Universidad del Norte Santo Tomas de Aquino

Facultad cs. De la Salud

Lic. En Nutrición
2023

ALERGIAS
ALIMENTARIAS
Fisiopatología del adulto

Integrantes: Álvarez Belén, Amado Yamila, Bravo Solana,

Chaumont Lourdes, López Nazha Agostina y Murga Candelaria
Docente: Ana Lucia Albertus
Alergias alimentarias

Definición
Podríamos decir que nuestro organismo debería por norma habitual tolerar los alimentos
que ingerimos, pero en ciertos casos nuestro organismo genera una respuesta alterada
con la ingestión de dichos alimentos que provocarán la aparición de efectos nocivos
conocidos como “Alergia Alimentaria”.
La alergia o reacción alérgica es la respuesta inmunológica que producen ciertos
organismos en contra a la ingestión, inhalación o contacto con cierto alimentos, los cuales
provocan en dicho organismo una reacción nociva.
Por lo tanto bajo el concepto de Alergia Alimentaria podemos englobar a todas aquellas
reacciones provocadas por nuestros diferentes mecanismos inmunológicos, que en la
mayoría de los casos suelen ser respuestas inmediatas, mediante la generación de
anticuerpos. Ciertas respuestas inmunológicas son puestas en marcha mediante células,
que en este caso suelen provocar reacciones más tardías, generalmente de tipo cutáneo
o digestivo. Pero no sólo mediante la ingestión pueden provocar reacciones alérgicas los
alimentos, muchos de ellos también pueden llegar a provocar reacciones por contacto con
la piel o por una exposición de los mismos por las vías respiratorias, en estos casos los
síntomas suelen ser urticarias o dermatitis en caso de contacto, y rinitis o asma en caso
de su inhalación por las vías respiratorias.
¿Es lo mismo una alergia que una intolerancia? La alergia o reacción alérgica, es la
respuesta inmunológica que producen ciertos organismos en contra a la ingestión,
inhalación o contacto con ciertos alimentos, los cuales provocan en dicho organismo una
reacción nociva.
Sin embargo las intolerancias, son respuestas particulares de ciertos organismos a la
ingestión, inhalación o contacto con ciertos alimentos, pero en las cuales no se produce
por un mecanismo inmunológico, sino que son debidas a alteraciones digestivas o
metabólicas, principalmente debido a déficits enzimáticos, o por ser susceptibles a ciertos
componentes de los alimentos.

Clasificación

La academia Europea de Alergia e Inmunologia Clinica propuso una clasificación para las
reacciones a los alimentos en función de los mecanisimos implicados en ellas.
Reacción adversa es un término genérico utilizado para describir cualquier reacción
desafavorable que se produce tras la ingestión de un alimento o de uno de sus
componentes.
Asi se puede diferencias entre las reacciones adversas toxicas y reacciones adversas no
toxicas. Las primeras dependen del alimento y no del individuo por ejemplo comer setas
venenosas. En cambio las no toxicas dependen de la persona y pueden ser el resultado
de los mecanismos inmunitarios (alergia) o reacciones en las que no hay evidencia de que
esté implicado el sistema inmunitario (intolerancia)

A su vez las reacciones no toxicas se pueden dividir en:

- Intolerancias
- Inmunitarias:
 Mediadas por IgE: pueden ser inmediatas (cutáneas, gastrointestinales,
respiratorias, oculares, etc)
No mediadas por IgE: pueden aparecer enfermedades como enteropatías,
esofagitis eosinfila y proctocolitis.
- Mixta: participan los dos mecanismos anteriores

En el año 2000, se estableció una clasificación de alergia a los alimentos en función de

los mecanismos inmunológicos y el patrón de alérgenos implicados, en dos tipos:

1. Alergia a los alimentos de clase 1: es conocida como “alergia clásica”, es muy

frecuente en niños, ya que su barrera digestiva y su respuesta inmunitaria, aun no
completaron la madurez total. Lo que produce este tipo de alergia es la sensibilización al
alérgeno por via gastrointestinal, esto es posible porque los alérgenos son muy estables,
resistentes a la acción del calor y a la digestión gástrica. Entre los alérgenos más
importantes podemos mencionar a las proteínas de la leche de vaca y el huevo

2. Alergia a los alimentos de clase 2: este tipo de alergia afecta principalmente a niños
mayores, adolescentes y adultos. En este caso el alérgeno desencadena una reacción
alérgica pero no induce sensibilización. Entonces podrías decir que se produce como
consecuencia de una sensibilización primaria a aeroalergenos

Etiopatogenia

La alergia alimentaria es la respuesta que genera nuestro organismo al percibir una

alteración en la tolerancia normal de los alimentos, en este caso interfieren una serie de
factores que haran que dicha respuesta sea mas o menos agresiva. Dichos factores son
Ia edad, la genetica propia de la persona, estado de la mucosa intestinal y por supuesto el
alimento, la cantidad que se haya ingerido o la forma (crudo, cocinado, conservado, etc.).
Uno de los alimentos que causa alergias en la infancia, es la leche de vaca. Ya que es el
primer alimento no homologo que ingiere el ser humano. Tambien se suma a este grupo
de alimentos causantes de alergias, el huevo, el cual contiene en su clara las proteinas
ovomucoide que causa alergias debido a su resistencia a la degradacion de las proteasas
y temperaturas. Otras proteinas son la lisozima y la conoalbumina.
La alergia al pescado, es muy comun en nuestro pais, ya que el consumo de productos
procedentes del mar es muy elevado, entre los mas alergenos se encuentra la merluza y
el bacalao.
Otro grupo de alimentos alergenos, son las legumbres, principalmente la familia
Papilonaceae, dentro de la cual estan las lentejas, garbanzos, soja y cacahuate. Este
grupo de alimentos no se introducen hasta los dos anos de vida.
Los alimentos pertenecientes al grupo de los cereales como la harina de trigo, centeno y
cebada, contienen elementos alergenos produciendo reacciones por inhalacion.
Las alergias a los frutos secos, es de las mas comunes, esta varía dependiendo de la
edad, en la cual se ven más afectados los niños que los adultos. Estas reacciones se
manifiestan clínicamente de forma grave.
Por otro lado es importante tener en cuenta los factores que influyen de acuerdo a la
etapa de la vida, uno de estos es el embarazo, y posteriormente en la alimentacion del
bebe.
Existe una susceptibilidad de tener alergias si se encuentra dentro de los genes, por lo
que hay una probabilidad de que esta se herede. Si existen antecedentes familiares de
alergias, por ejemplo a los frutos secos o al gluten, es importante tener precaución a la
hora de introducir estos alimentos.
En cuanto a la etapa de alimentación complementaria, se debe comenzar con alimentos
blandos y fáciles de digerir, y con el tiempo se pueden ir introduciendo alimentos más
complejos y potencialmente alergenicos. Es importante observar cualquier reacción
alérgica después de introducir un alimento nuevo.

Cuando nuestro organismo percibe una reacción alérgica, este genera anticuerpos para
proteger al organismo de la reacción provocada por el rechazo a dicho alimento. La
respuesta al rechazo de dicho alimento se genera principalmente en el intestino, pero se
puede manifestar también en la piel y en el aparato respiratorio. Los anticuerpos que
genera nuestro organismo para combatir las reacciones alérgicas se denominan IgE,
estos son los encargados de que los mastocitos (se encuentran en la piel, mucosas —
nasal, bronquial, ocular, digestiva-) y los basofilos (se encuentran en la sangre) se
adhieran a las superficies celulares, activandolos y provocando la liberación de histamina
y otras sustancias inflamatorias de la mucosa, la sangre y la piel, que son las sustancias
responsables de los síntomas que se aprecian en las reacciones alérgicas. En otras
ocasiones las reacciones alergicas pueden aparecer como ya se ha mencionado
anteriormente sin llegar a ingerir el alimento en sí, simplemente al respirar ciertas
sustancias que liberan los alimentos; en otros casos por contacto con sustancias de
elementos externos a los alimentos pero, es el caso por ejemplo del latex, esta situación
se conoce como reactividad cruzada.

