2.

a EDICIÓN

Nutrición comunitaria
MÉTODOS Y ESTR ATEGIAS

n ta
ve
y
ón
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pr v
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re lse
su E
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ib ad
oh ied
id
Pr op
Pr

José Luis Castillo Hernández

 Nutrición comunitaria
Método y estrategias

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ci
pr v
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re lse
su E
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ib ad
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Pr op
Pr

ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00013-2; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00013; Capítulo ID: c0065

C0065.indd i 07/10/22 10:56 AM

C0065.indd ii
Pr
Pr op
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07/10/22 10:56 AM
 Nutrición comunitaria
Método y estrategias

n ta
Segunda edición

ve
y
José Luis Castillo Hernández ón
od ier

Maestro en Salud Pública

ci
pr v

Profesor de tiempo completo. Unidad de Ciencias de la Salud.

uc
re lse

Facultad de Nutrición. Universidad Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México

Comisión de Honor y Justicia. Asociación Mexicana de Miembros de Facultades
su E

y Escuelas de Nutrición. Distrito Federal, México

a de
ib ad
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id
Pr op
Pr

ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00013-2; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00013; Capítulo ID: c0065

C0065.indd iii 07/10/22 10:56 AM

 Avda. Josep Tarradellas, 20-30, 1.°, 08029, Barcelona, España

Nutrición comunitaria. Método y estrategias, 2.ª edición, de José Luis Castillo Hernández
©2023 Elsevier España, S.L.U., 2015
ISBN: 978-84-1382-025-5
eISBN: 978-84-1382-372-0

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ta
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y
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Los profesionales de la salud e investigadores deben siempre contrastar con su propia
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experiencia y conocimientos la evaluación y el uso de cualquier información, método,

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compuesto o experimento descritos en esta obra. Los rápidos avances en el conocimiento

científico requieren que los diagnósticos y las dosis de fármacos recomendadas sean siempre
ib ad

verificados de manera independiente. Conforme al alcance máximo permitido por la ley,

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cualquier reclamación por daños que pudieran ocasionarse a personas o propiedades por el
id

uso de productos o por negligencia, o como consecuencia de la aplicación de cualesquiera

Pr op

métodos, productos, instrucciones o ideas contenidos en esta obra. Con el único fin de

Pr

hacer la lectura más ágil y en ningún caso con una intención discriminatoria, en esta obra
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ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00014-4; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00014; Capítulo ID: c0070

C0070.indd iv 07/10/22 10:51 AM

 Colaboradores
Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento
Profesora de tiempo completo. Facultad de Cien-
cias de la Nutrición y Alimentos. Universidad de
Ciencias y Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez.
Chiapas, México
Victoria Eugenia Bolado García
Secretaria académica. Unidad de Ciencias de la
Salud. Facultad de Nutrición. Universidad Vera-
cruzana. Xalapa. Veracruz, México
José Luis Castillo Hernández
Maestro en Salud Pública ón
od ier
Profesor de tiempo completo. Unidad de Ciencias
ci
de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad
pr v
uc
re lse
Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
Comisión de Honor y Justicia. Asociación Mexi-
su E
cana de Miembros de Facultades y Escuelas de
a de
Nutrición. Distrito Federal, México
Irazú Gallardo Wong
ib ad
Jefa de unidad. Unidad de Investigación. Escuela
oh ied
de Dietética y Nutrición. Escuela de Dietética
id
y Nutrición del Instituto de Seguridad Social al
Pr op
Servicio de los Trabajadores del Estado (ISSSTE).
Pr
Distrito Federal, México
Krystal Dennicé González Fajardo
Maestra en Ciencias de la Salud. Servicio de Nutri-
ción. Secretaria de Salud. Xalapa. Veracruz, México
Profesora de asignatura. Unidad de Ciencias de la
Salud. Facultad de Nutrición. Universidad Vera-
cruzana. Xalapa. Veracruz, México
Emilio José Guzón
Grupo de investigación de alimentación y nutrición
ALINUT. Área de Medicina Preventiva y Salud
Pública. Universidad de Alicante. Alicante, España
Marcela Adriana Leal
Directora de carrera. Departamento de Licencia-
tura en Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas.
ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00015-6; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00015; Capítulo ID: c0075
C0075.indd V
Universidad Maimónides. CABA (Ciudad Autó-
noma de Buenos Aires). Argentina
Miembro del Comité Científico Local. Congreso
IUNS (International Union of Nutritional Science).
SAN (Sociedad Argentina de Nutrición). Argentina
Angel Lendechy Grajales
Profesor/investigador titular C, TC. Departamen-
ta
to de Medicina Social y Salud Pública. Centro de
n
Investigaciones Regionales Dr. Hideyo Noguchi.
ve
Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida, México
y
Juan Marcos León González
Profesor de tiempo completo. Facultad de Ciencias de
la Nutrición y Alimentos. Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas. Tuxtla Gutiérrez. Chiapas, México
Luisa Liliane Maza Rodríguez
Profesora asociada C, TC. Facultad de Medicina.
Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida. México
Coordinadora de la Licenciatura en Nutrición.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma de
Yucatán. Mérida, México
Jesús Javier Nieto Calva
Jefe de la Unidad de Elaboración y Evaluación de
Programas de la EDN. Unidad de Elaboración y
Evaluación de Programas de la EDN. Escuela de
Dietética y Nutrición del Instituto de Seguridad
Social al Servicio de los Trabajadores del Estado
(ISSSTE). Distrito Federal, México
Guadalupe Jacqueline Olalde Libreros
Profesora de asignatura. Unidad de Ciencias de la
Salud. Facultad de Nutrición. Universidad Vera-
cruzana. Xalapa. Veracruz, México
Manuel Ordóñez Luna
Profesor/investigador asociado C, TC. Departa-
mento de Medicina Social y Salud Pública. Centro
de Investigaciones Regionales Dr. Hideyo Noguchi.
Universidad Autónoma de Yucatán. Mérida, México
07/10/22 11:11 AM
 VI Colaboradores

