ADMINISTRACIÓN

Es el proceso mediante el cual se diseña y mantiene un

ambiente en el que individuos, que trabajan en grupos,
cumplen metas específicas de manera eficaz.

La administración se ocupa de la productividad, lo que

supone efectividad y eficiencia, y la suma de los dos para
lograr la eficacia. Además, tiene como meta la creación de
valor agregado.

Fremont E. Kast dice que la administración se logra por

medio de cuatro elementos:
1. Dirección hacia objetivos.
2. Participación de personas.
3. Empleo de técnicas.
4. Compromiso con la organización.

EMPRESA
De acuerdo al SII las empresas son: “Son organizaciones
con personalidad jurídica distinta a la de los socios y que
persiguen fines de lucro. Aquí quedan afuera las
corporaciones y fundaciones. Las sociedades pueden ser de
personas o de capitales.”
Una empresa se compone de 4 recursos principales:
Recursos humanos, materiales, financieros y tecnológicos.
ENFOQUE SISTÉMICO
El enfoque sistémico define la organización como un
subsistema del ambiente general, orientada hacia objetivos
y que se constituye por la interacción entre: los
subsistemas técnico, estructural, humano, coordinado por
un subsistema administrativo. Este enfoque constituye la
teoría organizacional moderna. Se utiliza en gran parte de
las empresas.
Este enfoque permite ajustarse a emergencias, reformular
acciones, afrontar cambios a través de los conocimientos
empíricos hasta personales.
ETAPAS DEL PROCESO
ADMINISTRATIVO
Un adecuado proceso administrativo se divide en 4 etapas:
Planificación, organización, dirección y control, cuando
son hechas de manera coordinada, continua y simultánea al
interior de una organización, favorecen el uso eficiente de
sus recursos, la acertada toma de decisiones, impulsan la
adaptación al cambio, logran objetivos institucionales.
Cuanto se desarrolla el proceso administrativo siguiendo
estas etapas se enfoca en los esfuerzos para lograr cumplir
las acciones del presente asegurando la subsistencia
inmediata de la organización y también la de corto plazo,
así como también, las del futuro, con el fin de garantizar el
crecimiento de su operación y su sostén a mediano y largo
plazo.

Toma en cuenta percepciones, concepciones y PLANIFICACIÓN

convicciones del capital humano y se considera también la
creatividad.
Se apoya en la tecnología para facilitar el intercambio de
información y comunicación.
Podemos solucionar o analizar problemas desde una
perspectiva global.
En la planificación se hace un esfuerzo por anticipar el
escenario que se va a enfrentar y busca marcar el destino y
el rumbo de la organización. En esta etapa definen los
objetivos, se establecen estrategias para alcanzarlos y se
desarrollan planes para integrar y coordinar las
actividades. Fija las bases del control o indicadores que
permiten la medición, la corrección y la mejora.

