Nutrición Miprin Uveh

HGZ MF 1 IMSS CAMPECHE
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGIC
DRA. MARIANA MONROY VELÁZQUE
R1 EPIDEMIOLOGÍA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Septiembre/2021
A
Objetivo
“Conocer la aplicación sistemática de las medidas de
prevención (a través de la identificación, control y
corrección puntos críticos) en el proceso de los
alimentos del Departamento de Nutrición y Dietética en
las Unidades Médicas del IMSS que permitan reducir el
riesgo de una IAAS con acciones seguras”
Introducción
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la

ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patógenos
que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los

alimentos.
Bibliografía: 1. De S. GUÍA DE PRÁCTICA CLÍNICA Servicios de Alimentación. Seguridad Alimentaria para el paciente hospitalizado[Internet]. Available from: http://www.imss.gob.mx/sites/all/
statics/guiasclinicas/694GER.pdf [Consultado el 12 de Septiembre de 2021].
Introducción
México: Son la principal causa de enfermedad que dañan

el tubo digestivo en la población en general, de forma muy
especial en pacientes vulnerables.
La correcta preparación y manipulación de los alimentos

juega un papel importante en el control de las infecciones
intestinales y brotes nosocomiales.

Introducción
Cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de

enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la
mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.

Introducción
EUA: Las ETA causan aproximadamente 325,000 hospitalizaciones

y 5,000 muertes cada año. De los cuales tres patógenos:
Salmonella, Listeria, y Toxoplasma son responsables de 1.500
muertes cada año, más del 75 % que los que causan patógenos
conocidos.
Clasificación po
Origen
1.- BIOLÓGICOS: La más “peligrosa”, ya que es la causa más común de las
toxinas alimentarias que producen infecciones.
Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias (Salmonella,

Sighella, Campylobacter y Escherichia. Coli), Virus de Hepatitis A, Norovirus,
esporas y parásitos (Giardia, Trichinella), incluso, toxinas de algunos peces y
plantas.
r
Clasificación po
Origen
2.- QUÍMICOS: Causado por detergentes, insecticidas o venenos que se
manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios como barro, plomo
y cobre que desprenden metales tóxicos.
r
Clasificación po
Origen
3.- FÍSICOS: Agua contaminada, cualquier materia extraña como vidrios,
piedras, grapas, cabellos, barniz de uñas, joyería, calor (térmico) y
radioactividad
r
¿Qué es la Contaminación
Cruzada?
Es aquella que se lleva a cabo a través de la manipulación del personal

en superficies contaminadas (tablas, mesas, utensilios, lienzos o fibras y
equipos para cocinar, trasporte, almacenamiento y distribución de los
alimentos,), que no se lavan o desinfectan en forma apropiada
condicionando contaminación de alimentos cocidos, o listos para
servirse.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-

APPCC (HACCP)
Cuenta con fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros

específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, a
través del monitoreo de “puntos” denominados críticos de control del proceso de producción.
•
Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius.
Bibliografía: FAO. Manual Sobre la Aplicaci n del Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos De Control en la Prevenci n Y Control de
Micotoxinas 2016. Disponible en URL: www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.HTM (Consultado el 11 Septiembre 2021)
 
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Bibliografía: FAO. Manual Sobre la Aplicaci n del Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos De Control en la Prevenci n Y Control de
Micotoxinas 2016. Disponible en URL: www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.HTM (Consultado el 11 Septiembre 2021)
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Doce pasos para llevar a
cabo el sistema HACCP
Bibliografía: FAO. Manual Sobre la Aplicaci n del Sistema de An lisis de Peligros y Puntos Cr ticos De Control en la Prevenci n Y Control de Micotoxinas 2016. Disponible en
URL: www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s00.HTM (Consultado el 11 Septiembre 2021)
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Puntos críticos que se realizan en
el proceso de Nutrición y Dietética
Bibliografía: Instituto Mexicano del Seguro Social. Dirección de Prestaciones Médicas. Proyecto Estratégico: Modelo Institucional para la Prevención
de Infecciones Nosocomiales. Documento interno, octubre de 2013[Consultado el 12 de septiembre de 2021].
I. HIGIENE
Es la primera medida a realizar en cada fase de los procesos y en diferentes momentos.
II. RECEPCIÓN
El personal de nutrición y dietética deberá identificar los puntos críticos y controlarlos al recibir los alimentos del proveedor.
III. ALMACENAMIENTO
Las siguientes medidas reducen el riesgo de putrefacción o contaminación de los alimentos.
**PEPS (primeras entradas primeras salidas).
* Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos:
o Perecederos: Carnes, frutas, verduras, derivados lácteos, embutidos, helados y jugos congelados.
o No Perecederos: Abarrotes, huevo, jugos en tetra pack, leche, tortillas, pan industrializado y fresco.
Sin embargo es necesario mantener la temperatura correcta
 
 
  
 
 
 

