Manual de Cocteleria y Destilados.

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA.
EL BAR.
El bar ha sido desde tiempos

memorables, un lugar de reunión,
donde las personas asistían para
pasar un rato a meno. En otras
palabras: “La combinación de
sociabilidad, intercambio de
información y gastronomía”.
HISTORIA DE LOS BARES.
Surge a partir del comercio a gran escala y a larga distancia (3000 años).
Comerciantes desplazaban grandes cantidades de mercancía en
distancias considerables, dentro de la logística necesitaban lugares donde
parar para descansar, y comer.
• Imperio Romano: cruces de caminos se crearon puestos de

aprovisionamiento.
• Surgimiento de tabernas y tascas.
• Se empezó a elegir a la clientela local.
La nobleza tenía su propio personal bajo su techo. Las diferentes capas de

la sociedad no se mezclaban frente una barra, la atención recibida
reflejaba la posición social.
• Revolución Industrial.
• Bares sencillos, bebidas simples: trabajadores.
• Bares hoteles exclusivos: adinerados.
MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

LA COLONIA AMERICANA.
(S. XVII-S.XIX).
Los primeros colonos vivían

aislados en granjas fuera de
las “ciudades”. En “ciudades”
existían comercios bien
provistos (alcohol). Los dueños
de las tiendas utilizaban
BARRERAS (bar) que protegían
la mercancía frágil del
vandalismo.
Israel Acrelius recorrió las colonias inglesas (1749-1756) 45 combinados
diferentes.
• INGREDIENTES EMPLEADOS: Jugo de limón, agua de clavo, leche,
vinagre endulzado.

Siglo XIX.
Saloon (salone) Lugares donde sólo se servía alcohol, había espectáculos.
1862 Bartender’s Guide, Jerry Thomas.
• Primer libro de bebidas.

• 1869 campeonato de mezclas en Chicago
• Estilo de vida americano.
• Cocktails emergen: Manhattan, Martinis, cobblers, old fashioneds
LEY SECA.
1920-1933
Prohibía: fabricación, transporte y venta
de bebidas alcohólicas.
Fabricación ilícita de bebidas espirituosas
(loción capilar, anticongelante)
• Speakeasies.

SIGLO XX.
Siglo XX, democratización. Bares dirigidos a un sector concreto.

El bar como un medio para que el ciudadano estadounidense encontrara
contactos.
1960: Bares temáticos:
• Caribeños (Influencia Tiki).
• Teterías.
• Fuentes de sodas.
• Disco-bares.
• Bar de puros (Habanos).
• Vinotecas.

EXTRANJEROS HABITUALES.
Bares europeos de inspiración americana.

Bares americanos siglo XX en Europa, encontraron en los bares una parte de
su propia cultura
• Harry’s Bar Venecia.
• Vendôme del Ritz Paris.
• Loos American Bar
Viena.
ATRACCIÓN DE LO EXÓTICO.
Especias, materias primas y tés: Sudeste asiático resulta destino comercial

para mercaderes europeos.
• Bares surgen para acoger a estos
comerciantes.
• HOTEL RAFFLES: SINGAPORE SLING.
• Gin, aguardiente de cerezas y Benedictine.

SERVICIO RESPONSABLE.
Servicio responsable del alcohol.
Promover la venta y consumo responsable de alcohol disminuye la tasa de

mortalidad y daños en accidentes automovilísticos.
Con esto se protege:
• Cliente.
• Comunidad.
• Negocio (reputación).
Un cliente ebrio da mala imagen al negocio (incomoda a los demás

clientes), si agregamos que el personal no sepa manejar esa situación;
puede tener consecuencias negativas al establecimiento.
¿Cómo dar un servicio responsable?
• Conociendo los efectos del alcohol a la salud
ALCOHOL Y FISIOLOGÍA HUMANA.
Etanol: Depresor, tranquiliza.

• Bajas dosis: Relajación, estimulante
de apetito, euforia.
• Altas dosis: TÓXICO.
El alcohol no se digiere al igual que la

comida
• El alcohol pasa a través de las
paredes del estómago e intestino
delgado directo al torrente
sanguíneo.

Al beber una bebida

alcohólica con el estómago
vacío, el alcohol pasará al
torrente en 20 minutos.
Si al beber se ha comido
antes, esta transferencia es
lenta, sobre todo si se
consumen grasas (quesos,
carnes, huevo, leche).
Las bebidas carbonatadas
aceleran absorción.
Ya en el torrente sanguíneo, el alcohol viaja por todo el cuerpo donde exista
agua:
• Cerebro
• Pulmones
• Riñones
• Corazón
• Hígado (metaboliza en C02 y
agua).

METABOLIZACIÓN DEL ALCOHOL.
Para 1/3 o ½ de onza de alcohol etílico se necesita una hora para

transformarlo.
Por lo tanto, el alcohol sigue
circulando.
• Tomando en
consideración que una bebida
tiene 1 ½ oz. de espirituoso y no
sólo se toma 1 sola.
EL ALCOHOL CIRCULA POR
HORAS EN EL TORRENTE
SANGUÍNEO.
EL HIGADO: metaboliza 90% del alcohol, por lo tanto, es el órgano más

afectado por el alcoholismo.
• El otro 10% se elimina por orina
• El alcohol llega al cerebro en minutos.
Efecto del alcohol en el cerebro es la llave para:

• Placer, estimulante.
• Problemas en consumo.

EFECTOS DEL ALCOHOL.
Primero causa relajación, es placentero, por lo tanto, se sigue tomando, y la

concentración en el torrente aumenta.
• R=desinhibición y disminución del juicio…

• INTOXICACIÓN ALCOHÓLICA.
Disminución de la habilidad motriz,

coordinación de músculos, tiempo de
reacción, visión (nocturna).
REMEDIOS.
CAMINAR O TOMAR CAFÉ. Es inútil, ya que esto no acelerará al hígado.
INTOXICACIÓN.
Se mide con la cantidad del alcohol en la sangre, Blood alcohol

concentration B.A.C.
El tamaño de las personas afecta, entre más pesado y grande sea, el

porcentaje (%) de alcohol es menor, debido a que el alcohol se mezcla con
el agua del cuerpo.

En caso de una intoxicación etílica, es necesario llevar a la persona al

hospital, donde se aplicarán:
• VITAMINA B1 tiamina (metaboliza la glucosa).
• VITAMINA B6 piridoxina.
• SUERO (solución glucosada al 5%): alcohol etílico inhibe la formación
de glucosa por parte del hígado.
• PIERDE AGUA POR LA PRESION OSMÓTICA,
• JUGOS VERDES O COLORES.
EFECTOS POSITIVOS.
El debate sobre los supuestos beneficios para la salud del consumo

moderado de alcohol sigue abierto.
Son interesantes los estudios realizados recientemente en personas de edad

avanzada que, muestran que un consumo moderado de alcohol suele ser
sinónimo de un buen estado de salud.
RESVERATROL: antioxidante principal del vino (flavonoide) y ayuda a la

disminución de colesterol (LDL).
• CEREBRO: El alcohol afecta las funciones
cerebrales en 3 minutos. El abuso a largo plazo lo
daña el sistema nervioso y al cerebro acelerando
la pérdida de células cerebrales.
• BOCA: Pequeñas cantidades de alcohol son
absorbidas en tejido suave de la boca.
• ESÓFAGO: El exceso de alcohol incrementa el
riesgo de cáncer en esófago.
• CORAZON: Abuso de alcohol aumenta la presión
sanguínea, tejido cicatricial, aumento por
acumulación de grasa.
• HÍGADO: Metaboliza 80-90% alcohol. El abuso
causa que se vuelva graso y grande, Cirrosis.
• ESTÓMAGO: 20 % del alcohol se absorbe al
torrente sanguíneo. El exceso causa inflamación,
dolor, sangrado, y gastritis.
• PANCREAS: Disfunción y posible fallo del órgano.
• INTESTINO DELGADO: 80% alcohol que se absorbe al torrente sanguíneo. Puede causar
inflamación, dolor y sangrado.

