ETAPAS EN EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACIN DE UN VINO DE FRUTA

Lavado y seleccin Con estos procedimientos se eliminarn restos de tierra, insectos, frutos sobremaduros, probables pesticidas y se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentacin. Suelen ser realizados simultneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecnica en una mesa transportadora con aspersin. Triturado/Extraccin La manera de obtener el jugo obviamente depender del fruto con el cual se est trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita (maracuy) y la naranja deben ser sometidos a una extraccin manual o mecnica del jugo. Tambin puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya, durazno o mango. Segn los volmenes a procesar se decidir por el procedimiento manual o por una despulpadora mecnica Determinacin de Acidez y Slidos Solubles esquema El jugo extrado es analizado qumicamente con el objetivo de determinar los parmetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentacin, como son la acidez y el contenido de azcar. Este ltimo puede ser medido directamente como cantidad de azcares reductores o como porcentaje de slidos solubles. Acondicionamiento y siembra Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboracin de vino de frutas, ya que la acidez y el contenido de azcar debern ser llevados a niveles ptimos de fermentacin. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez, deber ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deber ser agregado cido. Tambin son agregadas vitaminas y fuentes de nitrgeno para favorecer el desarrollo de las levaduras. Finalmente se agrega anhdrido sulfuroso, el cual actuar como agente inhibidor de los microorganismos contaminantes que pueden perjudicar la fermentacin. Fermentacin El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la accin fermentadora de hongos microscpicos denominados levaduras, siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendr como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes caractersticos del vino. La levadura que actuar sobre el mosto ser agregada en forma de inculo. En este ltimo caso, puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pi de cuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentacin. A las pocas horas de iniciada la fermentacin, sta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa produccin de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas lmites que pueden perjudicar el proceso. Despus de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongndose por unos 3-4 das ms y constituyendo la llamada fase lenta. La graduacin alcohlica del producto final depender de la cantidad inicial de azcar del mosto, pero en general estar entre 10 y 13 grados, concentracin en la cual cesa toda actividad de la levadura. Deber tomarse en cuenta que ciertos frutos ctricos como naranja, pomelo o toronja, limn, et., pueden presentar problemas de fermentacin debido a la accin inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cscara. Trasiego Una vez finalizada la fermentacin, y agotado todo el azcar del mosto, se inicia una sedimentacin espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez das despus de concluida la fermentacin, mientras que el segundo se llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero. Clarificacin La obtencin de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentacin espontnea es un procedimiento extremadamente lento y no sera de utilidad desde el punto de vista prctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgnico o de origen mineral. Entre los primeros los ms comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral ms conocido y ms empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgnicos para una mayor eficiencia en la floculacin. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos
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prefieren realizar la clarificacin previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta ltima. Filtracin El vino claro sobrenadante de la clarificacin es sometido al proceso de filtracin para alcanzar as su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltracin con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el vino. A continuacin, una filtracin semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminar las bacterias y las partculas ms pequeas que an quedaran en suspensin. Con esta ltima filtracin se logra la mxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de frutos como el nspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificacin y una filtracin laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pcticas en sus pulpas. Pasteurizacin Previamente a la pasteurizacin se realizar el llenado, bien sea de forma manual o mecnica. Con este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la accin del calor. A escala industrial se emplean pasteurizadores de espirales y de aspersin, pero a pequea escala o artesanal puede ser usado un Bao de Mara en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos. Etiquetado Una vez enfriadas las botellas, se proceder al etiquetado. Este procedimiento depender del volumen de produccin. Puede ser realizado fcilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilizacin de etiquetadoras mecnicas. Embalado Finalmente, las botellas sern colocadas en cajas de cartn, generalmente con separadores y selladas con cinta adhesiva. En la mayora de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior.