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Et /¡610 de ow del
CHOCOLATE
 &:;t ldJw d(¿ (jJUJ rbl
CHOCOLATE

BOI\VIVANT
-ROBINSOOK -
 BOl\VlVANT
U» SEU,CI OE Etl::101-.1:$ Rcllffit.w.)(
información biblfografíca
hid1,1Mri� 11 (Poi. lr'ld. 8l1Vi:s.'I)
08329 • Teiá {Barcelona)
wm;il: blio@.robinb<x:)t<,eom
\\",\'W,robinbook.Ccim

Título oñ8iria1; 11 libro d'oro del Clcccofato­

© 2005.
. McRae Books s.r:I.
Sorgo Santa Crece, & • 50122 F!orence. lfaly

© 2007. Edic::iones Ro!Jinbook1 s.l .. Ba,celona

Traducción: N(úia Pujol i Valls

Cobiert., .por cortesía de Moocbldor;

Oireclor a(tfstico; G�o(gio Soppi
Oisti\ador gráfico: Fedef'ico Magi

Directo: del ptQ�:ecto; Anne. McRae

Director a,1ísti. <:o: �t3rco N.ardi
fotografia: Alan Ben$on
lntrQ(!ucción: Kate Slngletoh
Texto: C.-ida Ban:fi, Clarre Pl!7!ter�n
Es.tilisino: ClaifO ?iote,�.-

Compaginación de la edición esp�OOI�: LvCjfr¡1

ISBN: 976·84·96054·37·0

Impreso en China

El nivel de dificultad de ,ealiz.<ición de Jas recelas."ª expresado en cifras..

del 1 (11 3 {Oe- f<lci! a (liffcil).
SUMARIO

lnt,oducdón 13
Galletas 42
Brownjes y barritas 136
M�Hins y tar1aletas 192
Pastas 228
Postres refin�dos 272

Tartas 352

Púdines y p_ostres cremosos 400

Con el té y el café 456
Tartas de pisos .518
Dulcisirnos 574·
Salados 626
Bebidas 64S-
llecetas base 676
indice de recetas 699
ELOGIO
DE LO SUBLIME

A lo la,go·�e las díst!nlas épocas. y. en diferentes r,un•

tas del globo. ha habido diversos alifnentos que tlan me·
it'ddo la denominación de «alimentos de los dioses�: la
miel. las truias. ras Setas alucinógenas. el vino ... Pero, a
:.enor de .su ncmbfé. ninguno lo- ha sido tanto oomo el
chocolate. Esa fGJgante sustancia ma«ón oSt;uro. sin fil 13
que mllci'li!S pecscnas de todo el mundo son incam1c.:es
de VMr. éS el fruto de UQa PI.anta cuyo nombre t'-Otánioo
-=:s Theoixoma cac.,;10; ttwos (d ios) y lvorna (�limento).
ta definición dab de 1753 y, Sé at{ibuyc al célebre cien·
WCO se..-eoo Unne9, un gran amante del chOC®lte.. El sis•
·sma b-;116mico que !nvehtó para clasificar a los seres vi·
t1M -y q.ue sigue utilizándose,- sustituyó' las largas
frases desc:riptwas en l�tín. Sin duda. eri este caso deje>
que: StJS JX?pilas gustativas prevalecieran sobJ'e su apre:­
;::;aaóri de una cultura remota: el lénnino cacao. I.Lan·
tigua pa�abra 00 C\fige.n .creo;>lonibino. 0011slgui6 gmnjear·
se una. pos1c;!ón de honO(: Linneo escribía en un.a época
e1 la qué "'-I chOco!ate teñía ya numei(XSOS_ aqep.!ós f>f'l
::ida Európa. Aquél era. en mucbós sentidos, oo choco·
�bastante d1�in!o aJ que estarnos acosfurnbrados tioy,
Def0.- sil"! duda. era un producto.de !o miss atr"acfü-<>.
¿Qué es Jo que hace de-él un alitrietito apto para 111 pa·
�de los di�es? Probablemente. no sea tanto s u r.a·
re-.w corno la capacidad ele provocar estados de <:<.mi;lé1!·
;:e eetestlales.. de in�ucir una sensación d� bit?ilL:-Star
�almente �jena a nuéStros fatigas de mortales. de
:,;Jíitrib'Ji-r a la reali2ació11 de gestas sobrehumanas. Co·
.tQ rave-Jéln siglos ele creencias populares.. él choco!ate
::--.a ten:d,o siempre una g(<1n reputación al respecto.
 Dado que se consi<Jer'a que el placer sutil abarc..:i todos
los �hdos. ,� es extraf'ío que muc"°s <fe los ¡Jfime<O$
cx,:nsttmidores le •atfibt1yeran propiedad� afrodisiacas al
chocolate. una c;oovi:::ción muy et'1raizáda El chocolateg . o·
zaOO y;,i de ¡xeS1igio antes d e que llegara a Occident e . Ya
hacia !520, los conquistadores espai'io1es en Mdxico lo oo·
nocian y aprec.iaban, y se aoostumbl'c1(()(l pronto al pode·
row bebecJ izo oscüro. que era \ enerado por la mism<1 _so•
1

d0:1arJ azteca que no tardaron en d�ár. t.o d8h"'Ustal>an

J la caick, del sol, seg(lnia oo·mmonta local,:-,• les era ser:
•,itjo por las 1nujN�. las concubinas y los sierJOs mex.i•
c:anos . Dadas las ciroonsrencias. es i?Cil imagir:iar que los
14 a,1tigoo:, chismes sobre sos prapiédádes afrodls(acas se
ccn✓.rtieran. con el tieinp:,. oo \'Cf'dades sacrosantas. Bas·
�ó oon e-sta crecocia p,."lra propiciar l.:kit;jmenta la anti·
guá elección del chocolate oomo unn·d� las ofrendas lf·
picas del cortejo. Los hoanb<cs. en parHcólar. siempre han
(}tñtt1ido po::ler-c:s expresivos al chooo!ate. PCX' ejerr-.pto.
h:J ¡)a.Sado a ser la ctásica J)(enda-de arnqr del dia de san
Vatentrn. que oomuntca ,3fecto y deseo a la vez. Nattlral·
mente, dich;l !esli\ídad. en st. es 1.m;! costumbre mod�r•
na fomentada por intereses ccmercia!es., t,e,o resutta in·
t◊fC:S;)nte obser,ar cómo lc1 pteerrunencia del chocolate
rclleía .1ntiguas 001wencior'P-S. En époc.as f.0!:-adas se con·
si<leraba beneficioso pnm las m-.1jeres ernbaraz3das, has·
ta el punto de que un experto ing?és del.Siglo xvm descd·
bia cómo.gracizls ¿¡t ctt0co!:1te. una mujer «parió gemelos
en dos ocasiór'1éS1t.
!:fec::1i"airientc. cuando se empezó a conocer en Europa,
a principi,os de l600. el chocolí!le líquido se oonside<a·
ba un fiirmaco. ona n)éd!c1oa: su agfi:ldabte sabor de·
bió de ser unn fel,z sorpres.a . Máxime compan1do c:011 éJ
sabor de tas pociones med�inales dé J.;) �poc.o. Su inu·
s:it<!d3 delicia debió d8 collttibu!r a su é:<ito >'a las mu•
-chas \eorias qué surgieroo sobre sus propieci11des bené,.
fica.s. Samuel Pepys. et gran diarista inglés del siglo >.Vil.
em un cliente asiduo ere las aQISV.$ del ctlC>.XJIJto» c¡ue

'
-
� --'--- � i..- ..
.aaeaeroo po, todo Loixires a rnédiados de !600. En
w.d.iano. c:on fecha ü"él 24 de abrii de 166-l. refiriéndose
.aloshechos-aconteck'ios el día anteri�. comenta que se
.ielantá a tas euatrQ de la mat'iana para <;elebfaf l.:i COfO·
� de carios 11, Las cefebrociollcs durafon hasta eri•
tr� la noche st&uiente: y consistieron en Jlx•rxlanles li·
� tPor la mal\:ina me le\'anté co,, el doler de
caoaa provocado pC< los bdndis de la noche 3nterior.
:Je: b q¡,re me arrepiento as.az». vdmite oomi)ungidO
� tAsi que me le,• ¿mté y me fui a casa del �,or
Creed a tomar nuestra bebld� matutina: su exoeloote
an.wte,. qtJe me .a�z�tó el estómago.»
un óecenta de,spués. la ifustre escritora epis-totaf Mal'i�
��o-Chanta!, rn?íquesn do Sévigné. tenía opinio•
--es.masbien oontrov,utidas sob.reesta bebida. Fi n'atntéfl·
z: s.1 emba1go, Pfl}'1a!e de,qn.st!S virtudés y la marque·
Stdedat6: «Me i,e reconciliado coll el chocolate. Lo tomé
�-er para digerir la cena. para,qoe me,sentara bien
aoon-Jda. y� para poder a�'\•nar hasta Ja noche: sus
�os fueron los deseados. Ese es él l'ncfü-o de que me
� �uncíore dé �et® con lo que YQ pretendo».
Ss:aültima fn)Sé r'evela la intuición del atractivo f)$iOQ·
4s)w-� chocoJate, Actualmente. la afición al chocofa·
:e. t-.a creaoo el neologismo• chocchóficc. para qmenes
-i: oueden tener una tableta dé thocclate en casa por·
Ct..i?son incapaces <,fo.evitar la tentación da.apurar!� <Je
Jl"'i! sentida. lQué desencadena dicha �ul�í6cl? M,od�r­
'."'35,.11'1'\eStigaciones han demQStfado qu_e el chocolate: es
!1'lpro,cfUcto complefo. que íQ.ftuye sutilmente en ,wes·
:,a sensac:ón dé blerestar: Contiene unas 3$0 sustan­
,::as, idcmtíficadas. si bien su tratamiento y elaboraci ón
.a,a-a y adultera esta oca composición origiÍla!.
� Drewr'IO',vski. in\'estigador de la Universidad dé
\li!:Ngan. hEI estlj(IJado c(lmo el cilOOOl.atc puede esti•
� Ja prodv,cción �e opíoldes. Los. opioi�es sOQ sus·
!::!l'",ciasqufrnicas, oomo las que contiene el cpio, qoo pro•
.oc31l una -Séosació.1 de ligera euioric1. Drewnows.ki ha
 descubierto que el consumo de chocolate estimula la
producción cfo opicides naturatos en el cerebro. que.1-e--
6;.1ce.i el d-:ilor e-intensifican la sensa,ción de blchestar.
En la misma lfnee-1 d� trabajo. !os cieotífioos del lnstitu·
to de Neu1otie..1cin de �an Diego han identmca(:lo tres
sostam::ías en el chcx:ótate que RQdrí�m ac\uar sobre e l
0M2bro, directa o indirectamente. con éfectos similares
a los dél ca,tnabis, Asi, hál'I dado en llami!rlos efectos.
«de tipo ca11ni1binoide1> para explicar cómo irit�raccionan
los receptores de la súpedicie de las células .con deter:•
minada� �ustandas qufmi,ws, conectándose con proteí·
nas que desencadenan réacqJc;)lles en la célv!a.
16 UJ sustancia quirruca de la maritiuana se llama tetrahi­
drocannaw,101 o THC. Cuando los receptores del ce,ebc.o
co11ec1a,, oon el THC. la porsona experimeota el Upico
«OO!ocóm,. El chccolQtc no contiene n,1c. Sinb 3!13!}.da�
mida. un con)P,uesto análogo.que píoduce también$1 c:e-­
rebro. ta anondilmidc, se n-ielabotiza rápi<\am�nte. por lo
que no ¡::errn3.new �o el cerebro mucho tiempo. Las in•
•1<::stig3eiones ilan demostrado que <!os de las sustancias
qufmic;;!$ pfesentes en e-1 chocolate.inhiben el mctabo·
lisrno ,�tura) ele la <1t1and-ainida, Este meca,,iso)O podrf(.I
explicar. en cierto modo. el factor bienes.lar. El <::hocola• z
te oont ién� también teob-"cmina. su.$!.anc,a pene1)Cci1cn·
·O
ü
te tJ un tipo de riloiéculas afcaloides llam2.das metitxan­ u
ti;las. Estas sustancias están presi?ntcs de modo natural
en lin3S 60 espectes de plantas. Ent,e o'!:ras. está �,-; la
cafeína. la principal metilxantina del café. y �n la toofi1i­
i
oa. la principal meli1xal)ti1"\a dot �6. La teobrom na es la
r,,ñncipal rnetilt.a1,tin.a presente en !os productos del �!'­
bel dol cacao o caca.otero, e l Ttiecbram.J cacao. Les efec­
tos de la teobromi11.fl éil él c�cbro hu(Oano SOA pareci­
dos 3 los de la cafeína, pero más limiWOOs..4c;fe!'nás dé
ser un d iur�tioo suave. es un sotil estimulante que. rola·
ll
,a los músculos lisos de !os b,r'o.1c¡ulos. El hecho de que
6 o 10 li0tas después de su oonsumo les niveles de teo•
brol't'lina del cuerpo se reduzwn a la in itaef. podría e�·
plict'tí el in.�0tab!e•<1t�ctivo dé la chocolatina, Los gra­
nos o haba$ dei cacao de los que-se extrJe el chocolate
oontieneo ílaturalmente teobromipa. pero en canUdOOes
ílnJ'y vadable�; entre 300 >' J.200 mg por onza.
H.o>' en dia. et Theob(oina cacao. el �rbol del choco•
lr:te. está m�s extendJdo e<1 África Occideniat quec éll
México y Guatei:nata. sus países dé Ofi"gen. Aul'�ue las
variedades ·que se cultivan en lodo el mUfklo son bási·
e.amente dos. además·<!e los h 1'bridos de éstas. et sl.'le·
lo y el microclin)� contr.ibuyen. a crear diferencias.. El re·
sullado de- esta di\fet,;;i"ficición es que algunas ciases de
cllOcolate oontie™?O d1stiotas cantidades de teobromi�
i
na. Es evtdente qoo lós n vetes-deberian ser superiores
en el chocolate foodant (ui;ios 10 g/kg_) que en el cllO·
colale oon leche ('1-5 gtkg). en que la ooncentfación se
ha reducido ,c;:on e-1 ai'ladido de la leche >' el azÜC?r. $l1'i
.emba(8o, aun asl. el choco!3te amargo proseúta diforen·
das 1l0ta1'tes.puesfo queconsarvaJcs componentes qu(·
mioos presentes eo el pl'oducto finaJ.
El arbol del cacao es orjginario de la r�61rdé Améri·
ca entro ol México meridional y la cue!Y'...a scptcntr.ional
det Ainazon�s. Su cultivo requ iere u1l clima constante.
 con tcmpe-raturas nunca inferiores a los 16 ºC. uoa hU·
meóad e!e'lada y protecc(ón contra el sol ardíeJ1te. Los
bo!;(lues p!1.r.,looos que eran su hiibítat natural garanti•
2abat1 otro elemento <:�ncial pam su prcspeíidad: los
mosq1Jitos respcosables de la pofinización. Este árbol de
bello aspecto ti.ene hojas, ilotes y frutas a fa vez duran•
te-. todo el ano. Los brotes-cree� dlrectamef)te .deAJnos
tallos esponjósos q11e a:!x!reoeri en el tronco o en l<1s r3-
mas prittc1paies. pero só!o unos pocos IJ�ran a ser fru·
tos o vaiolas.. Las vainas tiene!) forma de grandes melo·
11-es o•.•alados. d e color amarillo azairán o rojo, según-la
'-'.aried(ld. ímQginamos que la visión deestos tirbol� cu·
18 bi�tos de el(C.r-erencins oolofldas sorprendiera a los,pri·
meros coloniiador�s europeos. qúienes describieron el
i
fenómeno con el (érm no 11caulillotia)) (el rrnsmo que la
coíiflot). es decir, «que flOíece por el tafloi. píocedé,1ce
de la palab-:a griega cautos, tallo o tija1 Las vafnas·tar­
dan de a1atro a ti neo mes e. s en madurar oompletamen·
te. y cada una cont!é:le de 3ffa 40 Séfnk:orláceas con
fOfll'lJ de habichuela, rodeadas ele una palpa bJanca
mucilaginosa. dulce aunque ligeramente ácida. éle sa·
bor réfre$éante. Oe-:1� reco!ecw� c�Ji(lados.ami;m�(! l#l·
ra oo dafült los p,eciosos bfotes qoe siguen ptoduc,en·
do flotes y, por lo t,rnto. frutos.
Los granos de cacao e)'.lrafdos ele una •.•aina. madura SOi\
de un color vivo y veteados. tos pueblos del Méxic:6 pre•
colombino los utilizaban como moneda y los trocaban
pe< bienes de primera necesida,;::I. En cuanto al Ofiger.i
de la p,al-,b:il i:cacao». se puef.e renlol'llar (!I término ka•
Mwa de la cultufa olmcc.a. qu� f!oíecló eo la provir)cia
mexicana de Ve!accuz y Tabasco entíe el 1500 y el '400
a. C. En la actualidad. parece indiscutible qtie el ctJlii•
vo del Theóbr'OlntJ cacao empezó é'ntfe; los olmec-as.
Tal vez el descubrimiento del cacao fue casual: quizá$
i
cayeron algunas •1c1 nas rnaduras del árbol. y se ?btie·
ron: puede que un paséan!e (e,oogiera l.ls semillas. y que
és!:Js fertnentar.:io espontáneamente gmcias a sus jugos.

-�� "\,...__�______,.______L__._ •
 2 luego. tras dejarla.s secar. quJz-á pudo tostadas.. y des·
·O cubrir así que este tratwriíento les daba un ilspec10 dis•
tinto; finalrtiente, una vez molidas,. tal vez obtuvo n par,
tir <le ellas uoa $t1Staiicia manteoosa. Cáracterizada por
e! trpicci arorna del chooolat�.
Sea cual fuere la técnfca usada, el proceso de extrae·
ción dci CilOC-�l.at� de los g:anQS d�I cacao al'm sigue las
siguientes fases: 105 granos tienen qµc fennenta-r en s. u
<:fulce pu lpa blanca durante más o meoos una. selt)ana.
A medida qUé "ªº (ermentancto. la pufpa se fü::(1a gracias
al aumento de la io:'n1.0e<atura. En un mon\él'l!Q determ . i•
nado, las semillas emp;ezan a germinar: pero �t� pro·
20 ce1:o se interrumpe por la elevada temperatura y el in•
cremento de la aci<fez.. Por breve que sea et períoOO-de
la germinación. es fundamental para darle <%1 producto
iiHál c-1 a:0100 carac!efíStico del chocolate . Una vez ter•
mk1ada la feimentación se ,Pt.1ede iniciar el proceso ere
rJesecoeión, que tradicionalmente se realiza sobt'e un fel­
pudo o uno$ cañiio!> expuestos al sol. Durante esta fa­
se (entre uoa y dos sem2.nas). los gml'lo!> pierden rnás
de la mitad de su peso. mientras prosigue Ja aeclón eo•
zunática activild? con la.íerment.:!cióo. Posteriorlllente­
se tu:estan ros iranos a una tempetatura de eotre 9,9 y
104 11 C paro. ef CilOC,Clálé, y ellU(t 1!6 y 121 oC para el ca­
cao en polvo. Estafase del p;oceso os fundal'nélltal pa­
rá el desarrollo del sabor >' el Jroma. Finalmente. se
a·,•cntao ¡:,.ara descotl(>Wf Jos granos y tiberartos de su
envol torio seco a iin de que se pueda.o moler y fonnar
una mas<1 conocida como pasta o lioor de cacao.
los conquistadores españoles ccnocieron el c-hoco!ate
en la corte de ros aztcca-s. quienes, a su vez, ;iprendie•
o
r n los se,c;:retos de su elaboración de la antigua c!vlli·
2aci6n ,na;,·a. quienes lo recfüseron de los otniecas. los.
tres puebló:S fo consumie o r n M foffntrde bebida. Poes·
io que los granos de cacao seo ricos engrosas.. no bas·
taco}) inexclar el cacao molido con agua, En realidad.
los habilantés précolomhinos d e Mé:xico p:epa:-aban el

-----� �------L____ ...

xot:oUJII d.al cttCJhlN!U árlfJdiendo agu3 fria y mezclan·
do enérgicamente (xcoo significa amargo y aUSiRJlifica
agua), para luego ,,ertcr el liquido de un recipieote a o1ro
-con 1.(1 prn1undidad suficiente para f.acilít::ir la sus.pensión
y Cfcar la. espuma que se consideraba la ,c(lracteriSl!Ca
rnós i-etinaóa dé toda la ·experiencia sensorial.
 2
UN POCO DE HISTORIA ·O

� tiempos de /05 aztecas. Sólo bebían chocolate los

-.,-nb'os..de ki elite, la casa fe-al. los sei'lp,es y ln no·
;eza. los grandes mer-caderes y los gu,erreros. la im·
� ceremonial de esta sustancia era de peso: no
s&). ;Staba presente en los banquetes con los que !os
=:::cade.res hacfan osteiltación de sus riquezas, sino 23
�ial'l".Oién Sé le$ ofrecía a 10$ dioses y se utilizaba pa•
�con:sagmr a IOG. recién nacktos ungténdo!es e n la fre11-
:a.ioote eJ rostro y en hi·ded0s-Qe Jas manos y los pies·.
�relata Bémal qraz del Castilk>. Moctezuma to,na·
ezdlClcolat,t> varías veces atsiia e1\ una copa de oro ma•
o;;:,. y 10s-gue1seros y nobles de la corte·consé:\'aban i:I
� eo polvo ea, ,cc[pientes de oro puro de los que
-e.se-separaban jamas-. los dignatarios aromalizaM1\
.a Debida con vain111D roc:al. in'ic1 setvc'ttica, zurno de p1·
3 o.agave- y. quiz.f!s� gu ndilla, mient('as. que los fun,ci<r
i
� espal\oíes sé- iJldinaban por �i ;;inís, la canela. las
.:!lllle:11dras y las ave¡lanas. Estos úl!iinos solían opuir por
:reparar Ja bebida con água calieilte y e.'1.dulzarla CM '2-1
z-.a-rde caf\a que habían introd�Jdo en el Nuevo Mun·
.el\. in ('Ugar de obtener la cQifiélada eSpum__a trasvasan•
X!-ia: bebtda. sus escJ(l\f0$. usaban una tusta de ma<'.ler'a
� molinillo para batir el chocol?té <::ali�nte·hasta
.:u!se cobrfa (té una deliciosa espuma. Pam fortuna de
os esp.:ulOles, la 18'esla co�ls!de<ó que- e1 chocolate era
.ra b(:-bida. y novo alimento, por•lo que se podía coo·
s..rrw durante tos pcr(odos de <l)'VOO, Eso pudo faciJitar
s.: irttroducctón en Esp¿¡ña a tu1e-s de l sTgk> xv. Un sii;ilo
�és se convertiría en l.:u1ueva bebida nacion,11. un
�pode mo(:la Qué� podía degustar en amplias
z Sálasooinunes. MaOOl'né O'Autnoy, una a:ístQcrática fain·
·O cesa que visitó a corte espal"i3-la en Madrid. describe
8 l
bandejas ee p!�ta colmadas de frutas confitadas envuel•
5 tas en pan de, ero par3 <1con,p.:ifiar la nueva bebida. «Ca·

i
d a taza de por�lana · � depositaba sobr"e un platito de
ágata de bordes dorados con un arucacefo a·juego -de•
claió ,nam\llllacla-. Había cl:lccolate hel;;ido. cltocolate
caliente y chocolate con huevo y ledut Algunas muje 4
res son capaces de tomar hasta seis tazas seguidas de
dicha bebida.» A.1 cabo de poco. el producto Sé difut1dió
allende las fronteras espanolas y. en 1<1 Florencla def668)
el chocolate se despachaba «en cepitas de terra<::ota. ca•
24 liente o frío. al gusto», segUfl comentaba un crcnista lo:
e2L Los ncrenlinos anadiefon aroma$ muy peculiares �
1a b�bidi•: ID espcdalida,d rn3$ aprf!ciada en la corte del
gran duque Cosimo UI eta el chocolate al jaz(f\!n. cuya
feCéta se manttw., en Sf?C(Cto hasta mudto después, de
la muerte de su inventor. Es intec:esaote·sei)alar que fue
ccncebida por ftanoesco Redi. dcntífico. poetil, fil(>logo
y médico personal de 11>.. Médici�. sps 1T�eryas; y qqe
no se redescobiió hasta fecres recietltes.
No obstante. incluso en Europa, el d'looo!ate s.iguióslen•
do una prerrogafrva de !os ritos hast.l 1700 o más adec·
!ante, a p�sar de que et cultivo slstemático del árbol dél
cae.lo en distintos punlos de las colonias holandesas,
inglesas y fratices.as. ab.1rJtó y facilitó el acceso- a la ma·
tena prima. El problerna TadkaOO en 13 etabo..�adóo, que
s,:,guía siendo aproximadamente la nl is,na que en tiem·
po-s de les a?l(!cas. y en1 {l'ltJ�• minuciosa.
Los espafiOlcs. no sólo 5e lh�•,aroo una buena prov,síón
i
dé cacao dP. uUr<;lm¿I'. sino tamb én el antiguo méto·
do·de fem:en1ación y torrei¿:¡cción de k>s granos p,;<1"{1 Ql,>•
tefter la pasta del chcc;olat�. Et píocedimiento requería
el fatigoso uso del metatt\ es decir. umi piétlro do ba·
salto poroso g,r1s o negro. Es.le obje:lo a.:a una especie
de banqueta ba¡a de tres Jx,tas �' de- base curva-da, con
un extremo más alto que el otío. cuyas dimensionas
apro:i:imadas eran de 30 x 40 crn. El artesa.10 tenia.qire
amxhl!ar� Junto al extremo más. alto'>' pul,.•eri«1r los gra•
nos coo la ayuda de un rooillo de piedra; lueiio Sé ca·
k:nt.aba ligeramente eimetáte para ablandar logras.a co·
nocida como manteca de cacao. uno de los elementos
prir,clpalcs de la materia prima. Asi, �e faciliMf>a que el
-azúcar y los demás i1,gred.entes, cofno las almeo::lros·
kis1adas. foonar.:Hl una amalgama oon el C3C.'30. Una vez
obtenida una masa maleable. se podia transfotmar oo
tort.as (panecillos) 1 b$rritáso bo.litas, En el siglo xvm. só·
lo en li! ciudad di! Madrid había 150 moledores de ca·
cao que dlsuibufan su produt;:o de casa en 'C(:1$.á.
2S
 La elaboración de chC(:Qlale �Qo ;netate os un arte que
requ ere tiempo >' Jue(.m fís?ca. En Espai'ia y en Italia,
i

los artesanos del chocolate del siglo XX tod<1via uMban

esté {Jténsilio. aunque otros procesos de fabricación lo
susMuyeron por la m<K"ál'l)?aclón. fry & Sori-s de Bris­
tol h1e la prif'r«'!r'a fábr-ica de dlooolate. fundada en Gran
BletMa Cll 1728. MenOS'.de 'tr�inta áilO'S dc:spués,,el prín­
cipe de Wpr,e detfdi6 regresar a lilemania trijs haber
servido como oí/cial en Portugal. Temeroso de tener que
renunciar a la que se había OQftvérlido e•n una costum 4
bfe de,liciosa, abrió un.a fábrica de cllocolate. que fu� la
primera de rnltCllas otms que se fundarqn.despe;és.
26 En 1182. eo Mónaco había ocho iál)l;IC:as. En·ftancia. en
1776. se ideó urw máquina tlkb'áulica para reducir el cho·
co!ate a pasta. Como reconocimiento a su talento, el 1(l •
'leÍ1to(. un tal rnonsieur Doret. fue atJtOtizacto a uti.llzai'
el !itulo de Chocolaterie Royale pa,:a su propia táb•rica.•
.El electo colateral más inre,esant� e influyente de Ia·cre•
ciente dispO(libi!ldai:I del chocolate hre 1(1 difusió1l de
chocolaterías y cafeterie1s en Lond(es a lo la(,gO del 5¡ .
gl o ,..,,,11, Más q¡ie locales de indulgencia gastroqómica,
e-.ran clubes coyos miembros podian discutir de temas
de c1ctu�E�d en relativa libertad ante una taz� (!$•la ex•
quis1ta bétllda. Con e l ti'empo, algunos de éSOS estabk1·
dmlcf\tos se granjearon f<1ma pot sus pa,ticulares incli·
naciones po¡iticas: ouos ,x,, fes juegos de ar.ar que se
praditaban �n ellos; y otros por los debmes filosóficos
que aoimaba el mismo propietafio. Esta transmisión p(i·
b1ica de ideós en las et�tolitc,rías. tan típica de la llus�
tración inglesa. oc- Cl°UZÓ nunca el océano hacia 1;,s oo·
!onias de Norteamérica: las clases acomodadas de
Vifginia ton1<1b<1n el c:hoootme en sus propias caws.
En 1828. et quím ico holandés C. J. \+?.n Hot!len pateritó
vu proceso pa(a separar la manteca y la tcrla del cacao
a partlí de ta tna5<1 base o l;ccr. Tros rnoleíla. IJ torta de
cacao se convirtió er> t;ltao en pol\/0 con un contenH.to
gr,'ISo muy.bajo: 1nflS o mcoos lo que hO)' lla1nr1mos cho•

1- �--�
 rolate en polvo, Para que el píodt.-cto se disol•,iem �ácÍí·
m;,nté en c1 agua, V.an Houte-n lo trato con salas ale.ali·
nas e.1 k>que se dené(l'lina !;,proceso hola1u.Ms». Este pro·
dUCtOdeoo!or !nás oscuro y sawr más delicado ero .más
(ltgesti'IO y facil de pre¡xlroJ. El result.:tdo r'nás si.gnif1ca·
bvO de este ceS(..'tlbrirniento no f�e Uln1Q el gradual de·
ciiv.e de• consomo de la bebida di:i ; sa y espumosa que­
los espail' oles. hvbic1n troído de Mé¡,:k:Q corno lo produc·
-oón de las·tabletas dechocoúite. En 1847: la mencion3-
da fry de Sfistol descubrió un �tc<lo para mezclar el
<or dé i;acao con �zúcar y ll'\tlnteca de cacao iund ida,
oroducioodo asi una pnsta más liquida }' ;nenos \•isoo·
S1 � se podíá verter en un tnolde y que al eniriarsé..
se endutccía, Esto supuso 1:1 nacimiento del cllOcolate
i
q¡..�_s:e co¡ne. La c-001od dad det nue\'O p<oducto fue re•
d.SaC'.flana. Se pod!a trans.poítar y coi.sumir filcilmén·
ce. y no requeíía el uso de uleos i lios �ng;0<ro�os. A fina·
;esd.? la époc.'I �cloriana, J. S. Ffy & Sons ém el pñncípa1
;:.«>ductor de -ct.ocolate del mundo y el P.rinci¡>3l ¡xcwee·
-t>."I( de cl"'tOColate y cacao <;I� lrl !liiarina Real britáliica. El
>1p-yor rival de los fry rueton los Cadbu<y. de Bhr ning·
-.am, quienes,. ei•.1853. se. co"'<irtieron e-.l los provee<;lo­
�-éftcia\es de chocolate de la (ein.a Vlctbria. Los ,Ciid·
r:oyjnstalvr.on un modeJo de lil máquina de'Van Houten
erisu fábnc.a y. en 186& crooron la Primerc1 r.:tia de bom·
�es. del n,und'o. Lo siguió un� cilja do dulGes conlit<1•
oosce San Valentfn, que se anticipó unos cuantos .a,)OS
a los famosos productos Saci ?erugina. Por wla curio·
.sa rotncidencic1. kY.;; Fr.y. kls C.'!dbury y 10$ mfemt<os.de
aanportante famil1a, RO\Vntree. dé:'r.'ork. eran toi::10$ cuá·
�,eros, y COJ1ser\'aron 1<1 conciencia sccial pese a acu·
-V.ar fortunas: eor�íQGl. a!berg!)esy es'líuciuras pú·
=-:as y p!antearO(l un boicot al cacao procedente de las
-=.':5maelOl'léS ct'i las que pmvalecfan condiciooes labora·
es parecidas a 1<1 esclavitud. Por el misrno inotlvo� e'vi·
:aron tamb(én las pf'ácticas. indtistriales in.digna's Que ca·
:aa:erlza.�on � ofros magnates @l .ctiocolme.
 1
LA INDUSTRIA GLOBAL z
-O

El d,locolale pt1ro. tal como !o conocemos hO')•. es fiso.

ruave y pastoso. Su consist{'ncia debe. de atg'ún mc<lo.
'flflu1r en el gusto. lo que sugiera qué ·10 que- degüsta·
rnos hoy es un ptoducto mtr)" distinto al que se consu·
rora hast� fi1lalcs del 1800. cuando el chooolate en ta·
� solía sei · rugoso>' tra1\u!ado. La transform.aclón del 19
producto y de nuestras expectativas al íespecto se 1� dé­
oemos.. casi por completo. a los suizos.
:.n Je67. un qufmico s.uao llamado Hé!ld Ncstré deseo·
� un método para producir leche el') polvo mediante
-aaporación. Fu� un acontecimiento crucial. }' no sólo
:o'Qt!e su empresa se con'lirt16 en el 1T1ayor grupo ali·
�,10 del mu.nd0. h1spiró. entre"OtíOS, los experimen•
� de slJ com.patfiota Daniel Péler con la produc,ci&1 dG
::hocotate oon oontenid9 de feche en polvo. El r-0s.4.tta�
co.. que $e conoció en 1879. fue la primer() tabf�ta de cho·
� co11 leche. El concepto eta sir11plé:: desecando la
-,roeoad de !a mozcla)' at'iadiendo manteca de cacao.
:a svsbncia liquida se.podía verter en un rn61de.
=semismo ai\o Ruc!olptl Undt oko productor de cho·
�-¡e suizo. a1,1me1)tó la cantid� de manteca de c�o
3!- -su iórtrwla y creó el procedimiento (!,e cooch;x)o
'pn:heado o conchage). En d¡cho prOééSO se remoe·
i
-e y p<es on a et thoco late líquido oonstantemoote has•
2 queel roce '/ ,el calor le- confieren a la rnasa el tfoina
: � grado- de flúidez de:se2dO$, EJ resu1ls,1do fue .tan sa·
�fo que, para describirlo, Lindt to.-nó prestado el
!i&'mm fo�am de la industria P3stclera. qlte designa·
:a � crema aterciopelada c-.anseguida a base dé &úca,:
�nesos posteriores f0$�dos por los artesaoos soizos
 llevaron al pais a la \•angv(1rdia tecnológica y finandeca
del sec1or. Uno de los ejemplos de empres? faini\ia'r es
Toble1on�. c.-eadZl en 1899 por Jean Tob!er y que poste·
donnente. en 1970. se fusionó c;o� Suchard, E.1 caracte•
rfs�oo coior oSOJro y brill�nto del chooolate Tobleronc
se obtuvo medianté él !cmplado . un tél'mlno que pro·
vie11e ele la metalurgia. l�k;aba un primer c�lentamien·
to de la inasa. Que luego se enfriaba . lenta1nentc destN·
yendo !a estructrn·a cristalina de la gro$a que, de otro
,nodo. hubiera ¡Xidi docrear sope,fteies irre�lares. El To­
ble.rone, l;l barra tri:;ngülar' de almendras y miel cubier·
tas tf� C�looo1ate. supuso la primera fusióo real entre los
dulces y el chocolate. Representaba. 00.emás. la pri&le·­
ra f;ise de la h'ansici9n de los bienes de !ojo a las golp·

i1
sin<.is populares, del :110 cO!ectivo a ros capdch9,5- indivi•
duñ!es. ?am lleg2r a la apoteosisd.-0 este proceso hemos
de traslW�mos a Estados Unidos, donde el conSLtit10 de
golOS11).t)S para fa degusioción individual sé ha converti·
do �n un estilo de vida. Ahi, rodeado de las suaves co•
linas de la Pensl!•,ania sudon:eotaJ. Ufl p;oductOr do ca·
ramelos de nombre Milton S!lavely He-r S. l.éy recor.düjo
$Vs i.ntcreses industr,alc:s hacia el chocolate tras· 'lisitar
1.a Exposición Mundi? I Co!ombl¡ :1m'l de 1893. El resu!tá·
do a largo plazo de esta reconver'sión fue la fundación
y el desarrollo de «Hersh�•: la ciudad del choeolatc», cu­
yas d imensiones empeque11ecieron tc.'11parodas coo el
t,xito de los Cadbury >' de Rownttee. Las diversas redas
<!-e éi?pé1)dencias de fa hafü:nda contaban coal escue­
las. bibliotecéls , iglesias. un seiviclQ cc-mpartido de •:igi•
landa contr{l el flA'go. un p..:!:rque. u1) 200. un campo do
golf y otros �pacios de.reca!O. Además óe las í.ibdcas
de leche y cacao, Hetshey cm propletam:i de unas 3.200
hectáreas desti nadas a la ganadeda para la prodlt0.-:.ióo
de 1acteos y una pl(lntar,ión de azUcar en Cuba. Desde
el princíplo, ta mecaniz.}dó1l y la automaU.zacióo fuerori
las palabras dave <Je la producción yd�I concepto de la
tmp.-esa, En los afies ochenta. pot las cintas transpor·
tado!1!s de su e1npr�a paSáMn cada día 25 1nillon,cs
!le K:ss�. unos bombones de leche de base p-!ana. ca·
tí� uoo de: e:l!os envuelto individualmente y presentados
-:n cajas. Todo erl! iimpío. moderno y saludvble. Era· vn
imperio p¡itemalista �• ptévi sor; que s.gue ex.istit,�o coo
el nomiXe de Hershey foods Corporotion y que factura
mas de dos millones de dólvres <11 año. Junio a su eter•
n:o ri\!al. la M&M/M:.lts Company, confrola casi el 70 %
d-?J inmenso mercado norte3mericano de la pasteleril!.
Naturalmente. la induslrlalí zación de la prQdvc,.·d61; de
diocotate depeJldló ,,e sólo de los progrcsos tcet101ógt·
ros, sino Uiinblé4l de la ma)'or disponibilidad de la ma·
te.da prima. Ello comportó el abandono de la v(lried(ld
d; cac.io Criollo, de una elevada calidad pero de baja
reotlb1lidad. en favor de la variedad fota'Si.ef"a, más p10·
.a.1i ca;y el desarrollo de l IÍibrido QL!'e <1úna•el..::felicado
-aroma del prif'!lerQ <:Oti la energia d�I segundo. P-0< lo
,¡j;m,1,s, la t'�rnanda mundial ha prornovido el cultivo ilr.
�IVO di:I c..icao en la zona conocida <;0mo «cinh.1rón
oeJ cae�®. la regíón tl'.opjcal húmeda co1rtpte:ndida en·
tre lo$ 10 e.01 ne<té y al sur dcl ecua�or. Además de Mé·
ua, y G'!Jatemala. es�e -área comprende Nicaragua. Pa·
�a. füasil. Ve(lezuefa, Ecuador, Co!crnbia. Be!ivla,
?er"J. las islas del Caribe, Jamaica, Malasia. Indonesia y
SA- Lanka. <1si oo,no, sobre todo. el África Occidental, q1.re
=r-Olfuce. anuafmeAte más del 67 % de la cosecha mun·
>al de. granos de C<1c<10. Oe estos. un bven 43 % proª
;:eoeoeCosti'I dQ Macill. y una parteimponan¡e<le paí·
-ses .como Ghana. Nigeria: camerún y Madagascar.
_aagrlcuitura intensiva ha p!ar.iteado rnJevos problemas-.
3 Tneobro,mJ caca.o�s una planta delicada, victfrna pro·
i
�tona <!e ias infecciones de hongos, espec a!moote
:icx,de se ha reducido radicalmente 1� d ivetsidad gené·
:a. En ios ültirhos di� años, la producetótl dé las ha·
::.as<f-:1 cacao dol Brasil ha disminuido on 15 %. sobfc
:odo deb«:to al hongo Crin;pel#s perniciosa, Que en la
-xrualidad se ha propagado tamb ién por Peró, Ecuador.
z Venewel2- y Coto..-nbia, en Sudamérica, :y Panomá, en
·O Cer1ttooinérica. Otro de lo:, microorg,árl1S!'nos pemicio·
sos e·s el llamado b-Jtlck pod. que actualmente de\'ast2.
las plaota<:iones <:o África Oo:idcntal Y Central.
Los pequenos propietarios agrícolas producen dos ter·
dos del cacao de todo e l mundo. Efl les paJses pobrés,
estos a'iriculLOres tr,:1bajan aislados.y no puedér') adqui·
rir hl lnfraestmctum llece<'.:aria para llé\•ar sus produc•
tos a l mercado, ,1 i tan siqui era a l puerto más �,cano.
Están completamente a rrter'ced de los interr'tléd iarios.-y
de las Q.far1des compai'tías alimentarias qtre ijjao los pre·
dos. La cotiza:::ión de,I cacao fluctúa ,iptablemente y, en
32 ol Ultimo decenio. ha caido por debajo de !os.costos de
producc.ión. Si bien a to largo de los 1:i!ti mos anos ha av­
nl� !tado tigeraomnlc . los produc,ores están agobiados
por IJs deudas. y son mu.:;ttos los que reoorrel) a la Cx·
pto1ación de la mano de obra. incluso 1� <l8 menores.
En 1unio del 2001, el Congreso de EstOOos Unidos voló
¡:;,ara refrendar un sistema 6e ehQuetado que garantiza·
ra <1 fe;,:.; tonsumidc<es que la producción &I ct,.ocolate
no �e habíJ re,;1!i;i:ado en c-xplotc?clones escla\listas. La in•
du-swa chocota!éta estadouni dense respondió con pré·
.si oncs polilicas para que se rechazara dicha regislación.·
aduciendo que ese boicot al coc.ao perjudícaría il les paf.
Se$ de? África Occidenta1. Pero tras la denuncia en algu·
i
nos articu!05 pedodíst cos. cclmbiaf01l el tono)' ceflsin·
tieron !;i redacción y ¿¡probación de unos Protooolos y
ona Oeduación Conjunta que ocndenam !a explotación
de menores y las coodiciones latioroJes en tos países
productOl'es de rocao, sobre toC-o de .África 9cc1e:kmtat.
la intenc,tón es buena. p(UO sus efectos n o pudcn ser
más que limfü;sdos. Como sei'ial6 e l pfff-rier n,;nistro d�
Costa de Marlil. tas mllltinuciona!c-s productoras de cho·
cota�é ql!e alentaron 1J los patses en vlas de desarrollo
,i culti\'ar cacao -1-);)i-a as( pro•,\?car un descenso de los

precios-. déberian pagar el cacao a un precio d iez W·

ces m"ay\)r a1 actual para r,-oner fin a ta explo}at:ión.
Afortunada01ente, losocnsumidores son quienes pueden
<.:Danbiar las oosas. P1_.�n tidquu·it los df!'.tint05 tip0?de
choco late y de cacao ptocedcntes de �oductores: que
cqmpr¡in la rnat�na prima mediante el Comercio Justo
a grupos de pfoductores cettifica<los, o a las ooopemti·
,,as integradas por haciendas agtioolas gestionadas de-­
mocrilticamentc. Existen veinte entidvdes de este tipo er,
1WC\!e. países: Gh3na, Cameaio. Bolil(ia, Costa me..,, Ni·
caragua.., República Qominicana , Ecuador, Belice y Pe-rlJ.

33
 z
-Q
u
u
::)

34

En los últimos a,10s la tcnd.encia en Occidente �s una

mayOr d«<n,:mda de productos J,!ológtcos, a1g,o de par·
ticultu· irnpo.<tan.cia en el caso de, chocolafe. ya que el
.cacao. biol6gico. cultiv.Y.fo sin el uso de-pesticidas qui•
micos, contiérté nive-los .más ·ele\lados de flavonoi'déS In·
muñ:)éStunulantes. los pestic idas oomo ol Undane, pro·
h1bldo h(l<:e y3 tiemµo en Europa >' en Gaoadil pot su
peligrosidad paro la salud. alln se usan en Jos pa.iSéS p(O·
ductores dé �cao. Además, el �hocolale biológ((;o·-oo
pue<Jé tontcner grasas hid"9"genadi'is. Muchas de l,?IS
personas GLle. de •;•ez en cuando, se dan el capricho de
cernerse \ma. o des. chocolatinas. tal vez se é$1éo pre·
.i:;u1\Lando <:¡uC e� lo que le J¾lr.:en las gcasas hidrogeria·
das a st1 golosina. Si léen la letra pequena del texto®
la etiQuetil, protra.bl�mcnte: descubririln que contie�
;unid.a. frutos �oos. gras.1s anirnt1!es, érnulsionantes (del
tip¡;; de la lecitin3 de sojt1). sirope de glucosa y tal vez
también g-:,ma ;)rábiga a mooo de espest1nte. Además.
deber·iln controlar el contenido de las grasas. Qll<?c en do·
sis excesivas pueden <1nular los �llcfiéios de ta peque·
i'la canti<IOO de chccólate quo contiene el produ:::to.
Por más qoe �I precio de cacao sett tan baio corno se
h<1 coment;Jdo� las multinacionales prcductoias dé cho·

- -------'-------
.:00.te sustituyen pardalménte estQ lngtcdientc esencial
.:(J'l. �cedáne,os más económicos para aumentar los

�s de beneficios. Pcdria parerer la dt:'SC:ripción

-nc,1:)os;a de una especie de conspiración. pero baste oon
�r que, en marzo 001 2000, la Unión Euro� .a , de·
�te instruida por los peces gordos del chooola•
:a ..Jtrtorizó el af'it1dklo de un 5 % de gtasas •�g�ta!ts
ds;d'ltas a las de la 1nantcca de cacao al chooo!ate. Se
� que este poroentaje. o¡¡p(!renternente insignific;<ln•
2-..es..supondrá un ahorro de 1;m . os 200 millcnéS do dó·
-.:!'eS ar,uales a los ¡:ffOtluctorcs que la reclamaron con
'a,ta u\síste1lCia. Por el mismo motivo, redundará en la
i
'Xtln!Za-Oe los pJíses productores. La situac ón Sé a¿::ra,
-a.además. con el hecho de que. recientemente.. una pa·
�.e- es1aeb.Jnidcnse ha obt�nid.o un método para la
-:rtdK-ción de un sustituto de l(l maoteca ae cáeao.
.,. ..que ci"..-;Cir tiene qué la adulterodón del cacao no es
Y.'l"¿ure novedad. fn los primeros ai",os del siglo x,x. al·
_?..n::s.productores franoesés sin esa:úpulos añadían glri•
i
�desh dratados en pohto, har;na de arroz o lente·
.35,y feaJJa de patata a.su chocolate. Algunos deoenlos
::es;¡;iues, e:11 Gran Bretal'\a, lma comisión Sélnita¡ia de
:::r-tn3I alirnen½rio a'dvirtió que 39 de las ·20 mueslc<1s
Y
:r :ttCOtate anal izad¿¡s habian sido colofead¡)s Q.:>rocte
"'t\O-procecfen1e de la artllla, por flO hablar-de 100 almi·
:enes ex�f'lOS que se. hallaron en casi todos !os pro·
iaos .analizados. AJ otro lado det. AUántioo, �$ «SU.s •
� terrosas �•otras sustancias sólidas» -tal.es como
QS: o:res- !'Ojos o.amarillos.. el silicato de plomQ o cina�
:ro-emnadltivos comune� Así como la creciente OOA•
cenia de átehas prácticas condujo fim;)lméJlté a uoa le•
� déSlinada a proteger la salud y·el monedero
:2 a eoo.sumid0<es, cabe esperar que un etiquetaje
�'ffitiey comp!etQ ay�e a los actu�!es amantes dél
d!icxotat; a adquir.i(lo de una fomla <Oás informada.
!.i;zt.,nxtamentc:. los síntomas e.n este sentido son es·
;aaa:ado(e:s.
DE GUSTIBUS ...

A lo largo de los últimos diez: afü)s, en el mundo occi·

dental �an salido a la pa!�m ptoductores artesanales
de chocolaté. Par ejemplo. e.n Estados Unidos el cho•
cola te para gourmets ya es cas.i un 10 % de fas \'enU'ls
totales d e chocQlate� y c-:ece � un ritmo mayor en el
37
inercaclo global. Se <:onsidém que las ventas tQtales de
chocoláté de alta ca1idad llegaron a los. 1300 millones
ti{: dólares e11 2005 y serán dé 1.800 millones de dó·
lares en 2010. En Eu,opa se manifiestan tendencias
ijnalogas. Vakhona, eJ prestigloso chocolatier fr�ncéS,
produoe hoy un sueeio pan! paléldares exq·visitos llama·
do Manjari. derivado al 100 % de- gra(los <f<: chocolate
criollo·cultiv2<1os on una úok;':l pléinta�ión del o....'"jano
Índico. en un lugar cuya ubicación es secreta. En todo
� mundo existen solamente 20 toneladas de Manjari,
fa mayor parte de tas cuales se. eawfan a restaurantes
exclusivos para la Cr'éacióo de pos.tres Y. pasteler.ia.
otr.o �jemplo elocuente: es �a creación 9e, plántaciones
de cacao en las islas �vr.u. La idea fuo de Jim Walsh.
quien en 198<'1 se mudó aljí junto a su familia desde O,i·
�go; Él también efigió la yariOOad cri<JIIO, y, en 1986.
plantó sus primeros 18.000 ,¡irbofes. regulazldo la can·
tli:tad de agua que-recibía cacta .uno para ctear el estrés
que provoca ta conccntiacjón del sabor. como ocurre con
ta vid. Los res!,lltados son r.ot.ílbléS, y la producción es
mu9ho ma� alta gue en otras reglones. Walsh atribl1ye
sus éxitos a l<Hlbundante y variada población de mos�
quilos del archipiélago. La ie;mentadón y desecación
se- producen in sitv. pero los. granos !:e- mandan a un�
planta industrial dé California del Sur pata el proceso
 dec torrefacción. molido, mezcla. COllchado y templado.
Excepcio-m,lme,-,te- t.l!é<c1p,pcJado y coooentrOOo, el Vin•
tage Chocolate hnwaiano, tie.ne una cotiwtión muy ele·
w.da t?rl el me,:cado de los alimen�dos do calidad.
Italia. afamada por el usq fanttisioso del choool�te en 1;1na
vasta gama de productos culinarios a lo lar&9 dé 1700.
en la .:ictual,dad vive un renadmiento-de Ja pfoducclóh,
artesM.:il del chocolate,. En la actual idad. rm1rcaS con'1ó
Domoni y Amedei tienen admimdores que- buscao el
.chocolate refinado con la misma pas:fÓ!,l 'Quc los am:an·
tes del ,/4no qlgunas <;Qs;echas. Es ii:steresante se('mtar
que muchos exce-lent� productOíes de estos bienes se
)8 hallan en la Toscaoa. Pero no.todos. Hace dlez-aMs. en
l.a t-el!a ciudad siciliana dé Modlca, qúedaba tin \inioo
productor del tradicional �h9co!ate gr�nu1ado introdu·
ddó en ia ,si.a durante la dominación éSpaiiola ,. en los­
siglos).">/ '/ x.v1, Afortunadamente, se tfataba de la Anti·
ca Oolceria 8onajuto, regentada por Frar.oo Ruta, escri•
tor. editor y gra,, maestro de los activistas dél choco!a·
té. Rutn dirige la asociación italiana etc productores
2rtesana!es de choco!até. que cstá ejercie-ndo presio{les
sobte ID Unl()n Europea para que reccnozc<1 el ch�la·
te de caltdad: y Modica está vi\'iendo un revíval de s.u
pr<:1ducto t�istórico. oon numerosos árlesancs qu� abren
Lnllc<cs para sat isface:- la demanda de k>s cada día más
numerosos visitantes conocedores del prOO.ucto.
l(!I \'é?. el hecho más especaniador d,el cambio se pl'o·
dujo el 2005 en Inglaterra. donde el chocolate de cal_ i•
�ad era una rare�il hasta hace diez a,)os. 'rodo empeció
en 1991. cuando Crajg Sams. iundador de WM!e Earth
-una plantación biológica piortem- recibió una mues·
tra ele c::hocolate londant al 70 % a base de habas de ca•
cao biológico. Su esposa. Josephine F'airky. editora do
la scoci6n de medio ambiente d&. la fC\'ista Times y o.'Cho·
colatera» recalcitrante.� quedó impr:esíonada oon la in•
tensid<1d de sv · sabor. 01.-0� apasionados del chocolate
se mostraron igual de sorprendidos. >' la par'eja ¡:;;edujo

------- � -'------
 el pmner chocolat<! biológico del mundo, El producto n­
nal. G,eoo& _Black'S. era una tab1et..'! de chocolate amar•
go de alta c.alidad oon un 70 % de cacao, suficíente co·
mo para llamar la atención d� los a1ru1ltes del pl'Oducto.
La rnt.irca -érnpczó a coalSeguir una clientela fiel y, oo
1994. Maya Gold incrementó la ofefW. SabedCN"es de que
los prodvctores de c.acao sufrían una caída de precios,
Saans y su nlujer decidi•eron pagar vn precio jus�o y 9b•
tl.l'l ieron por ello el prim,er c::e-rtifi.cado·de, Comerdo Jus··
to del Rein{) Unido. En 2002. Cadbury Scll'l ...eppes com·
pró una patidpación
, del 5 %.en ta sociedad, y en 2005
adquirió la totalidad de Ja empresa. $in duda, muchos
40 de los l!dmiradores de la ma�a y sus productos debie·
ron lr'unch' el cejo ante djcha operaCióh. No o�tante.
Grt:cn&Black ·es.ta gesü-oriada comq erripreSá ind,epél\•
diente. y el ámdoo'or Craig Sams .sígüc d�tentando la
presidencia. ;l.dé1Ms, la lfnea d e productos, que sigue
siendo la misma. goza ahora de uria mejor distribll(;ión.
>' logra que el chcoo!ate de .calidad esté �I alcance di:!
una clientela O'lá!i ainplla. Evidentemente. ta Cadbu1y
Schweppes ha sabido interpreta.:- los sinto¡nas qve se
estaban dando e n el sector. un hecho fe<>-,nfoftante 1afli·
to para los productores como �� los coosumldores.
El chocolate en t-.:1bleta. pa.-a Coit)t?f tal cual o para in­
corporar a otras comidas o bebidas.. es esencialmente
de dos tipOS-: fondant o negro -es décir. un cómpuéS·
to de pasta de choooraté. mante"Ca de cacao y .azúcar­
º oon leche. quc inclu>'C- compOflentes sólidos de la le­
che. mayor contenido de azúcar y un porcenlajl;' meno(
de pasta de chocolate. por rn<$ qué los P,-.Jfistas consi­
dereo qu. e el que contie-ne leche no es auténtico choco­
late. El que no es Yerdadero chocolate es el blanco� por•
que no contiene pasta, siM una me,2cla di:! rnantcca de
cacao. s.óJido.s de l<:che. azúcar '/ aromas.
El chocolate: se puede utilizar para fJbtiC<lr pequeños
dulces. llamados pra linés en buen;,i parte dé la Eul'opa
cootinental o chocolatinas. Cons isttn en pequeliOs fr�g-

-- -- --·-�
- � -"-·--~ �
inentos de dulces confitadOG o frutos secos cubiertos d:e
chocolate. Se puede.n preparar con el2.boración manual.
Que réqui"ffre una gran habilidad.. o mediante un D-"CCe·
dirnl<:oto mecilnico. El ct\'Jcolate se puede mezc lar coo
frutas. crema de caíé o de menta. toffe mó110 irozapán.
Todo éso dista mlbeho, sin emoorgo. de la sutil seduc·
cl6n del choooh1te puro y biológico. que norrna!ineotc
es negro. De ase. mO(lo es miis fácil apreciar los aromas
pttrticularesque IQ!S aman1es de! chooolate asocian a SI.$
prcductores preferidos que. a su vez. pueden prefer¡r la
pa.sta de choootate procedente de- una regíón especifi­
ca. una "ez más, resulta relevaotc tn comparación con
!a producción vinicol�. La uva chardonnay culti�da eo
Galif0Cni� producirá un vino ligernmeote distínto al Que
produ<;é b misma Variedad'dé uva en Australia. Franci�
o Italia. Buena parte- de éS,ta diferencia es debk,Ja al sue­
lo y al microc!imá. y en parte también a !os métodos de
cultivo, f�rmentación y prodoccién. 'A.simismo. la varie·
i
dad criolla o forastera cultiVád-a .en d stintos puo,tos..del
globo tendrá arornas diferentes. y son es.asJas difercn·
í
c as que. _péSterionPente, se .<1ce1;1tua,án·con la elabora·
ción. especialmente con la tof,efacción Y el conchaüo.
Para deleite de aquellos Cl.lY<lS papilas gustativ8s han
experimentado la exquis3t�z de tos distintos lipos,-de
chocolate de alta calidad que existen en ei mércado. las
ooasiones para tales degusti;'lciO<lcs se han hecho reta�
tM1inente frecuentes. Et paladar se �fina, pret:isamen·
te. con1paral)do 00000,ates de distinttis proccdencla�. El
chocolate para gourmets i:epres-enJa aó� un pequeño
p01'Centaje de las ventas globales.. pero esté aumenta·
do.. Ahor,;1 que muchos de los pequeños p(Oductorcs dis·
ponen de útiles sitios we!:> }' pveden enviar sus creació·
nes a los amantes del d.iooolat& cte lugares distant':?S,
Cé'.!:be esperar que !os gigantes .de la industria collfitcra.
respondan mejorond9 sus produc1os y adoptando prác·
tieiiS de apro•1isio.1amiento que le:s gaíanticen a los cul�
f1�dofas una existencia digna.
GALLETAS
� GALLETAS BLANDAS
� DE CHOCOLATE Y NUECES
J
J
<l
\!)
Prec;;!len!(lr e l hórno a 180 ºC �• cubrir doo de sus • 300 g de h.1rin3 blanca
bandejas co1) papel para hornear. • Tamizar la harina, 180 e de p,ot.,,s de
la le..,.adura. el bicarbonato y una pizca de sal -éO u,1: ch<.1c<>l:ite fondant
recipiente de tamaño medio. • Tfabajar la mantequilla 90 e de r.<>t;is de
chocolate blanco
y las dos cJases do azUcar e n una fuente amplia oon
44 100 p, dé nueces
una batidora a alta veloci<lad hasta obtener ona liger,an,e11Ie tostadas
crema. • Af'ladír los huevos. rn�2cJándolcs ligeramente y trituradas gruesa;;
d'? uno en uno. • Agregar la \'Jinilla y los ingredientes • 1 cucharadita de lcvadur.i
secos. • tncotporar gradualmente los copos de awna. en polvo
trabajando la meic::la a baja ve!-ocidad. • .a.11adh'
• 1 cucharadita de
bicarbon;:,to
finalmente tos <1os !lpos de gotas de chocolate y las • 250 g de mantequil!;:,
uueces. • Formar galletas grandes como pelotas de
.200 g de azúcar r(lfinado
golf y dlstri)Julrlas sobre la bandeja qUé hemos
• 200.g de azdcar_ moreno
prepar�(fo j'.ite\'iarnente. a uoa !'.Jistancia de unos 7 cm de caña {osc�ro)
éntre sí. • Momear durante unos 10 minutos o h<1sta 2 huevos·grandes
que·einpiroen a dorar� ligeromente. • Oejarl<1s • 1 �ucl!,trndita i1e ese:ncl3
ent ibiar en la bandeja unos 10 minutos m;)s, y luego de valnllla
pasarlas a una rejilla y dejá:!;)S e;ojriar oomple.tamcote. • 375 g•de copos de ave,m
• s,,

Cantidades par.i
un;,1:; 24 g�llél.lS
Preparación: 20 mln
Co«:lón: 10 min
Dificultad: 1
;/)
�
CANTUCCINI
1-
., A LA AVELLANA Y CAFÉ
J
J
<l
Cl
Pr-eca!entar el horno a 170 ºC. • OisHibuk las • 200 g de harina blsne3
,cl';;?llanas sobre {ma bandeja espaciosa de homo y 125 e de: .ive:llan;,:;
l
tostafla:s d1.ml.lte 1 minutos o haSW que es1én 2 c.uchilraditas de C<if8;
ligeramente doradas. • Pasartas por uo paf'lo <fe liofitiz;,do
algodón y frotarlas hasta desc.asc..,rillnrtas. • Tamizar lO e do m.inlcquilla
46 la Mrina. él cacao. el bicarbonato y ona pizca de sal 75 de cacao amargo
en un recipiente de tamai'!o ,ncdio. • Tr�ba¡ar el • 1 cucharadita y
'6 de bicarbonato
hu�evo, et azúcJr y ta vainilla en una fuente con wla
3 huevos grandes
bn!!llom el.éctrica de alta velocidad hilsta obtener una
crema ciar� y densa. • h'tcorporar ros Ingredientes 200 g de azúcar refinado
secos, el café. fas gotas de chocolat� y las avell.ln,as
• 'I, cucharadita de esencia
de vainilla
hasta fotmor una paste du,a, • OMdir la pasta en dos • 60 g de golas de
partes. ,�mar dos 1011os cte unos 30 c.m de largo y c:hOC:Olate fondant
oo!ocarlos sot-rc- la bahdcja a unos 5 cin de distanci(I • Sal
entre si. aplanitndolos ligeramente, • Hornear du:-)-nte
i
onos 25·30 m nutos.·o hasta que sean ocnsistentcs·al Cantidades para
1ac!o. • PasarI0$ a una labia)' dej,arlos enfriar unas 24 uo�d-acfe.s
durante 15 minutos. • Ba¡ar Ja tempértrtur:i del horno Prcparación: 35 min
Cocción: 4s n1-in
hasta los 170 41C� • Cortar. los rollos en bandas Oifkult<td: 2
dia.gooa!e,s d(t unos 2,$ cm de espes.qr. • Disponer las
gallciJs obtenidas scbrc las dos y l'lOmeatlas durante
unos 10·15 minutos más. o hasta que esté.1 doradas
o I0$!adas. • Oe;-ar enfriar en una r�jifla.
� GALLETAS CRUJIENTES
1-
_,w_,
"
4

Precalenlar él horno a 190 ce y cubrir dos de sus 525 r. de h3rina blanca

bande1as con papel de hotncar. • Tamiwr ta hádna, 180 g de gotas de
él bica(bonato y una p izca de sa1 en uo reci piente r;hocolste blanco
amp lio. • 1'rába jar 1.a mantequilla y les dos tipos d� • 2 cuch.ir.id .itas de
bic-,rt)oo.alo
azúcar eo oua fuente con uo.:i batidora a c11ta
48 450 e de 1t1antequilla
velocidad hasta obtener una crema. • �.gregar los
�00 g. de :itúcar moreno
huevos. mezclándolos fe..,emenle de- uno en uno. de cal\a (dorado)
• Incorporar !a vainilla y luego los irigcediente.$ secos 200 .g de az.ócar refin.ido
poco·a poco. • Ai'Wdir' por fin lás g_otas de diocolate.
• 4 huc�$ gra.ndes
• Formar lue go galletas grandes del tamaf\o d� una 2 c.ucharndit.:is de esencia
pefotil de golf y dlStribuir sob<e la bandeja preparada de vaiBilla
previ�incnte a \1nos í' cin dl? dis.tancia. • Homeaf Sal
dumnte 1.1nos 10 minutos o hasta que cst�n
i
tigerame1Hé doradas. • Dejarlas a-.1tib ar sobre la Csntldades p<1r.i
bandeia du1-ante unos 3 minutos y luego pasarlas .l unas 50 z;tllel�s
Prepar.atl(ll'l:.20 min
una rejdl2. donde acaiJén de enfriarse del todo. Coc,;:ió:1: 10 min
Diflculla<I:: l

• a • C,:; ,1- csttJ receta se ¡;C)IJroa pref}8rar una:;

50 g<•ltfftM crufienfes gmt1des. As-eg(tr;;,se de cor,tai
co11 espe,c.{o sulic1,wtc ()ara eviter quP. las gti/feU:s
se i(mdAn y se f;()gue,1 (j:1renfe 1',1 cccciófl ,
ti}
<!
1-
w
1/)
<{
BRETZEL· DE CHOCOLATE
1-
w
BLANCO
_¡
J

"<(

•· 300 g de haril'l3 blanca

Tamiz-ar la tlafi1la, el cacao>' 13 levadura y rn<K!ia
cucMradita de sal en un C::\Jef)CO. • Ttabajar 180 g de • 250 g de choC6Jate
bl:inoo
mí1ntequi11;;1 y e l azú<:ar éil un recipiente amplio hasta
• 2Q g de c;,c:io a,ua.rgo
obtener una C.r'éfl�. • Agregar el huevo y la es.éncia
• 1 cucharadit.i de levadura
de ahneodta. • lnc01porar tambié-o los ingre-dicntes
so secos y las almendras fiMtnénlc mol idas. •
en polvo
190 B de manlequma
• Dividi r la past.:, M dos partes. • Moldear cada una • ·200 g de a;r:tic.)r refinado
de las mitad� en fo:ma·de disco, e1w01vcrfas �n film
1 hu�vo
trilJlsparente y tenerlas 30 .niriutos en la nevera.
• '/� cucharadita de e5en-ci.1
• Calentar el homo a 180 ºC. • Untar dos bandejos de a.lmendrn
con tn.anléquilla. • Su.lxlividir la pasta en bolitas de SO g de·almendras
u,-ios 4 cm de diámetro >' fomiar unos rollos d� 30 cm • Sal
de largo con cada uno. • Dar fom1a de bretzeJ a cada
rollo \•O!v iéndo las extremidades sobré-sí nlismas y C.1ntid-ades para
un!é1)dotas aproximadamente er, e-1 centro de la tira. u1t.3$ 20-2S unti:lades
• Co locarlos sobre una bandeja de horno a unos Preparación: 40 mio
+ 30 minue·n ei frigorf!iC0
2.5 cm de dis!antia eilUé sí. • Hon1ear durante 10· 12 Cocción: 10�12 ITl n
i

mirn.•otos. • P;Jsa(los a una rejilla para que se e<)frien. 0iffoult:ad: 2

• F'uodk el chocolate blanco frituradO toscamente al
bal'lo Marfa. • Trazar unas lioea.s de chcootate blanco
sobre ros bretlel o. $i se prefiere. sumergir la mitad
de c2da brctzel en el chcoolate '/ dejado enfriar
durante 30 minutos.

- � - _...._ - - 'L.. --- �-

__..3,_
� _______!I,,,___
1/)
<(
GALLETAS
'
DE CHOCOLATE
1-
w BLANCO Y NUECES
.J
.J (COQUITOS) DEL BRASIL
<(
(!)
Calentar el horno a 180 ºC. • Tamizar la Mrina, el 200 g de hari�.i bl.in�
bic.arl>onato.Y una pizca de sal en un cuenco de • 125 g de c.hocolate
tamaño medio. • 1'rabaJ.ar J25 g dé innntequil!.a y él blanco
a1úcar en un f&eipient� amplio oon uoa batidor-a
• 100 g de nueoes.
del Bra:s.il
cJ<:ctdca a alta velocidad hJst..; obtener una crema, •
52 V, cucharadita <111
• Agregar el huevo y la wiinilla. sin mez.clarlo bie;1rbon�to
demasiado. • hlcor¡Xirar ta1nbié1l los m.grcdie:ntcs 140 e de m:in1cqulhs
�ces, el chocolate blanco triturado �oscamenle y las • 140 g do azUc.ir moreno
nueces de Brnsil trituradas finas. rnenos 10 unidades de c:iñ�
que 1.1lihU1renlos paro déOOrar. • Engrasar uoa 1 hll-CVO
bandeja de horno. • Subdividii; la pasta en bolitas del • 1 cuc.llaradita de C$t'nci.i
taroano de una nuez y distribuirlas sobre !a bandeja di: vainn!:i
a unos 5 c(n de <list.t!.nciá entre sí. • Corccar média • Sal
nuez sobre cada galleta 'l hornear dorante 10·12
fl}inutos, o hasta que estén ligeramente doradas, Cantidade-s para 20
galletas
• Enfriar sobre la bandejri h�st<1 que estén Preparac.ión: io mln
ligeramente duras. • Pasarlas a una rejilla y <lej�r C<>ccilín: 10·l2º hlln
en!nar. Olliculiad: l

- - - - -·• ,._ .. _
� GALLETAS CON GUINDILLA
� Y GOTAS DE CHOCOLATE
J
J

1
<(
�
?recalentar el horno a 180 ce y cubrir una bandeja • 75 e de h;ni.na bl;:mc�
(:qn papel de hornear. • Tam izar l.a harina, la •• 6 cucharadit.i de
1

levadcm. la guindill� y una pizca do sal en un p,uindi!I�

cuenco. • En un cacito. calentar las pasas oon el lico; • 180 g de gotas do
c:.h«ol�le fo.,1d,,•011
de café a fuego b<ijo. • Fundir el cho...'""Olate tror:eado
54 • 'b cuc:.h.arad'ita de
toscamente y la rnantec¡uilla al baf\o M<1ria. a fuego lev:idut3: en potvo
lento, y dejar enfriar. • En un cuenco am?!io. montar • 60 8 de pssas suJla.,as
los hue•,'OS y el azllc,:;r con una batidor(! eléctrica a 2 cvc,h.ir.,d;,:; de licor
alta 1élécidad dur.:inte uoos 5 ,ni;)utos Msta obléner de café
una crema de color claro. • Con la batidora, a • 250 g de choool�te
velocidad media. incorp<:1rar el chocolate y la vainilla, fotldéUll
• A velocidad baj<1, ligar ta me.tela de la h<1rina y la • 40 s de m.:unequilla
levadura. las paS.as sultatlas y las gotas de chqcolatc,. • 2 ht.1CVO$
• Distribuir la masa sobrera Mndeja. a ct1ch9radas 150 g de .iz1�;::ir refin:i.d,o
distantes unos 2.5 cm en!re si. • Hornec1r durante • 2 cucharaditas de esencia
10·12 minutos. hasta que las s�ltetas se hinct,en de vainilla
ltgét'arn�nte. • Dejadas eillibia( sob(e la bandeja Glasa bl.anc·a
hasta que empiecen a endurece(. • Pasarlas a una S•I
rejilla y dejc1rlc1s enfriar oompletpmenle. • Oeco�arlas
con la glasa blanca y éSpolvorcarJ.:is con guindilla en C:mtid3:de$ pM'I
unas- 18 galletas
polvo. Preparació,n: 15 min
Cocción; 12 min
Dificultad: l
1/l
�
CORAZONES DE CHOCOLATE
1-
w CON AVELLANA
.J
J

"
<(

1
Tami z-ar 200 g d e harina. el cacao y una pizc.a de sal 250 g de hsriita blanca
en w1 a1e11co de tamaño medio. • TrCbajar la 12S g de avell:!1t:i$
mant�qu!lla >· el azúcar de caria en un recipiente • 50 e de .t<'l'-'O amitreo
amplio oon una batidora elé<::t(lca a alta \'elocidiXI •· 125 g de mantequilla
hasta- obt,er.er una crema, • Ligar un hue\•O entero • 140 g de azúc.ar mOfeno
56 y u,,a yema de huevo. sin mei;<,:-lerlos demasiaclo. de caña (dorado)
• Incorporar también los ingredientes secos y 75 g: 2 huevos
de avellanas finomente trituradas para que forme Sal
una pasta Usa. • Oa<le la totma de un disco,
envolverlo en filme transparentl! y .mantenerJo .en el CanfidadM pa.ra
ftigorif ico dtir.:mte 30 minutos. • Calentar el horno .a un.;1s 2S·30 1.mid;,dcs
Prepatacióll: 40 mln
l80 oJC y cubrir <Jos de sus bandejas con papel para Cocdón: 10•15 min
hornear. • Esümr la pasta sobré uoa superficie Oificuttad: l
ii6eramente e::1harinada, hasta darle un espesor de
unos 5 mrn. • Troquel<lt los corazoi.es con un molde
de unos 4 c m de diám.et(o. • .Juntar
. los retllles de 1<1
¡Xist.a ��bíante, cxte.nde-l'la nu(¾•amer.le y s.eguir
tl'c'qLJell!ndo los corazo·nes hasta aputaí 1.a masa.
• Pas{Jr las galletas a la bandeizi con la ayu<la de una
es.¡j.f,tula y colocarlas a uoa distancia de unos 2.5 crn
entre si. • Batir a punto de· níe\'C la clara dec huevo
,esta,lle y utih,wrla para glc1sear las galle.tas .
• Espol\'Ofl'tif el (ésto de lbs avellanas trituradas
toscamente. • Hornear durnnle 10·15 minutos.
o hasta que estén d.orad . as, y luegp enfriarlas sobte
una f{!jilla.
<Jl
4'.
1-
w
J
J
<l.
0

57
1/)
<(
MAGDALENAS
1-
w DE CHOCOLATE
J
J

1
<(
(!)
Untilr con 5 g de mantequilla el nlOlde de unas • 110 a de h;,rin:t blanca
12 inini·magdalenas. • Fundir 90 g 'de mantequilla en 50 g de <:hocobste
fondsnt
un cazo ha.-sta que empiece a doral'Sé. luego apaftada
del fuego>' dejarla e-nfriar uoos minutos. • Ligar el 110? de mantequma
chocolate tíitumdo y mezclar bfen. • Tamizar la • 25 g do <:ilc.io ;,rn.,rec,
5$ hadnJ y el cacao juntos • Trabajar los hvev<J$ con • 3 hue\'OS grandes
.
el a1.úcar y la miel COI) la ayuda de una batidora 110 g de azóca1 refin.ido
el�cttica Msta obtener una crema homogéne(i·, 1 euehara de rniel
• Ligar !a mitad de la mantequilla �• el chocol;-lte y
mezclar. • lnco:porar delicadtimetité la horioa y et C.inlid;idCc$ para
1mas 48 magdalenas
cacao. y fütahneote ligar cJ resto del chocolate Pteparac-ión: 25-30 min
fé\fOlv!cndo ccn cuidado. • Verter el oontenido en Cocción: 40 min
los moldes pre\•iamen'te enij.raSádOS. • Horn('ar las DiJicullad·: l
magdaleMs durante 10 minutos e-n el horno
f)fetalentado a 200 º'C, hasta que .se¡in elásticas
a! ta-?to. • Ponerlas a enfriar sobre uno rejilla.
• Dejar enfriar los moldes. untarlos d� ouevo y r'epétír
•todo el prccedimiéótó hasta agotar los logrédientes.
 59

rr.•' --·
� GALLETAS CON HOJAS
� DE ROSAL
.J
.J
<(
(!)
Préci,Jlentar el horno? 200 (IC :,· c-obrir dos de sus 225 1,: de harina blant.1
bandej2s coo papel de: hornear. • Tami22( 1� h;lrina, • 45•S0 hojas de rosal
el cacao. la levadura y una pizca de sat en uff 10 g de cacao amaIgo
recipiente de tamaño medio, • Montar la mantequilla 1 c:uchar:tdila de levadura
}' el a2Ucar eo una fuente amplia. coa 1,.1na balidc� en polvo
eléctdca a alta 'ltlccidad. hasta obtener una crema 125 g de mal'l.lt,quilla
homogénea. • ligar el ht(evo. sin me.zctar demasiado. • 150 Q: de azue.ar refinado
• lw.xirpomr la mezcla de h) hari1)a y el c<1t�c;,. y 1 hu�110
tt7tbajer hasta qi1e la pasta esté dura. • Dividir la • 150 B de chocol.1tc
pasta. en dos rollos de 4 cm de d iámetro. env.olve-J""los
fo11da11t
• S.;il
en fllm transp,1rer1le y ,nelerlos «1.1 el frigorifico
durante 30 mi11utos. • Quitar' el filrn franspafente '.l
cortar ki pest¡¡ en forma de disco·cte unos 5 mm de Cantidades para
un:,:; 45·50 g;:ilh:I�$
es l)ésor. • Pnsar las ,galletas� la bandeja. a una Preparaefóm 40 tnln
distanc¡a de 8 cm cnue sí. • t-lorne:ar duronte iHO + 30 mln en el lrigorffico
minutos o hasta que estén dofadas. • Dejar énfriar + 30 min de
cnd11rccimicnto
fas gaJletJs sobre una rejilla. • Fundir el chocolate. C<l<:clftr1: uno�·2.0 mln
f
rallad<> toscamente, al ba lo Maria y a fuego bajo, omcultad: 2
• Con la ayuda de ull pincclito dé pa.stelería. pjntar la
pane inferior de cada una d� las hojas con el
th�l¡-;i!e i\1r:dido. • Cuando el chocolilte se haya
schd1ficado. de,sp(cnder delicadamenle las liójas.
• Es!)érar Ufl mintlno de 30 minutos l\asta que el
chocolate de !as hojas endurezca. s:in meterlas en eJ
rngo,ítioo. • Con el t.hocolate téstante. que estar.a �n
el cazo al bario Mar(a. untar el ceot(o de las galletas
y fijar ;;hi la hoja de rosal.
� GALLETAS CON GOTAS
1-w DE CHOCOLATE
J
J
�
l!)
P:ecaleotar él homo a 180 °C y cubrir dos bandé¡as • 37S g de ha,ifl.a bla,.ea
con ¡Xlpet de hornear. • Tamizar I¿¡ harina , la levaduro 180 z. de gotas
de cll{)Colate fondaot
y una pizca de sal en un r(?Cipfente amplio. • Batii· la
mantequilla y los des tipos de .:izúcar en una fuente • 180 g' dj) gotas
de dt.OColate blanco
amp!i.:. con LJ!la batidora de alta velocidad hast<1 • 'h cuchMadila
62 obtener.una crema. • Ligar los huevos rnezcU,ndolos de bicarbonato
brevemente de !JOO en une. • lnoorpomr la ,. ,ainilla 200 g de manlequitla
y luego los iogtedientes secos, gradualmente. • 150 g de a:t1lcat refinado
• Agregar finalmente las gotas de chooolate- fondant • 50 e de :uuea, nia-ren-o
)' blanco, • Verter cuttlaradas de la pasta sobre la de carla (doi-ado}
bande1a a unos 8 <:m de distancia entre si. • 2 huevos gfMdes
• Horn�ar las gall�tas durante 10·12 rnimitos. hasta 2 cuch.ir.idrtas de ese-neis
qu-e esten tigeramente dorodas y b!a ndas·!'1l el �e vainilla
centro. • Esl�ibiar sobtc. la bandeja durante unos • S'1
3 m;nutos. y hrego pasarlas a IJ rejilla y \lejarlaS
anfriar del todo. CanUdades para
u!las.36 g.a1lct.1s
Prt�rilcic)n: 15 rnlrt
Coc-cl6n: 10-12 inin
Dificultad� l
� GALLETAS BLANDAS
� DE ESPECIAS
J
..J

