quinua peerlada

Universidad autónoma tomas frías
Nombre de la empresa
Carrera de ingeniería agroindustrial
Normas de calidad de alimentos

Facultad de ciencias agrícolas y pecuarias
DISEÑO DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

QUINUA DE LLICA
Autores:
Danitza Zenaida Martínez choque
Rodrigo arce ala
DOCENTE: ing. Gonzalo Fernando Ramírez cala
Este documento es producto de los estudiantes de normas de calidad de

alimentos en apoyo a la planta de procesamiento de quinua
Potosí – Bolivia
Abril- 2022
1
Sistema de trazabilidad
Planta procesadora de quinua (nombre de la empresa)
ÍNDICE
ÍNDICE.........................................................................................................................2
RESUMEN...................................................................................................................4
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................. 5
1.1. Justificativo.....................................................................................................8
1.2. Análisis de la problemática.............................................................................9
1.2.1. Análisis de las causas del problema.....................................................10
1.2.2. Proceso de elaboración.........................................................................11
1.3. Objetivos.......................................................................................................11
1.3.1. Objetivos generales...............................................................................11
1.3.2. Objetivos específicos.............................................................................11
1.4. Metodología..................................................................................................11
2. CAPÍTULO I........................................................................................................ 12
2.1. Marco teórico................................................................................................12
2.1.1. Concepto de trazabilidad.......................................................................12
2.1.2. Historia de trazabilidad...........................................................................13
2.1.3. Trazabilidad............................................................................................13
2.1.4. Tipos de trazabilidad..............................................................................14
2.1.5. Legislación internacional y nacional......................................................15
2.1.6. Responsabilidades y evaluación de riesgos de la trazabilidad..............18
2.1.7. ¿Para qué implementar un sistema de trazabilidad?.............................19
2.1.8. ¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad confiable?...................21
2.1.9. Como se hace un sistema de trazabilidad en la industria de alimentos.22
2.1.10. Implementación del sistema de trazabilidad.......................................22
3. CAPITULO II....................................................................................................... 24
3.1. Diagnostico...................................................................................................24
3.1.1. Descripción de la planta.........................................................................24
2
3.1.2. Diagnóstico de requisitos generales de la planta de procesamiento de

QUINUA.............................................................................................................. 24
3.1.3. Resultados del diagnóstico de la planta de procesamiento de..............24
4. CAPITULO III...................................................................................................... 24
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................24
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................25
7. ANEXOS............................................................................................................. 25
3
RESUMEN
4
1. INTRODUCCIÓN
Bolivia es un país mediterráneo, ubicado en el centro de Sud América, cuya

actividad económica principal se basa en la explotación de recursos naturales,
renovables y no renovables, reconociéndose entre estos a los productos
tradicionales y no tradicionales de exportación.
Durante los últimos veinte años, se ha visto que no solo los productos tradicionales
de exportación, son los que contribuyen de manera positiva al Producto Interno
Bruto (PIB) de Bolivia, sino también los no tradicionales como lo es, el sector
quinuero, uno de los más importantes en el desarrollo agrícola del país, ya que las
exportaciones de este pseudocereal se han incrementado notoriamente debido a su
alta demanda internacional.
Los principales departamentos productores de quinua en Bolivia son Oruro, Potosí y
La Paz en especial en las comunidades circundantes a los salares de Uyuni y
Coipasa del departamento de Potosí y Oruro.
La trazabilidad en la cadena alimentaria es de vital importancia a nivel mundial ya
que gracias a la globalización permite que productos ubicados en una región,
lleguen al otro extremo del país, y la disponibilidad de la información facilita la
confianza en el producto de cara al consumidor final.
La trazabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear un producto hacia
delante o hacia atrás en la cadena productiva, la distribución y el consumo con base
en el lote de producción al cual pertenece.
La trazabilidad de los productos se fundamenta en dos factores claves: la correcta
codificación de los lotes de producción, y el correcto diligenciamiento de los registros
de producción y control de calidad de cada lote. En cuanto a la codificación de los
lotes, la clave está en delimitarlos bien, ya sea por su día de producción, por un viaje
de materias primas, etc.
Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las
condiciones en las que fue procesado el lote, incluyendo las características de las
materias primas empleadas. De esta manera en caso de presentarse alguna
dificultad, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda la confianza las
condiciones de producción y calidad, y con ello establecer si el daño ocurrió por
causas en el proceso o si fue por el manejo del cliente que pudo alterar el producto.
5
Este proyecto se ha desarrollar con una serie de herramientas metodológicas e

instrumentos con el fin de asegurar los objetivos del ¨sistema de trazabilidad para la
quinua¨
El presente documento es una herramienta sencilla y de fácil entendimiento, que
tiene por objetivo aclarar las dudas concernientes en cómo implementar un sistema
de trazabilidad para la quinua, que les permita a las empresas demostrar que
cuentan con productos trazados, a fin de mejorar la imagen y credibilidad comercial,
tanto a nivel de empresas como a nivel país.
Poder acceder al mercado de la quinua aporta grandes beneficios tanto como
grandes desafíos. El cual debemos ser eficientes en producir, vender, en posicionar
nuestro producto y su distribución.
Una eficiente distribución implica tener la ¨casa ordenada¨ en materia de gestión
logística, también implica ser un eslabón fuerte en la cadena de procesamiento.
Desde el punto de vista de calidad y tomando en cuenta que la quinua es un

producto de consumo humano, tal que producir los productos deben ser seguros
para el consumo humano. En este contexto desde los productores hasta la
distribución debe existir una integración, incorporando las variables de producción
que tiene relación con la inocuidad de los alimentos que es un requerimiento del
mercado.
La trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos relacionados a la

logística de la cadena de distribución y procesamiento con la calidad e
inocuidad de los alimentos producidos.
En cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos

productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e insumos
relacionados.
Se debe tener la capacidad para integrar todo la información relevante a los eventos
que ocurran en la producción y procesamiento de la quinua perlada desde el origen
hasta el cliente final.
Las exigencias de inocuidad alimentaria no solo son un tema para los mercados
externos. En centro América existen reglamentos sanitarios que establecen que los
establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos,
6
deberán cumplir con la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad

basados en los programas de buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas
prácticas agrícolas (BPA) y el sistema de identificación y análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC).
Los sistemas de aseguramiento de calidad, entre otras cosas requieren permitir
determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribución.
Un sistema de trazabilidad confiable se basa en procedimientos que aseguren que
toda la información requerida es registrada y que la información es un reflejo fiel de
lo que ocurrió en el proceso productivo.
En la actualidad las crecientes exigencias del mercado en cuanto a seguridad e
inocuidad alimentaria, además de las preocupaciones sentidas por el Consumidor,
obligan a las empresas a contar con sistemas de trazabilidad, debiendo cumplir con
determinados reglamentos a nivel nacional e internacional.
La implementación de un sistema de trazabilidad surge en 1997 en Europa, a partir
de la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)¹ (enfermedad de la
“Vaca Loca”), crisis que obligó necesariamente su implementación a fin de asegurar
la calidad de los productos.
La trazabilidad según la Norma Internacional ISO 22005 se define como “la
capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas
de producción, procesado y distribución” ², de esta forma se realiza el seguimiento
de un producto utilizando registros.
En Bolivia, la autoridad oficial competente en el ámbito de la salubridad alimentaria,
es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Este organismo es el encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de
sanidad y calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos de su competencia,
así como verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. También es
de su competencia el control del tráfico federal y de las importaciones y
exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y
vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos,
fertilizantes y enmiendas. Así, el SENASA es el responsable de planificar, organizar
y ejecutar programas y planes específicos que reglamentan la producción,
orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y
animal³.
1 La EEB es el nombre científico de una enfermedad que produce una afección degenerativa del sistema nervioso
central de los bovinos, incurable, que se caracteriza por la aparición de síntomas nerviosos en los animales adultos,
que progresivamente, concluye con la muerte del animal. La enfermedad está causada por un agente transmisible
no convencional que es una proteína infecciosa denominada "prion". Esta enfermedad se caracteriza por tener un 7
período de incubación prolongado, de aproximadamente
Sistema de 4trazabilidad
ó 5 años. Los síntomas se manifiestan por la acumulación
del prion en las células neuronales, originando la muerte celular.
Un sistema de trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los

productores sobre sus productos (seguridad, calidad y certificación de
producto, denominación de origen, contenido de substancias transgénicas,
cumplimientos de las regulaciones vigentes, etc.), en sí mismo es insuficiente
para lograr la seguridad y calidad alimentaria.
1.1.1. Justificativo
El presente trabajo de investigación encuentra su justificación en la importancia de

asegurar el sistema de trazabilidad de la planta de procesamiento de cerveza de
QUINUA que se encuentra en el municipio de Llica, mediante este diseño del
sistema de trazabilidad en la planta busca alcanzar los objetivos de inocuidad y
calidad de alimentos mediante el cumplimiento de especificaciones de los clientes, la
identificación de responsables en cada eslabón de la cadena alimentaria.
El propósito de un sistema de trazabilidad nos permite conocer cuál ha sido su lugar
de origen, el histórico de procesos o transformaciones que ha sufrido el producto,
cuál ha sido su destino final y cuál ha sido su cadena de distribución entre los
distintos lugares por los que ha podido transcurrir. Esto se consigue mediante la
aplicación de herramientas concretas y predeterminadas, lo que a su vez permite
establecer una homogeneidad en los procesos de trazabilidad.
¿Cómo diseñar un sistema de trazabilidad en la planta de procesamiento de cerveza
de quinua QUINUA en el municipio de Llica, que permita contar con información de
la producción, primaria, el procesamiento y la comercialización?
1.1.2. Impacto tecnológico
El impacto tecnológico es el diseño de un sistema de trazabilidad en una empresa,
en la cual se manejan gran diversidad de productos es de vital importancia ya que
con este es posible hacer un detallado seguimiento de todos y cada uno de los
productos, desde su procesamiento hasta su consumo final sirviendo de apoyo en
caso de presentarse alguna eventualidad.
La elaboración del sistema de trazabilidad es el primer paso para la estandarización
de los productos, esta permite hacer el seguimiento durante todo el procesamiento y
en caso de presentarse una queja o reclamo se puede hacer el rastreo de una forma
8
más acelerada y llegar a la fuente y así se podría evitar que este problema se vuelva
a repetir.
1.1.3. Impacto social y económico

El impacto social y económico por no disponer de un sistema de trazabilidad se
perciben un sin número de quejas, afectando la imagen y los costos empresariales,
ya que en el caso de presentarse pérdida de producto no existen datos o
información relevante para realizar una reclamación, responsabilizando a la empresa
de todo lo ocurrido.
Por lo tanto, contar con un sistema de trazabilidad organizado refleja la seriedad y
buen manejo interno de la empresa, dando fe que es una planta de procesamiento
comprometida y organizada, lo que permite seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de los productos que son
manejados por la empresa.
De esta manera si se llega a presentar una queja o reclamo en algún producto y se
tiene una respuesta concreta en un tiempo adecuado, ayudará a dar confiabilidad al
cliente, a conservar los actuales y adquirir nuevos, generando al mismo tiempo
mayores ingresos y haciendo de la empresa, una más competitiva en el mercado.
Si la compañía percibe mayores ingresos se impacta la parte social porque se podrá
garantizar la continuidad de la misma y constante crecimiento convirtiéndose en una
fuente generadora de trabajo y estabilidad para los empleados.
De este modo contribuye al crecimiento económico de Bolivia de manera positiva, no
solo porque incrementa los ingresos de los productores sino también porque mejora
su nivel de vida.
1.1.4. Análisis de la problemática
En los últimos años, hemos observados que la demanda de la comercialización de

los granos andinos ha crecido enormemente, donde gran parte de la demanda
corresponde al mercado internacional. Muchas de estas empresas globalizadas,
requieren una mayor calidad de producto y un sistema integral que les brinde mayor
confianza al adquirir sus productos.
9
• ¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad para el procesamiento de la

