Asignatura: Toxicología de los alimentos

Régimen de la Asignatura: Cuatrimestral

Carga horaria: 75 horas

Docente: Bioq. Horacio Fassanelli Curso: Primer año

Modalidad: Virtual
Año académico: 2022

ACTIVIDAD PRÁCTICA N°1 (OBLIGATORIA)

Apellido y nombre: Guzman Antonio Rafael

Fecha Límite de entrega: DISPONIBLE EN EL CRONOGRAMA.

Parte I

Consigna: Acceder a los links siguientes que corresponden a distintas redes o sitios de alertas
alimentarias y retiros de alimentos no seguros, como también al acceso de los resultados de
análisis correspondientes a la vigilancia de plaguicidas en vegetales en la provincia de Santa Fe.

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/listado_alertas_

general.htm https://www.argentina.gob.ar/node/97159/noticias

http://www.anmat.gov.ar/alertas_alimentos.asp

https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search?event=searchResultList

https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/noticiaSearch/index.php?tipo=1

https://www.assal.gov.ar/assal_principal/moduloControl/controlFitosanitario/

https://www.fsis.usda.gov/recalls?keywords=&f%5B0%5D=recall_reason%3A16&page=1

Actividades:

1. A través de la observación de las alertas que figuran en cada uno de los

organismos que emiten las mismas, establecer las similitudes y diferencias en cuanto
a los peligros químicos que las han originado (desarrollar dichas observaciones en no
más de 10 renglones, en formato A4 y Arial 11).
Se pudo observar en las alertas de las distintas agencias, la similitud de alerta en el
detalle de la información, el producto involucrado, información completa del mismo,

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incluido con su foto de presentación. En algunos casos con retiro del mercado del
producto voluntariamente con toda información proporcionada por la empresa
elaboradora, o en caso contrario con intervención de la agencia de contralor y
autoridad competente con sanciones de las mismas.
Las diferencias entre las agencias era el nivel de clasificación de riesgo y peligrosidad
para la salud humana, también los alimentos analizados como en caso de las
agencias locales se analizaban producto que no estaban habilitado para su
comercialización como también fraude en etiquetado por falsa información al
consumidor. La agencia de unión europea producto analizado producto fresco con
análisis de pesticidas y la agencia norteamericana.

2. Seleccionar un peligro químico que haya generado el Alerta sanitario o que

haya sido detectado en los análisis de vigilancia de fitosanitarios. Caracterizarlo a
través de la búsqueda de datos en bibliografía específica e informes técnicos
disponibles en internet (referenciar la bibliografía utilizada) según:

Nombre Químico:

DL50, NOAEL, LOAEL, IDA, LMR (según corresponda)

Toxicocinética y Toxicodinámica de la sustancia (desarrollar en no más de 10

renglones en formato A4 y Arial 11).

Nombrar las principales fuentes de contaminación de los alimentos.

Cita de manera breve las medidas preventivas a establecer en distintos puntos de la

cadena alimentaria a fin de disminuir el riesgo de intoxicación por dicha sustancia.

Desarrollo

Nombre Quimico; 2 cloroetanol

Toxicidad aguda LD50 Inhalación - Rata - machos y hembras - 4 h - > 19000 ppm

Toxicocinetica Es fuertemente irritante por contacto con un período de latencia de

unas horas para los ojos y la piel. La exposición por inhalación

toxicodinamica En los ojos, las lesiones pueden ser irreversibles y en grandes

concentraciones puede producir cataratas inhalación puede provocar disnea, cianosis,
edema pulmonar, náuseas, vómitos, diarreas y trastornos neurológicos. .

Nombre Quimico: oxido de etileno

CL50 Inhalación - Rata - machos y hembras - 4 h - 0,1 mg/l - vapor

Toxicocinética: El OE es muy soluble en sangre. se excreta principalmente por la orina

Toxicodinámica: se encuentran las concentraciones más elevadas en el hígado, riñón y

pulmón.

