lOMoARcPSD|38043127

Curado de Carnes Perú

Ingenieria Industrial (Universidad Nacional de Piura)

Escanea para abrir en Studocu

Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)
 lOMoARcPSD|38043127

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIASALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS

CURSO:

Industria de la carne

DOCENTE:

Ing. Vanessa Zulmara Briceño

TEMA:

El curado de la Carne

INTEGRANTES:

- Neyra Neira Helene Leticia

- Carhuapoma Álvarez Linda Greicy

- Guevara Facundo Rice Wilson

- Colmenares Ramos Rebeca

- Rojas Juárez Alexandra Paola

- Gonzales Cruz Indra Yadira

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

I. INTRODUCCION..............................................................................................................3
II. OBJETIVOS...................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO.......................................................................................................3
3.1 ¿Qué es el curado de carnes?..............................................................................................3
3.2 Métodos de Curado............................................................................................................4
3.2.1 La Salmuera...............................................................................................................4
3.2.2 La Salazón..................................................................................................................5
3.2.3 Curado Húmedo Tradicional....................................................................................5
3.2.4 Curado en Seco..........................................................................................................6
3.3. Principales Ingredientes para el Curado...........................................................................6
3.3.1 Sal...............................................................................................................................6
3.3.2 Los Nitritos y Nitratos...............................................................................................7
3.3.3 Azucares.....................................................................................................................7
3.4 Aspectos Organolépticos del curado de carne.....................................................................8
3.5 Ventajas..............................................................................................................................9
3.6 Desventajas........................................................................................................................9
IV. PROCEDIMIENTO DE CURADO DE CARNES.....................................................10
V. CONCLUCIONES……...……………………………………………………………………………………………………12

VI. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................12

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

I. INTRODUCCION

El arte de preservar productos cárnicos ya se ha hecho historia. La conservación ha sido

resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado, se

encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o

empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible

para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que las altas concentraciones de sal

podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el musculo magro.

Posteriormente, se usó nitrato para fijar a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por

accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los

productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un

color rojizo brillante. Desde aquí es donde empieza a evolucionar la industria del curado de la

carne.

II. OBJETIVOS

Objetivo General.

 Identificar las técnicas y métodos de conservación y curado de la carne

Objetivo Especifico

 Aprender a determinar los tipos de curado y salazón de la carne.

 Aprender a identificar los procesos y pasos para la elaboración de carne curada.

III. MARCO TEORICO

3.1 ¿Qué es el curado de carnes?

El proceso de curado, aplicado a los productos cárnicos, tiene por finalidad prolongar la

conservación de la carne y desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos de cada

carne.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

Para lograr estos objetivos se realizan diversos tratamientos con sal, aditivos químicos, especias,

fermentación bacteriana, ahumado y otros, con el fin de obtener un producto más atractivo al

consumidor. Cada una de las sustancias agregadas en el curado cumple una misión especial.

Considerando el estado físico de la sustancia curante agregada, el proceso de la cura puede ser

seco o húmedo (25, 29).

Curado seco es aquel en el cual la sal curante se adiciona al estado sólido y se apilan las piezas

separadas por la sal curante. En el Curado húmedo se utilizan soluciones o salmueras de sal

curante, que se inyectan al producto chico o bien se le sumerge en la solución curante. De

acuerdo al tipo de sustancia curante aplicada y al tiempo dedicado al proceso de cura se puede

distinguir entre curado lento y rápido, lo que dependerá del producto que se desea fabricar.

Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen

una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se

alimentan de carne muerta

El proceso de curado de la carne fue creado a partir de la necesidad de evitar que se eche a

perder durante los tiempos antiguos. Durante siglos, la sal y el salitre se utilizaron para curar la

carne. Hoy en día el proceso de curado se presenta en muchas formas diferentes. La carne sin

curar es la carne que no ha tenido nada agregado a ella para que no se eche a perder.

3.2 Métodos de Curado

Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la

salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos

resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado, es si se diferencia mucho el sabor

resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método.

3.2.1 La Salmuera.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos

grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde

podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por

fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Además, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es

cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer

la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado

puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después,

produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas

para su secado posterior.

3.2.2 La Salazón
Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por

ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El método actúa más

lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor

seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y

especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use

algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que

dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos

líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne

completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

3.2.3 Curado Húmedo Tradicional

Si se va a realizar un curado húmedo tradicional se ocupa una salmuera37 muy salda del 18 al

22%.

En cuanto a su proceso y los tiempos de cura y de reposo para equilibrar sabores se debe saber

que al principio entra agua, hasta que la salinidad sube al 6 % y después escapa a medida que

aumenta la salinidad.

El resultado del proceso es que las carnes o el producto a curar con humedad apenas pierden

agua o que logra un mayor rendimiento y un producto menos delicado, pero al que se debe

conservar refrigerado y haya que cocinar antes de comer.

3.2.4 Curado en Seco

En un curado en seco se envuelve el alimento en sal, pero cuando la carne deja escapar

humedad, la sal comienza a disolverse y se convierte en un curado húmedo con una salinidad

del 23 al 26 %. En el curado en seco no tiene agua para absorber y cuando la salinidad

sobrepasa el 6 % el agua de la carne empieza a salir lo que produce un resultado de perdida de

hasta el 20 % del peso del producto cárnico en forma de agua logrando un secado desde el

primer momento

3.3. Principales Ingredientes para el Curado

Se habla mucho de que los alimentos curados en este caso la carne es potencialmente peligrosos

ya que usan sustancias que no son naturales y de esta creencia se derivan varios mitos más, de

hecho, no existe una receta base estándar que garantice que la preparación del alimento debe

contar con porcentajes exactos de cada substancia.

3.3.1 Sal.
La sal ha sido uno de los conservantes de alimentos más importantes en la mayor parte de la

historia de la humanidad. Químicamente la sal de mesa es cloruro de sodio; tiene un ion de

sodio y otro de cloro (Myhrvold, 2011, pág. 157), los mismos que provocan los cambios en el

curado.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

Cuando un alimento está en contacto directo con la sal, un proceso de dos vías se lleva a cabo

en un esfuerzo para hacer las concentraciones de sal dentro y fuera del alimento.

La humedad del interior de las paredes celulares de los alimentos se extrae y diluye la sal

utilizada para la cura. Al mismo tiempo, la sal disuelta se absorbe en las células para aumentar

la concentración de sal.

El resultado son los alimentos que tienen menor humedad y son más saladas.

Tanto la reducción de la humedad y el alto contenido de sal hace la comida un entorno menos

favorable a las bacterias que causan el deterioro y enfermedades.

Por supuesto, la humedad reducida y el aumento de contenido de sal también cambian el sabor y

textura de los alimentos.

3.3.2 Los Nitritos y Nitratos

Algunos alimentos, especialmente carnes, son susceptibles a la contaminación por las bacterias

que causan el botulismo.33 Los nitritos y nitratos son agentes curantes necesarios para lograr el

sabor característico, color y estabilidad de una carne curada. Los nitritos y nitratos se convierten

en óxido nítrico debido a los microorganismos que combinados con la mioglobina34 darán el

color característico de la carne curada se agregan a las curas para que estén a salvo de la

infección por el botulismo.

Sin embargo, lo más importante los nitritos proporcionan protección ante el crecimiento de

organismos productores de botulismo, actúan retardando la rancidez y estabilizando el sabor de

la carne curada. Además, hay que tener extremo cuidado con la adición de nitritos y nitratos

porque su uso exagerado puede ser toxico.

El nitrito desempeña un papel fundamental en el curado, por ser el responsable del color

característico rojizo de estos productos.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

3.3.3 Azucares
Azúcar ordinario blanco (sacarosa) y otras formas de azúcar, incluyendo el jarabe de maíz, miel,

y jarabe de arce, se utilizan en algunos curas. Los azucares modifican el sabor del alimento,

pero ayudan a contrarrestar en parte el sabor de la sal altamente concentrada en la cura. Para

usar otras formas menos dulces de azúcar, son el jarabe de maíz y la dextrosa que proporciona el

mismo efecto del azúcar sin añadir demasiada dulzura.

Los edulcorantes, las hierbas y especias equilibran y pueden mejorar el sabor. Pero se debe tener

en cuenta que la superficie de la carne funciona como un filtro muy fino; solo difunden

compuestos disueltos. Por eso debe optar por infusionar estos saborizantes o usar aceites

esenciales para agregar un sabor deseado.

La mayoría de embutidos, son de europeos y usan condimentos como el ajo, la pimienta, el

coriandro, nuez moscada y la mostaza en polvo.

3.4 Aspectos Organolépticos del curado de carne

El curado no reduce el valor biológico de las proteínas y apenas afecta a las vitaminas de

complejo.

Durante el almacenamiento de las carnes curadas, estas suelen alterarse principalmente por los

cambios que experimenta el color, seguidamente a consecuencia del enranciamiento oxidativo

de las grasas y en tercer lugar por la acción de los microorganismos.

Existen además una serie de defectos que se presentan por malos procesos, dando como

resultado una serie de alteraciones.

Alteración del color superficial:

 Pardeamiento, presencia de color marrón como resultado de la deshidratación

 Decoloración por curado deficiente por uso de cantidades insuficientes de nitrito

 Enverdecimiento por curado excesivo uso de nitrito

 Decoloración por la luz

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

 Decoloración por enranciamiento de la grasa

 Decoloración química por presencia de sustancia química oxidante

 Enverdecimiento bacteriano consecuencia de las malas prácticas de higiene durante el

proceso del producto y después del tratamiento térmico

Sabor y olor ácidos:

 Cuando este tipo de alteración se presenta en las carnes curadas, es debido a que el

tratamiento térmico fue deficiente y sobreviven bacterias más que todo acido lácticas

tolerantes al calor.

Limo bacteriano y enmohecimiento superficial:

 El limo es producido más que todo por bacterias acido lácticas, micrococos y levaduras.

Todos estos microorganismos contaminan la superficie de los productos curados durante

la manipulación posterior al proceso y pueden crecer a temperaturas de refrigeración

sobre la superficie húmeda de estos.

 El enmohecimiento es producido por mohos estrictamente aerobios. Su desarrollo se

controla con la anaerobiosis y el empleo de bajas temperaturas.

3.5 Ventajas
El procedimiento del curado por medio de la concentración de sustancias ya detalladas ofrece:

La capacidad de inhibir el crecimiento de algunos microorganismos aerobios como

 Pediococcus Acidilactici

 Lactobacillus Plantatrum

 Staphilococcus Carnosus

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

El curado favorece la conservación de un alimento modificando su textura preservando el color

y realzando su sabor.

Es un inhibidor de positivo contra las toxinas botulínicas.

Tiene características antioxidantes.

3.6 Desventajas
Las sustancias que están presentes en los productos curados solamente retrasan la velocidad de

crecimiento.

Otra desventaja es que el empleo de sal produce una alta extracción de agua que a su vez

elimina otros compuestos como: vitaminas, minerales y proteínas produciendo así que se

reduzca el valor nutricional.

Al tratar productos curados existe un cambio total de la percepción del sabor entre el producto

curado que del fresco

Alteración del color superficial: La superficie presenta un color marrón como resultado de la

deshidratación.

Decoloración por curado deficiente el color puede debilitarse por el uso de cantidades

insuficientes de nitrito.

Enverdecimiento de curado debido a exceso de nitrito produce quemaduras.

Decoloración por la luz decoloración de la superficie de la carne curada y empacada

Decoloración por enranciamiento de la grasa cuando la cura es elaborada con alto porcentaje de

grasa el color se hace inestable, además de los problemas de sabor y olor que pueden presentar

4. PROCEDIMIENTO DE CURADO DE CARNES

Los tipos más comunes de carnes curadas son:

- costilla ahumada.

- chuleta ahumada.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

- jamón prensado.

- chorizo ahumado.

Chuleta ahumada.

La elaboración se realiza por el siguiente procedimiento:

 Preparación de la salmuera

 Refrigeración de la salmuera.

 Sacar piezas de refrigeración y ponerla a escurrir.

 Limpiar en cada pieza la grasa sobrante.

 Inyectar la salmuera fría, en una porción del 10% del peso de cada

 pieza, tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.

 El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja

en refrigeración durante 24 horas.

 Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

 En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer

(aproximadamente 2 horas).

 Se retira del agua y se deja escurrir una hora.

 Se ahúma durante una noche u ocho horas.

Tocineta

Para la elaboración de tocino, se seleccionan las barrigas según el peso, para que el tiempo de

curado sea uniforme. El curado en seco se utiliza según el siguiente proceso:

 Aplanar las hojas de tocino frías.

 Recortar piezas.

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)

 lOMoARcPSD|38043127

 Preparar la mezcla de curación a razón de 4% por peso.

 Frotar bien la mezcla.

 Dejar curar por espacio de 3 días por kilo de peso, en mesas.

 Lavado y cepillado de las piezas.

 Colgar los tocinos y se dejan secar a una temperatura de 20°C.

Jamón crudo entero

 La elaboración de los jamones enteros crudos se efectúa de la siguiente manera:

 Clasificación de los jamones según el peso.

 Recortes para eliminar cuero y grasa en exceso.

 Frotar la parte magra del jamón con sal en una proporción de 4 kilos de sal /100 kilos de

jamón.

 Apilar los jamones en cuarto de curado de manera inclinada para favorecer el escurrido.

 Dejar curar un periodo de 40 – 45 días a una temperatura de 3°C.

 Desalar por inmersión en agua a 20°C, completando con el cepillado.

 Secar a una temperatura de 18°C durante 2 días.

5. CONCLUSIONES

Se logró identificar las técnicas y métodos de conservación y curado de la carne

Aprendimos a determinar los tipos de curado y salazón de la carne.

Aprendimos a identificar los procesos y pasos para la elaboración de carne

curada además de su uso

6. BIBLIOGRAFIA

AMERLING, C (2001) Tecnología de la carne. Ed UNED, España. PP 51-61

Descargado por LOLO CUADROS LINARES (bangof@pre-mailer.com)