Cuadro 1. Especificaciones microbiológicas.

Cuadro 2. Condiciones de crecimiento de la Salmonella spp.

Cuadro 3. Equipos y materiales empleados para la investigación

Cuadro 4. Métodos empleados en el análisis microbiológico.

Cuadro 5. Total de unidades de dulces típicos muestreadas

Cuadro 6. Análisis realizados a cada una de las variedades de dulces típicos seleccionados.

Cuadro 7. Preferencia de consumo de dulces típicos por la población

Cuadro 8. Resultados de parámetros evaluados por medio de una lista de cotejo de las Buenas
Practicas Higiénicas con que se comercializan los dulces típicos.

Cuadro 9. Resultados obtenidos en las determinaciones microbiológicas realizadas a las muestras

de dulces típicos de establecimientos de la Ciudad de Puebla.

Cuadro 10. Muestras de dulces típicos contaminadas con coliformes totales.

Cuadro 11. Muestras de dulces típicos contaminadas con Escherichia coli.

Cuadro 12. Muestras de dulces típicos contaminadas con Hongos.

Cuadro 13. Variedades de Dulces Típicos que cumplen y no cumplen con los parámetros de la
NOM-185-SSA1-2002., PROY-NOM-217-SSA1-2002., y Reglamento Técnico Centroamericano
(RTCA).
Figura 1. Camotes de Puebla de Zaragoza
Figura 2. Borrachitos
Figura 3. Tortitas de Santa Clara
Figura 4. Gráfico de preferencia de consumo de dulces típicos comercializados distintos
establecimientos de la Ciudad de Puebla.

Figura 5. Gráfico de los parámetros evaluados en la lista de cotejo de las Buenas

Practicas Higiénicas en que se comercializan los dulces típicos.
Figura 6. Confirmación de coliformes totales.

Figura 7. Confirmación de Escherichia coli.

Fig. N° 8. Confirmación de colonias caracteristicas de Escherichia coli en Agar MacConkey y
pruebas bioquimicas.

Fig. N° 9. Lugar donde se comercializan los dulces típicos en Blvd. Norte CAPU.

Figura 10. Placas de Agar Papa Dextrosa Acidificado

Figura 11. Pesado de la muestra para fase de Pre-enriquecimiento en agua peptonada.

Fig 12. Enriquecimiento de Salmonella spp en caldo Rappaport y caldo

Tetrationato.

Figura 13. Placas con agar XLD, agar SS y agar Sulfito de Bismuto sin
crecimiento de colonias características de SSalmonella Spp.

.
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3.13 MEDIOS DE CULTIVO PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE

ESCHERICHIA COLI.

3.13.1 CALDO EC

Medio utilizado para el recuento de coliformes totales, coliformes fecales y

escherichia coli en agua, alimentos y otros materiales. El contenido de lactosa en
este medio, favorece el crecimiento de bacterias lactosa positivas, mientras que
las sales biliares inhiben el crecimiento de gran parte de la flora acompañante.
Este caldo es recomendado por el standard methods for the examination of water
and wastewater (1975). Se considera como resultado positivo cuando hay turbidez
y producción de gas en la campana de durham que se coloca dentro del tubo de
ensayo.

3.13.2 AGAR EMB

Este medio es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gram negativos de

rápido desarrollo y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de
todas las especies de la familia Enterobacteriaceae. Su fundamento radica en que
este medio combina las fórmulas de Holt-Harris y Teague con la de Levine, para
obtener un mejor rendimiento en el aislamiento selectivo de enterobacterias y
otras especies de bacilos Gram negativos. La diferenciación entre organismos
capaces de utilizar la lactosa y/o sacarosa, y aquellos que son incapaces de
hacerlo, está dada por los indicadores eosina y azul de metileno; éstos ejercen un
efecto inhibitorio sobre muchas bacterias Gram positivas. Muchas cepas de
Escherichia coli y Citrobacter spp. Presentan un característico brillo metálico. En
este medio se obtiene además, un buen desarrollo de especies de Salmonella y
Shigella.

