Gestión de Servicios de Alimentación I - Licenciatura en Nutrición

Parcial domiciliario - Vidal Brenda

 Fecha de entrega: hasta el viernes 4 de junio de 2021 a las 10 hs. (límite máximo)
 El trabajo se debe realizar de manera individual, su entrega será a través del aula virtual y en formato
Word únicamente.
 Nombre del archivo: Parcial domiciliario UA Nutrición-Apellido y Nombre del alumno.

Datos sobre la institución con la cual deberán resolver el TP:

Establecimiento asistencial de pacientes crónicos, ubicado en la provincia de Buenos Aires, el mismo brinda 160
raciones completas diarias. Tiene un promedio de 90 pacientes internados. Se atienden 700 consultas anuales y
se realizan 10 preparaciones enterales y 15 biberones por día. El tipo de servicio es autogestionado y centralizado
en cocina con bandeja individual en sala.

1) Elaborar el plano de la cocina sugerido para este servicio no comercial, teniendo en cuenta que se ubica en un
subsuelo. (podes aclarar del mismo los detalles que consideres relevantes)
En el diseño del Servicio de Alimentación del establecimiento asistencial de pacientes crónicos anteriormente
mencionado, se podrían aclarar ciertos detalles como:

 En el ingreso, cerca del almacenamiento, intenté dibujar lo que sería una doble puerta, una de acceso
externo y otra que comunica con el servicio en sí, con el propósito de facilitar lo que sería el transporte de
mercadería o, de ser necesario, agilizar la evacuación del personal.
 Al encontrarse en un subsuelo, la ventilación es insuficiente, debido que justamente no hay ventanas que
permitan la circulación del aire. Por lo tanto, pensé que sería de muy buena ayuda la presencia de un
extractor, indicado con el número 2, por dos razones: primero, para liberar la humedad que producen los
alimentos y, segundo, para mantener la temperatura adecuada de la cocina, entre 20 y 22°C.
 Los 4 círculos que contienen el número 1 están haciendo referencia a la iluminación: uno cerca de la
recepción/ingreso de los alimentos para garantizar un correcto control de los mismos, otros dos en las
áreas de preparaciones previas y finales, y un último cerca del área de distribución. Ésta última, además,
se encuentra tanto en comunicación directa con el área de preparaciones finales como de fácil acceso al
área de servicio.
 El cuarto de limpieza se encuentra de fácil acceso a la recepción y relativamente cercano a los demás
depósitos.
 El área de preparaciones previas se encuentra en comunicación directa con el almacenamiento. Intenté
dibujar en lo que sería la mesada, tres bachas ya que en este lugar se realizan aquellas actividades de
limpieza, pesaje, lavado y fraccionamiento de los alimentos.
 El área de preparaciones finales aparece ubicada estratégicamente a continuación del área de
preparaciones previas. No sabía cómo dibujar una campana con inyección de aire abarcando toda el área
de la isla de cocción, indicada con el número 5, pero la serviría para aumentar la efectividad de
extracción, justamente por encontrarse el servicio en un subsuelo.
 Donde aparece el número 3, quise representar heladeras de cuatro puertas, una próxima al área de
preparaciones previas y la otra cercana al área de preparaciones finales, mientras que en el número 4,
corresponde a un freezer.
 La despensa se encuentra bajo llave por una cuestión de seguridad y en comunicación directa con
preparaciones previas y finales, relativamente cercana al área de distribución y a la recepción. Al ser un
subsuelo, no consideré la presencia de ventanas, sino la de algún equipo de ventilación para que
disminuya el porcentaje de humedad aportado por la tierra que se encuentra rodeando al servicio.
 Considere que el área de lavado debe estar ubicada en el centro para estar próxima y de fácil acceso al
área de elaboración y servicio.
 El área de alimentación enteral y/o lactario se encuentra cerca del área de distribución y aislada de lo
que serían los sectores de elaboración.
 Por último, el área de residuos está situada lejos de ambas áreas de preparaciones y, no menos
importante, con salida al exterior. También, se encuentra refrigerada para evitar la rápida proliferación de
microorganismos hasta la llegada del camión recolector, y así evitar focos de contaminación.
2) Realizar un flujograma para el siguiente menú: Milanesa con puré mixto (papa y zapallo), incluyendo la línea
de producción primaria y secundaria.

