UNIVERSIDAD LA SALLE DEL NOROESTE.

Practica: #7 – Elaboración de salchicha Frankfurt.

Alumna: Alejandra Paulette Matus Osorio.
Matricula: 209533.
Maestro: Jorge Cabrera Pinto.
Materia: Ciencias de los alimentos animales.
Fecha de entrega: 21/03/24
Resumen.
En este reporte se aborda el proceso para la elaboración de salchicha frankfurt. La historia
de la salchicha se remonta a unos 3500 años atrás, cuando se comenzaron a rellenar
intestinos de animales con carne condimentada, lo que dio origen a este alimento. En la
época clásica, se consolidó como un alimento popular en Grecia y Roma, donde los
romanos desarrollaron técnicas culinarias en torno a las salchichas. Las salchichas
Frankfurt son un producto cárnico procesado, cocido y embutido, hecho principalmente de
carne de cerdo, tocino (en ocasiones), agua, sal y especias. Tienen un contenido moderado
de energía, grasa y proteínas, siendo más ligeros que embutidos como el chorizo. Son ricas
en grasa insaturada y tienen un contenido similar de colesterol a las carnes frescas.
Durante su elaboración, la retención de agua es crucial para mantener la calidad del
producto. El proceso de emulsificación, que implica mezclar carne con hielo, es
fundamental para lograr una textura jugosa. El color de las salchichas se ve afectado por
reacciones bioquímicas y el uso de aditivos como el isoascorbato. Además, se utilizan
ingredientes como la sal, el almidón y el azúcar para mejorar la textura, el sabor y la
conservación. La colocación de tripas de celulosa y el uso de embutidoras son pasos
importantes en la fabricación de salchichas. Finalmente, las salchichas se escaldan para
cambiar su textura, color y mejorar la seguridad alimentaria.
En conclusión, la aplicación de técnicas como la emulsificación y el escaldado garantiza la
calidad y seguridad de las salchichas durante su proceso de elaboración.
Introducción.
La historia de la salchicha se remonta a aproximadamente 3500 años atrás, cuando el
hombre primitivo comenzó a rellenar intestinos de animales con carne cruda
condimentada, dando origen a lo que hoy conocemos como salchicha. Este alimento ha
tenido un viaje a través de diferentes culturas, siendo conocido por nombres como "orya"
en Grecia y "salsisius" en Roma. En la época clásica, la salchicha se consagró como uno de
los alimentos más populares en la gastronomía de Grecia y Roma. Los romanos
desarrollaron un arte culinario alrededor de las salchichas, convirtiéndolas en un manjar
apreciado. En 1852, se creó la famosa salchicha de Frankfurt en Alemania, que
posteriormente se popularizó en Estados Unidos como el famoso hot dog. –(montealbor,
2022).
La salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de
carne, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o
artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm. La masa final de este tipo de
salchichas a simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por
pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células de grasa.
-(Icontec, 2008).
Las salchichas frankfurters son derivados cárnicos tratados por calor, similares en
composición a la mortadela o el chóped. Salchicha cocida elaborada a partir de carne de
cerdo picada (aunque actualmente hay también salchichas de pavo y pollo), tocino,
cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Otros ingredientes frecuentes son: leche en polvo,
proteínas no cárnicas (ej. Lácteas o de soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas
pueden ser simplemente cocidas o también ahumadas (antes o después de la cocción).
Usualmente tienen un contenido energético moderado, con alrededor de 230 a 300 kcal
por cada 100 gramos. Su contenido de grasa, entre el 20% y el 27%, es menor que el de
embutidos como el chorizo, siendo una opción más ligera. Tienen más grasa insaturada
que saturada y un contenido de colesterol similar al de las carnes frescas. En proteínas son
inferiores a las carnes frescas y su calidad puede ser menor debido al posible uso de carne
con tejido conjuntivo rico en colágeno. La cantidad de carbohidratos varía según los
ingredientes añadidos. Son fuente de hierro, magnesio, fósforo, selenio y zinc, pero
destacan por su alto contenido en sodio (778 mg por cada 100 gramos), importante en
dietas bajas en sodio. Las vitaminas del grupo B son abundantes, mientras que las
vitaminas liposolubles son escasas. –(Gob, s.f.).
Objetivo.
Aplicar la técnica de emulsificación en la elaboración de productos cárnicos embutidos y
escaldados.
Procedimiento.
Resultados.
Como resultado, se obtuvo una salchicha de buen aspecto. Y posteriormente se evaluó
organolépticamente del 1 al 5 (1 como muy malo y 5 como muy bueno). Tuvo un
rendimiento aproximado de: 10 salchichas de tamaño grande (esto por el tamaño de la
tripa de celulosa). Y en esta ocasión no se realizó determinación de proteínas (método
Kjeldahl).

Se evaluó del 1 al 5 de manera organoléptica.