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Se han identificado dos vías de metabolización, la hidrólisis en 1,2-etanodiol y la
conjugación con glutatión,

Las medidas preventivas seguir controlando en algunos países esta prohíbo su uso.

las semillas de sésamo, se han localizado residuos en otras sustancias procedentes

de la India, como el cilantro, la goma guar, especias o Psyllium, que se utilizan
habitualmente en la elaboración de helados, galletas, chocolates, salsas, embutidos y
dulces.

Parte II

Los nitritos de sodio y potasio son aditivos alimentarios que están autorizados y
generalmente se usan asociados a los Nitratos de sodio o potasio como conservantes
en productos cárnicos crudo-curados y quesos estacionados.

Consigna: Leer el Informe Técnico de la OMS sobre “Evaluación de la toxicidad de

diversos antimicrobianos y antioxidantes” (1) (págs. 104-108) correspondientes a la
Evaluación de Riesgo del Nitrito de Sodio y Potasio.

Responder luego a las siguientes preguntas:

a. Investigar en bibliografía o artículos técnicos de internet, cuáles son los efectos

tóxicos de los Nitritos. Detallar resumidamente en no más de 6 renglones, en
formato A4 y Arial 11.
b. ¿Cuál es la DL50 Oral en animales utilizada para la evaluación?
c. ¿Cuál es la Dosis Letal estimada en humanos analizando casos de Intoxicaciones
alimentarias?
d. ¿Cuál es la dosis observada que carece de efecto tóxico significativo?
e. ¿Cuál es la IDA incondicional establecida?
f. ¿Por qué se realizó un estudio en animales combinándolo en la dieta con
dietilamina? (explicar en no más de 5 renglones en formato A4 y Arial 11).
g. Utilizando el valor establecido como Dosis que carece Efecto significativo y el Valor
de IDA, calcular aproximadamente el Factor de Incertidumbre que se usó para
calcular la IDA.
h. Buscar en el Art. 323 bis del Código Alimentario Argentino, cual es la cantidad
máxima permitida de Nitrito de Sodio (o Potasio) para chacinados secos.
i. El informe técnico (1) analizado corresponde al año 1965. Investigue en
documentos técnicos (OMS, Efsa u otros organismos internacionales) cuál es la IDA

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 establecida actualmente para el Nitrito. En caso que sea diferente, emita su opinión
respecto (no más de 10 renglones, en formato A4 y Arial 11) de cuál/es sería/n los
motivos que hacen cambiar la IDA de una sustancia como el “nitrito” con el
transcurso del tiempo y según la legislación observada (citar la bibliografía e
informes utilizados).

Desarrollo
a) Los efectos tóxicos de los nitrilos:

En casos de intoxicación, los nitritos inorgánicos oxidan la hemoglobina a

metahe-moglobina especialmente en individuos con deficiencia de la
metahemoglobina - re-ductasa NADPH + H + dependiente, la enzima responsable
de la reducción de la me-tahemoglobina.Las manifestaciones clínicas de la
intoxicación con nitratos y nitritos en humanos son la vasodilatación,
metahemoglobinemia, hipotensión moderada, taquicardia, hipotensión ortostática
(asociado a síncope), acidosis metabólica, hipoxia debida a la
metahemoglobinemia, taquipnea y cianosis, convulsiones, colapso cardiovascular.

b) DL50 Oral en ratones:

Ratón 220 mg/kg
Ratón - hembra 175 mg/kg
Rata – hembra 85 mg/kg

c) varia desde 0,18 a 2,5 g siendo la cifra mas chica para niños y los ancianos.

