Manual Operaciones y Preparaciones JUNJI S. Cunas

Manual de operaciones
y preparaciones
- Programa de Alimentación Escolar -
Salas Cunas Urbano-Rural
Licitación 85-53-LR23 Vigencia 2024 - 2027

Edición 2024
Sociedad de Servicios de Alimentación S.A.
Salas Cunas Menor y Mayor Urbano /Rural Lic 85-53-LR23
Contenido Manual de operaciones y procedimientos
Contenido
1. DATOS DE LA EMPRESA SOSER S.A. ................................................................................................ 8
1.1 MISIÓN Y VISIÓN: PRINCIPIOS DE NUESTRA GESTIÓN ..................................................................... 8
1.2 CONTACTOS SOSER S.A..................................................................................................................... 9
CASA MATRIZ: REGIÓN METROPOLITANA ................................................................................... 9
OFICINA ZONAL: REGIONAL .............................................................................................................. 9
2.- DATOS DEL PERSONAL SOSER S.A. .................................................................................................. 10
3.CAPACITACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR................................................................................. 28
4.- ACCIDENTES LABORALES Y PREVENCIÓN DE RIESGOS ...................................................................... 31
5.-BENEFICIOS DE LAS MANIPULADORAS ............................................................................................. 38
6 PLAN DE CONTINGENCIAS ................................................................................................................ 40
6.4.1 INCENDIOS ..................................................................................................................................... 42
7 PLAN DE MANTENCIÓN ................................................................................................................. 52
7.1 EMPRESAS EXTERNAS DE SERVICIOS DE MANTENCIÓN .......................................................... 52
7.2 PLAN DE MANTENCIÓN JUNJI - INTE............................................................................................... 57
7.3 BITÁCORA DE VISITA POR PLAN DE MANTENCIÓN JUNJI - INTEGRA ................................................ 58
8 PRESENTACIÓN PERSONAL DEL MANIPULADOR ................................................................................ 59
9.-PROCEDIMIENTOS O PRÁCTICAS PARA EL USO EFICIENTE DEL AGUA, ENERGÍA Y COMBUSTIBLES ...... 61
10. CONTACTO DE EMERGENCIAS ...................................................................................................... 62
11.-MATERIALES Y EQUIPAMIENTOS.................................................................................................... 63
12.- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANITIZACIÓN (POES), FRECUENCIA, RESPONSABLES,
PRODUCTOS Y REGISTROS ................................................................................................................... 68
2. TEMPERATURAS DEL PRODUCTO EN EQUIPO DE FRIO ................................................................... 70
14.-CONTROL DE PLAGAS .................................................................................................................... 72
15.-HIGIENE DE LAS INSTALACIONES ANTES DE COMENZAR LAS FUNCIONES ........................................ 73
17.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PROTECCIÓN DE LA FALSIFICACIÓN, ADULTERACIÓN, ALTERACIÓN Y
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ....................................................................................................... 78
18.-ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES Y ABARROTES ......................................................................... 80
19.- ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............... 84
20.-SEGURIDAD DEL AGUA .................................................................................................................. 85
21.-FLUJO DE PROCESOS DE HIGIENE ................................................................................................... 86
22.-FLUJO HIGIÉNICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PREPARACIONES ......................................... 87
23.-FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA GENERAL ..................................................................................... 88
24.- PRODUCTO POUCH Y SU MANEJO ................................................................................................. 96
25.-COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS ...................................................................................................... 100
26.- CONTROL ORGANOLÉPTICO DE LAS PREPARACIONES .................................................................. 101
27.-BUENAS PRÁCTICAS DE PORCIONAMIENTO ................................................................................. 101
28.-TRATAMIENTO RESIDUOS/BASURA DISPOSICIÓN DESECHOS RECICLAJE Y RECUPERACIÓN ............ 102
29.-HIGIENE ESTRUCTURA DE LA COCINA ........................................................................................... 103
0
30.-HIGIENE IMPLEMENTACIÓN......................................................................................................... 105

31.-HIGIENE DE PATIOS Y TERRENOS ................................................................................................. 107
32.-HIGIENE DE BODEGA ................................................................................................................... 107
33.-MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN MAL ESTADO Y RETIRO DE EXCEDENTES EN BODEGA ................. 109
34.-GLOSARIO CULINARIO Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)............................................ 110
35.-VALIOSAS RECOMENDACIONES QUE HARÁN QUE UD. PUEDA REALIZAR Y CUMPLIR CON UN BUEN
TRABAJO .......................................................................................................................................... 116
36.-MINUTA TIPO.............................................................................................................................. 117
● 37.-PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN POES ........................... 118
● 38.-PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO POE ........................................................ 129
41. DOSIFICACION PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION .......................................... 147
42. Listado de preparaciones ........................................................................................................... 151

43. Descripción General de los Servicios Entregados ......................................................................... 154
43.1 Sala Cuna Menor .......................................................................................................................... 154
43.1.1 Servicio de Desayuno / Once ................................................................................................ 154
43.1.2 Servicio de Almuerzo: ........................................................................................................... 154
43.1.3 Colación de Extensión Horaria:............................................................................................. 154
43.2 Sala Cuna Mayor ........................................................................................................................... 155
43.2.1 Servicio de Desayuno / Once: ............................................................................................... 155
43.2.2 Servicio de Almuerzo: ........................................................................................................... 155
43.2.3 Colación de Extensión Horaria:............................................................................................. 155
44. Alimentación del lactante .......................................................................................................... 156
44.1 Lactancia Materna ........................................................................................................................ 156
44.2 Consideraciones Especiales .......................................................................................................... 156
44.2.1 Mal Nutrición por Déficit ...................................................................................................... 157
44.2.2 Alergia a la Proteína de Leche de Vaca (APLV) ..................................................................... 157
44.2.3 Intolerancia a la Lactosa ....................................................................................................... 157
44.2.4 Enfermedad Celiaca .............................................................................................................. 157
44.2.5 Necesidades Alimentarias No Médicas ................................................................................ 157
44.3 Líquidos......................................................................................................................................... 158
44.4 Degustación de las Preparaciones ................................................................................................ 158
44.5 Rotulación de mamaderas ............................................................................................................ 158
44.6 Lavado e Higienización de Mamaderas ........................................................................................ 158
44.6.1 Limpieza ................................................................................................................................ 158
44.7 Higienización de Mamaderas ....................................................................................................... 159
45. Sala Cuna Menor 3 meses a 5 meses 29 días ............................................................................... 161
45.1 Servicio Desayuno / Almuerzo / Once /Colación extensión horaria ............................................ 161
45.1.1 Fórmula de Inicio .................................................................................................................. 161
1
45.1.2 Formula Láctea ..................................................................................................................... 161

46. Sala Cuna Menor 6 meses a 11 meses 29 días ............................................................................. 162
46.1 Servicio Desayuno / Once ............................................................................................................. 162
46.1.1 Formula de inicio .................................................................................................................. 162
46.1.2 Fórmula láctea con cereal dextrinado variedades ............................................................... 162
46.2 Servicio de Almuerzo .................................................................................................................... 163
46.2.1 Introducción ......................................................................................................................... 163
46.3 Guisos ........................................................................................................................................... 164
46.3.1 Sopa puré acelga con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ..... 164
46.3.2 Sopa puré acelga con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .......................... 165
46.3.3 Sopa puré acelga con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)....................... 166
46.3.4 Sopa puré porotos verdes con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)
167
46.3.5 Sopa puré porotos verdes con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............ 168
46.3.6 Sopa puré porotos verdes con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ........ 169
46.3.7 Sopa puré verduras con leguminosas arvejas ...................................................................... 170
46.3.8 Sopa puré verduras con leguminosas garbanzos ................................................................. 171
46.3.9 Sopa puré verduras con leguminosas lentejas ..................................................................... 172
46.3.10 Sopa puré verduras con leguminosa porotos....................................................................... 173
46.3.11 Sopa puré verduras mixtas con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o
sémola) 174
46.3.12 Sopa puré verduras mixtas con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .......... 175
46.3.13 Sopa puré verduras mixtas con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ....... 176
46.3.14 Sopa puré zanahoria con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) 177
46.3.15 Sopa puré zanahoria con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .................... 178
46.3.16 Sopa puré zanahoria con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ................. 179
46.3.17 Sopa puré zapallo con ave o pavo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ................. 180
46.3.18 Sopa puré zapallo con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ......................... 181
46.3.19 Sopa puré zapallo con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ..................... 182
46.3.20 Sopa puré zapallo italiano con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)
183
46.3.21 Sopa puré zapallo italiano con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ........... 184
46.3.22 Sopa puré zapallo italiano con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ........ 185
46.4 Postres .......................................................................................................................................... 186
46.4.1 Sanitización de la Fruta......................................................................................................... 186
46.4.2 Manejo de Frutas Frescas Recepcionadas ............................................................................ 186
46.4.3 Compota de fruta ................................................................................................................. 187
46.4.4 Compota mixta de fruta ....................................................................................................... 188
46.4.5 Fruta natural ......................................................................................................................... 189
2
46.4.6 Tutti frutti de frutas naturales .............................................................................................. 191

46.5 Colación de extensión horaria ...................................................................................................... 194
46.5.1 Puré de fruta ......................................................................................................................... 194
46.5.2 Puré mixto de fruta............................................................................................................... 195
46.5.3 Sopa puré acelga y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............................................ 197
46.5.4 Sopa puré porotos verdes y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola).............................. 198
46.5.5 Sopa puré verduras mixtas y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............................ 199
46.5.6 Sopa puré zanahoria y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ...................................... 200
46.5.7 Sopa puré zapallo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)........................................... 201
46.5.8 Sopa puré zapallo italiano con ave y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ................ 202
47. Régimen Blando Sin Residuos Sala Cuna Menor .......................................................................... 203
47.1 Servicio Desayuno /Once.............................................................................................................. 203
47.1.1 Formula de inicio .................................................................................................................. 203
47.1.2 Formula láctea con cereal arroz ........................................................................................... 204
47.2 Servicio Almuerzo ......................................................................................................................... 205
47.3 Guisos ........................................................................................................................................... 205
47.3.1 Sopa puré ave / vacuno con zanahoria con cereales (arroz, fideos o sémola) .................... 205
47.4 Postres .......................................................................................................................................... 206
47.4.1 Compota de manzana........................................................................................................... 206
47.4.2 Plátano sin pepas .................................................................................................................. 207
47.4.3 Puré de manzana .................................................................................................................. 208
47.5.2 Puré de manzana .................................................................................................................. 209
48. Sala Cuna Mayor 12 meses a 24 meses ....................................................................................... 210
48.2 Servicio de almuerzo .................................................................................................................... 211
48.3 Ensaladas ...................................................................................................................................... 211
48.3.1 Recepción y almacenamiento de las verduras ..................................................................... 211
48.3.2 Preparación de verduras cocidas.......................................................................................... 213
48.3.3 Preparación de verduras crudas ........................................................................................... 214
48.4 Guisos ........................................................................................................................................... 217
48.5 Sopas puré .................................................................................................................................... 217
48.5.1 Sopa puré acelga con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ..... 217
48.5.2 Sopa puré acelga con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .......................... 218
48.5.3 Sopa puré acelga con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)....................... 219
48.5.4 Sopa puré porotos verdes con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)
220
3
48.5.5 Sopa puré porotos verdes con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............ 221
48.5.6 Sopa puré porotos verdes con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ........ 222
48.5.7 Sopa puré verduras con leguminosas arvejas ...................................................................... 223
48.5.8 Sopa puré verduras con leguminosas garbanzos ................................................................. 224
48.5.9 Sopa puré verduras con leguminosas lentejas ..................................................................... 225
48.5.10 Sopa puré verduras con leguminosa porotos....................................................................... 226
sémola) 227
48.5.12 Sopa puré verduras mixtas con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .......... 228
48.5.13 Sopa puré verduras mixtas con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ....... 229
48.5.14 Sopa puré zanahoria con ave o pavo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............. 230
48.5.15 Sopa puré zanahoria con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .................... 231
48.5.16 Sopa puré zanahoria con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ................. 232
48.5.17 Sopa puré zapallo con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) .... 233
48.5.18 Sopa puré zapallo con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ......................... 234
48.5.19 Sopa puré zapallo con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ..................... 235
48.5.20 Sopa puré zapallo italiano con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)
236
48.5.21 Sopa puré zapallo italiano con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............ 237
48.5.22 Sopa puré zapallo italiano con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ........ 238
48.6 Similares a Nivel Medio ................................................................................................................ 239
48.7 Acompañamiento ......................................................................................................................... 239
48.7.1 Arroz graneado ..................................................................................................................... 239
48.7.2 Arroz perla ............................................................................................................................ 240
48.7.3 Arroz Primavera .................................................................................................................... 241
48.7.4 Fideos Blancos ...................................................................................................................... 242
48.7.5 Fideos Guisados .................................................................................................................... 243
48.7.6 Fideos Primavera .................................................................................................................. 244
48.7.7 Puré de Papas ....................................................................................................................... 245
48.7.8 Puré Florentino ..................................................................................................................... 246
48.7.9 Puré Mixto ............................................................................................................................ 247
48.8 Guisos ........................................................................................................................................... 248
48.8.1 Ave, pavo o vacuno al jugo ................................................................................................... 248
48.8.2 Ave, pavo o vacuno en salsa ................................................................................................. 249
48.8.3 Carbonada de Ave o Vacuno con Arroz o Fideos.................................................................. 250
48.8.4 Charquicán de ave o vacuno................................................................................................. 252
48.8.5 Charquicán de verduras con huevo escalfado...................................................................... 254
48.8.6 Estofado de ave o vacuno..................................................................................................... 256
48.8.7 Filete de pescado al jugo ...................................................................................................... 257
4
48.8.8 Filete de pescado arvejado ................................................................................................... 258

48.8.9 Huevo en salsa ...................................................................................................................... 259
48.8.10 Huevo escalfado ................................................................................................................... 260
48.8.11 Huevo Revuelto .................................................................................................................... 261
48.8.12 Salsa bolognesa de vacuno ................................................................................................... 262
48.9 Postres .......................................................................................................................................... 263
48.9.1 Sanitización de la Fruta......................................................................................................... 263
48.9.2 Manejo de Frutas Frescas Recepcionadas ............................................................................ 263
48.9.3 Compota de fruta ................................................................................................................. 264
48.9.4 Compota mixta de fruta ....................................................................................................... 265
48.9.5 Fruta natural ......................................................................................................................... 266
48.9.6 Tutti frutti de frutas naturales .............................................................................................. 268
48.10.1 Puré de frutas ....................................................................................................................... 271
48.10.2 Puré mixto de frutas ............................................................................................................. 272
48.10.3 Sopa puré acelga y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............................................ 274
48.10.4 Sopa puré porotos verdes y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola).............................. 275
48.10.5 Sopa puré verduras mixtas y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ............................ 276
48.10.6 Sopa puré zanahoria y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ...................................... 277
48.10.7 Sopa puré zapallo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)........................................... 278
48.10.8 Sopa puré zapallo italiano con ave y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola) ................ 279
48.10.9 Yogur batido ......................................................................................................................... 280
48.10.10 Yogur batido con cereal dextrinado ..................................................................................... 281
48.10.11 Yogur batido con fruta natural ............................................................................................. 282
48.10.12 Yogur batido con tutti fruti ................................................................................................... 283
49. Régimen Blando Sin Residuo Sala Cuna Mayor............................................................................ 284
49.1 Servicio Desayuno / Once: ............................................................................................................ 284
49.1.1 Fórmula Láctea con Cereal Arroz.......................................................................................... 284
49.3 Guisos ........................................................................................................................................... 285
49.3.1 Sopa puré ave / vacuno con zanahoria con cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)...... 285
49.4 Postres .......................................................................................................................................... 286
49.4.1 Compota de manzana........................................................................................................... 286
49.4.2 Manzana rallada ................................................................................................................... 287
49.5.2 Puré de manzana .................................................................................................................. 289
50. Minuta contingencia .................................................................................................................. 290
5
51. Sala Cuna Menor 3 meses a 5 meses 29 días ............................................................................... 291

51.1 Servicio Desayuno / Almuerzo / Once .......................................................................................... 291
51.1.1 Fórmula de Inicio .................................................................................................................. 291
51.1.2 Formula Láctea ..................................................................................................................... 291
52. Sala Cuna Menor 6 meses a 11 meses 29 días ............................................................................. 292
52.1.1 Fórmula de inicio .................................................................................................................. 292
52.1.2 Formula láctea con cereal dextrinado variedades ............................................................... 292
52.3 Guiso ............................................................................................................................................. 293
52.3.1 Colado papilla ....................................................................................................................... 293
52.4 Postre............................................................................................................................................ 293
52.4.1 Colado postre de fruta.......................................................................................................... 293
53. Sala Cuna Mayor 12 meses a 24 meses ....................................................................................... 294
53.3 Guiso ............................................................................................................................................. 295
53.3.1 Picado ................................................................................................................................... 295
53.4 Postre............................................................................................................................................ 295
53.4.1 Colado postre de fruta.......................................................................................................... 295
54. Alimentación del personal.......................................................................................................... 296
6
MANUAL DE OPERACIONES Y
PROCEDIMIENTOS POES-POE
JUNJI E INTEGRA
Antecedentes de identificación de manual
Nombre establecimiento: __________________________________________________________________
RBD: ___________________________________________________________________________________
Dirección establecimiento: _________________________________________________________________
Supervisor a cargo: _______________________________________________________________________
Teléfono contacto supervisor: ______________________________________________________________
Mail contacto supervisor: __________________________________________________________________
7
1. DATOS DE LA EMPRESA SOSER S.A.
1.1 MISIÓN Y VISIÓN: PRINCIPIOS DE NUESTRA GESTIÓN
SOSER S.A, es una empresa que ofrece la mejor experiencia de alimentación para personas y
organizaciones, con productos de alta calidad, sanos y seguros, y un servicio amable.
Sus más de 20 años como proveedor de raciones alimenticias de programas institucionales, validan su
competencia en el rubro, y le permiten brindar sus servicios a una amplia gama de empresas y organizaciones,
caracterizados por el compromiso, calidez y pasión de su personal, la confiabilidad de sus productos y la
transparencia de sus profesionales.
SOSER S.A, proporciona una alimentación basada en insumos naturales y frescos, con mínimos procesos
industriales y que corresponden a los hábitos de consumo de la familia chilena. Las preparaciones son
seleccionadas de estudios de aceptabilidad realizados por la empresa, y sus combinaciones optimizan la
utilización biológica de los nutrientes de manera de lograr una dieta balanceada
 Nuestra Visión
Ser una empresa de alimentación de excelencia, reconocida por entregar la mejor experiencia a personas y
organizaciones con productos y servicios de alta calidad y confiabilidad.
 Nuestra Misión
Ofrecemos la mejor experiencia de alimentación para personas y organizaciones, con productos de alta
calidad, sanos y seguros, y un servicio amable y oportuno.
 Valores
Compromiso: Nos esforzamos día a día para que nuestros productos y servicios satisfagan los
requerimientos de las personas y organizaciones, cumplan un estándar de excelencia en calidad y
sobrepasen sus expectativas.
Confiabilidad: Somos parte de una comunidad donde prima la confianza, tanto al interior de nuestra
organización como con quienes nos relacionamos. Así, las personas pueden confiar en que nuestros
alimentos son sanos y seguros; nuestros clientes saben que cumplimos los compromisos, lo mismo que
nuestros proveedores, con los cuales forjamos vínculos de largo plazo.
Calidez: Brindamos a nuestros usuarios un servicio amable y en un entorno acogedor, procurando que la
alimentación diaria sea para ellos la más grata experiencia.
Transparencia: Estamos abiertos a sugerencias para continuar mejorando, reconociendo a nuestros

colaboradores internos y externos como parte de un equipo
Pasión: Enfrentamos cada desafío con entusiasmo, energía y ganas de hacer las cosas bien, disfrutando
cada paso del camino.
SOSER S.A. es una empresa de servicios de alimentación escolar, donde cada empleado que
participa en la cadena de suministro, está comprometido con la entrega de alimentos que no
causen daño a la salud a ninguno de los beneficiarios del programa de alimentación. Para ello,
nos aseguramos de trabajar con materias primas que cumplan con los estándares de calidad e
inocuidad, para brindar un servicio de excelencia
8
Para el cumplimiento de este propósito, la empresa establece los siguientes compromisos:
⎯ Garantizar un servicio saludable, variado, nutritivo, inocuo, y gastronómicamente óptimo, a

través de procesos simples, estandarizados, transparentes, y descentralizados, en el marco de
un sistema de gestión certificado.
⎯ Controlar permanentemente que los alimentos entregados al beneficiario del programa,

cumplan siempre con los estándares de calidad definidos en el sistema de gestión.
⎯ Mitigar o eliminar cualquier desviación de un riesgo crítico, que pueda impactar a la entrega de
los productos alimenticios durante la entrega del servicio, a través, de las evaluaciones de
riesgos en nuestros procesos.
⎯ Determinar, asegurar y desarrollar las competencias de todos los colaboradores que participan
en la cadena de entrega del servicio, impulsando el crecimiento del equipo humano de nuestra
compañía.
⎯ Mantener comunicaciones claras, oportunas y veraces con trabajadores, clientes, usuarios,

organismos gubernamentales, proveedores y cualquier otra parte interesada, enfocada a la
creación de conciencia sobre la importancia e implicancias del cumplimiento de este Estándar.
⎯ Cumplir con los requisitos legales, reglamentarios y otros que correspondan para la entrega de
un servicio de excelencia a nuestros beneficiarios
1.2 CONTACTOS SOSER S.A.
CASA MATRIZ: REGIÓN METROPOLITANA

Dirección Avenida La Dehesa #181, oficina
1011, Lo Barnechea Santiago.
Teléfonos – Fax Fono: (56-02) 9574153- 9574152
OFICINA ZONAL: REGIONAL

NOMBRE CARGO UT EMAIL TELEFONO
Alex Jefe Zonal 602 - 603 Alex.debar@soser.cl +569 54012754
DeBaeremaecker Rancagua
Claudio Miranda Jefe Zonal San 604 Claudio.miranda@soser.cl +569 53718627

Fernando
Jorge Salazar Jefe Zonal Los 802 - 803 Jorge.salazar@soser.cl +569 61429183
Ángeles
Héctor Candia Jefe Zonal Cañete 801 Hector.candia@soser.cl +569 39292308
9
2.- DATOS DEL PERSONAL SOSER S.A.

2.1 PERFIL MANIPULADORA DE ALIMENTOS DEFINICIÓN DEL CARGO Y
FUNCIONES
A cada Manipuladora que ingrese a la empresa se le solicitará su Certificado de Inhabilidad para Trabajar con
Menores sumado a su documentación personal para confección de contrato.
El personal manipulador tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos básicos de operación para un
servicio de alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y auxiliares), de acuerdo a lo
indicado en el presente manual, Reglamento sanitario de los Alimentos RSA y Buenas Prácticas de Fabricación
BPF.
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

Cargo Manipuladora de Alimentos
Lugar de Trabajo Establecimientos Educacionales
Gerencia Gerencia de Servicios
Área Servicios
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
● Deberá realizar todas las actividades relacionadas a la calidad e inocuidad, asegurando que no se produzcan
daños o contaminación del producto.
● Responsable de cumplir con todas las exigencias, respecto a los requisitos de higiene personal y aplicación
de buenas prácticas de fabricación en resguardo de la inocuidad en la elaboración, manipulación y entrega
de alimentos en el servicio de alimentación.
● Ejecutar los procedimientos de servicio de alimentación en los establecimientos escolares, de acuerdo con
las normas del contrato y las instrucciones impartidas por la organización, particularmente en lo indicado
en el manual de preparaciones y recetas y el manual de operaciones.
● Deberá realizar las siguientes tareas:

a) Monitoreo de los PCC.
b) Identificar el incumplimiento de los límites críticos de control y tomar las acciones o reportar estas
desviaciones de proceso y producto.
c) Informar al supervisor sobre el cumplimiento de los monitoreos y las medidas correctivas asociadas
basados en los registros.
● Deberá cumplir con lo siguiente:

→ Los flujos de tránsito designados.
→ No usar joyas u otros objetos sueltos.
→ Mantener sus uñas recortadas y limpias.
→ No se permite el uso de uñas postizas o esmalte de uñas.
→ Usar sistema de amarre para el cabello que evite pérdida de éste.
El personal no come ni prueba ningún producto en las áreas de manipulación/preparación de alimentos,

excepto para el personal designado como parte de la degustación y según los procedimientos escritos.
● Asegurar el cumplimiento y aplicación de los métodos para el descongelamiento de los alimentos, de
acuerdo a:
10
a) El equipo y las áreas designadas son apropiados para la descongelación.

b) El agua utilizada para la descongelación garantiza un flujo continuo y el tipo de cambio y temperatura
del agua no contribuye al deterioro o la contaminación del producto.
c) El desbordamiento de agua se dirige al drenaje.
● Mantener comunicación constante y fluida directores y profesora encargada del PAP.

● Recibir y almacenar adecuadamente las materias primas e insumos que la empresa le despacha de acuerdo
con las indicaciones entregadas. Y mantener su registro al día.
● Recibir y almacenar de acuerdo con las indicaciones entregadas, productos despachados directamente por
proveedor (gas y pan). Y mantener su registro al día.
● Separar producto en mal estado y solicitar reposición o retiro de excedentes.
● Calcular cantidades necesarias a utilizar para preparar las raciones diarias y por Servicio entregado, de
acuerdo a lo dispuesto al Manual de Preparaciones y a las capacitaciones cursadas. Registrar los resultados
obtenidos en cuaderno de cálculos y/o hoja diaria del Manual de Procedimientos y Registros.
● Ejecutar las operaciones preliminares, fundamentales y definitivas de acuerdo al Manual de Preparaciones
y Operaciones.
● Conocer la minuta del día siguiente, para dar aviso oportuno sobre requerimientos de materias primas para
la minuta.
● Identificar las áreas limpias y sucias en el servicio de alimentación durante la preparación para evitar la
contaminación cruzada.
● Usar el uniforme completo y los zapatos de seguridad.
● Generar todos los procedimientos higiénicos indicados en los Manuales Operacionales y Manual de
Procedimientos y Registros.
● Mantener al día los registros del Manual de Procedimientos y Registros generados por la empresa.
● Mantener al día los registros de control de temperatura de frío.
● Separar y devolver a la empresa todos aquellos alimentos sobrantes al término del periodo de
abastecimiento.
● Velar por el cumplimiento de la variable de control C3 Control de Materia Prima, velando por el
cumplimiento de la calidad del producto.
● Tomar todas las acciones preventivas para evitar la presencia de plagas. Registrar en hoja diaria.
● Durante la recepción y almacenamiento de materias primas, separar y contabilizar mermas. Registrar en
hoja diaria.
● Velar por el cumplimiento de la variable de control C4 Ración Servida.
● Trabajar en equipo coordinando con el resto de sus compañeras las actividades a realizar.
● Monitorear condiciones de infraestructuras, equipos y utensilios y dar aviso oportuno de su deterioro al
supervisor.
● Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y enfermedades.
● Informar respecto a cualquier evento que pudiese afectar la inocuidad de las materias primas según lo
definido en la matriz comunicacional
● Conocer y cumplir todos los procedimientos establecidos por el área de calidad de la organización, de
manera de asegurar la inocuidad de los alimentos.
→ Mantener el orden y aseo en su lugar de trabajo, cocina, camarines, patio de servicios que sea
responsabilidad del prestador.
→ Solicitar el abastecimiento de gas
→ Conocer el RSA
OTROS
11
● Informar respecto de cualquier evento que pudiese afectar la inocuidad de las materias primas según lo
definido en la matriz comunicacional.
● Conocer la política del sistema de gestión, su contribución a la eficacia del sistema de gestión y de los
controles adoptados para prevenir la contaminación en las actividades, sitios, productos y servicios
suministrado por la empresa.
REQUISITOS PARA EL CARGO

● Enseñanza Básica completa y/o acreditar participación y
Educación aprobación en capacitaciones sobre Buenas Prácticas de
Manufactura o Manipulación de Alimentos.
● 1 año en relación al cargo o Certificación en Buenas Prácticas de
Experiencia en el cargo
Manufactura o Manipulación de Alimentos.
▪ Manejo en Manipulación de Alimentos – Nivel Medio
Conocimientos y/o formación
▪ Conocimientos en BPM – Nivel Básico
▪ Manejo en Técnicas Culinarias – Nivel Básico
▪ Integridad – Ética
▪ Relaciones Colaborativas
Competencias Transversales
▪ Orientación a la Calidad y Mejora Continua
▪ Trabajo en Equipo
▪ Adaptabilidad al Cambio
▪ Capacidad para Seguir Instrucciones
Competencias Especificas ▪ Responsabilidad
▪ Probidad - Honestidad
▪ Administración del Tiempo
RELACIONES ASOCIADAS AL CARGO

Supervisa a: ▪ No aplica
Reporta a: ▪ Supervisor de Servicios
Sus Clientes son: ▪ Estudiantes de los Centros Educacionales
Sus Proveedores son: ▪ Bodega zonal
Es reemplazado por: ▪ Manipuladora de Alimentos
Fecha de elaboración: Septiembre 2014

Fecha de Actualización: Junio 2023
2.2 PERFIL CHEF EJECUTIVO DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

Cargo Chef Ejecutivo
Lugar de Trabajo Bodega Zonal
Gerencia Gerencia de Operaciones
Área Operaciones
GESTIÓN
12
● Presentación de Minutas Mensuales en su etapa de aprobación Gastronómica descrita en el Apéndice 2

literal C.2.1 y aplicar las correcciones requeridas por Junaeb.
● Liderar la elaboración, desarrollo y validación del Manual de Preparaciones o Recetas.
● Presentar en un plazo de treinta (30) días desde iniciada la prestación de servicios, un plan anual de trabajo
con etapas, hitos y entregables del trabajo en terreno a realizar por el personal gastronómico en los
establecimientos, en lo que a mejora de preparaciones se trata.
● Confeccionar en conjunto con el personal Nutricionista del prestador el informe de acciones de mejoras del
Sistema de Percepción, Aceptabilidad y de Calidad del Servicio.
● Evaluar la cultura gastronómica local, de manera de insertarla en la programación de minutas de los
diferentes territorios en los que participa.
● Participar activamente, en conjunto con el Gerente Técnico en la elaboración de minutas.
● Liderar y coordinar el proceso de degustación de preparaciones.
● Liderar las capacitaciones gastronómicas anuales del personal gastronómico y manipulador.
● Relacionarse activamente con el departamento técnico y de adquisiciones de la empresa, de manera de
evaluar nuevas compras y/o productos a incorporar en el programa.
● Supervisar la elaboración de las preparaciones en cuanto sus características culinarias en relación a
variables como presentación atrayente, sabor y armonía de manera de aumentar su aceptabilidad.
● Llevar a cabo todas las instrucciones entregadas referentes a la higiene y seguridad en el Servicio de
Alimentación. Poniendo especial énfasis en la presentación e higiene personal, materias primas, equipos y
utensilios del programa. Registro diario de higiene personal y en el registro mensual de higiene del servicio.
● Informar a tiempo a Supervisor a cargo cualquier anomalía, problema, reclamos, visitas de instituciones,
laboratorios y de Organismos de fiscalización.
● Informarse acerca de la aceptación o eventuales rechazos de platos ofrecidos a el cliente.
● Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y enfermedades.
CONTROL DOCUMENTAL
● Confeccionar un informe ejecutivo anual, el cual deberá entregarse a más tardar el 30 de enero de cada
año. Este informe debe incorporar todas las visitas del personal gastronómico a los diferentes
establecimientos en el año anterior, con nombre del colegio, personal que realizó la actividad,
identificándolo con nombre, rut, fecha, actividad realizada y firma. Además, deberá incorporar las acciones
concretas realizadas durante el año, tales como la realización de los procesos de degustación, el uso de
productos estacionales y locales en las preparaciones entregadas a los beneficiarios y el resultado obtenido,
capacitaciones realizadas al personal manipulador, entre otras, presentando un plan de acción respecto de
las mejoras y propuestas de nuevas preparaciones en el servicio, así como reportar el cumplimiento de las
restantes obligaciones indicadas en el presente literal.
● Responsable de supervisar, resguardar y mantener en orden toda documentación y/o registro solicitado
por las entidades fiscalizadoras.
OTROS
● Conocer el Programa de Alimentación.
A fin conocer los criterios de inocuidad, calidad y funcionamiento que deben aplicarse en cada uno de los
eslabones de la cadena de prestación de servicio, tanto en la recepción, almacenamiento, distribución,
preparación y entrega de alimentos sanos, inocuos, seguros y de calidad a todos los beneficiarios del
13
programa de alimentación PAE. Además, de comprender el impacto que producirá en el servicio el

cumplimiento de esta normativa en sus actividades
● Título Técnico Profesional en Alimentación o Gastronomía o título

Educación
relacionado al área de alimentación.
Experiencia en el cargo ● 5 años de experiencia con relación al cargo
▪ Manejo de Office – Nivel Medio

▪ Conocimiento en Herramientas de Inocuidad alimentaria – Nivel
Medio
▪ Conocimiento en Programas de alimentación colectivo - Nivel
Conocimientos y/o formación Medio
▪ Manejo en RSA (Reglamento Sanitario de Alimentos) – Nivel
Medio
▪ Conocimiento de BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) – Nivel
Medio

Supervisa a: ▪ No aplica
Reporta a: ▪ Jefe de Servicios

▪ Jefe Zonal
Sus Clientes son: ▪ Establecimientos Educacionales

▪ JUNAEB/ JUNJI – INTEGRA
▪ Encargado PAE
Sus Proveedores son: ▪ Gerencia Técnica

▪ Control de Calidad - Compras
▪ Gerencia Operaciones
▪ Supervisor de Servicio
Es reemplazado por: ▪ Chef Ejecutivo

▪ Chef Corporativo

Fecha de Actualización: Mayo 20023
2.3 PERFIL SUPERVISOR DE SERVICIO DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES
El personal supervisor debe ejercer una supervisión en los establecimientos a su cargo, considerando
ésta como una actividad de apoyo asesoría permanente a la gestión del personal manipulador para el logro
de los objetivos del programa de Alimentación.

14
Cargo Supervisor de Servicios

Lugar de Trabajo Bodega Zonal – Terreno
Área Servicios
GESTION
● PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
→ Dotar de manipuladoras a los establecimientos asignados de acuerdo al número de raciones a
preparar y mantenerlas en el tiempo.
→ Seleccionar y contratar al personal manipulador que debe entregar el servicio en cada uno de los
establecimientos a su cargo.
→ Intermediar entre la Gerencia Zonal y Manipuladoras, manteniendo un trato cordial y respetuoso
con el personal a su cargo, debiendo poner atención a las necesidades que el personal le manifieste,
atendido que es el único canal de comunicación entre ellos y la empresa.
→ Entregar la carta de amonestación por mano a manipuladoras cuando así sea ordenado por
recursos humanos. De la misma manera, deberá comunicar el despido a los trabajadores a su cargo,
siempre que este haya sido autorizado previamente por RRHH y a través de la respectiva carta
escrita.
→ Completar en forma mensual la planilla de sueldo según los días trabajados, inasistencia, licencias
médicas, bonos y horas extras previamente autorizados
→ Cumplir con los plazos establecidos por RR.HH., entregando la información y documentación del
personal manipulador a cargo.
→ Cumplir con los procedimientos y políticas internas que establece RR.HH. central.
→ Controlar las vacaciones de manipuladoras a su cargo a través de la entrega y recepción de la
papeleta de vacaciones firmada por parte de ellas, y posterior entrega de esta a RRHH.
→ Responsable de ayudar, responder consultas y aclarar dudas del personal manipulador a su cargo.
- Siendo responsable de ayudar a sus manipuladoras con problemas de conexión, ingreso y/o
navegación al sistema Portal del trabajador.
- Descarga de liquidaciones de remuneración
- Canalizar solicitudes de certificados varios para tramites personales
- Firma de documentación y copias en caso de ser requerido por sus manipuladoras
- Orientar a las manipuladoras en el procedimiento de acreditación de sus cargas familiares.
- Uso y manipulación de la App Inducción, cerrando el proceso con la firma de la ficha de
inducción. Que deberá ser entregada a RR.HH.
→ Generar solicitud y contrato a honorarios en caso de reemplazos por licencias médicas o

inasistencias y gestionar el pago del mismo con recursos humanos zonal.
→ Responsable de verificar el estado del material, uniformes y equipo asignado al personal y solicitar
en caso que fuese necesario.
Entregar y registrar uniformes e implementos de seguridad a las manipuladoras.
→ Presentarse en establecimientos ante una visita fiscalizadora de JUNAEB, JUNJI o INTEGRA
→ Responsable de supervisar el cumplimiento de las manipuladoras de las normas y protocolos de la
compañía.
→ Comunicar oportunamente a su jefatura directa de accidentes de trabajo, licencias médicas y
estado de salud de las manipuladoras. Respaldando las evidencias de las incidencias.
→ Informar a Jefatura sobre la inasistencia del personal y al área de RR.HH.
→ Responsable que las MPA a su cargo reciban las capacitaciones necesarias para cumplir con su perfil
de competencias.
15
❖ Dando prioridad a la formación relacionada con:

- Buenas prácticas de manufactura
- Aplicación del Plan de Inocuidad
- Aplicación Plan de Calidad
- Manipulación de Alimentos
- Técnicas culinarias
Capacitar al personal manipulador en su lugar de trabajo en normas, procedimientos y registros del
PAP, de acuerdo a manuales de operaciones y procedimientos.
→ Apoyar y orientar a las manipuladoras, dar soluciones a los problemas encomendados y los
detectados durante visita de supervisión, así como los informados por las manipuladoras y jefes de
los establecimientos a lo largo de la jornada.
→ Controlar el registro de asistencia del personal en fecha y firma diaria al día, sumando horas de
trabajo semanales.
→ Verificar orden e higiene del recinto y del personal manipulador.
→ Gestionar la reubicación de manipuladora cuando corresponda y conceder las autorizaciones para
no concurrencia a su trabajo del personal a su cargo, velando por el funcionamiento normal del
programa de alimentación.
→ Responsable de informar y entregar invitaciones de capacitación a sus MPA a cargo, a fin de
participar de los procesos según corresponda.
● ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES
→ Verificar que la implementación de los establecimientos, mobiliario, utensilios de cocina y vajilla,
útiles de aseo y limpieza, gas, entre otros, cumplen en cantidad, calidad y oportunidad según lo
establecido en los contratos adjudicados.
→ Informar respecto de cualquier evento que pudiese afectar la inocuidad de las materias primas
según lo definido en la matriz comunicacional.
→ Controlar la correcta ejecución de las minutas, lo que incluye verificar sus ingredientes, gramajes,
preparación, presentación y porcionamiento.
→ Realizar las acciones correctivas necesarias para el buen funcionamiento del programa de
alimentación en relación a la calidad de los productos.
→ Gestionar entrega de productos pendientes o reposiciones de productos con jefatura zonal y
bodega.
→ Llevar control de bodega de establecimientos, informar excedentes o productos disponibles para
el consumo y abastecer en caso de ser necesario, previamente autorización por parte de la jefatura
directa.
→ Comprobar y verificar la correcta utilización de diferentes utensilios dentro del Servicio de
Alimentación.
→ Interiorizarse y constatar la aceptación o rechazo de productos y preparaciones entregadas en el
servicio por parte de los beneficiarios.
→ Verificar la certificación diaria de las raciones preparadas.
→ Ajustar abastecimientos según raciones entregadas en el servicio.
→ Cumplir en forma estricta con la cantidad de visita según Bases Técnicas.
→ Dar solución a los incumplimientos que se generan de las Variables de Control.
→ Atender 100% de los requerimientos de los clientes o sostenedores de los establecimientos donde
se entrega el servicio.
→ Colaborar con el equipo de mantenimiento en las tareas de reparaciones en establecimientos.
→ Mantener comunicación constante y fluida directores y profesora encargada del PAP.
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→ Responsable de informar alguna carencia o falta de producto para la preparación del servicio de
alimentación.
→ Estar al tanto de las visitas de fiscalización realizadas por JUNAEB, JUNJI e Integra, SEREMI de Salud,
laboratorios de control, Inspección del Trabajo y contraloría general de la república e informar a
Jefatura directa y entregar el acta.
CONTROL DOCUMENTAL
● Responsable por documentación reglamentaria de la compañía
● Controlar el llenado al día de los registros de control de temperatura de los equipos de frío.
● Registrar en cartilla de supervisión cada visita realizada a los establecimientos asignados.
● Controlar el llenado de registro del manual de procedimientos, controles de calidad y uso de Manuales de
Preparación por parte de las manipuladoras, según programa y estrato.
● Responsable de resguardar y almacenar documentación general y/o legal de las MPA
Solo aplica en estándar PAE
● Plan de Calidad
→ Responsable que su equipo de MPA sean competentes en la aplicación del seguimiento de los
parámetros de calidad para asegurar que la prestación del servicio se encuentra controlada.
→ Deberá conservar información documentada de capacitación, su eficacia y otras medidas ejecutadas
para entregar las competencias requeridas por una MPA.
● Desarrollo e implementación Plan de Calidad

→ Deberá asegurar que la aplicación del monitoreo de los parámetros de calidad planeados, se cumple
en cada uno de los establecimientos asignados (Deberá dejar evidencia como respaldo).
● Plan de Verificación del Plan de Calidad

→ Deberá verificar el cumplimiento de os monitoreos de los parámetros de calidad planeados en cada
uno de los establecimientos.
● Gestión de Corrección
→ Responsable que su equipo de MPA sea capaz de aplicar las correcciones que se deban realizar en caso
de incumplimiento de los límites de especificación.
→ En caso de encontrar desviaciones a través de la verificación, usted deberá informar y definir con el
equipo de inocuidad acciones correctivas, asegurando que estas se definan y apliquen correctamente.
● Deberá mantener los documentos y los registros de las capacitaciones, eficacia y otras medidas ejecutadas
para entregar las competencias a sus respectivos equipos, en caso de no poseer dicha competencia.
● Responsable de evaluar la eficacia del sistema de identificación y trazabilidad. Para esto deberá probar
internamente, a través de un ejercicio de trazabilidad con una frecuencia al menos anual, el cual deberá
incluir tanto ingredientes/insumos como preparaciones.
● Deberá mantener documentos y registros de las evaluaciones de eficacia y cualquier acción correctiva
resultante del ejercicio completado que mejorará la identificación del producto y trazabilidad.
● Responsable de:
→ Asegurar que los monitores de los PCC tengan las competencias, basándose en la educación, formación
o experiencia apropiada para ejecutar las medidas de control de los PCC y sus medidas correctivas.
→ La gestión de los productos potencialmente no inocuo asociados con desviaciones de límites críticos
→ Informar sobre la eficacia del plan de inocuidad.
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→ Responsable de contar en cada establecimiento con gestión visual, texto o imágenes que permitan a
las MPA reforzar las medidas PCC.
Esta información debe contar a lo menos con:

- La identificación PCC
- Cómo se debe controlar
- Con qué frecuencia se debe controlar
- Qué registros se deben completar
- Qué medidas correctivas se deben ejecutar en caso de sobrepasar los límites críticos.
● Responsable de aplicar acciones correctivas, cuando aplique, relativas a la eliminación de la causa y para
evitar la recurrencia en caso de existir una desviación en el PCC.
Ejecutar las siguientes tareas:

a) Evaluar la eficacia de las acciones tomadas para evitar la recurrencia de las desviaciones que han
afectado los PCC.
b) Definir la frecuencia de la recapacitación necesaria para evitar la recurrencia de desviaciones
asociadas con la ejecución.
c) De ser necesario, comunicar al equipo de inocuidad los recursos que se requieren para evitar la
recurrencia de las desviaciones.
● Responsable que su equipo de MPA cuente con los conocimientos de los peligros de inocuidad
alimentaria identificados en el plan de inocuidad.
● Será responsable de entregar los registros de capacitación, eficacia y medidas ejecutadas para entregar
estas competencias a su equipo a cargo.
● Asesorar y apoyar a las MPA en temas relacionados con la segregación o protección de grupos de
consumidores/usuarios, potencialmente vulnerables (Ej: programa de alimentación para celiacos).
● Responsables de generar un listado de los usuarios con quienes se debe aplicar dicha medida.
→ Responsable de cumplir con las siguientes tareas:
a) Realizar el monitoreo de los PCC
b) Identificar el incumplimiento de los limites críticos de control y tomar las acciones o reportar
estas desviaciones de proceso y producto.
c) Verificar la ejecución de monitoreos realzados por las MPA cuando aplique.
Debe estar disponible la evidencia de comunicación al encargado de bodega, sobre las medidas
preventivas y correctivas.
● Informar al encargado de bodega sobre el cumplimiento de los monitoreos y las medidas correctivas
asociadas a través de los registros.
● Monitorear el seguimiento en línea de temperaturas de la cámara de frío de bodega y vehículos de
transporte en ruta.
→ Realizar registros de equipos termógrafos y velan por el cumplimiento de que los productos estén
resguardados.
● Preparar y coordinar la evaluación sensorial de productos de nuevos proveedores.
→ Emitir informe del resultado de la evaluación para Jefe Zonal y Jefe de Gestión y Control de Calidad.
● Controlar y verificar eficacia de estibas, orden, limpieza, manejo de desechos, eliminación de mermas, etc.
→ Esto se lleva para cumplir con las especificaciones de auditoría y procedimientos de bodega, esto se
revisa por jefe de gestión y control de calidad.
● Controlar y supervisar los equipos de medición como balanzas y termómetros de bodega.

→ En caso de fallas se coordina la calibración de los instrumentos y patrones con el área a cargo.
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● Coordinar y supervisar mantenciones preventivas y correctivas a los equipos de frío que se encuentran en
la bodega.
→ Cámaras de refrigerado y Congelado.
● Responsable de:
a) Tomar acción en caso de producto potencialmente no Inocuo.
b) Tomar acción en caso de incidentes de inocuidad.
c) Evaluar la eficacia del plan de inocuidad
Cuentan con un plazo de 7 días para solucionar el acontecimiento.

Para informar, cuentan con 24 horas máximo al equipo de inocuidad.
OTROS

● Estudios Técnicos o Universitarios (Deseable en Alimentación,
Nutrición, Auditoria, carrera a fin o Certificación de Competencias
Educación
y/o experiencia de 1 año en el programa Junaeb y/o liderando
equipos).
Experiencia en el cargo ● 2 años de experiencia con respecto al cargo
▪ Manejo en Office – Nivel Medio
▪ Conocimientos en BPM – Nivel Medio
▪ Manejo en Control de Inventario – Nivel Básico
▪ Conocimientos en el Estándar PAE – Nivel Básico
▪ Licencia de Conducir – Clase B
▪ Habilidad Analítica
Competencias Especificas ▪ Orientación a los Resultados
▪ Orientación al Cliente
▪ Planificación y Organización

Supervisa a: ▪ Manipuladoras de Alimentos
Reporta a: ▪ Jefe Zonal

▪ Jefe de Servicios

▪ JUNAEB/JUNJI-INTEGRA
▪ Comunidad Educativa
Sus Proveedores son: ▪ Encargado de Mantención

▪ Jefe de Bodega
▪ Administrativo de Operaciones Pan y Gas
▪ Administrativo de Operaciones Multas
▪ Área de RR.HH.
19
▪ Asesor de Prevención de Riesgos.
Es reemplazado por: ▪ Supervisor de Servicios

▪ Supervisor Técnico

Frecuencia de supervisión; Lo que indican las Bases minino 1 vez al mes en establecimientos de fácil
acceso
2.4 PERFIL JEFE DE BODEGA DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

Cargo Jefe de Bodega
Área Servicios
GESTIÓN
● ABASTECIMIENTO
● Supervisar la Implementación, mantención y verificar el plan de inocuidad.
● Supervisar y asegurar que los monitores de los PCC cuenten con las competencias, basándose en la
educación, formación o experiencia apropiada para ejecutar las medidas de control de los PCC y sus
medidas correctivas.
● Supervisar la gestión del producto potencialmente no inocuo asociado con la desviación de limites críticos.
● Informar al equipo de inocuidad alimentaria sobre la eficacia del plan de inocuidad.
● Apoyar al Encargado de Calidad en las siguientes funciones claves para el cumplimiento de las exigencias
establecidas en el Estándar PAE:
→ Realizar el monitoreo de los PCC

→ Identificar el incumplimiento de los limites críticos de control y tomar las acciones o reportar estas
desviaciones de procesos y productos.
→ Verificar la ejecución de monitoreos realizados por otras manipuladoras cuando aplique.
● Supervisar al encargado de bodega en caso que aplique, la ejecución de capacitaciones sobre programas
de alimentación para celiacos, régimen de papilla.
● Supervisar que el encargado de calidad y los operadores tengan conociendo de los peligros de inocuidad
alimentaria identificados en el plan de inocuidad.
● Supervisar de acuerdo al Punto Crítico de Control (PCC):
→ Evaluar la eficacia de las acciones tomadas para evitar la recurrencia de las desviaciones que han
afectado los PCC.
20
→ Definir la frecuencia de recapacitación necesaria para evitar la recurrencia de las desviaciones

asociadas con la ejecución
→ Comunicar al equipo de inocuidad, los recursos que se requieren para evitar la recurrencia de las
desviaciones.
● Supervisar que los PCC definidos en el Plan de Inocuidad de la organización y los definidos en el Estándar
PAE, se encuentren implementados en las bodegas, desde el inicio de la operación.
Recepción de Materias primas

→ PCC 1: Temperatura de las materias primas y productos que requieren cadena de frío.
→ PCC 2: Revisión del embalaje, etiquetado, fecha de vencimiento e integridad del producto.
Almacenamiento de Materias Primas

→ PCC 3: Temperatura del producto en los equipos de almacenamiento que requieran cadena de frío.
● Supervisar que se cumplan las medidas de control tal como fueron validadas por el equipo de inocuidad
alimentaria.
A lo menos se debe cumplir con:

a) El método de aplicación de las medidas de control de los PCC validados.
b) Los parámetros críticos de aplicación de las medidas de control de los PCC.
c) Las medidas correctivas asociadas con las medidas de control de los PCC validados.
● Supervisar y garantizar que:
→ Los elevadores de pallet y los montacargas se mantendrán en buenas condiciones de funcionamiento

para evitar daños al producto,
→ Todas las grúas con motor Diesel, cuando se utilicen, deberán incorporar un sistema de filtro de escape
apropiado para la eliminación de partículas que puedan presentar un riesgo de contaminación para los
productos.
→ Establecer procedimientos para controlar el estado de los pallets de madera y de plástico para evitar
riesgo de contaminación y daños a los productos.
→ Los cuchillos u otras herramientas deben usarse de tal manera que se eviten daños a los productos.
● Supervisar que se realicen inspecciones mensuales, a las condiciones y prácticas de bodega, a fin de
asegurar que se mantienen las condiciones para mantener la operatividad de la bodega.
● Supervisar y coordinar las actividades de la Bodega y tareas de su equipo, asegurando el pleno
funcionamiento y aprovisionamiento de materias primas, como también la recepción de estos.
● Supervisar y controlar los registros de bienes materiales y materias primas que se ingresen a bodegas como
también los que salen, asegurando la operatividad de la misma.
● Supervisar y coordinar el adecuado orden de las instalaciones y una debida identificación de los productos
y equipos almacenados, para lograr la eficiencia del espacio y hacer más ágil el despacho
● Supervisar el cumplimiento estricto de las normas de seguridad, manejo de materiales, inmuebles y accesos
de la bodega
● Informar, controlar y supervisar oportunamente la mantención de Stock mínimos definidos como críticos,
de esta forma evitar quiebres de existencia en bodega.
● Supervisar, controlar e informar oportunamente el estado de los equipos siniestrados y otras
irregularidades relacionadas con la función de Bodega.
● Supervisar, controlar y asegurar rigurosamente el cumplimiento de los plazos de despacho a fin de asegurar
la operatividad del servicio a los establecimientos de educación y otros.
● Supervisión de la ejecución sobre la práctica semanal de la fumigación de los camiones de porteo y de
Bodega (personal externo).
21
● Supervisar el control de los excesos al tope máximo permitido de los casos de producto roto, infestado o
faltante.
● Supervisar la elaboración del reporte de fecha de antigüedad y producto roto.
● Supervisar y controlar la ejecución de toda tarea y/o función asignada al Encargado de Bodega y su
respectivo equipo, de acuerdo a la normativa legal vigente, Estándar PAE y las implementada internamente
por SOSER.
INVENTARIO
● Planificar, controlar y coordinar las labores desempeñadas en las tareas de inventario cíclicos y anuales.
→ Supervisar la correcta clasificación de los bienes almacenados en bodega, por familias y por peso para
dar apoyo a la toma de inventario.
CONTROL DOCUMENTAL
● Verificar los registros de control de los PCC y prerrequisitos y medidas correctivas cuando aplique.
● Supervisar que se encuentren en bodega los documentos, registros y la evaluación de eficacia de las
capacitaciones realizadas al personal de bodega.
● Supervisar que se encuentren orden y resguardados los registros de las inspecciones mensuales y acciones
derivadas.
● Supervisar que se encuentran en orden y resguardados los registros de entrenamiento orientado a la
identificación, segregación y los elementos necesarios para proteger a los grupos vulnerables
OTROS
● Revisar las condiciones de la máquina (Grúa Horquilla), para lo cual deberá utilizar la Lista de Chequeo
“Inspección de Grúa Horquilla” (Anexo N°1). Esta Lista de Chequeo tiene como propósito el detectar de
manera oportuna cualquier falla o problema que presenten las maquinarias, con el objetivo de realizar las
reparaciones correspondientes de manera oportuna y así evitar accidentes de trabajo.
El último viernes del mes, el Jefe de Bodega junto con el operador de grúa horquilla, deberán realizar la
lista de chequeo a fin de constatar lo señalado durante el mes.
● A fin conocer los criterios de inocuidad, calidad y funcionamiento que deben aplicarse en cada uno de los
programa de alimentación.

● Estudios Técnicos o Universitarios (Deseable estudios en Ingeniería
Educación en Logística, Ingeniería en Abastecimiento o carrera a fin y/o 2 años
de experiencia con relación al cargo).
▪ Manejo de Office – Nivel alto
▪ Manejo en Control de Operaciones – Nivel alto
▪ Manejo en BPM – Nivel Medio
22
▪ Manejo Control de Inventario - Nivel Alto

▪ Liderazgo
Competencias Especificas ▪ Orientación al Cliente (Interno - Externo)
▪ Transformación y Desarrollo

Supervisa a: ▪ Encargado de Patio
▪ Encargado de Cámara
▪ Administrativo de Bodega
▪ Chofer
▪ Peoneta
▪ Auxiliar de Bodega
▪ Operador Grúa Horquilla
Reporta a: ▪ Jefe Zonal Regional

▪ Jefe de Servicios (Senior)

▪ JUNAEB /JUNJI- INTEGRA
Sus Proveedores son: ● Gerencia de Operaciones

● Bodega Central
▪ Empresas de Servicios Externos
▪ Proveedores de Alimentos (perecibles, congelados, abarrotes)
Es reemplazado por: ▪ Jefe Zonal Regional

▪ Jefe de Servicios
▪ Jefe de Servicios Senior

Fecha de Actualización: Julio 2023
2.5 PERFIL JEFE ZONAL DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

Cargo Jefe Zonal Regional
Gerencia Gerencia General
Área Servicios
23
GESTIÓN
● Mantener la óptima relación con los clientes, participando en reuniones regionales con las distintas
instituciones, establecimientos educacionales y otros, y consolidar información para estas en caso
necesario.
→ Se puede medir por medio de las actas de asistencia a reuniones con jefes provinciales y regionales
donde queda el registro de la asistencia y de los acuerdos realizados.
● Optimizar los procesos de abastecimientos a los establecimientos educacionales.
→ Conocer y controlar las siguientes variables operativas:
a) Cobertura de raciones
b) Matrícula de establecimientos educacionales.
c) Estratos y número de establecimientos.
d) Ajustar % de abastecimiento según certificación mes anterior.
● Controlar los gastos y costos de la sucursal de acuerdo al presupuesto anual.
→ Deberá hacer un seguimiento semestral del % cumplimiento presupuesto zonal.
● Controlar el abastecimiento de materias primas, insumos.
→ Existe inventarios diarios que envía depto. contabilidad Santiago (Inventarios Selectivos).
● Supervisar la implementación y activos entregados a los establecimientos educacionales de sus zonas.
→ Se mide a través de un check-list o inventarios que realizan los supervisores por cada uno de sus
colegios a cargo.
● Supervisar y asegurar el correcto manejo de equipos a los jefes de servicio a cargo.
→ Se evalúa por los parámetros más importantes, que son: certificación, costo producto, q
manipuladoras y cartilla supervisión.
● Supervisar los descargos frente a imputaciones de Instituciones Junaeb, Junji, integra, Seremi de Salud,
Dirección del trabajo, superintendencia de electricidad y combustibles, padres y apoderados y cualquier
ente que interactúe en la ejecución del programa de alimentación, realizando seguimiento de los descargos
realizados.
→ Número de descargos realizados / requeridos.
→ Asegurar el cumplimiento de tareas de dpto. multas de la sucursal, es decir que la encargada de multas
cumpla con las etapas de descargos y apelaciones según lo establecido en la licitación 35/2011.
● Supervisar el cumplimiento de las variables de control realizadas por las instituciones, Junaeb, Junji e
integra.
→ Número de multas.
→ Asegurar el cumplimiento de tareas de dpto. multas de la sucursal, es decir que la encargada de multas
cumpla con las etapas de descargos y apelaciones según lo establecido en la licitación 35/2011.
● Establecer relaciones públicas con las diferentes autoridades regionales vinculadas a la operación del
programa de alimentación escolar, fortaleciendo la imagen de la empresa y realizando acuerdos de
colaboración entre las partes.
→ Realizar visitas a terreno, revisando multas y la entrega de un servicio de calidad para con las
instituciones educacionales.
OPERACIÓN Y ABASTECIMIENTO
● Supervisar los proveedores locales, sobre el costo, calidad y términos operativos y manteniendo una
constante comunicación con el área de compras, para gestionar los recursos necesarios con la
finalidad de cumplir con el servicio y lo establecido por bases de licitación.
→ Supervisar las evaluaciones y controles de calidad, realizados a los proveedores locales (solo
panificadoras) 2 veces al año.
● Planificar, controlar el abastecimiento de insumos importantes en relación a costos operativos tales
como Pan, gas y combustibles de flotas mensualmente, generando informes mensuales de costos
programados versus lo facturado por proveedores.
● Supervisar al equipo responsable sobre el cumplimiento del Reglamento Sanitario, para bodegas de
24
almacenamiento y distribución y toda norma que está establecida en la legislación chilena.

CONTROL DOCUMENTAL
● Responsable de supervisar y resguardar toda documentación referente a la bodega Zonal, a fin de cuidar la
confidencialidad de los mismo.
OTROS
programa de alimentación PAE. Además, de comprender el impacto que producirá en el servicio el
cumplimiento de esta normativa en sus actividades A fin conocer los criterios de inocuidad, calidad y
funcionamiento que deben aplicarse en cada uno de los eslabones de la cadena de prestación de servicio,
tanto en la recepción, almacenamiento, distribución, preparación y entrega de alimentos sanos, inocuos,
seguros y de calidad a todos los beneficiarios del programa de alimentación PAE. Además, de comprender
el impacto que producirá en el servicio el cumplimiento de esta normativa en sus actividades

● Estudios Técnicos o Universitarios (Deseable de Alimentación,
Educación
Ingeniera, Administración o carrera a fin).
Experiencia en el cargo ● 3 años de experiencia con relación al cargo.
▪ Manejo de Office – Nivel alto
▪ Manejo BPM – Nivel alto
▪ Manejo control de inventario – Nivel medio
▪ Conocimiento sobre Licitaciones Junaeb – Junji – Integra – Nivel
Alto
▪ Liderazgo
Competencias Especificas ▪ Orientación al Cliente (Interno – Externo)
▪ Transformación y Desarrollo
25
Supervisa a: ▪ Todo colaborador de Bodega Zonal
Reporta a: ▪ Gerente General
Sus Clientes son: ▪ Establecimientos

▪ Instituciones JUNAEB / JUNJI / INTEGRA
▪ Proveedores Externos (Servicio de Alimentación)
Sus Proveedores son: ▪ Todas las áreas de la empresa que ayuden y aporten a la
continuidad operacional y entrega del servicio en los
establecimientos Educacional. De acuerdo a las bases de
licitación.
Es reemplazado por: ▪ Jefe de Servicios Senior

Fecha de Actualización: Julio 2023
2.6 PERFIL MONITORA TÉCNICA DESCRIPCIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

Cargo Monitor(a) Técnica
Lugar de Trabajo Bodega Zonal - Terreno
Gerencia Gerencia Técnica
Área Técnica
GESTIÓN ADMINISTRATIVA
● Supervisar al personal manipulador de alimentos, durante la producción de preparaciones del programa de
alimentación escolar Junaeb, Junji e Integra.
→ Los monitoreos serán derivados según la necesidad de la zona.
→ Cada monitor (a), debe contar con una asignación de 10 establecimientos para su control.
→ El monitor debe pesquisar desviaciones de las bases de contrato y aplicar medidas correctivas.
→ Cada visita debe contar con un informe del proceso observado, el cual será registrado en acta de
visita.
● Responsable de cumplir, y hacer cumplir las siguientes tareas:
→ Realizar el monitoreo de los PCC
→ Identificar el incumplimiento de los limites críticos de control y tomar las acciones o reportar estas
desviaciones de proceso y producto.
→ Verificar la ejecución de monitoreos realizados por las MPA cuando aplique.
→ Realizar encuestas de satisfacción al personal, según frecuencia por bases, para la toma de encuesta en
conjunto a supervisores, chef; luego su tabulación realizada en conjunto con nutricionistas.
Debe estar disponible la evidencia de comunicacional sobre las medidas preventivas y correctivas. Las acciones
deben quedar registradas en acta de visita.
26
● Capacitación al personal manipulador de alimentos.

→ Debe capacitar en los siguientes temas bpm, poes-poe, técnicas culinarias, sistemas de vigilancia en
servicios de alimentación, protocolos de emergencia.
→ Una vez que nutricionista recibe notificación de NAE, en los casos que no pueda asistir nutricionista
directamente, monitora debe realizar las orientaciones de necesidad de alimentación especial (NAE)
en Junji e integra, las cuales deben quedar registradas en acta de visita y registro digital de
nutricionista zonal.
→ Seguimiento a los NAE, posterior a la primera capacitación, ver que tengan los productos que
corresponda entregar y que se estén cumpliendo los protocolos.
● Preparar y coordinar la evaluación sensorial de productos presentes en el servicio de alimentación.

→ Informar oportunamente a supervisor de servicios y a nutricionista zonal, la pesquisa productos
no conforme, para su merma y reposición.
● Controlar y verificar eficacia de estibas, orden, limpieza, manejo de desechos, eliminación de mermas,
etc.
→ Esto se lleva para cumplir con las especificaciones de contrato y a fin de entregar una preparación
de calidad.
● Realizar capacitación en tema de inocuidad alimentaria, técnicas de alimentación y Estándar PAE, este
último tema en apoyo a nutricionista
CONTROL DOCUMENTAL
● Controlar, resguardar y mantener en orden y en sus respectivos archivos toda documentación relacionada
al área y a las tareas realizadas en los diferentes establecimientos educacionales.
● Terminado cada mes, deben enviar como verificadores copia de los registros de visita de monitora técnica
realizados durante el mes a todas las salas cunas y jardines infantiles
OTROS
● Informar respecto de cualquier evento que pudiese afectar la inocuidad de las materias, presentes en el
servicio de alimentación.
→ Debe informar a jefe de servicio y nutricionista zonal, con medios de prueba visibles (fotografía,
video o producto físico).
programa de alimentación. Además, de comprender el impacto que producirá en el servicio el
cumplimiento de esta normativa en sus actividades A fin conocer los criterios de inocuidad, calidad y
funcionamiento que deben aplicarse en cada uno de los eslabones de la cadena de prestación de servicio,
tanto en la recepción, almacenamiento, distribución, preparación y entrega de alimentos sanos, inocuos,
seguros y de calidad a todos los beneficiarios del programa de alimentación. Además, de comprender el
impacto que producirá en el servicio el cumplimiento de esta normativa en sus actividades
● Apoyar a nutricionista en actividades
27

● Estudios Técnicos o Universitarios (Deseable estudios Nutrición,
Educación
Alimentación, Gastronomía o carrera a fin).
▪ Manejo en Office – Nivel Medio
▪ Manejo de Inocuidad Alimentaria RSA – Nivel Alto
▪ Conocimientos en POE – POES – Nivel Alto
Conocimientos y/o formación ▪ Conocimientos en BPM – Nivel Alto
▪ Manejo en sistemas de Calidad – Nivel Medio
▪ Conocimientos en el Estándar PAE – Nivel Básico
▪ Conocimiento de BPF (Buenas Prácticas de Fabricación). – Nivel
Alto
▪ Habilidad Analítica
Competencias Especificas ▪ Orientación a los Resultados
▪ Orientación al Cliente

Supervisa a: ▪ Manipulación de Alimentación
Reporta a: ▪ Jefe Zonal

▪ Jefe de Servicios (Senior)
▪ Nutricionista
▪ Subgerente Técnico
Sus Clientes son: Establecimientos Educaciones

Instituciones JUNAEB – JUNJI - INTEGRA
Sus Proveedores son: ▪ Supervisores de Servicio

▪ Área de Calidad.
Es reemplazado por: ▪ Monitor(a)

▪ Nutricionista

3.CAPACITACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR
SOSER S.A debe desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal Manipulador titular y
de reemplazo, así como para supervisores, personal gastronómico y profesional nutricionista, con la finalidad
de mejorar permanentemente las competencias y desempeño laboral, conforme a los requerimientos indicados
en el programa de alimentación escolar y párvulos.
28
Las capacitaciones deben ser anuales, en forma práctica y teórica según corresponda, en una etapa previa a
que comiencen a ejercer sus funciones, con excepción del primer año de contrato, donde se realizará el primer
semestre del año. Dichas capacitaciones son de carácter obligatorio.
Para las manipuladoras de nivel Sala Cuna se considerará una capacitación específica teórica práctica
adicional de 6 horas, ésta debe ser realizada antes del inicio del Programa Alimentario. Podrá ser efectuada
por los equipos técnicos. Los contenidos se focalizaran en el manejo de leche materna según normativa vigente
y de acuerdo a las orientaciones institucionales de JUNJI e INTEGRA.
1. Capacitación teórica: La capacitación teórica se debe realizar a través de instituciones de educación

reconocidas por SENCE y certificadas bajo la NCh2728:2015 y con experiencia en el área de
alimentación, nutrición, buenas prácticas de fabricación e inocuidad, técnicas
culinarias/gastronómicas. También pueden ser realizadas con personal idóneo de la empresa.
2. Capacitación práctica: SOSER S.A deberá realizar capacitaciones prácticas dirigidas al personal
manipulador, donde el objetivo está dado en los aspectos culinarios y gastronómicos de cada
preparación, de manera de que este personal internalice la trascendencia de elaborar y servir
preparaciones con técnicas gastronómicas adecuadas y de buena calidad sensorial, dirigido a la
mejora continua de la aceptabilidad por parte de los estudiantes.
3.1 CAPACITACIÓN DE NUEVOS INGRESOS Y OTROS:
La incorporación de personal en otros periodos del año, sin acreditación anterior en el PAE, deberá ser
capacitado dentro de 30 días corridos a contar del día de su contratación. Además, dicho personal se
considerará para los cursos realizados en Julio, donde se refuerzan los contenidos teóricos y prácticos a
aquellas manipuladoras que no pudieron participar en la capacitación anual por licencias médicas u otros
motivos presentados a la empresa y aquellas que obtuvieron calificaciones deficientes.
3.2 CONTENIDOS DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONAL MANIPULADOR PERTENECIENTE A JUNJI

– INTEGRA:
-Rol del personal manipulador en el PAP
-Seguridad sanitaria y calidad de los alimentos
-Conceptos y enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS
-Control de riesgos laborales en el servicio de alimentación
-Necesidades alimentarias especiales de niños y niñas
-Minutas y uso del manual asociado a la elaboración y distribución del servicio.
-Manejo línea de frío
-Servicio al cliente
-Manejo Integrado de plagas
29
-Peligros químicos en la elaboración de alimentos

-Disposición de los desechos
-Operatividad del sistema del servicio de alimentación
-Téc. culinarias y gastronómicas aplicadas a la satisfacción de nivel medio y personal como calidad de
servicio
-Puntos críticos de control y monitoreo
-Almacenaje y distribución
-Manejo de la alimentación en los niveles del PAP
o Manejo de leche materna
o Manejo de leche artificial
o Alimentación complementaria
-Manejo de alimentación para niños/as con necesidades alimentarias especiales.
o Intolerancia a la lactosa
o Alergia a la proteína de la leche de la vaca
o Enfermedad celíaca
o Alergias alimentarias
-Completitud de registros
-Introducción Estándar PAE
3.3 CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
● La capacitación se evaluará con escala de nota de 1 a 7.

● La nota mínima de aprobación debe ser 5,0, y aquellas manipuladoras que obtengan nota inferior
no cumplen con este requisito básico para desempeñar el cargo.
● CASOS REPROBADOS: Soser podrá evaluar internamente la continuidad de los casos
reprobados, con el fin de contar con el mayor número de personal calificado. En caso de continuar
con el contrato, se realizarán capacitaciones en terreno de reforzamiento por nuestro personal
Supervisor y técnico. Además, serán parte de una segunda capacitación en el mes de Julio.
● La certificación de la capacitación será resguardada por el encargado de RRHH de cada zona y
por las coordinadoras de capacitación de SOSER S.A y serán informadas a las instituciones según
los requerimientos establecidos en el contrato.
3.4 VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LA CAPACITACIÓN:
Durante el desarrollo del programa de alimentación en los establecimientos, SOSER S.A. debe realizar el
seguimiento a los aprendizajes adquiridos, producto de esta capacitación, para lo cual existe un procedimiento
de evaluación de la eficacia que se realizará mediante el formulario “Registro de Evaluación de Capacitación”.
30
4.- ACCIDENTES LABORALES Y PREVENCIÓN DE RIESGOS

A. Cobertura:
● Todo trabajador que desempeñe funciones en Soser S.A. Está protegido bajo la cobertura de la ley
16744, sobre Accidentes del trabajo y Enfermedades Profesionales. Esta Ley cubre tres contingencias:
● Accidente del Trabajo: Toda lesión que una persona sufra a causa o con ocasión del trabajo, y que le
produzca incapacidad o muerte.
● Accidente del Trayecto: Accidentes ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso, entre la
habitación (fuera de la vivienda o residencia) y el lugar del trabajo.
● Enfermedad Profesional: Enfermedad causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión
o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte.
● En caso de accidentes de trabajo, trayecto o enfermedad profesional Ud. Tiene derecho a las
prestaciones médicas y económicas, desde el primer momento del accidente hasta su recuperación
final en Mutual de Seguridad C.CH.C. Para esto debe tener las siguientes consideraciones:
a)Cada vez que un trabajador sufra un accidente, deberá informar inmediatamente (máximo 1 hora
de ocurrido el hecho, siempre que su situación de salud lo permita) a su jefatura directa, quien tomará
conocimiento de lo sucedido y autorizará la asistencia en el momento al centro médico más cercano
(comunicación vía telefónica.).
b) Para aquellos casos en que el trabajador se encuentre imposibilitado de desplazarse por sus propios
medios (problemas de movilidad, pérdida de conciencia, obstrucción de la vía aérea, paro
cardiorrespiratorio, crisis de angustia o situaciones de salud compleja), la jefatura directa deberá
solicitar la ambulancia para el traslado (Organismo Administrador o SAMU).
c) El trabajador afectado podrá asistir a un centro asistencial diferente al del organismo administrador,
siempre y cuando, por condiciones de gravedad (urgencia) o distancia geográfica sea estrictamente
necesario.
La información del accidente se debe avisar inmediatamente ocurrido el accidente a nuestra empresa
con el fin de constatar el hecho y adjuntar los antecedentes para su atención inmediata y pago de prestaciones.
B. Excepciones: La ley no considera como accidentes de trabajo:

● Los accidentes producidos por fuerza mayor extraña y sin relación alguna con el trabajo
● Los producidos intencionalmente por el trabajador.
Nota: No todo accidente en el lugar de trabajo es un accidente de trabajo. Hay accidentes que ocurren en
horas y lugares de trabajo, pero no tienen relación con el mismo, los denominados accidentes comunes.
1.1 MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS:

● El personal manipulador debe mantener limpios y despejados los recintos que utiliza y los accesos
inmediatos al área de cocina, cocina de leche, bodega o despensa y patio de servicio si los hubiere,
eliminando los desperdicios y obstáculos que impidan una normal circulación hacia y desde estos
servicios.
● SOSER S.A, Capacitará al personal de terreno: manipulador, supervisor, bodeguero y transportistas
en conductas de prevención de riesgos de accidentes del trabajo.
31
● SOSER S.A, dispondrá de señalética de seguridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a
lo estipulado por la mutual CChC, además de cautelar que la infraestructura del recinto de cocina,
cocina de leche, bodega, caseta de gas y patio de servicio se encuentren en buen estado de
funcionamiento y operación normal, de manera de prevenir accidentes (gas, agua, electricidad,
iluminación, mobiliario, etc.).
● SOSER S.A. proporcionará los Elementos de Protección Personal EPP para el personal manipulador
dando cumplimiento a lo establecido en la normativa laboral vigente, según el Código del Trabajo art.
184 y la Ley N°16.744 y su decreto. Considerando como mínimo zapatos de seguridad para
manipuladoras y guantes con antideslizantes para manipular artefactos calientes.
● SOSER S.A. proporcionará extintores certificados, con mantención al día, tipo 10A:40B:C de 6 kilos,
en cada uno de los recintos en uso, es decir uno en la cocina general y otro en la cocina de leche si
es que ambos recintos están a más de 13 metros de distancia. Se ubicarán en sitios de fácil acceso y
clara identificación, libres de cualquier obstáculo y en condiciones de funcionamiento máximo. Se
colocarán a una altura máxima de 1.30 metros, medidos desde el suelo hasta la base del extintor y
estarán debidamente señalizados. (Decreto N°594). Deberán estar en el o los recintos desde el inicio
del programa.
SOSER S.A. proporcionará un botiquín por establecimiento con implementación

mínima de elementos de primeros auxilios, los cuales son:
● Apósito estéril.
● Gasas esterilizadas.
● Tela adhesiva.
● Venda elástica.
● Algodón.
● Tijeras.
● Suero Fisiológico.
1.2 PROCEDIMIENTO A SEGUIR EN CASO DE ACCIDENTE:

A continuación, se entregan algunas recomendaciones a seguir en caso de accidente de trabajo y/o trayecto.
De acuerdo a la Ley 16.744 ACCIDENTE DE TRABAJO es: “Toda lesión que sufra una persona a causa o
con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte"
32
Ejemplos de accidentes comunes:
1. Lesiones a causa de juegos o bromas o peleas entre compañeras de trabajo.

2. Realizar una actividad dentro del establecimiento para la que no fue contratada.
3. Realizar actos u acciones ajenas al trabajo que puedan resultar en daño hacia el propio trabajador o
algún compañero.
Nota: Los accidentes de trabajo y/o trayecto tienen el mismo beneficio para el trabajador.
Para obtener el beneficio del accidente de trayecto, se debe comprobar mediante una de las siguientes
formas:
a) Constancia ante Carabineros de Chile en la comisaría más cercana del accidente.
b) Con dos testigos presénciales (si los hubiere)
c) Certificado de atención en postas de urgencias o centro asistencial, en la cual aparezca su nombre y
hora de atención
d) Si el accidente ocurre en un medio de locomoción colectiva, no abandonar el lugar hasta que llegue
carabineros de Chile, y este eleve un acta donde figure su nombre.
e) Registro firmado de libro de asistencia.
f) Certificado de Jornada laboral.
Este tipo de accidente también se debe informar a la empresa para la confección de la Declaración de
Información de Accidentes de Trabajo (D.I.A.T), con el objetivo de que usted tenga una mejor atención.
4.3 RIESGOS EN SU PUESTO DE TRABAJO:
1. RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Tarea Riegos Medidas preventivas y /o Métodos correctos de Trabajo
● Regular el peso máximo según ley 20.001 según última actualización ley 20.949
que modifica el peso de carga humana (25 Kg. Hombres, 20 Kg Mujeres y 20 Kg
Recepción y almacenamiento menores de 18 años)
de Materias Primas Sobreesfuerzo ● Utilizar técnicas adecuadas de elevación de cargas para evitar daños innecesarios
en la columna.
● Evitar esfuerzos utilizando medios mecánicos y solicitar ayuda para mover objetos
pesados.
33
● Mantener la espalda recta, evitar posturas forzadas y giros de tronco.

● Sujetar la carga con ambas manos, procurando mantenerlas lo más cerca posible
del cuerpo.
● Para levantar cargas, flexionar las rodillas sin doblar la espalda y elevarla estirando
las rodillas.
● Evitar almacenar elementos sobre nivel de los trabajadores.
● Almacenar utensilios de mayor peso y volumen en la parte superior y lo más liviano
en parte inferior.
● Mantener orden en el lugar de trabajo.
Golpeado por
● No transportar objetos que eviten visualizar su camino, prefiera realizar más viajes.
● Evite llevar objetos sueltos que puedan caer.
● Al transportar cajas o alimentos, verificar que el piso se encuentre en buenas
condiciones, sin desniveles para evitar caída de mercadería.
● No correr dentro del establecimiento, oficinas y escalas.
● Mantener las zonas de tránsito libres de obstáculos.
Caída mismo nivel ● Usar siempre el calzado de seguridad en forma adecuado (abrochado).
● En caso de derrames de líquidos a piso este deberá ser controlado en forma
inmediata (señalizar-limpiar y secar).
● Utilizar pisos diseñados para trabajar sobre él.
● Realizar esta maniobra en compañía para que reciba la materia prima, así quien
está suspendido sobre el piso puede subir o bajar utilizando los tres puntos de
Cada distinto nivel
apoyo.
● Utilizar pisos con las superficies de apoyo limpias y en buen estado.
● No subir sobre repisa, recipientes o sillas.
● Nunca realizar cortes con un cuchillo sobre tus manos y utiliza permanentemente
una tabla para picar.
● Siempre mantener tus manos alejadas del recorrido del cuchillo y cortar hacia fuera
del cuerpo.
● Utilizar cuchillos adecuados y en buen estado.
● Tener presente que cada cuchillo tiene una finalidad. Los cuchillos pequeños sirven
para pelar, los grandes para picar y cuchillos con cierra para alimentos más duros.
Cortes por manipulación de cuchillo ● Limpiar y desinfectar los cuchillos después de cada uso, con el filo hacia afuera de
la mano que limpia, estilarlos en un lugar seguro y jamás secar sobre la ropa.
Pre-elaboración de materias ● No usar cuchillos para atornillar, cortar materiales plásticos, cables u otro uso
primas indebido.
● Precaución al abrir bolsas o sacos que contengan arroz, leche u otra materia prima
con cuchillos
● Guardar los cuchillos en un lugar seguro, donde no haya riesgo tanto para ti como
para tus compañeros.
● La apertura de envases se deberá realizar con tijeras punta de roma.
Cortes por apertura de envases ● Se prohíbe el uso de cuchillo para esta actividad.
● Antes de utilizar el equipo verificar que el equipo cuenta con barrera que impida
introducir manos con el equipo en movimiento.
Atrapamiento por maquinas en ● Identificar botón de STOP del equipo.
movimiento ● El personal no deberá utilizar joyas, pulseras y reloj para el uso de este equipo.
● No se permitirá que el personal manipulador de alimentos realice mantención a
estos equipos, informe cualquier posible riesgo.
● Antes de utilizar los equipos eléctricos; estos deberán ser inspeccionados sin
conexión a la fuente de electricidad.
● Las máquinas y/o equipos en mal estado deberán quedar aisladas de los equipos
en buen estado, señalizadas y no deberán ser intervenidas. Se deberá dar aviso a
la jefatura para su reemplazo.
● No manipular enchufes o equipos conectados a la electricidad con las manos
húmedas.
Contacto eléctrico
● Los cables de conexión eléctrica deberán ser extendidos evitando dobles, cortes y
nudos, no deberán ser aprisionados por puertas o cargas de materiales.
● Desconectar inmediatamente el suministro de energía en caso de cortes circuitos.
● Mantener paneles eléctricos debidamente señalizados.
● Realizar inspección visual a inicio de la tarea, para constatar que se encuentra en
óptimas condiciones.
● No manipular cables pelados.
● Utilizar los guantes para altas temperaturas en forma correcta y durante el periodo
Quemadura por contacto con completo de la actividad.
equipos a altas temperaturas ● Utilizar chispero.
● Mantener concentración en todo momento.
● Verificar que los pisos se encuentren secos y libre de residuos de materias primas.
Contacto durante el trasvasije de
● Utilizar los guantes para trabajos a alta temperatura de forma correcta y durante
líquido caliente
el periodo completo de la actividad.
● Los pisos deben estar secos y libre de residuos de materias primas.
● En el traslado de cualquier líquido en fondo y/o olla no deberá ser llenado sobre
¾ de su capacidad y en caso de ser muy pesado este deberá ser traslado de dos
personas.
Contacto con líquidos calientes por
● Utilizar los guantes para altas temperaturas en forma correcta y durante el periodo
derrame durante su traslado
completo de la actividad.
● Utilizar pechera.
34
Elaboración de materias ● Al abrir hornos la apertura deberá ser lenta, cubriendo su rostro del golpe de vapor
primas proveniente del equipo. Una vez eliminado el vapor puede proceder a verificar la
cocción de la materia prima.
● Al destapar las ollas en proceso de cocción, estas se deberán abrir levantando la
Contacto vapor
tapa y cubriéndose con ella el antebrazo y rostro, liberando el vapor en sentido
contrario a la ubicación del trabajador.
● Utilizar los guantes para altas temperatura en forma correcta y durante el periodo
● Inspecciona a diario el estado de flexibles y cañerías de gas. Presta atención al olor
del gas licuado o sonidos producto de escapes.
● Ten precaución durante la limpieza de flexibles y cañerías. Nunca retires la fecha
de expiración de estos elementos ni de la certificación SEC.
● Si crees tener sospechas de alguna fuga en la cocina, da aviso inmediato a tu
Inhalación de gas
supervisor.
(Propano - butano)
● En el caso que existir una fuga, detén la cocción de alimentos, cierra las llaves de
paso, informa a tu supervisor, director o profesor encargado; sal de la cocina y
mantenla ventilada.
● Al sentir sensación de fatiga, mareos o nauseas, dirígete hacia un lugar ventilado,
en lo posible al aire libre y solicita ayuda de ser necesario.
● Regular el peso máximo según ley 20.001 según última actualización ley 20.949
que modifica el peso de carga humana (25 Kg. Hombres, 20 Kg Mujeres y 20 Kg
menores de 18 años)
● Realizar pausas durante la actividad.
● Utilizar técnicas adecuadas de elevación de cargas para evitar daños innecesarios
en la columna.
● Realizar rotación de las actividades (cuando estas son prolongadas).
● Evitar esfuerzos utilizando medios mecánicos y solicitar ayuda para mover objetos
pesados.
Sobreesfuerzo
● Mantener la espalda recta, evitar posturas forzadas y giros de tronco.
● Sujetar la carga con ambas manos. Procurando mantenerlas lo más cerca posible
del cuerpo.
Montaje y entrega de servicio ● Para levantar cargas, flexionar las rodillas sin doblar la espalda y elevarla estirando
las rodillas.
● Utilizar guantes de alta temperatura proporcionados por la empresa, en caso de
trasladar líquidos calientes.
● Utilizar pechera de hule proporcionado por la empresa, en caso de trasladar
líquidos calientes.
● Mantener con agua las resistencias de la línea de servicio
● Las máquinas en mal estado deberán quedar aisladas de los equipos en buen
estado, señalizadas y no deberán ser intervenidas por los trabajadores. Se deberá
dar aviso a la jefatura para su reemplazo.
húmedas.
● Los cables de conexión eléctrica deberán ser extendidos evitando dobles, cortes y
nudos, no deberán ser aprisionados por puertas o cargas de materiales.
Contacto eléctrico ● No se deberán realizar trabajos de limpieza en equipos o áreas con carga eléctrica
sin la autorización e inducción específica. (tableros o equipos eléctricos y áreas
restringidas).
● No sobrecargues instalaciones eléctricas.
● No operes tableros o equipos eléctricos sin autorización.
● Informa inmediatamente a tu jefatura si pesquisas fallas o problemas en equipos
e instalaciones eléctricas.
● Utilizar los guantes de alta temperatura en forma correcta y durante el periodo
● Al transportar recipientes con líquidos calientes, solicita ayuda y según su peso,
utiliza carros de transporte.
Quemadura por contacto de ● Si vas a encender artefactos a gas, verifica que no exista alguna fuga, luego de
equipos a altas temperaturas esto, enciéndelo de forma regular.
● Apaga los quemadores que no se estén utilizando.
● Corta la llave de paso del gas una vez utilizado el artefacto.
● Evita que entren en contacto alimentos mojados o congelados con aceite caliente
● Mantén el orden y limpieza de tu estación de trabajo.
● Verificar que los pisos se encuentren secos y libre de residuos de materias primas.
● En el traslado de cualquier líquido en fondo y/u olla esta no deberá ser llenado sobre
¾ de su capacidad y en caso de ser muy pesado este deberá ser traslado de dos
Contacto líquidos calientes por personas.
Montaje y entrega de servicio derrame ● No correr dentro del establecimiento.
● Usar el calzado de seguridad proporcionado por la empresa en forma adecuada
(abrochado).
● La apertura deberá ser lenta, cubriendo su rostro del golpe de vapor proveniente
Contacto con vapor del equipo. Una vez eliminado el vapor puede proceder a verificar la cocción de la
materia prima.
35

● Usar siempre el calzado de seguridad en forma adecuado (abrochado).
Caída al mismo nivel ● Mantener las áreas de trabajo secas y libres de grasas.
inmediata (señalizar-limpiar y secar).
● Antes de su manipulación el Supervisor deberá difundir y mantener a la vista hoja
de seguridad de los químicos que se utilizan.
● Usar los EPP específicos como guantes de Nitrilo, mascarillas y antiparras de
seguridad si la tarea lo requiere.
Quemaduras y/o irritación por
● Utilizar los productos de limpieza para los fines que han sido entregados, no
contacto de productos químicos
dosificación de líquidos de limpieza.
Limpieza y sanitización de ● El almacenamiento de los productos químicos de limpieza deberá estar siempre
herramientas, utensilios y almacenados en un lugar alejado de fuentes de calor, ordenado, limpio y ventilado.
equipos ● Lavar abundantemente con jabón al término de las labores de aseo.
● Lavar cuchillo en misma dirección del filo de corte.
● Los cuchillos una vez terminados su lavado deberá ser almacenado en la barra
Cortes por lavado de cuchillos
imantada con la punta hacia arriba, todos en una misma dirección y de menor a
mayor tamaño.
● No almacenar cuchillos en lava fondos.
● Acopiar loza quebrada y/o trizada separada del residuo común.
● Antes de entregar la loza al comensal ésta deberá ser revisada por el trabajador
Corte por loza quebrada o trizada para identificar estado de esta. En caso que se encuentre trizada y/o quebrada
deberá almacenarse en el lugar establecido para ellos (caja de cartón señalizar).
● Las máquinas en mal estado deberán quedar aisladas de los equipos en buen
estado, señalizadas y no deberán ser intervenidas por los trabajadores. Se deberá
dar aviso a la jefatura para su reemplazo.
húmedas.
● Desconectar inmediatamente el suministro de energía en caso de cortes circuitos.
Contacto con electricidad
● Manipular equipos eléctricos solo con la autorización del supervisor.
● No se deberán realizar trabajos de limpieza en equipos o áreas con carga eléctrica
sin la autorización e inducción específica. (tableros o equipos eléctricos y áreas
restringidas).
● No correr dentro del establecimiento
● Mantener las zonas de tránsito libres de obstáculos
● Mantener las áreas de trabajo secas y libres de grasas.
Caída al mismo nivel inmediata (señalizar-limpiar y secar)
● Usar el calzado de seguridad proporcionado por la empresa en forma adecuado
(abrochado)
● Respetar evacuación según indicación del plano del establecimiento.

Realizar actividades propias ● No correr.
del cargo en condiciones de Caídas al mismo nivel, golpes, ● En caso de terremoto detener la actividad que se realiza en el momento y
Emergencias (Temblor, contacto con resguardarse a un lugar seguro.
terremoto, tsunami) ● En caso de tsunami y si trabaja cerca de la costa siga siempre las indicaciones del
personal a cargo de la evacuación y diríjase a una zona alta.
Relaciones o condiciones de ● Mantener una actitud amable, evita palabrerías y malos tratos.
trabajo que tengan relación ● Utilizar un tono de voz adecuado que permita a tus otros compañeros concentrarse.
con agentes psicosociales. ● Fomentar los espacios de conversación y trabajo en equipo.
● Saludar a tus compañeros de trabajo.
Exposición Agentes Psicosociales. ● Si tienes algún problema o inconveniente con tus compañeros, conversar con los
involucrados y busca una solución.
● Evitar realizar comentarios que no tengan relación laboral.
● Avisar de inmediato a tu jefatura en caso de sentir malestar producto de relaciones
de trabajo inadecuadas.
Los accidentes se evitan respetando los procedimientos de trabajo y concentrándose en las tareas que realiza
Recuerde siempre: CUIDAR SU CUERPO Y SU VIDA
Cada accidente será investigado por el supervisor a cargo, quien determinará con la información proporcionada
por compañeras de trabajo o profesor encargado P.A.E. cómo ocurrió el hecho y las medidas preventivas a
seguir.
36
4.4 DE LAS OBLIGACIONES DE INFORMAR LOS RIESGOS LABORALES “OBLIGACIÓN DE

INFORMAR (ODI)”:
Los empleadores tienen la obligación de informar oportuna y convenientemente a sus trabajadores acerca de
los riesgos que entrañan sus labores, de las medidas preventivas y los métodos de trabajo correcto. Los
riesgos son los inherentes a la actividad de cada empresa.
Especialmente deben informar a los trabajadores acerca de los elementos, productos y sustancias que deben
utilizar en los procesos de producción o en su trabajo, sobre la identificación de los mismos (fórmula, sinónimo,
aspecto y olor), sobre los límites de exposición permisibles de esos productos, acerca de los peligros para la
salud y sobre las medidas de control y de prevención que deben adoptar para evitar tales riesgos.
4.5 SALUD DE LOS EMPLEADOS:
Los trabajadores dependientes son todas aquellas personas que desempeñan un trabajo para un empleador
del sector público o privado, bajo un vínculo de dependencia laboral y destinan su 7% de salud a FONASA.
Según el tipo de contrato se pueden clasificar en:
● Trabajadores contratados a plazo fijo o indefinido.

● Trabajadores por temporada, contratados por días (turno o jornada) o para una obra o faena
determinada.
Documentación para acreditarse en FONASA:

● Formulario Básico del Asegurado, firmado por el titular y su empleador.
● Cédula de Identidad.
● Documento que acredite el derecho a asignación familiar de sus cargas legales-incluye hijos y nietos
menores de 18 años y de los 18 hasta los 24 años que estudien-, el cual es emitido por el IPS o Caja
de Compensación, según corresponda.
● Planilla de cotizaciones del IPS y AFP al día.
● Carta de desafiliación de la ISAPRE sí estuvo afiliado a una. Además de Formulario de desafiliación
FUN tipo 2 y tipo 7 para cargas legales.
● Fotocopia del contrato de trabajo. Para trabajadores por temporada, el contrato debe señalar
expresamente que ha sido contratado por días o para una obra o faena determinada.
Credenciales de Salud: (Si Ud. Es carga de su esposo, no le corresponde solicitar credencial)
● Para obtener su credencial de Salud para atención médica por FONASA, Ud. debe solicitar a su
Supervisor el formulario respectivo para ser llenado con sus antecedentes personales y firmarlo. (Debe
adjuntar la fotocopia de su cédula de identidad por ambos lados).
37
● Con estos documentos, más los solicitados por el Fondo Nacional de Salud, la empresa procederá a completar
el formulario con los antecedentes laborales, para ser presentado a FONASA.
5.-BENEFICIOS DE LAS MANIPULADORAS
Beneficios de Caja de Compensación Los Andes
El hecho de ser trabajadora de nuestra empresa le da derecho a una serie de beneficios otorgados por la Caja
de Compensación de Asignación Familiar CCAF Los Andes y que a continuación se detallan:
5.1 BONOS PRO FAMILIA
Bonos Pro familia

5.2 PRIMERA Natalidad INFANCIA
Nupcialidad
Acuerdo de Unión Civil
Reembolso Subsidio por Fallecimiento trabajador Parto:
Como primer Subsidio por Fallecimiento Cónyuge beneficio, entregamos un

reembolso Subsidio por Fallecimiento Carga parcial o total de la Cuenta
Parto a todos Aniversario de Matrimonio y Acuerdo de Unión Civil nuestros afiliados y a su
carga cónyuge legalmente acreditado.
● El monto del reembolso es de $50.000.-

● El beneficio aplica si el parto tuvo lugar en cualquier clínica u hospital a nivel nacional.
● El beneficio puede ser solicitado por afiliados a Fonasa o Isapre.
● Pide tu reembolso en nuestras sucursales.
Primera Caja:
Valoramos el nacimiento de un hijo como un momento de alegría, y por ello queremos apoyarlos con los gastos
que esto involucra. Por ello, creamos Mi Primera Caja, un beneficio para ayudarlos a recibir a su hijo de mejor
forma, con múltiples productos para satisfacer necesidades de la primera infancia.
Requisitos:
• Ser afiliado a Caja Los Andes

• Tener asignado el cobro del Bono Natalidad.
• El beneficio de Primera Infancia se otorgará conforme a los requisitos establecidos para el Bono de Natalidad.
● Para el caso de dos beneficiarios (padre y madre) sólo se entregará un pack por recién nacido. Este
beneficio llegará directamente al domicilio del afiliado o donde se requiera.
38
5.3 PRESTACIONES FAMILIARES
● Asignación Familiar: Ud. tendrá derecho a percibir asignación familiar por cada uno de sus hijos
menores de 18 años o mayores de 18 que estén estudiando. Esto sólo en el caso, que ellos no sean
cargas del padre.
Para ello Ud. deberá seguir los siguientes procedimientos:
● Solicitar a su Supervisor la tramitación de la Asignación Familiar.
● Firmar la solicitud de Asignación Familiar.
● Adjuntar a la solicitud:
o Certificados de nacimientos para asignaciones familiares de cada hijo.
o Certificado de estudios hijos mayores de 18 años
También serán beneficiarios de asignación familiar, madres viudas o ascendientes mayores de 65 años. Los
requisitos para la obtención de este beneficio son:
● Vivir a expensas del beneficiario que los invoca como carga.
● No percibir renta, cualquiera sea su procedencia, igual o superior al 50% del ingreso mínimo.
● Las pensiones asistenciales no tienen derecho a percibir asignación familiar.
Con estos antecedentes la empresa procederá a tramitar sus Asignaciones Familiares en la Caja de
Compensación Los Andes.
Bono Aporte Familiar Permanente
El beneficio conocido como Ex Bono Marzo, desde ahora se llama Aporte Familiar Permanente y forma parte
del Sistema de Protección Social para las familias vulnerables. Consiste en un pago en dinero, en Marzo de
cada año, para las personas o familias de menores ingresos que cumplan con los requisitos dispuestos por la
ley.
39
5.4 BENEFICIOS EN EDUCACIÓN
Caja Escolar DIGITAL
Caja Los Andes otorga a sus afiliados la Caja Escolar Digital. La que consiste en un cupón digital con un monto
en dinero de $10.000.-, por cada carga. Aplicable a descuentos ya existentes en la caja y exclusivos en
diferentes categorías de productos y artículos escolares por medio de alianzas con diferentes comercios
asociados, que va desde un 12% a un 60%. Destinado a apoyar los gastos relacionados con la enseñanza
desde los 4 a 17 años, que generan un alto impacto en el presupuesto familiar.
Nota: El beneficio es hasta AGOTAR STOCK
Requisitos:
- Ser afiliado a Caja Los Andes.

- Tener cargas acreditadas en edad escolar de 4 a 17 años cumplidos al 31 de Diciembre 2022.
- Las cargas deben estar acreditadas al 31 de Diciembre 2022.
IMPORTANTE
Todos los BONOS deben ser cobrados en un plazo no superior a los 120 días
(contados desde el hecho que dio origen al beneficio)
6 PLAN DE CONTINGENCIAS
A medida que se han ido produciendo incidencias, ha surgido la necesidad de implementar procedimientos
para salvaguardar las operaciones de la Empresa, con lo cual resguardamos la seguridad de nuestros
trabajadores y damos cumplimientos a los compromisos con nuestros clientes.
Actualmente, la mayoría de las empresas requieren de un continuo nivel de cumplimiento con sus clientes, lo
que resultaría extremadamente difícil sin un Plan de Contingencia. Soser S.A., maneja un Plan de Contingencia
implementado hace un par de años para desastres naturales, humanos o financieros.
6.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE CONTINGENCIA
● Entregar pautas inmediatas de acción en la dirección y de coordinación de funciones para las posibles
contingencias que se presenten.
● Implementar procedimientos para que el Servicio de Alimentación, Bodegas y Sistemas de Distribución
no se vea interrumpido por alguna contingencia.
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6.2 RESPONSABLES
El Gerente General será la autoridad máxima y el responsable de la implementación del Plan de Contingencia,
deberá tener conocimiento de las actividades que se realizan en las diferentes unidades y áreas. En ausencia
de éste, será el Sub-Gerente de Servicio y/o Gerente de Finanzas Planificación y Control de Gestión de la
empresa, quien asumirá estas funciones, de manera tal, que siempre exista un responsable en la dirección y
control de la operación.
El Gerente General, nominará responsables a cargo de las funciones establecidas en este Plan de
Contingencia, se asignará a un suplente por cada designado, los cuales conocerán 100% sus funciones
6.3 FUNCIONES DE LOS INTEGRANTES
RESPONSABLE FUNCIONES
Gerente General Su función principal es ser vocero o portavoz de la

Organización, es decir, debe preparar la declaración
formal de la empresa frente a los hechos acontecidos. Y
entregar a la Empresa de Comunicaciones para su
difusión.
Abogado Su función en el Comité es analizar consideraciones

legales, frente a la crisis, como compromiso de seguros,
demandas, etc. Este profesional debe estar presente en
la conferencia de prensa, con el fin de demostrar a los
periodistas la preocupación de la Empresa frente a los
acontecimientos y su vulnerabilidad
Subgerente Técnico y jefe Departamento de Gestión Sus funciones principales son asesorar al Asesor de
y Control de Calidad Servicio de los pasos a seguir. Es imprescindible que
estén presentes en la conferencia de prensa para que
otorgue información técnica, para dar a conocer las
causas de la crisis. Además, verificar el estado de los
productos en existencias en bodega y todo el proceso
de abastecimiento (recepción, almacenamiento, control
de temperatura en productos congelados y refrigerados
y procedimientos de aseguramiento de la calidad del
producto).
Sub Gerente de Servicios Su función es coordinar desde casa central las

actividades de apoyo frente a la crisis
Asesor de Servicio Su función es coordinar las actividades operativas frente

a la crisis
Gerente de Finanzas Su función es analizar y considerar problemas

económicos ocasionados por la crisis.
Gerente de Compras Su función es la adquisición de materias primas

necesarias para dar cumplimiento a los enfrentamientos
de la crisis.
41
Gerentes Zonales Sus funciones son coordinar las actividades operativas

en cada una de sus zonas frente a la crisis y mantener
informada a Gerencia de los acontecimientos.
6.4 TIPOS DE CONTINGENCIAS
6.4.1 INCENDIOS
La prevención de incendios debe ser una preocupación constante de todos los trabajadores, ya que podemos vernos
enfrentados a una contingencia por incendio, en cuyo caso es imprescindible que cada trabajador cuente con una
orientación adecuada para enfrentar con éxito esa situación.
Servicio de Alimentación: Si el siniestro afecta la cocina del establecimiento, la manipuladora deberá comunicar a la
empresa lo sucedido, de inmediato se ordenará al Supervisor que acuda al lugar y evalúe la situación. Dependiendo de
los daños se implementará los siguientes procedimientos:
Daño parcial: Se enviará a personal de mantención para efectuar las reparaciones de pintura, artefactos o instalaciones.
Daño Total: Con la autorización del director y de la disponibilidad del establecimiento, se implementará entrega de
colaciones frías o una cocina provisora, con el objeto de no interrumpir el servicio de alimentación. Se enviará personal
de mantención para realizar los trabajos de implementación y de reparación del lugar siniestrado.
Los productos almacenados y que se encuentren parcial o totalmente destruidos, serán eliminados y no se permitirá la
entrega de éstos a terceros. Se repondrá en forma inmediata los productos eliminados.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA INCENDIO – ESTABLECIMIENTOS
Bodegas: La ocurrencia del siniestro en la bodega con pérdida parcial o total, el Jefe Zonal junto al Jefe de
Bodega deberán efectuar los siguientes pasos:
- Cuantificar los daños producidos por el incendio, indicando específicamente las pérdidas.
- Si el siniestro afecta a la bodega central, la Gerencia de Compras se coordinará con los proveedores para
reponer los productos.
- Se esperará los resultados de la investigación de los Peritos de Bomberos, antes de iniciar la reconstrucción
del inmueble.
- El financiamiento para la reconstrucción del edificio se indica en el Plan de Contingencia Financiera.

FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA INCENDIO – BODEGA(S)
42
Sistema de Distribución: Se dispondrá de vehículos en forma inmediata para la distribución de los productos, a las
bodegas de las sucursales o a los distintos establecimientos.
1.4.2 HUELGA O PARO DEL PERSONAL

En el caso de que la empresa se vea afectada por un paro o huelga de las manipuladoras y/o personal de bodega, el
Jefe de Bodega y el Supervisor se comunicarán con el Gerente General indicando las demandas de los trabajadores.
Una vez conocida la situación, el Gerente General convocará a una reunión extraordinaria a Gerente Operacional, Sub
Gerente de Servicio, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Bodega, Supervisor y Responsable de RRHH., para establecer
las medidas que se adoptarán.
Mientras duren las negociaciones se adoptarán las siguientes medidas:
- Se efectuarán contrataciones de personal, para no suspender el servicio de alimentación.
- Las contrataciones serán a plazo fijo o hasta que se deponga el paro o la huelga.
- El personal contratado deberá cumplir con los requisitos establecidos en las bases, como cursos de manipulación de
alimentos y mantener una excelente higiene personal.
- Se contará con empresas de transporte alternativos para el traslado de productos.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA HUELGA O PARO DEL PERSONAL
1.4.3 HUELGA O PARO EXTERNO
Si se produjese perturbaciones masivas del orden público y que interrumpan el servicio de alimentación, debido a tomas
de establecimientos, interrupción en transporte (barricadas, actos vandálicos, en las vías de circulación), la empresa
43
dará aviso a las autoridades pertinentes. Una vez solucionado el problema y se cuenten con todas las condiciones de
seguridad, se retomará el servicio de alimentación en los establecimientos afectados.
En el caso de que se produzcan tomas o bloqueos a las carreteras por un período indeterminado y que impida el acceso
de los camiones con productos como abarrotes y perecibles, se deberá tomar las siguientes medidas:
- Bodega de Casa Matriz mantendrá un stock de productos almacenados en bodega.
- Si el stock almacenado es insuficiente, el Gerente de Compras deberá contar con proveedores dispuestos a cubrir con
las necesidades de la empresa.
1.4.4 ROBOS O ASALTOS
Se entiende como asalto el ataque sorpresivo para perpetrar un robo. Esta conducta está tipificada como delito en el
código penal, por lo que es muy importante registrar el máximo de antecedentes que permitan una posterior intervención
de la justicia.
PROCEDIMIENTO
- No mantenga en ningún momento dinero sobre la repisa o escritorio de su oficina.

- En el cajón del mesón mantenga sólo el efectivo necesario para dar cambio a la persona que está atendiendo.
- Los billetes de mayor valor nunca deberán quedar en el cajón del mesón, menos a la vista del cliente.
- Cuando se encuentre efectuando arqueo de caja, por ningún motivo abrirá la puerta, aunque se lo pida alguna persona
de la administración, ya que es muy probable que sea utilizada bajo amenaza por los asaltantes, con la finalidad de
ingresar a su dependencia.
- Si la empresa contrata el servicio de alarmas o toma medidas de precaución, debe anunciarlas a todo su personal,
para que esto se difunda y se sepa incluso en el exterior, con la finalidad de que los delincuentes tomen conocimiento y
desistan de su propósito.
En caso de asalto o robo, los siguientes puntos deberán ser observados estrictamente por el personal que se encuentra
en el sitio del suceso.
- Mantener la calma y tratar de activar las alarmas.
- No trate de detener a los asaltantes. La empresa no quiere héroes, prefiere perder dinero a poner en peligro la seguridad
de un trabajador o cliente.
- Obedezca las instrucciones del asaltante, pero de manera lenta y calmada.
- Observe y registre mentalmente los rasgos más destacados del asaltante: altura, edad, peso aproximado, color de
cabello, color de ojos, facciones, timbre de voz, cicatrices, etc.; vestimentas, armamento empleado, todo esto con el fin
de informar posteriormente a la policía.
- Observe el recorrido del asaltante después del asalto. Si huye en vehículo, observe el color, marca, modelo, número
de patente, para su identificación.
- No toque nada del área del asalto para no alterar el sitio del suceso, en caso de que personal de investigaciones quiera
obtener huellas.
44
- No entregue ninguna información de la empresa. Esta tarea es responsabilidad de la superioridad de la entidad.

- Las entrevistas o declaraciones a la policía deben hacerse en presencia de un ejecutivo de la empresa.
1.4.5 CORTES ELÉCTRICOS
Servicio de Alimentación: Cuando ocurra un corte del servicio eléctrico, la manipuladora de alimentos se comunicará
con el Supervisor o la empresa indicando la situación donde el supervisor se hará presente de manera de evaluar la
situación de los productos, si la suspensión del servicio es informada y supera las 24 horas se realizará el retiro de todos
los productos en un camión de la compañía (Una vez solucionado el corte el producto será reestablecido). Si la
manipuladora al llegar un día lunes detecta el corte de luz que sucedió durante el fin de semana los productos deberán
ser eliminados de inmediato y serán reemplazados en su totalidad.
Bodegas: Cuando ocurra un corte del servicio eléctrico, el Jefe Zonal, si fuese el caso, se comunicarán con la empresa
distribuidora del servicio para conocer las causas de dicha suspensión.
Si la suspensión fuese prolongada, la empresa adoptará las medidas necesarias implementando o contratando un equipo
generador de electricidad mientras dure la contingencia, priorizando el funcionamiento de las cámaras de refrigeración
y/o congelación con el objeto de no interrumpir la cadena de frío.
Sistema de Distribución: La suspensión del servicio eléctrico no afecta el sistema de distribución, por lo cual no es
aplicable este punto.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA CORTE DE LUZ – ENERGÍA
1.4.6 CORTES DE AGUA
Servicio de Alimentación: Cuando ocurra un corte del servicio de agua potable, la manipuladora deberá informar de
inmediato al supervisor y el en conjunto a la dirección del establecimiento determinarán si se interrumpe el servicio de
alimentación hasta subsanar las dificultades.
Bodega y Sistema de Distribución: La suspensión del servicio de agua afecta a la bodega con respecto al no contar
con el suministro de agua en servicios higiénicos y se torna una emergencia sanitaria, por lo que el Jefe Zonal adoptará
45
todos los resguardos para abastecer con agua potable las diferentes instalaciones, y si esto superar las 6 horas, el
personal sera derivados a sus hogares hasta que retorne el suministro de agua potable.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA CORTE DE AGUA
1.4.7 FUGA DE GAS
Servicio de Alimentación: Cuando ocurra una fuga de gas en el establecimiento, la manipuladora de alimentos deberá
cerrar inmediatamente la llave de paso de la instalación general del gas, llaves de cocina y horno, abrir puertas, ventanas,
alejar a toda persona del lugar y no encender nada que pueda generar fuego, incluyendo aparatos eléctricos, informará
a la Dirección del Establecimiento y llamará al Supervisor o a la Empresa para coordinar las reparaciones con personal
calificado de la empresa, el que en conjunto con la Directora evaluarán la factibilidad de entregar colaciones
transportables sólo por ese día, si la falla persiste será el cliente quién determinará qué sistema de alimentación deberá
entregarse o si se interrumpe la entrega hasta subsanar las dificultades.
En caso que la fuga de gas sea con fuego, no debe apagarse a menos que inmediatamente aparecida la llama se pueda
cerrar la llave de paso y usa extintor de incendio, sino es así la manipuladora alejará a toda persona del lugar e informará
a la Directora para que se comunique con Bomberos y con el supervisor de Soser S.A. Posteriormente se seguirán las
instrucciones de los bomberos, que informarán si es o no posible estar en el lugar, si la respuesta es positiva se entregará
por éste día colaciones transportables.
Bodega y Sistema de Distribución: La fuga de gas no afecta a la bodega ni al sistema de distribución, por lo cual no
es aplicable este punto.
46
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES EMERGENCIA FUGA DE GA
1.4.8 REMODELACIÓN, REPARACIÓN, AMPLIACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR

INICIATIVA DE JUNJI – INTEGRA
Servicio de Alimentación: En los casos en que las cocinas de las salas cunas y jardines infantiles se encuentren en
proceso de remodelación y/o reparación que impidan el correcto desarrollo de las distintas preparaciones de los
servicios, considerando la cocina (preparación de los alimentos), como el comedor (entrega y consumo de las
preparaciones), Soser implementará las siguientes alternativas de entrega del servicio:
1. Entrega de servicio en relación a lo indicado en las minutas de emergencia
2. Habilitar otra sala o lugar apropiado en el establecimiento, sala cuna o jardín infantil, para la entrega de las colaciones
de emergencia.
3. Habilitar otra sala o lugar apropiado en el establecimiento, sala cuna o jardín infantil, para la entrega de las canastas
en periodo de pandemia o emergencia sanitaria.
4. Habilitar otro establecimiento donde se pueda entregar los distintos servicios de alimentación para los beneficiarios
(previa coordinación con los establecimientos)
5. Preparar el servicio de alimentación, en otro establecimiento y trasportarlo al jardín infantil o sala cuna que está siendo
remodelado y/o reparado, habilitando una sala, que cumpla con las condiciones mínimas necesarias, para que funcione
como comedor, en el periodo de contingencia por reparación y/o reparación de las instalaciones que cumplen esa función
en forma habitual.
6. En caso de la ampliación del servicio, se deberá evaluar la capacidad de la cocina y del comedor, que ambos cuenten
con las condiciones mínimas de espacio, tanto para la preparación como para el consumo de las mismas. Además,
evaluar si corresponde un aumento en el número de manipuladoras en el establecimiento, a causa de este número de
raciones. Esta evaluación se realizará en conjunto con la institución, Jefe Zonal de Soser y la directora o encargada PAP
del establecimiento.
7. Se mantendrá personal de Soser, que se encuentre constantemente supervisando y monitoreando la entrega del
servicio, para contener cualquier inconveniente adicional que se presente en la implementación de la solución de la
emergencia
Todos los puntos anteriormente indicados, serán informados al encargado PAP de cada establecimiento, al supervisor
de Soser que está a cargo de él o los establecimientos con dificultades, al zonal de la región afectada y finalmente al
Director regional de la institución correspondiente, para coordinar la mejor alternativa de entrega de servicio, sin dejar
de atender a todos nuestros beneficiarios del programa de alimentación.
47
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES REPARACIONES Y REMODELACIONES
Bodega y Sistema de Distribución. En el caso de las bodegas y servicios de distribución, la empresa cuenta con
medidas de emergencia, que se aplicarán en forma inmediata para no dejar de abastecer las distintas materias primas
necesarias, para la continuidad del servicio en periodos de emergencia.
1.4.9 FALTA DE INFRAESTRUCTURA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN, POR CAUSAS NO

IMPUTABLES AL PRESTADOR
Servicio de Alimentación: En los casos en que las cocinas de los establecimientos, salas cunas y jardines infantiles no
se encuentren disponibles o impidan el correcto desarrollo de las distintas preparaciones de los servicios, considerando
la cocina (preparación de los alimentos), como el comedor (entrega y consumo de las preparaciones), Soser
implementará las siguientes alternativas de entrega del servicio:
1. Entregar el servicio conforme a lo indicado en las minutas de emergencia

2. Habilitar otra sala o lugar apropiado en el establecimiento, sala cuna o jardín infantil, para la entrega de las
colaciones de emergencia.
3. Habilitar otra sala o lugar apropiado en el establecimiento, sala cuna o jardín infantil, para la entrega de las canastas
en periodo de pandemia o emergencia sanitaria.
4. Habilitar otro establecimiento donde se pueda entregar los distintos servicios de alimentación para los beneficiarios
(previa coordinación con los establecimientos)
5. Preparar el servicio de alimentación, en otro establecimiento y trasportarlo al colegio, jardín o sala cuna que está
siendo remodelado y/o reparado, habilitando una sala, que cumpla con las condiciones mínimas necesarias, para
que funcione como comedor, en el periodo de contingencia por reparación y/o reparación de las instalaciones que
cumplen esa función en forma habitual.
Se mantendrá personal de Soser, que se encuentre constantemente supervisando y monitoreando la entrega del
servicio, para contener cualquier inconveniente adicional que se presente en la implementación de la solución de la
emergencia
Todos los puntos anteriormente indicados, serán informados al profesor PAE o encargado PAP de cada establecimiento,
al supervisor de Soser que está a cargo del o los establecimientos con dificultades, al zonal de la región afectada y
48
finalmente al Director regional de la institución correspondiente, para coordinar la mejor alternativa de entrega de servicio,
sin dejar de atender a todos nuestros beneficiarios del programa de alimentación.
FLUJOGRAMA DE ACTIVIDADES Y RESPONSABLES FALTA DE INFRAESTRUCTURA
Bodega y Sistema de Distribución: En el caso de las bodegas y servicios de distribución, la empresa cuenta con
medidas de emergencia, que se aplicarán en forma inmediata para no dejar de abastecer las distintas materias primas
necesarias, para la continuidad del servicio en periodos de emergencia.
1.4.10 EMERGENCIA SANITARIA
Este protocolo, ante una emergencia sanitaria, aplica a la función de los prestadores del programa de alimentación
escolar y de párvulos a lo largo de todo el país. Su vigencia se mantendrá por el periodo de emergencia sanitaria actual
dado por el COVID-19 o hasta que se determine su caducidad. Asimismo, puede ser actualizado de acuerdo con nueva
información técnica y sanitaria que se pueda desarrollar durante el momento de emergencia.
Las empresas prestadoras de servicios de alimentación deberán ejecutar según el protocolo de armado y entrega de
canastas (entregado por la institución) en los establecimientos educacionales ye de párvulos, en el contexto de la
emergencia dad por el virus del COVID-19.
Se describe el paso a paso de las consideraciones que deberá tener en cuenta el prestador y su personal dependiente,
tales como supervisores y manipuladoras de alimento, para la recepción de los productos, preparación, armado y entrega
de canastas, con el objeto de disminuir al mínimo la posibilidad de contagio por COVID-19 en aquellas instancias de
entrega de este nuevo servicio en los casos de emergencia sanitaria.
A continuación, se indica el flujo indicado por el protocolo de armado y entrega de canastas, para la recepción de los
productos, que serán los incluidos en las cajas de alimentación, entregadas en reemplazo a un servicio normal, dada la
contingencia y emergencia sanitaria actual, por el Covid-19. Punto de alto riesgo de contagio o PARC 1, referido en este
protocolo.
ANEXO A PUNTO DE ALTO RIESGO DE CONTAGIO (PARC 1)
49
Recepción de productos
Para reducir el riesgo de contagio de COVID-19 el proceso de limpieza y sanitización debe asegurarse que los espacios
de almacenamiento, preparación, armado y entrega de canastas y las instalaciones del personal no sean un foco de
contagio para el personal dependiente del prestador, apoderados y otras personas
1.4.11 PÉRDIDA DE PRODUCTO POR DETERIORO
El deterioro de los productos perecibles se debe a que éstos, posteriores a la cosecha, siguen vivos y al seguir respirando
consumen oxígeno y liberan CO2, proceso que, sometido a determinadas condiciones de temperatura, humedad, acidez
entre otros es acelerado.
En el caso de los No Perecibles se debe a una alteración en su envase o a una falla en su proceso productivo lo que
genera las condiciones apropiadas para perder su inocuidad.
50
Servicio de Alimentación: Cuando se detecte la descomposición de un producto en el Establecimiento la manipuladora

de alimentos debe comunicar al supervisor o directamente al Jefe de Control de Calidad de la empresa para que este
realice la reposición correspondiente, ahora si se requiere con urgencia y éste no podrá llegar a tiempo deberá en
conjunto con la directora del establecimiento coordinar la elaboración de una minuta de Contingencia para ese día,
comprometiéndose a realizar la reposición de lo utilizado durante el día o más tardar al día siguiente durante la mañana.
Bodega y Sistema de Distribución: Cuando ocurra la descomposición de un producto en Bodega, el Jefe de Bodega
deberá aislar, cuantificar e informar al Jefe de Gestión y Control de Calidad lo ocurrido, cada uno por su lado se
comunicarán con los responsables y afectados, es decir Adquisiciones informará a los proveedores y solicitará las
reposiciones y el Jefe de Bodega informará a Operaciones el que en conjunto con Control de Calidad evaluarán su
reemplazo, el que debe ser comunicado y aprobado por el cliente para su distribución y/o uso.
1.4.12 CONTINGENCIA FINANCIERA (PCF)
El PCF es el plan que describe las acciones que se deben adoptar en caso de falencia financiera del Programa de
Alimentación entregado, por ejemplo, que el Cliente no pague el anticipo mensual en algún momento, o que haya que
enfrentar alguna situación de Contingencia nacional.
En caso de producirse alguna de las situaciones descritas, la empresa cuenta recursos estables y con líneas de crédito
aprobadas con 8 Bancos, las que pueden ser ocupadas en forma inmediata. Con dichas líneas, Soser S.A., puede
mantener la operación sin percibir los ingresos de venta, además de los mayores plazos de pago a que tiene acceso con
sus proveedores, lo que amplía aún más el plazo para hacer frente a una eventual contingencia.
Los Bancos e instituciones financieras en que Soser S.A., tiene aprobadas las líneas de crédito son:
1.Banco de Chile 3. Banco BBVA 5. Banco Segurity 7. Banco Internacional
2. Banco CorpBanca 4. Banco Santander 6. Banco Itaú 8. Banco Bice
El responsable de ejecutar el Plan de Contingencia Financiero es el Gerente de Administración y Finanzas, previa

autorización del Gerente General, quién deberá gestionar la provisión de fondos para que estos sean ocupados en la
medida que la situación y la operación lo requiera. Estas acciones se ejecutarán en forma inmediata al momento en que
se presente la Contingencia y en 12 horas deberán estar provistos dichos fondos, considerando el horario comercial de
funcionamiento de los bancos.
1.4.13 TIEMPO DE RESPUESTA
El Plan de Contingencia se activará inmediatamente dada la alarma, para lo cual siempre se mantendrá una estrecha
comunicación entre las distintas áreas de la empresa, desde los profesores PAE de los establecimientos hasta la
Gerencia General de la empresa, para coordinar de la mejor forma la entrega del servicio, dando continuidad siempre al
mismo, incluso en casos de emergencia.
Los tiempos de respuesta de la coordinación de la solución del imprevisto presentado, dependerá de la magnitud de la
emergencia, número de beneficiarios afectados y la situación particular de cada establecimiento, sin embargo, se indican
a continuación los tiempos de respuesta comprometidos por Soser:
51
NIVEL DE GRAVEDAD
EMERGENCIA / INCIDENTE
LEVE – MEDIO ALTA
Incendio 24 – 48 horas 48 - 72 horas
Huelga o paro del personal 24 horas 24 horas
Huelga o paro externo 24 horas 24 – 48 horas
Robos o asaltos 24 horas 24 horas
Cortes eléctricos Tiempo que dure el corte 24 horas
Cortes de agua Tiempo que dure el corte 24 horas
Fuga de gas 24 horas 24 horas – 72 horas
Remodelación, Reparación 24 horas 24 – 48 horas
Ampliación del servicio 24 horas 24 – 48 horas
Falta de infraestructura 24 horas 24 – 48 horas
Pérdida del producto 24 horas 24 – 48 horas
7 PLAN DE MANTENCIÓN
Dando cumplimiento al sistema de aseguramiento de calidad elegido por Soser S.A, para desarrollar cualquier actividad
productiva, es que ha sido necesario estandarizar, documentar, implementar y mantener nuestro programa de
mantención preventivo y correctivo.
Este programa será indicado en el presente documento - nuestro manual de mantención preventivo y correctivo-, en el
que se establecerán todos los procedimientos e instructivos de mantención, frecuencias, calendarizaciones diarias,
semanales; mensuales, semestrales, anuales y responsables de todas las actividades de mantención a realizar en cada
cocina de establecimiento. Cada actividad se registra y además se respalda con la emisión de una Bitácora con firma y
timbre del representante del establecimiento, y el levantamiento de evidencias fotográficas validadoras de los trabajos
ejecutados.
Las especificaciones del Plan que se presenta, corresponden al último formato recibido para Junji e Integra, en correo
de Fecha: 21 de febrero de 2024, 16:24:19 CLST.
7.1 EMPRESAS EXTERNAS DE SERVICIOS DE MANTENCIÓN
Algunas de estas mantenciones, se realizan a través de diferentes empresas externas, todas a las cuales, por cada
trabajador que ingrese a la empresa y que visite los establecimientos, se le exige y se pone a disposición de SOSER
S.A., el Certificado de Inhabilidad para Trabajar con Menores, sumado a su documentación personal para la
confección de su contrato.
El Mantenimiento Preventivo y Correctivo de los equipos de calor y de todas las instalaciones de las cocinas, se ejecuta
con Técnicos Internos con las certificaciones que cada caso requiere, para los cuales previamente a su contratación, se
les exigen las certificaciones de seguridad y técnicas respectivas, como Certificado de Inhabilidad para Trabajar con
Menores, Certificados de Antecedentes y Certificación SEC (en los casos que corresponda).
Por otra parte, las mantenciones de equipos de frío, se ejecuta con técnicos internos y servicios especializados externos.
52
Además, se realiza las mantenciones y recargas de extintores con servicios externos certificados.
Finalmente, las inspecciones de las cámaras de desgrasadoras, las realizan los Técnicos Internos y las ejecuta un
servicio externo especializado y certificado.
Las empresas para cada zona, se detallan a continuación:
Sexta Región sector Rancagua
ÁREA DE
MANTENCIÓN Sexta NOMBRE EMPRESA RUT GIRO DIRECCIÓN
Región Zona
Rancagua
Mantenimiento interno Servicios de alimentación Av. La Dehesa 181

Infraestructura SOSER. 96.987.050-9 Ofi. 1011, Lo
Equipamiento Barnechea
Mobiliario
Nofire Chile Spa 76.861.360-5 Venta y recarga de Francisco Correa 73

Extintores extintores D, Graneros
Limpieza cámaras MULTISERVICIOS 77.857.391-1 Limpia fosas en general EL TRAPICHE N°

desgrasadoras CENTIGRADOS E.I.R.L 3152 Rancagua
Mantenimiento Quality Cool 76.241.804 - 5 Climatización y CERRO EL PLOMO

Equipos de frío refrigeración N°5931, Las Condes.
BODEGA
MANTENCION MULTISERVICIOS 77.857.391-1 Climatización y EL TRAPICHE N°

EQUIPOS DE FRÍO CENTIGRADOS E.I.R.L refrigeración 3152 Rancagua
COLEGIOS
Ecolab Div. Eliminación de 96.604.460-8 Control de plagas y Dirección calle

plagas fumigaciones Chorrillo 1, Lote A,
PLAGAS
N°13, Lampa ,
Santiago
VERISURE CHILE SpA 76.058.647-1 Servicios integrales de Pasaje San Carlos

GUARDIAS Y seguridad. 274, Santa Ana de
VIGILANCIA Sanchina
53
Sexta Región sector San Fernando
ÁREA DE
MANTENCIÓN ÁREA NOMBRE EMPRESA RUT GIRO DIRECCIÓN
DE MANTENCIÓN
Sexta Región Zona
San Fernando
Av. La Dehesa 181

Infraestructura 96.987.050-9 Servicios de alimentación Ofi. 1011, Lo
Mantenimiento interno Barnechea
Equipamiento
SOSER.
Mobiliario
Nofire Chile Spa 76.861.360-5 Venta y recarga de Francisco Correa 73

Extintores extintores D, Graneros
Limpieza cámaras Casmusan Limpiafosas Spa 76.913.807-2 Limpia fosas en general Lima hijuela 1 lote
desgrasadoras 1B S/N Camino las
palmas-Chepica
Valenzuela Pichilemu Suiza 916-Pichilemu

Servicios Ltda 77.008.249-8
Depurac y Dist Agua y

aguas servidas
Mantenimiento 76.241.804 - 5 Climatización y CERRO EL PLOMO

Equipos de frío Quality Cool refrigeración N°5931, Las Condes.
BODEGA
Refrigeración, montaje, Av. Juan Godoy

Frío Extremo 76.165.933-2 aire acondicionado 1014, Villa Gabriela
Mistral, San
MANTENCION Fernando
EQUIPOS DE FRÍO
COLEGIOS
Comercial Multiservicios Refrigeración, aire acond Edo Ossandon 1920,
Centígrado Spa 77.099.862-k vehículos, cámaras frío Villa Lourdes,
Rancagua
Central Plagas SPA 76.8503.373-7 Control de plagas y O'Higgins 20 –

PLAGAS fumigaciones Linares, Maule
ADT Security Services S.A. 96.719.620-7 Servicios integrales de Barros Errazuriz

GUARDIAS Y seguridad. 1973, Providencia,
VIGILANCIA Santiago
54
Octava Región sector Los Ángeles.
ÁREA DE MANTENCIÓN
Octava Región Zona Los
Ángeles NOMBRE RUT GIRO DIRECCIÓN
EMPRESA
Servicios de Av. La Dehesa 181 Ofi.