También toma relevancia los intereses y necesidades de los La planificación tiene fases:
clientes. ▪ Definición de objetivos.
▪ Diagnóstico actual de la empresa.
▪ Identificar los posibles eventos futuros que puedan
afectar los objetivos.
▪ Analizar y elegir la forma de resolver los problemas que
nos impidan alcanzar los objetivos.
▪ Implementar un plan o estrategia para lograr los
objetivos.
▪ Evaluar resultados.
Debe ser flexible, con responsabilidades definidas, con
base racional (realista) y factible de realizarse.
ORGANIZACIÓN
En la organización se tiene como finalidad proveer la
estructura necesaria para que sea factible alcanzar los
objetivos planteados en la etapa de planeación, a través de
la estructuración de las tareas que realizan los empleados,
quiénes deben llevarlas a cabo, cómo se agrupan las
actividades, quién le reporta a quién y en dónde se toman
las decisiones.
Este es el proceso de división de labores en grupos,
equipos, áreas o departamentos, los cuales deben estar
interconectados y trabajar de forma conjunta. Esta parte
del proceso está íntimamente ligada a las habilidades de
cada trabajador y los recursos físicos que la empresa
posee. El propósito principal de la organización es asignar
objetivos específicos a cada actividad de la compañía.
DIRECCIÓN
En esta etapa se busca influir positivamente en las
personas que integran la organización con el objetivo de
incrementar su contribución a las metas grupales. La etapa
de dirección implica trabajar con y a través de las personas
para lograr los objetivos.
En esta etapa debemos trabajar:
• La motivación de los empleados.
• Resolución de conflictos de los grupos de trabajo.
• Influir positivamente en los individuos o en los equipos
durante la ejecución de las tareas.
• Seleccionar los canales de comunicación más efectivos
para llevar la información a los trabajadores.
• Afrontar y solucionar los relacionados con el
comportamiento del personal.
• Recompensar el trabajo de cada colaborador con el
salario respectivo.
• Prestar atención a las necesidades de los colaboradores.
Con las actividades de la empresa divididas en tareas a
cargo de diferentes áreas, los colaboradores son los
principales responsables de la ejecución del plan y
aseguran el correcto funcionamiento de la empresa. Es
muy importante la motivación y la comunicación dentro de
las diferentes áreas.
Elementos necesarios: Liderazgo, motivación,
comunicación.
CONTROL
Consiste en asegurarse de que las acciones planificadas se
realicen tal como fueron trazadas. El control de las
actividades realizadas por la empresa ayuda a analizar sus
puntos más altos y bajos. Luego de conseguir los
resultados, se realizan modificaciones a fin de corregir las
posibles deficiencias y dificultades durante la ejecución
del plan.
Algunos de los pasos más importantes son:
• Evaluar y analizar los resultados obtenidos.
• Contrastar los resultados con los de planes realizados
previamente.
• Identificar problemas y llevar a cabo las medidas
correctivas correspondientes.
Es importante que se establezca en la planificación los
métodos de control que se realizaran, los indicadores y la
forma en que evaluaremos estos indicadores. Por ello se
deben establecer procedimientos administrativos con sus
respectivos sistemas de control.
Evaluar cuidadosamente las estrategias y sus resultados
permite corregir errores, detectar nuevas oportunidades,
anticiparse al comportamiento de los consumidores y
tomar mejores decisiones. Para llevar a cabo ese proceso
de evaluación continua hay que partir de los indicadores
clave de rendimiento:
Key perfomance indicator (Kpi): Son indicadores clave
de rendimiento que se utilizan para evaluar el éxito de las
acciones y/o procesos en la medida en que estos
contribuyen a la consecución de los objetivos, para
determinar si están dando los frutos esperados o es
necesario realizar correcciones. Generalmente son en %.
Deben ser: Medibles, relevantes, verificables y deben
mejorar la toma de decisiones.
Principales KPI: KPI Calidad, KPI Financieros, KPI
Aplicados al cliente, KPI Productividad, KPI RRHH, KPI
Estratégicos.
GESTIÓN DE EMPRESAS
La gestión empresarial es la habilidad que tienen los
líderes o directivos para organizar, guiar y administrar
todos los recursos de una empresa para alcanzar los
objetivos financieros, productivos y de crecimiento,