1
<(
�
Tamizar la harina. el cacao. el jengibre en polvo, • 225' g de l1arlna blanca
fa cane la, el cla\fO de ojor. la nuez moseada y una 1 c;ud1:1r.1dil.a de ;e11glbre
p ii-:a de sal en ull redpie-nt� amplio. • Trabajar ta en polvo
mant('quilla y el jengibre fresoo oon urK'! batidora • l e-u.c;:h!'lrsdila de canela
en polvo
a gran velocidad durante unos 4 minutos. hasta • 'h de �ucl)a,adlla de
64 obtener ona crema clara. • Añadir' e! azlkal' de C-aí\a y clavos de olor en polvo
me-zdar' OL1cvamente. • ,".gregar t¿imbién la melaza • Y� de cucharadita do n11c-z;
>' ama!gamarfa con ID me:tcla. • Di�olver el mosc..,d.- en poi"'º
bicartxm<ito en dos cuchamditas de agua ca!i-ente. • 2 cucharadas·dc i:.ac;,.o
• lnccrpctar la m itad de los elementos secos a l a am.ir¡:¡o
crema d e mantequilla, • M<=dir el bic<1rbonato y la • 125 g do m.intcqulU.i
otra mited de 103 ingredien!es secos. • lr�co;poro1· • 1 cueh�rada de jengibre
fresco ralfodo .;11
tuláhne,He el chocolate. cottado en fragmentos de mon1en10
unos 5 mm, • Formar uoo pelota c.0!1 la pasta y • 100 g de :irúcar moreno
aplanarla formando un clisco �spé$O de unos 2,5 cm. de,csna (oswro)
• Envol\•erla en hlm trtinsl)<l(éOle y inaotencda en úl • 1.25 di de mtt&za
frigc-rificú uíl míni mo �e 3 he<as. • Ptecalentar el • 1 cucharadita do
horno a 160 °C y cubrir dos bandejas oon papel de bic.;J1bonnto
home,:ir. • St1bcii\'ldir la pasta en bitr(itas de 4 cm de 200 g .d� cho·�t.,tcf
fond.::int
diámetJo y distdbufrla
' sobte las bandejas a una
• 50 g dC':.1�tiC-'r refil'l:MI0
distancia de 5 cm emre s(: • Ten_erlas en et frig9rllí'co
cfurnnte 20 minutos. • Posen' las galle!as por el azúcar s.,
refinodo y home<ülas durante 10·12 minutos. hasta
qué su superficie parezca Ja de peq1Jeh3s .crepes. C-a11tidade·s para
unas 24 r,alfot�
• Dejarlas e.nfñar en la b¡:¡flde;a durante � minut()S; Propanadón: 15 mln
• Pas¡:¡rfas luego a una ,eji!Ja y doiarJas enfriar + 3 horas y 20 min
en el trigorifico
eomplci\aincnte. Cocciór,:J0�: 12 nitn
Dificult-l'ld: 1
lfJ
<{
f­
w
..J
1/)
<{
GALLETAS CON
1-
w
CHOCOLATE Y CEREZAS
J
J CONFITADAS

1
<{
�
Calentar el horno a un3 temperatura de 190 °C. • 125 g de h�rir;a blanc�
• 1'clmi7,,l:lr ta harína, la levadura y ona pizca de sal • 50 g. de cerezas.
en un bol. • Tftiba¡ar 125 g- de inantequWa. el azúcaf confitild.i$
y la vainilla en un recipiente hondo con una batidoro • i/, cucharadrta de
lcv.1dura en polvo
eléctrica a alta velocidad. hasta obtener una sustancia
66 135 g de mantequilla
cremosa. • rncorf>orar !atnbiéo los ingredientes $eCO$,·
• 50 g de azúcar iefina(lo
las cerezas y el chocolate triturado toscame1\te.
• 1/, cucharadita de esene-ia
• Untar dos OOndeias del horno. • Dosificáodolos de vainilla
con �1na cuchadlla.disttibuir peque11os discos de • 60 g de cacao fonct.l.nt
pasto .sobre fJ bandeja a unos 2.5 cm de dist,:Ulda Sal
unos <fe otros.. • Cocer en eJ horno durante 15·20
mirn...<tos, 9 h�sta qoe t;1s galletas estén l igeramente
C:1r1lidi'dCS p:tr,1
domdns. . • Enfnartas sobre la bandeja hasta <¡ut se. unas il-20 galletas
endurezcan le1• emente >'luego.con la ayuda de una Preparac�ón: 20 min
Cocci��: 15·20 min
es¡nfüJla, pasc1rlas a una rejilla y deiltrlas eníri<1r Dificultad: 1
completamenle.
1/)
<(
GALLETAS DECORADAS
1-
w CON CHOCOLATE
.J
.J

"

1
<(

Prédlle,�tar el horno a 200 °O. • Tamizar la harina, el • 200 8 de harina bla:1tea

bicarbonatoy una pizca de sa l en t.in bol. • F'undir · • 2.5 di de gl.'1$,'I .'11
el chocolate triturvdo toscámente al �110 Maria, a choeolsle (wr receta
bsse pág. 688)
fuego bajo. • Tro.OOJar 126 Bde . mantequilla, et azocar •t� cucharadita de
y ti chocolate iundido en un recipiente hondo con blcatbonalo
6S u1ia botidora eléctrica a alta -.·e!-c<=idad. h�ista obté�ler 60 g de eltocolate
una cremcl homog�rfoa. • Incorporar el hue\'O batido fondant
br,wcmCflfo �• la vaini lla. • Agregar la harina y fil • 135 g de mantcqvillu
leche. • Con la ayudc1 de una cvchacil!a. distribuir • 200 g de .uúcar refinado
lél pastil sobre- hes bar1del2s de 1lorno untadas, 1 huevo
a unadistanciad�- 2:5 cm. • Hornear la.s bandejas l c;.11ch�r;,dita de esencia
de una en una, y cocer las gJlretas dtmmte unos d� vaínllJa
8·10 miriutos. hasta que hay:in subido un P°"9. 2 cuéharsdas de leche
• DeJar éolibit:-r sobr� la bandeja hasta qoe hayan 50 g de nue-tes
endurecido ligeramente. • Pasarlas a una rejilla • S.I
t dejarlas enfriar completamente. • Distribuir•
la glasa sobre 1<1s gallett1s y decorarlas con las Ct,nlidadt$ p;ua 36
ntieces cortadas pc,r la mltad. gaUehlt
Preparacjón: 45 min
Cocción: 25-30 mln
Dificultad: l
� GALLETA DE CHOCOLATE
1-w Y AVELLÁNAS
.J

"
..J

C)
Pr�ca1cntar el horno a 170 ºC. • Cut,rir tres bandei<1s 300 8 de hari,,a bla,,ca
oon pap�I de homear. • Dislrib1,.1ir tas tl\'etlar,as sobfé • 200 e de d1ocols1e
tina �ndeja y IOSUlrlas dmaote 7 iniilutos. o hasta londs1u
qu<t eslé.1 lígeramc11te doradas. • Dejarlas enírfar
• 90 8 dC :ivCll31'13
completamente. • Pasarlas a un robQI de cocina,
• 200 e de ;,,iUc.1r refil'lado
10 ,a1'1adir 100 g de �licar '1 tri!orar!o ledo toscamente. 1 cucharadrta· de lcv;;,dvr.i
en polvo
• Tamiza, !a harina, la levadura y una pizca de sal en
• 250 P. dé m;mlcquilla
un bol de tamaf'lo medio. • Trabajar la mantequilla.
• 100 g de aztic."lr mor<:no
el azl;�ir refinac;io rei.h)nte y el azúcar do c�f\a en uo de c;;iña
recipieole hondo con una batidora eléctrica a alta • 2 huevos r.r.mdl:'$
\'élocldad hasta obte1:i,er un compuesto cremoso. •
• fnoorporar los hlrevos. sin mezclarlos dem�iado. y
1 cucharad i i ta de esenc.ii'
de vain ll;)
la V'dinllla� • .a.gregal' les ingtedientcs se-ces y c1 zumo • 1•2 cuth.,rad.is de ;umo-
de naranja en cantidad suficiente co,.-no para fom,ar .¡le 11ar.!l�Ja
u1la p3sta lisa. • .Af'ladir el clíocolate. lritura<Jo • s,J
toscamente. y las avenarias. • Oosíf,cándola ton umi
cucharill(l, distritu1r k,r pas.!a sobré las bandefas Cantidades para 45
ant�l'ionnentc preparadas. a uno distancia de unos galleta;;
Prepar'1,cióm 40 min
2:5 cm. • Hornear las galletas. -cadv band�ja por Cocción: 30-45 mtn
sep<1rndo. durante unos l(H2 minutos Q hasta que omcuJtad: 1
estén OOfadas. • Dejadas entibiar sobre la bandeja
durante 3 mim1tos >' pasarlas después a 1,.ma rejilla
doode dejarlas enfriar cornplelar ·nente.
JI
1/l
<l
GALLETAS A LA MANTEQUILLA
�
w DE CACAHUETE Y GOTAS
..J
..J DE CHOCOLATE
�
C)
Calentar el horno a 190 ºC. • Untar una b.ar.de-ja dél • 180 z de h..lrin� bl.;,n.�,
horno. • Tamizar la harina. e! bicarbc-n3to y una pizca • 125 g do mantequilla do
dé sal en url bQI. • Traba¡ar 125 g de la mantequilla c,1(;th11ett
sobrame y el azúcar en un tecipienh� hónd-o con una • 125 g de chocol.il(I
fond;,nt
batidora eléctrica a alta •1elccidad hasta obtener
12 • 16 cucharad'it;:, de
una crema. • lm;orpor<lr lv mantequilla de caca,huete. bicarbonato
• Ligar el hUC'I◊ y ta vainilJa. shl 1nezclar demasiado. • 135 g de mantequilla
• Agregar también los ingredre11!es secos y c-1 • 100 g de .>�ÜC3r mon;,no
chocolate UituraOO tascamente. • Verter cqcharaditas de c31\a
do pilsta a una dist;:incia de 5 cm entré si en la • 1 lmevo gr.,Jnde
bandej3 previamoote prepa.rada. • Hornear las �lletas • 1 cuc:haradita de C$CflCi.i
di1rante 10·12 minutos. o hasta que tengan los ooroes de v3infll:i
ligeramoo!é u9radcs. • Pasarlas a ·una rejilla >' dejarlas • s,,
<¡"fri.ar completamente,
Cantidades par.i 16
ga.llctas.
P�p;ir;,ción: 2Ó mjn
Coetj_ón: 10-12 m.in
,
Dificultad: 1
..
O)
<(
PASTELITOS DE
..
w
HALLOWEEN CON GOTAS
J
J DE CHOCOLATE

1
<(
\!)
?reci!lentar el hOfl'I<) a 190 e.e. • fo(rar dos • 150 g do harina bl.:iric;,
bande.as co,, papel de hornear. • Tamizar la h(lrin�. 90 g de gotas �e
fa levadura, el bicarbonato, la c,;mel¡i y una pizca chocol.:ilc. fond.int
de sal en lJfl recipiente hondo. • Coil uil� cuc.hara dé
• *lt cucharadita de
levadura c.n polll'O
madcm>. incorporar pe-qucrias J)O{ciOíles de • !ft cucharadita de
14 ma,1tequilla hasta obtene:r un compuesto gr,:;nulado. bic.irbon:ito
• Agregar el azúcar, el puré de calabaia. l.a corte-za • Vi cuch3r.,dil3 de csnela
de mmrnja rallada y anadir las gotas de chocolate, en polvo
• Oosificán-dola con una cucharilla, distribuir la • 40 g de msntequilla
pasta sobre la bandeiil precedenternente preparada, • 100 e de .izUc.1, refin�do
a una distancia de 5 cm. • !-tornear !as g..-illotas • 1.25 di de p-uni•de
durantec 8 rnloutos. o hasta que estén doradas. c.il?b<ml de l:tt."I
• Pasarlas a una rejilla y dejarlils enfrivr. Yr cucharadit,:, de cortcz3
de niranj:i
S.I

CartUdades para
unas 20•25 galletai;
Preparoción:·zo min
Co«:ión: 20 mln
0lficultad: 1
� TEJAS DE CHOCOLATE
1-
w
.J
.J
<(
�
Pr-ecalentar el horno 3 l70 ºC. • OislriblJir las 20 g de harina blanca
al mendms l<1minadas sobré una band.éja de homo. • 20 8 de cacso amargo
• íostartas dua1nte 7 minutos , o hasta que. �tén • 100 g de almendras
lígl'mmcn.t.c doradas. • Untar cuatro bandejas de • l huevo entero + 1 cl.:ira
tiomo con 20 g de man!eqoilla.. • Prepárar dos • 100 g de aziicar rcfin.,do
16 rodillos. • Tamizar la Mrina. el cacao y uoa pizca 40 g de mantequilla
d e s.al en un bol de tamai\o medio. • Con um� $31
cuchara ele madera, meic!ar el huevo y la clara.
balir ligeran'lénte ¡_unto con el azúca; en un Cat¡lid;:tdl:-$ para
te·dpie,,t� hondo. • Incorporar los ingrediel)tes UIHIS 20-22 galletas
Preparadón: 30 min
secos y la mantequilla. • Verter cucharadas de Cocción: 35--40 min
pasta a unos 5 crn de distancia sobre I? b�ndeja Oitic:ultsd: 3
préviaineote prcp;Jfadn. • No oolocar más de cinco
galletas sobre cada bandeja. • Distribvir el
compi1esto iorm"anO:o discos muy fules y decorar
con las· almendras. • Hornear fas bandejas. por
separado, dufarlté 8·10 minutos, o hasta que los
bofdcs estén dotados. • Retirar rápidamente las
tejas de la bandeja y aplanada.s con l a �yUda del
r.odillo. cuf•✓.fodolas fcveincote. • Oejartas enfriar
completamente.
� GALLETAS A LA NARANJA
� Y CHOCOLAT E
_,_,
<t
�
Tamizar la harloa >' una pizca de sJI en un recipiente • 150 e de h:irina blanc3
hond<J. • Agregar fa· rmintequilla a f):'?Quéfias pofcíooes • 1 c;uch.1r.id.i de �r\ez-.¡,
has!á oblener un compuesto granutoso· . • Ligar las de naranja
almendras finamente molidas, el azócar y la oorreza �25 e de chocol:itc
fondaot
de naranf<1 ratlada. • Incorpora( también ta }rema de
73 60 p, de m;,nlequill:>
huevo. liger;;!rnenle L\\ltida. y el zumo de oaraoia • 50 z de ;:ilmcndr;,:;
hasta obtener un compuesto homogéneo.
• 50 g do auic;¡,r rclin..ldo
• Mantenerlo en el ftigotifico du(a·nte 30·minvtos .
• l_yema de liuevo
• Calentar el horno a 180 ºC. • Cubtir tlos band�jas
• 2 cucharadas de zu·mo
con papel de hornear. • Extender la pasta fomtando de naranja frMoo
una hoja de unos 5 mm de espesor. •Recortarlas • Sal
galle.tas oon un molde redondo de unos 5 cm de
diámetfo. • Rep�hr el pr'o«dimicoío hasta agotar
C�nUdades pa,3
la pasta. • Pasar las galletas a las bandejas con unas 25.�30 �lletas.
unos 2.5 cm de sep<1racCón entre sí. • HomearlijS Preparac;ión: 45 mil'
+ 30 min en el fri&orirlcó
óuranle 10·15 minutos. • 0ejar•as Mfritu· él'l una C9c.clón: 20·30 min
rejilla. • Fundir el chocolate. tfiturado toscamtnté. Dificultad: 1
a1 ba,10 Maria. • Sumergir la mitad de C3d'a g.-illeta
en el chocoli:ite y dejar enfrivr ta cqbertura hasta
qué Sé ponga du(a duranté unos 30 minutos.
 � SANDWICH
� DE CHOCOLATE Y MENTA
.J
.J
<t
0
Tamizar 150 g de hari•na, el cacao y una pizca cf.e. •
, 20 z de c.icao amargo
160 8 de ltarin;i bf;tnca
saJ en uo bol. , Trabajar 125 g de mantequilla y el
azúcar en un recipiciltc con u,w baHdOril eléctrica • 135 g de mantequilla
a ;;Ita velocidad hasta obtener un co,npuésto • 50 g de azdear refinado
cromoso. • Agregar la esencia de menta >' el huevo, • 1 cucharadit:, de C$tt1Ci;):
so sin mezclar demas iado. • Incorporar taml>ién los de menta
ingredientes secos. • formar un disco con l a pasta, 1 huevo
envolverlo en film tram.marente y mantenerla • Sa.l
30 minutos en el frigorífico. • Calentar el horno
a 180 °c. · Untar dos bandejas col\ mantequilla. Relleno

• Extender la pasta sobre una superlicic: ont)arinada 1.25 di de nato fr-O�s!

hasta dilrl$ un espesor de 3 mm. • Recortar las • 200 g de chocolate
blanco
ga!leias con un molde redondo de 5 cm de
• l cucharadita de es-enci.,
diárnetc(). • Unir !os reco1tes restantes d e pasta, de menta
cxt�.nderla nuevamente y seguir oortando hasta
agotar la mas.a. • CQn una esp<Hola, p.:isar las Gtasa de chocolate
galletas a ia bandeja a um! distancia de unos (vá:ase receta � p. 688)
2.5 c.m entre si. • Homear du1<rnto 6·8 minutos,
o h�sta que Jos bordes estén dorados. • Pasadas Csr1tidades P-''"
unas 24 -galletas
a um1 rejilla>'" dejadas enfriar. • Preparar e! relleno Preparación: 90 min
�1 la glasa. • IJnir las galletas de. dos en dos + 30 min. en el fritorilico
emparedando el relleno. • Cubrir con la glasa Coeetón: 15-20 mtn
Dificultad: 2
y ter,ieflas �n e-1 fdgo:ífico durante 30 111inutos,
Relleno; llevar la nat.:i a ebullicióil en un cac-ito a
fuego bajo. • P.etir?rla del fuego e incorporar el
chooo-latc blan.c o triturado. • Agregar la menta y
pas:1rro todo a un cuenco. • Dejar enfriar la mezcla
¡;l1,.1qfn!e 30 minutos, o hasta que esté consislen!e,
pero sin llegar a cuajar.
<11
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f­
w
(/)
<{
GALLETAS
f­
w A LA MANTEQUILLA
J
J Y CHOCOLATE
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1
e
Calef1tar el horno a 180 °c y untar lré'S b,md�jas del • 200 g de har!na bl.in.;.1
horno co1\ 20 g de ma,�tcqu!lla. • Tamiz.ar la harina 2;0· g de mantequiU.1
>' la inaice,ta e11 un bol de tamario medio. • Trabajar 20 g de cacao amargo
la mantequilla y el azúcar lustre e n un recipiente • 50 gde ntaiuna
hondo con una batidora elé<:Mca de alta velocidad • 100 e de ;izUc.;u lustre
81 hasta nbleriér' una Clc1na. • lncorporu el huevo sin (opdonal)
mezclar demasiado . • Agregar tanüliéo fa esencia l huC:vo
ele limón y de V'�inilla y seguir inezcland'o hasta y,. c;uc;h�r,:sdita de
esencia de limón
obtel'!er un compuesto claro y blando. • Ai\adir la
'h de c.ticharadlta de
harina >•· subdividir la pase.� en dos recipientes esenc:ls de vainilla
distintos. • Mezc!Jr el cacao y el aceite en u,, bol l c;,u,;.h;)radila de aceite
e incorporar' la me2:c1a en uno de los recipientes de semillas (de girasol)
co1\ fa pasta. • Rellenar º'1ª mangt1 pastelera con
una boquill¡i de estrella de 5 mm con el c,:,mpucsto C�ntidades para
blanco. • Formar cenefas, comzones, cífculos y unas 26 galletas
Preparac;ión: ,25 min
roseta;s sobíe la ba1\deja a u1}0-S 4 cm de distancia Cocción: 30-45 rrti'n
unes de OlíOS. • Repetir el procedimiento con el Oificult;,,d: 2 ·
compuesto de cacao. • Hornear las galfétiis•.cada
bandeja por s.eparado. duronto 10·!5 inioutos. o
hasta que cslén doíadas. • OeJarlas entibiar Sobre
la bandeja durante 2 1r1inutos. pasarlas a rnla rejilla
y deiildi!S enfriar. • Se putdeo espolvorea( algunas
galletas dé c�cao co1l �I azúcar lustre.
"'
<11
BESOS DE DAMA
1-
w
AL CHOCbLATE
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"'
.J

C>
Cal�ntar el horno a un.:. temperaturá dé iSQ <iC. 22S 8 de harina blanca
• Untar dos bandejas etc homo con 20 gramos de • 20 g de c.acao amargo
rnantequilla. • TamizJr la harina. 20 g de cacao, la • 'h cuch.ir,1d it.'l de
lev�dura en polvo
fevadura y una pizca de sal en un c·acito d-e tamaño
rn(Ufio. • Tr't:ibajar' !25 g de inaotcquilla. la 145 e de m:intequilla
84 margadna y el azúcar refinado en un recipiente • 125 g do m.iry,.,rin;J
hondo �on ona batidora e!éc:tri<,:-a a alta velocidad 100 g de azU�,r rcFin.ido
hasta obtener una cn�ma. • hl90rpctar los • 150 g de copos de .11rcn;:,
ingrcdieotes secos. fa avena y el sirope de malz 4 (Ucharadas ·de si,ope
dorado de maiz
claro, disuelto en 1.ina cucharada de agua caliente.
• Sal
hast¿¡ que lorme un?. p(!sta lisa. • Subdividir la·
pasta en bolitas del t.ama,10 de una nuc2 y
distdl>uirlas en la bandeja a unos 2.5 cm de Relleno
dish1i:icia entre sí, aplastáodola tlgecamente. • 40 g.de m11nIequilla
• Hornear Jas galletas dutante 20·25 minutos, • 20 g de azüc.ir lustre
o hasta que sean consistentes al tacto. • Enfriarlas • 20 g de cacao amargo
.sobre un.a reji'lla. • Preparar el relleno y untar las • 1/, e:uctlaradlt-a,dc­
esencla de vainllla
galletas uniéndolas de dos en dos.
Relleno: trabaj2.r 40 g de nu11,t�quilla y el azúcal'
CfUllld3des psra
lustre en un recipiente hasta obtener uoa crema. unas 16 galletas
• Si dejar <;le revolver, incorporar 20 i:? de �cao Prepara,clón: 30 mi¡1
�' !;"J vtunilla. Co<:cióri: 20-ZS ml11
Dificultad: 1
11)
<{
GALLETAS FLORENTINAS
...
w
CON CHOCOLATE BLANCO
..J
..J

"

1
<{

Ca.lentar e l horno a 170 °C. • Cubrir cuatro bandejas • 20 g dé harlila blanca

con papel de hornear:• Calent3r fa nala con ta • 200 g de chocolate
\'aina. de \!ainilla. li! mantequilla y el a2!jc.ar en un2 blanco
1.25 di de 11ata freSGa
cacerola de tarnano rnedlano a fuego medio hasta
que el .:iztlc-ar se disuel\'a completamente.
• '/a de vaina de vatnma
86 • 20 g.dc m::,�riM1
• Ue\•ar a ebullición y relirarlti r'i!pidamente t'!e1
foego. • Quitar lt) vaina de vainilla y dejat enfriar, • 100 e de .izUear relinado
• Me:zélar' las almendras y las ª"eilanas triturad,)S 50 g de almcndr.1:;
tostamente. tas i,utas tritur<1d<1s. Ja �eréta larnir)ada 30 g de avellanas
fins, la angélica y 1� harina en un ,ecípiente hondo. • 100 g de frutas
confitadas
• Agregar la nata pfeviamcntc preparada tras
• 2� g de cerezas
hab�rta enfriado y mezclado convenientemente. confitadas
• Dosificándolo con 1m,1 cucharilfa. dlstdbulr' el
1 cucharada de angóli�,
comp\JéSlo sob!'e la bandeja pre\�amente cubierta (Angqtic,-, .rrchi,ngelic.;tJ
con papel de hornear. a wJa di.st;rncia de {mos conlit.ld.t y lrl1urada'
10 cm. aplastándolo para formar discos dé 5 en,
de di¿metro. • No colocar m�s dé cinco galletas Cantid.id� p:ir.:i
\lnas. 18·20 galletas
por bandeja. • Hornear cada bandeja por separado Preparación: 45 min
durante 10·12 minutos o hasta que los bordes de Cocción: 40·45 min
Dif.e:u'ítsd: 3
las galletas estén doradas. • Oejar entibiar sobre
la bandeja hasta -que se endurezcan ligeramente.
• Pas.arlas a una rejilla y dejarlas enfriar
oompletamente. • fundi r el chocolate btanco
triturado to-scamente ;)! bat"lo Marra. a medio he.vor.
• Para ctcar la base <fe las galletas. disponerlas
sobre papel de hornear con la pa!'le p!tina hacia
arrilx1 y untilrfas con chocofato usando un pincel.
• Repefü 'lartas \'ecos para 9spesar la capa.
• Dejar endurecer et chocolate.
 � TEJAS DE AVELLANA
1-
w
.J
.J
<(
e,
Calentar c�I horno a umi temperatvra �e 170 oC. • 500 e de .'lvcllana$
• Oisl.(ibuir las avellanas sobl'e la bandeja del horno 200 P, de ,n:Uc:..,r
y tostarlas durar:ite i minutos. o hasta que estén refin.ado

ligeramente doradas. • Pasarlas a un robot de 250 E de m.intequm.1

cocina o un.:i batido(a con 50 g de a2:t1car y • 125 g de miel
11$ triturarlas muy fioas. • Aumentar fa teinpcratu(a 1.25 di de nata fresca
del home> ;,i 190 QC. • Prep¡m1r trP...s bandei<1s 180 g de chocolate
blanco
cubiertas ooti p.npél de hornear. • Fundir la
• 180 g de chocolate
mantequilla con Ja miel. la nata y el azúcar restante fond,mt
en un cacito a fuego bajo hasta que el az(lcar esté • Sal
complél(u'nente fundido. • llevar a ebullición y
cocer duranle . 2 minutos. • Ap.arUlr el cazo del cantidades para
il.1ego y agregar fas avellanas trituradas y una pizca unas 30•40 ealletas
de sal. • Dosificándola con una cvcharilh1, distribuir Pr9p;,r;,Ción: 40 min
coe�Jón: 30-35 mtn
la masa sobre la bandeja anteriorménte píépafada. Dificultad: 3
.i una disklncia de 8 cm. • Hornear las tejas,
una soJa bandeja a la vez, durante 8·10 minutos.
o hasta que estén doradas. • Oejartc,1s entibiar sob(e
la b..-indcja. hasui q_ue est�n lige,�mente duros.
• Pasarlas a una rejilta y d-ejarlas enfriar del todo.
• f'undir fX')r separado. en dos cazos. el chocolate
bl2nco y et fondant, uiturodos tcscarnenle, �I baño
Marra. con el agua a medio hewor. • Sumc(gir u1)
lado de la tej3 en el chocolate blanco y el otro lado
en chocolate fondaot. • Dejar et1durécer la capa de
chocoJate durante 30 minutos.
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� GALLETAS DE PLÁTANO
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(!,
Calentar el hórno a 190 ºC. • Untar tres 1>..;ndejas • 3$0 g de h:trh1.a blanca
dé tlon¡-0 cor• 20 g de mantequilla. • T<1mi:wr la • 1 plátanQ
hari;1a, el bicarbonato y una pi:e:ca de sal én un cazo • 50 g de plálanQ $1.:CO
de tamar.o medio. • Trábajar la mantequilla ,estante lritQ
y 10$ dos tipos de azúc.'.!lr en un cazo hondo con una
• 1 cucharadit;, de
90 bic.irbon.'lio
balídora cU:ctrica a al.ta veloc idi!d hasta obtener
270 e (f,c m�nh:,quilla
una crem¡i. • Ligar el huévo y ta ..-aindia. sin mezclar
• 1$0 g de azcic.ir mc>reno
deinasi�dc. • Incorporar también el plátano, de c;tñ:, (O$Curo)
ligeramente ap.lastado, tos ingredi�nte!i> secos, el • 100 p, dt �u:Uc.,r refinado
chocolate y el pltil<mo frito Mturado toscamente. • 2 hu.evos
• DosiHcándola con u.la cucharilla, distribuir la 1 cucha�dita d, esen-cia,
pasLa sobre la bande¡a pr�wiamente preJxirada a de vainilla
una distancia de 2.5 c;:m. • Hotnear las gal!étas. una • 12S g de gotas de
btmdeia después dé otra. dura11te 15-20 minutos, ccho'°';,tc for¡d�nt
o hasta que est�n ligeramente doradc;is. • Oejarlas • Sal
entibiar !:-Obn! la bandeja hasta que estén
ligeramente duras. • Pasarlas a tma rejilla pa,a CM1�d3des. para
Que se entrien del todo. 36 galletas
P1epara..cfón: ;o min
Cocción: 46:60 n1ln
Dlflcuitad: 1
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GALLETAS CON GOTAS
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DE CHOCOLATE BLANCO
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Tamizar la harina, la levadura y una pizc¿i de sal • 250 8 dt h:irins bfanca

en .un recipiente de t<1m. <>ño medio. • Trabajar 125 g 180 g de eot;)s de
de mantequillá, el aceité y et a:z:úcar de cana ch0<:ol:1te bla,1co
er) .url cuenco llOndo oon una batidora eléctrica
• 1 cuch.ir.idili'I y :¡� de
lev:1dura en polvo
a alta velocidad hasta obtener una cre.ma. •
92 140 g de m.;rnte,qurna
• Ligar ligeramente e l huevo. batido con 1<1 v;,unilla. • 4 cucf'l;.1r.,d�s de .:,c:t:ile
sin mezclar mucho. • Incorporar los ingredientes de girasol o cacahuete
secos, las gotas 9e chcoolate y las nueces • .150 g de azUc:.ar rnol'e110
trituradas:• Formar �m tollo de unos 18 c,n dé de cafla (dorado)
largo, envolvérlo en film tronsparcote y mantenerlo • 1 huevo
en el frigorífico-tin mínimo de 30 ¡ninutos. 1
/: e11 ch.ir.idil-:i de

• Calentar et horno a 190 ºC. • Untar dos bandej{IS (:$Cntia de vainllla

del horno con la manh�qwlla testante. • Cortar • 100 g de nueces
la pasta en discos de unos. 5 mm d� espesor • Sal,
y distribuirla sobre la bandeja a unos 5 cm de
distancia entre sí. • Homear durc1nte unos 8·10 Cantidades para
28 galletas
minutos o hasta que los bordes de lti galleta estén Prep{ltación: 40 mín
dorados. • P.'.)saflas a una rojilla y dcjarl::,s enfriar. + 30 min p.tr:t tnffitula.s
Coecl0n: unos 20 min
Dificultad: l
� GALLETAS BICOLOR
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C)
Pasta blanca: mezclar IJ llarina. la levi!dur,;i y vna PJisfa blanca
p izc-a de sal y dejarlv ·aparte. • Trabajar la 200 8 de lttulna blanca
mantequilla y IH margarina cpn una batido.-a c:!éctrica • 1/f<:uc:h;,rndil3 de
;'J veloddi'ld media. • Agregar los dos tipos de azúcar lev:i.dura eti polvo
y batit el compuesto hasta Que esté esp.vrnoso. 125 g de n,antequilta
94 • lnoorpo-nir 13 vainilla y la ;·ema dé hué\•O y ine.zclar 50 g de fflillE;)rin;.,
bien. • lnccrporar gra<lualmenle los ingredientes • 100 g de illlÍC.lr rt:finado
secos y p·oner la pasta en el ffigOrifico. • 100 g de ilZ-ÚCilr moreno
do c.,i\;,
Pasta de chocolate: nlez. clar ta ilarit)a, el cacao. el
Y, cucharadita de
bica1bonato y una pizca de sal y dejada aparte. cscnc:i;., c!t v:iinills
• Trabajar la mantequilla y fa margarina oon una • 1 yemil de huevo gr;.,ncl<:
batidora e léctrica a velocidad medi?-. • P..gregar los Sal
dos tipos <;te azúcar y batir el oornpuc�to hasta que
est� espomJY..O. • lncorporai el h�1e,..o rnezclando bien,
Pas\a de chocolate
y luego a1'iaclir gradualmente los ingret;fient� Sél:os y • 200 g de h.'lri1111 blanca
poner la pasta en el trisorif100. • Ahora ya se. p1..-ede • 35 g de cac:ao am;,rgo
proceder <1 elclbof'ar fas galle1as s-egtin la fonna
• ½ cucharadita de
p1elemf.a éilUe las dos que so detallan a continltadón. l?icaf'b91\ato
Galletas ajedre�das: pasar la pasta bJ;JoC,a al 1ilrn • 125 g de lltillltctquill.'I
tr'1nsparente �• fonnar un rollo de 5 X 23 cm • 50 g de margarina
t1yud,áodosac con una c:>pátula. • Envolverlo bien con • 100 g de azt1car refinado
el fiim. apretando. y ponerlo unas dos hor<1s en la • 100 g de :izucsr mo,·eno
ne,¡era , o hasta que haya cuajádo. • Repatir el de can.a
mismo procedimiento. con la pasta de chocolate. 1 hu�vo gmnde
• Cortar los rolJos.de pasta a ro largo, di'.'idiéndolós • Sol
en clos o tres tiras. • $upérpo-Mr lo� esta1toS
c,0mbi11antlo tos dos colores�' torman<fo dos rollos.
• Eo\folvc, estrechamente los rollos en el tilrn
iransparente >' tenerlos toda l;i noche en el
frigorifico. • Precalentar et hon\O a 180 ºC.
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• Cortar los rollos a <;li$Co$'dé unos 5 in,n de Cantidades p¡1r3
un;,::; 70 galleras
espesor y disponerlos sobre- una bandeja de horno Preparacl.ón.: 60 mln•
a unos 2.5 cm de distancia entre si. • Hornearlos + 1 noche para erifti;'lrs<:
durante 8 minutos, o hasta qu� estén consisteo!es Cocción: l0·'12 min
Diíi<:u!t,:td: 2
al tacto, y hJégo dejarlos e,nfriar sobre. úna rejilfa.
Rem?linos:,pasa< la pasta blanca a ona hoja de film 95
transP.arente. • Con una•esp�l._ula, lQnn:ir un
recttin�ulo de unos 2.5 cm de espesor, envolverlo
estréchainente eo el film y mantenerlo en el
frigofifico unas dos horas o hasta que cu�je.
• Formar un rollo y reifigetarlo come pnrn haoer
las galletas aiédreuidas. •Envolver la pasta.,de
ct\ccolate. con mm· tfans�rente y torm¡,r un
rectangulo de 30 ,x, .ao cm. • ElimiM.i r el plástico de
la parte superior: y píOced.er Igual que oon las otras
galletas. • Enroscar la pasta blanca sobre lll past<1
de chooolate-. • �lim•inar fa.capa superior del
p lástico. • Utilizar Ja parte inferior del plástico para
enrollar las·dos pastas a la vez. • Cortar et'follo por
la mitad, formando dos ,olios de unos 20 cm.
• Gub:irios con film transparenté y rnaoléM(lo toda
IJ noche en· el frigorífico-. • Horneadas como las
otras gallétas. duraote diez minutos, o ha�ta que
scon coQsistentes al tacto.
� GALLETAS A LA ALMENDRA
� CON GOTAS DE CHOCOLATE
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Ca!éotar él honl.O a una .temP.eratura de 170 "C. ·• 250 g d<:: h;uin:i bl3t1ca
• Unrar dos bandejas ele horno con mantequillQ. lQO g de atmcndr.i$
• Tamizar la hvrina y el azúcar lustre én un • 90 g de gotas de
recipieme tirllplío. • Coll uoa batidora cléctdca cflocotatc fond-,nt
a a!la velocidad. incorporar 250 g de mantequilla • 125 g de azúc-,r lu.strc
98 y la yema de hiJe'.'o ligeramente batida. • Agreg<u 260 g de mantequilla
también la esenci.:i de, almendra, las almcnd(as • 1 yema de huevo
ldturadas fi1uirnente y las g0t3s de chocolate. • 1 cucha,adlta de esencia
de alrriendra
• Subdi\'(dir la p¡ista en bolitas grandes como
nueces �• distribuidas sobre !a b.:u,deja a unes
C:;,nlid:uJet. p.am
2.5 cm entté si. • Hornear las galletas durante
unas lO galletas
20·25 minutos. o hasta que se hayan dorado Pteparación: 25 min
ligeramente. • Dejarlijs enHbiar' sobl'i? la bande/a C:oet;ióit:·4o-so mln
Dlfleullad: l
ll�sta que tlayan endurec-ido ligeramente.
• Pasarlas a una rejilla pa:a que se enfríen
completamente.
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: RUEDAS DE MANTEQUILLA
� Y CHOCOLATE
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TamízJr 250 g d.é hnrina. la levadura y una pizca de • zsó g de harina blanca
Sál é1) un boJ. • Af'ladit la mantequilla en pedacitos • l c.uchnrlldila de
pequcraos hasta obtene.r un compuesto gror,uloso . levadura en polvo
• Agreg.:u el azocar de caña, el huevo ligeramente 150 g de: mantequllla
batido. él a,o,na dfr ron ',' la vainilla, • Dividir la • 125 g de ;,niear mo,·el'lo
d'e �ñ.a (dorado)
pasta en dos p.."lrt-es y teneda en el frigorifico
• l huevo
durante 30 míriutos. • Fundir el chocolate triture-do
2 c;uch.1r.,dil11s de a1oma
toscamenté al bi:u10 Mar(a. • lnco,poraf el azúcar de l"Ofl
avainillado, et cacao>' la leche. • Ap.;utar 1� n·,Jta<:t • J c.uch.;uadha de esel'lcia
de la pasta y agregaria
. al compuéSto d� chocolate. de va.lnllla
• Formvr vn rollo de 23 csn do largo con la pasta • 60 f:" de tf1ocotate
tfe chocolat�. • Mantenerla en -et frigorlfico dvrante for.tdant
30 min\1tos. • Extender la pasta blanca SObfé 'Ufül • 20 g de a26ca.r a l a
vainilla
superfü;•ie enharinada fonna11do una capa- que.
• 20 s: de cacao amargo
pueda coote,wr el rollo. • Envolver oon la pasta
• s.,
blanca el tollo de pa .s.ta de chocolate lfia.
• Metet el tollo en el frigorifico dvran!e 20 minutos
más. • Calent<1r el horno� 180 ªC. • Cubrir' con Ca.ntrdades para
unas 3G e.lllCt�;
papel dé hornea( las dos bandejas. • Cortar el rollo Pt-eparselón: 45 mln
en discos <le 5 mm de e.spesor y diSUibuirtos sobto �:30 i:nln en el frigorifi«>
Cocción; 25·30 mir1
las bandej?-s. • Hornear !;'}S galletas durante 12·15 Difieúltac!:2
minl1tos. • Déjt.it eofriar sobre una rejilla.
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101
 HERRADURAS
CON CHOCOLATE

forniza, los dos tipos de harina y una pizca de s<1I • 125 g de harina -blanca
en un recipiente amplio. • Ar)Qdir el azúcar y la • J25 8 de herlna de maíz
vainilla. • Incorporar los huevos. sfo me-zclarlcs 200 g de chocol:ite
demasiado. • Agregar la mantequilla y n1ezcl3r f(lndant

formando una pasta dura. • Cubr ir con 1.m tr<JflO • 70 g de ;:,iUcar re-fütado
101 limpio y dejar reposar duran�e 30 minutos. • 1/t cucharadit.i de
(:$encia de vainilla
• Cateólat el homo a 200 ºC. • Cubri r las dos
• 2 huevos
bandejas con papel de hornear. • Aplicar la boquilla
• 150 e de m,mtequill:i
con forma de estrella de l c:l'> a la manga pastclc.i-a.
• Sal
• �ellenarJa con �I compuesto y distribuirla
fcunando he-rraduras (pequ-enos arcos) <fe uno·s
10 cm de largo sobre la bande.j�� preparadá. a C�11l!d:utes psr<l
urms 20 25 gallttt<ls
4

unos 5 cm de disl.aocía. entre si'. • Hornear durante Prcparacfón: 30 rnln

10·15 mi,,uros. o hasta que estén ligeramente doradas. + 30 m.in de •reposo
• Oeja.tias enfriar completamente sobré la baodéj�. para la pasta
Coq:ión: 29�30 mln
• fundir el chocolate triturado toscaméole .al IX!i'!c Oificiiltad; 2
María, con el agua a medfc hervo,. • Suinotglr los
extrernos dé cada una de Jas galletas en él
chocolate '/ dejartas enfriar ¡:lu(ante 30 m inutos.

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 � GALLETAS
� DE CHOCOLATE Y COCO
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• 500 g de hsrin·a·blsnca
Caleotar el horno a 170 º.C. • Untar cuat,o bandejas
o planchas· de horno con 20 g de mM!equill,). • 200 E de chotolale
• Tamizar la har na>' una pizca de sal en un rondMt
i
recip!e,ue. d� lamario rned¡o. • Trabaja,· el resto 90 E �e coco �co
de la mai:itequil!a y el azúcar en un recipie.nte 270 g do m.intc.:quiU-1
104 amplio con una b.;lidora a alta velockiad hasta • 2.50 g de a.zlicar refinado
obte,�er una c,ema. , Ligar por encima el huevo • '/, cucharadita de
cscnc;i.:, de.: v.:,inill:i
y la \•ainilla. sin n\ezclar demasiado. • lnoorr,otar
• 1 huevo
los ingredientes ·secos y I;) ralladuta del hmón hasta
• La cotteza rallada de
formar ul'lil pasta dura. • h\scrtar la bo
. quilla un limón
aeseadn e,n la máquina pa:a las galletas y fijarla •
i Sal
b e n . • form.Jr galletas y oo!ocarlas sóbre la
bandeja previaihél'lle pl'eparnda a uoos 2.5 cin de
Ca.nlidade>s para
distancia. • Home.ar las bandejas de un.a en una. unas 60 galtetas
i
durante 10·15 m nutos. o hasta que la superficie Pl'eparaeió"n: 40 min
esté dorada, • fniriarlas sobre una rejilla. • F'uncfü Coc;c.:ión: 40·60 n,in
Dilicult;id: 2
et chocolate t:iturado en u o cacito al baño J.,1ar(a.
con el agua a inedio hervor. • Detr.lmar et chocolate
fund do
i sobre !"as gaUetas y decor()rlas con lils het:r<1s
ele coro. · Oejar reposar durante 30 mir1utos.
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BASTONCILLOS CON
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w DOBLE COBERTURA
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C>
CalentDr e1 horno a una temperatura de 180 ºC. • 1S0 g de harina blanca
• Cubrir dos bandejas del horno con p�pel de 75 g de maicena
hornear. • Tamiz.ar la harina. ta maicMa y un;,1 pi:i:ca 180 g de m.'lntequrn;:i
de ,sal en un bol de tamano medio. • Trabajar la 50 g de az-úc.ir lustre
tnantequill?, el ai:Vc?r lustre y la vainilla en un 1/: cucharad ta de
i
!Oó rccipí�nle amp lio ce.:-1 una batidor� eléctrica hast.'! cscnci.> de vainill.>
obtener una crema fina. • Incorporar tos • 60 g de chocolate
londSlll
msretiientes secos. • Insertar la boquilla de l cm
• 60 g de chocql;.\te
en la �nanga pas1c)e<a. • llél'ktlr1a con el compuesto bla.nco
�• formar bastoncillos de UllOS 8 c,n dtZt !argo, • Si'!I
c9locados a tina distancia de 5 cm entre �J.
• Hornéar 1,;:i.s gal.lelas doro;!nte 12·15- minuto�. o
Cantidades para
hasta que estén consistentes y l!geromenle dóradaS Un;.!$ 18·20 g;tlh;-til-S
por los bordes. • Colocarfas sobre una rejilla para f?rep,araelón: 30 mh,
qué se éllfrí�n. • Fundir por separado el chooolate Cocción:25-30 min
Dific.11ltad: 1
fcndaot y el chocolate blanco tritvrados toscamente
al bailo Maria, con �I agua a fnedio hervor.
• Mete, los dos tipos de chocolate en dós saquitos
dé congélar y oo,tar ,.mo de los cingvlps,
• Decorar las gaJfetas co1l tos tipos de chocolalE:,
• Oejar repos<)' durante 30 minutos,
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GALLETAS CON PLÁTANO
w Y CARAMELO
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Tamiza,· tá harioa. l a veladura• . eí bicarbonato y ia 400 g de harina blsnc..'I

·sat en un recipiente de tamalio anedio. • Trobá¡ar la • 200 t de chocolti1in<'!::.
manfequille )' e� azúcar de cai\a .en un recipiente rellenas de caramelo
amplio coi;, un<l batidora eléctrica a alta velocidad 90 ff de pl5t:ino $C1;0
frito
hasta obtc1H?r wla cr�l'ná tina. • Batir liger,;:mente
10a tos dos huevos sin mozcl:.ir dernasiado. • Incorporar • l cuchsrsdils de
levadura en polvo
Umlb,é<l los ingredientes secos. tas chocolatioas a • Y, cucharadita de
t<ocitos , el plátano Uiturado toscamente y la l�che. bicarbonato
• Oivicfü la pasta en dos partes. • Forrnar dos- 10!10s 180 g 'de mantequilla
tfe unos 20 cm . envolverlos en fihn transparc11te y • 150 g . de a.zúcat more110
man1.onedos ér\ el frigorifico un.minimo de dos <fe caña {dorado)
horas. • Calentar et horno a 180 °c. • Cubrir dos 150 g de azúcar moreno
de cuña {oscmo)
bamJej<1s de horno con papel de horncaf. • Cortar
1a pasta eil di scos de l cm de espesor y dlstJibu1r ' 2 hueva:s
2 cucharadas ele 1.eclle
sobre la ba1ldeja a una distaocia de unos 2,5 cm.
·Home.a r las galletas durant� !5·18 mi,,utos. o
• Sal

hastil que los bordes. estén conslstcn\('S �I tacto

'I el centro todavia blando. • Dejar entibiar sobré Cantidades para
un�:;. 30·40. e�llctas
la bandeja y, cuando·se hayan endlJrecido un P1cps(.s_d61:: 60 min
poco. pasarlss a una parrill.a y dejarlas enfriar +--2 hora-sen
COfnplet�menle. (:"J friáorificq
CocclcSh: 30�3s nii11
Dificultad: 2
 � TARTA AL CHOCOLATE
� Y NUECES DEL BRASIL
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(!)
Calentar el homo a 180 <iC. • Cubrir con pape l 300 s,de harin;, bl.:inca
de hornéar un molde de pizza de unos 30 c1n de 125 g de gotas de
diiimetro. • Tamizar la harina. el bicarbonato y chocolate fond,ml
rn,;;,d ia cucharadita de sal en un bol de t;;im¡ii'lo • 50 g de confeti de
chocolate
med io. • 1'rabajar la mante-.1uilla. el azt.icat }' el
110 50 a de nueces del
aníc:ar de cana en un r�ciplenie- amplio con una BraSU
batidora eléct1ka a.alta velocidad. hasta obtener • 1 cucharadit.'l de
una crema. • Unir el huevo y Ja vainilla, sin mozct.ar bicarbQn;,lo
dem¿)s1ado. • lncorpornr los ingredientes secos. • 125 g �e m;,nlequilta
las gotas de ch<:oolate-. las n1.1ecés dot Brasil • 70 g de aztic..1r refinado
frituradas fir1amcnte y el confé:t1 de clloco!ale. ·• 100 g de a.zUcar moreno
• Verter uniformemente el coanpvesto en el molde. de.cana (domdn)
• Hornear duranté 12·15 minutos. o hasta q1.1e la • l huevo
superficie de la tarta parezca ligc,amente dorada. • 'li cuct,a1adita de
esencia de v-1inllls
• Dejarla enfriar cornp\eménte en el moldé.
• 5.,1
• Cortarla en porcione ·s trfongulares.

Cantidades p�ra
unas-16 galletas
Ptepatación: 20 min
Cocción: 12-15,mln
0ifü;ul�:id: l
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GALLETAS
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DE MANTEQUILLA CON
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Tarn,zar 330 g de h(lrina bit.Inca, fa harina de • 340 g de harina blanca
ar<oz y la piz.c.a dé sal en un cuenco. • Trabajar 1� • 20 g de harina de arroz
� m(lnteql _Jilla y el azúcar en un recipiente arnplio • 250 g de iu:i.ntequllla
coo una batidora eléctrica a atta velcddad }las.ta • 70 g de az.Ucar relinado
obtener un?. crema. • locorpcrar la 1,arina hasta 60 g de chocol.ltc
112 formvr llR(l pasw blanda. • Volcar sobre vna blanco
supcrlície enh.arinada y frabajarla llasta q1.1e esté
lis.a, • Darte 1<1 forroa de un d isco a la mezcla. Glasa
en\'olverla en film transparente y tenerla en él 20 g de pulpa de frvt;:,
de Ja pasión
ftigo,ífico duronte 30 minutos. • Cale{l!ar t:I homo
150 g de azúcar lustre
a !.SO °C y cubrir ct1atro ba1\t'.h�1as con papel de
• 10 8 de mantequilla
home<lr, • Extender la pasta sobre una.superficie
ligerarnente enharinada, segtin on eS!)esor de Cantldades para
S mm. • Codarla a rombos de 4 cm de lado. unas35·40_vtr-Ota$
• Con la ayud(l de una espátula. colocar las galletas PrcJ>ilrad.,Sn:-45 mln
+ Wmin de reposo
en la bcmdeja, a una distancia de unos 2.5 cm entté Cocdóri: 46-60 min
sí. • Hornéatlas durante 12·15 minut<JS. o hasta que OlflcuJtad: 2
tos bordes estén ligeramente dorados. • Pasarlas.
a un3 rejilla y dejar!tis enfriar. • Preparar la glasa
para la decoración y 'lerterfa sobre las s.allern.s
oompleta1nente frías. • Def<1r reposar durante
i
30 m nuios. • En un cacito. fundir el chocolate blanco­
trih1111do tosca;ne,Hc al bai\o "i,faría, con el agua <>
medio Jle1vor; y utilizarlo para deoordr Jas galletas.
Glas.a: ai".adir la pulpa d!l la fruta de 13 pas(ón, la
i
mantequ lla y u1\a cucharada de agua en un caeíto
al bai\o M�ría. con el agua a medio ller•,or. hasta
obtener un compuesto liso.
 ,
� GALLETAS DE CAFE
f­
w
_,_,
�
(!)

Fundir el chocolate en un cacito al b<Hio l•Aarla • 150 g de harina blanca.

con el agua a medio hetvor. • Tamizar la harina, 1 cuch;,,radUa de caf6.
él cacao, el café:el bicJrl}onato y una pi;z:ca óe sal en polvo
en un recipiente ele tc1ma1io mcdiq. • Trabajar la 90 g de chocolate
fond3nl
m(l!ll.:�quilla y el <1zUcar de ca"cl eti un cuenco
114 20 r. dé C3eaoamarp,o
amplio con una batidora eléclrica a alta velocidad
• 1 cm::ñ..ir3d3 de
hasta obtener una crenia. • Ligar el huevo bicarbonato
liger-a,ncote batido con la vainilla y seguir • 150 g de mantequill;t
t.l'abaJando duf'antc- un minuto. • Agregar tambi�n 100 p, de atúear mc,rcno
el cacao fundido. • Completar con los ln.�r-ec5ientes dct�fl3
secos. • Dividir la p(1$hl codos partes. • Formar dos 1 h.UCV(>
rollos de 23 x 5 cm. envolverlos en film • 1 cucha,:adita de esenci.i
t(;)nspar,ente y tenerlos en el frigorifico al menos de v3i!'illa
durante dos horas. • Calentar el horno a 180 ºC. • S.J
• Cubrlí dos bar.dejas i::le horno con papel para
hornear. • Corlar' ta pasta en disco.s de un espeSOf Glasa
de 1.5 cm y distribuirlos sobre la bandeja a un;) • 1 cucharadit-' de café
en polvo
distancia- de 2,5 cm entré sí. • Hornear durante
2:00_g dc.;12:1lcar luStH
12·15 minutos. o hasta que !a.base y los bordes
de las galletas estén aperws dorados. • Dejarlas
Cantidades p:u;t
entibiar en la bandeja hasta que estén ligeramente unas 20·2� galleta.s
duras. luego pone<las a\enfriar sobre Ulltl rejill<1. PtcpOraclón: 45 min
• Preparar ta glasa y 6ecor<1r la superficie de las + 2 ,,.oras en .ol
1rlgorifico
galletas. Cocción: 12•15 m in
Glas.a: mezclar el azúcar y el c1:Jlé en un c1.tenc;o. Oili¿un.ad: 2
• Agregar agu� calier,te sufic1e.iltc para formar un
compue110 denso. • Qej.l(IC> solidificar.
ti)
<l
GALLETAS DE CHOCOLATE,
1-
w VAINILLA Y NUECES
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"
<l

220 g de harina blanca

For rar con papel de hornear un molde de pan
vienés de 21 x 1l tm. • Tamizar 200 g de h.1rina. • 30 g de chocolate
y una pi2ca dé sal en u n recipiente. • Trabajar la fondant
rnal)J�uiila y el azúcar en un cuenc.:o hilsta obttmer • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
un compuesto cremoso. • Unir la vaillilla. la yema
• 70 g de nueces peladas
116 de hue\'o ligerart'leote batido y los ingredientes
1 cucharada
seccs. • SLlbdivióir lzi pasta en tres cuem:os. de bicarbon.ito
• fundir el chocolilte triturado toscameotc al OOi"lo • 12S g de mantequilla
r,,,taria. • Agregar la e-senda de alme,ldra en el 100 g . de a2Ucar refin.ido
primer recipiente, el -chocolate en el segundo, las 1 yen1.:1. de huevo
nueces trituradas en 1<1 tercera. y tlléZcla,. • Verter • 'h C\ICh.u;idit:i dé
primero la past-'.! i� la ahnendra en el molde, luego c$enc ia de valnllla
la de chocolate, • Finalmente. cubrir con pasta • S;,I
de. nueces. • Dejar enfriat en eJ frigorífico duro,�te
4 horas.; • C<1lentar el norno a 180 ªC. • Untar Cantidades P-ªra
cuat;o bandeias. • Ct'.>íl2í la pasta a rebanadas de unas' 30·'35 Y,;)Ht-13$
Pl'Op.>r.l<:i6n: 40 ml.n
5 mm dé éSi)éSO( )' <:-Olocarlas sobre la bandeja il una + 4horos en e-1 úigorffioo
d1 stanc1a de 2.5 cm lJIUI d e otra. • He-mear durante Cocdón:..40�50 min
10·12 minvtos y ponerlt>s-.a..enfrlal' co una ,ejilla. Qificult;,,d:2
 1/1
..:
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 � DISCOS DE CHOCOLATE
1-
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1
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Tamizar t a h<1rin.a. el cacao. la levadura, el e de h.arin.> bl;,nc�
330
bic¡¡rbonato y u1\a pizca de sal en un c:uento. • SO e de cacao .im.:ireo
• rrab,t!jaí la manteQui!la y el azúca, cm un • 200 g de chocolate
f�ndant
recipiente amplio hasta obtener un compuesto
cremoso. • lnc:orpomr el huevo. sín meicl(lr
• '/; cucharadita de
levadura en p.olvo
ll8 dem,;1siado. • Ai)adit 125 g de chocolate fondant • Y7 cucharadita �c
y la VJlinilla. • Dividir la pasta codos partes. bicarbon;,,lo
; dos eolios de 5 cm -de di3m�tro,
• Formrr 180 g de mantequilla
(<nvotvérlos en el film transparente y 1ener1os 200 g de ,·micar
en el congelador- un min i rno de cuatto horas. refinado
• Calentar el homQ a l80 ºC. • Cubrir dos bandeiij� 1 huevo grande
de horno cor, pap,ct de hornear. • Cortar la pasta • 1 cucharadita de e.scnci;,, •
en discos de 5 mm de espesor y colccartos sobre de vainilla
la bandeja a unil diSlár'tcía �e 2.5 cm unos de otros. 90 g de cho.;olatc
blanoo
• H.orne<1r dur�11t� 10· 12 minutos. • Ponerlos á
Sal
enfriar sobre una r-cjil!a. • Decorar las g�)lle!as
con el chocolate blanco y el fom:lant restantes.
Cantid.;i(ft$ para
unM 30 galletas
Preparación: 40 min
-+ 4 h<>rM en el
,congela-dor
Cocción: 20-25 min
Dificultad: 1
� GALLETAS DE AVENA
� Y GOTAS DE CHOCOLATE
J
J
'4
(!)
Llevar el horno 3 una temperatura de 180 ;;� • 330 g 4e oopos de avena
y prepar�r dos t>a,-..1ejas. • Mezc¡.a( los copos d� 90 g de gol;)$ de
avena. los dos tipos de azúcar, la hJrina y la sal chocolate. fortdant
en un recipiente amplio. • Forma; un hueco en • 200 8 de :uUc:it moreno
de cana
el centro y unír I? manteqoill<:1. el huevo y f¡:1 v(lmlla.
100 g de azUcar refinado
, Agtegar 1ambié11 las gotas de chocolalé.
20 E de h';'Hin:\ blt!nctt·
• Dosificándola con una cucharilla. distribuir la
330 e d'e m.i.nl(}Quilla
pasta scbre la bandeja. previamente prepara,()�.
1 huevo grande
a urnl distancia dec 8 cm ent<� c..-ida porción.
• 1 cucharadita de esenci.i
• Hornear durante 5-8 minutos o cuam10" estén de vainilla
doradas y el centro empiece a hervir a fuego lento. Sal
• Pasarlas <1 una rejilla ;• de1ar1as énfriar.
cantidades �sra
UllaS 24 galletas
Prep¡,r.:ación: 20 riiin
) Cocción: 10·15 rrtln
Dilic-ulJad:i
(/1
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0

121
 ill
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MERENGUE AL CHOCOLATE
..
w Y ALMENDRAS
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(!)
?recalentar e l horno a 130 r:c y cubrir dos bandejas • 125 g de chocolate
con papel de hornear. • Con la batidora eléctrica. a fundid()
• 100 g de almondr.as
velocidad medi o•Jlta. montar 1<1s claras con tina
tos-I.ada�
pizca de sal en un recip iente arnplio. • lncorpor;Jr
• 4 claras de huevo
g(adualmeoté el a2Ucar a velocidad media. • Monta(
122 150.g de azúcar refinado
él compuesto a punto d e nie\'e hasta que et azúcar
2 cucharaditas de
esté ,;jisoelto, dur()nte unos tres minulós. • Agregar ralladura de o.;)r;,nj;:i
él chocolate tfitumdo. las almendras y ta ralladura • Sal
d� F1aranja. • Verter el compuesto formando
merengues grandes como nueces a un,;1 distancia C3n1idsdes para unos
de 2.5 en\ entre sí sobre ta bandeja previamenté 36 merengues
prC!paa.ida. • Hornear durante 40-45 minutos, tiasta Preparación: 30 min
+ de 6 a 12 hora� par-a
que estén·�lidos y ligeramente dot<1dos. • Apagar secarse
el horno y <,iejar los merengue!l de 6 a 12 hOf..}S, Coccióó; 90 min
tlaStil que estén oompletaznente secos ((01npa uno Dificult:,i:I:1
paro CCc(Ciorarse).
 � GOTAS DE MERENGUE
� AL CACAO
J
..,
4
\D
Ca!entat lll horno a 130 ºC. • Cllbrir dos -bandejas 50 p, de i:,:, ·c:., o �m.llrgo
con papel de hornear. • Mont<1r las �laras con una 2 clara-; dt lluevo
pizeti de sal en un recipielile 1m1plio. co,, una • 140 g de azticar refinadc0
tn,lidor;J eléctl'ica a velocidad media. hasta que ;, 'I, cucharadita de c·aneJa
csH'!n ◊spum0$.3S. • Tambiéfl con la batidora. pero en polvo
124 a al� veloc idad, incorporar gr<'!doalmente el a..::úcar. • '/, cucharadita d"e
e-senci.i de almendra
montm"ida las cla(as a punto d� nieve.· lncoqx,rar
• Sal
tambiCn el cacao. �a canekt y la e . sericia �e
<1tmendra. • ColQl'.,ar l,;1 boquilla de éstrella dé 4 <:ll"I
C1mtidades pata
en 13 manga pastele(a y lfen2.rla con el compuesto. unas 25•30 galletas
• F.onnar rositas sobre. la bandeja. previamente Propar.,c;ión: 25 min
preparada. a unos 2,5 cm de distancia. • Home,3rlas + di? 6 :i 12 hora.i:
para secarse
duronte 50·60 mln.utos, o hilsta que están Cotci�: 2 horas aprox..
crujit>nles y !,CcaS al tacto. • Dejaflas �nfria;- en Dlíieuliad: 2
la bao-deja:
1/l
<(
1-
 1/)
<(
GALLETAS DE NUBES
f­
w
DE MERENGUE
.J
.J
i(
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forro!' uil molde de horno cvadrddo de 20 cm de lado • 250 s de nubes
mars.hmallow
coo film transparente. • l➔aciu fundir la mantequilla
• 12S g de mantequilt;:,.
con el azúcar dé caria. C-I cacao y el sirope dé ft)ai'2
• 10 g de szUcat moreno
en un -=;acilo a lt.1cgo bajo hasta qve el a:zlY"...al' esté de ea.l\a (oscuro}
co.,nptctainente disuelto. • Fundir en un cuenco el • SO g de cacao amargo
116 chccolale triturado toscam�nte al bat'lo Maria, c;on el • 2 cucharaditas de sitope
agua a. medio he(vor . • Unir P.f Ghoco!atc al compuesto de maiz claro
preparado anteriormente. ad�inl'l$ de las nubes y la'$ • 250 g de. chocolate
pasas sultanps. • Dist(ibuir el -co.mpuesto en et céntto fondant
de la película tfanspareote '/ enrollarlo �sta fol'mar • 180 e de uv.as pas.is
on dlindl'O. • Ponerlo en el frigorifico duumtc cuatro sultanas
!')etas. o hasta que h?Y<!- sa!idificado. • Cortarlo a
redondetP.s dé 1 co1 de espesor. cai:illd-ades para
unas 16--25 gnllet3s
Prcp,,,nu::ión: 25 mJn
+ 4 horas para enfriarse,
Dificultad: 1
 � TOPITOS A LA ALMENDRA
� Y CHOCOLATE
..J
..J
<(
�
En u1l cacito. > ' a medio hervor. fundir al Oáño • 150 e de chocolate
Maria el chocoiale tc1tutado toscamente con la fondani
• �O 8 de n.ata fresca
m;m!equilla. • �_g((�gar las galletas desmigadas
• 125 g de p,.,lh::t.'l.s walfer
y m�zclar bien. • Cubrir con film transparenle
de ch�olate
y mantener en el irigorifü,:o dur;rnle una llora. • 50 e de .tzúcar ;<si velo
128 o hasta que el cor.lpuesto se haya endurecido. • 24 bolit;is de conl�li
• Fomulr bolas graneles como m(lndi!rínas, plateado
moldeándolas de forma que 1)-áré?CtH\ la ,,ariz de • 24 láminas de almendra
un·topo. • Pasar la miutd de cada botita en el • Tira de r-01:f,lliz rój3
41.::úc¿r fuSl((! cubriéndolas bien. • Decorar los
pequctaos topos con el conleti plateado a 1nodo Cantidades para
de ojos. las ¡ifmendrt.!s .por orejas y u,� ped.acito 12 galletas
de n�salit en la oola. • Mantenerlos 2 horas en Prcp:traei9'tl: 20 mín
+ 3 horas ·para e11ftlar�
el ifigorlfico, Dificultad:l
: SALAMI DE CHOCOLATE
� CON ALBARICOQUES SECOS
-'
_,

1
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(;)
Mezclar l.as galletas desmigadils, las almendras. • 70 g de gotasde
los a!bariooques triturados f1nament�. las CCt'f?2as chocolate blanco
trituradas toscamenté y las gotas de cl;ooolate Ci1 150 g de cho,eol.ate
fondant
un r12cipicntc amplio. • En un cacito. poner ;; fundir
50 g,de orejones
el cllOOOlate iondant. triturado to&eamen.te. y !a de albaricciquc Secos
manteqvilla at bai'io Marfá. cctl e! agua a iru2dlo 80 g de ga lletas secas
hctvof. • Retirarlo.del fuego y dejarlo reposa..r 5 cm. SO gde almendras
• Verter el chooolate fundido sol;>re el compu(!Slo tostad.is
previ'amente prepar'ado y fné?clar bien.. • Ponctlo • 50 g de cerez-.is·
todo sobre una hoja de film transparente y formar confit.1d.is
un r◊llo de 25 cm de largo. • Envotvetlo en el film>' • 40 g de m.antcq1,1illa
tenerlo 12 horas en el frigorífico. • Cortarlo a discos 60 s de chocolate
l>l�nco
eSPésóS de l tin. • Hacer fundir el chocolate blanco
ttiturado toscamente al baño Mari¿¡, oon el agoa a
C;mlldades para
medio hervor, y utiti:d:arto para deto(ar' las ga llelas. unas 20 galletas.
Pr"J)a rac.i�,n:·�o min
+ J2 hora$ j:,ars (Htíria ,rse
Dillcultad! 1
,,,
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 1/)
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GALLETAS
1-
w
CRUJIENTES CON DOBLE
J
J DE CHOCOLATE
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Cubrir coatto bat1<l1;?jas de horno con papel da­ 60 g de thOC()l,'.IIC
fond:tnl
hon1ea(. • E,, un Cf!Cito, ligar al baño Maria el
• 300 e de ch�ola.le
chocolate: foodant triturado toscamente. -con el agua blanco
a medio her\'or. • MezclM las waffer desmlgad2-s.
• 90 r. de fide()$
las r.uece$ brasilefü'.ls tfiluí�dis finameme. la leche de chocolate
132 condeosad.a y el chocolate fo:idant fundido en un • 3l0 g de ga.lletas w3ffer
recipiente c1,mplio. • Subdivídir el co,nput?sto oo de vainilla
pelotas del 1,oma,10 de una 11ucz y distribuirlas • SO g de nueces de Sra-sil
sobre la bandeja a 2.5 cm {je distancia entre si, • 400 g de l�he
apretánd-olas ligeramente. • Mantener las galletas oon,densada azucarad.a

en al frigorifico durante 30 ,runulos. o hasta. que

sean consistentes al tacto. • Fu1ldir al b.ano María C.intid;.'ld<:$ pa.� 45-50
ganetas
el chocolate triturad� toscamente, con el agu.a a Preparación: 25 min
medio hervor. • l)na vé:.!: es!é hsndido. rcpé?rtirlo + 30 nti(l �n el higorílico
+ 30 mln de reposo
sobre las galletas: • Dc:cornrla!"> luego con tos fideos Ollleullad: 1
de chocolaU�. • Ocjaí teposaí dl1rante 30 minutos.
rJ)
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 <ll
BOCADITOS DE NUBES
DE MERENGUE
Y CHOCOLATE

Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. • 50 g de nu�-

• Fundir al bailo Mari¡:1 el ctY.x:ol�I� t)IHn<.:Q lrihmído rnsrshmallow mlgnon
loscarneote. con t?I agua a medio hcl\lor: • Refü:Jr Ja
• 150 g de chocolate
btanco
cacerola del ruego y anadif las \Yaffer de vainilla • 90 g d.e chocolate
ligeramente. desm1gadJs. las nueces bras1leñas. fondant
134 f0$ ?lbarir.or¡ues, la� cerezas cooli!adas trituradas • 20 g de galletas wafter
{Oscamente y tas nubes de anerengu�. me?clan�c de vainilia
bien. • Distribuir cucharaditas llenas del compµestO • 50 g de nueces-del
sobré la bandeja y mantef'lerla en el frigorlfi<:c Brasil
dur,11,tc- una hom. o. ha.sta que las -galletas hayao 50 g de orejones de
albaricoque
solidificado. • Fundir el chocolate triturado • 4 <:ereuis confitadas
toscamente al bai'io Maria. • �etir¡,r la c<1cero!v • Perlitas, estrellit,% u
dél. fuégc y sumergir la mitad de lns galletas otras doooracioncs
en el chocolate. • Decorartas con perlitas y otros.
• Dejarlas reposar durante 30 minutos. Ci!nlldades pata
18•20 galletas
Preparación; 20 rnin
Enfr�amttnto: 90 min
DllicUll3d1 l
BROWNIF!)
YBARRIT�:;
 BROWNIES CON
AZÚCAR DE CAÑA
Y AVELLANAS

Precaléntar él hOnlO ú 180 ºC. • F'orrar un molde d e 150 g de h.irina 0I-:inc;)

20 cm d e lado OOtl papel de hornear. • Tam,2:a( la • 200 g de azticar moteno
h¡¡rina., la levadura y la pizca de sal en un recipiente de e;)!\¡, (0$CUrO)
de c:vpacid?.d medie>. • Poner la mantequilla en un 75 g dtt avell.anas
cacito a fuego medio y domrla durante 3·5 mir.otos. 1 cuc.Juiradlta de
138 levadura en polvo
• Dejarla enfriar durante unos 20 inínutos.
60 g dtt mantequilla
• lm:orporar. el huevo, l.ti v�inill¡, y los ingredientes
• 1 huevo grande
secos y me.zclar b.(evern,mle. • Agtegar la mitad del
1 cucharadita de e-senda
chocol�te y de las avellanas triturados tO"'..canHu)te. d-e vainilla
• Ver1er el compuesto a-si obtenido en el molde 180 s de gotas de
previaménle �)repar'aCiG. • Decorar con fas nueces chocolate fondant
y el chocolate restantes. • H.ome.ar ICJs bl'ovmíes • Sal
hasta que estén c·uajados por dentro, d.uraole
25·30 iniouto!;. • Si Sé intro(tt.,.1.c� un mondad. ient� CanIldades para
en el centro. debe t-41ir liga.roine,l�<:? pégáfOSO. Unos 12 brownies
• Dejar enfriac los bcownies e11 el n;lolde: sobré Preparación: 30 min
,¡. 20 min p.ira enfriar
una rejill¡:¡ duraAte. al menos. una ho!'a antes Cocdc)n: 25-30 �t1in
de $eí\•irl0$. OHlcuttad: 1
BROWNIES
V 8ARRIT,A.Si
-�:.. BROWNIES FONDANT
z-•
i:.
o·<
a:•
m,
Prcca lentar eJ horno -1 1$.0 <-c. • f'orrár un molde­ 150 g de I\Urina bl.tnc.i
de 33 x 23 cm con papel do hot<1ear. • CoJocar la • 250 g de chocolate
,nantequilla Juoto 'Con la mitad del chocolate foi,dant
250 g de mantequill.i
kmdant tfitorado en una C<Jcerotv para cocerlo al
ba1"10 Maria}' disol\'erlo completa,neote. • Retirar • 4 huevos grandes
140 la ca cero!a del íuego y dejar enfriar brevemente. 250 S de :uúear refinado
• Tmbajar los hUevos y los dós ;ipQS de <1z'lícares • SO e de a2úcar moreno
de c-ana (dorado)
en 1.1n recipiente amplio con. uoa baHdorn cléchiC.'.':1
• 1 cucharadita ·y 1/,
a vetocidad media. mc-zclando bfeo. • Agregar un.a de esencia de vainill.i
pi1.:ca de sal. el chocolate. l a mantee¡uilla fundida .200 g de chocolate
y fa ese11cia de vainilla, sin mez.cl�r démasiado. con lec.he
• Incorporar gradualmente- la harina y por fin la otra • Sal
mitad deJ chocolate fondant triturado. • verter el
compuesto asi obtenido en el mot(.ie prevtamenté (;n.nuc•:ides psra
prepari;!dO, • Hornearlo ilasta quec esM cuajado por u1,os .24 brownies
Preparación: 30 min
dent,o, dlir'ante 25·30 mí1lutos. • Si s.e introduce un • � min para- cnfñ;H $(l;
ñ)Qndadientes en �I centro, debe salir ligeramente G�iólll 25·30 mi;1
pcga¡oso, • Dejatlo enfriar en el m.olde coloqido DHicull3d: l
sobre Uíl<l r�jilla dura'nté 30 minutos. • Extri'er �I
bizc9cho del motdc ayu.dándose oon e l ·papel de
hon:fear y pasarfO a 1.:1nc ta�¿a 'Áe .i;:brt�;r. • Fm1(flr:
el ci'lo,colate con leclle tr i turtido al ba110 Marta
y verterlo $0b1� los brownies . • P.oherlo en el
frigorífico durante 15 minut� aJltes de cortar
las porciones.
�� BARRITAS DE CHOCOLATE
z�• AL LICOR
;;.
o<
a:.
m►
Prcc.a!cntar el horno a 180 ºC. • fO.rrar un mo lde de • no 8 de htuin.a blanca
20 cm con papel de hornear. • Tamizar 100 g dé • 4 cuchar.idas de cac�o
harina, la lev-i!dura. \fes cucharadas de cac.30 y una hOlafldés en pol'IO
pizca de sa1 �n una terrina de una capacidad
• 1/1 cuch::uadita de
levadura en polvo
inedia. • Trabajar.la nniniequil!J ;• el azúcor en un. • 90 g de mante-quills
142 cazo con una batidora eléctfiCa á alta \'elocida.<l. • 4 cuch;,r:id3S de 32.ÜC3r
hasta obt�ner uoa crema Ciar.a. • Agregar el huevo. 1etlnado
sin mezclar demasiado. • Con la biltidora a baja • 1 huevo grande
vetocidad� incorporttr lo�- ingredientes secos. • S.'11
• VerteNil cúmp-ue-sto sobre una superficie
ligeramente enharinada y formar un cuadrado de Relleno
i
aprox madamente 1 cm.de espesor. • Envolverlo en 2 cuchatadas de licor
film transpareme y tenerlo 30 miliutos en.el d� choc:oi.,tc
frigodfico. • Extell:cfer la p�sta con el 1in de forrnar • �50 g de mantequilla
un cuadraflo de 20 cm C,e lado sobre una superficie 3 cucharadas de Jarabe
espolvoreada con harina de cacao. • Pasarla al de marz claro
mol<le y hornearla d�Jrante 20 minutos. hasta que • 3 eud1aradas de leche
este sótida y haya subido. • Preparar el relleno y • 60 g de.chocol:tte
distribilirlo· sobre la base. • Hornear c;furao�e 30--35 fondarit
roinul,os miis. hasta Que él compu�to l)aya...cuajado • 200 S de szúear
i:efinado
re-tilrnentc: la superficie deberá estar ligeram!?nte
lSO gde cacao ltolandes
hinchada y burbujeante. • Dejar enfriar el pastel en polvo
sobre un() rejilla durante 45 mínvtos. • Sacarlo 1 cucharada de ma!c.ena.
del molde antes de qoo.�té- completamente i.(fo, • 4 huevos gran'des
ayudándose con él p¡ipel .de 1--(or�ar. • Preparar 2 cudl31'3das de nsts asn,
Ja gl¿1�(1 y cvbrir él biico,:;ht>,d� l'f'lódo unifwma•• • �cu.ch;)l'atlito de ese.n;a:,
• 0e¡ar10 S<Jlidiflcpr y ®rt· a rlo �¡¡ barrit�s. de v-alnllla
Rcllcno:-poner la manteqoiUa. ef j�rqbe de rriaiz.
fa leche, el chocolate. el azúcar,.y et cacao en
llna cacerol¿1 de capacid<1d inedia a fueBo ba¡o.
 (J).,
w<
->
z;
;:.
O<
a:•
• Mez�lar dutante unos 15 mitíutos. hasta qué él Glasa
-i;hoco late sé d1suel\'a. • Poner la maicena e1) un 60 g de cbocolat'c
cueoco dí: tainaí'IO medio e incorporar tos huevos. blanco
• P..ílad¡r aproximadamente un tercio del chocolate. • 4 cuchai.idas de" licor
de chocolate bl;,ncq
fu1\dido. revotYiendo la me:zcla con mpldcz.
• 100 g de azúcar lu.slrC 143
• Verler' e! choco-late restante y me,zclar bien.
1·2 cucharadas do lcch�
• Ag{egar finalmente la nrita agria� �I licor de
chocolate y la vain illa.
Canlllfades- pata u·nas
Glasa: meter el ctiocofatc triturado muy finamente 16 barritas
en un cazo. • Calentar el licor de chocolate- blanco Pteparació;i: 60 min
h-ask; que esté a ponto de hervor. • Verlerlo sobre + 1mQ$ 60 min ,nás
para enfriarse
el chocolate y mezcla!' bien. • Al1adir el '.azúcar Cocción: -50·55 min
lusue y mezclar 1lue•1amente. • Incorporar leche Dificull;uf: ·2
suficiente oomo para obtener un� glasa líquida,
 (J)•
BROWNIES G.LASEADOS
.
-•
w<
z-• ALBOURBON
;:
o•:
ll: <
ID>
Píecalentar el horno (.! una. t(!mperatt1ra de 160 11c. • 150 g de harina btanc.t
• Forrar un nlolde •
. cuadrado
. i , de 23 cm de lado Cú1l 'I, cucharadita
de bicarbonato
' papel de hom�ar. • Tam z.,r la harina. et bicarbonato
y una plzca de·sal en vn cueoco pcqueno. • Fundir la
• iso g de azUcar
� maoteqoill.a con et azúcar a11 una cazuel<1 de tamafl,o
• 90 g d.e mantequilla
146 me<lie> a 1uego bajo. mezcj.ando contin!,Jilmétlte. 180 g de gotas de
chocolate fondant
• Apartar la cacerola del fu.ego }' �regar dos • 1 cuchSradita de eS.f.lncia
cucharaa;jDs de agua, el choco1ate y la vainilla, i
de va nilla
me,zclanüo has.ta que e l compues!o séa homogéneo. 2 Jtuevos grandes
• looorpcrar los hueYOs de uno en uno . • Al)adir los • ISO g de- nueces
ingredientes seoos )' las. nueces. • Verter el compuesto ltlturadas
en el mokv.! préViamcnte preparado. • 1-1,Qmeár los 0,6 di de bourbon
brownios hashi qu.e estén sólido$ é1r él O;?Otro, durante s,,
25·30 minutos;. • Sf Sé i111fodu.ce uh mondadientes
�n el centrq. #ébe satir ligeramente pega)OSó. • Dejar G!asa·
lós brownies en el molde }' emborracharlos ccil el • 2S0 g de chocol.itc
bouiboo. • Dejar enkiar compf3'a1ne,,1e. • Preparar fondant
la g!asa Y. ,.-erterl¡¡ solxé los btowoics, • Ha)' que • 21S <11 de !.eche
dejarla enfriar �ntcs de setvil1�. • 200 g i:le azúcar
Glasa: iuitdif at bano Maria eí ctuicOlatc trituracto refinado
toscamente. co n et agua apenas-a punto de hervor. • :2S0 g-de mantcquill;i
• Agregar graduahncnte la leche y mezclar bie-o. • 1 cucharadita de esencia
de vainifüt
• Cocer a fuego medio, batleodo hasta,qu.e.e�
eofnpuesto sea muy dén$O. • �ártarlo dé1 flfeS¡o y
Csrttídades para unolic 16
dejarlo enfriar. • Trobajar la mantequilla, �I azúaar
'/ ta vai,lilla en uo recipfente -amplío �ll una 5a�
brown\cs
�cp-1r.,cjÓtt ª"ºmtn
Coocl6n: 30•35 min
a al ta velocidad h� obtener lffia qrema. • Siempre
Dificultad: l
batiendo a alta •1eloc1dad. incorporar gradualmente
el chooolate furldido fr(o hasta obtener una crema
sólidt>.
u,•
-
w<,.
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s::
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cr m
m,