Rocío Ortiz Moncada María del Rosario Rivera Barragán

Investigadora Programa Prometeo, Universidad
Técnica de Manabí. Secretaria de Educación Supe-
rior, Ciencias, Tecnología e Innovación. Portovie-
jo. Manabí, Ecuador
Profesora Doctora en Salud Pública. Departamento
de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva
y Salud Pública e Historia de la Ciencia. Facultad
de Ciencias de la Salud. Universidad de Alicante.
Alicante, España
Gabriela Páez Huerta
Profesora de tiempo completo. Unidad de Ciencias
de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad
Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
Doctora en Ciencias de la Salud. Xalapa. Veracruz,
México
Profesora de tiempo completo. Unidad de Ciencias
de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad
Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
Laura Daniela Rodríguez Ortiz
Grupo de investigación de alimentación y nutrición
ALINUT. Área de Medicina Preventiva y Salud
Pública. Universidad de Alicante. Alicante, España
Edith Yolanda Romero Hernández
Profesora de tiempo completo. Unidad de Ciencias
de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad
Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
Miembro de la Asamblea. Asociación Mexicana de

ta
Salvador Perán Mesa
Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición.

n
Profesor Titular de Bioquímica y Biología

ve
Molecular. Depar tamento de Bioquímica, Distrito Federal, México
Biología Molecular e Inmunología. Facultad Luz del Carmen Romero Valdés

y
de Medicina, Universidad de Málaga. Málaga,
ón Profesora de tiempo completo. Unidad de Ciencias
od ier

España de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad

ci
Jefe del Laboratorio de Determinaciones Hormo- Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
pr v
uc

nales, Hospital Regional Universitario de Málaga.

re lse

Málaga, España Teresa de Jesús Rosas Sastré

su E

Profesora de tiempo completo. Academia de

Susana Quintero Pereda Nutriología Básica y Nutriología en Salud Pública.
a de

Profesora de tiempo completo. Academia de Facultad de Nutrición. Universidad Veracruzana,

ib ad

Nutriología Básica y Nutriología en Salud Pública. Campus Veracruz. Veracruz, México

Facultad de Nutrición. Universidad Veracruzana,
oh ied

Campus Veracruz. Veracruz, México Rogelio Salas García

id

Doctor en Nutrición Humana. Servicio de Nutrición.

Pr op

Issa María Ramírez González Práctica Privada. Monterrey. Nuevo León, México
Pr

Adscrita a la Facultad de Nutrición Xalapa. Univer-
sidad Veracruzana, México
María Teresa Ramos Cavazos
Profesora asociada C. Secretaría Académica de
Posgrado. Facultad de Salud Pública y Nutrición.
Universidad Autónoma de Nuevo León. Monte-
rrey. Nuevo León, México
Esteban Gilberto Ramos Peña
Profesor titular A. Subdirección de Investigación,
Innovación y Posgrado. Facultad de Salud Pública y
Nutrición. Universidad Autónoma de Nuevo León.
Monterrey. Nuevo León, México
Presidente. Asociación Mexicana de Educación en
Salud Pública. México
Profesor titular A. Laboratorio de Nutrición Pobla-
cional. Facultad de Salud Pública y Nutrición. Uni-
versidad Autónoma de Nuevo León. Monterrey.
Nuevo León, México
Susana Sánchez Viveros
Profesora de tiempo completo. Unidad de Ciencias
de la Salud. Facultad de Nutrición. Universidad
Veracruzana. Xalapa. Veracruz, México
Martha Elsa Siliceo Viveros
Adscrita a la Facultad de Nutrición Xalapa. Univer-
sidad Veracruzana, México
Livia Natalia Zamora Contreras
Adscrita a la Facultad de Nutrición Xalapa. Univer-
sidad Veracruzana, México

ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00015-6; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00015; Capítulo ID: c0075