Infraestructura Mantenimiento alimentación 1011, Lo Barnechea
Equipamiento Mobiliario interno SOSER. 96.987.050-9
Marcelo Muñoz 11.485.688-6 Venta y recarga de LOS LEONES 01302,

Extintores extintores TEMUCO
Morales
Limpieza cámaras 76.843.119-1 Limpia fosas en Compañía de María 287,

MMDIOCARES SPA
desgrasadoras general Villa Galilea, Los Ángeles
Spacewise 76.306.874-9 Climatización y Evangelista Torricelli

Mantenimiento Equipos de
Soluciones refrigeración 1764 Talcahuano
frío BODEGA (reefers)
Creativas Spa
Mantención Equipos De 76.004.767-8 Climatización y Rancagua 615 Angol

Recair Ltda. refrigeración
Frío Colegios
SERVICIOS 76.344.083- 4 Control de plagas y VALLE DEL LIMARI

EDUARDO fumigaciones 3179 PARQUE
Plagas COSTANERA 2
ANICETO TAPIA
INOSTROZA SPA
TEMUCO
Guardias Y Vigilancia No aplica
55
Octava Región sector Cañete
ÁREA DE MANTENCIÓN Octava

Región Zona Cañete
NOMBRE RUT GIRO DIRECCIÓN
EMPRESA
Servicios de Av. La Dehesa 181 Ofi.

Infraestructura Mantenimiento alimentación 1011, Lo Barnechea
Equipamiento Mobiliario interno SOSER. 96.987.050-9
Marcelo Muñoz 11.485.688-6 Venta y recarga de Los Leones 01302

Extintores extintores Temuco
Morales
Limpieza cámaras Servifosas 76.547.395-0 Limpia fosas en Covadonga 267 Cañete

desgrasadoras Nahuelbuta Ltda. general
Spacewise Climatización y Evangelista Torricelli 1764

Mantenimiento Equipos de frío
Soluciones refrigeración Talcahuano
BODEGA 76.306.874-9
Creativas Spa
79.928.620-3 Manuel Bulnes 387

Mantención Equipos De Frío Concepción
Frigomaster
Colegios Climatización y
refrigeración
77.469.491-9 Control de plagas y Los Robles 371 Curicó

Plagas Ingemip fumigaciones
Guardias Y Vigilancia No Aplica
56
7.2 PLAN DE MANTENCIÓN JUNJI - INTE

PLAN DE MANTENCIÓN LICITACIÓN 5323
JUNJI - INTEGRA
EMPRESA PRESTADORA SOSER S.A. AÑO 2024
INSTITUCIÓN JUNJI - INTEGRA REGIÓN SEXTA y OCTAVA REGIÓN
ESTABLECIMIENTO TODOS RBD TODOS (Según hojas detalle

adjunta)
Artefacto especificaciones Frecuencia Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Conexiones de agua (flexibles, tubo pvc y/o
Reparación de Redes de Agua
cobre, llave de paso, otros) de lavamanos,

Semestral
Revisión, Mantención y/o
lavafondos y lavaplatos, ducha si

corresponde.
Sifones y tubería externa de desagüe en
lavamanos, lavafondos, lavaplatos y Semestral
contenedores de montaplatos
Grifería de lavamanos, lavafondos y
Semestral
lavaplatos.
Baño de Manipuladoras en caso de ser de
uso exclusivo (conexiones de agua, sifones, Semestral
grifería)
Interruptores y Enchufes Semestral
Todas las
cocinas y
Bodega
Balanza y Equipos de frio Toda intervención al Semestral

sistema eléctrico deberá
Red Eléctrica
Luminarias y protecciones Semestral

incluir la respectiva
Extractor bodega/cocina/campana certificación SEC por Semestral
parte del prestador. No
Manipulado
Interruptores Semestral
Baño de
está autorizado el uso del

ras
Enchufes múltiples. Semestral

INFRAESTRUCTURA
Luminarias y protecciones Semestral

Revisión de flexibles de conexión, llaves de
Semestral
paso al interior de cocina
Revisión de flexibles de conexión, llaves de Toda intervención en el
Red de sistema o equipos a gas, Semestral
paso en calefont
Combustible Revisión de flexibles de conexión, llaves de debe ser efectuada por
un instalador SEC. Semestral
paso en caseta de gas/bombona
Revisión de manguera de gas flexible Semestral
Almacenaje de Mantención y Reparación de casetas de gas,
Anual
Combustible Bombonas y cilindros según corresponda
Mínimo 4 veces en el
Inspección Cámara Desgrasadora
año
Cada vez que se realice
Cámara
el servicio debe contar
Desgrasadora
Limpieza Cámara Desgrasadora con un certificado y el Semestral
procedimiento de
limpieza
Luminarias Anual
Limpieza
Ducto de Ventilacion Campana y Calefont Anual
Baño-Vestidor Casillero Anual
Todas las cocinas,
Pintura Anual
Baño y Bodega
equipos de
Cocina 4 platos Toda intervención en el Semestral

Calor
sistema o equipos a gas,

Cocinilla Semestral
debe ser efectuada por
Fogón o Anafe un instalador SEC. Semestral
equipos de
Refrigerador y/o Visicooler Semestral

Frío
Congelador Semestral
EQUIPAMIENTO
Frigobar Semestral
Cocina
Calefont Semestral
Anual Cuando se
Extintores requiera por Fecha
Vencimiento
Varios
Carro de transporte Anual

Malla Mosquitera (ventanas y puertas) de
Anual
cocinas y bodega
Campana Semestral
Basureros de cocina y patio de servicio Semestral
OBSERVACIONES:
57
7.3 BITÁCORA DE VISITA POR PLAN DE MANTENCIÓN JUNJI - INTEGRA

FOLIO…….................
BITACORA DE MANTENIMIENTO ESTABLECIMIENTOS
FECHA__________________ RBD________________ ESTABLECIMIENTO_______________________________________________________________________________
DIRECCIÓN _________________________________________________________ COMUNA _________________________ CIUDAD_____________________________________

Plan Preventivo
Junaeb Junji Integra Seremi Acta Emergencia
INSTITUCIÓN Mantención
Sitio Acción Descripción Tareas Ejecutadas

( * = Puntos Críticos) Cocina Bodega Baño Patio Otro Cantidad Instalación Mantención Reparación
Cocina *
Horno
N/A Junji-Integra
Cocinilla *
Sólo Junji-Integra
Baño María
Calor
N/A Junji-Integra
Fogón o Anafe*
Bombona y Cilindros *
Calefont (caseta,
ductos)*
Flexibles, filtraciones y
conexiones de gas *
Cocina Bodega Baño Patio Otro Cantidad Instalación Mantención Reparación Descripción Tareas Ejecutadas
Refrigerador
Congelador *
Frío
Visicooler
Salad Bar
N/A Junji-Integra
Frigobar
Vectores
Insectocutor
N/A Junji-Integra
Mallas Mosquiteras
Puertas-Ventanas-
Juguera
Balanza Digital
Luminarias y
Electricidad
protecciones *
Extractor *
Interruptor
Enchufes
Toma Corriente *
Cajas de distribución
Grifería
Sifón
Filtraciones artefactos y
Agua
elementos *
Evacuación
(red desagüe) *
Cámara Desgrasadora *
Mesón de Preparación de
Acero Inoxidable *
Mesón de Desconche N/A
Junji-Integra
Mueble para Artículos de
Aseo
Mueble para Vajilla
Estantería de Bodega
Infraestructura / Varios
Lavafondos
/Lavaplatos/Lavamanos *
Ducto de Ventilación
Campana y Calefont *
Extintor (soporte,
vencimiento)*
Campana (ductos, filtros)
Dispensador de papel
Botiquín *
Dispensador de Jabón
Casilleros MPA
Carro Transporte
Sólo Junji-Integra
Revisión Termómetro
Pintura
Observaciones:
Establecimiento (Director, Encargado PAE)

Nombre Prestador de Servicio (si es Externo) Nombre Técnico Representante SOSER Nombre / Rut / Cargo / Firma / Timbre
58
8 PRESENTACIÓN PERSONAL DEL MANIPULADOR

8.1 UNIFORME Y MATERIAL DE TRABAJO
SOSER S.A. proveerá al personal manipulador antes del inicio de la ejecución del contrato, los elementos que
componen el uniforme, para que el personal cumpla sus funciones en el servicio de alimentación y se permita
dar cumplimiento al art. 54 al 60 del RSA, asegurando además la inocuidad en todas las etapas. Resguardando
la seguridad del personal manipulador dentro del servicio de alimentación y que estén acorde a lo dispuesto
en la reglamentación de vigente de Seguridad Laboral (Ley N° 16.744, Seguridad Laboral y enfermedades
profesionales), como el zapato con suela antideslizante, uniforme de tela que cumpla con las normas de
seguridad en relación con el área de trabajo donde desarrolla su labor, entre otros.
SOSER S.A. debe proveer, anualmente, para cada manipulador los siguientes elementos:
● Dos (2) delantales nuevos de color blanco, con cuello y tapa de bolsillo de color con aplicación del
logo de SOSER S.A. bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Estos se repondrán anualmente
y cada vez que se requiera. La tela de la manipuladora de alimentos no debe ser de material
inflamable.
● Dos (2) pecheras nuevas de género, de color blanco con ribete de color para ser usado al momento
del porcionamiento de las preparaciones con aplicación de logo de SOSER S.A. bordado o pintado en
el lado derecho superior. La pechera se repondrá anualmente y cada vez que se requiera.
● Dos (2 ) pecheras de género blancas sin ribetes para uso exclusivo en cocina de leche. SEDILE
● Cinco (5) cofias o turbantes nuevos de color blanco, que cubran totalmente el pelo. Estos implementos
se repondrán anualmente y cada vez que se requiera.
● Una (1) pechera nueva de PVC blanca, para el lavado de frutas, vajilla y utensilios. Este implemento
se repondrá anualmente y cada vez que se requiera.
● Mascarillas desechables, las que deben estar siempre disponibles y deben ser repuestas regularmente
para asegurar su disponibilidad. Estas deberán ser utilizadas por el personal manipulador de acuerdo
a los procedimientos de BPF.
● Guantes aislantes de altas temperaturas: los cuales deben impedir la transmisión de calor a la piel
(temperaturas extremas superiores a 300°C). Estos implementos deben proteger como mínimo todo
el antebrazo y se repondrá cada vez que se requiera. Se solicita mínimo un par de guantes por
programa.
● Guantes desechables de látex: para ser usados en caso de presentar heridas cortantes, dermatitis y
otras infectocontagiosas que puedan alterar la inocuidad alimentaria. Si estas alteraciones
permanecen por uno o más días, usted debe dar aviso a su supervisor, para este asegurar el recambio
de guantes las veces que sean necesarias, abasteciendo el establecimiento en un tiempo oportuno.
59
● Guantes de látex gruesos (no quirúrgicos): Un (1) par para el uso en el momento del lavado de vajilla,
utensilios y equipamiento y se repondrá cada vez que se requiera.
● Calculadora simple: Una (1) por cocina funcionando operativamente.
● Un cuaderno o libro de registros de la empresa y lápiz por recinto.
8.2 ELEMENTOS PERSONALES DE PROTECCIÓN EPP

● Un par de zapatos/ botas con suela antideslizante o zapato de seguridad según la recomendación de
las mutualidades de empleados de cada prestador o profesional competente.
● La tela del uniforme de la manipuladora de alimentos debe cumplir con las normas de seguridad en
relación al área de trabajo donde desarrolla su labor, no pudiendo utilizarse material textil fácilmente
inflamable.
● Para dar cumplimiento a lo establecido en el Protocolo de Seguridad Sanitaria Laboral COVID-19 de
la empresa y reducir la probabilidad de contagio de SARS-CoV-2 (COVID-19) al interior de las
instalaciones, la mascarilla es de uso voluntario durante toda la jornada laboral.
● Se deberá utilizar al interior de la cocina, pantalón largo y no faldas, ya que, en caso de quemaduras
por líquidos calientes o llamas, se ofrece mayor protección.
La manipuladora debe hacerse responsable de:

● Mantener sus mascarillas en la caja, medio que garantiza protección e higiene.
● En caso de retirarlas de su envase original se debe asegurar un adecuado almacenamiento.
● Hacer uso correcto de ellas, cambiando cada 3 horas, cada vez que se humedezcan o se deterioren
por su uso. (En caso de optar por su uso).
● En caso de desechar mascarillas, se debe hacer en los basureros habilitados exclusivamente para
ello.
8.3 MATERIALES DE ASEO PERSONAL MANIPULADOR

● Jabón líquido con dispensador para baño y para cocina.
● Dispensador con toalla desechable suficiente para cubrir las necesidades mensuales.
● Papel higiénico, necesario para cubrir las necesidades mensuales.
● SOSER S.A. debe efectuar la reposición de estos elementos con la periodicidad y oportunidad que se requiera,
asegurando permanentemente una adecuada higiene personal del manipulador de alimentos.
● Casillero: SOSER S.A debe disponer para cada manipuladora, un casillero o locker para guardar ropa o
elementos personales con llave y candado incluido. Este elemento debe ser metálico con ventilación, tener una
capacidad que permita guardar todos los elementos personales en forma ordenada y segura. Estará ubicado
fuera de los recintos de cocina, en un área asignada por el establecimiento. Debe encontrarse en adecuadas
condiciones de uso tanto físicas como de espacio.
8.4 ALIMENTACIÓN DEL PERSONAL MANIPULADOR

Cuando exista comedor para el personal en el establecimiento las manipuladoras deben consumir sus
alimentos en este recinto.
IMPORTANTE:
Para personal manipulador SOSER S.A. se considera el almuerzo, que equivale a

una (1) ración de almuerzo de niño por manipuladora
60
8.5 RESTRICCIONES DENTRO DEL RECINTO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Acceso de personal no autorizado: No se permite el acceso a los servicios de alimentación a personal no autorizado.
Se entiende como personal autorizado el personal manipulador, directora del establecimiento, encargada del PAE,
Supervisores técnicos, supervisores operativos, personal supervisor de JUNAEB, analista de laboratorio, supervisores
SEREMI de Salud, Supervisores de la Inspección del Trabajo; siempre y cuando cumplan con el uso de cofia, mascarilla
si están refriados, delantal descartable, lavado de manos previo al ingreso. Es obligatorio que dichas personas cuenten
con la autorización para el acceso al establecimiento por parte de la Dirección o encargada del PAE, como medida de
resguardo y seguridad de los niños que asisten a los establecimientos de JUNAEB.
Uso del celular personal: prohibido salvo casos urgentes y se debe contestar fuera del servicio de alimentación (patio,
comedor u otro).
Uso de celular empresa: obligatorio y sólo fuera del servicio de alimentación (patio, comedor u otro) y con lavado de
manos obligatorio al término de su uso y antes de retomar las actividades en el servicio de alimentación.
Uso de agentes de riesgo de contaminación de la producción: Se prohíbe el ingreso al servicio de alimentación con
joyas, uñas con esmalte y largas, maquillaje excesivo, zapatos con tacos, resbaladizos y abiertos (chalas).
Hábito tabáquico: Se prohíbe estrictamente fumar antes y durante la jornada laboral, dada la alta contaminación que
se impregna en las vías aéreas, manos, piel, ropa y pelo del humo de cigarro.
9.-PROCEDIMIENTOS O PRÁCTICAS PARA EL USO EFICIENTE DEL

AGUA, ENERGÍA Y COMBUSTIBLES
El uso eficiente de la energía es un conjunto de acciones que nos permiten optimizar la relación entre la cantidad de
energía utilizada y los productos finales que obtenemos. Para esto es necesario implementar diversos hábitos culturales
en la comunidad.
Uso eficiente de Ahorro de

energía energía
61
A continuación, entregamos valiosos consejos prácticos que deberá aplicar en el lugar de trabajo:
- Mantenga las llaves de agua cerradas y abrirlas sólo cuando sea necesario. Evitar abrirlas y realizar otra
actividad.
- Al inicio del lavado de vajilla realice un desconche en seco adecuado.
- Utilice el mínimo de agua durante el lavado de la vajilla.
- Recuerde que un buen lavaloza no necesariamente dará mucha espuma. Los lavalozas actuales dan poca
espuma y esto reduce el uso excesivo de agua.
- Estas medidas reducen los residuos líquidos (RILES) con alta carga orgánica, lo cual prolonga la vida útil y el
buen estado de sifones y tuberías.
- Enciende los fogones de la cocina sólo cuando lo requieras. No los dejes encendidos sin uso o con la tetera
hirviendo perdiendo gas y agua.
¡Abrir, cerrar, abrir, cerrar y volver a abrir el refrigerador no tiene

sentido!
Preocúpate de retirar lo necesario del refrigerador solo una vez así
evitaras un gasto importante de energía. Si todas las familias en Chile
lo abrieran un 50% menos al año, se ahorraría la energía equivalente
al consumo anual de 52 mil viviendas.
¡Desenchufa algunos electrodomésticos! El equipamiento que se

encuentre sin uso debe ser desenchufado. Por ejemplo, licuadora,
equipos de frío previo a la limpieza. Esto permite el ahorro de energía
y proteger al medio ambiente.
¡Realiza duchas cortas!

De esta manera ahorras agua y combustible.
¡No dejes la puerta abierta!

Revisa que las gomas de la puerta estén en buenas condiciones para
evitar pérdidas de frío y un gasto excesivo de energía.
Apaga las luces cuando no las estés usando
Detectar y repara todas las fugas, es necesario que de aviso

inmediato al supervisor. Reducir el uso del agua en general, ejemplo:
cerrar la llave cuando no se esté utilizando.
10. CONTACTO DE EMERGENCIAS
En caso de emergencias contactar a:
Jefe zonal de su zona
62
11.-MATERIALES Y EQUIPAMIENTOS
11.1 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPAMIENTO (ARTEFACTOS Y MOBILIARIO) DE LA

COCINA GENERAL, BODEGA DE ALIMENTOS
11.1.1 ÁREA DE BODEGA (RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO)
Corresponde al recinto destinado como bodega y equipamiento de refrigeración y congelación de las materias
primas en el establecimiento. Esta área incluye el almacenamiento de productos refrigerados, congelados,
perecibles, no perecibles y artículos de limpieza. Estos últimos, serán almacenados separadamente de los
alimentos, en muebles destinados a ello.
Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre nivel sala cuna y niveles medios, los
productos deben ubicarse en forma separada, claramente identificados.
El manejo de la llave del recinto Será de exclusiva responsabilidad del personal

manipulador de SOSER S.A.
Se debe cumplir el manual de procedimiento POE Inspección de condiciones de instalaciones equipos y

utensilios (POE-CE-01) y anotar falencias de infraestructura y equipos en el registro Reg-POE-CE-01.
Pintura: SOSER S.A. se ocupará de la pintura de la bodega la cual será de color claro, lavable y anti hongos
en superficie lisa y limpia. De frecuencia anual. Con un máximo de 120 días desde el inicio del programa.
Equipos de iluminación con protección hermética: Todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes de fácil
limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura. (art. 34 del RSA).
Mallas mosqueteras: De malla PVC para protección de ventanas y puertas. En ambos casos el bastidor será
metálico o plástico. Las mallas mosquiteras deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su
función.
Ductos de Ventilación de Campana. De metal galvanizado cuyo diámetro depende del orificio y de las
dimensiones del extractor.
Estantería para guardar alimentos: con capacidad suficiente para contener la cantidad de alimentos que
corresponda y en cantidad suficiente según tamaño del recinto. Con cubierta de formalita, melamina o acero
inoxidable, que permita un almacenamiento e higiene adecuada, de 30 cm de ancho, su diseño debe permitir
una buena ventilación a lo largo del muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar disponible
desde el primer día del programa.
Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: Se ubicará en la bodega de alimentos. En
caso que las características de la bodega no permitan su instalación, SOSER S.A dispondrá de un mueble o
contenedor que cumpla esa función. Debe estar disponible desde el primer día y se repondrá en un plazo
máximo de 90 días.
Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos tipo reloj o almacén, la cual se calibrará
periódicamente. Se ubicará en altura adecuada para su uso. Debe estar disponible desde el primer día de
programa.
Unidades de frío: refrigeradores y congeladoras: Con capacidad suficiente acorde al número de servicios
del establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecibles que se requiere conservar y a la
63
capacidad de las bodegas, de tal modo que su ubicación al interior del recinto permita una circulación expedita
del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de programa.
Los alimentos perecibles de la sala cuna deben ser almacenados en una unidad de frío independiente.
11.1.2 ÁREA DE COCINA (PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN)
Corresponde al espacio físico destinado a la elaboración de las preparaciones mediante las operaciones
preliminares, fundamentales o definitivas, auxiliares y porcionamiento de las preparaciones para la distribución
a los usuarios. Los establecimientos que cuenten con el nivel sala cuna dispondrán de cocina de leche y cocina
de sólidos, pudiendo esta última estar inserta en la cocina general del establecimiento.
- Equipos de frío: para cocina general: Capacidad suficiente acorde al número de servicios y a la
cantidad de productos que requieren de refrigeración y/o congelación
- Equipo de frío para cocina de leche: Refrigerador de 1 puerta acorde a la infraestructura

disponible, de uso exclusivo de mamaderas sanitizadas y con leche materna.
- Cocina o fogones: De acuerdo al espacio disponible y con certificación SEC
- Campana extractora de vapores: Debe cubrir cocina o fogones, lavable y de color claro.
- Mesones de preparación: De acero inoxidable
- Estantería o mueble para guardar vajilla: De formalita, melamina o policarbonato de alta

resistencia
11.1.3 ÁREA DE COCINA (LAVADO)
Corresponde al espacio físico dentro del área de cocina destinado para efectuar el lavado de alimentos,
equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción y distribución.
- Lavaplatos o lavafondos: De acero inoxidable. Los lavaplatos resistentes a la corrosión. En el caso

del lavafondos este debe ser del tamaño adecuado que posibilite el correcto lavado de los fondos.
11.1.4 ÁREA DE PATIO DE SERVICIO
Corresponde al espacio físico destinado para la disposición de basura y combustible (Gas licuado)
a) Almacenaje de combustible: realizar mantención y reparación de casetas de gas y de recintos de
bombonas, según corresponda. La mantención y reparación se realizará en un plazo no superior a
120 días desde el inicio del programa.
b) Acopio de basuras: realizar mantención y reparación de las casetas del acopio de basura SOSER
S.A. instalará contenedores de basura según la acumulación de basura y retiro de basura.
64
c) Tipo de Combustible: El tipo de combustible utilizado es gas licuado el cual debe estar almacenado
en el patio de servicio en bombonas instaladas por el proveedor o en cilindros guardados en sus
respectivas casetas. La manipuladora es la encargada de informar al supervisor cuando requiere
abastecimiento del producto: si el contenedor es bombona debe informar cuando contenga al menos
un mínimo del 30 % de su capacidad, en cambio si el contenedor del gas es cilindro debe avisar
inmediatamente que comience a utilizar el cilindro de reposición.
d) El abastecimiento del combustible lo realiza directamente el proveedor previa coordinación con el
encargado de gas de la empresa
11.1.5 SERVICIOS HIGIENICOS
Corresponde al espacio físico destinado al uso del personal manipulador. Debe estar separada del área de
producción y distribución. En aquellos establecimientos que se disponga de baño para uso exclusivo del
personal manipulador, SOSER S.A. será el responsable de su habilitación (ej. Disponibilidad de cortina de
ducha), así como de la mantención o reparación del recinto.
SOSER S.A. Debe identificar con las señaléticas correspondientes las áreas
antes señaladas dentro de los respectivos recintos de cocina, cocina de leche,
bodega y patio de servicio.
11.1.6 DOTACIÓN MÍNIMA DE EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS
Maquinaria y equipos para procesos productivos (equipos generadores y/o contenedores de frío y calor,
mecánicos, de transporte, de distribución y conservación de alimentos procesados).
Otras especificaciones:
Vajilla (bandejas, vasos, jarros y pocillos): El material a utilizar no debe transferir olor, ni sabor propio del
polímero; debe ser neutro, de color claro, bordes redondeados, resistentes a la temperatura del servicio y
lavado si sufrir deformación, resistente a las ralladuras, no debe teñirse, no ser poroso, con capacidad acorde
a los volúmenes a servir, resistente a golpes y caídas y no tóxicos. Además, para el caso de las mamaderas
deben ser de material transparente.
Los Pocillos para guiso deben tener una capacidad de 350 cc. con un diámetro de 9 cm, los pocillos para
ensalada y postre deben tener una capacidad de 250 cc. con un diámetro de 6 cm
La cantidad de bandejas para almuerzo serán definidas e informadas por el establecimiento.
65
11.1.7 RECAMBIO DE VAJILLA Y UTENSILIOS DE COCINA
El recambio de vajilla se realizará cada vez que sea necesario, por seguridad sanitaria o porque esta se
encuentre dañada y/o deteriorada
11.1.8 RECAMBIO ÚTILES DE ASEO
Los útiles de aseo son abastecidos mensualmente en cuanto a productos detergentes, desengrasantes,
desinfectantes, bolsas de basura. En el caso de implementos como escobillones, mopa, palas, paños, etc se
van abasteciendo y recambiando cada vez sea necesario, ya sea por deterioro y/o que afecte en la inocuidad
del servicio.
66
Salas Cunas Menor y Mayor Urbana/Rural Lic 85-53- LR23
67
12.- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANITIZACIÓN

(POES), FRECUENCIA, RESPONSABLES, PRODUCTOS Y
REGISTROS
Los procedimientos POE y POES, se encuentran anexos al final del presente Manual y además en el
Manual de Procedimientos y Registros, el cual usted debe completar según frecuencia indicada para
cada registro.
Recuerde que tanto Manual de Procedimientos y Registros y como el presente Manual, deben
encontrarse en el Servicio de Alimentación durante todo el servicio.
12.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Introducción:
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son una condición previa para el cumplimiento
regulatorio del Sistema de Calidad “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”, más conocido
como HACCP. Además, son una condición para que las empresas de producción alimentaria se
mantengan en el mercado, ya que con la implementación de estas se asegura la calidad de los
alimentos que se elaboran. La aplicación de adecuadas prácticas de higiene y sanidad en el proceso
de elaboración de alimentos, reduce peligros de intoxicaciones en los consumidores y reduce la
eliminación de alimentos, producto de alteraciones en la calidad de estos, y lo más importante
cuidamos y aseguramos nuestra permanencia en la empresa.
Artículo 110 bis RSA: “Cualquier alimento o producto alimenticio que, en su composición
nutricional, contenga energía, sodio, azúcares o grasa saturada en cantidades superiores a las
establecidas en la Tabla Nº 1 del artículo 120 bis de este reglamento, no podrá realizar Publicidad
dirigida a menores de 14 años cualquiera sea el lugar donde esta se realice”. Artículo 120 bis RSA:
“Cuando a un alimento o producto alimenticio se le haya adicionado sodio, azúcares o grasas
saturadas, y su contenido supere el valor establecido en la Tabla Nº 1 del presente artículo, deberá
rotular la o las características nutricionales relativas al nutriente adicionado, En el caso de la energía,
se deberá rotular su contenido cuando, producto de la adición de azúcares, miel, jarabes, sodio o
grasas saturadas se supere el valor establecido en la referida tabla”
68
12.2 HIGIENE PERSONAL
PERSONAL MANIPULADOR
¿QUIÉNES SON MANIPULADORES DE ALIMENTOS?
Artículo 52 R.S.A: Cualquier persona que trabaje a cualquier

título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se
elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos,
deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa
riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
terminado, equipos y utensilios, deberá cumplir con las siguientes indicaciones, según el procedimiento POES DE
ASPECTOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL (POES-CC-01), PROTOCOLO PLAN DE CONTINGENCIA
COVID-19, PROTOCOLO ARMADO Y ENTREGA DE CANASTAS COVID-19. Se debe revisar de forma
diaria al inicio de la jornada laboral y Registro de Higiene de las Manipuladoras de Alimentos (Reg-POES-
CC-01).
● Usar ropa limpia y apropiada, incluyendo el calzado. Todas las manipuladoras al comienzo de su jornada de
trabajo deberán cambiarse la ropa de calle por el uniforme de trabajo, el cual debe encontrarse limpio y en
buenas condiciones.
● Mantener las uñas cortas, limpias y libre de esmaltes.
● En caso de heridas usar guantes desechables, los cuales deben mantenerse limpios. El uso de guantes no
excluye un correcto lavado de manos.
● En caso de que la manipuladora se encuentre resfriada, esta deberá hacer uso de una mascarilla desechable
la que cubrirá la boca y nariz
● El uso de la pechera de hule será para el lavado y manipulación de productos perecibles (como frutas,
verduras, etc), lavado de vajilla y utensilios, y retiro de basura, siguiendo el POES CC-04/A-B
● Las manipuladoras deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten
duchadas diariamente.
69
● Correcto lavado de manos, las veces que sea necesario, ejemplo:
o Antes de comenzar a trabajar.
o Antes de manipular alimentos
o Después de ir al baño
o Después de tocarse alguna parte del cuerpo
o Antes de reiniciar nuestro trabajo
o Después de manipular basura o desechos
o Después de estornudar, toser, bostezar o sonarse.
o Después de salir del Servicio de Alimentación.
● Lavarse los dientes después de cada comida.

● El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello. (incluida la chasquilla)
● No usar joyas, ni adornos, ejemplo: aros, anillo, pulseras, relojes, collares u otros implementos que puedan
causar peligros para el consumidor.
● No tocar alimentos preparados, directamente con las manos.
● No comer ni fumar dentro de la cocina o bodega.
● Guardar ordenadamente la ropa o elementos personales en el casillero el cual debe esta fuera de la cocina
o bodega.
RECUERDE QUE ESTÁ PROHIBIDO FUMAR DURANTE LA JORNADA LABORAL, PUES EL TABACO
SE IMPREGNA EN LA PIEL, ROPA Y VÍAS AÉREAS CONTAMINANDO LA PRODUCCIÓN.
2. TEMPERATURAS DEL PRODUCTO EN EQUIPO DE FRIO
Luego de revisar la higiene del personal manipulador, se deben controlar la temperatura de los productos
que se encuentran en las cámaras de frío, siguiendo las especificaciones del PROCEDIMIENTO DE
TEMPERATURAS DEL PRODUCTO EN EQUIPO DE FRIO (POE-CC-09).
70
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO

1.-Actividad:
Control de Temperatura de producto
2.-Objetivo:
ElObjetivo
El Objetivoeses controlar
controlar la temperatura
la temperatura de los productos
de los productos de friouny adecuado
de frio y asegurar aseguraralmacenamiento
un adecuado dealmacenamiento
las materias
de las materias
primas perecibles primas perecibles
3.- ¿Dónde se realiza la actividad?:

En los equipos de frío (refrigeradores y congeladoras)
En los equipos de frío (refrigeradores y congeladoras)
4.- Frecuencia: 2 VECES AL DÍA
5.-Descripción de la actividad
1. Encender el termómetro digital y verificar que registre la temperatura en “Grados Celsius” o ºC”.
2. Limpiar y sanitizar el punzón con toalla de papel y alcohol gel 70º.
3. Toma temperatura: tome dos productos y coloque el vástago limpie entre los dos y cierra la puerta del
equipo hasta que se estabilice.
4. Anotar la temperatura indicada en el registro de temperatura correspondiente.
5. Limpiar con toalla de papel los residuos del punzón del termómetro.
6. Sanitizar el punzón del termómetro con toalla de papel y alcohol gel 70º.
7. Utilizar el termómetro para un nuevo control de temperatura repitiendo los pasos anteriores, en caso de no
continuar utilizándolo apagar el equipo y cerrar en su tapa.
8. Guardar el termómetro en un lugar seguro.
9. Si la temperatura del producto está fuera de los rangos de refrigeración 0 a 5ºC, Congelación -25 a -18 ºC,
debe realizarse la acción correctiva necesaria.
5.- ¿Quién realizará la actividad? Personal manipulador
6.- ¿Quién verifica la actividad? Supervisores servicio o Integrante del equipo de

inocuidad
Fecha: enero 2024
Luego de monitorear y registrar las temperaturas de los equipos de frío, se debe realizar una exhaustiva
revisión de instalaciones y verificar la ausencia o presencia de plagas.
INSTRUCTIVO PARA MEDICIÓN, OPERACIÓN Y CONTROL EQUIPOS DE FRÍO

1. De preferencia tomar temperatura a los productos refrigerados en la mañana, idealmente después
de no abrir el equipo durante al menos 15 minutos.
2. En caso de tomar registros de temperatura fuera de rango, las Manipuladoras deben girar el
termostato del equipo hacia los números mayores o hacia el rango máximo y volver a tomar temperatura 45
minutos más tarde.
3. Si persiste la temperatura alta fuera de rango, las Manipuladoras deben dar aviso inmediato al
Supervisor de Servicio y/o Jefe de Mantención, para disponer revisión técnica del equipo de frío.
4. Los equipos de frío tienen un descanso (se detiene el motor) es por temperatura o por ciclo de
deshielo (entre 15 minutos y 30 minutos), esto genera que se eleve la temperatura, por eso hay que dejarlos
reposar ese tiempo mínimo antes de tomar temperatura a los productos.
5. En caso que el termómetro digital se apague, es porque requiere cambio de pila (la pila dura aprox.
un año y medio).
71
6. Con respecto a la visita de los funcionarios de la Junaeb, Junji e integra, se recomienda que las
Manipuladoras o Encargada realicen junto a los funcionarios la toma de las temperaturas de los alimentos
en los equipos de frío, cada uno con su termómetro propio (para verificar calibración adecuada de cada
instrumento). El termómetro debe estar entre dos productos por 15 segundos hasta que se estabilice, luego
retirar y leer temperatura. Si es láser, debe apuntarse a corta distancia, porque marca el promedio según la
distancia en que se apunta.
7. Procurar no saturar demasiado los equipos de frío con alimentos, dejando siempre espacios para
que circule la evaporización.
8. En el termostato (perilla) dejar en los números más altos (entre 5 y 7) según sea la necesidad de
mayor o menor frío requerido del equipo, situación que debe ser monitoreada diariamente por las
Manipuladoras, como por ejemplo en los equipos Taiping, Maigas, Gelator y Bozzo.
9. Realizar una limpieza interior profunda de los equipos de refrigeración, a lo menos una vez por
semana (idealmente desenchufado).
10. En el evento de que los equipos presenten exceso de escarcha, las Manipuladoras deben realizar
descongelamiento manual.
11. En el caso de los productos lácteos, especialmente Yogures en bolsa, éstos no deben apilarse muy
al fondo o a los costados de refrigeradores y Visicooler, donde se genera escarcha, ya que el producto se
congela y se corta, quedando inutilizable.
12. Por ningún motivo se deben dejar preparaciones calientes, ni tibias en los equipos de refrigeración,
ya que se produce condensación interior y eso genera falla en el sistema de frío del equipo.
13. Repasar frecuentemente la capacitación específica de las Manipuladoras de Alimentos para mejorar
y optimizar el uso de los equipos de frío.
14. Cualquier situación anormal de los equipos de frío debe ser comunicada por cualquier medio
inmediato al Supervisor de Servicios del establecimiento y/o al Jefe de Mantención de la Zona.
14.-CONTROL DE PLAGAS
Los manipuladores de alimentos NO son los encargados de controlar la presencia de plagas, su función se centra en
PREVENIR su presencia dentro del servicio de alimentación y dar aviso en caso de indicios de presencias de éstos.
EL SOSTENEDOR es el responsable del control, mediante una empresa externa que tenga los conocimientos de
exterminio. Como se indica en el procedimiento de prevención de plagas POE-CE-11.
En el área de alimentos nos podremos ver enfrentados a las siguientes plagas:
Insectos voladores Insectos Roedores Aves
72
Medidas preventivas.
● Mantener la higiene en servicio de alimentación, bodega y patio de servicio.

● Mantener cubiertas las preparaciones y materias primas.
● Mantener los alimentos bien cerrados y protegidos en estanterías.
● Mantener tapado el basurero.
● Retirar frecuentemente los desechos de las zonas de preparación hacia las zonas de acopio establecidas,
alejadas de la cocina y bodegas.
● Evitar el acumulo de desechos, cartones, plásticos, papel, etc., que atraigan el anido de plagas en el interior
y exterior del servicio de alimentación.
● Revisar frecuentemente la posible presencia de plagas (fecas, orina, alimentos roídos, envases rotos, etc.).
● Desmalezar exteriores del patio de servicio
ESTAR ATENTO A
o Fecas/orina LAS SIGUIENTES
SEÑALES DE
o Envases roídos INFESTACIÓN:
o Hoyos en muros y puertas

o Materiales de desecho desgastados por anidamiento
La acción debe quedar anotada en el registro de control de plagas Reg. POE-CE-11
QUÉ HACER……. Existiendo señales:
1. Informar a su Supervisor, el cual debe asistir de inmediato al establecimiento a evaluar situación de

infestación;
2. Efectuar aseo profundo en lugar afectado, desinfectando todo lo que pudo ser tocado por estas plagas y
eliminar algún alimento que presente muestras de haber sido consumido o dañado por alguna plaga
3. El supervisor dará aviso al Profesor encargado PAE/PAP y/o Dirección del Establecimiento para informar las
acciones.
Como empresa, se deberá revisar todos los alimentos y eliminar todo lo que haya sido
afectado. Se debe informar de inmediato al supervisor para su reposición y que se
entreguen cajas contenedoras para proteger los alimentos hasta que el sostenedor o
institución realice los servicios de control de plaga necesarios para eliminar la plaga.
15.-HIGIENE DE LAS INSTALACIONES ANTES DE COMENZAR

LAS FUNCIONES
Antes de comenzar a operar, se revisará la higiene de las instalaciones y se sanitizarán las superficies que
tendrán contacto directo con los alimentos. Se realizará la limpieza y sanitizado de mesones, siguiendo el
“Procedimiento de Higienización de mesones, muebles para utensilios, pisos, lavafondos, cocinas y fogones
(POES-CC-02/B)”. 16.- ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS
73
Cada vez que se recepcionen materias primas, se debe realizar un control exhaustivo de los productos a
recepcionar. Se debe seguir el Procedimiento de Control de Materias Primas durante la Recepción (POE-
CE-02) y registrar la trazabilidad de los productos en el registro correspondiente.
El control de calidad durante la recepción debe seguir el siguiente flujo:
Flujograma de recepción de productos en bodega de establecimientos
Responsables: Manipuladoras de Alimentos

Inicio
Recepción de Recepción de pan Recepción de gas

productos desde directamente del directamente del
bodega central proveedor proveedor
Guía de despacho
Guía de despacho Guía de despacho
Revisar productos perecibles y no Revisar productos

perecibles
Completar registros POE / POES

MOP
¿Aceptar
productos?
NO SI
Dar aviso a Control de Aceptar y liberar Guía o

Calidad de la empresa factura
Guía de Despacho o factura y Registro de

Servicios de Alimentación
MOP
Gestionar cambio de Almacenar productos en

producto desde la empresa bodega del establecimiento
74
16.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PAN
En los establecimientos pertenecientes a JUNJI - INTEGRA, el pan llegará diariamente, durante la mañana. Para su
almacenamiento Ud. contará con una caja dentro del establecimiento.
Uso de Caja de Pan:
1. Al momento de recepcionar el pan, Ud. debe verificar la cantidad según la guía y la necesidad de su
establecimiento, además de realizar el control del peso del pan de acuerdo con el estrato. Si existen
diferencias en cantidades y pesos, deberá informar inmediatamente al Supervisor a cargo.
2. Verificar que la caja de pan está limpia, sin residuos y cerrada. Ud. deberá limpiar la caja de pan diariamente,
según las especificaciones de MOP.
3. Guardar el pan en caja e identificar por estrato.
4. Al momento de utilizar el pan, Ud. deberá sacarlo de la caja procurando
que esta quede completamente cerrada.
5. Al final del día eliminará los residuos que quedan en la caja, con el objeto
de que esta quede limpia y lista para ser utilizada al día siguiente.
6. Si el pan es envasado, almacenar en caja de cartón y registrar fecha de vencimiento y lote.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de procedimiento POE DE
INSUMOS DE GAS Y PAN (POE- CE-08) y se debe registrar la acción en el Registro Control de Materia
prima (Reg. PCC-01 y PCC-02.).
16.2 MANEJO DE LAS GUÍAS DE DESPACHO
Esta acción le corresponde a la manipuladora de alimentos, también la puede realizar el Director (a) del
establecimiento y/o profesor encargado del PAE.
OPERACIONES QUE DEBEN CUMPLIRSE EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN:
● Operación de verificación y conteo de los productos.

● Revisar documento de recepción (factura o guía de despacho)
● Control de la calidad. Solo recibir productos en buen estado, se revisa la condición
de los envases y fecha de vencimiento y lotes de los productos.
● Si existe alguna diferencia en las cantidades de productos estas se deben anotar al
dorso de la Guía de despacho y/o vales con firma, fecha y timbre.
● La manipuladora que participa en la recepción, debe firmar y anotar su nombre y su
rut en el original y copias de la guía de despacho.
Preocúpese de firmar, anotar su nombre y RUT en la Copia original (1ª Copia verde y amarillo), al igual
que en el resto de las copias (2ª, 3ª y 4ª Copia). Una vez realizada esta acción Ud. se quedará con la 1ª
y 2ª copia y deberá entregar la 3ª y 4ª al chofer el cual las transportará a la bodega de la empresa
concesionaria.
75
1ª Copia 2ª Copia 3ª Copia 4ª Copia
(verde y amarillo) (verde musgo) (azul) (verde agua)
Estas copias quedarán en el colegio para Estas copias quedarán en la bodega de la

certificar la llegada de los productos empresa concesionaria para certificar que
se entregaron los productos a los colegios
Identificación de la Empresa
Concesionaria de Alimentación
Número de Guía de
Despacho
Fecha del consumo,

Información del nombre del chofer y
establecimiento al cual número de patente del
van dirigidas las camión que transporta las
raciones de alimentos raciones alimentarias
Cantidad de productos
Código interno del que debe entregar el
producto chofer
Unidad de medida de
Descripción del los productos a
producto que entregar
llega a los
establecimiento
s Anotar fecha de llegada
de pendientes
Anotar
productos
pendientes
Anotar datos de manipuladora que recibe los

alimentos (Nombre, RUT, fecha cuando se
recibieron los productos y firma)
76
16.3 RECEPCIÓN DE PERECIBLES Y ABARROTES
El control de calidad es la inspección que debemos realizar al medio de transporte

y a los productos que nos están entregando. Con esta acción, estaremos
previniendo la entrada de cualquier alimento que no cumpla con las normas de
calidad mínimas para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.
Es necesario verificar las condiciones en que son transportados los alimentos, por
lo que se recomienda que al momento de recibir los productos:
● Verifique la limpieza del camión donde son transportados los alimentos.

● Verifique el orden de los productos dentro del camión, lo cuales deben
estar sobre pallet o piso falso, nunca directamente en el suelo del camión
ya que de esta manera los alimentos serán más propensos a
contaminarse.
● Al descargar nunca dejar los alimentos directamente sobre el suelo.
● En el caso de los productos refrigerados la temperatura del camión y de los productos
debe estar dentro del rango de 0°C a 5°C. Si la temperatura registrada es mayor a la indicada anteriormente,
el producto debe ser rechazado inmediatamente (ya que podemos estar presente a un alimento
potencialmente peligroso) y debe dar aviso al supervisor.
● En el caso de los productos congelados la temperatura del camión y de los productos
deben estar dentro del rango de -18°C a -12°C. temperatura registrada es mayor a la
indicada anteriormente el producto debe ser rechazado inmediatamente ya que
podemos estar presente a un alimento potencialmente peligroso y dar aviso al
supervisor.
RECHACE
● Productos vencidos o envases sin fecha de vencimiento.
● Latas de conserva abolladas, abombadas o oxidadas ya que pueden estar contaminadas con un mortal
microorganismo patógeno llamado Clostridium Botulinium.
● Envases abiertos o rotos.
● Si existiera indicios de que los alimentos fueron contaminados por plagas.
● Alimentos envasados sin Resolución Sanitaria, ya que significa que estos productos no están autorizados
para ser consumidos en nuestro país.
● Alimentos envasados sin etiquetado nutricional.
77
● Alimentos cuyas características organolépticas se perciben alteradas, ejemplo: olores
extraños al natural, carnes exudadas, carnes de coloración verdes o de colores
fosforescentes, verduras deshidratadas, etc.
Nunca permita que el conductor o peoneta provoque alteraciones en los alimentos, producto de
una mala manipulación, ya que pueden provocar daños mecánicos en los alimentos lo que
disminuirían el tiempo de vida útil de estos. Ante esta situación, dar aviso al Supervisor, luego
eliminar perecible en nicho de “producto no apto para el consumo”. Recuerde que el nicho de
producto no apto para el consumo, debe estar rotulada en un lugar visible de bodega, en el cual se debe almacenar
todo producto no perecible alterado y por tanto no apto para el consumo.
Se debe dar cumplimiento al Manual de procedimiento POE DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

DURANTE LA RECEPCIÓN y completar registro PCC-01 y PCC-02 de Control de Materias Primas No
Perecibles (Abarrotes) Perecibles, (Refrigerados y Congelados) en Establecimientos; Estos registros
deberán ser llenados al momento en que la mercadería sea entregada en el establecimiento.
17.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PROTECCIÓN DE LA

FALSIFICACIÓN, ADULTERACIÓN, ALTERACIÓN Y
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
17.1 DEFINICIONES
1. Alimento alterado es aquel que, por causas naturales de índole física, química o biológica, o por
causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o
deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
2. Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervención del hombre, cambios que le
modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rótulo,
tales como:
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original;
b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno;
c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad
o disminuya su pureza.
3. Alimento falsificado es aquel que:

a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
4. Alimento contaminado es aquel que contenga:

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a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.
“Señora Manipuladora al momento de la recepción de mercaderías usted debe revisar y asegurarse

que los productos cumplan con las siguientes características. Si no se cumplen usted debe dar
aviso al Supervisor inmediatamente”
17.2 EL ROTULADO DE LOS ALIMENTOS DEBE INDICAR LO SIGUIENTE
1. Todos los productos alimenticios deben llevar un rótulo o etiqueta que contenga la información del
envase.
2. Nombre del alimento (El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento en forma
específica. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su marca comercial. En los productos sucedáneos
deberá indicarse claramente esta condición)
3. Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases adicionales necesarias
para evitar que se induzca a error o engaño respecto a la naturaleza y condición física auténtica del
alimento, que incluyen pero que no se limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación
o al tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
4. No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no deseado tales como
"no contiene...", "ausencia de...", cuando el producto normalmente no lo contiene.
5. Contenido neto expresado en unidades. (mediante el símbolo de la unidad o con palabra completa. No
deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún término de significado ambiguo)
6. Peso drenado del alimento en el caso que sea alimento sólido y líquido.
7. Nombre o razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o distribuidor
según corresponda. (En el caso de los alimentos importados deberá consignarse el nombre y domicilio
del importador).
8. País de origen. (debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales como en los
importados, conforme a las normas de rotulación establecidas, respecto a esta información, en el
decreto N.º 297, de 1992, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, o en el que lo
reemplace)
9. Número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el establecimiento que
elabora o envasa el producto o que autoriza su internación.
10. Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. (Esta deberá ser legible, se ubicará en un
lugar del envase de fácil localización).
11. La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al lote de producción.
En este caso los registros de esta última deberán estar disponibles en todo momento a la autoridad
sanitaria.
79
12. Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto (Esta información se ubicará en el envase en
un lugar fácil de localizar y con una leyenda destacada).
13. Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de producción, deberán
rotular la duración en términos de fecha de vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente
la fecha de elaboración podrán utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duración.
14. Los productos que rotulen “Duración indefinida” deberán necesariamente indicar la fecha de
elaboración.
15. Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos que componen el
producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de proporciones, con la excepción
correspondiente a los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo establecido en el artículo 136 del
presente reglamento.
16. Aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden decreciente de
concentraciones, con sus nombres específicos, con las excepciones indicadas en el título
correspondiente. Se debe incluir en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido
empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y que se transfiera a éste en
cantidad suficiente para desempeñar en él una función tecnológica.
17. Información nutricional de acuerdo a lo establecido en el artículo 115 del presente reglamento.
18. Instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima se debe indicar en la
etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su
cumplimiento depende la validez de la fecha de duración mínima. En caso de que, una vez abierto el
envase, el producto necesite de refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la
rotulación.
19. instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo
de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar la correcta utilización del alimento.
20. En el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del Servicio de Salud que
autoriza la internación del producto.
18.-ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES Y ABARROTES
El almacenamiento de los productos incluye todas las actividades necesarias para guardar y mantener los productos
desde la llegada a los establecimientos hasta su uso en la elaboración de los platos.
Para conservar en excelentes condiciones las materias primas debemos seguir las siguientes recomendaciones:
● Nunca almacene productos directamente en el suelo, siempre utilice piso falso (Estantes, repisas pallet)
● No retire las etiquetas de los alimentos procesados.
● Siempre debe fijarse en la fecha de vencimiento de los productos, eliminar los alimentos vencidos, ya que
los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento pierden la calidad y pueden ser no seguros para el
consumo humano, provocando enfermedades y hasta la muerte de los consumidores.
80
● Rote los productos de tal manera que los más viejos sea usados primero. Debemos cumplir con el Sistema
FEFO First Expiret, First Out”, que en español significa “El primero que Expira es lo primero que sale”.
● Revise diariamente la temperatura de los equipos y alimentos almacenados a temperatura de refrigeración
o congelación.
● Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para esto.
● Mantenga limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
18.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

(Galletas, conservas, fideos, arroz, legumbres, etc)
Mantener las áreas limpias, secas y bien ventiladas
Ordene por fecha de vencimiento, dejando el producto mas antigua delante de los mas nuevos. (FIFO)
El almacenamiento de estos productos debe realizarse separados de las parades, por lo menos a 10 cm,
con esto evitamos que se aniden plagas.
Mantener los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
SI existieran bolsas con producto en buen estado, deberán doblarse y amarrarse, evitando que se
derrame producto.
Nunca dejar productos sobre el suelo.
Las verduras como papas, cebollas,

zanahorias, ajos, etc. Son
denominadas como “alimentos de
guarda” ya que tienen la capacidad
de mantenerse a temperaturas
ambientes sin que se altere su
calidad.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de procedimiento POE DE
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (POE- CE-03)
18.2 CORRECTO ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADORES
Recuerde seguir diariamente los siguientes consejos, con esto logrará un correcto almacenamiento de los alimentos,
impidiendo que pierdan sus características de calidad, esto hablará muy bien de su trabajo:
1 Recuerde el refrigerador es solo

2 Almacenar los alimentos cocidos en las
3
para almacenar productos Utilizar primero los alimentos más
rejillas superiores y los crudos en las
perecibles del programa de antiguos que tenga dentro del
inferiores para evitar la contaminación
alimentación refrigerador (FIFO)
cruzada
4 5 Revisar diariamente la temperatura del

Retirar del refrigerador las cantidades
exactas a utilizar , con esto evitamos abrir refrigerador la cual debe estar entre 0ªC a
continuamente el equipo y pierda frío. 5ºC
No será necesario almacenar dentro del refrigerador los siguientes productos:

81
Plátanos Aceite Conservas Pan Naranjas
Frutos Productos Cebollas Papas

deshidratados en polvo
ORDENE LOS ALIMENTOS DE LA SIGUIENTE FORMA

EN EL REFRIGERADOR
82
RECUERDE
Controlando la temperatura del equipo podemos detectar si el equipo está
funcionando de manera adecuada. En caso contrario, si no enfría o deja de
funcionar, usted debe avisar inmediatamente al profesor encargado del PAE o el
Supervisor.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN 0ºC A 5ºC
Frutas y verduras naturales Huevos y Lácteos Verduras preelaboradas
Los En huevos Las

productos no se deben revisar que verduras
deben tener las unidades no estén preelaboradas
indicios de trisadas ni manchadas. deben permanecer
pudrición, heridas, En yogurt en su propio
brotes, sobre revisar el estado del envase hasta su
madurez, pestes ni envase (cerrados y en consumo
plagas. excelente estado) Estos
Retira Guardar el productos deberán
de sacos o mallas yogurt en el estar solo 4 días en
sin golpear o refrigerador posterior al el refrigerador.
maltratar todas las lavado del envase Antes
frutas y verduras (nunca congelar) de abrir los
naturales. Los envases plásticos,
No huevos deben debe lavarlos bajo
aplastar almacenarse con las el chorro de agua.
Revis puntas hacia abajo) Una
ar diariamente la Usar vez abiertos deben
calidad y el estado primero los productos consumirse
de los productos más antiguos. completamente.
Usar Lavar los
primero los huevos y bolsas de
productos más yogurt antes de usarlos
antiguos
Lavar
las frutas y
verduras antes de
usar
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de PROCEDIMIENTO DE

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN REFRIGERACIÓN O
CONGELACIÓN (POE-CE-04).
83
18.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
Para almacenar correctamente aquellos productos que llegan a congelados (-18°C O MENOS) a nuestro
establecimiento, debemos seguir las siguientes instrucciones:
❖ Almacene rápidamente una vez inspeccionados.