LA FERMENTACION ALCHOLICA.
Los alimentos y bebidas fermentados en muchas sociedades tienen un lugar

ÚNICO, debido a su importancia, ECONÓMICA Y CULTURAL.
LEVADURAS.
• Hongo EUCARIOTA.
• Grupo de los ascomicetos.
• Ubicado en los sustratos ricos
en azúcares.
• Levadura, “levare” levantar.
• Fermento, “fervere” hervir.
• Yeast, Hefe, “hervir o hacer
espuma”.
PRODUCTOS DE LA FERMENTACION.
LEUDE el pan o FERMENTE el vino, la cerveza, ocurre gracias al proceso de:
• METABOLIZACIÓN DE LOS AZÚCARES de la masa o mosto (glucosa,

fructosa, sacarosa o maltosa).
Generando:
• CO2.
• ALCOHOL ETÍLICO.
• CALOR.

ESQUEMA DE LA BARRA.
La barra es un lugar estratégico para el almacenaje de la materia prima y

de los utensilios, para la preparación de las bebidas, así como para el
trabajo de limpieza.
Lugar reducido:
• presentar una perfecta
organización a fin de facilitar el
desarrollo de las tareas y generar
un ambiente cómodo de trabajo.
ELEMENTOS Y MEDIDAS ESTÁNDARES.
ITEM ALTO ANCHO
BARRA 120 CM 40 CM
MESA DE TRABAJO 90 CM 80 CM
TARJA 90 CM 80 CM
CONTRABARRA 90 CM 50 CM
PRIMER REPISA 130 CM 30 CM
SEGUNDA REPISA 160 CM 30 CM
TERCER REPISA 190 CM 30 CM
• Distancia entre mesa de trabajo y contra barra: 80 cm

• Estrado: 10 cm (opcional)
• Altura mínima de luz y rieles: 220 cm alto.

CRISTALERIA.
ITEM CARACTERISTICAS CAPACIDAD EJEMPLO
• 8,10 y 12
Diferentes modelos,
Vasos onzas
generalmente
largos. transparentes.
• 300/360
ml
Bebidas que irán

Vasos sobre hielo (en las • 8 y 12
cortos. rocas), también se onzas
utiliza para el whisky.
Ideales para servir:

Copas • Martini • 3y5
coctel. • Gibson onzas
• Manhattan
Copas altas Utilizados para

para batidos, tragos largos
• 12 onzas
batidos y y coladas y para
coladas. cerveza.
La forma
Copas para característica de
esta copa resalta el
brandy, • Hasta
bouquet de los
balón y aguardientes como
300ml.
sniffer. el cognac y el
brandy
Copas para Especiales para este

• 90 ml.
jerez tipo de destilados.

Copas para Especiales para este

• 90 ml.
oporto. tipo de destilados.
Forma estrecha y
ligeramente
alargada. Utilizadas
Copas de
para algunas • 2 onzas.
licores. combinaciones
como los pousse-
café.
También conocido
como:
• Straight up
• Vasitos Cup
Shot. • 2 onzas.
Especialmente
diseñado para servir
tequila, pisco o
whisky.

INSUMOS BÁSICOS DE LA BARRA.
Ingredientes diversos:
• Café (regular y decaf).

• Chocolate.
• Tés e infusiones.
• Especias (sal, pimienta, nuez
moscada, canela, clavo).
• Angostura.
• Tabasco.
• Worcestershire.
JUGOS DE FRUTAS.
Mixers:
• Ingrediente principal de muchos combinados.

• Contenido de azúcar (fructosa)
• Redondean sabor de destilados.
• Un jugo de calidad o recién exprimido siempre marca la diferencia.

REFRESCOS Y AGUAS.
Mixers:
• Proporciones de 2 a 3
partes del combinado.
• Long drinks.
• Refrescos: agua con
extractos aromáticos,
mucho azúcar y gas; en
algunos casos: cafeína
o quinina.
Agua tónica: Suministrada a los soldados ingleses en la INDIA EN 1870 como

prevención contra MALARIA.
En 1783 JOHANNN JACOB SCHWEPPES patentó proceso de carbonatación

al agua.
Quinina+soda+jugo de limón + azúcar= AGUA TÓNICA
Ginger Ale: Popularidad hasta mediados del s.

XX.
COCA COLA: Creada John Stith Pemberton.
Agua MINERAL:
• CON O SIN GAS.

• Cocktails: Collins, Fizzes, Highballs.

AZÚCAR.
• Presente en casi todos los combinados.

• Rebaja la dureza del alcohol.
• Suaviza los ácidos de los jugos de frutas.
• Aporta textura (jarabes).
• Se disuelve en agua, y se emplea en estado líquido.
Miel de
agave
Melaza Stevia
EDULCORANTES
Azúcar Miel de
moreno maple
Miel de
abeja

ENDULCURANTES.
Melaza (miel de caña)
• Cocción del jugo de caña, hasta evaporar el agua.

• Más nutrientes que el azúcar refinado.
• Notas a regaliz.
Azúcar moreno.
• Melaza de caña+ azúcar blanco refinado.

• Azúcar moreno natural o azúcar natural:
o Primera cristalización del azúcar de caña.
Miel de maple (miel de arce):
• Evaporación concentración de salvia de arce.

• Menor densidad miel de abeja.
• Mayor coeficiente de dulzor que azúcar.
Miel de agave:
• Obtiene del corazón del agave. (prensa y concentra por

evaporación.
• Los menos refinados contienen inulina.
• Bajo índice glucémico.
Miel de abeja:
• Resultado de la transformación por las abejas de los distintos jugos

azucarados de las plantas.
• Densa y viscosa.
• Sabor y aromas varían según plantas de las que provienen.
Stevia:
• Arbusto originario de Paraguay y Brasil.

• Muy potente: Dulzor tenue, de mayor duración.
• Sabor anisado y metálico.
• Bajo índice glucémico.
• Extracción por infusión.

• Hojas: 30-45 más.

• Solución acuosa: 70 veces más.
• Concentrado esteviósido 200-300 veces más.
COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES.
EDULCORANTE COEFICIENTE
Sacarosa 100
Glucosa 74
Fructosa 175
Miel 130
JARABE DE AZÚCAR O AZÚCAR INVERTIDO.
Azúcar calentado con agua a 102°C cocido durante dos minutos.
PROPORCIONES:
• 1:1
AZÚCAR INVERTIDO:
• Ácido ascórbico para evitar cristalización.

• Transforma sacarosa en glucosa y fructosa.
• CALIENTA 75°C por 90 min. (colar y reservar).
JARABES DE FRUTA.
• Contenido de fruta: 10-38%

• Granadina, frambuesa, fresa, almendras (orgeat), coco, limón.

