SENA

•
7A'
Regional
Bogotá - Cundlnaman;;
Regional Htúla

Fundación Mariano
Os pina Pérez

'
Divulgación
Tecnológica
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Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
 GRUPO DE TRABAJO
7
CONTENIDO TECNICO: Luis Augusto Aran�uren C.
ln<;lructor lndus1ria Alimt:ntaria
Centm Nacional• SENA.

Jaime Enrique Montoya F.

Ingeniero de Alimcrnos
Instrucción Cnnscr-.1dón de- All11wntos
Sl'.:NA. lkl-(ional Huila

ASESORIA: Fundación Mariano Ospina Pércz

SSNA. Regional Huila.

EDITORA: Man.a Eugenia Lópcz B.

Derechos rcserv·ddos a favor del Servicio Nacional de Aprendizaje. Sl.::N/\.

Nciva. Novícmbn: de 1986

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Secado y almacenamiento de productos agropecuarios

Secado de carn.es y pescados.

 B. Alistamiento 11-l
C. Porcionado 1 $)
D. Inmersión en salmuera 1 �)
E. Secado 20
F. Empaque 20
G. Almacenamiento 21
H. Rehidratación 21

AUTOCONTROL 2��

RESPUESTAS ALAUTOCONll�OL 2:1

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 INTRODUCCION

Al igual que las frutas. las verduras. la leche y los den­
vados lácteos. las carnes y los pescados son los ali­
mentos de mayor consumo en el mundo. debido a la
compleja mezcla de nutlientes que poseen como son
las proteínas. grasas. carbohidratos. vitaminas. sales
minerales y agua. que se constituyen en los motores
del desarrollo y el mantenimiento del cuerpo humano.
De acuerdo con Jo anterior se hace necesaria la con­
servación de estos alimentos tan nutlitivos,con el pro­
pósito de mantener y prolongar la vida útil de es�os
productos e n buenas condiciones hasta el momento
de su consumo o su procesamiento.
El contenido de esta cartilla�querido amigo consu­
midor,le blinda una forma fácil. segura y económica
para conservar las carnes y pescados mediante la
deshidratación por energía solar, durante largos
peliodos beneficiándose usted y su familia.
Adelante y manos a la obra!.

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5
 OBJETIVOS

Enseñar al consumidor los pasos del proceso de

secado de carnes y pescados como método de
conservación.

Presentar alternativas de solución al déficit ali­

menticio-nutricional mediante la utilización de
energías no convencionales en el secado de car­
ne.s y pescados.

Familiarizar al consumidor en la selección de car­

nes y pescados para determinar la frescura y cali­
dad y así proceder eficazmente a la conservación,
almacenamiento y al posterior procesamiento y
consumo de las mismas.