Cuadro clínico

Los síntomas clínicos de la alergia alimentaria son múltiples. Estos síntomas dependen de
la especificidad del antígeno, de la predisposición genetica del individuo y de otros
factores como son la edad del niño, y el lugar donde tenga lugar la exposición al antígeno
(el tracto gastrointestinal no es únicamente uno de los órganos diana en la alergia
alimentaria sino también un vehículo de transporte de estos antígenos a otros órganos
donde pueden causar reacción).
Los síntomas clínicos también varían en función de los mecanismos patogénicos
implicados (anticuerpos contra las IgE, inmunidad mediada por las células T, sistema del
complemento). Las reacciones pueden ser inmediatas o retardadas: si los síntomas
aparecen en las dos primeras horas tras haber ingerido el alimento responsable, se habla
de reacciones inmediatas, que son, en su mayoría, mediadas por IgE. En el caso de que
los síntomas aparezcan cuando hayan transcurrido más de dos horas se habla de
reacciones retardadas, que, en gran medida, son mediadas por otros mecanismos
distintos de la IgE.
Las reacciones de alergia a alimentos mediadas por IgE suelen aparecer entre los
primeros minutos y las pocas horas tras haber entrado en contacto con el alimento
(reacciones inmediatas); en personas muy sensibles, se pueden producir re- acciones
simplemente con tocar u oler el alimento. Raramente se producen reacciones retardadas
mediadas por IgE, aunque quizá una excepción a esta cronología sea la dermatitis atópica
producida o agravada por alimentos.
Los síntomas pueden ser muy variables, desde leves hasta muy graves, yendo desde un
ligero picor en la boca (síndrome oral) hasta cuadros graves como el shock anafiláctico
que requiere atención urgente inmediata.
Síntomas cutáneos: son los de menor gravedad aunque pueden ser los más llamativos.
Puede aparecer urticaria, enrojecimiento generalizado de la piel, edema (hinchazón de
labios y párpados) y dermatitis atópica.
Síntomas respiratorios: rinoconjuntivitis, estornudos en salvas con mucosidad clara
abundante y congestión nasal. Otras afectaciones respiratorias menos frecuentes son el
asma, edema de glotis, broncoespasmo, etc.
Síntomas gastrointestinales: náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, síndrome de
alergia oral, cólico.
Reacción anafiláctica: es un fallo multisistémico grave con afectación cutánea, respiratoria
y alteración hemodinámica. Si la afectación respiratoria y hemodinámica es importante
puede llegar a provocar un cuadro de shock, con asfixia y parada cardiorrespiratoria del
paciente. Las reacciones mortales pueden evolucionar rápidamente o comenzar con
síntomas leves y progresar a parada cardiorrespiratoria y shock en 1-3 horas.

Fisiopatología

Inmunidad de la mucosa gastrointestinal

La respuesta alérgica a los alimentos requiere un estímulo antigénico. Son los antígenos
quienes manejan la respuesta el cual es reconocido por las células del sistema
inmunitario, que va a detectar la naturaleza de la reacción. En el caso de los antígenos
alimentarios, el microambiente es el tracto gastrointestinal.
El sistema inmune de la mucosa en el tracto gastrointestinal es uno de los sitios de
entrada de antígenos.
En el intestino delgado, el antígeno penetra a través de unas células epiteliales
especializadas, denominadas células M. Éstas son capaces de absorber y transportar los
antígenos, para que sean procesados y presentados a las células linfoides subepiteliales
por las células presentadoras de antígenos.
Las respuestas inmunes humorales a nivel de la mucosa son principalmente de la
inmunoglobulina A (IgA). La IgA puede atravesar las membranas mucosas y ayuda a
impedir la entrada de los microorganismos y de las macromoléculas.

