Manejo Higienico

de los Alimentos
NOM093-SSA1-1994
Valeria Alejandra Rodríguez Erreguín
Bryan Salazar Domínmguez
Jonathan Rubio Martinez
La NOM093-SSA1-1994 se basa en el correcto uso y manejo
de los alimentos desde su recepción, conservación,
procesamiento y almacenamiento, es decir cuida de cada
uno de los eslabones del proceso alimenticio en un
establecimiento. Esta norma trabaja en conjunto con otras
normas para la investigación en de determinados
microorganismos dentro de las áreas donde se preparan
alimentos.
 Dentro de esta norma podemos contemplar:
El asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor
de manera inocua.
 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las personas
físicas o morales que se dedican a la preparación de
alimentos.
 Esta norma hace referencia a la calidad en las
características organolépticas de los productos para
asegurar frescor, que vengan en un empaquetado
correcto los que sean de orden delicado como el
pescado, mariscos o carnes en crudo.
 Los alimentos procesados no deben de tener ningún
tipo de deterioro o deformación en sus empaques, latas
o recipientes, tampoco contener elementos ajenos que
sean o representen una patente contaminación.
Esta norma propone 7°C como número máximo para la
temperatura de refrigeración y -18°C para congelación
y se debe de corroborar el correcto funcionamiento de
las cámaras frías, con 15 cm en la altura de los
alimentos sobre el piso y un termómetro visible.
 La norma vigila un correcto uso de las PEPS, y un
etiquetado adecuado en su información de fabricación
y tiempo recomendado de uso.
 La descongelación debe ser vía chorro de agua sin
estancamientos o en recalentamiento a un mínimo de
74°C, la carne de puerco su cocción es 66°C y los
recalentados deben mantenerse a un constante de
60°C.
Propone las características de áreas de trabajo y que
deben estar en completo orden e higiene con los
desechos lejos del área de procesamiento de los
alimentos, sin ningún tipo de fauna nociva, mascotas,
humo de cigarrillo, químico u otro elemento de riesgo
para la inocuidad de los alimentos y la salud de los
comensales.
Propone las características de áreas de trabajo y que
deben estar en completo orden e higiene con los
desechos lejos del área de procesamiento de los
alimentos, sin ningún tipo de fauna nociva, mascotas,
humo de cigarrillo, químico u otro elemento de riesgo
para la inocuidad de los alimentos y la salud de los
comensales.
 La NOM 093 hace ver que cada uno de los elementos
que se emplean en el manejo y proceso de los
alimentos sean de carácter inocuo, poniendo en claro
el tipo de plásticos, metales y otros materiales son
validos dentro de las cocinas como el acero inoxidable
o el polipropileno.
 La norma también ofrece una autoverificación para
hacer evaluaciones propias dentro del establecimiento
que van desde lo más básico como el estado de los
alimentos y materiales de la cocina como el correcto
funcionamiento de todo el equipamiento eléctrico, las
instalaciones de drenaje y estaciones de servicio.
 Finaliza en que en cualquier momento se pueden
efectuar análisis microbiológicos buscando
determinados tipos de agentes patógenos en los
diferentes tipos de preparaciones o ingredientes ya
sean crudos o cocidos y que puedan contener alguna
forma de contaminación biológica.
 VIDEO

Hannia Garcia De La Cruz. (2021, April 12). NOM-093-

SSAI-1994 by: HG [Video]. YouTube.
V

https://www.youtube.com/watch?v=9plDbAnDF1M
 REFERENCIAS
de la Función Pública, S. (s/f). Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. gob.mx. Recuperado el 5 de enero de 2024, de
https://www.gob.mx/sfp/documentos/2697

DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 5 de enero de 2024, de https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=2107165&fecha=23/01/2006

NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. (s/f).
Ecolex.org. Recuperado el 5 de enero de 2024, de https://www.ecolex.org/es/details/legislation/nom-093-ssa1-1994-practicas-de-
higiene-y-sanidad-en-la-preparacion-de-alimentos-que-se-ofrecen-en-establecimientos-fijos-lex-faoc013531/

(S/f-a). Gob.mx. Recuperado el 5 de enero de 2024, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

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extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/7504/nom-120-ssa1-1994.pdf

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extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/138744/nom_093_SSA1-1994.pdf

(S/f-d). Gob.mx. Recuperado el 5 de enero de 2024, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/091ssa14.html