Postre al plato

Introducción

Los postres al plato constituyen una categoría culinaria que se distingue por su presentación
elegante y su enfoque en la textura, el sabor y la estética. A diferencia de los postres que se sirven
en recipientes separados, estos se caracterizan por ser servidos directamente en un plato
individual, ofreciendo una experiencia gastronómica única y refinada. Desde los clásicos como el
crème brûlée hasta las innovaciones modernas como el mousse de chocolate, los postres al plato
han evolucionado a lo largo de la historia, reflejando la búsqueda constante de la excelencia en la
repostería.

Los postres al plato se han convertido en una parte integral de la alta cocina y la repostería de
vanguardia, cautivando a comensales de todo el mundo con su capacidad de combinar lo
tradicional y lo innovador. Estos postres, con su elegancia y su refinamiento, elevan la experiencia
culinaria a nuevas alturas, brindando a los comensales una delicia visual y sensorial.

Objetivos

Objetivo general

Proporcionar una visión general sobre los postres al plato, incluyendo su origen y evolución
histórica, las principales técnicas de preparación, los ingredientes clave, una selección de recetas
destacadas y las tendencias actuales en este campo.

Objetivos específicos

 Explorar los orígenes y la evolución de los postres al plato a lo largo de la historia.

 Analizar las técnicas y métodos utilizados en la elaboración de postres al plato, destacando
los elementos clave para lograr texturas, sabores y presentaciones excepcionales.
 Identificar los ingredientes y combinaciones de sabores más comunes en esta categoría de
postres.
 Presentar una selección de 5 recetas de postres al plato destacados.

Marco Teórico

¿Qué es un postre al plato?

Es un postre individual, emplatado como su nombre lo indica y servido generalmente al final de

una comida (especialmente almuerzo o cena). Se clasifica dentro de la pastelería de la
restauración y es direccionado por ciertos principios, no rígidos y variables según la creación del
pastelero, similares a las de un plato fuerte: parte principal, guarnición y salsa.

Historia y evolución de los postres al plato

El ser humano desde un comienzo tuvo la tentación de comer dulce, este se debe a las hormonas
que producen nuestro cuerpo como: la dopamina, la serotonina y el cortisol.
En la antigüedad los primeros postres consistieron en frutas y frutos secos mezclados con miel,
aunque el azúcar era escaso y caro en esas épocas, esto no impidió que la realeza y las clases
nobles disfrutaran de este privilegio.

Cuando se empezaron a incorporar maquinarias a la industria azucarera, los precios y el acceso a

este producto bajaron. Gracias a ello, tanto los pasteleros y cocineros lo utilizaron para deleitar
paladares exigentes.

Postre proviene de la palabra dessert que a su vez deriva de desservir, lo cual significa limpiar la
mesa. En realidad, se refiere al último plato servido antes de limpiar la mesa. Indicando que los
postres tradicionalmente se sirven al final de la comida para dejar al paladar relajado y
dulcemente refrescado.

Con el pasar de los años y la masificación de diversidad en postres, este comenzó a tomar un lugar
más “sencillo” en las comidas. Si bien el gusto por lo dulce crecía y la repostería era algo normal en
las familias, desde un punto de vista del restaurant, el postre era algo bastante simple y a veces
mal visto.

En la antigüedad las comidas terminaban generalmente con frutas frescas o secas y productos
lácteos. En la Edad Media europea, los principales platos dulces, casi siempre servidos entre los
platos de carne, eran jaleas, flanes, manjares blancos, tortas, compotas, empanadillas, barquillos,
etc. El postre se componía de una "salida" (un vaso de hipocrás con barquillos, frutas confitadas,
peladillas, etc.). En el siglo XVII los postres se convirtieron en composiciones muy elaboradas,
ornamentadas con flores, mazapanes, pirámides de frutas, confituras secas o líquidas, bizcochos,
flor de azahar, nueces, pistachos y castañas glaseadas. A finales del mismo siglo, aparecieron los
helados.