teniendo en cuenta a sus colaboradores como uno de los
elementos más importantes. Una persona con buen
liderazgo es también un buen gestor empresarial.
Rol del líder en la gestión de empresas: Planificación de
empresas, administración organizacional, análisis de
operaciones, gestión financiera, uso de tecnología de
información.
PLAN DO CHECK ACT (PDCA) O DE DEMING
Metodología de gestión que tiene como objetivo la mejora
constante de los procesos. Este ciclo consta de cuatro
pasos:
El trabajo de PDCA es recursivo, es decir, a lo largo del
proceso hay que planificar, ejecutar, medir los resultados,
analizarlos, encontrar mejoras, ponerlas en práctica y, a
continuación, iniciar un nuevo ciclo.
MÉTODO LEAN
Lean busca satisfacer las necesidades y expectativas del
cliente, con el menor consumo de recursos (tiempo,
energía y esfuerzo), a través de la continua eliminación de
desperdicios, variaciones e inflexibilidades.
El método Lean se trata de enfocarse en lo que realmente
importa para el cliente, eliminar todo lo que no añade
valor, y buscar formas de hacer que el proceso sea más
eficiente y efectivo.
Lean debe ser adoptado como una filosofía que afecte de
manera global a toda la empresa. El éxito sólo se consigue
si los métodos de producción y el esfuerzo de todos los
empleados están alineados con los objetivos estratégicos
de la empresa.
Para aplicar LEAN en el sector de servicios tenemos que
tener presentes cuatro ideas básicas:
• Cada una de las tareas que conformen el proceso deberán
ser específicas en cuanto a contenido, continuidad, tiempo
y resultados.
• Las relaciones cliente-proveedor siempre deberán ser
directas, con un sistema de comunicación que permita
enviar solicitudes de forma sistemática y simple.
• La ruta del producto o servicio hasta que llegue a manos
del cliente debe ser simple y directa.
• Cualquier mejora deberá siempre ser supervisada y con la
ayuda y guía de los operarios que trabajan desde el nivel
más bajo, es decir, los que directamente manipulan el
producto y conocen a la perfección dónde ocurren los
problemas a lo largo del flujo de valor.
Control de calidad total: Garantía de calidad desde las
primeras etapas del desarrollo de un producto. Su función
es asegurar que los productos o servicios cumplan con los
requisitos de calidad, lo que se logra con la participación
de todos los colaboradores de todos los procesos; así, se da
origen al control de calidad en toda la organización.
La función del control de calidad consiste en la
recolección y análisis de datos que después se presentan a
diferentes departamentos para la evaluación de dichos
resultados.
PILARES DEL MÉTODO LEAN
Mejora continua: Busca las causas de los problemas, las
analiza, se proponen mejoras y se vuelven a evaluar.
Just in time (JIT): Busca la reducción de costos a través
de la eliminación de los desperdicios, cuyo objetivo es el
de contar únicamente con la cantidad necesaria de
producto, en el momento y lugar justo, eliminar cualquier
desperdicio o elemento que no aporte valor.
Productividad: Es la correlación que existe entre la
producción y el uso óptimo de los recursos financieros,
materiales y humanos para lograr los objetivos
organizacionales, incrementar la calidad de los servicios y
bienes producidos y buscar el desarrollo de los
colaboradores.
La productividad es uno de los principales factores que
determina el éxito o fracaso de una empresa. Mientras la
productividad es más alta, las empresas tienen más
posibilidades de lograr el cumplimiento de sus metas y
objetivos, disminuyendo los tiempos de producción, lo que
optimiza la capacidad de la compañía.
La motivación, un ambiente laboral agradable y la correcta
comunicación es esencial para favorecer la productividad
de los trabajadores dentro de una empresa.
La productividad se puede ver afectada por aspectos
internos o externos a la empresa:
 Internos: Terrenos y edificios, Energía, Máquinas y
equipos, Materiales, Recursos Humanos, Capital
interno.
 Externos: Disponibilidad de materias primas,
Políticas tributarias, Medidas de ajuste de la
economía, Personal competente, Disponibilidad de
capital, Política, Infraestructura nacional (trenes,
camiones).
Eficacia y Eficiencia: La efectividad es la suma de la
eficacia y la eficiencia. La administración LEAN se
esfuerza por: Desperdiciar pocos recursos (alta eficiencia)
y lograr objetivos difíciles (alta eficacia).
