El platillo de todos los santos

Por Carlos Rene Monterroso

Cada 1 de noviembre los grises panteones se visten de flores de todos los colores, el
silencio sepulcral del camposanto se convierte en bullicio de miles de personas que llegan al
romper el alba para a honrar a sus difuntos que ya descansan en verdes campos llenos de
paz

El día de todos los santos es una festividad católica que se celebra el 1 de noviembre de
cada año, esta festividad tiene la categoría de asueto oficial en la republica de Guatemala,
por este motivo la población acude a los cementerios, aunque cabe recalcar que la festividad
de los fieles difuntos se celebra el día 2 de noviembre.

La gastronomía que acompaña esta festividad es bastante colorida, los sabores de diferentes
verduras se entre mezcla con las delicias de las carnes y embutidos mientras se acompaña
del delicioso sabor del maíz y lo caliente de una taza de chocolate, claramente sabrán que me
refiero al fiambre.

¿Cuál es su Historia?
“Sus orígenes se pierden en el insondable pretérito, pues se presume que es un platillo de
gran antigüedad”, comenta Villar Anleu. Se cree que existe referencia de este desde 1595.
De su consumo en rituales por el día de los muertos, el escritor José Milla y Vidaurre (1822-
1882), en su célebre Cuadros de costumbres, escribió: “—Cuando— la luna comenzaba a
derramar su pálida luz sobre los sepulcros, —la multitud— fue alejándose poco a poco en
busca de fiambre y de los otros platos que la costumbre quiere que engullan los vivos al
regresar de la visita a los restos inanimados de los muertos”.
Durante la Colonia, la preparación de comidas especiales, de gusto castellano, pero con algún
resabio de las tribus indígenas, comenzaron su largo recorrido. “En este contexto se le
reconoce al fiambre como un plato frío”, cita Villar Anleu en su libro La cocina popular
guatemalteca.
De su espectacularidad, el historiador Celso Lara dijo en una entrevista: “Puede establecerse
toda la identidad del guatemalteco en este platillo. El uso de verduras y su aderezado es
herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de distintos tipos de carnes y
embutidos, de ascendencia española; y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras
especias, de auténtica herencia árabe”.
“No obstante su origen, la creatividad de las cocineras guatemaltecas anónimas de los
distintos estratos sociales le han dado su connotación especial y nacional”, afirma Villar
Anleu.
El platillo a los ojos del país y el extranjero
El proceso de preparación de esta comida comienza en algunas familias desde Abril cuando
las abuelitas van a comprar la mayoría de productos que se envasan para que suelten mas
sabor en el platillo y alrededor de septiembre y octubre se compran los deliciosos
embutidos, para la elaboración del mismo depende de la cantidad aunque lo usual es empezar
a hacerlo el día 30 o 31 de octubre.
Aunque ante esta situación el platillo cuenta con miles de diferentes recetas pues cada
familia, persona, barrio y restaurante cuentan con su propia receta lo que hace del fiambre
un platillo tan variado como su gente que lo prepara con delicadeza y amor rememorando
esta bella tradición que se ha heredado de generación en generación.
No obstante en los últimos años ha incrementado la dificultad de mantener esta tradición
vigente pues la invasión de costumbres anglosajonas, el constante ataque a la herencia
castellana nacional y la propaganda a los jóvenes de parte de movimientos veganos a
fomentado que minúsculos grupos de jóvenes ataquen esta bella y deliciosa tradición.

Pero por el momento no hay de que preocuparse, tendremos fiambre para largo tiempo...