A partir de esa época la pastelería se diversifica extraordinariamente, aunque tomando como base
unas pastas clásicas: hojaldre, genovesa y merengue. Postre al plato es un concepto relativamente
reciente, aparece en los años 70 con la nouvelle cuisine.

Si bien el concepto de postres al plato es de los años 70 tiene sus orígenes en la cocina francesa
del siglo XVIII, cuando la nobleza y la alta sociedad buscaban formas cada vez más elaboradas y
elegantes de presentar sus postres. Uno de los primeros ejemplos destacados es el crème brûlée,
un postre a base de crema, huevo y azúcar que se sirve en un plato individual y se cubre con una
capa de azúcar caramelizado.

A medida que la cocina francesa se fue extendiendo por Europa y el mundo, los postres al plato
ganaron popularidad y se adaptaron a diferentes estilos y tradiciones culinarias. En el siglo XIX, se
popularizaron postres como el soufflé, el mousse y el tiramisú, que se caracterizan por su ligereza
y su presentación elegante.

En el siglo XX, los postres al plato evolucionaron aún más, con la introducción de técnicas como la
esferificación, la espuma y la utilización de ingredientes más innovadores. Hoy en día, los postres
al plato se han convertido en una parte integral de la alta cocina y la repostería de vanguardia,
ofreciendo una experiencia culinaria única y memorable.
Evolución de los montajes

Si bien el postre es lo último que se come en la comida, deja una mal impresión de un local si es
simple, por esta razón, se debe dedicar tiempo en la elaboración del plato dulce. Es así que con
este objetivo los montajes empezaron a evolucionar.

Los años 70

Empezaron a masificar los postres montados, si bien ahora los consideramos como sencillos, son
clásicos que perduran tanto en preparación como en montaje. En aquellos años, lo simple y lo
sabroso, era el estilo de Antonin Careme.

Un trozo del postre Croustade (tarta de manzanas tipo strudel) en general llegaba al plato con
simpleza de una salsa y azúcar flor.

Los años 80

Las tortas poco a poco empezaron a dejar los platos para dar lugar a los postres semifríos (como
mousses, bávaros, terrinas). Dejaron de hacer grandes elaboraciones para luego cortar un trozo,
sino más bien empezaron a enfocarse en el trabajo de postre unitario. En esos años también, se
empezó a mezclar salsas en el plato para buscar diferentes matices de sabor, y una mejor
atracción visual.

Los años 90

La tecnología inundó las cocinas, para hacer la pastelería más eficiente, rápida y precisa. Comienza
el furor por las decoraciones más elaboradas en caramelo y masas. Los chips de fruta se empiezan
a ver y las cantidades de salsa disminuyen para dar lugar a otras más elaboradas y potenciadas.
Los postres parecen pequeños cuadros comestibles de placer. En estos años, se inicia la moda de
mezclar postres con helados para otorgar frescor, las salsas comienzan a dejar de cubrir todo el
plato para presentar nuevas formas como hilos y gotas.

Mediados de los 90 e inicios del 2000

La cocina dulce se encentraba revolución, aparecen nuevas texturas a crear, los clásicos son
reinventados y diseñados. El postre pasa a ser la carta exclusiva de muchos restaurants y chefs se
hacen famosos solo por sus creaciones dulces. En estos años, el salseo comienza a ser más
riguroso y más elementos componen el plato, los elementos se dispersan más y se dejan apreciar
por si solos, mayor fineza es apreciada en cada plato.

En el 2000… y más allá

La cocina dulce es absolutamente reconocida. El postre llega a ser la estrella de comidas y menú
degustación. Se puede decir que todos los platos compuestos están en armonía de montaje. Más
tecnología incorporada, técnicas de cocción, texturizarían. Nuevos azucares para trabajar, mayor
marca de tendencias y diversidad de estilos. Los clásicos siguen siendo los favoritos para
reinventarlos, hacer desconstrucciones y reestructurar sus montajes.