DIAGRAMA ISHIKAWA O DIAGRAMA DE
CAUSA-EFECTO O DE LAS 6 M
Es una herramienta que identifica problemas de calidad y
les da solución al representar de forma gráfica los factores
que involucran la ejecución de un proceso.
El diagrama de Ishikawa es útil para conseguir diferentes
objetivos como analizar, resolver o ser más rápidos y
eficientes en general. Su propósito es identificar las causas
de los problemas que afectan a los procesos
organizacionales y operativos de las empresas.
Ventajas:
1. Mejora procesos.
2. Brinda mayor visibilidad a los problemas.
3. Es de fácil implementación.
4. Previene conflictos futuros.
5. Fomenta el trabajo en equipo.
MÉTODO KAIZEN (5S)
El método Kaisen consiste en la clasificación, el orden y
limpieza del área, la estandarización de procesos y la
disciplina del personal, de modo que sean hábitos en las
áreas de trabajo y se logre una cultura de mejora laboral.
1. Seiri (clasificar): Determina y diferencia lo que
realmente es necesario para el lugar de trabajo y
lo que no es eliminado.
2. Seiton (ordenar): Consiste en colocar lo
necesario en un lugar fácilmente accesible,
colocar las cosas útiles por orden según criterios
de Seguridad (Que no se puedan caer, que no se
puedan mover, que no estorben), Calidad (Que no
se golpeen, oxiden, mezclen ni deterioren) y
Eficacia (Que se minimice el tiempo perdido).
3. Seiso (limpiar): Mantener limpias todas las áreas
de trabajo.
4. Seiketsu (estandarizar): Establecer normas y
procedimientos para mantener constantemente el
orden, limpieza e higiene del sitio de trabajo.
5. Shitsuke (mantener): Fomentar la autodisciplina
para el mejoramiento continuo.
Según Atehortua (2010), los principios Kaizen, son:
1. Concentrarse en los requerimientos de los clientes.
2. Realizar pequeñas mejoras constantemente.
3. Identificar, reconocer y analizar abiertamente los
problemas.
4. Fomentar la apertura a la comunicación.
5. Conformar equipos de trabajo “Kaizen”.
6. Desarrollar los proyectos Kaizen a través de personas
multifuncionales.
7. Mantener los procesos con buenas relaciones.
8. Fomentar la autodisciplina mediante reconocimientos.
9. Mantener la comunicación con los empleados.
10. Desarrollar competencias en todos los empleados.
MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIAL
La misión y visión de una empresa son elementos
principales de su cultura organizacional. Las empresas que
experimentan éxito duradero tienen valores y un propósito
que se mantienen fijos, mientras que sus estrategias y
prácticas empresariales se adaptan constantemente a un
mundo cambiante.
Misión: La misión es la razón por la que existe una
organización o empresa. Una misión bien definida debería
ser breve, concisa y fácil de comprender para el público
objetivo. Y debe responder: ¿Qué hacemos? ¿Por qué lo
hacemos? ¿Para quién lo hacemos?
Visión: Es una declaración clara y concisa que describe el
objetivo y el propósito a largo plazo de una empresa. Es
una guía para tomar decisiones y establecer metas y
objetivos. Debe ser realista, pero puede ser ambiciosa; su
función es guiar y motivar al grupo para continuar con el
trabajo.
Valores: Los valores de una empresa complementan la
misión y visión. Son los principios sobre los que se
fundamentan las acciones y decisiones de una empresa.
Los valores corporativos deben definir de manera clara
cuál es el comportamiento ético de la empresa y sus
trabajadores y ser coherentes con la misión y visión. Estos
valores deben responder: ¿Cómo somos? ¿En qué
creemos? ¿Cómo es nuestra cultura organizativa?
CADENA DE VALOR
La cadena de valor es un modelo teórico que ayuda a
identificar y definir las ventajas competitivas de una
empresa. Analiza todas las actividades internas de una
organización para detectar aquellas que generan valor
sobre el producto final.
servicios ofertados.
• Optimizar de forma eficiente los procesos internos.
• Incrementar la productividad de cada departamento.
• Fomentar la reducción de los costes de actividad.
• Detectar ventajas competitivas.
• Fidelizar clientes generando valor.
Esta información permite definir qué actividades tienen
mayor valor para los clientes, potenciándolas para generar
ingresos. Todo ello mientras se reducen costes
suprimiendo las actividades que no aportan valor. En
definitiva, la cadena de valor persigue entregar el máximo
valor con el menor gasto posible.