Para el menú solicitado, primero ①INGRESAN LOS INSUMOS, que serían: el pollo entero, las papas, el zapallo,
pan rallado, huevos, orégano, leche, manteca, nuez moscada y provenzal (ajo y perejil).
(Me pareció adecuado reemplazar la sal por provenzal, ya que los pacientes padecen de enfermedades crónicas)
Después, se dirigen hacia las diferentes ②AREAS DE DEPOSITO, como:
 la CÁMARA DE CARNES, va el pollo.
 el DEPÓSITO DE TUBÉRCULOS, van las papas.
 la CÁMARA DE VERDURAS, va el zapallo, el huevo, el ajo y el perejil.
 la CAMARA DE LACTEOS, va la leche y la manteca.
 la DESPENSA, el pan rallado, el orégano y la nuez moscada.
Luego, pasan los alimentos a ③PREPARACIONES PREVIAS de:
a) VERDURAS, donde:
  las papas y el zapallo se pelan (y se podrían fraccionar para una cocción posterior más rápida)
 el ajo se pela y el perejil se lava, para luego picar ambos y formar una provenzal
 se mezcla el huevo con el orégano y la provenzal

b) CARNE, donde el pollo entero debe trozarse para separar la pechuga, deshuesarla, obtener la suprema y
lograr filetearla. De esta manera, se pasa, primero, por la mezcla de huevo, orégano y provenzal y, segundo,
por pan rallado.
Posteriormente, se dirigen a ④PREPARACIONES FINALES donde, por un lado, la papa y el zapallo se hierven y
luego se mezclan con la leche, la manteca y la nuez moscada para formar el puré. Por el otro lado, la milanesa se
cocina al horno.
Finalmente, en cuanto a la ⑤DISTRIBUCION, hay dos secciones:
 Una de PRE ENSAMBLAJE de aquello que no requiere conservación en calor, y alimentos fríos, que sería la
bebida, los cubiertos, servilleta, algunas galletitas de agua, y el postre.
 Una de ENSAMBLAJE donde se sirve el plato en sí, en el momento, ya que demandan conservación en
calor, que sería el plato con la milanesa y el puré.
Así, finalmente, llegamos a un ⑥SERVICIO donde en una bandeja encontramos el plato con la milanesa y el puré,
la bebida, los cubiertos, la servilleta y algunas galletitas de agua, junto al postre.
Por otro lado, haciendo referencia al ①AREA DE RESIDUOS (indicada con una flecha hacia afuera en el
esquema), podemos tener como:
 DESECHOS, a los huesos y la grasa del pollo, la cáscara de las papas, el zapallo, el ajo y el huevo.
 SOBRANTES, a las otras partes del pollo que no fueron utilizadas para hacer la milanesa pero que pueden
servir para otras preparaciones, y también podría ser si se preparó hay puré de más.
No debemos olvidarnos del ②AREA DE LAVADO de la vajilla y equipamiento utilizado, como la fuente en donde
se hizo la milanesa o el bowl donde se integraron los ingredientes para hacer el puré.
3) Para la preparación del punto anterior, indicar cuales sería los PCC. Justifica tu respuesta.
Los Puntos Críticos de Control (PCC) de la preparación anterior serían los siguientes:

1. Cuando voy a cocinar la milanesa, el nivel de cocción debe ser seguro, es decir que quede bien cocida para
luego no producir daños, por dos posibles razones: por un lado, ingiriendo carne cruda, lo que podría
ocasionar una ETA, una intoxicación, gracias a la bacteria Escherichia coli que produce toxinas (Shiga) que
generan el SUH (Síndrome Urémico Hemolítico). Por otro lado, podría darse ingiriendo el huevo crudo del
empanado, que podría también originar una ETA, pero por una infección, causada por la bacteria Salmonella,
que actua de manera directa, sin producir toxinas.
2. Cuando voy a unir el zapallo y las papas hervidas, con la leche y la manteca, debo observar en qué estado se
encuentran los productos lácteos antes de usarlos en mi preparación para asegurarme que hayan mantenido
una temperatura constante de almacenamiento en la heladera, y que no haya excedido la fecha de
vencimiento. Esto sería para evitar un puré en mal estado o, en caso de que se utilice la leche y la manteca en
condiciones no óptimas, el desperdicio de los insumos vegetales.
4) Según los roles que cumple un nutricionista dentro del servicio de alimentación, cita 3 conductas o acciones
que implementarías para llevar a cabo éstos roles.
Las 3 conductas o acciones que implementaría, para llevar a cabo los roles que cumple un nutricionista dentro del
servicio de alimentación, son:

① Aconsejar, guiar y motivar al personal para inspirarles entusiasmo en lo que deban hacer, con el propósito de
potenciar las habilidades de cada persona, y así favorecer una actitud positiva dentro del ambiente de trabajo
(ROL DE LIDER). Junto con ello, organizo la cocina y distribuyo las tareas que cada empleado va a realizar,
teniendo en cuenta la persona en particular que tengo en frente, dentro el servicio para poder llevarlo
adelante y que la producción sea lineal (ROL DE CONDUCCION), es decir:
Recepción  Depósito/Almacenamiento  Preparación  Cocción  Distribución

② En el caso de que sea nutricionista de sala, debo ser capaz de pasar sala por sala para hablar con cada
paciente, ver el motivo de su ingreso, su historia clínica y, no menos importante, tener en cuenta sus
preferencias y gustos. De esta manera, tengo que tener la capacidad de adaptar el menú a todas sus
necesidades (ROL ASISTENCIAL).