C0075.indd VI 07/10/22 11:11 AM


p0010 Desde mis 30 años de dedicación profesional a la
Nutrición comunitaria, la puesta en escena de este
nuevo y sugerente libro sobre ella me produce una
gran satisfacción, tanto por la iniciativa científica
como por sus contenidos. Mis estimados amigos,
los maestros José Luis Castillo y Samuel Coronel,
han tenido la amabilidad de invitarme a escribir el
prólogo de esta importante obra que estoy seguro
será de mucha utilidad a los estudiantes y a los
profesionales de la Nutrición y las Ciencias de la
Salud, tanto de México como del resto de los países
ón
de habla hispana.
od ier
ci
p0015 La Nutrición comunitaria podría definirse como
pr v
uc
la parte de la nutrición aplicada de carácter multi-
re lse
disciplinario que dirige sus actividades a promocio-
su E
nar y mejorar los hábitos alimentarios y los estilos
de vida de la población o de grupos de la población,
a de
con una dimensión holística y participativa, con-
ib ad
siderando cada hábitat determinado y con un fin
último de promoción de la salud.
oh ied
p0020 Conozco personalmente a varios de los autores
id
Pr op
que colaboran en el libro, con quienes he tenido
relación personal y profesional durante muchos años:
Pr
la Profesora Rocío Ortiz, el Doctor Samuel Coronel
(excelente amigo personal), el Maestro Rafael Díaz
García, la Maestra Marcela Leal (de la Universidad
Maimónides) y el editor del libro, el Maestro José
Luis Castillo Hernández, entre otros. Es una pro-
puesta editorial brillante, porque contamos con
autores muy distinguidos y de una gran trayectoria
profesional en esta área de conocimiento.
p0025 La obra se ha dividido en 11 capítulos que plan-
tean un recorrido por todos los temas de interés de
la salud pública nutricional con una clara orienta-
ción comunitaria. Vemos aspectos de diagnóstico
y búsqueda de factores determinantes, desarrollo
de acciones de interés poblacional, herramientas
para la financiación, criterios de evaluación y un
ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00016-8; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00016; Capítulo ID: c0080
C0080.indd VII
Prólogo
análisis del mercado laboral con sus necesidades
asociadas a los intereses del siglo XXI. Si les parece
oportuno, permítanme una breve introducción a
los distintos capítulos.
Me despierta gran interés el capítulo dedicado a p0030
las necesidades de formación de los profesionales
ta
de la nutrición para poder adaptar los contenidos
n
curriculares a la demanda de la sociedad actual. Es
ve
importante que tengamos los conocimientos y las
habilidades apropiados para facilitar la inserción
y
laboral exitosa de nuestros alumnos, y que esta
formación facilite un desarrollo profesional com-
petitivo, incentivando la formación continuada, el
compañerismo, el trabajo en equipo y el respeto
por los ciudadanos, a pesar de sus limitaciones o
inconvenientes.
El diagnóstico nutricional participativo es una
p0035
pieza clave para comenzar con buen pie cualquier
proyecto comunitario. Necesitamos conocer en
profundidad la situación alimentaria, nutricional y
de la salud de una zona geográfica o de un grupo
poblacional concreto, y la participación de los
futuros usuarios de nuestros servicios es decisiva
para conocer qué está pasando y por qué, así como
cuáles son los elementos sobre los que podremos
trabajar de manera colaborativa para revertir la
situación o mejorar su evolución.
Uno de los mayores éxitos de la Nutrición comu- p0040
nitaria consiste en conseguir la participación plena
de los grupos de población con los cuales nos
planteemos trabajar. Se trata de un reto difícil y
complicado, aunque es imprescindible su puesta a
punto con mucha dedicación y buena estrategia.
La fidelización, la adherencia y la sostenibilidad
de nuestras propuestas de cambio marcarán los
resultados del proyecto que hayamos impulsado.
La vigilancia alimentaria y nutricional es propia p0045
de países avanzados y con una clara visión de la
07/10/22 11:17 AM
 VIII Prólogo
importancia de los aspectos cuantitativos y cuali-
tativos vinculados a la dieta. Los proyectos de vigi-
lancia deberían plantearse de manera longitudinal,
con una adecuada dotación de medios y siempre
vinculados a acciones de salud pública e interven-
ciones operativas desde la Nutrición comunitaria.
p0050 El planteamiento de los proyectos productivos
sustentables es un acierto por parte de los autores,
porque son la base profesional de esta disciplina. La
administración pública debería tener conciencia de
la importancia de impulsar, coordinar y sustentar
proyectos comunitarios que faciliten el empodera-
miento de las personas, en especial de las mujeres.
No hay que olvidarse de vincular el futuro de la
alimentación y la salud autogestionada desde
la responsabilidad individual con el mantenimiento
de la soberanía alimentaria.
Las fuentes de financiación para los proyectos de
p0055
índole alimentaria poblacional son el mayor obs-
táculo para la puesta en marcha y el mantenimiento
ón
de muchos proyectos de gran interés social. Hace
od ier
falta conseguir una mayor sensibilidad de la clase
ci
pr v
dirigente y, en ocasiones, de los sistemas adminis-
uc
re lse
trativos de salud, educación y agricultura. Además,
en este apartado no podemos olvidar la importan-
su E
cia que tiene la implicación del sector privado en
a de
general y de la industria del sector alimentario
en particular. En mi opinión, es posible conciliar
ib ad
los intereses legítimos de la iniciativa privada con los
oh ied
objetivos de salud de la administración, las socie-
id
dades científicas o el ámbito universitario. En este
Pr op
sentido, la financiación total o parcial de proyectos
Pr
necesita un pacto de independencia, transparencia
y objetivos comunes. Los comités de ética y los
comités científicos podrán valorar la idoneidad de
cada iniciativa en que no estén reñidos la buena
imagen corporativa, los intereses comerciales de la
entidad y el interés común de los ciudadanos. Esta
simbiosis puede conseguir como efectos colaterales
un mayor compromiso por la salud por parte de
las empresas privadas participantes, cambios en la
composición de sus productos, modificaciones en
sus mensajes publicitarios, donaciones de alimen-
tos a centros de carácter social, etc., y una mayor
implicación en proyectos de futuro.
p0060 Un interesante capítulo es el de la evaluación de
los programas de Nutrición comunitaria, a cargo
de la Dra. Rocío Ortiz Moncada y sus colabora-
ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00016-8; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00016; Capítulo ID: c0080
C0080.indd VIII
dores. La evaluación es un proceso imprescindible
incluso cuando los resultados no son favorables, y
hasta cuando el proceso incluya errores de diseño.
Siempre será una información muy útil para otros
investigadores, que encontraran una alerta en los
distintos puntos que mejorar, adecuar o adaptar.
Esta reflexión nos ayudará en otros proyectos de
futuro y también a nuestros colegas que emprendan
acciones similares.
Los programas comunitarios exitosos son nues- p0065
tro máximo objetivo, nuestra ilusión de cada día.
Las acciones comunitarias tienen un sinfín de varia-
bles condicionantes, y todas ellas emergen con gran
importancia a la hora del desarrollo del trabajo de
campo o de la realidad diaria de nuestros proyectos
de intervención.
ta
Uno de los apartados más importantes de nues- p0070
n
tra materia es la mejora de las condiciones de vida
ve
de las personas mayores. Las modificaciones en la
y
dieta y en otros estilos de vida facilitan una mejora
sustancial del estado de forma y de la situación de
salud de la población de edad avanzada. Siempre
hemos pensado que los programas de preparación
a la jubilación deberían ser el eje de la asistencia
nutricional para los mayores; programas que, a
partir de los 55 años de edad, nos preparen para
una vejez más saludable y feliz. En estos proyectos
tienen cabida los temas de la alimentación y los
procesos del envejecimiento, los protocolos de
actividad física para la prevención de la sarcopenia
y las caídas, temas legales, aspectos económicos,
coleccionismo, trabajos manuales, aulas de la
experiencia, acceso a la universidad para mayores,
preparación para el voluntariado, equilibrio emo-
cional, cuidado de los nietos, etc. Si trabajamos con
intensidad en este bloque de iniciativas estaremos
trabajando también por nuestro futuro.
La bioquímica clínica, la inmunología y más p0075
recientemente la caracterización genética indi-
vidual y poblacional aportan información clave
para el desarrollo de programas educativos, de
intervención o prevención. El consejo dietético
personalizado supone un gran avance conceptual
para el campo de la alimentación, pero en Nutri-
ción comunitaria la identificación de subgrupos de
población con indicadores bioquímicos específi-
cos, o una caracterización genética diferencial, nos
permitirá en un futuro cercano concretar las guías
07/10/22 11:17 AM

alimentarias en un formato más general, quizá para
el 75-80% de la población, y en unas recomenda-
ciones más diferenciadas para otros subgrupos con
necesidades especiales.
p0080 Los colectivos con discapacidad precisan tam-
bién una atención especial en su dieta. Muchas
situaciones hacen necesarias ayudas técnicas para la
alimentación, dietas adaptadas, suplementos nutri-
cionales o capacitación específica para la persona, su
familia y su entorno. Es un trabajo duro, sensible
y que requiere gran dedicación, pero los pequeños
avances representan una mejora vital de gran rele-
vancia para estas personas, en su gran mayoría niños
o jóvenes con una gran dependencia de la calidad
asistencial, de la familia y de las instituciones.
p0085 La Organización Mundial de la Salud ha cla-
sificado recientemente la inadecuación alimenta-
ria, la obesidad y el sedentarismo como las tres
causas principales de morbimortalidad prematura
y evitable. Desde la Nutrición comunitaria pode-
ón
mos poner en marcha acciones preventivas y de
od ier
promoción de la salud que faciliten más años de
ci
pr v
vida, una mejora en las potencialidades de nuestros
uc
re lse
niños y jóvenes, y una mejora productiva y de salud
en la población en edades intermedias. Pequeños
su E
cambios en nuestro modelo alimentario: más frutas
a de
y verduras en nuestra mesa, menos materia grasa,
azúcar, sal y alimentos procesados; la recuperación
ib ad
de la dieta tradicional y las técnicas culinarias senci-
oh ied
llas; una hora diaria de actividad física gratificante,
id
como pasear, subir escaleras, atender al huerto
Pr op
familiar, pasear al perro, gimnasio, tenis, natación…
Pr
(todo suma para alcanzar los 60 minutos diarios
de gasto energético extra). Consideramos también
importantes varios periodos diarios de ejercicios
sencillos de estiramiento en el centro escolar, en el
ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00016-8; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00016; Capítulo ID: c0080
C0080.indd IX
Prólogo IX
centro de trabajo, en el hogar o en el centro de per-
sonas mayores. El cuerpo y la mente se movilizan
para ajustar la alimentación y el movimiento hacia
el equilibrio energético y emocional. Si te mueves
más podrás tener una alimentación más confortable
y conseguir un mejor equilibrio ponderal. En las
personas con obesidad o sobrepeso, nuestro primer
objetivo debería centrarse en conseguir una mejora
bioquímica y metabólica. Una prioridad: salud en
todas las tallas. La pérdida de peso es un suceso
colateral que cada persona o grupo de personas irá
ajustando según su genética o fisiología de adap-
tación. Hay que conseguir una mejor relación con
los alimentos, una movilización corporal progre-
siva y un proceso educativo nutricional sostenible
que facilite esta adecuación metabólica a pesar de
ta
expresar cualquiera de las tallas.
n
En resumen, esta es una obra imprescindible
ve
p0090
para estudiantes de Nutrición, Medicina, Farmacia,
y
Enfermería y todas las ramas de Salud y Trabajo
social. Los contenidos de sus capítulos les podrán
ser de gran utilidad para su práctica diaria, sea per-
sonal o en equipos de asistencia multidisciplinaria.
Mi reconocimiento y felicitaciones a todos los p0095
autores y al editor del libro por el avance que
supone para el mejor desarrollo profesional de
esta materia.
Javier Aranceta Bartrina (MD, PhD) p0100
Médico Especialista en Medicina Preventiva p0105
y Salud Pública
Profesor de Nutrición Comunitaria, Departamento p0110
de Medicina Preventiva y Salud Pública
Universidad de Navarra, Pamplona, España p0115
Presidente del Comité Científico de la Sociedad p0120
Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Director de Revista Española de Nutrición Comunitaria p0125
07/10/22 11:17 AM
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Pr op
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y
ve
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07/10/22 11:17 AM
 Índice de capítulos