En comparación con entradas y platos de fondo. El postre admite más flexibilidad y una mejor
dedicación a su diseño. Puesto que las formas y texturas que nos puede dar el azúcar son infinitas,
los moldes que existen hoy en día tienen increíbles diseños y el trabajo de los sabores ha mejorado
dándonos a conocer nuevas mezclas nunca antes pensadas. Definitivamente, el postre ha logrado
tomar su sitio como se merece. Cerrar con broche de oro nuestras comidas.

Elementos para elaborar postres al plato

Generalmente el postre al plato se compone de una parte central, la cual atribuye el nombre al
postre y equivale a la proteína en un plato fuerte. Viene acompañado de guarniciones, salsas y
decoración. Esta última se puede lograr haciendo uso de las mismas guarniciones y salsas
acompañantes de la parte central o, haciendo uso de aditamentos netamente decorativos, pero
aun comestibles.

La elaboración de postres al plato requiere la combinación de diversos elementos para lograr

resultados excepcionales:

1. Textura

La textura es un aspecto fundamental en los postres al plato. Desde la cremosidad de un crème

brûlée hasta la ligereza de un soufflé, la textura juega un papel crucial en la experiencia sensorial
del comensal. Técnicas como la cocción al baño maría, el montaje de capas y el espumado
permiten lograr texturas suaves, esponjosas y equilibradas.

2. Sabor

Los postres al plato deben equilibrar sabores dulces, ácidos, amargos y salados para crear una
experiencia gustativa completa. La combinación de ingredientes y aromas, como lácteos, huevos,
chocolate, frutas y especias, es clave para lograr un sabor excepcional.

3. Presentación

La presentación de un postre al plato es tan importante como su sabor y textura. La disposición

cuidadosa de los elementos, la elección de vajilla y la decoración con elementos como salsas,
frutas y elementos decorativos, contribuyen a crear una experiencia visualmente atractiva y
memorable.

4. Ingredientes de calidad

Utilizar ingredientes frescos y de alta calidad es esencial para la elaboración de postres al plato.
Lácteos, huevos, frutas, chocolate y especias de calidad garantizan un resultado final excepcional,
con sabores intensos y equilibrados.

Nota. - Una porción de postre al plato puede oscilar entre 100 y 140 gramos, según la naturaleza
del postre.
 Postre al plato

Técnicas y métodos de preparación

La elaboración de postres al plato requiere de habilidades y técnicas específicas para lograr la

textura, el sabor y la presentación deseados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen:

1. Cocción al baño maría

Muchos postres al plato, como el crème brûlée y el flan, se cocinan al baño maría para lograr una
textura suave y cremosa. Esta técnica consiste en colocar el recipiente con la mezcla del postre
dentro de un recipiente más grande lleno de agua caliente, lo que permite una cocción lenta y
uniforme.

2. Montaje de capas

Algunos postres al plato, como el tiramisú y el mousse de chocolate, se construyen mediante el

montaje de diferentes capas de ingredientes. Esto requiere de una planificación cuidadosa y de
técnicas de ensamblaje precisas para lograr una presentación elegante y equilibrada.

3. Técnicas de espumado

Postres como el soufflé y el mousse se basan en la incorporación de aire a la mezcla, lo que les
confiere una textura ligera y esponjosa. Esto se logra mediante técnicas como el batido de claras a
punto de nieve o la utilización de agentes espumantes.

4. Decoración y presentación
La presentación es fundamental en los postres al plato. Técnicas como el uso de moldes, la
decoración con frutas, salsas y elementos decorativos, y la disposición cuidadosa de los
ingredientes en el plato, contribuyen a crear una experiencia visual y sensorial única.

Ingredientes clave

Los postres al plato se caracterizan por el uso de ingredientes de alta calidad y sabores refinados.
Algunos de los ingredientes clave en esta categoría de postres incluyen:

1. Lácteos

Crema, leche, queso crema y mantequilla son componentes esenciales en muchos postres al plato,
aportando cremosidad, riqueza y suavidad.