147
-·
(l') ,:,
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CUADRADOS
AL CAPPUCCINO
;: "
O<
O: e
w, Precalentar el home- a 160 4C. • Forrar un molde • 100 g.de hatina blanca
cuadrado d e 23 cm de lado con papel de hornear. • zso g · de chocol-ate
• Fundir el cl)oooJa.te al bafiO María. con el agua fondant
apenas al punto de JleNOr: • Separar del fuego y.
• 60 g de mantequilla
de/arfo 1w!riar ligeramente. • Batir la mantequilla. 100 f. de :mlcar nIoreno
de ca,1a (oscuro)
el azúcar y la vainilla en un cvencQ dé capacidad
148 1 c.ucharadlla de esencia
media con una batidora a alta v�.locidad hasta de valnllta
obtener uila ctema clara. • Incorporar los huevos, • 2 huevos grandes
uno a uno. batiendo. • Agregar la hari1)a, él c;:ífé y • 1 cuct1aradlta de 'café
una.pizca de �al.• Af'ladir también las nueces soluble
tritvradas toscamcote y el chocolate y mezclar bien. • 100 g de nueces de
• Vtrtcr el compuesto así obtenido en el (nolde macadamia
previamente preparado: • H.:;mear él pastel hasta • 2 cucharadas
de mermel.ad.t
que esté sólido e,l.él ce.ntro. durante 25 30 minutos.
4

de: ;,lb:uic<ique
• S1 se lntr.oduce un mondadient� en el Céfltfo. • s.,
debe salir ligeramente ·pegaj0$6. • Dejar enfriar eñ
el molde durante i5 rrlir)vtos. • Calentar la Glasa
mermelada de albaricoqu(?' y :v<:rterla sobre el pastel. 250 g de mantequilla
i
• luégo hay c¡ue dejado enfr ar oompleiilf'Tlente ;en • 300 g de azúcar lustre
el molde.• Pceparar la glas.� y vo-rterta sobre. e1 • 2 ,;:ueharadílas de
pastel. • Cortarlo en 16 o 20 cuadraditos o �rritas esenci.i de vainilla
y da-cot.1r cada pieza con un graoQ dé c.a: fé. ., 16-20 gra_nos de café
Glasa, trabajar fa mantequdl� y t):I azúcarlusue con para·deco"lr
la vainilla en un ,ecip,e,lte a media velOcidaQ t¡ast�
ea_nttdades

••
obtener· una ere roa clara.
pal'a 6 personas
Prcpp:r"cióri: 45 mh,
* 15 rr\ÍII para enfriarse
Coccl-ón: 25�30 mi11

•
Dificu1t.1;d:l
-·z-•
IJP'I
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;,;.
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Ir •
ro►
�: BARRITAS PICANTES DE
z� CALABAZA Y CHOCOLATE
3:o
o<
ir•
m,
Prccalentar el horno a 160 ºC. • Forrar un moldé 300 g .de harina blanc.t
de 33 x: 23 c.:m ton pi'lpél de Mrnéar: • Tamizar 200 g de puré de
la harina, la canela,. el azúcar. el jer:igibre. el calabaza de lat.t
bicarbonato. la nuez moscada. la pimienta. los 270 g dt- gotas de
chocolato fon4.int
cla,..os de o lot y ona pizca de sal en un recipiente
150 1 c-utharadita y 1h
de tamai'io medio. • Trabajar la mantequilla y el de cancl.i <:n polvo
a.z�cnr en un cuenco amplio con t.ma batidora a 1 c1.11;. har.1di13 de jengibre
alta vetocidad hasta obtener una crénli"i claro. molido

• Agregar los huévos, de uno en uno. mezclando • 1 Cijchar;.,dila

bre"eineote. • Coll la batidora a baja velocidad1 de bicarbOnato
anadir la calabaza y fuego !os ingrecfi�ntes secos. • .Yi cuch.'lr.ldil:i de -nuez
mo$C3d3 en polv o
• Incorporar también las gotas de. chocolate y la
• ft cucharadita de
1
esencia de vainilla. • Verter el compues.to en el pimienta de cayena
molde. pre'Viamen\e pre�r3do. • HCirr,ear durnn\t: • 'l. de eucharadlta de
35-40 minu!O$. hasta qué el pastel e1.1;1plece·a clavo de olor molido
despegarse d� los lados del molde, • Controlar la· • 250 g,de mantequilla
cocciórl oorl un l1l011dadje¡ites: tiene que salir seco. • 250 g de �tUc3r refinado
• Dejar enfriar en el molde. • Extraer el pastel • 2 hU;eVOS
ayudilndo!.>e cml él papel de I\Omear y oórtadó a • 2 cucharadil.i:. de
baffitas o a cuadrados. cscn,cla dt- vainilla
S.I

Can�dades para
unas·24barrita¡,
P.rcP::tpición : 3d mln
Cocdón; 35:..40 ni.in
Dificultad: l
�: BROWNIES AL PLÁTANO
-•
z-•
;: .
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ir•
ID>
Calent'Jr el horno a 170 ºC. • Forrar u n moldé • 225 g de h..J.rin.t blll.nC3
de 28 x 18 cm con pi!f:)el de tlomcar. • Tamizar ta 2 Plátanos madur�
harina. el cacao, I� leva dura y una pizca de sal en 20 g de cacao amargo
un (edpiente de· tamanc medio. • En un cacilo, • 1 cucharadlta
fundir el chocofate triturad:,, tosc:am-ente. 1� de levadura
en polvo
IS2 mantequilla y -et azUcar de caíla at ba110 Maria. con
180 g de chocol.itc:­
el agua a punto de hervir. • Retirar el cazo del fuégo fond.int
y agregar las nueces de Brilsit Uiluradas • 180 g de m.inkquills
t0$carn�nte. tos huév.OS batidos y el plátano 250 g de az-Ucar moreno
apl.aSl<)dO. • tncorporar también tos ingrecfientes de cañi'
Sécos. • Verter uniformemente et compuesto en el 100 g de nueces del
molde pre\<iamente prep�rado. • Hornea, durante Brasil
25·35 minutos. o hasta que esté.más bien • J huevos
C(lnsistentl! a l tacto�• No pasarse de cocdón. • 2 CU
- char.id.1:; de a.zUCll.f
luslrc
• D�jarlo enf(iar- compfetament� é1) 01 1nolcle,
i. Sal
esP,olvore�r el azlícar h.1sue y cortarlo en. ctiadros
regolJres.
�.intjd.ade-s para unos
22�23 brownics
PrqparacióJI: 20 mii,
Cq;cci�p: 2S-3S .mln
Dlfkultad: 1
 -·
(l)l�
w<
z·"
CUADRADOS AL CACAO
Y MERMELADA DE
;,:. NARANJA
o•
n: o
m,
Cate-nta, el horno a liO "C. • torrar un rnoJdé do • 150 g de h;nina bt,mc;.1
20 -cm· de diámélro con papel de hornear, • Tamizar • 20 g de cacao amarg9
la h<líiM, el cae.Jo y una pizca de sal en un cuenco, • 250 8 de mante-quilla
• Trabajar la manteQoilla. el azüc<1r 'l eJ azúcar • 70 g de 3?ÚC3r refinado
lustre en un recipiente con una bt.ltidora el�ctrica a • 50 e de .izUc.,r lustre
154 aft(l velocidad hasta obtener Un compuesto • Sal
i
cremoso. • Incorporar tamb én foS Ingredientes
secos. • Llenar el mólde con el compuesto. Rellene>
comprilrliéndolo y fon.:nando una capa liS3 }' J,25.dl de Z\lmO de
n;:,r�nja
uniiorme. • Pincharla con eJ tene-dor. • Hornear
• La cortez.i de 1 nar11nj3
durante 25·30 minutos, o hasta que Séa cooslstenté
al tacto. • Cejar enfriat' durooll? !O minutos. • 350 g de maiccn.i
• Pr(?p.ar.ar el relJeno. distribuirlo sobr.e la base de • 1 cucharadita de zumo
de lim•ón
pas.t a y horn�arlo 5 minutos más. • Dei_a(lo enfriar
• 10 g de man�eq11illa
y pone( el mc)lde é1) él frigorífico �uraote 30 m,iputos
• 160 g de me,melada de
m�s. • Pasar él pastel a w1a tabla de cortar, naranja
ayudá,¾lose con el molde de papel de horoear.
y cortarlo a cuadrados, Gtasa
Relleno: mezclar él tumo y la oort�za ele la n:arai;ija, • .3 cucharadas de nata
l di de agua. la maicena y'el Z!Jmo de limón en un frosc.i
cacito <! fuego medio. • Lle'li!r19 � ébuniáión. • l cuchar.adila y 'h
dC j;,f,11be d� ma(z
mezclando hasta qué espes-G. • Retirar del.fuego:
• 90 g j:lc ch�ol:ilc
ar.adir la mantequilla y la mermelada y mezclai; bie,t fond;,nt
Glasa: llevar la nata y el sirope de maiz a �bulllción
en un caeito. • f-!étirtW del fuego y �eg.a'r el chOOOlatc. �nUdades para
Uiturado, me2cla1'Klo hasta que et coi:npqest9 est� unos 16;20 cuad.r;i;do:;
Pr�Wlr.:ttiór,: 4$·.!?D mln
homogéneo, + 90 mln en el frlgor1'fioo
Cocción: 30.JS min
Difioultad.: 2

"
1S5
 CUADRADOS
AL CHOCOLATE Y MENTA

P.rec:Jlcntar el horno a 180 ºC. • Forrar t.m moldé de • 100 g de hsrlna blanca
28 x 18 cm con papel d.e hornear. • Para la base: • 20 g de- cacao amargo
tamizar· lá harina. el cacao, la levadura y una pizca l cucharadil:l de
d!;! sal en un cuenco. • Añadir él azúcar y la levadur.i en polvo
1nantcquilla a pedacitos pequen.os hast(l oblMer un • 70 g de smi.csr
156 compuesto granuloso. • Incorporar tambi6n el • 20 g de mantequilla
huevo. ligeramente batido 1unto,con 6 cticharadas . l huevo
de. agua. • Uen<lr el molde con el compue-sto. • Sal
comprimiéndolo bien y formando uo estrato liso.
Relleno a la ments
• Hort1earto de 15 a 20 rnjnutos. o hasta que esté
consistente al tacto. • ?l'épa(ar la glasa y ver{e(la • JJ0 g de azúcar lustre
sobre et relleno y decorar la superficie coa\ la ayuda 1 cuch.trSd3 de licor
de n:ie11ta
de un �eMd-or. • Dej�r revos;')-r durari.te 30 minutos
• 1-2 cucharadas de leche
y cortar et'pastel D c;u;ldro.dos.
Roncno: mezc lar bien el azúcar lu�tr, y el licor de GIS$�
merlta. • lfnir l�Cile suiiciente como p·ara obtener • 1-25 g dé' chocolate
una salsa densa. fondant
Glasa: fu1l<Sir el chooc;>late.tdtumdo toscamente y la • 60 g de lnantequllla
inanteqtiilla en vn caclto aJ baf\o Maria.
Centidadc:; p31'3 unos
36·AS ctJadrados
Preparactón: 40 .min
+ 30 mfu de reposo
Cocción: 15�20 mln
Oi,tc\Jtt�d: 2
(l) '1
w< BARRITAS AL CHOCOLATE
_ ..
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3:.
•
Q •(
a:•
m,
Pr. ec;alentar et bomo a 170 ºC. • forrar un molde 75 g de h.irin:,, bl:tnea
de 33 x 23 Cl)l oo.n papel de hornear. • Tarruzar la • Y: cuc.har;,di1.t de
harina, 13 fev.::dura >' una piz,.a de sal eo un cuenco. leV.idur:i.c:m polvo
• Fundir el chocolate tdtumdo toscamente con la • 180 g de c.hocot;,,le
fond;,nt
mantéquilla al bailo Maria. con el agua a medio
l58 • 375 P, de mMIC<¡uills
her• ,or. • Retirar del fuego y deiar et1ttiar. • Tr:obajar
S huevos
los huevos, el azúcar de caria y la vainilla en un
• 440 g de azli'-<!r moreno
rec1pienté amplio con una batidora eléctrica a alta de c.,ñii
velocidad hasta obtenen.ma crema clara y �ensa. • 1 cuchar.idil.i de esencia
• Con una espátula. incorporar el chocolate fundido de vMniU3
y luego tos :1)gredlentes secos. • Verter la pasta en • Sal
el molde prc,1iamente preparado. • Hornear dur�nl<�
35·�0 minl.-tos. o hasta que la superficie es.te seca Cantidades �ar;, unas
y ta tarta consistente al tacto. • Dejarla enfriar 16�25 b.irritl'l·�
Préparaeit'in: 3S: mln
complemeote antes de oortarla a cuadrados. Cbcdó-11: 35•40 min
Olficultáú: 1
11) .,
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�: BOCCONCINI
z� AL CHOCOLATE Y PASAS
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O: m
m,
Preca,lentar el horno a 170 °C. • Forrar un molde 2:25 g de harina blíllW.'I
. con levadura
de ;?8 x. 18 crn con papel de horne,:lr. v Tafñi}!ar la
• 90 g de chocolate
hari oa , ta canela, el clavo de olor, el cardamomo fondant
y una p izca de sal ert un cuerrco. • Llevar e l ron a • 90 e dé uva su ltana
ebullición mezclado con un.a cocharadil de <1gva oscura
160 y la.$ pasas sultar:ias. oscuras en un cacito. 90 g de IJv.J sult;1n�
• Retir.a..lq del fuego y d�iar macerar las U\'M Cl3t'3

duraote 15 mim,1l0$. • Mezclar las sultan3s claras '/, cucharadita de c;.1nela

en polvo
con f<1s oseuros. las cerezas cortadas por la mitad, • '6 cucharadita de clavo$
las nueces y las almendras. trituradas toscamente de olor molido$
en un recipiente amplio. • Con una espátula, • 11. do cuc.haradita de

incorporar a cuct.ar..:tdas la mezcla de hañna y cardamomo molido

especies. • Fu11dir el chocolate. al bai'ib María, ·oon 1:25 di do ron o$tmo
ol agua a medio: t?er\ior. • Trnbajar la mantequilla 75 g de ccret,\'IS
Confitadas
y el azúcar de Cc.'li'l{l ·1rn un recipiente .con um1
• 100gde n·ueco-s pcl3d;)$
batidora eléctrica a alta velocidad hast� obtener
un compuesto CfCill-OSO. • Agregar la corleza de
• 100 g de almendra$

lá rulranja y e l chocolate fundido. • hlcotpot:ar

• 18.0 , g efe. mantcquill;,1

los hue"os le\!emé. l'ite batidos. Sin mezcJaHps, • 200 c . de- .1_¡Uc..ir moreno
de 'cat\a
d�masiado. • Amalgamar. -poco a ROCb,. los • La corteza de 1 n;iranjs
ingredientes secos, las Sult�n.as mace.ra�as en ron • 3 hU8'VOS
y. por fio. el zumo de oaranja, • Verter el compues!o • -3 cuc�ar.id-!S de 2u1110
·
en e1 moldé previamente preparo.do, nJVelando de naranja
la superficie. • Hornear durante 60-75. m1nutos. 2 cucharadas de .'12UC.'lr
cont<ol.ando la cócción cot1 un monctad(entes: luslr�
�tara bien·cuan:cfo éSte safga seco. • E'nfriar la Sal
tarta. espolvorearla ,c:on azúcar lusuey corta'fl.a
a c,uadr3dos. cantidades para
3'0 botCOl)C:ini
Preparaci�n: 45 1l)ln
Cocción: 60-75 mln
Diíicultad: 2
�: CUADRADOS DE COCO
-"
z-•
:¡; •
O:o<m
m,
Calentar el horno a 180 °C. • Forrar vn moldo 150 g de harina blanc;')
de 26 x.. 36 cm con p ap el de t�orncar. • Tamizar 125 s de coco seco
1.a tlaíioa, el coco rallado. el azúcar. el cacc10. la • 50 e de azócar
levadura y una p izca de sal en un recipiéntec a,np!io. • 10 g dé c.ie:io amargo·
• Con una cuchara-dita de madera. incorporar la '/, cucharadita de
162 rnantequilla tlasta obten�r un compuesto granuloso� levadt.ira en polvo
i
• Verter uniformem�<itc todo el co11ten do eo el 125 g de mantequilla
mol de. • Horn�ar durante 25·30 minutos. o hasta • Sal
que la superficie esté ligoramen�e dorada.
Guamición � la menta
• De jar enfriar en el molde.
Guarnición a la menta: mezcla; el az(lcar lustre. la • 250 g do azúc.ir lustre
esenci<l de méota Y. el colorante verde en un cacito. • 'lt cvchsrad!ta de
E.<sencia de mcnl;,
• .4gr�gar agua tibizi en cantid�d suficiente- como
• '/, cucharadita de
para formar -0na crema que n.os pe(mita e�e(tderla color;,nte alin1entar-io
en una�� fü¡a. • Uftlizaíla para deo:;irar la sur,erficié verde
ele la tarta. • Dejarla enfriar y cortada a cuadros.
�1tlldade-s·parc1 15'
cuadrados
Preparncióri:! 40 mln
Coéeién: 25•30 min
Oificul�d:1
 oo•
w< PASTELES DE GALLETAS
-•
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o<
.
z-• SECAS Y CHOCOLATE

o:•
m,
Foff'Jr un molde- cu.;drado de 20 cm de lado con 2S0 g de gaUetM: secas
papel de hornear. • Fmldir la mantequilla a fuego 125 g de choool.ite
bajo en un.a cacerola. • Agregar el cac.ao. et azócar íQ1,dant
dé ca lla y el �1ropc de maiz. • Llevar a ebulftción y • 2"S0 g de riiantcqullla
dejar her,.•ir duranle un minuto. • Retirar la cacerola 40, e tle cacao am.irQQ
16J del iue_go e incorporal' las-galletas secas 10 g de :,túcar morcn<1
<fe ctula (d<1rado)
machacad<'!s. • Vcder el compuesto en el molde
• 2 cucharadas de j;.lrabe
previamente preparado. apla�tando lige,amente IJ de maíz cl.iro
rn3sá. • Fundir et checplate triturado toscamente én
un cacito aJ baño Mar{a. con el agua 3 meóia Cantidades pars
Mrvor. • Verter el choco late fundido sot)fé la base 12*25 p.is1e1es
Prop.ir:)ctdn: 15 min
y. con el cuchillo. ali$ár la coberturn de chocolzite. + 60 niin par.i enfriarse
• Po1\cr et molde en cJ frigoriiico durante una hom. Olf!cult.id: 1
• Cortar el pastel a cu.adrados regulares.

.
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IB>
., " DELICIAS AL CARAMELO
.
- Y AL CHOCOLATE
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o< FONDANT
o: o
tD ►
Calentar el ho:flo a una 1cmperatura de 170 '-'C. • 150 g de harin.:i bl:'!nd
• Forrar u;) inolde de 30 ;,¡ ·23 cm con p;>¡)et dé • 1 cucharadJta de
hornear. • TamizM la ltarin¿i, 1a lévadu(a, y una levadura tn polvo
pizca de sal en un recipiente. • Trabajar la • 125 g de mantcquill;)
mantequill<1 y el �zúcar en u.n cuenco amplio con • so g de aztkar
166 un<1 batidora. e léchic.."I a alta velocidad hásl� 2S.0 g de chocolate
fonda·nt
obte1Jer una crema. • lncorP.omr taml>ién 1·os
i • Sal
ingredientes s.ecOS. • Distribu r uniformemente el
c.:Qn'lt]uéslo e11 el molde previamente prepa(ado. Caramelo
• Momear durante 10-15 minutos, o hasta que la • 125 8 de mantequilla
superficie óel bizcocho esM ligeramente dorada. • 100 g (le :uúear
• Preparar el c:2ramelo y distribuirlo unifo1m-emé1llé 2 wch.ir.id3$ de jarabe
sobte la t>ase. • Fundir el chocotate en un . ca�ito·al de m.:ifz el.aro
bario Marra con el agua a medio hervor. • Verterl9 • 1 t.U;) (4 di) de leche
sobre· la cap.a de caramelo>' defar que endurezca coridensada azucar.id.i
downte 30 rnirrutos. • Cor�r el lx'Stel a (ectáogolos.
Guarnición: fundir la mantequilla con ecl azúcar. el Cantidados paf.t unas
20�24 �clicfas.
siropc de maíz y la !e<:he condtnsada en t1n cazo Pr�p_araeldn: 20 min ..,
de tamal10 medio a fu�go bajo, m..e.zefam;to 30 ll\in P"!-'ª cndr.m�ce,se
continuamente.• Retirar elc.:-azo del fuego y deíar Cocción: JO min
Di íh:ufta�: 2
cnfríar.
-------
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za'ªª
w• BROWNIES
l/}O

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z-" CON MIEL Y NUECES
;: "
o•
a:•
Ol>
Pfccatentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde 150 g de l\arin;:1 blancs
de 33 x 23 cm coo papel �e ho(ooar. • Tamízat • 1,25 di de .miel
la harioa. la levadura>' una pi,z.ca de sa l én on • 100 g de nueces
reci piente de tam(IM .n-<:dio. • Fondi"r et c11ocolate • Vt cuch.ir.sdil� de
triturado tosc�1rurntc en un cacito al bario María, lcv;)dur.a en polvo
168 con el agua apenas hir,iendo. junto con l a • 180 g dt! ehoeolate
londant
mantequilla. • Pasar e t cbocolate fum;iido a
125 8 de mantequill.t
un recipiente amplio y deja.rlo enfriar durante
100 g de a21.kar
5 minutos. • Agregar el ;:1zU�ar y la miel,
2 hUCV'O$
• Incorporar les huevo$. sin mezclarlos mucho.
• A1 '\adir tamb ién los ingred!entes secos y l.'.ls nueces Sal
finamente tfitufadas. • Verter · t,mi!Ol'fl1C1nente el
cooipuosto en e1 molde, pl'eviamente pr.e para do. C;i.nlic!ades p.;,r;:t
unas 36•45 bro·,mies
• Hornearlo durante 39·35 min.utos. ó hasta que P,cpq111ei61): 20 min
esté seco t,ór eocima y más bie,, COn_�istente·aJ tac-to. ·c oc.eí6n: 30•35 min
• Oejar enfnar 1a·tarta c.omplelamc:nte a1ites de D1fü:u1ta·d: J
cortarla err cuadrados.
ti)•
w< BARRITAS BLANDAS
.
_ ..
z-• · DE ·CHOCOLATE Y FRUTA
;:
O<
o: •
m>
Píeparor vn molde de 26 x 36 cm. • Fundir la 2S0.g,de c;hoc;oiste
mantequilla 'f el azúcar' en un recipiente. .amplio. fond�nt
a fuego medi o. • Re!irado del fuego y_ agregar • 125 g: de m:mtequllla
los dátiles· desh�é�ados y las térézas finamenlé • 100 g de azlic.\r
triieuados. las sultanas y et arf'OZ hinchado. • 175 g de dá'tile-s
170 mezclt)Odo bíen. • Verle!' el compuesto <.'n el molde • 70 g de cerezas
pf'cviamenle preparado en un estrato unif1irme, • 45 P. de pasas sult.i:na:;
<epartiéndolo bien. • Mantenerlo 2 horas ·en • 200 g de :!rroz hinc;h;:,do
·e l irí!lo<ífü:o, o hasta que ·et compi,esto haya
solidificado. • En un cacito al b�olo Mar(a. iundir C:mtldad-e-s p.ir;I
et chocolate- toscarnen{e tritvrado, con el agua 16 barrit.is
Ptep,11t!ci&1: 40 min
apenas hirvieo<lo. • Vertédo sobre el pastel y + 2 horas y 20 min
dejado endurecer dUra.nte 20 minutos. • Cortarlo para enfriar:;c
Oificult:,d: 1
e,n barritas ré:gulares.
-·
w• BROWNIES AL CHOCOLATE
<11•

z-• Y NUECES DEL BRASIL

,: .
o<
O: m
m.,.
PrecalcntJr el horno a 180 °C: • Forrar un molde 225 8 de harína blanca
cuadrado de 20 cm de l<1do c.oo papel d'1 horne�r. 200 g de t:hoC<IJ31e
lond.:uil
• Tamíwr la harina y una pizca de sal en Uil
recipiente de ta,naM medio. • Disolver el chocolate 200 g de nuece, de
B.rasil
triturado to.se.amente con la mantequilla al b3ñ,o
172 • 125 e de 1t1:intequiUs
�Aarfa. r,011 el agua a medio t-�ervor.. • Traspasar el
J80 e de gola.$ de
chocolato fundido a un recipiente mediano, �, chocolate blanco
dejarlo enfri3r durante 5 minutos. • Ai'iadir eJ • 160 8 de golas de
choco!c1te t,lanco. el <;ho<;o1ate con tectie y ia mitad chocolate con leche
de las nueces del Baisil tdturodas. • Agregar los 2 huevos
hue\'OS. • 1ncorporar también los ingredientes secos. • Svl
• Verter el compuesto en el moJde previamente
prem1r�do. • Hornea!' dora.nte 35·40 minutos. o Canlid;)des paf'il
hasta que la stiperficíe este seca >' sea más bieo unos-16·25 bu)w11ies
Prepsraclon: 20 mln
co1)sistente al ,tactq. • Espolvorear la superticie con Cocción: -35•40 min
el resto de las nueces tritura(1as. • Oejélrlo enfriar Offict.1lt!ld: l
completélmeote y cort-atlo·a rectángulos.
 CROCANTE
DE CHOCOLATE BLANCO
Y ALMENDRAS AMARGAS

Foffar un molde de 20 cm de ladó c:on papel dé 300 g de chocolate

horn<?ar. • fundif el chocolr1te Mtufado toscamente.
blanco
con la inant(!Quilla en un cazo al bal'lo María, con • 90 g de a.lmendra.s
amarga.s
el agua a punto de her\'OÍ, • A1ladír las a!fnendras
� 150 g de mantequilla
desmenuzadt1$, las vin)tas <le coco. las cerezas
40 g de. nata fresca
cortadas y 12s a lmendras a láminas. 1nczcla1ldc
20 g de-coco
bien. • Verte{ el compuesto en el molde
100 g de cere.za�
préviamente preparado. lli\'él.1ndolo con cuidado. conlitadas
• P,onetlo 4 hot.as en el frigc,ffioo. o hasta que '?Sté SO g de almendras
solidificado, • Cortarlo efl cuadr�dos con un tostadas
cuchillo previamente sumergido en agua calíen!e.
C;mlidad� para
20 crocantes
Preparac.ión: 30 min
+ 4 hor:,s psr:i .enfriarse
Difíctiltªd: l
 CUADRADOS
DE ARROZ HINCHADO

UnWr un molde�de 28 x 18 c�n con ol acoitl'. • 200 g ele·atroz hinchado

, Calentar ta teche conden.sada en una cacerola • 2 cucharadas i:le aceite
de gfraSOI
de tamal'lo medio, a iuego baje, d1.1rante 3 !'Tlínutos.
• 1,8 di de tecl1e
mezclando continuartw.n!e. • Agregar el ttlotola!e condensada azucarada
tdlurodo toscaine,lte. ta mantequilla. y prO"'..cgu!r
176 350 g de chocolate
la cocción hasta que el compuesto esté liso y bien fondant
amalgamado. • R�tin11to dél fuego y agregar'él ar(oz • 20 g de·mantcquill.i
hinct�d� mezc1a1\do bico. • Verte.· el compuesto en
el molde p(e\'iamente p<eparado, nivelane!c la C:il)lidades pa1a
superficie. • Oej;ir enfriar 1.mos 5 mmutos. • Cortar el 16 cuadrados
pastel a barrita$ c;on un cuchilto amado. • Una vez Preparación: 2S min
Difiwlt.id: 1
endur<:cidas. cortarlas posteriormente en tacos,
 .,w<"
-·• CUADRADOS DE AVENA
;; .
z- Y PASAS SULTANAS
o<
a:•
m,
Precatentar el horno a 170 ºC. • Fo-rrar wl molde • 100 g de h.irinil bl�n�ll
cuadrado de 23 cm do lado con papel de hornear. • 150 g de copos de .ive-na
• F'undir la m.antequilla en un cacito. junto con el 90 g de pasas sultan.t,:;
•
t1liii siropc de maíz y el azUcar de caf'ia. • Mezclar la
a\'ena. la harina. 1� pizca de sal y las ¡xisas. sultanas •
:250 & de ,nantequilla
1,8 di de $irope de maíz
178 -en--un recipiente amplio. • Agrega( la mantequilla • 100 g de -1iiic.'lr moreno
pi:é\liament'? preparada y mezclar bién. • Verter ol de ca,la (dorado)
compu-esto en el molde, comptimiéndo!o bien. • 150 8 de chocolate
blanco
• Homear durante 25-30 minutos. o hasta que
• SOi
esté ligea.1mente dorado�• En un C(IZO. fundir ' el
.choco late blanco triturado tosi;:amenté al bafeo
Cantidades p«iro
María y C'Qn el agua al pd�er ht?-rv<u: • Con una Imo¡; 16·2S cuadrados
espátula. dfsfribtlir cuidadosamel\te e1 �hocolafe Preparación: 20 n1in
SOOte el pastel y cortarlo a cua�r'ados: Cocción: 2$·30 min
Oific:ulf;id: l
-..
tJ) 4l
w<

179
 BARRITAS
MARMORIZADAS
AL QUESO

Precalenta( él horno a 180 ctC. • Forrar un motde Past;:i ;,I que$o

de 23 cm de- lado con papel �e hornear. • Prepai"ar 250 g de QVC$0 cremoso
los dos. tipos de pasta. • Verter la de chocolate en • 50 g de azocar rcfin.'ldo
el molde y dístdbuir tveso la dé queso eochna. 3 cucharadas de zumo
a cucharadas. • Mczclaflas con una espátula �e na·ranja
ISO dehcad.amente. para crear un aspecto marmoílzvdo. • 2 cucharaditas de
cortcz.i de n;:,r.,nj;,
• Horne9r durante 25-30 m,inu:os, o hast.a que lo!:.
10 e de maicen.i
bordes hayan subidó y esté- solidificado por el
• 1 huevo
cc,rttrO: • Dejarlo enfriar completamente en el
molde, !uego cortarlo en barritas.
Pasta al queso: trabajar el queso y el azúcar en Pasl;, ;)I chóCOl3te
• 200 e de ch<1coI:.te
un cuenco amplio 00.1 una batidora eléctrica a altl! fóndant
,,etocrdad. hasta obtener 011 compuesto c;r.emoso.
75 8 de 11:.rlna bl.anc:a
• Al'iadir la córtez.a. rallada muy fina, el ·zuin .o de la
• 40 g de m..,.ntequilla
n;;ir�nJa y_la ma!Ce11a. y luego incorporar el h�evo.
• 150 g <fe a2llc;1r rcfin.ido
si-n mezclar demasiado.
• ,z. cueJtaradltas de
Pasta al chocolate: iunctir. e l ctiocoh1te triturado esencla ele vajnilla
tosc¡imente >' la m(lntequilla en uoa eacerola at • 2 huevOS
baño Maífa. 2 luego muy bajo. • Dejar entr\�r> luegQ
anadi:- eJ azúcar y la vainilla, • Batir l'13e�men� los �ntldll.ifes para
húevos con 2 cuchamdas. tie agua fríá o inc.orpor.ar ü.n&s.20�25 banita,;
aJ a:,mpuésto. • Agregar tamb"(én la Jiañna. Preparación: 35 min
CocCi6:n: ·2.5.30 mln
Dlíiculfaó: 1

r
�:; BROWNIES CLÁSICOS
z�
;; .
A LAS NUECES
O<
0: G
Ql►
Precalentar eJ horno a 180 ºC.. • fom.1r uo moldo· 150 g de harina bl.anc.i
cuactrado· de •20 cm de lado de papel de hornear. 100 g de nueces
• Tamizar ra harina. la levadura y una pizc¿i de sal • l cucharadita de
en 1.1n recipiente de tamaño medio. • Fundir el levadura en polvo
<;ti,coolale tfitumdo y la mantequilla al bnM María. 150 g de chocolate
182 fondant
sobre fu(!go muy bajo y mezclando co;itinua!l"lente.
180 g de mantequilla
• Retirar del fuego y de,jé,irlo enfriar hgérarnente.
300 g de azocar
• hicorportu grad.uatrnenhl el azúcar al compuesto refinado
y ai'l�dir también la vainilla, • Agregar los huevos J cucharadita de esencia
de uno en uno y luego los ir"!gredientes secos, sir"l de vainilla
mezclar demasiado. y terminar finalme,ue con l.ls 3 huevos grandes
nueces tritluada.s tosca1ncnte. • Verter el coh1�1esto • Sal
en CI molde y horne(lr durante 25:30 minutos
control_i1rn!o 1� co�ción con él mo�dadtentés: debe Canlid.,de$ p:.u·a
salir se<::o. • Dejar enfriar los brow,lies en el mol,de· unos-16 brownles
Prepataci�n: 15 mjn
y sob(e una (ejilla dura.nte, al menos� una hora +60 min para enfrforst1
antes de cortarlos. Coctjón; 25·30 min
DificuJt;,d: 1
 BARRITAS BLAND AS CON
GOTAS DE CHOCOLATE

Precalen!ar él horno a 180 ºC. • Forrar un molde. 100 g de h-,rina blsnea

dé 2t> c,n de. lado con papel de hornear. • Tamizar • e
150 de; chocol.'llé
i fondant
la har na. la levadura y ona �izca de sal en un
recipiente de 1amaño medio-. • tundir�, chocolate
• 180 & de Y,ól;)� de
chocol.'lle fofldant
y ta manlé<¡uilla al b..-ifio Marfa, con el.agua a medio • h cuc.h;,,r;,dit;:, de
1
184 hervor. mezclando continuamente, • Retirar• del revadur·a en l)()lvo
fu-ego-y dejvr e'nf,iar breveanente. • T<abajar los • 12S g de mante.qullla
h\1evos con el azú . c-�r y la vainiHa a alta velocidad • 2 hue'IO$ sr.indes
duronte unos 3 mirn.rlos h�ta que el c·ompuesto • 200 g de .ittit."lr moreno
esté crer.noso. •·Agregar el chocola,te frío. de C."lii.'I (oseuro)
• lncbrporar tambiéo los ingredientes secos, 1 cuc.har.1dit.i de l:$encfa
las r,uecos lntun:1das toscamente. y las gotas de d,e v:iinilla
chooolate. • Verter el tompv�to en �I inólde y • 100 g de nueces
ñornearlo durant·e 25·30 minutós. controlando • Sal
1a <;:Qtción con el mondadientes: �ebe salir �eco.
• Dejar enfí'iar el pastel en el molde sob¡e un¿¡ C-antld:fldes para
uMs 16 bar,itas
l'ejilla durante al menos un¿¡. hora antes de cortarfo. J;>reparac.ión: 15 min
+ 60 min p3ra ertfriarse.
CO(ción: 25--30 min
DifiCultad; 1
-·
11)0
w<
z-•
:¡:.
o<
m
· oc
ID,
 BROWNIES AL CHOCOLATE
B.LANCO

Préca!entar el hornc:> a 180 4C. • f"orrar uo molde • 1S(! g de harina blanca

cu.uirodo de 20 ccn de lado COfl papel de hornear. 150 g de chocolate
• Tamizar la harina, la levadura y una pizC3 de sal blanco
en un recipiente de tamaño medro. • íondir e1
• 1 euc11a1adlta de
levadura en polvo
chocolate-y la mantequilla al baM Maria. con el
186 125 g de mantequilla
agua a medio hervor. n;ezclando continuamente,
• 200 g de azúcar
• Incorporar gradualmente el azúc;ar al compuest.o.. refinado
• Añadir la váinllla y la cort<:\UJ de nar:,nfa • 1 cucharadita de esenci.1
rallada fina. • Agregar los IW8\'0S, uno por \'eZ, de vainilf;J
• Madir también los ingredie11tes secos, sin mezclvr • 2 cucharaditas do
dem<isiado. • Incorporar de!icadameAte las nueces corteza do n.ir;:,nj;,
trituradas toscamenlc. • VMor el compuesto en • 2 huevos grandes
el molde y homear d�rante unos 35 mirwtos, 100 g de nueces de
ffl?IC.>dami.i
oontrolando.t¡, cocción ton on n1ondai:lieriies: debé
• Sal
S<Jlk s.e,co:. • Oefar onfriár los bíOwnics e.1 et OlOlde.
SObr-e una rejilla. durante al anenos una hora antes
C.10ÚdacJ�·p.-ir;'I
de cortarlos, &1fl,OS 16 browntes
Pr.eparación: 15 min
'f- 60 min p.t,r;,i e:nfri;irs�
C«ción:-a ·s mln
Olficultad: l
 -'
g:- - ' >.•
· .. ·, .,
-'
-•
U}.
w• BROWNIES CON FRUTOS
;:: .
z-•
o<
SECOS
o: •
Uh
P,ccalentar el horno a 160 ºC. • Forrar vn molde • SO g de harina,blanca
d� 20 x 30 cm con P?Pél de h<;>rnétlf. • Fundir el 2S0 g de ch�olate
chocolat� lriturado y ta mantequllla at ba,10 María. blanco
a medio hervor. • Calentar la miel y la mem,eJada • 4 cuchai'-adas de
mantequilla
de albaricoqL1e a Juego OOjo, hasta que estén
188 • 125 g de miel
líquidas. • Col8car las almendras. las nueces y el
• 12S g de·mermelada de
albatiCoque. tíi'turados tw...am�nte, el coco, las al. baricoquc
pasas su!taoas _. la harina y el jengi�re en 1,m • 80 g de almendras
recipiente amplio. • Ai'iadir él d)ocalate fundido. 1S0 g de nueces
l,;1 miel y la mcímclada de albaricoque. • Me-zclar 100 g de albaricoques
bien todos los ingr.edientes. • Verter el compuesto secos
en el molde pre,:iamente-preparado. nivelando !a • 150 s de coco seco
sup�rhdé (:o,, el revés d12c una cllchara. • Horo�a, • 100 & de pasu sultanas
de 40 a 45 minútos. • Dejar enfri"ar el pastel en • 1 c�chilr.tdit:t de jengibre
el mot(!e y 51?bre 4na rejilla dur.anté:, QI menos. en 1>0IVO
una hora antes de cortar.Jo.

Cbnlldades para
unas 20 brownics
Pi-c�o·n: 15 min
+ 6Ó it\1r1 para e1drlarse
.Cocción: 40�45 mio
Diffcultad; l
�: BARRITAS DE TARTA
z� DE QUESO Y CHOCOLATE
,:.
o•
o::•
m,
Pre<".ale�tar él homo a 180 c9. • fon'<l.l' un moldé <i,e 250 g de chocolate
20 x 30 cm oon papel de hornear: haciendo sobresalir fondant
los bordes.. • Disolver el chocolate. la manteQuilla y el 60 g de mantequilla
azúcar al baño Mvri-0, v medio hervor. • Me.telar hasta
• 100 g de atúcat
que se obte-flga un compuesto hofnog<!neo. • RetirJdo • 2 huCVQ$ 8'1!nde$
de-1 f1.1ego e incorporar los huevos, la harina. la:s • 100 e de li.Jrina bl:m·t.i
almeridr.¡3s tritl.J'ra(tas fimim(tnte. la le\';;idvra, vna • 50 g de harina de
;,lme,1d,;)$
pizca dé sal y la cscaleia de alm�ldr.i. • Vert�f el
• '/1 c:ueh.iradit.'l de
compuesto eo el molde previamente preparado, levadura en poh,o
nivelando la- superficie con el revés de 1<1 cuchara. • 'h tuehar .idit:i dé
i
• Home<:)r dorar,le 30 m nutos, luego dejar eofnar esencia de almendra
com_ptetasnc11tc en el ,noldc. • Preparar la larta do S;il
queso y la glasa. • Oejé¡r enfriar ·en el trigQqfico
d1,1rante. al rt'ten't)$, 2 horas. T;irU1 d� que$O
Tarta de queso: Habajar el quoso cremoso. la teche 2,5 di de 9ucso t-rcmOSo
condensada. fa nata agria y ia vainilla hasta obtener ,
• 12&g de leche
una crema aterciopelada, • Dejarlo erifriar. condensada azutarad.a
Glasa; fundir el chocolate y la rnantemiilfa e.n un 2 CueharacéÍs de nata agria
cazo pam ol bailo Matfa. a modio hel'Vot. • Dejatló , 1 cudisr.iidU.a de esencia
eníri.ar. de v.ainilla

Gl.asa
125g de chocolate
fQndant
• 2. cucharadas 'de
,nantcquilla

Canti�<!des para
uni'ls 'ZO l;u1rr1t�$
Prepsrad61t: 60 mfn
+ 3 !:!o.ras pata solidlftea·r
Cocción: 30 min
Ojlieulli\d: J
 MUFFINS
y
TARTALETAS
<I) "
2>
< TARTALETAS
•
J
I!. <
CON FRAMBUESAS
I! .� Y AVELLANAS
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<
:;: >
?recalentar el horno a 180 � y cubrir una bandeja • 22� e de h3rína blanca
de homo con papc1 de hornear. • Tamizar la harin?, • 90 P, de c;:hoc:olat�
la levadul'a �, una pizca de·sal en un recipiente de fond-a11t
taf'nai'' ot medio. • F.undir el c:hocokite al ba1)0 Marra, • 1 (:U�hartidila de
levadura en polvo
con el agua a medio he,cvor . y dejado enfriar
194 • 125 P. d_e msnlequllla
después hgcramente, . • Tcabajar la mantequilla,
200 de ;mie.ir 1eli11ado
el azúcar y el sirope de m<:1íz é1\ 1,.1,, cuenco de
• 2. cuch.ir.1d;» de si,ope
capaci"dild media t,asta obtener un.a Cfema cJa1a. de mait daio
• Uoir los hue'IOS· de- un9 en uno. mezclando • 2 ht.1c11-0s grandes
b1eVe1riente, • Añadir el chocclate Y. la vaioilla. 1 cuchar.idil.i de -escnda
• lnoorpotar sraduatménte la hafina. alternándola de 11.iinill:.,
con la nata agíia. • Verter el compuesto de m!Xlo • L25 di de n.it;, ;:,gria
uniforme en los moldes de papel, l!<m.1ndolos 250 g de cr-em.i (.le
hast<1 apro�madamenté dos ta-tcios. • Homear las. c.tc."ló con avetla.1111.S
w,rtaleta!> dur"ante !5·20 minutos sobre -111 OOndeia • Unas 30 fr.imbue,.'IS
fr'esc--as
prewamenle pícparada. oontrolando fa cocción con
u n mondad ientes; debe salir seoo. • Oejarfás enfriar Avellanas tostad.is·
e11 los moldes sobre una rejilla dürante 5 minutos y Sal
luego darléS la ... uclt.a. • Dejar eniriar comp!etan�nte.­
• Umar las tartaletas con abund<1rite C(enla dé C-anlldsdes para
unas 15 tart.ilct.is
avellana¡• dec<:1radas oon ·awlla!las tostad;.is y las Prep,;ir..tPón: 30 mi11
lr;,imiJ-1,1es�s. Coc::dón: 15·20 mln
DlliC1Jltad: l
 TARTALETAS
AL CHOCOL ATE
Y NATA AGRIA

Ptecalentar �� homo a 180 ºC y fotrar un rnolde 150 g de h.-.rina bkmc..1

con papel de hornear. • Tamizar la harin¿¡, el cacao. • 100 g de cacao amar.go
la levadura y una pizca de sal efl una. térdná tle • 1 cucharadita de
eapaddad media. • Batir la mantequilla. et azúcar levad.ora en polvo
y la vainilla en un cuenco con una batidora eléctrica • 185 g de mantequilla
JS-6 a a!ta velocidad hasta Obtener una crem� ciar.a. • 200 g de s:tócar
refir:aad-o
• lncorpotar los hl.fe:vos de uno en uno. con la
l cucharadita de esencia
batidora a vefoc(dad media, sin mezclar demasiado, d-c vainill.i
• A bajv ,..elocídad, amalgamár gradualmente la • 3 huevos grande-s
Mrina y la nata agfta. alternándolas. • Ver'!er el 1.25 di de nata agria
oompueslo en los peque1'10.s moldes llenándolos dos •. $;)1
tercios de su capacida<I. • Hornear fas tartafet<1s
duránle 20·25 minutos cotit(olaodo'su cocciórl COI) Glasa r.lplda al choc.olate
.un mo;1dadicntes: debe salir seco. • Detarlas enfriar • 300 g de az.ücar lustre
en el molde durante unos 5 minutos. • Pasarlas • 75 & de t:.'lc;io ;,margo
3 una rejilla)' dejJrlas enfriar complelc1mente. • 125 g de mantequilla
• Prep¡:1r�r 1(1 glasa. ver terla sobre J(JS tar!atelas fundida
y decora( co,, media nu�z. • Vi cuchara<!,ita de
Glasa rapida al chocolate: poner el azúcar ltistre y e:scnt;:i.t de- v:iinilla
el C(!CéiO eo una tér(lóá �Jé cap.acidad inedia. aMdir • 12 mcdi.-.� n11cGC$
lígersmente tostadas
la ,nafllc:quilla y ta esencia d'e vainilla y 1nezclar
bien. • Si la glasa fuer.:i demasiado densa, 3gregar
C.Jntitfridcs
1·2 cuchar.:=d<1s de n<1ta agri{l. p:)rn 12 l:lrl:'!ICISS
P,eparaclón: 40 mln
C-ot(;ión: 20·25 min
DfnculMd: l

• ■ • Pttr.:1 variar. iambien se puede omitir el c.:;c�o de

,., g,1iJ�� y decowr la "l..1rtaleta eón untJ cereza ccmMada.
w•< MUFFINS AL PLÁTANO
z,•
"
.. <
CON GOTAS DE
u.; CHOCOLATE
::J �
l>
Ptecalentar el horno a 190 -0c. • Cubrk una bandeja lSO g de h3tins blaoc-a
con papel de hómear. • Mezcrar la harina int�gral. •· 150 e de h;)rin¡, integral
li! harirHl. la levadura. el bicarbonato y una pizca .de • 2 plátaoos·g�o�e:.
sal. • Montar a punto de crema la m,:,ntequillá con • 2QO g de gotas de
el azúcar. luego agregar los h<J$VOS, incorporát1dolos chocolate
.
198 uno a ono a la ,nasa. • A11adir -el plátano ttitut3do. 2 cucharad.itas y v�
do h,iv,:idur;'l ,�n polvo
sogu ldo del compuesto oon. lx:,se de harin2., • Y-t cucharndit,:i de
alternándolo con leche. • lr'l<:Qrpo!'ar las gotas bic;,:irbOnfltO
de thotol�te y las oueces frituradas toscamente. • 120·P, de m;'lntequllla
• Verter la rnasa el\ los moldes, ll�nand.olos dos • 200 g do azUcar
tt�rc:ios d-e su c3pacidad. • Hornear S0bre- l:.i bandeja refinado
pre•1i.amente preparada duranté 20·30 cnii�utcs >' • 3 huevos
hasta qué la sup�rficic esté clara y esponjosa >'• • 0.6 di de lecho
con la prueba del mondadientes aplicado al ce,,tto, • 100 g (!e nueces
safga seco. • Oej¿¡r enfriar IQS f'nuifins co tos moldes • s.,
sobre una rejilla duran!� 10 1n inutos. luego darles
la vvefta- sobré la paf'till.3 para que se enirien Cantidades pata
complttamcnte. unos 2.0 m11ffins
Pfepsracidn: 30 m.in
Cocdón: 20·30 min
Oifü:vlt.s.d: 1
 MUFFINS. AL CHOCOLATE

Precalentar e l horno a 180 l>C. • Mon�ar l.a • 300 g de !latina bla.nca

rnante<¡uilla con él a.2úcar y la míel. • Agtcgar los • 60 g de c1toco1ate
amargo
huéVOs. amalgamándolos al COOlpuesto de uno en
uno. • Madir la harina. el cacao, la J.evadura y una • 60 g de got3s de
chocolate fondant
pizca de sal. alteroancfo.con Ja leche. • Mezclar bien.
200 120 g de rt1sn.tequ1Ua
• htCO(porar la� gotas de Ci)ocolate. • Poner la masa
250 g de ;,ttiear ,etir1ado
en �os moldes y hor11,ear en la l,)áncteia pre•1iameo\e
• 1 c:m::h.:'lrada de miel
preparadi! durante 20·25 míhutos. o hás!a que, con la
2 huevos
prut'.'00 dél mondadientes, saf. g� seco y los í'cluffins
• 2 cuc:haraditas y 11�
sean clafos �· esponjosos.. de lcv.-.dur.i en polvo
• 1,8 di de lc�he
• Sal

Cantidades
para 24 mullin�
Pt.e-i>:!.r3ción: 15 rnln
Cóccldn: 20-25 mln
Dlffouhad: 1
(/).,
< MUFFINS DE CEREZA
2>
",
.
.. <
e
"-
:>i
I,
Precate1lt.'.l( et horno a 190 ºC. • Cubrir un molde 220 ¡¡ de Mrins blanc-a
con papel de hornear. • Po11er la il�rina. el cacao, • 24 c:eroz-�s �nliHldas
la levadura y una pízca de sal en un recipiente}' 120 $ de m.inte-quilla
af'l?dif él a2úcar. • Fofmar un hueco en el cent,o y • SO g de cacao amargo
•1er1c:r los huevos ligeramente. b�tidos. la leche y • 2 c:ud1aradUas de
202 i
la mantequill3 fundida. • Mezclar b en hasta levadura en polvo

obtener' una nlasa homogénea. • Verter la masa 120 g de azticar moreno

de caña
en !os moldes y llenarlos en sus des t�rcios.
� 2·huevos
• Co)o<:ar c:uil\to·pcOJc;)tos óe cereza corfúiaóa
1,8 di de leche
en cada muffin, dejando un par de ellos
• Sal
parcialmente en la soperlitie. • Colocarlos sobre
la bai,,c!eja previ�men!e-j)feparada y horne3rlos Cantic.l;idcs p!lra
duftHHe 15 mhiutos.
unos li muffins
P'teparación: !$ min
Coc<:iÓn: i5 mi11
Difii::ult:id: 1
z,
<I)� MUFFINS SORPRESA
",
"-
•
<
"-'
:l <,
:¡ , .
Precalentar al horno a 180 '?C. • Cubri•r una bandeja • 22�:rg de- har.lna blanca
con papel de hornear. • Pone( la haríoa. la Jevadura. • 2 cucharsditss y '/,
el cacáo. los h\J�VO$. la esencia de vainilla y fa de levadura en,polvo
maotequllla en un ,ecipieryte y mezelar hasta &O g d� cacao amargo
obtener un compuesto homogéneo , • Poner la 100 e de :itüc.'lf refinado
204 mitad del compuesto en los moldes. co loc.:ir 2 tioevos
luego Ltll liucvo pequeno de. chocoJate en el centro 2 cocharadit;,s de
csc11ci:i dt vainilla
de cada uno y cúbrir con el resto de la p;:1sfa.
• 90 g de m;i,nlcquil/.:\
• OiStribvir al¡:;�m.ls gotas de chocolil!c sobre cada
• 20 huevos poquci'los
rnuffin. • Disponerlos sobre la band . eja previamente de c:ho.:.<.>l;.,lc fond:inl
preparada y homearlcs durante 15 minutos. • 2 c:ucharndas. de eot.i:;
• Dejarlos enlriJr. de c:hocol:,1� (apcionsl)

C�nlhfades para
unos 20 muffins
Preparación: 10 min
Cocción: (5 ruin
Oifü:ult:id: l
VP"
2•
< MUFFINS GLASEADOS
e
AL CHOCOLATE
,.
!1. �
"-"
:J •<
:;: >
?recalentar el horno :ed80 ºC., . Poner los moldes 300 g de harina blan'-,
de Papel rizado sObfé una band�ja cu:bicíta con 120 g de choco-late
papel dé hornear. • Oisclveí el chocolate triturado fondant
toscJineotc y la mantequilla al baf\o Mvrla. • 1 cucharada de nata
agria
• Dejar enfrivr. • Mezclar la harina, la lewlduc2.
206 • 2..cucharaditas y 1/:
y la sal. • Mont;,1r la mantcquUla ooh el azúcar. de levad11r;, en palvo
• Agícgar los huevos, de uno en uno. • A11.adir el 180 g de m.intcq11ill�
chocolate seguido def oomptiesto á base de haíilla, • 300 e de azlicar
alternando con !eché. 'i finalmente la esencia de refinado
vair,illa. • Veít�r el compuesto en los moldes de • 3 huevos
papel rizado llenándolos dos ter�ios de su l:S di de leche
capacidad y hornear dur�nte 25·30 m1nulos. 2 cucharaditas de
• Dejar enk{ar. • Píop¡-iraí la glasa y �e-rtetl3 esencia de vainilla
sobre los pastelitos frfos. • Sal
Glasa: disolver el chocol,:1te �I baM Maíín.
mezclando constantemMle. • Oejaí enfn.'.11: Glasa
• Montvr lá maidequilla oon el azúcar. • Ai''ladir el • 120 g de ci,ocolatc
chocolatt y seguir mezclando dur.:mte l-2 minutos. fondant
• 120 g.de mantca1,1ill;1
120 g de az(1car rcfin.ac.!o

c;ainlidades pa,s
unos 20 muffins
Preitaración: 30 rnin
Coc<:ión: 25·30 mln
0ílicultad: 1
___)
yp;
• MUFFINS AL CHOCOLATE
z u, .
J BLANCO CON GLASEADO
1,.'
"-<
DE JENGIBRE
::J :'

Ptecalentu el homo a 200 ºC y �ispone, 20 300 8 dl:l h;uin;, blanc,'I

moldes de papel de estaño sobre una bandeja 180 g de gotas de
cubierta con papet de homeaf. • Tamizar Ja·t1adna, thócotale bl:inco
la levadura y una p¡zcJ de sal en.un recipiente.
• 2 cuc.lmraditas y i11
dc'.lcvad1.1rt1 en polvo
• Ai1lldir el azúcar y l;,s gotas de chocolate.
108 • 50 e de azUc.;ir rcfin.ido
• Formar un hoyo en el Centro e incorporar Ja lec::tie, • 1.5 di do leche
la mantequilla. el huevo ligemmenfo batido. la miel
• 60 g d.e mantequilla
y ta esencia. de ,:¡¡lnilla. • 'Verter la mas,;1 en los fundid;,
1'nt¡ldes llMándclOs dos hUCiOS dé Sll capacidad. 1 h�evo v.rnnde
• Homcaf ros rnuffins dum11te l.5·20 minutoS'. • 2 cu�haradas de miel
controlando la cocción de cada una de ellos con 2 cucharaditas de'
un mondlldientes. y lues.-o óei<1r enfriar sobre esencia de vainilla
una rejilla. • Prepa,ar 1.a glasa. • Veflc<la 20 pedacitos de jengibre
abun<fanfomente sobre tos mufiins frios. y confitado
decorarlos con u n pedacito de jengibre confitado, • Sal
Glasa al jengibre: batir el que1>.o, fa rn(!nleqmlla,
fa \'ilinllla y él jeogibte en uo rccipienlc ampho Gl.1s3 ;,I j1;:ngibrc
con una baticto,a eléctrica hasta obtetler. una crema 90 t d8 qul:lso c-rcmoso
.::terciopelada. • Con el lxitidor a bzijv •1elocidi!d, • 60 g c!e manloquill::,
u-.co,pcror gradualmente el azúcar lustre. • i cucharada do o,soncfa
de v3inill;,
� l cuc.har.1dita de jene,ibre
en polvo
300 p, dt a..:U�r lu;;tre,

Cantidades para
1-mos 20 muífin5
P11�paraclói1: 10 mh,
Cocción: 20 111in
Dificultad:- l
(1P<�
Ze
TARTALE TAS AL
lL <
u
,CHOCOLATE BLANCO
lL"• Y AVELLANAS
::) ,.
<
:;:,
Pfecatentar el homo a 180 ºC y cubrir una bandeja • 200 g de harina blanca
con papel d e hornear. • Tamitar ta ha(ir'm., la 1 c:uch11r3dil.i dC
levadurs e n polv6
levadura y un� pi2:ca de sal en uo (ecip¡cntc de
90 g de rn;intequillll
t�inaño inedio. • Trabajar la mantequilla >' el azúcar
• 200 g de azt.icar
en otra teuina hasta obtener unt1 crema claro. refina-do
210 • Ariadír el huevo, sin fne2clar demasiado. • 1 huevo grande
• Incorporar poco a poco la f)ariria, altema,�o con • 2 cucllaradas de licor
el licor de pera y fa leéfle, y finalmente agre�r de pera
la esencia de \•ainílla y las avellanas trituradas • 1 cucharadita de esencia
de vainilla-
toscament e. • Verter et compuesto de modo • 1,S di de leche
un!lorme en los rroldes de pqpel lleniindolos en • 60 S de avel.lanas
sus dos termos. • Hornear las lartatetas durante tostadas
15•20 miouto.i. controlaQdo la cocció11 con un • Unss 24 a..-ellanas
mondadientes: clebe -salir seco, • Dej3rlas enfri¡ir tostadas
Unas s· ftesas fresca,
en los moldes sobre una rejillil d!1rante -5 mmulo$
• S.il
y luego darles la vuelta>' de/ar enfriar conlp!emenle.
• Preparar I-:l glasa y verttUla sobre las tartaletas Gla,s-' de qutto
frías. • Decorarlas con las avellanas tostadas y una y chocolate blanco
lámin¡e o dos de fresa. • 100 g de chocolate
6Ianco
Glasa de que-so y chocolate blanco: fundir el
60 g de msnIequltla
CllOCO!atc al ba1"10 María, y fuego dejarlo enfriar • 90 e d(! que-so er-emoso
i
l geramente. • Tr;;ibajar eJ cilocolate . la rnaotequilla y • 1 cuchada de corten.>
el queso con la corteza de1 limón. el licot y et aitlcat de limón r.lll3d3
glas éll ml cuenco hasta obte-.-.er una crema lisa. • 1 cucharada de licor
de:: per;,
225 de .iiih::.ir lu;lrt

Cantidades para
unas 12 U!rtalcta,s
Prcpar;1ción: 40 min
C::oc:<:ión: 15-20 n1ln
Oifkullad: 1
z,•• MUFFINS DE CHOCOLATE
tll �'i

"- :¡
BLANCO CON MERMELADA
IL a
J­
DE FRESA
::,< •
:E>
PJ"eca!entar el horno a 180 '°C. • Disponer 12 moldeS 220 � de h.'lrin;'I blMCtl
de PilPel ri'zado sobre 1.mil l;)(lnc;ieja <;t1b1ertá dé 300 gotas de citocot;)te
bl:ln(o
papel de horneat. • Me z. clar la Mdna, el az.úcat, la
lc:•,adura y la pizca de. sal. • Aparte, trabafar la • 160 g: de mcrmcl:ida
de f,t$tl
mantequilla, la !eche, el huevo ligeramente b?tido
212 • 100 g de smic:ir r<ilinado
y la esencia de vaínilla, lu�go ;�gregat el <,:ompu�Sto
• 2 ,11char;;1ditas de.:
con base de harina . • Incorporar las gotas.de levadura en polvo
chocolate. • Llenar los moldes de papel rízado • 120 g de.: m{lnlCquills
tic1s�? la mit�d. verter uoa cucharadfta de fundida
mermelada de f(e,s.a y luego c.ubtir con la pasta • 1:2 di de leche
restante. • .Hornea, de 25 a 30 minutos. • Servirlos • 1 huevo v;:mdc
tibios. 1/: c-ucharadita de
c:�1:nci::1 de vainilla

Cantidades p.1r.i
unen 12 muHin$
Prepsración: 1.5 min
Cocdón: 25�0 min
Difi<:ull<\.9: l
 Prnc.a1en1ar el hpmo a 190 ºC. • forrar una bandeja • 300 g de h:irina bl:anca
con papel de hornear }' colocar los moldes de • 2 cuctiaradit.i.s de
corlc:t:i de narañja
muffin encim'1. • Mezclar la hatina, fa le\'adura, el
bicarbonato y la pite� de- sal. • Trabajar el aceite. • 2 cucharadit.J.s y 'ti
de levadura e11 polvo
el azúcar. el hue\'O ligeramente batido, 13 leche
• 1h urch.ir;,dit;) de
214 y ta esenc ia de vainilla en-otro cuenco y agregr1r bicarbonato
gradualmMié el C:Oinpu�to· a base de harina. • 1,2 di de aceite
• lncoq:iorar la corteza de naranja rallada fintimente 200 p,: de ;:iz.íicar
y fas gotas de chocolate. • Verter la mezcla en lo$ refir¡s�o
molc;les. llenándolos - en sus dos tercios. • Homcllr • l huevo
durao!e 20-25 minutos. • Ocjar enfriar en les • 1.8 di <fo leche
moldes sobre una rejilla, 2 cucharaditas, de
cscnci;, de vainilla
200 g dC p,ol.i$ de
chocolate tond;u1t
Sal

Cantidades para
unQS 12 mullin$
Preparación: 25 mil1
Co�c.ión: 20·25 "*'
Oificull;:id: 1
(/)�
Z>
MUFFINS AL RON
,
u
!L <
!L"•
:J e<
:E ).
Poner las pas�s y ·e1 ron en un <;uenco a macerar 370 g de harina blonc.i
dürante 30. minutos. • P0-ner ta hadna. c1 ca_�o. la • 6 cucharaditas de ron
pí
levadura, una zca de sal. el azúcar y el chocolate • 150 g de pasas sultcínas
en un recipiente>' formar un- \'Olean, amasando los • 50 g de c.1c:so amargo
• l cucharadil.is de
ingredientes de tuera adentro. • Agregar el ron y las
216 _pasas. eJ huevo ligeramente batido. la mantequilla lcv.,dur� en pol'IO
y la nata '/ 1hezcJar. • PYeparar 24· cvadrados • 200 g de tmi:t3r
r�fin3.do
9e 30 >: .30 cm d.e papel de hoct1éar y oo!ocados
200 g de gotas de
sobré 1,ma bandeja . • Subdividir la masa en los chocolate londant
cuadrados, levantar los extremos del papel y ·atar • 2 h1Jf!VOS
oo;i hilo de cocin3, • Hornear 20,25 minutos o • 90 e de m�nt.equiU3
hasta que. introduciendo un ,nol'K:fadicntcs. éste fu11dlda
S;.ilg2" se-ce. 2.S di de 1,ata fresca
• Sol

Cantidades p;,r.i
;4 muifo1s
Prepatadón: 10 min
:fo 30 min de m.:icc:r::u:.ión
CotciOn: 20·2S mh1
0Uicu1tad: l
., " PASTELITOS
z ,.
11. <
DE CHOCOLATE
•
11."
"
::,<
¿,
Prec3lentar el horno a 180 °c. • Cubrir una bandeja • 280 e d(l harin;, bl.:rnc:i
con papel de hotr'fMr' y colocar los moldes encima. • 180 g de chocoh1lc
• Me2clar la harina, la levadura, el- lJicarbonato y con leche
fa esencia de ron. • Agregar ef huevo, de uno éf1
• 180 g de chocolate.:
con avellanos
uno. • Incorporar gradualmente ej compuesto a base • 2 cucharaditus dc
218 de harina y el ehocola!e con las a1Jellanas., altem�ndo h:vi)dur:\ tn polvo
con nata. • Verter fa milS(l en los r'rltlttms. lléf'ú111<;101os • 'h cucMr.idits de
dos tercios. • Hornear auraiit8 20-30 rninutos. bicarbonato
• Oejm enf,riar completamente. • Oisclver el • 120 g d� mantequllla
cJlocolatc con leche al bat'lo Maria y dejar enfn'ar. • 100 e de.: ou:Uc.'H ,eíinsdo
• Distribuir et,chocotate h.mdidQ sobre tos paste!Ulos • 1 cucharadita dti c.:wncii\
ir-íos y de<=orJrlos con media 1lue.z. de ·ron
• 2 huovos Ert1ndcs
• 2.5 di de nat.J frc.:�c;,
6 nueces
• S:i.l

Cs1ntidt1des para
unos 12 pastelitos
Prnparacióll: 20 min
Cocción 20-30 mln
0lfü:uftad: 1
-·
(f)�
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J
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u.�
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IJ)•
< MUFFINS AL CHOCOLATE
Z►
".. BLANCO Y MANTEQUILLA
u. <
u. •• DE CACAHUETE
:::) ..
<
:E>
Pre-calentar el horno a 180 .,C y poner 16 moldes 150 8 de harina Integral
de mvmn sobre una bimdcja cobierta con papel de 59 g de h.3rin3 ·b1anca
home;lr. • fami?ar ambas har inas, la-levadura. �I • 120 g de got.,s de
c.hoc,;it;,tc bl:<111�0
blca,bonat0: y una pizca de sal en un recipiente de
tama11o medio. • Trabafar l:1 inantequilla, el azúcar •· 125 g de. m;,,ntcquill:1
de c;:1c.'lhuete
220 de calla. la manteqq111a de cacahuete y la •1ainill3
• 1 cvc.h.;tr;1dil:1 di!!
en un recipiente amplio cori-0t'la batidora eléctríca levadura en polvo
a •1e!ocidad media J1,%ta obteno, una crema, 'h t:uch3radits
• Agregnr el huevo. sin batir demasiado, • Con la' de bkarbonato
batidora. a baja velocidad. ai\adir gradoa1men1e los • 4 cuchsradas
ingredientes secos-, alternándolos con la leche. de mantequilla
• Anadir las gotas de chocolate, luego "Jerter el 100 s de azúcar mori!no
de cal\a (oscuro)
compuesto en los 1r1oldes lfenandolos dos lctrcíos.
• 1 cucharadita de es�nci.l
• Home.ar durante 20�0 minutos. conuolando la de vainilla
cocción con un mol\dadie,ltts. • Detar enfriar los • 1 huevo grande
m�iiiins soó<e una (ejilla. • 1�25 di de 1ec1. 1e
• Sal

c-,ntidbdes para
uno.s 16 muffins
•Prei>aración: 20 mili
Cot:ción: 20-30 mfo
pmeullad: 1
 "
f- ·
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�r- 1

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m�
Z>
PASTELITOS DE MENTA

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¿►
P(ccalentar el horno a 18-0 oC. • Colocar 25 moldes • 300 t d� hsrins blanca
de papel ri:tado sobr� uila ban�eia cubierta de 12 c.hocol.ilin11:s a la
menta
-papel de hc;,mear. • Mezclar fa h�rina, el ¼ICao.
la 1evadura. e l bicarbonato 'l ona pizca de sal. • 80 r. de c:,c.'I0 a,na,so
• Montar la m.;nteqvilfa co,i el azúcar. agregar los 2 c.uCharaditá$ y ''1
222 (fo lcv;:sdura en polvo
huevos de uno er:i uno. • Incorporar el compuesto
V, c.uch.i.radil/1.
a b.asc de harina. alternando cQr'1 léCilé y la escñcia de bicarbonato
de menta. • Agregar la� chcco!atinas a la rnet1ta • 150 g d.e mantequilla
a troc itos y me2clar hasta obtener un compuesto • 300 Y, tjc; .izúe3r
tlomo�é-neo. • Verter el compuesto en ros. motdes. refinado
llenándolos unos dos tercios de su·capaddad. 3 huevo:;
• Horne,;3r durante 20·30 minutos. • Dejar enfriar. 1,8 di do l(l'(;hc;
prépar.u la glasas r�partfrla sobre l()S m1slelitos. • 1 c.ucharadita de cscnci.a
Glasá: disolver �I cho<:Qlale ill blli'IO MoHfa 001'1 de menl;)
la mante.qu illa > ' agregar la cs�ncia de menta, s.,
• Dejar enfriar.
Glasa
• 180 g de chooolate
fondan.t
120 g de rilantcq·urn.i
• 1 cucliaradita do cscnci.a
de. menta

ca11tidades para
unos 24 pastelitos
Prcp.lr.lció": 30 mio
i
Coce16n: 20•30 m n
Oifkultad: 1
111•
<
z,-•
MUFFINS DE CHOCOLATE
,
"- <
Y CALABACÍN
IL,­
•
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Prccalentar el horno a 180 °C y coloc.;ar 16: moldes • 150 g de harina �l;inc3
de mt1ffin sobré una bandeja cubiér'UI con papel de • 150 g de dlocolate forniinl
hornear. • Tamizar ambas hMhlas; el bicarbonilto 1 c.,lab;,Cir1 de tamaño
y una pizca de sal en una terrina <fe ·capacidad m�dio

inedia. • Añadir los-copos d e avena. • TfabajJr la • . 7$ g de harin.a Integral

224 mantequilla , el azúcar de caña-y la vainilla en • 1 cucharadit.i de
bic.trb01'13lO
un cuenco con una t)atídom elé'Ctrica a veloé1dad
• 50 g dt copos de avena
media hasta obté1\ ,or una crema. • Atrég<.1r lo�
• 125 g de m31'1tequilla
huevos de ur10 eíi uno. mezc,:laodo brevef11ente.
• 100 g de azUc.'u moreno
• Con la batidora a baja Vélocidad. amalgamar,pocc de ci'lñ;, (O$turo)
a poco los· ingredientes secos. altemMdo!os con el 1 cucharadit;, de es.encia
yogur. • A11adir el chocolate y las nueces tritur.:1d3s de v.ii nills
toscame,,te y el calab.:lcin rallado. • Verter la pasta 2 huevos grarIde.s
�o tos moldes llenMdoros dos· tercios. • Homcar 2 e-uchar.id:>$ de yogur
durante 15·20 minutos. controlilndo ta cocción con natur.il
un mondadieotc:s-: debe s;itir seco. • O�jar enfri¿¡r 60 g de nucct$
sobre una rejilla. • Preparar la glasa. verter un • SOi
poco sobre cada muffin. y completar con las nueces
llgen'!mente tostadas y cortadas por la mitad. GJ.:i:.a f-ácil al,chocolatc
Glasa fácil al chocolate: tarniu:ir el azócar glcls en • 30Ó g de a.zUcat lustre
un rc-cipiente. • Ai'iadír la mantequm;i y ernuls:iooar 75 P, de- cacao amargo
en polvo
o\ compuesto hasta que este liso y tféinoso.
• 125 g de mantequilla
fundida
• Y1 cucharadita de
esencia de vainilla
S
• l'luece.s

Cantidades p;'lr.i
unos· 16 mufflns
Preparación: 30 min
Cotclóti 1s�20 min
oalcult1d: 1
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 MUFFINS CON NARANJA
Y FRAMBUESAS

Precafetitar el Mmo a 180 ºC y po,�cr 20 mc,>ldes • 200 B ·dC hari.na bl1UIC3

<fe muffin sobre una bandeja forradi! con papel de • l c.uch.ir.id;i de licor de
hornear. • Tamizar la harina, el cacao, ta levadura y IJ.U:inj:i
una pi¡ca de sal et1 un recipieoto de tamario medio. • 100 g �e c;;JC.,0 :irn;)f8<l

• Batir la mantequilla y el azúc-a.r en un recipiente • 2 cucharaditas de

226 lcva<furn en polvo
amplio con una batidora eléctripa <1 media
• 150 g de m.inlcquill:i
velocidad hasta obU!nOf un compue.sto ci-emoso�
200 g de azüc.ir
• Agregar les huevos , de uoo·en uno, mezclando rcfin:ido
brevemente CJd .a •vez que se iAcorporan. • Con ta • 2 huevos p,r.indc$
batidort1 a baja velocidad. u1\ir gt2.du.ahnente los • .1,25 di de leche
ingredien!es secos. al.tcmáodotos con la feche. 2.S di de nata fresca
• A.Mdir el licor de narnrí¡a. • Verter e l compuesto • 125 g de 111em1elada
en los moldes ll�nán�o(os en sus dos tercios y <le frambuesa
hornear dtJfaotc 10·15 minutos.. controlando la F'rambuesas frescas
cocción con un mondadientes: debe solir seco . • S.ll
• Co11 la batidora a atta velocidad, montar 13 nata
a punto de nieve en un recipiente dit Um'l<1r1ó t''l ledio. C.intid:ide$ para
• Recortar h1 pu,,ta dé ros rnuffins en forma de u11os 20 muffio¡
disco de un centímetro, • Rellenar los mufiins con Prepar.ación; 20 min
c�•c.ión: 10·15 mio
un;;i cuchan-ida de merrttelada, corona, c:on la rlata Dlllctiltad: 1
mmítad1) �• completar con dos frambuesas frese.as,
• Corlar los disoos sobrantes en dos y colocarlos
sobre los nwffins 3 modo de als1s de rnaripostJ.
PASTAS
 111
BRIOCHES RELLENOS
4