7

l. SECADO DE CARNES Y PESCADOS
En toda la extensión de la palabra se denomina carne
al conjunto de tres tejidos fundamentales: el muscu­
lar. el conjuntivo y el adiposo.
Aunque estos tejidos son los principales. las carnes
tienen otros que complementan los anteriores y que.
son el tejido epitelial. el nervioso y el sanguíneo.
Dentro del grupo de carnes podemos mencionar las
siguientes: de res, cerdo. cabra, chigüiro, pescados y
la de especies menores como el conejo.
Las carnes se diferencian unas de otras de acuerdo
con la diversificación de su composición quimlca y fi-
...
sica y de acuerdo con la presencia de cada uno de los
tejidos en diferente proporción o porcentaje.
Entre los diferentes tipos de carnes mencionadas. las
de bovino y porcino son las que mayor demanda po­
seen en el mercado gracias a las cualidades y cali­
dades nutritivas que poseen.
Es de gran importancia conocer el valor nutritivo de
cualquier alimento.
Las carnes constituyen uno de los alin)entos de
mayor consumo en nuestro medio por la gran varte­
dad de nutrtentes que contienen.
9
Básicamente la carne está compuesta de: agua (60 -
70% ), proteínas (15 - 25% ), grasas (2 - 10% ). sales
minerales (1 - 2% ), además de carbohidratos y vita­
minas en.menor proporción. Cada uno de estos com­
ponentes cumple una función básica y específica,
siendo las proteínas las de mayor importancia. Ellas
son la base del desarrollo. de la reparación y manteni­
miento de los tejidos de cualquier ser vivo.
10
La similitud entre la carne y nuestros propios tejidos
es lo que hace que las proteínas animales sean más
necesarias que las proteínas vegetales en el orga­
nismo humano.
Para que las carnes puedan ser consumidas y para
que el organismo pueda asimilar sus nutrientes. se
hace necesario que se presente la maduración, con­
sistente en la transformación del músculo en carne a
través de unos, cambios post morten que se empiezan
a presentar horas después del sacrificio del animal,
los cuales benefician la carne aumentando su blandu­
ra. Jugosidad y digestlbilidad.
Una vez obtenidas las carnes se hace necesaria la
conservación con el fin de mantener y prolongar la
vida útil del producto sin que sufra cambios consi­
derables en su composición y valor nutritivo.
El método más común y difundido actualmente es la
aplicación práctica del frío (refrigeración y congela­
ción).
Las carnes obtenidas desde su proceso de sacrificio
o mata117.a hasta antes del consumo deben perrnane­
cercn neveras o cámaras frigoríficas.
El nuevo método que estamos impulsando en la con­
servación de alimentos tiene que ver con la aplicación
de un sistema no convencional como lo es la utiliza-
ción de la energía solar. A través de ella deshidrata­
mos los alimentos, proceso que nos garantiza una
buena conservación de productos animales y vege­
tales, manteniendo sus características físicas, quími­
cas, organoléptlcas y de composición a un bajo
costo.
11
 11. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL SECADO DE
CARNES Y PESCADOS.
A. Sal Cormin
El sodio y el cloro son los componentes de la sal co­
mún que en el lenguaje químico se conoce con la fóra
mula NaCI.
La obtención de la sal común se realiza a partir de la
sal Gema que se encuentra en la corteza terrestre
{minas) y la sal disuelta en aguas que afloran como
auténticas salmueras (agua de mar).
Pese a los muchos trabajos realizados hasta ahora no
se ha logrado encontrar un sustituto de la sal o suplir
ésta con una mezcla de sustancias.
La sal confiere a los productos y alimentos un sabor
caractelistico. perceptible, claro e inconfundible en la
boca.
Por término medio el hombre Ingiere diariamente
unos 10 gramos de sal, de los cuales 1 ó 2 gramos son
componentes naturales de los alimentos.
Sin sal resultalian insípidos los alimentos, pero tam­
bién es perjudicial el exceso para el organismo. Para
corregir la cantidad de sal en un alimento. éste se
puede diluir.
La sal es un conseIVador eficaz, Impide el crecimiento
13
de bacterias perjudiciales o por lo menos limita su
proliferación considerablemente. Al añadir sal a un
alimento se sustrae el agua que necesitan las bacte­
rias para su desarrollo y multiplicación (deshidrata­
ción por ósmosis).
-
14
B. Nitritos
Se sabe desde hace años que los nitritos alcalinos pu­
ros son muy venenosos en alta dosis, y que incluso re­
sultan tóxicos en dosis relatívamente bajas.
A fin de evitar sobre dosis erróneas en la fabricación
de productos cárnicos se han establecido normas
para el uso de los preservativos químicos como los ni­
tritos.
Como los nitritos puros saben Igual que la sal. es muy
grande el peligro de confundir ambos productos. La
mezcla de sal común y nitrito existente en el mercado
se conoce con el nombre de" sal curante con nitritos•
y es un medio e�rojecedor permitido por la ley. Con
esto se excluye la posibilidad de que el organismo re­
ciba dosis excesjvamente elevadas de sal.
Debido a que ambas sustancias poseen diferentes
densidades y tarpaño de partículas. el depósito pro­
longado y descuidado de la sal curante con nitrito.
puede dar lugar a una cierta separación de sus com-
ponentes. Para evitar esto es recomendable guardar Sal 250 gramos (una taza)
la sal curante con nitriloen un ambiente seco. Agua un litro (4 tazas)
Nitrtto 0.2 gramos
c. Salmuera.. Aromatizantes al gusto (Tomillo, laurel.
orégano, etc...)
Se prepara con los siguientes ingredientes:

15
 111. DESHIDRATACION DE CARNES Y PESCADOS.

El pescado es uno de los productos alimenticios más cedera ya que también constituye un medio de cultivo
perecederos debido a que constituye un medio de cul­ muy favorable al desarrollo de los microorganismos.
tivo muy favorable a los microorganismos por su PH.
cantidad de agua y por su gran contenido de nutrien­ A.Selección
tes.
Todo alimento que vaya a ser consumido. almacena­
do. procesado o industrializado sea éste de origen
La conservación del pescado se requiere realizar des­
animal o vegetal debe ser de buena calidad. La carne
de casi el primer momento de su captura ya que de lo
debe ser fresca. poseer una coloración roja caracte­
contrario. se descompone muy fácilmente. Antes de
ristica. no presentar olores ni sabores extraños y ade­
someterlo a cualquier proceso o consumo es necesa­
más tener buena consistencia.y excelente presenta­
rio conocer el grado de frescura del pescado.
ción.