2. Huevos

Los huevos, especialmente las claras, desempeñan un papel fundamental en la elaboración de

postres esponjosos y ligeros, como los soufflés y los mousses.

3. Azúcar

El azúcar, en sus diversas formas (granulado, moreno, glas, etc.), es responsable de la dulzura y el
caramelizado en muchos postres al plato.

4. Chocolate

El chocolate, en sus diferentes variedades y presentaciones, es un ingrediente ampliamente

utilizado en los postres al plato, aportando profundidad de sabor y textura.

5. Frutas

Las frutas frescas, en forma de purés, compotadas o decoraciones, aportan frescura, acidez y
contraste a los postres al plato.

6. Especias y aromas

Ingredientes como la vainilla, la canela, el cardamomo y el café se utilizan para aportar matices de
sabor y aroma a los postres al plato.

Ejemplos de postres al plato destacados

A continuación, se presentan 5 ejemplos de postres al plato destacados, con una descripción

detallada de cada uno:

1. Crème brûlée

La crème brûlée es un postre clásico de la cocina francesa, compuesto por una base de crema de
vainilla cubierta con una capa de azúcar caramelizado. Su textura cremosa y suave, combinada con
el crujido del azúcar quemado, lo convierten en un postre elegante y sofisticado.

Para preparar la crème brûlée, se comienza con una mezcla de crema, huevos, azúcar y vainilla,
que se cocina al baño maría hasta que adquiere una textura cremosa y suave. Posteriormente, se
vierte la mezcla en moldes individuales y se deja enfriar hasta que se solidifique. Justo antes de
servir, se espolvorea una capa de azúcar sobre la superficie y se calienta con un soplete hasta que
se forma una capa crujiente de caramelo.

La crème brûlée se caracteriza por su equilibrio entre la cremosidad de la base y el contraste del
azúcar caramelizado. Es un postre que cautiva a los comensales con su presentación elegante y su
sabor refinado.

2. Soufflé de chocolate

El soufflé de chocolate es un postre ligero y esponjoso, elaborado a partir de una base de huevos,
azúcar y chocolate. Su preparación requiere de técnicas de espumado y cocción cuidadosas para
lograr una textura aérea y un sabor intenso a chocolate.

Para preparar el soufflé de chocolate, se comienza con la elaboración de una crema de chocolate,
que se obtiene derritiendo chocolate de alta calidad y mezclándolo con leche y huevos.
Posteriormente, se baten las claras de huevo a punto de nieve y se incorporan a la mezcla de
chocolate, logrando una textura ligera y esponjosa.

La mezcla se vierte en un molde enmantequillado y se hornea a temperatura moderada, lo que

permite que el soufflé se eleve y adquiera su característico aspecto esponjoso. Al servir, el soufflé
debe presentar un interior suave y cremoso, contrastando con el exterior crujiente.

El soufflé de chocolate es un postre que cautiva a los comensales con su ligereza y su intenso
sabor a chocolate, convirtiéndose en un clásico de la repostería.

3. Tarta Tatin

La tarta Tatin es un postre de origen francés, que consiste en una base de masa quebrada o
hojaldre, cubierta con manzanas caramelizadas. Su presentación invertida, con las manzanas en la
parte superior, le confiere un aspecto elegante y una combinación de sabores dulces y ácidos.

Para preparar la tarta Tatin, se comienza caramelizando rodajas de manzana en una sartén con
azúcar y mantequilla, hasta que adquieren un color dorado y una textura blanda. Posteriormente,
se coloca la masa de hojaldre o quebrada sobre las manzanas y se hornea hasta que la masa esté
cocida y dorada.

Al servir, la tarta se invierte sobre un plato, de modo que las manzanas caramelizadas queden en
la parte superior, creando una presentación elegante y llamativa. La combinación de la masa
crujiente, las manzanas dulces y el caramelo forma un equilibrio de sabores y texturas que cautiva
a los comensales.