Poner la Jev.:sdura y fa leche tibiD en un t�ci10 500 g de harina

y bátii- liger:i;neoté con 1.a batidora eléct(ica. • 1S g de levadura fre��
• Agrega( el azocar y una pizca de sal. • Sustituir • 0,8 di de leche·
la cuchilla de metal por la pala de amasar. • A lxliá 2 c:uc:ha.r:\d;,\$ d� atúcar
velocidad. ligar 490 g de hari,::a y los hu!!\•OS y 1-u�c relinadO
230 aumentar la velocidad hasta que .el compuesto esté • 4 huevo$ grandes
+ 1 erara
blando y liso. • Agregar 290 g de mantequm� a
300 g de mantequilla
fragmentos pequeños y, cuanúo se haya incorpomdo
50 g de chocolate
todo. r'né2Clar durante 5 ininutoo (11as, • Aifadir el
• Sal
chocolate a pedacitos hasta que esté completamente
amalgamado con e1 compuesto. • Cubrir et recip1er'lte
con film transparenté y dejar que suba la !l"¼:dura Ccl C.i.ntid•i d� ptra
cG-8 petsohas
un lugar tibio hasta que el compuesto coja volumen, Preparación: 30 min
• Untar 16 moldes peql�eños d e - bn'�h�. + 2 ho.r<'I$ paraenMat
+ 20 inln de reposo
• Sacar delicadamente el compUésto del tecJpiertJf;· ·'t 3prox. 60 m}n pnra
y amasarlo m? nofl'/0 sobte una superficie cnl1arin'ada. qll'e'su.ba-la l,e.vadura
i
• Cclot¡)rlo e-.1 un recipiente y mant�erto en la Cocción: J0·l5 m n
d
Dificult� :1.
ilC\'Cra durante al menos 2 horas. • Cual\do se h�a
enfriado-. f0<m;ir 16 piezas de mlOS 30 g para la base,.
de lóS briochcs. y 16 pie-zas d!? 10 g, • Formar bolitas
con los fragmentos ma5'Pres y colocal'las en el tondo
de) molde. • Con les fragmefitos .más pequeífosi
iormar bolitas para luego dad�s una forma alargada1
coino si fuero una gota. • Con les dedcs, practicar
url agujero en la bola mas grande e, inser1ar la gota
de pasta.• Piotar lige-ram1J>ntc con 13 clara �\!da.
• Cubrir luego con· un trapo y dejar r'?'J)osar hasta
que fa mas.a doble su \'Olurnen (tinQS 20 minul(')S).
• Pintar otra .•♦ez; antes <le homearlos a 200 °C,
durante IO mioutcs o hasta qu� cstéo dorados.
 <ll
PITHIVIERS
<{
f­ AL CHOCOLATE
<ll
�
o.
Oi �l\'er el azúcar y la ,rrnntc:e¡uilla en un ·cazo a 300 g de p.ist:i de
h-oj:ildre pr·eparada
fuogo mediq hasta que el azúcar se haya funpt90
pero no caramelizado. • Incorporar luego el·
cho....""Olate triturado y fundido hasta que el Relleno:
compuesto est6 liso. • Mezclar la maicena, el cacao SO g de chocolate
232 triturado fondant
y las almendras molidas y agregarlo al compuesto. i
• 125 g de manto-q1.1 1Ia
finalmente ai'.'ladir 2 huevos. • Trabajac brévi?r:neotOa
llO de azú•car refinado
lá rna�a hasta que todos los ingredienJes. estén
• 4 cucharadas de
amalgan1ados, • Reseri,arlo (no en e l frigorifico). maicena
f
• Desenrollar la pasta de hojaMr<. 'sob,e 1:10� 30g de cacao amargo
st1perfide enharinaaa y ex.tenderla formando uil
,ectángulo de un espesor de 2 mm. • Con un
e
120 de�á11t1e1Mfr,u
molldas.
oortapast�s de 9 cm de diámetro; co�ar 16 diSi;os-, 3 huevos
• Po;.-er 2·3 cuchatadas dél compuesto en el'ccntrQ • 20 g de harina blanca
dé 8 de las discos. • Pintar los bordes COn eI huevo
restante, �· colocar otro disco -sobre- c.crda uno de C�ntidndC$. p:ifa
ellos. apretando para que ajusten y i:iue<ten 8 piihlviers
peacdos. • (',0!ocarlos sobre una bgmdej.ti de hoFno Preparación: 45·min
Cocci§ni 25� lllin
c:ub-íert2- de papel de hornear a: un.a distancia de omcull-ad: 1
2.5 cm entre si y tenerlos 15minulos en $,!:1
irigo�íiic:o. • Pintar cada pithivier coh el htJevo y,
con él dorso do uo cuchillo, trazar unas líneas
desde el centro hacia el borde. • Hor.ne�r eo �l
horno precalentado a 2:00 ºC durante 25•30
minutos. o hasta que c.stén dor.ados, y luego déjar
cnkiar �obre u.na ,ejilla,
 1/J
PALMERAS
4
1- AL CHOCOLATE
1/J
4
a.
fundir la rnantequilla en un cacito a fuego bajo y • 150 g de p3Sl8 de
hoJaldre preparada
agregar el chocolate triturado. • Mezclar h<1$ta.
obtener tm cornpnesto homogénéo. • Oéja( éllfria(. • 10 8 de mantequilla
• Espotvorear un espacio de trabajo co-n azúcar � 50 g de, Chótol:tl�
tondant
lustre y extender la pasta de hojaldre. • form,;u
234 30 8 d.t cacat> amargo
rectángolos de tinos 30 x 25 crn aproximadamenlé
60 g di: atúc:tr lustre
con la pasta. • Verter el oompuesto de choooiate
encima. en cuanto éste haya adqvirido una ciert,;1
Cantidades para
densidad, pefo sin -qué éSté frío. • CoA una 6 personas
espátula, repartMc rápida y uniformemente sobre Prepar.lci-ón:
· 25-30 ,nin
la pasta de hojaldre. • Espolvorear con cacao. darte + 15 min de reposo en
el trtgor{fleo
formar .:i la past<1 p<1rtiendo de �os dos ladq� hacia Coe¡cfón: 10 min
el centro de modo Que las dos mitad-es se Dific:v)t;,�: J
e<1cuentte11 eo et oenJro. • Pas�r el rol,lo psi
obtenido por azú9a·r lustre, colo,carlg:en un�
bandeja de horno cubierta de pápél (le l1Qr.r'iea¡r
;• m<Jntenerlo en el higodfico durant!} 15 Olinutós.
• uoa \•él hay..-, enfriado. cortarlo a füas cte unos
5 mm de espesor. • Disponer las p�lmerl!s �obre·
unl!.bi'tnde_j¡-l de horno cubierta d� papel dé tiorne�r
-a una distancia de unos 2.5 cm e.ove. st, • Home-ar
en el horno p;ecale(ltado a 200 oC dur�nte 9....¡(:)
minvtos o h¡¡sta que estén dorados. • Pásaf las
palrr1e-ras a una tejilla y dejarlas enfriar
comptetamente -antes de servirlos.

i,1
 VI
FAGOTTINI DE CHOCOLATE
<(
... Y RICOTTA
VI

<(

M-ezclar l¡i ricotta en un robot d e cocina dumntc • 300 p, de pa$1:t de

hojaldre preparada
unos moméntos. hasta que quede lisa. • Pasarla a
• 50 z de cltocotate
uo recipie11tc y agregar las yemas. el <1zUc-ar y ta fondanl
...ainilla. • Mezclar 30 g-de harh-11;) y el cacao.
200 g de ricotta
incorporar <11 compuesto y. finalmente. agtegar las •
•
236 p(l!;aS y el tflocolate triturado. • Cubrir y mantener 2 ycm.ts de huevo
80 g do .iz-Uc.ir molido
en el frigorífico durante 30 minutos. • Oésenrollar
• 1 cucl)arad.i y Yt de
la pasta de hpji!ldre sobre un espacio de trabajo oscnci:i <le v:.inilla
e;1ilarinado. • Ext<:nde:rla to,manóo un rectáng\llo • 40 g de hnrin.:1 bi:.nca
de uoos 38 x 50 cm, y unos 5 mm dé esp�sor. • 1 cucharada de cacao
• Recortar los bordes hasta que estén limpios:. a.inargo
• Cortar lue,-�o cuadrados d-0 13,cm de lado. • 40 ,8 de pasas .sultnn.1s
• Colocar dos cuctiaradJs del compueslQ en el l huevo
centro de c�da cuadr"dó de hojald!'é. • Plntar'los SS g de azúcar moreno
.bordes oo-i, el lluevo y luecgo dobtar los ánl�ulos, de'Caña
presitmiindolos para que queden pega"qos.
• Colocarlos sob(e una bandeja·cubíerta con:papel Cantidades para
de 11ornear a 1.1n<1 distancia de 2,5 cm entré si: 12·per1fon.ts
Pn::pnrnción: 45 mln
• Mantenerlos J5 minutos. en el fñgoiiftc.o. luego j' ,4S ml'ñ de reposo
pullé!( ,,uc\•aincnte con ef huevo ligeramen� b(lijl;io en�e¡ hir,.oriffco
�c;,cCión:.25.J:o mJn
y espolvorear eón el aaicar f;!e caiia. • Hor�léal' &"l1 un Olfk:uttad: 1
homo pr,ecalentado a 200 oC durante- 25·3Q minutos
o h¡'.ISt� que est�(l do(ados. • Pasarlos a una ;e-¡ijla
y dejarlos enfrí.at completamente.
 111
FAGOTTINI DE CHOCOLATE
<!
1-- Y ALMENDRAS AMARGAS
111
4
o.
C<1lenta.r ligeminente la leche, ai\adir una pizca de 500 . g de hañna blanca
a2Ucar y disolver la levadura. • Oejilrla aparte hasta • 600 g <le almendras
que haga espurria. • Ttab.-1ja, 450 g de harina, una amargas confitad.is
pizca de sal. él azúcar y 25 g de mantequilla en
• 2.S di de feche
uoa tcrdt1a y mezclar con una batidoria eléc;lrlca 60 g de azúcar
238 con la pa la de amasar a baiil velocídad. ver'tiendo 20 g <fe l<:vádura f,esca
lentamente lil lavadura disuelta en l.a leche. • 12.5 g de m;:irg:irhta
• r,aoo¡ar la pasta hasta que sea oomp:ac;ta. cubrirla • 1S0 g de, mantcquiifa
con un trapo y dejar que ferme·nte on l1n lugar • 1 huevo
caliente hasta que duplique su volumen. • Trabajar 1 dosis de crema
pas.tefera.de ch�ol.1t4;
la rnarganna con la man.tequilla y darle !a forma d,e (vóasc rccct.,; ��se e(I
u,, rectángulo al comp1.1esto. • P<1sar.lo fi uoa l.i p6.gina 678)
bandeja dé horno. dejarlo enffiat pe<o sin que • 1 hu-OVO
endurezca. • Cotocar la pasta sobr� una·so�,'.ticie • 250'2 de mc-ftnetada de
elltiarinada t aplanarla COJl d�licadeza. • Ex\endérla :ilb.,11ieoq11e. par-a fa glas.a
formando un cuadrado de.un espesor dé 5 mm: Sal
• Colocar el rollo de mar)tequ1ll2..1 ina.rg�d11a en et
centro del cuádt.ldo y manlputa(IO t'!asta que cubra Cantidades por.,
1/3 de lo superficie. • Tomar él .exfrem? tzquierd.o dé 18 20 pUl:,\S
4

Preiial'adón: 3 horas.
l.a hoja y doblarla wbre él centro. • Pre.slonar y +
60 min.�n �, frig"o,mco
repetir luégo la opcrai:.jó1) con las pu'ñtzts de ta h,_o;a. .+ 60 mfodet.-"eposo
Cocción:,10�15 min
• El resultado será un fagottino cuadr�do oon la D1fl oultad: 2
mantequilla en el centro. • Extenderlo lotmand0;un:
recti'lngulo d$ d◊ •x 60 cin. • Doblar el lado izQuierdo
hacia �I ccnfro. y el derech.o sobre el lzqoierdo.
• Exten.,der la pasta y re·pelir el proceso de dobl�do.
• Cubrir la r:esta y, tenerla 30 �l,inutos en el frigOrffioo1
• Satat la pasta del frigoritico y repetir todo el
proceso desde et inicio. • Co loc.:?rl3 de nuevo en
c-1 frigorliico durante 30 minutos más.
 fJ)

<(
t­
i/)

<(

o.
• Reµetir nuevamente todo él proce10.
• Dejar reposar la pasta durante 30 minutos.
luego extenderla lormando un rectángt1lo de un
espesor de l cm. • Perfilar los bordes y retortar
cuadrados dé 9 cm d<: l..1do. • En cada cuadrado.
pr.actic• ar un c9rte de 4 cm de lps ángulos hacia el 2;9
centro, dejando s'in �rnbargo un espado dé unos
4,5 cm <le lado intac10 en ci centt'o. • Doblar los
áogulos de izquierda hacia el centro. y·presionar.
• Ahoro los fagQttin1 deben muece, molinillos <fe
Vi$nto. • P.rep'aror ra cr�na pastelera ,y panel' una
cu'Charada soJ:i;e-ca?a pasteíit�. • Decorar OO(I
3. o 4 ·almendras-am<trg<1s. • Pasar las pieza._s a
una bandera dé homo cubierta con pape l de
hornear a uoa distancia de u1los 2.5 Cm emre. sr.
• Cub(irtas con una tela y colocar la.bandeja eo un
lugar cálido. • i;;uando IJ: íe\<a<ft'.!ra haya súb(db
(unos 3Q mi"nv10$). plntarf�!> ton el h�vo b�Ü(:tiÍ-.
• Cotoca.r: fos h:igottioí eo el horno -precalentatfo
a 200 °e dqrante -,10-.15 minutos, o l�sta que estéir
dorados y ccojiente$. • Saca� del hOíf'IO y dejarlos
e1ifrlar eR una rejilla., • llO\'af.a ebolllcióA la
meri¡,elaJ!il•de-�Ql¡�:$ con 0,3 di d� agua
y pintar con ellilOS fa8ottim miéptrás éstos
é�tán aún caliente-si
 (1)
<t
STRUDEL DE PLÁTANO
1- Y CHOCOLATE
(1)
<t
a.
Cortar un tercio de 13 pasta de hojafd're. • Tapar y • 150 g de pasta de
rneter en él frigorífico ros dos- tercios sobriintes. hoj;ildrc prtpar;:ida
• Extender la pnsta en u11a su�rl!cie �nharin.Y.ta • 1 plátano
f01mando un rectángulo de 13 x 23 cm. • Pasar c1 • 50 g de chocolate
fonda.ni
rectángulo a una banC,e'ja de horno cubferta. ron papel
242 • 20 g dé harina blarica
de hornea.r. PinUlr con el huevo llgeramoote batido.
♦
• 1 huevo
• CortJt el plátano en cuatro part�s. y afinearfas a
• 1/t dosis de crema
2.5 cm del borde de la hoja, dejaRdo un espacio libre franchipán al chocolate
en el cent<o !):)!'a la crema. • Po.)er fa crerna (ver re-cCI;) b.is-c en l¡:i
franchipán en una manga pastelera con una boquilkl página 68.!I,)
simple y repartirla sobre la pasta, dentro.de Ja
superficie demarca& por erplátano. • El t.>or<le . Ci!lnlidades pará
6•8 personas
e'Xtemo debe esta( . limpio.
. • EspOl....ot.car con el
.
Prcp;iftlción: 90 min
.
chocolate triturado y $jar aparte. • Extender la hoja
restante y c.:ortilr un rectángulo del mismo largo que eJ
Coccl6n:•35 mfn
Oifkultad: 1
primero. aunque 5 cm más fargo, pa.ra e,.,ihrir el
(<:lleno. • Doblarlo pot fa mitad a lo la.ígo. y.pt.;i�ticar-
córtes a lo largo dc1 P!legue, más o meoos en la i'nit_.ad
centr.;I del largo de la hoja. • .COl�carla
cuidadosamente sotxc la base pí�iame-;ne P.:f'tpar�a.
• Alinear los• bordes del extremo que no está cortado
;:en los t>'Jrdes de la base. • Oesenrollar con delicadeza
la pasta y alinea, �1 otío boide con la base. • Pre$iO!.'@.'· ..,._
•
fuertemente a fo la(go de los bordes y fecortar· todos
los excedentes de past.:1. • PinWr con el-huevo y gasar
al homo preca1�11tado . ·a 200 ce. • Hol'ftea( dur�nte·
20 minutos hasta que esté dorado. luego bajar la
temperatura del homo a 180 °C y hornear 15 minutos.
más. • Sacar del hOmo y deiar enfriar en µna rejilla..
• Dejar enfriaí oompletam,e,,Ie antes de ser'l · ir.
1/)
<!
f-
1/)
<!
o.
 /J) BOMBOLONI
: AL CHOCOLATE
(/)

<{
a.
Mezctar la levadum. una cucharada de azúcar, ta • 4 cuc.ltaradltas de
levadura en polvo
leche y 0.6 di de agua tibia en un cuenco. • Oejar
,eposar en un lugar c�hOO hasta que el compuesto • 630 g de harina blanca
sec1 espumoso. • Con uo robot de cocina con ci.1chllla • 2,5 di de leche libia
especial ¡:,a(.) amasar. mezclar a media velocidad
244 600 g de harina, 230 de azúct1r, los huevos y la • 240 g de azt.icar rcfin.ldo
me,:c l{I .de la fe,•adu�. • Extcndot'el co.-npuesto sobre • Aceite de �millas p.ir;:,
freír
u.) espacio de trabajo ligeramente el)�arinado y
• l/• de dosis de crem:i
amasarlo durante 5 minutos. h;ista que esl� liso. i,1n.ach(l al chocolate.
• Colocarlo en u.n recipiente y cubtirlo coo película para el relleno (ver
lr4nspareote: deja( que. suba la le\ladura en un lµgar receta base en piigin.i
686)
cáiido hasta que duplique su vofumen. • Vol.car el
compuesto sobre una superflCié enharinada y
C.inli�llcte11 para
lr{lba!arlo con la punta de los dedos. • Extender� 6 �so:,.as
formando una hoja de 1 cm de espesor. •·Con un Preparación:
corlapastas de 5 crn de diilrnetro, reco:tar IOS• unas 2 hor.is ◄· 60 min
p;;1ra (J\10 $Ub.1,'. I�
bombolooi >' colocarlos sobre uoa bandqja <le .horno lc¡·,:"!dura
cubierta de papel dé homMr. • C'u�rkcon uo trapo Cocdón: 15 min
Dificultad: J
húmedo y de-jar reposa, eil un Lugar cálido hasta Que
dupliqtie e1 \'Olumen {l.l00$ 20 rninuios}. • Poner ·e l
acei!e en una sarté!l 'de fo,'Kfo grueso a ·ftíego mOOio.
• Freír los lxlmboloni luista que cada uno óe los
lados esté dorado, dándoles la.vuell� con un.:i
espumadera. • Retirar d e la sart�n -y deja.ílós e.soor'rir
SQbr'8 papel de oocina durante unos minutos �ntes
de pasa.-los por ef a-z<•�r restanté. • llenar la
manga pastelera con u1lt> boquilla simple· de ganaclle.
• Cuando les OOmboloni s.e hayan enfriado lo
suficícnte como para manjpularlos, insertar lil c.rerRa
ganache en .cada uno de ellos.
1/1
CHURROS CON
<(
1- CHOCOLATE CALIENTE
1/1
<(
a.
Poner 2,5 . di de agua. el aceit.e y una pi:2,ca de sat en 1 wch.ir.id.-, de ·aceite
de oliva virgen extra
uM cacé(Ola di: fondo grueso y llev�r a ebullición.
• J40 g de harina b.lanea
• Bajar el fuego>' agregar l¿i harina; me:i:c;Jar hasta
que el compueSto adquiera la forma de unil bola, • Ac,eite de $,cmiU;:,� (Nlra
freír
luego -<etírar. • Cah:mtar el aceite de seinillas en una
• l wcharad.1 de eanela
sartén !lasta que esté m,uy caliente. • Con una t;n polvo
manga pastelera con f<1 l;>oquilla He !?suella, fonnar • 2 cuchsradas de azdcar
tiras ·espesas 0011 el oompuesto p<eP.3r-ado y frefl"las ?elinado
hast? que estén doradas. • Poner los'ehUrros en • 531
una superficie con el azúcar y la canelar-sacudirlos
para cubrirlos oniformefnenté. Clfocolatc deshecho
Chocolate deshac.ho: poner el chocolate triturado· • 150,g,de chocol.itt:
y la mitad de la leche en una cacei'ola ·a1 fuego. fopdanl
• Mezclar la rnaiceoa con el tesro de·1a Í.Cche. ' • 5 di de lcclic
y agregarla al chocolate y al 2!Zúcar. mezcJando • 1 cucharada do m;,iccn;,
�;-;t1stante1�1éntc. • Rcfüar del fuego. • Cuando • Z cucharadas de azúcar
reflnadG
el compuesto se haya enfriado. sl?gulr batiéndolo
hasta que esté tan liso como sea posible!. y Sél'Virlo
con los churros ,calioiltes , C-antidades para
4 P.tlt$(1{i.i$
Pt.ttj)amelón: 15 mln
, C:occión: 10 mirt
l?.ificull;id: i
 <J)
ESPIRALES AL CHOCOLATE
Y AVELLANAS
<(
1-
<J)

<(

Q.
Tamizar 4.50 g de h<1rina, el c.:tCilO y u,ui pizca de • 460 g de h:Hina blanca
sal en 1..m recipiente amplio. • fragmentar la • 50 g de (3c.<10
mantequilla a pedacitos. grandes com·o un; ·avell�óa • 375 g de mi'.lntéquill:a
y agregartos a la harina sin <1masarlos. • Practicar • Sal
un agufe,o en el centro y verter 1.5 di de 38\.la
248 helada. l1.1ego .amasar COA las manos. • Abéldir 1,5 d l Relleno:
inás de agua hela�a y trabajar la pasta hasta que­ • 250 g de aveUanas
esté bland;i. • La mantequilla tiene qu� estar sólid,?i trltu,adas
y visible en la masa, • Extender la masa sobre un<1 • 30 8 de mtel
superficie enharfr1ada formando ur'i rectángulo de • 60 g de �z,Ucar
30 x 15 cm. • Coger e l extíemo·¡zqulerdo de la • 2 cucharada$ de
m;,:ntequilla
pastl! y doblarlo s.obte el ccHti'o. luego hacer otro.
tar)to con el extremo de(echo sobre el tiquiéi"dq. • 125 B d� gjlletas
• Obtendrá un ·rectángülo d,é 3- capas • 'GiraílO
hacia !a derech�. (fe- ,:nodo que CI rectángl(!o eslé, Ca11U(l3Cle$ para
20-ZS: esplrales
horizont�l mer1te delante de usted; extender de P1ej)8radón: i horils
noe..,o la pasta y repetir el proceso de do61a<;to. Cocción: 10-15 min
• rlnc�r un.-i sel'lal en el extremO iz-q uiel'do, de la Oificult;)d: ·2
i
pasta, luego cubrir y <:oloc�rla duraqte 20 m nutos_
i
E:n el fr goríficó: • Recc1perer fa pasta y. con lii.$élYal
a mano izquierda. repe\ir e l p(oceso de g{ro y
doblado. •· Colocar de nuevo en el frigorífico y repetir
todo el procedimiento. • Podrá ver los estratos de
la mantequilla en la masa. • Dejar r�posar. la pasta
durante 20 minutos antes Cío utlfizarla. • Poner'tÓdos
los irlgfédjentés del relle"¡10 en· un tec,ipfente y
m�zclar hasta obteneJ vn compl..lesto (1omQ.géneo.
• Dejar apañe. • E.)(tender la pasta en un redángulo
de 25 x 35 cm. con un �pcsor de 1 cm. • OoJocar
el recl;jngulo horizontalmente ante sí, doblar lc1
pasta más o menos por I<> rnitOO. y hacer una Se.na!
sobre el ptie,gue. • Oé$dOb(ar la pasta y distribuir el
relfeoo é1, la mitad inferior. • Cem1r ahora la pasta
con deticadeza. doblando la mitad 'Supadot sobre la
inferior y alineando bie.1 !os b0<des. • Apretarla.
pasarla a 1,ma fueote y tenerla 10 minutos en el 249
frigorífico... Colocar l.a p�tcr sobré Ltl)a supcrlicie
enharinada con et pliégue en aJto. • Cortar tiras de
unos 2 r;:ni. • Cubfir una bandeja con papel de
horñeat. • Goger una. ti((} por: la· punta. '/ tira,
llg�ramente de elta antes de r�toroorla. • Colocarla
sobre la ��eja y repetil' ta Óf)eración con todas l<1s
Ur,;l$. • HOmcar ijurante 10 mi'Jutos. a 200 <IC o haSta
que' estéJl hinchatlas y cr\ujlentes, : Dejarlas enfria�
antes de ·m�mpul�rlás.
 l/)
BRIOCHES
AL CHOCOLATE
<(
t­
i/)

<(
o.
calentar levemente- 13 leche, ai'iadir ut� pizca 00 • 460 g de ha;rin-' bl;:,nc.i
azúcar, agregar la le•,adut.l y dejar aparte hasta que la • 3 pedaCitos de chcx:olate
n;,eicla esté espumosa. • Con un robot d,e cocina con para cad-' bri<>ehé
cuchilla de a1nasar. mezclar 450 g de hari�, el 2,5 di de leche
azúcar. 10 g de- sal y 2 cv�harodas de millltcqu!lla. • 60 g de azdcar
252 • Mezclar los ingrediet1tes a baja velocidad, uniendo 2Q g de leva.dura fresca
gr.adua lmc:nte la leche con la levadu.r<1. • Mez:dar 1;1 2 ·cuc:haradss
i de
mantequ lla
pasta hasta que esté compacta. pasarla a uo
• 125·g de margarina
reci piente enS:rasado, Cubtirla con un trapo y dejarla
•· 12� g �e m3ñtequllla
en ul\ lugar' cátido hasta que s-uba- y du.pfique st1
vo-Jumen. • Poner la pasta sobre una supel1itíe ·• 1 huevo
• SaJ
enharinada y aplanada con e.ehcad<!za. • El<tooderl�
h,1ego fonnand;O un cuadrado de uo_e?pesor ele 5 mm.
• Batir la mant,ec iuil�a con la marg'aOM y .r�lar C.inticladc;n>a�
18·20 unidades
bien. • Co?ocar la mezcla e11 el �ntro def cuadrado y Pl'epar'acl'ón: 4 floras
manipu larla hasta que cubra un te<elo del centro CoociOn: 10:J.5 min
Oifkultad: 1
de la hoja. • Tomar e-1 cxttooio lzq.\-1ierdo de la hoja
y dobl2;flo sobre el centro. sobre 1� ipanteqvilla.
• t,preWr. • Tcm�r el lado détéé:ho y dob;la.rlo sobre e1
izqvierdó. • Re:pr.:fi( con la parte superior yja iAferfor
de. la past.1. • Habrá obteriido urt �rioche c:utsdf'a:PQ
con la mantequilla eq el cerHro. ., Exte,nderlo
formando un rectángulo <ki 40 x 60 cm. • Hacerlo
girar hada la Izquierda . de modo que quede en
horizontal delante d� vst�d: doblar el laOO 1zq\Jjerdo
hi!cia él �nlrQ: y lm�go·ol derecl)o sobfe e! izquierdo.
• Extender de flue•m. la pasta y repe;lir e l proce� de
dobladura. • Hacerle una sei\al al lado itquíérdO do la
pasta, tapar lc1 y tenerla 30 rrm1t1tos en el frigorífico.
• Reco�rar la pasta y, oon la set.al a la Izquierda.
 en
<(
t­
en
<(
o.
repetir él proceso de giro y plegado, • Hacer girar la
pasta hacia la izqo1<:rda. y l�cerle uoa señal SOOre el
ángulo sopefior izquierdo, • pooor la.masa .en el
irígorifü;o }' repetir �1na vez má.s..tc<lo el
procedimiMto. • Oeti�rá poder ver la mantequilla eo
los estratos de ra mas.a. • Dejarla reposar 30 mioutos 213
antes de otifizaria. • Extenderla des¡,t1és e1\ un
rectán&'llk> dé t cm <le espeso:. • Perfilar los bordes. y
cortar rectánguJ,os de 9 x 7 cm. • Colo.car tres
pedacitos de .chocolat� fondant a lo !rugo del ttdtemo
l?Qurerdo dJt Cá .:;fa rectángulo d,e pasta, y eriroJlar
dáfldoli! fonn_a décillnd(& • Pa�los s}.una bandeja
et.e horno cubj�a con pape,! de homcú a un.a
d 1sta11c.i a dé uno$ 2.5 cm entre si. Parcí que puedan
crecer. • Cubfü luego.con.un lr.apa y r,jejar la bandeja
en un lugar c..ili do. • Una vez que Ja masa de los
·pasteles haya subido,(unos 30 ,ninüios}. pint$Jrlos con
h1,.1e\'O I,a &do. • Hornear durante 10·15 ll1inutoi:;ei, et
llOrno ()íecaléolado a 200 oC� Q: h9s\� que es.téo
dorados y eruji�tes. • 'sacar d'el'tlorno /1. Ktéjár enfr1ar
$Obre llnil rej1lja.
 11) TARTALETAS DE PERA
<(
1-
11)

<(
Q.
Tamizar 450 g de hari�. el cacao y uoa p•izca de sal • 460 g de hsi-i11a blanca
en un recipien1e amplio . • Hacer la mantequillv • 50 r, de c;,eao
pedztcHO$ d�I tamaf'lo de una ,well<1Nl e incor�orarlos • 375 g do m;,ntcquills
a la harina sin amasar. • Pract.ic�1r un agujero en el 8 peras
-centro y agregar 1,5 di de agua helada, luego amasar • Sa1
255 con l(IS manos. • AMdir 1.5 di mas de agua helad.?
y mi.baja, la pasta hasta Qtle eslé blan(,la. Cantidades p.,r.i
• la mantequilla debe estar sólida y v¡sible en la s pCrw11;,¡;
prep�r.tCión: 2 horas
rm1sa. • Extei:de-t la pasta -sobre una Sltperfici� + 40 mt9 en el'fri�orific;o
enhaíinoda fonnando un recMngulo de �O x 15 c1n. + 30 min. de- �p9$o
• Tomar el extremo izquietdo dél rectángulo y dobla(IO coc;.c:i�n: 10-15 mln
Oiflcultad: 1
sobre el centro. • Tornar e-l lado derecflo d;el
recl'á,1gu!O y doblarlo sobre e1 izquie.rdo. • Deberá
obtener un rectángulo de 3 ca¡)as. • Hágp!o-gihlf haci.a
la izquierQa, <lSf el rectángulo quedará horizorikl
•delante de usted: ex:telldet iluc•,amente ·la,.p.."iS-ta y
repetir el prcx::eso de doblado. • Hacer unil, sooar en el
éxtrerno Izquierdo de la pasta. luego tapélflts y tener.la
·20 minutos en el f�igorífico. • RcC(1perar la pasta y.
con la �éflal a la izquierda, �pefü el proceso ct�
Oilrollado y pfiegue. • Colocar en él tri(¡Oríftcó y r€:petir
de nuevo todo el f)(OC:éSO. • Ved1 los estratos de
m.;1n!eqvil!a én ia pasta. • Dejarla reposar 20 mi1wt0:S..
• Extenck!r la pasta lormando 'tm <;ua<Jíad.9Xfé·3 z cin
de lado y de l cm de espeso� • Con un CO(t�pastas
de.10 cm de diámetro . ,cco11ar los disc�. • Pc1sar ( • Q�
..
dtSCO!i a una bandeja de hotho tubierl'a cor'I pape!
de hornear. • Colocar algunas lárn1nas finas de. pera
pelad.;1 y limpia sobre las discos, dejando un margen
de unos 5 rnrn a los lados. • Hornear de 10·15 minvtos
a 200 °C. ha�ta que las tartitas estén hinchatja.s
y crujientes y las peros l(geramente oscuras.
1
(J)
TARTALETAS DE PERA
<(
1- A LA ALMENDRA
(J)
<(
a.
Eflgrosar 12 moldes de unos 10-12 cm de di�mt!bo. Y, dosis de p.,�,., ,,1
chocol.'IIC (ver receta
• E:ir:tender ta pasta de un esp<:sor 00 unos s · mm base en la página 682)
sobre una suped1dé enharinada y. con 11n
• 6 per.l$
cortapastas. recortar círculos de 10·12 cm. · Insertar • 120 g de .itmcndras
los discos de pasta en los moldes, ni,,.elando la base
• 220 g de chocol;ite
25$ y presion�ndo los lados. a la w1 q.uc sie recotta toda
• 120 e de manteq11ifl;J
la f)tll'te exccd�me. • Fundir el chocolate triturado al
120 g de azticar refinado
i>aM Marra mezclando de vez en cuando oastl que
• 3 huevos
e_sté d¡stielto. • Retu�r (tgl fuego y dejar enfriar
30 8 de flJrlna blanca
durante ur� nllllutos. • Con una bJ:tidora erectrica.
• 50 e de mCr¡nelSda de
trabajar 100 g de mantequilla con el azúcar hasta ttbMcoqu_c
formar un compuesto claro y éspumoso.
• Añadir !<'Y.;i hue\•CIS de uno en uno, mezclando bien. C�1tHdai!es Can
• Agregar lentamente el choc·oiate, eon la batidOt'a il 12 personas·
baja velocklad. • Tam izar' la t�rina y laS almendras' erep.ir.stión: 60 min
+ 3Q m1n en el f,tg.orrffa,
molidas en un recipienté•Sépar'2tlo e incorporar, Cocción: 15-20 mln
det icadamerltP. el oompuesto de chocolate, Dlflcultad: l
• Cubrit y innotcoc, �" el frigorífico 'duranle
30 minutos. • Verter el compuesto.en tos moldes
preparados hasta que cubra 2/3 de 1?5 �dos,
• Mondar la pera, cottarla por la mit�cfy q,vitprle el
corazón. intent-;m�o cons1?rvar et rabillo partrrnejorar
su presentadón. • Cólocarrncdia en el cenl('o de cada
di.seo. • Hom�r dura,..1te 15·20 minutos en ei horno
precalentado a 180 "'C. hast<1 �tJé eStdn sc!ídUicatlos.
•·Lle\'ar fa mé(fnélada de alb-áítcoque a ebuJlicióil,

1
imlto con un poco de agua, y untar deliq1datnente
con ella la superticie · de las tartale\as.
 /JJ TARTALETAS DE CIRUELAS
<!
f­
/JJ
<!
n.

1
• ,S00 g de harin:i blanc"
Colocar la levadura y la leche tibia ,er; un �1enco. • 18 ciruelas corlada$
• A.malg¡;inlc."1r los dos ing�dientes. salar'>' añadir el por la mitad
2zóc ar. • Con li:l l'!Spátul� de zimas Jr. inooc pora r a
30 g de le\'adura
-
bJia ,,elccidad la harina ')' los h1.1-cvcs y r.lc-zc!a; luego en polvo
el \'l'!1ccidad media hasta que �I oompw.?:.to esh{ • 0.8 di de leche
bk,ndo y Uso. • A�tcgar 335 g dé rrn::n teql.!, i lla a • 30 g <:h:: azúcar reflnad9
trocile;s, meic l t:ndo bién . • R�é tk e l p;ooc d i rnJ· e nto • 4 huevo$ graride!
hasta el agornmientQ. • Mezdar 5 f1l!IH.1tos rntis; • 3S0 g de mantequilla
• Agr�at' el cttocolate previamenté iunditt:, y inezdal' • :isgg de chocola'tc
has\<3 que esté incorp<>rado a lfJ m.a.s3, que de<oor? fon<lant
hat-P-r adquirido un cc}qt (1'1<1nón oscuro. , Cybr-if•Ja. . • 'lt dosis de crnma
r !� ferm enta en ¡iast8li:J. pree_.ini.da sin
Hlil�a-wn mm transparente y dej;i
r
cho!».late tvc,(r. ec.e. ta
un h.1gar cálido hast.:! QíJé haya dc.'oladq.-su Voltime�•- 1:ia:1se en·l-1 págíni'l 678)
• $;le.ar oon delictdi?'Za del recipiente¡• ám3S<lrla-de • S.il '
nuéVO sobfe una \.,upetfitte- o;iharinada. ·, .Qisp on�fl
"
a
l
' .

sobre un�l banó!:'?1a y mantenerlo..on pa.(.. de l�s,

¡
C.Í(.l.\idades p�a1
e1, �l lrigoritlco. • Cu<andO la masa ha-¿a-. e,ifríaoof ·· li? pe'rson�
Prepa,-.,cidil-: 8.0 mln
extend,::rla sob(e ,.ma. superfitié, ligér,ameot-e � C<?,$i 60 mio. de

ti
enharinada formando una hoja de l c1n de eSpe&i r. " icr,me.,tacwn de \ti
• Unüir 12 molde$�� taftaleta. de unos· 10-12 crn f��adllre + 2 �c;,r;\ll de
nev�

¡1\
de diámetró. • Con un oorta p�sta 51\1n pC- oo rr�u r.
. Co�clón: is-20 mir
que. e1 de p2pel, r.acortar 12 discos d-e masa'Y E>ifl�u tad,.. .Z
1

oolc•:arlóS sobre las b,;,,�s. • Ver\e r. en.tQf't ce-s 13:

crema pastelea'I y colu�r 3 lnit.adeS-d e cin:1/i<f
�obte ta tarfaleW. • Cubrirlas.. cor, un ttapq y déJ�r
,: form.ent;.'l( dur-:mlC! 15 minutos m;J!. • Hornéar lu ao
e • • • sr fe::qf�e<litpasi,.,,.
sobre una b?Odeja, (;!u(an.te J5·20 minutos. oon
¡j!óede 1.uiVO'Wr-,'a en_papu.l

1 et hon1.o p1c?cate.'liéldo a 180 r.c. • t,e¡ar: enfri'áf,

i tl',?!lSp}ltOOi� Y;·qp,,-ge/a{hJ;
<.:oinp!eta-roc-nte ,3otes de �.xt(aerlf.$ de los motd e s'?i pai}l litJrizer,in
po�!ti.;tiomwr:r:>.
"
l
 (fJ
BOL.ITAS DULCES
<(
¡.. AL CHOCOLATE
ti)
<(
Q.
Dcjar·las p;isa1 macerando en ag:un fria c;na m�d ía 470 g de harina blanca
lloró.? corno mínimo. • Esc.utfir el agua y réSéM!rla, • ea g de c..flocc,l,.1h!
y
• Mezclar la !ev.:idur¡;i con l:J Jech.e tibia dejar repooa.t fondaot trjturado
hasta que el compuastc esté cre1r.oso. • Aíiadir 70 g • 100 g de pasas suliánas
de harina. t:i ;)lú�ar y 4 cu�ti�r.:idas del ?8ll'3 qué • 1 cubilo de tevadur¡, de
z¡z ce.rveza frest<"I
hemw 000:SN\•aclo y rnezclilr hasta obt?.n�r u.n
i.s di de leche tibi-a
compuesto �.orn�lineo. • Cubrirlo y deja.r.!o femtel'ltaf
UO g de azúcar r<:liliado
has1a que hayJ duplicado 5u •t0lume¡i (unrx:; 30
minu1os) .. • Tamizar 40 g d<f hari� �• el Cacao'. • 50 i ele eho� olatc
• Trabajar la harina. incorporar l(Ymasa iefn)eJ:itadt!, .
an1atgo
'
• 2 huevo�+ �,yem-1
wl2- pizca de S'iJI. tes huevos y la y-O'ma, la co�za, • la «!r.l.C i:á ralla'da- d,c
ralladQ y lá•esencia de vafrulla. � MezclarID &:in la · � Nimlmyl"llaranja
batidora e-léctrica a wlccidad mediü. h.:ista obtener , '
1'cuchsmdlta <lo C$ette:ia
un comp1F....sto homogé.neo. • Ag,;égar ílna!menre·'tr·
maote;uilla fu.ndida. • ApllC.:ir la es()fifulla"p.:1ra ania$éll: .
'. ·
'/ inezclár' hasta que e l coirip!IC$tO $es\ S(l<'!Vé 'j ,•;,; · -
de "ªlajlla
�•· l�S'gde mantcqvilla
•' SO g de.: ·mermelada
brillar'lte. • P;;sar !<1 p;)s.ta a un recípierile.. cdbhrJa; COf1 ·de .ilbii'r!coque-

¡l un tropo y dej¿u!a f�rrnent.:;r en ,J� 11Jgar'c.áli@'h(-1Sla

qu� dupliqué ::.u \•Olumeri (cerc:i de- �Oa hora>;' l�ego. c�ritidsdes par.l

1
. .1$ llQfitas ,
e:lend!?da·,sobre orn� superfiéie ephc!-rit'l"ada }1 Prepanspón:2 horas

t
ap!nnarl::i. • M.-.2dal' las � #.J!tanafY e1 cho�:(?f�t� { '+. ' 9() mln de
terrne�taAón #� la
tritur&lo. • Swlx.liviclii- la mishl (11l 18·20',�es íg.uaYes: levadura.
• ?oner una ct1char0m .a do <::hoootc,te:.x. ¡)asas-e)l �¡ _.�do�6"min
centro de cada un:1 y formar úna bola. • Disponer !as ·omeults,d: 2 . -
1 ��litas sol1re u0a bandeja tlé h::imo cubiei:'W de papel

l'
i
de hc-tneilr y taparlos con un b'al)O'has� "1,."Je l;tayari
du¡)!icOOo su voivincn. • Horn_ec.: OOJ) ti hgmo
prcca!ent.:)00 á 200 ce durante 10·15'minutQs.
l¡ • Sac;.irlas (lel he.me, de jQclas criftiar scbre 111l;l. fa jilla
y , ant?..s 00' se1v1rla:s,. pintarlas oon la mermelada de
<1!hi!riccque hervida con 3.t:; ct1charad.as de agu.:;,.
 <J¡
BRAZO DE GITANO
<(
f­ DE NARANJA Y PISTACHO
<J¡

<(
fL
?rncalent¿¡r el horno il !80 °C. • Con- Ull robot (!� 6 hojas de masai de
cecina triturar, toscamente, IC<$J)ista:::hos. las hojaldt8 prcp;,�d:t
galletas desm-eru.!uidas y él chocolate tfiturado. El zumo y la cortc-z;:,,
de una n.iranj;,
• Añedir el zumo y la corteza de·la naranja>' 1$0 g de pistachos no
triturnr Qumote unos. segundos. • Desenrollar la s.a.lados
164 m�sa de hojaldre, extenderla }1 cvbrírlQ con un 60 g de galletas seCilS
trapo ligernn)éOlé Mincdo. • M�zclarJa.s Jlmendras 250 g de chocol¿ile
molida� t eJ azdcu de C(lJ'ia en Vn cl!en\;O­ iond¿int
• Extender une- hoja de rn,jr#, sobr:e una superficie­ 60 g de almc.ndrM
de trabajo y unWrla ligermn�nt� oon la mantequilla 3·cUcharadasde azUc.u
ll!ndid�. lu�go espo lvc(et1�a con fas almendras y �. mor,no de �ña
,n:úcar. ct::bril'la con otra hoja de maS<J. ·Y fl.Jnfar 12S&de mantequill�
nueve1.m�nt?r �on manleqtulla y el azúC3Y. .con l�s { SOgde az'úcai; lu,strc
al1ne;ldras. • Repetir el pro:oedimien101erminari'ár.
co;l una hoia de masa U')i<ida ·co n ma�t�qujlJ�r •·· ,, c.-ir;tid�des,para,: .
6·8 pe"sonas
• Vert.z-r sobre la pasta el relleno �.1e choco¡a�e. Pre?.a,�cl6n:' 30 min
dejando un margen de unos 3 cm Ó()' lo l<lrgo ' (fo,'ftlflo Cot:clóm 25·35 min
' Oifí�Ulfad: l
de lo?;. lado!; mayores. • En.ros�( lá extrem'idJ:d de'
1.3 pa·:,t a sobre sí mis.ma apr. etando �ier1. iOrrnanúo
un rollo sin espacio é.o él ce¡lUO. pnetOJ •· Pasat'·�I
eolio <1 1.1na bnrn:Sej� dé ho,ilO ,engrá•s3dat�'.1\1:"e l
c;ierré Mcia 2baio: así no se abrirá.rnientc:as :Se
cu�za e:i et horn:>. • Pintar el braio c;on rmmtequ1lla;;;,• ..,...,�¡¡e
antes de rnete,Jo eo él horno precajenta<!o-.·,
• liÓrneorlo duru1te 25·35 ·minutos o. hastq tjue
'einpieoe a dor'a,fie. • Patwrlo ii una í-e¡ill2 ·;,.·dejarlo
entibiar. • E.spolvore;!rlo con llZÓcar lustre. ·corta'fJo
a rodvjas <..-on un cuchillo con sien-a'} -ser-\')rJó tibio.
1/)

<I
f-
1/)

<(
o.
 ,
U) ECLAIRS
<(
I­
V)

<(
Q.

1
Ponor 2.s cl1 de .::&u..;>' l.a mf,ntfiqu1II<> en ur, cazo y • 110 g de h,:1riñ;, bl:.'lne3.
calentar a fuegQ rnE::dio h.:ist·a �uc fa mantequilla se • 110 g de mante:quillil
disuelwi y la me2da empiece a hervk. • Añ3dir lzi 4 huevos
hµri;la y mezclar con una cuchara de madeni hasta • 1 <l'.osl.s de crema
obtener una t:oJa de pastil lisa. • St:?guit con Ji pastelera de chocolate:
(ver recc-t.i b;,'St en la
266 cocción •il f1J�go b(ljo . hasrn que empiece a piig. 678)
despcga ,--se, de l�s paredes d€1 coem::p. • �etipl� ·e1 150 � de chocola1e
cue11co del fuego e incorpore( tos huGvos de 'j.Joo en londant
uno. • El <;ompwgto tiene .quo Vo1vers�1lfgerair1enie
pe,Wljaso y gotear facihnente. • Pasarlo a una ., � O�nt!da�es para
manga pastelera con una boqullla plánil de. � cm: • • 3M4airs
.... �rep, ·fr;.:-tjó·r : So n,1,1
• Precal.entar el homo a 200 ºC. cubrfr una. ba;1cle:ja cocc1411�,a5..45 nfrn,
de horno con p.:ipel de hornear. • forma'. rOl!i�r• d"' Dlfiwna� 2 ·
·
pasta d e unos 7 cm �e ·hf:g0:. �ei-m . rilndol�s b,i.ért en ··
previsión d� que aumente su ta1nano af'fenri;�ntª'/'...,
• SalpicJr con agua y homear!Gs d�rapte'20:30·
rr1inu�os. • B[)j;l( .el t1orno a !50 �e" dur.a nte-15 �
minu!os o hasta que los écliirs hayan ernpezado �
dorarse 'l ha>•<m formado 1111 Yllcío f!n su inh?-Gior.
• Dejarlo's i'?nfrh:ir Cfl una {ejitl.:i, • Una vez est�11
fríos, P(iJCticades ima: incisión'en lH.IQ. de IQ$. ladbs-,
a !o largo. de unos tres :::vartos-dé:su é:kt�1isióh,. ,s tn
clividir las dos mí!adés. • Prepararta crema
pastelér..1. lewntar el borde superior oe, éctai(
y rellenarlo. • Fundir chooo!i:ite ;.!I bario t.{.:ifía.
• '8etirarlo·del fuégo y dej.:irJo entib iar.
• Sostenien-do les éclairs, de l?ldQ, sumergir. el te(<:: 1*
supericr en el chocolate, y elimin(!r e-ver;lu;)lffiéñte­
los excesos. • Oej<lr enínar 1JoHes d� servir.
 1/)

<l:
MILHOJAS
t­ AL CHOCOLATE
i/)

<l:
a.
Tamizar 450 g de harina, el cacao y una pizca • 460 g de harina blanca
de sal en un recipiente amplio. • Desmenuzar la • 50 g de cacao amargo
mantequilla en fragmentos grandes como una • 375 g de mantequilla
avellana y pegarlas a la harina, sin amasar. • 1 dosis de crema
• Formar un hueco en el centro de la harina e pastelera al chocolate
(ver receta base en la
268 incorporar 1.5 di de agua helada. • Mezclar todo pág. 678)
con las manos. • Añadir 1,5 di de. agua heli¡da más • 20 g de cacao dulce,
y trabajar la masa hasta que esté suave. • Sal
• La mantequilla tiene que estar solidificada y
visible en la pasta. • Ex.tender la pasta sobre una Cantidades p�ra
superficie de trabajo enharinada formando un l¿ persimas
rectángulo de 30 x 15 cm. • Tomar el ex.tremo Preparación: e:o 111in
t , S:O 11;1fn en el frigorlfico
izquierdo del reciángulo y doblarlo sobre el centro. Cocéión:'10-15 min
• Tomar el extremo derecho y doblarlo ·sobre el Dificullad: 2
centro. • Se debefia obtener así un redángulo de
tres capas. • Girar hacia la izquierda, dé mo<;!d que
el rectángulo quede horizontal ante sí; extehder de
nuevo la masa y repetir el procedimiento de
doblado. • Practicar una señal en el extremo
izquierdo de la pasta. taparla y meter_la ·22 minutos
en la nevera. • Recuperar la pasta y, con la senal a
la izquierda, repetir el procedimiento qe enroflado y
í
doblado. • Meter de nuevo en el frigor fi�o y repefir
nuevamente el proceso. • Deben de verse las capas
de mantequilla a travé.s de 1<! pasta. • Dejacla
reposar 20 minutos. •· Extender la pasta. formando
un rectángulo de 25 x 30 cm. • El espesor debe-ser
de l cm. • Doblar la pasta en tres partes para,
marcarla y cortarla a lo largo de las marcas.
• Se habrán obtenido así tres láminas de pasta.
 1/l
<t
f-
1/l
�
Q.
• 0Jbi'ir una bandeja oon papel de hornea(y
jep,os1t..;,r er� �l!;,a. h.1s i�minai. r:iej�ñdo vn pozo de-­
::sp.ac10 <?ilt(c Cilla.s. • Pegar :.u¿¡'ll'.!ffiMte- ta pilslt1 til
:::-..::p::I de hornea(. • Pincharla con un tenedor para
�itar que suba dem<1siado. • MJntener 10·15
'"'lim1tos e-;1 el horrm preca!Jmt?do a 200 PC, ba?;>l",::, 269
.;ue la masa se ha}'ª hinchado.y esté-· cruj�cnto.
• Dejarla enfriar completamen�� y ruegq IJAtar dos
:i.·nio.:1:: con abundamé crem2- pnsfülér'2 i:ll chocolate..
• sr :;e quiere que la crema se.a más rica, doblar la
:t"..sis de J-3 1eoeta base . • Compo1ter•el milhojas
.superponiepdq las 1-tlrrür.as Y,-term11'l2!n00 POn tina
que no téM�á: crérl)il. • Espolvoi'é{'.l(,<:Orl tac�o y
rnarüener ?O nii(U.JtOS. en1croeyei:;;, 1 ' cortar eJ
pa:s.ti?,I á porciOff.?$ con,1:r'1 �u:;hi!lo,'d� sr1;m:a.
' ..., .
�� HELADO AHOGADO
º
fr {
,_ z
,J, -
o�
iL :r
Pon& el chxol.;te �citvrado en un rocipiente .ampllo.. • 225'!? de chocol�le
f.ondanl
>' dejarlo a un lado. • TfaOOjár las yemas de huevo
con el atúcnr hasta obtenet l!fl' compue.sto • 6 . ycm3i de huevo
• 110 g d¿ y:iUc;:,r r·e1i11sdo
homogéneo. • Ue•,ar la natay i,:1 leche á ébt.dlidón
en una cacerolQ a l!,1egQ medio y retirarlo deJ foego • 5 di de nata fl"(lSCil•
214 ir.medi;)h:rne.nt�. • Li;lir la nlitad de la mezcra dfi la • 2:5 di de..Jec.fle
nita con la mezcla de los huevos.. revol•Aeodo • ·1 di escaso de crema de
whisky por· PCl"$Or;t;i
constJnternente. • Vertedo t-0dc en tJíl cazo con el , '
• 1 tacita de caló �pu�So
n�sto Ce lti nata y la leche, y poner de nt1e\'O sobre pór pcrsoiu1
QI fuogo. • Mezclar continuamente con uoá <.-uch.ora
de- madera. hasta que el coriipuéSlO sea denso. Cantidades para3kg,;
• Retir�r del iuégo y '.'éíhU In crcn)a,�bre el E'rep,.,rí'!dól'i:...30 min'
c;hq<:Olllte.. • Mezclar de vez e..n cua6.do hysta"qu_e +4 horas en
el c:pn�l�dor
el choco late eité disuefü.l y se h�y¿) obfonido una Oificultad: 1
crema dens� }" t,omogéoca. luego 'Cubrir y c!ejar
enfriar <,.-omplett}ane-ntc. • Pasar a una l¡el�dera,
o verter el contcniélo e1l un reci_piente de met.al
�• meter co et cbngetador. • CocmJo haya empl?z2.d'o
a sol idlii<;arse, trc.lt>l)jtrlo con una batidora eléctrica,
o a mano. hasro que sea cremoso. • Repetir·l(l
opc1-.:.ción. a l menos 3 o 4 veces rnás h.:ista que- c1
helado sea d;,:nso y l�c,ncgél\eo. •:Oisponer..una
cop(: >' dt.-s •:asos por petsona sobre �in plato.
• Eü uno, e:.-canc iar una closis cie ccema de whísky.
en el otro el Ci:!l?. expreso y. en la copa, una bola de
helad,0. • Ser•,ir il1ir1ediatamente. • Sus huéspedes
serán quienes decidan la cornbinac;:ión deseadú do
tos tres ingredientes.
 Trabajar !o:, huevos con 1<! rnitati dé lilS- ¡•e.m:1s • 3 cuch:t.r:;,d:,s de café

.
hast� Q.Ue estén cremosas. • Batir las claras .
el resto del ;lz.úcar hasta que e,stén esponjosas y
col)
soTLlb1e
4 hu�vos

agr11ga,Ias a las yemas. • Agregar 1<1 mil;-�d de fa • 130 e de ;.,,uc�r ,·efina<to

nata montada, el café di:;uelto G>O 1 cucharada de • 6 di'de-nat� írl:$t:;fl
2i6 agua hirviendo y el chocolate rallado. • P<1ra • 50 g de c.l:lo.-colato
fondant
prépa1°i":r tos moldes. disponer 12 ladt�s dé té sobfe •
5()g de (.(IC,?..0dulce.
una-fvente. • Cort-:ir �ir .as dé papel at horno lo
bastante largas como para que le den dos vt,eltas
C.i,ntids1df:� para;,
;J l�l l�z.a. � fo bastante anchas ccm-o rn.11:¡, que
supcten la alit1r.,; de lo tacit.¡:3 ert unos 2.5 crn.
6 pC,:$01'13S
P.rnPstadór,: 46
+ .una nocpe
"*'
• forrar las t(lcitas con el papel y suj�tárlo con de cooee1a�í6ñ:
�ma go,na elástica. • Verter Jye�b l¡.; my-.¡clª de Difü':ut(ad: 1
café basta e1 borde de 1<1 tacita: cubrfr con la nata
montada restante }' dl�jarlas ('n el congelador toda
la ncd>e. • Cu¿¡ndo et OO.'llpuesto haya endurecido,
i
qu itar b:1s ge.nas elá$t cas. '/ separar dklic·ad<imente ·
él papel de la taza. • F..speilvore�r c<m el cacao aotos
de servirlo .

•
�� MANJAR BLANCO
a:� AL CHOCOLATE
1- z
"
111 -
º•
a.a
Trilor(lr 225 � - de chocolate. ponerlos en un 325 g c,le chocolate
rédpientc y mantenerlo (Opart�. • Vert(;;r 2 di ae n�ta
fondanl
• 4·l1 de n· ata frc-sc.i
y leche en una cazuela de cap?ddad medl2 :✓ llevar
C3S! a ebtllli<;:iótL • Agrega< el cho�olate '>' mezclar • 2,5 di de leche
h(lsta �ué Sé disuelva. • T(.'lbajat las yemas de � 6· yerna$ de hu�vC>
218 huevo. la maicena y �I azúcar en una t�rrioa 11asu1 • 2 cucti:;.,rydil:.u
de maicena
o.ue el <;ompuesto ésté cremoso y denso. • Verter i
• ·225gde a.zkarnfinado
!�ptarneOte. tcvoi\'iendo. el· con1pu,estO d-e choeol�te
• lCl.!CMr3dil3 y1/�
' '
sobre las y.emg¡s. • Volver a poner ill crema én la de gelatina en p91vo
cazuela a fuego bai◊, rn�clando continuamente, • '2•3 cu�hal'ada·s\.de actite­
hasta que esp�. • Retirar la cacerola deMoego. ele semillas'
•Disolverla gelatina en.Jm c�cito con tre�
cuch�r.acl3s de "a�oa hir•mNldo. • 1ncprporar:-a la Cantidades pa1<1
crem� 9e thocolaté y dejar e'ofriar. • E1Jgíasar ton 8 pcrson;:11 ' .
Prep�t.'!.elón:,35 rnfo
;!ceite de semillas ocilo my!deside puqin d,t 1(lrnai� + -2 horas para eni�iar
m�dio y vert�r la. mezcla d'-e ct.;.ocolqte, llenando los OlilcuJtad: 1
ues cuarios .de su comicidad. • Ponerlos sob(e,ur.a
fuente, cubrir.'>' temu ai menos.d o::. hor.as en la
nevera • Con la punta de tos cledoS.extraer eJ
m..;njar blanco de io.s moldes. • Dis¡>oilcr sobr�
un plato.{J?,c:oolr con 2 di de nata. mentada y .el
c,:hocolate rc:.tante cortado en escarna,s y servir.
CARLOTA
AL CHOCOLATE

Forrat un molde ajust�b!e de unos 23 cm de • 190 e de m.snh:,quill$

dl¿ineuo. co,1 los bc:des a:ltc-s. ocn papel de 250 g de azUcar r4;íin:tdo
hornear. • Prcca!entar el horno a 20('.} ec. • Trabtiitr 6 hue'/o-s
la mante-Qui11v y la mih1d ,del azúcar .en uM tealna •. 175 g de maicena
con 1.ma béJtidom �lóctnca hasta obtener una ete:nx1 60 g de alntendr.as-
Clam. • Agregar lo� huevos, de uoo en.uno. molidas
mezclando bien. • l:n m, t:ueoco .aparte, mczdu • "lo g de eacao amargo
!Qs cl�ms y el azúcar (estante. y batir rápidamente
Mouss� de chocolat�
hJsta que estén espumosas y brillantes y el azl)cQr
• 700 g de chocolate
5té completamente disuelto. , Mét.clar l.) rnalce,nt) fondant
>' las ¡_:¡lmentirt1s múhda,s & 11,ccrpotu cuch�radas • 8 yemas de hue'/o
de i.:i mG-2cla de !as almendras 'J de las claras·.a la • 110gde azúcarreflnal1o
manto::ql!illa. hasta agot<1r (lrnyos <;.ornpuestos: • 3,7S di de leei,e
• Verter � tuchai'ad:ls de la �nczcla en ei n;olde 4c.i:cñ.:iri!dit�.$de
preparado pi-eviamente y repa·rtirlas por :el fondo seJ.llina en l )!)lvo
en un estrato de unos 2 cm. • Espolvorear •5 di denata. fr-0sc.1
. •' e.
uniformemente con cacao, horn.ea.r dm(mte v,10:.
minutos, hasta qve eJ bizcochó esté oocldo'y sófjdo. Cantid.idcs p.irti
• Verter el otr"o compue.sto sobre la primera capa, un p3stel d.e ulio1>
del mismo �spesor. • E.spolvorec1r con ca-tao y, ·23epar.s.<:(ón:
cm de diilmetroi
90 m 11
P
· r
home,::r hasta que f!Sté cuaj.::da. • Repe�ií la Caceíótl: Uf'IOS 40 mln
ope-t2d6;l hasta .agotar los ingredientes y haber 0lf/.eultad: 3
horneado la última capa. • Oeberii .afc,::n;i;ar. más o
menos, la mitad <:!e la alh;,r;1 del molde. • BaJ2f la
:�mpettiturn ól'!I horno a 180 ºC , cubrir el bjzcocho
coñ papel de auminioJ y horr.ecff 10 minutQs 1m;i:s.
• Oejar enfriar solJr.:� tm� r.ajUla. • Prcp.::ref la
moosse, verteda sobre el blzc-ocho y ponerlo en el
fngodflco durante, al menos. 2 horas. • SJcar
cuidadosimenie la tarta del molde }' se�vir.
 lil �')
w ºe
o: <
�z
"1 -
o�
Mousse: éle ·. chocólate:
. triturar el chcoolate,
oolocarlo en tup caz::o amplio y reSe(w)t'fQ. • Tralláj,:)r
las yen;ias dé �)uéVú con el azúcar hasta obtener
un cornPL!esto homogé:!.:'eo•. • LJe.,. arla leche .a
e-bt1llicjón. 'yretiÍarl� o�· ffüe�o. • Agregar la mit9d
'
de la lf:fehe-ala roezda ·del hue.vO. b.ntiéndo
cot.·stai'ltem�Qte, y verterla en 1.a. cece(oJa con el
281

resto deta le�he. • Poner!? de l"\1.Jev.o a 1 •'f(Je&B·

mezclaqdo-collstante:'t)éillé eor,; una ctichata do
madtr.a; hasti que. esté- cspe"'A. • VoJYe{ a poner
fl oom¡::t1�st0,�n el f4egO i veti�t; 1� cr�flla •sb�re el
choco!i=te. �- f,,1ezcla/: �Q��que· e.1 choCQltité esté
Ois(Jélto y sa h.::i?á obtenidó oná c(eina éie.1sa Y.
oomogénea; luego íl1corporar ja gelatirt(l , ójsoelta
en3,cucharedas d'e a�va hitvier�?o. • D€J �r �nfriar
co.11 .p leta1rn;51le. • .�Aontar ¡a (!,¡)ta y agrég,8rt,a
de!í c. Qdan�eíll�al comptiesto.
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º SOUFFLE AL CHOCOLATE
rr� BLANCO Y AVELLANAS
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Ow
o. •
Disolver ta mantequilla y u-ntar con ella el interior de • 70 g de harina blanca
:r-is. moldes de pudin, • l;s¡:_ otvo;G.lf los molde� cor, • 2P e d' -0 ChOCOlate blanco
un poco de azúcar; oJn ate-.,ción particular � - los • 125 g de ,wellan:is
bordes. dom.te el SO'Jfflé ;;e pega iácilm�t'¡I�. •· Deja: tos1.id.fs
los nioki�s i! un lado, • En un ret:iµie.lt�. trobajar
• 20 g 1c m,mte-q1,1illa
284 r
cuauo �remas <le huevQ con 2p.óxímadamente 20 g 1�0 g de a-iUc;,r: r�fi;1ado
de azücar c;on una batidora. eléctriCil tia:;ta cb!éflér • 4 hue!/Os
una t,e,na·claro. • Unir •a harina hJtnit,hldola y • 2 di de leche
m��clando bie.ñ. • Mezdar otros 40 gde azúcar con

Ji
fa leche, ponerlo ;�r'l u1l cuenco y Jle'larlo a ebullición. C'30lldades Pii11!
• Apeo¡:¡$ hier'✓a el com.pt1esto, Uilir la ,ne2cla d�I 6 rersomt$
Pre�fáción: 30 O•,ni n
hc1wo poco a po:o, roezclando Coil!lhuamente. cocctOn:- �o. miq
• 83j,1r el fOeíi,O, y iietvir' durante 2 minotos. Olfit0lt<1d: �
• Cut¡fir y tOlls�·va; en la nevera !lasta quo la cre1mr
f::e haya enfriado. • Mientros l<)li'l�O. IIC\• ar las,claras a
�uolo de nieve ccn el <1UÍC(lc tQsttmte hasta que
c-:,té.1 espumosas. • lfo un cuen�. inoorpoc(lr 1/3,de.
IJs claras a la créff\3, agregar l.as ?Vellanas molidas.
y el Cllocol.ate rJlfado. • Finalmento. inc.orporar las
claras rest.;;nt;;s. • Vét'ler el compuesto e;n IQs mo(déS
previamente p,ap.)rados '>' ni'.'elar l a �t.!í,l(:?rficie.
• Disponer tos moldes sohr� uM bandeja d e horno
cubierta ccn pap.et de hórn�ar. y cocer, con el
l�omo preca!entitto a 200 ce, Ourante 20 mh}ulos.
Q h�sla que estén ttinc'1<1dos pes� sólidos.
• Se,virlos inme(lialtrné1lté, aoo;npafiados de sats<1
de. chocolate.
:� SOUFFLÉ AL CHOCOLATE
a:� Y ALMENDRA
!- •
'1)•
e
Ou
ll. '
Prepa;ar ·seis moldes de horno y. con un pinc;el. 1S0 g de chocolate
fondant
untir las parerJes cQn l.;l m;);Hequilla fundid�
125 _g de almendra
¡• <10 _¡; de ;)..:ú�r. poniendo especial atención en molid�
!es bordes. donde el soufflé se. pega'Mcilmenlf.. • 30 g de rnantequHla
• Dejados ;:iparte. • Pcner l<1s yemas y
100 g �e. a-z(lcar refiilado-
aproxirnaO{-tmenle 1/3 del azúc.:r r'!lsfonk: �n un
• 4 hueitos
recipiente y tatir el ccfupue�t9 tia�t� qpe esté ctaro
y creo,qso. • ,;greg.:3r lzy harin?. rilez.dur'ldó bien.
s·
• 70 de'h8rlriá blanca
• 2 di d� l�che
• Verter la leche y al azúc¡'jr restante en una
• 1dosis de $;.1� al
ct:::l.'.!rola y llevado a ebullición. • Cuando el cltoOOl:!lté (ver reee-ta
compuesto empiece a he,.•vir, incorporar base e-n la: pág. 690)
grJduc'llmente las ;•emas batidos. me.Z.cli3ndo
coril1r)u.nn�nt�. • Cubfi< y meter eJi la névera ti<lsta; C,a.ntidades 1,>ara
que la crema enfríe. • Montaf las 'cJ<uas? punto d�· 6 pcr$on;,s
Prep3rad61\:.40-50 min
nie,,.e. • E¡, ur, recipiente. 1nc;:orpor�r li3'dé t.!s. Cocción: 2,0 01in
claras a la �ermi. las áhneodrils molidas y. por fin, Dificultad: l
el resto de. las c:12:ros. • Verter el compuesto en los
,noldcs previamente preparados, rtivelando la.
superiicie. • OisponerJos sobre .uOD i)an:3.e,a. �len,
sep�fádos entr12 s(. • Cocer. en el horno
precalentado � 200 <>e clt1(ante 20 mim.itos o '1asta
que los souii!és se hayan hinchildo '/ -estén
con;;.islentes. • Set\'idos e-n seguid-al. acompanado!>
ee,la s.alsa al cltccolate..
,¡¡ ,rt
wº
a: o
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1-.
lf!•
o;
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w º" TARTA DE QUESO
00

a:�AL CHOCOLATE BLANCO

�� CON FRESAS
o�
o..
Cubrir un molde de 12 mvttins con pvpel de • 170 g de galletas
hornear. • t,•1�ch<H::a€ l.>s g;llte-ti'l:.. dos.m igadas con de choco!ate
la rntwtéquilla fundida y distribuir la masa sobre
• 10 g de pulpa defresas
el fo1-ldo y a los fados de.1 molde. • Oej�r enfriar • ISO g d� dtocolate
blao-cofuodi do
en la nevera. mientr?s se preparar, el i<e:Hc de los • 858 de mantequilla•
ingredientes. • Tr;abaj.)t' el queso. la co,1e-za de··· • .saogde q'ue_ so cremoso
limón y eJ-azlfoar l�sta obtener una crefml� y
• 1 c;w;.haradtta de ·c-orie:za
agregJr luego fa gel<1(ina c,fü:,111:dt!, l eo 2 cuchaf:adns de 1.lmón ra11a40·
de- ;;1gua hirviendo. • Montar la nata. e in.corporor.la • ·110 g d·e azócar. refinado
al rcslo del queso. • Subdividir el comptiesto en dos • 3 ci;c.h;m):�il3S éf.e.
partes. • lnoorporar ¿i vm;i de !<is tiartes el chocolate: gelalina en �lv-o
iund ido, y v h1 olr;) la ptllp,l de- ire-stis. • Sacir ·el, ' 2,5 di. de 'nala r,esea'
rr' iold':!
i <le la névera y llenarlo -con c(icharadas ele
cremad-e �hccolate 3!lernando r.On cvéllM�(J�s dé Cantidades para
crema de fresas. rne:ccla1,do pafa ·crcJr un efüctO 12 personas
PreparaCjón: 20 min
rn,5rmorizado. • Alisa( la superiicie. • Mantenedo + 3;0 min ,e.-,rt' enfriar
30 min!JtOS eil el frigorífico y desmotdar l.u�g0: DificuUaiJ: -1
delicadamente con la ;;yuda de un -cuchíllQ. .-
 TRIFLE DE CHOCOLATE
BLANCO Y FRAMBUESAS

Bi .zcocho .) la vainilla: prec;;i!entar é l horno a 180 ºC, BIZcoc:ho a la vainUta

• forrar un homo cuadradc de 23 cm de tado oon • 225 g de h�rina blanca
papel de homeir. • famizar la harina, ta levtidum y 1 cucharadí1;:t y V1de
levadura en pot110
una pizca- de sal. • Trabajar la manté(Juill.,, el azúcar
• 250 g ,do m;1ntcquiU11
y la vninilla en un recipiente COO una batidora
290 209 g de a2U�ar
eléctrica a velocidad media ha:sta obten.er una refinado
crema. • Ag((�gar los huevos de uno ,u, uno. • A baja • 2 cocharadit;i$ de
velocidad, incorporar gradualm1Mte los •ingredientes cscnci;i d� valnl_l¡a
secos. alterntindolos c.c,1 la leche. y verter el 4 hue\/'OS sr.ntd�s
ooropuesto en el molde. • Hornear 45•�5 inillUtos. 1� di d e •leche
conuolando 1.a cocción con un nlOfldadicnfes: deb� . ·s�1
salir seco. • Deíar enfriar él bizCOcho en e1'm0lde
durante 10 minulos. luego vOlcar sobre una réj. ill a. Mous.se de e,llocol.itc bl:incc
quitada el papel de hornear cot rm,x:ho cuidado y • 400 e de chocolate
dejar enfri�r del todo. bl-,gco
Mousse de chocolate blanco: poner el cho..."'OJ�te • 8 r.omas �e huevo
tritllrado en unJéclplente amplio y dejarlo,¡:¡ un lado. • S0-g·de aziica( rcfih-1do
• Trabajar las yemas de huevo con �J ai,:Ucar hasta • '2 di de leche
,
obtener un compoesto hOnmg,fo00:. • Llevar 13 leche­ • 3 di de nata fresi;a
a ebullición én un cue-oco a fuego medio, y retirar • 4 <;ucharsdltas de
áe! fm�go. • Unir la mitad de l,a loche.a la im�zcla gelatlna e. n polvo
de huevo. batiend•J bien. • Verter el compuesto en
el Cl1enoo con el resto de leche y ponerlo de nuevo Siropc
al fueg(). • Mezclar f1asta qoe- el compuesto haya ·• 225 do .:mic;:,r refütado
petdjdo densidad. • Saca, del fuego y ven:er la • 0.6 di do kirsch
�iema sobre el thocolate. • Mezcla, bien !lasta
que se disuelva el chocol3te y se obtenga una
c,12-ma dcr�sa y homogéne.a, mcorpornr lut?go la
gelatina cortada a dadHcs. hasta que esté. bien
ligada. • Oejar �n1áar completame.nte.
 1/}0

w ºo
o: <
rz
1/l -
o"e
fl.oc
• Mont;'J'r la r,at.:i y agr"<!garla al COOl-80esto. Salsa da frambucs.as
• la rnousse estará así lista. • 250 g de frambuesas
Slrope: disolver el azúcar con 5 di de agua,� fveJ;;o congcl;,d.>s,
d�$(:ortseladl!.!I
medio y en un recipiente de fondo gr.Uesc, y ll�r a
• 55 g d.c .1zút.ir reliri-'dO
ebu11ieio:n . • Manténerlo. en e-OOllieión dur�nte Ci�o
5 di de geJat.ina 291
rnínutos. • Retirar el cuenco del füego y_ agregar el de fr;,mbuc-.s;l
ldrsch.
Salsa dé frambuesas: e-o una cacerola, a tue8'-!) DC�Ol"8<:i6n
medio. llevar a ebú11ició11 tod.os los ingredientes y • 1 c.c$li"\3 de frambuesas
coatro cucharadas de agu;1. • Her•Jir a fuego lento frescas
durante dnco minutos. • Retirar 1a ca:zt1ela del füego 5 di de naM fresca
y ,nez�lar h_asta obteoer un P.uré iiso, que se cotará Vir.ul.as de c.hoc.o1.'lle
tuego pára separar las pepitas. • Oejar il-rifri�r blal1eo
corñplétameAte.
Decoración: corlar el bizcocllO a da�itos de '2'.5 cm. CMlldades para
6 petscnas
• En: u�cuenco de cristal. cubrir el fondo-COfJ Preparación:
ta.quitos de blzco�ho irnwegf!ado.� de sirope. aprox. 60 min
• A�re�r pqrte ;i;te la'i frornt:JtJesíís. ba.ñMas en parte + 40 mln en la 11ever;:1
Cocción: 45•55 min
de ta sa1sa de fra.mbl. itsas }¡ yerter un terci<l' de la Oific:ult.id; 2
mous,se, • eomptirnir. lltie:Jo c041 una espátula para
evitar que se !Gffl1en: burbujas. � Hacer una et!!);} de
bizooct)o linprcgo�o en. slroP.e, cubrir con Jas
fr'an,tiuesas. reservaredo ealgyn�s. y añadir un pooo de
salsa. • Distribuir la &elDtína sobré r<l salsa y re l)ártir
el resto de la mcusse sobre la superficie, • Tapar
y tener 10 minutos en la ne•1era. • Montar la nat.:;, y
distribuirla solxe 1<1 fnousse. nivelando la supefficie.
• Decorar CM las frambuesas frey,...as 'f las virutJs
de chocolate. • �Aantener el pastel en el frigor(fico
durante. como·_¡nfnim.O. 30 minutos antes ·de sen,jrlo.

'
:� HELADO DE MENTA CON
cc� ESCAMAS DE CHOC.OLATE
.. 7.

o,,"
rt,-

d."
'l'rat)ajar las yemas de hue\•O con él Gl2úcar 11·asta 6 yema:; de hu�vo
obtener un compuesto homogé1l-to. • llevar la te'che • llO e ele �tUC3r refinado
>' la 11c1ta a ebvllicíón en ufla cazuela a fuego me�10 y 5 di de nata Frc:;t;á
relir?H'la del fuego. • Agregar Juego la mitad de la • 2,5 di de le-che
mezcla de nata y la leche y poner de ;lue.vo al • 1s0, g de c-hocolate·
294 fuego. • Mezclar continuamente con una cuchara fondanl
de rnadem. IK,sta que el compuesto hay-el perdido • V• de c-ucha•rifla d8
esencia �e m1:nta
de11sidad o se pegue al rev.�$ dé la cuchara:
• Retirar del fuego, pasarlo a Q.•l recipie)lte para
Cantido1de$ para ll<g.
evitar que M cueza-demasia®. cubrir, y dejar Prep.1rací6n: 30 mln
eofriar. • Agregar el chocolvte en esca.mas y la +4horas de cong�la.dor
-esencia de menta. • Una ..,�z ajustado el sabo( OUiGultad:l
deseado. pasar el cornpt:-esto a la heladera o
verterle en un recipiente m;etafko y metérlo eo
el congel.ador. • Cuando el helado haya empezado
a endurecer, trabJj-arl() c;OI) una batidora eléctrica
o a mano h¡¡sta que: éSté c,eanOSO; • Repetir la
operadóo al ,ne.nos tres. o cuatro vece$ mas. hasta
que esté espeso>' homogéneo.
�� PROFITEROLES
o
ll: <
1- 2
<11 -
o�
B..
Poner 2.5 di de agua y l a mantequllla. (Hl una • 100 g de mantEqullla
i
ca2u�la a fuc�o med <>: hasta que la mantequilla • 105 g de harina blanca
se funda y empiece a hervir. • Agreg.:rr la harina • 4 huevos
y mezclar con una cuchara de niadera hasta Q\le 5 di do nata frcs�.l
el compuesto adqul�ta la ro,ma de una bola llsa. • 1 dosis de salsa at
296 • Seguir la oocción a fuego bajo h·asta que se cflo,col.itc c'vcr·réceto
base en la ¡:,ág. 690)
.separe de los Jados 9e la cazuela. • Retirar del
fuego e incorporar IQS huevos �e: uno en uoo.
Cantidades para
• La masa estará ligeramente pegajosa y tarde 6 personas t
unos cinco segundos en despegarse del c.uthillo. Pre,p3rac-ión: 40min
• Pasarla a una ,'nanga pastelern con boquilla cocción..: 4S mln
i Dificultad; 1
simple. • Precalentar el homo' . a 2ÓO ºC y cubr
r'
una bandeja de horno con papel de hofne"r.
• Con la manga pas1eIera. for'már bQljf.l$ gÍM<;ies
como una nuez, con �pacto soficier.te onue
éllas qué.permita que no se peguen al crecer..
• Salpicarlas con agua '/ hornear durante uoos
20·30 mín"t1tos. • Bajar la temp.ecatura del horn�
a 150 ºC y cocer iS inh,utos., má-s. llasta *ue los
profiteroJes hayan cogido C9lor. • DE;íarl9s enfriar
en una rejilla. llenar una manga pastelera con I�
nata pawiarnenle mentada y cotocar la boquilla
en Ja base de los profite1oles para rellenarlos.
• OisJ)Ofler algunos sobre un plato y decorarlos
c;.on la salsa dé Choc.olal�.
:� GRANIZADO DE CAFÉ
cr� AL CACAO
1- z
U)-
o""
a.e
En un tecipiente COJ''I .i;.in fondo gru�.o y a fuégo • 170. , do .1;1ic;,r,rcfin:i.di)
medio, disolver el azúcar er) 4 di de agua has!a • 4 cuchara(!ilas de r.ifé
Que esté disuelto y e1 sirope empiece a her\'lr. solublC?
2 CUÚlal'.adas de Cvc;JO
• Dejar Jle,-vir durante un min1.1to y enfriar..
• Poner 1 di de <1gua hi¡viendo en un ca.cito y • 2,S di de nata fresqa
agregar el c.-1fé y el cacao. formando una pasta fisa. • Cho«),lste rallac;lo
• Agtegar el resto del sirope. batir )' filtrar. • Verter
la mezcla en un recipiente me�iilico y t(?J)Ct unas Cantidades para
8 pcr.s<>n.ts
tres horas e1"i el -coogelador. hasta que baya P<ep�ntd6n: 1S mln
solidificado. • Con un tenedor. raspar el compuesto +>3 horas para congcl;,r
helado para formar escamas, que se cooservar-an Dificultad: l
en e l congelador hiJsta q�e llegue cf inoineOto de
servirlo. • Llenar luego los vasos con fas·escamas
l�ofadas. oot1lpfetar cor! fa oat<1 previatnente
rnontada y el chocOlate molj(lo.

•
 w ºº SEMIFRÍO
1/)0

o: < DE CHOCOLATE
¡.. z
1/)- CON LECHE Y VAINILLA
0�
o. •
• Llévar a ebullición 1/3 de ta nata y verterla .sobre S O 'g de chocol;,te cOn
lecho

"
el chocolate trHurado. • Mezclar hast<1 que el
1 vaina de v,>inill3;
chocolate esté ccmpletao,ente Oist1e1to.