EL COCKTAIL.
Historia, confección, y clasificación.
• Mala apropiación de la
palabra latina
DECOCTUS (acuoso).
• Cola de gallo, mezclar

los ingredientes.
• New Orleans francesa

se consumían cócteles:
coquetier.
• Los taberneros
coloniales mezclaban los
restos de barriles de ron y brandy.
• R=bebidas de menor costo y concentración de sabor.
• (stopcork) (tailings).
En 1862 Jerry Thomas BARTEDNER’S GUIDE OR HOW TO MIX DRINKS, el primer

libro de cócteles.
De 1920- 1933 ley seca en E.U, (SPEAKEASIES)
La tendencia de cocteles se extendió hasta Europa antes de la Segunda

Guerra Mundial.
A finales de los 80, cayeron los bares recargados, que ofrecían coctelería
90´s Resurgir de los cocteles vino con mucha fuerza, retomando mezclas
ingeniosas, jugos tropicales e ingredientes diversos.

REGLAS DE CONFECCION DE UN COCTEL.
Asociar líquidos requiere un conocimiento perfecto:
AROMAS
REACCIONES INGREDIENTES
Con el principal objetivo de:
• Bebida equilibrada, aromatizada, corpulenta, suave e interesante a

la vista.
Como confeccionar un coctel:
• Evitar utilizar más de 5 ingredientes.

• Expresar las cantidades por décimas.
• Procurar que solo se utilice un agua de vida de base.
• Suavidad y coloración son generalmente aportadas por un jarabe o
un licor.
• El hielo sirve refrescar la mezcla activando sus aromas.
• Jugos de frutas, crema fresca y huevos siempre mezclados en el
shaker.

RESPETAR LA TRILOGIA DE LAS 3 “S”.
• SOUR: Acidez generalmente aportada por una

fruta.
• SWEET: Dulzor, frecuentemente aportada por un
licor o un jarabe
• STRONG: Cuerpo, aporta por ejemplo un alcohol
de base.
LA BASE DE UN COCTEL.
PUEDE SER LA SIGUIENTE:
• Jugo de frutas
• Espirituoso / Agua de vida
• Un licor
EL ALCOHOL ES EMPLEADO EN EL 90% DE LOS

CASOS.
• Ya que es un soporte para valorizar los demás

sabores.

BEBIDAS.
METODOS DE OBTENCIÓN.
APERITIVOS:
• A base de vino.
• A base de alcohol.
DIGESTIVOS:
• Aguas de vida a base de frutas.

• Aguas de vida a base de plantas.
• Aguas de vida a base de vinos.
• Aguas de vida a base de cereales.
APERITIVOS A BASE DE VINOS.
Vermouth
Vinos
Quinquinas
fortificados

VERTMOUTH.
(Vermut, vermú).
El vermut básico, vino dulce macerado con ajenjo, era un medicamento en

Europa durante siglos, se mantuvo intacta la receta y tradición.
Piemonte siglo XVIII (viticultura y recolección plantas).
• Turín: café Marendazzo, trabajaba Antonio Benedetto Carpano,
El sobrino; Giuseppe Bernardino Carpano registró la marca, teniendo como

estandarte el “Punt e Mes”
Se obtiene a partir de un vino blanco o tinto al cual se le agrega alcohol, y

es aromatizado con una mezcla de plantas.
Cada casa productora tiene una receta secreta de aromáticos.
Artemisia Absinthium, ajenjo de sabor amargo.
Vino absinthiatum: Hipócrates elaboraba una maceración de ajenjo,

orégano y vino dulce. Este tónico se empleó durante siglos en Europa como
medicamento estándar.
Estilos:
• Vermouth dry (secco) 40 g de azúcar por litro

• Vermouth bianco 100 -150 g de azúcar por litro
• Vermouth rosso 150 g azúcar por litro
Servicio:
• Se recomienda servir de 4 a 6 cl. en vaso old fashioned, en las rocas o

un toque de agua gasificada (en España se acostumbra un sifón para
este servicio), con zest de limón para los biancos y zest de naranja en
el caso de los rossos.

¿CÓMO SE ELABORA?
La elaboración es compleja y delicada por los elementos aromáticos. De

entrada, es necesario añadir el azúcar al VINO, en forma de mistela (mosto
de uvas con alcohol) o simplemente azúcar blanca. Posteriormente se
agrega alcohol el cual debe ser de origen vínico a un porcentaje del 96%.
Vermut básico sin bouquet.
Los aromas se pueden obtener
• Maceración en agua o alcohol durante un tiempo prolongado

• Destilación.
Reposo, sedimentar, filtrar y clarificarse
Embotellar (15 a 16% de vol.)
VINO AZÚCAR ALCOHOL AROMÁTICOS VERMUT
BOTANICA
DEL
VERMOUTH.

QUINQUINAS.
Aperitivos a base de vino aromatizados con cortezas de quininas y otras

plantas aromáticas como cortezas de naranja.
Estos aperitivos se elaboran en Francia, principalmente en Marsella.
¿Qué es la quina?
Corteza del árbol

tropical Cinchona
officinalis, llamada
Quina Quina por los
incas.
Cultivada: Ecuador,
Guatemala, Java,
Sri Lanka, India,
Vietnam del Sur,
Malasia y el Congo.
Los jesuitas la
llevaron a Europa
en el siglo XVII en
polvo (raíz de jesuita
o de cardenal).
Combate:
• Propiedades febrífugas.
• Neuralgias.
• Bronquitis.
• fiebre malaria.
• Gota.
• Trastornos de la vesícula biliar.
• El agente activo de la quinina fue identificado 1820.

Servicio:
• Se sirve de 4 a 6 cl. en copa aperitivo frío.

• Se sirve de 4 a 6 cl. en vaso old fashioned, en las rocas o un toque de
agua gasificada con zest de naranja.
¿CÓMO SE ELABORA?
Madurar VINO y mistela en barrica de roble.
Mistelas previamente infusionadas mediante percolación.
Filtrar y embotellar.
Uvas Prensado Mosto Encabezado
Aromáticos
Barrica Filtrado QUINQUINA
QUINA

VINOS FORTIFICADOS.
Se trata de vinos a los que se les adiciona alcohol vínico durante o después
de la fermentación alcohólica.
• Encabezado o mutage.
Fortificación fue descubierta por el médico y alquimista catalán Arnau de

Villanova.
Diversos estilos de secos a dulces:
• Jerez.
• Oporto.
• Madeira.
• VDN (VINOS DULCES NATURALES).
JEREZ.
Vino generoso
español, muy
versátil.
Se encabeza al
finalizar la
Secos a dulces.
fermentación
alcóholica.
Elaborado a partir
Método de crianza de la uva
en solera. palomino y pedro
Ximenez

OPORTO.
Es el fortificado por
excelencia de
Portugal, de la
región del Douro.
Fortificación Varietales: Touriga

durante la nacional, touriga
fermentación francesa (franca),
alcohólica. Tinta roriz.
MADEIRA.
Es un vino que lleva

Nombre se le otorga
un proceso de
por la isla donde se
calentamiento de
realiza.
hasta 5 meses a 45°C.

