Buenas B

EL SENTIDO DEL TACTO,

OIDO Y SU RELACIÓN CON
LA TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS

MSc. Christian Pesantes Arriola

 Introducción
• La característica textura es la que se
presenta la mayor complejidad en
su descripción.
• Se entiende por textura al conjunto
de percepciones que permiten
evaluar las características físicas de
un alimento por medio de la piel y
músculos sensitivos de la cavidad
bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor (Matz).
 Introducción
• Szczesniak lo define como la
percepción de características
mecánicas (resultantes de la
presión ejercida por dientes, lengua
y paladar), características
geométricas (provenientes del
tamaño y forma de las partículas) y
características relacionadas con las
propiedades lubricantes (humedad
y grasa).
 Introducción

• La complejidad de la definición de
esta propiedad sensorial radica en
que en su evaluación intervienen el
sentido de la vista, el sentido del
tacto y el sentido del oído.
 Sentido del tacto

• El sentido del tacto o mecano-

recepción es aquel que permite a
los organismos percibir cualidades
de los objetos y medios como la
presión, temperatura, aspereza o
suavidad, dureza, etc.
 Sentido del tacto
• El sentido del tacto se halla
principalmente en la piel, órgano en
el que se encuentran diferentes
casos de receptores nerviosos que
se encargan de transformar los
distintos tipos de estímulos del
exterior en información
susceptibles de ser interpretada por
el cerebro.
 Sentido del tacto

• Aunque principalmente el sentido

del tacto se encuentra en la piel,
también lo encontramos en las
terminaciones nerviosas internas
del organismo pudiendo percibir los
altos cambios de temperatura o el
calor.
 Sentido del tacto
• Es el mas importante de los cinco
sentidos, puesto que nos permite
percibir los riesgos para nuestra
salud tanto internos como
externos.
• El tacto pertenece al sistema
sensorial cuya influencia es difícil de
aislar o eliminar.
 Sentido del tacto
• Un ser humano puede vivir a pesar
de ser ciego, sordo y carecer de los
sentidos del gusto y del olfato, pero
le es imposible sobrevivir sin las
funciones que desempeña la piel.
• El tacto afecta al todo el organismo,
así como a la cultura en medio de la
cual este vive y a los individuos con
los que se pone en contacto.
 Sentido del tacto
• En muchos aspectos, el tacto es
difícil de investigar.
• Todos los demás sentidos tienen un
órgano clave que puede ser
estudiado; para el tacto, ese órgano
es la piel, y se extiende por todo el
cuerpo.
 Fisiología del sentido del tacto

• La piel se encuentra en un estado

constante de renovación debido a
la actividad celular de sus capas
profundas, varia de textura,
flexibilidad, color, olor,
temperatura y otros aspectos.
 Fisiología del sentido del tacto
• Lleva consigo su propia memoria de
experiencia, define nuestra
individualidad; no solo tenemos
huellas digitales que son únicas,
también tenemos una disposición
de poros que es única.
 Fisiología del sentido del tacto

• Es nuestra piel lo que se interpone

entre nosotros y el mundo,
constituye aproximadamente el
12% de nuestro peso corporal.
• La punta de los dedos y la lengua
son mucho mas sensibles que otros
puntos del cuerpo.
 Fisiología del sentido del tacto
• Las partes mas pilosas son
generalmente las más sensibles a la
presión, porque hay muchos
receptores sensoriales en la base
de cada pelo, también es la mas
delgada la piel donde hay cabello o
vellos.
• El sentido del tacto no esta en la
capa externa de la piel, sino en la
segunda, en la dermis.
 Fisiología del sentido del tacto

• Los receptores del tacto están

constituidos por los discos de
Merkel, que se subdividen en las
siguientes categorías:
- Corpúsculos de Pacini se ubican en la
zona profunda de la piel, sobre todo en
los dedos de las manos y los pies. En
general son pocos abundantes.
Detectan presiones y deformaciones de
la piel, y sus estímulos duran poco.
 Fisiología del sentido del tacto

- Terminaciones nerviosas simples:

están en casi todo el cuerpo y se
especializan en sentir dolor.
- Receptores de los folículos pilosos: son
sensibles al tacto.
- Corpúsculo de Meissner: se
encuentran en las papilas dérmicas
abundantes en los extremos de los
dedos, los labios, la lengua, etc. Se
ubican en la zona superficial de la piel y
se especializan por el tacto fino.
 Fisiología del sentido del tacto