!U
6 di de nata fresca
• .ne¡ar enfriar del tOd9. • ln;iba¡ar las yemas de
huevo con el resto del a.2úcai' hasta que estén· • 2 huevos
300 espumosa&. • Agregar las claras a lils yemas • 125 s de a2úcar refinado
batidas. • Montar la nata r�..stante e lncorporarta Can�idtld�s para
6 personas
a los huevos. • Dividir el compuesto. en dos Preparación: 45-�in
recipientes. poner 1/3 �'fn uno y 2/� en otro. + 1 no�e. pa,;a conge,lat
• 1-<asp;lr la-vaina , de vainilla.y pooér la pulpa Díficullad: l
er, el rccipiel)te pequei'iO. • En la otra. ooloc-ar, el
chocolate irio y mézdar bien. • Distribuir la vainilla
en moldes de.pudhl de tamaño fJledio, IIQflándolos
1/3. • Colocarlos en .una ruenteY tenerlos en el
co1l8el�dor hasta que hayan !?ndurecido. (luri?nt(!
unos 20·30 minúfos. • Verter fuego el ohocolaté
y meterle:>$ (té nuevo en el congelador. • Para
i
desmoldar los sem frios. sumergir la base de los
moldes en agua tibia '/ despegar. • Disponer sobré
una Jt1eJ1te.y dejar algunos minutos él'l el congelador
antes de yolcarlos en un plato y seNirlos.
 :� DULCE DE HELADO
o:� AL CHOCOLATE
....
º·,
o/1-

ll. "

,.,�íl
."''
Cort::u· el bizcocho en ues capas horizontates,
• TOm-ar un molde ajust3ble de 23 cm de diámetro,
• 500 g de helado
de chOColate
colocar una c;,;pa de bizcocho en el tondo y luego • 250 gde 11elado
devatnllla
verter l/3 de helado de chocolate. • Cubdr con otra
l dosis de. bizcocho al
capa de bizcocho. pr.esíonan<lo liger?-mente la choco!a1e {ver receta
302 superficie, • Distribi,ir sobre Ja t;.;ida la mit;td del base en la p;i,g, 696)
heládo de vainilla y sup,érP.O)ler: luego, la última • 200 g de choc:olitlC
f<'.lnd3nt
capa de bizcocho. • Terminar con 1/3 de helado
de chocolate y nivelar. • Congeiar toda la ncché.
• Disolver el choco late for1da11t. • Cortar una tira de ca1Uidaifes ptHa
12 petso.nas
papel de cocina lo bastahte largo como para dañe Ptep.aradO:i;.3 ho·rasy Y:
dos vueltas al molde}' cuyo an.cho·sea maYQr 'il la Cocción: 30-4Q ntln
Diffculli'td: i
altura del mismo. • Sa<::ar- el pastel dél cotlgéJador
y, con delicadeza. sacarlo del rnolde. • Colocarlo
sobre una tüente de servir, • Untar la·tira de papel
con chocolate fundido y dejarlo enlíiar durante
i
algunos m nutos, pero sil1 que empiece a.,e.;ldur'.ece(.
• Tomar uno de los �)(tfeinos del pae�L pcgaíto al
IXltde de la tarta y darle toda la voelta al p.,stef.,
• Cerqir superponiendo liger'é;lmente los extremos:
• Cu.ando el chocolate c.sté duro. retirar
delicadamente et papel, • Completar con el helado
de vainilla y el resto del chocolate, formando
OOJitas. • Colc.:ar de nMvo Ctl ef congelador
durontc, oomo mí;iimo, una hor:a antes ele servir,
 :i OOLCETTI CON SORPRESA
a:� DE CHOCOLATE
1- 7.
•
<f) -

º·
Q."
,7... �
J¡_i
Engrasa( 6 moldes ele hortw- con 30 g dé:
mantequillzi y espolvor�ar el ioteriot d'e cada uno
• 170 g de h;irif'lil l>l;inc�
t,01t l<:v�dura

....,;-�i,,
• 155 g de m)nt�quiH3
con cacao. • Trabajar la mantequilla y el azúcar
con una batidora eléctrica hasta obtener una cren1a 2 cucharada·s tle .cacao
am�rgo
clara. • Agregar, gradualmente. los huevos qo uno
304 • 115.g de azúcar relin¡1do
en uno. mez�lando bi'en a cada ocasiOO, • lnco(J)orar
2 huevos
fa mil.ad de la harina: la nata agria y, finalmente. él
• 125 g,de na!<' igria
re:sto de la harina� • Uenar lo& mold� hasta su
• 12 co,ifetl de choGOlate
mit.:id. y colocar<2 confeíls en el ceiltro de cada uno. de-coJores '
• Cubrir luego con el resto del compuesto y nivelar
la s.upefflcte. • Hornear durante 35•45 minutos, -con Canticlades para
el horno p,ecalentado a 180 QC. • oe¡arlos enfriar 6 por.son;)._$ "
algofü>s minutos antes de servir. ··Estos pasteres Pr-eparaci6n: "'30 min
COcción: 35•45 min
tambié¡) soo·excelenteso3oompañ3-tfqs de l\ata ofiicult.id; t
montada o hela.do.

•
 <n ','.•
wO: eº ZABAYÓN
< DE CHOCOLATE
� 7.
(/) -
•
º·
Q..
• so g de cllocoiate
'-�
Poner las yem.ls de huevo y el azúcar en un cacito
pam oo.;erlos al bat�o Mafia y batirlo$ eón una fonda·nt
espátula hasta que estén elatos y c<emosos. 5 y· emas de- huevo
• Verter el Marsala en un <ecipiente, al'\adi< el cacao • lOO g de ·azúeer refinado
;• mezcl�< blen. luego inco<porar a las yema;s. .,, lr2 di �e <Jin<> i;:le Marsa.la
306 seco
• Volver a poner el cacito en el fu4;gf:). at ba1)0
• 2 cuchar..,<!_as de cacao
MariaJ y cocer si1) do1a< de.revolver durante 10·15 amargo
nlinutos . hasta que I? crema esté densa. • No tia)' • 1 cestita de frambuesas
que dej�r que la crema hierva, ¡;,µes se pegáría.
• Oejarla enfriar y distribuida en cuatro vasos, Cantidades para
• Enfriar a temperatura ambiente. luego pon.... er tos 4 personas
\'as.os en el frigodfico. • Decorar 0011 chocolate Propar.ición: �o mln
+ �proJt. 60 mln para
raUado y las if(lmblle.sas antes de servo: enfriar
Cpcción: 10'·1S 111in
Oifi(ulted: 2
 :� MOUSSE AL CHOCOLATE
1r� Y COINTREAU
... z
1/).
o'•
Q."
Mousse de c.hoco· 1ate: fundfr 300 g de! chocolate al Mousw de cJ0c�tate:
,"<,
?,.: bai"io María. ccn . el agua a med_io heÑor, • Mezclar 350 g dé ch�otate

-�., hasta que el chocolate se dist1elva, luego tétir�t del fondant

fu<:go. • En un recipiente. montar I� claras a punto • 6 el.iri.\$ de huevo
'·
de nieve con e l ai::(>car. hasta <¡ué estén espumosas. • ·ss g de .tz\le;:u rclin.lld�
308 • Montar i.ambiM la nata. • Con delicadeza, mez,cla, • 6· di denata fresca
el chocolate tundido c.:on la gelatina dtsuclta en dos 2cucharaditas de
gelatina en l)◊lvo
cl!cMradas <fe,agua hi(vie,ulo y luego inco�pdra:
,gr(ldUatmenlé la nata montada y las cl(lras. hasta q\,J e Mous� de Colntre,u:
esMn bien ligadas-con el chocolate. • De,ar apane. • 4 yemas de htti:vq
Mousse de Cointreau: trabajar las yemas de huevo • SS g de azúcar i:efitwdo
con et auic;ar hasta que estét1 cremosas. • E'! un 0,6 di de iumo de
cadto. llevar a ebullición la mitéd deJ zumo de naranja
namnja y. el Cointr.eau. • lrlCQrpo·rar la mezcla a las 2 cucharadas. de g�.:ilin.1
yemas, con el azúcaf y, lioalme<lte. agfegar fa nata en polvo
montada. • �s.rif ta inousse de chocolate a qna 0,6 di de Cointreau
manga ixsstelem.con una boquill.1 de est,ena. • -4.5· dl·de fla.la fresca
• Colocar ocho copas füiuta wbre·una fuente-. � 8 naranj�s
• Mondar l()S naraojas. q_uitaflc la m .embrana a los
gajos y COIOC ..l( la pulpa de afg(IOOS en el londo de Cantidades pera
la popa. • Con la manga p�1stelef«l, formar grnocl�s 8 pe,·sonas
Prep.ara<::ió,.: 45 min
rositas de mous,¡,e de chocolate, superponer mas + 30 mi11 �11 Is nevera
gajos , de nué•,a incusse de chocolate y, para Dilicultad: l
terminar. más oaranja. • Finaliwr con una. abundante
cu, charada de m9uss.e d� Cointreau y deoorar con el
resto del tbcoolato tallado. • Mantener 30 minotos
eo e! frigormoo antes de servir.
m .,
t,J o TRIFLE DE CARAMELO
., DE CHOCOLATE
ft o
t- 2

º"
IJ) -
L

ll. •
Biicocho de chocolate:· precalentar ei horno a 180 <IC. 81.z:COc- ho de chocolate
• Forrar un molde de 23 cm de lado con·papel de • 300 S de Ch(!COlate
hcmear. • F\1nc:Hr el ctiooolatl! al bai\o Maria, con eJ fondanl
agua a medio hc�•or. • Oeíar enfriar. • Ta1nizar la
• 270 g d·e hariila bla.llCa
11arina, el cacao. la levadura. el bfCi.lrbonato y utia • 40 g de- cacao amargo
310 pizc.:; de sat en un redpiet)lé. • TrabaJ."J( la ma,ltequi!JJ • 2 cucharndit3s de
levad. ura en polvo
y el azúcar en otro reclP.iente ccn tina b<1tidora
• ,J, cucharadita de
eléctrica a \'e!ocidad media h3$ta obtener uf\ bicarbonato
comi,Jesto cremoso. • Jnc0- rpon:ir tos h�e-.-os, uno por­ • 250 g de mantoquilta
vez. mezclando bi<!il. • A baja velocidad, agregar poco • 250:g de a.zt'icaueffnado
a P<)CO los ingredientes-seoos, alternándolos coo Ja • 4 h!)eVQ$ grarid.e:s
leche, el chocolate friturado tosct1m�lte y� �ltt. • 1,25 di de J�tfle
• Verter el coinpue-sto <?O el inokte y homear duTT!nte • 2 c.ucharad.is �e aceite
50·60 minutos, controlando la cocción csm \,In de s-O-mill3$
mond.3dientes: tiene que :wlír seco: • Qéjar 011friar • Sal
e� el molde; sc·txe una-1ejilltt, d1,1rnnte 10 minutos.
• Eliminar cuidadcs:une-nte el papc-1 de hornear y SirO-pe
derar tNdílar d'21 todo. • Cortar el bizcocho a dados 225 E de :izúi::ar refinado
de 2,5cm. • 0,6 di de licor
Sirope: disolver e,I azúc.:ir ao 5 di ije agua e11 un ca.cito de chocolate
do rondo groeso a fuego medio. lle,;ac a ebullición • 5 di de na18 rre�a
y he<\!ir cinco minutc,s. • Apariar del fuego y agregar • 4 peras m"c.luni�
el ricor de chocolate. mond:tdas (o �ras
1'11aceradas) y sin el
Salsa de caramelo: llevar a ebullición el azúcar con corazón. cort.icfas
1.2 d i de agua en un<1 cacerola de fotido grueso y IQ:ngiludinslme11te
a Juego medio. • ApéMS el au.ka( : bUl'bujec. b.:ijnr
el fuego. • Cuando empiece a caramefizatse, separer
del fuego y surnergir·la b.ase de la C(lcer9la en . agua.
• Sacar del agua y agregf.r; delicada1na,�1e, la oata,
apJrte- de 0.6 di que hay que mezclar con la 1naicena.
• ?o�t d8 nuavo 211 fuego y lle-\•ara OOullicióo. Satsa de caramelo
�egaHdo l.a mezcia de la maicena y mezdaodo 220 g �e azúcar
hasta que empiece a espesar. • Retirar del fuego y refinado
ailadir el wmo de limón. • Cubrir oon (ilm • .2;50 dJ de nata fresca
tmosparente y dejar eof�J.:it compfofamet1te. • Z cuch:radil:I�
de maicena 3U
Decoración: i:;ireparar la crem:a pastelera. t�11i�do.en
1 cucharada de zumo
cuenta gne r'lO h�y que wnerlé chOcolate. • Prepar-# de lirnón
scís COQttas dé cristal y colocar atg\J()OS dados de
liszcocho al fondo. • Impregnar-el bizoodlo con el Decoracíói,
siror,e. • Cubrir con algunas Jitm1�!-.> de peta; añadir • fh- d0$i$ de crem:i
un poco .dé salsa de cara1ntlQ Y ;itgUoa$ cucharadas pastelera sin chocolate
de crema�sfelera: • Formar otros estratos cori todos. (ver .receta base en la
p.ie, 678)
loslngrédientes hD's ta llegar a 1 cm,<f'el bor<fe.
• lOQ g de vi rutas de
, Oec&·?r con la 1)tita mo.1b!Ja ycon las. virufas �h«olat¡;i. londant
de chocolate. • Mantener un míilimo de 30 minutos
en ef frigorífico antes de..seivir. C.intidil.d� p�r:t
6.pe,sorias
Prepar3.ción: 2 horas
+ 1/:tlora en el frir,orifü::o
c()cdón: 60 mln
Dlflcullad: 2
 ' '
-� ':l.

�,,.,�. - '
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'1
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1
' •
:� CREPES DE CHOCOLATE
o:� Y GUINDAS
1- z
IJ)-
o'w
o. •
Tamizar la harina, el cacao y la levadur(I 1;?n un 2 cucharadas de c;,c;,.()
amargo
recipiente amplio, • Agregar el azúcat y mc2clar
bien. • Formar un hoyo én él centro e lncotpóra( el • 150'g �e h..l.rin;s bl:tnt:3
huevo hgeram•Mte batido y la leahe has.ta formar l cucharadita.de
levadura en p()lvo
ana pasta lisa. luego agregar 30 g de mantequilla.
314 2 cucltaradas de a;Uc;sr
• C11brJr y dejar reposar durante 15 mioutos. refina6o
• Fundir 20 g de inanlcquilla a f0ego m�dio en unv • 1 huevo
snr!�n y verter masa suficiente como para cubrin�I 2,5 di· de le-che
fcnclo. • Mantener en el fuego hasu, que- lo Cfépe 50 g·de. mantequilla
esté ligeramente domda. luego-, con la ayuda 'de una
espátula, darle-- la vuelta delicadamente y cocer Relleno:
d. umntc uo minuto mas. • Repetfr el pr.ocedímlento 1 kg de g;uindas
hasta agotar l a fnasa. • Doblar tas crépes por la escarch;,1d:\$
rníta-d y. dé nuevo. por fa mitad. • Preparar el relleno • 2 cuc.11.Jr.,das de. attl(:ar
r:cfina.(fo
'/ v<ute-r algunas Cl�charadas en el centto dé c.!d.a
• 'I, cuc.'1ai'adit,' de caMla
una. • Mantenerlas calientes e n el horno hasta e.n polvo
haber terminado de (-éliéoarlas todas. • P(eparar 3 cucharaditas de· maicM:,
una dosis �e salsa de chocolate y la crema de
C2J)C!a y servirlas con las crepes. Salsa al choe<>l.t!C
Relleno: colar las guindas }' oonscivar 3 di del Uqui<lo . (ver receta base p.,690)
• Ponet ltl mitad d-cl líquido en u-n cacito con el azúctir
�• la canela. y lle\'ar a ebullición. • Agregar la maicena Crc-ma .i I;, e.111els
aJ líquido restante y todo ello a 1a me2.c1a ·que está • 2.5 di de n.it.i frc:.ca
hirviendo. • Mezclar enérglc.aincnt� hasta que el • 1 cucharada de •mi1;,1.r:
compuesto sea homogéneo y hierva de nue·m. h1stre
• Retirartó ele! fuego y agregar ,�s guindas. • 1 cuch.aradit;,, de c:tnels
en polvo
Crema a la canela.: poner todos IO;S ingredi�ntes
en un é;uo y trabajar h. a.sta obtener uoa cren·.a
C3111.id:idf:s para 12 crfpes
espumosa. Preparación: 90 min
Cocción� ap rox. 20 min
Dificultad: l
l
TARTA DE HELADO
DE CHOCOLATE,
VAINILLA Y FRESAS

CL1brtr con par?eJ de home.ar el ·tondo y los lados 800 g de helado

de chocolate
de un molde ai, ustable de 2-3 c.n de dkímctro.
• 400 g de hel¡1do
• Cela( que él papel soa uno� 2,5 cm más alto que de vainilla
el borde del molde. • Distribuir una capa de 1.5 cm
• 400 g ele.helado
de helado de v(linill-, y meterlo en l a,nevera 15•20 ·de fresa
316 minutos. hasta que hnya élldureddo. • Sacarla del • 1 cestito de frcs.i,s
congelador y aplicar una capa de hela<lo .de • 150 g de mermelada
chocolate de 3 cm . • Congelar nuevamente. 15·20 de -!lb::iricoqu,�
min�stos. • Ai'lad1r uoa capa de, helado de fresa de
3 cm y pone, olía ve-zen el congelador. • Repetir oon C.1ntid3d<:$ pitr:t
otra capa de choool.ate y terminar con on<1 de· vainilla, J2 perso,,as
Preparación: 30 mln
colocando cada ona de la.s.,vecéS l.> tarta en el Oificult::icl:'-J
congeladOt. • Cubrir >' deja; en el congelador
dufante una npche. • Sacar la tarta del congelador
}' desmoldar con cu idado. • Pasarla a una fuente: de
ser,,.¡r y decorarla con fréSaS cortadas por la mitad.
• Llevar a ebullición la me1'>llt>lad .a de alba,icoque
'l dos o tres cucharadas de agua y pintar las fresas
para �umentar su brillo. • Servir r'ápidó.
:� SORBETE DE CHOCOLATE
O: •
e

1- 2
•
<1)­
º"
o..
fundir el chocola\e trituíi'.1do al bQiio Maria.. • 200 g de chocolate
con el agua a mecdío hotvof. • Oéjar tmfriar: fondan.t
• PonerS di de agua en una c-.aceroia a fuego 250 g de attlcar refinado
medio y agregar el azúcar. mezclando hasta que
se disuelva. • lncorpor11r al chocolaté fundido Cantidades para
318 4 personas
y detar t?tlftial' compl12tainente e,1 el Mgorihco. Prepi\r.ición: lO min
• Verter el compuesto en una hel.:?dera o µn + 4 lloras de conge-lftdor
r�ciPiente de metat y pasarlo al cor\gélador. Díficultad: 1
• Cú.:mdo la mezcla empiece a endurecerse,
trabajarla con una batidora eléctrica 0: a mano
hasta que esté cremosa. • Repetir el procedimiento
tres o é:ualrn veces más. hasta que el·hol300- listé
denso y homp-génE!O,
TORRES DE CHOCOLATE
Y FRESAS

Tamizi!r la riad·na. ci, cacao. el azúcar lustre y lás 70 g de h;nin;, blanca

tihn-01�1os molidas en un reciplente. • Agtegar la • 10 g de · cacao <1m:ttgo
manteqµilfa a ped�c il0$ y empezar a amasar con la lO g de az.iicar luslnl'
punt3 de !os. dedos hasta obtener un compueslo • 1 tutharada de
granu loso. • Formar un hoyo en el centro e incorporo, almendr<!s molidas
el huevo batido, peco a poco. afla<l!etido el necesario • sog de mantequilla
para obtene, una masa Que no sea pegajosa. • Cubrír • 1 fluevo
o,() film tronsparente y mantener 30 mhl!Jtos en el • 50 8 de mermelada
ae a!baticoque
frigorífico. • Sacar t? pasta de la nevera 'f extendetla
• 8 {r!!,SSS
en u(la capa de 5 mm de espesor. • Con u.n molde.
; A11ic?r luttre
recortar 24 discos de 5 cm de diárnelro. • ?asarlos a
una bandcjo de horno cobier.ta con pa¡,01 de. homear Moui;Jt
y dejarlos durvnte 8•10 minot95 a 180 °C. 300 g de chocolate
• Oejar e1)friar en uoa <ejilla. • Llevar a eHullic.i◊n la fortdant
memtelada de albari90<1ue f.® dos c�1charad. as de • 5 di de ,1ata
agua y retifar-det fuego. • Suri'lerglt la.s fresas en la
memielada,de una en uoa y íescr-,aílas en un plato. Cantid,:1dc$ f,ata
• Preparar l<;l mousse y pasarla a una mang<1 paste!e� 8 persoMs
Preparación� 2 hor.¡$
con boquilla.<!e estreJla, • Oeccrar uM piéia con + �O min p�ra .enhbr­
una espiral de mousSé, cub<fr to11 otra, aplicar otra Cocdón: 8·10 min
e1
\tez chccolat� }' tcnninar con una terceta galfeta. 'Olficottad: J
• Espolvof�,ar con el azúcar lustre Y. completa( con
uoa fresa glasec1da. • Repelitel proceso coll'los
ingredientes restantes.
Mousse: llevar a ebullición 3 d i de natti y .ngíCgar c:J
�l)ooofatc tritur3do.finaménlé. • Me?clat hasta que
esté disuelto. • Pasa( el compuesto c1 �m recipiente.
cubrir con rnin tíansparent� y tener 30 minutos éO
el tdgorífico. • Montar el resto de la naia.
incorporada al .chocol�te y POl'léí en la nevera.
•
�� TORTITAS
ir� CON CHOCOLATE
1- z
IJ) -
o"w
o. "
Tamizar la harina. el cac.30, 13 lev3dura y �1 ·azécar P,n • '240 g de harina bla1tca
un recipiente amplio. • En otro, mezclar los huévos, la • 30 g de c:,.cao amargb
leci'te-. !a crema <fe leche y, finahnento. agregar 60 g 3 c.,charadil.is de
de mantequill..l fulldida. • Formar un hoyo en los levt'l<:fu� �n pé)IVo
Ingred ientes secos y verter, gradualmente . el • 110 g de -,¡U. (;u rClin;uto
322 oompueSto revOtviendo constanteme'fllé. • Saguir 2 huevos
tiasu, apuror la leche y haber obienido un c9mpuesto 3- di de leche
liso. • Oejar 15 m inutos aparte. para que repose>' 1.5 di de suero de leche.
endurezca. • · En vna Si'lrtén a,�liadhi2r�nt�.® fondo 90,g de mantequílla
grueso, fundir ur, poco de mantequilla de forma que AJ"c�r lt.1$he
oobm unifoonemente el fondo. • El}grasar un mó!de
en forma de estrelli! de 7,5 tm, poAerla .i;n la sa..rtér'I Sal-sa al chocolato
y 'lerter en $u 1ntefior 4 'cucllamdas de·cog:ip;iesto. (ver rcccl.'1 b:i!é, p. 69Ó)
• En cuanto aparezca una pequei'a costra en el fOndo
y la superficie burbujee, retirar el molde y darfe la Cantidades para
l8·20 1�rtil;ss
\IUelta a fa tortita-. • rermlna( la eo<.:ción del te\'er.so Prcparacl6n: 40 mtr¡
y dorarlo. • Repetir' et protedhnie-.lto hasta apurar Cocc:i6l1: 30-40 ml:n
la mas.a. • ConseNaf la$ tortitas en eJ horno tibió.. 0lficutt.ad: 1
• Sobre¡x,ner 3·4 tcirtrtas y espc-lvcrear con ;u:úcar
lus!r\?, • Preparar una OOSis dé Satsa de chocolate
y. verterla scbrc las tortitas.
01 c.,
wº
12: <
1- z
lf) -
o:
a...

323
w•�"º CREME BRULÉE
o:� AL CHOCOLATE

Tn3ba}(ir las yemas de huevo con 80 g de áZúcat • 300 a dé cJ1oco1ate

londant
cm un (ccipie�te hasta qve estén bien mezclados,
• Triturar el chocolate, ponerlo en un cacito, >'
8 ye-mas de huevo
• _ 120 g de :,i:úc:al' refinado
dejario aparte. • En una cacerola. llevar la nata
s -dt de oat:i hC$t:i
y J;,i vainlll.a a ebullicióll, • C1Jando rompa a hervir.
324 1�ha1rla del fU!?80 >' c1gregarla. f(!yol�iendo 1 cucharadita di? C'$CRcia
de V.1inill.i
enérgicaménte. a las yemas batidas. • Devot...er q!
compuesto a la cazuela )' cocer a fuéí;O niuy bajo,
C.¡inlicf..lde.s para
inciclando continuamente hasta que la crema 6 perso11as
espese. • No dejar" que hier,a. • Verter la crema· Preparación.: 40 min
Co«iij•11: 5-10 rr1ln
sobre el chocolate y mezclar con una cucharo QifiCJJll:'ld:.1-
de 1nadcra hasta que se haya disuelto todo el
chocolate y la _pasta sea lisa y homogén.ea.
• Agitar bien de nuevo y distrifiuir luego er\
moldes de P.udiíl, • Deja, eqfnar completamehte,
espotvorear con el resto del a:zúca(¡. caramelizar
la superficie con el instrunlcnto adecuado. • Si no
se coent<1 con un · o. colocar to5; moldes en J?I hornof
bajo el grill. dándoles la v_µelta .de modo que se
d�ren uniformemen1e. • Si la capa de azúcar nQ
es lo b(!.slan!e espesa, agregar mas aiücar y volver
a colocar los moldes en el grill:
(f) 1/)
wº
CONCORDE
º
a:: <(
f-- z
(f) -
lL
Qw
a. a:
Cubrir dos bandejas de horno con papel de hornear. • 125 g de azúcar refinado
• Montar las claras a punto de nieve con el azúcar • 4 claras de huevo
hasta que estén esponjosas. • Tamizar el azúcar, • 100 g de azúcar lustre
90 g de azúcar lustre con el cacao e incorporar • 20 g de cacao amargo
cuidadosamente las claras de huevo. • Pasar el
326 compuesto a una manga pastelera con una boquilla Mousse
sencilla de 1 cm. • Formar, con la manga pastelera, • 85 g de mantequilla
y sobre una de las bandejas previamente • 3 huevos
preparadas, 18 óvalos uniformes de unos 5 cm de • 150 g de chocolate
fondant
largo. • En la otra bandeja, con el resto de la pasta,
• 75 g de azúcar refinado
formar barritas tan largas como permita la bandeja.
• Colocar las bandejas en el horno, precalentado a
120 ºC, durante 2 horas. • Apagar el horno y dejar Cantidades para
6 personas
enfriar los merengues con la puerta entornada. Preparación: 30 min
• Mientras tanto, preparar la mousse. • Tomar un óvalo Cocción: 2 horas
+ 2 horas para enfriar
y aplicar un poco de mousse, con un espesor de unos Dificultad: 2
2 cm, cubrir con otro óvalo, aplicar la mousse y tapar
con el tercer óvalo. • Terminar con la mousse, con la
que hay que cubrir la estructura, incluso los lados.
• Romper las barritas de merengue y cubrir con sus
fragmentos la estructura de pasta. • Repetir el
procedimiento con los demás óvalos. • Antes de
servir, espolvorear con el resto de azúcar lustre.
Mousse: trabajar la mantequilla hasta que esté
cremosa y agregar las yemas, de una en una,
mezclando bien. • Trabajar las claras con el azúcar
hasta que estén cremosas y esponjosas. • Añadir el
chocolate fundido al compuesto de mantequilla,
y finalmente las claras. • No mezclar demasiado.
w º MARQUESA AL CHOCOLATE
IJ)1/)

cr º
1- z
IJ) -
ll.
ow
a. a:
Bizcocho: tamizar la harina y el cacao en un Bizcocho
recipiente y dejar a un lado. • Batir cuatro huevos • 135 g de harina blanca
enteros y tres yemas hasta obtener una crema densa. • 7 huevos
• Montar las claras a punto de nieve con el azúcar. • 90 g de azúcar refinado
• Incorporar poco a poco 1/4 de la mezcla de harina y • 50 g de cacao amargo
1/4 de las claras a la crema de yemas hasta obtener
un compuesto homogéneo. • Repetir el procedimiento Mousse
hasta agotar los ingredientes. • Forrar un molde de • 8 yemas de huevo
38 x 45 cm con papel de hornear y verter una capa • 75 g de azúcar refinado
de unos 1,5 cm de compuesto. • Hornear 10 minutos • 2,5 di de leche
en el horno precalentado a 180 ºC .. • Retirar del fuego • 600 g de chocolate con
y dejar enfriar. • Mientras tanto, preparar la mousse. leche triturado
• Cortar el bizcocho en 4 rectángulos iguales. • 150 g de chocolate
• Colocar el primero en un molde de plumcake, fondant

cubrirlo de mousse y repetir la operación dos veces • 2 di de nata fresca

más. • Terminar con una capa de bizcocho.

• Cubrir y dejar en el frigorífico durante toda la noche. Cantidades para
8-10 personas
• Volcar el pastel en un plato y espolvorear con cacao Preparación: 40 min
antes de servir. Cocción: 10 min
Dificultad: 2
Mousse: trabajar las yemas de huevo con el azúcar
hasta obtener un compuesto homogéneo. • Llevar la
leche a ebullición y retirarla del fuego. • Agregar la
mitad de la leche a las yemas, luego el· resto de
la leche y ponerla de nuevo al fuego. • Revolver hasta
que el compuesto espese. • Poner el chocolate
triturado en un cuenco y verter la crema encima.
• f'q-lezclar hasta que se disuelva el chocolate, cubrir
y dejar enfriar en la nevera. • Incorporar
cuidadosamente la nata montada.
�� DISCOS DE CHOCOLATE
o::� CON MOUSSE A LA MENTA
l-z
(/) -
11.
Ow
a. O'.
Triturar el chocolate y fundirlo al baño María, con • 300 g de chocolate
fondant
el agua a medio hervor. • Revolver hasta que el
chocolate esté completamente disuelto. • Distribuirlo
sobre una hoja de papel de hornear, uniformemente Mousse

y con un espesor de 2 mm. • Dejar endurecer el • 4 huevos

330 chocolate sin que se ponga quebradizo, y cortar • 30 g de azúcar refinado

24 círculos con un cortapastas de 6 cm de diámetro. • 4 di de crema de menta

• Dejarlos aparte. • Preparar la mousse y, cuando • 3 cucharaditas de

gelatina en polvo
esté solidificada, pasarla a una manga pastelera con
• 5 di de nata fresca
boquilla de estrella. • Colocar un disco de chocolate
en un plato. • Decorarlo al gusto con la mousse, y
Sirope de menta
cubrirlo con otro disco y otra capa de mousse, repetir
• 135 g de azúcar refinado
la operación y completar con el cuarto disco.
• 1 gota de colorante
• Repetir el proceso con el resto de los discos. alimentario verde
• Disponer el pastel en un plato, preparar el sirope • 8 hojas de menta fresca
y rociar abundantemente.
Mousse: montar los huevos con el azúcar hasta que Cantidades para
estén cremosos. • Incorporar la crema de menta 6 personas
Preparación: 40 min
y la gelatina disuelta en 0,6 di de agua hirviendo, y
Dificultad: 1
después la nata, previamente montada. • Colocar la
mousse en un recipiente y ponerla a solidificar en
la nevera.
Sirope de menta: llevar 2,5 di de agua a ebullición,
junto con el azúcar, a fuego medio. • Dejar hervir
durante 5 minutos y agregar luego el colorante y
la menta triturada finamente.
(/) (/)

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cr º <(
f-z
(J) -
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o. a:
�� HATILLOS DE CHOCOLATE
ir� V MASCARPONE
rz
(/)-
u.
Ow
Q. a:
Con una batidora eléctrica, trabajar el mascarpone • 4 rectángulos de masa
de hojaldre preparada
y el azúcar hasta que el compuesto esté claro.
• 50 g de chocolate
• Agregar la yema de huevo y mezclar hasta
fondant
obtener una crema homogénea. • Añadir también
• 100 g de mascarpone
el chocolate triturado y las avellanas tostadas
332 • 25 g de azúcar refinado
trituradas toscamente. • Desenrollar la masa de
• 1 yema de huevo
hojaldre, estirarla con el rodillo y cubrirla con una
• 30 g de avellanas
tela húmeda. • Mezclar el azúcar y la canela en un tostadas
cuenco. • Estirar la masa sobre una superficie de • 3 cucharas de
trabajo, pintarla ligeramente con mantequilla mantequilla fundida
fundida y untarla con la mezcla del azúcar; cubrir • 3 cucharadas de azúcar
con otra hoja y repetir el proceso terminando con refinado

una capa de masa engrasada sólo con mantequilla. • 1 cucharadita de canela

en polvo
• Con un cuchillo afilado, dividir la lámina en
• 2 cucharadas de azúcar
6 cuadrados. • Colocar en el centro de cada uno lustre
2 cucharaditas de compuesto y doblar los lados
de la masa para formar un hatillo. • Comprimir
Cantidades para
bien los bordes del hatillo y atar con hilo de cocina 6 hatillos
la parte superior para que no se abran durante la Preparación: 30 min
Cocción: 10-15 min
cocción. • Colocarlos sobre una bandeja cubierta Dificultad: 2
con papel de hornear y poner en el horno a 180 ºC.
• Hornear durante 10-15 minutos, o hasta que
empiecen a coger color. • Antes de servir, eliminar
el.hilo de cocina y espolvorear con azúcar lustre.
w ºo PAVLOVA AL CHOCOLATE
(f) 1/)

O'.
1- z
(f)-
0 wIL
o. a:
Precalentar el horno a 140 ºC. • Cubrir una bandeja • 30 g de chocolate
amargo
de horno con papel de hornear. • Montar las claras
• 6 claras de huevo
a punto de nieve e ir incorporando gradualmente
• 250 g de azúcar refinado
el azúcar hasta obtener un merengue sólido.
! Debe ser homogéneo y brillante; si queda • 1 cucharadita de vinagre
de vino blanco
334 granuloso, hay que seguir trabajándolo hasta que
• 1 cucharadita de esencia
quede liso. • Incorporar el vinagre y la esencia de de vainilla
vainilla, tamizar el cacao y la maicena sobre el • 1 cucharadita de
merengue y luego agregarlos despacito con la maicena
ayuda de una espátula. • Verter una cucharada
abundante de merengue (una porción) sobre el Decoración:
papel de hornear, nivelando los bordes y • 2,5 di de nata fresca
cerciorándose de que sean ligeramente más altos • 500 g de frutas del
en el centro. • Hornear durante 35-45 minutos, o bosque congeladas
hasta que la parte exterior se vea seca. • Apagar el • 200 g de mermelada
de frambuesa
horno y dejar los merengues enfriándose en su
interior, con la puerta entornada. • Descongelar las
Cantidades para
frutas del bosque, colar el líquido y preservar la 12 merengues
mitad. • En un cacito, a fuego bajo, llevar el líquido Preparación: 30 min
a ebullición, agregar la mermelada y llevar de Cocción: 35-45 min
+ 2 horas para enfriar
nuevo a ebullición. • Dejar cocer durante 3 minutos. Dificultad: 1
• Retirar el cacito del fuego y agregar las frutas del
bosque, después enfriar en la nevera. • Disponer los
merengues sobre una fuente de servir. • Montar la
nata hasta que esté espumosa, y poner un poco
dentro de cada merengue. • Completar con el
compuesto de las frutas del bosque y servir
inme.diatamente.
�� MERENGUE AL CHOCOLATE
ir Q
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1-z
(f) -
Q IL
w
a. (I
Precalentar el horno a 250 ºC. • Cubrir dos • 4 claras de huevo
bandejas de horno con papel de hornear. • 200 g de azúcar
refinado
• Montar las claras con una pizca de sal en un
• ½ cucharadita de canela
recipiente con la ayuda de una batidora eléctrica a
en polvo
velocidad media, hasta que estén espumosas.
• 5 di de confitura de
336 • A alta velocidad, incorporar gradualmente el frutas del bosque
azúcar. • Añadir la canela. • Pasar el compuesto • Sal
a una manga pastelera sin boquilla. • Apretar
firmemente el extremo de la manga y formar Mousse
merengues grandes, disponiéndolos sobre la bandeja • 300 g de chocolate
previamente preparada, a una distancia de unos fondant
2,5 cm entre sí. • Hornear durante una hora y media • 5 di de nata fresca
o dos, o hasta que estén crujientes y secos al tacto.
• Dejarlos enfriar completamente sobre la bandeja.
• Preparar la mousse y pasarla a la manga pastelera Cantidades para
con la boquilla de estrella. • Colocar un merengue en 6-8 personas
Preparación: 25 min
una copa de boca ancha y decorarla con una espiral Cocción: 90-120 min
de mousse. • Cubrir con otro merengue y servir con Dificultad: 1
la confitura de frutas del bosque aparte.
Mousse: triturar el chocolate muy finamente y ponerlo
en un recipiente amplio. • Llevar a ebullición 3 di de
nata; apenas rompa a hervir, incorporar el chocolate
triturado. • Mezclar con una cuchara de madera hasta
que se haya disuelto el chocolate y el compuesto esté
liso y brillante. • Pasar a un recipiente más pequeño,
• cubrir con film transparente y tenerlo 30 minutos en
la nevera. • Montar el resto de la nata. • Cuando la
mezcla de chocolate haya enfriado, agregar la nata
montada y conservarlo en el frigorífico.
�� BOMBA ALASKA
a: o

l-z
(/) -
o IJ..f.¡J
o.. o:
Meter 12 moldes de zucotto de 6 di en el congelador • 500 g de helado de
chocolate
y dejarlos enfriar 10 minutos. • Sacarlos luego, de uno
• 110 g de azúcar refinado
en uno. • Verter el helado al chocolate, distribuyéndolo
por las paredes en una capa de unos 2 cm de • 500 g de helado de
vainilla
espesor: quedará una cavidad para el helado de
• 8 claras de huevo
vainilla y el crocante. • Poner el molde en el
congelador y repetir la operación con los demás.
Crocante
• Preparar el crocante, triturarlo y mezclarlo con el
• 60 g de avellanas
helado de vainilla. • Sacar el primer molde del
• 450 g de azúcar
congelador y llenar la cavidad con el helado de vainilla refinado
y el crc�cante. • Nivelar la superficie y volver a poner
en el congelador. • Repetir el procedimiento con los
Cantidades para
demás moldes y dejarlos en el congelador de 30 12 personas
minutos a una hora. • Sumergir un molde en 3/4 de Preparación: 60 min
+ 60-120 min en el
agua caliente y desmoldar las bombas en su propia congelador
mano. • Ponerlas en el congelador y proceder con las Dificultad: 1
demás. • Montar las claras a punto de nieve con el
azúcar. • Extrayendo siempre una bomba a la vez,
cubrir completamente el helado con merengue.
• Repetir el procedimiento con las otras.
• Dorar ligeramente el merengue con el instrumento
adecuado y servir rápida'mente.
Crocante: disponer las avellanas sobre una bandeja
cubierta con papel de hornear y tostar en el horno
precalentado hasta que se doren. • Descascarillar con
\m trapo de cocina y triturarlas. • En una cacerola
con fondo grueso, agregar el azúcar y 5 cucharadas
de agua. • Llevar a ebullición y cocer hasta que el
azúcar empiece a dorarse. • Retirar del fuego y verter
sobre las avellanas. • Dejar solidificar el crocante.
(/) {/}

w ºo PUDIN AL CARAMELO
o:: Y CHOCOLATE
1-z
(/) -
lL
Ow
D.. a:
Engrasar 6 moldes de pudin y espolvorear el • 125 g de mantequilla
interior con cacao. • Trabajar la mantequilla y • 115 g de azúcar refinado
el azúcar con una batidora eléctrica hasta obtener • 2 cucharadas de cacao
amargo
una crema. • Agregar los huevos de uno en uno,
mezclando bien. • Incorporar la mitad de la harina, • 2 huevos
y después la nata agria. • Finalmente, añadir el • 170 g de harina blanca
con levadura
resto de la harina. • Rellenar cada molde hasta
• 1,25 di de nata agria
la mitad, y colocar una chocolatina de caramelo
• 6 chocolatinas rellenas
en el centro. • Cubrir con el resto del compuesto de caramelo
y nivelar la superficie. • Cocer de 35 a 45 minutos
en el horno precalentado a 180 ºC. • Dejar enfriar Cantidades para
los púdines durante un ratito antes de desmoldarlos. 6 personas
• Luego, enfriar completamente en el frigorífico. Preparación: 30 min
+ 60 min para enfriar
Cocción: 35-45 min
Dificultad: 1
(/) 1/)

wº TARTA DE QUESO
cr º"' AL CHOCOLATE BLANCO
1- z
(/} -
11.
Ow
o. a:
Cubrir un molde para 12 muffins con papel de • 45 g de harina blanca
hornear. • Triturar las galletas desmenuzadas junto • 75 g de chocolate blanco
con la mantequilla fundida y colocar la mezcla al • 150 g de galletas
fondo del molde. • Con un robot de cocina con de chocolate

palas, amalgamar la crema de queso y la leche en • 60 g de mantequilla

342 polvo. • Pasar la crema a un recipiente, incorporar • 250 g de crema
de queso
las yemas y luego la harina. • Mezclar los
• 250 g de leche en polvo
ingredientes hasta obtener una pasta lisa.
• 4 huevos
• Añadir luego el chocolate triturado. • Trabajar
• 70 g de azúcar refinado
las claras con 60 g de azúcar en t:m cuenco hasta
• 250 g de frutas del
que estén cremosas y espumosas e incorporar bosque congeladas
cuidadosamente al compuesto recién preparado.
• 1 cucharadita de
• Verterlo todo en los moldes anteriormente maicena
preparados y pasarlos al horno precalentado a
150 ºC . • Hornear de 10 a 15 minutos, o hasta Cantidades para
que empiecen a coger color: la superficie se 10 pasteles
Preparación: 35-40 min
hinchará y crepitará ligeramente. • Dejar enfriar Cocción: 10-15 min
completamente antes de desmoldar. • Descongelar Dificultad: 2
las frutas del bosque y escurrirlas. • Poner el
azúcar restante y la mitad del líquido de las frutas
en un cazo. • llevar a ebullición, agregar la maicena
mezclada con el resto del líquido y hervir durante 2
minutos. • Dejar enfriar el compuesto antes de
servirlo con la tarta de queso.
:� HELADO CON ESCAMAS
n:� DE DOBLE CHOCOLATE
1- z
(J)-
IJ..
Ow
a. o:
Poner 250 g de chocolate triturado toscamente en • 380 g de chocolate
fondant
un recipiente amplio y reservar. • Trabajar las yemas
• 6 yemas de huevo
de huevo con el azúcar hasta obtener un compuesto
homogéneo. • Llevar la leche y la nata a ebullición, a • 110 g de azúcar refinado

fuego medio, y retirar del fuego. • Agregar la mitad • 5 di de nata fresca

344 de la mezcla de nata a los huevos batidos, • 2,5 di de leche
revolviendo constantemente. • Verterlo todo en la
cazuela con el resto de la nata y la leche, y poner Cantidades para 1 kg
Preparación: 30 min
de nuevo al fuego. • Mezclar continuamente con Congelación: 4 horas
una cuchara de madera, hasta que el compuesto Dificultad: 1
espese o se pegue al dorso de la cuchara. • Retirar
del fuego y verter la crema sobre el chocolate que
hemos dejado aparte. • Mezclar hasta que el
chocolate esté disuelto y se haya obtenido una
crema densa y homogénea, luego cubrir y dejar
enfriar completamente. • Una vez frío, agregar el
resto de chocolate cortado a escamas. • Pasarlo a
una heladera o, en su defecto, a un recipiente
metálico y meterlo en el congelador. • Cuando el
compuesto haya empezado a solidificarse, trabajarlo
con una batidor9 eléctrica, o a mano, hasta que esté
cremoso. • Repetir la operación, al menos, tres o
cuatro veces más hasta que esté denso y
homogéneo.
(/) IJ)

wa: ºo
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1-z
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a. a:
�� FRUTAS ASADAS CON
o:� SIROPE AL CHOCOLATE
1- 2
(/) -
Q lL
w
a. o:
Cortar los higos por la mitad, eliminar el corazón de • 1 cestito de fresas
las peras y cortarlas a gajos; cortar las ciruelas por • 2 peras
la mitad y quitarles el hueso, limpiar las fresas. • 2 higos
• Finalmente, pasar la fruta por azúcar lustre. • 2 ciruelas
• Poner un poco de mantequilla en una bandeja • 2 cucharadas de azúcar
346 de horno, a fuego alto. • Disponer la fruta sobre la lustre

bandeja con el lado cortado hacia abajo . • Cuando • 20 g de mantequilla

la fruta dé muestras de estar caramelizándose,

darle la vuelta. • Pasar la fruta a una bandeja de Sirope al chocolate
horno y hornearla unos 5-10 minutos, con el horno • La corteza y el zumo de
una naranja
precalentado a 180 ºC, hasta que esté blanda,
• 225 g de azúcar refinado
pero no deshaciéndose. • Sacarla del horno.
• 1 vaina de vainilla
• Preparar el sirope. • Disponer la fruta en
un cuenco y verter el sirope tibio por encima. • 2 trocitos de anís
estrellado
Sirope al chocolate: mezclar el zumo y la corteza
• 0,6 di de licor de
de la naranja, 1,25 di de agua, el azúcar, la vainilla chocolate
cortada a lo largo y el anís estrellado en una cacerola
con fondo grueso a fuego medio. • Llevar a ebullición Cantidades para
y cocer durante cinco minutos. • Eliminar la vanilla. 4 personas
Preparación: 15 min
• Retirar la cazuela del fuego y agregar el licor
Cocción: 15-20 min
de chocolate. • Dejar enfriar. Díficultad: 1
�� CARLOTA RUSA
a:� AL CHOCOLATE
l-2
U) -
Q lL
w
n. (t

Bizcocho: tamizar la harina y el cacao en un recipiente Bizcocho

y reservar. • Con una batidora eléctrica, trabajar cuatro • 135 g de harina blanca
huevos y tres yemas hasta obtener una crema densa. • 40 g de cacao amargo
• Montar las claras restantes a punto de nieve con el • 7 huevos
azúcar hasta que estén espumosas. • Incorporar • 90 g de azúcar refinado
348 gradualmente a los huevos y las yemas, la mezcla • 100 g de mermelada
de harina y las claras hasta obtener una crema de albaricoque

homogénea. • Forrar un molde de 30 x 35 cm con

papel de hornear y verter el compuesto en su interior. Crema de vainilla
• Cocer durante 10-12 minutos en el horno • 250 g de mantequilla
precalentado a 180 ºC. • Dejar enfriar. • Sacar • 170 g de azúcar refinado
delicadamente el bizcocho del molde ayudándose con • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
el papel. • Con un molde de pudin de unos 20 cm de
diámetro, recortar un círculo partiendo del borde de
Relleno
la pasta. • Dejarlo a un lado. • Cortar el bizcocho
restante de modo que se obtengan dos tiras. • 400 g de chocolate
blanco
• Preparar la crema a la vainilla y distribuirla sobre la
• 6 yemas de huevo
tira de bizcocho con una capa de 5 mm de espesor,
• 50 g de azúcar refinado
dejando un borde libre de crema de 1 cm al final de la
• 2 di de leche
misma. • Formar dos rollitos prietos partiendo de la
• 3 cucharaditas de
extremidad opuesta al borde limpio. • Dejar enfriar en gelatina en polvo
la nevera durante 10 minutos hasta que la crema • 3 di de nata
solidifique. • Sacar los rollitos de la nevera y cortarlos
en discos de aproximadamente 1 cm. • Forrar el molde Cantidades para
de pudin con film transparente y cubrirlo con discos de 8 personas
bizcocho intentando cubrir todos los huecos. Preparación: 90 min
Cocción: 10-12 min +
• Llenar luego el molde con el relleno, cubrirlo con aprox. 2 horas para
el disco de bizcocho grande que hemos reservado, y enfriar
meterlo en el frigorífico durante dos horas. • Volcarlo Dificultad: 3
sobre un plato, girando el molde. • En un cacito, llevar
 (f) 11)

wº
cr º
1- z
(f) -
lL
Qw
n. e:
a ebullición la mermelada de albaricoque con un poco
de agua y pintar con ella la tarta antes de servirla.
Crema de vainilla: trabajar la mantequilla y el azúcar
hasta que quede claro y espumoso. • Agregar
gradualmente 2,5 di de agua hirviendo.
Relleno: poner el chocolate triturado en un recipiente 349
amplio y dejarlo aparte. • Trabajar las yemas con el
azúcar hasta obtener un compuesto homogéneo.
• Llevar a ebullición la leche en una cacerola a fuego
medio. • Retirarla del fuego. • Agregar la mitad
de la leche a la mezcla de huevo, mezclando
constantemente. • Verter todo el contenido en la
cazuela con el resto de la leche y colocarla de nuevo
al fuego. • Revolver con una cuchara de madera, hasta
que el compuesto esté denso o se pegue al dorso de
la cuchara. • Retirar del fuego y verter la crema sobre
el chocolate. • Mezclar hasta que el chocolate esté
disuelto y se obtenga una crema densa y homogénea,
luego agregar la gelatina, disuelta en 3 cucharadas de
agua hirviendo. • Dejar enfriar. • Montar la nata y
agregarla delicadamente a la mezcla de chocolate frío.
TARTAS
 U)
<{
CROSTATA DE CAFÉ
l­ CON HELADO
a::
<{
1- . ':· /\�}t���-� .
Poner las almendras y dos cucharadas de azúcar • ibcrg ·ae'hanna blanca
lustre en un robot de cocina y triturarlo todo • 35 g de almendras a
finamente. • Con una batidora eléctrica a velocidad láminas

media, batir la mantequilla, el cacao, las almendras • 150 g de azúcar lustre

y una pizca de sal, ligando bien los ingredientes. • 125 g de mantequilla

354 • Con la batidora a baja velocidad, agregar el resto • 40 g de cacao amargo
del azúcar lustre y la harina. • Añadir, poco a poco, • 2 huevos grandes
los huevos batidos, mezclando constantemente. • Sal
• Amasar dando forma de pelota, aplanarla en un
disco, envolverla en film transparente y mantenerla Relleno de café
un mínimo de cuatro horas en el frigorífico. • Preparar • 500 g de chocolate
el relleno del café y el helado. • Precalentar el horno fondant

a 180 ºC y forrar un molde ajustable de 28 cm de • 70 g granos de café

diámetro con papel de hornear. • Extender la pasta • 5 di de nata fresca

entre dos hojas de papel de hornear hasta obtener • 6 cucharadas de leche
condensada azucarada
un disco de 32 cm de diámetro y 3 mm de espesor.
• 2 huevos grandes
• Pasarlo al molde, comprimiendo bien los bordes de
• Sal
la pasta. • Pasar el rodillo por los bordes de la pasta
para eliminar el exceso. • Tapar la base de la tarta con
Helado
un papel de hornear y cubrir con judías o garbanzos
• 6 yemas de huevo
secos (para que no se deforme). • Hornear durante
grandes
20 minutos, luego retirar el papel de hornear y las
• 5 di de leche
judías y proseguir la cocción durante 20 minutos, o
• 450 g de leche
hasta que esté seca. • Sacarla del horno y dejarla condensada azucarada
enfriar sobre una rejilla. • Dejar el horno encendido. • 1 pizca de sal
• Verter el relleno sobre la tarta. • Hornear durante
25-30 minutos, o hasta que el relleno esté sólido pero
aún tembloroso en el centro. • Pasar la tarta a una
rejilla y dejarla enfriar completamente. • Cortarla a
triángulos y servir con bolas de helado.
Relleno de café: poner el chocolate triturado en un Cantidades para
8-10 personas
recipiente de capacidad media. • Agregar el café Preparación: 1 hora
triturado toscamente, la nata, la leche condensada y y 45 min + 4 horas de
una pizca de sal en una cazuela de tamaño medio reposo para la pasta
+ 2 horas en el
y llevar a ebullición a fuego bajo, mezclando eongelador
constantemente. • Filtrar el compuesto con un Cocción: aprox. 60 min
colador fino al pasarlo al recipiente que contiene Dificultad: 1

el chocolate. • Mezclar hasta que se db5□elva el

choco�te. • Añadir los hwevos ligeramente batidos
y mezclar el compuesto hasta que sea homogéneo.
Helado: poner las yemas de huevo en un cuenco.
• Llenar un recipiente amplio con agua helada en
:/3 de su volumen. • Poner 2,5 di de leche caliente
en una cacerola de tamaño medio y llevar a
ebullición a fuego medio. • Verter 1/3 de feche
'.':aliente sobre las yemas, mezclando continuamente
con una espátula hasta que los ingredientes estén
,gados. • Agregar el resto de la leche caliente, y
uego pasarlo todo a la cazuela a fuego bajo.
• Mezclar hasta que el compuesto esté lo bastante
denso como para pegarse al dorso de la cuchara de
madera. • Retirar del fuego e incorporar los 2,5 di
de leche restante, una pizca de sal y la leche
condensada. • Sumergir la cazuela en el recipiente
con agua helada durante 10 minutos, o hasta que el
compuesto haya enfriado. • Pasarlo a una heladera,
uego verterlo a un recipiente con tapadera y
mantenerlo unas dos horas en el congelador.
IJl
TARTA DE NUECES
�
l­ AL GRAND MARNIER
o:
�
�·, �-•_:_---:::;: ?�;,.L���
1- ••,,..
_:•.-_,;_-:.".!..���,...

}"'iil;:d�'-hactn� blanca
Precalentar el horno a 210 ºC. • Lavar la naranja y ,
rallar la corteza. • Dejar a un lado. • Mezclar 120 g de • 200 g de n·ueces
harina, el azúcar lustre, los copos de avena, 35 g • 1 naranja
de cacao, la maicena, una cucharadita de corteza de • 150 g de azúcar lustre
naranja y la sal en un robot de cocina. • Agregar la • 6 cucharadas de copos
mantequilla a trocitos pequeños y triturar de nuevo de avena

hasta obtener una harina granulosa. • Pasar el • 55 g de cacao amargo

compuesto a una terrina de tamaño medio e • 2 cucharadas de
maicena
incorporar el Grand Marnier trabajando la pasta
• 125 g de mantequilla
hasta formar una bola. • Pasarla a una hoja de papel
• 2 cucharadas de Grand
de hornear y aplanarla formando un disco de unos Marnier
2 cm de espesor. • Mantener 30 minutos en el
• 90 g de chocolate
frigorífico. • Mezclar la harina con 15 g de cacao. fondant
• Forrar un molde ajustable de 23 cm de diámetro • Sal
con papel de hornear. • Espolvorear la superficie de
trabajo con la harina y el resto de cacao. • Extender Relleno
la pasta formando un disco de 28 cm de diámetro, • 8 huevos grandes
y aproximadamente 1 cm de espesor. • Pasar la pasta • 1,6 di de sirope de maíz
al molde, apretando bien los lados. • Dejar casi 1 cm claro
de pasta por encima de los bordes del molde. • 100 g de azúcar moreno
• Hornear durante 15-20 minutos, o hasta que la base de caña (oscuro)

de la tarta esté hinchada y sólida y desprenda un • 125 g de mantequilla

aroma característico. • Hay que controlarla a la mitad • 0,75 di de nata fresca
de la cocción y comprimir delicadamente las • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
burbujas que puedan aparecer. • Retirar la base de la
• 1 cucharada y 'h
crostata del horno y bajarlo a 180 ºC. • Mientras de Grand Marnier
tanto, preparar el relleno y la crema de naranja.
• Sal
• Disponer las nueces trituradas sobre la base de la
crostata y esparcir también algunos pedacitos de
chocolate. • Verter el relleno sobre las nueces y el
 U)
�
l­
a:
�
1-
chocolate. • Colocar de nuevo en el horno y cocer Crema de naranja
durante 35-40 min, o hasta que el relleno se haya • 2,5 di de nata fresca
solidificado. • Dejar enfriar sobre una rejilla durante • 2 cucharadas de azúcar
refinado
casi una hora. • Cortar la crostata a triángulos y
decorarla con la crema de naranja y daditos de • 1 cucharada de Grand
Marnier 359
naranja del relleno. • Si se desea, se pueden añadir
• 1 cucharadita de esencia
algunas cucharaditas de nata montada. de vainilla
Relleno: cortar la naranja a daditos qe 5-mm de
lado _c,w-i-uffcuchillo afil(;ldo. • Batir las yemas en un Cantidades para
cl!1eneo de ;tamaño medía y reservarlas. • Colocar el 8-10 personas
Preparación: 45 min
sirope cle maíz, el azúcar de caña oscuro, una pizca
+ 4 horas para enfriarse
de sal y los trocitos de naranja en un(;! cacerola de Cocción: 40 min
tamaño medio. • Poner a fuego bajo-medio, a Dificultad: 2
medio hervor, durante 5-7 minutos, hasta que el
azúcar esté disuelto. • Añadir la mantequilla , la
nata y la corteza de. la naranja restante. • Calentar
la mezcla hasta que se funda la mantequilla.
• Retirar del fuego, agregar la vainilla y el Grand
Marnier y mezclar bien. • Agregar, despacito,
1/3 del sirope caliente a los huevos, batiendo el
compuesto sin parar. • Incorporar el resto del sirope
y mezclar bien. • Retirar los trocitos de naranja con
un colador y dejarlos aparte.
Crema de naranja: mezclar la nata y el azúcar en
un recipiente frío y montarlos hasta que estén
espumosos. • Agregar el Grand Marnier y la vainilla
y mezclar brevemente. • Hay que obtener una
crema muy densa, pero no de la consistencia de
la nata montada.
r 1
U)
<i:
CROSTATA AL CHOCOLATE
l­
o::
<i:
1- - �· ."_��-st;;��-- ·.
Disponer 400 g de harina y una pizca de sal • .(16"-¡_i dif•har!.n� blanca
_
formando un volcán. • Agregar 50 g de mantequilla • 60 g de mantequilla
y agua suficiente como para obtener una masa lisa. • 4 cucharadas de cacao
• Amasar a mano sobre una superficie ligeramente amargo
enharinada hasta obtener una masa elástica. • Sal
362 • Dar forma circular a la masa, cubrirla con film
transparente y tenerla en el frigorífico hasta que Crema al chocolate
la utilicemos. • Precalentar el horno a 190 ºC. • 180 g de chocolate
fondant
• Engrasar un molde de tarta de 24 cm de diámetro
• 120 g de mantequilla
y extender la pasta cubriendo también los lados.
• 200 g de azúcar
• Tener 30 minutos en la nevera. • Mientras tanto,
refinado
preparar la crema al chocolate. • Sacar la masa
• 4 cucharadas de fécula
del frigorífico y verter la crema al chocolate sobre
• 1 cucharadita de esencia
la base. • Hornear durante 50-60 minutos. de vainilla
• Dejar enfriar y espolvorear con cacao. • 4 cucharadas de leche
Crema al chocolate: disolver la mantequilla en • 4 huevos grandes
una cazuela a fuego bajo. • Mezclar el azúcar, • 2,5 di de nata
el chocolate troceado, la fécula y la esencia
de vainilla. • Agregar la leche y cocer, mezclando Cantidades para
continuamente, durante unos 10 minutos. • Retirar una tarta de 24 cm
del fuego y dejar enfriar. • Montar las claras a punto de diámetro
Preparación: 40 min
de nieve. • Incorporar las yemas a la crema, luego + 30 min en el frigorífico
añadir las claras a punto de nieve. Cocción: 50-60 min
Dificultad: 1
 (J)
�
DELICIAS AL CHOCOLATE
l­ V FRAMBUESAS
a::
�
1-
Mezclar bien las galletas desmenuzadas, las • so·g oe· chocolate
-- .
fondant
almendras molidas, el chocolate rallado y la
mantequilla fundida. • Disponer el compuesto en • 300 g de frambuesas

un molde para tarta de 24 cm y ponerlo dos horas • 300 g de galletas water

de vainilla
en la nevera. • Preparar la crema al chocolate.
364 • 60 g de almendra
• Verterla sobre la base de la tarta y tenerla dos
• 180 g de mantequilla
horas más en el frigorífico. • Antes de servir,
• 80 g de confitura de
decorar la tarta con las frambuesas, calentar la albaricoque
confitura de albaricoque y glasear con ella la fruta.
Crema al chocolate: llevar a ebullición la leche
Crema al chocolate
y 50 g de azúcar. • Batir las yemas de huevo con • 200 g de chocolate
el azúcar restante hasta obtener un compuesto fondant
claro y cremoso. • Añadir algunas cucharaditas de • 5 di de leche
leche. • Poner la crema en la cazuela y cocer a • 150 g de azúcar refinado
fuego bajo, mezclando continuamente y sin llevar • 6 yemas de huevo
a ebullición, hasta que la crema se pegue a la • 1 cucharadita de esencia
cuchara y haya alcanzado los 70 ºC. • Retirar del de vainilla
fuego y añadir la esencia de vainilla. • Disolver el
chocolate al baño María e incorporarlo a la crema, Cantidades para
que aún estará caliente. • Cubrir la superficie de una crostata de 24 cm
de diámetro
la crema con papel de hornear para evitar que se Preparación: 40 min + 4
forme una película. • Dejarla enfriar en la nevera. horas para enfriar
Dificultad: 1
 (f) CROSTATA DE ALMENDRAS
<(
l­
o:
<1: •. i: - •
. --
. .--.��.:.;�

:� : :•�:..; --:;��-�--- ·.
Engrasar el molde de tartas. • Mezclar 200 g de • t�O 'g ae·Íla!;!na blanca
harina, 130 g de almendras molidas, el azúcar y • 1 dosis de crema al
chocolate (ver receta en
una pizca de sal. • Añadir 180 g de mantequilla y
la pág. 364)
las yemas de huevo y mezclar hasta obtener un
• 130 g de almendras
compuesto homogéneo. • Incorporar el chocolate
• 100 g de azúcar refinado
366 triturado toscamente, trabajando con rapidez el
• 190 g de mantequilla
compuesto hasta formar una bola lisa. • Envolverla
• 3 yemas de huevo
en film transparente y mantenerla una hora en
• 120 g de chocolate
el frigorífico. • Precalentar el horno a 180 ºC. fondant
• Extender la pasta sobre una superficie • 2,5 di de nata fresca
ligeramente enharinada y meterla en el molde, • 50 g de almendras en
cubriendo el fondo y los lados y pinchándola con láminas
un tenedor. • Hornear .durante 45-55 minutos, o • Sal
hasta que esté consistente. • Dejar enfriar
completamente. • Rellenar con la crema al Cantidades para
chocolate. • Montar la nata y distribuirla sobre una tarta de 24 cm
de diámetro
la crema al chocolate. • Decorar con las láminas Preparación: 40 min
de almendra. + 60 min para enfriar
Cocción: 45-55 min
Dificultad: 1
11}

<(
l­

o:
<(
 (/)
TARTA DE CREMA
<(
f­ AL CHOCOLATE
o::
<(
f-
Formar una crema de mantequilla y azúcar e • 250 g áe·harina blanca
incorporar los huevos. • Agregar la harina tamizada • 1 dosis de crema al
y la levadura y mezclar bien. • Subdividir la pasta chocolate (ver receta en
la pág. 364)
en dos mitades y formar dos discos. • Colocar uno
• 125 g de mantequilla
en un molde para tartas cubierto con papel de
368 • 125 g de azúcar refinado
hornear de 25 cm de diámetro y cubrirlo con la
• 2 huevos grandes
crema al chocolate, cuidando de aplicar un poco
• 1 cucharadita de
más en el centro. • Cubrir con el otro disco y unir levadura en polvo
los bordes de la pasta. • Cocer en el horno • 2 cucharadas de láminas
precalentado a 180 ºC durante unos 40 minutos. de almendra
• Cuando la tarta esté cocida, decorarla con las • 2 cucharadas de cacao
láminas de almendra y espolvorearla con cacao. amargo

Cantidades para
6 personas
Preparación: 40 min
Cocción: 40 min
Dificultad: 2
 (/)
T�RTA A LA CREMA
<(
l­ DE GJANDUJA
o::
<(
1- ..;�:·:¡�/�;;:i�;>-.
Montar la mantequilla y el azúcar hasta obtener un • 250 g:ae-harina
--=-.•::
blanca
compuesto cremoso, luego incorporar los huevos. • 200 g de rñanteq�illa
• Agregar, mezclando continuamente, la harina • 100 g de azúcar refinado
tamizada con la levadura, 170 g de yogur, la canela • 2 huevos
y la corteza de limón. • Cuando se haya obtenido • 2 cucharaditas de
370 una pasta homogénea, volcar la mitad en un molde levadura en polvo
de tarta forrada con papel de hornear, cubrir con la • 200 g de yogur griego
pasta de gianduja y, para terminar, aplicar la pasta • 1 pizca de canela
restante. • Preparar la cobertura y distribuirla sobre • La corteza rallada
de un limón
la superficie de la tarta. • Meterla en el horno,
• 200 g de crema de
precalentado a 180 ºC, y cocer durante, gianduja preparada
aproximadamente, 45 minutos. • Servir la tarta • 1 di de nata líquida
acompañada con la nata ligeramente montada y
mezclada con el resto del yogur.
Cobertura
Cobertura: trabajar la harina, la mantequilla, el
• 30 g de harina blanca
azúcar y las avellanas trituradas toscamente hasta
• 50 g de mantequilla
obtener una pasta granulosa.
• 60 g de azúcar refinado
• 100 g de avellanas
tostadas

Cantidades para
6 personas
Preparación: 20 min
Cocción: 45 min
Dificultad: 1
(J)
<{
1-
(t
<{
1-
 (J)
TARTA CON CREMA
<t
l­ PASTELER A
o:: AL CHOCOL ATE
<t
1-
Precalentar el horno a 190 ºC y engrasar y • 500 g -ae masa quebrada
preparada
enharinar un molde ajustable. • Extender la pasta
sobre una superficie de trabajo ligeramente • 1 dosis de crema
pastelera al chocolate
enharinada formando un disco de las dimensiones (ver receta en pág. 678)
apropiadas y pasarlo al molde. • Hornear durante • 20 g de mantequilla
372 15-20 minutos o hasta que empiece a dorarse, dejar • 40 g de harina blanca
enfriar en el molde. • Preparar la crema pastelera • 2,5 di de nata fresca
y distribuirla sobre la base de la tarta. • Tener al • 2 cucharadas de cacao
menos una hora en el frigorífico, o hasta que la amargo
crema haya solidificado. • Montar la nata en un • 2 cucharadas de azúcar
recipiente amplio, utilizando una batidora eléctrica lustre
a alta velocidad, y agregar el cacao, el azúcar lustre • 1 cucharadita de licor
amaretto
y el amaretto. • Mantener el compuesto en la
nevera durante 30 minutos, pasarlo luego a una
Cantidades para
manga pastelera con boquilla de estrella de 2 cm. un molde de 24 cm
• Decorar la superficie de la tarta con una espiral de diámetro
de crema. Preparación: casi 60 min
+ 90 min para enfriar
Cocción: 15-20 min
Dificultad: 1

■ ■ ■ Se puede aromatizar el relleno de esta tarta

al gusto. Por ejemplo, sustituyendo el licor amaretto
por uno de avellanas, de menta o de ron.
 U)
TARTA DE CHOCOLATE
<{
1- BLANCO Y LIMA
ll'.
<{ . '
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1-- . ;\���:,t �--�.?.:::��
f
füf·ha!:!_na blanca
Tamizar 125 g de harina, el cacao y el azúcar lustre • 140. ¡
en un recipiente amplio. • Incorporar 40 g de • 2 cucharaditas de· cacao
amargo
mantequilla a trocitos, para obtener un compuesto
• 1 cucharada de azúcar
un tanto granuloso. • Agregar la yema de huevo y
lustre
el agua fría, en cantidades suficientes como para
• 50 g de mantequilla
374 obtener una pasta lisa. • Darle forma de disco,
• 1 yema de huevo
envolverlo en film transparente y mantenerlo en
• 4 limas
el frigorífico durante 30 minutos. • Precalentar
el horno a 200 ºC y engrasar un molde ajustable.
Crema al chocolate blanco
• Extender la pasta sobre una superficie de trabajo
• 4,3 di de nata fresca
ligeramente enharinada y colocarla luego en el
• 180 g de chocolate
molde. • Hornear durante 15-20 minutos, o hasta
blanco
que empiece a coger color. • Dejarla enfriar
completamente. • Preparar la crema y distribuirla
Cantidades para
sobre la base de la tarta. • Decorar con láminas un molde de 24 cm
de lima. de diámetro
Preparación: 40 min
Crema al chocolate blanco: llevar la nata a ebullición + 4 horas y 1/2 para
en un cacito de tamaño medio. • Poner el chocolate enfriar
triturado toscamente en un recipiente amplio Cocción: 15-20 min
Dificultad: 2
y verter la nata caliente encima. • Mezclar hasta
que el chocolate esté disuelto y haya obtenido una
crema homogénea. • Cubrir con una hoja de film
transparente y ponerla en el frigorífico un mínimo
de cuatro horas.
 U)
TARTA FRÍA
DE CHOCOLATE V NUECES
<(
1-
ll'.
<( . �-:·: ,;: �·-.-::�..?.•-:,��
1- · � :· :.j::10�·....
Forrar con papel de hornear un molde ajustable de • · iá<Y g de·�ch�olate
fondant
23 cm de diámetro. • Disolver el chocolate triturado
• 90 g de nueces
toscamente al baño María, con el agua a medio
• 200 g de galletas de
hervor, mezclando enérgicamente. • Retirar del
chocolate
fuego y reservar. • Desmenuzar las galletas en
• 125 g de mantequilla
376 un cuenco y mezclar cuidadosamente con la
• 250 g de queso cremoso
mantequilla fundida. • Verter el compuesto en el
• 100 g de azúcar refinado
molde, comprimiendo bien el fondo y los lados.
• 2 cucharaditas de
• Trabajar el chocolate, el queso, el azúcar y la esencia de vainilla
vainilla en un cuenco amplio con una batidora • 5 di de nata fresca
eléctrica a velocidad media hasta obtener una
crema. • Añadir las nueces, trituradas toscamente. Cantidades para
• Con la batidora a alta velocidad, montar la nata. 6-8 personas
• Incorporar 1/4 de la nata a la crema de chocolate Preparación: 25 min
+ 4-6 horas en
y mezclar bien, luego incorporar también la nata el congelador
montada restante, con la ayuda de una espátula. Dificultad: 1
• Verter el relleno recién preparado en la base de
la tarta. • Cubrirla y meterla de 4 a 6 horas en un
congelador. • Abrir delicadamente el molde. • Dejar
reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos
antes de servir.
(/)

<(
l­
a::
 (j)
TARTA DE CHOCOLATE
<(
l­ Y NUECES DEL BRASIL
a:
<( -. -.�_... _::� ::-
-1..::_.
1-
Tamizar 150 g de harina, el cacao, la levadura y una
��-• �-�-160
:����� �
·g-de,ha!jn� blanca
_
pizca de sal en un recipiente amplio. • Añadir el • 50 g de cacao amargo
azúcar. • Agregar la mantequilla a pedacitos y • 1/2 cucharadita de
mezclar delicadamente con los dedos hasta obtener levadura en polvo

un compuesto blando y granuloso. • Amalgamar el • 2 cucharadas de azúcar

378 refinado
huevo ligeramente batido con el fin de obtener una
• 90 g de mantequilla
pasta y formar una bola. • Envolver la pasta en film
• 1 huevo grande
transparente y mantenerla 30 minutos en el
• Sal
frigorífico. • Precalentar el horno a 180 ºC y torrar
un molde de 25 x 23 cm con papel de hornear.
Relleno
• Extender la pasta sobre una superficie de trabajo
• 2,5 di de sirope de maíz
ligeramente enharinada hasta que tenga las
claro
dimensiones requeridas y usarla para cubrir el
• 85 g de azúcar refinado
molde. • Preparar el relleno y verterlo sobre la
• 150 g de chocolate
pasta. • Hornear durante 55-65 minutos, o hasta fondant
que haya solidificado. • Dejar enfriar el molde sobre • 3 cucharadas de
una rejilla. • Servir la tarta con la nata montada a mantequilla
punto de nieve, virutas de chocolate y alguna fresa • 3 huevos grandes
(sobre la tarta o aparte). • 225 g de nueces
Relleno: poner el sirope de maíz y el azúcar en una de Brasil

cacerola de tamaño medio a fuego bajo y llevar a

ebullición. • Retirar el recipiente del fuego y agregar Decoración
el chocolate y la mantequilla, mezclando hasta que • 2,5 di de nata fresca
haya solidificado. • Incorporar los huevos • 8 fresas
ligeramente batidos y mezclar bien. • Añadir, • Virutas de chocolate
finalmente. las nueces trituradas toscamente.
Cantidades para un
molde de 24 cm de
diámetro
Preparación: 40 min +
30 min para enfriar
Cocción: 55-65 min
Dificultad: 1
 (/)
TARTALETAS
<t:
DE CHOCOLAT E BLANCO
�-
1-
(t'.
<t:
y coco
1-
Tamizar 150 g de harina, el cacao, la levadura • 17Ó�g"cfe:ha,j_na blanca
y una pizca de sal en un recipiente amplio. • 50 g de cacao amargo
• Agregar el azúcar. • Incorporar 70 g de mantequilla • '/, cucharadita de
y mezclar delicadamente hasta obtener un levadura en polvo

compuesto granuloso y blando. • Ligar el huevo, • 2 cucharadas de azúcar

380 refinado
ligeramente batido, y formar una bola. • Envolverla
• 110 g de mantequilla
en film transparente y mantenerla media hora en el
• 1 huevo grande
frigorífico. • Precalentar el horno a 180 ºC y engrasar
• 5 di de nata fresca
6-8 moldes de unos 10 cm de diámetro. • Extender
• 200 g de coco seco
la pasta sobre una superficie de trabajo y llenar los
en escamas
moldes. • Cubrirlos con papel de hornear y colocar
• Sal
judías secas o garbanzos en el interior (para que no
se deforme). • Hornearlos durante 20-25 minutos y Crema al chocolate blanco
dejarlos enfriar sobre una rejilla. • Preparar la crema
• 4 cucharadas de azúcar
al chocolate. • Montar la nata e incorporar la mitad a refinado
la crema fría, junto con la mitad del coco. • Distribuir • 5 cucharadas
el compuesto sobre las bases. • Decorar con la nata de maicena
montada y el resto del coco. • 5 di de leche
Crema al chocolate blanco: poner el azúcar y la • 3 huevos grandes
maicena en una cazuela. • Agregar 1.25 di de leche y • 300 g de chocolate
formar una pasta homogénea. • Añadir el resto de la blanco
leche. • Llevarlo todo a ebullición a fuego medio-bajo, • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
mezclando continuamente, y retirar el recipiente del
fuego. • Batir los huevos en un cuenco. • Añadir la
Cantidades para
mitad de la mezcla de leche caliente y mezclar bien. 6-8 personas
• Colocar de nuevo el compuesto en la cazuela a Preparación: 30 min +
fuego medio-bajo. • Subir a punto de hervor sin parar 30 min de reposo para la
pasta + 2-3 horas para
de revolver y retirar del fuego. • Agregar al chocolate enfriar
triturado toscamente y la vainilla y mezclar hasta que Cocción: 30 minutos
Dificultad: 1
el chocolate esté fundido. • Dejar enfriar en el
frigorífico durante 2-3 horas.
 (/)
T�RTALE TAS
<!
l­ DE CHOCOLAT E BLANCO
o:: Y FRESAS
<!
... _.: :· -�ó'�;�.
1- :- �:;��J,.�--�I�-�....
Tamizar 150 g de harina, el cacao, la levadura y • l!/Ó- g _ae·ha$Ja blanca
una pizca de sal en un recipiente. • Añadir el • 50 g de cacao amargo.
azúcar. • Agregar 90 g de mantequilla y mezclar • ½ cucharada de levadura
en polvo
directamente hasta obtener un compuesto
granuloso y blando. • Incorporar agua fría hasta • 2 cucharadas de azúcar
refinado
382 obtener una pasta elástica y formar una bola.
• 110 g de mantequilla
• Envolverla en film transparente y mantenerla
• Sal
en la nevera durante, al menos, 30 minutos.
• Precalentar el horno a 180 ºC y engrasar 6-8
Relleno
moldes de unos 10 cm de diámetro. • Extender la
• 300 g de chocolate
pasta sobre una superficie de trabajo enharinada blanco
y llenar el molde con judías secas o garbanzos
• 1.25 di de nata fresca
en el interior (para que no se deforme). • Hornear
• 2 claras grandes
de 20 a 25 minutos, luego dejar enfriar sobre una
• 4 cucharadas de azúcar
rejilla. • Preparar el relleno y la decoración de fresa. refinado
• Verter el relleno sobre las bases y decorarlas. • 1 cucharada de Grand
Relleno: fundir el chocolate triturado al baño María. Marnier
• Retirar el cacito del fuego e incorporar gradualmente
la nata. • Dejar enfriar en el frigorífico durante dos Decoración de fresas
horas. • Poner en un recipiente, para someterlo al • 150 g de chocolate
baño María, las claras y el azúcar, y batirlas con una blanco triturado
espátula hasta que el azúcar se funda. • Retirar el • 6-8 fresas de tamaño
medio
recipiente del fuego y seguir batiendo el compuesto
hasta que esté frío y las claras de huevo hinchadas.
Cantidades para
• Agregar el Grand Marnier e incorporarlo todo al 6-8 personas
chocolate. Preparación: 30 min
Decoración de fresas: fundir el chocolate al baño + 2-3 horas para enfriar
Cocción: 30 min
María y retirarlo del fuego. • Sumergir la mitad de Dificultad: 1
la fresa en el chocolate y ponerlas en el frigorífico
hasta que el chocolate endurezca.
 (j) TARTA RICA AL CAFÉ
4:
l­
o::
�
1-
Precalentar el horno a 180 ºC y forrar un molde de • 200Kdé·ga!l_etas
de chocolate
tarta de 25 cm de diámetro con papel de hornear.
• 1 cucharadita de café
• Mezclar las galletas desmenuzadas, el café y el
soluble
azúcar en un recipiente amplio. • Incorporar la
• 70 g de azúcar refinado
mantequilla fundida, mezclando bien. • Verter el
• 85 g de mantequilla
384 compuesto en el molde, comprimiendo bien el fondo
y los bordes. • Hornear durante 10 minutos y luego
Relleno
dejar enfriar sobre una rejilla. • Preparar el relleno y
• 150 g de chocolate
distribuirlo sobre la base de la tarta. • Ponerla en la fondant
nevera durante al menos seis horas. • Decorar con • 1 cucharadita de café
las virutas de chocolate justo antes de servir. soluble
Relleno: fundir el chocolate triturado toscamente al • 2 cucharaditas
baño María, con el agua a medio hervor. • Retirar el de gelatina en polvo
no aromatizada
recipiente del fuego y agregar el café, dejar enfriar.
• 4 huevos grandes
• Poner cuatro cucharadas de agua fría en un
• 100 g de azúcar refinado
recipiente, agregar la gelatina y dejarla reposar hasta
• 1,25 di de nata fresca
que esté blanda. • Poner las yemas y la mitad del
azúcar en un cazo al baño María y batir la mezcla
con una cuchara de madera hasta que la crema se Decoración

pegue a la cuchara. • Añadir la gelatina y mezclar • 180 g de virutas de

chocolate fondant
hasta que esté disuelta. • Retirar el recipiente del
fuego e incorporar el chocolate. • Dejar enfriar y
Cantidades para
poner la crema en el frigorífico durante una hora. 6-8 personas
• Cuando esté fría, montar la nata a punto de nieve Preparación: 30 min
+ 7 horas para enfriar
con dos cucharadas del azúcar restante.
Cocción: 30 min
• Incorporarla a la crema al chocolate. • Con una Dificultad: 1
batidora eléctrica a alta velocidad, montar las claras
a punto de nieve con el azúcar restante. • Incorporar
delicadamente a la crema al chocolate.
 11)
TARTALETAS
<{
l­ DE CHOCOLAT E
o: Y FRAMBUESA
<{
;l.;�.-·::-I\....;�
1-
': :-Z20-� ii�•ha!_lna blanca
•� 4', .� --�- �-��-��--
...�

Precalentar el horno a 180 ºC y, con 20 g de

mantequilla, engrasar un molde de 16-20 tartaletas. • 50 g de cacao amargo
• Tamizar 200 g de harina, el cacao y una pizca de • 200 g de mantequilla
sal en un recipiente medio. • Trabajar la mantequilla • 150 g de azúcar lustre
restante y el azúcar lustre con una batidora eléctrica a • 2 yemas de huevos
386 alta velocidad en un recipiente amplio hasta obtener grandes

una crema clara. • Incorporar las yemas de huevo, una • 750 g de frambuesas
frescas
a una, a velocidad media, sin mezclar demasiado.
• Sal
• Incorporar los ingredientes secos. • Darle forma
de bola a la pasta, envolverla en film transparente y
Relleno
tenerla una media hora en el frigorífico. • Subdividir
• 200 g de chocolate
la pasta en cuatro partes. • Extender uno de los fondant
fragmentos (el resto hay que conservarlo en el • 1,25 di de nata fresca
frigorífico) sobre una superficie de trabajo enharinada, • 1 cucharada de kirsch
con un espesor de 3 mm. • Con un cortapasta,
recortar discos ligeramente más grandes que los Cantidades para
moldes. • Colocar en los moldes y repetir el 8·10 personas
procedimiento con la pasta restante. • Llenarlos de Preparación: 30 min +
aprox. 30 min de reposo
judías o garbanzos secos (para que no se deforme) para la pasta + 2-3 horas
y hornear durante 12-15 minutos, o hasta que la pasta para enfriar
esté dura, y luego dejarla enfriar sobre una rejilla. Cocción: 30 min
Dificultad: 1
• Preparar el relleno y distribuirlo en las tartaletas.
• Decorarlas con frambuesas.
Relleno: fundir el chocolate al baño María, con el ■ ■ ■ Esta receta está

agua a medio hervor. • Retirar el recipiente del fuego también deliciosa con un
e incorporar gradualmente la nata, la mantequilla relleno de chocolate blanco
y el kirsch. • Formar un compuesto homogéneo y Asimismo, se puede prepa--z­
dejarlo enfriar. con chocolate con feche, e­
cuyo caso es mejor cambia­
/as frambuesas por fresas.
 (/)
TARTA TATÍN
<:{
1- DE ALBARICOQUE
II
<:{
1-
Tamizar 450 g de harina, el cacao y una pizca de • 47Cfg ere- ha_rjna blanca
sal en un recipiente amplio. • Trocear la mantequilla • 50 g de cacao
a fragmentos del tamaño de una avellana y • 375 g de mantequilla
agregarlos, sin amasar. • Formar un hoyo en el • 150 g de azúcar refinado
centro y añadir 1,5 di de agua helada, y luego • 12 albaricoques o una
388 empastar con las manos. • Añadir 1,5 di de agua lata de albaricoques en
almíbar
helada más y trabajar la masa hasta que esté
• Sal
blanda. • La mantequilla tiene que estar sólida y
visible en la pasta. • Extender la pasta sobre una
Cantidades para
superficie de trabajo enharinada formando un 8 personas
rectángulo de 30 x 15 cm. • Tomar el extremo Preparación: 3 horas
izquierdo del rectángulo y doblarlo sobre el centro. Cocción: 30-40 min
Dificultad: 3
• Tomar el extremo derecho y doblarlo sobre el
izquierdo. • Debería obtenerse un rectángulo de
3 capas. • Girarlo hacia la izquierda, de modo que
el rectángulo quede horizontal ante sí; extender
de nuevo la pasta y repetir el proceso de doblado.
• Hacer una señal sobre el lado izquierdo de la pasta,
cubrir luego y guardarlo 20 minutos en la nevera.
• Recuperar la pasta y, con la señal a mano izquierda,
repetir el proceso de enrollado y doblado. • Meter de
nuevo en el frigorífico y repetir todo el procedimiento.
• Los estratos de mantequilla tienen que verse
a través de la pasta. • Dejar reposar la pasta
20 minutos antes de usarla. • Extender la pasta sobre
una superficie enharinada, formando un disco de
25 cm de diámetro y 2,5 cm de espesor. • Cubrir y
tener 30 minutos en el frigorífico. • Forrar un molde
de tarta de 25 cm de diámetro con papel de hornear.
• Es preferible no utilizar un molde ajustable, porque
 podría derramarse el caramelo. • Agregar el azúcar
y 0,8 di de agua en una cacerola y formar una pasta.
• Llevar a ebullición a fuego medio. • Hervir hasta que
el azúcar empiece a cobrar el color dorado del
caramelo. • Mezclar con una cuchara para uniformar
el color y verter inmediatamente el caramelo en el
-nolde, cubriendo el fondo. • Dejar enfriar y endurecer.
• Lavar los albaricoques y cortarlos por _la mitad,
=limin�do el bueso. • Disponerlos sobre el caramelo,
:on el lado' cortado hacia arriba, apretándolos entre sí
QOrque la cocción menguará su tamaño. • Colocar la
:>asta sobre los albaricoques y cocer la tarta en el
"'orno precalentado a 200 ºC durante 15 minutos,
,asta que haya subido. • Luego bajar la temper-atura
::el horno a 180 ºC y seguir la cocción durante 15-20
..,,inutos más. • Esperar un mínimo de 10 minutos,
::alocar luego un plato sobre la torta y volcarla.
• Servirla con nata o helado.
11

1
 (/)
TARTA DE CHOCOLATE
<l:
1- Y FRUTAS DEL BOSQUE
ll'.
<l:
1-
Poner las galletas desmenuzadas y las almendras • 300·g de·frl!_!as del
bosque (frambuesas,
molidas en un recipiente, añadir la mantequilla
arándanos, moras,
derretida y mezclar bien. • Disponer el compuesto grosellas)
sobre el fondo del molde, comprimiendo bien con • 300 g de galletas water
las manos. • Mantener dos horas en el frigorrfico. de vainilla
392 • Preparar la crema al chocolate y verterla. • 60 g de almendras
• Ponerla dos horas más en el frigorífico. • Decorar • 100 g de mantequilla
la tarta con la fruta, calentar la mermelada de • 80 g de mermelada
de albaricoque
albaricoque y glasear la tarta con ella.
Crema pastelera al chocolate: en una cazuela, batir
las yemas de huevo con el azúcar, agregar la harina Crema pastelera
al chocolate
y diluir con leche fría. • Poner al fuego y mezclar
• 100 g de chocolate
hasta que la crema rompa a hervir. • Retirar del fondant
fuego, agregar el chocolate rallado, mezclar y poner • 4 yemas de huevo
de nuevo al fuego hasta que el compuesto sea • 100 g de azúcar refinado
homogéneo. • Dejar enfriar. • 30 g de harina blanca
• 5 di de leche

Cantidades para
una tarta de 24 cm
de diámetro
Preparación: 30 min
+ 4 horas para enfriar
Cocción: 20 min
Dificultad: 1
(f)
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l­
a:
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1-
 U)
TA:RTALETAS
<(
l­ PORTUGUESAS
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<( . ·---�
1- ... :;_�;3���-:���
Precalentar el horno a 200 ºC. • Extender la pasta •- ·iSOdt(m-as<!.._de hojaldre
preparada - ~
hasta formar un rectángulo de unos 22 x 28 cm.
• 2 cucharadas de azúcar
• Mezclar el azúcar y la canela. • Pintar la pasta con
refinado
huevo y espolvorear con azúcar y canela. • Enrollarla
• ½ cucharada de canela
estrechamente sobre el lado más largo, formando en polvo
394 una especie de salchichón. • Cortarlo en discos de • 1 huevo
2,5 cm, saldrán 12. • Colocarlos sobre una • 2 cucharadas de harina
superficie, espolvorear con harina y aplanarlos blanca
formando discos delgados del tamaño de platitos de • 2 cucharadas de
café. • Engrasar con mantequilla la parte externa de mantequilla

12 moldes de muffin y cubrirlos con los discos de

pasta, pegándola bien. • Disponer sobre una bandeja Relleno
de horno, con la pasta hacia arriba y hornear • 1,5 di de nata fresca
durante unos 10 minutos, o hasta que hayan cogido • 2 cucharadas de azúcar
refinado
color. • Retirar las tartaletas del horno cuando
• 60 g de mantequilla
todavía estén calientes y darles la vuelta. • Extraer
• 6 yemas de huevo
los moldes de muffin y dejarlos enfriar. • Preparar
el relleno y llenar los 3/4 de las tartaletas con él. • 225 g de chocolate
fondant
• Ponerlas de nuevo sobre la bandeja del horno y
• 0,6 di de leche
cocerlas durante 3-5 minutos, hasta que el relleno
• Sal
esté aún blando en el centro. • Sacar del horno
y dejar enfriar.
Cantidades para
Relleno: poner la nata, el azúcar y una pizca de 12 tartaletas
sal en un cacito y llevar a ebullición. • Cuando el Preparación: 60 min
compuesto rompa a hervir, retirarlo del fuego y Cocción: 15 min
Dificultad: 3
dejarlo enfriar antes de añadir la mantequilla, las
yemas de huevo y el chocolate triturado. • Mezclar
hasta que el chocolate esté completamente disuelto.
• Dejar enfriar ligeramente el compuesto, agregando
leche fría hasta que la crema sea homogénea.
 (/)
TARTALETAS CON PRALINE
<{
l­ AL CHOCOL ATE
a::
<{ . � .
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.