quinua perlada en la planta de procesamiento de QUINUA?
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente
para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos.
Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de suministro de
un producto es una de las herramientas indispensables a la hora de prevenir y
detectar una crisis.
El término trazabilidad se puede referir al origen de las materias primas, el histórico
de los procesos aplicados al producto, la distribución y la localización del producto
después de la entrega.
Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los distintos agentes de la
cadena de suministro. El control de las materias primas y el proceso productivo en
cada una de las empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la
transmisión de información a lo largo de todo el circuito de aprovisionamiento. La
trazabilidad es el resultado de una acción global concertada.
Así mismo, son imprescindibles en un proceso de trazabilidad: una codificación
rigurosa y exhaustiva, la identificación automática (que permita leer de forma
automatizada la información y así evitar errores y ganar eficacia) y los intercambios
de información entre distintos agentes de la cadena o dentro de una misma
empresa.
1.1.5. Análisis de las causas del problema
El problema principal hace referencia a la inexistencia de sistema de trazabilidad de

la planta de procesamiento de QUINUA, por lo cual no presta un servicio de gran
calidad que permita diferenciarse como empresa por esta razón se pretende diseñar
un sistema de trazabilidad para la planta de procesamiento de quinua para que a su
vez sea más competente, reconocida y que ofrezca productos inocuos y de calidad.
La finalidad es identificar los datos de la materia prima que se reciben para ser
capaces de seguir el rastro hasta el eslabón inmediatamente a la anterior en la
cadena alimentaria.
La empresa debe realizar controles a los proveedores sobre la calidad de materia
prima e insumos, ya que si no se hace los controles necesarios podrían contribuir a
10
la elaboración de productos de baja calidad y como consecuencias pérdidas

económicas para la empresa y su mala reputación en el mercado.
1.1.6. Proceso de elaboración
La finalidad es generar la información para poder relacionar las diferentes materias

primas utilizadas en operaciones efectuadas, control de mezclas y divisiones,
personal que interviene, etc. hasta los productos elaborados
1.1.7. Objetivos
1.1.8. Objetivos generales
 Diseñar un sistema de trazabilidad en la planta de procesamiento de QUINUA

que permita conocer la información de proveedores, del proceso productivo y
la comercialización de productos con quinua.
1.1.9. Objetivos específicos
 Realizar un diagnóstico del sistema de trazabilidad para tener el instrumento

de trabajo y poder aplicarlo a la planta de procesamiento de QUINUA.
 Diseñar un manual del sistema de trazabilidad del procesamiento de quinua
1.1.10. Metodología
Para la ejecución del sistema de trazabilidad se siguieron unos pasos claves, a

continuación se nombra cada uno de ellos:
Paso 1: Revisión Bibliográfica
Se revisaron diferentes bases sobre el manejo e implementación de la trazabilidad
en una empresa de alimentos, y así saber qué información era necesaria para la
implementación del sistema.
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La revisión bibliografía se realizó en base a manuales de trazabilidad, tesis de

elaboración de un sistema de trazabilidad y guías de trazabilidad.
Paso 2: Diagnóstico
Tiene por objetivo principal efectuar la identificación del problema y caracterizarlo,
con la finalidad de identificar la solución que tiene el mayor impacto.
Paso 2.1: Recolección de información

En este paso se debe realizar los antecedentes y la información de la planta
Paso 2.2: Evaluación de Información ya existente en la empresa.
Para cumplir con los objetivos se realizara como ´primer paso una revisión de la
planta
Paso 3: Elaboración del manual de trazabilidad
Durante este proceso se realizó/realizara la documentación necesaria en la cual se
especifican los procedimientos que se deben seguir desde la recepción de materia
prima hasta que se realiza la entrega el producto terminado al consumidor.
Paso 3.1: Diseño y elaboración de procedimientos y registros.
Como siguiente paso se procedió al diseño y adecuación de formatos los cuales son
partes fundamental para la implementación de sistema, se tuvo en cuenta todo el
proceso desde la recepción de materia prima hasta la distribución final.
Este documento está estructurado en una primera parte por el marco teórico que es
el resultado de una investigación de revisión bibliografía, que es de importancia para
tener conocimiento sobre la Trazabilidad de un producto, en una segunda parte se
tiene estructura el diagnostico que evaluara la condición situacional de la planta de
procesamiento de QUINUA, por una tercera parte se tiene la propuesta la cual es un
proyecto de manual para la trazabilidad de la Quinua Perlada.
12
2. CAPÍTULO I
2.1.1. Marco teórico
2.1.2. Concepto de trazabilidad
Según el Codex Alimentarius la trazabilidad es “la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción,
distribución y transformación”. (SENASA, 2021)
2.1.3. Historia de trazabilidad

La planta de procesamiento de QUINUA es una empresa que se dedica a la
transformación de productos provenientes de quinua perlada.
(Historia de la planta)
2.1.4. Trazabilidad
El término trazabilidad está compuesto por dos palabras “tracking” y “tracing”.
Tracking (seguimiento) hace referencia a la capacidad de recorrer el camino de una
unidad comercial a lo largo de la cadena de abastecimiento, desde el proveedor
hasta su punto de venta final.
Tracing (rastreo) es la capacidad de identificar el origen de una unidad particular a
través de los registros que se mantienen de ella, siguiendo su curso hacia atrás en la
cadena de abastecimiento.
La evolución de los sistemas de trazabilidad en el mundo se debe principalmente a
motivos como: la necesidad de dar un valor agregado al producto final y así facilitar
la apertura a nuevos mercados, y a inconvenientes relacionados con la seguridad
alimentaria ocurridos en la Unión Europea (UE); entre los más importantes, la
enfermedad de las vacas locas, así como también a problemas de contaminación
con patógenos como salmonella, listeria, clostridium y escherichia coli, o a otros
riesgos percibidos como alimentos genéticamente modificados.
Así, el rastreo de un producto surge a finales de 1980 por la preocupación de los
gobiernos por la seguridad alimentaria, la higiene y la autenticidad de los mismos y
como método para mejorar la confianza del cliente.
13
La trazabilidad comenzó a ser estructurada sobre soportes físicos (papel,

documentos de proceso, etc.) y posteriormente mediante el uso de códigos de barra.
En la actualidad, las grandes empresas implementan su sistema de trazabilidad
sobre etiquetas y chips electrónicos, gestionados en internet; por lo tanto, se ha
dado un cambio conceptual y se han consolidado nuevas herramientas y nuevos
canales para conseguir una mayor eficiencia. (Beluzzo, 2017)
2.1.4.1. Tipos de trazabilidad
Existen tres tipos de trazabilidad: Ascendente, interna o descendente. Es importante