- Corpúsculo de Krause: presentes en la

superficie de la dermis y son sensibles
al frio, se ubican en especial en la
lengua y en los órganos sexuales.
- Corpúsculo de Ruffini: son poco
numerosos, alargados y profundos, son
sensibles al calor.
 Sensibilidad táctil
• La sensibilidad táctil, se divide en
dos tipos:
- Sensibilidad protopática: es la
sensibilidad mas primitiva y difusa,
poco o nada diferenciada, que
corresponde a todos los excitantes
cutáneos dolorosos, al calor y al frio
extremos y al tacto grosero; el sujeto
no puede localizar con exactitud el
lugar en el que obra el estimulo, ni
discriminarlo.
 Sensibilidad táctil

- Sensibilidad epicrítica: es la que

asegura una discriminación mas fina,
localizada y exacta, permite apreciar el
estimulo de poca intensidad
(responsable de la capacidad de
reconocer formas y tamaños).
 Sentido del oído

• El sentido del oído (la audición) es

la capacidad que tienen los
animales para detectar el sonido
que producen los elementos físicos
(por ejemplo: el agua, el viento,
etc.) o los seres vivos que les
rodean.
 Sentido del oído

• Las vibraciones del aire (ondas

sonoras) que provocan todos esos
elementos llegan al pabellón
auditivo (oreja) y son trasmitidas
por el sistema auditivo periférico
hasta el oído interno.
 Sentido del oído

• Es aquí donde se produce la

transformación de esas vibraciones
en mensaje nervioso que va a viajar
hasta el cerebro (en concreto a la
corteza cerebral auditiva).
 Anatomía del sentido del oído
• El sistema auditivo periférico esta
compuesto por el oído externo, el
oído medio y el oído interno,
también llamado caracol o cóclea
en cuyo interior está emplazado el
receptor auditivo.
• Desde el receptor auditivo surge el
nervio auditivo, que es el que
conduce los mensajes hasta el
sistema nervioso central.
 Anatomía del sentido del oído
• El oído externo: consta de dos
partes, una es una porción
sobresaliente revestida de piel
llamado pabellón de la oreja y la
otra es el conducto auditivo
externo que va desde el pabellón
de la oreja hasta el tímpano.
• El oído externo actúa como una
antena acústica.
 Anatomía del sentido del oído
• El pabellón, en combinación con la
cabeza, dirige y concentra las ondas
sonoras.
• La concha junto con el canal
auditivo funcionan como una caja
de resonancia.
• Acústicamente el tímpano es la
parte final del canal auditivo que en
realidad funciona como un tubo
con una sola abertura.
 Anatomía del sentido del oído

• El tímpano sella el canal auditivo en

un extremo.
 Anatomía del sentido del oído

• El oído medio: es una cavidad

pequeña.
• Contiene tres huesecillos
articulados en cadena: martillo,
yunque y estribo (llamado así por
su forma).
• El martillo esta en contacto con el
tímpano.
 Anatomía del sentido del oído

• El estribo se conecta a la ventana

oval, membrana extendida sobre
un orificio que se comunica con el
oído interno.
• El oído medio se comunica con la
faringe a través de la trompa de
Eustaquio.
 Anatomía del sentido del oído

• En el extremo faríngeo de esta hay

una válvula normalmente cerrada,
lo que evita que el sujeto sea
molestado por su propia voz.
• La válvula se abre con la deglución y
el bostezo.
 Anatomía del sentido del oído

• Oído interno: consta de un

complejo conjunto de conductos y
cavidades, llamado laberinto óseo,
ubicado en el hueso temporal.
• La parte del laberinto óseo
relacionada con la audición, es un
tubo enrollado en espiral.
 Anatomía del sentido del oído