Capítulo 1 Capítulo 7
Sistemas alimentarios saludables y Políticas y evaluación de impacto en salud 83
sostenibles en el combate a la malnutrición 1 Rocío Ortiz Moncada, Laura Daniela Rodríguez Ortiz
José Luis Castillo Hernández, Livia Natalia Zamora Contreras y Emilio José Guzón
y Krystal Dennicé González Fajardo
Capítulo 8
Capítulo 2 Programas exitosos para intervenciones

ta
Diagnóstico nutricional participativo 9 alimentarias y nutricionales 99

n
ve
José Luis Castillo Hernández, Krystal Dennicé González Fajardo, Teresa de Jesús Rosas Sastré y Susana Quintero Pereda
María del Rosario Rivera Barragán,

y
Edith Yolanda Romero Hernández, Issa María Ramírez González, Capítulo 9
Luz del Carmen Romero Valdés, Martha Elsa Siliceo Viveros,
ón Riesgos nutricionales asociados
Victoria Eugenia Bolado García
od ier

al envejecimiento. Directrices
ci
y Aleph Alejandro Corona Morales
para los programas de intervención 111
pr v
uc
re lse

Capítulo 3 Marcela Adriana Leal

Estrategias para la participación
su E

comunitaria 21 Capítulo 10
a de

Irazú Gallardo Wong y Jesús Javier Nieto Calva Patrones semiológicos de la bioquímica
clínica en nutrición comunitaria.
ib ad

Herramientas para la prevención 127

Capítulo 4
Salvador Perán Mesa
oh ied

Vigilancia alimentaria y nutricional 37

Esteban Gilberto Ramos Peña, María Teresa Ramos Cavazos
id

Capítulo 11
Pr op

y Rogelio Salas García

Colectivos con discapacidad. Prevención
Pr

Capítulo 5 dietético-nutricional de enfermedades

Proyectos productivos sustentables 53 crónicas no transmisibles 155
Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento y Juan Marcos Guadalupe Jacqueline Olalde Libreros, Gabriela Páez Huerta,
León González Luz del Carmen Romero Valdés y Susana Sánchez Viveros

Índice alfabético 171

Capítulo 6
Fuentes financieras para implementar
proyectos de alimentación y nutrición 69
Ángel Lendechy Grajales, Luisa Liliane Maza Rodríguez
y Manuel Ordóñez Luna

ISBN: 978-84-1382-025-5; PII: B978-84-1382-025-5.00017-X; Autor: CASTILLOHERNANDEZ22; Documento ID: 00017; Capítulo ID: c0085

C0085.indd xi 07/10/22 11:25 AM

C0085.indd xii
Pr
Pr op
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07/10/22 11:25 AM