El principal objetivo de Porter era reorientar la aplicación

de la cadena de valor, configurándola como un
instrumento para incrementar la rentabilidad de las
empresas. A día de hoy, es un recurso esencial para el
ACTIVIDADES DE VALOR
análisis interno de una organización. Este modelo implica
un análisis profundo del conjunto de actividades que Actividades primarias Actividades de apoyo
Logística de entrada: Infraestructura de
realizan en su día a día y las interrelaciones que se
Recepción de MP, gestión: Dirección
establecen entre ellas. Por tanto, involucra a todos los insumos y materiales. general, sistemas de
departamentos, abarcando desde la producción hasta la Operaciones: Producción, planificación, gestión
distribución de productos. embalaje o envasado, financiera y contable,
reparación y mantención manejo de aspectos
La cadena de valor permite conocer los costes de cada de equipos, control de legales, gestión global de
actividad, los flujos de trabajo, el rendimiento de cada calidad. la calidad.
departamento, pero por encima de todo, facilita identificar Logística de salida: Manejo de recursos
esos valores diferenciales por los que los clientes eligen a Almacenamiento producto humanos: Reclutamiento
terminado, procesamiento y selección de personal,
la empresa y no a otros.
de pedidos, programación evaluación del personal,
y operación de vehículos sistemas de recompensa,
La Cadena de Valor de Porter se trata de una herramienta
de despacho. capacitación y desarrollo,
de gestión que permite analizar las actividades que aportan Marketing y ventas: relaciones laborales
valor a una empresa, distribuyéndolas en actividades Promoción, publicidad, internas.
principales o primarias (dedicadas al desarrollo del ventas, fijación de precios, Desarrollo tecnológico:
producto o servicio que genera valor a la empresa) y selección de canales de Conocimiento experto,
actividades secundarias o de soporte (necesarias para el distribución. procedimientos e insumos
correcto funcionamiento de la empresa). Servicio postventa: tecnológicos.
Instalación, reparación y Adquisiciones: Compra
Se debe pensar por qué compran los clientes en la empresa suministro de repuestos, de materias primas e
entrenamiento de uso de insumos, compra de
y que genera rentabilidad: ¿La calidad del producto? ¿el
producto, manejo de suministros, compra de
servicio post venta? ¿el precio de venta? ¿la facilidad para quejas y reclamos. otros activos.
encontrar los productos? ¿La calidad o durabilidad de los
recambios de los consumibles? Directas Indirectas De calidad
Implicadas Hacen posible Actividades que
Los beneficios de aplicar la cadena de valor son los directamente en que las aseguren la
la creación de actividades calidad de otras
siguientes:
valor para el directas sean actividades
• Incentivar una mejora continua de los productos y comprador realizadas sin (control de
 (elaboración de interrupciones. procesos, Debilidades: Representan los defectos, carencias o vicios
raciones, (mantenimiento, inspecciones, que ocurren dentro de la organización y la colocan en un
servicio, administración de controles de punto desfavorable en comparación con sus competidores.
empaques, ventas, calidad en Ej: Falta de capacitación, equipo o tecnología.
servicio investigación de producción)
posventa, mercado, Amenazas: Son problemas, desafíos, obstáculos o
publicidad, etc) reclutamiento y
dificultades por los que puede atravesar una empresa.
selección de
trabajadores.
Eslabones Horizontales Eslabones Verticales
Representan las diferentes Aquellos entre la cadena
actividades o de valor de la empresa y la
departamentos de la de proveedores y
empresa y su distribuidores.
interdependencia. Su
ventaja competitiva se
puede ver de dos formas, a
través de la optimización
y a través de la
coordinación.

DIFERENCIAS ENTRE LA GESTIÓN

TRADICIONAL Y LA GESTIÓN LEAN
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN (SAN)
Tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación
científicamente planificada de acuerdo con
recomendaciones nutricionales nacionales e
internacionales, a través de platos preparados u otras
preparaciones culinarias, de acuerdo con estándares
técnicos y sanitarios, destinado a pacientes hospitalizados,
ambulatorios, usuarios sanos o clientes en general.