analizar cada momento de la cadena de suministro para evitar problemas y obtener
los datos más fiables, ya que es un proceso acumulativo.
2.1.4.2. Trazabilidad ascendente
La trazabilidad ascendente nos permite conocer con detalle el origen de una materia
prima. No se trata sólo de saber cuál es la procedencia de un producto, sino cuáles
han sido los procesos que ha efectuado el proveedor, la fecha de fabricación, el
registro o el lote.
2.1.4.3. Trazabilidad de procesos
La trazabilidad de procesos engloba los datos que obtenemos durante el proceso de

transformación de la materia prima en la industria. Por ejemplo, cómo convertimos el
algodón en un jersey. Conocer qué ingredientes han sido necesarios, en qué
cantidades, a qué procesos han sido sometidos y el resultado final.
Al finalizar el producto debemos colocar una etiqueta para que los datos recogidos
durante la cadena de suministro estén accesibles de forma rápida y automatizada
2.1.4.4. Trazabilidad descendente
14
En este caso, la trazabilidad descendente engloba el proceso logístico, la

distribución del producto al cliente final, que suele ser una empresa de distribución o
un comercio, siendo fundamental monitorizar el proceso de transporte. Para ello,
conviene saber la fecha de salida de la industria, las cantidades, la dirección de los
clientes y el estado en el que se entrega la mercancía. (Núñez, 2019)
2.1.4.5. Ventajas de la implementación de un sistema de

trazabilidad
La implementación, control y mantenimiento de un sistema de trazabilidad se

traduce en beneficios para la empresa que lo implementa, como así también para los
consumidores de los productos elaborados bajo tales condiciones.
Respecto de las ventajas para la Empresa, se pueden destacar como principales las
siguientes:
o Proporcionar información fundamental para la gestión dentro de la empresa,
facilitando el control de procesos y ordenamiento interno.
o Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
o Facilitar la localización, inmovilización y, de ser necesario, retirada efectiva y
selectiva de los alimentos ante algún problema detectado.
o Promover la seguridad comercial y confianza de consumidores.
En cuanto a las ventajas para el Consumidor, pueden mencionarse:
o Aumentar la confianza.
o Garantizar la transparencia informativa.
o Garantizar mayor eficacia ante un posible problema.
La implementación de un sistema de trazabilidad no está asociada necesariamente a
costos elevados. Generalmente, el coste de los cambios indispensables para
asegurar la trazabilidad en la empresa, es compensado con los beneficios que
supone al disponer de este sistema.
(Beluzzo, 2017)
2.1.5. VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
La implementación, control y mantenimiento de un sistema de trazabilidad se
traduce en beneficios en beneficios para la empresa que lo implementa, como así
también para los consumidores de los productos elaborados bajo tales condiciones.
Respecto de las ventajas para la Empresa, se pueden destacar como principales las
siguientes:
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 Proporcionar información fundamental para la gestión dentro de la

empresa, facilitando el control de procesos y ordenamiento interno.
 Contribuir a aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
 Facilitar la localización, inmovilización y, de ser necesario, retirada
efectiva y selectiva de los alimentos ante algún problema destacado.
 Favorecer la apertura de nuevos mercados (exportación).
 Promover la seguridad comercial y confianza de consumidores.
En cuanto a las ventajas para el consumidor son:
 Aumentar la confianza.
 garantizar la transparencia informativa.
 garantizar mayor eficacia ante un posible problema.
La implementación de un sistema de trazabilidad no está asociada necesariamente a
costo elevados, generalmente, el coste de los cambios indispensables para asegurar
la trazabilidad en la empresa, es compensado con los beneficios que supone el
disponer de este sistema.
2.1.6. Legislación internacional y nacional
2.1.6.1. Normativa internacional
Existen a nivel internacional, leyes y reglamentaciones relacionadas a la

trazabilidad. La Unión Europea (UE) por un lado crea el Reglamento CE Nº178/2002
que establece los Principios y Requisitos Generales de la Legislación Alimentaria,
también crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija los
procedimientos relativos a la misma.
El objetivo de la UE es armonizar a nivel comunitario principios generales y
requisitos ya existentes en la historia legal de los estados miembros, con el fin de
establecer un alto nivel de protección de la salud y el efectivo funcionamiento del
mercado interno. El artículo Nº18 de este reglamento hace mención a la trazabilidad,
incluyendo a los operadores comerciales de toda la cadena, desde la producción
primaria hasta los procesos de distribución, y establece que:
“La trazabilidad de los alimentos, animales para la producción de alimentos o
cualquier otra sustancia utilizada, deberá ser establecida en todas las etapas de la
producción, procesamiento y distribución. Los operadores deberán identificar a
cualquier persona de la que se hayan abastecido de algún producto o sustancia que
haya sido incorporada al alimento. Los operadores deberán tener sistemas y
procedimientos para identificar a otros operadores a los que hayan abastecido con
sus productos. Esta información deberá estar disponible para las autoridades
competentes en caso de necesidad. Los alimentos ubicados en el mercado, o que
16
están por ser puestos en el mercado de la comunidad deberán ser adecuadamente

etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad”.
Cabe destacar que este artículo 18, no especifica de qué manera llevarlo a cabo ni a
través de qué medios, por lo tanto, los operadores pueden elegir el método de
trazabilidad a implementar (procedimientos manuales sobre papel o soporte
informático, electrónico, etc.), y también pueden elegir la forma de identificar los
productos y la forma de recoger y almacenar la información de cada producto
elaborado.
En el año 2011 España crea la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición
donde en su artículo 6 incluye lo establecido por el artículo 18 del Reglamento (CE)
Nº178/2002 de la Unión Europea sobre la trazabilidad, además incorpora que los
alimentos y los piensos comercializados o que se puedan comercializar en España
deben estar adecuadamente identificados para facilitar su trazabilidad, mediante la
documentación o la información que resulte exigible por la legislación vigente.
Estados Unidos por su parte ha introducido a lo largo de los años una variedad de
leyes, normas y regulaciones que afectan a la importación de productos agrícolas y
alimentarios.
En lo que refiere a los Requisitos de Inocuidad, Etiquetado, Trazabilidad de
Alimentos y Ley de Bioterrorismo, se mantiene un gran número de normas y reglas
que gobiernan la higiene e inocuidad de los alimentos importados cada vez más
exigentes. Por ejemplo, el uso del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) hoy aceptado internacionalmente, fue exigido
inicialmente a su propia industria por problemas internos del país. (Beluzzo, 2017)
TABLA 1. Normativa Internacional.
Norma Referencia
Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo Articulo 18

