Clase Nro.

1 Nivel: Maestro Pastelero

Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA

BATIDOS LIVIANOS: Bizcochuelo de Vainilla / Crema Pastelera / Merengue

Italiano: Torta Imperial de Fresa ó Melocotón
BIZCOCHO ESPAÑA
Ingredientes:
4 huevos
120 gr de azúcar
120 gr de harina de trigo
1 Cucharada de esencia al gusto (nata, mantecado,vainilla)
Molde de 20 centímetros

Importante: Si quieres reemplazar un biscocho de vainilla por chocolate quitar 30 gr de harina de trigo y
colocar 30 gr de cacao en polvo y un huevo adicional.

FORMAS DE PREPARACION DE UN BIZCOCHO

FORMA 1: Unir claras, yema y azúcar hasta llegar el punto letra.

FORMA 2: Se separan las claras de las yemas, donde las claras se levantan a punto de nieve, se le agrega
el azúcar hasta formar punto suspiro (picos firmes). Luego añadir las yemas de huevo hasta lograr punto de
letra.

PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una
pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batidor (punto letra) por último agregar la
esencia.
2. Incorporar la harina sobre la mezcla en 3 partes con el tamizador, realizando movimientos
envolventes. Esto se realiza con el fin de que la harina se incorpore en la mezcla de una forma
homogénea y no se haga grumos en el fondo del bolw.
3. En un molde de 20 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Solo engrasándolo, volcar la
mezcla en el molde y llevar al horno con la temperatura de 180 grados y controlar a los 30 o
45minutos.

NOTA: El punto de cocción se reconoce cuando el bizcocho se desprende de las paredes del molde y al
tocar con la yema del dedo se devuelve la preparación es decir no se queda hundido asi sabemos que esta
cocido, sólo cuando ya han pasado por lo menos 40 minutos de haberlo metido al horno. Retirar del horno y
pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla. Dejar que se asiente al menos 24 horas
antes de cortarlo. Si queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos
de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.
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Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA

TRUCO MEGA IMPORTANTE: El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato; ya que si la

preparación queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían; a través de la pasta arruinando todo el
trabajo del batido. Por la misma razón, no debe golpearse el molde contra la mesa para tratar de nivelarlo antes de
llevarlo al horno. Lo máximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor
del horno se encarga de emparejarlo.Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 35
minutos para controlar cómo va la cocción, pero no debe cerrarse dando unportazo.

ALMIBAR
Ingredientes:
300 cc. deAgua.
150g. deAzúcar.
¼ Taza de Ron o licor al gusto.

PROCEDIMIENTO:
Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar ligero, dejar enfriar y agregar el ron.

CREMA PASTELERA DE VAINILLA:

Ingredientes:
500 mililitros de Leche
120 g. deAzúcar.
2Yemas de huevo.
50 g. de fécula de maíz.
1Cucharada. de Esencia (nata, vainilla,mantecado).
1 Astilla de canela.(opcional)
Concha de limón.(opcional)
30 gramos de margarina con sal.

PROCEDIMIENTO:

1. Se separa la leche en dos porciones agregar la porción más grande(80%) a la olla con el azúcar se le
agrega la concha de limón y la estilla de canela y la llevamos al fuego en la otra porción(20%) disolvemos
la fécula de maíz y las yemas.
2. Cuando hierva la primera porción de leche agregamos en forma de hilo constante la otra porción que
tenemos con la fécula y batimos con batidor manual hasta que espese y verificar la crema en su
punto magma.
3. Agregar la margarina sin dejar de remover para que no se pegue en el fondo y por último agregamos
la esencia.
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Modulo I: BASES DE LA PASTELERIA

MERENGUE ITALIANO:
Ingredientes:
200 mililitros de claras de huevo
400 g. de Azúcar.
Agua cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO:
1. En una olla agregue el azúcar, el agua hasta cubrir (1 cm. sobre el nivel del azúcar) lleve al fuego, al
comenzar a hervir esta preparación, hasta que el almíbar tenga una temperatura de 118º grados o
hasta que esté a punto de hilo, cuando ya las burbujas comiencen a ponerse lentas en este momento
comenzamos a batir las claras de huevo a velocidad máxima hasta que alcancen el punto de nieve.
2. Listo el punto bajarlo del fuego, colocar la batidora en velocidad media y allí agregar a las claras
montadas a punto de nieve el almíbar a una distancia prudencial de manera que cuando el almíbar
toque las claras éste ya se haya enfriado un poco, es por ello que tiene que ser en forma de hilo y
constante.
3. Batir luego por espacio aproximado de 10 a 12 minutos, hasta que el merengue este brillante y alla
bajado un poco de volumen.

Ensamblado de la TORTA DE FRUTAS

Ingredientes:
500 gr de fresas rojas o duraznos/melocotones en almíbar
1 Bizcocho España de 20 Centímetros

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar 2 cortes al bizcocho, humedecer con el almíbar y rellenar con la crema
pastelera.
2. Aplicar decoración con el merengue en la torta, colocar la fruta seleccionada encima
de la torta y aplicar el baño de agar agar o brillo gel.