Define los estándares de calidad exigibles a las

ANÁLISIS DE FODA
El análisis FODA es una metodología de evaluación
interna y externa, que puede ser aplicada para comprender
la situación de la empresa u organización y determinar
retos y oportunidades de crecimiento. El análisis FODA
crea un diagnóstico certero y útil para detectar ventajas
competitivas, problemas internos y externos, determinar el
curso que deberá seguir la compañía y difundir mejor las
características de valor del negocio, tanto a los miembros
del equipo como a los clientes y leads.
Los equipos que se enfocan en fortalezas y en su
comunicación interna, aumentan su rendimiento; con esto
se aumenta la rentabilidad y se obtienen mejores
resultados.
Fortalezas: Representan los puntos fuertes, ventajas,
méritos, atributos y diferenciadores de una empresa.
Oportunidades: Representan todas las posibilidades,
aptitudes, eventualidades de las cuales la empresa puede
beneficiarse.
intervenciones sanitarias dirigidas a problemas de salud
prioritarios, basados en evidencia científica y
características del entorno en que se desarrolla dicho
proceso de definición de políticas. Por todo lo anterior, se
ha elaborado la norma técnica que regula la organización y
el funcionamiento de los servicios de alimentación y
nutrición de los establecimientos de salud y unidades
centrales de producción de alimentos con procesos
científicamente planificados y técnicamente ejecutados.
El desarrollo de esta norma demuestra el rol que juega la
alimentación y nutrición en el estado nutricional de los
individuos sanos y el impacto que tiene en la recuperación
de los pacientes hospitalizados, particularmente pacientes
inmunodeprimidos el que se refleja en el promedio de sus
días de estadía.
El documento entrega elementos que permiten optimizar la
gestión de los procesos productivos y de intervenciones
alimentario – nutricionales. Es una herramienta de apoyo
para nutricionistas que laboran en establecimientos
asistenciales, u otras Instituciones, pues orienta y facilita el
cumplimiento de las funciones técnico administrativas
propias de su rol.
La Norma técnica de SAN incluye normas (estándares
nacionales que siempre deben cumplirse), procedimientos
y recomendaciones.
Norma técnica de SAN de cumplirse en servicios de salud,
clínicas, hospitales y otras instituciones públicas y
privadas. Será aplicable en servicios de alimentación y
nutrición de todos los establecimientos asistenciales del
sistema nacional de servicios de salud, acorde a su
complejidad y en unidades centrales de producción de
alimentos.
En esta norma aplica el Reglamento sanitario de los
alimentos (DS 977) vigente, Condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo (DS 594) y la
Ordenanza general de urbanismo y construcción
(O.G.U.C).
Las disposiciones contenidas en la norma deberán ser
aplicadas por los establecimientos de salud. Pero se
excluyen los servicios dietéticos de leche (SEDILES) y
centrales de fórmulas enterales (CEFE), por tener sus
propias normas.
TIPOS DE SAN
SAN autogestionado: Sistema de producción de alimentos
generado, dirigido y controlado por el personal del mismo
establecimiento.
SAN externalizado: Participan empresas externas.
OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentación y nutrición que se otorga en
establecimientos asistenciales u otras instituciones
públicas o privadas, a fin de contribuir eficientemente en la
mantención y/o recuperación de la salud de los individuos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Servir de guía a los nutricionistas que dirigen los
servicios de alimentación y nutrición, unidades específicas
de producción de alimentos, como también a los
nutricionistas que se desempeñan en actividades
asistenciales y a otros profesionales.
• Proporcionar a los usuarios o clientes una alimentación
cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente
apta y de costo racional.
• Contribuir a la mantención del estado nutricional en los
individuos sanos y a la recuperación de la salud del
paciente hospitalizado, a través de la excelencia técnica de
las intervenciones alimentarias-nutricionales.
• Constituir un instrumento de evaluación y control, que
permita el mejoramiento continuo de la gestión de los
servicios de alimentación y nutrición.
• Constituir un instrumento de regulación en el diseño,
proyectos de normalización, remodelación o
modernización de los servicios de alimentación y
nutrición.
• Servir de base para la elaboración local de manuales de
procedimientos de servicios de alimentación y nutrición.
• Constituir una guía para el control y supervisión de los
servicios de alimentación y nutrición u otros recintos de
alimentación institucional.
UBICACIÓN DE UN SAN
El emplazamiento elegido para la instalación de la Unidad
Central de Producción (UCP) debe estar aislado de focos
de insalubridad (depósitos de basuras, lavanderías, tránsito
de personas ajenas a la sala de proceso, polvo,
contaminantes, vapores, humo, gases, plagas y no debe
estar expuesto a inundaciones).
Quedando lo más cerca posibles de las UDD (Unidades
Dietéticas de Distribución), hospitalización y/o usuarios,
reduciendo así los riesgos de contaminación durante el
transporte.
COMPLEJIDAD DEL SERVICIO
De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la
producción se clasifican en:
- Servicio de Alimentación y Nutrición de Máxima
Complejidad: Establecimiento que elabora un número
igual o superior a 300 almuerzos/día. Ej: Hospital Puerto
Montt.
 FUNCIONES EN UN SAN
- Servicio de Alimentación y Nutrición de Mediana
Funciones administrativas:
Complejidad: Establecimiento que elabora entre 150 a
299, almuerzos/día. Ej: Clínica Puerto Montt.
 Contabilidad
 Gestión de mantenciones equipos e
infraestructura.
 Elaboración de manuales y procedimientos.
 Confección de bases administrativas y técnicas de
licitación