La carne al igual que el pescado es sumamente pere- AJ igual que la carne el pescado debe ser fresco. El

17
 ran tiza la p rolo nga ción ele la vida úlil de l roduct ocr­
p 1
min ado.

B Alistami
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. en

Las carne ss ede ben esc og er fre sca s de ue n a ca li­

y b
da d com o se m enc iona ba e n e l tema an terior. E nlas
,'\. carnes se de be e l hnin a er l exce so ele gra sa. te n do n
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sa ng r.e hma o
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traña qu e pue da In flui ren la c ali da dde l rodu c to ter ­

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mina do. Es aco ns eja ble deja rl as carnes ro a sen l a
j
n eve ra de un día pa ra01ro para qu eco n tinúe el pro­
ces o de ma durac ión. y se de s rroa lle su c olor. sabo r
y
aroma.

Las a ves de- corral s e pon::ionan el mii na ndo l a piel y

de s hu e san do al carn e para dejarl as ola .
pescado debe presentar las siguientes caracteris ti ­
cas: o jos cristalinos saltones. agallas rojas. escamas
brillantes. carne tierna pm pia del mismo y olor carac­ A ol sp es ca dos en su pre p arac ión para la deshidrata­
terislfco a pescado fresco. Todo esto conlleva a la ob­ ción hay que de s c ama rl os . re ti
rarl es l as a�allas y sa­
tención de un produc to de óptima calidad. as í sega - car le sla svísceras con a bu nda nt e agu af ri
a.

18
 Hierva la salmuerta por 10 minutos con el fin de elimi·
C. Poreionado.
nar posibles agentes contaminantes y a la vez para
Todo tipo de carne (res. cerdo. cabra. aves, pescados, que las especies desarrollen su sabor y aroma. Antes
etc.) se deben porcionar aproximadamente de un de su utilización la salmuera se pasa por un cedazo y
centímetro de grosor, sin importar el ancho de las pie­ se deja en reposo para que enftie.
zas o lonjas. El porcionado se hace con el objeto de
que la salmuera pueda penetrar fácilmente y el seca­
do sea más seguro.

D. Inmersión. en sa1nmera.

Preparación.

Tome una determinada cantidad de agua (2 litros

aproximadamente por kilo de carne). en un recipiente
ancho, échele un huevo fresco en cáscara e incorpore
sal lentamente hasta que el huevo flote. En este mo­
mento se considera que la concentración de la sal­
muera es la adecuada.

Si se desea se pueden agregar aromatizantes como

tornillo, laurel. orégano, canela, etc.

19
Una vez empleada la salmuera se puede reutilizar por
varias veces siempre y cuando se trabaje con una mis­
ma clase de producto. Se ha de tener en cuenta la
regulación de la sal en la salmuera, porque a medida
que ésta se va utillzando se va disminuyendo la can­
tidad de sal debido a que los productos van absor­
biendo parte de ella. Se hace entonces- necesario
incorporar más sal a la salmuera (prueba del huevo).
se pasteuriza o hierve nuevamente por 10 minutos. se
deja enfrlar como en un comienzo antes de utilizarla.
Cuando una salmuera no se va a utilizar pronto es
conveniente dejarla en un lugar fresco o en refrigera­
ción.
Una vez preparada la salmuera y enfriada. se introdu­
cen las carnes de tal forma que la salmuera cubra to­
talmente el producto, dejándolo por un tiempo de 24
horas inmerso, en lugar fresco y aireado.
E. Recado.
Una vez pasado el tiempo necesario de Inmersión de
20
los productos cárnicos en salmuera. éstos se sacan y
se llevan a los módulos de secado y se colocan en las
bandeja� para que deshidraten o sequen. Se reco­
mienda colocar los productos a secar en las horas
de la mañana cuando hay un buen sol. volteando el
producto cada 4 horas aproximadamente. con una
temperatura promedio de 55 a 60 grados centígrados.
El tiempo que demora el secado de estos productos
depende de las condiciones climatológicas. En días
nublados y fríos y de poco sol. no es conveniente
poner a secar este tipo de productos por su fácil des­
composición debido al gran contenido acuoso y valor
nutritivo.
Una vez deshidratado el producto debe realizarse un
control de calidad del secado antes de ser empacado.
F. Empaque.
Las carnes y pescados especialmente se deben
empacar en bolsas plásticas de polietlleno de baja
densidad (calibre 2) por unidades o por porciones de
consumo. También se �comiendan las bandejas de
!copar con un recubrimiento de un plástico tennoen­ G. Al.maoolamknto.
cogible como es el vitafil o resinite.
El almacenamiento de los productos cárnicos secos
se puede estimar entre un periodo de 6 a 12 meses de
acuerdo con las condiciones mismas del almacena­
miento. como son: tipo de empaque empleado. dispo­
sición de los paquetes o bandejas en el cuarto de al­
macenamiento. temperatura de almacenamiento.
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El sitio de almacenamiento debe ser fresco, seco y
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�.�·•-��,.,!r.
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,j't"-,· preferiblemente oscuro.

