UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MANABI
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
APLICADAS

INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS

FORMATO PARA CONTROL DEL TRABAJO EXPERIMENTAL

-Fundamento-
Eduardo Isaí Panchana Bermello
Rosario Jamileth Bowen García
Jessica Mayerli Meza Tumbaco
Alumno:
José Armando Mendoza Cevallos
Jose Antonio Torres Solorzano

Paralelo: “A” Horario: 7:00 a 10:00

Tema: El estudio de la fermentación láctica en la producción de yogurt.

Profundizar los procesos que conlleva la fermentación láctica durante la producción de
Objetivo General:
yogurt.
Identificar las características metabólicas de las cepas bacterianas involucradas en la
Objetivo específico 1:
fermentación láctica para la producción de yogurt.
Analizar minuciosamente cómo la variación de la temperatura y el pH afecta el proceso de
fermentación láctica en la producción de yogurt. Se investigará específicamente cómo
Objetivo específico 2: estos factores inciden en la producción de ácido láctico, uno de los componentes clave del
yogurt, y cómo influyen en las características organolépticas del producto final, tales como
su textura, sabor y aroma.

El proceso de producción de yogur se basa en la fermentación láctica, donde bacterias

lácticas, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, convierten la lactosa
presente en la leche en ácido láctico y otros compuestos, dando al yogur su sabor y textura
Fundamento científico del
característicos.
bioproceso
Durante la fermentación, las bacterias lácticas utilizan enzimas para descomponer los
(Explicativa del cambio
carbohidratos presentes en la leche, generando productos finales como ácido láctico y
bioquímico del proceso)
compuestos aromáticos, de esta manera el ácido láctico resultante de la fermentación
disminuye el pH de la leche, coagulando las proteínas y formando la textura gelatinosa del
yogurt.
En este estudio, la leche entera se identifica como la materia prima esencial, destacándose
por su composición rica en lactosa, la cual actúa como el sustrato principal para la
producción de ácido láctico. La lactosa, un disacárido presente en la leche, representa
Sustrato aproximadamente el 4-5% de su contenido total y es la fuente principal de carbohidratos.
(Detalle de la posible Durante el proceso de fermentación láctica, las bacterias lácticas presentes, como
composición del medio de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, utilizan la lactosa como sustrato,
fermentación, procedencia, etc.) convirtiéndola en ácido láctico y otros metabolitos. Esta conversión es fundamental, ya que
el ácido láctico resultante juega un papel crucial en la coagulación de las proteínas de la
leche, lo que da como resultado la formación de la estructura gelatinosa característica del
yogurt contribuyendo al sabor y la acidez del producto final.
El agente biológico utilizado en el proceso de producción de yogurt consiste en una
combinación de dos bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estos microorganismos tienen la capacidad de fermentar la lactosa presente
en la leche, produciendo ácido láctico y facilitando así la conversión de la leche en yogurt.
Ambos microorganismos son termófilos y prosperan en temperaturas entre 37 y 43°C, con
Microorganismo una preferencia por un pH ligeramente ácido, óptimo entre 4.5 y 5.5. Utilizan la lactosa
(requerimientos y usos como fuente principal de carbono para la fermentación láctica, mientras que otros
adicionales) componentes de la leche, como los aminoácidos y péptidos, proporcionan nitrógeno para
su crecimiento bacteriano y la síntesis de proteínas. Esta combinación de bacterias lácticas
es ampliamente utilizada en la industria alimentaria debido a su eficiencia en la producción
de yogurt de alta calidad.
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INGENIERÍA DE LOS BIOPROCESOS

Bibliografía:
1. 58cc74ca7c7f3a73ab6c63dfcdf5af542ee53875 @ salabakan.com.es [Internet]. Disponible en:
https://salabakan.com.es/como-se-obtiene-el-yogurt-por-fermentacion-lactica/#:~:text=La fermentación láctica es un
proceso crucial en,da al yogurt su característico sabor y textura.

2. Lacticos C, Iniciadores C, Directa DEA, Fabricaci DE, Fermentadas DEL, Procesos CDE, et al. Tem 5-2009. :1–18.
Disponible en: https://hbg.ulpgc.es/lactologia/TVAR/tem 5-2009.pdf

3. la-quimica-detras-de-la-fermentacion-del-yogur @ www.foodunfolded.com [Internet]. Disponible en:

https://www.foodunfolded.com/es/articulo/la-quimica-detras-de-la-fermentacion-del-yogur