❖ El congelador es solo para almacenar productos perecibles congelados del programa de alimentación, Por
ejemplo: carnes y verduras
Nunca almacene alimentos que estén descongelados, podríamos contribuir al desarrollo de microorganismo
patógenos.
❖ Los alimentos que se guardan en el congelador deben estar muy bien envueltos en
envases de plástico para impedir la deshidratación, el decoloramiento y la absorción de
olores.
❖ El congelador debe abrirse sólo cuando sea necesario, retirando el mayor número de
alimentos requeridos a la vez. Y debe velar por mantener siempre cerradas las puertas del equipo, ya que
de lo contrario la temperatura no será la necesaria para que los alimentos sigan
congelados.
❖ Nunca sobrecargar el congelador, ya que provocaría una disminución del flujo de aire frío
y evitaría que los alimentos se mantuvieran congelados.
❖ No almacenar alimentos calientes, ya que provocaría un aumento en la temperatura
interna del equipo.
❖ Es necesario revisar y registrar diariamente la temperatura del congelador, la que debe ser de -18ºC.
Si el congelador no está funcionando de manera adecuada, es decir, no

congela o deja de funcionar estando enchufado a la energía eléctrica, se
Important recomienda avisar inmediatamente al profesor encargado o al
e Supervisor. No manipule Ud. en artefacto eléctrico, ya que podría sufrir
un accidente.
19.- ABASTECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Almacenamiento de productos de limpieza y productos químicos
Almacene los productos de limpieza y

productos químicos separados de
todos los alimentos, ollas y utensilios.
84
Mantenga los suministros y
productos químicos en sus envases
originales y bien rotulados.
Muebles útiles de aseo:
Para evitar contaminaciones e intoxicaciones alimentarias por productos químicos, es importante:
- Realizar los procedimientos de limpieza y sanitización de acuerdo con el manual POE/POES.

- Sanitizar siguiendo las diluciones y procedimientos especificados en manual.
- Almacenar los productos químicos en mueble de aseo y separado de los alimentos.
- Nunca guardar alimentos en envases de productos químicos vacíos.
- No diluir o guardar químicos en envases de alimentos.
- Si encuentra un alimento con signos de contaminación química (ejemplo, envases con lavalozas o
cloro), informar al Supervisor, eliminar y registrar en registro de mermas.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
PRODUCTOS QUÍMICOS Y ARTÍCULOS DE ASEO (POE-CE-10).
20.-SEGURIDAD DEL AGUA
Señora Manipuladora, si el establecimiento donde usted desempeña sus labores diarias, se produjera alguna
alteración en el abastecimiento de agua potable, ya sea por corte programado, por falla en el suministro, etc. Usted
debe dar aviso inmediatamente a su Supervisor, el cual indicará procedimientos a seguir.
Desinfección de Agua para consumo
● Si en su cocina se consume o distribuye agua no potable (no clorada) Ud. debe desinfectarla antes de
usarla para lavar o preparar alimentos.
● Para desinfectar el agua Ud. puede aplicar lo que se indica a continuación:
HERVIR Hervir el agua a 100°C por 1 minuto,

destruye la carga microbiana que posee el
agua no potable, con esto cuidamos la
salud de los consumidores.
85
Almacenamiento de agua en caso de escases:
● Guardar el agua en un envase exclusivo para este fin, el cual debe estar en perfectas condiciones,
limpio y desinfectado. La cantidad a guardar debe ser la necesaria para consumo del día y se
mantendrá tapada.
● Para sacar agua del envase se debe disponer de un jarro exclusivo para esta acción, el cual debe
estar limpio y desinfectado.
● Nunca introducir las manos o utensilios sucios dentro del envase contenedor de agua.
● Cuidar el consumo de agua.
21.-FLUJO DE PROCESOS DE HIGIENE
Use uniforme completo y limpio.

Higiene Personal Mantenga buenos hábitos higiénicos de
trabajo
Lave y sanitice las superficies y

Higiene área de cocina utensilios a utilizar (ollas, cuchillos,
colador, tabla de picar, etc.
Lave y sanitice los productos a

utilizar, que lo requieran
Higiene materias primas
Emplee utensilios limpios y
sanitizados (ollas, cuchillos, colador,
tabla de picar, etc.)
Lave la tabla de picar cada vez que
procesen productos diferentes.
Higiene en la elaboración Cocine cada receta, según indica el
manual instructivo.
Mantenga la basura tapada y
alejada de los alimentos.
Porcionar con utensilios

limpios y sanitizados (cucharas,
Higiene en el servicio bandejas, pocillos, tenedor,
jarros, etc.)
Limpie, lave y sanitice, proteja y

Higiene de vajilla, utensilios, e ordene la vajilla y utensilios de cocina.
infrasestructura Limpie y sanitice las superficies,
equipos, pisos y retire la basura, etc.
Deje limpios y tapados los recipientes

de basura de la cocina y del patio de
Manejo de desechos servicio.
Mantenga despejado el patio de
servicio, para evitar la llegada de
vectores (ratones, cucarachas, etc.).
86
22.-FLUJO HIGIÉNICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

PREPARACIONES
Para resguardar el cumplimiento del flujo unidireccional en el servicio de alimentación, el supervisor debe
establecer el orden del proceso desde la bodega, recepción materias primas para las operaciones
preliminares (Lavado, pelado y corte), operaciones fundamentales y definitivas (cocción y cambio de
consistencia) y porcionamiento y entrega del servicio. Finalmente, y luego del servicio, se debe habilitar el
área sucia para desconche de vajilla y operaciones de lavado y sanitizado de esta.
Es importante que en cada supervisión se vigile el cumplimiento de este flujo. Para los establecimientos que
no cuenten con un espacio suficiente se debe resguardar la sanitización de las áreas, mesones y vajilla al
operar desde el área sucia al área limpia.
87
23.-FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA GENERAL
OPERACIONES PRELIMINARES
Selección, limpieza y pelado.

ÁREA SUCIA Manejo de carnes crudas
Utensilios utilizados Lava fondo, mesón y basureros.
utensili
desinfe
uso en
os que
seguir
Antes
etapa
todos
debe
ctar
los
de
la
OPERACIONES DE CONVERSIÓN Y
DEFINITIVAS
Trozado, rallado, picado y

ÁREA LIMPIA desinfección de frutas y verduras con solución
clorada.
Cocción de carnes
Con estos procesos eliminamos los
microorganismos que pueden estar presentes en los
alimentos y evitamos enfermedades de origen alimentario.
Porcionamiento en bandejas y entrega del servicio (MESÓN), también

pertenece al área limpia del proceso.
OPERACIONES DE DESCONCHE E
HIGIENIZADO
ÁREA SUCIA Recepción de vajilla (MESÓN)

Proceso de lavado y sanitizado de
utensilios y vajilla
Utensilios utilizados Lava fondo y basurero.
Si usted dispone de un solo mesón y lava fondo para trabajar, es necesario que realice todas
las operaciones que corresponden a ÁREA SUCIA primero, luego limpie y desinfecte bien,
para reutilizar el lugar como ÁREA LIMPIA.
Si dispone de más de 1 mesón, utilice el que está más próximo al lavafondo como ÁREA
SUCIA y el que está más próximo a la cocina como ÁREA LIMPIA.
88
23.1 REGISTRO DE CÁLCULO DE CANTIDADES BRUTAS Y NETAS DE ALIMENTOS
El día anterior a la preparación, se debe revisar la minuta para identificar de qué está compuesta.
Antes de comenzar la operación, se debe realizar el cálculo de ingredientes a utilizar por cada materia prima
de la minuta, de acuerdo con el estrato, número de raciones y servicio a preparar. Se debe cumplir con lo
establecido con el manual de procedimiento POE DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS EN
SISTEMA CONVENCIONAL (POE-CE-05) y se deberá llevar un registro diario de las preparaciones en los
establecimientos (EST-R-ETP).
Es necesario pesar y agregar todos los ingredientes a la preparación y en las cantidades netas
establecidas en el manual de operaciones.
Se debe usar productos perecibles como las verduras, frutas, etc. en peso neto, es decir sin cascara, sin
pepas, antes de incorporarlos a las preparaciones.
NO OLVIDAR
PESO BRUTO = ALIMENTO CON CÁSCARA Y SEMILLAS
PESO NETO = ALIMENTO SIN CÁSCARA Y SEMILLAS
Ejemplo:
Si para el postre del almuerzo necesito preparar 20 raciones de compota de pera, debe ir a la tabla del manual
de preparaciones según el estrato, para realizar el cálculo de la materia prima a utilizar y luego registrar el
cálculo en el “Registro de cálculo de ingredientes según n° de raciones” que se encuentra en el manual
POES/POE.
Paso 1: Ir a la tabla del manual de preparaciones según el estrato y minuta a preparar. Si el cálculo de la ración no
aparece en la tabla, utilizo “1 ración” para realizarlo.
89
Paso 2: Cálculo de raciones con fórmula

Para el cálculo de 20 raciones, debo utilizar la siguiente fórmula:
Gr. bruto:
n° raciones x gr bruto por 1 ración
Gr. Neto:
n° raciones x gr neto por 1 ración
Ejemplo cálculo gramos bruto:

= 2220 Gr.
20 raciones x 111 gr bruto
Bruto de pera
Ejemplo cálculo gramos neto:

20 raciones x 100 gr neto = 2000 Gr. neto
de pera
Paso 3: Registrar los cálculos en el” Registro de cálculo de ingredientes según n° de raciones”.
23.2 LIMPIEZA DE LEGUMBRES Y ARROZ
Sobre una superficie limpia, Ud. debe extender las

legumbres (porotos, lentejas, arroz, etc)
Revise cuidadosamente el producto y elimine
cualquier tipo de materia extraña como piedras, pajas,
etc. Recuerde que este tipo de contaminación son
peligros físicos y podría causar serios accidentes.
Para las legumbres (excepto arvejas) Ud. deberá
sumergirlas en un recipiente de plástico con agua fría.
Dejar remojar durante 24 horas antes de cocinarlas.
Escurrir y eliminar el agua de remojo.
90
23.3 USO DE ALIMENTOS EN CONSERVA
No usar Limpiary Comproba Dejar

conservas lavar cada r que el escurrir el Nunca
vencidas, tarro. Abrir color, olor líquido dl Vaciar de guardar
hinchadas, por el lado y sabor envase inmediato restos de
abolladas, opuesto a sean (jurel se al fondo u producto
oxidadas o fecha de característ eliminan olla dentro del
sin vencimient icos del las tarro
etiqueta. o producto espinas)
En el Jurel se eliminan las espinas
23.4 MANEJO DEL HUEVO
Producto es muy sensible, por lo que deberá tener mucho cuidado al manipularlo.
1) Usted recepcionará los huevos en bandejas.
2) Deberá revisar que no existan unidades quebradas, fisuradas o con
presencia de fecas o sangre.
3) Almacene los huevos en las estanterías de la bodega o en el refrigerador
solo si hay espacio, previamente lavados y sanitizados.
Al momento de utilizar los huevos debe lavar y sanitizar la cantidad justa para la
preparación.
Para la sanitización del huevo, se debe seguir el Procedimiento de Higienización de Materias Primas (POES-
CC-03) .
SANITIZADO DE FRUTAS Y VERDURAS
Selecciónar materia Lavar cada una de Preparar la solución

prima, nunca usar las frutas o verduras sanitizante y
productos marchitos con abundante agua sumergir las frutas o
o descompuestos. fría. verduras durante 10
a 15 minutos.
Enjuagar con
abundante agua
Dejas escurrir . cada una de las
frutas y verduras.
Producto Unidad de Medida Práctica

Solución
Medida
Sanitizante
Cloro 1.5 (ml) 1/2 cucharada de
frutas, verduras
postre
y huevo
Agua fría 1 (Lt) 1 jarro de litro
Se debe cumplir con lo establecido con el manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE MATERIAS
PRIMAS (POES-CC-03).
91
IMPORTANTE
Ud. debe tener especial cuidado con las verduras de hoja:

Deshojar Remojar y lavar por separado cada una de las hojas
Sumergir en la solución sanitizante.Las Verduras Pre-elaboradas
como: lechuga, repollo y apio no se sanitizan.
Nota: Las Verduras Preelaboradas no requieren proceso

preliminar ya que están listas para el consumo.
No requiere proceso preliminar, ya que son listos para

servir.Siempre deben mantenerse refrigerados hasta su
consumo.Una vez abiertos se deben consumir
completamente
RECUERDE
El Picado de frutas y verduras listas para el consumo se debe realizar en el área limpia
de la cocina
23.5 TIPOS DE CORTES EN VERDURAS
Juliana
Medio Vichy
Bastone Vichy
s
Parmentier
Brunoise
92
CORTE DESCRIPCION
BRUNOISE Corte en cubos muy pequeños, de 0,5 por 0,5

centímetros. Se utiliza en papas, zanahoria,
cebollas, para ensaladas, carbonadas, etc.
PARMENTIER Corte igual al brunoise, pero en cubos de 1,5 por 1,5

centímetros. Se utiliza en preparación de charquicán,
papas cocidas.
Corte alargado que puede ser grueso o delgado,

según la preparación (ancho máximo de ½
JULIANA centímetro). Se utiliza en estofados, ajiacos.
Corte exclusivo de la cebolla. Es el corte juliana

PLUMA aplicado a la cebolla
Corte fino. Característico de la zanahoria. Primero se

cortan rebanadas y luego tiras finas, para realizar
HILO este corte se puede utilizar el rallador
Corte circular, exclusivo de verduras alargadas,

como la zanahoria, se utiliza en la preparación ave o
vacuno en salsa.
VICHY
23.6 MANEJO DEL PESCADO Y CARNE CONGELADA
Tipos de carne a utilizar en el programa
Carnes blancas (pollo) y 93

Carne roja (vacuno)
pescado.
1. Ud. recepcionará la carne congelada porcionada en envases individuales de 250 gr, 500 gr o 1 Kg.
2. Luego deberá guardarlo inmediatamente en el refrigerador (0ºC a 5ºC) o congelador (-18ºC), según
corresponda por día de consumo.
3. Para descongelar el producto, deberá hacerlo a temperaturas de (0ºC a 5ºC), por lo que un día
antes deberá bajar la carne desde el congelador hacia la primera bandeja inferior del refrigerador.
4. Si el día de consumo corresponde a un día lunes o posterior a un festivo, Ud. deberá sacar los
envases con carne muy temprano y descongelar bajo el chorro de agua.
5. Antes de abrir los envases, deberá lavarlo para disminuir la probabilidad de contaminación cruzada.
6. Abrir los envases utilizando un cuchillo limpio y desinfectado. Y verificar el gramaje
23.7 DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS
¿Cómo se pueden
descongelar los alimentos?
En el refrigerador
Se bajan los alimentos hacia la bandeja inferior del

refrigerador (0 ºC a 5ºC). De acuerdo al tamaño puede ser
un día antes o dos antes de su uso. (24 o 48 hrs.)
Bajo el chorro de agua
La temperatura del agua no debe ser superior a 21ºC y

este procedimiento se realiza solo por 20 min.
Los productos cárneos como el vacuno,

SIEMPRE pollo, y pavo deben lavarse bajo el chorro de agua fría
antes de cocinarlos
RECUERDE
Nunca volver a congelar los productos
cárneos ya una vez descongelados
RECUERDE
* UTILIZAR GRAMAJES BRUTOS DE CHURRASCO DE VACUNO CONGELADO
* LA CANTIDAD DE CARNE QUE SE DESCONGELE, DEBERÁ SER UTILIZADA TOTALMENTE, UNA VEZ
DESCONGELADA NO SE PUEDE VOLVER A CONGELAR.
*REGISTRAR LA ACCIÓN EN EL REGISTRO CORRESPONDIENTE.

94
23.8 MANEJO DE TABLAS DE PICAR CARNE
Antes de
proceder Verificar que
Diponer la carne
verifique que todas la Proceda a
sobre la tabla y
posee todos los superficies a cocinar la carne
picarla. debe Lava y sanitizar la
utensilios utilizar se inmediatamente
tener mucho tabla utilizada.
necesarios, encuentran después de
cuidado y evitar
ejemplo: limpias y picarla.
accidentes.
cuchillos, tabla desinfectadas.
de picar.
23.9.1 SANITIZACIÓN DE TABLAS DE PICAR
● Desconchar las tablas de picar

● Lavar con solución detergente y enjugar con abundante agua.
● Preparar solución de cloro (media cucharadita en 5 litros de agua)
● Sumergir la(s) tabla(s) en la solución durante 1 hora
● Enjuagar una vez terminado el proceso.
23.9 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
● Realice el lavado de manos luego de ir al baño y antes de comenzar a cocinar. Al cambiar

manipulación de productos.
● Verifique el buen estado de las mallas mosquiteras, mosquitero eléctrico para evitar la presencia
de vectores voladores.
● Limpie y sanitice diariamente el contenedor exterior de recepción del pan.
● Verifique habitualmente que no haya rastros de otros vectores (roedores u otros) que transmitan
microorganismos a las áreas limpias o materias primas.
95
● Manipule en área limpia los alimentos sanitizados (huevo, fruta y verduras) y separados de los
cocidos (ave, vacuno y pescado), y estos separados. En área sucia los alimentos crudos y sin
sanitizar.
● Realice prolijamente los procedimientos de higiene y sanitización de las áreas.
24.- PRODUCTO POUCH Y SU MANEJO
24.1 CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTOS POUCH
Son productos cárneos (vacuno, ave, cerdo y pescado) precocidos envasados en bolsas flexibles pouch de
3 Kg., 1 Kg., 500 grs y de 320 grs., sometidos posteriormente a un tratamiento térmico que garantiza su
esterilidad comercial, haciéndolos sanos y seguros.
Tienen una vida útil de 2 años.
Como es un producto que ya está cocido solo se necesita calentar el envase y está “listo para servir”
Solo requieren de una retermalización ya que son productos completamente cocinados.
24.2 VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS POUCH
❖ En cuanto a la protección, preservación y calidad, estos son superiores a los congelados y similares a
las latas y frascos de conserva.
96
❖ El producto en Pouch “No requiere de refrigeración en el almacenaje “, por lo tanto, no requiere
descongelación, disminuyendo de esta forma el riesgo de proliferación de microorganismos propios de
la carne y que pueden producir graves enfermedades a nuestros clientes, los niños.
❖ Bajo riesgo de contaminación cruzada: Es un producto protegido por el envase; no es un producto crudo
que pueda contaminar otros alimentos en el traslado, almacenaje y preparación.
❖ Bajo riesgo de consumirlo crudo: Es un producto cocido que sólo requiere ser calentado, sin el riesgo
de que quede mal cocinado y pueda ocasionar enfermedades a los usuarios.
❖ Características organolépticas inalterables: La tecnología utilizada permite mantener las características
propias del alimento.
❖ Aportes nutricionales. El proceso permite mantener inalterables las propiedades nutricionales.
❖ Facilidad en la preparación.
❖ Ahorro en volumen de almacenaje
❖ 100% natural, no contiene ningún tipo de aditivo
❖ El tipo de material del envase es resistente a altas temperaturas
❖ Fácil manipulación
❖ Vida útil prolongada
24.3 DISTRIBUCIÓN, CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO POUCH
❖ La distribución del producto se realiza en cajas con separadores, los cuales evitan el daño de la bolsa.
❖ El almacenamiento se realiza en estantes de bodega de productos secos o abarrotes, a temperatura
ambiente a la espera de su utilización, al igual que otros productos no perecibles.
❖ Se utiliza el sistema FIFO, esto quiere decir que lo primero en entrar es lo primero en salir.
❖ Su vida útil es de 2 años a partir de la fecha de elaboración impresa en el envase.
24.4 CONTROL DEL PRODUCTO
Usted debe revisar el envase del producto al momento de su recepción, el cual debe contener:
❖ Rótulo con el nombre del producto.
❖ Se debe verificar que el formato del producto es el señalado en el envase, ejemplo: Pollo Cubo
❖ Fecha de elaboración, vencimiento y vida útil del producto.
❖ Sellos del envase en perfectas condiciones, los cuales deben ser revisados.
24.5 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO POUCH
Siga las siguientes indicaciones para el almacenamiento del producto.

❖ Mantenga los envases en un lugar limpio, fresco y seco (bodega de productos secos o abarrotes).
97
❖ No refrigere los envases.
❖ No congele los envases.
Situaciones de Riesgo:
Contacto de las bolsas con elementos punzantes que puedan romper las
bolsas.
Utilización de saldos del día abiertos.
24.6 ETAPAS DE RETERMALIZACIÓN DEL PRODUCTO POUCH
Limpiar o lavar las bolsas de Pouch

antes de utilizar, para eliminar todo el
polvo que tenga
Paso 1
Colocar un fondo con agua a hervir,

una vez hervida, apagar el fuego y
sumergir las bolsas de Pouch
Solo sumergir las bolsas que
permitan una buena retermalizacion
No olvidar que existen 3 tipos de
Paso 2 envases:
de 3 kgrs retermalizar 30 minutos
de 1 kgrs retermalizar 15 minutos
de 320 grs retermalizar 10 minutos
98
Pasado el tiempo de
retermalización, retirar las
bolsas del fondo con los
guantes de seguridad y
Paso 3
colocar en un recipiente
para poder abrir las bolsas
de Pouch
Los envases en su parte

superior tienen un orificio
"Abre Fácil" para no utilizar
Paso4 utensilios de corte.
Vaciar todo el
contenido del envase en
el fondo u olla de la
fritura de verduras o
Paso 5 caldo, dependiendo de la

preparación
El producto Pouch se No olvidar que el Atún

incorpora cuando la Pouch no necesita
preparación está Retermalización, solo se
completamente cocida, se debe agregar directamente
homogeniza y está lista para a la preparación
servir.
99
25.-COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Una vez realizadas todas las etapas preliminares es necesario cocinar los alimentos con el fin de destruir
todo tipo de microorganismos tanto patógenos como alterantes.
Cocinar los alimentos a fuego lento, una vez alcanzada la

temperatura de ebullición.
El fuego alto aumenta el consumo de gas y altera el volumen y
consistencia de las preparaciones.
Tapar fondos u ollas durante la cocción de los alimentos, así

evitamos pérdidas excesivas de vapor (agua), excepto para fideos y arvejas secas.
Se debe incorporar el aceite a los fideos una vez que estén cocidos y estilados. No agregar aceite al agua
de cocción.
RECUERDE
Además, es muy importante que la temperatura interna supere los 85°C para carnes,
verduras y postres, y los 75°C para pescados, por el tiempo estimado de acuerdo a cada
una de las preparaciones.
CONTROL DE TEMPERATURA
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURA

1.-Actividad:
Control de temperaturas de cocción, mantención y servicio.
2.-Objetivo:
El objetivo es controlar la temperatura interior de los alimentos manteniéndolos fuera del
rango de temperatura de riesgo de crecimiento microbiano 0-65ºC.
3.- ¿Dónde se realiza la actividad?:
En la cocción de las preparaciones, mantención y servicio de las preparaciones.
100
4.- Frecuencia: De acuerdo con lo establecido en el Procedimiento de Preparación y Cocción de

Productos en Sist. Convencional (POE-CE-05)
5.-Descripción de la actividad
10. Encender el termómetro digital y verificar que registre la temperatura en “Grados Celsius” o ºC”.
11. Limpiar y sanitizar el punzón con toalla de papel y alcohol gel 70º.
12. Toma de control de temperatura:
● Preparaciones Introducir el punzón del termómetro 1,3 cm dentro del alimento.
13. Anotar la temperatura indicada en el registro de temperatura correspondiente.
14. Limpiar con toalla de papel los residuos del punzón del termómetro.
15. Sanitizar el punzón del termómetro con toalla de papel y alcohol gel 70º.
16. Utilizar el termómetro para un nuevo control de temperatura repitiendo los pasos anteriores, en caso de
no continuar utilizándolo apagar el equipo y cerrar en su tapa.
17. Guardar el termómetro en un lugar seguro.
18. Si la temperatura está fuera de los rangos (Cocción de carnes, verduras y postres > 85°C, pescados
>75°C, y Mantención y servicio sobre 65ºC), debe realizarse la acción correctiva necesaria enfriando o
retermalizando hasta alcanzar la temperatura dentro del rango seguro, registrando la acción correctiva
realizada.
5.- ¿Quién realizará la actividad?
Personal manipulador
6.- ¿Quién verifica la actividad?
Supervisores servicio o Integrante del equipo de inocuidad
Fecha: enero 2023
26.- CONTROL ORGANOLÉPTICO DE LAS PREPARACIONES
El control organoléptico es muy importante realizarlo antes del servicio de las raciones, ya que es la única manera
que tenemos de verificar que el alimento tendrá aceptación entre los niños. Debemos evaluar: Sabor, Olor,
presentación y Textura de las comidas
Para evaluar el sabor tenemos que realizarlo de tres maneras:
Cuchara a cuchara, Cuchara y lavar, Cuchara a pocillo.
27.-BUENAS PRÁCTICAS DE PORCIONAMIENTO
- Se debe iniciar el porcionamiento de guisos una vez terminada la cocción

de retirado del fuego.
- Porcionar revolviendo constantemente el fondo de preparaciones líquidas
(cazuelas, carbonadas) y semilíquidas (porotos, lentejas, etc.)
- Utilizar solo los utensilios indicados en el manual como "Medidas
Prácticas" (jarros, cucharines y cucharas).
- Porcionar siempre el guiso de manera que quede bien presentado
Asegurarse que los utensilios porcionadores sean los indicados en Manual
Instructivo.
101
MEDIDAS PRÁCTICAS
El porcionamiento debe cumplir lo establecido por el manual de procedimiento de

PORCIONAMIENTO Y SERVICIO (POE-CE-06), Además se deberá llenar el registro de
Cálculo de Ingredientes según nº de Raciones (Reg-POE-CE-04).
Nota 1: En el “Manual de fotografías”, se encuentran fotografías de las preparaciones de

cómo deben ser porcionadas y presentadas.
Nota 2: En el “Manual de receta”, se encuentra el listado de preparaciones por servicio.
28.-TRATAMIENTO RESIDUOS/BASURA DISPOSICIÓN DESECHOS

RECICLAJE Y RECUPERACIÓN
28.1 GENERACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (RISES)
● Proceso de eliminación de la suciedad visible
1) Barrer para eliminar todo tipo de residuos sólidos acumulados.

2) Recoger residuos sólidos y eliminarlos en basurero, NUNCA EN DESAGÜES ni en alcantarillados.
3) Generar acción de desconche primero, para eliminar restos de comida al basurero. NUNCA EN DESAGÜES ni
en alcantarillados.
4) El retiro de los basureros con desechos deberá ser realizado en forma periódica y cuantas veces sea necesario
de las zonas de elaboración y acopio de materias primas, considerando como nivel máximo de llenado 3/4 de la
capacidad máxima del contenedor (basurero) NO ESPERAR QUE REBALSE EL CONTENEDOR.
5) Anudar las bolsas con la basura proveniente de los basureros y depositarlas en contenedores de desechos en
zonas demarcadas para ello.
6) Los desechos sólidos de tipo orgánicos e inorgánicos reutilizables o reciclables separarlos de otros desechos
para facilitar su retiro y uso.
Tipos de desechos sólidos
102
Orgánicos Inorgánicos
Papel Latas,
Cartón Botellas
Telas Metales
Gomas Plásticos
Cuero Vidrios
Madera aluminios
Restos de comida
Cáscaras de frutas y verduras
28.2 GENERACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS (RILES)
● Proceso de eliminación de residuos líquidos:

1) Eliminar soluciones detergentes y desinfectantes en desagües de lavafondos en servicios de alimentación
2) En servicios de alimentación, durante jornadas que contengan preparaciones fritas, el aceite utilizado se debe
dejar enfriar y posteriormente verter el contenido en una bolsa plástica o recipiente plástico (el que se tenga al
alcance), anudar o cerrar recipiente y eliminar como desecho sólido, a la espera del retiro de residuos por parte
del camión municipal recolector de basura.
Un litro de aceite contamina 1000

litros de agua
29.-HIGIENE ESTRUCTURA DE LA COCINA
29.1 HIGIENE DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS
Se debe realizar la limpieza y sanitización de acuerdo con lo establecido en los manuales de procedimiento POES y
Registrar diariamente en el registro de Higienización en el Servicio de Alimentación (Reg-POES-CC-02)
La empresa le entregará los siguientes materiales para la limpieza y sanitización, la cantidad y frecuencia de entrega
dependerá del número de raciones asignadas al establecimiento y cada vez que sea necesario
103
Escobas o escobillones
Esponja abrasiva Paños absorbentes para limpiar mesones
Paños de cocina
Toalla desechable
Basureros con tapa
Papel higiénico
Bolsas para la basura
Detergentes
Pala para basura
Desengrasante
Trapero de piso
Cloro
Baldes para lavado de trapero
Jabón desinfectante
IMPORTANTE
Los paños limpios de cocina solo deben utilizarse para cubrir las preparaciones.
Nunca usar los paños para el secado de vajilla ni para ninguna otra tarea. Dejar
exclusivamente un paño para el secado de mesones.
Deberá lavarlos cada vez que sea necesario y la reposición se efectuará cada vez
que se encuentren en malas condiciones de uso.
29.1.1 SANITIZADO DE PAÑOS DE COCINA
Una vez lavados los Agregar 5 cc (media

paños, deben ser cucharadita) por
sanitizados en cada 5 litros de
solución con cloro. agua.
Para terminar. deje Remojar como

secar al aire hasta el máximo 5 minutos,
día siguiente. luego estrujar.
29.2 LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES Y CIELOS FALSOS.
Es necesario que Ud. tome las siguientes recomendaciones, así estará evitando posibles contaminaciones cruzadas.
1. Barrer el piso con escobillón.

2. Cubrir o proteger los alimentos y preparaciones antes de iniciar la limpieza.
3. Barrer la cocina y bodega, especialmente los rincones y debajo de los muebles.
4. En pisos de baldosa:
104
a. Trapear con una solución de agua caliente y detergente.
b. Escobillar o raspar la suciedad adherida a las superficies
c. Pasar un trapero seco.
Finalmente, sanitizar el piso con una solución de agua FRIA con cloro. Ver en Manual de procedimiento POES DE
HIGIENIZACIÓN
DE MUROS, PUERTAS, VENTANAS, EXTRACTOR Y CAMPANA (POES-CC-02/A)
29.3 LIMPIEZA Y SANITIZADO DE MESONES, REFRIGERADOR, CONGELADOR Y

CAMPANA
1. Retirar utensilios y/o alimentos

2. Pasar un paño con agua y detergente
3. Pasar un paño con agua limpia (enjuague)
4. Pasar un paño con agua y solución de cloro (excepto en refrigerador
aplicar en solución1/2 cucharadita de detergente en 1 litro de agua
5. Dejar secar al aire.
Ver Manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE MUROS, PUERTAS, VENTANAS, EXTRACTOR,

CAMPANA Y MALLAS MOSQUITERAS (POES-CC-02/A), Manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN
DE MESONES, MUEBLES PARA UTENSILIOS, PISOS, LAVAFONDOS, COCINAS Y FOGONES (POES-CC-02/B)
y Manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE EQUIPOS DE FRÍO (POES-CC-02/D).
30.-HIGIENE IMPLEMENTACIÓN
30.1 LIMPIEZA DE VAJILLA, FONDOS Y OLLAS
La responsable directa de esta tarea es la manipuladora, la que deberá lavar la vajilla, fondo y ollas al finalizar cada
servicio del día.
VAJILLA
1
4
3
5
2
105
1. Desconchar: eliminar restos de comida las que deberán botarse al basurero (nunca dentro del lavaplatos).
2. Lavar: el objetivo de esta etapa es retirar toda la materia orgánica de la vajilla. Ud. deberá preparar en el
lavaplatos o fondo, una mezcla de agua caliente con detergente, según la cantidad necesaria. Lavar cada
utensilio por separado, en el
3. siguiente orden: Jarros, cucharas y/o tenedores, pocillos, bandejas. Reforzar la limpieza en bordes y orillas.
4. Enjuagar: Enjuagar cada utensilio por separado con abundante agua fría.
5. Sanitizar (desinfectar): el objetivo de esta etapa es poder eliminar todo microorganismo patógeno que
pudiera encontrarse en los utensilios. Ud. deberá preparar en el lava platos o fondo una solución sanitizante
con agua fría y cloro, según la cantidad de vajilla que se va a lavar.
6. Estilar y Almacenar: Sin enjuagar los utensilios se dejan estilar en el lavaplatos. Guardar en un lugar limpio
y protegido de la contaminación, ya que de lo contrario todo nuestro trabajo habrá sido en vano.
Recuerde
La responsable de esta tarea es la manipuladora de alimentos y la frecuencia es

diaria, según lo especificado en el manual.
30.2 LIMPIEZA DE FONDOS, OLLAS, ETC

La responsable directa de esta tarea es la manipuladora, la que deberá lavar la vajilla al finalizar cada servicio
del día.
1. Eliminar restos de comida echándola al basurero (nunca dentro del lavaplatos)

2. Pre-lavar fondos, ollas, etc. bajo el chorro de agua fría.
3. Con una solución de agua caliente más detergente, lavar muy bien los fondos, ollas, sartenes, etc.
4. Enjuagar muy bien y dejar estilar en un lugar limpio como estantes o mesones. Una vez secas las ollas
guardar en un lugar limpio y protegido de la contaminación. RECUERDE que si no realiza este paso todo su
trabajo será en vano.
No mezclar No usar cloro Lavar No barrer

detergente con con agua diariamente mientras se estra
cloro caliente traperos y paños, preparando
alimentos
Aplicar según manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE VAJILLA Y TABLA DE PICAR (POES-
CC-02/C).
Recomendaciones Generales Importantes
Recomendaciones
Generales importantes
106
No limpiar los jarros, pocillos o bandejas con

productos o elementos que rallen.
31.-HIGIENE DE PATIOS Y TERRENOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar
contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como
● Almacenamiento y acumulación de equipos en desuso.

● Existencia de basura, desperdicios y chatarra.
● Formación de maleza, o pasto de manera excesiva.
● Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso.
● Drenajes sin tapa, esto promueve la infestación de plagas.
● Inadecuada iluminación.
Seguir instrucciones del manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE PATIO DE SERVICIO (POES-
CC-02/E) y manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE CONTENEDORES DE BASURA (POES-CC-
02/G)
Nota: Los basureros se deben limpiar e higienizar de forma diaria, al finalizar el servicio.
32.-HIGIENE DE BODEGA
● Revisar y eliminar productos en mal estado

● Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar, como cajas de cartón o cajones de madera al
momento de guardar y seleccionar materia prima
● Ordenar materias primas, según la norma F E F O (Productos que vencen primero, son los primeros
en salir)
● Barrer y ordenar bodega
● Preparar solución Sanitizante
● Dejar secar al aire
BARRER Y DESINFECTAR
ORDENAR TODOS UNA VEZ POR
LOS DÍAS SEMANA
Aplicar según manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE BODEGA DE ALMACENAMIENTO

(POES-CC-02/F) y registrarlo en Reg en POE-CC-02 (calendario de higiene y limpieza)
107
108
33.-MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN MAL ESTADO Y RETIRO

DE EXCEDENTES EN BODEGA
33.1 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO APTOS PARA EL CONSUMO
En la bodega en la parte inferior del estante se debe

destinar un lugar para almacenar productos no aptos para
el consumo.
Se pueden originar ya sea por concepto de las

devoluciones de excedentes de establecimiento escolares
como también por manipulaciones e inspecciones en
bodega de almacenamiento.
Se debe identificar claramente este lugar con un cartel que

diga “Alimentos no aptos para el consumo”. Y por lo tanto
NUNCA deben ser consumidos.
Estos productos serán retirados por el Supervisor.
● Proceso de identificación de PNC:
1) Realizar inspecciones en forma frecuente a productos o materias primas.

2) Retirar lo que no esté apto para el consumo considerado merma, de acuerdo con la siguiente tabla:
CAUSAS DE MERMAS
Envase roto Próximo vencimiento
Sello roto Envase Abollado
Humedad Perdida de frío
Producto sin rotulación Pudrición
Vencido Deshidratación
Producto contaminado: Por contaminación física, Producto en mal estado como: Fermentado, vinagre,
química o biológica (plagas y microorganismos) aglomerado, color distinto al original, atípico, olor acido.
3) Cuantificar mermas identificadas y registrar.

4) Se deberá solicitar autorización para su eliminación, estas deberán registrarse en el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) e informar a supervisor quien revisará su eliminación, previa
cuantificación.
5) Eliminar mermas considerando las siguientes precauciones:
▪ Se prohíbe eliminación de productos envasados, de cualquier proveedor o marca, rotulada con
etiqueta, para ello se deberá abrir envases y destruir etiquetas de producto.
109
Dejar mermas en las zonas destinadas de acopio de basura, hasta la llegada de los recolectores de
basura municipales que trasladarán los desechos a Estaciones de Transferencia, Vertedero o Rellenos
Sanitarios Autorizados.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de PROCEDIMIENTO DE MANEJO
DE MERMAS (POE-CE-12); a su vez cada vez que se encuentren productos dañados, adulterados o
vencidos se debe registrar en la planilla de control de mermas (Reg-POE-CE-13).
Para el manejo de residuos en el proceso de DESCONCHE DE BANDEJAS, se deberá cumplir con el

procedimiento Manejo de desechos en Bodegas zonales y Servicios de Alimentación (PR-MD-10),
que será entregado junto a su Manual de Procedimientos y registros POE-POES.
33.2 RETIRO DE EXCEDENTES

● Los excedentes son productos que sobran de raciones no servidas y/o variación en el número de raciones
asignadas
● Estos productos deben ser retirados con guía de despacho firmada y timbrada por el Director o Profesor
encargado del PAE, y por quien las retira (funcionario de la empresa). Debe quedar copia de cada guía en
el establecimiento.
● El encargado del retiro de excedentes debe hacer inventario y arqueo de los productos recibidos y
consumidos en el establecimiento a la fecha
● Es responsabilidad de Ud. cuidar los saldos y asegurar que el encargado del retiro de excedentes efectúe su
tarea.
● La frecuencia del retiro de excedentes es mensual.
34.-GLOSARIO CULINARIO Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)

34.1 GLOSARIO DE TÉCNICAS CULINARIAS
• A fuego lento: calentar un líquido o cocer alimentos con la llama del quemador al mínimo.
• Amasar: Trabajar con los ingredientes de una masa con las manos, hasta lograr una preparación
elástica.
• Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez este dentro de otro que contenga agua
hirviendo.
• Blanquear: Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo por un periodo de
un minuto y luego se enfrían rápidamente.
• Cortar: Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana, parmentier, bastones,
etc.
• Compota: postre de frutas cocidas en un líquido, compuesto de azúcar, agua y especias.
• Desmenuzar: triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeñas. Se utiliza en la
manipulación de carnes como pescado y pollo.
• Escalfar: cocer en agua hirviendo
• Escurrir: colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo el líquido
innecesario.
110
• Exprimir: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.
• Freír: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.
• Hervir alimentos: Cocer alimentos en líquido abundante.
• Hollejo: Piel delgada de frutas o legumbres.
• Homogenizar: mezclar más de un ingrediente con el fin que queden distribuidos en forma pareja.
• Hornear: Cocinar al horno
• Licuar: Convertir los alimentos en líquidos.
• Mezclar: juntar dos o más ingredientes.
• Peso bruto: gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en trozo, antes de
lavar y limpiar y pelar en caso de las verduras y frutas
• Peso neto: gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en trozo una vez
limpias. lavadas y peladas en el caso de verduras y frutas. Productos Listas para preparar.
• Peso neto en conservas: corresponde al gramaje de la parte comestible más el líquido que lo
contiene.
• Peso drenado en conservas: alimentos en conserva, corresponde al gramaje de la parte
comestible del contenido, sin el líquido.
• Revolver: agitar ligeramente un producto.
• Sazonar: Condimentar o aliñar una preparación para darle sabor y aroma.
• Sofreír: Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.
• Tamizar: Pasar un alimento a través de un cedazo o colador.
• Zona sucia: parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan procedimientos de recepción,
almacenamiento, lavado de vajilla u utensilios y operaciones de limpieza y pelado de alimentos.
• Zona limpia: parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan procedimientos de
porcionamiento y servicio.
34.2 DEFINICIONES CONCEPTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE

FABRICACIÓN
● Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada uotra
situación no deseable. Nota 1: puede haber más de una causa para una no conformidad potencial.
Nota 2: la acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a producirse, mientras que la
acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda. Nota 3: existe diferencia entre corrección
y acción correctiva. NCh-ISO9000.Of2012)
● Acción preventiva: acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra
situación potencial no deseable. Nota 1: puede haber más de una causa para una no conformidad
potencial. Nota 2: la acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a producirse, mientras
que la acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda. (NCh-ISO9000.Of2012
● Agua potable: Es aquella agua apta para usos alimentarios, y deberá cumplir con la normativa
sanitaria vigente. (RSA, art. 496)
● Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por intervención del hombre, cambios que
le modifican sus características o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rotulo,
tales como: la extracción total o parcial de cualquiera de los componentes del producto original; la
sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o
111
extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno; la mezcla, coloración pulverización
o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. (RSA, art. 99)
● Alimento contaminado: Es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas
y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas (RSA, art. 101)
● Alimento falsificado: Es aquel que se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y cuyo envase, rótulo o anuncio
contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el alimento. (RSA, art.100)
● Alimento o producto alimenticio: Es cualquier substancia o mezcla de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
(RSA, art.2)
● Alimentos congelados: Son aquellos, naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante
un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que hasta que el producto alcance una
temperatura de -18°C en el centro térmico. (RSA, art. 186)
● Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza
en que se cumplirán los requisitos de la calidad. (NCh-ISO9000.Of2012)
● Auditado: organización que es auditada. (NCh-ISO9000.Of2012)
● Auditor: Persona con atributos personales demostrados y competencia para llevar a cabo una
auditoría. (NCh-ISO9000.Of2012)
● Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de la auditoría.
(NCh-ISO9000.Of2010)
● Buenas Prácticas de Elaboración: Directrices que definen las acciones de manejo y manipulación,
con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
● Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Nota
1: El término “calidad” puede utilizarse acompañado de adjetivos como pobre, buena o excelente.
Nota 2: “Inherente”, en contraposición a “asignado”, significa que existe en algo, especialmente
como una característica permanente. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Conformidad: Cumplimiento de un requisito. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen orgánico, mineral o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para
la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados
por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas. (RSA, art. 14)
● Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a loa alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
● Control de calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de
la calidad. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Corrección: Acción tomada para eliminar la no conformidad detectada. Nota 1: una corrección
puede realizarse junto con una acción correctiva. Nota 2: una corrección puede ser, por ejemplo,
un reproceso o una reclasificación. (NCh-ISO9000.Of2012)
112
● Criterio microbiológico: El valor o la gama de valores microbiológicos, establecidos mediante el
empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o rechazo del alimento
muestreado (RSA, art. 171)
● Criterios de auditoría: Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos. Nota: Los criterios de
auditoría se utilizan como una referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditoría.
● Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado. (NCh-
ISO9000.Of2010)
● Desecho: Acción tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso inicialmente previsto.
Ejemplos: reciclaje, destrucción. Nota: en el caso de un servicio no conforme, el uso se impide no
continuando el servicio. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos
y/o métodos higiénicamente satisfactorios (RSA, art. 14)
● Documento: Información y su medio de soporte. Ejemplo: Registro, especificación, procedimiento
documentado, plano, informe, norma. Nota 1: El medio de soporte puede ser papel, disco magnético,
óptico o electrónico, fotografía o muestra patrón o una combinación de estos. Nota 2: Con
frecuencia, un conjunto de documentos, por ejemplo, especificaciones y registros, se denominan
“documentación”. Nota 3: Algunos requisitos (por ejemplo, el requisito de ser legible) están
relacionados con todos los tipos de documentos, aunque pueda haber requisitos diferentes para las
especificaciones (por ejemplo, el requisito de estar controlado por revisiones) y los registros (por
ejemplo, el requisito de ser recuperable). (NCh-ISO9000.Of2010)
● Envase: Cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o parcialmente. (RSA, art.
122)
● Equipo: Al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la producción, elaboración,
fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos (RSA, art. 122)
● Especificación: Documento que establece requisitos. Nota: una especificación puede estar
relacionada con actividades (por ejemplo, un procedimiento documentado, una especificación de
proceso y una especificación de ensayo/prueba) o con productos (por ejemplo, una especificación
de producto, una especificación de desempeño y un plano. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Establecimientos de alimentos: Son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan
y envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen los alimentos y aditivos alimentarios.
(RSA, art. 5)
● Evidencia de auditoría: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra información que son
pertinentes para los criterios de auditoría y que son verificables y que son verificables. Nota: La
evidencia de la auditoría puede ser cualitativa o cuantitativa. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Fecha de vencimiento o plazo de duración: Aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante
establece que bajo determinadas condiciones de almacenamiento termina el periodo durante el cual
el producto conserva las características de calidad esperados. Después de esa fecha o cumplido
ese plazo el producto no puede ser comercializado. (RSA, art. 106)
● Formulario: Documento utilizado para registrar los datos requeridos por el sistema de gestión de
calidad. Nota: se transforma en registro cuando se completan los datos. (NCh-ISO10013.Of2003)
● Gestión de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo
relativo a la calidad. Nota: la dirección y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el
establecimiento de la política de la calidad y de los objetivos de la calidad, la planificación de la
113
calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad. (NCh-
ISO9000.Of2010)
● Hallazgos de la auditoría: Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoría frente a los
criterios recopilados frente a los criterios de la auditoría. Nota: los hallazgos de la auditoría pueden
indicar conformidad o no conformidad con los criterios de auditoría, u oportunidades de mejora.
● Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
del alimento en todas sus fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final. (RSA, art. 14).
● Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
● Indicador microbiológico: A los microorganismos no patógenos, pero frecuentemente asociados
a estos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de enfermedades.
(RSA, art. 171)
● Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque sea en forma modificada.
(RSA, art. 106)
● Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (CAC/RCP 1-1969,
Rev.4-2003)
● Instrucciones de trabajo: Descripción detallada de cómo realizar y registrar las tareas. (NCh-
ISO10013.Of2003)
● Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. (RSA,
art.14)
● Manipulación de alimentos: Todas las operaciones del cultivo y recolección, producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los
alimentos. (RSA, art. 14)
● Manipulador de alimentos: Corresponde a cualquier persona que trabaje a cualquier título, aunque
sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o
expenda alimentos. (RSA, art.14)
● Materia prima alimentaria: Es toda sustancia que, para ser utilizada como alimento, precisa de
algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica. (RSA, art.2)
● Material de envasado de alimentos: Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartón u
otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado,
película, papel, papel encerado, tela. (RSA, art.14)
● Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (CAC/RCP 1-1969,
Rev.4-2003)
● No conformidad: No cumplimiento de un requisito. (NCh-ISO9000.Of2010)
● Parámetro microbiológico: Los análisis específicos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, (RSA, art.171)
● Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en la que
este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
114
● Plagas: Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos. (RSA, art.14)
● Política de la calidad: Intenciones globales y orientaciones de una organización relativas a la
calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección. (NCh-ISO9000 Of.2010)
● Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Procedimientos documentados que describen
como llevar como llevar a cabo una actividad u operación. (NCh 2861 Of.2004)
● Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso. Nota 1: los
procedimientos pueden estar documentados o no. Nota 2: cuando un procedimiento está
documentado, se utiliza con frecuencia el término “procedimiento escrito” o “procedimiento
documentado”. El documento (3.7.2) que contiene un procedimiento puede denominarse
“documento de procedimiento” NCh-ISO9000 Of.2010)
● Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES): Procedimientos
documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración. En los POES se incluyen 8 temas: seguridad del agua; limpieza de las
superficies en contacto con los alimentos; preservación contra la contaminación cruzada; higiene
de los empleados; protección de la adulteración de los alimentos; compuestos / agentes tóxicos;
salud de los empleados y control de plagas. NCh2861 Of.2004)
● Procesos: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados. Nota 1: los elementos de entrada para un proceso
son generalmente resultados de otros procesos. Nota 2: los procesos de una organización son
generalmente planificados y puestos en práctica bajo condiciones controladas por aportar valor.
Nota 3: un proceso en el cual la conformidad del producto resultante no pueda ser fácil o
económicamente verificada, se denomina habitualmente “proceso especial”. (NCh-ISO9000
Of.2010)
● Proceso de producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
● Producto: Resultado de un proceso. (NCh.ISO9000. Of2010)
● Programa de Pre Requisitos: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos finales inocuos para el consumo humano. Son ejemplos de
pre requisitos las buenas prácticas higiénicas y las buenas prácticas de fabricación.
(NCh.ISO22000.Of.2004)
● Recipientes: A los receptáculos destinados a contener por lapsos variables, materias primas,
productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de alimentos. (RSA, art.122)
● Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades
desempeñadas. Nota: los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para documentar la trazabilidad
y para proporcionar evidencia de verificaciones, acciones preventivas y acciones correctivas.
(NCh.ISO9000.Of.2010)
● Satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus
requisitos. (NCh.ISO9000.Of.2010)
● Sistema de gestión de la calidad: Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con
respecto a la calidad. (NCh.ISO9000.Of.2010)
● Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
115
● Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello, que
está bajo consideración. Nota1: al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada
con el origen de los materiales y las partes; la historia del procesamiento; la distribución y
localización del producto después de su entrega. (NCh.ISO9000.Of.2010)
● Utensilios: A los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y establecimientos
de alimentos, así como los enceres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalería. (RSA, art.122)
35.-VALIOSAS RECOMENDACIONES QUE HARÁN QUE UD. PUEDA

REALIZAR Y CUMPLIR CON UN BUEN TRABAJO
● Debe cumplir con la minuta programada.
o Nunca deberá cambiar las preparaciones indicadas por la minuta. Si por alguna razón es
necesario este cambio, deberá ser autorizado por la institución y deberá corresponder solo
al servicio que se vea afectado, no al servicio del día completo
.
● Utilizar “Tabla de Gramajes”
o Es indispensable el uso de la Tabla de Gramajes para calcular los ingredientes que serán
utilizados para la preparación.
o Si existieran diferencias entre el número de raciones a preparar y la cantidad de

raciones asignadas (señaladas en la planilla de consumo). Ud. deberá dejar
registrado en el cuaderno la cantidad real de raciones que se prepararan.
● Forma de cocción:
• Independiente del tamaño del fogón disponible, todas las preparaciones de JUNAEB, deben cocinar
a fuego fuerte hasta hervir. Luego del hervor cocinar a fuego lento.
● Cocinar con:
• Olla tapada, preparaciones como: arroz graneado, guisos de verduras y carnes.
• Olla semitapada: fideos, legumbres, verduras para ensaladas y frutas cocidas.
● Al Cocinar:
• Revolver constantemente las preparaciones, homogeneizando los ingredientes.
• Una vez listas las preparaciones, no exponer a temperatura ambiente por un tiempo superior
a 45 minutos, especialmente los postres de leche, frutas y las ensaladas.
• El uso de mascarilla es obligatorio en los siguientes casos:
• Personal Manipulador resfriado
• Durante el Porcionamiento
116
36.-MINUTA TIPO
117
● 37.-PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO

DE SANITIZACIÓN POES
✔ Procedimiento de Aspectos Higiénicos del Personal

✔ Procedimiento de Higienización de muros, puertas, ventanas, paredes, mallas
mosquiteras, extractor y campana
✔ Procedimiento de Higienización de mesones, muebles para utensilios, pisos,
lavafondos, cocinas y fogones
✔ Procedimiento de Higienización de vajilla y tabla de picar
✔ Procedimiento de Higienización de Equipos de Frío
✔ Procedimiento de Higienización de Patio de Servicio
✔ Procedimiento de Higienización de Bodegas de Almacenamiento
✔ Procedimiento de Higienización de Contenedores de Basura
✔ Procedimiento de Higienización de Servicio de Baños y Vestuarios
✔ Procedimiento de Higienización de Materias Primas
✔ Procedimiento de Higienización de Mamadera e Hisopo
✔ Procedimientos de Higienización de Pechera
✔ Procedimiento de higienización Baño Maria y Salad Bar
✔ Procedimiento de higienización para implementos de aseo
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO
DE SANITIZACIÓN
(POES)
118
Niveles Medios Urbano /Rural Lic 85-53-LR23
POES-CE-01
PROCEDIMIENTO DE ASPECTOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Ver. 02
Enero 2024
Objetivos Establecer los criterios de higiene que deben cumplir las manipuladoras, para evitar las enfermedades de transmisión alimentaria
Alcance Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios de alimentación de los establecimientos concesionados
¿CUÁNDO
¿DÓNDE HACERLO? ¿QUÉ HACER? ¿QUIÉN LO HACE? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR?
HACERLO?
Artículos de aseo personal, jabón
HIGIENE DEL PERSONAL Lavado constante de manos, ducha, lavado de cabello, higiene bucal. triclosán, papel secante. Cepillo y pasta
de dientes
Mantener uñas recortadas y limpias, no usar uñas postizas ni esmalte de uñas, no se permite
PRESENTACIÓN PERSONAL Ningún accesorio ni maquillaje
ASPECTOS DE LA el uso de pestañas postizas, no usar joyas u otros objetos sueltos
USO DE UNIFORME Y MANIPULADORAS DE Uniforme completo y limpio, no utilizar vestimenta personal sobre el uniforme, utilizar
HIGIENE DEL Delantal, pechera tela y hule, cofia, Diario
ELEMENTOS DE ALIMENTOS guantes en caso de heridas o alergias, utilizar zapatos de seguridad. Sacarse la pechera de
PERSONAL guantes, mascarilla y zapatos de
PROTECCIÓN DE tela y/o hule, al hacer uso de los servicios higiénicos o salir de las instalaciones, usar sistema
seguridad
PERSONAL de amarre para cabello para impedir su caída (cofia).
No comer durante elaboración de las preparaciones, prohibido fumar o vapear, cubrirse la Recomendaciones entregadas en
HÁBITOS ADECUADOS boca con el antebrazo antes de toser o estornudar, ser ordenada, respetar los flujos de capacitaciones e inducciones. Aplicar
tránsito designados. buenos hábitos
Elaborado por: Departamento de Calidad Revisado por: Jefe de Gestión y Control de Calidad Aprobado por: Gerente de Operaciones
119
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS POES-CE-02

Ver. 02
(A-B-C-D-E-F-G-H) Enero 2024
Objetivos Disminuir los riesgos de contaminación en las superficies, utensilios y todos los componentes
Alcance Aplicable a todas las superficies, utensilios y componentes de las cocinas de los colegios.
¿CUÁNDO
HACERLO?
1)Despejar el área para higienizar. 2) Proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos. 3)
LIMPIAR: 6 cc de detergente (una
Retirar la suciedad superficial. 4) Preparar solución Detergente. 5) Aplicar solución detergente
HIGIENIZACIÓN DE cuchara sopera) + 1 litro de agua,
poco a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes. 6)
MUROS, PUERTAS, LIMPIAR utilizar paño absorbente para limpiar.
Enjuagar abundante agua. 7) Preparar solución desengrasante. 8) Aplicar solución desengrasante
VENTANAS, PAREDES, MANIPULADORAS Utilizar 12 cc de desengrasante (2 1 VEZ A LA
poco a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes.
EXTRACTOR Y DE ALIMENTOS cucharadas sopera) + 3 litros de agua SEMANA
9)Enjuagar con abundante agua
CAMPANA
10)Preparar solución sanitizante (Dejar que actúe por 10 minutos), Enjuagar con abundante agua
(A) DESINFECTAR: 3 cucharadas soperas
SANITIZAR 11) Dejar secar al aire 12) Debes registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02, que
(50 ml) +1 litros de agua
se encuentra en el manual de registros.
1) Despejar el área para higienizar, Proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos, 2) Retirar
la suciedad superficial. 3) Preparar solución con Detergente, 4) Aplicar solución detergente poco
HIGIENIZACIÓN DE
a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes, Restregar
MESONES, MUEBLES LIMPIAR: 6 cc de detergente (una
patas y perillas de superficies.5) Enjuagar con abundante agua. 6)Preparar solución
PARA UTENSILIOS, cuchara sopera) + 1 litro de agua,
MANIPULADORAS desengrasante. 7) Aplicar solución desengrasante poco a poco sobre superficies, ejerciendo
PISOS, LAVAFONDOS, LIMPIAR utilizar paño absorbente para limpiar. DIARIO
DE ALIMENTOS presión utilizando para ellos paños absorbentes. 8)Enjuagar abundante agua. Para pisos y
COCINAS, FOGONES Y Utilizar 12 cc de desengrasante (2
desagües: 1) Cubrir o proteger los alimentos y preparaciones antes de iniciar la limpieza. 2) Barrer,
HORNO cucharadas sopera) + 3 litros de agua
especialmente los rincones y debajo de los muebles, eliminando residuos de alimentos. 3)
(B)
Preparar solución con detergente. 4) Con el ayuda de mopa o trapero aplicar solución detergente
ejerciendo presión. 5) Enjuagar con abundante agua.
120
¿CUÁNDO
HACERLO?
1)Despejar el área para higienizar. 2) Proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos. 3) Retirar
la suciedad superficial. 4) Preparar solución Detergente. 5) Aplicar solución detergente poco a poco
sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes. 6) Enjuagar
MUROS, PUERTAS, LIMPIAR utilizar paño absorbente para limpiar.
abundante agua. 7) Preparar solución desengrasante. 8) Aplicar solución desengrasante poco a
VENTANAS, PAREDES, MANIPULADORAS DE Utilizar 12 cc de desengrasante (2 1 VEZ A LA
poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes. 9)Enjuagar con
EXTRACTOR Y ALIMENTOS cucharadas sopera) + 3 litros de agua SEMANA
abundante agua
CAMPANA
10)Preparar solución sanitizante (Dejar que actúe por 10 minutos), Enjuagar con abundante agua DESINFECTAR: 48 ml de cloro ( 8
(A)
SANITIZAR 11) Dejar secar al aire 12) Debes registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02, que se cucharadas soperas) + 1 litros de
encuentra en el manual de registros. agua
1) Despejar el área para higienizar, Proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos, 2) Retirar
la suciedad superficial. 3) Preparar solución con Detergente, 4) Aplicar solución detergente poco a
poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes, Restregar patas
y perillas de superficies.5) Enjuagar con abundante agua. 6)Preparar solución desengrasante. 7)
Aplicar solución desengrasante poco a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para
MESONES, MUEBLES LIMPIAR utilizar paño absorbente para limpiar.
ellos paños absorbentes. 8)Enjuagar abundante agua. Para pisos y desagües: 1) Cubrir o proteger
PARA UTENSILIOS, Utilizar 12 cc de desengrasante (2
MANIPULADORAS DE los alimentos y preparaciones antes de iniciar la limpieza. 2) Barrer, especialmente los rincones y
PISOS, LAVAFONDOS, cucharadas sopera) + 3 litros de agua DIARIO
ALIMENTOS debajo de los muebles, eliminando residuos de alimentos. 3) Preparar solución con detergente. 4)
COCINAS, FOGONES Y Con el ayuda de mopa o trapero aplicar solución detergente ejerciendo presión. 5) Enjuagar con
HORNO abundante agua.
(B)
9) Preparar solución sanitizante (dejar que actúe la solución por 10 minutos), enjuagar con DESINFECTAR: 48 ml de cloro ( 8
SANITIZAR abundante agua. 10) Dejar secar al aire. 11)Debes registras la tarea ejecutada en el registro Reg. cucharadas soperas) + 1 litros de
POES-CC-02, que se encuentra en el manual de registros. agua
1) Despejar el área para higienizar,2) Retirar la suciedad superficial 3) Prelavar utensilios y vajilla
bajo el chorro de agua fría, 4) Preparar solución con Detergente 5) Lavar utensilios y vajilla por LIMPIAR: 6 cc de detergente (una
separado con abundante lavaza, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes. cuchara sopera) + 1 litro de agua,
HIGIENIZACIÓN DE LIMPIAR Aplicar solución detergente poco a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos utilizar paño absorbente para limpiar.
VAJILLA, FONDOS, paños absorbentes, 6) Enjuagar con abundante agua fría.7) Luego utilice el desengrasante poco a Utilizar 12 cc de desengrasante (2
MANIPULADORAS DE
OLLAS, UTENSILIOS Y poco sobre los utensilios, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes 8) Enjuagar cucharadas sopera) + 3 litros de agua DIARIO
ALIMENTOS
TABLA DE PICAR con abundante agua.
(C) 9)Preparar solución Sanitizante (No olvidar que deben sumergir por 10 minutos los utensilios,
SANITIZAR: 12 ml de cloro (2
fondos, ollas, vajilla y tablas), Aplicar y enjuagar con abundante agua, 10) Dejar secar al aire. 11)
SANITIZAR cucharadas soperas) + 3 litros de
Debes registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02, que se encuentra en el manual
agua
de registros. Nota: Para higienización terminal de tablas de picar (al término de la jornada), se
121
¿CUÁNDO
HACERLO?
debe seguir similar procedimiento, dejando sumergidas durante 1 hora en solución sanitizante,
luego enjuagar con abundante agua.
1) Despejar el área para higienizar, proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos, 2) Retirar
la suciedad superficial. 3) Preparar solución con Detergente. 4) Aplicar solución detergente poco LIMPIAR: Escobillón, pala y basurero,
a poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos paños absorbentes, restregar 6 cc de detergente (una cuchara
LIMPIAR
patas y perillas de superficies. 5) Enjuagar sopera) + 1 litro de agua, utilizar paño
HIGIENIZACIÓN DE
con abundante agua. (estos procedimientos serán ejecutado en LAVAMANOS, DUCHA, WC y absorbente para limpiar.
BAÑOS DE SERVICIO MANIPULADORAS DE
VESTIDORES) DIARIO
Y VESTIDORES ALIMENTOS
(D) 6)Preparar solución Sanitizante, 7) Dejar secar al aire y deje actuar
durante 10 minutos y enjuague, reponer los artículos de aseo (papel higiénico, toalla de papel SANITIZAR: 8 cucharadas (50 ml) + 1
SANITIZAR
y jabón de manos), 8)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro litros de agua
Reg POES-CC-02,que se encuentra en el manual de registros.
1) Ordenar y barrer el patio. 2) Despejar el área de basura, cartones, cajones de madera, plásticos,
LIMPIAR LIMPIAR: Escobillón, pala y basurero
HIGIENIZACIÓN DE botellas u otros residuos. 3) Retirar desechos y elementos dados de baja del servicio.
MANIPULADORA DE
PATIO DE SERVICIO DIARIO
ALIMENTOS 4) Preparar solución sanitizante.5) Verter en el piso del patio de servicio y dejar que se seque con
(E) SANITIZAR: 8 cucharadas (50 ml) + 1
SANITIZAR el aire. 6)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro Reg POES-CC-02, que se encuentra en el
litros de agua
manual de registros.
Bodega de almacenamiento se debe: 1) Revisar y eliminar productos en mal estado. Eliminar

envases secundarios que no se van a utilizar, como cajas de cartón o cajones de madera al
momento de guardar 2) Seleccionar materia prima 3) Ordenar materias primas, según la NORMA
FEFO (Los productos que vencen Primero, son los Primeros en salir. Es muy importante colocar LIMPIAR: Escobillón, pala y basurero,
LIMPIAR correctamente los productos según su fecha de vencimiento para garantizar el buen utilizar paño absorbente para DIARIO
HIGIENIZACIÓN DE funcionamiento del Sistema FEFO). Según la NORMA FIFO (Los productos que han entrado Primero, eliminar polvo de estanterías.
BODEGAS DE MANIPULADORA DE son los Primeros en salir. Es muy importante colocar correctamente los productos según su llegada
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS para garantizar el buen funcionamiento del Sistema FIFO). 4) Barrer y ordenar bodega (limpieza se
(F) estanterías y muebles de almacenamiento).
5)Prepara Solución sanitizante, utilizar mopa para sanitizar el piso. Dejar que se seque con el aire.
SANITIZAR: 8 cucharadas (50 ml) + 1
SANITIZAR 6)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02, que se encuentra en el manual SEMANAL
litros de agua
de registros.
122
¿CUÁNDO
HACERLO?
Despejar el área para higienizar, proteger enchufes y desconectar equipos eléctricos (Congeladora
y Refrigerador), Retirar la suciedad superficial, retirar restos de hielo y agua, preparar solución con
HIGIENIZACIÓN DE detergente, aplicar solución detergente con paño absorbente humedecido en la solución con LIMPIAR: 6 cc de detergente (una
MANIPULADORAS DE 3 VECES POR
EQUIPOS DE FRÍO LIMPIAR detergente. NO USAR AGUA CALIENTE, CLORO NI ELEMENTOS ABRASIVOS COMO VIRUTILLAS. cuchara sopera) + 1 litro de agua,
ALIMENTOS SEMANA
(G) Enjuagar paño absorbente y retirar detergente, secar con un paño limpio las superficies del equipo, utilizar paño absorbente para limpiar.
luego enchufe el equipo para seguir almacenando sus productos. Debes registrar la tarea ejecutada
en el registro Reg POES-CC-02, que se encuentra en el manual de registros.
LIMPIAR:6 cc de detergente (una

Eliminar restos de comida botándola u otro residuo en el contenedor exterior. Vaciar el contenedor
cuchara sopera) + 1 litro de agua,
todos los días. Preparar solución Detergente. Lavar contenedor en el patio de servicio ejerciendo
LIMPIAR utilizar paño absorbente para limpiar.
presión, utilizando para ello paños absorbentes. Enjuagar con abundante agua fría. Luego, utilice
Utilizar 12 cc de desengrasantes (2
el desengrasante. Enjuagar para sacar grasa que pueda tener el contenedor.
HIGIENIZACIÓN DE cucharadas sopera) + 3 litros de agua
CONTENEDORES DE MANIPULADORAS DE Preparar solución Sanitizante, Colocar al interior del basurero dejar 3 minutos actuar y Voltear y
DIARIO
BASURA ALIMENTOS dejar secar al aire, se debe registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02, que se
(H) encuentra en el manual de registros. DESINFECTAR: 48 ml de cloro ( 8
SANITIZAR *Por ningún motivo, se puede utilizar lavafondos y/o lavaplatos de la cocina para el lavado de cucharadas soperas) + 1 litros de
basureros. En el caso que no se cuente con área de lavado para este fin, se debe realizar el agua
procedimiento con ayuda de una manguera. Luego, realizar procedimiento de higienización de
patios de servicio.
123
POES-CE-03
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Disminuir la carga microbiana de las materias primas antes de su utilización y seleccionar las que se utilizarán en la preparación del servicio
Alcance Aplicable a todas las materias primas (perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
¿QUÉ HACER? ¿QUIÉN LO HACE? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR?
HACERLO? HACERLO?
1) Preparar la materia prima para su utilización. 2) Seleccionar verduras o frutas o huevos,
descompuesta, marchitas o deshidratadas, quebrados, manchados o trizados y eliminar.
LAVAR 3) Lavar cada una de las verduras y frutas seleccionadas con abundante agua fría. Toma LAVAR: Seleccionar y lavar
los huevos, lávelos suavemente con abundante agua. 4) En verduras de hoja: Deshojar,
remojar y lavar con abundante agua.
HIGIENIZACIÓN DE MANIPULADORAS DE
Diario
MATERIAS PRIMAS ALIMENTOS 5) Preparar solución Sanitizante. 6)Sumergir verduras y frutas que correspondan durante SANITIZAR: 1,5 ml de Cloro (Media
5 minutos en solución sanitizante. Sumergir los huevos que correspondan durante 2 cuchara de postre o 30 gotitas ) + 1 litro
SANITIZAR minutos en solución sanitizante. 7) Enjuagar cada una de las frutas/ verduras con de agua, esperar 5 minutos y enjuagar.
abundante agua. Huevo debe utilizarlos de inmediato. Si se necesita guardar, secar y Para huevos: Esperar 2 minutos y
guardar en envases limpios rotulados. enjuagar
124
POES-CE-04
Ver. 01
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN DE MAMADERAS E HISOPO Enero 2024
Objetivos Disminuir la carga microbiana de las materias primas antes de su utilización
Alcance Aplicable a todas las mamaderas utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
HACERLO? HACERLO?
1) Retirar los restos de leche, separando cada una de las partes (chupete, cubre chupete y
LAVAR LAVAR: Seleccionar y lavar
mamadera). 2) Preparar solución detergente y enjuagar con abundante agua fría.
ESTERILIZAR: Olla + agua.

3) Procede a retirar cada una de las cintas adhesivas. Guardarlas para su reutilización. 4) CADA VEZ QUE EL
Lavar y esterilizar todas las partes que forman la mamadera: Elija una olla con tapa, de ROTULACIÓN DE FLUJO DEL TRABAJO
MAMADERAS ALIMENTOS
suficiente capacidad para poder colocar todas las mamaderas dentro. Cuando hierva el MAMADERAS: LO REQUIERA
ESTERILIZAR agua, tape la olla y continúe el hervor durante 5 minutos, apague el fuego. Coloque boca Leche materna: Nombre del
abajo todos los artículos que va a sanitizar y cúbralos totalmente con agua. Dejar todos los lactante + fecha + hora.
elementos por 3 minutos sumergidos en el agua caliente. Saque los artículos con pinzas,
deje escurrir y 5) Guárdelos en equipo de frío en SEDILE. SE PREPARA FÓRMULA
LÁCTEA: Nombre del lactante.
LAVAR 1)Enjuague inmediato :Después de usar el hisopo, enjuágalo a fondo bajo agua corriente
MANIPULADORAS DE caliente. 2)Lavar con detergente: Lavar el hisopo con agua tibia y detergente. Frotar LAVAR: Seleccionar y lavar CADA VEZ QUE SE
HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS suavemente para eliminar cualquier residuo. Enjuágalo bien con agua caliente después de REQUIERA
HISOPO lavarlo. 3) desinfecta regularmente : hirviéndolo en agua durante al menos 5 minutos.
4)Secado : Secar en un lugar limpio y seguro 5)Almacenamiento: Guardar en un lugar limpio
y seco después que haya secado por completo. 6) Remplazo oportuno : Si nota que las
cerdas del hisopo están desgastadas o deterioradas, es importante remplazarlo.
125
POES-CE-05
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PECHERA DE HULE Ver. 01
Enero 2024
Alcance Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios de alimentación de los establecimientos concesionados
¿DÓNDE
¿QUÉ HACER? ¿QUIÉN LO HACE? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACERLO?
Cada vez que se utilice la pechera para los preliminares de carne, pescados y verduras,
HIGIENIZACIÓN debes: 1) Despejar el área para higienizar 2) Preparar solución detergente en
LAVAR: 6 cc de detergente (1
PECHERA DE HULE LAVAR recipiente de plástico 3) Lavar pecheras de hule ejerciendo presión, utilizando para
MANIPULADORAS DE cucharada sopera) + 1 litro de agua
EN OPERACIONES ellos paños absorbentes 4) Enjuagar el paño y retire residuos de detergente. 5)Dejar DIARIO
ALIMENTOS
PRELIMINARES DE secar al aire
ALIMENTOS 1) Preparar solución sanitizante 2) Verter la solución sobre la pechera 3) Dejar secar SANITIZAR: 48 ml de cloro (8
SANITIZAR
al aire 4) Dejar colgada en área limpia de la cocina. cucharadas soperas)+ 8 litro de agua
Cada vez que se utilice la pechera para el lavado de vajilla, utensilios o eliminación de
HIGIENIZACIÓN residuos, al finalizar debes: 1) Despejar el área para higienizar 2) Preparar solución LAVAR: 6 cc de detergente (1
LAVAR
PECHERA DE HULE detergente en recipiente de plástico 3) Lavar pecheras de hule ejerciendo presión, cucharada sopera) + 1 litro de agua
MANIPULADORAS DE utilizando para ellos paños absorbentes 4) Enjuagar con abundante agua fría.
EN DESCONCHE Y DIARIO
ALIMENTOS
ELIMINACIÓN DE
5) Preparar solución sanitizante 6) Verter la solución sobre la pechera 7) Dejar secar SANITIZAR: 48 ml de cloro (8
RESIDUOS SANITIZAR
al aire. 8) Dejar colgada en área limpia de la cocina. cucharadas soperas)+ 8 litro de agua
126
POES-CE-06
Ver. 01
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN BAÑO MARIA Y SALAD BAR Enero 2024
Disminuir los riesgos de contaminación en las superficies de los equipos y evitar contaminación cruzada de superficies sucias con alimentos o
Objetivos
materias primas.
Alcance Aplicable para todos los equipos de mantención almacenados en las cocinas de los establecimientos
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
HACERLO? HACERLO?
1) Despejar el área para higienizar. 2) Retirar contenedores de aluminio e higienizar según
POES-CE-02 C. 3) En superficies de baño maría, eliminar residuos y agua. 4) Preparar LAVAR: 6 cc de detergente (1 cucharada
LAVAR solución detergente. 5)Aplicar solución detergente poco a poco, ejerciendo presión sobre sopera) + 1 litro de agua, utilizar paño
superficie interna, externa, perillas y patas, utilizando paños absorbentes. 6)Enjuagar con absorbente para limpiar. DIARIO
BAÑO MARIA ALIMENTOS
abundante agua.
7)Preparar solución sanitizante. 9) Aplicar solución sanitizante 10) Dejar actuar por 10 SANITIZAR: 24 ml de Cloro (4 cucharas
SANITIZAR
minutos. 11)Enjuagar con abundante agua 12) Dejar secar al aire. soperas) + 6 litros de agua
1) Despejar el área para higienizar, proteger enchufes y desconectar equipo. 2) Retirar
contenedores de aluminio e higienizar según POES-CE-02 C. 3) Retirar suciedad superficial. LAVAR: 6 cc de detergente (1 cucharada
LAVAR 4)Preparar solución detergente. 5)Aplicar solución detergente poco a poco, ejerciendo sopera) + 1 litro de agua, utilizar paño
HIGENIZACIÓN DE MANIPULADORAS DE
presión sobre superficie, patas y cúpula, utilizando paños absorbentes. 6)Enjuagar con absorbente para limpiar. DIARIO
SALD BAR ALIMENTOS
abundante agua.
7)Preparar solución sanitizante. 9) Aplicar solución sanitizante 10) Dejar actuar solución SANITIZAR: 24 ml de Cloro (4 cucharas
SANITIZAR
por 10 minutos. 11)Enjuagar con abundante agua 12) Dejar secar al aire. soperas) + 6 litros de agua
127
POES-CE-07
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PARA IMPLEMENTOS DE ASEO ( ESCOBAS, PALAS, TRAPEROS, MOPAS, ETC) Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Disminuir los riesgos de contaminación en las instalaciones y evitar contaminación cruzada de superficies limpias con sucias
Alcance Aplicable para todos los implementos de aseo almacenados en las cocinas de los establecimientos
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
HACERLO? HACERLO?
1) Despejar el área para higienizar. 2) Retirar residuos visibles. 3) En escoba, pala, mopa
y barre agua: Separar mango con base. 4)Preparar solución detergente. 5)Aplicar
HIGIENIZACIÓN LAVAR: 6cc de detergente (una
LAVAR solución detergente ejerciendo acción mecánica en la base de los implementos de
IMPLEMENTOS DE cucharada sopera) + 1 litro de agua
MANIPULADORAS DE aseo. 6) En el caso de los traperos, ejercer acción mecánica hasta sacar los residuos.
ASEO (ESCOBAS, DIARIO
ALIMENTOS 7)Enjuagar con abundante agua.
PALAS, TRAPEROS,
MOPAS, ETC) 8)Preparar solución sanitizante en área de lavado o sector designado. 9) Aplicar
SANITIZAR: 48 ml de cloro (8
SANITIZAR solución sanitizante 10) Dejar actuar por 10 minutos. 11)Enjuagar con abundante agua
cucharadas soperas)+ 1 litros
11)Dejar secar al aire.
128
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO
POE
● 38.-PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO POE
✔ Procedimiento de Inspección de Condiciones de Instalaciones, Equipos y Utensilios

✔ Procedimiento de Control de Materias Primas durante la Recepción
✔ Procedimiento de Almacenamiento de Materia Primas e Insumos
✔ Procedimiento de almacenamiento de materias primas e insumos en refrigeración o congelado.
✔ Procedimiento de descongelación de alimentos
✔ Procedimiento de Preparación y Cocción de Productos en Sistema Convencional
Uso del Registro de Cálculo de Ingredientes
✔ Procedimiento de Porcionamiento y Servicio
✔ Procedimiento de Control de Visitas
✔ Procedimiento de Insumos de Gas y Pan
✔ Procedimiento de temperatura de productos refrigerados y congelados
✔ Procedimiento de Productos Químicos y Artículos de Aseo
✔ Procedimiento de Prevención de Plagas
✔ Procedimiento de Control vidrios, maderas, metales, platicos duros y elementos extraños
✔ Procedimiento de Manejo de Mermas
✔ C8
✔ Flujo procesos de sedile
129
POE-CE-01
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DE CONDICIONES DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Ver. 01
Enero 2024
Inspeccionar las condiciones de infraestructura, equipos y utensilios, para prevenir deterioros y fallas que puedan afectar el funcionamiento del
Objetivos
servicio
Alcance Aplicable a todas las instalaciones, equipos y utensilios disponibles en los servicios de alimentación de establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿QUIÉN LO ¿CUÁNDO

¿QUÉ HACER? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR?
HACERLO? HACE? HACERLO?
1) Recorrer las instalaciones del servicio de alimentación una vez al mes 2)

INSPECCIÓN DE REGISTRO GOOGLE FORMS:
INSPECCIONAR Y Inspeccionar y revisar las condiciones de las Instalaciones, Equipos y Utensilios.
CONDICIONES SUPERVISOR DE SUPERVISIÓN Y PROGRAMA DE
REVISAR LAS 3)Debes registras lo encontrado en Reg EST-R-SUP 1 VEZ AL MES
DE SERVICIOS MANTENIMIENTO
CONDICIONES 4)Informar al supervisor de las fallas detectadas, así prevenir un mayor deterioro, para
INSTALACIONES, https://forms.gle/uPXjt7Jbnk7iz54v6
luego coordinar las reparaciones y mantenciones.
EQUIPOS Y
UTENSILIOS 1)Cada vez que Personal de mantención se presenta a realiza su trabajo, ya sea
TÉCNICO DE BITÁCORA DE MANTENIMIENTO
REPARACIÓN reparación o revisión programada, debe quedar una copia de la bitácora de POR EVENTO
MANTENIMIENTO ESTABLECIMIENTOS
mantenimiento en el establecimiento.
130
POE-CE-02
PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS DURANTE LA RECEPCIÓN Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Controlar que las materias primas que llegan al establecimiento cumplan con las características requeridas en cuanto a CALIDAD y CANTIDAD.
Completando el sistema de trazabilidad del producto. Controlar Visual y organolépticamente
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
HACERLO? HACERLO?
DOCUMENTO: GUÍA DE DESPACHO
1) Cada vez que se recepcionan materias primas, se deben corroborar las cantidades de
REVISAR CANTIDADES
productos indicadas en GUÍAS DE DESPACHO.
RECEPCIÓN DE
MANIPULADORA DE
MATERIAS POR CADA RECEPCIÓN
ALIMENTOS
PRIMAS
2) Generar el CONTROL DE CALIDAD de los productos, según ANEXO 1 "INSTRUCTIVO DE
CONTROL DE CALIDAD". 3) Se debe realizar inspección de perecibles (frutas, verduras,
CONTROL DE CALIDAD
refrigerados, congelados y abarrotes) registrar la información en Reg PCC-01-PCC2 4)
Realizar la inspección de químicos y registrar la información en Reg. EST-R-PQ
131
POE-CE-03
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Ver. 01
Enero 2024
Almacenar las materias primas ordenadas y en condiciones que permitan evitar deterioro precoz de éstas antes de ser utilizadas para la
Objetivos
elaboración de las preparaciones
¿CUÁNDO
HACERLO?
1) Antes de almacenar se debe realizar limpieza previa en bodega, pallet y quipo de frío, según
LIMPIAR Y ORDENAR POES-CC-02
POES-CC-02
2) Ordenar y estibar los productos según su naturaleza (tipo de producto). No mezclar productos.
3) Ordenar productos aplicando el sistema FIFO y FEFO. EVITAR APLASTAR PRODUCTOS. No
almacenar a ras de piso y apegado a muros, dejar espacio entre productos para la ventilación y el
ALMACENAMIENTO DE MANIPULADORA DE correcto control de plagas 4). Cuando se encuentra un producto que no está en buen estado
DIARIO
MATERIA PRIMA ALIMENTOS (productos mal rotulados, rotos, con problemas de sello o vencidos), es un producto NO
ALMACENAR POE-CE-12
CONFORME. Su destino se decide según POE-CE-12.
FIFO: Los productos que han entrado Primero, son los Primeros en salir. El FIFO se utiliza para
frutas y verduras.
FEFO: Los productos que vencen Primero, son los Primeros en salir. El FEFO se utiliza para
abarrotes, refrigerados y congelados
132
POE-CE-04
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN REFRIGERACION O CONGELADO Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Evaluación y control de condiciones óptimas de recepción y almacenamiento para productos refrigerados o congelados
Aplicable a todas las materias primas (perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos
Alcance
concesionados
¿CUÁNDO
HACERLO?
1)Cada vez que se recepcionan productos refrigerados (yogurt, mantequilla, verduras
preelaboradas, etc.), se deberá almacenar a temperaturas entre 0-5 °C, en el
refrigerador, ordenados. 2) CADA VEZ QUE SE RECEPCIONEN MATERIAS PRIMAS,
RECEPCION DE INSTRUMENTO: TERMÓMETRO
corroborar las cantidades de productos indicadas en GUÍA DE DESPACHO 4) Generar el
PRODUCTOS
CONTROL DE CALIDAD de los productos, debe inspeccionar perecibles (Refrigerados y
REFRIGERADOS
Congelados), registrando todos sus datos en Reg PCC-01 y PCC2. Si NO CUMPLE las
Temperaturas señaladas en el cuadro, se debe rechazar el Producto. Para productos
refrigerado 0-5 °C
RECEPCION Y 1)Cada vez que recepcionan congelados, deberá establecer 3 procesos: a) Si el producto REGISTRO: PCC1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE se recepciona hoy y se usa hoy: Descongelar bajo el chorro de agua fría o directo a QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO PCC2 RECEPCIÓN
MANIPULADORA DE
MATERIAS PRIMAS EN cocción b) Si el producto se recepciona hoy y se usa mañana: Dejar en sección inferior PERECIBLES Y NO PERECIBLES QUE NO REQUIEREN DIARIO
ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN O del refrigerado. Antes de utilizarlo, si todavía tiene partes congeladas, descongelar bajo CADENA DE FRÍO
CONGELACIÓN el chorro de agua fría. c) Si el producto se recepciona hoy y se usa en días subsiguiente:
RECEPCION DE Dejar en el congelador. El día antes de usarlo, dejar a sección inferior de refrigerador.
PRODUCTOS Antes de utilizarlo (si todavía tiene partes congeladas), descongelar bajo el chorro de
CONGELADOS agua fría 2) CADA VEZ QUE SE RECEPCIONEN MATERIAS PRIMAS, corroborar las
cantidades de productos indicadas en GUIA DE DESPACHO 4) Generar el CONTROL DE
CALIDAD de los productos, debe inspeccionar perecibles (Refrigerados y Congelados),
Registrando todos sus datos en Reg PCC1 Y PCC2. Si NO CUMPLE las Temperaturas
señaladas en el cuadro, se debe Rechazar el producto. Para Producto Congelados -12 a-
18° C.
133
POE-CE-14
PROCEDIMIENTO DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS Ver. 01
Enero 2024
Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios de alimentación de los establecimientos
Alcance
concesionados
¿QUÉ
¿DÓNDE HACERLO? ¿QUÉ HACER? ¿QUIÉN LO HACE? ¿CÓMO HACERLO? ¿CUÁNDO HACERLO?
UTILIZAR?
1) Evaluar día de consumo por minuta del producto congelado (carne, pollo trutro, posta vacuno molida, Bandeja o
DESCONGELAR EN EL pulpa de palta congelada, etc.). 2) Bajar los alimentos a la primera bandeja inferior del refrigerador (0- gamela de
REFRIGERADOR 5°C), de 24 a 48 horas antes de su uso. 3) Sacar los envases del refrigerador y lavarlos bajo el chorro de plástico +
agua. 4) Nunca volver a congelar los productos descongelados. Refrigerador
DESCONGELACIÓN MANIPULADORAS CADA VEZ QUE SE
DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS REQUIERA
1) Si el producto descongelado aún tiene partes congeladas o si el producto se recepcionó hoy y se usa Gamela de
DESCONGELAR BAJO EL
hoy, descongelar bajo el chorro de agua fría corriendo por máximo 20 minutos y con una temperatura plástico + Agua
CHORRO DE AGUA FRÍA
no superior a los 21°C. 2) No utilizar agua caliente para su descongelamiento. fría
134
POE-CE-05
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS EN SISTEMA CONVENCIONAL Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Eliminar la carga microbiana del producto y darle las características finales para su consumo
Aplicable a todas las materias primas ( perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos
Alcance
concesionados, que aplique este procedimiento
¿CUÁNDO
HACERLO?
REGISTRO: CÁLCULO DE PRERACIONES PCC4 COCCIÓN
PREPARACIONES, PCC 5 MANTENCIÓN DE SERVICIO
CÁLCULO DE PREPARACIONES EST-R-ETP
PCC 4 COCCIÓN PREPARACIONES Versión 04
PCC 5 MANTENCIÓN DE SERVICIO Enero 2023
FECHA: MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Se realiza cambio en minuta (Marcar con ✓): Institución y Estrato (Marcar con ✓):
SI Integra Junji Junaeb
NO D800 D800 P 600 H 2000
Motivo cambio autorizado: SC620 SC620 B 700
SC500 SC500 M900
SC0300 SC0300
PROCEDIMIENTO: LIMITE CRÍTICO REFRIGERADOS (Productos refrigerados que no requieren cocción ej. Ensaladas pre-
1) Registrar todos los ingredientes según minuta de cada preparación elaboradas, yogurt, queso, etc.):
Para comenzar el proceso de preparación de las materias primas, debemos: a) Revisar 2) Registrar temperatura de cocción (PCC 4)
3) Registrar temperatura del inicio del servicio (PCC 5)
4) Registar temperatura del final del servicio si el servicio dura 2hrs o más (PCC 5)
RESPONSABLE: Personal Manipulador de Alimentos
Temperatura al sacar del regfrigerador: 0 a 5°C
OTROS:
Preparaciones a Temperatura Ambiente no se debe registrar la temperatura
PREPARACION la minuta del día y realizar los cálculos de gramajes de acuerdo a los estratos, aplicar
FRECUENCIA: Diaria, durante cada servicio
NOMENCLATURA: ✓ = Cumple X = No Cumple N/A = No Aplica
LIMITE CRÍTICO COCCIÓN:
Carne Vacuno, Pollo, Cerdo, Pavo: Mayor a 85°C
Pescados: Mayor a 75°C
LIMITE CRÍTICO MANTENCIÓN SERVICIO (PREPARACIONES CALIENTES): Mayor o igual a 65°C
LIMITE CRÍTICO MANTENCIÓN SERVICIO (PREPARACIONES FRÍAS): Entre 0 y 5°C
LIMITE CRÍTICO PORCIONAMIENTO (JUNJI E INTEGRA): Mayor o igual a 65°C

Verduras y Postres: Mayor a 85°C LIMITE CRÍTICO DE ENTREGA SER SERVICIO (JUNJI E INTEGRA): 37°C
técnicas culinarias y cocinar las materias primas. b) Realizar los cálculos de gramajes
SERVICIO DESAYUNO
Raciones a preparar: Porción Líquida: Porción Sólida:
Tempera- N° Acción Temp.

✓/X
tura Correctiva Corregida
Materia prima (Ingredientes) g brutos totales g netos totales Agua para el desayuno (>85°C)
necesarios de cada MP indicada por minuta. c) Registrar acción en planilla Porcion Líquida
Tempera-
tura
✓/X
N° Acción
Correctiva
Temp.
Corregida
correspondiente, d) Aplicar técnicas de cortes en materias primas que lo requieran para

PREPARACIÓN Y
Tempera- N° Acción Temp.
Porción Sólida ✓/X
tura Correctiva Corregida
la preparación e) Agregar uno a uno los ingredientes, siguiendo las minutas f) Dar
COCCIÓN DE EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA - DESAYUNO (SABOR, COLOR, OLOR, TEXTURA) ✓ / X:
MANIPULADORA DE tiempos de cocción necesario para cada preparación indicados en el Manual de

SERVICIO ALMUERZO
RACIONES A PREPARAR: ENSALADA:
DIARIO POR
PRODUCTOS EN
PLATO FONDO Y ACOMPAÑAMIENTO: POSTRE:
ALIMENTOS Operaciones y Preparaciones. No olvidar que nuestros alimentos deben mantenerse ESTRATO
Materia prima (Ingredientes) g brutos totales g netos totales Materia prima (Ingredientes) g brutos totales g netos totales
SISTEMA
siempre en temperaturas fueras de riesgo. g) Registrar en Planilla Reg. EST-R-ETP. Ante
CONVENCIONAL
inconvenientes anotar incidencias en observaciones h) Evaluar la calidad de la
preparación elaborada organolépticamente y controlar su temperatura Reg. EST-R-ETP.
I) Una vez transcurrido el tiempo de cocción, trasvasijar preparaciones al Baño María
(previamente encendido). j) Revisar la minuta del día siguiente para verificar la
COCCIÓN
PREPARACIONES CALIENTES - EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA (SABOR, COLOR, OLOR, TEXTURA) ✓ / X:
existencia de todos los ingredientes a utilizar. PREPARACIONES FRÍAS - EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA (SABOR, COLOR, OLOR, TEXTURA) ✓ / X:
PCC 4 Cocción Preparaciones y PCC 5 Mantención Servicio
PREPARACIONES CALIENTES (TEMPERATURAS DEL ALIMENTO) PREPARACIONES FRIAS (TEMPERATURAS DEL ALIMENTO)
FINAL DE COCCIÓN (Junaeb, Junji e Integra) AL SACAR DEL REFRIGERADOR (APLICA SOLO PARA PRODUCTOS REFRIGERADOS)
Preparación Temp.
Temperatura Alimento N° Acción Temp. Preparación Temperatura Alimento N° Acción
(Principal, Acompañamiento, Postres, ✓/X ✓/X Corregid
(°C) Correctiva Corregida (Ensalada pre-elaborada, yoghurt) (°C) Correctiva
Ensaladas) a
INICIO SERVICIO - BAÑO MARÍA O FONDO (Junaeb)

INICIO SERVICIO (APLICA PARA SALAD BAR)
PORCIONAMIENTO DEL SERVICIO (Junji e Integra)
Temp.
Preparación Temperatura Alimento N° Acción Temp. Preparación Temperatura Alimento N° Acción
✓/X ✓/X Corregid
(Principal, Acompañamiento) (°C) Correctiva Corregida (Ensalada) (°C) Correctiva
a
TERMINO SERVICIO - SOLO SI EL SERVICIO DURA 2 HRS O MÁS (Junaeb)

ENTREGA DEL SERVICIO (Junji e Integra)
Preparación Temperatura Alimento N° Acción Temp.

✓/X
(Principal, Acompañamiento) (°C) Correctiva Corregida
135
POE-CE-07
PROCEDIMIENTO DE PORCIONAMIENTO Y SERVICIO Ver. 00
Enero 2024
Objetivos Entregar a los usuarios, los niños, la alimentación en cantidad y calidad requerida
Alcance Aplicable a todas las preparaciones elaboradas durante el servicio en los establecimientos concesionados, que apliquen este procedimiento
¿CUÁNDO
HACERLO?
1)Una vez que las preparaciones han alcanza el punto y tiempo de
cocción, evaluar organolépticamente el sabor, color, olor y textura
de la preparación (registras lo evaluado). a) Homogenizar (revolver)
la preparación, mezclando bien los ingredientes. b) Porcionar en las
bandejas cada una de las preparaciones utilizando cucharones
adecuados con las medidas indicadas para cada preparación. c)
Entregar el servicio a nuestros beneficiarios, registrando en la planilla
todos los datos necesarios para respaldar el proceso. EST-R-ETP
CÁLCULO DE PREPARACIONES PCC4 COCCIÓN PREPARACIONES PCC
5 MANTENCIÓN DE SERVICIO
PORCIONAMIENTO Y MANIPULADORA DE
PORCIONAMIENTO DIARIO
SERVICIO ALIMENTOS Para saber la medidas o capacidad de su cucharon, siga los siguientes
pasos:
- Llene su cucharon con agua hasta su capacidad máxima (casi
rebalsando).
- Ponga sobre su balanza gramera un recipiente y tare la balanza,
cuando esta se encuentre en cero, vierta el agua del cucharon sobre
el recipiente.
- El gramaje que indique la balanza corresponde a la capacidad de su
cucharon.
- Repita el ejercicio las veces que sea necesario, hasta que este
seguro de la medida de su cucharon
136
POE-CE-06
Ver. 01
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE VISITAS Enero 2024
Objetivos Mantener registradas las visitas al servicio de alimentación
Alcance Aplicable a todas las visitas recibidas dentro del servicio de alimentación durante la jornada laboral
¿DÓNDE ¿CUÁNDO
HACERLO? HACERLO?
REGISTRO: CONTROL DE VISITA
CADA VEZ QUE SE RECIBA VISITA DE PERSONAL DE MANTENCIÓN O FISCALIZADORES

1) Si la visita corresponde a fiscalizaciones de Junaeb, Junji o Integra, Seremi de Salud o
Inspección del trabajo se debe guardar copias de actas de supervisión o cualquier copia de
CONTROL DE REGISTRAR VISITAS MANIPULADORA DE
documento entregado, y dar aviso a Supervisor de la visita. 2) Si la visita es para Mantención POR EVENTO
VISITAS RECIBIDAS ALIMENTOS
y reparaciones por parte de la empresa, debe quedar una copia de la bitácora de
mantenimiento del trabajo realizado y las mejoras ejecutadas.
Se debe registrar en Reg. POE-CE-06, para cada visita que ingrese a la cocina.
137
POE-CE-08
PROCEDIMIENTOS DE INSUMOS DE GAS Y PAN Ver. 00
Enero 2024
Objetivos Mantener controlado el consumo, entrega y el despacho de insumos como el pan y gas . Evitar problemas de desabastecimiento
Alcance Aplicable a insumos de pan y gas que es abastecidos por terceras empresas
¿CUÁNDO
HACERLO?
1)Para comenzar el proceso de Pan debemos: a) Revisar que el pan que REGISTRO: PCC 1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS QUE REQUIEREN
fue entregado sea la cantidad necesaria para el requerimiento diario CADENA DE FRIO PCC 2 RECEPCION PERECIBLES Y NO PERECIBLES QUE
establecido para el servicio, realizar control de peso de 4 unidades de NO REQUIEREN CADENA DE FRIO
PCC 1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO Reg. PCC-01 y PCC-02
Versión 01
PCC 2 RECEPCION PERECIBLES Y NO PERECIBLES QUE NO REQUIEREN CADENA DE FRIO Enero 2023
pan y sacar su promedio y control visual del pan recibido, junto con la PROCEDIMIENTO: Revisar todo el producto que ingrese a almacenamiento: Abarrotes, Refrigerados,
Congelados, Pan, Frutas, Verduras, Huevos, Lácteos, entre otros.
FRECUENCIA: Cada vez que se recepciones productos (no perecibles y perecibles).
LIMITE CRITICO:
PAN Revise estado de recepción (condiciones higiénicas), envase íntegro y limpio, fecha de vencimiento y etiqueta
que este legible.
- Empaque integro, vida útil vigente, información de producto disponible y legible. En frutas y verduras frescos, enteros, sin magulladuras, sin signos de pudrición.
- Para el caso de productos refrigerados: Se establecerá un máximo de 5°C.
DIARIO
guía de despacho asociada al reparto, registrarlo en su planilla Reg.
Alimentos que requieran mantención de cadena de frío: Sanitizar el termómetro y coloque el termómetro - Para el caso de productos congelados: La temperatura deberá estar entre - 12 y -18°C, en ningún caso debe superar los -12°C.
entre 2 productos iguales espere que el termómetro se estabilice y registre la temperatura, si la temperatura es NOMENCLATURA: ✓ = Cumple X = No Cumple N/A = No Aplica A = Acepta R = Rechazan
superior al limite crítico realice una de las acciones correctivas indicadas al final del registro.
RESPONSABLE: Personal manipulador de alimentos
PCC1-PCC2 (este es el control de nuestro insumo pan). b) Si el producto

EVALUACION SANITARIA
TEMPERA- (✓ / X) EVALUACIÓN
FECHA DE NOMBRE N° GUIA DE TURA CANTIDAD FECHA DE FECHA DE SENSORIAL NOMBRE
MARCA LOTE ESTADO DE ENVASE
RECEPCIÓN PRODUCTO DESPACHO RECEPCION (N° o Kg) ELABORACIÓN VENCIMIENTO O MATERIA PRIMA ESTADO DE (Color, Olor, ACEPTA O ACCION MANIPULADOR
(°C) (Integridad, abollamiento, ETIQUETA Textura) RECHAZA CORRECTIVA
INSUMOS DE GAS Y MANIPULADORA DE tuviera discrepancias o mala calidad avisar de inmediato al supervisor
inflados, u otros) (Fechas, legible) (✓ / X) (A / R) (N°)
PAN ALIMENTOS para dar solución al problema.
1) Para comenzar el proceso de Gas debemos: a) Revisar que se

encuentre el vale para poder solicitar el gas mensual en el
establecimiento. b) Cada vez que se requiera el servicio de gas, se debe CADA VEZ QUE
GAS DOCUMENTO: BOLETA O GUIA DE DESPACHO DEL PROVEEDOR DE GAS
dar aviso de la necesidad al supervisor. c) Cuando se recepciona el gas SE REQUIERA
se debe guardar la boleta o guía de despacho entregado por el
proveedor de gas.
138
POE-CC-09
PROCEDIMIENTO DE TEMPERATURAS DE PRODUCTOS REFRIGERADO Y CONGELADO Ver. 01
Enero 2024
Objetivos Controlar el buen funcionamiento del equipo de frío y asegurar un adecuado almacenamiento de las materias primas perecibles
Alcance Aplicable a todos los equipos de frío del servicio en los establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿QUIÉN LO
¿QUÉ HACER? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACERLO? HACE?
INSTRUMENTO: TERMÓMETRO
REFRIGERADOS y CONGELADOS: Encender el termómetro. Limpiar y sanitizar con toalla de papel y

alcohol gel el vástago del termómetro. Abrir puerta del equipo de frío y colocar el termómetro entre
REGISTRO: PCC3 CONTROL DE
PROCEDIMIENT dos productos, cerrar la puerta del equipo y esperar de 2 a 3 minutos. Registrar temperatura en la
CONTROLAR LA TEMPERATURA DE PRODUCTO DOS VECES AL DÍA, AL INICIO DE
O DE MANIPULADORA planilla según indicación en Registro PCC-03 Control de temperatura de producto en los equipos de
TEMPERATURA DE EN LOS EQUIPOS DE LA JORNADA Y AL TÉRMINO DE
TEMPERATURAS DE ALIMENTOS almacenamiento.
PRODUCTOS ALMACENAMIENTO LA JORNADA
DE PRODUCTOS
Debe existir un registro por cada equipo de frío, ya sea congeladores o refrigeradores y se debe
identificar registro, según equipo.
139
POE-CE-10
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y ARTÍCULOS DE ASEO Ver. 00
Enero 2024
Almacenar adecuadamente los productos químicos y artículos de aseo para evitar contaminación cruzada en las materias primas y alimentos
Objetivos
dentro del servicio
Alcance Aplicable a todos los productos químicos e insumos de aseo recibidos en el servicio de los establecimientos concesionados
¿CUÁNDO
HACERLO?
Verificar que las cantidades y productos sean los establecidos en la GUÍA DE DESPACHO.
Luego realizar control calidad de estos (estado de envase, rotulación, etc.). Registrar la
RECEPCIONAR Y SUPERVISOR DE POR CADA
información solicitada en Reg EST-R-PQ (Registro de control de productos químicos). Una
ALMACENAR SERVICIO RECEPCIÓN
vez recepcionado los productos químicos e insumos de aseo almacenarlos en mueble o
bodega para productos químicos. ALEJADOS de las materias primas.
PROCEDIMIENTO DE
MANEJO DE
PRODUCTOS 1) El manejo DIARIO de estos productos debe ser adecuado, nunca mezclarlos con
QUÍMICOS Y alimentos. 2) NO UTILIZAR ENVASES VACÍOS DE ALIMENTOS para contener productos
ARTÍCULOS DE ASEO químicos (detergente, cloro, jabón, etc.) 3) NO MEZCLAR CLORO CON DETERGENTES
(lavalozas). 4) NO UTILIZAR ENVASES VACÍOS DE PRODUCTOS QUÍMICOS para contener
MANIPULADORA DE alimentos. 5) NO MEZCLAR CLORO CON AGUA CALIENTE. 6) Debes trabajar con las dosis CADA VEZ QUE SE
MANEJAR
ALIMENTOS recomendadas. 7) Efectuar procedimientos de enjuague con abundante agua. 8) Ante REQUIERA
ingesta accidental dar aviso inmediato y siga instrucciones dadas. 9) Ante reacciones
alérgicas utilice guantes de protección. No descontinúe su uso (es una accion preventiva) y
de aviso al Supervisor. 10) Estar atento al uso de estos productos para evitar
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
140
POE-CE-15
PROCEDIMIENTO DE CONTROL VIDRIOS, PLÁSTICOS DUROS, METAL, MADERA Y ELEMENTOS EXTRAÑOS Ver. 00
Enero 2024
Objetivos Evitar y/o eliminar peligros que pudiesen afectar la inocuidad alimentaria y entrega de servico
Aplicable a las instalaciones de la cocina, todas las materias primas (perecibles y no perecibles) y preparaciones utilizadas para la entrega del servicio
Alcance
en los establecimientos concesionados
¿QUÉ
UTILIZAR?
1) Inspeccionar al inicio de la jornada las instalaciones de la cocina, de forma de detectar y eliminar
cualquier riesgo para el servicio. 2) Revisar que vidrios de cocina (incluyendo bodegas y baños),
ventanas, luces fluorescentes, puertas de equipo de frío o luces al interior de equipo, se encuentren en
buen estado (sin quiebres ni daños). 3) Revisar que, al interior de la bodega, cocina y baños, no existan
INSPECCIÓN restos de madera ni cajas de madera sin uso. 4) Revisar y verificar que no existen elementos extraños
AL INICIO DE LA JORNADA
INFRAESTRUCTURA como virutillas metálicas, ollas rotas, trozos de metal o trozos de plástico blandos rotos en el interior
de bodega, cocina y baños. 5) Revisar que implementación de plásticos duros (bandejas de servicios,
jarros graduados, jarros de leche, pocillos de postres, gamelas de ensaladas) se encuentren en buen
estado. 6) Si se detecta algún incumplimiento de lo señalado, informar al Supervisor. 7) Si existen restos
CONTROL VIDRIOS, de elementos extraños, limpiar y eliminar completamente.
PLÁSTICOS DUROS, 1) Inspeccionar la materia prima a utilizar para preparar la ración. 2) Verificar que no exista evidencia
MANIPULADORA INSPECCIÓN
METAL, MADERA Y de vidrios, plásticos duros y/o elementos extraños (pelos, metales, plásticos blandos) al interior de
DE ALIMENTOS VISUAL
ELEMENTOS INSPECCIÓN MATERIAS estas. 3) Verificar que no exista evidencia de insectos muertos o vivos, restos de fecas o larvas en las PREPARACIÓN DE
EXTRAÑOS PRIMAS materias primas. 4) Si se detecta algún incumplimiento de lo señalado, informar al Supervisor y generar RACIONES
bloqueo del producto. 5) Si se detecta contaminación cruzada, guardar la evidencia y entregar al
Supervisor. 6) Si es necesario, supervisor solicitará visita del Departamento técnico o Calidad.
1) Inspeccionar las raciones a entregar. 2) Verificar que no exista evidencia de elementos como vidrios,
plásticos duros, maderas o elementos extraños (pelos, metales, plásticos blandos o insectos). 3) Si se
detecta algún incumplimiento, debe informar al Supervisor. 4) Si se detecta presencia de vidrios,
INSPECCIÓN ENTREGA DEL
metales, plásticos duros, maderas, insectos o contaminación biológica, debe suspender el servicio de ENTREGA DE RACIONES
SERVICIO
inmediato y solicitar las bandejas que se hayan servido. 5) Esperar la visita y directriz del supervisor. 6)
Guardar evidencia y entregársela al supervisor. 7) De acuerdo a evaluación, supervisor solicitará vista
del departamento técnico o calidad.
141
POE-CE-12
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME O PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO Ver. 00
Mayo 2024
Objetivos Identificación y manejo de mermas durante la recepción y almacenamiento de materias primas
Alcance Aplicable a todas las materias primas recibidas en el servicio de los establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿QUÉ ¿QUIÉN LO

DESCRIPCIÓN ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACERLO? HACER? HACE?
DURANTE REGISTRO: POE-CE-13 REGISTRO
IDENTIFICAR Y SEPARAR PRODUCTO DETECTADO COMO NO APTO para el
TODAS LAS PRODUCTO NO CONFORME O
consumo: 1) Productos con cambio en las características organolépticas propias
ETAPAS DEL POTENCIALMENTE NO INOCUO
de color, sabor, olor y textura. 2) Productos con pérdida de cadena de frío
PROCESO
PRODUCTO NO (deshielo, presencia leve de escarcha o hielo, producto blando y con mayor
CONFORME (PNC) temperatura a la ideal). 3) Productos con deficiencia de sellado (mal sellado). 4)
O PRODUCTO IDENTIFICAR MANIPULADORA Productos con presencia de plagas y partículas extrañas a las asociadas. 5)
CADA VEZ QUE SE REQUIERA
POTENCIALMENTE Y SEPARAR DE ALIMENTOS Productos con daño por mal transporte o manipulación. 6) Productos hinchados,
(RECEPCIÓN,
NO INOCUO oxidados, abollados, decolorados, etc. 7) Productos con presencia de hongos o
ALMACENAMIE
(PPNI)
NTO, moho.
PREPARACIÓN,
¿Dónde hacerlo? Revisiones periódicas de recepción, Almacenamiento en
COCCIÓN,
bodega, Equipos de frío, Durante el uso de las materias primas en preparaciones.
SERVICIO)
142
POE-CE-11
PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE PLAGAS Ver. 00
Enero 2024
Objetivos Prevenir la entrada y la instauración de plagas y otros animales indeseables que puedan implicar un peligro de contaminación para los alimentos.
Alcance Aplicable a todas las instalaciones del servicio en los establecimientos concesionados
¿DÓNDE ¿QUIÉN LO
¿QUÉ HACER? ¿CÓMO HACERLO? ¿QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACERLO? HACE?
1) Proteger a las materias primas, alimentos y preparaciones de la contaminación por plagas.

2) Mantener tapados y protegidos los alimentos, materias primas y preparaciones. 3)
Mantener el orden de la higiene dentro del servicio de alimentación, bodegas y patio de
servicio (Aplicar los procedimientos higiénicos de bodegas, patios de servicio y cocina). 4) REGISTRO: POE-CE-11 CONTROL DE PLAGAS
CONTROLAR
Evitar la acumulación de desechos en zonas de acopio. 5) Alejar los desechos de las zonas MENSUAL (JUNAEB)
SUPERVISOR DE de preparación y almacenamiento de productos. 6) Revisar y eliminar los envases, cartones,
SERVICIOS plásticos. En desuso del servicio. 7) Manejo adecuado de basura: Mantener las bolsas de
(JUNAEB)/ basura anudadas y contenedores tapados. 8) Debes registrar la acción en Reg POE- CE- 11.
PREVENCIÓN DE
MANIPULADORA SEMANAL (JUNJI E INTEGRA)
PLAGAS
DE ALIMENTOS Detectada la presencia de plagas dar aviso inmediato a Supervisor y Encargado PAE, para
(JUNJI E que coordinen el control de plagas. Las Manipuladoras NO deben utilizar productos
INTEGRA) químicos para controlar plagas, SOLO DEBEN PREVENIR SU APARICIÓN.
POR CADA EVENTO
DETECTAR
EN CASO DE PRESENCIA DE PLAGAS SOSER ENVIARÁ EMPRESA DE CONTROL DE PLAGAS.
Manipuladoras deberán efectuar limpieza y desinfección, además de eliminar alimentos que

presenten muestras de haber sido consumido o dañado por alguna plaga.
143
POE-CE-13
PROCEDIMIENTO VARIABLE DE CONTROL C8 JUNAEB, JUNJI E INTEGRA Ver. 00
Enero 2024
Objetivos Manejar correctamente eventos que afecten la inocuidad del PAE y PAP
¿QUÉ
UTILIZAR?
1) Cuando se reciba un reclamo por parte de la institución, se debe identificar el motivo:
a) Evento de elemento extraño en el plato del comensal: Vidrio, papel, cartón, metal, etc.
b) Sospecha de enfermedad de transmisión alimentaria.
Eventos de presencia de elemento extraño en la comida del comensal, seguir las siguientes
indicaciones:
1) Guardar muestra del elemento y la preparación.
2) Identificar a qué corresponde (metal, papel, cabello, etc.) y descartar posible fuente de
VARIABLE CONTROL contaminación.
GUARDAR MUESTRA Y
C8 JUNAEB, JUNJI E 3) Buscar trazabilidad de los alimentos que componen la minuta del servicio afectado en Reg PCC-01 Y REGISTROS
BUSCAR TRAZABILIDAD
INTEGRA, EVENTOS MANIPULADORA DE PCC -02 ASOCIADOS AL
POR EVENTO
QUE AFECTEN LA ALIMENTOS DIA
INOCUIDAD DEL PAE Evento de sospecha de ETA: PREPARACIÓN
Y PAP 1) Recepción de reclamo por comensales que se han enfermado a causa de la comida entregada en el
servicio.
2) Recolectar información y trazabilidad de la minuta de la cual se sospecha en Reg.PCC-01 Y PCC2 Y
Reg. 03 además de los registros asociados de control de producción (Reg. PCC-06, Reg. PCC-08, Reg.
PCC-09, etc.) y control de temperaturas de almacenamiento Reg-POE-CE-09, Reg-POE-CE-10, Reg-POE-
CE-11 y Reg-POE-CE-12
Dar aviso al Supervisor, detallando la información recolectada.

INFORMAR
Supervisor dará aviso a Encargado Control de Calidad zonal.
144
POES, POE y TRAZABILIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION
• 39 FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA DE LECHE/SEDILE
Usar mascarilla durante todo el proceso de

Realizar lavado de manos producción de Fórmulas Lácteas
Realizar cálculo de ingredientes (MESÓN) Cocción de agua
Preparar fórmulas lácteas en jarro o

utensilio destinado para este fin ÁREA LIMPIA
(MESÓN)
Porcionar en mamaderas (MESÓN) y

entregar servicio en sala
Ingreso de mamaderas sucias

(RETIRAR DESDE SALA)
ÁREA SUCIA
Enjuagar restos visibles de leche, lavar e

higienizar mamaderas, utensilios y
accesorios por separado
(LAVAFONDOS - OLLAS)
145
• 40 Flujo de producción Cocina de Leche/SEDILE
-Mantener higiene de
bodega y equipos de
frío. Verificar: Fecha de vencimiento
-Almacenar las materias Estado del envase
primas en orden, Calidad del producto
separados de productos Recepción Materias
de limpieza. Primas
-Lo primero que se
recibe, es lo primero que
debe utilizarse (FIFO).
-Eliminar alimentos Almacenar abarrotes
deteriorados. manteniendo envases originales
y cerrados, separados de
productos de limpieza.
Almacenamiento
Para evitar Contaminación

cruzada: Limpiar y sanitizar
superficies, equipos de frío y
Eliminar desechos y utensilios.
mantener basureros Pre - Elaboración
tapados
Seguir Instrucciones de Manual

de Preparaciones de “Sala
Cuna” para realizar las
Realizar preparación Fórmulas Lácteas.
Preparación
en “Área Limpia”
-Porcionar en Al momento de porcionar:

mamaderas previamente Respetar volúmenes
higienizadas. establecidos de acuerdo al nivel
Porcionamiento y al que corresponda el lactante.
-Manipular utensilios Servicio
Eliminar fórmulas lácteas que no
limpios y sanitizados.
hayan sido consumidas.
-Comprobar temperatura
de la fórmula láctea.
-Distribuir mamaderas.
146
41. DOSIFICACION PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Tabla de uso de detergente, 1 cucharada sopera: 6ml
JARROS – MAMADERAS-BANDEJAS -LOZA

N° Raciones Detergente ml Medida casera Agua ml
1 a 18 12 2 cucharada 2000
19 a 42 24 4 cucharada 4000
43 a 66 36 6 cucharada 6000
67 a 90 48 8 cucharada 8000
91 a 114 60 10 cucharada 10000
115 a 270 147 30 cucharadas 30000
271 a 540 297 60 cucharadas 60000
541 a 1080 594 120 cucharadas 120000
Tabla de uso de sanitizante (cloro) 1 cucharada sopera: 6 ml
JARROS – BANDEJAS
N° raciones Cloro ml Medida casera Agua ml
1 a 24 12 2 cucharadas 6000
25 a 48 24 4 cucharadas 12000
49 a 72 36 6 cucharadas 18000
73 a 96 48 8 cucharadas 24000
97 a 120 60 10 cucharadas 30000

121 a 360 180 30 cucharadas 90000
361 a 720 360 60 cucharadas 180000
147
Salas Cunas Menor y Mayor Urbana/Rural Lic 85-53 LR23
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN
SALA CUNA MENOR Y MAYOR
42. Listado de preparaciones

Sala cuna menor 3 meses a 5 meses 29 días
Desayuno /Almuerzo/ Once:
✓ Formula de Inicio
✓ Formula láctea
Sala cuna menor 6 meses a 11 meses 29 días
Desayuno / Once:
✓ Formula de Inicio
✓ Formula láctea con cereal dextrinado
Almuerzo
Guisos:
✓ Sopa puré acelga con ave / vacuno / ✓ Sopa puré zanahoria con ave / vacuno/
pescado/ huevo y cereales pescado / huevo y cereales
✓ Sopa puré de verduras con leguminosa ✓ Sopa puré zanahoria con ave / vacuno /
arvejas / garbanzos / lentejas / porotos pescado / huevo y cereales
✓ Sopa puré porotos verdes con ave / vacuno / ✓ Sopa puré zapallo con ave / vacuno /
pescado / huevo y cereales pescado / huevo y cereales
✓ Sopa puré verduras mixtas con ave /vacuno / ✓ Sopa puré zapallo italiano con ave / vacuno /
Postre:
✓ Postre kiwi / ciruela / durazno / manzana / ✓ Tutti frutti molido (manzana - kiwi - plátano)
melón / pera / plátano / pepino dulce ✓ Tutti frutti molido (manzana - kiwi- pepino)
✓ Compota durazno / manzana / membrillo / ✓ Tutti frutti molido (manzana - plátano-pepino)
pera / ciruela ✓ Tutti frutti molido (manzana - pera - plátano)
✓ Compota mixta (pera - membrillo) ✓ Tutti frutti verano (plátano - durazno –
✓ Compota mixta (manzana - membrillo) manzana)
✓ Compota mixta (manzana – pera) ✓ Tutti frutti verano (manzana - durazno -
✓ Tutti frutti de verano (plátano - durazno - melón)
melón) ✓ Tutti frutti molido (manzana - kiwi - pera)
✓ Tutti frutti de verano (manzana-melón-
plátano)
Colaciones:
✓ Puré durazno / pera / manzana / plátano ✓ Sopa zapallo italiano y cereales

✓ Puré mixto melón plátano ✓ Sopa zapallo y cereales
✓ Puré mixto plátano pera ✓ Sopa zanahoria y cereales
✓ Puré mixto plátano manzana ✓ Sopa verduras mixtas y cereales
✓ Puré mixto manzana pera ✓ Sopa acelga y cereales
✓ Puré mixto plátano durazno ✓ Sopa pure porotos verdes y cereales
✓ Puré mixto pepino plátano
151
Sala cuna mayor 12 meses a 24 meses
Desayuno / Once:
✓ Formula láctea con cereal dextrinado
Almuerzo
Ensaladas:
✓ Ensalada betarraga ✓ Ensalada zanahoria

✓ Ensalada brócoli ✓ Ensalada zapallito italiano
✓ Ensalada poroto verde ✓ Ensalada coliflor
✓ Ensalada tomate ✓ Ensaladas mixtas variedades
Guisos: Sopas puré
✓ Sopa puré acelga con ave / vacuno / ✓ Sopa puré zanahoria con ave / vacuno /
✓ Sopa puré de verduras con leguminosa ✓ Sopa puré zapallo con ave / vacuno /
arvejas / garbanzos / lentejas / porotos pescado / huevo y cereales
✓ Sopa puré porotos verdes con ave / vacuno ✓ Sopa puré zapallo italiano con ave / vacuno
/ pescado / huevo y cereales / pescado / huevo y cereales
✓ Sopa puré verduras mixtas con ave /
vacuno / pescado / huevo y cereales
Guisos: Similares a niveles medios
✓ Ave / vacuno al jugo ✓ Arroz perla

✓ Ave / vacuno en salsa ✓ Arroz graneado
✓ Carbonada de ave / vacuno ✓ Arroz primavera
✓ Charquicán con huevo ✓ Fideos blancos
✓ Charquicán de ave / vacuno ✓ Fideos guisados
✓ Estofado ave / vacuno ✓ Fideos primavera
✓ Filete de pescado al jugo/ arvejado ✓ Puré de papa natural
✓ Huevo escalfado/ revuelto / en salsa ✓ Puré florentino
✓ Salsa bolognesa vacuno ✓ Puré mixto
Postres:
✓ Postre ciruela / durazno / kiwi / manzana / ✓ Tutti frutti verano (plátano - durazno -
melón / pera / plátano / pepino dulce manzana)
✓ Compota ciruela / durazno / manzana / ✓ Tutti frutti natural (manzana - pera - kiwi)
membrillo / pera ✓ Tutti frutti natural (manzana-kiwi-plátano)
✓ Compota mixta (manzana - membrillo) ✓ Tutti frutti de verano (plátano - durazno -
✓ Compota mixta (pera - membrillo) melón)
✓ Compota mixta (manzana-pera) ✓ Tutti frutti de verano (manzana-melón-
✓ Tutti frutti verano (manzana - durazno - plátano)
melón) ✓ Tutti frutti natural (manzana - kiwi-pepino)
✓ Tutti frutti natural (manzana - pera - plátano) ✓ Tutti frutti natural (manzana-plátano-pepino)
152
Colaciones:
✓ Puré de manzana / pera / durazno / plátano ✓ Sopa puré porotos verdes y cereales
✓ Puré mixto plátano durazno ✓ Sopa zanahoria y cereales
✓ Puré mixto manzana pera ✓ Sopa de zapallo italiano y cereales
✓ Puré mixto plátano manzana ✓ Sopa verduras mixtas y cereales
✓ Puré mixto plátano pera ✓ Sopa zapallo y cereales
✓ Puré mixto melón plátano ✓ Yogur batido
✓ Puré mixto pepino plátano ✓ Yogur batido con cereal dextrinado
✓ Sopa acelga y cereales ✓ Yogur batido con frutas
153
43. Descripción General de los Servicios Entregados

El programa de Alimentación en los estratos sala cuna menor y mayor, considera un servicio de desayuno,
almuerzo y once; además contempla en aquellas salas cunas que cuenten con extensión horaria una colación fría
o caliente, la cual irá informada en la minuta del día
43.1 Sala Cuna Menor

43.1.1 Servicio de Desayuno / Once
Se compone solo de una porción líquida
3 meses a 5 meses 29 Formula de inicio o leche 26% MG fortificada

3 / 4 veces al día
días + maltodextrina + aceite vegetal
Porción Líquida
6 meses a 11 meses 29 Formula de inicio o leche 26% MG fortificada

2 veces al día
días + cereal destrinado
43.1.2 Servicio de Almuerzo:

Se compone de: guiso y postre para los párvulos a partir de los 6 meses (antes de los 6 meses solo reciben
formula de inicio o formula láctea)
• Guiso: No debe contener sal. Su consistencia puede ser papilla, licuada y molida
• Compota: No debe contener azúcar
43.1.3 Colación de Extensión Horaria:

Se compone de preparaciones como puré fruta natural y sopas puré de distintas verduras (sin agregado proteico
y sin sal). Este nivel NO consume yogur
154
43.2 Sala Cuna Mayor
43.2.1 Servicio de Desayuno / Once:

Se compone solo de una porción líquida
43.2.2 Servicio de Almuerzo:

Se compone de: ensalada, guiso y postre.
A partir del mes de JUNIO se planificarán 2 veces a la semana guisos similares al nivel medio.
43.2.3 Colación de Extensión Horaria:

Se compone de preparaciones como puré fruta natural, yogur con una o más frutas o cereal dextrinado y sopas
puré de distintas verduras (sin agregado proteico).
155
44. Alimentación del lactante
44.1 Lactancia Materna
Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la Lactancia Materna; por ende la institución proveerá
las condiciones necesarias que permitan a las madres amamantar a sus hijos o extraerse leche, para ser entregada
en la alimentación del día.
Cuando la extracción de leche materna se realice en la sala cuna, el prestador proveerá de una mamadera
higienizada, para que la extracción se realice directamente en este envase. Esta mamadera debe ser identificada
con el nombre del lactante, nivel al que asiste, la fecha y hora de extracción (por el personal de sala de la
institución). El personal de sala entregará la mamadera con leche extraída a la manipuladora quien la almacenará
en la parte inferior de la unidad de frío de la cocina de leche, en gabinetes separados de las otras mamaderas
higienizadas. La leche extraída tiene una vida útil máximo de 3 días.
Cuando la extracción es realizada en el hogar, la manipuladora entregará una mamadera esterilizada a la

educadora, para que ella se la entregue a la madre/apoderado del lactante
La madre/apoderado, entregará a la educadora del nivel la mamadera con la leche materna extraída, quien
etiquetará con el nombre del lactante, fecha y hora de extracción.
La educadora entregará a la manipuladora la mamadera con la leche materna, quien la almacenará en la parte
inferior de la unidad de frío de la cocina de leche, en gabinetes separados de las otras mamaderas higienizadas.
,
La retermalización de la leche materna se realizará a “Baño María”, con el fin de que no pierda sus propiedades
nutricionales.
Es normal que al almacenar la leche materna, la parte grasa se separe y se adhiera a los bordes de la mamadera,
por lo cual debe ser agitada suavemente
• Calentar agua en una olla hasta que hierva. Cuando esté lista, apague el fuego y deje entibiar.
• Cuando haya perdido temperatura sumerja la mamadera con la leche materna, hasta alcanzar la T°
adecuada. Agite de vez en cuando para homogenizar la leche
• Se debe garantizar que la T° de la leche no cause quemaduras en los lactantes (verificar en el dorso
de la mano)
44.2 Consideraciones Especiales
En casos especiales y con respaldo de certificado médico se podrá sustituir los productos tradicionales en la ración
por productos sin gluten (galletas, pan, fideos de arroz entre otros), leche sin lactosa, yogur sin lactosa, bebida
vegetal.
Las indicaciones deben ser certificadas por el médico, con el nombre del niño, el diagnóstico y tipo de alimentación
que se le debe otorgar y duración de ésta. Esta indicación debe ser solicitada por la nutricionista de la Institución.
No se podrá recibir ningún alimento traído desde el hogar del niño/a, sin previa autorización del o la nutricionista
de la institución.
156
44.2.1 Mal Nutrición por Déficit

En el caso de existir niños(as) con estado nutricional en déficit, se incorpora de forma adicional a la alimentación
Maltosa dextrina, esta puede agregarse a la fórmula láctea, guiso, postre y colación así como también agregado
suplementario de aceite a los guisos
El uso de maltosa dextrina en las preparaciones (formula lácteas, guisos, postres y colaciones) debe ser
autorizado por el o la nutricionista de la institución.
44.2.2 Alergia a la Proteína de Leche de Vaca (APLV)

El lactante intolerante a la proteína de leche de vaca es aquel que no puede consumir leche tradicional, por lo tanto
debe consumir Bebida Vegetal o Formula Hidrolizada. Tampoco se deben entregar preparaciones que
contengan leche corriente, como por ejemplo: postres de leche, galletas dulces, manjar, etc. El puré de papas para
el niño intolerante a la proteína de vaca, debe prepararlo solo con aceite.
Para solicitar la bebida vegetal a la empresa, el apoderado debe enviar un certificado al establecimiento, luego
éste lo envía a la institución, y ellos son los encargados de solicitar la leche a la empresa.
44.2.3 Intolerancia a la Lactosa

El lactante intolerante a la lactosa es aquel que no puede consumir leche tradicional, por lo tanto debe consumir
una Leche y Yogur sin Lactosa. Tampoco se debe entregar preparaciones que contengan leche con lactosa,
como por ejemplo: Postres de leche, galletas dulces, manjar, etc. El puré de papas para el niño intolerante a la
lactosa, debe prepararse con leche sin lactosa.
Para solicitar la leche sin lactosa a la empresa, el apoderado debe enviar un certificado al establecimiento, luego
éste lo envía a la institución y ellos son los encargados de solicitar la leche a la empresa.
44.2.4 Enfermedad Celiaca

El niño/niña con enfermedad celíaca es una persona que no puede consumir ningún producto derivado de la harina
del trigo, cebada, centeno y avena, como por ejemplo: pan, cereal de desayuno, fideos, salsa de tomate.
De presentarse casos el apoderado debe enviar un certificado al establecimiento, luego éste lo envía a la
institución, y ellos son los encargados de solicitar a la empresa la alimentación correspondiente.
Contamos con minuta especial para régimen celiaco, por lo tanto debe preparar y servir lo que indica la minuta
Los productos los proveerá el supervisor a cargo del establecimiento.
Los gramajes a utilizar de cada producto para celiaco, serán los mismos indicados en las tablas de alimentos
tradicionales (ej: Si la minuta celiaca indica: Fideos de arroz, debe utilizar el gramaje de Fideos blancos).
44.2.5 Necesidades Alimentarias No Médicas

En aquellas situaciones no médicas (cultural o hábitos alimentarios específicos) será el encargado PAP de la
región, quién determinará si la situación amerita modificaciones a la minuta entregada.
157
44.3 Líquidos
Diariamente se debe disponer en cada sala de actividad, agua fría sola. Para este fin se dotará de jarros de 1 litro
o de mayor volumen, vasos individuales o mamaderas según corresponda.
La dosificación a servir será de 50 ml, mínimo de 2 a 3 veces al día, en vasos individuales y/o mamaderas.
44.4 Degustación de las Preparaciones

La manipuladora debe probar (degustar) todas las preparaciones antes de entregarlas a los niños, para ello debe
seguir los siguientes pasos:
✓ Una vez terminada la preparación y antes de servir, debe sacar con una cuchara limpia alrededor de 20
gramos de preparación (2 cucharadas de postre).
✓ Colocarla en un pocillo o bandeja y de allí con una cuchara limpia probar la preparación.
✓ Luego lavar la cuchara que utilizó
44.5 Rotulación de mamaderas

La manipuladora deberá rotular las mamaderas con el nombre de cada niño(a), al momento de entregar el
servicio.
Recibirá un marcador permanente y cinta adhesiva de papel.
Deberá utilizar máximo 10 cm de papel adhesivo por mamadera, donde debe escribir el nombre del niño(a)
Una vez finalizado el llenado de las mamaderas debe pegar la cinta adhesiva con el nombre alrededor de esta.
Distribuir las fórmulas lácteas con la mamadera debidamente rotulada.
Al recibir de vuelta las mamaderas retirar los rótulos y proceder al lavado e higienización de ellas.
El rotulado de mamaderas se debe realizar en cada servicio donde de entreguen fórmulas lácteas.
44.6 Lavado e Higienización de Mamaderas

44.6.1 Limpieza
✓ Eliminar restos de leche
✓ Lavar en agua corriente
✓ Sumergir chupetes, cubre chupetes, biberones y argollas en un
recipiente con agua tibia y detergente (según cantidades indicadas
en manual)
✓ Cepillar con un hisopo, el interior y exterior del biberón, para
asegurar una buena limpieza.
✓ Lavar los chupetes por dentro y por fuera con el mismo cepillo,
repetir procedimiento con argollas y cubre chupetes.
✓ El enjuague se realiza primero sumergiendo todo en agua limpia.
✓ Luego cada elemento se pasa bajo el chorro de agua, con el fin de eliminar todo el detergente.
158
44.7 Higienización de Mamaderas

Proceso que mata e impide el desarrollo de microbios, bacterias y parásitos que puedan causar una enfermedad
Se debe realizar:
✓ Antes de usar mamaderas nuevas
✓ Cada vez que se use la mamadera al término de cada servicio.
¿Cómo se realiza?
En una olla con tapa, hervir agua. Una vez lista, sumergir todas las mamaderas y accesorios limpios en el agua.
Tapar la olla y después de 3 minutos retirar del agua todas las partes plásticas utilizando las tenazas y cuidado
de evitar quemaduras. Dejar escurrir o estilar, estas se secaran rápidamente al contacto con el aire. A los 2
minutos siguientes retirar las partes faltantes (5 minutos en total)
Se deben almacenar inmediatamente en el refrigerador de la cocina de leche.
RECUERDE QUE LAS MAMADERAS NO SE SANITIZAN CON CLORO
159
160
45. Sala Cuna Menor 3 meses a 5 meses 29 días
45.1 Servicio Desayuno / Almuerzo / Once /Colación extensión horaria

45.1.1 Fórmula de Inicio
1. Calcular los ingredientes según el número de raciones
2. Hervir en una olla o fondo la cantidad de agua indicada
3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la fórmula de inicio y batir
enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
4. Incorporar el resto del agua hervida hasta completar el volumen total de acuerdo al número de raciones a
preparar, sin dejar de batir
5. Porcionar directamente en cada mamadera, NO colar la preparación.
6. Rotular la mamadera con el nombre del lactante y servir a temperatura adecuada
45.1.2 Formula Láctea

2. Hervir en una olla o fondo la cantidad del agua indicada
3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la leche en polvo y la maltosa dextrina
y batir enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
6. Una vez porcionado, agregar la medida de aceite crudo en cada mamadera
PORCIONAMIENTO AMBAS FORMULAS:

Volumen a servir por ración: Mamadera hasta el nivel de 200 cc
FÓRMULA LÁCTEA FÓRMULA DE INICIO

Leche 26% Maltosa Agua Formula de Agua
Aceite
Raciones M.G. dextrina Hervida Raciones inicio Hervida
gr c.c. gr c.c. gr c.c.
1 15 4 6 185 1 26 185
2 30 8 12 370 2 52 370
3 45 12 18 555 3 78 555
4 60 16 24 740 4 104 740
5 75 20 30 925 5 130 925
6 90 24 36 1.110 6 156 1.110
7 105 28 42 1.295 7 182 1.295
8 120 32 48 1.480 8 208 1.480
9 135 36 54 1.665 9 234 1.665
10 150 40 60 1.850 10 260 1.850
NOTA: La fórmula no debe ser recalentada
161

46.1 Servicio Desayuno / Once
46.1.1 Formula de inicio

PORCIONAMIENTO:
46.1.2 Fórmula láctea con cereal dextrinado variedades

3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la leche en polvo y el cereal dextrinado
(según indique la minuta), batir enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
PORCIONAMIENTO:
FÓRMULA LÁCTEA CON CEREAL

FÓRMULA DE INICIO
DEXTRINADO
Leche 26% Cereal Formula de Agua
Agua Hervida
Raciones M.G Dextrinado Raciones inicio Hervida
gr gr c.c. gr c.c.
1 16,5 11 200 1 26 185
2 33 22 400 2 52 370
3 50 33 600 3 78 555
4 66 44 800 4 104 740
5 83 55 1000 5 130 925
6 99 66 1200 6 156 1110
7 116 77 1400 7 182 1295
8 132 88 1600 8 208 1480
9 149 99 1800 9 234 1665
10 165 110 2000 10 260 1850
NOTA: La fórmula no debe ser recalentada
162
46.2 Servicio de Almuerzo

46.2.1 Introducción
A partir de los seis meses se inicia la Alimentación Complementaria (sólida), la que corresponde a:
Sopa puré mixta: verduras, cereales, aceite crudo y carne de ave o vacuno. Esta preparación NO lleva sal + postre
de fruta natural
A partir de los diez meses se incorpora huevo, pescado y leguminosas.
La consistencia de la alimentación depende de la dentición y el desarrollo psicomotor de cada niño(a).
• 6 meses: A esta edad comienzan a salir o ya brotaron los primeros dientes, por lo cual la sopa puré debe ser
entregada licuada (suave).
• 8 meses: La sopa puré debe ser una papilla un poco más espesa.
• 10 meses: La sopa puré se debe entregar molida.
La temperatura de entrega de la preparación debe ser 37°C para evitar quemaduras
IMPORTANTE: La preparación de los guisos debe realizarse con el total de ingredientes que se detallan en cada
tabla. Sin embargo en alguna ocasión, las verduras de hojas como acelga y espinaca, pueden presentar problemas
y se cambie el formato en que se envían a cada sala cuna (de natural a congelada o viceversa). En este caso
usted debe:
• Acelga/ Espinaca congelada: Realizar manejo de verduras congeladas. Utilizar el gramaje neto indicado en
cada tabla, ya que los productos congelados no tienen perdida.
• Acelga/ Espinaca natural: Pesar la verdura según el peso bruto calculado. Lavar y pesar para verificar que
el peso neto indicado en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido.
En una tabla, picar la acelga/espinaca en tiritas finas (chiffonade). Continuar con los pasos siguientes de cada
preparación.
USO ACELGA/ESPINACA NATURAL

Acelga natural Espinaca natural
Raciones
gr. bruto gr neto gr.bruto gr.neto
1 20 15 15 10
2 40 30 30 20
3 60 45 45 30
4 80 60 60 40
5 100 75 75 50
1 27 20 25 20
2 54 40 50 40
3 81 60 75 60
4 108 80 100 80
5 135 100 125 100
163
46.3 Guisos
46.3.1 Sopa puré acelga con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

2. Descongelar carne de ave, pavo o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 hrs de anticipación. Seguir
procedimiento de descongelamiento de los productos cárnicos del manual
3. Hervir la cantidad de agua necesaria, según el tipo de cereal que lleva la preparación
4. Pesar las verduras según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar nuevamente para verificar que los
pesos netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido. Volver a lavar las
verduras (papas, zanahoria, zapallo y acelga).
5. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas
finas (chiffonade)
6. En otra tabla, lavar y picar la carne indicada en cubos pequeños
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahoria y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
8. Si la minuta indica Arroz: Adicionar el arroz y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 15 minutos,
luego agregar la acelga picada y seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
9. Si la minuta indica Fideos Cabellito o Sémola: Adicionar los fideos cabellito o sémola en forma de lluvia
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga
picada, seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
10. Apagar el fuego y licuar la preparación. Porcionar revolviendo constantemente
11. Agregar el aceite crudo antes de servir
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón sopero de 200 cc lleno (220 grs)
SOPA PURE ACELGA CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Carne Ave - Arroz, Agua
Agua
Pavo o Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Vacuno Sémola Sémola
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 40 12 67 50 71 60 24 20 27 20 4 150 130
2 80 24 134 100 142 120 48 40 54 40 8 300 260
3 120 36 201 150 213 180 72 60 81 60 12 450 390
4 160 48 268 200 284 240 96 80 108 80 16 600 520
5 200 60 335 250 355 300 120 100 135 100 20 750 650
6 240 72 402 300 426 360 144 120 162 120 24 900 780
7 280 84 469 350 497 420 168 140 189 140 28 1050 910
8 320 96 536 400 568 480 192 160 216 160 32 1200 1040
9 360 108 603 450 639 540 216 180 243 180 36 1350 1170
10 400 120 670 500 710 600 240 200 270 200 40 1500 1300
NOTA: SALA CUNA MENOR NO LLEVA SAL
* En caso de usar acelga congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
164
46.3.2 Sopa puré acelga con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

3. Pesar las verduras según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar nuevamente para verificar que los pesos
netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido. Volver a lavar las verduras
(papas, zanahoria, zapallo y acelga).
4. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, zanahoria y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
6. Lavar y sanitizar los huevos durante 2 minutos según el procedimiento de sanitizacion del manual
7. Quebrar los huevos en un recipiente limpio y semi batir
luego agregar la acelga picada y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que
todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga picada
y los huevos semi batidos, seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ACELGA CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Huevo Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 50 10 67 50 59 50 24 20 27 20 2,5 150 130
2 100 20 134 100 118 100 48 40 54 40 5 300 260
3 150 30 201 150 177 150 72 60 81 60 7,5 450 390
4 200 40 268 200 236 200 96 80 108 80 10 600 520
5 250 50 335 250 295 250 120 100 135 100 12,5 750 650
6 300 60 402 300 354 300 144 120 162 120 15 900 780
7 350 70 469 350 413 350 168 140 189 140 17,5 1050 910
8 400 80 536 400 472 400 192 160 216 160 20 1200 1040
9 450 90 603 450 531 450 216 180 243 180 22,5 1350 1170
10 500 100 670 500 590 500 240 200 270 200 25 1500 1300
* 1 unidad de huevo por ración
** En caso de usar acelga congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
165
46.3.3 Sopa puré acelga con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

2. Descongelar el pescado con 24-48 hrs de anticipación (variedad indicada en minuta). Seguir procedimiento de
descongelamiento del manual
3. Hervir la cantidad de agua necesaria, según el tipo de cereal que lleva la preparación.
(chiffonade)
6. En otra tabla, picar el pescado en cubos pequeños
7. En una olla, cocer las papas, zanahoria y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga y el pescado picado. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los
ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga y el
pescado picado. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ACELGA CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 57 40 12 80 60 94 80 24 20 40 30 4 150 130
2 114 80 24 160 120 188 160 48 40 80 60 8 300 260
3 171 120 36 240 180 282 240 72 60 120 90 12 450 390
4 228 160 48 320 240 376 320 96 80 160 120 16 600 520
5 285 200 60 400 300 470 400 120 100 200 150 20 750 650
6 342 240 72 480 360 564 480 144 120 240 180 24 900 780
7 399 280 84 560 420 658 560 168 140 280 210 28 1050 910
8 456 320 96 640 480 752 640 192 160 320 240 32 1200 1040
9 513 360 108 720 540 846 720 216 180 360 270 36 1350 1170
10 570 400 120 800 600 940 800 240 200 400 300 40 1500 1300
166
46.3.4 Sopa puré porotos verdes con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o
sémola)

(papas, zanahoria y zapallo).
5. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier).
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahoria y zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar los porotos verdes y seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
9. Si la minuta indica Fideos Cabellito o Sémola: Adicionar los fideos cabellitos o sémola en forma de lluvia
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar los porotos
verdes, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Carne de Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Ave - Pavo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones cong Fideos
o Vacuno Sémola Sémola
gr gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 40 12 55 71 60 18 15 20 15 4 150 130
2 80 24 110 142 120 36 30 40 30 8 300 260
3 120 36 165 213 180 54 45 60 45 12 450 390
4 160 48 220 284 240 72 60 80 60 16 600 520
5 200 60 275 355 300 90 75 100 75 20 750 650
6 240 72 330 426 360 108 90 120 90 24 900 780
7 280 84 385 497 420 126 105 140 105 28 1050 910
8 320 96 440 568 480 144 120 160 120 32 1200 1040
9 360 108 495 639 540 162 135 180 135 36 1350 1170
10 400 120 550 710 600 180 150 200 150 40 1500 1300
167
46.3.5 Sopa puré porotos verdes con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una olla, cocer las papas, zanahoria y zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
6. Lavar y sanitizar los huevos durante 2 minutos según el procedimiento de sanitización del manual.
luego agregar los porotos verdes y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta
que todos los ingredientes estén cocidos.
9. Si la minuta indica Fideos Cabellitos o Sémola: Adicionar los fideos cabellitos o sémola en forma de lluvia
verdes y los huevos semi batidos, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
gr gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 50 10 50 71 60 18 15 20 15 2,5 150 130
2 100 20 100 142 120 36 30 40 30 5 300 260
3 150 30 150 213 180 54 45 60 45 7,5 450 390
4 200 40 200 284 240 72 60 80 60 10 600 520
5 250 50 250 355 300 90 75 100 75 12,5 750 650
6 300 60 300 426 360 108 90 120 90 15 900 780
7 350 70 350 497 420 126 105 140 105 17,5 1050 910
8 400 80 400 568 480 144 120 160 120 20 1200 1040
9 450 90 450 639 540 162 135 180 135 22,5 1350 1170
10 500 100 500 710 600 180 150 200 150 25 1500 1300
168
46.3.6 Sopa puré porotos verdes con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier)
luego agregar los porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que
9. Si la minuta indica Fideos Cabellitos o Sémola: Adicionar los fideos cabellitos o sémola en forma de lluvia
verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 57 40 12 65 83 70 18 15 20 15 4 150 130
2 114 80 24 130 166 140 36 30 40 30 8 300 260
3 171 120 36 195 249 210 54 45 60 45 12 450 390
4 228 160 48 260 332 280 72 60 80 60 16 600 520
5 285 200 60 325 415 350 90 75 100 75 20 750 650
6 342 240 72 390 498 420 108 90 120 90 24 900 780
7 399 280 84 455 581 490 126 105 140 105 28 1050 910
8 456 320 96 520 664 560 144 120 160 120 32 1200 1040
9 513 360 108 585 747 630 162 135 180 135 36 1350 1170
10 570 400 120 650 830 700 180 150 200 150 40 1500 1300
169
46.3.7 Sopa puré verduras con leguminosas arvejas

2. Limpie y lave cuidadosamente las arvejas, elimine cualquier tipo de materia extraña como piedras, pajas u otros.
Las arvejas NO necesitan remojo.
3. En una olla, poner a cocer las arvejas en abundante agua, por 50- 70 minutos o hasta que las arvejas estén
cocidas (una vez que hierva la preparación cocinar a fuego lento y olla semi tapada).
4. Una vez cocidas las arvejas, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
el hollejo. Reservar
netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar hasta lo establecido. Lavar nuevamente las
verduras (zapallo, zanahoria y acelga)
6. En una tabla, cortar el zapallo y la zanahoria en cubos medianos (parmentier). Cortar la acelga en tiritas finas
(chiffonade).
7. En una olla, cocer las verduras picadas (zapallo, zanahoria) durante 15 minutos en la cantidad de agua indicada
8. Agregar las arvejas cocidas, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
cocinar por 15 minutos. Revolver constantemente la preparación para que no se pegue en la olla
9. Incorporar la acelga y cocinar por 7 minutos más a fuego lento
10. Una vez listo, apagar el fuego y licuar la preparación. Porcionar revolviendo constantemente
NOTA: Las leguminosas pueden tener piel u hollejo. NO OLVIDE pasarlas por cedazo luego de su cocción
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón sopero de 200 cc raso (200 grs)
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS ARVEJAS

Arvejas
Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Agua
Raciones Secas
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c.
1 40 10 27 20 12 10 20 15 0,1 3 150
2 80 20 54 40 24 20 40 30 0,2 6 300
3 120 30 81 60 36 30 60 45 0,3 9 450
4 160 40 108 80 48 40 80 60 0,4 12 600
5 200 50 135 100 60 50 100 75 0,5 15 750
6 240 60 162 120 72 60 120 90 0,6 18 900
7 280 70 189 140 84 70 140 105 0,7 21 1.050
8 320 80 216 160 96 80 160 120 0,8 24 1.200
9 360 90 243 180 108 90 180 135 0,9 27 1.350
10 400 100 270 200 120 100 200 150 1 30 1.500
170
46.3.8 Sopa puré verduras con leguminosas garbanzos

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente los garbanzos, elimine cualquier tipo de materia
extraña como piedras, pajas u otros. Remojar en abundante agua en un fondo, olla o recipiente de plástico.
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer los garbanzos en
abundante agua, por 70 -90 minutos o hasta que los garbanzos estén cocidos (una vez que hierva la preparación
cocinar a fuego lento y olla semi tapada).
4. Una vez cocidos los garbanzos, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para
eliminar el hollejo. Reservar
(chiffonade).
8. Agregar los garbanzos cocidos, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS GARBANZOS
Garbanzos Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Agua
Raciones
1 40 10 27 20 12 10 20 15 0,1 3 150
2 80 20 54 40 24 20 40 30 0,2 6 300
3 120 30 81 60 36 30 60 45 0,3 9 450
4 160 40 108 80 48 40 80 60 0,4 12 600
5 200 50 135 100 60 50 100 75 0,5 15 750
6 240 60 162 120 72 60 120 90 0,6 18 900
7 280 70 189 140 84 70 140 105 0,7 21 1.050
8 320 80 216 160 96 80 160 120 0,8 24 1.200
9 360 90 243 180 108 90 180 135 0,9 27 1.350
10 400 100 270 200 120 100 200 150 1 30 1.500
171
46.3.9 Sopa puré verduras con leguminosas lentejas

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente las lentejas, elimine cualquier tipo de materia
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer las lentejas en abundante
agua, por 50- 70 minutos o hasta que las lentejas estén cocidas (una vez que hierva la preparación cocinar a
fuego lento y olla semi tapada).
4. Una vez cocidas las lentejas, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
(chiffonade).
8. Agregar las lentejas cocidas, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS LENTEJAS

Lentejas Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Agua
Raciones
1 40 10 27 20 12 10 20 15 0,1 3 150
2 80 20 54 40 24 20 40 30 0,2 6 300
3 120 30 81 60 36 30 60 45 0,3 9 450
4 160 40 108 80 48 40 80 60 0,4 12 600
5 200 50 135 100 60 50 100 75 0,5 15 750
6 240 60 162 120 72 60 120 90 0,6 18 900
7 280 70 189 140 84 70 140 105 0,7 21 1.050
8 320 80 216 160 96 80 160 120 0,8 24 1.200
9 360 90 243 180 108 90 180 135 0,9 27 1.350
10 400 100 270 200 120 100 200 150 1 30 1.500
172
46.3.10 Sopa puré verduras con leguminosa porotos

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente los porotos, elimine cualquier tipo de materia
extraña como piedras, pajas u otros. Remojar en abundante agua en un fondo, olla o recipiente de plástico
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer los porotos en abundante
agua, por 70-90 minutos o hasta que los porotos estén cocidos (una vez que hierva la preparación cocinar a
4. Una vez cocidos los porotos, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
(chiffonade).
8. Agregar los porotos cocidos, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar los fideos dedalitos y el
orégano, cocinar por 8 minutos. Revolver constantemente la preparación para que no se pegue en la olla
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS POROTOS

Fideos
Porotos Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Agua
Raciones Dedalitos
1 40 10 27 20 12 10 20 15 0,1 3 150
2 80 20 54 40 24 20 40 30 0,2 6 300
3 120 30 81 60 36 30 60 45 0,3 9 450
4 160 40 108 80 48 40 80 60 0,4 12 600
5 200 50 135 100 60 50 100 75 0,5 15 750
6 240 60 162 120 72 60 120 90 0,6 18 900
7 280 70 189 140 84 70 140 105 0,7 21 1.050
8 320 80 216 160 96 80 160 120 0,8 24 1.200
9 360 90 243 180 108 90 180 135 0,9 27 1.350
10 400 100 270 200 120 100 200 150 1 30 1.500
173
sémola)

(papas, zanahoria y acelga).
5. En una tabla, cortar papas y zanahorias en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas y las zanahorias en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga picada y los porotos verdes. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos
los ingredientes estén cocidos.
y los porotos verdes, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

P. Verdes Agua
Ave - Pavo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. c.c.
1 40 12 83 70 36 30 40 30 20 4 150 130
2 80 24 166 140 72 60 80 60 40 8 300 260
3 120 36 249 210 108 90 120 90 60 12 450 390
4 160 48 332 280 144 120 160 120 80 16 600 520
5 200 60 415 350 180 150 200 150 100 20 750 650
6 240 72 498 420 216 180 240 180 120 24 900 780
7 280 84 581 490 252 210 280 210 140 28 1050 910
8 320 96 664 560 288 240 320 240 160 32 1200 1040
9 360 108 747 630 324 270 360 270 180 36 1350 1170
10 400 120 830 700 360 300 400 300 200 40 1500 1300
174
46.3.12 Sopa puré verduras mixtas con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

4. En una tabla, cortar papas y zanahoria en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas y las zanahorias en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga picada, los porotos verdes y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 8-10
minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga picada,
los porotos verdes y los huevos semi batidos, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. c.c.
1 50 10 71 60 36 30 40 30 20 2,5 150 130
2 100 20 142 120 72 60 80 60 40 5 300 260
3 150 30 213 180 108 90 120 90 60 7,5 450 390
4 200 40 284 240 144 120 160 120 80 10 600 520
5 250 50 355 300 180 150 200 150 100 12,5 750 650
6 300 60 426 360 216 180 240 180 120 15 900 780
7 350 70 497 420 252 210 280 210 140 17,5 1050 910
8 400 80 568 480 288 240 320 240 160 20 1200 1040
9 450 90 639 540 324 270 360 270 180 22,5 1350 1170
10 500 100 710 600 360 300 400 300 200 25 1500 1300
175
46.3.13 Sopa puré verduras mixtas con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

descongelamiento del manual.
(chiffonade)
luego agregar la acelga, los porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o
hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga, los
porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. c.c.
1 57 40 12 83 70 36 30 40 30 30 4 150 130
2 114 80 24 166 140 72 60 80 60 60 8 300 260
3 171 120 36 249 210 108 90 120 90 90 12 450 390
4 228 160 48 332 280 144 120 160 120 120 16 600 520
5 285 200 60 415 350 180 150 200 150 150 20 750 650
6 342 240 72 498 420 216 180 240 180 180 24 900 780
7 399 280 84 581 490 252 210 280 210 210 28 1050 910
8 456 320 96 664 560 288 240 320 240 240 32 1200 1040
9 513 360 108 747 630 324 270 360 270 270 36 1350 1170
10 570 400 120 830 700 360 300 400 300 300 40 1500 1300
176
46.3.14 Sopa puré zanahoria con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una tabla, cortar papas, zanahorias y zapallo en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga picada y seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén
cocidos.
y seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Agua
Ave - Pavo Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
1 40 12 59 50 71 60 27 20 20 15 4 150 130
2 80 24 118 100 142 120 54 40 40 30 8 300 260
3 120 36 177 150 213 180 81 60 60 45 12 450 390
4 160 48 236 200 284 240 108 80 80 60 16 600 520
5 200 60 295 250 355 300 135 100 100 75 20 750 650
6 240 72 354 300 426 360 162 120 120 90 24 900 780
7 280 84 413 350 497 420 189 140 140 105 28 1050 910
8 320 96 472 400 568 480 216 160 160 120 32 1200 1040
9 360 108 531 450 639 540 243 180 180 135 36 1350 1170
10 400 120 590 500 710 600 270 200 200 150 40 1500 1300
177
46.3.15 Sopa puré zanahoria con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, las zanahorias y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Huevo Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 50 10 59 50 59 50 27 20 20 15 2,5 150 130
2 100 20 118 100 118 100 54 40 40 30 5 300 260
3 150 30 177 150 177 150 81 60 60 45 7,5 450 390
4 200 40 236 200 236 200 108 80 80 60 10 600 520
5 250 50 295 250 295 250 135 100 100 75 12,5 750 650
6 300 60 354 300 354 300 162 120 120 90 15 900 780
7 350 70 413 350 413 350 189 140 140 105 17,5 1050 910
8 400 80 472 400 472 400 216 160 160 120 20 1200 1040
9 450 90 531 450 531 450 243 180 180 135 22,5 1350 1170
10 500 100 590 500 590 500 270 200 200 150 25 1500 1300
* 1 huevo por ración
**En caso de usar acelga congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
178
46.3.16 Sopa puré zanahoria con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

descongelamiento del manual.
(chiffonade)
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 57 40 12 71 60 83 70 40 30 20 15 4 150 130
2 114 80 24 142 120 166 140 80 60 40 30 8 300 260
3 171 120 36 213 180 249 210 120 90 60 45 12 450 390
4 228 160 48 284 240 332 280 160 120 80 60 16 600 520
5 285 200 60 355 300 415 350 200 150 100 75 20 750 650
6 342 240 72 426 360 498 420 240 180 120 90 24 900 780
7 399 280 84 497 420 581 490 280 210 140 105 28 1050 910
8 456 320 96 568 480 664 560 320 240 160 120 32 1200 1040
9 513 360 108 639 540 747 630 360 270 180 135 36 1350 1170
10 570 400 120 710 600 830 700 400 300 200 150 40 1500 1300
*En caso de usar acelga congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
179
46.3.17 Sopa puré zapallo con ave o pavo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

2. Descongelar carne de ave , pavo o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 hrs de anticipación. Seguir
5. En una tabla, cortar papas, zanahorias y zapallo en cubos medianos (parmentier). La acelga en tiritias finas
(chiffinade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga y seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga y
seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Agua
Ave - Pavo Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
1 40 12 80 60 71 60 18 15 20 15 4 150 130
2 80 24 160 120 142 120 36 30 40 30 8 300 260
3 120 36 240 180 213 180 54 45 60 45 12 450 390
4 160 48 320 240 284 240 72 60 80 60 16 600 520
5 200 60 400 300 355 300 90 75 100 75 20 750 650
6 240 72 480 360 426 360 108 90 120 90 24 900 780
7 280 84 560 420 497 420 126 105 140 105 28 1050 910
8 320 96 640 480 568 480 144 120 160 120 32 1200 1040
9 360 108 720 540 639 540 162 135 180 135 36 1350 1170
10 400 120 800 600 710 600 180 150 200 150 40 1500 1300
180
46.3.18 Sopa puré zapallo con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

4. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier). La acelga en tiritas finas
(chiffonade).
luego agregar la acelga y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga y los
huevos semi batidos, seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Huevo Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 50 10 80 60 59 50 18 15 20 15 2,5 150 130
2 100 20 160 120 118 100 36 30 40 30 5 300 260
3 150 30 240 180 177 150 54 45 60 45 7,5 450 390
4 200 40 320 240 236 200 72 60 80 60 10 600 520
5 250 50 400 300 295 250 90 75 100 75 12,5 750 650
6 300 60 480 360 354 300 108 90 120 90 15 900 780
7 350 70 560 420 413 350 126 105 140 105 17,5 1050 910
8 400 80 640 480 472 400 144 120 160 120 20 1200 1040
9 450 90 720 540 531 450 162 135 180 135 22,5 1350 1170
10 500 100 800 600 590 500 180 150 200 150 25 1500 1300
181
46.3.19 Sopa puré zapallo con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

luego agregar la espinaca y el pescado picado. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la espinaca y
el pescado picado. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 57 40 12 87 65 83 70 24 20 20 15 4 150 130
2 114 80 24 174 130 166 140 48 40 40 30 8 300 260
3 171 120 36 261 195 249 210 72 60 60 45 12 450 390
4 228 160 48 348 260 332 280 96 80 80 60 16 600 520
5 285 200 60 435 325 415 350 120 100 100 75 20 750 650
6 342 240 72 522 390 498 420 144 120 120 90 24 900 780
7 399 280 84 609 455 581 490 168 140 140 105 28 1050 910
8 456 320 96 696 520 664 560 192 160 160 120 32 1200 1040
9 513 360 108 783 585 747 630 216 180 180 135 36 1350 1170
10 570 400 120 870 650 830 700 240 200 200 150 40 1500 1300
182
46.3.20 Sopa puré zapallo italiano con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o
sémola)

(papas, zanahoria, zapallo y zapallo italiano).
5. En una tabla, cortar papas, zanahorias, zapallo y zapallo italiano en cubos medianos (parmentier).
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua indicada
durante 10 minutos.
8. Si la minuta indica Arroz: Adicionar el arroz y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 15-20 minutos
más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 – 10 minutos o hasta que todos los
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Zapallo Italiano Agua
Ave - Pavo Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Arroz o
Raciones Natural Fideos
1 40 12 84 60 82 70 27 20 24 20 4 150 130
2 80 24 168 120 164 140 54 40 48 40 8 300 260
3 120 36 252 180 246 210 81 60 72 60 12 450 390
4 160 48 336 240 328 280 108 80 96 80 16 600 520
5 200 60 420 300 410 350 135 100 120 100 20 750 650
6 240 72 504 360 492 420 162 120 144 120 24 900 780
7 280 84 588 420 574 490 189 140 168 140 28 1050 910
8 320 96 672 480 656 560 216 160 192 160 32 1200 1040
9 360 108 756 540 738 630 243 180 216 180 36 1350 1170
10 400 120 840 600 820 700 270 200 240 200 40 1500 1300
183
46.3.21 Sopa puré zapallo italiano con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

4. En una tabla, cortar papas, zanahoria, zapallo y zapallo italiano en cubos medianos (parmentier).
5. En una olla, cocer las papas, las zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua indicada durante 10
minutos.
luego agregar los huevos semi batidos y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar los huevos semi
batidos y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
1 50 10 84 60 71 60 27 20 24 20 2,5 150 130
2 100 20 168 120 142 120 54 40 48 40 5 300 260
3 150 30 252 180 213 180 81 60 72 60 7,5 450 390
4 200 40 336 240 284 240 108 80 96 80 10 600 520
5 250 50 420 300 355 300 135 100 120 100 12,5 750 650
6 300 60 504 360 426 360 162 120 144 120 15 900 780
7 350 70 588 420 497 420 189 140 168 140 17,5 1050 910
8 400 80 672 480 568 480 216 160 192 160 20 1200 1040
9 450 90 756 540 639 540 243 180 216 180 22,5 1350 1170
10 500 100 840 600 710 600 270 200 240 200 25 1500 1300
184
46.3.22 Sopa puré zapallo italiano con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

7. En una olla, cocer las papas, las zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua indicada durante 10
minutos.
luego agregar el pescado picado y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar el pescado
picado y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
1 57 40 12 91 65 94 80 27 20 24 20 4 150 130
2 114 80 24 182 130 188 160 54 40 48 40 8 300 260
3 171 120 36 273 195 282 240 81 60 72 60 12 450 390
4 228 160 48 364 260 376 320 108 80 96 80 16 600 520
5 285 200 60 455 325 470 400 135 100 120 100 20 750 650
6 342 240 72 546 390 564 480 162 120 144 120 24 900 780
7 399 280 84 637 455 658 560 189 140 168 140 28 1050 910
8 456 320 96 728 520 752 640 216 160 192 160 32 1200 1040
9 513 360 108 819 585 846 720 243 180 216 180 36 1350 1170
10 570 400 120 910 650 940 800 270 200 240 200 40 1500 1300
185
46.4 Postres
46.4.1 Sanitización de la Fruta
1. La fruta que se consume cruda se debe lavar, sanitizar y enjuagar antes de consumir
2. Para sanitizar la fruta se sumerge con cascara durante 5 minutos en la solución sanitizante y luego se enjuaga
3. Si no tiene agua potable, debe usar agua hervida fría. La cantidad de agua a hervir va a depender de la cantidad
de frutas que debe enjuagar
4. La solución sanitizante se debe preparar en un recipiente limpio agregando la cantidad de cloro y agua indicada
en la tabla. Luego agitar o mezclar.
NOTA
Gramos Bruto: Fruta con Cascara

Gramos Netos: Fruta Pelada
46.4.2 Manejo de Frutas Frescas Recepcionadas
Cuando recepcione frutas frescas, debe seguir los siguientes pasos:

✓ Confirmar que el peso de los productos que recibe sea el mismo que está registrado en la guía de despacho.
✓ Limpiar las frutas cuando se reciben, retirar la suciedad.
✓ Revisar diariamente las frutas, eliminando aquellas que presenten machucones, pudriciones o en estado de
sobre maduración.
186
46.4.3 Compota de fruta
1. Calcular los ingredientes según el número de raciones.

2. En una olla, poner la cantidad de agua indicada a hervir
3. Revisar que la fruta indicada en la minuta para preparar la compota, esté en óptimas condiciones (sin gusanos,
ni machucones o en estado de descomposición)
4. Lavar y pelar la fruta, cortando la cáscara lo más fina posible.
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo las semillas o el carozo. Picar el
cubos medianos (parmentier)
6. En el caso de trabajar con frutillas, retirar las bolsas del congelador al momento de utilizarlas. Lavar los envases
bajo el chorro de agua de la llave. Abrir con un cuchillo limpio
7. Agregar al agua caliente, la fruta picada
8. Cocinar durante 10 -15 minutos o hasta que la fruta este cocida. Revolver suavemente
9. Una vez lista, apagar el fuego y dejar enfriar.
10. Licuar, porcionar y servir
NOTA: Recuerde conservar una pequeña cantidad del agua de la cocción, para facilitar el licuado o molido
y obtener la consistencia deseada.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc raso (100 grs)
187
46.4.4 Compota mixta de fruta
1. Calcular los ingredientes según número de raciones

3. Revisar que las frutas para preparar la compota mixta estén en óptimas condiciones (sin gusanos, ni
machucones o en estado de descomposición).
4. Lavar y pelar las frutas (según lo indique la minuta) cortando la cáscara lo más fina posible.
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo las semillas y/o el carozo (en frutas
que puedan producir riegos de asfixia o atragantamiento).
6. Picar en cubos medianos (parmentier).
8. Agregar al agua caliente, la fruta picada
10. Una vez lista, apagar el fuego y dejar enfriar
PORCIONAMIENTO
COMPOTA MIXTA
COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA
(MANZANA/PERA-MEMBRILLO) (CIRUELA-MANZANA) (MANZANA-PERA ) (FRUTILLA- MANZANA) Agua
Raciones Manzana o Pera Membrillo Ciruela Manzana Manzana Pera Manzana
Frutillas cong
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto c.c.
1 56 50 67 50 59 50 56 50 56 50 56 50 50 56 50 50
2 112 100 134 100 118 100 112 100 112 100 112 100 100 112 100 100
3 168 150 201 150 177 150 168 150 168 150 168 150 150 168 150 150
4 224 200 268 200 236 200 224 200 224 200 224 200 200 224 200 200
5 280 250 335 250 295 250 280 250 280 250 280 250 250 280 250 250
6 336 300 402 300 354 300 336 300 336 300 336 300 300 336 300 300
7 392 350 469 350 413 350 392 350 392 350 392 350 350 392 350 350
8 448 400 536 400 472 400 448 400 448 400 448 400 400 448 400 400
9 504 450 603 450 531 450 504 450 504 450 504 450 450 504 450 450
10 560 500 670 500 590 500 560 500 560 500 560 500 500 560 500 500
188
46.4.5 Fruta natural

2. Revisar que las frutas a utilizar estén en óptimas condiciones (sin gusanos, sin machucones o en estado de
descomposición)
3. Lavar, sanitizar la fruta durante 5 minutos (según las indicaciones de sanitización del manual) y enjuagar.
4. Pelar la fruta, cortando la cáscara lo más fino posible. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, solo
eliminando las semillas y/o carozos ( que pueden producir riesgo de asfixia o atragantamiento).
5. En caso de estar trabajando con plátanos, kiwis o pepino dulce, a estos no se les debe sacar la semilla
6. Picar la fruta en cubos medianos (parmentier). Luego licuar, moler o rallar lo más cercano a la hora en que se
servirá el almuerzo, para evitar pardeamiento
7. Solo a los plátanos licuados, picados o molidos, debe adicionar jugo de naranja
8. Porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
189
FRUTA NATURAL
Manzana, Pera, Platano, Ciruela, Kiwi, Pepino Dulce, Melon, Durazno Kiwi con frutas
Naranja Ciruela - Kiwi o
Manzana o Pera Platano Melón Durazno Kiwi Plátano Manzana o Pera
Raciones para jugo Pepino Dulce
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 111 100 154 100 14 5 118 100 154 100 143 100 82 70 46 30 33 30
2 222 200 308 200 28 10 236 200 308 200 286 200 164 140 92 60 66 60
3 333 300 462 300 42 15 354 300 462 300 429 300 246 210 138 90 99 90
4 444 400 616 400 56 20 472 400 616 400 572 400 328 280 184 120 132 120
5 555 500 770 500 70 25 590 500 770 500 715 500 410 350 230 150 165 150
6 666 600 924 600 84 30 708 600 924 600 858 600 492 420 276 180 198 180
7 777 700 1.078 700 98 35 826 700 1.078 700 1.001 700 574 490 322 210 231 210
8 888 800 1.232 800 112 40 944 800 1.232 800 1.144 800 656 560 368 240 264 240
9 999 900 1.386 900 126 45 1.062 900 1.386 900 1.287 900 738 630 414 270 297 270
10 1.110 1.000 1.540 1.000 140 50 1.180 1.000 1.540 1.000 1.430 1.000 820 700 460 300 330 300
190
46.4.6 Tutti frutti de frutas naturales

descomposición).
3. Lavar, sanitizar la fruta durante 5 minutos (según las indicaciones de sanitización del manual) y enjuagar
4. Pelar la fruta, cortando la cáscara lo más fina posible.
5. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, solo eliminando las semillas o carozos (en frutas que pueden
producir riesgo de asfixia o atragantamiento).
6. En el caso del plátano, kiwi o pepino dulce, a estos no se les debe sacar la semilla
7. Picar la fruta en cubitos medianos (parmentier). Luego licuar, moler o rallar ( de acuerdo al desarrollo dental de
los niños/as) lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para evitar pardeamiento
8. Revolver, porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
191
TUTTI FRUTTI MOLIDO

MANZANA - PERA - PLATANO MANZANA- KIWI- PLATANO MANZANA - KIWI - PEPINO DULCE MANZANA - PLATANO - PEPINO DULCE MANZANA - KIWI - PERA
Raciones Manzana Pera Plátano Manzana Kiwi Platano Manzana Kiwi Pepino Manzana Platano Pepino Manzana Kiwi Pera
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 45 40 34 30 46 30 45 40 36 30 62 40 33 30 47 40 36 30 33 30 62 40 36 30 45 40 36 30 34 30
2 90 80 68 60 92 60 90 80 72 60 124 80 66 60 94 80 72 60 66 60 124 80 72 60 89 80 71 60 67 60
3 135 120 102 90 138 90 135 120 108 90 186 120 99 90 141 120 108 90 99 90 186 120 108 90 134 120 106 90 100 90
4 180 160 136 120 184 120 180 160 144 120 248 160 132 120 188 160 144 120 132 120 248 160 144 120 178 160 142 120 134 120
5 225 200 170 150 230 150 225 200 180 150 310 200 165 150 235 200 180 150 165 150 310 200 180 150 223 200 177 150 167 150
6 270 240 204 180 276 180 270 240 216 180 372 240 198 180 282 240 216 180 198 180 372 240 216 180 267 240 212 180 200 180
7 315 280 238 210 322 210 315 280 252 210 434 280 231 210 329 280 252 210 231 210 434 280 252 210 312 280 248 210 234 210
8 360 320 272 240 368 240 360 320 288 240 496 320 264 240 376 320 288 240 264 240 496 320 288 240 356 320 283 240 267 240
9 405 360 306 270 414 270 405 360 324 270 558 360 297 270 423 360 324 270 297 270 558 360 324 270 400 360 318 270 300 270
10 450 400 340 300 460 300 450 400 360 300 620 400 330 300 470 400 360 300 330 300 620 400 360 300 445 400 353 300 334 300
192
TUTTI FRUTTI VERANO

PLÁTANO - MANZANA - DURAZNO MANZANA - DURAZNO - MELÓN PLÁTANO - DURAZNO - MELÓN MANZANA - MELÓN- PLÁTANO
Raciones Plátano Manzana Durazno Manzana Durazno Melón Platano Durazno Melón Manzana Melón Plátano
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 62 40 34 30 43 30 45 40 43 30 46 30 62 40 43 30 46 30 45 40 46 30 46 30
2 124 80 68 60 86 60 90 80 86 60 92 60 124 80 86 60 92 60 90 80 92 60 92 60
3 186 120 102 90 129 90 135 120 129 90 138 90 186 120 129 90 138 90 135 120 138 90 138 90
4 248 160 136 120 172 120 180 160 172 120 184 120 248 160 172 120 184 120 180 160 184 120 184 120
5 310 200 170 150 215 150 225 200 215 150 230 150 310 200 215 150 230 150 225 200 230 150 230 150
6 372 240 204 180 258 180 270 240 258 180 276 180 372 240 258 180 276 180 270 240 276 180 276 180
7 434 280 238 210 301 210 315 280 301 210 322 210 434 280 301 210 322 210 315 280 322 210 322 210
8 496 320 272 240 344 240 360 320 344 240 368 240 496 320 344 240 368 240 360 320 368 240 368 240
9 558 360 306 270 387 270 405 360 387 270 414 270 558 360 387 270 414 270 405 360 414 270 414 270
10 620 400 340 300 430 300 450 400 430 300 460 300 620 400 430 300 460 300 450 400 460 300 460 300
193
46.5 Colación de extensión horaria

46.5.1 Puré de fruta

2. Revisar que la fruta a utilizar estén en óptimas condiciones (sin gusanos, sin machucones o en estado de
descomposición)
9. En caso de estar trabajando con plátanos, a estos no se les debe sacar la semilla
10. Picar la fruta en cubos medianos (parmentier). Verter en la licuadora
11. Con un poco de agua cocida fría, licuar lo más cercano a la hora en que se entregará el servicio para evitar
pardeamiento
NOTA: Recuerde añadir pequeñas cantidades de agua, para facilitar el licuado y obtener la consistencia
deseada.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración
• Puré de Manzana: 1 ¾ cucharón de 100cc (170 grs)
• Puré de Pera: 1 ¾ cucharón de 100 cc (185 grs)
• Puré de Durazno: 2 cucharones de 100 cc raso (200 grs)
• Puré de Plátano: 1 cucharón de 100 cc raso (110 grs)
PURE DE FRUTA NATURAL

PURE DE MANZANA PURE DE PERA PURE DE DURAZNO PURE PLATANO
Raciones Manzana Pera Durazno Plátano
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 189 170 206 185 286 200 170 110
2 378 340 412 370 572 400 340 220
3 567 510 618 555 858 600 510 330
4 756 680 824 740 1.144 800 680 440
5 945 850 1.030 925 1.430 1.000 850 550
6 1.134 1.020 1.236 1.110 1.716 1.200 1020 660
7 1.323 1.190 1.442 1.295 2.002 1.400 1190 770
8 1.512 1.360 1.648 1.480 2.288 1.600 1360 880
9 1.701 1.530 1.854 1.665 2.574 1.800 1530 990
10 1.890 1.700 2.060 1.850 2.860 2.000 1700 1100
194
46.5.2 Puré mixto de fruta

descomposición)
6. Picar las frutas en cubos medianos (parmentier). Verter en la licuadora
pardeamiento
deseada.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración de
• Puré mixto manzana pera: 1 ¾ cucharón de 100 cc (180 grs)
• Puré mixto melón plátano: 1 ½ cucharón de 100 cc (165 grs)
• Puré mixto plátano manzana: 1 cucharón de 100 cc colmado (130 grs)
• Puré mixto plátano pera: 1 cucharón de 100 cc colmado (130 grs)
• Puré mixto pepino dulce plátano: 1 ¾ cucharón de 100 cc (180 grs)
• Puré mixto plátano durazno: 1 cucharón de 100 cc colmado (140 grs)
195
PURE MIXTO DE FRUTA NATURAL

MANZANA PERA MELON PLATANO PLATANO MANZANA/ PERA MANZANA DURAZNO PEPINO PLATANO PLÁTANO DURAZNO
Raciones Manzana Pera Melon Platano Platano Manzana o Pera Manzana Durazno Pepino Dulce Platano Plátano Durazno
1 111 100 89 80 154 100 100 65 124 80 56 50 111 100 114 80 118 100 124 80 124 80 86 60
2 222 200 178 160 308 200 200 130 248 160 112 100 222 200 228 160 236 200 248 160 248 160 172 120
3 333 300 267 240 462 300 300 195 372 240 168 150 333 300 342 240 354 300 372 240 372 240 258 180
4 444 400 356 320 616 400 400 260 496 320 224 200 444 400 456 320 472 400 496 320 496 320 344 240
5 555 500 445 400 770 500 500 325 620 400 280 250 555 500 570 400 590 500 620 400 620 400 430 300
6 666 600 534 480 924 600 600 390 744 480 336 300 666 600 684 480 708 600 744 480 744 480 516 360
7 777 700 623 560 1078 700 700 455 868 560 392 350 777 700 798 560 826 700 868 560 868 560 602 420
8 888 800 712 640 1232 800 800 520 992 640 448 400 888 800 912 640 944 800 992 640 992 640 688 480
9 999 900 801 720 1386 900 900 585 1.116 720 504 450 999 900 1026 720 1062 900 1116 720 1.116 720 774 540
10 1110 1000 890 800 1540 1000 1.000 650 1.240 800 560 500 1.110 1.000 1140 800 1180 1000 1240 800 1.240 800 860 600
196
46.5.3 Sopa puré acelga y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
cocidos.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: ¾ cucharón sopero de 200 cc (150 grs)
SOPA PURE ACELGA CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 10 67 50 48 40 18 15 20 15 3 100 80
2 20 134 100 96 80 36 30 40 30 6 200 160
3 30 201 150 144 120 54 45 60 45 9 300 240
4 40 268 200 192 160 72 60 80 60 12 400 320
5 50 335 250 240 200 90 75 100 75 15 500 400
6 60 402 300 288 240 108 90 120 90 18 600 480
7 70 469 350 336 280 126 105 140 105 21 700 560
8 80 536 400 384 320 144 120 160 120 24 800 640
9 90 603 450 432 360 162 135 180 135 27 900 720
10 100 670 500 480 400 180 150 200 150 30 1000 800
* En caso de usar acelga congelada, debe guisarse solo por le gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
197
46.5.4 Sopa puré porotos verdes y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

estén cocidos.
9. Agregar el aceite crudo antes de servir.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 10 25 41 35 18 15 20 15 3 100 80
2 20 50 82 70 36 30 40 30 6 200 160
3 30 75 123 105 54 45 60 45 9 300 240
4 40 100 164 140 72 60 80 60 12 400 320
5 50 125 205 175 90 75 100 75 15 500 400
6 60 150 246 210 108 90 120 90 18 600 480
7 70 175 287 245 126 105 140 105 21 700 560
8 80 200 328 280 144 120 160 120 24 800 640
9 90 225 369 315 162 135 180 135 27 900 720
10 100 250 410 350 180 150 200 150 30 1000 800
198
46.5.5 Sopa puré verduras mixtas y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

