INTRODUCCIÓN

La industria láctea desempeña un papel vital en la alimentación humana al

proporcionar productos lácteos como leche, queso, yogur y mantequilla, que son fuentes
importantes de nutrientes como proteínas, calcio y vitaminas. Sin embargo, para
garantizar la calidad y seguridad de estos productos, así como el bienestar animal y la
eficiencia en la producción, es esencial seguir rigurosamente las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en todas las etapas del
proceso lácteo.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria láctea son un

conjunto de directrices y procedimientos diseñados para garantizar la producción de
alimentos lácteos seguros, consistentes y de alta calidad. Estas prácticas están basadas
en principios científicos y regulaciones gubernamentales, así como en estándares
internacionales como los establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
el Codex Alimentarius.

Dentro de las BPM existen conceptos claves que todo operario debe tener presente
en las distintas etapas de producción, industrialización y comercialización para
garantizar que el producto elaborado sea de buena calidad, manteniendo la seguridad e
inocuidad de este para el consumo humano y así mismo para cumplir con los estándares
de calidad establecidos por las autoridades reguladoras y las expectativas de los
consumidores. Estas son: higiene personal, limpieza y desinfección, control de calidad,
manejo de residuos, trazabilidad, capacitación del personal, gestión de materias primas,
entre otros.

Por otro lado, las Buenas Prácticas Ordeño (BPO) implican la ejecución de
actividades que cumplen los requisitos mínimos para obtener leche apta para el
consumo humano y luego procesarla adecuadamente al elaborar productos lácteos.

Entre estos requisitos básicos se encuentran los siguientes: contar con instalaciones
adecuadas para el ordeño; la capacitación y la motivación de las personas encargadas de
las labores de ordeño; buen estado y limpieza de los materiales y utensilios de trabajo; y
animales productores de leche saludables.

La leche es un producto muy susceptible de adquirir olores o sabores extraños y es

un medio de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto, evitar la contaminación y
posterior crecimiento de microorganismos mediante un manejo adecuado de la leche es
fundamental para obtener un producto de buena calidad.

OBJETIVOS

Establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para ejecutar una buena
práctica de ordeño y buenas prácticas de manufactura en todas las etapas de producción,
industrialización y comercialización de la leche y derivados.