Sistemas alimentarios saludables
y sostenibles en el combate
a la malnutrición
José Luis Castillo Hernández, Livia Natalia Zamora Contreras
Objetivo
ón
Identificar los componentes de un sistema
od ier
ci
agroalimentario saludable y sostenible
pr v
uc
para el combate a la malnutrición.
re lse
su E
a de
Introducción
ib ad
oh ied
La configuración de los sistemas alimentarios
actuales tiene consecuencias directas dramáticas
id
Pr op
sobre la salud de las personas y el planeta. Es
Pr
necesario desarrollar políticas y programas efi-
caces que permitan hacer más eficientes los sis-
temas alimentarios atendiendo a todos los aspectos
relacionados, como las cadenas de suministro, el
entorno alimentario y el comportamiento de los
consumidores.
En ese sentido, es fundamental promover y
gestionar la participación articulada de todos
los niveles de gobierno, además de alentar la
participación comunitaria. Dos enfoques fun-
damentales para lograr esta participación deben
ser la Atención Primaria a la Salud (APS), con
énfasis en los Determinantes Sociales de la Salud
(DSS).
© 2023. Elsevier España, S.L.U. Reservados todos los derechos
Capítulo 1
y Krystal Dennicé González Fajardo
a
nt
ve
Diagnóstico alimentario
y
y nutricional participativo
en el marco de los
sistemas alimentarios
saludables y sostenibles
En el año 2015, a nivel mundial, se establecieron
acuerdos para terminar con todas las formas de
malnutrición para el 2030. Por lo anterior, la Orga-
nización de las Naciones Unidas (ONU) aprobó el
Primer Decenio de Acción sobre la Nutrición 2016-
2025; sin embargo, algunas metas establecidas no
se han cumplido, dado que existen aproximada-
mente 800 millones de personas subalimentadas;
al mismo tiempo, el número absoluto de personas
con sobrepeso pasará de aproximadamente 2.000
a 3.300 millones en 2030. Atendiendo a esto, se
declaró la necesidad de redoblar esfuerzos para
eliminar todas las formas de malnutrición, seña-
lando que se requiere la participación de todos los
sectores y actores. En este sentido, la Agenda 2030
sobre los Objetivos para el Desarrollo Sostenible
(ODS) exige un cambio para la transformación, la
cual solo se logrará actuando de manera coordina-
da, integral y coherente1.
2 Nutrición comunitaria. Métodos y estrategias
Por otra parte, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
convocó al Grupo de Alto Nivel de Expertos en
Seguridad Alimentaria y Nutrición (GANESAN, o
HLPE según su sigla en inglés) a fin de analizar la
situación y elaborar recomendaciones, destacando
entre su informe los elementos siguientes2:
• Los sistemas alimentarios actuales tienen con-
secuencias dramáticas sobre la salud de los seres
humanos y del planeta entero.
• Los sistemas alimentarios orientan las decisiones
de los productores y las elecciones alimenta-
rias de los consumidores.
• Las decisiones y las elecciones humanas en lo
referente a la producción y el consumo, a nivel
individual y colectivo, influyen a su vez en los
sistemas alimentarios.
El informe del GANESAN responde a dos obje-
tivos:
1. La influencia de los sistemas alimentarios en los
hábitos dietéticos y el estado nutricional de las
ón
personas, destacando el rol de las cadenas de
od ier
ci
suministro de alimentos, los entornos alimenta-
pr v
uc
re lse
rios y el comportamiento de los consumidores.
2. La necesidad de contar con políticas y progra-
su E
mas eficaces que puedan ayudar a configurar los
a de
sistemas alimentarios y contribuir así a mejorar
la seguridad alimentaria y nutricional.
ib ad
El citado informe señala, además, que los sis-
oh ied
temas alimentarios engloban todos los elementos
id
Pr op
(medio ambiente, personas, insumos, procesos,
infraestructuras, instituciones, etc.), así como las
Pr
actividades relacionadas con la producción, la
elaboración, la distribución, la preparación y el
consumo, incluidos los productos de estas acti-
vidades, como los impactos socioeconómicos y
ambientales. En la figura 1.1 se detalla el marco
conceptual de los sistemas alimentarios para las
dietas y la nutrición.
Es fundamental destacar tres elementos inte-
grantes de los sistemas alimentarios, que actúan
como puntos de entrada y salida de la nutrición:
1. Cadena de suministro de alimentos. Compren-
de las etapas que recorren los alimentos desde su
producción hasta su consumo (producción, alma-
cenamiento, distribución, elaboración, envasado,
y comercialización), así como los agentes que
participan en cualquiera de estas etapas.
2. Entorno alimentario. Hace referencia al entor-
no físico, los contextos económico, político y
sociocultural que enmarcan la interacción entre
los consumidores y el sistema alimentario para
la adquisición, la preparación y el consumo de
alimentos. Comprende los puntos de entrada de
los alimentos (los espacios físicos en los que se
obtienen los alimentos, el entorno edificado que
permite que los consumidores accedan a estos
espacios y los determinantes personales en las
elecciones alimentarias) y las normas políticas,
sociales y culturales en las que se apoyan estas
interacciones.
3. Comportamiento de los consumidores.
Entendido como las elecciones de los con-
sumidores, tanto para el hogar como a título
particular, sobre los alimentos que se adquie-
a
nt
ren, almacenan, preparan y consumen, así
ve
como la distribución de los alimentos en la
familia. En el comportamiento de los consu-
y
midores influyen las preferencias personales,
determinadas por el sabor, la comodidad, la
cultura y otros factores. El comportamiento
también depende del entorno alimentario
existente.
Otros elementos que señalan la impostergable
necesidad de transitar a sistemas alimentarios
saludables y sostenibles son los publicados por
diferentes organismos internacionales expertos
en la materia, dentro de los cuales destacamos los
siguientes:
• Cada año se desperdician 1.300 millones de
toneladas de alimentos3.
• Las emisiones de gases con efecto invernadero
procedentes de la agricultura, la silvicultura y la
pesca casi se han duplicado en los últimos 50
años, y podrían aumentar un 30% adicional para
2050, si no se lleva a cabo un esfuerzo mayor
para disminuirlas4.
• La reducción de la pérdida y el desperdicio de
alimentos es una de las metas más importantes
de los ODS, así como un medio para alcanzar
otros de estos objetivos, en particular aquellos
relacionados con la seguridad alimentaria, la
nutrición y la sostenibilidad medioambiental5.
• Es ineludible promover un cambio de hábitos
alimentarios y de modelo alimentario a fin de
sentar las bases de una alimentación sostenible,
© Elsevier. Fotocopiar sin autorización es un delito.