③ Revisar la materia prima que ingresa, comprobar que se realicen correctamente las actividades de higiene y
en el momento adecuado, vigilar los procesos de preparación del alimento, y controlar que los empleados
trabajen en condiciones adecuadas, dando lugar a la escucha de posibles inquietudes o problemas que les
surja (ROL DE SUPERVISION). Sin embargo, al mismo tiempo que estoy supervisando todo lo que ocurre
dentro del servicio, estoy educando al personal al momento de decirle “esto está bien” o “esto está mal”, y,
de ser necesario, enseñarle a cómo hacerlo (ROL EDUCATIVO).
5) Pensar en el equipamiento a utilizar dentro del flujograma del punto 2, y nombrar un equipo de control, otro
de cocción y otro de trabajo mecánico que estén involucrados. Elegir uno y realizar la ficha técnica.
 EQUIPO DE CONTROL: balanza
 EQUIPO DE TRABAJO MECANICO: lavadora de verdura
 EQUIPO DE COCCION: horno convector

FICHA TECNICA DE HORNO CONVECTOR “Horno de convección a gas serie HGC5 (HOBART)”
 https://www.hobart.com.mx/pdf/FichaTec/F-
39819%20(FT)%20Horno%20a%20gas%20serie%20HGC5%20(ESP).pdf
 https://www.hobart.com.mx/pdf/ManualOper/F34312%20(MO)%20Horno%20a%20gas%20serie%20DGC
5%20y%20HGC5%20(ESP).pdf

 FECHA DE COMPRA: 31/05/2021.

 MANTENIMIENTO: diario  “Los paneles exteriores de acero inoxidable del horno deben limpiarse con un
trapo húmedo. Los residuos fuertes pueden quitarse con detergente. (NO USE JABÓN DAWN). Enjuague y
seque con un trapo limpio y suave. Limpie el interior de porcelana con jabón, agua o detergente, enjuague y
seque con un trapo suave y limpio.”
 CARACTERÍSTICAS DEL MATERIAL:
‐ laterales, parte frontal y parte superior de acero inoxidable y patas pintadas,
‐ esmalte de porcelana en el interior del horno,
‐ puertas de acero inoxidable con ventanas con accionamiento simultáneo.
 PROVEEDOR Y DATOS DE LA PERSONA RESPONSABLE A QUIÉN DEBERÁ CONSULTARSE ANTE CUALQUIER
INCONVENIENTE: Llame a la oficina de servicio autorizado de Hobart para alguna reparación o ajuste que
necesite su equipo. Los contratos de servicio a largo plazo están disponibles para éste y otros equipos de
Hobart.
 DURABILIDAD / TIEMPO DE VIDA ÚTIL: 11 años.
 MODOS DE USO: manual del equipo (imágenes inferiores)

 REPARACIONES REALIZADAS: ninguna hasta la fecha (1/6), suponiendo que se compró ese día.
 SEGUROS: 1 año de garantía limitada en partes y mano de obra.
6) Calcular la cantidad de personal profesional y no profesional requerido para el servicio. Tener en cuenta que
las jornadas laborales del nutricionista son de 6hs al día.
PERSONAL PROFESIONAL

SECTOR TIEMPO (minutos) TIEMPO EN MINUTOS TIEMPO EN HORAS

ELABORACION DE
2min x 365días x 160 RC 116.800 1947
RACIONES
2min x 249días hábiles x 90pacientes
INTERNACION 44.820 747
internados
AMBULATORIO 30min x 700 consultas anuales 21.000 350
PREPARACIONES
6m x 10preparaciones 60 1
ENTERALES
0,75
BIBERONES 3m x 15biberones 45
(redondeo a 1)
TOTAL DE TIEMPO REQUERIDO 182.725 3046

CALCULO DEL RENDIMIENTO ANUAL DEL PROFESIONAL

a) Estimar días reales de trabajo de un profesional por año

MOTIVO DIAS
Días no laborales (sábados, domingos y feriados) 116
Licencia anual ordinaria 21
Ausentismo (enfermedad/capacitación, etc) 10
TOTAL 147