-����:;;�:�:���..�.
_-;:

1-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar 12 moldes • f-dosis
- 'ae pasta al
chocolate (ver receta
redondos de 10 cm de diámetro. • Sobre una
base en la pág. 682)
superficie enharinada, extender la pasta con un
• 270 g de mantequilla
espesor de 5 mm. • Pasarla cuidadosamente a los
• 20 g de harina blanca
moldes, nivelando la base y comprimiendo los
• 50 g de azúcar refinado
396 lados. • Recortar los excesos de pasta y cubrir con
• 300 g de azúcar moreno
papel de hornear. • Tapar el papel con judías o de caña
garbanzos secos (para que no se deforme, lo que se • 270 g de miel
conoce como cocer en blanco) y cocer las tartaletas • 2,5 di de nata fresca
en el horno precalentado a 180 ºC durante 5-10 • 250 g de avellanas
minutos. • Retirar del horno y eliminar las judías. enteras tostadas
• Colocar de nuevo en el horno durante 2-3 • 250 g de avellanas
minutos, hasta que estén cocidas del todo. trituradas toscamente
• Cuando sean consistentes al tacto, sacarlas
del horno y dejarlas enfriar completamente. Cantidades para
12 tartaletas
• Llevar a ebullición la mantequilla restante, el Preparación: 45 min
azúcar y el azúcar de caña, la miel y la nata en una Cocción: 15-20 min
cacerola amplia. • Dejar hervir durante 3 minutos. Dificultad: 1
• Distribuir las avellanas enteras y las trituradas
sobre las tartaletas y cubrirlas con la crema de
azúcar. • Hornear de nuevo ios pasteles, durante
5-7 minutos, hasta que empiecen a hervir por
el centro. • Dejar enfriar a temperatura ambiente.
 (J}
TARTA LINZER
<(
l­
o::

Precalentar el horno a 175 ºC. • Mezclar 180 g de • 200 g de harina blanca

harina blanca, la harina de almendras, el azúcar y • 110 g de harina
el cacao en un robot de cocina. • Añadir la de almendra
mantequilla y batir el compuesto hasta que esté • 110 g de azúcar refinado
granuloso. • Añadir las yemas de huevo y la vainilla, • 30 g de cacao amargo
398 mezclando bien. • Reservar 1/3 de la pasta en el • 150 g de mantequilla
frigorífico. • Pasar el resto de la pasta a un molde • 2 yemas de huevos
grandes
forrado de papel de hornear, comprimiéndola bien
• 1 cucharadita de esencia
sobre el fondo y los lados. • Hornearla durante 15 de vainilla
minutos y luego dejarla enfriar en el molde, sobre
• 120 g de orejones
una rejilla. • En un cacito, calentar los albaricoques de albaricoque
triturados, el licor y el zumo de naranja a fuego • 3 cucharadas de licor
medio-alto, mezclando. • Llevar a ebullición y dejar de albaricoque
10 minutos a fuego bajo. • Agregar la mermelada • 0,6 di de zumo
de naranja
de albaricoque. • Mezclar bien y dejar enfriar y
• 300 g de mermelada
espesar ligeramente antes de verterlo todo sobre la de albaricoque
base fría de la tarta. • Extender la pasta que se ha
reservado en la nevera sobre una superficie
Cantidades para
enharinada formando una hoja de unos 5 mm de 8 personas
espesor. • Cortar a tiras de 5 mm de espesor Preparación: 20-30 min
Cocción: 30-35 min
y colocarlas sobre la tarta, formando una reja. Dificultad: 1
• Hornear durante 30-35 minutos, o hasta que el
relleno empiece a hervir. • Dejar enfriar la tarta
y extraerla delicadamente del molde.
 TARTA AL RON

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 0,8 di de ron

ajustable con papel de hornear. • Disolver el • 400 g de chocolate
fondant
chocolate al baño María. • Batir los huevos
• 6 huevos grandes
y el azúcar. • Agregar el chocolate fundido tibio.
• 100 g de azúcar moreno
• Mezclar la nata y el ron, ligar el compuesto y
de caña
402 pasarlo todo al molde. • Meter el molde en una
• 2,5 di de nata fresca
fuente de horno llena, hasta la mitad, de agua
• 1 cucharada de cacao
hirviendo. • Cocer en el horno, al baño María, amargo
durante 25-30 minutos, luego cubrir el molde con
papel de estaño y hornear 30-35 minutos más. Cantidades para
• Retirar el papel de estaño y dejar enfriar la tarta una tarta de 24 cm
en el molde. • Cuando esté fría, tenerla un mínimo de diámetro
Preparación: 30 min
de 8 horas en el frigorífico. • Desmoldarlo y + 8 horas en la nevera
espolvorear con cacao antes de servir. Cocción: aprox. 60 min
Dificultad: 2

■ ■ ■ Servir la torta fría con fruta frese-a, por ejertrplo

fresas, frambuesas o naranjas bien limpias.
�� MOUSSE DE CH<?COLATE
z� CON FRANCHIPAN
_u
o� AL PISTACHO
,:J �
a. �
Franchipán al pistacho: triturar finamente los Franchipán al pistacho
pistachos con dos cucharadas de azúcar en un robot • 150 g de pistachos
de cocina y reservar. • Trabajar 125 g de mantequilla pelados

y el azúcar restante con una batidora eléctrica a • 100 g de azúcar refinado

velocidad media hasta obtener una crema clara. • 140 g de mantequilla

404 • Agregar los huevos de uno en uno, mezclando • 2 huevos grandes

brevemente. • Con la batidora a baja velocidad, • 3 cucharadas de harina

blanca
incorporar gradualmente los pistachos y la harina,
sin trabajar demasiado el compuesto. • Precalentar
Mousse al chocolate
el horno a 180 ºC, engrasar y enharinar un molde
• 650 g de chocolate
cuadrado de 23 cm de lado. • Distribuir el franchipán fondant
en el molde preparado y hornear 25-30 minutos, o • 2,5 di de leche
hasta que la tarta esté ligeramente dorada y con un • 4,50 di de nata fresca
tacto consistente. • Dejarla enfriar completamente en
el molde, sacarlo y cortarlo a daditos de 1 cm de lado.
Merengue
Mousse al chocolate: poner el chocolate triturado
• 6 claras de huevo
toscamente en un recipiente amplio. • Llevar la leche grandes
a ebullición en un cacito a fuego bajo y verterla sobre • 200 g de azúcar
el chocolate. • Esperar 30 segundos, hasta que el refinado
chocolate esté disuelto, y batirlo. todo con una
espátula. • Dejar enfriar a temp��r-a-ambiente._ • 1 di de licor amaretto
• Con la batidora a alta velocidad montar la nata a
punto de nieve en un recipiente amplio. • Incorporar Cantidades par� .. ·
un tercio de la nata al chocolate y luego también el 8 personas ?
Preparación:
resto de la nata. aptox. 60 min
Merengue: justo antes de servir el postre, poner agua Cocción: 30 min
Dificultad: 2
hasta un tercio de una cazuela de tamaño medio y
llevar a ebullición. • Poner las claras y el azúcar en un
recipiente e introducirlo en la cazuela, batiendo las
claras hasta que estén calientes pero sin que hiervan.
 • Sacar el recipiente de la cazuela y montar el
.:ompuesto a alta velocidad hasta que esté frío y se
-:aya obtenido un merengue brillante y espumoso.
Decoración: distribuir los daditos de franchipán en 8
:::ooas de Martini hasta llenar un tercio o la mitad de
a copa. • Escanciar un par de cucharaditas de licor 405
a'llaretto en cada copa. • Distribuir la mousse
::-'leima, llenando tres cuartos de la copa. • Dejar
erifriar un mínimo de una hora en el frigorífico. •
�sar el merengue a una manga pastelera con
:x>quilla de estrella de tamaño medio. • Distribuir
;;3undantemente el merengue sobre las mousses
:rorarlos ligeramente con un soplete de cocina de gas
:rJtano o propano.
(f) 1/1

w�¿
o
POT DE CREME AL TRIPLE
zwll'.
_u
CHOCOLATE
o�
,:J �
n. �
Llevar a ebullición ligera la nata con la vaina de • 3,75 di de nata fresca
vainilla, cortada por la mitad en sentido longitudinal • 1 vaina de vainilla
y raspada, en un recipiente de capacidad media a • 60 g de chocolate
amargo
fuego medio. • Retirar el cazo del fuego y dejar
infusionar durante 10 minutos. • Fundir por • 60 g de chocolate
con leche
408 separado los tres tipos de chocolate triturado
• 60 g de chocolate
finamente en recipientes de pirex sumergidos en blanco
agua a medio hervor. • Sacar los recipientes del • 6 yemas de huevos
fuego y dejar enfriar. • Agregar dos yemas de huevo grandes
a cada uno de los recipientes y batir bien el • 100 g de azúcar refinado
compuesto. • Mezclar el azúcar y una pizca de sal • Sal
en un cazo, incorporar 1/3 a cada uno de los
recipientes de la mezcla de chocolate, mezclando Cantidades para
enérgicamente hasta que se disuelva el azúcar. 6 personas
Preparación: 30 min
• Eliminar la vaina de vainilla de la nata, agregar + 3 horas para enfriar
1/3 a cada crema de chocolate y mezclar bien. Dificultad: 2
• Colocar de nuevo los recipientes en agua a punto
de hervor y mezclar continuament� hasta que las
cremas estén lo bastante densas como para
pegarse al dorso de la cuchar ��istribuir las tres
cremas en estratos en seis copifa'�de licor y . �
dejarlas enfriar durante 3 horaSf-o hasta que hayan
solidificado.
PÚDINE S
Y POSTRES CREMOSOS
(J) o1/)
w�� POT DE CREME
zw
-º II AL CHOCOLATE
o�
1/)

·:J �
Cl.. !
Precalentar el horno a 170 ºC y disponer 8 moldes • 2,5 di de nata fresca
de 0,6 di en una bandeja de horno de tamaño • 2,5 di de leche
medio. • Poner la nata, la leche y los dos tipos de • 60 g de chocolate
con leche
chocolate triturados toscamente en una cacerola de
tamaño medio a fuego medio. • Llevar casi a • 60 g de chocolate
fondant
410 ebullición, retirar la cazuela del fuego y mezclar
• 5 yemas de huevo
hasta que se haya disuelto el chocolate. • Trabajar grandes
las yemas de huevo en un recipiente de tamaño • 70 g de azúcar refinado
medio con el azúcar y una pizca de sal. • Mientras • 2 cucharaditas
se trabaja el compuesto, verter un poco de leche de esencia de vainilla
caliente y luego incorporar gradualmente la leche • Nata fresca
restante mezclando bien. • Añadir la vainilla y filtrar • 100 g de chocolate
el compuesto con un colador de malla fina. • Verter con leche en virutas

unos 1,25 di de crema en cada molde. • Pasar la • Sal

bandeja al horno y llenarla de agua hirviendo hasta
media altura de los moldes. • Hornear la crema hasta Cantidades para
8 personas
que esté sólida por el centro, unos 35 minutos. Preparación: 30 min
• Retirar la fuente del horno, retira,r los moldes + 4 horas para enfriar
y dejarlos enfriar sobre una rejilla. • Cuando la Cocción: 35 min
Dificultad: 2
crema esté completamente fría�utirirla y tenerla
en la nevera un mínimo de GUa�ñoras
os">
o toda ~
una
noche. • Servirla con una cucharada de nata
previamente montada y algunas virutas de
chocolate con leche.
�� ROSCÓN DE CHOCOLATE
z�
-º
o�
-:J �
o. �
Precalentar el horno a 190 ºC. • Engrasar y • 110 g de harina blanca
enharinar un molde de roscón. • Mezclar 100 g • 2,5 di de leche
de harina y una pizca de sal y añadir la leche • 100 g de azúcar refinado
necesaria para obtener una crema lisa. • Llevar a • 5 cucharadas de
ebullición el resto de la leche con el azúcar y cuatro mantequilla
412 cucharadas de mantequilla. • Incorporar la crema • 4 huevos grandes
de harina y leche, mezclando bien. • Retirar del • 6 cucharadas de cacao
amargo
fuego y dejar enfriar. • Trabajar las yemas de huevo
• Sal
hasta obtener un compuesto cremoso. • Montar las
claras a punto de nieve. • Añadir el cacao a la
Salsa rápida al chocolate
crema fría y mezclar bien. • Agregar también las
• 250 g de chocolate
yemas e incorporar las claras a punto de nieve.
fondant
• Verter la pasta en el molde y hornear durante
• 1,25 di de leche
30-35 minutos, o hasta que al introducir un
• 1,25 di de nata fresca
mondadientes en la torta éste salga seco.
• Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos.
Cantidades para
• Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar del todo. un roscón de 24 cm
• Preparar la salsa al chocolate, ,disponer el roscón de diámetro
sobre una fuente de servir y cubrirla de salsa. Preparación: 30-35 min
Cocción: 30-35 min
Salsa rápida al chocolate: diso�er el chocolate Dificultad: 1
triturado toscamente con. la le��e� la nata al _b-ª._ño
✓

María hasta obtener un compuesto cremoso.

 SUPREMA AL CHOCOLATE

Precalentar el horno a 150 ºC. • Forrar un molde • 300 g de chocolate

fondant
ajustable con papel de hornear. • Disolver el
• 250 g de mantequilla
chocolate triturado toscamente, la mantequilla y
el café al baño María, hasta obtener una crema lisa • 1 cucharadita de café
soluble
y homogénea. • Retirar del fuego y dejar enfriar.
• 10 huevos
414 • Trabajar las yemas con el azúcar hasta obtener
• 250 g de azúcar refinado
un compuesto denso y cremoso e incorporarlo
• 125 g de nata fresca
a la crema al chocolate. • Montar las claras a punto
de nieve. • Incorporar 1/3 de las claras a la crema
Cantidades para
al chocolate y, rápidamente, añadir el resto. una tarta de 24 cm
• Verter 2/3 del compuesto en el molde. • Montar de diámetro
la nata y mezclarla cuidadosamente con el resto Preparación: 30 min
+ 12 horas para enfriar
de la mousse. • Cubrirla y meterla en el frigorffico. Cocción: 30-40 min
• Hornear durante 35-40 minutos, o hasta que Dificultad: 2
la tarta esté apenas consistente en el centro.
• Dejar enfriar, desmoldar y tenerla una hora
en el frigorífico. • Distribuir la mousse que hemos
reservado sobre la tarta fría y ma,ntenerla toda una
noche en la nevera antes de servir. • Se puede
decorar con nata montada y pe eit0s de fruta fresca.
(fl (/)
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MOUSSE AL CHOCOLATE
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Fundir el chocolate al baño María, con el agua • 350 g de chocolate
fondant
a medio hervor, y reservarlo hasta que esté frío.
• 6 huevos grandes
• Batir las yemas con el azúcar lustre en una terrina
de capacidad media con una batidora eléctrica a • 4 cucharadas de azúcar
lustre
alta velocidad hasta obtener una crema clara.
416 • 2,5 di de nata fresca
• Agregar el chocolate fundido y calentarlo todo
de nuevo durante algunos minutos, mezclando
Cantidades para
continuamente. • Dejar enfriar. • Montar las claras 4-6 personas
a punto de nieve e incorporarlas delicadamente al Preparación: 30 min
compuesto. • Montar la nata y agregarla a los otros + 12 horas para enfriar
Dificultad: 2
ingredientes. • Distribuir la mousse en 4 o 6
cuencos y tenerla un mínimo de 12 horas en el
frigorífico. • Se puede servir con virutas de
chocolate o pedacitos de fruta fresca.
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BAVARESA AL CHOCOLATE
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Tamizar la harina en un recipiente y reservar. • 135 g de harina blanca
• Con una batidora eléctrica, trabajar las yemas • 3 huevos
de huevo hasta obtener una crema densa. • Montar • 90 g de azúcar refinado
las claras a punto de nieve con el azúcar hasta que • 1 cucharada de ron
estén espumosas. • Incorporar gradualmente a las
yemas la harina y las claras hasta obtener una Crema al chocolate
crema homogénea. • Forrar un molde de 24 cm • 90 g de chocolate
con papel de hornear y verter la crema en él. fondant
• Cocer durante 10 minutos en el horno • 2 cucharadas de gelatina
en polvo
precalentado a 180 ºC. • Sacar el molde del horno
• 2 di de leche
y dejar enfriar. • Preparar la crema al chocolate.
• 125 g de azúcar refinado
• Poner la base de la tarta en un molde ajustable
• 4 yemas de huevo
de 24 cm y pintar con el ron. • Verter la crema de
chocolate encima. • Poner la tarta en el frigorífico • 5 di de nata

durante al menos cuatro horas, y desmoldarla luego

cuidadosamente. • Decorar con las virutas de • 100 g de virutas de
chocolate blanco (ver
chocolate blanco y servir. receta base en la pág.
Crema al chocolate: disolver la ,gelatina en dos 694)
cucharadas de agua fría. • Calentar la leche en
un cacito. • Trabajar el azúcar iJ?:,· yemas hasta Cantidades para
6-8 personas
obtener un compuesto bien liga:��• Añadir la -- leche
-&� Preparación: aprox.
a chorritos, mezclando continu�mente. • Verter 60 min + 4 horas
el compuesto en una cacerola y llevarlo casi a para'enfriar ,,
Cocción: 10-15 Wfn
ebullición, sin parar de remover. • Retirar del fuego Dificultad: 1
y añadir la gelatina y el chocolate. • Dejar reposar
durante un minuto y luego mezclar bien. • Montar
la nata e incorporarla a la crema al chocolate.
 COPAS DE CHOCOLATE

Macerar las pasas sultanas en un cuenco con las • 60 g de harina blanca

tres cucharadas de ron. • Verter en una cazuela • 60 g de cacao amargo
la harina, el azúcar y el cacao. • Mezclar bien y • 50 g de pasas sultanas
añadir, poco a poco, la leche y la vaina de vainilla. • 3 cucharadas de ron
• Poner la cazuela al fuego y cocer, a fuego • 60 g de azúcar refinado
420 moderado, durante 7-8 minutos, mezclando • 5 di de leche
continuamente. • A mitad de la cocción, agregar • 1 vaina de vainilla
30 g de pasas sultanas y la mantequilla. • 60 g de mantequilla
• Terminada la cocción, retirar del fuego y quitar • Nata fresca
la vainilla. • Dejar enfriar. • Verter el compuesto
en las copas y ponerlo a enfriar en la nevera un Cantidades para
mínimo de dos horas. • Decorar con el resto de las 4 personas
Preparación: 20 min
pasas sultanas y la nata previamente montada.
Cocción: 7-8 min
+ 2 horas para enfriar
Dificultad: 2
(/)�
w� TIRAMISÚ
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Trabajar las yemas con el azúcar hasta que estén muy • 5 huevos
claras. • Agregar cuidadosamente el mascarpone, tres • 150 g de azúcar refinado
claras de huevo montadas a punto de nieve, muy • 500 g de mascarpone
espesas, con una pizca de sal, hasta obtener una • 200 g de bizcocho de
crema homogénea. • Preparar 6 copitas y verter una soletilla
422 capa fina de crema al fondo de cada una, superponer • 2,5 di de café expreso
muy cargado
con los bizcochos de soletilla empapados en café,
• 250 g de chocolate
cubrir con la otra crema y con el chocolate fondant fondant
desmenuzado. • Seguir formando estratos hasta • Sal
apurar los ingredientes, terminando con la crema.
• Espolvorear con el chocolate rallado y poner las Cantidades para
copitas en la nevera durante tres horas antes de 6 personas
servirlas. Preparación: 30 min
+ 3 horas de enfriar
Dificultad: 1
 COPA DE CREMA
AL MASCARPONE

Trabajar las yemas de huevo con el azúcar hasta • 2 yemas de huevo

el punto de hebra. • Incorporar delicadamente el • 100 g de azúcar refinado
mascarpone y perfumar con el Marsala. • Fundir el • 300 g de mascarpone
chocolate triturado en leche al baño María, dejarlo • 1 di de vino de Marsala
enfriar y luego mezclarlo con 1/3 de la crema de • 125 g de chocolate con
424 mascarpone. • Desmenuzar los merengues en el leche

fondo de cuatro copas de helado. • Verter la crema • 2 cucharadas de leche

de mascarpone y la de chocolate alternando las • 4 merengues

cucharadas. • Servir tras haber dejado reposar dos • Virutas de chocolate con
leche
horas en la nevera, y decorar las copas con las
virutas de chocolate.
Cantidades para
4 personas
Preparación: 30 min
+ 2 horas en la nevera
Dificultad: 1
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...., PÚDINE S
Y POSTRES CREMOSOS
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MOUSSE DE CASTAÑAS
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AL CHOCOLATE
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Mezclar el puré de castañas (obtenido al tamizar las • 250 g de puré de

castalias
castañas peladas y hervidas), el chocolate fundido
• 100 g de chocolate
al baño María y 2 di de nata y amalgamar bien.
426 fondant
• Montar las claras a punto de nieve, muy bien
• 3 di de nata fresca
batidas con una pizca de sal, luego añadir el azúcar
• 2 claras
y mezclar delicadamente hasta que estén brillantes.
• 75 g de azúcar refinado
• Agregar el compuesto de castañas mezclando
• Una cestita de frutas del
con movimientos amplios e introduciendo siempre bosque
la espátula en sentido vertical y con cuidado. • Sal
• Meter en el frigorífico, a enfriar; luego, servir la
mousse a copitas individuales, decorar con la nata Cantidades para
montada restante y algunas frutas del bosque. 6 personas
Preparación: 20 min
+ 60 min para enfriar
Dificultad: 1
�� PUDIN AL VAPOR CON
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CHOCOLATE Y AVELLANAS
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Engrasar un molde para pudin de unos 1,5 l. • 250 g de chocolate
fondant
• Tamizar la harina y la levadura en un recipiente
amplio. • En otro, montar los huevos y el azúcar • 200 g de avellanas

con una batidora eléctrica a alta velocidad, hasta • 75 g de harina blanca

obtener una crema clara y espumosa. • Añadir • 1/i cucharadita de

428 levadura en polvo
gradualmente 125 g de mantequilla y mezclar bien.
• 4 huevos
• Con una lengua, incorporar 150 g de avellanas
• 200 g de azúcar
trituradas finamente, el chocolate triturado
• 140 g de mantequilla
toscamente, el pan rallado y la harina. • Verter el
• 250 g de pan rallado
compuesto en el molde y cubrirlo con una hoja
• 5-6 albaricoques
de papel de hornear y otra de papel de estaño.
en almíbar
• Fijar la cobertura con hilo de cocina y cubrir,
además, con una tapadera. • Poner el molde en un
Crema al café
recipiente amplio y lleno, hasta la mitad, de agua
• 3 di de nata
hirviendo. • Cubrir y dejar hervir a fuego lento
• 1 huevo
durante casi 2 horas, o hasta que el pastel haya
• 2 cucharadas de licor
solidificado. • Preparar la crema al café, cortar los de café
albaricoques, triturar toscamente las avellanas • 10 g de azúcar
restantes y decorar el pudin.
Crema al café: mezclar la nata, _el huevo ligeramente Cantidades para
batido, el licor de café y el azúc�""en un cacito, a 6-8 personas
fuego bajo. • Seguir mezclando �asta que la crema Preparación: 35 min
Cocción: 2 horas
haya espesado. Dificultad: 2
PÚDINES
Y POSTRES CREMOSOS
DELICIAS DE CHOCOLATE
Y FRESAS

Precalentar el horno a 170 ºC. • Forrar un molde • 250 g de chocolate

fondant
de 23 x 13 cm con papel de hornear, cuidando de
• 250 g de fresas
que sobresalga por los bordes. • Fundir el chocolate
y la mantequilla al baño María, y luego dejar enfriar. • 125 g de mantequilla
• Trabajar los huevos y la yema al baño María, con • 4 huevos grandes
+ 1 yema + 2 claras
el agua a medio hervor y una batidora eléctrica a
velocidad media, hasta obtener una crema clara y
Cantidades para
densa. • Incorporarlo al chocolate. • Con una batidora 6-8 personas
a alta velocidad, montar 2 claras a punto de nieve en Preparación: 30 min
+ 12 horas para enfriar
un recipiente de tamaño medio y añadirlas también al
Cocción: 55 min
chocolate. • Verter el compuesto así obtenido en el Dificultad: 1
molde previamente preparado. • Poner el molde en un
recipiente mayor, lleno de agua hasta unos 2,5 cm de
lado. • Cocer al baño María durante 55 minutos,
controlando la cocción con un mondadientes (tiene
que salir seco). • Dejarlo enfriar completamente en
el molde, sobre una rejilla, y mantenerlo 12 horas en
el frigorífico. • Desmoldar cuidadosamente tirando
del papel de hornear. • Servirlo a rebanadas,
acompañadas con fresas.
�� MOUSSE AL CAFÉ
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Precalentar el horno a 150 ºC, engrasar con 10 g • 1 cucharada de café
liofilizado
de mantequilla un molde ajustable de 25 cm de
• 1 cucharada de cacao
diámetro y espolvorearlo con cacao. • Fundir el
amargo
chocolate, la mantequilla y el café disue.lto en tres
• 350 g de chocolate
cucharadas de agua al baño María, con el agua a fondant
432 medio hervor. • Pasarlo todo a un recipiente amplio • 260 g de mantequilla
y dejar enfriar. • Trabajar las yemas con la leche en • 10 huevos
otro recipiente con una batidora eléctrica a alta • 4 cucharadas de leche
velocidad, hasta obtener una crema densa y clara. • 300 g de azúcar
• Incorporar al chocolate. • Con la batidora a alta refinado
velocidad, montar las claras a punto de nieve con • 125 g de nata fresca
el azúcar y añadir también al chocolate. • Verter el • Algunos granos de café
compuesto en el molde previamente preparado.
• Hornear durante 35 minutos, o hasta que empiece Cantidades para
a solidificar el centro. • Dejar enfriar completamente 8-10 personas
Preparación: 30 min
en el molde sobre una rejilla. • Abrir el molde y + 2 horas para enfriar
extraer. • Mantener la tarta en el frigorífico durante, Cocción: 35 min
como mínimo, dos horas antes de servir. • Decorar Dificultad: 1
con nata montada y algunos granos de café justo
antes de servir.
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w� MOUSSE AL KAHLUA
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Trocear el chocolate fondant y, con la mantequilla • 500 g de chocolate
fondant
y el azúcar, fundir en una cazuela al baño María.
• 1 di de Kahlua (licor
• Apagar el fuego, pero dejando la cazuela en el agua
mexicano de café)
hirviendo. • Mientras tanto, trabajar rápidamente las
• 90 g de mantequilla
yemas y, tras haber recuperado la cazuela del baño
• 60 g de azúcar lustre
María, incorporarlas a punto de hebra en la crema de
• 3 yemas de huevo
chocolate mezclando continuamente. • Añadir con
• 1 cucharadita de café
mucho cuidado el licor de Kahlua, la cucharadita de soluble
café soluble y la nata, previamente montada, • 5 di de nata fresca
mezclando con un movimiento de arriba abajo, no
circular. • Disponer finalmente la mousse en copas Cantidades para
individuales, dejar enfriar y mantener cuatro horas en 8 personas
el frigorífico antes de servir. • Si se desea, se puede Preparación: 15 min
+ 4 horas para enfriar
decorar con más nata montada. Cocción: 20-30 min
Dificultad: 2
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�� MOUSSE AL GRAND
-º MARNIER
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Poner el chocolate, el azúcar, la mantequilla y el • 1 di de Grand Marnier
Grand Marnier en una cacerola y fundir al baño • 300 g de chocolate
fondant
María mezclando continuamente. • Apagar el fuego,
pero dejando la cazuela en el agua hirviendo. • 125 g de azúcar refinado

• Mientras tanto, trabajar rápidamente las yemas • 250 g de mantequilla

436 de huevo y, habiendo recuperado la cazuela del • 8 yemas de huevo
baño María, incorporarlas a punto de hebra en la • 6 di de nata montada
crema de chocolate, mezclando continuamente. • Corteza rallada de
naranja confitada
• Seguir durante unos 10 minutos. • Montar la nata
e incorporarla con mucha delicadeza al compuesto.
Cantidades para
• Disponer, finalmente. la mousse en un recipiente 4 personas
amplio, o en copas individuales para cada Preparación: 15 min
comensal, decorándolas con ralladura de naranja Cocción: 10 mio
+ 3 horas para enfriar
confitada. • Dejar enfriar y mantener tres horas en Dificultad: 1
la nevera antes de servir.
:� FONDUE DE CHOCOLATE
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Preparar una fuente con fruta variada de su • 500 g de chocolate
fondant
elección. • Lavarla y secarla con cuidado, cortando
a trocitos las piezas más grandes. • Sumergir • 800 g de fruta variada

durante unos segundos los trocitos de manzana, • El zumo de un limón

pera y plátano en una mezcla de agua y zumo de • 2 di de nata fresca

438 naranja para evitar que se pongan negros y • 50 g de mantequilla
secarlos. • Fundir al baño María, en el mismo • 50 g de azúcar refinado
recipiente de la fondue, el chocolate rallado; diluirlo • 50 g de almendras
tostadas
con la nata, añadir la mantequilla y el azúcar,
• 50 g de avellanas
amalgamar bien la salsa y colocarla, ya caliente, tostadas
sobre el hornillo. • Colocar, junto a cada comensal, • 50 g de coco rallado
un cuenco con las almendras, las avellanas y el
coco, para que puedan mojar en él la fruta, después
Cantidades para
de haberla sumergido en el chocolate. 8 personas
Preparación: 30 min
Cocción: 15 min
Dificultad: 1
U) oti)
w�r ARROZ NEGRO
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Llevar la leche y el azúcar a ebullición en un cazo • 500 g de arroz bomba
cubierto. • Apenas la leche rompa a hervir, añadir • 200 g de chocolate con
leche
el arroz y cocerlo durante 20 minutos, o hasta que
esté cocido y haya absorbido completamente la • 11 de leche

leche. • Si el compuesto se seca durante la cocción, • 100 g de azúcar refinado

440 añadir un poco de leche. • Agregar tres cuartos del • Una pizca de canela
chocolate rallado y la canela y mezclar hasta que el
arroz esté bien ligado. • Retirar del fuego y verter Cantidades para
6 personas
en copitas individuales. • Espolvorear con el resto Preparación: 5 min
de chocolate y servir caliente. Cocción: 25 min
Dificultad: 1
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Verter 100 g de azúcar en un recipiente, añadir el • 220 g de azúcar refinado
zumo de limón y 2 cucharadas de agua y, sobre un • ½ cucharadita de zumo
de limón
fuego moderado, caramelizar hasta que cobre color.
• 7,5 di de leche
• Distribuir rápidamente en 4-6 moldes de pudin,
tanto mejor si están ya un poco calientes, cuidando • 6 huevos

de que cubran uniformemente los lados y el fondo. • 2-3 cucharadas de cacao

amargo
• Reservar. • Calentar ligeramente la leche.
• 60 g de almendras
• En un recipiente, trabajar con una espátula los amargas
huevos con el resto del azúcar, añadir el cacao, • 3 cucharadas de ron
incorporándolo con cuidado, verter lentamente
la leche caliente, y luego las almendras amargas Cantidades para
desmenuzadas y el ron. • Verter el compuesto 4-6 personas
en los moldes y colocarlos sobre una bandeja en Preparación; 20 min
Cocción: 60 min
el horno precalentado donde, cubiertos con una Dificultad: 3
hoja de aluminio, cocerán al baño María durante
una hora. • Sacar los bonetes del horno, dejarlos
enfriar durante 15-20 minutos. • Desmoldarlos
sobre un plato y servirlos.
 PERAS GLASEADAS CON
CREMA DE ALMENDRAS
AMARGAS Y CHOCOLATE

Poner las peras enteras, peladas pero conservando • 6 peras

(Kaiser o Williams)
el rabillo, en una cazuela de bordes altos, cubrirlas
de agua fría y mezclar el azúcar y una pizca • 300 g de azúcar
refinado
de canela. • Cocer a fuego lento hasta que estén
• 1 pizca de canela
al dente, sacarlas de la cazuela y dejarlas enfriar.
444 Crema inglesa: hervir la leche con la vainilla, que
Crema inglesa
posteriormente se elimina. • Montar las yemas de
• 5 di de leche
huevo con el azúcar hasta que estén espumosas.
• 1 vaina de vainilla
• Amalgamar la fécula, añadir luego la leche a
• 5 yemas de huevo
chorritos, mezclando constantemente. • Cocer el
• 100 g de azúcar refinado
compuesto al baño María a fuego muy bajo hasta
• 1 cucharadita de fécula
que se pegue a la cuchara. • Enfriar la crema en
de patata
un baño María frío con hielo. • Por último, añadir
• 6 almendras amargas
las almendras amargas desmenuzadas. • Fundir el
• 100 g de chocolate
chocolate al baño María y diluir con la nata que se fondant
habrá hervido aparte. • Servir las peras cubiertas • 0,5 di de nata fresca
de chocolate fundido, sobre un lecho de crema
de amaretto. Cantidades para
6 personas
Preparación: 30 min
Cocción: aprox. 60 min
Dificultad: 2
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445
w� MOUSSE AL COINTREAU
(/) 11)

zw Y CHO COLATE BLANCO

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Fundir el chocolate al baño María, evitando que • 1 di de Cointreau
el agua alcance el punto de hervor. • Montar las • 100 g de chocolate
blanco
yemas de huevo con el azúcar hasta que estén
• 4 yemas de huevo
claras y espumosas. • Añadir el chocolate fundido,
seguido de la gelatina disuelta en tres cucharadas • 40 g de azúcar refinado
446 de agua. • Agregar el Cointreau y mezclar. • 2 cucharadas de gelatina
en polvo
• Montar ligeramente la nata y verterla sobre el
• 2,5 di de nata
compuesto enfriado. • Verterlo todo en 4-6 copitas
individuales o en un cuenco grande. • Mantener
Cantidades para
4 horas en el frigorífico antes de servir. 4-6 personas
Preparación: 30 min
+ 4 horas para enfriar
Dificultad: 2
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o HELADO AL CHOCOLATE
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Verter la leche y la nata en una cazuela y agregar • 100 g de chocolate
fondant
el azúcar y la vainilla. • Mezclar, poner al fuego
• 5 di de leche
y llevar a ebullición. • Retirar inmediatamente
el recipiente del fuego, cubrir y dejar enfriar. • 5 di de nata fresca

• Eliminar la vaina de vainilla. • En un cuenco • 250 g de azúcar refinado

448 amplio, batir las yemas de huevo con el resto del • 1 vaina de vainilla
azúcar. • Añadir el cacao, diluido en un poco de • 8 yemas de huevo
agua, y el chocolate fundido al baño María, al • 50 g de cacao amargo
compuesto de leche y nata. • Verter todos esos
ingredientes a punto de hebra sobre las yemas, Cantidades para
6-8 personas
amalgamando con cuidado. • Poner a fuego muy Preparación: 40 min
bajo y, mezclando constantemente -con una cuchara Dificultad: 1
de madera, espesar la crema hasta que empiece a
pegarse a la cuchara. • Poner especial atención en
que la crema no hierva jamás. • Retirar del fuego
y verter el compuesto, filtrándolo con el colador, en
un recipiente previamente enfriado. • Dejar enfriar,
removiendo de vez en cuando. • Finalmente, pasarlo
a la heladera y batir.
(/) 11)

w2:,: HELADO
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DE STRACCIATELLA
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Verter la leche y la nata en una cazuela y agregar • 100 g de chocolate
fondant
150 g de azúcar y la vainilla. • Mezclar, poner al
• 5 di de leche
fuego y llevar a ebullición. • Retirar inmediatamente
el recipiente del fuego, cubrir y dejar enfriar. • 5 di de nata fresca

• En un recipiente amplio, trabajar las yemas de • 300 g de azúcar

refinado
450 huevo con el resto del azúcar. • Incorporar, a punto de
• 1 cucharadita de esencia
hebra, el compuesto de leche y nata, amalgamando de vainilla
con cuidado. • Poner a fuego muy bajo y, removiendo • 8 yemas de huevo
constantemente con una cuchara de madera. • 2 cucharadas de ron
• Espesar la crema hasta que empiece a pegarse
a la cuchara. • Poner especial cuidado en que el Cantidades para
compuesto no hierva jamás. • Retirar del fuego y 6-8 personas
filtrar con un colador, traspasándolo a un recipiente Preparación: 30 min
Dificultad: 1
previamente enfriado. • Dejar enfriar, mezclando de
vez en cuando. • Finalmente, pasar a la heladera para
batirlo. • Una vez batido, añadir el chocolate disuelto
al baño María. • El chocolate se consolidará al
contacto con el helado y formará los consabidos
puntitos negros. • Añadir el ron unos segundos antes
de sacar el helado de la heladera. • gi lo desea,
puede decorarlo con trocitos de.i�:m-fresca y.. co@ta
�-
de naranja confitada. " ..
 SOUFFLÉ AL
CHOCOLATE

Fundir la mantequilla en un cazo. • Añadir la harina • 100 g de chocolate

fondant en escamas
y el cacao, tamizándolos, y luego el azúcar, el zumo
• 1 cucharada de
y la corteza de naranja. • Mezclar bien y reservar.
mantequilla
• Separar las yemas de las claras y, en un cuenco,
• 2 cucharadas de harina
montar las claras a punto de nieve, sin que queden blanca de fermentación
452 muy consistentes. • Aparte, batir las yemas con instantánea
la leche. • Sin parar de remover, agregarlo al • 2 cucharadas de cacao
compuesto, y luego incorporar las claras. • Verterlo • 0,6 di de zumo
de naranja
todo en un molde para horno de tamaño medio y
espolvorear con escamas de chocolate. • Meter al • 1 cucharada de corteza
de naranja rallada
horno a 180 ºC durante 50-60 minutos. • Servir el
• 2 huevos
soufflé caliente o frío.
• 2,5 di de leche

Cantidades para
4 personas
Preparación: 10 min
Cocción: 50-60 min
Dificultad: 2
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:� SEMIFRÍO DE COCO
z� Y CHOCOLATE
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Humedecer una hoja de papel de hornear en agua • 90 g de escamas de
coco seco
de rosas y utilizarla para forrar un molde de
• 125 g de chocolate
plumcake. • Con un robot de cocina, mezclar la
fondant
ricotta, el azúcar, el coco y la vainilla, hasta obtener
• 1 cucharadita de agua de
una crema homogénea. • Añadir el chocolate rosas
454 rallado. • Montar la nata a punto de nieve en un • 300 g de ricotta
recipiente amplio y amalgamarla delicadamente al • 150 g de azúcar refinado
compuesto. • Verterlo todo en el molde preparado • ,12 cucharadita de
y ponerlo en el congelador durante cuatro horas. esencia de vainilla
• Cortar los kiwis y la carambola a láminas, el • 150 g de nata fresca
mango y la papaya en láminas aún más finas. • 2 kiwis
• Volcar el semifrío sobre una fuente de servir. • 2 trocitos de carambola
• Decorar con la fruta y servir a rebanadas gruesas. • 1 mango maduro
• 1 papaya madura

Cantidades para
4 personas
Preparación: 25 min
+ 4 horas para congelar
Dificultad: 2
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CON EL TE
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YELCAFE
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1-- 11. TORTA CON GOTAS
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DE CHOCOLATE

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 375 g de harina blanca

rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 2 cucharaditas de
levadura en polvo
harina, la levadura, el bicarbonato y una pizca de
• ½ cucharadita de
sal. • Trabajar la mantequilla, el queso, el azúcar
bicarbonato
y la esencia de vainilla hasta obtener un compuesto
• 180 g de mantequilla
458 cremoso. • Añadir los huevos, amalgamando de uno
• 250 g de queso fresco
en uno. • Agregar el compuesto a base de harina, (por ejemplo,
alternando con la leche. • Poner la pasta en el mascarpone)
molde. • Preparar la decoración y distribuirla sobre • 300 g de azúcar
refinado
la pasta. • Hornear a 180 ºC durante 50-60 minutos,
o hasta que al introducir un mondadientes en el • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
centro, éste salga seco. • Dejar enfriar en el molde.
• 3 huevos grandes
Decoración: mezclar el azúcar de caña y la harina,
• 2 di de leche
añadir la mantequilla y trabajar con las manos
• Sal
hasta obtener un compuesto desmenuzado. • Añadir
las nueces desmenuzadas toscamente y las gotas de Decoración
chocolate.
• 100 g de gotas de
chocolate fondant
• 100 g de azúcar moreno
de caña (dorado)
• 75 g de harina blanca
• 4 cucharadas de
mantequilla
• 50 g de nueces

Cantidades para
una torta de 30 x 22 cm
Preparación: 30 min
Cocción: 50-60 min
Dificultad: 1
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 TARTA MARMORIZADA

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Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar un molde • 340 g de harina blanca
de roscón con 10 g de mantequilla y enharinar • 260 de mantequilla
usando 10 g de harina. • Montar 250 g de mantequilla • 200 g de azúcar
con el azúcar y la esencia de vainilla hasta formar refinado
un compuesto cremoso. • Añadir los huevos, • 1 cucharadita de esencia
460 de vainilla
amalgamándolos uno a uno. • Agregar la levadura
• 3 huevos grandes
y una pizca de sal. • Incorporar 330 g de harina,
• 2 cucharaditas y ½
alternando con leche. • Dividir el compuesto en de levadura en polvo
tres partes iguales. • Agregar el cacao a una de • 1,8 di de leche
las partes, y el colorante necesario para lograr • ½ cucharadita de
un rojo encendido a otra. • Verter a cucharadas, colorante alimentario
alternando los tres tipos de compuesto, en el rojo
molde. • Hornear durante 40-50 minutos, o hasta • 4 cucharadas de cacao
amargo
cuando se pueda introducir un mondadientes en
• Sal
la torta y salga seco. • Dejar enfriar en el molde
durante 10 minutos. • Volcar sobre una rejilla para Glasa al chocolate
dejar enfriar completamente. • Preparar la glasa
• 300 g de azúcar lustre
al chocolate y cubrir la superficie y los bordes de
• 50 g de cacao amargo
la torta.
• 2 cucharadas de
Glasa al chocolate: mezclar el azúcar y el 'cacao. mantequilla
• Añadir la mantequilla, la esencia de vainilla y • 1 cucharadita de esencia
agua hirviendo hasta obtener un compuesto denso. de vainilla
• Cocer al baño María a medio hervor durante
2-3 minutos, mezclando constantemente. Cantidades para
un roscón de 24 cm
de diámetro
Preparación: 30 min
Cocción: 40-50 min
Dificultad: 1
 TARTA DE CHOCOLATE
Y ZANAHORIA
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Precalentar el horno a 180 °C. • Engrasar y • 300 g de harina blanca
enharinar un molde de 33 x 23 cm. • Mezclar la • 50 g de nueces troceadas
harina, las nueces, las pasas, el cacao, la canela, • 90 g de uvas pasas
la levadura, el bicarbonato, el jengibre y la sal • 50 g de cacao amargo
en un recipiente amplio. • Disolver el chocolate • 1 cucharadita de canela
al baño María a medio hervor. • Reservar y enfriar. • 1 cucharadita de levadura
• Trabajar los huevos, el azúcar y el aceite en un en polvo
recipiente amplio con una batidora eléctrica a • ½ cucharadita de
bicarbonato
velocidad media hasta obtener un compuesto
• ½ cucharadita de jengibre
cremoso. • Con la batidora a baja velocidad,
molido
incorporar gradualmente los ingredientes secos,
• ½ cucharadita de sal
alternando con el chocolate y la zanahoria.
• 150 g de chocolate
• Verter el compuesto en el molde preparado. con leche, rallado
• Hornear unos 45-50 minutos, o hasta que al • 3 huevos grandes
hacer la prueba del mondadientes éste salga seco. • 150 g de azúcar moreno
• Dejar enfriar en el molde, sobre una rejilla. de caña (oscuro)
Cobertura de chocolate con leche: fundir el chocolate • 125 mi de aceite
de semillas
al baño María, a medio hervor. • Dejar enfriar. • Con la
batidora a velocidad media, batir el queso cremoso y • 300 g de zanahorias
ralladas
el azúcar lustre. • Mezclar con el chocolate fundido.
• Cubrir la tarta con la cobertura. Cobertura de chocolate
con leche
• 180 g de chocolate
con leche triturado
• 250 g de crema de queso.
endulzado
• 300 g de azúcar lustre

Cantidades para
6-8 personas
Preparación: 30 min
Cocción: 50 min
Dificultad: 1
-�-� TARTA MARMORIZADA
_J: A LA CANELA
w

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 350 g de harina blanca

rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 2 cucharadas de canela
harina, la levadura y una pizca de sal. • En otro en polvo

cuenco, mezclar 100 g de azúcar con el cacao y la • 1 cucharadita y ½

de levadura en polvo
canela. • Trabajar la mantequilla y el queso hasta
• 400 g de azúcar
obtener un compuesto cremoso. • Añadir el azúcar refinado
restante y la esencia de vainilla. • Agregar los • 2 cucharadas de cacao
huevos, mezclándolos de uno en uno. • Incorporar amargo
gradualmente el compuesto a base de harina, luego • 250 g de mantequilla
las gotas de chocolate. • Distribuir la mitad del • 250 g de queso fresco
compuesto en el molde. • Espolvorear con el azúcar, (por ejemplo
mascarpone)
el cacao y la canela mezclados. • Pasando un
• 2 cucharaditas de
cuchillo entre los distintos estratos. crear un efecto esencia de vainilla
marmorizado. • Hornear durante 40-50 minutos, • 4 huevos grandes
o hasta que el mondadientes salga seco. • 70 g de gotas de
• Dejar enfriar en el molde. chocolate fondant
semiamargo
• Sal

Cantidades para
una tarta de 30 x 22 cm
Preparación: 30 min
Cocción: 40-50 min
Dificultad: 1
 TARTA MARMORIZADA
DE CHOCOLAT E Y FRESAS

Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar un • 250 g de harina blanca

molde rectangular y torrarlo con papel de hornear. • 1 cucharadita y ½ de
levadura en polvo
• Mezclar la harina, la levadura y una pizca de sal.
• 150 g de mantequilla
• Montar la mantequilla y el azúcar hasta obtener
una crema. • Agregar los huevos, de uno en uno. • 150 g de azúcar refinado
466 • Incorporar gradualmente el compuesto a base de • 2 huevos grandes

harina, alternándolo con la leche y la esencia de • 1,2 di de leche

vainilla. • Dividir el compuesto en dos recipientes. • 1 cucharadita de esencia

de vainilla
• A uno, añadirle el cacao, y al otro el colorante
• 30 g de cacao amargo
alimentario mezclando hasta obtener un compuesto
• ½ cucharadita de
homogéneo. • Con una cuchara, verter los dos colorante alimentario
compuestos en el molde, alternando para obtener rojo
un efecto marmorizado. • Hornear durante .30-40 • 125 g de fresas frescas
minutos, o hasta que, introduciendo un mondadientes, • Sal
éste salga seco. • Dejar enfriar en el molde durante
15 minutos. • Volcar sobre una rejilla, eliminar el Glasa al cacao
papel de hornear y dejar enfriar completamente. • 30 g de cacao amargo
• Preparar la glasa y distribuirla por la superficie • 180 g de queso cremoso
(por ejemplo,
y los bordes de la tarta. • Decorar con las fresas.
mascarpone)
Glasa al cacao: trabajar el queso y el azúcar lustre
• 220 g de azúcar lustre
hasta obtener un compuesto homogéneo. • Agregar
• 1 cucharadita de leche
el cacao y la leche y mezclar hasta obtener un caliente
compuesto liso y fácil de untar.
Cantidades para
una tarta de 30 x 22 cm
Preparación: 15 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 1
-�: ROSCON A LA CREMA
_j:w DE WHISKY
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y • 310 g de harina blanca
enharinar con 10 g de harina un molde de roscón. • 1 di de crema de whisky
• Mezclar 300 g de harina, la levadura, una pizca • 10 g de mantequilla
de sal y el azúcar. • Poner el chocolate troceado • 2 cucharaditas de
toscamente, el aceite, la crema de whisky, 0,8 di de levadura en polvo
agua y el café al baño María y mezclar hasta que el • 300 g de azúcar
refinado
chocolate esté fundido y el compuesto liso. • Retirar
• 120 g de chocolate
del fuego y añadir las yemas, mezclando con una fondant
cuchara de madera. • Agregar el compuesto a base • 1,2 di de aceite
de harina y mezclar hasta obtener una pasta lisa. de semillas
• Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas • 2 cucharadas de café
con cuidado a la pasta. • Verter el compuesto en el soluble
molde y hornear unos 30-40 minutos, o hasta que • 7 huevos grandes
esté consistente al tacto y haya hecho una pequeña • Sal
costra. • Dejar enfriar completamente en el molde.
Glasa al café
• Preparar la glasa y cubrir con ella el roscón.
• 1 cucharada de café
Glasa al café: tundir el café en la crema de whisky. soluble
• Agregar el azúcar y la mantequilla fundida y
• 2 cucharadas de crema
mezclar hasta obtener una glasa densa y fácil de whisky
de untar. • Glasear el roscón. • 300 g de azúcar lustre
• 3 cucharadas de
mantequilla

Cantidades para
un rosco de 24 cm
de diámetro
Preparación: 20 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 2
 TARTA PARA BRUNCH CON
PLÁTANO Y CHOCOLATE

Precalentar el horno a 180 ºC y engrasar y • 310 g de harina blanca

enharinar un molde ajustable de 23 cm de • 3 plátanos grandes
diámetro. • Tamizar 300 g de harina, el azúcar, • 150 g de chocolate
fondant
la levadura, el bicarbonato, la canela y una pizca
de sal en un recipiente amplio. • Cortar el plátano • 10 g de mantequilla
470 a trocitos, mezclar con la leche y el huevo, • 200 g de azúcar moreno
de caña (dorado)
revolviendo bien. • Agregar los ingredientes secos,
• 1 cucharadita y ½
mezclando brevemente hasta que estén humedecidos. de levadura en polvo
• Incorporar delicadamente la mitad del chocolate • ½ cucharadita
triturado finamente. • Verter el compuesto así de bicarbonato
obtenido en el molde previamente preparado. • ½ cucharadita de canela
• Hornear durante 30-40 minutos, controlando la en polvo
cocción con un mondadientes: tiene que salir limpio. • 1,5 di de leche
• Dejar enfriar cinco minutos en una rejilla, luego • 1 huevo grande
abrir el molde y dejar enfriar del todo. • Fundir el • Sal
chocolate restante en tres cucharadas de agua
hirviendo en un cacito a fuego bajo. • Mezclar Cantidades para
una tarta de 23 cm
cuidadosamente y repartir sobre el pastel frío.
de diámetro
Preparación: 20 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 1
-�-� PASTEL MARMORIZADO
..J: CON GANACHE
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Precalentar el horno a 180 ºC • Forrar un molde de • 200 g de harina blanca
20 x 10 cm con papel de hornear. • Tamizar la harina, • ½ cucharadita de
levadura en polvo
la levadura y una pizca de sal en un recipiente.
• Fundir 150 g de chocolate triturado al baño María, • 150 g de chocolate
fondant
con el agua a medio hervor. • Trabajar la mantequilla
472 • 250 g de mantequilla
con una batidora eléctrica a baja velocidad durante
• 150 g de azúcar refinado
2-3 minutos. • Agregar los dos tipos de azúcar a
• 200 g de azúcar moreno
velocidad media, hasta que estén claros y cremosos. de caña (dorado)
• Incorporar los huevos de uno en uno, mezclando • 4 huevos grandes
brevemente después de cada uno. • Con la batidora a • 1,5 di de leche
baja velocidad, añadir gradualmente los ingredientes • Sal
secos tamizados, alternándolos con la leche.
• Verter la mitad del compuesto en el chocolate Ganache
fundido y mezclar bien. • Pasar el compuesto de • 100 g de chocolate
pasta blanca y el de chocolate al molde a cucharadas. fondant
• Hundir el filo de un cuchillo en la masa para crear • 1 di de nata fresca
un efecto marmorizado moviéndolo en espiral.
• Hornear durante 50-60 minutos, controlando la Cantidades para
una tarta de 20 x 10 cm
cocción con un mondadientes: tiene que salir seco.
Preparación: 15 min
• Dejarlo enfriar en el molde, sobre una rejilla, durante Cocción: 30-40 min
10 minutos. • Sacarlo del molde y dejarlo enfriar + 60 min de reposo
Dificultad: 1
completamente sobre una rejilla. • Preparar la crema
ganache y verterla sobre el pastel frío. • Dejar reposar
aproximadamente una hora antes de servirla, o hasta
que la ganache haya solidificado.
Ganache: poner el chocolate triturado restante en
un recipiente de tamaño medio. • Llevar la nata a
ebullición en un cacito a fuego vivo. • Verterla sobre
el chocolate y mezclar bien. • Dejar reposar durante
10 minutos, para que espese ligeramente.
 PAN DE JENGIBRE
AL CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 170 ºC. • Forrar un molde • 125 g de harina blanca
cuadrado de 20 cm de lado con papel de hornear. • • 90 g de chocolate
fondant
Tamizar la harina, el jengibre, la levadura, una pizca
• 1 cucharadita y ½
de sal y de pimienta y el clavo de olor en un
de jengibre en polvo
recipiente de tamaño medio. • Agregar el azúcar de
• 1 cucharadita de
caña. • En un cacito, fundir la mantequilla en 1 di levadura en polvo
de agua a fuego medio. • Incorporar la mezcla así • ½ cucharadita de clavo
obtenida a los ingredientes secos y mezclar bien. de olor en polvo
• Añadir la melaza y el huevo ligeramente batido. • 200 g de azúcar moreno
de caña (dorado)
• Verter la mitad del compuesto en el molde
previamente preparado. • Cubrir con la mitad del • 125 g de mantequilla

chocolate, que se habrá fundido y dejado enfriar • 1,25 di de melaza

ligeramente. • Distribuir el resto del compuesto • 1 huevo grande
en el molde y terminarlo con la otra mitad del • Sal y pimienta negra
chocolate fundido. • Hornear unos 30 minutos,
controlando la cocción con un mondadientes: tiene Cantidades para
una tarta de 20 x 20 cm
que salir seco. • Dejarlo enfriar en una rejilla. Preparación: 15 min
• También se puede servir decorado con nata Cocción: 30 min
montada y jengibre triturado. Dificultad: 1

■ ■ ■ Durante el almuerzo, o en un brunch. se aconseja

servir el pan de jengibre tibio.
-�-� TORTA 4/4 CON GOTAS
.J: DE CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y • 380 g de harina blanca
enharinar un molde de roscón. • Tamizar y mezclar • 150 g de gotas de
370 g de harina y la levadura. • Montar 370 g de chocolate fondant

mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla • 1 cucharadita de

levadura en polvo
hasta obtener una crema. • Agregar los huevos,
• 380 g de mantequilla
mezclándolos de uno en uno. • Incorporar
• 450 g de azúcar
gradualmente la harina y la levadura, alternándolas refinado
con la leche y mezclando hasta obtener un • 2 cucharaditas de
compuesto homogéneo. • Añadir las gotas de esencia de vainilla
chocolate. • Poner la pasta en un molde y hornear • 5 huevos grandes
durante aproximadamente una hora y media o hasta • 1,8 di de leche
que, introduciendo un mondadientes, éste salga
seco. • Dejar enfriar completamente en el molde. Cantidades para
un roscón de 26 cm
de diámetro
Preparación: 25 min
Cocción: aprox, 90 min
Dificultad: 1
-�-� TORTA 4/4 AL CHOCOLATE

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Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y enharinar • 520 g de harina blanca
un molde de roscón. • Tamizar y mezclar 500 g de • 150 g de cacao amargo
harina, el cacao, la levadura y una pizca de sal. • 1 cucharadita de
• Montar 250 g de azúcar con la mantequilla, el levadura en polvo
aceite y la esencia de vainilla hasta obtener una • 270 g de mantequilla
478 crema. • Agregar los huevos, amalgamando de uno • 600 g de azúcar
refinado
en uno. • Incorporar poco a poco el compuesto de
• 1,25 di de aceite de
harina alternando con leche, y mezclando hasta semillas
obtener una masa homogénea. • Verter en el molde • 1 cucharada de esencia
y hornear durante una hora y 35-45 minutos, o de vainilla
hasta cuando, introduciendo un mondadientes en el • 5 huevos grandes
centro, salga seco. • Separar el pastel de los bordes • 3 di de leche
utilizando el filo de un cuchillo y dejar enfriar en el • Sal
molde durante 15 minutos. • Volcar sobre una rejilla
y dejar enfriar del todo. • Preparar la glasa y Glasa a la menta
repartirla sobre la superficie y los bordes de la • ½ cucharadita de aroma
tarta, que deberá estar fría. de menta
Glasa a la menta: montar la mantequilla y el azúcar • 60 g de mantequilla
lustre hasta obtener una crema, agregar el cacao, • 300 g de azúcar lustre
la leche y el aroma de menta. • 50 g de cacao amargo
• 1 cucharada de leche

Cantidades para
un roscón de 26 cm
de diámetro
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h y 35-45 min
Dificultad: 1
■ ■ ■ Incluso sin la glasa de menta y chocolate, la
tarta es realmente deliciosa.
-�-� TORTA 4/4 AL CHOCOLATE
.J:w BLANCO

Precalentar el horno a 180 ºC. • Fundir el chocolate • 460 g de harina blanca

al baño María y dejar enfriar. • Tamizar y mezclar • 25 g de chocolate blanco
450 g de harina, el bicarbonato, la levadura y una • ½ cucharadita
pizca de sal. • Montar 250 g de mantequilla con de bicarbonato

400 g de azúcar y la esencia de vainilla hasta • 1 cucharadita de

levadura en polvo
480 obtener una crema. • Agregar los huevos,
• 260 g de mantequilla
amalgamándolos de uno en uno. • Incorporar
• 410 g de azúcar refinado
gradualmente el compuesto a base de harina,
• 2 cucharadas de esencia
alternando con el yogur y mezclando hasta obtener de vainilla
un compuesto homogéneo. • Verter el compuesto • 5 huevos grandes
en un molde de roscón engrasado, enharinaelo y • 3 di de yogur
espolvoreado con azúcar, y hornear durante unos
• Sal
80 minutos, o hasta que el mondadientes
introducido en el centro salga seco. • Pasarlo a una Glasa
rejilla y dejarlo enfriar completamente. • Preparar • 60 g de chocolate
los dos tipos de glasa y verterlas, alternándolas, fondant
sobre la tarta fría. • 125 g de chocolate
blanco
Glasa: fundir los dos tipos de chocolate al baño
Marra, por separado.
Cantidades para
un roscón de 26 cm
de diámetro
Preparación: 25 min
Cocción: 80 min
Dificultad: 1

■ ■ ■ La decoración con fresas frescas es

especialmente adecuada, dado que contrastan
con el sabor dulce del chocolate.
-w-w
1-- lL TORTA SIMPLE
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AL CHOCOL ATE
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Precalentar el horno a 160 ºC. • Forrar un molde • 200 g de harina blanca
cuadrado con papel de hornear. • Fundir la • 70 g de cacao amargo
mantequilla y luego amalgamar todos los ingredientes • 200 g de azúcar
hasta obtener un compuesto homogéneo. • Verter el refinado
compuesto en el molde y hornear durante 50-60 • 120 g de mantequilla
482 minutos, o hasta que al introducir un mondadientes • 1,2 di de yogur
en el centro éste salga seco. • Dejar enfriar en el • 1,2 di de café fuerte
molde durante 15 minutos. • Volcar sobre una rejilla • 1 huevo grande
y dejar enfriar completamente. • Decorar la tarta • 1 cucharadita de
bicarbonato
con nueces cortadas por la mitad.
• 1 cucharadita de esencia
de vainilla
• 1 cucharadita de
levadura en polvo
• 8 nueces peladas
• Sal

Cantidades para
una tarta de 23 x 23 cm
Preparación: 10 min
Cocción: 50-60 tnin
Dificultad: 1

■ ■ ■ Esta tarta es realmente fácil de preparar.