Funciones técnicas:

 Confección revisión de PAN

 Control de la producción (Ponderaciones,
inventarios, etc)
 Implementación de Sistemas de aseguramiento de
la calidad e inocuidad.
 Supervisión y control de procesos
 Elaboración de manuales de procesos de
producción.

Funciones de capacitación:

 Elaboración de programas de capacitación

- Servicio de Alimentación y Nutrición de Mínima
Complejidad: Establecimiento que elabora un número
igual o inferior a 149 almuerzos/día. Ej: Teletón.
 Capacitaciones sobre Alimentación y nutrición
 Capacitaciones sobre Prevención de riesgos
 Capacitaciones sobre Higiene e inocuidad
alimentaria
 Capacitaciones sobre Sistemas de aseguramiento
de la calidad
 Mantención de registros de capacitación al día
 Participar en cursos y/o perfeccionamientos de
Inocuidad, sistemas de aseguramiento,
administración.
Funciones de liderazgo: Comunicación efectiva con • SEDILE/CEFE de complejidad máxima: Más de 500
equipos de trabajo. unidades de alimentación.

Funciones de docencia: Cumplimiento de convenios • SEDILE/CEFE de complejidad intermedia: 200 y 499

existentes entre instituciones de Educación superior. unidades de alimentación.

NUTRICIONISTAS EN EL SAN • SEDILE/CEFE de complejidad mínima: Menos de

200.
El servicio de alimentación y nutrición estará a cargo
internamente en una jefatura a cargo del nutricionista CUMPLIMIENTO DE FUNCIONES DE SAN-
quien tiene la responsabilidad de la marcha de éste como SEDILE- CEFE
jefe superior y le corresponde la supervisión, coordinación
y control de todas las unidades y dependencias, para hacer Primeramente, se debe tener la autorización sanitaria
cumplir las políticas, normas, planes, programas y otorgada por el RSA.
directivas que imparta el Ministerio de Salud a través de la
dirección del establecimiento.

Rol de nutricionistas en el SAN:

 Aseguramiento de la calidad e inocuidad

 Planificación alimentaria nutricional
 Costos y presupuestos

ORIENTACIÓN TÉCNICA: SEDILE - CEFE

Los Servicios Dietéticos de Leche (SEDILE) y Central de
Fórmulas Enterales (CEFE) están destinados
exclusivamente para el almacenamiento, preparación,
envasado, conservación, distribución, y esterilización de
fórmulas líquidas enterales administradas por vía oral o 1. Recursos financieros: Que permitan otorgar una
sonda a pacientes que se encuentran hospitalizados en adecuada alimentación y nutrición a los usuarios.
establecimientos de salud, tanto públicos como privados.
2. Recursos humanos: Con dotación adecuada de
En estos aplica el Reglamento sanitario de los alimentos Nutricionistas, auxiliares paramédicos de alimentación,
(DS 977/96) con las modificaciones vigentes, Reglamento personal de apoyo administrativo y auxiliar (función de
sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los limpieza) para la preparación de las fórmulas.
lugares de trabajo (DS 594), Ordenanza general de
urbanismo y construcción-Norma técnica N° 75 /2005 y 3. Planta Física: Debe cumplir con las exigencias
NCh 2861 2004 (reemplazada por norma técnica 174). establecidas en el Reglamento Sanitario y superficie de
acuerdo a volumen de producción.
ORGANIZACIÓN
4. Maquinaria y equipos: De tecnología adecuada.
El SEDILE dirigido por un nutricionista universitario, será Número suficiente para cubrir las necesidades de
responsable de su organización, administración y gestión producción.
incluyendo la recepción, almacenamiento, producción y
distribución de fórmulas, planificadas de acuerdo a
recomendaciones nutricionales de organismos científicos
nacionales e internacionales.

Se recomienda la constitución de un CAN (Comité Asesor

de Nutrición), cuyo propósito es asesorar a la dirección del
establecimiento.

CLASIFICACIÓN DE LOS SEDILE/CEFE

ALIMENTACIÓN O RESTAURACIÓN
COLECTIVA
Restauración colectiva: Pretende dar un servicio de
alimento a personas con características similares y según
ubicación. Es otorgada a un colectivo mayor que un grupo
familiar.
Colectividad: Conjunto de consumidores con
características similares que demandan un servicio de
comidas preparadas, tales como colegios, empresa,
hospital, clínica, residencia y medio de transporte.
La restauración o alimentación colectiva hace referencia a
un servicio, que busca la satisfacción de las necesidades de
un cliente, a través de actividades desarrolladas de forma
personal o por una máquina, con el mismo cliente o sobre
un bien de él.
ATRIBUTOS DE LOS SERVICIOS
Intangibilidad (no existen hasta que son producidos y
consumidos), Multiplicidad (Poseen diferentes atributos),
Heterogeneidad (cada servicio es único e irrepetible),
Inseparabilidad (El servicio se elabora, comercializa y
consume en el mismo momento), Caducidad (Los servicios
deben ajustarse a la demanda ya que no pueden
almacenarse), Temporales (Se entregan en un tiempo
determinado), Con calidad objetiva y subjetiva (La calidad
es definida de acuerdo a la percepción del cliente),
dependen de la demanda (sin demanda no hay servicio).
GESTIÓN DE PROCESOS EN
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Los procesos se representan gráficamente mediante
diagramas de flujo, para lograr visualizarlo en total. El
diagrama de flujo facilita el análisis, permite el rediseño de
modificaciones y mejoras. En el esquema se representan
gráficamente los pasos consecutivos de un proceso.
Pasos:
1. Identificar y definir el proceso que se ha detectado como
ineficiente o insatisfactorio.
2. Designar responsables del proceso.
3. Analizar los diagramas del proceso y definir etapas
clave.
4. Entregar todos los diagramas a los trabajadores
involucrados en el proceso.
5. Explicar el motivo de la reorganización de los procesos
y cuál es su repercusión en los clientes.
6. Diseñar un proceso que minimice la posibilidad de error
y elimine el empleo de recursos improductivos.
7. Reeditar los procesos corregidos.
8. Establecer mecanismos de análisis y control de
seguimiento para su implantación definitiva.
GESTIÓN DE LA MEJORA DE PROCESOS
 Eliminar la burocracia y duplicidades.
 Analizar el valor añadido al cliente.
 Simplificar los procesos.
 Minimizar los controles.
 Lograr la eficiencia de los recursos.
PROCESOS CRÍTICOS EN LA
ALIMENTACIÓN COLECTIVA
 Adquisición de materias primas
 Elaboración de preparaciones
 Distribución de preparaciones
 Reclutamiento, selección, contratación y
capacitación, retención.