VDN.
(vinos dulces naturales).
Los vinos del Rousillon

al sur de Francia: se
caracterizan por un
elevado azúcar residual
obtenido por la
fortificación durante la
fermentación.
Banyuls, Rivesaltes,
A.O.C.
Maury

APERITIVOS A BASE DE ALCOHOL.
(Bitters, Gencianas, Anís).
BITTERS.
Alcohol aromatizado por substancias amargas, como las semillas de cilantro,

canela, cáscara de naranja amarga y quina.
Campari (bitter):
• Bitter elaborado por la maceración de ochenta y seis hierbas, frutas y

especias amargas y aromáticas, en agua caliente y alcohol neutro. El
color rojo anteriormente se obtenía a partir de grana cochinilla.
• Origen: Piamonte.
Aperol (bitter):
• Color anaranjado, menor cantidad de alcohol (mitad que el

Campari), más dulce que el Campari.
Amargos:
• ingredientes incluidos; angélica, quina, genciana, jengibre, canela,

corteza de naranja amarga y corteza de angostura.
• El macerado es oscuro y amargo.
• El uso de los bitters se reduce a unas gotas en algunos cocktails
• Existen diversos estilos de bitters, uno de los más famosos es el Amargo
de Angostura

GENCIANAS.
(aperitivos a base de alcohol).
Este aperitivo se obtiene con un alcohol neutro, aromatizado a partir de

raíces de genciana.
La raíz de genciana contiene

sustancias amargas muy fuertes,
de las cuales hay que se obtienen
por destilación.
Las regiones famosas por este

aperitivo son Macizo central
francés, los Alpes, Bavaria
Alemana.
Servicio de las gencianas:
• Se sirven en vaso tumbler, de 4 a 6 cl. con hielo, zest de limón. Es muy

común servir con agua mineral, y jarabe de limón o jarabe de cassis.

ANISES.
El anís es elaborado a partir de un alcohol neutro donde se maceran anís

estrella y variantes como el regaliz o anís verde. El porcentaje de alcohol
puede ser variable según el estilo.
De acuerdo a su origen se pueden clasificar de la siguiente manera:
Pastís:
• Originario de Marsella.
• alcohol neutro, azúcar y macerado con aromáticos.
• Principal componente: anetol, aceite del anís verde.
• Las semillas de anís verde requieren de mucho cuidado y un clima
específico. Por lo tanto, son semillas caras.
• Otro ingrediente principal Regaliz.
• Se utilizan sus raíces secas.
• Puede llevar hasta 72 ingredientes:
o Tomillo, romero, salvia, menta, canela, manzanilla.
Raki:
• Siglo XV en Asia Menor.

• 1700 se bebía en el imperio Otomano.
• Esta bebida se convirtió en la bebida más importante de Turquía, país
que monopolizó su producción en el año 1923.
• Servicio igual que PASTIS.
Método de elaboración:
• Principal ingrediente uvas deshidratadas y en otros casos hasta higos.

• Los frutos secos se trituran y se maceran con agua; obteniendo un
mosto fermentable.
• Destila 94%
• Rebaja hasta 45%vol.
• Este alcohol sirve de base para macerar semillas de maíz o de hinojo.
• Esta mezcla vuelve a ser destilar y se obtiene hasta un 84% vol. de
alcohol el cual se ajusta a 43 – 50%vol.
• Como fase final se envejece en barriles de madera.

Ouzo:
• Etimológicamente procede de la palabra turca üzüm que se refiere a

la cocción de uvas.
• El ingrediente principal es alcohol que puede ser elaborado a partir
de orujo y hierbas como el anís.
• Este producto es considerado como denominación de origen, en
Grecia y Chipre.
• Una sugerencia de maridaje es una copa de ouzo con entrantes
típicos del mediterráneo como almendras saladas, tomates, sardinas
y garbanzos.
• Sirve igual que el Pastís o con hielo.
Anís:
• Semillas de anís producidas en España tienen un sabor muy intenso y

se utilizan para elaborar aperitivos aromatizados con el mismo. Las
bebidas de anís forman parte de la cultura española.
• Anís dulce y anís seco.
• Servicio: copa globo, con hielos o derecho.
• Una de las formas de las formas clásicas para tomarlo es mezclarlo
con brandy, el sol y sombra o con un poco de café.
• El municipio conocido en España de mayor producción de anís se
llama Chinchón; el cual da nombre a una marca de el anís más
apreciado por los españoles desde el siglo XIX.
Absinthe:
• Es un aperitivo aromatizado con diversas hierbas donde destacan la

absenta o ajenjo. Tiene su origen en el Val-de-Travers, Suiza. Esta
bebida se consumía con azúcar y agua para disminuir el sabor agrio
y fuerte. Existen absentas hasta de 75 %vol. alcohólico y algunos de los
países productores son: Francia, Suiza, Alemania y República Checa.

DESTILADOS DE VINOS.
COGNAC.
• Rey de los brandies

• Charentes en Francia
• Appellation d’Origine Controlée en
1936.
El origen de este aguardiente de vino, se remonta al siglo XIII, cuando los

holandeses comercializaban principalmente la sal de la región de
Charentes, y comenzaron a exportar los vinos de la zona.
La crianza por barrica de roble se dio debido a que las barricas se

empleaban apara el transporte del alcohol. Así es como surge el cognac,
apreciado por los ingleses que le llamaban coniak brandy. El cognac era un
producto con altos impuestos y muy demandado.
A finales del siglo XIX, la filoxera atacó los viñedos de Charantes, destruyendo
casi en su totalidad a la frágil Folle blanche.
Las uvas base utilizadas en la elaboración del vino base son:
• Ugni Blanc
• Folle Blanche
• Colombard
Al terminar la segunda guerra mundial, la mejor época para el cognac

comenzó, y surgió la unión de viticultores con comerciantes para fundar el
Bureau National Interprofessionel du Cognac: BNIC. El objetivo del BNIC, era
garantizar y mejorar la calidad del cognac, e incrementar su fama.

ENVEJECIMIENTO Y ENSAMBLAJE.
El envejecimiento en roble francés ya sea de la región de Limousin o Tronçais

es de suma importancia para darle carácter al eau de vie. Se divide de la
siguiente manera:
• Fûts neufs: barricas de hasta 5

años, barricas nuevas. Para
aguardientes recién
destilados.
• Fûts roux: barricas de 5 a 15
años, pocos taninos, para
cognacs que deben
continuar su oxidación.
• Vieux fûts: de 15 a 20 años,
sin taninos, pero
impregnados de cognac
que ha reposado
previamente. El objetivo
principal es refinar el cognac.
Maître de chai: El chai en francés se refiere a las bodegas de crianza en

superficie, donde aumenta la volatilización del alcohol.
ELABORACIÓN.
La primera destilación se le conoce con el nombre de brouillis, con un vol.

de 28 a 30%. La segunda destilación se conoce como bonne chauffe;
donde se hace la separación del destilado, obteniendo el corazón.
Posteriormente se envejece en barrica de roble francés; siguiendo la regla

de destilados jóvenes en barricas jóvenes y viejos en barricas viejas.

Clasificación Crianza
VS (Very Special) Dos años y medio mínimo.
VSOP (Very Special Old Pale), VO

Cuatro años mínimo.
(Very Old), Réserve
Napoleón, XO (Extra Old), Extra u

Seis años y medio mínimo.
Hors d’Age
TERROIRS.
• Grande Champagne: Terruño de grandes cognacs con potencial de

envejecimiento con un bouquet complejo.
• Petite Champagne: Rodea el terroir de Grande Champagne,
produce cognacs ligeros y refinados.
• Fine Champagne: es un ensamble de 50-50 Grande y Petite
Champagne.
• Borderies: Terruño pequeño en el norte de Cognac, produce cognacs
aromáticos y suaves.
• Fins Bois: Zona que rodea, Grande, Petite Champagne y Borderies. Son
cognacs accesibles,
con crianza rápida.
• Bons Bois: Zona que
rodea todas las zonas
anteriores, con
cognacs de
envejecimiento corto,
y utilizado en la
elaboración del
Pineau de Charentes.
• Bois Ordinaires o Bois
a Terroir: Zona que se
ha especializado en vinificación de blancos secos. Merecen atención
los cognacs de las Islas de Oléron y de Ré.

