FINANCIERO.

P&L
Términos financieros| Estructura P&L| Análisis P&L
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INDICE

Introducción a Finanzas 2
Objetivo 3
Términos Financieros 4
Estructura de un P&L 6
Gasto 9
Tipos de Gasto 10
Análisis de un P&L 12
Presupuesto 14
Impacto de Gestión 16
Correcciones o aclaraciones 19
Ejercicios 20

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INTRODUCCIÓN A LAS FINANZAS

Las finanzas de nuestro restaurante administran la inversión, la financiación, la

información y los procesos de gestión de las operaciones. Todas las decisiones
que tomes en tu unidad en cualquier área o niveles de responsabilidad, se verán
reflejadas con mayor o menor intensidad y desfase temporal, que en términos
monetarios inciden sobre la situación financiera. Por ello, nuestra mentalidad
financiera debe estar presente en el análisis de dichas decisiones, para
contribuir al crecimiento y la mejora de tu unidad.

En el presente manual nos referiremos a las finanzas de un restaurante, los

términos financieros que componen un P&L o estado de pérdidas y ganancias,
la estructura del P&L y un análisis financiero.

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OBJETIVO

El principal objetivo de establecer un negocio es obtener una utilidad o ganancia.

El objetivo primordial de un Gerente (y un Chef) es administrar los recursos del
negocio para hacerlo rentable comprendiendo los aspectos más relevantes que
impactan en los resultados.

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TERMINOS FINANCIEROS
P&L. Profit and loss. Estado de resultados.
Estado financiero que muestra los ingresos,
costos, gastos y utilidad de una empresa
VMT. Ventas mismas tiendas. Tiendas que
ya operaban el año anterior. Tiendas con
más de 68 semanas de operación
AWUS. Average Weekly Unit Sales.
Promedio semanal de ventas por restaurante
Ticket. Venta promedio por cliente
COGS. Cost Of Goods Sold. Costo de lo
vendido o costo de ventas. Es la suma de
toda la materia prima que utilizamos para
producir los alimentos o bebidas que
vendemos en las diferentes marcas.
En el caso de las ventas Delivery, también
incluye el costo de los empaques
Costo real. Es el costo de los productos que
vendemos de acuerdo a los insumos
realmente utilizados (incluye mermas,
desperdicios y desviaciones no identificadas)
Costo ideal. Es el costo de los productos
que vendemos de acuerdo al costeo de la
receta, es decir, lo que en teoría nos debe
costar cada producto
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EBITDA. Earnings Before Interest, Taxes,

Depreciation and Amortization. Utilidad
antes de intereses, impuestos, depreciación CAPEX. Capitzalization Expenses. Gastos
y amortización capitalizables - inversión

G&A. General y administrativo. Gastos del UEN. Unidad estratégica de negocios.

personal del staff de una marca y gastos Cada restaurante, pizzería o cafetería de
corporativos cada marca.

CIF. Costo integral de Financiamiento.

Intereses (cobrados o pagados y OPEX. Operation Expenses. Gastos de
fluctuaciones cambiarias. operación

ISR. Impuesto sobre la renta ROI. Return of Investment. Retomo sobre

la inversión. Originalmente se busca que
D & A. Depreciación y amortización cada inversión tenga un retorno mínimo del
30%

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Estructura de un P&L Encabezado

Cuerpo
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Ingresos
Costos

Gastos

Utilidad

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 Ordinario
 Extraordinari
o o variable  Mano de obra
 Gastos de
ocupación
 Publicidad
 Suministros
 Mantenimiento
 Otros gastos

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GASTO

En terminos generales de la contabilidad gasto se define como “decrementos en

el patrimonio neto de la empresa, ya sea en forma de salidas o disminuciones
en el valor de los activos”.

Otro concepto es “el uso de un cierto dinero presupuestado, ya sea por parte de
un individuo o una empresa para obtener a cambio un bien o servicio
determinado”

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TIPO DE GASTOS.
 Gastos Operativos:

Gastos Fijos Gastos Variables

Son los gastos que están

Lostienen
quequeindependientemente
pagar tienen que pagar (renta,se
energía, BGBGBBNB relacionados a las ventas en forma
tenga o no venta, se tienen que
directa. Normalmente son un % de
pagar (renta,
No guardan relación energía, nomina,
como % de ventas (renta,
energía, nomina, etc.) las ventas.
etc) No guardan relación como
No guardan relación cCDCDSVVVVomo % de
% de ventas. ventas Regalías
Mano de Obra Fondo de publicidad
Gastos de Ocupación Fondo de Mantenimiento
Otros Gastos Otros Gastos

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 Gastos Controlables y No Controlables:

Gastos Controlables Gastos No Controlables

Son aquellos sobre los cuales Son aquellos que no están

pueden ejercer influencias directamente administrados
directas los Gerentes durante por determinado nivel de
un determinado periodo de autoridad gerencial.
tiempo.
Costo de Ventas
Renta
Mano de obra
Seguridad
Mantenimiento Correctivo
Mantenimiento preventivo

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ANALISIS DE UN P&L.
Análisis horizontal

Permite observar la evaluación de las pérdidas a lo largo del tiempo, es extremadamente

potente para detectar variaciones en la estructura de estados financieros. Se usa para
analizar la misma cuenta comparándola contra cuota o periodos diferentes.

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Análisis vertical

Se realiza sobre un momento en el tiempo, permite ver el peso que las diferentes partidas
sujetas al estudio tienen sobre una mayor o más relevante. Lo ocupamos para comparar
diferentes cuentas en un mismo periodo contable.

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PRESUPUESTO.

Se llama presupuesto (Budget en inglés) al cálculo anticipado de los ingresos y

egresos de una empresa en forma anual, que permite a los accionistas y/o
responsables de gestionar, establecer prioridades y evaluar la consecución de
sus objetivos.

El área de finanzas es quién se encarga de hacer los presupuestos

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Cuentas de mayor impacto

Ventas Mantenimiento

Costo Mano de obra

EBITDA

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IMPACTO DE GESTION.

Estado de Resultados Cuota % Vips 1 %

Ingresos Totales $1,050,000 100.0% $1,100,000 100.0%

Costo Total 322,000 30.7% 325,000 29.5%

Utilidad Bruta 728,000 69.3% 775,000 70.5%

c
Mano de Obra 292,000 27.8% 289,000 26.3%

Ocupación 240,740 22.9% 240,740 21.9%

Publicidad 25,000 2.4% 25,000 2.3%

Reparación y Mantenimiento 18,100 1.7% 17,300 1.6%

Suministros 12,300 1.2% 11,200 1.0%

Gastos de Distribución 280 0.0% 280 0.0%

Otros Gastos 11,000 1.0% 11,000 1.0%

Total Gastos Tienda 599,420 57.1% 594,520 54.0%

EBITDA Tienda $128,580 12.2% $180,480 16.4%

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Estado de Resultados Cuota % Vips 2 %

Ingresos Totales $1,050,000 100.0% $1,015,000 100.0%

Costo Total 322,000 30.7% 389,000 38.3%
Utilidad Bruta 728,000 69.3% 626,000 61.7%
Mano de Obra 292,000 27.8% 331,000 32.6%
Ocupación 240,740 22.9% 240,740 23.7%
Publicidad 25,000 2.4% 25,000 2.5%
Reparación y Mantenimiento 18,100 1.7% 21,000 2.1%
Suministros 12,300 1.2% 14,400 1.4%
Gastos de Distribución 280 0.0% 280 0.0%
Otros Gastos 11,000 1.0% 11,000 1.1%
Total Gastos Tienda 599,420 57.1% 643,420 63.4%
EBITDA Tienda $128,580 12.2% ($17,420) (1.7%)

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¿Qué Gerente / Chef aspiras a ser?

¿Del Vips 1 o del Vips 2?

Estado de Resultados Vips 1 % Vips 2 %

Ingre s os Totale s $1,100,000 100.0% $1,015,000 100.0%

Costo Total 325,000 29.5% 389,000 38.3%

Utilidad Bruta 775,000 70.5% 626,000 61.7%
Mano de Obra 289,000 26.3% 331,000 32.6%
Ocupación 240,740 21.9% 240,740 23.7%
Publicidad 25,000 2.3% 25,000 2.5%
Reparación y Mantenimiento 17,300 1.6% 21,000 2.1%
Suministros 11,200 1.0% 14,400 1.4%
Gastos de Distribución 280 0.0% 280 0.0%
Otros Gastos 11,000 1.0% 11,000 1.1%
Total Gastos Tienda 594,520 54.0% 643,420 63.4%
EBITDA Tie nda $180,480 16.4% ($17,420) (1.7%)

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CORRECCIONES O ACLARACIONES.

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EJERCICIOS.

1.Determina los porcentajes sobre ingresos de los espacios en

blanco.

2.De las 7 cuentas principales de gastos separa: las que están

dentro de objetivo, las que están fuera del objetivo.

3.Elige la cuenta más desviada de tu p&l y menciona 3 acciones

para llevarla a objetivo.

4.Evalúa objetivamente la gestión del Gerente de la tienda que

estás analizando

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Nos vemos en
Vips!
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