C apítulo 1. Sistemas alimentarios saludables y sostenibles en el combate a la malnutrición
a
nt
ve
y
ón
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su E
a de
ib ad
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id
Pr op
Pr

3
Figura 1.1. Marco conceptual de los sistemas alimentarios para las dietas y la nutrición.
Fuente: La nutrición y los sistemas alimentarios. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. HLPE, 2017.
4 Nutrición comunitaria. Métodos y estrategias
que evite la explotación desmedida y el agota-
miento de los recursos esenciales6.
• Es indispensable conectar la oferta interna con un
consumo racional, equilibrado, nutritivo, justo,
sostenible y económico; ubicando como priori-
dades erradicar manifestaciones de hambre en el
espacio nacional, así como reducir a su mínima
expresión indicadores de sobrepeso y obesidad,
derivados de una excesiva malnutrición, todo ello
bajo la premisa de rescatar al campo7.
En adición a lo anterior, debemos mencionar que
el derecho a la alimentación ha sido reconocido en
la Declaración Universal de Derechos Humanos
de 1948 como parte del derecho a un nivel de
vida adecuado y que está consagrado en el Pacto
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y
Culturales de 1966. Lo amparan asimismo tratados
regionales y constituciones nacionales8.
Dos aspectos esenciales que considerar para
lograr transitar a sistemas alimentarios saludables
y sostenibles son:
ón
1. Debe promoverse la participación intersectorial,
od ier
ci
más allá del sector salud, y debe elaborarse e
pr v
uc
re lse
implementarse a diferentes niveles, desde el
mundial hasta el local.
su E
2. El reto es lograr la participación articulada de los
a de
tres niveles de gobierno, incluida la comunitaria,
donde el contexto cultural y los determinantes
ib ad
sociales de la salud ocupan una función pre-
oh ied
ponderante, ya que nos permiten entender la
id
Pr op
complejidad y la causalidad de los elementos
que inciden en la problemática, el reto está en
Pr
la APS, como punto central a los DSS.
Figura 1.2. Promoción de la nutrición y la contribución al Decenio de Acción sobre la Nutrición de las Naciones Unidas.
La figura 1.2 esquematiza los componentes de
una nueva política agroalimentaria, cuyo propósito
es garantizar la seguridad alimentaria y nutricio-
nal, entendida como el derecho de las personas a
tener acceso físico y económico a alimentos sanos
y nutritivos, en consonancia con el derecho a una
alimentación apropiada9.
Componentes de la nueva
política agroalimentaria
• Autosuficiencia alimentaria. Derecho de cada
pueblo a definir sus propias políticas agropecua-
rias y, en materia de alimentación, a proteger y
reglamentar la producción agropecuaria nacional
y el mercado doméstico a fin de alcanzar metas
a
nt
de desarrollo sostenible, a decidir en qué medida
ve
quiere ser autosuficiente, a impedir que sus mer-
cados se vean inundados por productos exceden-
y
tarios de otros países que los vuelcan al mercado
internacional mediante la práctica del dumping10.
• Sistemas agroecológicos de producción. Sis-
temas de producción sostenibles en el tiempo
que —mediante el manejo racional de los
recursos naturales, contemplando la diversidad
biológica y sin la utilización de productos de
síntesis química— brinden alimentos sanos y
abundantes, manteniendo o incrementando la
fertilidad del suelo11.
• Reconstrucción de los mercados locales y
regionales. Comprende: a) mejoramiento de las
cadenas de suministro de alimentos provenientes

C apítulo 1. Sistemas alimentarios saludables y sostenibles en el combate a la malnutrición 5

de sistemas alimentarios formales e informales;
b) mejoramiento del acceso físico y económico a
dietas saludables y sostenibles; c) mejoramiento
de los entornos alimentarios; d) disminución o
eliminación de intermediarios comerciales;
e) revaloración de productos que han ido perdien­
do importancia en el consumo, y f) generación
de identidad en los productos por su carácter
local, tradicional y de pequeño productor.
• Desarrollo territorial. El desarrollo territorial
se entiende como un proceso de construcción
social del entorno, impulsado por la interacción
entre las características geofísicas, las iniciativas
individuales y colectivas de distintos actores y la
operación de las fuerzas económicas, tecnológi-
cas, sociopolíticas, culturales y ambientales en el
territorio12.
Para facilitar la implementación de una estra-
tegia para transitar hacia un Sistema Alimentario
Saludable y Sostenible acorde con los ODS, en la
tabla 1.1 se proponen algunas de las metas, estra-
tegias y acciones que desarrollar.

Tabla 1.1. Sistema Alimentario Saludable y Sostenible y su incidencia en los Objetivos de Desarrollo Sostenible
ODS Meta Estrategia Acciones
Objetivo 1. Poner • Autosuficiencia • Alianzas estratégicas con organismos • Integración de un grupo de expertos

a
fin a la pobreza alimentaria nacionales e internacionales en temas para ofrecer asesoría técnica

nt
en todas sus formas de asistencia técnica y cooperación • Comercialización y abastecimiento

ve
y en todo el mundo mutua para la producción de productos de los productos de consumo básico
alimentarios básicos a pequeña y gran de la población con escasos recursos

y
escala
ón • Oferta a los consumidores de una mayor
• Mejoramiento de las cadenas diversidad de alimentos saludables y nutritivos,
od ier

de suministro de alimentos provenientes y apoyar las economías locales a través de

ci

de sistemas alimentarios formales infraestructuras, mercados y uso de tecnologías

pr v
uc
re lse

e informales • Campañas de sensibilización para evitar

• Apoyo a pequeños consumidores el desperdicio de alimentos en los diferentes
su E

a través del incentivo de los precios ámbitos, así como estrategias para la
• Apoyo a iniciativas que contribuyan conservación de los productos alimenticios
a de

a la producción de alimentos nutritivos perecederos

y adaptados al contexto local y a la • Capacitación de los productores en métodos
ib ad

calidad y la diversidad de las dietas de conservación de alimentos

oh ied

Objetivo 2. Poner • Sistemas • Políticas y prácticas participativas • Elaboración de las Canastas Alimentarias
id

fin al hambre, agroecológicos y sostenibles de desarrollo alimentario, Regionales del bien comer
Pr op

lograr la seguridad de producción agrícola, pesquero, forestal y rural, • Capacitación para la separación y manejo
Pr

alimentaria • Seguridad en zonas de alto y bajo potencial adecuado de residuos in situ a fin de facilitar
y la mejora alimentaria • Incentivos para la producción de la producción y el uso de abonos orgánicos
de la nutrición • Reconstrucción alimentos nutritivos y la protección • Ferias regionales sobre bioinsumos
y promover de mercados de la agrobiodiversidad local • Proporcionar estímulos a los productores
© Elsevier. Fotocopiar sin autorización es un delito.