Trazabilidad
ISO 22005:2007 Trazabilidad en la cadena alimentaria Principios
generales y requisitos básicos para el diseño e
implementación del sistema
Codex Alimentarius Principios para la rastreabilidad/rastreo de

productos como herramienta en el contexto
de la inspección y certificación de alimentos
ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
−Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
7.9 Sistema de trazabilidad
Fuente: (ANMAT,2015)
17
2.1.6.2. Normativa nacional
A partir de 1997 se pueden identificar en nuestro país, resoluciones asociadas a

trazabilidad.
Ejemplo de ellas son la Resolución 67/97 y la Resolución 370/97, establecidas por el
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).
Las mismas iniciaron la aparición del sistema argentino de trazabilidad, influenciado
por el interés de la Unión Europea (UE) en el control de calidad de los alimentos que
ingresan a los países que la conforman.
En el año 2000, mediante la Resolución 1912/00 se comienza a exigir una
declaración jurada al productor que avale que los bovinos para exportación a la UE
no fueron tratados con hormonas, y se utiliza por primera vez el término trazabilidad.
A partir de la reaparición de la fiebre aftosa en el año 2001, la Resolución 178/2001
y la Resolución 496/01 de SENASA, establecen la reglamentación de
procedimientos que garanticen la identificación del origen de los animales y los
requisitos que deben cumplir los establecimientos rurales proveedores de ganado
para faena con destino a la UE.
En el año 2002 por Resolución 231/02 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación se crea el “Sistema Argentino de Trazabilidad para el Sector
Agroalimentario”, conocido como Sistema Argentino de Trazabilidad (SAT) de
carácter no obligatorio, derogado ese mismo año por Resolución 218/02 de la misma
secretaría. Ésta fue la primera normativa sobre trazabilidad integral y su sanción
coincidió temporalmente con la aparición de la encefalopatía espongiforme bovina
(EEB) y la trazabilidad en la UE.
Al año siguiente el SENASAG crea por Resolución 15/03 el “Sistema de
identificación de ganado bovino para exportación obligatorio”. Esta norma se ocupa
sólo de la trazabilidad para exportación a la Unión Europea, pero es la primera en
establecer un sistema de trazabilidad integral que se hizo efectivo en Argentina.
En el año 2006 es creado el Sistema Nacional de Identificación Ganadera,
determinando que SENASA sea el organismo oficial que lo implemente por
Resolución 103/06 de la Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos.
El Código Alimentario Argentino en el Artículo 18 tris (Resolución Conjunta SPReI
N°200/2008 y SAGP y A N° 566/2008) establece que “toda persona física o jurídica,
18
que posea un establecimiento en el cual se realicen actividades de elaboración,

industrialización, fraccionamiento, distribución, importación y comercialización es
responsable de implementar un sistema de retiro, planificado y documentado, que
asegure el retiro efectivo de los productos que pudieran resultar de riesgo para la
salud de los consumidores o en infracciones y de ejecutar todo retiro de productos
de acuerdo con dicho procedimiento, quedando exceptuados de dicha obligación los
locales de venta minorista y establecimientos que elaboren comidas para la venta
directa al público, salvo que realicen actividades de elaboración y distribución o
importación de productos”.
De lo expuesto, actualmente se encuentran en vigencia las tres últimas
Resoluciones mencionadas previamente. (Beluzzo, 2017)
2.1.7. Responsabilidades y evaluación de riesgos de la trazabilidad
El Reglamento comunitario lo deja muy claro: el explotador de la empresa

alimentaria es quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de
suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean seguros.
Y por ello le asigna el papel de responsable legal principal de la seguridad
alimentaria.
En lo que refiere a las responsabilidades respecto a los alimentos, la norma
establece obligaciones para el control de su seguridad y actuaciones exigibles para
cuando no se cumplen los requisitos exigidos. En este sentido, se establece que si
un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que
alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o
distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, procederá
inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de
estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial e informará de ello a
las autoridades.
Pero su actuación no acaba aquí, pues en el supuesto de que el producto pueda
haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y
precisa de las razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos
que ya hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para
alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.
En las últimas fases de la cadena alimentaria reserva ciertas funciones específicas
de control a los responsables de las actividades de venta al por menor o distribución,
a quienes obliga a retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de
seguridad, y dentro de los límites de su actividad; y de cooperación, en las medidas
19
que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades,
a quienes deberán comunicar la información pertinente para su trazabilidad.
Una obligación general de colaboración será exigible a todos los explotadores de
empresas alimentarias con las autoridades en lo que se refiere a las medidas
adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento que
suministren o hayan suministrado. Ello les convierte en una especie de «evaluador
de riesgos» de su propio producto, así como de los ajenos que comercializan o
distribuyen. Otras tantas obligaciones se imponen para los explotadores de
empresas de piensos. (MOYA, 2004)
2.1.7.1. Operadores económicos: es responsable de la empresa cumplir con las

normativas de etiquetado, llevar un control sobre sus materias primas,
insumos y material de empaques, como así tener un historial de información
recolectada para este tipo de sistemas. Todos los registros deben estar
presentes para tener un mayor control a lo largo de la cadena alimentaria.
Las empresas están obligadas a colaborar con información rápida y eficaz en
el caso que surja un problema de seguridad alimentaria.
2.1.7.2. Autoridades competentes: es responsabilidad del Ministro de Salud Pública
verifica que los sistemas de trazabilidad implementados por las empresas
cumplan con los objetivos que propone cada una de las organizaciones.
2.1.8. FASES DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
La implementación de un sistema de trazabilidad consta de diferentes etapas que,

aunque puedan variar de acuerdo a las características del establecimiento y de los
productos involucrados, normalmente siguen los siguientes pasos:
 Estudiar los sistemas de archivos previos.

