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Determinacion de Gluten en Harinas
Determinacion de Gluten en Harinas
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como
sustituto de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los
adventistas del séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir
carne por los beneficios que esto conlleva.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el
que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa.
Se producen una serie de cambios físicos y químicos. Las proteínas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y
manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y
cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas.
HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus
componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %),
además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y
lípidos (2%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales
componentes de la harina de trigo.
Tabla1.
DEFINICIÓN DE GLUTEN:
Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de
muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del
trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el
pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes
y masas horneadas.
OBTENCIÓN
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada,
lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se
lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios)
es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura
pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
IMPORTANCIA
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la
masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y
en consecuencia el numero y la naturaleza de las fribrillas debe ser tal, que la
masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se
recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de gluten en diferentes tipos y marcas de harina
que se encuentran en el mercado del país.
DISCUSIONES
Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina
podrían ser porque tiene diferentes formas de uso, además por el
contenido de nutricional de cada una de ellas.
Se forma una masa a partir de 10 gramos de harina una determinada
cantidad de agua, como el gluten es insoluble en agua fría, se puede
lavar fácilmente trabajando la masa entre los dedos y manos. El almidón
va desapareciendo, se sigue trabajando la masa hasta que muestre una
tendencia a pegarse en los dedos. Dicha medida corresponde al
porcentaje de gluten húmedo. Para obtener el gluten seco, se deseca el
gluten húmedo, que aproximadamente suele ser la tercera parte de este.
CONCLUSION
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se
forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina.
Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la
masa durante el amasado.
De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de
harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor cantidad de
gluten, mayor será el precio por kilogramo de la harina.
Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en
función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el
precio.
Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos
que digerimos a diario.
Se determinó las características físicas del gluten y aprender las cualidades
con los que favorece a la industria panadera.
RECOMENDACIONES
Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble podrán ser removidas por este lavado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS :
Belitz,H.D. y W.Grosch.Quimica de los alimentos.2 edición. Editorial Acribi,
S.A.Zaragoza.España.1988.