Inmunorregulación en el intestino

El desarrollo de tolerancia oral a los antígenos alimentarios es el mecanismo por el cual

no se genera respuesta inmune a los antígenos de la dieta. Existen varios factores
implicados en el desarrollo de la tolerancia oral: naturaleza del antígeno; facto- res
genéticos del huésped; edad; dosis de antígeno o tipo de la célula presentadora de
antígeno,
Se realizaron estudios en animales en donde se muestra que los neonatos no son
capaces de adquirir tolerancia cuando se administran antígenos de forma oral.
En determinadas situaciones patológicas se puede ver afectada la permeabilidad
intestinal (déficit de IgA) e incluso en individuos sanos que padecen por ejemplo enteritis
viral, favorece el paso de macromoléculas alimentarias, dando lugar a una respuesta
inmunológica aumentada.
También las características del antígeno son determinantes. Su naturaleza, forma y
tamaño influyen en la inducción de tolerancia. Los principales antígenos alimentarios son
glicoproteínas solubles que resisten a la hidrólisis y son estables a pH ácido. La forma del
antígeno es importante para determinar la tolerancia: por ejemplo, las formas solubles
generan mayor tolerancia mientras que las no solubles son más patogénicas. La
tolerancia oral está influenciada por la naturaleza de la célula presentadora de antígeno.
Algunos contenidos de la luz intestinal se encuentran con varias barreras que impide la
entrada como ser las células epiteliales, glicocalix y enzimas, asi mismo algunos
antígenos de la dieta pueden atravesar la barrera intestinal provocando una respuesta
inmune.

Mecanismos patogénicos
Existen varios factores que predisponen al desarrollo de alergia alimentaria. Uno de ellos
es la existencia de antecedente familiar. Otro factor es la deficiencia inmunitaria de
inmunoglobulina A (IgA). En los casos de gastroenteritis y desnutrición se pueden
observar danos en la barrera mucosa intestinal, el cual es un factor que contribuye al
desarrollo de alergia a la leche de vaca. La exposición precoz a los antígenos alimentarios
es un factor que predispone a la alergia alimentaria.
La alergia puede estar mediada por anticuerpos o por células. En la mayoría de los
pacientes, el anticuerpo responsable de una reacción alérgica es la inmunoglobulina E
(IgE).

Diagnóstico

Procedimientos y pruebas para configurar un diagnóstico clínico

- Historial Clínico
Lo primero que llevara a cabo el médico alergólogo es un analisis del historial clínico del
individuo, para así conseguir averiguar el origen de la alergia o intolerancia alimentaria
consiguiendo así hallar el alimento provocador de dicha alergia y/o intolerancia, y
establecer una relación entre el mismo y el tiempo que pasó entre su ingesta y la
aparición de los primeros sintomas. A partir de este estudio se decidirán las posteriores
pruebas diagnósticas.
Hay datos fundamentales de la anamnesis, referentes al cuadro clinico, estos son:
los sintomas, que van a ser descriptos por el paciente, que deben ser compatibles con la
clinica alergica habitual. luego el tiempo de aparicion de los sintomas; si estos se
manifiestan de manera inmediata o en menos de una hora de la ingestion, es un indicador
de alergia alimentaria. Otro dato es la gravedad del estado alergico que debe evaluarse
con la duracion de los sintomas y necesidad de tratamiento. La frecuencia es otro dato
fundamental ya que esta nos brinda informacion sobre la gravedad del cuadro. Por otro
lado el tiempo transcurrido desde la ultimo episodio nos ayuda a llegar al diagnostico.
Hay datos fundamentales de la anamnesis, referentes al alimentos como son la
identificación del alimento, como se lo consumio, la cantidad y la tolerancia previa o
posterior.
Los datos referentes al paciente son: edad actual y cuando comenzo con sus
sintomatologia, antecedentes familiares y la existencia o no de algun tratamiento
farmacologico.