Se puede servir durante el almuerzo, o glaseada
y decorada con nueces.
 TORTA DE CHOCOLATE
A LA CREMA DE NUECES
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 300 g de harina blanca
rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 150 g de cacao amargo
harina, el cacao, el bicarbonato, la levadura y una • 2 cucharaditas
pizca de sal. • Montar la mantequilla con el azúcar de bicarbonato

y la esencia de vainilla hasta obtener una crema. • 1 cucharadita de

levadura en polvo
484 • Añadir los huevos, amalgamando uno a uno.
• 120 g de mantequilla
• Incorporar gradualmente el compuesto de
• 300 g de azúcar
harina, alternando con el café y la leche. • Verter refinado
el compuesto en el molde y hornear durante • 2 cucharaditas de
30-40 minutos, o hasta que, al introducir un esencia de vainilla
mondadientes en el centro de la tarta, salga seco. • 2 huevos grandes
• Dejar enfriar en el molde. • Preparar la glasa • 1,2 di de café fuerte
y distribuirla sobre la superficie de la tarta. • 2,5 di de leche
Glasa al chocolate: preparar 1 dosis de glasa al descremada
chocolate, añadiendo a los ingredientes nueces • 70 g de nueces
trituradas finamente. • Sal

Glasa al chocolate
(ver receta base
en la pág. 688)

Cantidades para
una tarta de 33 x 22 cm
Preparación: 50 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 1
-w-w
1- 11.
4:
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485
 TORTA CON CHOCOLATE
Y COPOS DE AVENA
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 200 g de harina blanca
con papel de hornear. • Mezclar 4,5 di de agua • 150 g de gotas de
chocolate fondant
hirviendo y la avena y dejar reposar 10 minutos.
• Añadir el azúcar, el azúcar de caña, la mantequilla • 180 g de copos de avena

y los huevos y mezclar bien. • Agregar la harina, el • 100 g de azúcar moreno

486 de caña (oscuro)
bicarbonato, el cacao y una pizca ?e sal. • Verter
• 200 g de azúcar
el compuesto en el molde. • Repartir las nueces, refinado
trituradas toscamente, y las gotas de chocolate • 120 g de mantequilla
sobre la masa. • Hornear durante unos 20 minutos, • 2 huevos grandes
o hasta que esté ligeramente dorada. • Dejarlo • 1 cucharadita de
enfriar en el molde durante 15 minutos. • Volcar bicarbonato
sobre una rejilla y dejar enfriar completamente. • 1 cucharada de cacao
amargo
• 100 g de nueces
• Sal

Cantidades para
una tarta de 30 cm
de diámetro
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Dificultad: 1
-�: ROSCON DE PATATA
_J: AL CHOCOLATE
w

Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y • 310 g de harina blanca

enharinar un molde de roscón. • Mezclar 300 g • 250 g de patata
de harina, el cacao, la levadura y una pizca de sal. • 70 g de cacao amargo
• Montar 120 g de mantequilla y el azúcar hasta • 1 cucharadita y ½ de
obtener una crema. • Añadir los huevos, levadura en polvo
488 amalgamando de uno en uno. • Incorporar la • 130 g de mantequilla
patata, mondada y aplastada, al compuesto de • 150 g de azúcar refinado
harina, alternando con leche. • Verter el compuesto • 3 huevos grandes
en el molde y hornearlo durante 30-40 minutos, o • 1,2 di de leche
hasta que, introduciendo un mondadientes en el • Sal
centro, éste salga seco. • Dejar enfriar en el molde.
• Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar Cantidades para
un roscón de 30 cm
completamente. • Preparar una dosis de glasa al
de diámetro
chocolate y repartirla sobre la superficie del roscón. Preparación: 40 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 1
-�·: TOR TA DE CHOCOLATE
.J: CON SULTANAS Y RON
w

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 180 g de harina blanca

cuadrado con papel de hornear. • Poner las pasas • 180 g de pasas sultanas
sultanas a macerar con el ron. • Cubrir y dejar en • 2 cucharadas de ron
remojo una hora. • Trabajar el huevo con el azúcar oscuro
de caña hasta obtener un compuesto cremoso. • 200 g de chocolate con
leche
• Derretir el chocolate, triturado toscamente, con
• 1 huevo grande
la mantequilla al baño María. • Incorporar con una
• 150 g de azúcar moreno
espátula el compuesto de huevos y azúcar, la harina, de caña
la levadura, una pizca de sal y las sultanas. • Verter • 120 g de mantequilla
el compuesto en el molde. • Hornear durante 30-35
• 1 cucharadita de
minutos, o hasta que esté consistente. • Dejar enfriar levadura en polvo
completamente en el molde. • Preparar la glasa, • Sal
repartir sobre la tarta y servir.
Glasa al chocolate: poner las yemas de huevo, el Glasa al ron
azúcar, la nata y el ron en una cazuela de fondo • 4 yemas de huevo
grueso sobre un fuego bajo y mezclar continuamente, • 70 g de azúcar lustre
hasta que se funda el azúcar. • Retirar la cazuela del • 0,6 di de nata fresca
fuego, cubrir y dejar enfriar a temperatura ambiente. • 2 cucharaditas de ron
• Montar la mantequilla hasta obtenar una crema. oscuro
• Incorporar con cuidado el cacao y el compuesto • 2 cucharadas de
mantequilla
de las yemas. • Cubrir y mantener en la nevera unos
• 1 cucharadita de cacao
10 minutos antes de utilizarla. amargo

Cantidades para
una tarta de 20 x 20 cm
Preparación: 30 min
+ 60 min de remojo
de las pasas
Cocción: 30-35 min
Dificultad: 1
 TORTA AL CHOCOLATE
Y MANTEQUILLA
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DE CACAHUETE
o
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Precalentar el horno a 170 ºC. • Forrar un molde • 300 g de harina blanca
cuadrado con papel de hornear. • Fundir el • 180 g de chocolate
fondant
chocolate, triturado toscamente, al baño María.
• Dejar enfriar. • Montar la mantequilla, el azúcar • 120 g de mantequilla
de cacahuete
y la esencia de vainilla hasta obtener una crema.
• 120 g de mantequilla
• Agregar las yemas, amalgamándolas al
• 350 g de azúcar refinado
compuesto una a una. • Añadir el chocolate y la
• 1 cucharadita de esencia
mantequilla de cacahuete, luego, gradualmente, la de vainilla
harina, una pizca de sal, la levadura y la leche. • 4 huevos grandes
• Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas • 2 cucharaditas de
con cuidado al compuesto. • Verterlo en el molde levadura en polvo
y hornear durante aproximadamente una hora y • 2,5 di de leche
media, o hasta que, introduciendo un mondadientes • Sal
en el centro, salga seco. • Dejar en el molde
durante 10 minutos, luego volcar sobre una rejilla Glasa a la mantequilla de
cacahuete
y dejar enfriar. • Preparar la glasa y verterla sobre
• 120 g de mantequilla
la superficie de la tarta fría.
Glasa a la mantequilla de cacahuete: mezclar el • 220 g de azúcar lustre

azúcar lustre, la mantequilla y la mantequilla de • 120 g de mantequilla

de cacahuete
cacahuete, previamente fundidas, hasta obtener
una crema homogénea.
Cantidades para
una tarta de 23 x 23 cm
Preparación: 20 min
Cocción: 90 min
Dificultad: 1
 PLUMCAKE
AL CHOCOLATE
.J
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o
u>-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde de • 220 g de harina blanca
plumcake con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 160 g de gotas de
chocolate fondant
la levadura, el bicarbonato y una pizca de sal.
• Montar la mantequilla con el azúcar y la esencia • 1 cucharadita de
levadura en polvo
de vainilla hasta obtener una crema y añadir el
/, cucharadita de
494
1
•
huevo. • Agregar gradualmente el compuesto a base bicarbonato
de harina, alternándolo con la nata agria. • Añadir • 90 g de mantequilla
las gotas de chocolate y verter el compuesto en el • 150 g de azúcar refinado
molde. • Hornear durante 45-55 minutos, o hasta • 1 cucharadita de esencia
que la superficie esté dorada y esponjosa al tacto de vainilla
(si se efectúa la prueba del mondadientes, éste ha • 1 huevo
de salir seco). • Dejar enfriar en el molde durante • 2,5 di de nata agria
cinco minutos, luego volcar sobre una rejilla y dejar • Sal
enfriar completamente. • Retirar el papel de
hornear. • Preparar la glasa y distribuirla sobre la Glasa a la naranja
superficie y los lados de la tarta fría. • 220 g de azúcar lustre
Glasa a la naranja: trabajar con una espátula el • 3 cucharadas de
mantequilla fundida
azúcar lustre, la mantequilla, el zumo y la corteza
de naranja, rallada finamente, hasta-obtener una • 2-3 cucharadas de zumo
de naranja
glasa fácil de aplicar, añadiendo zumo de naranja,
• 1 cucharada de corteza
si es necesario. de naranja

Cantidades para
un plumcake de 22 cm
Preparación: 20 min
Cocción: 45-55 min
Dificultad: 1

■ ■ ■ Esta tarta está también muy buena sin la glasa a

la naranja. Será muy bien recibida por los miembros
más pequeños de la familia. Fantástica, acompañada
con un vaso de leche fria.
-�-� TORTA DE PINA
.J:w Y CHOCOLATE
.J
Zw
o
Ü>-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 150 g de harina blanca
rectangular con papel de hornear. • Mezclar la • 250 g de piña
harina, el cacao, la levadura, la canela y una pizca • 75 g de cacao amargo
de sal. • Montar la mantequilla con el azúcar • 1 cucharadita de canela
y la esencia de vainilla hasta obtener una crema. en polvo
496 • Agregar los huevos de uno en uno. • Incorporar • 1 cucharadita de
levadura en polvo
gradualmente el compuesto a base de harina.
• 180 g de mantequilla
• Añadir las nueces trituradas y la piña aplastada.
• 300 g de azúcar
• Verter el compuesto en un molde y hornear refinado
durante 35-45 minutos, o hasta cuando, aplicando • 1 cucharadita de esencia
un mondadientes al centro de la tarta, éste salga de vainilla
seco. • Dejar enfriar en el molde. • Preparar una • 3 huevos grandes
dosis de glasa al chocolate y cubrir la tarta. • 30 g de nueces
• Sal

Glasa al chocolate
(ver receta base
en la pág. 688)

Cantidades para
una tarta de 30 x 22 cm
Preparación: 50 min
Cocción: 35-45 cm
Dificultad: 1
-�: TORTA RÁPIDA CON
_J: MANZANAS Y CHOCOLATE
w
.J
Zw
o
Ü>-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 300 g de harina blanca
rectangular con papel de hornear. • Mezclar bien la • 500 g de manzanas
manzana rallada toscamente, la harina, la • 50 g de cacao amargo
mantequilla, el azúcar, los huevos, el cacao, 1 di de • 375 g de mantequilla
agua, la levadura, el bicarbonato y una pizca de sal. • 250 g de azúcar refinado
498 • Verter el compuesto en un molde y hornear • 3 huevos grandes
aproximadamente una hora, o hasta que, • 2 cucharaditas de
introduciendo un mondadientes en el centro, levadura en polvo
salga limpio. • Dejar enfriar en el molde durante • ½ cucharadita de
bicarbonato
10 minutos. • Volcar sobre una rejilla. • Retirar el
• Sal
papel de hornear y dejar enfriar. • Preparar 1 dosis
de glasa al chocolate y repartirla sobre la superficie
Glasa al chocolate
y los lados de la tarta. (ver receta base
en la pág. 688)

Cantidades para
una tarta de 30 x 22 cm
Preparación: 30 min
Cocción: aprox. 60 min
Dificultad: 1
-�-� TORTA AL CHOCOLATE
.J: CON SALSA DE MANZANA
w

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 150 g de harina blanca

cuadrado de 23 cm de lado con papel de hornear. • 1 cucharada de cacao
amargo
• Mezclar la harina, el cacao, el bicarbonato y una
pizca de sal. • Montar la mantequilla y el azúcar • ½ cucharadita de
bicarbonato
hasta obtener una crema. • Incorporar los huevos,
500 • 60 g de mantequilla
amalgamándolos al compuesto de uno a uno.
• 150 g de azúcar refinado
• Agregar la esencia de vainilla. • Preparar la salsa de
• 2 huevos
manzana e incorporarla gradualmente al compuesto
• 1 cucharadita de esencia
a base de harina, alternando los dos ingredientes. de vainilla
• Mezclar hasta obtener un compuesto homogéneo. • 80 g de gotas de
• Verter en el molde. • Espolvorear con gotas de chocolate fondant
chocolate y las nueces trituradas. • Hornear durante • 60 g de nueces
30-35 minutos, o hasta cuando, aplicando un • Sal
mondadientes al centro, éste salga seco. 1
• Dejar enfriar en el molde. Salsa de manzana
Salsa de manzana: mondar, retirar el corazón • 1,2 kg de manzanas
y cortar las manzanas a pedacitos y cocerlas ácidas
con 2,5 di de agua durante uhos 20 mintJtos. • 200 g de azúcar
• Retirar del fuego y añadir el zumo de limón refinado

y la esencia de vainilla. • Trabajar las manzanas • 1 di de zumo de limón

con un robot de cocina hasta obtener un puré. • 1 cucharadita de esencia

de vainilla

Cantidades para
una tarta de 23 x 23 cm
Preparación: 45 min
Cocción: 50-55 min
Dificultad: 1
■ ■ ■ Esta torta no necesita glasa. es suficiente
con el chocolate y las nueces que incorpora
la receta.
 TORTA DE CHOCOLATE
A LA NARANJA
.J
Zw
o
Ü>
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 270 g de harina blanca
con papel de hornear. • Mezclar la harina, el azúcar, • 2 cucharadas de corteza
de naranja
el cacao, la mantequilla, la corteza rallada y el
zumo de naranja, los huevos, 0,5 di de agua, la • 3 cucharadas de zumo
de naranja
levadura, el bicarbonato y una pizca de sal, hasta
502 • 300 g de azúcar
obtener un compuesto liso. • Verter la mezcla en refinado
el molde y hornear durante 35-45 minutos, o hasta • 75 g de cacao amargo
que, si se introduce un mondadientes en el centro, • 125 g de mantequilla
salga seco. • Dejar enfriar en el molde. • Preparar • 3 huevos grandes
dos tipos de glasa y disponer a cucharadas sobre • 1 cucharadita y ½ de
la tarta, creando un efecto marmorizado. levadura en polvo
Glasa a la naranja y cacao: montar la mantequilla • ½ cucharadita de
con la corteza de naranja finamente rallada hasta bicarbonato
obtener una crema. • Agregar el azúcar lustre y • Sal
la leche. • Poner la mitad del compuesto en otro
recipiente y añadir el cacao. Glasa a la naranja y cacao
• 1 cucharada de corteza
de naranja
• 4 cucharadas de
mantequilla
• 300 g de azúcar lustre
• 2 cucharadas de leche
• 2 cucharadas de cacao
amargo

Cantidades para
una tarta de 28 x 18 cm
Preparación: 15 min
Cocción: 35·45 min
Dificultad: 1
 SUPREMA DE CHOCOLATE
Y ALMENDRAS
...J
Zw
o
Ü>-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 100 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Disolver el • 250 g de chocolate
fondant
chocolate al baño María. • Dejar enfriar. • Mezclar
la harina, las almendras trituradas finamente, la • 50 g de almendras

levadura y una pizca de sal. • Montar la mantequilla • 1 cucharadita de

504 levadura en polvo
y el azúcar hasta obtener una crema. • Amalgamar
• 120 g de mantequilla
las yemas una a una. • Agregar gradualmente el
• 180 g de azúcar refinado
chocolate fundido y el compuesto a base de harina.
• 3 huevos grandes
• Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas
• 100 g de mermelada
al compuesto. • Verterlo en el molde y hornear de naranja
durante 40-50 minutos. • Dejar enfriar en el molde
• 3 cucharadas de licor
cinco minutos. • Volcar sobre una rejilla y dejar de naranja
enfriar. • Preparar una dosis de glasa y una dosis • Sal
de ganache. • Calentar la mermelada de naranja
con el licor. • Cortar la tarta por la mitad, Glasa al chocolate
horizontalmente, y colocar un disco de la pasta (ver receta base
en la pág. 688)
sobre una fuente. • Untarlo con mermelada, luego
con 1/3 de la glasa. • Cubrir con la otra rr,itad de la
Ganache de chocolate
tarta. • Distribuir el resto de la glasa sobre la tarta
(ver receta base
y, con la ayuda de una manga pastelera, decorar la en la pág. 686)
superficie con rizos de ganache.
Cantidades para
una tarta de 24 cm
de diámetro
Preparación: 90 min
Cocción: 40-50 min
Dificultad: 1
 TOR TA CON CREMA
GANACHE AL CHOCOLATE
Zw
..J BLANCO
o
u>-
Precalentar el horno a 160 ºC. • Forrar un molde • 300 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Poner el • 150 g de chocolate
blanco
chocolate, la mantequilla, el azúcar de caña,
la leche y el edulcorante líquido en una cazuela, • 175 g de mantequilla

que ponemos a fuego bajo, y mezclar hasta obtener • 200 g de azúcar moreno
de caña (dorado)
un compuesto, sin permitir que llegue a hervir.
• 2,5 di de leche
• Dejar enfriar unos 20 minutos. • Agregar la
• 0,9 di de edulcorante
harina, la levadura y los huevos ligeramente líquido
batidos. • Verter el compuesto en el molde, hornear • 2 cucharaditas de
durante 70-75 minutos. • Dejar enfriar en el molde levadura en polvo
durante 10 minutos. • Separar la tarta de los bordes • 2 huevos
del molde, extraerla y colocarla sobre una rejilla.
• Dejar enfriar completamente. • Preparar la crema Ganache al chocolate
ganache y distribuirla sobre la torta. blanco
Ganache al chocolate blanco: calentar la nata • 400 g de chocolate
blanco
hasta casi llevarla a ebullición, sobre un fuego bajo.
• 1,5 di de nata fresca
• Agregar el chocolate triturado toscamente a la nata
y mezclar hasta que esté disuelto y el corn.puesto
Cantidades para
esté liso. • Dejar enfriar durante 30 minutos,
una tarta de 26 cm
mezclando de vez en cuando. de diámetro
Preparación: 25 min
+ 50 min para enfriar
Cocción: 75 min
Dificultad: 1
 T ORTA DEL DIABLO
A LA ANTIGUA
..J
Zw
o
(J >-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar dos moldes • 300 g de harina blanca
con papel de hornear. • Disolver el chocolate al baño • 150 g de chocolate
fondant
María. • Dejar enfriar. • Mezclar la leche y el zumo de
• 2,5 di de leche con una
limón y dejarlo aparte. • Juntar la harina, la levadura,
cucharada de zumo de
el bicarbonato y una pizca de sal. • Montar la limón
mantequilla, el azúcar, el azúcar de caña y la esencia • 1 cucharadita de
de vainilla hasta obtener una crema. • Agregar los levadura en polvo
huevos, amalgamándolos de uno en uno. • Incorporar • 1 cucharadita de
bicarbonato
gradualmente el compuesto a base de harina, el
• 125 g de mantequilla
colorante y el chocolate, alternando con la mezcla de
leche y zumo de limón. • Verter en los moldes y • 150 g de azúcar refinado

hornear durante 30-35 minutos, o hasta que al • 150 g de azúcar moreno

de caña (oscuro)
introducir un mondadientes en el centro de la tarta
• 1 cucharadita de esencia
éste salga seco. • Dejar enfriar cinco minutos en el de vainilla
molde. • Volcar sobre una rejilla. • Eliminar el papel • 2 huevos grandes
de hornear y dejar enfriar completamente. • Preparar • 1 cucharadita de
la crema falsa y la glasa al chocolate. • Disponer una colorante alimentario
de las tartas sobre una fuente de servir y U!ltar con la rojo

gelatina de frambuesas, seguida de una capa de • 160 g de gelatina

de frambuesas
crema falsa. • Cubrir con la segunda tarta y repartir la
• Sal
glasa de chocolate sobre la superficie y los bordes.
Crema falsa: montar la mantequilla con el ¡)Zúcar,
Crema falsa
1 di de agua hirviendo y la esencia de vainilla hasta
• 120 g de mantequilla
obtener una crema. • Si el compuesto se cortara,
• 100 g de azúcar refinado
seguir batiendo hasta que esté liso.
Glasa rica al chocolate: poner el azúcar y 2,5 di de • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
leche en una cazuela sobre un fuego bajo hasta que
 ...J
Zw
o
u>-
,,erva. • Dejar cocer durante un minuto, luego Glasa rica al chocolate
retirar del fuego. • Añadir el chocolate troceado y • 400 g de azúcar
'Tlezclar hasta que se disuelva. • Colocar de nuevo refinado

al fuego y llevarlo a ebullición, sin mezclar. • 2,5 di de nata fresca

• Retirar del fuego. • Añadir la mantequilla • 250 g de chocolate

J la esencia de vainilla, sin mezclar, y sumergir la

fondant troceado 509
• 2 cucharadas de
cazuela en otra cazuela mayor, llena de agua fría, mantequilla
durante cinco minutos. • Remover con una cuchara • 1 cucharadita de esencia
de madera durante 5-10 minutos, o hasta que de vainilla
,a glasa empiece a ponerse opaca. • Añadir una
cucharada de nata. • Dejar reposar 3-4 minutos, Cantidades para
luego mezclar para controlar que tenga la una tarta de 24 cm
de diámetro
consistencia deseada. • Si está demasiado Preparación: 60 min
espesa, agregar otra cucharada de nata. Cocción: 30-35 min
Dificultad: 2
-�·� ROSCÓN DE PERAS
_j: Y CHOCOLATE BLANCO
w

Precalentar el horno a 170 ºC. • Engrasar y • 230 g de harina blanca

enharinar un molde de roscón. • Fundir el chocolate • 400 g de peras en
al baño María y dejar enfriar. • Mezclar 220 g de almíbar

harina, la levadura y una pizca de sal. • Montar • 120 g de chocolate

blanco
120 g de mantequilla con el azúcar hasta obtener
512 • 1 cucharadita y ½ de
una crema. • Incorporar las yemas, amalgamando levadura en polvo
uno a uno. • Añadir el chocolate triturado • 130 g de mantequilla
toscamente y el compuesto a base de harina, • 100 g de azúcar refinado
alternándolo con la leche. • Montar las claras • 3 huevos grandes
a punto de nieve. • Incorporarlas al compuesto. • 1,2 di de leche
• Poner la mitad del compuesto en el molde, cubrir
• Sal
con las peras, coladas y cortadas en láminas
(reservar el almíbar), y acabar de llenar el molde
Glasa
con la masa. • Hornear durante 45-55 minutos
• 150 g de azúcar lustre
o hasta que, si le aplicamos un mondadientes al
• 2 cucharadas de
centro de la tarta, salga seco. • Dejar enfriar en mantequilla
el molde durante 10 minutos. • Volcar sobre una
rejilla y dejar enfriar completamente. • �reparar Cantidades para
la glasa y distribuirla sobre el roscón. un roscón de 24 cm
Glasa: montar la mantequilla fundida, el azúcar y de diámetro
Preparación: 30 min
parte del almíbar de las peras hasta obtener una Cocción: 45-55 min
crema. • Deberá quedar una glasa más bien líquida. Dificultad: 1
 , ,
ROSCON AL CALABACIN

.J
Zw
o
u>-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y • 410 g de harina blanca
enharinar un molde de roscón. • Mezclar 400 g • 300 g de calabacín
de harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato, • 100 g de cacao amargo
la canela y la sal. • Montar 180 g de mantequilla • 2 cucharaditas y ½ de
con el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener levadura en polvo
514 una crema. • Añadir los huevos, amalgamándolos • 1 cucharadita de canela
de uno en uno. • Incorporar gradualmente el • 190 g de mantequilla
compuesto a base de harina, alternando con la • 400 g de azúcar
refinado
leche, el calabacín rallado finamente y las nueces
• 2 cucharaditas de
trituradas. • Verter en el molde y hornear durante esencia de vainilla
55-65 minutos, o cuando, si se introduce un
• 3 huevos grandes
mondadientes en el centro de la tarta, éste salga
• 1,2 di de leche
seco. • Dejar enfriar en el molde durante 10
• 120 g de nueces
minutos. • Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar
• Sal
completamente. • Preparar la glasa y distr.ibuirla
sobre la tarta.
Glasa a la naranja
Glasa a la naranja: trabajar el azúcar con la esencia (opcional)
de vainilla y añadir la corteza de naranja rallada • 150 g de azúcar lustre
finament� y el zumo necesario para obtener una • 2 cucharaditas de
glasa líquida. esencia de vainilla
• 1 cucharada de corteza
de naranja
• 1-2 cucharadas de zumo
de naranja fresco

Cantidades para
un roscón de 26 cm de
diámetro
Preparación: 30 min
Cocción: 55-65 min
Dificultad: 1
-�-� ROSCÓN A LA LIMA

.J
Zw
o
(j >-
Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar y enharinar • 310 g de harina blanca
un molde de roscón. • Fundir el chocolate al baño • 1·2 cucharadas de
María y dejar enfriar. • Mezclar 300 g de harina, corteza de lima

la levadura y una pizca de sal. • Montar 250 g de • 150 g de chocolate

blanco
mantequilla con el azúcar y la corteza de lima
516 • 2 cucharaditas de
rallada finamente hasta obtener una crema. levadura en polvo
• Agregar las yemas, amalgamándolas una a una. • 260 g de mantequilla
• Añadir el chocolate y el compuesto a base de • 100 g de azúcar refinado
harina, alternando con la leche. • Montar las claras • 3 huevos
a punto de nieve e incorporarlas al compuesto. • 0,6 di de leche
• Verter en el molde y hornear durante 45-50
• 120 g de chocolate
minutos o hasta cuando los bordes estén dorados. blanco para decorar
• Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos. • Sal
• Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar
completamente. • Preparar la glasa, distribuirla Glasa
sobre la tarta y espolvorear con rizos o virutas de
. • 150 g de azúcar lustre
chocolate blanco.' • 1 cucharada de
Glasa: montar la mantequilla fundida con el azúcar, mantequilla
1-2 cucharadas de zumo de lima y la corteza rallada • 1 lima
hasta obtener una crema, que debe constituir una
glasa más bien líquida� Cantidades para
un roscón de 24 cm
de diámetro
Preparación: 30 min
Cocción: 40-50 min
Dificultad: 1
 TARTAS
DE PISOS
(/)
�o
Y>
TARTA CON
1- -
00
DECORACIÓN DE HIGOS
cr a.
�w
1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 300 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Fundir el chocolate • 5-6 higos frescos
triturado al baño María y dejar enfriar. • Mezclar la • 275 g de chocolate
fondant
harina, el cacao, la levadura, el bicarbonato y una
pizca de sal. • Montar la mantequilla con el azúcar • 50 g de cacao amargo
520 hasta obtener una crema. • Agregar los huevos, • 2 cucharaditas de
levadura en polvo
amalgamándolos de uno en uno. • Añadir el
• ½ cucharadita de
compuesto a base de harina, alternándolo con el bicarbonato
chocolate, la leche y el aceite. • Verter en el molde • 250 g de mantequilla
y hornear durante 50-60 minutos. • Dejar enfriar en • 500 g de azúcar refinado
el molde durante 10 minutos. • Desmoldar y dejar • 4 huevos grandes
enfriar completamente. • Preparar el relleno. • 1,25 di de leche
• Cortar horizontalmente la tarta en tres pisos. • 2 cucharadas de aceite de
• Colocar un disco, a modo de base, en una fuente semillas
de servir y pintarlo con un poco de licor. • Luego • 1,2 di de licor de naranja
aplicar una capa de mermelada y otra de relleno. • 160 g de mermelada de
• Cubrir con otro disco de tarta. • Repetir hasta albaricoque

agotar los ingredientes, terminando con una capa de • 350 g de chocolate

fondant
tarta y otra de relleno. • fundir el chocolate triturado
• Sal
al baño María y mezclar hasta obtener un compuesto
liso. • Dibujar 25 tiras (5 x 12 cm) en una hoja de
Relleno de chocolate
papel de hornear, darle la vuelta al papel. • Extender
• 250 g de mantequilla
el chocolate sobre las tiras con la ayuda de una
• 50 g de cacao amargo
espátula. • Dejar enfriar. • Cortar las tiras de la
• 50 g de azúcar lustre
altura de la tarta y colocarlas junto al borde,
• 2 cucharaditas de esencia
ligeramente superpuestas. • Decorar con los de vainilla
higos cortados en cuartos.
Relleno de chocolate: montar la mantequilla hasta Cantidades para una tarta
obtener una crema. • Añadir gradualmente el cacao, de 24 cm de diámetro
el azúcar lustre y la esencia de vainilla. • Mezclar Preparación: 60 mín
Cocción: 50-60 min
hasta obtener un compuesto liso. Dificultad: 2
(j)Ul
<( o TARTA DE YOGUR
U)
1- -
a:: o.
<( w
1- Cl
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar dos moldes • 370 g de harina blanca
con papel de hornear. • Triturar toscamente el • 1,2 di de yogur
chocolate y fundirlo al baño María junto a la • 180 g de chocolate
fondant
mantequilla; dejar enfriar. • Montar la mantequilla,
• 180 g de mantequilla
el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una
522 crema. • Incorporar los huevos, amalgamándolos • 350 g de azúcar moreno
de caña
de uno en uno. • Agregar el chocolate, añadir
• 1 cucharadita de esencia
gradualmente el yogur, la harina, una pizca de sal de vainilla
y la levadura. • Verter en los moldes y hornear • 3 huevos grandes
durante 30-40 minutos. • Volcar sobre una rejilla • 2 cucharaditas de
y dejar enfriar. • Preparar una dosis de glasa. levadura en polvo
• Cortar las tartas por la mitad horizontalmente. • 6 di de nata fresca
• Colocar un disco sobre una fuente de servir • 3 cucharadas de azúcar
lustre
y pintar la superficie con una capa de glasa.
• Sal
• Superponer otro disco y repetir la operación.
• Una vez colocado el último disco, cubrir la
superficie y los bordes con la glasa restante. Glasa al chocolate
(ver receta base en
la pág. 688)

Cantidades para una

tarta de 24 cm de
diámetro
Preparación: 45 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 2
(J)
�o
Ul
TARTA CON CREMA
1-
U)
A LA MENTA

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde con • 180 g de harina blanca
papel de hornear. • Fundir el chocolate triturado al • 120 g de chocolate
fondant
baño María y dejar enfriar. • Mezclar la harina, el
• 2 cucharadas de cacao
cacao, la levadura, el bicarbonato y una pizca de sal.
amargo
• Montar la mantequilla con los dos tipos de azúcar
• 1 cucharadita de levadura
524 hasta obtener una crema. • Agregar los huevos, en polvo
amalgamándolos de uno en uno. • Incorporar • 1 cucharadita de
gradualmente el compuesto a base de harina, bicarbonato
alternándolo con la leche y el chocolate fundido. • 120 g de mantequilla
fundida
• Mezclar bien. • Verter en el molde y hornear unos
• 200 g de azúcar refinado
30-40 minutos. • Dejar enfriar en el molde durante
• 70 g de azúcar moreno
10 minutos. • Volcar sobre una rejilla y dejar enfriar de caña (oscuro)
completamente. • Preparar el relleno a la menta y • 2 huevos grandes
una dosis de glasa al chocolate. • Cortar la tarta por
• 0,8 di de leche
la mitad, horizontalmente, y aplicar una capa de
• 1 pizca de sal
relleno sobre el disco inferior. • Cubrir con la otra
mitad y tapa,r la tarta con glasa al chocolate.
Relleno a la menta
Relleno a la menta: montar la mantequilla y el
• 450 g de azúcar lustre
azúcar lustre hasta obtener una crema. • Añadir
• 120 g de mantequilla
la leche y el aroma de menta.
• 1 cucharada de leche
• ½ cucharadita de aroma
de menta

Glasa al chocolate
(ver receta base
en la pág. 688)

Cantidades para una tarta

de 24 cm de diámetro
Preparación: 60 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 2
(j)
Ul

º
TARTA SACHER
<3:
1- -
a: o.
<3:w
1- o
Precalentar el horno a 170 ºC. • Forrar un molde • 100 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Fundir el chocolate • 150 g de de chocolate
fondant
al baño María con el agua. • Retirar del fuego y dejar
• 90 g de mantequilla
enfriar. • Montar la mantequilla y el azúcar hasta
• 100 de azúcar refinado
obtener una crema. • Añadir los huevos,
526 amalgamándolos de uno en uno. • Agregar el • 5 huevos grandes

chocolate e incorporar la harina. • Montar las claras • 100 g de mermelada de

albaricoque
a punto de nieve y mezclarlas con el compuesto.
• Verter la pasta en el molde. • Hornear durante
Glasa
aproximadamente una hora, o hasta cuando, si
• 1 cucharada de
introducimos un mondadientes en el centro de mantequilla
la tarta, salga seco. • Dejar enfriar en el molde. • 120 g de chocolate
• Cortar la tarta por la mitad, horizontalmente, fondant semiamargo
disponer un disco sobre una fuente de servir, aplicar • 0,8 di de café frío
una capa de mermelada, y cubrir con la otra mitad. • 300 g de azúcar lustre
• Preparar la glasa y untar la tarta. • 1 cucharada de esencia
de vainilla
Glasa: fundir lq mantequilla y el chocolate al baño
María. • Agregar el café, el azúcar lustre y la
esencia de vainilla, mezclando hasta obtener una Cantidades para una
tarta de 24 cm de
crema lisa. diámetro
Preparación: 40 min
Cocción: 60 min
Dificultad: 2
(/)
<X:
VI

o TARTA DE CEREZAS
f- -
o: 11.
<X: w
f- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar dos moldes • 250 g de harina blanca
con papel de hornear. • Poner el chocolate, triturado • 480 g de mermelada de
cerezas
toscamente, y 1.2 di de agua en un cacito con el
• 150 g de chocolate
fondo grueso sobre fuego bajo y mezclar hasta fondant
obtener un compuesto liso. • Dejar enfriar. • Montar
• 125 g de mantequilla
528 la mantequilla con el azúcar de caña hasta obtener
• 250 g de azúcar moreno
una crema. • Añadir los huevos, amalgamándolos de de caña (claro)
uno en uno. • Agregar la levadura y una pizca de sal. • 2 huevos grandes
• Verter gradualmente el chocolate, la nata agria y la • 1 cucharadita y ½ de
harina. • Pasar al molde y hornear durante 45-55 levadura en polvo
minutos, o hasta que al introducir un mondadientes • 1.25 di de nata agria
en el centro de la tarta éste salga seco. • Dejar • 3 cucharaditas de kirsch
o licor de cerezas
reposar unos minutos antes de volcar sobre sendas
• 5 di de nata fresca
rejillas. • Retirar el papel de hornear y dejar enfriar
• Cerezas escarchadas
completamente. • Cortar las dos tartas por la mitad,
• Sal
horizontalmente. • Mezclar la mermelada y el kirsch.
• Montar la nata. _- Colocar un disco sobre una fuente
Glasa
de servir. • Aplicar 1/3 de la mermelada al kirsch y
1/3 de la nata montada. • Repetir con los dos discos • 250 g de chocolate
fondant
restantes. • Cubrir con el último disco. • Preparar la
• 2 cucharadas de
glasa y glasear la tarta. • Decorar con las cerezas mantequilla
escarchadas.
Glasa: fundir el chocolate, triturado toscamente, con Cantidades para una
la mantequilla al baño María. • Dejar entibiar. tarta de 20 cm de
diámetro
Preparación: 40 min
Cocción: 45-55 min
Dificultad: 2
(J)
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Ul
TAR TA RELLENA
1- U)
- DE TRUFAS DE CHOCOL ATE
cr n.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar dos moldes • 300 g de harina blanca
de tarta con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 50 g de cacao amargo
el cacao, la levadura, el bicarbonato y una pizca • 1 cucharadita de
levadura en polvo
de sal. • Fundir el chocolate al baño María y dejar
• ½ cucharadita
enfriar. • Montar la mantequilla y el azúcar con el
de bicarbonato
530 queso hasta obtener una crema. • Añadir los
• 60 g de chocolate
huevos, amalgamándolos uno a uno. • Agregar el fondant
chocolate, la esencia de vainilla, el Grand Marnier • 90 g de mantequilla
y el compuesto a base de harina, alternando con • 150 g de azúcar refinado
0,8 di de agua. • Mezclar bien hasta obtener un • 90 g de queso fresco
compuesto homogéneo. • Verter en el molde y • 2 huevos grandes
hornear durante 25-35 minutos, o hasta que al • 1 cucharadita de esencia
introducir un mondadientes en el centro de la tarta de vainilla
éste salga seco. • Dejar enfriar en el molde, luego • 1 cucharada de Grand
Marnier
desmoldar y dejar enfriar completamente. • Cortar
• Sal
las tartas a mitades horizontales. • Preparar el
relleno. • Colocar un disco de tarta sobre una
fuente de servir y aplicar una capa con 1/3 del Relleno

relleno. • Cubrir con otro disco y otra capa de • 250 g de chocolate

fondant
1/3 de relleno. • Repetir el procedimiento y
• 0,8 di .de nata fresca
terminar con un disco de tarta. • Preparar la glasa
• 2 yemas de huevo
y distribuirla por la superficie y los bordes.
• Por último, preparar las trufas y decorar la tarta.
Glasa
Relleno: fundir el chocolate y la nata al baño María.
• 150 g de chocolate
• Incorporar las yemas y trabajarlas con una fondant
espátula durante 2-3 minutos. • Dejar enfriar. • 150 g de mantequilla
Glasa: fundir el chocolate al baño María y dejarlo
enfriar. • Trabajar la mantequilla hasta obtener una
crema, verterla en el cazo del chocolate y mezclar
hasta obtener un compuesto brillante y liso.
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1/)
1- -
cr a.
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-'"Utas de chocolate: poner el chocolate, triturado Trufas de chocolate

:::scamente, con la mantequilla y la nata al baño • 120 g de chocolate
fondant
\3ría. • Cuando esté casi disuelto, retirar del fuego
• 3 cucharadas de nata
_ :iatir con una espátula hasta obtener un fresca
::'.:11puesto liso. • Agregar el Grand Marnier y el • 1 cucharada de
::=JCar lustre. • Formar bolitas con la masa y mantequilla 531
:: soonerlas sobre un plato. • Tenerlas en el • 2 cucharadas de Grand
-=...go rífico hasta que estén consistentes. Marnier
• 50 g de azúcar lustre
• 50 g de cacao amargo

Cantidades para una

tarta de 20 cm de
diámetro
Preparación: 90 min
Cocción: 25-35 min
Dificultad: 3
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<3'. o TARTA RICA
1- vi- AL CHOCOLATE
a: o.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 330 g de harina blanca
de cierre con papel de hornear. • Tamizar la harina, • 80 g de cacao amargo
70 g de cacao y la levadura en un recipiente amplio. • 2 cucharaditas de
levadura en polvo
• Montar la mantequilla y el azúcar hasta obtener
• 150 g de mantequilla
una crema. • Añadir las yemas, de una en una.
534 • Amalgamar gradualmente el compuesto a base • 2 huevos grandes

de harina. • Montar las claras a punto de nieve • Sal

con una pizca de sal y pasarlas al compuesto.

• Verterlo todo en el molde y hornearlo durante Glasa de crema
al chocolate
40-45 minutos. • Abrir el molde y dejarlo enfriar
• 340 g de chocolate
completamente. • Preparar la glasa, meterla en una fondant
manga pastelera y decorar la superficie de la tarta. • 60 g de mantequilla
• Decorar los lados de la tarta con el chocolate • 1,2 di de leche
restante cortado a láminas muy finas. condensada azucarada
Glasa de crema al chocolate: fundir 170 g de
chocolate triturado toscamente, la mantequilla Cantidades para
una tarta de 20 cm
y la leche condensada. • Mezclar bien.
de diámetro
Preparación: 20 min
Cocción: 40-45
Dificultad: 2

■ ■ ■ Es una excelente tarta de cumpleaños para

los amantes del chocolate, y un sabroso broche
de oro para una cena especial.
(J)Ul
<( o TARTA GLASEADA
1- -
U) A LA CREMA
a:: a.

Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 150 g de harina blanca

ajustable con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 50 g de cacao amargo
cacao, levadura, bicarbonato y una pizca de sal. • 1 cucharadita de levadura
• Añadir el azúcar, luego la mantequilla, la leche, • ½ cucharadita de bicarbonato
el huevo y la esencia de vainilla. • Mezclar bien. • 200 g de azúcar refinado
536 • Verter en el molde y hornear 40-50 minutos. • 6 cucharadas de mantequilla
• Dejar enfriar. • Preparar la crema al chocolate • 2,5 di de leche
y la glasa. • Cortar horizontalmente la tarta por la • 1 huevo grande
mitad. • Colocar un disco de tarta en una fuente, • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
aplicar la crema al chocolate y luego un segundo
• Sal
disco de bizcocho. • Preparar la glasa y distribuirla
sobre la tarta. Crema al chocolate
Crema al chocolate: mezclar el azúcar, el cacao • 100 g de azúcar refinado
y la fécula en una cazuela, luego añadir la nata. • 50 g de cacao amargo
• Cocer a fuego medio, mezclando continuamente, • 2 cucharadas de fécula
hasta que rompa a hervir. • Seguir removiendo • 3,7 di de nata fresca
durante un minuto, luego retirar del fuego. • 1 cucharada de mantequilla
• Agregar la mantequilla y la esencia de vainilla. • 1 cucharadita de esencia
• Tapar con film transparente (al contacto con de vainilla
la crema) y dejar enfriar completamente.
Glasa: calentar dos cucharadas de agua y la Glasa
mantequilla en una cazuela hasta que hiervan. • 1 cucharada de mantequilla
• Retirar del fuego y agregar el cacao. • Añadir el • 2 cucharadas de cacao amargo
azúcar lustre y la esencia de vainilla, mezclando hasta • 100 g de azúcar lustre
obtener una glasa lisa. • Dejar enfriar completamente. • ½ cucharadita de esencia
de vainilla

Cantidades para una tarta

de 24 cm de diámetro
Preparación: 40 min
Cocción: 40-50 min
Dificultad: 2
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o:: o.
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1- o
U)Ul BRAZO DE GITANO
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� U) A LA NARANJA

Precalentar el horno a 180 ºC. • Engrasar un molde • 220 g de chocolate

fondant
(35 x 26 cm) y forrarlo con papel de hornear.
• 250 g de azúcar refinado
• Fundir el chocolate al baño María y dejarlo enfriar.
• 8 huevos grandes
• Trabajar el azúcar y las yemas hasta obtener un
• 2 cucharadas de cacao
compuesto claro y cremoso. • Añadir gradualmente
amargo
538 el chocolate fundido. • Montar las claras a punto de
• Sal
nieve con una pizca de sal e incorporarlas al
compuesto. • Verter en un molde y hornear durante
Relleno a la naranja
20 minutos. • Dejar enfriar en el molde durante
• 3,7 di de nata fresca
cinco minutos. • Volcar sobre un trapo. • Retirar el
• 2 cucharadas de azúcar
papel de hornear y eliminar los bordes crujientes. lustre
• Enrollar a lo largo con la ayuda del trapo. • Colocar • 2 cucharadas de cacao
sobre una rejilla y dejar enfriar. • Desenrollar. amargo
• Preparar el relleno y aplicarlo sobre el bizcocho. • 2 cucharadas de licor de
naranja
• Enrollar de nuevo y espolvorear con cacao.
Relleno a la naranja: montar la nata con el azúcar
Cantidades para un
lustre, el cacao y el licor de naranja.
brazo de 26 cm
Preparación: 30 min
Cocción: 20 min
Dificultad: 2
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º
TARTA GLASEADA
(f)

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1- (/)
- A LA ALMENDRA
o: o.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar dos moldes • 50 g de harina blanca
con papel de hornear. • Trabajar las yemas y el • 10 huevos grandes
azúcar hasta obtener un compuesto claro y • 300 g de azúcar refinado
cremoso. • Agregar, poco a poco, la mantequilla • 300 g de mantequilla
fundida, las nueces y las almendras trituradas • 300 g de nueces
540 finamente, la harina, la esencia de vainilla y el • 300 g de almendras
aroma de almendra. • Montar las claras a punto • 1 cucharadita de esencia
de nieve e incorporarlas al compuesto. • Verter de vainilla
en los moldes y hornear durante 45-50 minutos. • ½ cucharadita de aroma
de almendra
• Dejar enfriar. • Preparar el sirope. • Colocar las
dos tartas en sendas fuentes de bordes altos y
Sirope
verter el sirope caliente encima. • Dejar reposar
• 150 g de azúcar refinado
hasta que lo hayan absorbido. • Preparar la glasa y
• 0,6 di de kirsch
aplicar una capa sobre una de las tortas con 1/3 del
compuesto. • Cubrir con la segunda torta y glasear
Glasa al chocolate blanco
la superficie y los lados con el resto de la glasa.
• 8 yemas de huevo
• Decorar con las virutas de chocolate.
• 350 g de azúcar refinado
Sirope: llevar a ebullición 3,7 di de agua y el azúcar
• 550 g de mantequilla
en una cazuela a fuego medio y cocer durante
• 300 g de chocolate
20 minutos. • Retirar del fuego y agregar el kirsch. blanco.
Glasa al chocolate blanco: batir las yemas hasta • 1/2 cucharadita de aroma
que estén claras. • Disolver el azúcar en 1,5 di de de almendra
agua en una cazuela a fuego medio. • Hervir hasta • 350 g de virutas de
que, si vertemos una cucharada del sirope en un chocolate blanco
recipiente con agua fría, forme una bolita dura.
• Verter el compuesto en el recipiente con las Cantidades para
una torta de 24 cm
yemas y seguir removiendo hasta que esté frío. de diámetro
• Añadir la mantequilla, alternando con el chocolate Preparación: 90 min
triturado toscamente, y seguir mezclando hasta Cocción: 45-50 min
Dificultad: 2
obtener un compuesto denso y liso.
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Ul

TARTA CON RELLENO

1- -Ul DE AVELLANAS

Forrar un molde ajustable con papel de hornear. • 200 g de harina blanca

• Fundir el chocolate, desmenuzado toscamente, • 120 g de chocolate
fondant
al baño María. • Mezclar la harina, la levadura y
• 1 cucharadita y ½
una pizca de sal. • Trabajar las yemas con el azúcar de levadura en polvo
y el aroma de almendras hasta obtener un compuesto • 3 huevos grandes
claro y cremoso. • Añadir gradualmente el compuesto
• 70 g de azúcar refinado
a base de harina, alternando con el chocolate y la
• ½ cucharadita de aroma
nata, hasta obtener un compuesto homogéneo. de almendra
• Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas • 1,25 di de nata fresca
delicadamente. • Verter en el molde. • Meterlo en el • 40 g de cacao amargo
horno, todavía frío, calentarlo a 200 ºC y hornearlo • Una cestita de
durante 25 minutos. • Baje el horno a 150 ºC y déjelo frambuesas
otros 15 minutos • Dejar enfriar en el molde. • Sal
• Despegar la tarta de los bordes, volcar la tarta
sobre una rejilla y dejar enfriar completamente. Relleno
• Cortar la tarta horizontalmente en tres discos. • 2,5 di de nata fresca
• Preparar el relleno y distribuir una capa sobre • 350 g de crema de
uno de los discos. • Cubrir el segundo disco con avellanas

una capa de relleno. • Repetir la operación y distribuir • 90 g de mantequilla

el resto del relleno sobre la superficie y los bordes
de la tarta. • Espolvorear con el cacao y decorar con Cantidades para
una tarta de 20 cm
las frambuesas. de diámetro
Relleno: llevar la nata a ebullición. • Retirar del Preparación: 45 min
fuego y añadir la crema de avellanas. • Mezclar Cocción: 25 min
Dificultad: 2
delicadamente hasta obtener un compuesto
homogéneo. • Agregar la mantequilla fundida y
mezclar. • Mantener 30 minutos en la nevera.
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<! o TARTA GOLOSA
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Precalentar el horno a 190 ºC. • Forrar dos moldes • 100 g de harina blanca
con papel de hornear. • Trabajar los huevos y el • 6 huevos grandes
azúcar hasta obtener un compuesto espumoso. • 150 g de azúcar refinado
• Mezclar la harina, la fécula, el cacao y la esencia de • 50 g de fécula
vainilla, e incorporar delicadamente el compuesto • 50 g de cacao amargo
544 de huevos y azúcar. • Añadir la mantequilla fundida. • ½ cucharadita de esencia
• Verter el compuesto en el molde. • Hornear durante de vainilla
35-40 minutos. • Dejar enfriar durante 15 minutos • 80 g de mantequilla
fundida
y volcar sobre dos rejillas para enfriarlas totalmente.
• 200 g de frambuesas
• Preparar el sirope. • Cortar la tarta por la mitad,
• 200 g de moras
horizontalmente, y empaparla con sirope. • Preparar
• 1 cucharadita de café
la mousse de chocolate. • Aplicar una capa sobre uno soluble
de los discos, cubrir con el otro disco y distribuir el • 50 g de azúcar lustre
resto de la mousse sobre la superficie y los lados.
• Cortar la segunda torta a daditos y decorar la Sirope al ron
torta pegándolos a la superficie. • Decorar con las • 50 g de azúcar refinado
frambuesas y las moras y espolvorear con el azúcar • 0,6 di de ron
lustre.
Sirope al ron: llevar el azúcar a ebullición con una Mousse de chocolate
cucharada de agua. • Hervir ligeramente hasta que • 250 g de chocolate
el azúcar esté disuelto. • Retirar del fuego y dejar fondant
enfriar. • Añadir el ron. • 5 di de leche
Mousse de chocolate: fundir el chocolate con leche • 1 cucharadita de esencia
al baño María, añadir una pizca de sal y la esencia de vainilla
de vainilla. • Dejar enfriar. • Trabajar las yemas con • 4 huevos
el azúcar hasta que estén espumosas. • Montar las • 50 g de azúcar refinado
claras a punto de nieve y mezclarlas delicadamente
con las yemas. • Incorporar el chocolate fundido. Cantidades para una tarta
de 24 cm de diámetro
• Dejar enfriar en el frigorífico durante cuatro horas. Preparación: 90 min
+ 4 horas para enfriar
Cocción: 35-40 min
Dificultad: 2
 TARTA CON MOUSSE DE
CHOCOLATE Y NUECES

Calentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 250 g de harina blanca

ajustable con papel de hornear. • Mezclar la harina, • 200 g de azúcar refinado
el azúcar, el cacao, la levadura y una pizca de sal. • 50 g de cacao amargo
• Hacer un volcán e incorporar el café tibio, el aceite, • 2 cucharaditas de levadura
en polvo
la esencia de vainilla y el huevo, hasta obtener un
546 compuesto homogéneo. • Verter en el molde y
• 2,5 di de café fuerte

hornear durante 40-45 minutos. • Dejar enfriar la • 0,9 di de aceite de semillas

tarta en la nevera, luego desmoldarla y cortarla por • 1 cucharada de esencia

de vainilla
la mitad horizontalmente. • Preparar la mousse y la
• 1 huevo
crema ganache. • Volver a colocar uno de los discos
• 200 g de nueces
en el molde ajustable y aplicar una capa con 1/3 de
• Sal
la mousse. • Superponer otro disco y cubrirlo con el
resto de la mousse. • Mantener un día entero en el
Mousse de chocolate
frigorífico. • Cuando la mousse esté sólida, sacar la
• 500 g de chocolate
tarta del molde y pegar las nueces troceadas en los fondant
bordes. • Cubrir la superficie con crema ganache. • 120 g de mantequilla
Mousse de chocolate: fundir el chocolate y la • 2 cucharaditas de esencia
mantequilla al baño María, agregar una pizca de sal de vainilla
y la esencia de vainilla. • Batir las yemas hasta que • 8 huevos grandes
estén espumosas. • Montar las claras a punto de • 4 cucharadas de azúcar
nieve, añadiendo gradualmente el azúcar según refinai:to

vayan montando. • Incorporar el chocolate fundido. • 3,7 di de nata fresca

• Montar la nata a p"unto de nieve e incorporarla al • 1 pizca de sal

compuesto.
Crema ganache (ver receta
base en la pág. 686)

Cantidades para una tarta

■ ■ ■ Esta tarta de chocolate con mousse y crema de 24 cm de diámetro
Preparación: 60 min
ganache es perfecta c,omo tarta de cumpleaños y para
+ 24 horas en el frigorífico
ocasiones especiales. Cocción: 40-45 min
Dificultad: 2
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BRAZO DE GITANO
(/)
1- - DE CAFE
a:: n.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 80 g de harina blanca
(35 x 26 cm) con papel de hornear. • Tamizar la • 5 cucharaditas de
levadura en polvo
harina, tres cucharadas de cacao y la levadura en
• 3 huevos grandes
un cazo. • Montar las yemas y el azúcar hasta
• 100 g de azúcar refinado
obtener una crema. • En otro recipiente, montar
548 las claras a punto de nieve con una pizca de sal • 1 cucharadita de café
soluble
y añadir un tercio al compuesto de huevo y azúcar.
• 2 cucharadas de leche
• Incorporar los ingredientes, alternándolos con el
• 2 cucharadas de azúcar
café disuelto en dos cucharadas de leche, y añadir lustre
las claras montadas restantes. • Verter el compuesto • Sal
en el molde y hornear durante 13-15 minutos.
• Mientras la torta esté en el horno, espolvorear Relleno
azúcar lustre sobre un paño. • Volcar la torta sobre • 2,5 di de nata fresca
el paño. • Retirar el papel de hornear y eliminar los • 1 cucharada de café
bordes crujientes. • Enrollar el bizcocho de lado, soluble
a lo largo, ayudándose con el paño. • Dejarlo enfriar. • 60 g de chocolate
blanco
• Preparar el relleno. • Desenrollar la masa y cubrirla
con una capa de relleno. • Enrollarlo nuevamente
y espolvorearlo con el resto del cacao. Cantidades para un
brazo de 26 cm
Relleno: montar la nata con el café, disuelto en una Preparación: 30 min
cucharada de agua hirviendo. • Agregar el chocolate Cocción: 13-15 min
Dificultad: 2
triturado toscamente. • Mezclar bien.
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�o BRAZO DE GITANO
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1- w
- CON FRAMBUESAS
o:: a.
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1- o
Precalentar el horno a 190 ºC. • Forrar un molde • 75 g de harina blanca
de 38 x 26 cm con papel de hornear. • Fundir el • 500 g de frambuesas
chocolate triturado toscamente al baño María, • 125 g de chocolate
blanco
con el agua a medio hervor, luego dejarlo enfriar.
• ½ cucharadita de
• Tamizar la harina, la levadura , el bicarbonato y
levadura en polvo
550 una pizca de sal en un recipiente de tamaño medio.
• ½ cucharadita de
• Trabajar los huevos y el azúcar en un recipiente bicarbonato
amplio con una batidora eléctrica a alta velocidad • 4 huevos grandes
hasta obtener una crema densa y clara. • Agregar • 150 g de azúcar refinado
la vainilla. • Incorporar los ingredientes secos, • 1 cucharadita de esencia
alternándolos con dos cucharadas de agua, y añadir de vainilla
finalmente el chocolate. • Verter el compuesto en el • 2 cucharadas de azúcar
lustre
molde y hornear durante 15-20 minutos, o hasta
• Sal
que la masa esté elástica al tacto. • Dejarlo enfriar.
• Preparar la crema chantillí y distribuirla
Crema chantillí
uniformemente, dejando un margen de 2,5 cm en
• 2,5 di de nata fresca
los bordes. • Repartir las frambuesas, enrollar la
• 2 cucharadas de azúcar
tarta y espolvorearla con azúcar lustre.
refinado
Crema chantillí: montar la nata a punto de nieve
• ½ cucharadita de
con el azúcar y la vainilla utilizando una batidora esenci� de vainilla
eléctrica a alta velocidad.
Cantidades para
un brazo de gitano
de 26 cm
Preparación: 30 min
Cocción: 15-20 min
Dificultad: 1
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TARTA A LA CREMA
1- (íl- DE MANTEQUILLA
cr a.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 50 g de harina blanca

� con papel de hornear. • Fundir la mantequilla en • 6 g de mantequilla

una cacerola. • Trabajar los huevos enteros con • 5 huevos + 5 claras
� el azúcar hasta obtener un compuesto cremoso. • 200 g de azúcar
4 • • Montar las claras a punto de nieve. • Verter refinado
552 el compuesto en el molde y hornear durante • 130 g de almendras

25-30 minutos. • Dejar enfriar. • Preparar el sirope, • 2 cucharadas de cacao

amargo
la crema de mantequilla y una dosis de crema
• Sal
ganache. • Cortar la tarta, horizontalmente, en tres
partes. • Colocar un disco sobre una fuente de
Crema ganache (ver receta
servir y verter 1/3 de sirope. • Aplicar una capa base en la pág. 686)
de crema de mantequilla y 1/3 de crema ganache.
• Cubrir con el otro disco, verter 1/3 del sirope y Crema de mantequilla
aplicar 1/3 de la crema ganache. • Culminar con • 75 g de azúcar refinado
el último disco, y empaparlo con el resto del sirope. • 2 yemas de huevo
• Aplicar una capa sobre la superficie y los bordes • 125 g de mantequilla
con el resto del ganache y espolvorearla con el
cacao antes de que se consolide. • Mantener una Sirope
hora en el frigorífico, antes de servirla. • 100 g de azúcar refinado
Crema de mantequilla: fundir 0,6 di de agua y el • 0,6 di pe ron
azúcar en una cazuela a fuego medio. • Batir las
yemas hasta que estén espumosas y añadir el Cantidades para una
sirope caliente. • Cocer al baño María hasta que la tarta de 24 cm de
crema forme un velo sobre la cuchara. • Dejar diámetro
Preparación: 90 min
enfriar el compuesto sumergiendo el cacito en Cocción: 25-30 min
hielo. • Montar la mantequilla hasta que quede Dificultad: 2
como crema y añadirla al compuesto mezclando
hasta que esté cremoso.
Sirope: llevar a ebullición el azúcar y 1,2 di de agua,
dejar enfriar y añadir luego el ron.
 U)
<( o
Vl
TARTA VIENESA
V)
1- -
cr a.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 50 g de harina blanca
ajustable con papel de hornear. • Mezclar las • 220 g de nueces
�

�¡
nueces molidas, la harina, la levadura y una pizca • ½ cucharadita de
levadura en polvo
de sal. • Montar la mantequilla con la mitad del
• 250 g de mantequilla
azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una
554 crema. • Agregar las yemas, de una en una. • 250 g de azúcar refinado
• 1 cucharadita de esencia
• Montar las claras a punto de nieve, agregando el
de vainilla
resto del azúcar (2-3 cucharadas a la vez) cuando
• 5 huevos grandes
empiecen a montar. • Incorporar la mitad de las
• 160 g de mermelada de
claras y luego agregarlo todo al compuesto de naranja
nueces. • Incorporar el resto de las claras de huevo • Sal
montadas. • Verter el compuesto en el molde
y hornear durante 50-60 minutos. • Dejar enfriar Glasa al chocolate
en el molde durante 10 minutos, desmoldar luego • 150 g de chocolate
y dejarlo enfriar sobre una rejilla. • Cortarlo por fondant
la mitad, horizontalmente. • Colocar un disco de • 120 g de mantequilla
pasta sobre una fuente de servir y distribuir la • 2 cucharadas de nata
fresca (opcional)
mermelada sobre la superficie. • Cubrir con el
disco restante. • Preparar la glasa y aplicarla sobre
la superficie, dejándola escurrir por los bordes. Cantidades para una
tarta de 24 cm de
Glasa al chocolate: fundir el chocolate al baño diámetro
María. • Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Preparación: 35 min
Cocción: 50-60 min
• Según el gusto, se puede añadir también la nata. Dificultad: 1
• La glasa tiene que ser brillante.
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o TARTA BLANDA
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1-_ CON LIMÓN Y KIWI
et a.
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1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 120 g de harina blanca
de 26 cm de diámetro con papel de hornear. • 4 huevos grandes
• Montar las claras a punto de nieve. • Agregar • 120 g de azúcar refinado
las yemas y el azúcar hasta obtener un compuesto • 1 cucharadita de esencia
de vainilla
claro y denso. • Agregar el resto de los ingredientes.
556 • Hornear durante 15-20 minutos. • Volcar la tarta
• 1 cucharadita y ½
de levadura en polvo
sobre una rejilla y dejar enfriar. • Preparar la
• 'h cucharadita
mousse y la decoración de limón. • Colocar la tarta de bicarbonato
en un molde ajustable después de haber eliminado
la costra superior. • Distribuir primero la mousse Mousse al chocolate blanco
y luego la decoración. • Reservar en el frigorífico • 180 g de chocolate blanco
un mínimo de seis horas, o hasta que la decoración • 180 g de mascarpone
haya solidificado. • Decorar la superficie con láminas • 60 g de azúcar refinado
de kiwi antes de servir. • 0,8 di de zumo de naranja
Mousse al chocolate blanco: disolver el chocolate • 2 hojas de gelatina
triturado al baño María. • Dejar enfriar. • Montar el • 3,7 di de nata fresca
mascarpone y el azúcar hasta obtener una crema
y amalgamar con el chocolate fundido. • Poner el Decoración al limón
zumo de naranja en un cazo a fuego medio-bajo • 1,2 di de zumo de limón
y calentar. • Añadir la gelatina y mezclar bien hasta • 60 g de azúcar refinado
que esté disuelta. • Dejar enfriar durante 30 minutos. • 1 cucharadita de gelatina
• 1 ncorporar el zumo de naranja al compuesto a base en polvo
de mascarpone. • Montar la nata y amalgamarla al • 3-4 kiwis
compuesto.
Decoración al limón: poner el zumo de limón y el Cantidades para una tarta
azúcar en una cazuela a llama baja y mezclar hasta de 26 cm de diámetro
Preparación: 60 min
que el azúcar esté disuelto. • Retirar del fuego y Cocción: 15-20 min
añadir la gelatina. • Mezclar hasta que esté ligada + 6 horas para enfriar
y dejar enfriar. Dificultad: 2
(f)Ul TARTA DE CHOCOLATE
<t: º
1- Ul
- y RICOTTA
cr a.
<X: w
1- o
Precalentar el horno a 190 ºC. • Forrar dos • 100 g de harina blanca
moldes de 24 cm de diámetro con papel de • 220 g de almendras
hornear. • En un cazo, mezclar las almendras • 100 g de cacao amargo
trituradas finamente, la harina, el cacao, la levadura • 1 cucharadita y ½ de
levadura en polvo
y una pizca de sal. • Montar las yemas con 200 g
558 de azúcar, la esencia de vainilla y la esencia de • 8 huevos grandes
• 300 g de azúcar refinado
almendra. • Añadir el compuesto a base de harina,
• 2 cucharaditas de esencia
alternándolo con la leche. • Montar las claras a
de vainilla
punto de nieve, con el resto del azúcar, y ligar con
• 1,2 di de leche
el compuesto. • Verterlo en los moldes y hornear
• 50 g de azúcar lustre
durante 20-25 minutos. • Dejar enfriar
• Virutas de chocolate
completamente. • Cortar las tartas por la mitad, fondant (opcional)
horizontalmente. • Preparar el relleno y aplicar • Sal
1/3 sobre un disco de la tarta. • Cubrir con el otro
disco y seguir aplicando relleno al resto de los Relleno de ricotta
discos. • Preparar la crema al chocolate y untarla • 500 g de ricotta
sobre la superficie de la tarta. • Espolvorear con • 2,5 di de nata fresca
azúcar lustre. • Se puede decorar con virutas de • 80 g de azúcar refinado
chocolate fondant. • 50 g de naranja confitada
Relleno a la ricotta: montar la nata en un recipiente.
• En otro, trabajar la ricotta y el azúcar lustre, con Crema al chocolate
la corteza de naranja triturada. • Agregar la nata • 80 g de cacao amargo
montada. • 5 di de nata fresca
Crema al chocolate: montar la nata con el azúcar
• 100 g de azúcar lustre
lustre, el cacao y la esencia de vainilla.
• 2 cucharaditas de esencia
de vainilla

Cantidades para una tarta

de 24 cm de diámetro
Preparación: 50 min
Cocción: 20-25 min
Dificultad: 2
 U)
<(
Vl

o DELICIAS AL CAFÉ
1- -V) Y AVELLANAS
Ir o.
<( w
1- o
Precalentar el horno a 180 ºC . • Forrar un molde • 120 g de harina blanca
de 26 cm de diámetro con papel de hornear. • 120 g de avellanas tostadas
• Montar las claras a punto de nieve. • Añadir las • 4 huevos grandes
yemas y el azúcar hasta obtener un compuesto
1
• 120 g de azúcar refinado
t claro y denso. • Incorporar el resto de ingredientes, • 1 cucharadita de vainilla
560 salvo las avellanas. • Hornear durante 15-20 minutos. • 1 cucharadita y ½ de
levadura en polvo
• Volcar la tarta sobre una rejilla y dejarla enfriar.
• Cortar la tarta en dos estratos horizontales. • ½ cucharadita de
bicarbonato
• Preparar la crema al café y distribuir 1/4 sobre uno
• 1 cucharada de cacao
de los pisos. • Cubrir con otra capa y repartir el resto amargo
de la crema entre la superficie y los lados. • Decorar
los bordes de la tarta con las avellanas desmenuzadas. Trufas al café
• Preparar las trufas y disponerlas sobre la superficie, • 2 cucharaditas de café
espolvoreando con un poco de cacao. soluble
Crema al café: poner el chocolate y la nata al baño • 1 cucharadita de licor al
café
María, mezclando hasta que el chocolate esté
• 120 g de chocolate fondant
disuelto. • Montar la mantequilla hasta obtener una
crema, y agregar gradualmente el azúcar lustre. • 3 cucharadas de nata fresca
• Añadir el chocolate y el café soluble disuelto
en una cucharada de agua. Crema al café
Trufas al café: poner el chocolate y la nata al baño • 1 cucharadita de café
soluble
María, mezclando hasta que el chocolate esté
• 300 g de chocolate blanco
disuelto. • Dejar enfriar. • Disolver el café soluble
• 1,8 di de nata fresca
en el licor al café y añadirlo al chocolate fundido.
• 400 g de mantequilla
• Tener aproximadamente una hora en el frigorífico.
• 150 g de azúcar lustre
• Formar bolitas (unas 12) con una cucharita
y disponerlas sobre una fuente. • Poner de nuevo
Cantidades para una tarta
en el frigorífico hasta que se endurezcan. de 26 cm de diámetro
Preparación: 60 min
+ 60 min para enfriar
Cocción: 15 min
Dificultad: 2
(/) (1)
<X: o
DACQUOISE
1- -
(1)
DE AVELLANAS
a:: a.
<X: w
1- o
Precalentar el horno a 150 ºC. • Poner tres discos • 220 g de avellanas
trituradas finamente
de papel de hornear de 24 cm de diámetro sobre
• 6 claras de huevo
dos bandejas de horno. • Montar las claras a punto
• 300 g de azúcar
de nieve y el azúcar, amalgamar las avellanas y la
refinado
fécula. • Poner la pasta en una manga pastelera con
• 1 cucharadita de fécula
562 una boquilla lisa de 1 cm y hacer un espiral de
• Avellanas tostadas para
merengue (partiendo del centro) sobre cada uno de decorar
los discos de papel de hornear, dejando un borde
de 1,5 cm. • Nivelar el merengue y hornearlo Relleno al chocolate
durante unos 90 minutos. • Dejar enfriar durante • 250 g de chocolate
10 minutos, luego volcar sobre una rejilla. • Retirar fondant
el papel de hornear y dejar enfriar completamente. • 6 yemas de huevo
• Preparar el relleno. • Disponer un estrato de • 200 g de azúcar
refinado
merengue sobre una fuente y aplicarle 1/3 del
• 200 g de mantequilla
relleno. • Repetir dos veces el procedimiento,
• 2 cucharaditas de
terminando con el relleno. • Decorar la superficie
esencia de vainilla
con las avellanas desmenuzadas toscamente.
Relleno al chocolate: disolver el chocolate al baño
Cantidades para una
María y dejarlo enfriar. • Trabajar las yemas hasta tarta de 20 cm de
que estén claras. • Poner el azúcar y 1,2 di de agua diámetro
Preparación: 60 min
en una cazuela a fuego medio-bajo y mezclar hasta Cocción: 90 min
que se haya disuelto el azúcar. • Dejar hervir unos Dificultad: 2
minutos, retirar del fuego y amalgamarlo con las
yemas. • Montar la mantequilla hasta obtener una
crema e incorporar, poco a poco , el chocolate y la
esencia de vainilla, sin parar de remover hasta que
el compuesto esté blando y sea fácil de aplicar.
(/)Vl
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SUPREMA
... -
vi AL CHOCOLATE Y LIMÓN
et o.
<! w
... o
Merengue: precalentar el horno a 120 ºC. • Cortar Merengue
tres discos (24 cm de diámetro) de papel de • 4 claras de huevo
hornear y ponerlos sobre dos bandejas de horno. • 200 g de azúcar
refinado
• Montar las claras a punto de nieve. • Añadir el
azúcar. • Dividir el merengue en tres partes iguales
564 y repartirla sobre los discos. • Meter en el horno y
Genoise al chocolate
• 100 g de harina blanca
cocer durante 60-70 minutos. • Apagar el horno
y dejar enfriar el merengue en su interior, con la • 100 g de fécula

puerta abierta. • 50 g de cacao amargo

Genoise al chocolate: precalentar el horno a 190 ºC. • 6 huevos grandes

• Forrar un molde hondo con papel de hornear. • 150 g de azúcar refinado

•Tamizar la harina, la fécula y el cacao en un cazo. • 1 cucharadita de esencia

de vainilla
• Meter los huevos y el azúcar en una cazuela al
• 90 g de mantequilla
baño María y batir con una espátula hasta que se fundida
haya disuelto el azúcar. • Mezclar con una batidora
hasta que enfríe. • El volumen del compuesto debe Crema al limón
duplicarse o triplicarse. • Seguir mezclando a mano. • 3 huevos grandes
• Añadir gradualmente los ingredientes tamizados, • 100 g de azúcar refinado
mezclando atentamente. • Poner parte del • 3 cucharaditas de
compuesto en un cazo pequeño e incorporar corteza de limón rallada
la mantequilla fundida y la esencia de vainilla, • 120 g de mantequilla
luego añadir el resto del compuesto. • Batiendo
rápidamente, verter el compuesto en el molde Sirope
y nivelarla con una espátula. • Hornear durante • 100 g de azúcar refinado
20-30 minutos, o hasta cuando la superficie se • 4 cucharadas de zumo
haya dorado y esté esponjosa al tacto y, al introducir de limón
un mondadientes en el centro de la tarta, éste salga
seco. • Dejar enfriar durante algunos minutos en el
molde. • Volcar luego sobre una rejilla. • Retirar
el papel de l1ornear y dejar enfriar completamente.
 (/) 1/)
<( o

a: n.
<( w
1- o
• Cuando esté fría, cortarla en tres discos Decoración
horizontales. • 2,5 di de nata fresca
Crema al limón: con una espátula, mezclar los • 1 cucharada de azúcar
lustre
huevos, el azúcar, la corteza y el zumo de limón.
• ½ cucharada de esencia
• Poner al fuego, a llama baja. • Agregar la de vainilla
mantequilla, poco a poco. • Cocer lentamente, 565
• 50 g de almendras
mezclando sin parar, durante unos 10 minutos. laminadas
• Dejar enfriar en el frigorífico.
Sirope: poner el azúcar, el zumo de limón y dos Cantidades para una
cucharadas de agua en una cazuela a fuego medio­ tarta de 24 cm de
diámetro
bajo y mezclar hasta que el azúcar esté disuelto. Preparación: 2 horas
• Dejar enfriar. Cocción: unas 3 horas
Decoración: Colocar un disco de genoise en una + 60 min para enfriar
Dificultad: 2
fuente de servir, cubrir con una capa de crema al
limón, superponer un disco de merengue, verter el
sirope y cubrir con otra capa de crema al limón.
• Repetir el procedimiento, acabando con un disco
de genoise. • Montar la nata, el azúcar lustre y la
esencia de vainilla y aplicarla sobre la tarta.
• Decorar la superficie y los bordes de la suprema
con las láminas de almendra.
(/l (/)
TARTA DE NARANJA
<t: º
1- - Y CHOCOLATE
(t !l.

<{ w
1- o
Precalentar el horno a 180 ºC. • Cubrir el fondo de • 150 g de harina blanca
un molde ajustable con papel de hornear. • Trabajar • 50 g de cacao amargo
las yemas con 4 cucharadas de agua hasta que • 4 huevos grandes
estén claras. • Añadir 2/3 del azúcar, la corteza y • 200 g de azúcar
refinado
el zumo del limón. • Montar las claras a punto de
568 nieve, agregando el azúcar en cuanto empiecen a • El zumo de ½ limón
• La corteza de ½ limón,
subir, y agregar al compuesto. • Tamizar la harina
rallada finamente
con el cacao y añadir la levadura. • Verter en el
• 1 cucharadita y ½
molde. • Hornear durante 35-40 minutos, o hasta de levadura en polvo
cuando, introduciendo un mondadientes en el • 2 cucharadas de licor
centro de la tarta, éste salga seco. • Sacar del de naranja
horno, dejar enfriar en el molde algunos minutos, • 3 cucharadas de gelatina
de albaricoque
volcar luego sobre una rejilla. • Dejarlo enfriar,
• 80 g de almendras
y cortarlo por la mitad, horizontalmente. • Verter desmenuzadas
el licor a la naranja sobre los discos de tarta.
• Preparar el relleno. • Colocar un disco sobre Relleno
una fuente de servir y el anillo ajustable del molde
• 4 yemas de huevo
alrededor. • Aplicar el relleno y cubrir con el segundo
• La corteza de una
disco. • Mantener un mínimo de tres horas en el naranja, rallada
frigorífico, o hasta que la tarta haya endurecido. finamente
• Separar los bordes del molde. • Calentar la gelatina • 120 g de azúcar refinado
de albaricoque a fuego bajo, y aplicarla sobre la tarta. • 2 hojas de gelatina
• Disponer las almendras. • Preparar la guarnición a • El zumo de 3 naranjas
la naranja y verterla sobre la tarta. • Decorar con las • 1 cucharada de zumo
de limón
estrellas de carambola y las cerezas escarchadas.
• 2 di de nata
Relleno: trabajar las yemas con la corteza de
naranja y el azúcar hasta obtener un compuesto
claro. • Sumergir la gelatina en el zumo de naranja
y de limón. • Dejar ablandar durante tres minutos,
luego calentar a fuego bajo hasta que empiece a
 (/) (/)

c:i: º
cr o..
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1--0
espesar. • Retirar del fuego e incorporarlo al
Decoración a la naranja
compuesto de las yemas y el azúcar. • Montar
• 60 g de mantequilla
la nata y amalgamarla con los demás ingredientes.
• 100 g de azúcar refinado
Decoración a la naranja: calentar la mantequilla
y el azúcar y añadir los trocitos de naranja. • 3 naranjas cortadas a
láminas finitas
• Cocer hasta que las naranjas empiecen a 569
• Alguna lámina de
caramelizar. carambola y cerezas
escarchadas

Cantidades para una

tarta de 26 cm de
diámetro
Preparación: 60 min
+ 3 horas de frigorífico
Cocción: 35-40 min
Dificultad: 3
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DACQUOISE RICA
1- -
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CON FRUTAS DEL BOSQUE
cr a.
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1- o
Precalentar el horno a 150 ºC. • Forrar tres moldes • 500 g de frutas del
bosque
redondos con papel de hornear. • Montar las claras
• 4 claras
a punto de nieve en un cuenco hasta que estén
• 200 g de azúcar
sólidas, luego añadir gradualmente el azúcar.
refinado
• Amalgamar las almendras, trituradas finas, y
• 150 g de almendras
572 la esencia de almendra. • Con una cuchara,
• 1 cucharadita de esencia
distribuir uniformemente el compuesto en los de almendra
moldes. • Hornear durante 60-70 minutos, y dejar • 1,2 di de ron
enfriar en los moldes algunos minutos más. • 2 bizcochos al chocolate
• Volcar sobre una rejilla. • Eliminar el papel de de 23 cm de diámetro
(ver receta base en la
hornear y dejar enfriar completamente. • Dividir pág. 696)
los dos bizcochos horizontalmente por la mitad.
• Disponer una mitad sobre una fuente de servir. Glasa al chocolate
• Emborrachar con el ron y aplicar parte de la glasa. (ver receta base
• Cubrir con un estrato de merengue y aplicar en la pág. 688)

suavemente glasa. • Superponer la otra mitad del

bizcocho. • Repetir el procedimiento hasta que se Cantidades para
una tarta de 24 cm
termine el bizcocho, la glasa, el ron y el merengue, de diámetro
completando con un estrato de bizcocho glaseado. Preparación: unas
2 horas + 1-2 horas
• Dejar en el frigorífico 1-2 horas para que el
para eRfriar
merengue se ablande y se pueda cor tar. • Disponer Cocción: 4 horas
las frutas del bosque sobre la superficie. y media
Dificultad: 3

■■■ El bizcocho no contiene ni mantequilla ni aceite

y se puede utilizar como base para muchas tartas de
pisos y otros postres. Se puede sustituir la corteza
de limón por esencia de vainilla u otros aromas.
dependiendo del uso que se le quiera dar.
, -,
 ,
DULCISIMOS
 � HUEVOS
� DE PASCUA
u A LA CAYENA
:J
o
Untar delicadamente dos moldes de 12 mitades de • 75 g de chocolate blanco
huevos pequeños con un algodón empapado con un • 2 cucharadas de aceite
de semillas
poco de aceite. • Si se observan gotitas, eliminar
• 2 gotas de colorante rojo
los excesos. • Colorear el chocolate blanco,
a base de aceite
triturado y fundido, con el colorante rojo. • Es muy
• 300 g de chocolate
576 importante que el colorante sea a base de aceite: fondant
un colorante a base de agua endurecería el
chocolate. • Verter el chocolate a punto de hebra Relleno
sobre los moldes, formando líneas. • Dejarlas • 300 g de chocolate
enfriar y endurecer. • Aplicar el chocolate fondant, fondant
triturado y fundido, con la ayuda de un pincel • 1,25 di de nata fresca
de cocina y formando un estrato de unos 2 mm. • 2 cucharadas de
mantequilla
• Dejar endurecer completamente el chocolate.
• ½ cucharadita de cayena
• Preparar el relleno y llenar los huevos hasta casi en polvo
el borde. • Tenerlos en la nevera hasta que el
relleno esté sólido. • Sacar del frigorífico y aplicar Cantidades para
un poco de chocolate fundido sobre el relleno. unos 24 huevos
• Nivelarlo con una espátula para cerciorarse de Preparación: 35-40 min
+ 30-40 min para enfriar
que la superficie está lisa. • Dejar endurecer del Dificultad: 2
todo los huevos antes de unirlos con un poco de
chocolate fundido.
Relleno: calentar el chocolate y la nata al baño
María, con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez
en cuando hasta que el compuesto sea brillante y
homogéneo. • Retirar el cazo del fuego y agregar la
mantequilla y las guindillas de cayena. • Pasarlo a
una jarra y dejarlo enfriar.
 � TRUFAS AL COÑAC
¿
(f)
u.J
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Q
Calentar el chocolate, la glucosa y la nata al baño • 6 cucharadas de coñac
María, con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez • 225 g de chocolate
fundido
en cuando hasta que el compuesto sea brillante y
• 600 g de chocolate
homogéneo. • Retirar el cazo del fuego y añadir el con leche
licor y la mantequilla. • Verterlo todo en una
• 2 cucharadas de glucosa
578 bandeja de horno y cubrir con film transparente. líquida
• Mantener el compuesto en el frigorífico durante • 5 di de nata fresca
1-2 horas, o hasta que esté frío y consistente al • 2 cucharadas
tacto. • Con la ayuda de una cucharilla, formar de mantequilla
bolitas que, una vez amasadas con las manos, se • 150 g de chocolate
fundido para decorar
depositarán en una fuente. • Continuar hasta agotar
• 125 g de azúcar lustre
el compuesto. • Tener las trufas en la nevera
durante 30 minutos. • Fundir el chocolate al baño
Cantidades para 60
María con el agua a medio hervor. • Una vez que trufas
esté disuelto, dejar enfriar durante algunos minutos. Preparación: 15 min
• Tamizar el azúcar lustre sobre una fuente. + unas 2 horas en
el frigorífico
• Untarse la palma de la mano con un poco de Dificultad: 2
chocolate, pasar las trufas por el chocolate y,
a continuación, por el azúcar lustre. • Repetir
el procedimiento hasta agotar los ingredientes.
 � TRUFAS A LA GROSELLA
L
{J)
u
_J
:J
o
Calentar el chocolate fondant, el chocolate con • 0,6 di de sirope
de grosella
leche, la glucosa y la nata al baño María, con el
• 150 g de chocolate
agua a medio hervor. • Mezclar de vez en cuando
fondant
hasta que el compuesto esté brillante y transparente.
• 600 g de chocolate
• Retirar el cazo del fuego y agregar el sirope y con leche
580 la mantequilla fundida. • Verterlo en una fuente • 2 cucharadas de glucosa
y cubrir con film transparente. • Mantener el • 5 di de nata fresca
compuesto en la nevera durante 1-2 horas, o hasta • 2 cucharadas de
que esté frío y consistente al tacto. • Con la ayuda mantequilla
de una cucharilla, formar bolitas que, una vez • 150 g de azúcar lustre
amasadas con las manos, se depositarán en una • 100 g de cacao amargo
fuente. • Continuar hasta agotar el compuesto. • 150 g de chocolate
fondant para decorar
• Tener las trufas en la nevera durante 30 minutos.
• Poner el azúcar lustre y el cacao en un recipiente
Cantidades para unas
y mezclar bien. • Fundir el chocolate al baño María,
50 trufas
con el agua a medio hervor. • Dejarlo enfriar Preparación: 15 min
durante unos minutos. • Untarse la palma de la + 15 min para enfriar
Dificultad: 2
mano con un poco de chocolate, engrasar las trufas
de una en una, y pasarlas por la mezcla de azúcar
y cacao.
� TEJAS AL CHOCOLATE
L
U)
u..J
:J
o
Calentar la mantequilla, el azúcar y el sirope en un • 45 g de· harina blanca
cazo a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar. • 15 g de cacao amargo
• Tamizar juntos la harina, el cacao y agregar el • 45 g de mantequilla
sirope, poco a poco, mezclando con una cuchara • 30 g de azúcar moreno
de caña
de madera para evitar la formación de grumos.
• 20 g de sirope de caña
• Una vez incorporada toda la harina y el cacao,
de azúcar
dejar enfriar el compuesto durante 10 minutos.
• Precalentar el horno a 180 ºC. • Cubrir una bandeja
Cantidades para 25 tejas
con papel de hornear y distribuir cucharaditas del Preparación: 20 min
compuesto encima de ella, dejando espacio en Cocción: unos 10 min
Dificultad: 1
previsión de que doblen su tamaño. • Hornear las
tejas hasta que el compuesto empiece a hervir.
• Sacar \a bandeja del horno y dejar enfriar
ligeramente, hasta que se pueda retirar del papel
con la ayuda de una espátula. • Pasar el rodillo por
las tejas para darles forma curva y esperar hasta
que estén frías y duras.
 (/)
o BASTONCITOS
�
(/)
AL CHOCOLATE BLANCO
ü
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:J
o
Calentar 600 g de chocolate, la glucosa y la nata al • 750 g de chocolate
blanco
baño María, con el agua a medio hervor. • Mezclar
• 4 cucharadas de glucosa
de vez en cuando hasta que el compuesto esté
• 3 di de nata fresca
brillante y homogéneo. • Quitar el cazo del fuego
• 3 cucharadas de kirsch
y agregar el licor y la mantequilla. • Verterlo todo
584 en una fuente y cubrir con film transparente. • 2 cucharadas de
mantequilla
• Mantener el compuesto en la nevera durante
• 100 g de chocolate
1-2 horas, o hasta que esté frío y consistente al tacto. blanco a virutas
• Con la ayuda de una cucharilla, formar bastoncitos,
de uno en uno, con las manos, disponiéndolos sobre Cantidades para unas
una fuente. • Proseguir hasta agotar el compuesto. 40 chocolatinas.
Preparación: 15 min
• Mantener 30 minutos en el frigorífico. • Poner el + unas 2 horas
chocolate rallado o a virutas en una fuente y sacar para enfriar
las chocolatinas de la nevera. • Fundir el chocolate Dificultad: 2
blanco restante al baño María, con el agua a medio
hervor. • Cuando se haya disuelto, dejar enfriar
algunos minutos. • Untarse la palma de la mano con
el chocolate, engrasar los bastoncitos y pasarlos a
continuación por las virutas de chocolate.
(/)
o
¿
·-
(/)

u
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o
 (/)
o BOCADITOS AL CHOCOLATE
L
11)
BLANCO Y FRAMBUESAS
u
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:J
o
Engrasar y enharinar un molde para 24 pastelitos • 110 g de harina blanca
ovalados. • Tamizar 100 g de harina blanca, el • 50 g de chocolate blanco
azúcar, la levadura y la harina de almendras en un • 60 g de frambuesas
congeladas
recipiente. • Agregar 85 g de mantequilla fundida
y formar una pasta. • Incorporar las claras, • 125 g de azúcar lustre
586 mezclando bien. • Distribuir el compuesto en • ½ cucharadita de
levadura en polvo
los moldes, llenándolos 3/4 partes. • Insertar una
• llO g de harina de
frambuesa en cada uno de ellos, y espolvorear almendra
con chocolate triturado finamente. • Hornear los • 100 g de mantequilla
pastelitos a 180 ºC durante 8-10 minutos, hasta que • 6 yemas de huevo
estén dorados y sólidos, pero aún húmedos en el
centro. • Desmoldarlos y servir a temperatura Cantidades para 24
ambiente. pastelitos
Preparación: 10 min
Cocción: 8-10 min
Dificultad: 1
11)
o
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-
11)
u
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o

587
 (f)
o FONDAN T AL CHOCOLATE
�
(/}
BLANCO V NUECES
()
_J
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o
Forrar una bandeja de 25 x 20 cm con papel de • 100 g de chocolate
blanco
hornear. • Calentar la mantequilla, la leche y el
• 110 g de nueces
azúcar y la esencia de vainilla en una cazuela a
• 250 g de mantequilla
fuego medio. • Llevar a ebullición y mezclar hasta
• 3,75 di de leche
que el azúcar se haya disuelto. • Mantener la
588 ebullición hasta que el sirope tenga la consistencia • 500 g de azúcar
refinado
de una bola blanda. • Retirar del fuego y mezclar
• 1 cucharadita de esencia
con una espátula durante cinco minutos más, hasta de vainilla
que empiece a espesar. • Agregar el chocolate
triturado y mezclar hasta que se haya fundido. Cantidades para 30-40
• Incorporar también las nueces trituradas piezas
Preparación: 30 min
toscamente. • Verter el compuesto en la bandeja + 2-3 horas en
previamente preparada y meterlo en el frigorífico el frigorífico
para 2-3 horas, hasta que esté duro. • Sacarlo del Dificultad: 1
frigorífico y cortarlo a cuadraditos.
 (/)
o TRUFAS AL COCO
�
tí)
Y CHOCOLATE BLANCO
(.)
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::>
o
Calentar el chocolate y la nata al baño María, con • 80 g de coco tostado
a escamas
el agua a medio hervor. • Mezclar de vez en cuando
• 300 g de chocolate
hasta que el compuesto esté brillante y homogéneo. blanco
• Retirar el cazo del fuego y agregar el licor y la • 8 di de nata fresca
mantequilla. • Pasarlo a una fuente y cubrirlo con
• 3 cucharadas de Grand
590 film transparente. • Mantener el compuesto en el Marnier
frigorífico durante 1-2 horas, o hasta que esté frío • 2 cucharadas de
y consistente al tacto. • Con la ayuda de una mantequilla
cucharilla, formar bolitas del compuesto y darles
forma con las manos, disponiéndolas sobre una Cantidades para 20
trufas
fuente. • Proseguir hasta agotar el compuesto. Preparación: 15 'min
• Tener unos 30 minutos en el frigorífico. • Poner + unas 2 horas para
las escamas de coco en una bandeja de horno enfriar
Cocción: 5-10 min
precalentado a 180 ºC durante 5-10 minutos, hasta Dificultad: 2
que esté dorado. • Dejarlo enfriar completamente
sobre la bandeja. • Sacar las trufas de la nevera
y tenerlas unos segundos entre las manos para
calentar ligeramente la superficie, luego pasarlas
inmediatamente por el coco. • Repetir el
procedimiento hasta agotar todas las trufas.
·-

'
 � NUBES DE MERENGUE
� AL CHOCOLATE
u
_J
:J
o
Mezclar la gelatina y 1,25 di de agua con una • 60 g de cacao amargo
batidora eléctrica y dejar reposar unos tres minutos, • 3 cucharadas de gelatina
en polvo
hasta que el compuesto empiece a hincharse.
• 450 g de azúcar
• Poner el azúcar, el sirope y 6 di de agua en una
refinado
cacerola de fondo grueso. • Llevar a ebullición y
• 1,6 di de sirope de caña
592 dejar hervir hasta que el compuesto adquiera la de azúcar
consistencia de una bola blanda. • Retirar del fuego • 1 cucharadita de esencia
y dejar enfriar durante algunos minutos. • Mientras de vainilla
tanto, agregar la mitad del cacao a la gelatina y • Azúcar lustre
mezclarla hasta que esté espumosa. • Agregar lenta
y gradualmente el sirope previamente preparado. Cantidades par;:i unas
60 nubes
• Una vez añadido todo el sirope, agregar la esencia Preparación: 20 min
de vainilla y seguir mezclando durante unos Dificultad: 2
10 minutos, hasta que el compuesto esté homogéneo
y brillante. • Mezclar el resto del cacao con dos
cucharadas de agua y unirlo a 1/4 del compuesto
para las nubes. • Llenar, con cucharadas alternas del
compuesto oscuro y del compuesto claro, una manga
pastelera con boquilla plana de 5 mm. • Distribuir el
compuesto en pequeños moldes de papel de hornear
y espolvorear con azúcar lustre. • Dejar reposar 10
minutos, hasta que las nubes hayan endurecido.
 (f)
o TRONQUITOS
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(f)
AL PISTACHO
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o
Mezclar el mazapán, el huevo entero y la yema, • 130 g de pistachos
80 g de pistachos y la corteza del limón con una • 150 g de pasta de
almendras (mazapán)
batidora eléctrica. • Con la cuchilla de amasar, a
• 1 huevo + 1 yema
velocidad media, formar una pasta. • Cubrir una
• La corteza de un limón
bandeja de horno con papel de hornear y calentar
594 el horno a 150 ºC. • Verter el compuesto en una • 300 g de chocolate
fondant
manga pastelera con boquilla plana de 1 cm y
formar tiras. • Hornear hasta que estén consistentes
Cantidades para
al tacto. • Retirar del fuego y dejar enfriar unos 30 tronquitos
completamente sobre la bandeja. • Cortar las tiras Preparación: 20 min
Cocción: 10-15 min
a fragmentos de unos 2,5 cm. • Fundir el chocolate Dificultad: 1
al baño María, con el agua a medio hervor,
mezclando hasta que esté completamente fundido.
• Sumergir los tronquitos en el baño María,
sujetándolos con la ayuda de dos tenedores.
• Pasarlos a una rejilla donde puedan eliminar el
chocolate excesivo. • Decorarlos con el resto de
los pistachos reducidos a láminas. • Cuando la
cobertura haya endurecido, retirar delicadamente
de la rejilla y disponerlos sobre un plato.
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595
� PANFORTE
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Poner las avellanas • 70 g de harina blanca
y las nueces sobre una bandeja y hornearlas hasta • 115 g de avellanas
que estén doradas. • Descascarillarlas frotándolas • 60 g de nueces
con un paño. • Tostar las almendras en la bandeja • 115 g de almendras
durante unos 10 minutos, hasta que estén doradas. • La corteza de un limón
• Triturar toscamente las avellanas, las nueces y las • La corteza de una
almendras. • Incorporar las cortezas, de la naranja naranja

y el limón, ralladas, las frutas confitadas troceadas, • 130 g de fruta confitada

los higos cortados en 1/4, la harina, el cacao y • 150 g de higos secos

todas las especies a un recipiente amplio. • 2 cucharadas de cacao

• For rar un molde ajustable de 23 cm con papel • 1 cucharadita de canela

de hornear. • Calentar la miel y el azúcar a fuego • ½ de cucharadita
de cilantro en polvo
bajo. • Mezclar continuamente y llevarlo a ebullición.
• ½ de cucharadita de
• Incorporar inmediatamente el compuesto de las clavo de olor en polvo
nueces y mezclar bien. • Verter en el molde • ½ cucharadita de nuez
previamente preparado y nivelar rápidamente la moscada en polvo
superficie con una espátula porque el compuesto • 3 di de miel
se tornará pegajoso. • Cocer en el horno • 120 g de azúcar refinado
precalentado a 150 ºC durante 30-40 minutos. • Azúcar lustre
• El panforte parecerá crudo, pero irá endureciendo
sucesivamente. • Déjelo enfriar sobre una rejilla hasta Cantidades para
que esté duro y luego espolvorear con azúcar lustre. un panforte de 23 cm
de diámetro
Preparación: 30 min
Cocción: 30-40 min
Dificultad: 1
 � HUEVOS DECORADOS
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o
Fundir el chocolate blanco triturado al baño María. • 150 g de chocolate
blanco
• Meterlo en una manga pastelera con una boquilla
• 600 g de chocolate
finísima y trazar líneas en zigzag en la cavidad del fondant
molde para huevos. • Dejar enfriar. • Calentar el • 1,6 di de nata fresca
chocolate fondant con la nata al baño María, con el • 60 g de mantequilla
598 agua a medio hervor. • Mezclar de vez en cuando
hasta que el compuesto esté brillante y homogéneo.
Cantidades para
• Reservar una pequeña cantidad. • Retirar el cazo unos 30 huevos
del fuego y agregar la mantequilla. • Verterlo todo Preparación: 15 min
Dificultad: 1
en los moldes previamente preparados y dejar
enfriar de nuevo. • Cuando estén bien fríos,
desmoldarlos y unirlos de dos en dos, pintando
uno de los lados con el resto del chocolate caliente.
 (/)
o HUEVOS DE PASCUA
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COLOREADOS
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o
Calentar 600 g de chocolate y la nata al baño • 750 g de chocolate
fondant
María, con el agua a medio hervor. • Mezclar
• 1,6 di de nata fresca
de vez en cuando para que el compuesto quede
• 60 g de mantequilla
homogéneo, retirar luego el cazo del fuego y
• 400 g de bolitas de
agregar la mantequilla. • Verterlo a una fuente
colores
600 y cubrir con film transparente. • Mantener el
compuesto en el frigorífico durante 1-2 horas,
Cantidades para
hasta que esté consistente al tacto. • Sacarlo de unos 30 huevos
la nevera. • Tomar pequeñas cantidades del Preparación: 15 min
+ unas 2 horas para
compuesto con la ayuda de una cuchara y formar enfriar
los huevos con las manos, pasándolos l�ego a una Dificultad: 1
fuente. • Proseguir hasta agotar el compuesto.
• Tenerlo 30 minutos en el frigorífico. • Rallar
el chocolate restante y fundirlo al baño María.
• Poner las bolitas de colores en un cuenco.
• Untarse un poco las manos con el chocolate
fundido, engrasar los huevos y pasarlos por las
bolitas. • Asegurarse de que los huevos estén
completamente cubiertos de bolitas.
 (/)
o GARIBALDINI
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AL CHOCOLATE
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o
Practicar incisiones a 5 cm de distancia en la • 450 g de naranjas
o limones
corteza de los cítricos que haya elegido y
• 300 g de chocolate
mondarlos delicadamente (reservamos la fruta para fondant
otro uso). • Poner la corteza en un cacito y cubrirla
• 250 g de azúcar refinado
con agua. • Llevar a ebullición, colar Y. enfriar tres
602 veces bajo el agua fría del grifo. • Colarla de nuevo,
Cantidades para unas
y eliminar la pulpa en lo posible, con la ayuda.de 24 piezas
un cuchillo bien afilado. • Mezclar el azúcar con Preparación: 60 min
+ 60 min de reposo
2,5 di de agua en una cazuela de fondo grueso y + 60 min para secarse
llevar a ebullición. • Cocer, sin mezclar, a fuego + algunos días para
lento, durante aproximadamente una hora, hasta endurecer
Cocción: 60 min '
obtener un sirope líquido. • Cubrir la corteza con Dificultad: 1
agua fría, llevar a ebullición y hervir durante
5-10 minutos. • Colarla y pasarla rápidamente a
un recipiente amplio, sin enjuagar. • Cubrirla con
el sirope caliente y dejarla reposar durante una hora
para confitarla. • Eliminar los eventuales excesos
de azúcar y pasar las cortezas a una rejilla colocada
sobre una fuente para que goteen. • Poner la rejilla
y la fuente al horno a 120 ºC durante una hora,
para que se sequen. • Sacar del horno y dejar a
temperatura ambiente para que terminen de secarse.
• Tardarán algunos díás en adquirir la consistencia
deseada . • Cuando llegue el momento, sumergir
la mitad de cada corteza en chocolate fundido.
• Dejar enfriar.