ALGUNAS MARCAS:
• Martell: Fundada en 1715, por Jean Martell. Comparte el segundo

peldaño en ventas con Rémy Martin. Se distingue por el cordón azul
en la botella desde 1912. Es la más antigua de las casas productoras
comerciales.
• Henessy: Es la marca más vendida en el mundo, cuatro de cada diez
botellas de cognac procede de esta destilería. Forma parte del
imperio LVMH (Louis Vuitton, Möet & Henessy).
• Rémy Martin: Fundada en 1724, pero no es hasta 1927 que crea el
V.S.O.P. Fine Champagne, combinando los destilados con mucho
envejecimiento, para lograr mezclas más aromáticas.
• Courvoisier: El brandy del emperador, llamado así porque los
fundadores surtían de cognac a Napoleón I.

ARMAGNAC.
Originario de la región de Armagnac, ubicada entre Bordeaux, Touluse y la

Gascogne.
• A.O.C
• Agua de vida más antiguo de Francia.
• 1441 referencia escrita en Recetes alquimiques” de 1441.
Su producción equivale a 1/20 de la producción del Cognac.
En 1960 comenzó su auge.
Mantiene una estrecha relación con Cuba, ya que cada año se premia a la
mejor combinación de Habanos-Armagnac.
Regiones:
• Bas- armagnac: nos otorga un armagnac frutal y refinado.

• Tenareze: armagnacs más fuertes.
• Haut-armagnac: armagnacs duros.
Varietales:
• Ugni blanc
• Folle blanche
• Baco blanc baco22A
• Colombard.
Los vinos que se producen para la destilación generalmente tienen un vol.

alcohólico de 7 a 9 %.
Una vez obtenido el vino, se debe comenzar la destilación, la cual empieza

a mediados de febrero, y debe concretarse por ley el 31 de marzo.
La destilación ser continua en los alambiques “armagnacais” patentado en

1818 por Tuillière.

El envejecimiento o crianza se realiza en barricas de roble francés de 400 a

420 L.
Primero se pone en barricas nuevas para que el armagnac joven.

Posteriormente se pasa a barricas más viejas donde se oxida lentamente.
Maitre de Chais, que es el encargado de hacer los ensambles o coupages

del Armagnac.
Los años que se mencionan siempre hacen referencia al más joven que se
usa en un ensamble.
Clasificación Crianza
Tres estrellas 2 años
V.S.O.P. 5 años
X.O. 6 años
Hors d’Age 10 años
La edad indicada 15, 21, 30 años
Un mínimo de 10
Millesime
años
Casas productoras:
• Domaine Boingnères : Fundado en 1807, elaborado principalmente

por folle blanche.
• Laberdolive: Con una propiedad de 43 ha, sólo vinifican lo que se va
a destilarse. Se guían mucho por los millésime, con armagnacs de 85
años de envejecimiento en barrica.
• Les alambics du Bas-Armagnac : Destilan sus propias cosechas y de
otros en el bajo Armagnac.

BRANDY DE JEREZ.
(DO).
• Brandy: brandewijn, vino quemado.

• Destilados del vino.
• Destaca por dulzura y suavidad.
La primera mención del aguardiente de vino es en 1580. Se

le llamaba “holandas” por el comercio que se tenía con
holandeses.
Varietales:
• Airén.
• Palomino.
Elaboración:
• Destilación en alambiques charentais.

• Después se procede a la crianza en botas Jerezanas, las cuales le
infieren aromas y sabor, por ejemplo, si se emplea una barrica de
Pedro Ximenez el resultado será un Brandy de Jerez dulce. La crianza
de este Brandy se da por Solera, al igual que los vinos generosos de
Jerez.
Crianza:
• Roble americano.
• 3 años previamente con
Vino de Jerez.
• 500 a 600 Litros.

Clasificación Tiempo de crianza
Solera 6 meses mínimo a 12

meses
Solera Reserva 12 a 30 meses.
Solera Gran Reserva Superior a 3 años,

hasta 12 años.

ORUJO.
(Orujos y marcs).
Los orujos son el resultado de la destilación de los residuos de la fermentación

del vino, es decir las cáscaras. Evidentemente estos espirituosos se pueden
encontrar en zonas vitivinícolas sin embargo no todas las zonas vitivinícolas
los producen.
Estos productos destilados se pueden encontrar con diferentes nombres

según el lugar donde se realicen; grappa en Italia, marc en Francia o
simplemente orujo.
Grappa:
• En italiano al racimo de uva se le conoce como grappolo, de ahí surge

el nombre de grappa.
• Se conocía en el siglo XIX como acquavite di vinaccia.
• Trentino, Alto Adige, Friuli-Venecia-Julia, Véneto, Piamonte, Toscana.
Nombre Proceso
Obtenido de los residuos de la

elaboración de vino blanco el cual
Orujo bruto (sin fermentar)
debe fermentarse para poder
destilarse.
Obtenido de los hollejos de vinos

Orujo semi fermentado
rosados o tintos ligeros.
Procedente de la elaboración de
Orujo fermentado vino tinto el cual se destila
directamente.

Marc:
• En casi todas las regiones francesas viticultoras se elabora el marc.

• La mayoría de los marcs elaborados, llegan a tener un paso por
barrica, exceptuando los originarios de Alsace y Lorraine.
• Las mejores zonas de producción son; Bourgogne, Champagne, Jura,
Alsace, Lorraine, Provence.
Elaboración:
• Dos formas de destilar el marc.

o Uno de ellos es la destilación ambulante, una tradición que se
remonta a varias generaciones. La otra es la destilación
bouilleur de cru, una tradición que obtuvo su auge por
Napoleón I que decretaba que el cosechero destilador podía
producir una pequeña cantidad de alcohol libre de impuestos,
siempre que el aguardiente fuese destilado de sus propias
materias primas.

DESTILADOS DE FRUTAS.
Origen en Alemania; por la capacidad de producción de frutas, debido a

que el clima era más óptimo que para la elaboración de vino.
Estos destilados eran una aportación extra a los ingresos de los agricultores
que en los años buenos el exceso de frutas bajaba los precios en el mercado
o si algún temporal llegara echara a perder la fruta antes de su recolección.
• La selección de frutas orgánicas.

• La cosecha determina la calidad del producto final.
Destilados de manzana.
La manzana es una fruta muy adaptable y existen hasta 20 000 variedades

en el mundo. Por esto encabezan la lista de los destilados de frutas. En
alemán a estos destilados se les conoce como Obstler.
Calvados:
Calvados: A.O.C. desde 1942 Originario de Normandía, Francia, es un

destilado de sidra (manzana) y poiré (pera) que alcanzó su auge en 1980,
ya que se consideraba y era tomado por la clase baja en París.
Clasificación manzanas Características
Agridulces Constituye la base de las sidras.
Muchos taninos, dan estructura a la

Amargas
sidra.
Ácidas Aporta frescor a la sidra.
Dulces Aumentan el volumen alcohólico.