3.15 MEDIOS PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE SALMONELLA SPP.

3.15.1 Caldo Rappaport

Este medio es utilizado para el enriquecimiento de los microorganismos

pertenecientes al género Salmonella, provenientes de diferentes tipos de
muestras. El bajo pH del medio de cultivo combinado con la presencia de verde
malaquita y la alta concentración de cloruro de magnesio, que incrementa la
presión osmótica, tiene carácter selectivo para las especies de Salmonella.

3.15.2 CALDO TETRATIONATO

Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de Salmonella spp. a

partir de heces, orina, alimentos y otros materiales de importancia sanitaria. El
medio de cultivo contiene peptona que provee los nutrientes necesarios para el
desarrollo bacteriano, y carbonato de sodio que neutraliza y absorbe metabolitos
tóxicos. La selectividad está dada por la presencia de tiosulfato de sodio,
tetrationato (generado en el medio por el agregado de la solución iodo-iodurada) y
sales biliares, los cuales permiten el desarrollo de bacterias que contienen la
enzima tetrationato reductasa, como ser la Salmonella spp. e inhiben el desarrollo
de la flora acompañante.

3.15.3 AGAR XLD

Agar es un medio selectivo y de diferenciación. Contiene extracto de levadura

como fuente de nutrientes y vitaminas. Utiliza el desoxicolato de sodio como
agente selectivo y, por consiguiente, inhibe los microorganismos gram positivos.
La xilosa se incorpora en el medio dado que la fermentan prácticamente todos los
entéricos, excepto Shigella , y esta propiedad hace posible la diferenciación de
dicha especie. La lisina se incluye para permitir la diferenciación del grupo
Salmonella de los organismos no patógenos, dado que, sin lisina, Salmonella
fermentaría rápidamente la xilosa y no se distinguiría de las especies no
patógenas. Cuando la Salmonella agota el suministro de xilosa, la lisina es
atacada por la enzima lisina descarboxilasa, lo que genera un cambio a un pH
alcalino que imita la reacción de Shigella. Para evitar el cambio similar en los
organismos coliformes positivos a la lisina, se añaden lactosa y sacarosa para
producir ácido en exceso. Para aumentar la capacidad de diferenciación de la
fórmula, se incluye un sistema indicador de H2S, formado por tiosulfato sódico y
citrato férrico amónico, para la visualización del ácido sulfhídrico producido, lo que
origina la formación de colonias con centros de color negro.

3.15.4 AGAR SALMONELLA-SHIGELLA

Se le considera un medio moderadamente selectivo según el nivel de inhibición de

los microorganismos gram positivos y Enterobacteriaceae diferentes de
Salmonella y Shigella, que inhibe por contenido de sales biliares, verde brillante y
citratos. La diferenciación de los organismos entéricos se logra mediante la
incorporación de lactosa en el medio. Los organismos que fermentan lactosa
producen ácido que, en presencia del indicador rojo neutro, propicia la formación
de colonias de color rojo. Los organismos no fermentadores de lactosa forman
colonias incoloras. Este último grupo incluye la mayoría de los patógenos
intestinales, incluidas Salmonella y Shigella. El tiosulfato sódico y el citrato férrico
permiten la detección de producción de ácido sulfhídrico, como lo demuestran las
colonias con centros de color negro. https://www.bd.com/resource.aspx?idx=8779

3.15.5 AGAR BISMUTO SULFITO

Es generalmente aceptado como medio de rutina para la detección de la mayoría

de Salmonella, en particular Salmonella typhi. La peptona y el extracto de carne
proporcionan nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el
crecimiento. La dextrosa es el carbohidrato fermentable que proporciona carbono
y energía, el indicador de sulfito de bismuto y el verde brillante son inhibidores de
bacterias Gram positivas y miembros del grupo de coliformes. El fosfato disódico
actúa como un sistema tampón y el agar bacteriológico es el agente solidificante.
El sulfato ferroso está incluido para la detección de la producción de H2S. Cuando
el H2S está presente, Salmonella spp reduce las sales de hierro al sulfato de
hierro, que produce una colonia negra y convierte el indicador de bismuto en
bismuto metálico, que rodea el área de las colonias con un brillo brillante. Las
colonias de S. typhi son negras rodeadas por una zona negra o marrón, con un
brillo metálico.. Otras cepas de Salmonella producen colonias de negro a verde
con poco o ningún oscurecimiento del medio circundante.