 Consultar con proveedores y clientes.
 Definir ámbito de aplicación.
 Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la
trazabilidad.
 Establecer registros y documentación necesaria.
 Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa.
 Establecer mecanismos de comunicación inter- empresas.
 Establecer procedimientos para localización, inmovilización y retirada de
productos.
20
2.1.9. ¿Para qué implementar un sistema de trazabilidad?
Como hoy en día el mercado y los consumidores exigen un mayor compromiso en el

control de calidad y los procesos productivos, la gestión y control de productos se ha
vuelto una necesidad permanente para las empresas e industrias.
Para tal fin, un sistema de trazabilidad te permite obtener una visión global de cada
una de las partes que participan en el flujo de materia prima durante el proceso de
producción. Pese a que en un principio el sistema de trazabilidad se implementó
para el sector alimentario, su efectividad de seguimiento lo convirtió en una
herramienta indispensable para todos los sectores de la industria.
Si bien cada sistema de trazabilidad debe adaptarse a la empresa particular que
vaya a implementarlo, te explicamos cada uno de los componentes fundamentales
que integran un sistema de trazabilidad y que podrían orientarte en la planificación
de dicho sistema:
2.1.9.1. Sistema de identificación
Los sistemas de identificación son uno de los componentes básicos de cualquier

sistema de trazabilidad en el mundo empresarial. A través de estos sistemas,
puedes efectuar la identificación de los productos, ya sea de forma individual o
agrupada en lotes.
Asimismo, permiten la identificación de los embalajes y cajas relacionadas con la
logística de almacén y reparto.
Por supuesto que cada empresa es libre de elegir el sistema de identificación más
acorde con sus necesidades. De modo que se sienta libre de seleccionar el tipo
estándar de codificación que mejor se ajuste a la producción de su industria.
2.1.9.2. Sistema para la captura de datos
Un aspecto importante a tener en cuenta para implementar un buen sistema de

trazabilidad, es emplear alguna herramienta de captura de datos. Esta debe obtener
y registrar la información sobre las materias primas utilizadas, los datos de la planta
en la que se fabrica y los datos de la gestión de almacenes.
21
La tecnología adecuada va a permitir a cada colaborador involucrado en la cadena

de suministros agregar los datos necesarios o realizar operaciones de control de
calidad en tiempo real sobre los productos que lo requieran.
2.1.9.3. Herramienta digital para la gestión de datos
Además de los dos sistemas anteriormente descriptos, de poco servirían todos los
datos obtenidos durante la planificación si después no recurrimos a las herramientas
para analizarlos y darles un uso adecuado. Por esto, es esencial la utilización de un
software especializado que permita la gestión correcta de toda la información
almacenada y su posterior administración.
Los softwares implicados en los sistemas de trazabilidad tienen que albergar
funcionalidades como la impresión de etiquetas o códigos de barras, al igual que la
opción de grabar chips de tipo RFID, que permite identificar, remotamente mediante
una señal de radio, el objeto en el que está colocado.
De igual manera, es necesario que el software permita alojar la información que se
ha recolectado, así como de poder interactuar con los sistemas de gestión
empresarial.
2.1.9.4. Registro de datos
Una vez que tienes todos los datos llega el momento de registrarlos, analizarlos y
asignarles un uso adecuado. La información sobre la trazabilidad va a ser muy
diferente dependiendo de la clase de producto, del sector al que pertenece la
empresa y de cuáles son los requerimientos del usuario o cliente final.
Tampoco se de perder de vista que lo que las legislaciones vigentes establecen en
materia de trazabilidad y seguridad de los productos. Esto es doblemente importante
si se pretende exportar parte de la producción, ya que hay que estudiar las leyes del
país de procedencia y las de origen.
2.1.10. ¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad confiable?
2.1.10.1. Calidad obtenida a través de un sistema trazable
Los datos más importantes que debe incluir un sistema de trazabilidad deben
responder a preguntas generales que faciliten información relevante sobre la
identificación del producto, quiénes participan en la cadena de suministro y
22
participan del proceso, dónde fue la ubicación, cuándo y los detalles del evento o
proceso involucrado.
2.1.10.2. . Identificación única de productos y unidades logísticas a
través de los estándares internacionales de identificación
Se recomienda que todos los productos y unidades logísticas se registren a través

de los estándares internacionales de identificación.
2.1.10.3. Registro eficiente de la información en cada punto
trazable
El registro eficiente de la información te permite alimentar el sistema de trazabilidad,

es decir, que cada evento que suceda queda registrado en el momento preciso de
su ejecución, atendiendo a las preguntas: ¿qué?, ¿Quién?, ¿Dónde?, ¿Cuándo?
2.1.10.4. Resguardo de la información.
Resguardar la información contribuye a consolidar la base de datos de todos los

eventos trazables. Un resguardo de información de calidad aportará como resultado
reportes y consultas de calidad.
2.1.10.5. Compartir información relevante con los colaboradores en

la cadena de suministros.
Compartir la información importante con los colaboradores en una cadena de

suministro genera valor agregado a cualquier sistema de trazabilidad porque, al
contar con una información completa sobre el progreso del proceso de producción
se asegura un seguimiento óptimo de cada una de las unidades.
En conclusión, si implementas un sistema de trazabilidad adecuado obtendrás una

gran herramienta para mejorar la productividad y eficiencia de todo tipo de empresa
y, además, es fundamental para responder a una de las demandas de los usuarios
actuales: la respuesta en tiempo real. (Redaccion, 2021)
23
2.1.11. Como se hace un sistema de trazabilidad en la industria de

alimentos
Para la ejecución del sistema de trazabilidad se siguieron unos pasos claves, a

continuación, se nombra cada uno de ellos.
Paso 1: Evaluación de información ya existente en la empresa.
Para cumplir con los objetivos se hizo como primer paso una revisión de formatos
que se tenían dentro de la empresa para actividades totalmente diferentes a la
trazabilidad, pero que podrían ser adaptados al proceso.
Paso 2: Revisión bibliográfica
Se revisaron diferentes bases sobre el manejo e implementación de la trazabilidad
en una empresa de alimentos, y así saber qué información era necesaria para la
implementación del sistema.
Paso 3: Diseño y adecuación de formatos
Como siguiente paso se procedió al diseño y adecuación de formatos los cuales son
parte fundamental para la implementación del sistema, se tuvo en cuenta todo el
proceso desde la recepción de materia prima hasta la distribución final.
Paso 4: Elaboración del manual de trazabilidad
Durante este proceso se realizó la documentación necesaria en la cual se
especifican los procedimientos que se deben de seguir desde que se recibe la
materia prima hasta que se entrega el producto terminado al consumidor.
2.1.12. Implementación del sistema de trazabilidad
Después del implementado el sistema de trazabilidad los datos que se tendrán en

cuenta durante los procesos importantes serán:
 Recepción de materia prima e insumos
Se observan las características organolépticas y físicas de los productos, y se
diligencia el respectivo formato de “FO-T-RMPI01 Registro de materias primas e
insumos”.
 Almacenamiento de materia prima e insumos
24
Se almacena en los lugares adecuados para cada producto y se realiza una rotación
de acuerdo con los principios del método FIFO o PEPS.
 Solicitud de materias primas e insumos por parte de producción
Cada línea de producción realiza el pedido de las materias primas e insumos que
necesita para la elaboración de los productos, esto se hace por medio de un formato
el cual es diferente para cada línea “FO-T-LIP02 Listado insumos producción”.
 Entrega de materia prima e insumos a producción