La A.O.C. Calvados se divide en tres denominaciones diferentes
• Calvados Pays d’Auge

• Calvados
• Calvados Domfrontais
Applejack:
Mismo principio que el Calvados, pero con extracción en frío (jacking) y

originario de New Jersey durante la colonia en EE.UU. Es una bebida con casi
trescientos años de antigüedad.
Destilados de pera:
La variedad más empleada para aguardientes de peras es la Bon Chrétien

Williams, donde los aromas son delicados y volátiles, por lo que debe llevar
un control en la temperatura para no perder las notas características de este
destilado.
Destilados de membrillo:
El aguardiente de membrillo es complicado y de bajo rendimiento, ya que

es una fruta muy seca, que es necesario hidratar para lograr una
fermentación, la cual llega a ser difícil de comenzar debido al bajo grado
de dulzor que tiene.
Destilados de cereza:
Kirsch es el nombre que recibe este aguardiente que puede ser elaborado,
con más de 100 variedades. Uno de los principales productores es Suiza. El
“hueso” o semilla aporta notas de almendra al destilado, y puede llegar a
dominar en el destilado.
Destilados de ciruela:
Elaborados a partir de las variedades como el mirabel, quetsch, y claudias.

Aquí puede decidirse dejar un poco de las semillas en el mosto para aportar
las notas de almendras, sin que sobrepase los aromas frutales.
Destilados de albaricoque:
Se fabrican principalmente en el centro este de Europa, como Hungría y

Austria. Tienen un volumen alcohólico alto, que le confiere calidad, 50%. En
Hungría se le conoce como “Barack pálinka”.

Destilados de bayas:
Son los destilados de menor rendimiento, y a veces no son muy aromáticos.

Además, por su pH son susceptibles a bacterias lácticas y acéticas. Las
frambuesas se maceran el alcohol, para posteriormente destilarlas y fijar las
esencias aromáticas.
Servicio:
Se recomienda tomar en copa de jerez u oporto según será el caso, de 8 a

10 cl. a 7°C.

DESTILADOS A BASE DE GRANOS.
EL WHISKY Y WHISKEY.
Espirituosos envejecen en barrica de roble
Elaborado a partir de cereales: cebada, maíz y centeno.
El almidón que contiene los granos es

necesario transformarlo en azúcares simples
para poder fermentar y destilar.
La mayoría de las destilerías situadas cerca

de alguna fuente o arroyo de agua.
Los monjes durante mucho tiempo se

encargaron de elaborar y perfeccionar el
whisky en los monasterios desde el siglo X.
Proceso:
Cebada
Wash (cerveza
remojada (2- 5 Fermentación
ale)
días)
Wort (líquido
Extiende
turbio y Destilación
germinado
azucarado)
Grist (agua
Secado (turba) Barrica
caliente)
Green Malt Mashing Whisky

SCOTCH WHISKY.
• Acaparó el mercado mundial debido a sus BLENDS.

• 90% de la producción de Whiskies en Escocia
• SINGLE MALTS de HIGHLANDS.
• Gran parte de Escocia, está cubierta por una capa de turba:
combustible.
Blending:
• Mezclar el ligero whisky de grano con whiskies de malta, expresivos e

intensos, para obtener un whisky agradable.
• Necesitaban aprender el arte de repetir el mismo blend una y otra vez
con la máxima continuidad.
Proceso:
Whisky de grano: se elabora a partir de trigo o maíz, cocidos bajo presión

para desdoblar los almidones y se combinan con cebada malteada.
El proceso de fermentación es idéntico al de Whisky de malta, pero la

destilación cambia.
Destilación: dos columnas lo que permite una destilación continua: whisky

rectificado sin paradas.
Regiones:
• Highlands.
• Lowlands.
• Islands.

Highlands:
• Norte de Escocia
• Single malt:
o Una sola destilería y únicamente de cebada malteada.
o Blending de single malts de diferentes edades.
o Clasificados por edades determinadas: 10, 12, 15, 18 o 21 años.
El número indicado en la etiqueta hace referencia al whisky de
menor edad.
IRISH WHISKEY.
Después de la guerra mundial se elaboraba en pocas producciones, sin

embargo, el éxito del café irlandés en Estados Unidos logró que la
exportación del whiskey en este país aumentara.
Se fundó en 1966 el Irish Distillers Group, que agrupa a las pocas destilerías
abiertas en Irlanda, para lograr un lugar en el mercado mundial. Para 1998
se integraron al grupo Pernod Ricard.
Anales de Loch Cé en 1405 primera mención del whiskey, uisge beata.
En la historia del whiskey podemos encontrar diversas prohibiciones que

resultaron en destilaciones clandestinas. Las primeras patentes de whiskey se
concedieron en 1608 a la destilería Bushmills.
El whiskey irlandés se caracteriza por:
• Destilación continua.
• single malts.
• Poca o nula turba para el secado de los granos germinados.
• Triple destilación.
• Madurar por un mínimo de tres años en barricas de roble. Las barricas
empleadas pueden ser de jerez o bourbon.

WHISKY/WHISKEY EN OTROS PAÍSES.
Bourbon whiskey:
• Este whiskey reconocido en 1964 por el Congreso de Estados Unidos

como “Distinctive Product of the United States”, tuvo que pasar por
adversidades. Recuerda que durante la ley seca existió la prohibición
de elaboración venta y consumo en Estados Unidos de alcohol, sin
embargo algunos aventureros decidieron arriesgarse a retomar la
destilación que había llegado ahí en manos de los irlandeses y
escoceses durante el siglo XIX.
• La particularidad que podrás notar en los whiskies Bourbon, es algo de

dulzor; otorgado por el ingrediente base, el maíz. Este producto, se
empleó debido a que se producía en grandes cantidades en
Kentucky y Tenesse, conocidos como el Bourbon County.
La mención en etiqueta de Bourbon, únicamente puede ser empleada si el

whiskey es elaborado con un 51% de maíz como mínimo. Se puede
complementar con el “mall grains” que se refiere a una mezcla de centeno,
trigo y cebada malteada.
Para lograr la elaboración de este destilado, es importante cocer primero el

maíz, después de molido, para sintetizar el almidón. Una vez que se
simplifican los azúcares, se agregan los demás cereales, para poder agregar
agua en abundancia y fermentar.
Se destila en columnas de destilación continuas, llamadas beer stills. En

Tenessee, se filtra el aguardiente obtenido, pasándolo por carbón vegetal
de madera de arce, para guardarlo después en barricas nuevas.
Es posible que encuentre otras menciones en etiqueta como:

• Rye whiskey: elaborado con un 51% de centeno.
• Wheat whiskey: elaborado con un 51% de trigo.
• Corn whiskey: elaborado con un 80% de maíz.
• American Light Whiskey: ensamble de whiskies de granos ligeros a 80% vol.
alcohólico.
• Blended Whiskey: mezcla de 20% de whiskey con alcohol neutro de grano
al 95 % vol.

CANADA.
Es un país productor de whisky, que elabora diferentes estilos. Uno de los

principales cereales que se emplean es el centeno, debido a su excesiva
producción en el siglo XIX. Sin embargo, la legislación es un poco más flexible
y se destilan cebada, maíz, trigo.
Las barricas que se emplean pueden ser nuevas, o de uso previo como el
jerez o bourbon. Y lo que tienen de particular es que puede añadírseles
hasta un 9,09% de non-canadian whiskies, es decir vinos dulces de fruta o
incluso otros destilados.
Algunas marcas que podemos encontrar son:
• Crown Royal: el whisky de mayor éxito.