• Es semejante a una concha de

caracol.
• Estos conductos están llenos de un
liquido denominado perilinfa.
 Mecanismo de la transmisión del
estímulo
• En los receptores auditivos de la
cóclea o caracol se realiza la
transformación de la vibración
sonora (o sonido que llega de la
oreja) un mensaje nervioso capaz
de circular por el nervio auditivo.
 Mecanismo de la transmisión del
estímulo
• Hasta que llega una onda sonora al
caracol, se mantiene como una
vibración física, pero al llegar a ella
se produce un proceso de
“conversión de esta onda”
denominado técnicamente:
transducción mecano-eléctrica (la
vibración se convierte en impulsos
eléctricos o, mas concretamente,
químico-eléctricos).
 Mecanismo de la transmisión del
estímulo
• Una vez trasformada la información
sonora que había llegado al oído en
el nuevo mensaje nervioso, este
será transmitido por el nervio
auditivo, por el cual llegara a la
parte más baja del sistema
nervioso.
 Mecanismo de la transmisión del
estímulo
• Desde ahí se transmitirá al cerebro
y a su parte mas compleja, que se
denomina corteza cerebral (por
encontrarse en la superficie del
cerebro).
• En la corteza cerebral se realiza el
análisis del mensaje sonoro.
• Las corteza auditiva primaria se
encarga de identificar los tonos
(desde agudos a graves).
 Mecanismo de la transmisión del
estímulo
• La corteza auditiva secundaria se
encarga de analizar el contenido del
mensaje (palabras, frases, música,
etc.) y de la integración de la
información percibida desde el oído
con la de los otros sentidos.
 Textura
• Se define como la propiedad
sensorial de los alimentos que es
detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído, y que se
manifiesta cuando el alimento ha
sufrido una deformación.
• Las propiedades o características de
textura han sido clasificadas en tres
categorías: mecánica, geométrica y
de composición.
Características mecánicas de la textura
• Las características mecánicas
indican el comportamiento
mecánico del alimento ante la
deformación, y pueden a su vez
dividirse en primarias y
secundarias.
• Las primarias son las que se
relacionan con una propiedad
mecánica tal como la fuerza,
deformación o energía.
Características mecánicas de la textura

• Las secundarias resultan de la

combinación de las propiedades
mecánicas.
Características mecánicas primarias de
la textura
PROPIEDADES DEFINICIONES

Física: fuerza necesaria para una deformación dada.

Dureza Sensorial: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre
la lengua y el paladar (semisólidos)
Física: que tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Cohesividad Sensorial: grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de
romperse
Física: tasa de flujo por unidad de fuerza.
Viscosidad
Sensorial: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua.
Física: tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial después de retirar
la fuerza deformante.
Elasticidad
Sensorial: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido
comprimido entre los dientes.
Física: trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento
y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto.
Adhesividad
Sensorial: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca (generalmente
el paladar) durante su consumo
Características mecánicas secundarias
de la textura
PROPIEDADES DEFINICIONES

Física: fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de
Fragilidad cohesividad).
Sensorial: fuerza con la que un material se desmorona cruje o se estrella.
Física: energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido
(una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad).
Masticabilidad
Sensorial: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa constante de aplicación,
para reducir a una consistencia adecuada para tragarla.
Física: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado liso para
deglutirlo (combinación de baja dureza y alta cohesividad).
Gomosidad
Sensorial: densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía requerida para
desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo.
Características geométricas de la textura

• Se relacionan con la estructura del

alimento, se refieren a la forma,
tamaño y orientación de las
partículas que lo integran y otras
propiedades.
• Las características geométricas se
clasifican según su relación al
tamaño-forma y a la forma-
orientación de las partículas.
Características geométricas de la textura

• Tamaño y forma de las partículas:

polvoriento (partículas muy finas),
tizoso ( partículas finas), granuloso (
granos pequeños y duros), aveníceo
(partículas planas, blandas y
grandes), grumoso (agrupaciones
de partículas redondeadas, blandas
y grandes), (forma ovaladas y
blandas).
Características geométricas de la textura
• La forma y la orientación de las
partículas: laminar, (capas delgadas
que se deslizan unas sobre otras),
fibroso (fibras tejidas en una misma
dirección), pulposo (tejido con
pequeñas bolsas jugosas), celular
(redes pequeñas fáciles de romper,
húmedas y secas), aireados (redes
pequeñas húmedas llenas de aire),
inflado esponjoso (lleno de aire),
cristalino (estructura cristalina con
aristas y vértices).
 Características texturales de
composición
• En estas se incluyen las
características relacionadas con el
contenido de humedad y grasa de
producto, por ejemplo, húmedo,
seco y reseco, así como con el
contenido de grasa: aceitoso y
grasoso.