Color 5 – su color era del color típico de una
salchicha, solamente que algunas
industrias le agregan colorantes (pero
como esta no tiene), por eso presenta un
tono grisáceo pálido.
Sabor 5 – su sabor era el de una salchicha
convencional para asar, tenía las notas de
las especias agregadas, tipo salchicha
polaca.
Aroma 5 – Su aroma era el de una salchicha
convencional, tipo aroma especiado.
Jugosidad 5 – Era jugosa, no en exceso, como una
salchicha normal.
Apariencia 4- tenía una apariencia no tan apetitosa,
mas que nada por el color. Pero ya
depende mucho de la persona.

Textura 5- Tenia una textura firme y blanda al

morder.
En conclusión, la salchicha tenia muy buena calidad y dentro de las características
organolépticas, todo se encontraba en orden, a excepción de la apariencia; ya que, la
mayoría estamos acostumbrados a una salchicha color rosa claro.

Discusión.
La retención de agua al momento de elaborar salchichas es un factor crucial que influye en
la calidad y características finales del producto. La capacidad de retención de agua en la
carne es esencial para mantener la jugosidad, terneza y sabor de las salchichas. Cuando la
carne tiene una buena capacidad de retención de agua, se evita la pérdida excesiva de
humedad durante el procesamiento, almacenamiento y cocción, lo que contribuye a un
producto final más sabroso y jugoso. Por otro lado, una baja capacidad de retención de
agua puede resultar en salchichas secas, duras y menos apetitosas. Por lo tanto, la
retención de agua es fundamental para garantizar la calidad y la experiencia sensorial de
las salchichas. –(L. Renfigo Gonzales y colaboradores, 2010).
Durante el proceso de elaboración de las salchichas, al momento en el que las carnes se
mezclan en el cutter, se utiliza hielo para disminuir el tamaño de partículas de los
embutidos del tipo emulsión y se realizará un procesado mecánico de la carne. Esta
operación incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectara
negativamente al proceso final. Por eso se le añade agua helada o hielo, buscando rebajar
la temperatura. Una parte del hielo puede sustituirse por plasma sanguíneo que será
además una fuente adicional de proteínas. –(T. Tools, 2018). Mantener la mezcla a una
temperatura baja es crucial para preservar la calidad de las salchichas, ya que ayuda a
prevenir el crecimiento bacteriano y a mantener la frescura de los ingredientes,
contribuyendo a la textura y sabor óptimos del producto final.
El color de la carne o de los productos cárnicos es un importante atributo de la calidad, el
cual influye en la aceptación de los mismos por parte de los consumidores. Es un
parámetro importante en la medición sensorial de los productos cárnicos procesados y los
cuales tienden a decolorarse durante el procesamiento y almacenamiento. El color en los
productos cárnicos es el producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos
naturales de la carne, tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de
agentes externos tales como los nitratos y nitritos. El rojo brillante que presentan algunos
productos comerciales es consecuencia de la nitrosilmioglobina, la cual se deriva de la
reacción de la mioglobina con el óxido nítrico, resultado de la acción de los nitratos y
nitritos adicionados. Por otro lado, las salchichas de color grisáceo pueden ser el resultado
de no utilizar estos aditivos o de variaciones en los procesos de cocción y ahumado que
afectan el color final del producto cárnico. –(Scielo, 2015).
El isoascorbato, como aditivo alimentario, actúa de varias maneras al momento de hacer
una salchicha. Este compuesto, se utiliza en la industria alimentaria, especialmente en la
producción de embutidos como salchichas y jamón, para mejorar la calidad del producto
final. El isoascorbato de sodio tiene propiedades antioxidantes y estabilizantes que ayudan
a mantener el color y la frescura de la carne, evitando la formación de nitrosaminas,
compuestos potencialmente dañinos que pueden generarse durante la elaboración de
embutidos. –(PoweNaturalLife, 2023).
La sal Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la
curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un
sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de
inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo.
Por otro lado, la sal que se le añade a las salchichas, desempeña un papel fundamental en
el sabor, ya que actúa como aglutinante y esto permite que la carne se compacte de
manera mas efectiva y contribuye a la cohesión de los ingredientes durante el proceso de
elaboración y esto ayuda a mantener la forma y textura deseada en las salchichas.
También, actúa como aglutinante y como conservador, ya que inhibe el crecimiento
microbiano y favorece la conservación de las salchichas, evitando su rápido deterioro y
ayuda a mantener la calidad. –(Humanes Guillen Eurosal, 2014).
El accoline son fosfatos, estos son las sales o esteres del ácido fosfórico. Los fosfatos se
usan en los productos cárnicos debido a que ofrecen muchas ventajas en la producción de
embutidos como: jamón, salami, tocino, salchichas, así como en carnes rojas, aves,
marinados, pescados, mariscos. Los fosfatos aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y
manteniéndola tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a
mantener el volumen. Además, los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión
manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos. Los fosfatos actúan
como secuestrantes de iones metálicos, mejoran el color por su efecto antioxidante,