Nitritos. La ingestión de tan solo 15 mL de nitrito de butilo produjo

metahemoglobinemia del 40% en un adulto. La dosis letal oral estimada en un
adulto de nitrito de sodio es 1 g.

d) La dosis observada de nitritos es como agente vasodilatador 30 a 120 mg.

e) la IDA incondicional es 0 -0,4 mg/kg peso corporal.

f) La combinación de la dieta: el número de tumores observado en grupo de

ensayo no era mismo, no era mayor que el grupo testigo. Ya no se observa
tumores. La existencia tanto el nitrito solo es el mismo también al combinar con
dietilamina.

g) IDA= NOAEL

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 Factor de incertidumbre

Factor de incertidumbre= 100 mg/kg / 0,4 mg/kg = 250

h) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio g/100

gr

i) La EPA ha establecido niveles de contaminación máximos (MCL) y niveles de

contaminación que deberían alcanzarse (MCLG) de 10 mg/L (ppm) para el
nitrato (como nitrógeno; ~44 mg nitrato/L) y 1 mg/L (ppm) para el nitrito (como
nitrógeno; ~3.3 mg nitrito/L).

La FDA permite niveles de 10 mg/L para el nitrato (como nitrógeno; ~44 mg

nitrato/L), 1 mg/L para el nitrito (como nitrógeno; ~3.3 mg nitrito/L), y 10 mg/L
para nitrato y nitrito total (como nitrógeno) en agua embotellada.

La OSHA no ha establecido un límite legal para el nitrato o el nitrito en el aire

del trabajo.

El NIOSH no ha establecido recomendaciones para el nitrato o el nitrito en el

aire del trabajo.

Por tanto, el límite máximo inferior de nitritos (E 249 y E 250) de 60 mg/kg se aplica a
muchos tipos de productos cárnicos, mientras que los límites máximos
correspondientes del Reglamento (CE) n.o 1333/2008 son de 100 mg/kg o 150 mg/kg.
IDA Nitritos= 0,06 miligramos por kilogramo de peso corporal por día/ aunque los
límites de seguridad se han establecido en 0,07 mg
La EFSA concluye que cuando los nitritos se usan dentro de las cantidades
autorizadas como aditivos alimentarios, su repercusión en la salud es poco
preocupante.
La Legislación Argentina vigente sobre conservadores en alimentos limita las
cantidades residuales a 300 ppm de nitrato sódico o potásico y 200 ppm de nitrito de

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sodio o potasio en el producto terminado, sin embargo, el Códex Alimentarius,
especifica cantidades de aditivos según el tipo de alimento, oscilando estos valores
entre 50 - 500 mg/Kg. de alimento.
El Comité Conjunto de Expertos en aditivos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité
Científico para la Alimentación Humana de la Comisión Europea (SCF), han
determinado cantidades máximas de empleo de cada uno de ellos y la definieron
como Ingesta Diaria Admisible (IDA): "Cantidad máxima de una sustancia química
presente en un alimento que se recomienda ingerir al día, expresada en mg de aditivo
por Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable".
Dicho Comité ha recomendado una IDA para los nitratos de 0-3,7 mg / kg de peso
corporal, expresada en iones nitrato y de 0-0,06 mg / kg de peso corporal para los
nitritos, expresada en términos de iones nitrito. Esta IDA se aplica a todas las fuentes
de ingesta, a excepción de los alimentos para niños menores de tres meses (grupo de
mayor susceptibilidad a este tipo de intoxicaciones), en los que no está autorizado su
uso

https://www.merckmillipore.com/Web-AT-Site/de_DE/-/EUR/ShowDocument-File?
ProductSKU=MDA_CHEM-
821987&DocumentType=MSD&DocumentId=821987_SDS_CL_ES.PDF&DocumentUI
D=641915&Language=ES&Country=CL&Origin=null&Display=inline
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https://acsa.gencat.cat/web/.content/50_Actualitat/Butlletins/acsaBrief/2021/027-oxid-
etile/140721_Oxid_Castellano.pdf

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https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?
uri=CELEX:32018D0702&from=RO

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https://seguridadalimentaria.elika.eus/nitratos-nitritos-evaluacion-efsa/

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https://alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/marco/CAA/
Capitulo_06.htm
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https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs204.html

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