Cuando se hace la distribución de materias primas a producción se tiene en cuenta
el producto y las cantidades entregadas a cada línea de producción, se entrega lo
que se solicitó por medio del formato “FO-T-LIP02 Listado insumos producción”
 Recepción por línea de producción de productos entregados por bodega
Se verifica que se hayan entregado las cantidades pedidas y las condiciones de los
productos recibidos.
 Proceso de manipulación por parte de cada línea productiva
Durante este proceso se realiza la producción de los productos que serán
distribuidos en puntos de venta o clientes, para el control de este proceso se
diligencia el formato de “FOT-CTP01 Control de trazabilidad en proceso”.
 Recepción de productos terminados por parte de despachos
Cada línea le hace entrega a despachos de los productos que fueron requeridos
para ese día, y por medio del formato “FO-T-PYD02 Pedidos y distribución producto
terminado”, se verifica que haya sido la cantidad requerida, que el producto este en
óptimas condiciones para ser distribuido y se registra la hora de entrega.
 Distribución productos terminados a puntos de venta o clientes finales
Despachos es el encargado de distribuir los productos terminados a sus destinos
finales, durante este proceso se tiene en cuenta la cantidad de productos a entregar
y el responsable del transporte.
 Recepción de productos por parte de puntos de venta
25
Cada punto de venta recibe los productos solicitados por parte del transportador, se
hace chequeo de lo recibido, y lo que no se encuentre en óptimo estado se devuelve
a planta de producción.
 Devolución de productos por fecha de vencimiento
Cada punto de venta lleva el control de los productos que están próximos a
vencerse, y se aplican unos parámetros establecidos por parte de la empresa para
hacer devolución de estos a la planta de producción.
 Recepción de productos no conformes o en devolución:
Se hace la recepción de los productos no conformes por distintos motivos y la
recepción de los productos en devolución por fecha de vencimiento, se les hace un
chequeo y se diligencia el motivo de la devolución, la fecha de la devolución y el lote
de elaboración del producto. (Valencia, 2014)
2.1.13. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las BPM son una herramienta básica para obtención de productos seguros para el
consumo humano, se centran en dos ejes principales: la higiene y la forma de
manipulación.
2.1.13.1. Marco regulatorio
El código Alimentario Argentino (CAA) incluye con el capítulo N° II la obligación de

aplicar las BPM, asimismo la resolución 80/96 del Reglamento de Mercosur indica
que la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que
comercializan sus productos en dicho mercado.
2.1.13.2. Importancia de la aplicación de BPM
 son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Constituyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación de sistema de Análisis de Peligros y
puntos críticos de control (HACCP), de un programa de Gestión de Calidad
Total (TQM) o de un sistema de Calidad como ISO 9000
 Se asocian con el control a través de inspecciones de establecimiento.
2.1.13.3. Incumbencias Técnicas de las BPM
 Materias primas
 Establecimientos
26
 Personal
 Higiene en la elaboración
 Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final
 Control de procesos en la producción
2.1.14. SISTEMAS DE RETIRO DEL PRODUCTO
Según Ballou (2014), la retirada de un producto en caso de una emergencia implica

casi todas las funciones dentro de la empresa, los responsables de la logística son
los más afectados, ya que son los implicados para el retiro del producto que se
puede dar de 3 formas que son:
 Dirigiendo un grupo de trabajo para el retiro del producto,

 Localizando el producto y creando un canal logístico inverso,
 Establecer un comité de propósito específico para que dirija el proceso de
retiro, es uno de los primeros pasos en dicha planeación.
2.1.14.1. RECALL
De acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de Recall, es una técnica que es llevada

a cabo por una empresa para retirar un producto del mercado cuando se tiene la
suposición o evidencia de que este infringe con las leyes actualmente dispuestas ya
sea por la empresa o gobierno, el objetivo es preservar la salud de la población y
asegurar que los productos sean inocuos. Según Ballou (2014)
2.1.14.2. HERRAMIENTAS PARA LA GESTIÓN DEL RETIRO
Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica- ANMAT (2015), para cada caso se determinará en qué nivel se encuentra el
producto dentro de la cadena de suministro y hasta donde se realizará la acción del
retiro, de acuerdo al nivel de riesgo que represente el producto, los canales de
distribución y la magnitud de la distribución del mismo. Esto se conoce como
estrategia del retiro.
2.1.14.3. CLASES DE RECALL
El recall se puede dividir los siguientes factores: riesgo, incidencia o efecto que
tenga el producto que fue afectado. Según el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos- USDA (2013), clasifica los recall de la siguiente manera como se
muestra en la Tabla 2.
TABLA 2. CLASIFICACION DE RETIRADO DE PRODUCTTO

Tipo Descripción
27
Retirada clase 1 Situación en la que el producto muestra un peligro para la

salud y este a su vez podría causar la muerte.
Retirada clase 2 Situación que presenta un peligro hacia la salud y que

probablemente al usar el producto cause consecuencias
desfavorables para la salud.
Retirada clase 3 En esta situación el uso del producto no causara

consecuencias adversas a la salud.
Fuente: (USDA,2013)
3.4 CAUSAS DE RECALL
Los motivos de recall pueden ser causados por diferentes factores lo cuales se detallan
a continuación en la Tabla 3.
TABLA 3. Causas de recall