 
IV. PREPARACIÓN PREVIA
Realiza lavado de los alimentos a chorro de agua en forma individual, eliminando restos extraños o utiliza estropajo o cepillo (si es necesario), uso de jabón, enjuague con agua y
desinfección de acuerdo al procedimiento.
Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabón y así facilitar la acción del desinfectante
Los alimentos crudos antes de su preparación se lavarán y desinfectarán.
Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Los alimentos precocinados o preparados se protegerán en recipientes con tapas, en caso de

cubrirlo será con plástico o aluminio.
Los utensilios utilizados tendrán un proceso de desinfección con yodo o hipoclorito de sodio al
6% previa dilución o mediante inmersión en agua
hirviendo durante 30 segundos cada vez que se utilicen con alimentos diferentes.
Desinfectan alimentos (frutas y verduras) utilizando hipoclorito de sodio al 6% 12 a 15 gotas en 1 litro de agua por un tiempo de 30 minutos o Yodo 30 ml. por litro de agua por un
tiempo de 1 hora. Y después deberá enjuagar con agua potable. Así mismo identificar la capacidad de recipientes o tarjas para este fin.
Los alimentos ya desinfectados pasa a un recipiente limpio para su producción.
La tablas utilizadas en el proceso de manipulación de alimentos crudos y cocidos se

consideran un riesgo de contaminación cruzada es por ello que se clasifican por color como una buena práctica.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V. PRODUCCIÓN
En esta área se realiza la preparación de los alimentos, al tener control de la

temperatura se asegura la inocuidad de los alimentos. Además de un equipo
funcional y adecuada iluminación.
• Limpiar las campanas y realizar cambio de filtros.
• Verificar que las campanas cuenten con lámparas de luz en buen estado.
• La conservación de los alimentos es indispensable el control de la temperatura
• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
• €La temperatura de cocción de carnes deberá ser de 66 oC como mínimo y para aves y rellenos
de 74oC.
• €No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

 
 
 
 
 
 
 
VI. ENSAMBLE DE DIETAS
VII. ENTREGA DE ALIMENTOS
i. BANCO DE LECHE HUMANA Y/
O SUCEDÁNEOS DE
FÓRMULAS LÁCTEAS Y
NUTRICIÓN ENTERAL
ii. Organización del servicio
• Seiri (Utilización) – retirar del lugar de trabajo todo lo que no tiene utilidad
• Seiton (Ordenación) – organizar el ambiente de trabajo eficazmente
• Seiso (Limpieza) – mantener el lugar de trabajo siempre limpio
• Seiketsu (Estandarizar) – crear un folleto con normas y conductas claras para mantener
e incorporar estos tres sentidos a la propia cultura de la empresa
• Shitsuke (Disciplina) – todos los directores, funcionarios y empleados deben

involucrarse y ayudar incentivando la mejora continua.
FUENTE: Arguedas-Arguedas Olga. Tipos de diseño en estudios de investigación biomédica. Acta méd. costarric [Internet]. 2010 Mar [cited 2021 June 02] ; 52( 1 ): 16-18. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0001-60022010000100004&lng=en.
“Al implementar el programa de calidad 5S a los métodos de gestión, la empresa tendrá grandes
ganancias en la calidad, organización y optimización.”
FUENTE: Arguedas-Arguedas Olga. Tipos de diseño en estudios de investigación biomédica. Acta méd. costarric [Internet]. 2010 Mar [cited 2021 June 02] ; 52( 1 ): 16-18. Available from: http://www.scielo.sa.cr/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0001-60022010000100004&lng=en.
• La adecuada limpieza del Servicio de Nutrición y Dietética y funcionalidad del equipo e
instalaciones, es básico es por ello que el Jefe de Nutrición se coordinará con los Jefes de
los Servicios que participan en esta línea de acción para establecer medidas preventivas y
reducir el riesgo de ETA.
 
CONCENTRADO DE LISTA DE
COTEJO DE NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
• https://docs.google.com/spreadsheets/d/1dopwr62swjhacyekPe2woCXhCVB2fjD0/edit#gid=730322684
La frecuencia del llenado es de forma mensual en este caso será el Jefe de Nutrición y dietética en
donde realizará un análisis de los resultados obtenidos, retroalimentara al personal de su digno
cargo.
La información obtenida se otorgaran a la Unidad de Vigilancia Epidemiológica en Hospitales de

Segundo Nivel y en caso de Unidades Médicas de Alta Especialidad a la División de Calidad, los
cuales presentaran en la sesión mensual del CODECIN dichos resultados, quien a su vez debe
establecer compromisos y seguimiento para mantener agua segura en la Unidad médica
correspondiente.
   

No olvidar:
• CONOCIMIENTO = PREVENCIÓN
Gracias por su atención
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGIC
DRA. MARIANA MONROY VELÁZQUE
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Nutrición y Dietética
Septiembre/2021
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Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los

México: Son la principal causa de enfermedad que dañan

La correcta preparación y manipulación de los alimentos

Cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de

EUA: Las ETA causan aproximadamente 325,000 hospitalizaciones

Los microorganismos responsables de intoxicación son las bacterias (Salmonella,

Es aquella que se lleva a cabo a través de la manipulación del personal

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control-

Cuenta con fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros

Los puntos críticos de control (PCC) son definidos en Códex Alimentarius.

Es la primera medida a realizar en cada fase de los procesos y en diferentes momentos.

Las siguientes medidas reducen el riesgo de putrefacción o contaminación de los alimentos.

**PEPS (primeras entradas primeras salidas).

* Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos:

Los alimentos crudos antes de su preparación se lavarán y desinfectarán.

Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

Los alimentos precocinados o preparados se protegerán en recipientes con tapas, en caso de

Los alimentos ya desinfectados pasa a un recipiente limpio para su producción.

La tablas utilizadas en el proceso de manipulación de alimentos crudos y cocidos se

En esta área se realiza la preparación de los alimentos, al tener control de la

• Limpiar las campanas y realizar cambio de filtros.

• La conservación de los alimentos es indispensable el control de la temperatura

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas

• €No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

• Seiton (Ordenación) – organizar el ambiente de trabajo eficazmente

• Seiso (Limpieza) – mantener el lugar de trabajo siempre limpio

• Shitsuke (Disciplina) – todos los directores, funcionarios y empleados deben

La información obtenida se otorgaran a la Unidad de Vigilancia Epidemiológica en Hospitales de

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