Hay 147 días totales que no se trabaja, por lo que 365 – 147 = 218 días reales de trabajo

b) Establecer horas diarias de trabajo de un profesional  jornadas de 6 horas al día

218 x 6 = 1308hs rendimiento anual de un profesional

3046 / 1308 = 2,3  2 PROFESIONALES DE PLANTA

PERSONAL NO PROFESIONAL

Para 160 raciones, se necesita:

 1 jefe de cocina
 1 cocinero
 1 ayudante de cocina
 1 operario de limpieza
 4 camareros

Como son 160 raciones, y contamos con 90 pacientes internados, las 70 restantes son del personal autorizado.
Según el tipo de distribución, centralizada en cocina con bandeja individual, es:
‐ 1 camarero cada 40 pacientes y
‐ 1 camarero cada 50 comensales de personal autorizado

Para 90 internados, necesito 2,25 camareros 2,25 + 1,4 = 3,65

Para 70 personas autorizadas, necesito 1,4 camareros 4 camareros
7) ¿Qué funciones va a cumplir el nutricionista del sector de elaboración de alimentos? ¿Qué requisitos debe
reunir para obtener el puesto?
Dentro del Sector de Elaboración de Alimentos, el nutricionista va a cumplir 2 funciones de:
 NUTRICIONISTA RESPONSABLE, donde debe entender en la planificación y administración de la
alimentación para la población asistida; participar en la confección de los requisitos de contratación de
servicios para el sector; supervisar las etapas de recepción, elaboración y distribución de comida; verificar
el cumplimiento de las normas de higiene y bioseguridad; intervenir en la tipificación de regímenes y
fórmulas líquidas y en el diseño y elaboración del manual de dietas; evaluar la calidad de la alimentación
brindada; intervenir en el proceso de adquisición, reparación y control de equipos y elementos;
determinar las necesidades de recurso humano del sector a su cargo; participar en el proceso de selección
y/o promoción del personal; y, finalmente, participar en los proyectos de construcción y/o remodelación
de la planta física.
 NUTRICIONISTA DE EJECUCION, que se encarga de controlar calidad, cantidad y procesos en la recepción,
almacenamiento, elaboración y distribución de alimentos y preparaciones; capacitar al personal de cocina
en buenas prácticas higiénicas y de elaboración; evaluar desechos, sobrantes y residuos; y, verificar tanto
el cumplimiento de las normas de higiene y bioseguridad como el de los contratos a terceros que
intervengan en el sector.
Para obtener el puesto debe reunir requisitos como:
 Poseer título de Licenciado en Nutrición, expedido por Universidad Nacional, Provincial o Privada
oficialmente reconocida, conforme a ley 24301/94.
 Poseer título expedido por Universidad extranjera acreditada, contando con la correspondiente reválida
por autoridad nacional competente, o estar comprendido en el marco de convenios internacionales
debidamente formalizados.
 Disponer de matrícula profesional, acorde a los requisitos de la jurisdicción vigente para el
Establecimiento.
8) Si son los jefes del servicio de alimentación del hospital mencionado, ¿Creen que es importante evaluar a los
empleados a su cargo? ¿Qué técnicas utilizaría para llevarla a cabo? Justificar.
Creo, en lo particular, que es muy importante evaluar a los empleados que tengo a cargo por el simple hecho de
que deben ser tratados como entidades únicas para contribuir a su bien máximo, lo que quiere decir que hay
tener en cuenta las necesidades y los requerimientos particulares de cada uno, sin perder de vista mi objetivo y lo
que quiero cumplir con él.

Utilizaría algunas técnicas como:

‐ Respetar el horario de almuerzo del personal ya que mejora el nivel de confort y satisfacción, lo que se
traduce a una mayor productividad.
‐ Proporcionarles un ambiente de trabajo con buena iluminación, para garantizar la ejecución correcta de
las operaciones de preparación, adorno y servicio de alimentos y comidas, y permitirles a los operarios
una rápida y cuidadosa preparación de alimentos con la menor fatiga física y mental. Además, es muy
importante disminuir los excesivos contrastes luminosos y el consecuente peligro de accidentes, y
asegurar la buena calidad de los alimentos, verificando que no contengan cuerpos extraños.
‐ Instalar adecuada ventilación para evitar que temperaturas superiores a 25°C generen molestias, fatiga
física y mental; el efecto se agrava con el alto grado de humedad que dificulta lo que sería la evaporación
del sudor y la autorregulación de la temperatura del cuerpo.
‐ De haber personal operado recientemente, buscaría que se encuentre cómodo durante las horas de
trabajo, otorgándole una silla si así lo necesita, o una mayor cantidad de descansos de corto tiempo, en
lugar de uno extenso luego de varias horas de trabajo.