La tarta Tatin es un postre clásico de la repostería francesa, que ha trascendido fronteras y se ha

convertido en un favorito a nivel mundial.

4. Mousse de frambuesa

La mousse de frambuesa es un postre ligero y cremoso, elaborado a partir de puré de frambuesas,

claras de huevo montadas y crema batida. Su textura suave y sedosa, junto con el sabor intenso de
las frambuesas, lo convierten en un postre refrescante y delicado.
Para preparar la mousse de frambuesa, se comienza con la elaboración de un puré de frambuesas,
que se obtiene triturando las frutas frescas y pasándolas por un colador fino. Posteriormente, se
baten las claras de huevo a punto de nieve y se incorporan al puré de frambuesas, junto con crema
batida.

La mezcla se vierte en moldes individuales y se refrigera hasta que adquiere una textura cremosa y
ligera. Al servir, la mousse de frambuesa se puede decorar con frambuesas frescas, hojas de menta
o una salsa de frambuesa.

La mousse de frambuesa es un postre que cautiva por su frescura y su delicadeza, convirtiéndose

en una opción ideal para los amantes de los postres con frutas.

5. Tiramisú

El tiramisú es un postre italiano compuesto por capas de bizcocho empapado en café, crema de
queso mascarpone y cacao en polvo. Su combinación de sabores y texturas, entre lo cremoso y lo
esponjoso, lo convierte en un clásico de la repostería.

Para preparar el tiramisú, se comienza con la elaboración de una crema de queso mascarpone,
que se obtiene batiendo el queso con azúcar y huevos. Paralelamente, se prepara un bizcocho o
pan de Savoie, que se corta en láminas y se empapa en una mezcla de café y licor.

En un molde, se disponen las láminas de bizcocho empapado, intercaladas con capas de la crema
de mascarpone. Finalmente, se espolvorea cacao en polvo sobre la superficie del postre.

El tiramisú se caracteriza por su equilibrio entre la suavidad de la crema de mascarpone, la

esponjosidad del bizcocho y el aroma intenso del café. Es un postre que cautiva a los comensales
con su sabor y su presentación elegante.

Tendencias e innovación en los postres al plato

En el mundo de los postres al plato, la innovación y la creatividad han dado lugar a nuevas
tendencias que están transformando este campo culinario. Algunas de las tendencias más
destacadas incluyen:

1. Postres saludables y funcionales

Cada vez más, los comensales buscan postres que no solo sean deliciosos, sino también saludables
y nutritivos. Esto ha impulsado la creación de postres con ingredientes orgánicos, libres de azúcar
refinado, y enriquecidos con superalimentos y nutrientes.

2. Fusión de sabores y culturas

Los chefs y reposteros están explorando la fusión de sabores y técnicas de diferentes culturas
culinarias, creando postres al plato que combinan influencias de todo el mundo. Esto ha dado
lugar a creaciones innovadoras que sorprenden y deleitan a los comensales.

3. Presentaciones artísticas y vanguardistas

La presentación de los postres al plato se ha convertido en un lienzo para la expresión artística.
Técnicas como la esferificación, la espuma y la decoración con elementos comestibles han
permitido crear postres que son verdaderas obras de arte culinario.

4. Personalización y experiencias únicas

Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de personalizar los postres al plato, permitiendo a

los comensales elegir los ingredientes, las texturas y la presentación de acuerdo a sus preferencias

Conclusiones

En conclusión, los postres al plato son mucho más que simples dulces; son expresiones artísticas
de la creatividad culinaria, que deleitan no solo el paladar, sino también los sentidos. Su evolución
a lo largo de la historia y su adaptación a las tendencias actuales demuestran que la repostería es
un arte en constante transformación, capaz de sorprender y emocionar a quienes tienen el placer
de disfrutar de estos exquisitos manjares.

Este informe ha explorado los fundamentos, las técnicas, los ingredientes clave, ejemplos
destacados y las tendencias en el mundo de los postres al plato, ofreciendo una sobre este
fascinante campo culinario.

Bibliografía

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