NOMBRE DE LA PRACTICA: MANEJO DE LAS MUESTRAS

FUNDAMENTO:

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la

toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de
primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto
implica precisar el objetivo de estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad,
el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto y del lote
o partida de donde provienen. La recolección de la muestra se debe efectuar
evitando toda contaminación externa, tanto ambiental como humana, para
asegurar la integridad de la misma. Se requiere consignar en el informe con que se
entrega la muestra todos los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el
significado del resultado. Las condiciones de conservación y transporte, tiempo
comprendido entre la recolección de la muestra y la realización del análisis influyen
notoriamente en los resultados obtenidos, ya que la población microbiana puede
sufrir cambios cualitativos y cuantitativos.

MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIAL EQUIPO REACTIVOS INSUMOS

• Abrelatas • Solución • Algodón
estériles. amortiguadora • Gasas
Algodón. de fosfatos. • Papel
• Bolsa de • Solución aluminio
plástico de germicida. • Cinta
18x20 cm tipo Solución testigo
ziploc. Cajas salglicerina.
de Petri con • Solución de
medio para tiosulfato de
muestreo por sodio al 10%.
contacto.
• Cerillos. Cinta
testigo.
Cucharillas y
espátulas de
acero
inoxidable
estériles.
• Cuchillo estéril.
Esponjas
estériles.
Etiquetas.
• Frascos de 250
ml boca
ancha tapón
esmerilado
estériles.
 Frascos de
250-500 ml
boca ancha
estériles.
Hielera para el
transporte de
muestras.
• Hielo potable
o bolsas
refrigerantes.
• Hisopos
estériles.
Mechero de
Bunsen.
Plumón de
tinta indeleble.

PROCEDIMIENTO

Muestras líquidas

Agua de la red de distribución.

1. Debe limpiarse el orificio de salida con una torunda de algodón impregnada de

solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 mg/l, tallando
hasta que no se desprenda más suciedad u oxido. Cuando se observa que el
material de salida está limpio, únicamente es necesario humedecer con una
torunda impregnada de alcohol, y prenderle fuego hasta el consumo del alcohol.

2. Dejar correr el agua aproximadamente 1 a 3 minutos.

3. Cerca del orificio de salida, deben quitarse simultáneamente el tapón del frasco
y el papel de protección, manejándolos como unidad, evitando que se contamine
el tapón, o el papel de protección, o el cuello del frasco.

4. Debe mantenerse el tapón hacia abajo para evitar contaminación y procederse

a tomar la muestra sin pérdida de tiempo y sin enjuagar el frasco; se debe dejar el
espacio libre requerido para la agitación de la muestra previa al análisis
(aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuando la toma de muestra,
debe colocarse el tapón y el papel de protección al frasco. Trasladarlo al
laboratorio inmediatamente, conservándolo a una temperatura de 4 a 10ºC.

5. Análisis solicitados:

a) Cuenta estándar de bacterias Mesófilas aerobias.

b) NMP de bacterias coliformes.

C) Vibrio choleare.
Muestras sólidas.

Embutidos, quesos, alimentos preparados.

1. Para este tipo de alimentos, deben retirarse porciones de diferentes partes del
alimento, cortando con un cuchillo estéril del centro, los extremos de la superficie
del interior.

2. Análisis solicitados:

a) Cuenta estándar de bacterias Mesófilas aerobias

b) Coliformes totales.

c) Coliformes fecales.

d) Hongos y levaduras.

e) Staphylococcus aureus.

f) Listeria monocytogenes

g) Vibrio cholerae.

INTERPRETACIÒN Y DISCUCIÒN DE RESULTADOS

MINIMO MEDIA CUARTILLA

CONCLUSIONES

MINIMO MEDIA CUARTILLA

CUESTIONARIO

1. Explica cual es el riesgo de no manejar de manera adecuada las muestras para

análisis microbiológico

2. ¿Por qué es necesario limpiar la salida de de abastecimiento de agua antes de

tomar una muestra? 3. ¿Cuál es el riesgo no de no observar las reglas de higiene
personal por parte del muestreador?

4. ¿Por qué debemos hacer cuando debemos tomar muestras de agua embotella?

5. ¿Por qué debemos tomar de una pieza de embutidos tanto porciones externas
como internas?

6. Explica cómo se deben preparar muestras de productos enlatados para análisis

microbiológicos 7. Explica por qué cuando los helados son demasiado viscosos
deben ser derretido antes de proceder a su muestreo

8. Enumera mínimo tres condiciones que deben reunir los recipientes utilizados para
colectar muestras para análisis microbiológicos.

BIBLIOGRAFÌA