ayudan a conservar el sabor y previenen la rancidez. –(Pochteca, 2010).
Por otro lado, el humo liquido es un aromatizante liquido con humo de madera
condensado, que se usa para añadirle un sabor ahumado a los alimentos (en este caso a la
salchicha) sin tener que cocinarla de mas o tenerla que meter a un horno de ahumar.
El almidón, se usa como aglutinante, espesante, gelificante, aglutinante, humectante y
texturizante; en la fabricación de salchichas y otros tipos de embutidos cocidos se emplea
para dar consistencia al producto. En este caso, el almidón actúa como aglutinante,
ayudando a unir los ingredientes de la salchicha y mejorar su cohesión durante el proceso
de elaboración; es espesante por que actúa como gelificante, ya que, ayuda a brindar
consistencia, permitiendo que tenga la textura deseada y evitando que sea muy liquida y
también, actúa como gelificante; ya que, retiene humedad y esto también hace que
mejore la textura del producto final. –(A. L. Torres y colaboradores, 2014).
La adición de azúcar a los productos curados, es principalmente por su efecto en el sabor.
El azúcar ablanda los productos contrarrestando el efecto de endurecimiento producido
por la sal, previniendo algo de la remoción de humedad y por su acción directa sobre el
sabor. Su presencia se justifica pues, sobre todo en los casos de curado al nitrato (o a la
mezcla de sal nitrito-nitrato), ya que necesitan el desarrollo de la flora reductora, pero que
son también cada vez menos empleados. Los azucares pueden tener igualmente otro
papel que es el de servir de carga de materia seca para protegerse con él un exceso de
contenido en agua del producto. También proporciona sabor y equilibra el gusto amargo
de la sal. El azúcar también interactúa con los grupos amino de las proteínas y, durante la
cocción, forma productos de encafecimiento que realzan el sabor de las carnes curadas. En
algunos casos, las reacciones de encafecimiento pueden ser demasiado evidentes y
producir sabor a “quemado”. –(UNIDEG, 2024).
Uno de los últimos procesos por los que se pasan al momento de elaborar la salchicha, es
la colocación de tripas de celulosa, Estas son tripas especialmente indicadas para
productos cocidos, ahumados o no ahumados, para productos crudo-curados y para su
uso en peladoras de alta velocidad. Se caracterizan por su gran elasticidad, constancia de
calibre y su homogeneidad. Son permeables a los componentes de color y sabor del humo,
pero son impermeables a otros compuestos no deseados y la facilidad con la que se pela la
tripa garantiza que el proceso de producción se realice sin interrupciones. Están
disponibles en colores y también con diferente número y color de rayas para facilitar la
producción y los procesos de control. –(Viscofan, s.f.).
Al momento de hacer salchichas, se utilizan embutidoras, es importante utilizar una
embutidora al momento de hacer salchichas porque facilita el proceso de llenado de la
mezcla de ingredientes en las tripas o envolturas, permitiendo darle la forma característica
de salchicha de manera eficiente y uniforme. La embutidora garantiza que la masa de
carne y condimentos se introduzca de manera controlada en las tripas, asegurando que las
salchichas tengan un tamaño y forma consistentes. Además, el uso de una embutidora
ayuda a agilizar la producción en grandes cantidades, manteniendo la calidad y
presentación homogéneas en todo el lote de salchichas elaboradas. –(fao.org, s.f.).
La masa lista cuando pasa a la embutidora es inyectada a presión, la salchicha tipo
Frankfurt generalmente es embutida dentro de tripas de celulosa regenerada
transparente, que normalmente puede ir desde calibre 22 hasta el calibre 28; viene en
tubos corrugados que se deben remojar en agua entre los 60 a 70 °C por 20 minutos,
(Montañez & Pérez, 2007). (Morales, s,f) afirma que el tamaño de una salchicha tipo
Frankfurt debe ser de 15 cm, sin embargo actualmente en el mercado nacional e
internacional existen presentaciones de 10 a 20 cm (Yaguargos, 2006), incluyendo
presentaciones de 13,5 cm (Cárnicas Valle, 2002).
Para finalizar, las salchichas se escaldan; ya que, este tratamiento tiene gran influencia en
la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe
la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso. (Wirth. F, 1992), reitera
que la temperatura interna del producto debe tener 72 °C, por un tiempo de 15 minutos
antes del enfriamiento o choque térmico que de acuerdo con (Palacios & Loyola, 2010)
este último debe ser en agua con hielo, por 5 a 10 minutos. Así mismo, (Angarita, 2005),
menciona que el proceso de enfriamiento se realiza entre otros para eliminar los
microorganismos y de este modo prolongar la vida útil del producto. –(A.L. Carrillo Bernal,
2019).
Conclusión.
Se obtuvo una salchicha de tamaño grande de tipo para asar, de buen sabor, color, olor,
textura y jugosidad. En lo que respecta a la apariencia, esta al ser de un color café-pálido
no lucia tan apetecible; sin embargo, esto fue, por que la salchicha no tenia una gran
cantidad de aditivos. Se concluye, que se produjo un producto de alta calidad, debido a su
proceso de elaboración, su textura, cohesión, sabor equilibrado, ingredientes de calidad y
métodos de conservación que se emplearon. En resumen, la técnica de emulsificación se
aplicó en la elaboración de salchichas mediante el uso de un mezclador y la adición de
hielo para formar una emulsión homogénea, mientras que el escaldado implico cocinar las
salchichas en agua caliente para garantizar su seguridad y calidad.
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