• Hiram Walker and sons “Canadian club”: Esta destilería tuvo mucho
éxito durante y después de la ley seca en Estados Unidos.
JAPÓN.
Es uno de los países más importantes en producción de Whisky, después de

Irlanda y Escocia. Se debe al perfeccionamiento y estudio de la técnica
aprendidos por Masataka Taketsuru en Escocia.
Shinijiro Tori, por otra parte, se encargaba de la elaboración y

comercialización de diversas bebidas alcohólicas, fundando la primera
destilería en Japón de whisky en 1923; donde contrató a Taketsuru como
gerente durante diez años. El estilo del whisky era similar al escocés, blends.
Taketsuru, fundó su propia empresa en 1934, Yoichi y veinte años más tarde
su hijo creó la más grande destilería del mundo; Suntory. En este momento
comenzaron a elaborar whiskies singles malt.

GINEBRA.
El gin es un espirituoso seco, blanco y perfumado con elementos aromáticos

como la semilla de cilantro, angélica, cáscara de limón, pero el enebro
domina. Para Ginebras más económicas se utilizan esencias a un espirituosos
neutro.
• LONDON DRY/DISTILLED GIN: AROMAS PERSISTENTES.

• Maceración de hierbas en el alcohol
• Destilación en un alambique.
Piel de
limón
Pimienta
Cardamomo
malagueta
Nuez Raíz de
moscada violeta
Botica
Jengibre Regaliz
Comino Canela
Pétalos de
Clavo
rosa

JENEVER Y GINEBRA.
Origen siglo XVII, en monasterios holandeses, se buscaba el remedio para la

peste bubónica que azotaba Europa.
• La bebida elaborada, tenía el nombre de Jenever/GENEVER

• Ingleses adoptaron e incluso comenzaron a elaborar con el nombre
de Gin.
Doble destilación en alambique de cebada malteada, centeno y maíz:

“vino de malta”. Se destila Y AROMATIZA CON ENEBRO SECO.
• Resultado: aroma muy marcado de malta.
Dos clasificaciones
• JONGE.
• OUDE (BARRICA 3 – 15 AÑOS).
• Bélgica y Holanda.
Elaboración:
• Rompen los granos.

• Agrega agua.
• Cocina.
• Fermenta.
• (similar al whisky).
Alcohol neutro se va aromatizar en las casas productoras por medio de

destilación de los ingredientes y el alcohol.
En cada casa productora, se va a aromatizar según la receta particular.
La segunda destilación, en Inglaterra, se realiza en alambiques de cobre,

llenos de alcohol puro, y agua de alta calidad.
• Se adicionan los aromáticos para destilarlos.
Algunas destilerías realizan una extracción de aromas colocando una red,

que cuelga dentro del alambique para que el arrastre de vapor absorba los
aromas volátiles.

DESTILADOS A BASE DE PLANTAS.
(TEQUILA Y MEZCAL).
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y

originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor
Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración,
derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente
hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o
no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la
formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares
reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta
NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un
líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando
es abocado sin madurarlo.
1949 se establece que De acuerdo al porcentaje de

se debe producir con los azúcares provenientes del
una única variedad.
Agave que se utilice en la
elaboración del Tequila, éste
se puede clasificar en una de
las siguientes categorías:
1974 nace la DOT

Agavácea Tequilana
(denominación de
weber.
origen tequila)
100% DE AGAVE:
• Es el producto, que no es susceptible en la fermentación de ser

enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave
tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido
en la Declaración. Para que este producto sea considerado como
“Tequila 100% de agave” debe ser embotellado en la planta de
envasado que controle el propio Productor Autorizado, misma que
debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la
Declaración.

• Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna

de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”,
“100% agave”, “100% puro agave”.
TEQUILA:
• Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser

enriquecidos y mezclados conjuntamente previo a la fermentación
con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este
enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa, no se puede realizar con azúcares
provenientesde cualquier especie de agave. Solo se podrá
incrementar el 51% de azúcares reductores totales con azúcares
extraídos de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el
territorio comprendido en la Declaración.
• Este producto debe ser embotellado en plantas de envasado que
estén ubicadas dentro del territorio comprendido en la Declaración y
sólo podrá ser embotellado fuera de éste cuando se cumplan las
condiciones establecidas en la NOM.
CLASES.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la

destilación, el Tequila se clasifica en:
• Blanco.
• Joven u Oro.
• Reposado.
• Añejo.
• Extra Añejo.
Tequila blanco: Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su

caso, ajustarse con agua de dilución.

Tequila joven u oro: Producto susceptible de ser abocado. Su contenido

alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El
resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o
añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.
• Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del

Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes
ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural,
glicerina y jarabe a base de azúcar
Tequila reposado: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso

de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de
roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución.
• Se entiende por Maduración del Tequila a la transformación lenta del

producto que le permite adquirir características sensoriales
adicionales, obtenidas por
procesos fisicoquímicos
que en forma natural
tienen lugar durante su
permanencia en
recipientes de madera de
roble o encino.
• El Tequila reposado
debe madurarse en
recipientes de madera de
roble o encino por lo
menos dos meses.
• El resultado de las
mezclas de Tequila
reposado con Tequilas
añejos o extra añejos, se
considera como Tequila
reposado.
Tequila añejo: Producto

susceptible de ser
abocado, sujeto a un
proceso de maduración

de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya

capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
• El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo

se considera como Tequila añejo.
• Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo
menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros.
• El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo
se considera como Tequila añejo.
Tequila extra añejo:

Separar pencas de la piña. Producto susceptible de
ser abocado, sujeto a
Inulina + procedimiento térmico o enzimático = fructosa. un proceso de
maduración de por lo
Obtención de mosto. menos tres años, sin
especificar el tiempo de
Tequila 100% agave y no mayor a 49%. maduración en la
etiqueta, en contacto
directo con la madera
Azucares + levaduras + alcohol y CO2.
de recipientes de roble
o encino, cuya
Obtención de ordinario y eliminación de las vinazas.
capacidad máxima sea
de 600 litros, su
Proceso de envejecimiento del tequila.
contenido alcohólico
comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución.
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación

mencionada en el párrafo anterior por la traducción al idioma
correspondiente, o bien, por la siguiente:
• "Silver" en lugar de Blanco.

• "Gold" en lugar de Joven u Oro.
• "Aged" en lugar de Reposado
• "Extra aged" en lugar de Añejo.
• "Ultra aged" en lugar de Extra Añejo.

MEZCAL.
“Para todo mal mezcal, para todo bien, también y si no hay remedio, pues
litro y medio”.
El mezcal se obtiene de la
destilación de una planta
Metl llamada maguey o agave. El
agave es uno de los pocos
Mezcal Náhuatl vegetales que proporcionan al
Ixcalli hombre casa, vestido, sustento y
salud. Las evidencias
arqueológicas indican que
hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban
distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento.
Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de

dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde
los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves
de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades.
Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre
lo llevó a esos lugares para su explotación.
El agave vive en un medio

Comiteco (Chiapas).
semidesértico, con escasas
lluvias. Llega a su madurez entre
Bacanora (Sonora).
los ocho y los doce años y
Raicilla (Jalisco). florece sólo una vez, muriendo al
poco tiempo. En sus anchas,
Tuxca o quitupán (Colima). espinosas y protegidas hojas,
llamadas pencas, se
Tequila (Jalisco). almacenan las sustancias
nutritivas que le permiten
sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que
se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos
alimentos del hombre.