la agricultura globales • Fomento de la utilización de bioinsumos con prácticas sostenibles

sostenible • Mejoramiento del acceso físico y
económico a dietas saludables
y sostenibles
• Abasto de alimentos de los programas
sociales y las canastas recomendables
de alimentos
• Potenciación de la información
y la educación de los consumidores
para que puedan realizar elecciones
de alimentos saludables
• Ayuda alimentaria a los grupos
en situación de mayor vulnerabilidad
social y alimentaria
• Ubicación estratégica de tiendas de abasto
popular de alimentos
• Aplicación de la Escala Latinoamericana y del
Caribe con el propósito de identificar a las familias
con inseguridad alimentaria y nutricional en los
municipios con mayor índice de marginalidad
• Otorgamiento de ayuda alimentaria a los grupos
en situación de mayor vulnerabilidad social
y alimentaria a través de la creación de Bancos
de Alimentos y Programas de Asistencia Social
Alimentaria
• Campaña para reducir la pérdida
y el desperdicio de alimentos
• Campaña de orientación alimentaria

(Continúa)
6 Nutrición comunitaria. Métodos y estrategias

Tabla 1.1. Sistema Alimentario Saludable y Sostenible y su incidencia en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (cont.)
ODS Meta Estrategia Acciones
Objetivo 3. • Desarrollo • Mejoramiento de los entornos • Firma de convenios con los municipios
Garantizar territorial alimentarios con voluntad política para la promoción
una vida sana multifuncional • Promoción de los alimentos nutritivos del bienestar social
y promover • Reconstrucción y las dietas sostenibles a lo largo • Firma de convenios de colaboración
el bienestar de mercados de las cadenas de suministro interinstitucional, privada y con ONG
de todos globales (locales de alimentos • Coordinación intersectorial en los municipios
a todas y regionales) para la aplicación de las acciones de prevención
las edades y promoción de la salud con el fin de potenciar
los recursos de apoyo a la estrategia de acción
comunitaria por la salud para la atención
a COVID-19 en la población vulnerable
con enfermedades no transmisibles (ENT)
• Diseño y ejecución de políticas públicas que
propicien la alimentación nutritiva, suficiente
y de calidad, que contrarreste eficientemente
la desnutrición, el sobrepeso, la obesidad
y otros trastornos de la conducta alimentaria
• Integración de un grupo intersectorial

a
y de líderes comunitarios por municipio

nt
• Armonización de los programas estatales

ve
y federales con énfasis de los programas
alimentarios

y
• Involucramiento de los Comités Comunitarios
ón
de Salud, Agua y Alimentación en la detección
od ier
ci
de indicadores de malnutrición (inseguridad
pr v
uc

alimentaria en los hogares, obesidad central

re lse

y sus comorbilidades [síndrome metabólico])

• Operar intra- y extraescolarmente en el
su E

territorio los programas educativos para la salud

a de

impulsados por las autoridades educativas

• Construcción y análisis del diagnóstico
ib ad

participativo de vulnerabilidad comunitaria

a nivel municipal (geolocalización)
oh ied

• Realización de educación para la salud

id

a través de medios de educación popular

Pr op

(radio o perifoneo, entre otros)

Pr

• Apoyos económicos y en especie, con énfasis

a las familias afectadas por COVID-19
• Participación en la evaluación, coevaluación y
autoevaluación que se establezcan de acuerdo
con las normas y lineamientos establecidos
e informar sobre los avances y resultados
del programa
• Promoción de prácticas y tecnologías orientadas
a mejorar la trazabilidad de los alimentos
y a reducir la pérdida de calidad
y el desperdicio de alimentos
• Mejoramiento del acceso a alimentos nutritivos
y su conveniencia en los espacios públicos
(escuelas, hospitales, etc.)
• Promoción de las culturas alimentarias,
en especial las habilidades culinarias y la
importancia de la alimentación en la herencia
cultural, como vehículo para fomentar
los conocimientos sobre nutrición

C apítulo 1. Sistemas alimentarios saludables y sostenibles en el combate a la malnutrición 7

Tabla 1.1. Sistema Alimentario Saludable y Sostenible y su incidencia en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (cont.)
ODS Meta Estrategia Acciones
Objetivo 12. • Sistemas • Reconocimiento de las empresas • Promoción del turismo sostenible
Producción agroecológicos con compromiso ecológico con alojamiento en posadas, casas rurales,
y consumo de producción • Fomento de los valores y las campañas administradas por población local que impulse
responsable • Reconstrucción medioambientales el medio ambiente y la cultura local
de mercados • Promoción de la producción • Campaña de comunicación educativa para el
globales de productos alimenticios uso adecuado de los recursos (agua, energía
de menor impacto ambiental eléctrica, consumo de alimentos, entre otros)
y el consumo de productos ecológicos

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