XVI JORNADAS DE INVESTIGACIÓN, DOCENCIA Y EXTENSIÓN EN CIENCIAS NATURALES

CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CONEJO ALIMENTADO CON CHÍA COMO

ALIMENTO FUNCIONAL
SENSORY QUALITY OF RABBIT MEAT FED WITH CHIA AS A FUNCTIONAL FOOD

Medina, A.1,2; Fernández Madero, J.3; Albarracin, V.6; Gomez, M. E.2; Dilascio, L.I.2; San Millan, A.1
Martin Alzogaray, F.1,4; Alarcón, G.1,4; Valoy, A.1,4; Sierra, L.1; Van Nieuwhenhove, C.1,5; Jerez, S.1,4;
Medina, M.1.
1Fac. Cs Naturales e IML-UNT. 2UNSTA. 3FCAyV-UCASAL. 4INSIBIO. 5CERELA. 6Fac de Agronomía y

Zootecnia-UNT. analiamed@csnat.unt.edu.ar

Nuestro grupo de trabajo ha demostrado el efecto benéfico de los ácidos grasos w3 (W3) de origen vegetal
sobre diferentes patologías relacionadas con las enfermedades cardiovasculares (ECV) como la disfunción
vascular, resistencia a la insulina, niveles elevados de triglicéridos, respuesta contráctil a vasoconstrictores,
etc. La semilla de Salvia hispánica (chía) se caracteriza por tener un alto contenido de w3 en forma de ácido
alfa linolénico (ALA). En trabajos previos demostramos que la alimentación de conejos con aceite o semilla
de chía enriquece la carne con ALA, obteniendo así un alimento funcional. El objetivo del presente trabajo fue
evaluar la calidad sensorial de la carne de conejo alimentado con aceite o semilla de chía. Los conejos (n=12)
fueron divididos en tres grupos dietarios: alimento balanceado dieta control (DC), adicionada con aceite de
chía al 3% (DC-ACh3%) y adicionada con 6,40g/100 de semilla de chía (DC-SCh64), equivalentes a una dosis
diaria de 3,2 g ALA/día. Al cabo de 6 semanas de alimentación los animales se sacrificaron y fueron
conservados en freezer a -20°C hasta realizar el análisis sensorial. Para el mismo, se empleó un panel de jueces
entrenados (n=10). Se empleó para el análisis descriptivo cuantitativo una escala lineal estructurada de 7, y se
evaluó: intensidad de olor (int_olor), intensidad sabor (int_sab), jugosidad (jugosidad), sensación post
degustación (sens_posdeg) y terneza (tern). Los extremos de las escalas correspondieron a la intensidad del
atributo: nada fuerte, extremadamente tierno (límite inferior: 1) y extrafuerte, extremadamente duro (límite
superior: 7). La carne se cocinó en horno hasta 72° C. Al terminar la cocción, se cortaron cubos de
1cmx1cmx1cm, los cuales fueron presentados a los evaluadores en recipientes cerrados de vidrio codificados
con un número aleatorio de tres dígitos, a una temperatura de 66°±1°C. Cada panelista evaluó 4 veces cada
tratamiento. El análisis estadístico se realizó mediante un modelo aplicado Diseño completamente
aleatorizado, utilizando el programa INFOSTAT. Las medias fueron contrastadas mediante el test de Tukey-
Kramer (p<0,05). Variables, int_olor: DC (2.74), DC-ACh 3% (3.51), DC-SCh 64 (3.29); int_sab: DC (3.51),
DC-ACh 3% (3.63), DC-SCh 64 (3.88); sens_posdeg: DC (2.66), DC-ACh 3% (2.71), DC-SCh 64 (2.94);
terneza: DC (3.06), DC-ACh (3.14), DC-SCh 64 (3.34). El efecto del tratamiento no resultó ser significativo
en ninguna de las variables analizadas (p>0,05). El empleo de chía como suplemento para mejorar la calidad
nutricional de la carne de conejos de engorde no presentó impactos negativos sobre la calidad sensorial,
obteniendo así un alimento con perfil de ácidos grasos más funcional para el consumidor

Palabras clave: ALA. Alimento Funcional. Carne de conejo. Chía.

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