■ ■ ■ También se pueden preparar utilizando,

simplemente. fruta confitada cortada a láminas.
Bastará con sumergirla en chocolate fundido.
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 � NUECES DEL BRASIL
� RECUBIERTAS
u DE CHOCOLAT E
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o
Cubrir una bandeja con papel de hornear y • 200 g de nueces del
Brasil
engrasar ligeramente el papel. • Mezclar 1,25 di
• 150 g de chocolate
de agua y el azúcar en un cacito de fondo grueso.
fondant
• Llevar a ebullición a fuego medio. • Cuando el
• 10 g de mantequilla
azúcar empiece a hervir, bajar rápidamente la
• 225 g de azúcar refinado
604 intensidad del fuego y, cuando empiece a
caramelizar, y se ponga dorado, retirar en seguida
Cantidades para
el cazo y sumergirlo en otro recipiente lleno hasta unas 25 nueces
la mitad de agua fría. • Retirar el cazo del agua Preparación: 20 min
Dificultad: 1
y sumergir las nueces del Brasil, de una en una,
en el caramelo, con la ayuda de dos tenedores.
• Disponerlas sobre la bandeja previamente
preparada. • Repetir el procedimiento hasta agotar
las nueces. • Tal vez haya que recalentar el caramelo
a fuego bajo a fin de que recubra completamente
las nueces. • Cuando hayan endurecido, sumergir
la mitad de cada una en el chocolate fundido.
• Disponerlas nuevamente sobre la bandeja.
• Esperar a que endurezca el chocolate y servir
las nueces con el café.
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605
 � TRUFAS AL GRAND
� MARNIER
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Calentar el chocolate triturado y la nata al baño • 3 cucharadas de Gran
Marnier
María, con el agua a medio hervor. • Mezclar de vez
• 300 g de chocolate
en cuando hasta que el compuesto esté brillante y fondant
homogéneo. • Retirar el cazo del fuego y agregar
• 8 di de nata fresca
el licor y la mantequilla. • Verterlo todo sobre una
• 30 g de mantequilla
606 fuente y cubrir con film transparente. • Mantener
• 50 g de chocolate con
el compuesto en el frigorífico durante 1-2 horas, leche a láminas
hasta que esté frío y consistente al tacto. • Tomar
pequeñas cantidades de compuesto con la ayuda Cantidades para
de una cuchara y formar bolitas con las manos, unas 20 trufas
Preparación: 15 min
disponiéndolas sobre una fuente. • Proseguir hasta + 2 horas para enfriar·
agotar el compuesto. • Tener en la nevera durante Dificultad: 1
30 minutos. • Poner el chocolate a láminas en una
fuente amplia. • Sacar las trufas de la nevera,
calentar ligeramente la superficie con el calor de las
manos y pasarlas inmediatamente por el chocolate.
• Repetir el procedimiento hasta haber terminado
con las trufas.
 � NOUGAT A LA MIEL
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o
Forrar un molde de 30 x 12 cm con papel de • 2,5 di de nata
hornear. • Poner la nata y la miel en una cacerola, • 400 g de miel
llevar ligeramente a ebullición y dejar hervir la • 45 g de mantequilla
mezcla hasta que espese y alcance los 125 ºC, • 250 g de almendras
tostadas a láminas
medidos en un termómetro de pastelería.
608 • Retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar • Chocolate con leche
fundido para la
durante algunos minutos antes de incorporar cobertura
delicadamente la mantequilla y, finalmente, las
almendras. • Verterlo al molde previamente Cantidades para
preparado. • Dejar enfriar y endurecer el compuesto unos 50 dulces
Preparación: 30-40 min
durante, al menos, cuatro horas, mejor si es toda la + 4 horas para enfriar
noche. • Cuando esté duro, volcarlo sobre una tabla Dificultad: 1
de cortar y cortarlo en tronquitos de unos 2 cm.
• Sumergirlos en chocolate fundido sosteniéndolos
por uno de los la_dos. • Sacudirlos para eliminar el
exceso de chocolate. • Poner los pastelitos en una
fuente cubierta de papel de hornear hasta que el
chocolate haya endurecido.
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609
 � ROCHER
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Cubrir una bandeja con papel de hornear. • Mezclar • 110 g de azúcar refinado
el azúcar y 0,6 di de agua en una cazuela de fondo • 280 g de almendras
grueso y llevar a ebullición a fuego medio, dejarlo • 300 g de chocolate
fondant
hervir 5 minutos. • Distribuir las almendras sobre la
bandeja y cocerlas en el horno precalentado a 150 ºC.
610 • Tostarlas durante 15-20 minutos, hasta que estén Cantidades para
unos 20-25 bombones
secas, doradas y crujientes . • Dejar enfriar sobre Preparación: 15 min
la bandeja. • Mientras tanto, fundir el chocolate Dificultad: 1
triturado al baño María, con el agua a medio hervor.
• Mezclar de vez en cuando, hasta que el chocolate
esté disuelto. • Poner las almendras en un recipiente
y cubrir con el chocolate. • Mezclar delicadamente.
• Distribuir cucharadas de compuesto en una bandeja
cubierta con papel de hornear. • Dejar que se enfríen
y endurezcan completamente antes de servirlas con
el café.
 � PALITOS DE CHOCOLATE
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o
Poner la nata y el sirope en un cacito y llevar • 150 g de chocolate
fondant
lentamente a ebullición. • Poner el chocolate
• 8 di de nata fresca
triturado en un recipiente y verterlo sobre el
• 2 cucharadas de sirope
compuesto, mezclando hasta que el chocolate esté
de caña de azúcar
completamente disuelto y la salsa empiece a
612 espesar. • Dejarlo reposar todo durante 30 minutos,
Decoración
hasta que esté lo suficientemente denso. • Pasar
• 50 g de chocolate
el compuesto a una manga pastelera con boquilla fondant
plana de 7 mm. • Cubrir 1-2 bandejas con papel • 25 g de cacao amargo
de hornear y formar tiras de chocolate a unos 2 cm
entre sí. • Mantenerlas una hora en el frigorífico, Cantidades para unos
o hasta que sean consistentes al tacto, y luego 50 palitos
Preparación: 3 horas
cortar las tiras a fragmentos de unos 10 cm. + 30 min de reposo
• Pasar delicadamente un cuchillo por debajo de + aprox. 60 mín para
los palitos y colocarlos todos sobre una única fuente. enfriar
Dificultad: 1
• Ponerlos en la nevera. • Preparar la decoración.
• Tamizar el cacao en una fuente de servir.
• Untarse la palma de la mano con chocolate,
engrasar los palitos e, inmediatamente, pasarlos
por el cacao en polvo. • Repetir eJ procedimiento
hasta agotar los palitos.
Decoración: fundir el chocolate al baño María,
con el agua a medio hervor. • Una vez que se haya
disuelto, dejar enfriar durante algunos minutos.
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o CARAMELOS BLANDOS
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AL CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 180 ºC. • Forrar un molde • 200 g de nueces del
Brasil
de 38 x 23 cm con papel de hornear. • Distribuir
• 250 g de mantequilla
uniformemente las nueces sobre la superficie del
• 110 g de azúcar refinado
molde. • Mezclar la mantequilla, los dos tipos de
• 60 g de azúcar moreno
azúcar y una pizca de sal en un cacito. • Llevar
de caña (oscuro)
614 a ebullición a fuego vivo, sin parar de mezclar.
• Una pizca de sal
• Distribuir el sirope sobre las nueces, cubriéndolas
• 340 g de gotas de
bien. • Hornear durante 10 minutos, hasta que la chocolate fondant
superficie esté cubierta de burbujitas. • Distribuir
rápidamente las gotas de chocolate sobre el Cantidades para
compuesto. • Dejar enfriar en el molde durante unos 36 caramelos
Preparación: 15 min
unos 10 minutos y luego cortar cuadrados de Dificultad: 1
unos 2,5 cm de lado con la ayuda de un cuchillo.
• Dejar enfriar completamente el caramelo antes
de eliminar el papel de hornear y trocearlo a lo
largo de las incisiones . • Envolver los pastelitos
con papel celofán y atar con un lazo.
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615
 � CROCANTE
¿ AL CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 200 ºC. • Distribuir las • 150 g de chocolate
fondant triturado
avellanas sobre una bandeja de horno y tostarlas
• 100 g de avellanas
de 5 a 10 minutos, hasta que estén doradas.
• 225 g de azúcar refinado
• Sacar del horno y descascarillarlas frotándolas
con un paño de cocina. • Triturarlas toscamente
616 y reservarlas. • Fundir el chocolate en un cazo al Cantidades para
unas 25 piezas
baño María. • Cuando esté totalmente disuelto, Preparación: 30-40 min
retirar del fuego y dejar enfriar algunos minutos Dificultad: 2
mientras se prepara el caramelo. • Mezclar 1,25 di
de agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso y
llevar a ebullición a fuego vivo. • Cuando empiece
a hervir, bajar rápidamente el fuego, y cuando
empiece a caramelizar y dorarse, retirar el cazo del
fuego y sumergir la base en agua fría. • Sacar del
agua y verter el caramelo en una jarra. • Distribuir
parte de las almendras trituradas en una bandeja y
verter líneas de caramelo por encima, a la vez que se
va cubriendo el caramelo con avellanas. • Dejar que
el caramelo se enfríe y endurezca completamente.
• Romper luego las tiras de caramelo, en fragmentos
de unos 8 cm. • Verter el chocolate fundido sobre el
crocante. • Esperar a que el chocolate endurezca y
servir con el café.
 o PETIT-FOURS RICOS
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AL CHOCOLATE
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o
Confeccionar un bizcocho siguiendo la receta base. Bizcocho al chocolate
(ver receta base en
• Preparar la crema ganache, cubrirla con film
la pág. 696)
transparente en contacto con la sustancia para
evitar que se forme una película, y dejarla enfriar
Ganache de chocolate
en el frigodfico hasta el momento del uso. • Cortar (ver receta base en
618 el bizcocho en sentido horizontal en cuatro partes la pág. 686)
iguales. • Separar 1/4 y aplicarle una capa de
ganache de 1 cm aproximadamente. • Cubrir con Cantidades para
unos 24 petits-fours
otro disco de bizcocho, y otra capa de ganache. Preparación: 90 min
• Repetir de nuevo el procedimiento y terminar + 30 min en el frigorífico
con la última capa de bizcocho. • Cubrir y conservar Dificultad: 2
en la nevera durante 30 minutos. • Sacar el pastel
del frigorífico y cortarlo a cilindros de unos 3 cm
de diámetro. • Pasarlos a una rejilla y derramar
la ganache sobre ellos (si la crema se ha enfriado,
recalentarla hasta que esté cremosa), para cubrir
completamente los lados y la superficie de los
petit-fours. • Tenerlos 10 minutos en el frigorífico
y decorar cada pastelito con un trocito de papel
dorado. • Servirlos a temperatura ambiente.
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 � TARTALETAS DE PISOS
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Forrar un molde de 20 x 30 cm con papel de • 190 g de mantequilla
hornear. • Precalentar el horno a 200 ºC. • Batir la • 475 g de azúcar refinado
mantequilla y 125 g de azúcar fino hasta obtener un • 6 huevos
compuesto claro y cremoso. • Agregar gradualmente • 175 g de maicena
las yemas, una por una, mezclando brevemente. • 60 g de harina de
620 • Montar las claras y otros 125 g de azúcar en otro almendra

recipiente. • Trabajar el compuesto hasta que las • 30 g de cacao amargo

claras estén cremosas y el azúcar disuelto. • Mezclar • 0,6 di de kirsch

la maicena y la harina de almendras e incorporar

todos los ingredientes alternándolos hasta agotarlos. Cantidades para unas
12-18 tartaletas
• Distribuir unas tres cucharadas de compuesto Preparación: 35-.io min
sobre el molde, formando una capa de unos 2 cm. Cocción: 30-40 min
• Tamizar el cacao sobre el compuesto y hornear Dificultad: 1

hasta que el bizcocho esté cocido y elástico.

• Distribuir el otro compuesto sobre el primer estrato,
formando una capa del mismo espesor, tamizar el
cacao y meterlo de nuevo en el horno hasta que esté
cocido. • Repetir el procedimiento hasta agotar los
ingredientes. • Bajar el horno a 180 ºC, cubrir con
papel de estaño y seguir la cocción durante otros
10 minutos. • Introducir un mondadientes en la tarta:
deberá salir seco. • Volcarlo sobre una rejilla y
dejarla enfriar. • Una vez frío, cortarlo en cuadrados
de 2,5 cm de lado o en-discos con un cortapastas
liso. • Mezclar el azúcar restante y 5 di de agua en
un cacito, llevarlo a ebullición y agregar el kirsch.
• Verter el sirope sobre el bizcocho: cuando esté bien
empapado, servirlo a temperatura ambiente.
 � TARTALE TAS MERENGADAS
� A LA NARANJA
u Y CHOCOLAT E
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o
Tamizar 240 g de harina blanca y el cacao • 250 g de harina blanca
conjuntamente. • Ponerlo todo en un robot de • 60 g de cacao
cocina con la mantequilla y el azúcar y mezclar • 200 g de mantequilla
lentamente hasta obtener un compuesto granuloso. • 100 g de azúcar refinado
• Agregar el huevo y seguir mezclando hasta • 1 huevo grande
622 obtener una pasta. • Volcarla sobre una superficie
enharinada y trabajarla, aunque no demasiado en Relleno
esta fase. • Darle forma de pelota, envolverla en • 300 g de chocolate
film transparente y tenerla 20 minutos en el blanco
frigorífico. • Engrasar dos moldes de dos mini • 2 cucharadas de glucosa
muffins. • Extender la pasta sobre una superficie • 1,5 di de nata fr�sca
enharinada con un espesor de unos 2 cm. • 3 cucharadas de
Cointreau
• Recortar 12 discos con un cortapastas redondo
• La corteza de una
de 5 cm de diámetro. • Retirar delicadamente los naranja
discos de pasta y meterlos en los moldes de muffin. • 2 cucharadas de
• Comprimir la pasta en los moldes nivelando la base mantequilla
y comprimiendo los lados de modo que forme un
envoltorio. • Recortar los eventuales excesos de pasta Merengue
y cubrir con papel de hornear. • Cubrir el papel con • 2 claras
garbanzos o judías secas y cocer cinco minutos en • 160 g ?e azúcar refinado
el horno precalentado a 180 ºC. • Ret1rarlas del horno
y eliminar las judías y el papel. • Colocar de nuevo Cantidades para 12-18
en el horno durante 2-3 minutos más, para cocerlas tartatetas
Preparación: 60 min
del todo. • Cuando estén consistentes al tacto, retirar + 30 min para enfriar
del horno y dejar enfriar completamente. • Preparar Cocción: unos 20 min
el relleno y verterlo en los moldes hasta los 2/3, Dificultad: 2
dejando un espacio para el merengue. • Preparar
el merengue. • Ponerlo en una manga pastelera
con boquilla plana y distribuirlo en las tartaletas,
formando cucuruchos invertidos. • Colocar las
 o
(f)

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(f)

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o
tartaletas sobre una bandeja y dorarlas en el horno
precalentado a 250 ºC durante unos cinco minutos.
Relleno: calentar el chocolate, la glucosa y la nata
al baño María, con el agua a medio hervor.
• Mezclar de vez en cuando, hasta que el
compuesto esté brillante y homogéneo. • Retirar
el cazo del fuego, agregar el licor, la corteza de
naranja triturada y la mantequilla. • Verterlo todo
en un molde y cubrir con film transparente.
• Tenerlo 30 minutos en la nevera.
Merengue: mezclar las claras con el azúcar a fuego
bajo hasta que este último esté completamente
disuelto. • Montar las claras a punto de nieve.
SALADOS
 U)
o
PENNE AL CHOCOLATE ,
o PISTACHOS, MASCARPONE
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.J Y QUESO DE CABRA
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Calentar el aceite en una sartén media y saltear • 350 g de pasta tipo
penne
la cebolla picada hasta que esté transparente,
• 2 cucharadas de aceite
sin dejar que coja color. • Agregar la pasta de oliva extravirgen
y dejar sofreír a fuego medio durante dos minutos.
• 1 cebolla blanca pequeña
• Agregar la leche, el vino y una cucharada de sal.
• 2 cucharadas de leche
628 • Llevar a ebullición y cocer la pasta al dente.
• 1 di de vino blanco seco
• Colar la pasta y pasarla a una fuente precalentada.
• Sal
• Condimentarla con la salsa y completar con los
pistachos triturados. • Mezclar bien. • Espolvorear
Salsa de quesos
con el chocolate triturado y servir.
• 90 g de chocolate
Salsa de quesos: triturar finamente los pistachos blanco
pelados con el robot de cocina. • Fundir el chocolate • 75 g de pistachos
blanco al baño María, con el agua a medio hervor. • 125 g de mascarpone
• Retirar del fuego y agregar el mascarpone, el queso • 60 g de queso de cabra
de cabra y la leche. fresco
• 2 cucharadas de leche
• 90 g de chocolate
fondant

Cantidades para
4 personas
Preparación: 30-40 min
Cocción: 10-15 min
Dificultad: 1
 � JABALI CON SALSA
o ESPECIADA AL CHOCOLATE
�
...J
<i:
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Calentar el aceite a fuego bajo en una cazuela amplia. • 1 kg de jabalí en tacos
de unos·s cm
• Agregar la cebolla, el apio, la zanahoria, los ajos y
• 90 g de chocolate fondant
el perejil picado y saltearlos durante unos 10 minutos,
• 0,6 di de aceite de oliva
hasta que esté todo blando pero no sofrito. • Añadir
extra-virgen
la· carne y marcarla a fuego medio, con sal y pimienta,
• 1 cebolla mediana
630 e incorporar el laurel, la canela y la nuez moscada.
• 1 zanahoria grande
• Incorporar el vino y cocer durante 5 minutos, hasta
• 1 tallo de apio
que se haya evaporado. • Añadir el vinagre y dejar que
• 2 dientes de ajo
se evapore también. • Echar el caldo, cubrir y cocinar
• 2 cucharadas de perejil
a fuego bajo durante 45 minutos, o hasta que la carne picado
esté blanda. • Si el guiso está demasiado seco y se • 2 hojas de laurel•
pega a la cazuela, añadir un poco de caldo. • Fundir el • ½ cucharadita de canela
chocolate en un recipiente que permita cocer al baño en polvo
María. • Agregar la grappa, las nuece_s trituradas, las • ½ cucharadita de nuez
moscada en polvo
pasas sultanas, los piñones, el limón confitado y el
• 1,8 di de vino tinto
azúcar. • Mezclar bien y retirar del fuego. • Con una
• 6 di de vinagre de vino
espumadera, quitar la carne de la cazuela y ponerla
blanco
sobre un plato caliente. • Espumar el excedente de
• 2,5 di de caldo de carne
grasa del guiso. • Diluir el compuesto de chocolate
• 0,6 di de grappa
en cuatro cucharadas del líquido de la cocción de
• 4 cucharadas de nueces
la carne, verterlo en la cazuela y mezclar bien.
• 2 cucharadas de uvas pasas
• Colocar de nuevo la carne en la cazuela, llevar a sultanas
ebullición, hervirla durante unos tres minutos a fuego • 3 cucharadas de piñones
bajo. • Servir caliente sobre un lecho de polenta. • 3 cucharadas de corteza de
limón confitada y triturada
■ ■ ■ Este guiso extraordinario se servía en la rica • 2 cucharaélas de azúcar
corte de los Médicis de la Florencia renacentista. • Sal y pimienta negra
Es realmente distinto y divertido. Si no encuentra jaba!,;
o si no le gustan sabores tan fuertes, puede sustituirlo C� tidades para 4 personas
por ciervo o novillo con las mismas cantidades. Préparación: 20 min
Cocción: aprox. 60 min
Dificultad: 1
 � LANGOS TINOS CON SALSA
o DE CHOCOLATE
<(
...J
<(
(!)
En una cazuela, sofreír, en dos cucharadas de • Langostinos de unos
50 g cada uno, sin
aceite, las cebollas trituradas, el laurel, el tomillo, cabeza
el perejil picado y el hueso de jamón. • Añadir los
• 100 g de chocolate
tomates cortados a dados, bajar el fuego y dejar fondant
cocer en la cazuela, descubierta, durante unos • 1,8 di de aceite de oliva
632 minutos. • Añadir 1 di de agua y cocer a fuego lento extra-virgen
hasta que el jugo haya reducido, luego hay que • 2 cebollas
filtrarlo. • Condimentar los langostinos con sal y • 1 hoja de laurel
pimienta al gusto y freírlos en una sartén con el • 1 ramillete de tomillo
resto del aceite. • Retirar y reservar, disponerlas • 1 ramillete de perejil
sobre una fuente de barro y cubrirlos con la salsa • 1 hueso de jamó, n
preparada. • Batir los ajos, las almendras y el • 1 kg de tomates maduros
chocolate, disolverlo con un poco de aceite y • 3 dientes de ajo
verterlo sobre los langostinos. • 50 g de almendras
tostadas
• Sal y pimienta negra

Cantidades
para 4 personas
Preparación: 20 min
Cocción: 25-30 min
Dificultad: 1
 � PAVO CON SALSA
o MEXICANA
<(
...1
<(
U)
Poner el pavo en una olla amplia junto a una • 1,3 kg de pavo cortado
a trozos
cebolla cortada a cuartos, cubrir de agua y dejar
• 2 cebollas
hervir durante una hora, hasta que la carne esté
• 30 g de semillas
blanda. • Dejar enfriar y pasar la carne a una de sésamo
cazuela grande. • Reducir el caldo de la cocción y
• 60 g de almendras
634 reservarlo. • En una sartén seca, tostar las semillas
• 30 g de pasas sultanas
de sésamo y las almendras peladas, a fuego
• 1 clavo de olor
moderado, hasta que estén doradas. • Triturar con
• 5 g de canela rallada
las pasas, tres granos de pimienta, el clavo de olor
• 2 cucharaditas de pasta
y la canela hasta obtener un polvo fino. • Agregar la de guindilla
pasta de guindilla, 2 di de agua, la otra cebolla, el • 2 dientes de ajo
ajo, el tomate a trocitos y la miga de pan, y triturar • 3 tomates pelados
hasta obtener un compuesto homogéneo. • En una • 60 g de miga de pan
sartén, calentar el aceite y saltear el compuesto integral
durante unos 5 minutos, mezclando continuamente. • 1 cucharada de aceite
• Verter en un cacito 2 di de caldo del pavo y de girasol

agregar al chocolate. • A fuego bajo, hervir hasta • 30 g de chocolate

fondant
consumir el chocolate. • Incorporar el compuesto
• Sal y pimienta negra
de guindilla, mezclar y verter en la cazuela del
pavo. • Servirlo acompañado de judías verdes.
Cantidades para
4 personas
Preparación: 45 min
Cocción: aprox. 2 horas
Dificultad: 2
({)
o
 � MUFFINS AL CHOCOLATE
o CON SALAMI
<1'.
_J
<1'.
(/)
Disolver la levadura en 1,8 di de agua y en • 510 g de harina blanca
7 cucharadas de leche tibia en un recipiente amplio. • 100 g de virutas
de chocolate fondant
• Dejar reposar durante 10 minutos, o hasta que se
• 150 g de salami tipo
forme espuma en la superficie. • Tamizar 500 g de
Milán cortado finito
harina, el cacao y dos cucharaditas de sal. • Añadir
• 30 g de levadura fresca
636 el azúcar a la levadura y agregarlo gradualmente todo
• 8 cucharadas de leche
a la mezcla de harina y cacao. • Pasar el compuesto a
• 4 cucharadas de cacao
una superficie ligeramente enharinada y trabajarlo amargo
durante tres minutos. • Agregar el chocolate y la • 1 cucharada de azúcar
mantequilla fundida y seguir amasando hasta obtener refinado
una pasta lisa, más bien consistente y de color • 70 g de manteq,iilla
uniforme. • Darle forma de bola a la pasta, cubrirla • 310 g de queso Robiola
con una tela y dejarla fermentar en un lugar cálido
durante aproximadamente una hora y media, o hasta Cantidades para 24
muffins
que duplique su volumen. • Precalentar el horno a
Preparación: 40 min
180 ºC y forrar dos moldes de 12 muffins con papel + 90 min para fermentar
de hornear. • Subdividir la pasta en bolitas del Cocción: 20 min
Dificultad: 2
tamaño de una nuez grande y pasarlas a los moldes.
• Pintar la superficie de los muffins con el resto de la
leche y hornear durante 15-20 minutos. • Controlar la
cocción introduciendo un mondadientes en el muffin:
debe salir seco. • Dejar enfriar y desmoldar. • Cortar
los muffins por la mitad, untarlos con una cwcharada
de Robiola, o de un queso fresco, pastoso y graso,
y completar con una loncha de salami.
 � FILETE SABROSO
o
<(
_J
<(
11)

Salpimentar abundantemente la carne. • Marcarla • 1 kg de filete de novillo

en una sartén amplia con la mantequilla, a fuego • 30 g de mantequilla
vivo. • Agregar la cebolla y el ajo triturados y cocer • 1 cebolla pequeña
a fuego medio hasta que la cebolla esté blanda. • 1 diente de ajo
• Añadir 2,5 di de agua y el vino, cubrir la sartén y • 1,25 di de vino blanco
638 cocer a fuego bajo durante 15 minutos. • Incorporar seco

el chocolate desmenuzado y seguir la cocción • 30 g de chocolate

fondant
durante 10 minutos. • Cortar el filete a lonchas
• 2 cucharadas de perejil
finitas, espolvorearlo con el perejil picado y servirlo picado
con la salsa. • Sal y pimienta negra

Cantidades para
4-6 personas
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Dificultad: 2

•
 (/)
o
CIERVO EN SALSA
o DE CHOCOLATE
4:
.J
4:
(/)
Poner la carne cortada a tacos en un recipiente • 1 kg de carne de ciervo
y cubrirla con los ingredientes del marinado, • 1 cebolla roja
triturados toscamente, y dejarla reposar hasta el • 1 zanahoria
día siguiente. • Retirar la carne del marinado, filtrar • 1 tallo de apio
el líquido y reservarlo. • Calentar el aceite en una • 5 cucharadas de aceite de
640 cazuela amplia y saltear la cebolla roja, la zanahoria, oliva extravirgen

el apio picados a fuego medio durante 5 minutos. • 2 dientes de ajo

• 2 cucharadas de perejil
• Agregar la carne de ciervo, el ajo y el perejil picado
y cocer tres minutos más. • Añadir gradualmente • 5 di de caldo de novillo

el líquido del marinado y dejar evaporar el vino. • 2 cucharadas de concentrado

de tomate
• Agregar el caldo, en el que se habrá disuelto el
• 2 cucharadas de'fruta
concentrado de tomate. • Cubrir la cazuela y dejar confitada, 2 de piñones
cocer a fuego bajo durante aproximadamente una y 2 de pasas sultanas
hora y media, o hasta que la carne esté muy • 50 g de chocolate fondant
blanda. • Agregar la fruta confitada, los piñones, las • 4 cucharadas de vinagre de
vino blanco
pasas, el chocolate a láminas, el vinagre y el azúcar.
• 40 g de azúcar
• Mezclar hasta que el chocolate esté disuelto.
• Servir caliente, con guarnición de patatas
hervidas. Marinado
• 1,8 di de vino tinto
• 10 bay�s de enebro
• 1 hoja de laurel
• 1 escalonia
..
• 1 zanahoria
• ½ tallo de apio
• ½ varilla de canela
• 1 clavo . de olor

C�, idades para 4-6 personas

Preparación: 30 min + 8-10
ltoqs para marinar
Coc.ción: 1 hora y 40 min
Dificultad: 2
({)
o
TAGLIATELLE
o AL CHOCOLATE
CON MOZ ZARELLA
<(
...1
<(
({)
Tamizar la harina, el cacao, una pizca de sal sobre • 350 g de harina blanca
una superficie de trabajo, mejor si es de madera, • 50 g de cacao amargo
formando un volcán con un hueco en el centro. • 3 huevos
• Verter los huevos ligeramente batidos e incorporar • 2 cucharadas de sémola
gradualmente a la harina con la punta de los dedos: • 150 g de mantequilla
ponga atención en no romper las paredes del • 24 hojas de salvia fresca
volcán y dejar que se cuele el huevo. • Trabajar la • 12 bolitas de mozzarella
masa durante unos 20 minutos, hasta obtener una • Sal y pimienta roja
pasta lisa y sedosa. • Envolverla en película
transparente y dejarla reposar durante 30 minutos. Cantidades para
• Subdividir en tres partes y pasarla por la máquina 4 personas

de pasta, con la opción de hacer láminas, y

Preparación: so·min
+ 60 min de reposo
regulada al máximo espesor. • Pasarla varias veces Cocción: 10 min
por el rodillo de la máquina, disminuyendo una Dificultad: 2

muesca cada vez, hasta llegar a un espesor medio.

• Espolvorear la pasta con la sémola y cubrirla
con un trapo limpio y seco. • Disponer la máquina
para que corte la pasta en forma de tagliatelle de
5 mm de ancho. • Dejar se.car la pasta un mínimo
de 30 minutos. • Verter los tagliatelle en abundante
agua caliente salada. • Mientras se cuece la pasta,
fundir la mantequilla en un cazo y agregar la salvia.
• Escurrir la pasta y mezclarla delicadamente con la
mantequilla y la salvia. • Con un tenedor trinchante,
enrollar 1/4 de la pasta en forma de nido y disponer
sobre un plato. • Poner tres bolitas de mozzarella
en el centro del nido y espolvorear con pimienta
roja. • Repetir el procedimiento con el resto de los
tagliatelle y servir.
 (/) GNOCCHI DE PATATA
o CON CHOCOLATE
<{
_J
<{
(/)
Lavar bien las patatas, sin pelarlas, y ponerlas en • 350 g de harina blanca
una olla con agua fría. • Llevar a ebullición y dejar • 1,5 kg de patatas
harinosas
que cuezcan hasta que estén blandas. • Mientras
• 2 huevos
tanto, poner las pasas sultanas a ablandar con un
• 2 cucharadas de
poco de agua caliente: al cabo de 30 minutos, parmesano rallado
644 colarlas y estrujarlas bien. • Cuando las patatas • Sal y pimienta blanca
estén cocidas, colarlas, pelarlas y pasarlas por el
pasapurés. • Ponerlas sobre la tabla de amasar,
Salsa confitada
agregar sal, pimienta, los huevos batidos, el
• 10 g de cacao amargo
parmesano rallado y espolvorear con parte de la
• 2 cucharadas de pasas
harina. • Formar un compuesto blando, añadiendo sultanas
más harina si es necesario. • Extraer pequeñas • 50 g de parmesano
porciones de compuesto, pasarlas por la harina rallado
restante y darles forma de rollitos. • Cortarlos a • 50 g de parmesano
ahumado rallado
pedacitos de las dimensiones de un gnocchi y
• 100 g de mantequilla
pasarlos una vez más por la harina, para evitar fundida
que se peguen. • Echarlos, en varias tandas, en • 30 g de cidra confitada y
una olla de agua caliente salada. • Colarlos uno triturada
o dos minutos después de que hayan salido a flote. • Una pizca de canela
• Mientras tanto, reunir todos los ingredientes de la • Sal y pin::iienta blanca
salsa en una fuente de pirex y añadir los gnocchi. a
medida que están listos. • Mezclar con mucha Cantidades
delicadeza y servir enseguida. para 6 personas
Preparación: 60 min
Cocción: 5 min
Dificultad: 2
 (/)
o
TORTELLI VENECIANOS
o
c:t
..J
c:t

Preparar un compuesto con harina, huevos, 30 g • 400 g de harina blanca

de mantequilla fundida y agua suficiente para • 2 huevos
obtener una pasta sólida. • Dejar reposar durante • 130 g de mantequilla
30 minutos. • Extender la pasta en una lámina fina • 100 g de ricotta
ahumada
y recortar discos de 7 cm de diámetro. • Preparar
646 el relleno y aplicar media cucharada en el centro • 1 pizca de azúcar

de cada uno. • Superponer un disco a otro,

Relleno
presionando con los dedos y formando un borde
cerrado. • Dejar en abundante agua salada • 250 g de espinacas

hirviendo hasta que salgan a flote. • Mientras tanto, • 20 g de mantequilla

fundir la mantequilla restante. • Disponer los tortelli • ½ cebolla

a capas en una sopera, condimentando un estrato • 50 g de miga de pan

de centeno duro
tras otro con el resto de la mantequilla fundida, la
• 30 g de chocolate
ricotta desmigada y, finalmente, espolvoreando con fondant rallado
el azúcar. • 50 g de pasas sultanas
Relleno: hervir las espinacas, cortarlas y picarlas • 30 g de cidra confitada
finamente. • En una sartén, fundir la mantequilla y triturada
sofreír la cebolla picada, agregar las espinacas • 1 huevo
y dejarlas condimentar durante unos momentos. • 1 cucharadita de azúcar
• Retirar del fuego y dejar enfriar. • Desmenuzar • 1 cucharadita de perejil
el pan seco. • En un recipiente, mezclar las picado·

espinacas cuidadosamente con los demás • Canela en polvo

ingredientes del relleno: si el compuesto fuera • Sal y pimienta negra

demasiado fluido, incorporar más miga de pan seca

y desmenuzada. Cantidades
para 4 p��sonas
Preparae,ión: 2 horas
y media
Cocción: 30 min
Dfficultad: 3
BEBIDAS
 11)
<t
BROWN COW
o
CD
w
CD
Verter todos los ingredientes en una batidora y • 3 cucharadas de ron
claro
mezclar bien, a baja velocidad. • Verter la bebida
• 2 cucharadas de crema
en una copa, mejor en una copa de cóctel,
de cacao
espolvorear con las escamas de chocolate. • Servir.
• 1 cucharada de crema
de menta
650 • Escamas de chocolate
con leche
• 1 bolita de helado de
chocolate

Cantidades para
una bebida
Preparación: 5 min
Dificultad: 1
 IRISH CHOCOLATE

m
w
m
Montar la mitad de la nata con el azúcar lustre • 450 g de chocolate
fondant
hasta que esté espumosa y reservar. • Poner la
• 2,5 di de nata fresca
mezcla con la leche en una cacerola de fondo
grueso y llevar a ebullición a fuego medio. • 1 cucharada de azúcar
lustre
• Cuando arranque el hervor, agregar el chocolate
• 5 di de leche
652 removiendo hasta que se disuelva. • Añadir el
• 6 cucharadas de whisky
whisky y mezclar hasta obtener un compuesto irlandés
homogéneo. • Verterlo en una taza caliente, montar • 2 cucharadas de
la nata restante y decorar. • Espolvorear con el chocolate rallado
chocolate rallado y servir rápido.
Cantidades para ,4
personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
 � CHOCOLATE ESPECIADO
o
ro
w
ro
Poner la leche y la nata en un cazuela de fondo • 400 g de chocolate
fondant
grueso, mezclando sin parar formar la espuma.
• Cuando la mezcla empiece a hervir, agregar la • 1,25 di de leche

canela, el azúcar lustre, la nuez moscada y el • 7,5 de nata fresca

chocolate. • Batir hasta que se haya disuelto • 1 pizca de canela

654 en polvo
el chocolate. • Trabajar vigorosamente el
• 2 cucharadas de azúcar
compuesto con una espátula durante un rato. lustre
• Verter el chocolate en tazas calientes, agregando • 1 pizca de nuez moscada
también la espuma. • Espolvorear con la guindilla • Guindillas en polvo
y servir rápido.
Cantidades
para 6 personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
EGGNOG BLANCO 11)
<(
o
m
w
m
Trabajar las yemas y el azúcar en un recipiente • 2 huevos
amplio hasta obtener un compuesto claro y denso. • 45 g de azúcar refinado
• Incorporar el chocolate fundido, la leche, el licor, la • 35 g de chocolate blanco
nuez moscada y mezclar bien. • Dejar el compuesto • 1,25 di de leche
en el frigorífico toda la noche. • Montar la nata en • 0,8 di de ron dorado
un cuenco amplio y reservarla. • Montar las claras • 0,8 di de brandy 655
a punto de nieve en un cuenco limpio. • Amalgamar • 1 pizca de nuez moscada
la nata montada y las claras a las yemas y mezclar • 1,25 di de nata fesca
bien. • Verterlo todo en tacitas o vasitos y espolvorear • Nuez moscada rallada
con nuez moscada.
Cantidades para 6
personas
Preparación: 20 min
+ una noche para enfriar
 � CHOCOLATE CALIENTE
o AMARGO
m
w
m
Montar la nata y el azúcar lustre hasta que esté • 300 g de chocolate
fondant
espumoso y reservarlo. • Poner la leche en una
• 1,25 di de nata fresca
cazo de fondo grueso y llevarla a ebullición a fuego
• 1 cucharada de azúcar
medio, mezclando sin parar para formar espuma. lustre
• Cuando rompa a hervir, agregar el chocolate. • 7,5 di de leche
656 • Mezclar bien para que se disuelva. • Verter en
• 2 cucharadas de cacao
compuesto en tazas calientes y decorar con nata amargo
montada. • Espolvorear el cacao en polvo y servir
rápido acompañado, al gusto, de pastelitos. Cantidades
para 4 personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
CHOCOLATE MONKEY (/)
e:,:
o
m
w
m
Poner todos los ingredientes en la batidora, • 1,5 di de licor de plátano
con la leche. • Si se desea, añadir un plátano. • 3 bolitas de helado de
chocolate
• Batirlo bien y servirlo en vasos altos.
• 3 di de crema de cacao
• Decorar con la nata montada y un poco
de sirope de chocolate. • 2,5 di de leche
• 2,5 di de nata fresca 657
• 0,6 di de sirope al
chocolate (ver receta
en la pág. 692)

Cantidades para
2 personas
Preparación: 35 min
Dificultad: 1
 � CHOCOLATE CALIENTE
o A LA ALMENDRA
m
w
m
Poner la leche y la mitad de la nata en un cazo • 75 g de chocolate
con leche
y llevar a ebullición a fuego medio sin parar de
• Almendras tostadas
remover. • Cuando la mezcla rompa a hervir laminadas
agregar el chocolate, el azúcar lustre y el cacao.
• 5 di de leche
• Mezclar hasta que se disuelva el chocolate.
• 2,5 di de nata fresca
658 • Poner 1/4 del licor amaretto en cada uno de los
• 2 cucharadas de azúcar
vasos (calientes) y escanciar delicadamente el lustre
chocolate, añadiendo la espuma. • Montar el • 3,5 di de licor amaretto
resto de la nata, distribuirla abundantemente • 30 g de cacao amargo
a cucharadas sobre el chocolate y espolvorearla • 8 galletas de almendras
con las almendras tostadas. • Servir rápido, amargas
acompañado de las galletas de almendras amargas.
Cantidades para
4 personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
 � CHOCOLATE DE LUJO
o
m
w
m
Poner ocho vasos sobre una fuente de servir y • 200 g de virutas
de chocolate fondant
distribuir uniformemente las virutas de chocolate
• 5 di de leche tibia
al fondo de cada uno. • Poner la leche en un cacito
• 100 g de azúcar
de fondo grueso y llevar a ebullición a fuego medio,
mezclando para formar espuma . • Retirarlo del
660 fuego en cuanto rompa a hervir. • Verter unos Cantidades para
4 personas
1,25 di de leche caliente en los 4 vasos restantes, Preparación: 15 min
agregando también la espuma. • Servir rápidamente Dificultad: 1
con el azúcar aparte.

■ ■ ■ tste es realmente un chocolate hecho por uno

mismo. Se puede regular fa cantidad de leche al gusto.
 � BATIDO DE CAFE
o
lD
w
lD
Mezclar bien el helado, el café y el cacao con • 1,25 di de café fuerte
frío
una batidora. • Verter el batido en 4 vasos y servir.
• 1 bolita de helado de
vainilla
• 3 cucharadas de cacao
amargo
662
Cantidades para
4 personas
Preparación: 5 min
Dificultad: 1

"
GRANIZADO (j)
<l:
DE CHOCOLATE Y PLATANO o
m
w
m
Mezclar bien el plátano, el sirope al chocolate, • 1 plátano
la leche y el hielo picado con una batidora. • 1,25 di de sirope
al chocolate
• Verter el granizado en 4 vasos y servir. (ver receta base
en la pág. 692)
• 2,50 el de leche
• 150 g de hielo picado
663

Cantidades para 2
personas
Preparación: 20 min
 (/) GRANIZADO
o DE CHOCOLATE
m
w
m
Poner el azúcar, la vainilla y 3 di de agua en una • 50 g de cacao amargo
cacerola a fuego bajo. • Llevar a ebullición, bajar el • 400 g de azúcar de caña
dorado
fuego y poner 5 minutos a medio hervor. • Tamizar
• 1 vaina de vainilla
el cacao en un cuenco. • Retirar el sirope del fuego
• 1 kg de hielo picado
y verterlo sobre el cacao, en cantidad suficiente
664 como para formar una pasta. • Mezclar para • 2 limas

eliminar los grumos y verter el resto del sirope,

poco a poco y removiendo bien. • Dejar la vaina de Cantidades para
4 personas
vainilla en el sirope y ponerlo a enfriar en la nevera. Preparación: 30 min
• Cuando el sirope esté completamente frío, hay Dificultad: 1
que filtrarlo. • Llenar cuatro vasos altos de hielo
picado. • Verter el sirope sobre el hielo y completar
exprimiendo media lima en cada vaso. • Servir rápido.
 � CHOCOLATE MARTINI
o
m
w
m
Poner el licor al chocolate, la crema al cacao y • 6 cucharadas de licor de
chocolate
el vodka al chocolate en una batidora llena hasta
• 6 cucharadas de crema
la mitad de hielo. • Agitar durante un minuto. de cacao
• Preparar el sirope y agregarlo dándole vueltas • 6 cucharadas de vodka
delicadamente a la batidora. • Verter el cóctel al chocolate
666 en un vaso de Martini. • Decorar cada uno de • 2 cucharadas de azúcar
los vasos con el chocolate a escamas. refinado

Sirope: llevar a ebullición el azúcar con dos • 1 cucharada de escamas

de chocolate con leche
cucharadas de agua en una cacito a fuego medio,
hasta que se disuelva el azúcar. • Dejar enfriar
Cantidades para 6-8
completamente. minimartinis
Preparación: 10 min
Dificultad: 1
 � CHOCOLATE HELADO
o
m
w
m
Mezclar bien la malta y la leche en un cuenco, con • 4 cucharadas de malta
en polvo
la ayuda de una espátula. • Colocar dos bolitas de
• 5 di de leche
helado al fondo de dos vasos altos. • Verter la leche
encima y completar con una cucharada abundante • 4 bolitas de helado
al chocolate
de nata que habrá montado y las escamas de
• 2,5 di de nata fresca
668 chocolate. • Servir a continuación.
• Escamas de chocolate

Cantidades para
2 personas
Preparación: 10 min
Dificultad: 1

,
(J)
<!
CHOCOLATE BLANCO
o CREMOSO
m
w
m
Poner la leche en un recipiente de fondo grueso y • 225 g de chocolate
blanco
llevar a ebullición a fuego medio, removiendo sin
• 7,5 di de leche
parar. • Cuando rompa a hervir, agregar el kahlua
• 2 cucharadas de kahlua
y el chocolate. • Mezclar hasta que se haya disuelto
• 1,25 di de nata fresca
el chocolate . • Verter el chocolate en un vaso
• 1 cucharadita de canela
caliente y decorar con la nata que habrá montado.
en polvo
• Espolvorear con canela y servir a continuación.

Cantidades para
4 personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
 : CREMA FRIA
o AL COCO Y CHOCOLATE
m
w
m
Poner el azúcar, la vainilla y 3 di de agua en una • 7,5 di de crema de coco
cacito a fuego medio. • Llevar a ebullición, bajar el • 85 g de cacao amargo
fuego y hervir a fuego lento durante cinco minutos. • 400 g de azúcar
de caña dorado
• Tamizar el cacao en un cacito. • Retirar el sirope
• 1 vaina de vainilla
del fuego y verterlo sobre el cacao en cantidad
672 suficiente para formar una pasta, mezclando para • 1,25 di de nata fresca

eliminar los grumos y verter luego el resto del • 1 kg de hielo picado

sirope, poco a poco, mezclando bien. • Dejar la • 3,5 di de ron dorado

vainilla en el sirope y dejar enfriar. • Cuando esté • 4 cucharadas de coco

tostado a escamas
completamente frío, hay que filtrarlo: estará listo
para usarlo. • Montar la nata con la crema de coco
Cantidades para·
en un recipiente, hasta obtener espuma. • Llenar 4 personas
cuatro vasos altos de hielo. • Verter una porción de Preparación: 10 min
ron en cada uno de los vasos. • Agregar el sirope Dificultad: 1

al chocolate y completar con la nata que habrá

montado y la crema de coco. • Espolvorear la
bebida con las escamas de coco.
 � GRANIZADO AL DOBLE
o CHOCOLATE
m
w
m
Verter la salsa al chocolate en cuatro vasos altos, • 0,5 di de salsa al
chocolate (ver receta
hacerlos girar y ponerlos en el congelador hasta el base en la pág. 690)
momento de servir. • Poner los otros ingredientes
• 7 di de leche
en el vaso de la batidora y mezclar a baja velocidad
• 4 bolitas de helado
hasta obtener un compuesto homogéneo. • Verter de chocolate
674 el granizado en los vasos previamente preparados • 5 di de sirope al
y servir a continuación. chocolate (ver receta
base en la pág. 692)

Cantidades para 4
personas
Preparación: 40,min
Dificultad: 1
CHOCOLATE (/)
<{
CALIENTE AL CAFE o
m
w
m
Poner la leche y la nata en un cazo y llevar a • 5 di de leche
ebullición a fuego medio, mezclando continuamente • 2 cucharaditas de azúcar
lustre
para formar espuma. • Cuando la mezcla rompa
a hervir, agregar el chocolate y el azúcar lustre. • 150 g de chocolate
fondant
• Remover el chocolate hasta que esté disuelto.
• 1,25 di de nata fresca
• Poner 1/4 de café en cada taza y escanciar con 675
• 2 di de café hirviendo
delicadeza el chocolate, agregando también la
• 2 cucharadas de cacao
espuma. • Espolvorear con el cacao y servir a amargo
continuación.
Cantidades para
4 personas
Preparación: 15 min
Dificultad: 1
• J
RECETAS
BASE
:
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CREMA PASTELERA
1-ui
w
AL CHOCOLATE
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O: m
Poner las yemas y casi un tercio del azúcar en un • so g de harina blanca
recipiente y batir hasta obtener un compuesto claro • 6 yemas de huevo
y cremoso. • Agregar la harina y mezclar bien. • 170 g de azúcar refinado
• Mezclar el resto del azúcar y la leche en un cazo • 5 di de leche
y llevarlo a ebullición. • Cuando la leche empiece a • 150 g de chocolate
678 hervir, incorporar gradualmente las yemas batidas, fondant

mezclando continuamente. • Ponerlo todo de nuevo

en el cazo y hervir a fuego bajo durante dos Preparación: 20 min
Dificultad: 1
minutos. • Derramarlo sobre el chocolate triturado
finamente y mezclar hasta que esté complemente
disuelto. • Cubrir y tener en la nevera hasta que la
crema esté fría.

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CREMA INGLESA
rui AL CHOCOLATE
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� Poner el chocolate triturado en un recipiente • 6 yemas
amplio y reservarlo. • Batir las yemas con el azúcar. • 110 g de azúcar
• Llevar la leche a ebullición en una cazuela a fuego • 5 di de leche
medio y retirarla del fuego apenas rompa a hervir. • 225 g de chocolate
con leche
• Agregar la mitad de la leche a los huevos,
680 mezclando continuamente. • Verter el resto de la
leche y volver a poner al fuego. • Seguir mezclando Preparación: 15 min
Dificultad: 1
con una cuchara de madera, hasta que la crema
empiece a velar el dorso. • Retirar del fuego y
derramar la crema sobre el chocolate. • Mezclar
hasta que el chocolate se haya disuelto y la crema
sea densa y homogénea.
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PASTA AL CHOCOLATE
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O: ro
Tamizar 240 g de harina y el cacao en un • 250 g de harina blanca
recipiente. • Poner todos los ingredientes en un • 60 g de cacao
robot de cocina junto a la mantequilla a pedacitos • 200 g de mantequilla
y mezclar lentamente hasta obtener un compuesto • 100 g de azúcar refinado
granuloso. • Incorporar el huevo, batido con un • 1 huevo
tenedor, y seguir mezclando hasta obtener una pasta.
• Volcar la pasta sobre una superficie enharinada y Preparación: 15 min
amasarla. • Darle forma de bola, envolverla en film Dificultad: 1

transparente y matenerla 20 minutos en el frigorífico.

• La pasta estará lista para ser utilizada.
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FRANCHIPAN
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AL CHOCOLATE
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� Fundir el chocolate triturado al baño María, con el • 225 g de chocolate con

leche
agua a medio hervor. • Mezclar hasta que el
• 115 g de azúcar refinado
chocolate se haya disuelto completamente, retirar el
• 115 g de mantequilla
cazo del fuego y dejar enfriar durante unos minutos.
• 3 huevos
• Batir el azúcar y la mantequilla con una batidora
684 eléctrica a alta velocidad hasta obtener una crema • 30 g de harina blanca

ligera y espumosa. • Agregar los huevos, de uno en • 115 g de harina de

almendras
uno, mezclando brevemente después de cada uno.
• Bajar la velocidad al mínimo e incorporar Preparación: 30 min
lentamente el chocolate. • Mezclar bien para que el Dificultad: 1
chocolate se amalgame con los demás ingredientes.
• Subir brevemente la velocidad al máximo después
de haber rebañado los lados del recipiente.
• Tamizar la harina blanca y la harina de almendras
en un cuenco. • Cubrir y mantener 30 min en la
nevera antes de utilizarla.
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GANACHE DE CHOCOLATE
1-lll FONDANT
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Triturar el chocolate muy fino y pasarlo a un • 300 g de chocolate
fondant
recipiente amplio. • Llevar la nata a ebullición sobre
• 3 di de nata fresca
fuego medio. • Apenas empiece a hervir, verterla
sobre el chocolate. • Mezclar con una cuchara de
Preparación: 15 min
madera hasta obtener una crema brillante y
Dificultad: 1
686 homogénea. • Pasarla a un recipiente más pequeño
y cubrir con film transparente, al contacto con
la crema para evitar que se forme una película.
• Guardarla en el frigorífico hasta el momento
de usarla.
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GLASA AL CHOCOLATE
1- en
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ll'. m
� Poner la mantequilla en un cuenco y trabajarla con • 115 g de cacao amargo
la batidora eléctrica hasta obtener una crema ligera • 90 g de mantequilla
y espumosa. • Tamizar el azúcar lustre y agregarlo • 500 g de azúcar lustre
gradualmente a la mantequilla, con la batidora • 1,5 di de leche
a baja velocidad. • Incorporar el cacao tamizado
688 con la batidora a baja velocidad y luego verter Preparación: 20 min
Dificultad: 1
gradualmente la leche. • Una vez que estén todos
los ingredientes, subir la velocidad de la batidora
al máximo, y trabajarlo durante 30 segundos,
rebañando bien los lados del recipiente. • La glasa
tiene que ser oscura y tener una consistencia fácil
de untar.
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SALSA AL CHOCOLATE
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Poner el chocolate y la mitad de la leche en un • 300 g de chocolate
fondant
cazo y llevarlo a ebullición. • Disolver la maicena en
• 5 di de leche
el resto de la leche y agregarla al chocolate junto
• 2 cucharaditas
con el azúcar. • Calentar el compuesto a fuego bajo,
de maicena
mezclando continuamente. • Cuando la salsa haya
• 110 g de azúcar
690 espesado, retirarla del fuego y batirla con una
espátula hasta que esté homogénea.
Preparación: 10 min
Dificultad: 1
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SIROPE AL CHOCOLATE
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Poner el azúcar, la vainilla y 3 di de agua hirviendo • 85 g de cacao amargo
en una cazuela a fuego medio. • Llevar a ebullición, • 400 g de azúcar moreno
de caña (dorado)
bajar el fuego y hervir cinco minutos. • Tamizar el
• 1 vaina de vainilla
cacao en un cuenco, retirar el sirope del fuego y
verterlo sobre el cacao en cantidad suficiente para
Preparación: 20 min
692 formar una pasta. • Mezclar para eliminar los grumos Dificultad: 1
y verter el resto del sirope poco a poco, mezclando
bien. • Dejar la vainilla en el sirope y dejar enfriar.
• Cuando el sirope esté completamente frío, filtrar
y estará listo para ser utilizado.
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VIRUTAS DE CHOCOLATE
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(l'.: lll
Fundir el chocolate triturado al baño maría en un • 300 g de chocolate
blanco
cazo, con el agua a medio hervor. • Mezclar hasta
que el chocolate se disuelva completamente, retirar
Preparación: 30 min
el cazo del fuego. • Secar la base del cazo: no debe
Dificultad: 2
haber gotas de agua en el chocolate. • Verter el
694 chocolate sobre una superficie muy lisa y removerlo
rápidamente con una espátula, formando un estrato
muy liso, y lo más uniforme posible. • Dejar que
endurezca completamente. • Introducir un filo
metálico bajo el chocolate y dar un giro
presionando hacia el centro. • Se formará una
viruta. • Si se quiere variar la forma de la viruta,
girar el filo y cambiar de eje. • Cuando haya
utilizado una parte considerable del chocolate se
puede recoger, fundirlo de nuevo y repetir el
procedimiento hasta agotar la pasta.

■ ■ ■ Estas virutas pueden causar un gran efecto.

El método de elaboración puede ser usado con
chocolate con leche, fondant o blanco.
 BIZCOCHO
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r-UJ
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AL CHOCOLATE
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Precalentar el horno a 180 ° C y forrar un molde • 270 g de harina blanca
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ajustable de 23 cm de diámetro con papel de • 300 g de chocolate
fondant
horno. • Fundir el chocolate triturado toscamente al
• 50 g de cacao amargo
baño María, con el agua a medio her vor, y dejarlo
• 2 cucharaditas de
enfriar. • Tamizar la harina, el cacao, la levadura, el
levadura en polvo
696 bicarbonato y una pizca de sal en un recipiente
• ½ cucharadita de
amplio, • Trabajar la mantequilla y el azúcar en un bicarbonato
cuenco con la batidora eléctrica a velocidad media • 90 g de mantequilla
hasta obtener un compuesto cremoso. • Incorporar • 250 g de azúcar refinado
los huevos, de uno en uno, mezclando bien después • 4 huevos grandes
de añadir cada uno. • Con la batidora a baja • 1,25 di de leche
velocidad, añadir gradualmente los ingredientes • 2 cucharadas de aceite
secos, alternándolos con el chocolate con leche y de semillas
el aceite. • Verter el compuesto así obtenido en el • Sal
molde previamente preparado. • Hornear durante
50-60 minutos, controlando la cocción con un Cantidades para
mondadientes. • Dejarlo enfriar en el molde durante una torta de 23 cm
de diámetro
10 min. • Abrir el molde y dejar enfriar del todo. Preparación: 45 min
Cocción: 50-60 min
Dificultad: 1

ÍNDICE DE RECETAS
arroz negro, 440
barritas al chocolate, 158
barritas blandas con gotas de chocolate,
184
barritas blandas de chocolate y fruta, 170
barritas de tarta de queso y chocolate, 190
barritas de chocolate al I icor, 142-143
barritas marmorizadas al queso, 180
barritas picantes de calabaza y chocolate,
150
bastoncillos con doble cobertura, 106
bastoncitos al chocolate blanco, 584
batido de café, 662
bavaresa al chocolate, 418
besos de dama al chocolate, 84
bizcocho al chocolate, 696
bocaditos al chocolate blanco y
frambuesas, 586
bocaditos de nubes de merengue y
chocolate, 134
bocconcini al chocolate y pasas, 160
bolitas dulces al chocolate, 262
bomba Alaska. 338
bomboloni al chocolate, 244
bonet. 442
brazo de gitano a la naranja, 538
brazo de gitano con frambuesas, 550
brazo de gitano de café, 548
brazo de gitano de naranja y pistacho,
264
bretzel de chocolate blanco, 50
Wlll
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-u
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Zw
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brioches al chocolate, 252-253
brioches rellenos, 230
brown cow, 650
brownies al chocolate blanco, 186
brownies al chocolate y nueces del Brasil,
172 699
brownies al plátano, 152
brownies clásicos a las nueces, 182
brownies con azúcar de caña y avellanas,
138
brownies con frutos secos, 188
brownies con miel y nueces, 168
brownies fondant, 140
brownies glaseados al bourbon, 146
cantuccini a la avellana y café, 46
cappuccino frío, 276
caramelos blandos al chocolate, 614
carlota rusa al chocolate, 348-349
carlota al chocolate, 280-281
chocolate blanco cremoso, 670
chocolate caliente a la almendra, 658
chocolate caliente al café, 675
chocolate caliente amargo, 656
chocolate de lujo, 660
chocolate especiado, 654
chocolate helado, 668
chocolate martini, 666
chocolate monkey, 657
churros con chocolate caliente, 246
ciervo en salsa de chocolate, 640
concorde, 326
w 111<i copa de crema al mascarpone, 424
u w1- copas de chocolate, 420
corazones de chocolate con avellana, 56
-u crema fría al coco y chocolate, 672
owa: crema inglesa al chocolate, 680
crema pastelera al chocolate, 678
Zw
·-º creme brulée al chocolate, 324
crépes de chocolate y guindas, 314
crocante al chocolate, 616
crocante de chocolate blanco y almendras
amargas, 174
crostata de café con helado, 354-355
crostata al chocolate, 362
700 crostata de almendras, 366
cuadrados al cacao y mermelada de
naranja, 154
cuadrados al cappuccino, 148
cuadrados al chocolate y menta, 156
cuadrados de arroz hinchado, 176
cuadrados de avena y pasas sultanas,
178
cuadrados de coco, 162
dacquoise de avellanas, 562
dacquoise rica con frutas del bosque, 572
delicias al café y avellanas, 560
delicias al caramelo y al chocolate
fondant. 166
delicias al chocolate y frambuesas, 364
delicias de chocolate y fresas, 430
discos de chocolate, 118
discos de chocolate con mousse a la
menta, 330
dolcetti con sorpresa de chocolate, 304
dulce de helado al chocolate, 302
éclairs, 266
eggnog blanco, 655
espirales al chocolate y avellanas, 248-
249
fagottini de chocolate y almendras
amargas, 238-239
fagottini de chocolate y ricotta, 236
filete sabroso, 638
fondant al chocolate blanco y nueces,
588
fondue de chocolate, 438
franchipán al chocolate, 684
frutas asadas con sirope al chocolate,
346
galletas a la almendra con gotas de
chocolate, 98
galletas a la mantequilla de cacahuete y
gotas de chocolate, 72
galletas a la mantequilla y chocolate, 82
galletas a la naranja y chocolate, 78
galletas bicolor, 94-95
galletas blandas de chocolate y nyeces,
44
galletas blandas de especias, 64
galletas con chocolate y cerezas
confitadas, 66
galletas con gotas de chocolate, 62
galletas con gotas de chocolate blanco,
92
galletas con guindilla y gotas de
chocolate, 54
galletas con hojas de rosal, 60
galletas con plátano y caramelo, 108
galletas crujientes, 48
galletas crujientes con do�le de
chocolate, 132
galletas de avena y gotas de chocolate,
120
galletas de café, 114
galletas de chocolate blanco y nueces
•
(coquitos) del Brasil, 52
galletas de chocolate y avellanas, 70
galletas de chocolate y coco, 104
galletas de chocolate, vainilla y nueces,
116
galletas de mantequilla con fruta
de la pasión, 112
galletas de nubes de merengue, 126
galletas de plátano, 90
galletas decoradas con chocolate,
68
galletas florentinas con chocolate
blanco, 86
ganache de chocolate fondant, 686
garibaldini al chocolate, 602
glasa al chocolate, 688
gnocchi de patata con chocolate, 644
gotas de merengue al cacao, 124
granizado al doble chocolate, 674
granizado de café al cacao, 298
granizado de chocolate, 664
granizado de chocolate y plátano, 663
hatillos de chocolate y mascarpone,
332
helado ahogado, 274
helado al chocolate, 448
helado con escamas de doble chocolate,
344
helado de menta con escamas de
chocolate, 294
helado de stracciatella, 450
herraduras con chocolate, 102
huevos de Pascua a la cayena, 576
huevos de Pascua coloreados, 600
huevos decorados, 598
irish chocolate, 652
jabalí con salsa especiada al chocolate,
630
langostinos con salsa de chocolate, 632
magdalenas de chocolate, 58 w et
11)
manjar blanco al chocolate, 278
marquesa al chocolate, 328
o�w
merengue al chocolate, 336 -u
merengue al chocolate y almendras, 122 owa:
milhojas al chocolate. 268-269
Zw
mousse al café, 432 ·-º
mousse al chocolate, 416
mousse al chocolate y cointreau, 308
mousse al cointreau y chocolate blanco,
446
mousse al Grand Marnier, 436
mousse al Kahlua, 434
mousse de castañas al chocolate, 426
701
mousse de chocolate con franchipán al
pistacho, 404-405
muffins a la naranja, 214
muffins al chocolate, 200
muffins al chocolate blanco con glaseado
de jengibre, 208
muffins al chocolate blanco y mantequilla
de cacahuete, 220
muffins al plátano con gotas de chocolate,
198
muffins al ron, 216
muffins de cereza, 202
muffins de chocolate blanco con
mermelada de fresa, 212
muffins de chocolate y calabacín, 224
muffins glaseados al chocolate, 206
muffins sorpresa, 204
muffins al chocolate con salami, 636
muffins con naranja y frambuesas, 226
nougat a la miel, 608
nubes de merengue al chocolate, 592
nueces del Brasil recubiertas de •
chocolate, 604
palitos de chocolate, 612
palmeras al chocolate, 234
w (/) pan de jengibre al chocolate. 474
<(
u 1-w panforte, 596
pasta al chocolate, 682
-u pastel marmorizado con ganache, 472
owll'. pasteles de galletas secas y chocolate,
164
Zw
·- o pastelitos de chocolate, 218
pastelitos de Halloween con gotas de
chocolate, 74
pastelitos de menta, 222
Pavlova al chocolate, 334
pavo con salsa mexicana, 634
penne al chocolate, pistachos,
702 mascarpone y queso de cabra, 628
peras glaseadas con crema de almendras
amargas y chocolate, 444
petits-fours ricos al chocolate, 618
pithiviers al chocolate, 232
plumcake al chocolate, 494
pot de creme al chocolate, 410
pot de creme al triple chocolate, 408
profiteroles, 296
pudin al caramelo y chocolate, 340
pudin al vapor con chocolate y avellanas,
428
rocher, 610
roscón a la crema de whisky, 468
roscón a la lima, 516
roscón al calabacín, 514
roscón de chocolate. 412
roscón de patata al chocolate, 488
roscón de peras y chocolate blanco,
512
ruedas de mantequilla y chocolate,
100
salami de chocolate con albaricoques
secos, 130
salsa al chocolate, 690
sandwich de chocolate y menta, 80
semifrío de chocolate con leche y vainilla,
300
semifrío de coco y chocolate, 454
sirope al chocolate, 692
.sorbete de chocolate, 318
soufflé al chocolate, 452
soufflé al chocolate blanco y avellanas,
284
soufflé al chocolate y almendra, 286
strudel de plátano y chocolate, 242
suprema al chocolate, 414
suprema al chocolate y limón, 564-565
suprema de chocolate y almendras, 504
tagliatelle al chocolate con mozzarella, 642
tarta a la crema de gianduja, 370
tarta a la crema de mantequilla, 552
tarta al chocolate y nueces del Brasil, 110
tarta al ron, 402
tarta blanda con limón y kiwi, 556
tarta con crema a la menta, 524
tarta con crema pastelera al chocolate, 372
tarta con decoración de higos, 520
tarta con mousse de chocolate y nueces,
546
tarta con relleno de avellanas, 542
tarta de cerezas, 528
tarta de chocolate blanco y lima, 374
tarta de chocolate y frutas_ del bosque, 392
tarta de chocolate y nueces del Brasil, 378
tarta de chocolate y ricotta, 558
tarta de chocolate y zanaho_ria, 462
tarta de crema al chocolate, 368
tarta de helado de chocolate, vainilla y
fresas, 316
tarta de naranja y chocolate, 568-569
tarta de nueces al Grand Marnier, 358-359
tarta de queso al chocolate blanco, 342
tarta de queso al chocolate blanco con
fresas, 288
tarta de yogur, 522
tarta fría de chocolate y nueces, 376
tarta glaseada a la almendra, 540
tarta glaseada a la crema, 536
tarta golosa, 544
tarta linzer, 398
tarta marmorizada, 460
tarta marmorizada a la canela, 464
tarta marmorizada de chocolate y fresas,
466
tarta para brunch con plátano y
chocolate, 470
tarta rellena de trufas de chocolate, 530-
531
tarta rica al café, 384
tarta rica al chocolate, 534
tarta sacher, 526
tarta tatín de albaricoque, 388-389
tarta vienesa, 554
tartaletas al chocolate blanco y avellanas,
210
tartaletas al chocolate y nata agria, 196
tartaletas con frambuesas y avellanas, 194
tartaletas con praliné al chocolate, 396
tartaletas de chocolate blanco y coco,
380
tartaletas de chocolate blanco y fresas,
382
tartaletas de chocolate y frambuesa, 386
tartaletas de ciruelas, 260
tartaletas de pera, 256
tartaletas de pera a la almendra, 258
tartaletas de pisos, 620
tartaletas merengadas a la naranja y
chocolate, 622-623
tartaletas portuguesas, 394
tejas al chocolate, 582
tejas de avellana, 88
tejas de chocolate, 76
tiramisú, 422 w tf)
<(
topitos a la almendra y chocolate, 128
torres de chocolate y fresas, 320
u w1-
torta, 4/4 al chocolate, 478 -o
torta, 4/4 al chocolate blanco, 480 owa:
torta, 4/4 con gotas de chocolate, 476
Zw
torta al chocolate con salsa de manzana, --º
500
torta al chocolate y mantequilla de
cacahuete, 492
torta con chocolate y copos de avena,
486
torta con crema ganache al chocolate
703
blanco, 506
torta con gotas de chocolate, 458
torta de chocolate a la crema de nueces,
484
torta de chocolate a la naranja, 502
torta de chocolate con sultanas y ron,
490
torta de piña y chocolate, 496
torta del diablo a la antigua, 508-509
torta rápida con manzanas y chocolate,
498
torta simple al chocolate, 482
tortel I i venecianos, 646
tortitas con chocolate, 322
trifle de caramelo de chocolate, 310-311
trifle de chocolate blanco y _frambuesas,
290-291
tronquitos al pistacho, 594
trufas a la grosella, 580
trufas al coco y chocolate blanco, 590
trufas al coñac, 578
trufas al Grand Marnier, 606
virutas de chocolate, 694
zabayón de chocolate, 306