- Exploración física: se buscaran estigmas atópicos, como dartros volantes, sarco

nasal, dermatitis atopicas, dermografismo y lengua geográfica. Estos son los más
comunes en cuanto a las manifestaciones físicas de reacciones alergicas

- Análisis de Sangre
Los análisis de sangre consisten en mezclar muestras de sangre del individuo aquejado
con aquellos alergenos que puedan provocar reacciones alérgicas o intolerancias. Si es
un caso de alergia la sangre producirá anticuerpos que atacarán la proteina alérgica. Y
encaso de intolerancia, no se producirán anticuerpos. Esta prueba no determina el nivel
de sensibilidad del paciente, sólo si existe o no alergia o intolerancia
Se realizan pruebas que miden IgE especifica, es decir, inmunoglobulina E. Estas pueden
incluir pruebas de radio alergosorbente (RAST), que son para alimentos especificos.
Otra prueba es de la de componente alergenicos, estas identifican componentes
especificos de los alimentos que desencadenan una respuesta alergica.

- Pruebas Cutáneas
Hoy día se practican unas pruebas denominadas "Pruebas Prick", estas son unas pruebas
de lectura inmediata que consisten en colocar sobre la piel, extractos de ciertos alimentos
capaces de provocar reacciones alérgicas. Y observar si aparecen reacciones como la
hinchazón de la piel o escozor

- Biopsias Intestinales
Se llevan a cabo sobre todo en el caso de las reacciones alérgicas al aluten (Enfermedad
Celiaca). Es una técnica muy sencilla que consiste en obtener una pequeña porción de
tejido intestinal (del Intestino Delgado) y analizar si este está dañado o no

- Pruebas Controladas de Provocación Oral

Se llevan a cabo en caso de que los resultados de las pruebas cutaneas y el analisis de
sangre no concuerden con el historial clínico. Por lo tanto se considerarán como pruebas
no concluyentes. Las pruebas controladas de provocación oral consisten en hacer que el
paciente ingiera el alimento susceptible de poder provocar la reacción alérgica
intolerancia. pero en condiciones clínicas controladas para así poder identificar con total
certeza el alimento o componentes del mismo que provocan dicha reacción

Pronostico de la enfermedad

Las alergias alimentarias con frecuencia terminan curándose. Ello depende en gran
medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.
Por ejemplo, es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una
alergia al pescado o a los frutos secos. Se estudio, que a los 4 años pueden alcanzar la
tolerancia hasta el 83% de personas alérgicas a leche de vaca y el 57% de los alérgicos a
huevo, pero la alergia a pescado, leguminosas y frutos secos tiende a persistir durante
muchos años.
También es más probable que termine curándose una alergia cuando el niño es pequeño
(lactantes) que en niños mayores (escolares o adolescentes). Igualmente es más
probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves.
En general hay relativamente muchos enfermos en los que después de varios años de
supresión en la dieta pueden volver a tolerar la reintroducción de aquel alimento al que
estaban sensibilizados. Generalmente pasados unos dos años tomando una dieta sin el
alimento en cuestión, se suele probar su tolerancia, SIEMPRE EN EL ÁMBITO
HOSPITALARIO, dándole al niño pequeñas y progresivas cantidades de dicho alimento,
siendo frecuente que desaparezca la sensibilización y se vuelva a tolerar, pero no es una
evolución obligada. Es importante señalar que a pesar de la tolerancia clínica, los
anticuerpos específicos de clase IgE acostumbran a estar presentes mucho más tiempo,
al igual que parece que algunos de estos enfermos, aparentemente curados de su alergia
alimentaria, presentan luego asma, polinosis, o cualquier otro cuadro alérgico
También para concluir nos parece muy importante nuestro rol de nutricionistas a la hora
de tratar con pacientes alérgicos ya que hay priorizar que no haya ausencia de ningún
nutriente esencial, a la hora de reemplazar algún alimento que cause alergia y priorizar
también una alimentación equilibrada.

Bibliografía
Requena Pelaez, J. M. (2014). Alergias alimentarias. ICB.
Vitoria Cormenzana, J. C., & Gonzales Frutos, T. (2010). nutricion en las alergias e intolerancias
alimentarias. En A. Gil, Tratado de nutrucion. Editorial Medica Panamericana.
clinica, S. E. (1999). Metodologia diagnostica en la alergia a alimentos. SEIAC , 50-62.