4. En una tabla, cortar papas, zapallo y zanahorias en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, el zapallo y las zanahorias en el agua indicada durante 10 minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Zapallo Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 10 47 40 30 25 40 30 34 25 3 100 80
2 20 94 80 60 50 80 60 68 50 6 200 160
3 30 141 120 90 75 120 90 102 75 9 300 240
4 40 188 160 120 100 160 120 136 100 12 400 320
5 50 235 200 150 125 200 150 170 125 15 500 400
6 60 282 240 180 150 240 180 204 150 18 600 480
7 70 329 280 210 175 280 210 238 175 21 700 560
8 80 376 320 240 200 320 240 272 200 24 800 640
9 90 423 360 270 225 360 270 306 225 27 900 720
10 100 470 400 300 250 400 300 340 250 30 1000 800
199
46.5.6 Sopa puré zanahoria y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 10 71 60 59 50 20 15 3 100 80
2 20 142 120 118 100 40 30 6 200 160
3 30 213 180 177 150 60 45 9 300 240
4 40 284 240 236 200 80 60 12 400 320
5 50 355 300 295 250 100 75 15 500 400
6 60 426 360 354 300 120 90 18 600 480
7 70 497 420 413 350 140 105 21 700 560
8 80 568 480 472 400 160 120 24 800 640
9 90 639 540 531 450 180 135 27 900 720
10 100 710 600 590 500 200 150 30 1000 800
200
46.5.7 Sopa puré zapallo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(papas, zapallo y acelga).
4. En una tabla, cortar papas y zapallo en cubos medianos (parmentier). La acelga en tiritas finas (chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas y el zapallo en el agua indicada durante 10 minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Acelga Natural Aceite Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 10 80 60 59 50 20 15 3 100 80
2 20 160 120 118 100 40 30 6 200 160
3 30 240 180 177 150 60 45 9 300 240
4 40 320 240 236 200 80 60 12 400 320
5 50 400 300 295 250 100 75 15 500 400
6 60 480 360 354 300 120 90 18 600 480
7 70 560 420 413 350 140 105 21 700 560
8 80 640 480 472 400 160 120 24 800 640
9 90 720 540 531 450 180 135 27 900 720
10 100 800 600 590 500 200 150 30 1000 800
201
46.5.8 Sopa puré zapallo italiano con ave y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una olla, cocer las papas, zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua indicada durante 10 minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON CEREALES

Arroz, Agua
Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Arroz o
Sémola Sémola
1 10 70 50 48 40 20 15 18 15 3 100 80
2 20 140 100 96 80 40 30 36 30 6 200 160
3 30 210 150 144 120 60 45 54 45 9 300 240
4 40 280 200 192 160 80 60 72 60 12 400 320
5 50 350 250 240 200 100 75 90 75 15 500 400
6 60 420 300 288 240 120 90 108 90 18 600 480
7 70 490 350 336 280 140 105 126 105 21 700 560
8 80 560 400 384 320 160 120 144 120 24 800 640
9 90 630 450 432 360 180 135 162 135 27 900 720
10 100 700 500 480 400 200 150 180 150 30 1000 800
202
47. Régimen Blando Sin Residuos Sala Cuna Menor
Este régimen se entrega a todos aquellos lactantes que presenten cuadros gastrointestinales mientras se
encuentran en el establecimiento, pudiendo ser entregado por un periodo de tres días. Consiste en: Desayuno,
almuerzo, once y colación de extensión horaria.
Ejemplo de minuta:
Desayuno Almuerzo Once Colacion

Dia Porc_Liq Guiso_Base Postre Porc_Liq Colación
4 FORMULA DE INICIO SOPA PURE AVE CON ZANAHORIA Y PURE DE MANZANA FORMULA DE INICIO PLATANO (SIN PEPAS)
FIDEOS
5 FORMULA DE INICIO SOPA PURE VACUNO CON ZANAHORIA Y PLATANO (SIN PEPA) FORMULA DE INICIO (COL)PURÉ DE MANZANA
SEMOLA
6 FORMULA DE INICIO SOPA PURE AVE CON ZANAHORIA Y COMPOTA MANZANA FORMULA DE INICIO PLATANO (SIN PEPAS)
ARROZ
47.1 Servicio Desayuno /Once

47.1.1 Formula de inicio
3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la fórmula de inicio y batir enérgicamente
hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
4. Incorporar el resto del agua hervida hasta completar el volumen total de agua requerida de acuerdo al número
de raciones a preparar, sin dejar de batir
PORCIONAMIENTO: Volumen a servir por ración: Mamadera hasta el nivel de 200 cc
FÓRMULA DE INICIO
Formulo de Agua
Raciones inicio Hervida
gr c.c.
1 26 185
2 52 370
3 78 555
4 104 740
5 130 925
6 156 1110
7 182 1295
8 208 1480
9 234 1665
10 260 1850
203
47.1.2 Formula láctea con cereal arroz
arroz, batir enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
6. Rotular la mamadera con el nombre del lactante
7. Servir a temperatura adecuada
PORCIONAMIENTO:
FÓRMULA LÁCTEA CON CEREAL ARROZ

Cereal
Leche 26%
dextrinado Agua Hervida
Raciones M.G
Arroz
gr gr c.c.
1 16,5 11 200
2 33 22 400
3 50 33 600
4 66 44 800
5 83 55 1000
6 99 66 1200
7 116 77 1400
8 132 88 1600
9 149 99 1800
10 165 110 2000
204
47.2 Servicio Almuerzo
47.3 Guisos
47.3.1 Sopa puré ave / vacuno con zanahoria con cereales (arroz, fideos o sémola)

2. Descongelar carne de ave o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 hrs de anticipación. Seguir
4. Pesar las zanahorias según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar nuevamente para verificar que los
pesos netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido. Volver a lavar
5. En una tabla, cortar las zanahorias en cubos medianos (parmentier).
6. En otra tabla, lavar y picar la carne de ave o vacuno en cubos pequeños
7. En una olla, cocer la carne trozada y las zanahorias en el agua indicada durante 10 minutos.
o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
9. Si la minuta indica Fideos o Sémola: Adicionar los fideos o sémola en forma de lluvia según corresponda y
cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 -10 minutos o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE AVE O VACUNO CON ZANAHORIA Y CEREALES

Carne de Agua
Arroz, Fideos Agua
Ave o Zanahoria Natural Aceite Arroz o
Raciones o Sémola Fideos
Vacuno Sémola
gr gr gr. bruto gr. neto c.c. c.c. c.c.
1 40 16 177 150 5 150 130
2 80 32 354 300 10 300 260
3 120 48 531 450 15 450 390
4 160 64 708 600 20 600 520
5 200 80 885 750 25 750 650
6 240 96 1062 900 30 900 780
7 280 112 1239 1050 35 1050 910
8 320 128 1416 1200 40 1200 1040
9 360 144 1593 1350 45 1350 1170
10 400 160 1770 1500 50 1500 1300
NOTA: EL NIVEL MENOR NO LLEVA SAL
205
47.4 Postres
47.4.1 Compota de manzana

3. Revisar que las manzanas para preparar la compota, esté en óptimas condiciones (sin gusanos, ni machucones
o en estado de descomposición)
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo la, semillas y/o el carozo. Picar en
6. Agregar al agua caliente, la manzana picada
NOTA: Recuerde conservar una pequeña cantidad del agua de la cocción, para facilitar el licuado y obtener
la consistencia deseada.
PORCIONAMIENTO
COMPOTA DE MANZANA
Manzana Agua
Raciones
gr. bruto gr. neto c.c.
1 111 100 50
2 222 200 100
3 333 300 150
4 444 400 200
5 555 500 250
6 666 600 300
7 777 700 350
8 888 800 400
9 999 900 450
10 1.110 1.000 500
206
47.4.2 Plátano sin pepas

2. Revisar que el plátano a utilizar estén en óptimas condiciones (sin gusanos, sin machucones o en estado de
descomposición)
3. En una tabla, pelar y cortar el plátano a lo largo. Eliminar las semillas
4. Picar los plátanos en rodajas (vichy) y moler lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para evitar
pardeamiento
PORCIONAMIENTO
PLÁTANO SIN SEMILLAS

Plátano
Raciones
gr. bruto gr. neto
1 154 100
2 308 200
3 462 300
4 616 400
5 770 500
6 924 600
7 1.078 700
8 1.232 800
9 1.386 900
10 1.540 1.000
207
47.4.3 Puré de manzana

2. Revisar que las manzanas para preparar el puré, esté en óptimas condiciones (sin gusanos, ni machucones o
en estado de descomposición)
3. Lavar, sanitizar durante 5 minutos (según las indicaciones de sanitización del manual) y enjuagar.
pardeamiento
deseada.
PORCIONAMIENTO
PURÉ DE MANZANA
Manzana
Raciones
gr. bruto gr. neto
1 111 100
2 222 200
3 333 300
4 444 400
5 555 500
6 666 600
7 777 700
8 888 800
9 999 900
10 1.110 1.000
208


descomposición)
3. En una tabla, pelar y cortar el plátano a lo largo. Eliminar las semillas.
4. Picar los plátanos en rodajas (vichy) y moler lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para evitar
pardeamiento.
PORCIONAMIENTO: Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc lleno (120 grs)

pardeamiento
deseada.
PORCIONAMIENTO: Volumen a servir por ración: 1 ¾ cucharón de 100 cc (170 grs)
PLÁTANO SIN SEMILLAS PURÉ MANZANA

Plátano Manzana
Raciones Raciones
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 185 120 1 189 170
2 370 240 2 378 340
3 555 360 3 567 510
4 740 480 4 756 680
5 925 600 5 945 850
6 1.110 720 6 1.134 1.020
7 1.295 840 7 1.323 1.190
8 1.480 960 8 1.512 1.360
9 1.665 1.080 9 1.701 1.530
10 1.850 1.200 10 1.890 1.700
209
48. Sala Cuna Mayor 12 meses a 24 meses

6. Rotular la mamadera con el nombre del niño/a
PORCIONAMIENTO:
FÓRMULA LÁCTEA CON CEREAL DEXTRINADO

Leche 26% Cereal
Agua Hervida
Raciones M.G. Dextrinado
gr gr c.c.
1 25 10 220
2 50 20 440
3 75 30 660
4 100 40 880
5 125 50 1100
6 150 60 1320
7 175 70 1540
8 200 80 1760
9 225 90 1980
10 250 100 2200
210
48.2 Servicio de almuerzo
48.3 Ensaladas
Para la preparación de ensaladas se utilizarán verduras cocidas (porotos verdes, betarraga, zanahoria, zapallito
italiano, brócoli, coliflor) y el tomate como verdura cruda.
Para el aliño se usará:

✓ 1,5 cc de jugo de limón natural
✓ 1 cc de aceite
✓ 0,1 gr de sal
TODAS LAS VERDURAS DEBEN SER PROLIJAMENTE LAVADAS Y SANITIZADAS SEGÚN

CORRESPONDA ANTES DE PREPARARLAS.
48.3.1 Recepción y almacenamiento de las verduras

Recepcionar las verduras comprobando el peso bruto, él que debe corresponder al registrado en la guía de despacho.
Manejo de verduras frescas recepcionadas

Cuando recepcione las verduras frescas debe realizar las actividades siguientes:
✓ Revisar el peso del producto que está recibiendo, este debe ser el mismo que está registrado en la guía de
despacho.
✓ Limpiar la verdura cuando las reciba. Eliminar las hojas sueltas y el exceso de tierra
✓ Revisar diariamente verduras o frutas y eliminar aquellas que presenten machucones, pudriciones o en estado
de sobre maduración
Higiene de las verduras

Cuando se utilicen en la minuta verduras crudas (tomate) deberá lavar, luego sanitizar con una solución de agua con
cloro y enjuagar
Sanitización de las verduras

Se trata de sumergir las verduras lavadas en una solución sanitizante compuesta por agua y cloro durante 5
minutos, luego eliminar la solución, y enjuagar la verdura ya sanitizada bajo el chorro de agua fría, finalmente dejar
escurrir y preelaborar.
Solución sanitizante: Se prepara adicionando 1.5 cc de cloro por cada litro de agua:
211
IMPORTANTE:
La preparación de los guisos debe realizarse con el total de ingredientes que se detallan en cada tabla. Sin embargo
en alguna ocasión, las verduras de hojas como acelga y espinaca, pueden presentar problemas y se cambie el formato
en que se envían a cada sala cuna (de natural a congelada o viceversa).En este caso usted debe:
• Acelga/ Espinaca congelada: Realizar manejo de verduras congeladas. Utilizar el gramaje neto indicado en cada
tabla, ya que los productos congelados no tienen perdida.
• Acelga/ Espinaca natural: Pesar la verdura según el peso bruto calculado. Lavar y pesar para verificar que el peso
neto indicado en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido.
En una tabla, picar la acelga/espinaca en tiritas finas (chiffonade).
Continuar con los pasos siguientes de cada preparación.
USO ACELGA/ESPINACA NATURAL

Acelga natural Espinaca natural
Raciones
gr. bruto gr neto gr.bruto gr.neto
1 20 15 15 10
2 40 30 30 20
3 60 45 45 30
4 80 60 60 40
5 100 75 75 50
1 27 20 25 20
2 54 40 50 40
3 81 60 75 60
4 108 80 100 80
5 135 100 125 100
1 53 40 50 40
2 106 80 100 80
3 159 120 150 120
4 212 160 200 160
5 265 200 250 200
212
48.3.2 Preparación de verduras cocidas
Betarraga – Zanahoria Natural

2. Limpiar las zanahorias o betarragas, eliminar hojas y partes en mal estado.
3. Lavar bien las zanahorias o betarragas con cáscara bajo el chorro del agua.
4. Poner a cocer en abundante agua hirviendo, durante 20 min. (el agua debe cubrir las verduras).
5. Retirar del fuego, escurrir el agua caliente y poner a enfriar con agua fría.
6. En una tabla, pelar y picar en cubos medianos (parmentier).
7. Si la minuta lo indica, en un bolw, mezclar con otra ensalada
8. Lavar y sanitizar los limones antes de exprimir el jugo
9. Aliñar con aceite, sal y jugo de limón natural
10. Porcionar y servir según lo indicado
Brócoli – Coliflor Natural

2. Eliminar las hojas, el tallo y partes en mal estado.
3. Lavar bien bajo el chorro de agua fría.
4. Poner a cocer en agua hirviendo, durante 20 minutos (el agua debe cubrir las verduras).
5. Retirar del fuego, escurrir el agua, dejar enfriar y picar en trozos pequeños irregulares.
6. Si lo indica la minuta, en un bolw, mezclar con la otra ensalada
8. Aliñar con aceite, sal y jugo de limón natural.
9. Servir según lo indicado
Espinaca Natural
2. Eliminar las hojas, tallos o partes en mal estado
3. Lavar bien cada hoja bajo el chorro de agua fría
4. En una tabla, picar en tiritas finas (chiffonade)
5. Poner a cocer en agua hirviendo durante 5 minutos.
6. Retirar del fuego, escurrir el agua caliente y poner a enfriar con agua fría
9. Aliñar con aceite, sal y jugo de limón natural
Zapallo Italiano Natural

2. Lavar cuidadosamente, uno a uno los zapallitos bajo el chorro de agua de la llave
3. En una tabla, cortar y eliminar los extremos. Picar el resto en cubos medianos (parmentier)
4. Poner a cocer en abundante agua hirviendo, durante 3-5 min (el agua debe cubrir las verduras).
5. Retirar del fuego, escurrir el agua caliente y poner a enfriar con agua fría.
213
Brócoli – Coliflor - Espinaca - Poroto Verde Congelado
1. Usted recibirá verduras congeladas en envases plásticos, los cuales deben estar limpios y las verduras
congeladas al tacto.
2. Cuando reciba las verduras congeladas debe guardarlas inmediatamente en el freezer del refrigerador o en el
congelador, según corresponda.
4. Sacar las bolsas necesarias del congelador al momento de utilizarlas
5. Lavar los envases sellados bajo el chorro de agua de la llave.
6. Abrir las bolsas utilizando un cuchillo limpio.
7. Poner a cocer en agua hirviendo (el agua usada en la cocción debe cubrir las verduras).
8. Brócoli – Coliflor: Cocer por 10 – 15 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua, dejar enfriar. En una tabla,
picar en trozos pequeños irregulares.
9. Espinaca: Cocer por 5 minutos. Apagar el fuego y escurrir agua. Deje enfriar. En una tabla, cortar en tiras
finas (chiffonade)
10. Poroto Verde: Cocinar por 5 a 10 minutos, apagar el fuego y escurrir el agua
48.3.3 Preparación de verduras crudas
Tomate
2. Lavar cuidadosamente, uno a uno los tomates bajo el chorro de agua de la llave.
3. Sanitizar con la solución sanitizante indicada y enjuagar
4. En una tabla, pelar y luego picar los tomates en cubos pequeños (parmentier)
6. Aliñar con aceite y sal
214
ENSALADAS
BETARRAGA, BROCOLI, COLIFLOR, ESPINACA POROTOS VERDES, ZANAHORIA, ZAPALLITO ITALIANO Y TOMATE
Brócoli / Coliflor P. Verde Limón / Jugo
Betarraga Espinaca natural Zanahoria Zapallito italiano Aceite Sal Tomate Aceite Sal
Raciones natural cong limón
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. gr gr. bruto gr. neto c.c. gr
1 49 40 67 40 50 40 40 47 40 56 40 5 1,5 1 0,1 50 40 1 0,1
2 98 80 134 80 100 80 80 94 80 112 80 10 3 2 0,2 100 80 2 0,2
3 147 120 201 120 150 120 120 141 120 168 120 15 4,5 3 0,3 150 120 3 0,3
4 196 160 268 160 200 160 160 188 160 224 160 20 6 4 0,4 200 160 4 0,4
5 245 200 335 200 250 200 200 235 200 280 200 25 7,5 5 0,5 250 200 5 0,5
6 294 240 402 240 300 240 240 282 240 336 240 30 9 6 0,6 300 240 6 0,6
7 343 280 469 280 350 280 280 329 280 392 280 35 10,5 7 0,7 350 280 7 0,7
8 392 320 536 320 400 320 320 376 320 448 320 40 12 8 0,8 400 320 8 0,8
9 441 360 603 360 450 360 360 423 360 504 360 45 13,5 9 0,9 450 360 9 0,9
10 490 400 670 400 500 400 400 470 400 560 400 50 15 10 1 500 400 10 1
* En caso de usar brocoli, coliflor o espinaca congelada, debe guiarse solo por el peso neto, ya que el producto no tiene perdidas
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 2 cucharadas soperas colmadas (40 grs)
215
ENSALADAS MIXTAS
Tomate -Poroto verde / Brocoli / Espinaca Aliño Zanahoria - Zapallito Italiano Poroto verde - Zanahoria Aliño
P. Verde P.Verde Limón / Jugo
Tomate Brocoli Espinaca natural Aceite Sal Zanahoria Zapallito italiano Zanahoria Aceite Sal
Raciones cong cong limón
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. neto gr c.c. c.c. gr
1 25 20 20 33 20 25 20 1 0,1 24 20 28 20 24 20 20 5 1,5 1 0,1
2 50 40 40 66 40 50 40 2 0,2 48 40 56 40 48 40 40 10 3 2 0,2
3 75 60 60 99 60 75 60 3 0,3 72 60 84 60 72 60 60 15 4,5 3 0,3
4 100 80 80 132 80 100 80 4 0,4 96 80 112 80 96 80 80 20 6 4 0,4
5 125 100 100 165 100 125 100 5 0,5 120 100 140 100 120 100 100 25 7,5 5 0,5
6 150 120 120 198 120 150 120 6 0,6 144 120 168 120 144 120 120 30 9 6 0,6
7 175 140 140 231 140 175 140 7 0,7 168 140 196 140 168 140 140 35 10,5 7 0,7
8 200 160 160 264 160 200 160 8 0,8 192 160 224 160 192 160 160 40 12 8 0,8
9 225 180 180 297 180 225 180 9 0,9 216 180 252 180 216 180 180 45 13,5 9 0,9
10 250 200 200 330 200 250 200 10 1 240 200 280 200 240 200 200 50 15 10 1
* En caso de usar brocoli o espinaca congelada, debe guiarse solo por el peso neto, ya que el producto no tiene perdidas
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 2 cucharadas soperas colmadas (40 grs)
216
48.4 Guisos
48.5 Sopas puré
48.5.1 Sopa puré acelga con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahoria y zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10
minutos.
8. Si la minuta indica arroz: Adicionar el arroz y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 15 minutos,
cocidos.
9. Si la minuta indica fideos cabellito o sémola: Adicionar los fideos cabellito o sémola en forma de lluvia según
corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga picada,
10. Apagar el fuego y licuar o moler la preparación. Porcionar revolviendo constantemente
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón sopero de 200cc lleno (220 grs)
SOPA PURE ACELGA CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Carne Ave - Agua
Arroz, Fideos Agua
Pavo - Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Vacuno Sémola
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 15 67 50 71 60 24 20 27 20 4 0,3 150 130
2 100 30 134 100 142 120 48 40 54 40 8 0,6 300 260
3 150 45 201 150 213 180 72 60 81 60 12 0,9 450 390
4 200 60 268 200 284 240 96 80 108 80 16 1,2 600 520
5 250 75 335 250 355 300 120 100 135 100 20 1,5 750 650
6 300 90 402 300 426 360 144 120 162 120 24 1,8 900 780
7 350 105 469 350 497 420 168 140 189 140 28 2,1 1050 910
8 400 120 536 400 568 480 192 160 216 160 32 2,4 1200 1040
9 450 135 603 450 639 540 216 180 243 180 36 2,7 1350 1170
10 500 150 670 500 710 600 240 200 270 200 40 3 1500 1300
217
48.5.2 Sopa puré acelga con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, zanahoria y zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ACELGA CON HUEVO Y CEREALES

Agua
Arroz, Fideos Agua
Huevo Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola
1 50 12 67 50 71 60 24 20 27 20 3 0,3 150 130
2 100 24 134 100 142 120 48 40 54 40 6 0,6 300 260
3 150 36 201 150 213 180 72 60 81 60 9 0,9 450 390
4 200 48 268 200 284 240 96 80 108 80 12 1,2 600 520
5 250 60 335 250 355 300 120 100 135 100 15 1,5 750 650
6 300 72 402 300 426 360 144 120 162 120 18 1,8 900 780
7 350 84 469 350 497 420 168 140 189 140 21 2,1 1050 910
8 400 96 536 400 568 480 192 160 216 160 24 2,4 1200 1040
9 450 108 603 450 639 540 216 180 243 180 27 2,7 1350 1170
10 500 120 670 500 710 600 240 200 270 200 30 3 1500 1300
218
48.5.3 Sopa puré acelga con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ACELGA CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 71 50 15 80 60 94 80 24 20 40 30 5 0,3 150 130
2 142 100 30 160 120 188 160 48 40 80 60 10 0,6 300 260
3 213 150 45 240 180 282 240 72 60 120 90 15 0,9 450 390
4 284 200 60 320 240 376 320 96 80 160 120 20 1,2 600 520
5 355 250 75 400 300 470 400 120 100 200 150 25 1,5 750 650
6 426 300 90 480 360 564 480 144 120 240 180 30 1,8 900 780
7 497 350 105 560 420 658 560 168 140 280 210 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 640 480 752 640 192 160 320 240 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 720 540 846 720 216 180 360 270 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 800 600 940 800 240 200 400 300 50 3 1500 1300
219
48.5.4 Sopa puré porotos verdes con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o
sémola)

2. Descongelar carne de ave , pavo o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 hrs de anticipación. Seguir
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahoria y zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10
minutos.
estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

P. Verdes Agua
Ave - Pavo o Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
gr gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 15 60 83 70 18 15 20 15 4 0,3 150 130
2 100 30 120 166 140 36 30 40 30 8 0,6 300 260
3 150 45 180 249 210 54 45 60 45 12 0,9 450 390
4 200 60 240 332 280 72 60 80 60 16 1,2 600 520
5 250 75 300 415 350 90 75 100 75 20 1,5 750 650
6 300 90 360 498 420 108 90 120 90 24 1,8 900 780
7 350 105 420 581 490 126 105 140 105 28 2,1 1050 910
8 400 120 480 664 560 144 120 160 120 32 2,4 1200 1040
9 450 135 540 747 630 162 135 180 135 36 2,7 1350 1170
10 500 150 600 830 700 180 150 200 150 40 3 1500 1300
220
48.5.5 Sopa puré porotos verdes con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

6. Lavar y sanitizar los huevos durante 2 minutos según el procedimiento de sanitización del manual.
luego agregar los porotos verdes y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta
que todos los ingredientes estén cocidos.
verdes y los huevos semi batidos, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
gr gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 12 50 83 70 18 15 20 15 3 0,3 150 130
2 100 24 100 166 140 36 30 40 30 6 0,6 300 260
3 150 36 150 249 210 54 45 60 45 9 0,9 450 390
4 200 48 200 332 280 72 60 80 60 12 1,2 600 520
5 250 60 250 415 350 90 75 100 75 15 1,5 750 650
6 300 72 300 498 420 108 90 120 90 18 1,8 900 780
7 350 84 350 581 490 126 105 140 105 21 2,1 1050 910
8 400 96 400 664 560 144 120 160 120 24 2,4 1200 1040
9 450 108 450 747 630 162 135 180 135 27 2,7 1350 1170
10 500 120 500 830 700 180 150 200 150 30 3 1500 1300
221
48.5.6 Sopa puré porotos verdes con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier)
luego agregar los porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que
verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 71 50 15 65 94 80 18 15 20 15 5 0,3 150 130
2 142 100 30 130 188 160 36 30 40 30 10 0,6 300 260
3 213 150 45 195 282 240 54 45 60 45 15 0,9 450 390
4 284 200 60 260 376 320 72 60 80 60 20 1,2 600 520
5 355 250 75 325 470 400 90 75 100 75 25 1,5 750 650
6 426 300 90 390 564 480 108 90 120 90 30 1,8 900 780
7 497 350 105 455 658 560 126 105 140 105 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 520 752 640 144 120 160 120 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 585 846 720 162 135 180 135 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 650 940 800 180 150 200 150 50 3 1500 1300
222
48.5.7 Sopa puré verduras con leguminosas arvejas

2. Limpie y lave cuidadosamente las arvejas, elimine cualquier tipo de materia extraña como piedras, pajas u otros.
Las arvejas NO necesitan remojo.
3. En una olla, poner a cocer las arvejas en abundante agua, por 50- 70 minutos o hasta que las arvejas estén
cocidas (una vez que hierva la preparación cocinar a fuego lento y olla semi tapada).
4. Una vez cocidas las arvejas, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
(chiffonade).
7. En una olla, cocer las verduras picadas (zapallo, zanahoria) durante 15 minutos en la cantidad de agua y con
la sal indicada
8. Agregar las arvejas cocidas, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
10. Una vez listo, apagar el fuego y licuar o moler la preparación. Porcionar revolviendo constantemente
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS ARVEJAS

Arvejas
Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones Secas
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. gr c.c.
1 40 12 40 30 18 15 27 20 0,1 4 0,3 150
2 80 24 80 60 36 30 54 40 0,2 8 0,6 300
3 120 36 120 90 54 45 81 60 0,3 12 0,9 450
4 160 48 160 120 72 60 108 80 0,4 16 1,2 600
5 200 60 200 150 90 75 135 100 0,5 20 1,5 750
6 240 72 240 180 108 90 162 120 0,6 24 1,8 900
7 280 84 280 210 126 105 189 140 0,7 28 2,1 1.050
8 320 96 320 240 144 120 216 160 0,8 32 2,4 1.200
9 360 108 360 270 162 135 243 180 0,9 36 2,7 1.350
10 400 120 400 300 180 150 270 200 1 40 3 1.500
* En caso de utilizar acelga congelada, debe guisarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
223
48.5.8 Sopa puré verduras con leguminosas garbanzos

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente los garbanzos, elimine cualquier tipo de materia
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer los garbanzos en
abundante agua, por 70 - 90 minutos o hasta que los garbanzos estén cocidos (una vez que hierva la
preparación cocinar a fuego lento y olla semi tapada).
4. Una vez cocidos los garbanzos, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para
eliminar el hollejo. Reservar
(chiffonade).
la sal indicada
8. Agregar los garbanzos cocidos, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS GARBANZOS
Garbanzos Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones
1 40 12 40 30 18 15 27 20 0,1 4 0,3 150
2 80 24 80 60 36 30 54 40 0,2 8 0,6 300
3 120 36 120 90 54 45 81 60 0,3 12 0,9 450
4 160 48 160 120 72 60 108 80 0,4 16 1,2 600
5 200 60 200 150 90 75 135 100 0,5 20 1,5 750
6 240 72 240 180 108 90 162 120 0,6 24 1,8 900
7 280 84 280 210 126 105 189 140 0,7 28 2,1 1.050
8 320 96 320 240 144 120 216 160 0,8 32 2,4 1.200
9 360 108 360 270 162 135 243 180 0,9 36 2,7 1.350
10 400 120 400 300 180 150 270 200 1 40 3 1.500
224
48.5.9 Sopa puré verduras con leguminosas lentejas

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente las lentejas, elimine cualquier tipo de materia
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer las lentejas en abundante
agua, por 50- 70 minutos o hasta que las lentejas estén cocidas (una vez que hierva la preparación cocinar a
4. Una vez cocidas las lentejas, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
(chiffonade).
la sal indicada
8. Agregar las lentejas cocidas, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar el arroz y el orégano,
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS LENTEJAS
Lentejas Arroz Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones
1 40 12 40 30 18 15 27 20 0,1 4 0,3 150
2 80 24 80 60 36 30 54 40 0,2 8 0,6 300
3 120 36 120 90 54 45 81 60 0,3 12 0,9 450
4 160 48 160 120 72 60 108 80 0,4 16 1,2 600
5 200 60 200 150 90 75 135 100 0,5 20 1,5 750
6 240 72 240 180 108 90 162 120 0,6 24 1,8 900
7 280 84 280 210 126 105 189 140 0,7 28 2,1 1.050
8 320 96 320 240 144 120 216 160 0,8 32 2,4 1.200
9 360 108 360 270 162 135 243 180 0,9 36 2,7 1.350
10 400 120 400 300 180 150 270 200 1 40 3 1.500
225
48.5.10 Sopa puré verduras con leguminosa porotos

2. El día anterior a la preparación, limpie y lave cuidadosamente los porotos, elimine cualquier tipo de materia
extraña como piedras, pajas u otros. Remojar en abundante agua en un fondo, olla o recipiente de plástico
3. El mismo día de la preparación, elimine el agua del remojo. En una olla, poner a cocer los porotos en abundante
agua, por 70-90 minutos o hasta que los porotos estén cocidos (una vez que hierva la preparación cocinar a
4. Una vez cocidos los porotos, apagar el fuego, y eliminar el agua de la cocción. Pasar por cedazo para eliminar
(chiffonade).
la sal indicada
8. Agregar los porotos cocidos, revolver para homogenizar. Una vez que hierva, agregar los fideos dedalitos y el
orégano, cocinar por 8 minutos. Revolver constantemente la preparación para que no se pegue en la olla
(punto 4).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE DE VERDURAS CON LEGUMINOSAS POROTOS
Porotos Dedalitos Zapallo Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones
1 40 12 40 30 18 15 27 20 0,1 4 0,3 150
2 80 24 80 60 36 30 54 40 0,2 8 0,6 300
3 120 36 120 90 54 45 81 60 0,3 12 0,9 450
4 160 48 160 120 72 60 108 80 0,4 16 1,2 600
5 200 60 200 150 90 75 135 100 0,5 20 1,5 750
6 240 72 240 180 108 90 162 120 0,6 24 1,8 900
7 280 84 280 210 126 105 189 140 0,7 28 2,1 1.050
8 320 96 320 240 144 120 216 160 0,8 32 2,4 1.200
9 360 108 360 270 162 135 243 180 0,9 36 2,7 1.350
10 400 120 400 300 180 150 270 200 1 40 3 1.500
226
sémola)

procedimiento de descongelamiento de los productos cárnicos del manual.
(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas y las zanahorias en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga picada y los porotos verdes. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos
los ingredientes estén cocidos.
y los porotos verdes, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

P. Verdes Agua
Ave - Pavo o Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 15 82 70 36 30 40 30 20 4 0,3 150 130
2 100 30 164 140 72 60 80 60 40 8 0,6 300 260
3 150 45 246 210 108 90 120 90 60 12 0,9 450 390
4 200 60 328 280 144 120 160 120 80 16 1,2 600 520
5 250 75 410 350 180 150 200 150 100 20 1,5 750 650
6 300 90 492 420 216 180 240 180 120 24 1,8 900 780
7 350 105 574 490 252 210 280 210 140 28 2,1 1050 910
8 400 120 656 560 288 240 320 240 160 32 2,4 1200 1040
9 450 135 738 630 324 270 360 270 180 36 2,7 1350 1170
10 500 150 820 700 360 300 400 300 200 40 3 1500 1300
227
48.5.12 Sopa puré verduras mixtas con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas y las zanahorias en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
luego agregar la acelga picada, los porotos verdes y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 8-10
minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
los porotos verdes y los huevos semi batidos, seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 12 83 70 36 30 40 30 20 3 0,3 150 130
2 100 24 166 140 72 60 80 60 40 6 0,6 300 260
3 150 36 249 210 108 90 120 90 60 9 0,9 450 390
4 200 48 332 280 144 120 160 120 80 12 1,2 600 520
5 250 60 415 350 180 150 200 150 100 15 1,5 750 650
6 300 72 498 420 216 180 240 180 120 18 1,8 900 780
7 350 84 581 490 252 210 280 210 140 21 2,1 1050 910
8 400 96 664 560 288 240 320 240 160 24 2,4 1200 1040
9 450 108 747 630 324 270 360 270 180 27 2,7 1350 1170
10 500 120 830 700 360 300 400 300 200 30 3 1500 1300
228
48.5.13 Sopa puré verduras mixtas con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
luego agregar la acelga, los porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o
hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga, los
porotos verdes y el pescado picado. Seguir cocinando por 8-10 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 71 50 15 94 80 36 30 40 30 30 5 0,3 150 130
2 142 100 30 188 160 72 60 80 60 60 10 0,6 300 260
3 213 150 45 282 240 108 90 120 90 90 15 0,9 450 390
4 284 200 60 376 320 144 120 160 120 120 20 1,2 600 520
5 355 250 75 470 400 180 150 200 150 150 25 1,5 750 650
6 426 300 90 564 480 216 180 240 180 180 30 1,8 900 780
7 497 350 105 658 560 252 210 280 210 210 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 752 640 288 240 320 240 240 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 846 720 324 270 360 270 270 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 940 800 360 300 400 300 300 50 3 1500 1300
229
48.5.14 Sopa puré zanahoria con ave o pavo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias y el zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10
minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Arroz, Agua
Carne de Ave - Agua
Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Pavo o Vacuno Fideos
Sémola Sémola
1 50 15 59 50 83 70 27 20 20 15 4 0,3 150 130
2 100 30 118 100 166 140 54 40 40 30 8 0,6 300 260
3 150 45 177 150 249 210 81 60 60 45 12 0,9 450 390
4 200 60 236 200 332 280 108 80 80 60 16 1,2 600 520
5 250 75 295 250 415 350 135 100 100 75 20 1,5 750 650
6 300 90 354 300 498 420 162 120 120 90 24 1,8 900 780
7 350 105 413 350 581 490 189 140 140 105 28 2,1 1050 910
8 400 120 472 400 664 560 216 160 160 120 32 2,4 1200 1040
9 450 135 531 450 747 630 243 180 180 135 36 2,7 1350 1170
10 500 150 590 500 830 700 270 200 200 150 40 3 1500 1300
230
48.5.15 Sopa puré zanahoria con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, las zanahorias y el zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Huevo Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 50 12 65 55 71 60 27 20 20 15 3 0,3 150 130
2 100 24 130 110 142 120 54 40 40 30 6 0,6 300 260
3 150 36 195 165 213 180 81 60 60 45 9 0,9 450 390
4 200 48 260 220 284 240 108 80 80 60 12 1,2 600 520
5 250 60 325 275 355 300 135 100 100 75 15 1,5 750 650
6 300 72 390 330 426 360 162 120 120 90 18 1,8 900 780
7 350 84 455 385 497 420 189 140 140 105 21 2,1 1050 910
8 400 96 520 440 568 480 216 160 160 120 24 2,4 1200 1040
9 450 108 585 495 639 540 243 180 180 135 27 2,7 1350 1170
10 500 120 650 550 710 600 270 200 200 150 30 3 1500 1300
231
48.5.16 Sopa puré zanahoria con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Zapallo Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 71 50 15 71 60 95 80 40 30 20 15 5 0,3 150 130
2 142 100 30 142 120 190 160 80 60 40 30 10 0,6 300 260
3 213 150 45 213 180 285 240 120 90 60 45 15 0,9 450 390
4 284 200 60 284 240 380 320 160 120 80 60 20 1,2 600 520
5 355 250 75 355 300 475 400 200 150 100 75 25 1,5 750 650
6 426 300 90 426 360 570 480 240 180 120 90 30 1,8 900 780
7 497 350 105 497 420 665 560 280 210 140 105 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 568 480 760 640 320 240 160 120 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 639 540 855 720 360 270 180 135 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 710 600 950 800 400 300 200 150 50 3 1500 1300
232
48.5.17 Sopa puré zapallo con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

2. Descongelar carne de ave, pavo o vacuno con 24-48 hrs de anticipación (según lo indique la minuta). Seguir
(chiffonade)
7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias y el zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10
minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Carne de Ave Arroz, Agua
Agua
- Pavo o Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
1 50 15 80 60 71 60 18 15 20 15 4 0,3 150 130
2 100 30 160 120 142 120 36 30 40 30 8 0,6 300 260
3 150 45 240 180 213 180 54 45 60 45 12 0,9 450 390
4 200 60 320 240 284 240 72 60 80 60 16 1,2 600 520
5 250 75 400 300 355 300 90 75 100 75 20 1,5 750 650
6 300 90 480 360 426 360 108 90 120 90 24 1,8 900 780
7 350 105 560 420 497 420 126 105 140 105 28 2,1 1050 910
8 400 120 640 480 568 480 144 120 160 120 32 2,4 1200 1040
9 450 135 720 540 639 540 162 135 180 135 36 2,7 1350 1170
10 500 150 800 600 710 600 180 150 200 150 40 3 1500 1300
233
48.5.18 Sopa puré zapallo con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade).
luego agregar la acelga y los huevos semi batidos. Seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar la acelga y los
huevos semi batidos, seguir cocinando por 7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Huevo Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 50 12 80 60 71 60 18 15 20 15 3 0,3 150 130
2 100 24 160 120 142 120 36 30 40 30 6 0,6 300 260
3 150 36 240 180 213 180 54 45 60 45 9 0,9 450 390
4 200 48 320 240 284 240 72 60 80 60 12 1,2 600 520
5 250 60 400 300 355 300 90 75 100 75 15 1,5 750 650
6 300 72 480 360 426 360 108 90 120 90 18 1,8 900 780
7 350 84 560 420 497 420 126 105 140 105 21 2,1 1050 910
8 400 96 640 480 568 480 144 120 160 120 24 2,4 1200 1040
9 450 108 720 540 639 540 162 135 180 135 27 2,7 1350 1170
10 500 120 800 600 710 600 180 150 200 150 30 3 1500 1300
234
48.5.19 Sopa puré zapallo con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una tabla, cortar papas, zanahoria y zapallo en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiras finas
(chiffonade).
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Filete de Pescado Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 71 50 15 87 65 95 80 24 20 20 15 5 0,3 150 130
2 142 100 30 174 130 190 160 48 40 40 30 10 0,6 300 260
3 213 150 45 261 195 285 240 72 60 60 45 15 0,9 450 390
4 284 200 60 348 260 380 320 96 80 80 60 20 1,2 600 520
5 355 250 75 435 325 475 400 120 100 100 75 25 1,5 750 650
6 426 300 90 522 390 570 480 144 120 120 90 30 1,8 900 780
7 497 350 105 609 455 665 560 168 140 140 105 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 696 520 760 640 192 160 160 120 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 783 585 855 720 216 180 180 135 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 870 650 950 800 240 200 200 150 50 3 1500 1300
235
48.5.20 Sopa puré zapallo italiano con ave, pavo o vacuno y cereales (arroz, fideos cabellito o
sémola)

7. En una olla, cocer la carne trozada, papas, zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua y con la sal
indicada durante 10 minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON AVE - PAVO O VACUNO Y CEREALES

Carne de Ave Arroz, Agua
- Pavo o Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Sal Arroz o
1 50 15 84 60 83 70 27 20 24 20 4 0,3 150 130
2 100 30 168 120 166 140 54 40 48 40 8 0,6 300 260
3 150 45 252 180 249 210 81 60 72 60 12 0,9 450 390
4 200 60 336 240 332 280 108 80 96 80 16 1,2 600 520
5 250 75 420 300 415 350 135 100 120 100 20 1,5 750 650
6 300 90 504 360 498 420 162 120 144 120 24 1,8 900 780
7 350 105 588 420 581 490 189 140 168 140 28 2,1 1050 910
8 400 120 672 480 664 560 216 160 192 160 32 2,4 1200 1040
9 450 135 756 540 747 630 243 180 216 180 36 2,7 1350 1170
10 500 150 840 600 830 700 270 200 240 200 40 3 1500 1300
236
48.5.21 Sopa puré zapallo italiano con huevo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una olla, cocer las papas, las zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua y con la sal indicada
durante 10 minutos.
luego agregar los huevos semi batidos y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar los huevos semi
batidos y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON HUEVO Y CEREALES

Arroz, Agua
Huevo Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
1 50 12 84 60 83 70 27 20 24 20 3 0,3 150 130
2 100 24 168 120 166 140 54 40 48 40 6 0,6 300 260
3 150 36 252 180 249 210 81 60 72 60 9 0,9 450 390
4 200 48 336 240 332 280 108 80 96 80 12 1,2 600 520
5 250 60 420 300 415 350 135 100 120 100 15 1,5 750 650
6 300 72 504 360 498 420 162 120 144 120 18 1,8 900 780
7 350 84 588 420 581 490 189 140 168 140 21 2,1 1050 910
8 400 96 672 480 664 560 216 160 192 160 24 2,4 1200 1040
9 450 108 756 540 747 630 243 180 216 180 27 2,7 1350 1170
10 500 120 840 600 830 700 270 200 240 200 30 3 1500 1300
237
48.5.22 Sopa puré zapallo italiano con pescado y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

7. En una olla, cocer las papas, las zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua y con la sal indicada
durante 10 minutos.
luego agregar el pescado picado y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes
estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 minutos, luego agregar el pescado
picado y seguir cocinando por 5-7 minutos más o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON PESCADO Y CEREALES

Arroz, Agua
Filete de Pescado Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
1 71 50 15 91 65 95 80 27 20 24 20 5 0,3 150 130
2 142 100 30 182 130 190 160 54 40 48 40 10 0,6 300 260
3 213 150 45 273 195 285 240 81 60 72 60 15 0,9 450 390
4 284 200 60 364 260 380 320 108 80 96 80 20 1,2 600 520
5 355 250 75 455 325 475 400 135 100 120 100 25 1,5 750 650
6 426 300 90 546 390 570 480 162 120 144 120 30 1,8 900 780
7 497 350 105 637 455 665 560 189 140 168 140 35 2,1 1050 910
8 568 400 120 728 520 760 640 216 160 192 160 40 2,4 1200 1040
9 639 450 135 819 585 855 720 243 180 216 180 45 2,7 1350 1170
10 710 500 150 910 650 950 800 270 200 240 200 50 3 1500 1300
238
48.6 Similares a Nivel Medio
Estos serán programados a partir del mes de Junio de cada año
48.7 Acompañamiento
48.7.1 Arroz graneado

2. Limpiar, lavar, pelar y picar la cebolla y el pimentón en cubitos pequeños (brunoise)
3. En una olla arrocera, sofreír la cebolla y el pimentón por 5 minutos, en el aceite indicado en la tabla
4. Una vez listo, agregar el arroz y dorar hasta que esté de color opaco. Agregar la sal y el ajo en polvo
5. Una vez dorado agregar el agua hirviendo indicada en la tabla.
6. Revolver ligeramente y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente a fuego lento y olla tapada.
7. Una vez listo, revolver antes de porcionar.
8. Porcionar y servir lo indicado.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc al toperol superior (80 grs)
ARROZ GRANEADO
Ajo
Arroz Pimentón Natural Cebolla Natutral Aceite Sal Agua
Raciones polvo
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. gr c.c.
1 35 3 2 6 5 0,1 3 0,2 70
2 70 6 4 12 10 0,2 6 0,4 140
3 105 9 6 18 15 0,3 9 0,6 210
4 140 12 8 24 20 0,4 12 0,8 280
5 175 15 10 30 25 0,5 15 1,0 350
6 210 18 12 36 30 0,6 18 1,2 420
7 245 21 14 42 35 0,7 21 1,4 490
8 280 24 16 48 40 0,8 24 1,6 560
9 315 27 18 54 45 0,9 27 1,8 630
10 350 30 20 60 50 1 30 2 700
239
48.7.2 Arroz perla

2. En una olla arrocera, dorar el arroz en el aceite indicado, hasta que esté de color opaco. Agregar el ajo en polvo
y la sal
4. Revolver ligeramente y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente a fuego lento y olla tapada
PORCIONAMIENTO
ARROZ PERLA
Ajo
Arroz Aceite Sal Agua
Raciones polvo
gr gr c.c. gr c.c
1 35 0,1 3 0,2 70
2 70 0,2 6 0,4 140
3 105 0,3 9 0,6 210
4 140 0,4 12 0,8 280
5 175 0,5 15 1,0 350
6 210 0,6 18 1,2 420
7 245 0,7 21 1,4 490
8 280 0,8 24 1,6 560
9 315 0,9 27 1,8 630
10 350 1 30 2 700
240
48.7.3 Arroz Primavera

2. Limpiar , lavar, pelar y picar la cebolla y zanahoria en cubitos pequeños (brunoise)
3. En una olla arrocera, sofreír la cebolla y la zanahoria por 5 minutos, en el aceite indicado en la tabla
4. Una vez listo, agregar el arroz y dorar hasta que esté de color opaco. Agregar la sal y el ajo en polvo
6. Revolver ligeramente y dejar cocinar por 20 minutos aproximadamente a fuego lento y olla tapada.
7. Sacar las bolsas necesarias de arvejitas y choclo congelado. Lavar los envases sellados, bajo el chorro de
agua. Abrir con un cuchillo limpio.
8. Transcurridos 5 minutos de cocción del arroz, agregar el choclo y arvejitas congeladas. Continuar cocción por
los 15 minutos restantes con olla tapada y fuego lento
9. Una vez listo, revolver antes de porcionar.
PORCIONAMIENTO
ARROZ PRIMAVERA
Choclo Arvejitas Ajo
Arroz Zanahoria Cebolla Aceite Sal Agua
Raciones cong cong polvo
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr gr c.c. gr c.c.
1 35 6 5 6 5 5 5 0,1 3 0,2 70
2 70 12 10 12 10 10 10 0,2 6 0,4 140
3 105 18 15 18 15 15 15 0,3 9 0,6 210
4 140 24 20 24 20 20 20 0,4 12 0,8 280
5 175 30 25 30 25 25 25 0,5 15 1,0 350
6 210 36 30 36 30 30 30 0,6 18 1,2 420
7 245 42 35 42 35 35 35 0,7 21 1,4 490
8 280 48 40 48 40 40 40 0,8 24 1,6 560
9 315 54 45 54 45 45 45 0,9 27 1,8 630
10 350 60 50 60 50 50 50 1 30 2 700
241
48.7.4 Fideos Blancos

2. En una olla, poner a hervir agua para la preparación de los fideos y agregar la sal
3. Una vez hirviendo el agua agregar los fideos, dejar cocinar por 8 - 10 min. aprox. apagar el fuego y escurrir el
agua. Agregar el aceite indicado
4. Revolver en forma homogénea
5. Porcionar y servir lo indicado
PORCIONAMIENTO:
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc lleno (70 grs)
FIDEOS BLANCOS
Fideos Aceite Sal Agua
Raciones
gr c.c. gr c.c.
1 35 3 0,2 110
2 70 6 0,4 220
3 105 9 0,6 330
4 140 12 0,8 440
5 175 15 1,0 550
6 210 18 1,2 660
7 245 21 1,4 770
8 280 24 1,6 880
9 315 27 1,8 990
10 350 30 2 1.100
242
48.7.5 Fideos Guisados

2. En una olla, poner a hervir agua para la preparación de los fideos. Agregar una parte de la sal
3. Limpiar, lavar, pelar y picar la cebolla y el pimentón en cubitos pequeños (brunoise)
4. En un sartén, sofreír la cebolla y el pimentón y en el aceite indicado en la tabla. Agregar la sal restante
5. Una vez hirviendo el agua agregar los fideos, dejar cocinar por 8- 10 min. aprox. apagar el fuego y escurrir el
agua
6. Juntar los fideos cocidos con las verduras sofritas, revolver en forma homogénea
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100cc lleno (80 grs)
FIDEOS GUISADOS
Fideos Pimentón Natural Cebolla Natural Aceite Sal Agua

Raciones
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c.
1 35 3 2 12 10 3 0,2 110
2 70 6 4 24 20 6 0,4 220
3 105 9 6 36 30 9 0,6 330
4 140 12 8 48 40 12 0,8 440
5 175 15 10 60 50 15 1,0 550
6 210 18 12 72 60 18 1,2 660
7 245 21 14 84 70 21 1,4 770
8 280 24 16 96 80 24 1,6 880
9 315 27 18 108 90 27 1,8 990
10 350 30 20 120 100 30 2 1100
243
48.7.6 Fideos Primavera

2. En una olla, poner a hervir agua para la preparación de los fideos y agregar una parte de la sal
3. Limpiar, lavar, pelar y picar la cebolla y la zanahoria en cubitos pequeños (brunoise)
4. En un sartén, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla. Añadir la sal restante
5. Una vez hirviendo el agua, agregar los fideos, dejar cocinar por 8 -10 min. aprox.
6. Transcurridos 2-3 minutos de la cocción de los fideos, agregar las arvejas y el choclo congelado
7. Cuando los fideos estén al dente y las verduras cocidas, apagar el fuego y escurrir el agua.
8. Juntar los fideos listos, con el sofrito de cebolla y zanahoria. Revolver bien para homogenizar.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100cc lleno (90 grs)
FIDEOS PRIMAVERA
Choclo Arvejitas
Fideos Zanahoria Cebolla Aceite Sal Agua
Raciones cong cong
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c. gr c.c.
1 35 6 5 6 5 5 5 3 0,2 110
2 70 12 10 12 10 10 10 6 0,4 220
3 105 18 15 18 15 15 15 9 0,6 330
4 140 24 20 24 20 20 20 12 0,8 440
5 175 30 25 30 25 25 25 15 1,0 550
6 210 36 30 36 30 30 30 18 1,2 660
7 245 42 35 42 35 35 35 21 1,4 770
8 280 48 40 48 40 40 40 24 1,6 880
9 315 54 45 54 45 45 45 27 1,8 990
10 350 60 50 60 50 50 50 30 2 1100
244
48.7.7 Puré de Papas

2. Hervir agua para la preparación de la leche
3. Limpiar, lavar, pelar y picar las papas en trozos medianos (parmentier)
4. En una olla, poner a cocer las papas en suficiente agua fría, agregar sal y cocinar aproximadamente por 20 a
30 minutos
5. Disolver la leche en el agua hervida tibia indicada en la tabla, batir enérgicamente para evitar la formación de
grumos,
6. Una vez cocida las papas retirar del fuego y eliminar el agua de cocción.
7. Moler las papas con la prensa papa, agregar el aceite y la leche disuelta, revolver bien.
NOTA: Puede reservar una parte del agua de la cocción de las papas para lograr la consistencia deseada
en el puré.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc colmado (150 grs)
PURE DE PAPA NATURAL

Leche 12% Agua
Papa Natural Aceite Sal
Raciones MG leche
gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. gr
1 153 130 3 30 2,5 0,2
2 306 260 6 60 5 0,4
3 459 390 9 90 8 0,6
4 612 520 12 120 10 0,8
5 765 650 15 150 13 1,0
6 918 780 18 180 15 1,2
7 1.071 910 21 210 18 1,4
8 1.224 1.040 24 240 20 1,6
9 1.377 1.170 27 270 23 1,8
10 1.530 1.300 30 300 25 2
245
48.7.8 Puré Florentino

3. Limpiar, lavar, pelar y picar las papas en trozos medianos (parmentier) y la acelga en tiras finas
4. En una olla, poner a cocer las papas en suficiente agua fría, agregar sal y cocinar aproximadamente por 20 a
30 minutos
5. En una olla aparte, cocer la acelga picada por 5 – 8 minutos. Una vez lita, retirar del fuego y escurrir el agua.
Reservar
grumos.
7. Una vez cocida las papas retirar del fuego y eliminar el agua de cocción
8. Moler las papas con la prensa papa, agregar el aceite, y la leche disuelta, revolver bien
9. Agregar la acelga cocida y revolver bien para homogenizar.
NOTA: Puede reservar una parte del agua de la cocción de las papas para lograr la consistencia deseada
en el puré.
PORCIONAMIENTO
PURE FLORENTINO
Leche 12% Agua a la
Papas Acelga Natural Aceite Sal
Raciones MG leche
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. gr
1 153 130 20 15 3 30 2,5 0,2
2 306 260 40 30 6 60 5 0,4
3 459 390 60 45 9 90 8 0,6
4 612 520 80 60 12 120 10 0,8
5 765 650 100 75 15 150 13 1,0
6 918 780 120 90 18 180 15 1,2
7 1.071 910 140 105 21 210 18 1,4
8 1.224 1.040 160 120 24 240 20 1,6
9 1.377 1.170 180 135 27 270 23 1,8
10 1.530 1.300 200 150 30 300 25 2
* En caso de usar acelga congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el
producto no tiene perdidas
246
48.7.9 Puré Mixto

3. Limpiar, lavar, pelar y picar las papas y zapallo en trozos medianos (parmentier)
4. En una olla, poner a cocer las papas y el zapallo en el agua suficiente fría, agregar sal y cocinar
aproximadamente por 20 a 30 minutos
grumos.
6. Una vez cocida las papas y el zapallo retirar del fuego y eliminar el agua de la cocción
7. Moler las papas y zapallo con la prensa papa, agregar el aceite y la leche disuelta, revolver bien
NOTA: Puede reservar una parte del agua de la cocción de las papas y el zapallo para lograr la
consistencia deseada en el puré.
PORCIONAMIENTO
PURE MIXTO
Leche 12% Agua a la
Papas Zapallo Aceite Sal
Raciones MG leche
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr c.c. c.c. gr
1 153 130 34 25 3 30 2,5 0,2
2 306 260 68 50 6 60 5 0,4
3 459 390 102 75 9 90 8 0,6
4 612 520 136 100 12 120 10 0,8
5 765 650 170 125 15 150 13 1,0
6 918 780 204 150 18 180 15 1,2
7 1.071 910 238 175 21 210 18 1,4
8 1.224 1.040 272 200 24 240 20 1,6
9 1.377 1.170 306 225 27 270 23 1,8
10 1.530 1.300 340 250 30 300 25 2
247
48.8 Guisos
48.8.1 Ave, pavo o vacuno al jugo

(cebolla y zanahoria).
4. En una tabla, picar la cebolla en cubos pequeños (brunoise) y rallar la zanahoria
5. En otra tabla, cortar la carne indicada en cubos medianos (parmentier).
6. En una olla, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos, agregar la carne
y los condimentos ajo, orégano y sal, agregar el agua indicada en la tabla y cocinar por 10 minutos más.
7. Porcionar y servir junto al acompañamiento indicado en minuta.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 3/4 cucharón de 100 cc (75 grs)
AVE - PAVO O VACUNO AL JUGO

Carne de
Ave - Pavo o Zanahoria Cebolla Orégano Ajo polvo Aceite Sal Agua
Raciones
Vacuno
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c. gr c.c.
1 50 24 20 18 15 0,1 0,1 3 0,15 10
2 100 48 40 36 30 0,2 0,2 6 0,3 20
3 150 72 60 54 45 0,3 0,3 9 0,5 30
4 200 96 80 72 60 0,4 0,4 12 0,6 40
5 250 120 100 90 75 0,5 0,5 15 0,8 50
6 300 144 120 108 90 0,6 0,6 18 0,9 60
7 350 168 140 126 105 0,7 0,7 21 1,1 70
8 400 192 160 144 120 0,8 0,8 24 1,2 80
9 450 216 180 162 135 0,9 0,9 27 1,4 90
10 500 240 200 180 150 1 1 30 1,5 100
248
48.8.2 Ave, pavo o vacuno en salsa
1. Calcular ingredientes según número de raciones

2. Descongelar carne de ave, pavo o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 horas de anticipación. Seguir
netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido, Volver a lavar las verduras
4. En una tabla, picar la cebolla en cubos pequeños y rallar la zanahoria
5. En otra tabla, cortar la carne indicada en cubos medianos (parmentier)
y seguir cocinando por 10 minutas mas
7. Agregar el agua indicada, los condimentos (ajo y orégano), la sal, y la salsa de tomates. Cocinar por 10 minutas
más o hasta que todo este cocido.
8. Porcionar y servir junto al acompañamiento indicado en minuta.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 3/4 cucharón de postre de 100 cc (80 grs)
AVE - PAVO O VACUNO EN SALSA