El género agave comprende dos

subgéneros: el Littaea y el Agave. El
primero de forma espigada, con alto Nombre de algunas
especies.
contenido de saponina, se destina a
ornato y contiene esmílagenína, materia
prima indispensable para elaborar
esteroides. Las especies que componen el
subgénero Agave se explotan para Alimento obtenido de
la cocción del tallo y
Bebida destilada,
elaborada con el
producir bebidas fermentadas -el pulque- base de hojas. mosto fermentado.
y destiladas -el tequila o los mezcales-, o

bien para extraer fibras, forrajes y
alimentos.
Pulque es una
bebida
resultante de la
fermentación
de la savia
(aguamiel) de
especies de
maguey que
crecen en las
zonas
templadas de
México (Agave
mapisaga, A.
salmiana,
etcétera) y que
tuvo gran
importancia
económica
hasta
mediados del
siglo XX.
Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del

mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene
una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que
involucra otros procesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se

destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves

pueden producir tanto pulque como mezcal.
Mezcal: Mezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400

años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados
de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave.
Con la conquista y colonización europea los derivados del maguey tuvieron

un incremento. El pulque dejó de ser una bebida ritual (quedando libre de
restricciones para su consumo),
A. americana
además de recibir un impulso
A. angustifolia
considerable para venderlo. Los
A. cupreata europeos a su vez iniciaron la
A. durangensis destilación de otros agaves con los
A. ineaquidens
que elaboraron aguardientes
denominados mezcales.
Agavaceae
A. Karwinskii
Agave. Entre 28 y 39 especies de agave han

A. univittata
sido empleadas tradicionalmente
A. marmorata
para elaborar mezcal en por lo
A. maximiliana
menos 26 estados de la República
A. potatorum. Mexicana. Existen, por tanto, gran
A. rhodacantha cantidad de mezcales según la
A. salmiana especie o combinación de especies
y los instrumentos y procesos de
A. tequilana
elaboración, que cambian de una
región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche
y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los
procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la
destilación y el reposo (barro,
madera, troncos, cueros,
vidrio, roca y cobre) y los Jóvenes.
aditivos (carne, frutas,
insectos y especias), de
acuerdo con cada tradición.
Añejos (más Reposados (2 a

de 12 meses). 12 meses).

El Mezcal según el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (COMERCAM),

sólo se puede producir en siete estados: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí,
Durango, seis distritos de Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de
Tamaulipas. Su Norma Oficial Mexicana (NOM-070), menciona únicamente
cinco especies de Agave. Quedan, pues, excluidas de la protección y del

uso del vocablo mezcal – que tiene raíces históricas y culturales – muchas
más regiones (de Michoacán, Morelos y Puebla) y magueyes. También
excluye a quienes producen mezcal en las áreas que están dentro de la
Denominación de Origen del Tequila. En la Comisión Federal de Mejora
Regulatoria (Cofemer) se encuentra la propuesta de modificación a la
Denominación de Origen del Mezcal (DOM) para permitir el ingreso de
algunos municipios de Michoacán. Otros estados han solicitado su inclusión
por diferentes vías, argumentando su derecho legítimo al uso de este
término. La NOM-070 permite la adición de hasta 20 por ciento de azúcares
no provenientes de Agave sin informar al consumidor. El área geográfica de
la DOM es inmensa (los estados incluidos íntegramente en ella equivalen a
dos tercios del territorio de Francia), por lo cual la gobernabilidad
centralizada para certificar una sola NOM tiene un alto costo de transacción
y son grandes las dificultades de gestión.

Elaboración del mezcal y agaves.
En la actualidad, el término mezcal tiene tres acepciones: nombre común

aplicado a algunas especies de
maguey (en el norte de México); la
bebida destilada que se elabora
con sus jugos fermentados, y en su
Debe tener entre
Lleva tres sentido primigenio se refiere al
45 y 50 grados
destilaciones. alimento obtenido de la cocción
de alcohol.
del tallo y base de las hojas. Los
mezcales son parte de la cultura
mexicana. Su historia está llena de
vivencias creadas por las
comunidades que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional
sobre el manejo de las plantas. El producto final es el resultado de la especie
utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el
recipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van
partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del
saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la
recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo
de variedades domesticadas.
El producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de

la mezcla del alcohol proveniente de varias de ellas.
Ninguna bebida destilada del mundo procede de tal diversidad natural y

cultural como el mezcal.
Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el

occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental,
Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se
emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más
se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su
distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres
comunes, algunos son: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño
y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se
domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el
henequén (Agave fourcroydes).

La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica

del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas
que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia
como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El concepto mezcal
es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado
en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad
cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas
que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según
sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones
silvestres.

Manual de Cocteleria y Destilados.

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Cocteleria y Destilados.

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA.

El bar ha sido desde tiempos

HISTORIA DE LOS BARES.

• Imperio Romano: cruces de caminos se crearon puestos de

La nobleza tenía su propio personal bajo su techo. Las diferentes capas de

• Bares sencillos, bebidas simples: trabajadores.

• Bares hoteles exclusivos: adinerados.

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Los primeros colonos vivían

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

• Primer libro de bebidas.

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Siglo XX, democratización. Bares dirigidos a un sector concreto.

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Bares europeos de inspiración americana.

Especias, materias primas y tés: Sudeste asiático resulta destino comercial

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Promover la venta y consumo responsable de alcohol disminuye la tasa de

Un cliente ebrio da mala imagen al negocio (incomoda a los demás

ALCOHOL Y FISIOLOGÍA HUMANA.

Etanol: Depresor, tranquiliza.

El alcohol no se digiere al igual que la

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Al beber una bebida

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

METABOLIZACIÓN DEL ALCOHOL.

Para 1/3 o ½ de onza de alcohol etílico se necesita una hora para

EL HIGADO: metaboliza 90% del alcohol, por lo tanto, es el órgano más

Efecto del alcohol en el cerebro es la llave para:

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

EFECTOS DEL ALCOHOL.

Primero causa relajación, es placentero, por lo tanto, se sigue tomando, y la

• R=desinhibición y disminución del juicio…

Disminución de la habilidad motriz,

CAMINAR O TOMAR CAFÉ. Es inútil, ya que esto no acelerará al hígado.

Se mide con la cantidad del alcohol en la sangre, Blood alcohol

El tamaño de las personas afecta, entre más pesado y grande sea, el

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

En caso de una intoxicación etílica, es necesario llevar a la persona al

El debate sobre los supuestos beneficios para la salud del consumo

Son interesantes los estudios realizados recientemente en personas de edad

RESVERATROL: antioxidante principal del vino (flavonoide) y ayuda a la

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Los alimentos y bebidas fermentados en muchas sociedades tienen un lugar

LEUDE el pan o FERMENTE el vino, la cerveza, ocurre gracias al proceso de:

• METABOLIZACIÓN DE LOS AZÚCARES de la masa o mosto (glucosa,

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

La barra es un lugar estratégico para el almacenaje de la materia prima y

ELEMENTOS Y MEDIDAS ESTÁNDARES.

ITEM ALTO ANCHO

PRIMER REPISA 130 CM 30 CM

SEGUNDA REPISA 160 CM 30 CM

TERCER REPISA 190 CM 30 CM

• Distancia entre mesa de trabajo y contra barra: 80 cm

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

ITEM CARACTERISTICAS CAPACIDAD EJEMPLO

Bebidas que irán

Ideales para servir:

Copas altas Utilizados para

Copas para Especiales para este

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.

Copas para Especiales para este

MANUAL DE COCTELERIA: CLASICA Y MODERNA. CHEF. CRISTIAN CASIQUE SÁNCHEZ.