Causas Descripción
Alérgenos Productos o componentes que contengan ingredientes no

especificados en la etiqueta y que sea causante de una
reacción alérgica
Contaminación por microorganismos Su efecto será en la calidad e higiene del producto
Contaminación química Derivada de la presencia de metales pesados o por

contaminación cruzada.
Contaminación física Derivada de la presencia de vidrio, plásticos u otros que

pude caer accidentalmente durante el proceso.
Erros de rotulación Cuando los productos no muestran la información

nutricional adecuada se puede proceder a un recall
Estos pueden derivar un problema de calidad e inocuidad

Defectos de empaque
Fuente: (USDA,2013)
28
3.5 MOTIVOS DE UN RECALL
Los motivos de un recall pueden generarse a partir de diferentes factores que se

muestran a continuación en la Tabla 4.
TABLA 4. Motivos de un RECALL

Motivos Descripción
Información originada por controles de la empresa Los sistemas de aseguramientos de la calidad de las
empresas les permiten descubrir fallas en las mismas.
Reclamos clientes Los reclamos de los clientes son muy valiosos y se debe
evaluar la pertinencia de los mismos para poner en
marcha el recall.
Información originada por la autoridad sanitaria Cuando se presente un problema potencial con un
alimento se pude requerir de estos servicios con el fin de
velar por salud de los consumidores.
Información proveedores En algunos casos los proveedores son los informantes de

problemas relacionados al producto y por lo cual se
procede a un recall.
3. CAPITULO II
3.1.1. Diagnostico
3.1.2. Descripción de la planta
3.1.3. Diagnóstico de requisitos generales de la planta de procesamiento
de QUINUA
3.1.4. Resultados del diagnóstico de la planta de procesamiento de
4. CAPITULO III
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
29
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Beluzzo, M. L. (2017). Legislación Internacional y Nacional. Argentina:

Uniseridad Nacional de Cordoba.
MOYA, J. R. (2004). Responsabilidades y evaluaciones de riesgos de

trazabilidad. España: Eroski Consumer.
Nuñez, F. (2019). Tipos de trazabilidad. España: Bionix Technologies.
Redaccion, E. d. (2021). Para implementar un sistema de trazabilidad.

Estados Unidos: DREW.
SENASA. (2021). Trazabilidad. Buenos Aires - Argentina: SERVICIO

NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Valencia, M. C. (2014). Como se hace un sistema de trazabilidad en la

industria de alimentos. Colombia: Facultad de Ingenierías.
7. ANEXOS
30
31
jbhgb
32

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Universidad autónoma tomas frías

Universidad autónoma tomas frías

DISEÑO DE SISTEMA DE TRAZABILIDAD DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

Este documento es producto de los estudiantes de normas de calidad de

3.1.2. Diagnóstico de requisitos generales de la planta de procesamiento de

Bolivia es un país mediterráneo, ubicado en el centro de Sud América, cuya

Este proyecto se ha desarrollar con una serie de herramientas metodológicas e

Desde el punto de vista de calidad y tomando en cuenta que la quinua es un

La trazabilidad es una exigencia que mezcla requerimientos relacionados a la

En cada etapa de la cadena de producción es necesario tener relacionados a dichos

deberán cumplir con la implementación de sistemas de aseguramiento de calidad

Un sistema de trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los

El presente trabajo de investigación encuentra su justificación en la importancia de

1.1.3. Impacto social y económico

En los últimos años, hemos observados que la demanda de la comercialización de

• ¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad para el procesamiento de la

1.1.5. Análisis de las causas del problema

El problema principal hace referencia a la inexistencia de sistema de trazabilidad de

la elaboración de productos de baja calidad y como consecuencias pérdidas

1.1.6. Proceso de elaboración

La finalidad es generar la información para poder relacionar las diferentes materias

 Diseñar un sistema de trazabilidad en la planta de procesamiento de QUINUA

 Realizar un diagnóstico del sistema de trazabilidad para tener el instrumento

Para la ejecución del sistema de trazabilidad se siguieron unos pasos claves, a

La revisión bibliografía se realizó en base a manuales de trazabilidad, tesis de

Paso 2.1: Recolección de información

2.1.3. Historia de trazabilidad

La trazabilidad comenzó a ser estructurada sobre soportes físicos (papel,

2.1.4.1. Tipos de trazabilidad

Existen tres tipos de trazabilidad: Ascendente, interna o descendente. Es importante

La trazabilidad de procesos engloba los datos que obtenemos durante el proceso de

En este caso, la trazabilidad descendente engloba el proceso logístico, la

2.1.4.5. Ventajas de la implementación de un sistema de

La implementación, control y mantenimiento de un sistema de trazabilidad se

 Proporcionar información fundamental para la gestión dentro de la

Existen a nivel internacional, leyes y reglamentaciones relacionadas a la

están por ser puestos en el mercado de la comunidad deberán ser adecuadamente

Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo Articulo 18

Codex Alimentarius Principios para la rastreabilidad/rastreo de

2.1.6.2. Normativa nacional

A partir de 1997 se pueden identificar en nuestro país, resoluciones asociadas a

que posea un establecimiento en el cual se realicen actividades de elaboración,

El Reglamento comunitario lo deja muy claro: el explotador de la empresa

2.1.7.1. Operadores económicos: es responsable de la empresa cumplir con las

2.1.8. FASES DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA

La implementación de un sistema de trazabilidad consta de diferentes etapas que,

 Estudiar los sistemas de archivos previos.

2.1.9. ¿Para qué implementar un sistema de trazabilidad?

Como hoy en día el mercado y los consumidores exigen un mayor compromiso en el

2.1.9.1. Sistema de identificación

Los sistemas de identificación son uno de los componentes básicos de cualquier

Un aspecto importante a tener en cuenta para implementar un buen sistema de

La tecnología adecuada va a permitir a cada colaborador involucrado en la cadena

2.1.9.4. Registro de datos

Se recomienda que todos los productos y unidades logísticas se registren a través

El registro eficiente de la información te permite alimentar el sistema de trazabilidad,

2.1.10.4. Resguardo de la información.

Resguardar la información contribuye a consolidar la base de datos de todos los

2.1.10.5. Compartir información relevante con los colaboradores en

Compartir la información importante con los colaboradores en una cadena de

En conclusión, si implementas un sistema de trazabilidad adecuado obtendrás una

2.1.11. Como se hace un sistema de trazabilidad en la industria de

Para la ejecución del sistema de trazabilidad se siguieron unos pasos claves, a

Después del implementado el sistema de trazabilidad los datos que se tendrán en