� La calidad y buenas condiciones de los productos

Estos tipos de empaque son los más comúnmente
utilizados para el empaquetado de las carnes por sus
buenas condiciones físicas y además par ser inertes e
irnpenneables al vapor de agua. ya que no permiten el
contacto del producto con el medio circundante. De
esta forma se evita la alteración de los productos.
Al abrir una bolsa o bandeja su contenido debe ser
consumido dentro de las 6 horas siguientes, de lo
contrario. el alimento empezará a deteriorarse.
almacenados se garantiza si se tienen en cuenta las
anteriores recomendaciones.
H. Rehidmtaclón.
Para la rehidrataclón de carnes y pescados se pro­
cede de la siguiente manera:
Eche agua limpia, fria y hervida en un recipiente plás­
tico. Coloque dentro de él las carnes a hidratar duran-

21
LC' un tiempo aproximado de 4 a 6 horas. Al término de Por una parte de camc se incorporan 3 partes de:
un periodo d e 2 horas cambie el agua y voltée el pro­ agua.
ducto que está hidratando. De esta ÍOITTla el producto
alcanza su hidratación homogénea y un mayor por­ Una vez hidral3do el producto éste se encuentra listo
CC'ntajc de hidratación (00 - 95% ). Realice esta opera­ para darle la preparación adecuada o darle la misma
ción dos veces hasta alcanzar el tiempo de hidratado. aplicación que se le dan a los productos en estado
natural.
Si se desea agilizar el proceso de hidratación se su­
mergen las carnes en agua y se ponen a calentar a
una temperatura de 50- 60 grados centígrados aproxi­
madamente. Las carnes se dejan en esta agua que
deberá mantener la temperatura constante durante el
periodo de hidratación, que en este caso disminuye
de 3a 4 horas.

Se debe tener en cuenta que a mayor temperatura del

agua utilizada en la hidratación. menor será el tiempo
de hidratación. pero además. el porcentaje de hidrata­
ción o absorción de agua por pane del producto a hi­
dratar, disminuye.

La proporción de carne y agua para la hidraLación del

producto es aproximadamente de 1:3.

22
 AUTOCONTROL

l. Defina y explique brevemente el término carne.

2. Enumere los principales nutrtentes o componentes de las carnes y pescados indicando sus respectivos
porcentajes.

3. Cuáles son las características de frescwa de un pescado desde el punto de vista físico y organoléptlco?

4. Diga las dos funciones básicas que cumple la sal en la preparación y conservación de carnes y pescados.

5. Describa brevemente la prueba del huevo en la preparación de una salmuera para el secado de carnes y
pescados.

S E ;:-,, J.
Jl.::G•O, 'Hl l.'€, ,JUl',O!O

BWUO,E..: •
23
 RESPUESTAS AL
AUTOCONTROL

l. Es el conjunto de tres tejidos a saber. el lejido muscular. el conjuntivo y el adiposo.

2. Proteína: 15a 25%

Grasa: 2al 10%
A�ua: 60a 75%
Sales núneralcs: 1 a 2%
Carbohidratos y vitarrúnas:

3. Ojos cristalinos y saltones. agallas rojas. escamas brillantes. texlura de la carne liema y aroma y sabor
c-aractcrislico a pescado fresco.

4. Saborizante yconsen,ante.

5. Coioquc en un recipiente un litro de agua. introdu;�ca un huevo fresco en cáscara. Vaya agregándole sal

25
 hasta que el huevo flote. La salmuera está en su pun to de c o n c e n
trac ión de se ada para su aroma ti
zaci ó n y
pastcwizactón para ser a plicada enla deshid ta ción.
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26