Carne de
Salsa de Ajo
Ave -Pavo o Zanahoria Cebolla Orégano Aceite Sal Agua
Raciones tomate polvo
Vacuno
1 50 12 10 12 10 10 0,1 0,1 3 0,15 10
2 100 24 20 24 20 20 0,2 0,2 6 0,3 20
3 150 36 30 36 30 30 0,3 0,3 9 0,5 30
4 200 48 40 48 40 40 0,4 0,4 12 0,6 40
5 250 60 50 60 50 50 0,5 0,5 15 0,8 50
6 300 72 60 72 60 60 0,6 0,6 18 0,9 60
7 350 84 70 84 70 70 0,7 0,7 21 1,1 70
8 400 96 80 96 80 80 0,8 0,8 24 1,2 80
9 450 108 90 108 90 90 0,9 0,9 27 1,4 90
10 500 120 100 120 100 100 1 1 30 1,5 100
249
48.8.3 Carbonada de Ave o Vacuno con Arroz o Fideos

2. Descongelar carne de vacuno o ave con 24-48 horas de anticipación (según lo indique la minuta). Seguir
(papas, cebolla, zanahoria, zapallo y espinaca).
4. En una tabla, picar la cebolla en cubos pequeño (brunoise), las papas y el zapallo en cubos mediano
(parmentier). La espinaca en tiritas finas (chiffonade) y rallar la zanahoria
5. En otra tabla, cortar la carne de ave en cubos medianos (parmentier) o usar la carne de vacuno molida.
de ave o vacuno, las papas y el zapallo y sofreír un momento más, incorporar la sal y los condimentos (ajo y
orégano). Revolver
7. Adicionar el agua hirviendo a la preparación
8. Cuando suelte el hervor agregar el arroz y cocinar a fuego lento aproximadamente 10 minutos con la olla
semitapada. Luego agregar la espinaca, los porotos verdes y el choclo. Seguir cocinando por 8 a 10 minutos
más
9. Retirar del fuego, porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
250
CARBONADA AVE O VACUNO CON ARROZ

Carne de Ave o P. Verdes Choclo Ajo
Arroz Papas Zapallo Zanahoria Cebolla Espinaca natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones Vacuno molido cong cong polvo
gr gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr gr gr c.c. gr c.c.
1 50 10 95 80 20 15 18 15 12 10 13 10 10 10 0,1 0,1 3 0,3 120
2 100 20 190 160 40 30 36 30 24 20 26 20 20 20 0,2 0,2 6 0,6 240
3 150 30 285 240 60 45 54 45 36 30 39 30 30 30 0,3 0,3 9 0,9 360
4 200 40 380 320 80 60 72 60 48 40 52 40 40 40 0,4 0,4 12 1,2 480
5 250 50 475 400 100 75 90 75 60 50 65 50 50 50 0,5 0,5 15 1,5 600
6 300 60 570 480 120 90 108 90 72 60 78 60 60 60 0,6 0,6 18 1,8 720
7 350 70 665 560 140 105 126 105 84 70 91 70 70 70 0,7 0,7 21 2,1 840
8 400 80 760 640 160 120 144 120 96 80 104 80 80 80 0,8 0,8 24 2,4 960
9 450 90 855 720 180 135 162 135 108 90 117 90 90 90 0,9 0,9 27 2,7 1.080
10 500 100 950 800 200 150 180 150 120 100 130 100 100 100 1 1 30 3 1.200
* En caso de usar espinaca congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
251
48.8.4 Charquicán de ave o vacuno

2. Descongelar carne de vacuno o ave con 24-48 horas de anticipación (según lo indique la minuta). Seguir
netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar con lo establecido. Volver a lavar las verduras
4. En una tabla, picar la cebolla en cubos pequeños (brunoise), las papas y el zapallo en cubos mediano
(parmentier). La espinaca en tiritas finas (chiffonade) y rallar la zanahoria
5. En otra tabla, cortar la carne de ave en cubos medianos (parmentier) o usar la posta de vacuno molida.
6. En un sartén, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos, adicionar la
carne de ave o de vacuno, los condimentos (ajo y orégano) y una parte de sal. Reservar
7. En una olla, cocer las papas y el zapallo picado en el agua indicada en la tabla con la sal restante durante 15-
20 minutos, cocinar a fuego lento y olla semi tapada. Transcurridos 10-12 minutos de cocción, agregar el choclo,
los porotos verdes y la espinaca; continuar con la cocción.
8. Una vez cocidas las verduras, incorporar el sofrito de carne (punto 6). Revolver
9. Moler las papas y el zapallo. Mezclar bien para homogenizar la preparación
10. Retirar del fuego porcionar y servir.
NOTA: Si se evapora mucha agua durante la cocción, o la preparación está muy seca, agregue más agua en
pequeñas cantidades hasta conseguir la consistencia deseada
PORCIONAMIENTO
252
CHARQUICAN CON AVE O VACUNO

Carne de Ave o P. Verdes Choclo Ajo
Papas Zapallo Zanahoria Cebolla Espinaca natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones Vacuno molida cong cong Polvo
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr gr gr c.c. gr c.c.
1 50 130 110 27 20 24 20 12 10 13 10 10 10 0,1 0,1 4 0,3 60
2 100 260 220 54 40 48 40 24 20 26 20 20 20 0,2 0,2 8 0,6 120
3 150 390 330 81 60 72 60 36 30 39 30 30 30 0,3 0,3 12 0,9 180
4 200 520 440 108 80 96 80 48 40 52 40 40 40 0,4 0,4 16 1,2 240
5 250 650 550 135 100 120 100 60 50 65 50 50 50 0,5 0,5 20 1,5 300
6 300 780 660 162 120 144 120 72 60 78 60 60 60 0,6 0,6 24 1,8 360
7 350 910 770 189 140 168 140 84 70 91 70 70 70 0,7 0,7 28 2,1 420
8 400 1.040 880 216 160 192 160 96 80 104 80 80 80 0,8 0,8 32 2,4 480
9 450 1.170 990 243 180 216 180 108 90 117 90 90 90 0,9 0,9 36 2,7 540
10 500 1.300 1.100 270 200 240 200 120 100 130 100 100 100 1 1 40 3 600
* En caso de usar espinaca congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
253
48.8.5 Charquicán de verduras con huevo escalfado

3. En una tabla, picar la cebolla en cubos pequeños (brunoise), las papas y el zapallo en cubos mediano
(parmentier). La espinaca en tiritas finas ( chiffonade) y rallar la zanahoria.
4. En un sartén, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos. Adicionar los
condimentos (ajo y orégano). Reservar
5. En una olla, cocer las papas y el zapallo picado en el agua indicada en la tabla con la sal durante 15-20 minutos,
cocinar a fuego lento y olla semi tapada. Transcurridos 10-12 minutos de cocción, agregar el choclo, los porotos
verdes y la espinaca; continuar con la cocción
6. Una vez cocidas las verduras, incorporar el sofrito (punto 4). Revolver
7. Moler las papas y el zapallo. Mezclar bien para homogenizar la preparación
8. Lavar y sanitizar los huevos con cáscara en la solución sanitizante indicada durante 2 minutos enjuagar al
chorro de agua de la llave
9. Agregar agua hirviendo en una olla, quebrar los huevos y cocinar durante 4 a 5 minutos. Evitar que se rompa
la yema
10. Retirar del fuego porcionar y servir el charquicán de verduras con huevo escalfado
NOTA: Si se evapora mucha agua durante la cocción, o la preparación está muy seca, agregue más agua en
pequeñas cantidades hasta conseguir la consistencia deseada
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración:
1 cucharón sopero de 200 cc lleno (220 grs) + Huevo: 1 unidad (50 grs)
254
CHARQUICAN CON HUEVO

P. Verdes Choclo Ajo
Huevo Papas Zapallo Zanahoria Cebolla Espinaca natural Orégano Aceite Sal Agua
Raciones cong cong Polvo
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr gr gr c.c. gr c.c.
1 50 130 110 27 20 24 20 12 10 13 10 10 10 0,1 0,1 3 0,3 60
2 100 260 220 54 40 48 40 24 20 26 20 20 20 0,2 0,2 6 0,6 120
3 150 390 330 81 60 72 60 36 30 39 30 30 30 0,3 0,3 9 0,9 180
4 200 520 440 108 80 96 80 48 40 52 40 40 40 0,4 0,4 12 1,2 240
5 250 650 550 135 100 120 100 60 50 65 50 50 50 0,5 0,5 15 1,5 300
6 300 780 660 162 120 144 120 72 60 78 60 60 60 0,6 0,6 18 1,8 360
7 350 910 770 189 140 168 140 84 70 91 70 70 70 0,7 0,7 21 2,1 420
8 400 1.040 880 216 160 192 160 96 80 104 80 80 80 0,8 0,8 24 2,4 480
9 450 1.170 990 243 180 216 180 108 90 117 90 90 90 0,9 0,9 27 2,7 540
10 500 1.300 1.100 270 200 240 200 120 100 130 100 100 100 1 1 30 3 600
** En caso de usar espinaca congelada, debe guiarse solo por el gramaje neto, ya que el producto no tiene perdidas
255
48.8.6 Estofado de ave o vacuno

2. Descongelar la carne de vacuno o ave con 24-48 horas de anticipación (según lo indique la minuta). Seguir
(papas, cebolla, zanahoria,).
4. En una tabla, picar la zanahoria en medio vichy (media luna) la cebolla y las papas en juliana (si las papas son
muy grandes antes del cortar en juliana, debe dividirlas por la mitad)
5. En otra tabla, cortar la carne de ave o vacuno en cubos medianos (parmentier)
6. En una olla, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos. Agregar la carne
de ave o de vacuno, los condimentos (ajo - orégano) y la sal. Revolver y cocinar por 5 - 8 minutos
7. Adicionar el agua y las papas picadas, cocer durante 15 a 20 minutos más o hasta que las papas estén blandas.
Cocinar a fuego lento y olla semi tapada.
8. Retirar del fuego, porcionar y servir.
NOTA: Si la preparación se seca demasiado, puede agregar agua en pequeñas cantidades, hasta lograr la
consistencia deseada.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharon sopero de 200cc lleno (220 grs)
ESTOFADO DE AVE O VACUNO

Carne de Ave
Papas Zanahoria Cebolla Ajo Polvo Orégano Aceite Sal Agua
Raciones o Vacuno
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c. gr c.c.
1 50 153 130 36 30 35 30 0,1 0,1 4 0,3 80
2 100 306 260 72 60 70 60 0,2 0,2 8 0,6 160
3 150 459 390 108 90 105 90 0,3 0,3 12 0,9 240
4 200 612 520 144 120 140 120 0,4 0,4 16 1,2 320
5 250 765 650 180 150 175 150 0,5 0,5 20 1,5 400
6 300 918 780 216 180 210 180 0,6 0,6 24 1,8 480
7 350 1.071 910 252 210 245 210 0,7 0,7 28 2,1 560
8 400 1.224 1.040 288 240 280 240 0,8 0,8 32 2,4 640
9 450 1.377 1.170 324 270 315 270 0,9 0,9 36 2,7 720
10 500 1.530 1.300 360 300 350 300 1 1 40 3 800
256
48.8.7 Filete de pescado al jugo

3. En una tabla, picar la cebolla en cubo pequeño (brunoise) y rallar la zanahoria
4. En otra tabla, cortar el filete de pescado congelado (variedad indicada en minuta) en cubos medianos
(parmentier).
5. En una olla, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos, agregar el filete
de pescado congelado, los condimentos (ajo - orégano) y la sal. Cocinar por 10 minutos más. NO agregar agua
a la preparación ya que el pescado congelado liberará el agua necesaria. Revolver suavemente evitando que
los trozos de pescado se desarmen
6. Porcionar y servir junto al acompañamiento indicado en minuta
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: ¾ cucharón de postre 100cc (70 grs)
FILETE DE PESCADO AL JUGO

Filete de pescado Zanahoria Cebolla Orégano Ajo polvo Aceite Sal
Raciones
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c. gr
1 71 50 24 20 18 15 0,1 0,1 3 0,15
2 142 100 48 40 36 30 0,2 0,2 6 0,3
3 213 150 72 60 54 45 0,3 0,3 9 0,5
4 284 200 96 80 72 60 0,4 0,4 12 0,6
5 355 250 120 100 90 75 0,5 0,5 15 0,8
6 426 300 144 120 108 90 0,6 0,6 18 0,9
7 497 350 168 140 126 105 0,7 0,7 21 1,1
8 568 400 192 160 144 120 0,8 0,8 24 1,2
9 639 450 216 180 162 135 0,9 0,9 27 1,4
10 710 500 240 200 180 150 1 1 30 1,5
257
48.8.8 Filete de pescado arvejado

netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar a lo establecido. Volver a lavar las verduras
(cebolla y zanahoria)
4. En otra tabla, cortar el filete de pescado congelado (variedad indicada en minuta) en cubos medianos
(parmentier).
5. En una olla, cocer las arvejitas durante 5 minutos o hasta que estén blandas. Una vez listas, apagar el fuego,
eliminar el agua y reservar
6. En otra olla, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos, agregar el filete
de pescado congelado, los condimentos (ajo polvo - orégano) y la sal. Cocinar por 10 minutos más. NO agregar
agua a la preparación ya que el pescado congelado liberará el agua necesaria
7. Agregar las arvejitas y revolver suavemente evitando que los trozos de pescado se desarmen. Cocinar por 5
minutos
PORCIONAMIENTO
FILETE DE PESCADO ARVEJADO

Arvejas
Filete de pescado Zanahoria Cebolla Orégano Ajo polvo Aceite Sal
Raciones cong
gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c. gr
1 71 50 20 12 10 18 15 0,1 0,1 3 0,15
2 142 100 40 24 20 36 30 0,2 0,2 6 0,3
3 213 150 60 36 30 54 45 0,3 0,3 9 0,5
4 284 200 80 48 40 72 60 0,4 0,4 12 0,6
5 355 250 100 60 50 90 75 0,5 0,5 15 0,8
6 426 300 120 72 60 108 90 0,6 0,6 18 0,9
7 497 350 140 84 70 126 105 0,7 0,7 21 1,1
8 568 400 160 96 80 144 120 0,8 0,8 24 1,2
9 639 450 180 108 90 162 135 0,9 0,9 27 1,4
10 710 500 200 120 100 180 150 1 1 30 1,5
258
48.8.9 Huevo en salsa

2. Lavar y sanitizar los huevos con la solución sanitizante indicada durante 2 minutos y luego enjuagar bajo el
chorro de agua.
3. En una olla, cocer los huevos en agua hirviendo durante 10-12 minutos, enfriar y pelar.
4. Pesar las verduras según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar para verificar que los pesos netos
indicados se cumplan, si le falta debe completar a lo establecido. Volver a lavar las verduras (cebolla y
zanahoria).
5. En una tabla, cortar la cebolla en cubo pequeños (brunoise) y rallar la zanahoria
6. En otra olla o sartén, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado en la tabla durante 5 minutos,
7. Agregar la salsa de tomates, el agua indicada para la salsa, los condimentos (ajo y orégano) y la sal. Cocinar
por 5 - 8 minutos más
8. Porcionar y servir una unidad de huevo duro (partido en 4) sobre el acompañamiento indicado en minuta y
bañar con la salsa
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 unidad de huevo partido en 4 + 1 ½ cucharada llena de salsa (30gr)
HUEVO EN SALSA
Salsa de
Huevo Cebolla Zanahoria Ajo polvo Oregano Aceite Agua Sal
Raciones tomate
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr gr c.c. c.c. gr
1 50 6 5 12 10 10 0,1 0,1 2 10 0,15
2 100 12 10 24 20 20 0,2 0,2 4 20 0,3
3 150 18 15 36 30 30 0,3 0,3 6 30 0,5
4 200 24 20 48 40 40 0,4 0,4 8 40 0,6
5 250 30 25 60 50 50 0,5 0,5 10 50 0,8
6 300 36 30 72 60 60 0,6 0,6 12 60 0,9
7 350 42 35 84 70 70 0,7 0,7 14 70 1,1
8 400 48 40 96 80 80 0,8 0,8 16 80 1,2
9 450 54 45 108 90 90 0,9 0,9 18 90 1,4
10 500 60 50 120 100 100 1,0 1,0 20 100 1,5
259
48.8.10 Huevo escalfado

chorro de agua.
3. En una olla o sartén agregar agua fría, y calentar hasta que comience a hervir. Mantener temperatura a fuego
bajo, evitando que hierva en exceso.
4. Agregar el vinagre indicado en la tabla (esto ayudará a que la clara no se separé de la yema)
5. Quebrar los huevos, incorporarlos a la olla o sartén y cocinar durante 3 minutos (debe cocinar la clara y también
la yema), revolviendo suavemente
6. Retirar los huevos escalfados utilizando el espumador evitando que se rompa el huevo.
7. Servir junto al acompañamiento indicado en minuta
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 huevo por niño/a
HUEVO ESCALFADO
Huevo Vinagre Sal
Raciones
gr c.c. gr
1 50 0,1 0,15
2 100 0,2 0,3
3 150 0,3 0,5
4 200 0,4 0,6
5 250 0,5 0,8
6 300 0,6 0,9
7 350 0,7 1,1
8 400 0,8 1,2
9 450 0,9 1,4
10 500 1 1,5
260
48.8.11 Huevo Revuelto

chorro de agua.
3. En un sartén agregar y calentar el total de agua indicada en la tabla para el número de raciones a preparar
4. Quebrar los huevos e incorporarlos al sartén. Cocinar hasta que la clara se ponga blanca, agregar la sal y
enseguida romper la yema. Revolver bien
5. Cocinar por un momento más o hasta que todo el huevo este cocido
6. Servir junto al acompañamiento indicado en minuta
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 huevo por niño/a ( 2 cucharadas soperas llenas 50gr)
HUEVO REVUELTO
Huevo Agua Sal
Raciones
gr c.c. gr
1 50 2 0,15
2 100 4 0,3
3 150 6 0,5
4 200 8 0,6
5 250 10 0,8
6 300 12 0,9
7 350 14 1,1
8 400 16 1,2
9 450 18 1,4
10 500 20 1,5
* 1 huevo po ración
261
48.8.12 Salsa bolognesa de vacuno

2. Descongelar la carne de vacuno con 24-48 horas de anticipación. Seguir procedimiento de descongelamiento
de los productos cárnicos del manual
3. Lavar los envases de salsa de tomate antes de abrir.
4. Pesar las verduras según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar nuevamente y verificar que los pesos
netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido, volver a lavar las verduras
6. En una olla o sartén, sofreír la cebolla y la zanahoria en el aceite indicado durante 5 minutos, agregar la carne
molida y sofreír por 5 minutos más. Revolver
7. Agregar la salsa de tomate, el agua indicada, los condimentos (ajo y orégano) y la sal. Dejar cocinar a fuego
lento por 10-15 minutos
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: ¾ cucharón de 100 cc (80 grs)
SALSA BOLOGNESA VACUNO

Vacuno Salsa de
Zanahoria Cebolla Ajo polvo Orégano Aceite Sal Agua
Raciones molido tomates
1 50 12 10 12 10 10 0,1 0,1 3 0,15 10
2 100 24 20 24 20 20 0,2 0,2 6 0,3 20
3 150 36 30 36 30 30 0,3 0,3 9 0,5 30
4 200 48 40 48 40 40 0,4 0,4 12 0,6 40
5 250 60 50 60 50 50 0,5 0,5 15 0,8 50
6 300 72 60 72 60 60 0,6 0,6 18 0,9 60
7 350 84 70 84 70 70 0,7 0,7 21 1,1 70
8 400 96 80 96 80 80 0,8 0,8 24 1,2 80
9 450 108 90 108 90 90 0,9 0,9 27 1,4 90
10 500 120 100 120 100 100 1 1 30 1,5 100
262
48.9 Postres
48.9.1 Sanitización de la Fruta
1. La fruta que se consume cruda se debe lavar, sanitizar y enjuagar antes de consumir
2. Para sanitizar la fruta se sumerge con cascara durante 5 minutos en la solución sanitizante y luego se enjuaga
3. Si no tiene agua potable, debe usar agua hervida fría. La cantidad de agua a hervir va a depender de la cantidad
de frutas que debe enjuagar
4. La solución sanitizante se debe preparar en un recipiente limpio agregando la cantidad de cloro y agua indicada
en la tabla. Luego agitar o mezclar.
NOTA
Gramos Bruto: Fruta con Cascara

Gramos Netos: Fruta Pelada
48.9.2 Manejo de Frutas Frescas Recepcionadas
Cuando recepcione frutas frescas, debe seguir los siguientes pasos:

✓ Confirmar que el peso de los productos que recibe sea el mismo que está registrado en la guía de despacho.
✓ Limpiar las frutas cuando se reciben, retirar la suciedad.
✓ Revisar diariamente las frutas, eliminando aquellas que presenten machucones, pudriciones o en estado de
sobre maduración.
263
48.9.3 Compota de fruta

3. Revisar que la fruta indicada en la minuta para preparar la compota, esté en óptimas condiciones (sin gusanos,
ni machucones o en estado de descomposición)
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo las semillas o el carozo. Picar en
7. Agregar al agua caliente, la fruta y la azúcar indicada. Revolver
10. Licuar o moler (de acuerdo al desarrollo dental de los niños/as) porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE COMPOTA COMPOTA DE COMPOTA DE COMPOTA
DURAZNO MANZANA O PERA CIRUELA MEMBRILLO FRUTILLA Azúcar Agua
Raciones
Durazno Manzana o Pera Ciruela Membrillo Frutilla cong
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr c.c.
1 143 100 111 100 118 100 133 100 100 3 50
2 286 200 222 200 236 200 266 200 200 6 100
3 429 300 333 300 354 300 399 300 300 9 150
4 572 400 444 400 472 400 532 400 400 12 200
5 715 500 555 500 590 500 665 500 500 15 250
6 858 600 666 600 708 600 798 600 600 18 300
7 1.001 700 777 700 826 700 931 700 700 21 350
8 1.144 800 888 800 944 800 1.064 800 800 24 400
9 1.287 900 999 900 1.062 900 1.197 900 900 27 450
10 1.430 1.000 1.110 1.000 1.180 1.000 1.330 1.000 1.000 30 500
264
48.9.4 Compota mixta de fruta

3. Revisar que las frutas para preparar la compota mixta estén en óptimas condiciones (sin gusanos, ni
machucones o en estado de descomposición).
4. Lavar y pelar las frutas (según lo indique la minuta) cortando la cáscara lo más fina posible.
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo las semillas o el carozo (en frutas que
puedan producir riegos de asfixia o atragantamiento).
6. Picar en cubos medianos (parmentier).
8. Agregar al agua caliente, la fruta picada con la azúcar indicada. Revolver
9. Cocinar durante 10 – 15 minutos o hasta que la fruta este cocida. Revolver suavemente
10. Una vez lista, apagar el fuego y dejar enfriar
11. Licuar o moler (de acuerdo al desarrollo dental de los niños/as), porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
COMPOTA MIXTA
COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA COMPOTA MIXTA
(MANZANA /PERA - MEMBRILLO) (MANZANA - PERA) (CIRUELA - MANZANA) (FRUTILLA - MANZANA) Azúcar Agua
Raciones
Manzana o Pera Membrillo Manzana Pera Ciruela Manzana Frutilla cong Manzana
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr gr. bruto gr. neto gr c.c.
1 56 50 67 50 56 50 56 50 59 50 56 50 50 56 50 3 50
2 112 100 134 100 112 100 112 100 118 100 112 100 100 112 100 6 100
3 168 150 201 150 168 150 168 150 177 150 168 150 150 168 150 9 150
4 224 200 268 200 224 200 224 200 236 200 224 200 200 224 200 12 200
5 280 250 335 250 280 250 280 250 295 250 280 250 250 280 250 15 250
6 336 300 402 300 336 300 336 300 354 300 336 300 300 336 300 18 300
7 392 350 469 350 392 350 392 350 413 350 392 350 350 392 350 21 350
8 448 400 536 400 448 400 448 400 472 400 448 400 400 448 400 24 400
9 504 450 603 450 504 450 504 450 531 450 504 450 450 504 450 27 450
10 560 500 670 500 560 500 560 500 590 500 560 500 500 560 500 30 500
265
48.9.5 Fruta natural

descomposición)
eliminando las semillas o carozos (que pueden producir riesgo de asfixia o atragantamiento).
5. En caso de estar trabajando con platanos, kiwis o pepino duce, a estos no se les debe sacar la semilla
6. Picar, rallar o moler ( de acuerdo al desarrollo dental de los niños/as) lo más cercano a la hora en que se servirá
el almuerzo, para evitar pardeamiento
7. Solo a los plátanos picados o molidos, debe adicionar jugo de naranja
PORCIONAMIENTO
266
FRUTA NATURAL
(MANZANA, PERA, PLATANO CON JUGO DE NARANJA, CIRUELA, KIWI, PEPINO DULCE, DURAZNO, MELÓN) KIWI CON FRUTAS
Naranja Ciruela - Kiwi o
Manzana o Pera Plátano Durazno Melón Kiwi Plátano Manzana o Pera
Raciones para jugo Pepino Dulce
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 111 100 154 100 14 5 118 100 143 100 154 100 82 70 46 30 33 30
2 222 200 308 200 28 10 236 200 286 200 308 200 164 140 92 60 66 60
3 333 300 462 300 42 15 354 300 429 300 462 300 246 210 138 90 99 90
4 444 400 616 400 56 20 472 400 572 400 616 400 328 280 184 120 132 120
5 555 500 770 500 70 25 590 500 715 500 770 500 410 350 230 150 165 150
6 666 600 924 600 84 30 708 600 858 600 924 600 492 420 276 180 198 180
7 777 700 1.078 700 98 35 826 700 1.001 700 1.078 700 574 490 322 210 231 210
8 888 800 1.232 800 112 40 944 800 1.144 800 1.232 800 656 560 368 240 264 240
9 999 900 1.386 900 126 45 1.062 900 1.287 900 1.386 900 738 630 414 270 297 270
10 1.110 1.000 1.540 1.000 140 50 1.180 1.000 1.430 1.000 1.540 1.000 820 700 460 300 330 300
267
48.9.6 Tutti frutti de frutas naturales

descomposición).
4. Pelar la fruta, cortando la cáscara lo más fina posible.
5. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, solo eliminando las semillas o carozos ( en frutas que pueden
producir riesgo de atragantamiento)
7. Picar, rallar o moler ( de acuerdo al desarrollo dental de los niños) lo más cercano a la hora en que se servirá
el almuerzo, para evitar pardeamiento
PORCIONAMIENTO
268
TUTTI FRUTTI NATURAL

MANZANA - PERA - PLATANO MANZANA - PLATANO - PEPINO DULCE MANZANA - KIWI - PEPINO DULCE MANZANA - PERA - KIWI MANZANA - KIWI - PLATANO
Raciones Manzana Pera Plátano Manzana Plátano Pepino Manzana Kiwi Pepino Manzana Pera Kiwi Manzana Kiwi Plátano
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 45 40 34 30 47 30 34 30 62 40 36 30 34 30 48 40 36 30 45 40 34 30 36 30 45 40 36 30 47 30
2 90 80 68 60 94 60 68 60 124 80 72 60 68 60 96 80 72 60 90 80 68 60 72 60 90 80 72 60 94 60
3 135 120 102 90 141 90 102 90 186 120 108 90 102 90 144 120 108 90 135 120 102 90 108 90 135 120 108 90 141 90
4 180 160 136 120 188 120 136 120 248 160 144 120 136 120 192 160 144 120 180 160 136 120 144 120 180 160 144 120 188 120
5 225 200 170 150 235 150 170 150 310 200 180 150 170 150 240 200 180 150 225 200 170 150 180 150 225 200 180 150 235 150
6 270 240 204 180 282 180 204 180 372 240 216 180 204 180 288 240 216 180 270 240 204 180 216 180 270 240 216 180 282 180
7 315 280 238 210 329 210 238 210 434 280 252 210 238 210 336 280 252 210 315 280 238 210 252 210 315 280 252 210 329 210
8 360 320 272 240 376 240 272 240 496 320 288 240 272 240 384 320 288 240 360 320 272 240 288 240 360 320 288 240 376 240
9 405 360 306 270 423 270 306 270 558 360 324 270 306 270 432 360 324 270 405 360 306 270 324 270 405 360 324 270 423 270
10 450 400 340 300 470 300 340 300 620 400 360 300 340 300 480 400 360 300 450 400 340 300 360 300 450 400 360 300 470 300
269
TUTTI FRUTTI VERANO

MANZANA - DURAZNO - MELÓN PLATANO - MANZANA - DURAZNO PLATANO - DURAZNO - MELÓN MANZANA - MELÓN - PLATANO
Raciones Manzana Durazno Melón Plátano Manzana Durazno Plátano Durazno Melón Manzana Melón Platano
1 45 40 43 30 47 30 62 40 34 30 43 30 62 40 43 30 46 30 45 40 46 30 46 30
2 90 80 86 60 94 60 124 80 68 60 86 60 124 80 86 60 92 60 90 80 92 60 92 60
3 135 120 129 90 141 90 186 120 102 90 129 90 186 120 129 90 138 90 135 120 138 90 138 90
4 180 160 172 120 188 120 248 160 136 120 172 120 248 160 172 120 184 120 180 160 184 120 184 120
5 225 200 215 150 235 150 310 200 170 150 215 150 310 200 215 150 230 150 225 200 230 150 230 150
6 270 240 258 180 282 180 372 240 204 180 258 180 372 240 258 180 276 180 270 240 276 180 276 180
7 315 280 301 210 329 210 434 280 238 210 301 210 434 280 301 210 322 210 315 280 322 210 322 210
8 360 320 344 240 376 240 496 320 272 240 344 240 496 320 344 240 368 240 360 320 368 240 368 240
9 405 360 387 270 423 270 558 360 306 270 387 270 558 360 387 270 414 270 405 360 414 270 414 270
10 450 400 430 300 470 300 620 400 340 300 430 300 620 400 430 300 460 300 450 400 460 300 460 300
270

48.10.1 Puré de frutas

descomposición)
pardeamiento
deseada.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración
• Puré de Manzana: 1 ¾ cucharón de 100cc (170 grs)
• Puré de Pera: 1 ¾ cucharón de 100 cc (185 grs)
• Puré de Durazno: 2 cucharones de 100 cc raso (200 grs)
• Puré de Plátano: 1 cucharón de 100 cc raso (110 grs)
PURE DE FRUTA NATURAL

PURE DE MANZANA PURE DE PERA PURE DE DURAZNO PURE PLATANO
Raciones Manzana Pera Durazno Plátano
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 189 170 206 185 286 200 170 110
2 378 340 412 370 572 400 340 220
3 567 510 618 555 858 600 510 330
4 756 680 824 740 1.144 800 680 440
5 945 850 1.030 925 1.430 1.000 850 550
6 1.134 1.020 1.236 1.110 1.716 1.200 1020 660
7 1.323 1.190 1.442 1.295 2.002 1.400 1190 770
8 1.512 1.360 1.648 1.480 2.288 1.600 1360 880
9 1.701 1.530 1.854 1.665 2.574 1.800 1530 990
10 1.890 1.700 2.060 1.850 2.860 2.000 1700 1100
271
48.10.2 Puré mixto de frutas

descomposición)
6. Picar las frutas en cubos medianos (parmentier). Verter en la licuadora
pardeamiento
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración de
• Puré mixto manzana pera: 1 ¾ cucharón de 100 cc (180 grs)

• Puré mixto melón plátano: 1 ½ cucharón de 100 cc (165 grs)
• Puré mixto plátano manzana: 1 cucharón de 100 cc colmado (130 grs)
• Puré mixto plátano pera: 1 cucharón de 100 cc colmado (130 grs)
• Puré mixto pepino dulce plátano: 1 ¾ cucharón de 100 cc (180 grs)
• Puré mixto plátano durazno: 1 cucharón de 100 cc colmado (140 grs)
272
PURE MIXTO DE FRUTA NATURAL

MANZANA PERA MELON PLATANO PLATANO MANZANA / PERA MANZANA DURAZNO PEPINO PLATANO PLÁTANO DURAZNO
Raciones Manzana Pera Melon Platano Platano Manzana Manzana Durazno Pepino Dulce Platano Plátano Durazno
1 111 100 89 80 154 100 100 65 124 80 56 50 111 100 114 80 118 100 124 80 124 80 86 60
2 222 200 178 160 308 200 200 130 248 160 112 100 222 200 228 160 236 200 248 160 248 160 172 120
3 333 300 267 240 462 300 300 195 372 240 168 150 333 300 342 240 354 300 372 240 372 240 258 180
4 444 400 356 320 616 400 400 260 496 320 224 200 444 400 456 320 472 400 496 320 496 320 344 240
5 555 500 445 400 770 500 500 325 620 400 280 250 555 500 570 400 590 500 620 400 620 400 430 300
6 666 600 534 480 924 600 600 390 744 480 336 300 666 600 684 480 708 600 744 480 744 480 516 360
7 777 700 623 560 1078 700 700 455 868 560 392 350 777 700 798 560 826 700 868 560 868 560 602 420
8 888 800 712 640 1232 800 800 520 992 640 448 400 888 800 912 640 944 800 992 640 992 640 688 480
9 999 900 801 720 1386 900 900 585 1.116 720 504 450 999 900 1026 720 1062 900 1116 720 1.116 720 774 540
10 1110 1000 890 800 1540 1000 1.000 650 1.240 800 560 500 1.110 1.000 1140 800 1180 1000 1240 800 1.240 800 860 600
273
48.10.3 Sopa puré acelga y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ACELGA CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Acelga Natural Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 10 67 50 48 40 18 15 20 15 3 0,3 100 80
2 20 134 100 96 80 36 30 40 30 6 0,6 200 160
3 30 201 150 144 120 54 45 60 45 9 0,9 300 240
4 40 268 200 192 160 72 60 80 60 12 1,2 400 320
5 50 335 250 240 200 90 75 100 75 15 1,5 500 400
6 60 402 300 288 240 108 90 120 90 18 1,8 600 480
7 70 469 350 336 280 126 105 140 105 21 2,1 700 560
8 80 536 400 384 320 144 120 160 120 24 2,4 800 640
9 90 603 450 432 360 162 135 180 135 27 2,7 900 720
10 100 670 500 480 400 180 150 200 150 30 3 1000 800
274
48.10.4 Sopa puré porotos verdes y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

estén cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE POROTOS VERDES CON CEREALES

Arroz, Agua
P. Verdes Agua
Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
gr gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 10 25 41 35 18 15 20 15 3 0,3 100 80
2 20 50 82 70 36 30 40 30 6 0,6 200 160
3 30 75 123 105 54 45 60 45 9 0,9 300 240
4 40 100 164 140 72 60 80 60 12 1,2 400 320
5 50 125 205 175 90 75 100 75 15 1,5 500 400
6 60 150 246 210 108 90 120 90 18 1,8 600 480
7 70 175 287 245 126 105 140 105 21 2,1 700 560
8 80 200 328 280 144 120 160 120 24 2,4 800 640
9 90 225 369 315 162 135 180 135 27 2,7 900 720
10 100 250 410 350 180 150 200 150 30 3 1000 800
275
48.10.5 Sopa puré verduras mixtas y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

4. En una tabla, cortar papas, zapallo y zanahorias en cubos medianos (parmentier). Picar la acelga en tiritas finas
(chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas, el zapallo y las zanahorias en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE VERDURAS MIXTAS CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Papas Natural Zanahoria Natural Acelga Natural Zapallo Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
1 10 47 40 30 25 40 30 34 25 3 0,3 100 80
2 20 94 80 60 50 80 60 68 50 6 0,6 200 160
3 30 141 120 90 75 120 90 102 75 9 0,9 300 240
4 40 188 160 120 100 160 120 136 100 12 1,2 400 320
5 50 235 200 150 125 200 150 170 125 15 1,5 500 400
6 60 282 240 180 150 240 180 204 150 18 1,8 600 480
7 70 329 280 210 175 280 210 238 175 21 2,1 700 560
8 80 376 320 240 200 320 240 272 200 24 2,4 800 640
9 90 423 360 270 225 360 270 306 225 27 2,7 900 720
10 100 470 400 300 250 400 300 340 250 30 3 1000 800
276
48.10.6 Sopa puré zanahoria y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(chiffonade)
cocidos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Zanahoria Natural Papas Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 10 71 60 59 50 20 15 3 0,3 100 80
2 20 142 120 118 100 40 30 6 0,6 200 160
3 30 213 180 177 150 60 45 9 0,9 300 240
4 40 284 240 236 200 80 60 12 1,2 400 320
5 50 355 300 295 250 100 75 15 1,5 500 400
6 60 426 360 354 300 120 90 18 1,8 600 480
7 70 497 420 413 350 140 105 21 2,1 700 560
8 80 568 480 472 400 160 120 24 2,4 800 640
9 90 639 540 531 450 180 135 27 2,7 900 720
10 100 710 600 590 500 200 150 30 3 1000 800
277
48.10.7 Sopa puré zapallo y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

(papas, zapallo y acelga).
4. En una tabla, cortar papas y zapallo en cubos medianos (parmentier). La acelga en tiritas finas (chiffonade)
5. En una olla, cocer las papas y el zapallo en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO CON CEREALES

Arroz, Agua
Agua
Fideos o Zapallo Natural Papas Natural Acelga Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
Sémola Sémola
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 10 80 60 59 50 20 15 3 0,3 100 80
2 20 160 120 118 100 40 30 6 0,6 200 160
3 30 240 180 177 150 60 45 9 0,9 300 240
4 40 320 240 236 200 80 60 12 1,2 400 320
5 50 400 300 295 250 100 75 15 1,5 500 400
6 60 480 360 354 300 120 90 18 1,8 600 480
7 70 560 420 413 350 140 105 21 2,1 700 560
8 80 640 480 472 400 160 120 24 2,4 800 640
9 90 720 540 531 450 180 135 27 2,7 900 720
10 100 800 600 590 500 200 150 30 3 1000 800
278
48.10.8 Sopa puré zapallo italiano con ave y cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

5. En una olla, cocer las papas, zanahorias, el zapallo y el zapallo italiano en el agua y con la sal indicada durante
10 minutos.
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO CON CEREALES

Arroz, Agua
Fideos o Papas Natural Zapallo Natural Zanahoria Natural Aceite Sal Arroz o
Sémola Sémola
1 10 70 50 48 40 20 15 18 15 3 0,3 100 80
2 20 140 100 96 80 40 30 36 30 6 0,6 200 160
3 30 210 150 144 120 60 45 54 45 9 0,9 300 240
4 40 280 200 192 160 80 60 72 60 12 1,2 400 320
5 50 350 250 240 200 100 75 90 75 15 1,5 500 400
6 60 420 300 288 240 120 90 108 90 18 1,8 600 480
7 70 490 350 336 280 140 105 126 105 21 2,1 700 560
8 80 560 400 384 320 160 120 144 120 24 2,4 800 640
9 90 630 450 432 360 180 135 162 135 27 2,7 900 720
10 100 700 500 480 400 200 150 180 150 30 3 1000 800
279
48.10.9 Yogur batido

2. Recepcionará el yogur en envases de 1 litro.
3. Almacenar en el refrigerador hasta el momento de ser utilizado.
4. Lavar y limpiar las bolsas de yogur solo antes de utilizar. Abril la bolsa
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 ½ cucharón de 100 cc (155 grs)
YOGUR BATIDO
Yogur batido
Raciones
gr
1 155
2 310
3 465
4 620
5 775
6 930
7 1085
8 1240
9 1395
10 1550
280
48.10.10 Yogur batido con cereal dextrinado

2. Recepcionará el yogur en envases de 1 litro.
3. Almacenar en el refrigerador hasta el momento de ser utilizado.
4. Lavar y limpiar las bolsas de yogur solo antes de utilizar. Abril la bolsa
5. Mezclar el yogur con el cereal dextrinado, Revolver para que queda una mezcla homogénea
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc lleno (110 grs)
YOGUR CON CEREAL DEXTRINADO

Yogur batido Cereal dextrinado
Raciones
gr gr
1 100 10
2 200 20
3 300 30
4 400 40
5 500 50
6 600 60
7 700 70
8 800 80
9 900 90
10 1000 100
281
48.10.11 Yogur batido con fruta natural

2. Revisar y limpiar los envases de yogur a utilizar, vaciar la cantidad necesaria a un recipiente limpio
3. Revisar que la fruta a utilizar estén en óptimas condiciones (sin gusanos, sin machucones o en estado de
descomposición)
5. Pelar la fruta, retirando la cáscara lo más fina posible
6. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, eliminando las semillas o carozos (en frutas que pueden
producir riesgo de asfixia o atragantamiento)
8. Picar la fruta en cubitos medianos (parmentier) y mezclar con el yogur
9. Revolver, porcionar y servir.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc (110 grs)
YOGUR CON FRUTA NATURAL

(MANZANA, PERA, PLATANO, KIWI, DURAZNO,PEPINO DULCE, MELÓN)
Yogur Manzana Pera Plátano Kiwi Durazno Pepino Dulce Melón
Raciones
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 110 56 50 61 55 62 40 59 50 93 65 118 100 123 80
2 220 112 100 122 110 124 80 118 100 186 130 236 200 246 160
3 330 168 150 183 165 186 120 177 150 279 195 354 300 369 240
4 440 224 200 244 220 248 160 236 200 372 260 472 400 492 320
5 550 280 250 305 275 310 200 295 250 465 325 590 500 615 400
6 660 336 300 366 330 372 240 354 300 558 390 708 600 738 480
7 770 392 350 427 385 434 280 413 350 651 455 826 700 861 560
8 880 448 400 488 440 496 320 472 400 744 520 944 800 984 640
9 990 504 450 549 495 558 360 531 450 837 585 1062 900 1107 720
10 1100 560 500 610 550 620 400 590 500 930 650 1180 1000 1230 800
282
48.10.12 Yogur batido con tutti fruti

2. Revisar y limpiar los envases de yogur a utilizar, vaciar la cantidad necesaria a un recipiente limpio
descomposición)
5. Pelar la fruta, retirando la cáscara lo más fina posible
6. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, eliminando las semillas o carozos (en frutas que pueden
producir riesgo de asfixia o atragantamiento)
8. Picar la fruta en cubitos medianos (parmentier) y mezclar con el yogur
9. Revolver, porcionar y servir.
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc (110 grs)
YOGUR CON TUTTI FRUTI

TUTTI FRUTTI TUTTI FRUTTI DE VERANO
Yogur
Raciones Manzana Pera Plátano Manzana Durazno Platano
gr gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 100 22 20 22 20 31 20 22 20 29 20 31 20
2 200 44 40 44 40 62 40 44 40 58 40 62 40
3 300 66 60 66 60 93 60 66 60 87 60 93 60
4 400 88 80 88 80 124 80 88 80 116 80 124 80
5 500 110 100 110 100 155 100 110 100 145 100 155 100
6 600 132 120 132 120 186 120 132 120 174 120 186 120
7 700 154 140 154 140 217 140 154 140 203 140 217 140
8 800 176 160 176 160 248 160 176 160 232 160 248 160
9 900 198 180 198 180 279 180 198 180 261 180 279 180
10 1000 220 200 220 200 310 200 220 200 290 200 310 200
283
49.Régimen Blando Sin Residuo Sala Cuna Mayor
Este régimen se entrega a todos aquellos lactantes que presenten cuadros gastrointestinales mientras se
encuentran en el establecimiento, pudiendo ser entregado por un periodo de tres días. Consiste en: Desayuno,
almuerzo, once y extensión horaria.
Ejemplo de Minuta:
Desayuno Almuerzo Once Colacion
Porc_Liq Guiso_Base Postre Porc_Liq Colación
Dia
SOPA PURE AVE CON ZANAHORIA Y

4 FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ MANZANA RALLADA FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ (COL) PLATANO (SIN PEPAS)
FIDEOS
SOPA PURE VACUNO CON ZANAHORIA Y
5 FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ PLATANO (SIN PEPA) FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ (COL) PURÉ DE MANZANA
SEMOLA
SOPA PURE AVE CON ZANAHORIA Y
6 FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ COMPOTA MANZANA FORMULA LÁCTEA CEREAL ARROZ (COL) PLATANO (SIN PEPAS)
ARROZ
49.1 Servicio Desayuno / Once:

49.1.1 Fórmula Láctea con Cereal Arroz
arroz, batir enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
PORCIONAMIENTO:
FÓRMULA LÁCTEA CON CEREAL ARROZ

Cereal
Leche 26% Agua
Dextrinado
Raciones M.G Hervida
Arroz
gr gr c.c.
1 25 10 220
2 50 20 440
3 75 30 660
4 100 40 880
5 125 50 1100
6 150 60 1320
7 175 70 1540
8 200 80 1760
9 225 90 1980
10 250 100 2200
284
49.3 Guisos
49.3.1 Sopa puré ave / vacuno con zanahoria con cereales (arroz, fideos cabellito o sémola)

2. Descongelar carne de ave o vacuno (según lo indique la minuta) con 24-48 hrs de anticipación. Seguir
4. Pesar las zanahorias según el peso bruto calculado. Lavar, pelar y pesar nuevamente para verificar que los
pesos netos indicados en la tabla se cumplan, si le falta debe completar lo establecido. Volver a lavar
5. En una tabla, cortar las zanahorias en cubos medianos (parmentier).
6. En otra tabla, lavar y picar la carne de ave o vacuno en cubos pequeños
7. En una olla, cocer la carne trozada y las zanahorias en el agua y con la sal indicada durante 10 minutos.
o hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
según corresponda y cocinar a fuego lento y olla semi tapada durante 8 -10 minutos o hasta que todos los
PORCIONAMIENTO
SOPA PURE ZANAHORIA CON AVE O VACUNO Y CEREALES

Agua
Ave o Fideos o Zanahoria Natural Aceite Sal Arroz o
Raciones Fideos
gr gr gr. bruto gr. neto c.c. gr c.c. c.c.
1 50 16 188 160 5 0,3 150 130
2 100 32 376 320 10 0,6 300 260
3 150 48 564 480 15 0,9 450 390
4 200 64 752 640 20 1,2 600 520
5 250 80 940 800 25 1,5 750 650
6 300 96 1128 960 30 1,8 900 780
7 350 112 1316 1120 35 2,1 1050 910
8 400 128 1504 1280 40 2,4 1200 1040
9 450 144 1692 1440 45 2,7 1350 1170
10 500 160 1880 1600 50 3 1500 1300
285
49.4 Postres
49.4.1 Compota de manzana

3. Revisar que las manzanas para preparar la compota, esté en óptimas condiciones (sin gusanos, ni machucones
o en estado de descomposición)
5. En una tabla, partir la fruta por el centro en cuatro trozos, eliminando solo las semillas y/o el carozo. Picar en
6. Agregar al agua caliente, la manzana picada y la azúcar indicada
9. Licuar o moler, porcionar y servir
PORCIONAMIENTO
COMPOTA DE MANZANA
Manzana Azúcar Agua
Raciones
gr. bruto gr. neto gr c.c.
1 111 100 3 50
2 222 200 6 100
3 333 300 9 150
4 444 400 12 200
5 555 500 15 250
6 666 600 18 300
7 777 700 21 350
8 888 800 24 400
9 999 900 27 450
10 1.110 1.000 30 500
286
49.4.2 Manzana rallada

2. Revisar que las manzanas a utilizar estén en óptimas condiciones (sin gusanos, sin machucones o en estado
de descomposición)
4. Pelar la fruta, cortando la cáscara lo más fino posible.
5. En una tabla, partir por el centro en cuatro trozos, solo eliminando las semillas y/o carozos
6. Por la parte ancha del rallador, rallar la manzana lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para
evitar pardeamiento
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 Cucharon de postre de 100 cc raso (100 grs)
MANZANA RALLADA
Manzana
Raciones
gr. bruto gr. neto
1 111 100
2 222 200
3 333 300
4 444 400
5 555 500
6 666 600
7 777 700
8 888 800
9 999 900
10 1.110 1.000
287

descomposición)
4. Picar los plátanos en rodajas y moler lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para evitar
pardeamiento
PORCIONAMIENTO
Volumen a servir por ración: 1 Cucharon de 100 cc raso (100 grs)
PLÁTANO SIN SEMILLAS

Plátano
Raciones
gr. bruto gr. neto
1 154 100
2 308 200
3 462 300
4 616 400
5 770 500
6 924 600
7 1.078 700
8 1.232 800
9 1.386 900
10 1.540 1.000
288


descomposición)
4. Picar los plátanos en rodajas y moler lo más cercano a la hora en que se servirá el almuerzo, para evitar
pardeamiento
PORCIONAMIENTO: Volumen a servir por ración: 1 cucharón de 100 cc lleno (120 grs)

pardeamiento
deseada.
PORCIONAMIENTO: Volumen a servir por ración: 1 ¾ cucharón de 100 cc (170 grs)
PLÁTANO SIN SEMILLAS PURÉ MANZANA

Plátano Manzana
Raciones Raciones
gr. bruto gr. neto gr. bruto gr. neto
1 185 120 1 189 170
2 370 240 2 378 340
3 555 360 3 567 510
4 740 480 4 756 680
5 925 600 5 945 850
6 1.110 720 6 1.134 1.020
7 1.295 840 7 1.323 1.190
8 1.480 960 8 1.512 1.360
9 1.665 1.080 9 1.701 1.530
10 1.850 1.200 10 1.890 1.700
289
50. Minuta contingencia
Este es un sistema alternativo, que tiene por objeto entregar el servicio de alimentación en aquellos
establecimientos que se encuentren con dificultades para elaborar y entregar la alimentación por problemas de
infraestructura del reciento de cocina y/o bodega, u otra circunstancia calificada por las instituciones y la autoridad
sanitaria y educacional al momento de requerirla. Su implementación es temporal
El personal manipulador sólo preparará las fórmulas lácteas y realizará la retermalización de los productos del
servicio de almuerzo (productos envasados) para su posterior distribución, los cuales deben entregarse
cumpliendo con las condiciones de higiene, de manera de garantizar la seguridad sanitaria de la preparación.
290
51.Sala Cuna Menor 3 meses a 5 meses 29 días

51.1 Servicio Desayuno / Almuerzo / Once
51.1.1 Fórmula de Inicio

51.1.2 Formula Láctea

3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la leche en polvo y la maltosa dextrina,
batir enérgicamente hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
6. Una vez porcionado, agregar la medida de aceite crudo en cada mamadera
PORCIONAMIENTO AMBAS FORMULAS:

FÓRMULA LÁCTEA FÓRMULA DE INICIO
Maltosa Agua Agua

Leche 26% Formula de
Aceite dextrina o purificada purificada
Raciones M.G. Raciones inicio
Azúcar sin gas sin gas
gr c.c. gr c.c. gr c.c.
1 15 4 6 185 1 26 185
2 30 8 12 370 2 52 370
3 45 12 18 555 3 78 555
4 60 16 24 740 4 104 740
5 75 20 30 925 5 130 925
6 90 24 36 1110 6 156 1110
7 105 28 42 1295 7 182 1295
8 120 32 48 1480 8 208 1480
9 135 36 54 1665 9 234 1665
10 150 40 60 1850 10 260 1850
291

52.1.1 Fórmula de inicio

3. En otra olla, fondo o jarro entibiar la mitad del agua requerida, agregar la fórmula de inicio, batir enérgicamente
hasta disolver completamente y evitar que se formen grumos
PORCIONAMIENTO:
52.1.2 Formula láctea con cereal dextrinado variedades

PORCIONAMIENTO:
FÓRMULA LÁCTEA CON CEREAL

FÓRMULA DE INICIO
DEXTRINADO
Agua Agua
Leche 26% Cereal Formula de
purificada sin purificada sin
Raciones M.G. Dextrinado Raciones inicio
gas gas
gr gr c.c. gr c.c.
1 16,5 11 200 1 26 185
2 33 22 400 2 52 370
3 50 33 600 3 78 555
4 66 44 800 4 104 740
5 83 55 1000 5 130 925
6 99 66 1200 6 156 1110
7 116 77 1400 7 182 1295
8 132 88 1600 8 208 1480
9 149 99 1800 9 234 1665
10 165 110 2000 10 260 1850
292
52.3 Guiso
52.3.1 Colado papilla
1. Calcular el número de colados según el número de raciones

2. En un área limpia, lavar con abundante agua el envase de colado antes de abrir
3. En una olla, hervir agua y calentar el envase sellado a baño maría durante 10 a 15 minutos, la tapa del
recipiente debe estar hacia arriba.
4. Una vez que este a una temperatura adecuada, retirar del fuego, destapar y entregar
5. El envase estará caliente, debe ser entregado con supervisión de un adulto.
PORCIONAMIENTO: 215 grs (1 unidad por niño)
52.4 Postre
52.4.1 Colado postre de fruta

3. Abrir y entregar el envase completo a la persona a cargo
PORCIONAMIENTO: 115 gr o 90 gr (1 unidad por niño)
293
53. Sala Cuna Mayor 12 meses a 24 meses

PORCIONAMIENTO:
294
53.3 Guiso
53.3.1 Picado
1. Calcular el número de picados según el número de raciones

2. En un área limpia, lavar con abundante agua el envase de picado antes de abrir
3. En una olla, hervir agua y calentar el envase sellado a baño maría durante 10 a 15 minutos, la tapa del
recipiente debe estar hacia arriba.
4. Una vez que este a una temperatura adecuada, retirar del fuego, destapar y entregar
5. El envase estará caliente, debe ser entregado con supervisión de un adulto.
PORCIONAMIENTO: 250 grs (1 unidad por niño)
53.4 Postre
53.4.1 Colado postre de fruta

3. Abrir y entregar el envase completo a la persona a cargo
PORCIONAMIENTO: 115 gr o 90 gr (1 unidad por niño)
295
54. Alimentación del personal
La alimentación que se entrega al personal educador corresponde a 1 ½ ración del servicio de almuerzo de nivel
medio, por lo tanto si en su establecimiento solo tiene sala cuna, debe solicitar un manual de Nivel medio para
poder elaborar la alimentación para el personal.
Las preparaciones son las mismas que se le entregan a los niños (ensalada, guiso y postre), considerando 1 ½
ración del niño + 50 gr. de pan (1/2 unidad) y media unidad de limón para el aliño de las ensaladas que lo
requieran.
Para la realización de las preparaciones debe tener en cuenta los siguientes puntos:
• Ensalada: Se debe preparar antes de la entrega del servicio al personal. El aderezo (aceite y sal) debe
ser incorporado al momento de servir. Para aquellas ensaladas que requieran limón, debe entregar media
unidad por persona
• Guiso: Las operaciones definitivas (relacionadas a cocción) se deben realizar de forma separada de la
comida de los niños.
Cuando se programe carne de vacuno, ave y pescado, deberá entregar la preparación entera, no
picada, es decir, un trozo de carne o un trozo de pescado. Solo en preparaciones como salsa boloñesa,
charquicán, carbonadas, estofados, croquetas, entre otras, se podrá entregar la carne picada y/o molida
según corresponda.
• Postre: Para el caso de fruta sola, se debe entregar una unidad de 150 gr (sin picar) por persona.
La alimentación del personal se entrega en vajilla de loza, considerando un plato hondo para el guiso, un plato
bajo para las ensaladas y un pocillo para el postre.
Además, en los establecimientos que exista extensión horaria, el personal a cargo recibirá una once, la cual
consiste en una porción líquida y una sólida ( té o café más un sándwich respectivamente). En época de verano,
el té o café puede ser reemplazado por un néctar individual.
296
297

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Manual de operaciones

Licitación 85-53-LR23 Vigencia 2024 - 2027

Contenido Manual de operaciones y procedimientos

30.-HIGIENE IMPLEMENTACIÓN......................................................................................................... 105

42. Listado de preparaciones ........................................................................................................... 151

45.1.2 Formula Láctea ..................................................................................................................... 161

46.4.6 Tutti frutti de frutas naturales .............................................................................................. 191

48.8.8 Filete de pescado arvejado ................................................................................................... 258

51. Sala Cuna Menor 3 meses a 5 meses 29 días ............................................................................... 291

Antecedentes de identificación de manual

Nombre establecimiento: __________________________________________________________________

Dirección establecimiento: _________________________________________________________________

Supervisor a cargo: _______________________________________________________________________

Teléfono contacto supervisor: ______________________________________________________________

Mail contacto supervisor: __________________________________________________________________

1. DATOS DE LA EMPRESA SOSER S.A.

1.1 MISIÓN Y VISIÓN: PRINCIPIOS DE NUESTRA GESTIÓN

Transparencia: Estamos abiertos a sugerencias para continuar mejorando, reconociendo a nuestros

Para el cumplimiento de este propósito, la empresa establece los siguientes compromisos:

⎯ Garantizar un servicio saludable, variado, nutritivo, inocuo, y gastronómicamente óptimo, a

⎯ Controlar permanentemente que los alimentos entregados al beneficiario del programa,

⎯ Mantener comunicaciones claras, oportunas y veraces con trabajadores, clientes, usuarios,

1.2 CONTACTOS SOSER S.A.

CASA MATRIZ: REGIÓN METROPOLITANA

Teléfonos – Fax Fono: (56-02) 9574153- 9574152

OFICINA ZONAL: REGIONAL

Claudio Miranda Jefe Zonal San 604 Claudio.miranda@soser.cl +569 53718627

Héctor Candia Jefe Zonal Cañete 801 Hector.candia@soser.cl +569 39292308

2.- DATOS DEL PERSONAL SOSER S.A.

IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

● Deberá realizar las siguientes tareas:

● Deberá cumplir con lo siguiente:

El personal no come ni prueba ningún producto en las áreas de manipulación/preparación de alimentos,

a) El equipo y las áreas designadas son apropiados para la descongelación.

● Mantener comunicación constante y fluida directores y profesora encargada del PAP.

REQUISITOS PARA EL CARGO

RELACIONES ASOCIADAS AL CARGO

Reporta a: ▪ Supervisor de Servicios

Sus Clientes son: ▪ Estudiantes de los Centros Educacionales

Sus Proveedores son: ▪ Bodega zonal

Es reemplazado por: ▪ Manipuladora de Alimentos

Fecha de elaboración: Septiembre 2014

2.2 PERFIL CHEF EJECUTIVO DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

● Presentación de Minutas Mensuales en su etapa de aprobación Gastronómica descrita en el Apéndice 2

programa de alimentación PAE. Además, de comprender el impacto que producirá en el servicio el

REQUISITOS PARA EL CARGO

● Título Técnico Profesional en Alimentación o Gastronomía o título

▪ Manejo de Office – Nivel Medio

RELACIONES ASOCIADAS AL CARGO

Reporta a: ▪ Jefe de Servicios

Sus Clientes son: ▪ Establecimientos Educacionales

Sus Proveedores son: ▪ Gerencia Técnica

Es reemplazado por: ▪ Chef Ejecutivo

Fecha de elaboración: Septiembre 2014

2.3 PERFIL SUPERVISOR DE SERVICIO DEFINICIÓN DEL CARGO Y FUNCIONES

IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

Cargo Supervisor de Servicios

→ Generar solicitud y contrato a honorarios en caso de reemplazos por licencias médicas o

❖ Dando prioridad a la formación relacionada con:

Solo aplica en estándar PAE

● Desarrollo e implementación Plan de Calidad

● Plan de Verificación del Plan de Calidad

Esta información debe contar a lo menos con: