CAPITULO II

2.1 MARCO CONCEPTUAL

El presente proyecto considero el siguiente aspecto:

La zona 16 de Julio es uno de 14 distritos que conforma el Alto ubicado en la provincia

Murillo del departamento de La Paz, es la una de las primeras urbanizaciones de la

ciudad del Alto

HISTORIA

Fue fundada el 16 de julio de 1950 según Marco Quispe autor libro Según Marco

Quispe, autor del libro Ch’usa marka a jach’a marka (De pueblo vacío a pueblo grande),

estos terrenos fueron adquiridos por Jorge Rodríguez Balanza, un hacendado que agilizó

la urbanización después de la Revolución de 1952, protagonizada por el Movimiento

Nacionalista Revolucionario (MNR).

El autor añade que en 1912 en estas tierras se asentó una estación de la Empresa

Nacional de Ferrocarriles (Enfe), denominada René Loayza, “donde comenzó a generarse

un incipiente comercio de productos entre pobladores y viajeros, al tiempo que los

primeros aprovecharon el carbón y el agua de esta empresa para su subsistencia”.

ECONOMICO

La presente investigación se realizara en la zona 16 de Julio, esta zona se caracteriza

por tener bastante comercio como ser restaurantes de comida rápida, pastelerías,

panaderías, pizzerías, licorerías, churrasquerías entre otras.

14
 SOCIAL

La presente investigación se aplicara la herramienta de la encuesta a personas

mayores de 18 años, de la zona 16 de julio, principalmente a personas del área de

comercio y personas que transitan la feria.

2.2 MARCO CONTEXTUAL

El presente proyecto presenta los siguientes conceptos

HARINA La harina es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una

variedad de semillas como el maíz y el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el

mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno,

avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacias, pasando por un proceso de refinamiento en

algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay integrales y otras que contienen

gluten que es una proteína que le da suavidad y consistencia.

REPOSTERIA. El término de repostería s el que se utiliza para denominar al tipo de

gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoraciones platos y piezas

dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines, en la reposterías se utiliza

ingredientes tales como harina, azúcar, huevos y materia grasa

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía

que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles,

galletas, budines, etc.

PANADERIA. La panadería es un arte, lleva miles de años de ejercicio y ha estado

presente en la evolución

15
 Básicamente, la panadería realiza preparaciones más clásicas (en la mayoría con

levadura, ingrediente que en la pastelería no veremos muy a menudo) y

la pastelería realiza todo tipo de preparaciones finas, aunque también encontraremos las

clásicas en su repertorio.

ISAÑO .Tiene un alto valor nutritivo en proteínas (15%), carbohidratos (20%), agua

(80%), vitamina C y B, fibra, calcio, fósforo, hierro y ácido ascórbico. Entre los principales

beneficios de la algarroba destaca su función para rebajar los niveles de glucosa en

sangre y regular el sistema cardiovascular. Asimismo, la fibra que contiene regula el

tránsito intestinal y combate el estreñimiento. También fortalece el sistema inmune. Por

otro lado, se le atribuyen propiedades para combatir el cansancio, por lo que se

recomienda a personas que realizan una alta actividad física.

ALGARROBO . La composición nutricional por cada 100 g de harina

de algarroba incluye: energía (220 kcal), carbohidratos (48,8 g), proteínas (4,6 g), grasa

to- tal (0,8 g), grasa saturada (0 g), grasa monoinsaturada (0,2 g), grasa poliinsaturada

(0,22 g), grasas trans (0 g), colesterol (0 g), fibra dietética total (40 g), sodio (36 G)

2.3 MARCO TEORICO

EL presente proyecto considera los siguientes aspectos relacionados con el isaño y

algarrobo

2.3.1 DESCRIPCION
ALGARROBO

Los algarrobos son aquellos árboles que pertenecen al género Prosopis, de la familia

de las fabáceas. Se trata de especies que suelen medir cerca de diez metros y que tienen

la algarroba como fruto.

16
 La copa del algarrobo se asemeja a una sombrilla. Se extiende copiosa y rozagante

hasta alcanzar unos 15 m de diámetro. De ella se desprenden cuantiosas ramas que se

deslizan a sus anchas con su exuberante y verde follaje. Las más “rebeldes” rompen el

molde y se lanzan al vacío como queriendo besar el suelo.

Las hojas se agrupan en pares y se desarrollan hasta conseguir unos 10 o 20

centímetros de largo. Con frecuencia son atacadas por las orugas. Estas larvas pueden

apoderarse de las flores que se forman como espigas axilares y se tiñen de amarillo o rojo

durante el verano.

Los frutos son una vaina compuesta por una pulpa endulzada y carnosa que toma una

coloración marrón cuando se madura. Por dentro, albergan de 20 a 30 semillas

aplanadas, ovoideas, rojizas y bastante solidas.

ISAÑO

El isaño (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo originario de los Andes ,es un cultivo

anual que soporta bien el frio .

La planta está formada de raíces, hojas, tuberculos,tallo,hojas,flores y frutos. Los

tubérculos tienen formas cónicas, alargadas y fusiformes de diferentes colores.(natura

Book,2010 citado Izquierdo,2013)

2.3.2 ORIGEN
ALGARROBA

Desde épocas ancestrales, se le han dado múltiples usos al algarrobo. Por su

composición de proteínas, minerales, azúcar natural, fibras y complejos de vitamina B, se

emplea para la elaboración de energizantes.

17
 El algarrobo o científicamente llamado propopis algarroba que significa “legumbre”, es

un género muy antiguo con alrededor de 45 especies en América sur, Norte y Centro,

África y Oeste de Asia. La mayoría se concentra en zonas áridas y secas de Sudamérica,

Argentina es el centro de mayor diversidad, con 27 especies, de las cuales 8 son árboles

y 11 son especies endémicas, (FAO 2010).

Los algarrobos han sido utilizados como alimento por el hombre primitivo de zonas

desérticas del continente americano. En el chaco de Bolivia se elabora el “Patay” o pan de

algarroba, por la

molienda de las vainas maduras y secas. La pasta harinosa y dulce obtenida se seca al

horno para permitir su conservación.( LOMAS 2011)

ISAÑO

Se la conoce con diferentes nombres así como: Añu, yanaoca, mashua, kayacha. La

mashua es al parecer originaria de los andes centrales; su cultivo se habría extendido por

migraciones del hombre precolombino hasta Colombia y el norte de argentina y chile. A

pesar de su rusticidad no existe referencia de su introducción en otros países,

posiblemente porque el sabor del tubérculo resulta poco agradable a quien lo prueba por

primera vez. Ha sido cultivada desde tiempos remotos. El Isaño es una planta herbácea

semirrecta de 20 a 80 cm de alto. Sus tallos aéreos son cilíndricos, delgados, ramificados,

de color purpura o violeta purpura obscuro. Sus tubérculos son cónicos. Su color por el

contrario, es bastante variado. La mayoría de las colecciones tienen tubérculos amarillos

claros de azufre, con ojos negruzcos o anaranjados. Las formas colombianas son

inconfundibles no solo por su color blanco en el extremo distal pigmentado difusamente

de lila o violeta, sino también por ser delgados y estar provistos en los ojos de raicillas

filamentosas. Estos caracteres no aparecen, en ninguna región de los Andes.

18
 2.3.4 PRODUCCION EN BOLIVIA
Por lo que se refiere a la producción de las materias primas “ALGARROBO Y

ISAÑO)en Bolivia detallamos a continuación:

ALGARROBO

En Bolivia varias de las especies de Prosopis son endémicas de ecosistemas

característicos de amplias regiones de los Valles, la Puna y el Chaco, donde constituyen

un recurso natural que reviste importancia tanto desde el punto de vista ecológico como

económico para los diferentes grupos indígenas que viven en contacto con estos

ecosistemas, (ASCIM 2005).

Se pueden encontrar en los Valles Secos Interandinos, esta unidad forma un conjunto

de bosques secos, chaparrales, matorrales y tierras erosionadas, que se extiende desde

el norte de La Paz hasta el sur de Tarija, estos presenta un interesante potencial por los

productos que de él se productos pueden extraer (killeeen,T.1993)

En Bolivia el género Prosopis (algarrobo), se pueden encontrar en los Valles Secos

Interandinos, esta unidad forma un conjunto de bosques secos, chaparrales, matorrales y

tierras erosionadas, que se extiende desde el norte de La Paz hasta el sur de Tarija, estos

presenta un interesante potencial por los productos que de él se pueden extraer, (Killeen,

T. 1993)

El género Proposis o algarrobos se encuentran en los valles secos de las zonas de

Luribay, Sapahaqui, Caracato, desde la zona de Mallasa, Huajchilla, Taypichullo,

Carreras, Mecapaca, Avircato, Huaricana; hasta los pies de la comunidad de Cohoni.

Asimismo, debido a la fragilidad de estos ecosistemas por sus condiciones ecológicas

extremas (xericidad y salinidad) estas especies y sus hábitats se encuentran en constante

amenaza, siendo vulnerables y corriendo el riesgo de desaparecer.

19
 ISAÑO

Pese a estas cualidades y propiedades que hacen del isaño un producto que podría

contribuir a la seguridad alimentaria de la población, es subutilizado en nuestro país

debido a su escaso aprecio en el mercado. Aunque es cultivado en diferentes

comunidades del altiplano y puna de La Paz, Oruro, Potosí, Chuquisaca y Cochabamba,

su producción está orientada al autoconsumo de las familias campesinas o está

restringida a pequeños lotes, bordes y barreras naturales alrededor de otros cultivos

porque tiene propiedades bactericidas e insecticidas para el control de plagas.(

https://blog.gustu.bo/?p=260)

El manejo del cultivo de isaño en la comunidad Huatacana, municipio de Mocomoco,

del departamento de La Paz es de forma tradicional y de acuerdo a los conocimientos

locales de los agricultores.

La comunidad de Huatacana cuenta con cinco variedades de Isaño: 'Chi'yar isañu'

(isaño negro) 'Killu isañu' (isaño amarillo), 'Jachir isañu' (con líneas rojas), 'Asut'i isañu'

(isaño con líneas moradas) y 'Qhini isañu' (isaño amarillo morado).

2.3.5. CULTIVO
Por lo que se refiere al cultivo a la materia prima algarrobo e isaño a continuación se

determinara la siguiente información:

ALGARROBO

CLIMA

Es un árbol resistente a la sequía, que prefiere las zonas con alta radiación

lumínica y escasa humedad atmosférica. Atenúa las condiciones limitantes de

aridez por sus características de freatófita, especialmente en la distribución norte

20
del país, donde las precipitaciones son escasas e irregulares. El Algarrobo sólo

aparece en lugares ecológicamente favorables en que encuentra provisión de agua

durante todo el año, (FAO 2010).

TERRENO

Prefiere los suelos secundarios de origen volcánico, gruesos, de textura arenosa o

franco-arenosa, a menudo muy pedregoso, alcalino, rico en cal libre.

Extremadamente resistente a la salinidad, puede crecer en suelos con pH entre

7,6-8,9 y muy ricos en sodio. Ocupa suelos de buen drenaje, (FAO 2010).

El suelo en esta región de estudio está formado en su mayor parte por roca

sedimentaria, del tipo de conglomerado poco consolidado con suelos franco-arenosos y,

en algunas partes, arcillosos. Debido a la naturaleza del suelo, la erosión hídrica y la

eólica son intensas, determinandola formación de sistemas de columnas y cárcavas más

o menos profundas (PDM municipio de Mecapaca 2005 – 2011)

PRODUCCION

La época de producción de los frutos del algarrobo son entre enero a junio tiene un

crecimiento de moderado a lento.

CUIDADOS

Usos, como barreras rompe vientos. Se utiliza como leña, las ramillas, frutos y las

vainas son muy aprovechables para el ganado bovino. La goma diluida en agua se usa

para gárgaras y contra la disentería, el cocimiento de las hojas o el zumo de éstos, se

emplea contra las inflamaciones de los ojos. También la infusión para el tratamiento de

salpullidos. El cocimiento de la corteza de las ramas jóvenes (en agua o leche), se da

tomar a los bebés para aliviar los cólicos.

21
 CULTIVO

Necesidades del entorno, suelo; profundo, arcilloso, puede ser o no pedregoso; con

pendientes ligeras; irradiación del sol abundante; en cuanto al agua, moderada o

ligeramente escasa.

ISAÑO

CLIMA

El área adecuada para el cultivo del isaño, es la misma que se requiere para el cultivo

de la papa, es decir con una temperatura media anual que fluctúe entre los 6º y 14º

Celsius, con una precipitación lluviosa de alrededor de 700 a 1200 milímetros anuales (7

000 a 12 000 metros cúbicos de agua por ciclo).

TERRENO

Los agricultores de la comunidad Huatacana roturan las parcelas con yunta, por lo

general desterronan el suelo manualmente. Según los agricultores la comunidad cuenta

con suelos fértiles ya que la mayoría de sus parcelas entran en descanso por más de 5

años, por otra parte manifiestan que el isaño, es un cultivo poco exigente en el tipo de

suelo por lo que se adapta fácilmente a cualquier terreno.

“El Isaño es muy rustica por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de

fertilizantes pesticidas, aun en estas condiciones, su rendimiento pueden duplicar al de la

papa. La asociación con melloco, oca, ya papas nativas se explicaría por los principios de

color nematicidas e insecticida que posee la planta. Requiere de suelos sueltos, de pH

ligeramente acido entre 5-6, aunque también se desarrolla entre pH5, 3-7,5.

Se hace al mismo tiempo que la papa, para la elección del terreno se deben tener en

cuenta las mismas consideraciones que se observaron para cultivar la papa, esto es: que

22
el terreno haya sido cultivado anteriormente con maíz, cereales o leguminosas, que sea

profundo, con una textura suelta (franco a franco-arenoso) y que hayn sido sometidos a

procesos de rotación con la finalidad de mantener un elevado nivel de producción a la vez

que se mejora la estructura del suelo, la capacidad de absorción del agua, el aumento de

la materia orgánica, a la vez que se reducen las pérdidas ocasionadas por la presencia de

plagas (insectos, nemátodos y patógenos)

CULTIVO

Su cultivo es similar al de la papa. Se lo cosecha entre los 6 y8 meses. Los tubérculos

se lo pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta

productividad y crece mejor entre los 2400 y 4300 metros.

La siembra se realiza en los meses de agosto a octubre, en terrenos que anteriormente

eran sembradíos de papa, no aplican riego, se abren surcos donde van depositando las

semillas de la campaña anterior, a una distancia de 30 a 35 cm entre semillas dentro del

surco y de 50 a 60 cm entre surcos en la parcela. El isaño es sembrado en asociación con

oca y papalisa de forma intercalada. También siembran en parcelas cercanas de sus

viviendas, conocidas como "canchones" donde el isaño es asociado con el cultivo de maíz

cubriendo un 10% de la superficie aproximadamente.( RIIARn vol.3 no.2 La Paz dic. 2016)

El algarrobo es un árbol que requiere del sol. No es habitual encontrarlo en elevadas

alturas. Se da muy bien en los climas cálidos. Es intolerante al frío y a las heladas. Los

suelos calizos, sin humedad, son perfectos para él.

PRODUCCION

Para la cosecha, los agricultores de esta comunidad observan las hojas del follaje,

tomando en cuenta el color de los mismos. En la post cosecha los tubérculos de isaño son

23
almacenados en un cuarto oscuro para proceder a seleccionar de acuerdo al uso que se

les dará: para el autoconsumo, venta, semilla y descarte, éste último sirve como alimento

para los cerdos.

Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos

se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Para la siembra se

utilizan entre 1 000 a 1200 kg de semilla (22- 26.4 qq)

COSECHA

La cosecha del isaño, se produce a los 4 meses después de la siembra en suelos cuya

ubicación no exceda los 2 900 metros sobre el nivel del mar y entre los 5-6 meses

después de la siembra en suelos que se encuentran sobre los 2 900 metros sobre el nivel

del mar.

En las condiciones agroecológicas del sector Norte de la provincia del Cotopaxi, los

rendimientos del isaño, pueden llegar fácilmente a los 750 qq/ha (34.09 Tm/ha).

Si el objetivo de la cosecha de isaño es para consumo inmediato, ésta se deberá hacer

entre el tercer día de luna menguante, hasta el tercer día de luna nueva (noche oscura),

pero si por el contrario la cosecha se va a destinar a semilla o almacenamiento, para su

posterior procesamiento industrial, la cosecha se hará entre el cuarto día de luna

creciente y el cuarto día de luna llena, pues en este estado el tubérculo tiene menos agua

y hay menos riesgo de que se pudra.

Se recomienda la cosecha directa, es decir del mismo árbol, las técnicas son

mecánicas con golpes de varas de madera o carrizo (caña hueca) en las ramas

propiciando la caída de las vainas, esto incide de gran manera en la selección de

las vainas libres de ataque de plagas, garantizando así un producto de calidad

CUIDADOS

24
 El Manejo Ecológico de Plagas (MEP), es una práctica esencial para prevenir que

estas hagan daño a los cultivos y a la economía de los productores.

La mejor manera de prevenir que las plagas hagan daño al cultivo del Isaño , es

proporcionando a este una fertilización balanceada, a base de abonos orgánicos sólidos

como líquidos.

Cuando las plagas se presentan, hay diversos métodos de manejo de las plagas, con

los cuales se pueden establecer diversas estrategias que conlleven a prevenir o a

controlar el ataque de las plagas, sin contaminar el ambiente, ni impactar negativamente

contra la salud de los agricultores y los consumidores. Entre estos métodos, se

encuentran los siguientes.

2.3.6. MORFOLOGIA
A continuación se mencionan los siguientes datos morfológicos del algarrobo e isaño :

ALGARROBO

La gran diversidad morfológica de las especies de Sudamérica, que abarca casi todos

los caracteres encontrados en Norte América y el Viejo Mundo, sugiere que Sudamérica

sería el centro de diversificación del género. Evidentemente los procesos de especiación y

diversificación ecológica proceden en su gran mayoría de las zonas no tropicales de

Sudamérica,(FAO2010).

ALTURA

Puede llegar a alcanzar alturas de 8 a 20 metros. Su fuste es irregular, tortuoso y nudoso,

e incluso existen especies más grandes de algarrobo que pueden llegar hasta los 9

metros de fuste, (Dostert N. 2012).

COPA

Por lo general tiene forma de sombrilla muy amplia que sobrepasa los 15 metros de

25
diámetro, posee ramas de formas caprichosas y abundante follaje siempre verde.

En algunos casos tiene ramas colgantes que llegan al suelo, (Dostert N. 2012).

CORTEZA

La parte externa de color pardo-gris-negruzca, fisurada, leñosa y ocasionalmente

con espinas. La parte interna de color blanco y rojo, con olor a barniz y textura

fibrosa, (Dostert N. 2012

HOJAS

Perennes y compuestas, con el peciolo bastante corto y los foliolos elípticos, de

borde entero y nervadura central en el envés. Las orugas verdes son las principales

minadoras de sus hojas, (Dostert N. 2012).

FLORES

Crecen en largas espigas axilares. Son pequeñas, de color amarillo pálido,

pubescente, cáliz campanulado y corola con 5 pétalos separados. La flor de este árbol es

muy susceptible a cambios de temperatura y fuertes vientos, (Dostert N. 2012).

FRUTOS

Los frutos, llamados “t’hacos” o vainas en el lenguaje popular, constituyen un

importante recurso forrajero en los largos períodos de sequía estival, (FAO 1997).

Algarrobo es un árbol cuyos frutos son legumbres o vainas amarillentas delgadas,

largas, carnosas con pulpa dulce. Las semillas son ovoides, de color pardo de 6 a 7 mm

de longitud, esta vaina es una legumbre que, a diferencia de otras, no se abre al secarse,

de manera que no pierde la pulpa ni las semillas(Dostert N. 2012)

SEMILLAS

De color grisáceo o pardo, forma ovoidea y aplanada, y presentes en un número de 20 a

26
30 por vaina. Algunos depredadores de las semillas son el pampero peruano y las

lagartijas, quienes se las alimentan de ellas, (Dostert N. 2012).

ISAÑO

El isaño es una planta herbácea anual, de crecimiento erecto en las primeras fases y

de hábito rastrero y con follaje compacto en los últimos periodos de crecimiento; las hojas

son delgadas y pequeñas, de color verde oscuro y brillantes en el haz y más claras en el

en ves, los tubérculos se distinguen por su forma cónica, por los colores más oscuros y

porque tienen mayor concentración de yemas en la parte distal, así como por su sabor

agrio; la flor es de corola irregular con ocho estambres y el espolón no está unido al

pedúnculo

El isaño es una planta herbácea perenne, semirastrera o trepadora que alcanza los 2

metros de altura; produce tubérculos comestibles, perfumados y de sabor algo fuerte

que miden entre 5 y 15 cm de largo, por esa razón se adapta a las diversas altitudes,

suelos poco fértiles y poco profundos, es resistente a diversos insectos, hongos y

nematodos(Sánchez,Mera,2014).

LA HOJA

Las hojas del isaño tienen forma ovalada, la cara superior de color verde mate y la cara

inferior de color verde claro, además las hojas son alternas de 3-5 lóbulos con

nervaduras pronunciadas y mediante sus peciolos puede agruparse alrededor de un

soporte o tutor.

ELTALLO

El tallo tiene forma cilíndrica, también hábitos rastreros, muchas ramificaciones y color

púrpura claro, cuando el tallo es tierno tiene crecimiento erecto y cuando es madura tiene

tallos con follaje compacto

27
 LAS FLORES

Las flores son bisexuales, solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o

rojizas y es polinizada por abejas y pájaros, así mismo el número de estambres es

variable puede ser de 8-13, las flores nacen en las axilas de las hojas, el tiempo de

duración de la flor abierta varía entre 9 a 15 días.

EL FRUTO

El fruto de isaño es un esquizocarpo, y la semilla botánica es viable. Por lo tanto, es una

especie de fotoperiodo de días cortos 10-12 horas de luz para tuberizar, el periodo

vegetativo es de 175 a 245 días, es decir de 6 a 8 meses.

LOS TUBÉRCULOS

Según Mamani (2012), los tubérculos son parecidos a la oca, pero se les diferencia

porque tiene forma cónica alargada con un ápice o punta muy agudo, de yemas

profundas, son de color variado: gris, blanco, amarillo, rojizo, morado y negro,

generalmente con jaspes oscuros, rayas o pintas cortas, moradas o púrpuras, y mayor

concentración de yemas en la parte distal.

2.3.7. VARIEDAD Y ECOTIPOS

El presente proyecto presenta la variedad de las distintas materias primas algarrobo e

isaño.

ALGARROBO

En Bolivia existen variedad de algarrobos las más conocidas son:

PROSOPIS CHILENSIS

Presenta un pericarpio mucilaginoso rico en azucares, dificultándose de gran manera el

secado y su posterior molienda, en este caso es necesario la utilización de hornos que

28
faciliten el secado, es también de mencionar que esta especie es utilizada en la

elaboración de algarrobina y harinas

PROSOPIS FLEXUOSA

Se caracteriza por tener un pericarpio carnoso mucilaginoso, rico en azucares, por estas

características es ideal para la elaboración de algarrobina. El fruto es muy dulce, color

oscuro de 15-30 cm de largo por 8-15 mm de ancho y 4-6 mm de grosor, recto,

semicomprimido, de color pardo oscuro, con acumen de 8-25 mm de largo, recto, glabro.

Con un pedúnculo de 8-20 mm de longitud, glabro. Las semillas son oblongas de hasta

6,5 mm de largo y 5 mm de ancho

ISAÑO

PRODUCCIÓN NACIONAL

En Bolivia producen algunas variedades entre las más conocidas se tiene:

Amarilla Tardía, Amarilla Chaucha, Roja, Lágrimas de Sangre o Puzungo y la Blanca.

El eco tipo que más se produce es la Variedad Isaño “Amarillo Tardío”

También llamada “Zapallo”.

En el Ecuador existen las siguientes variedades o eco tipos:

Isaño grande amarilla tardía o quilla–zapallo: Tubérculos grandes, gruesos, apreciada

por su alto rendimiento y buen sabor.

Isaño amarilla chaucha: Ciclo vegetativo más corto (5 meses), pequeño, de piel más

lisa y menos ojos, señala virtudes medicinales.

Pulsito o puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla

29
 Isaño blanca: Es una variedad rara.

Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lágrimas de sangre sobre la

carne amarilla.

Morada aguachenta: Dura para la cocción.

VALOR NUTRICIONAL

El presente proyecto indicara los siguientes valores nutricionales de las materias

primas algarrobo e isaño

ALGARROBO

Mencionan que el algarrobo presenta muchas propiedades nutricionales o alimenticias,

entre ellas tenemos:

VITAMINA B9 O ÁCIDO FÓLICO: Este complemento ayuda a prevenir la anemia,

leucemia y problemas cardiovasculares con la formación de glóbulos rojos, y problemas

digestivos con la formación de ácidos.

FIBRA: Está ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal biliar, también a la

disminución de sustancias peligrosas dentro de la sangre como glucosas y ácidos grasos.

POTASIO: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los movimientos musculares

e impulso nervioso. Ayuda también a balancear el agua de la sangre y de los tejidos.

Hidratos de carbono: Contribuye a dar energía tanto física como intelectual al ser humano.

La persona necesita de ciertas glucosas que los carbohidratos poseen.

MAGNESIO: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los

nervios como de los músculos. Además se encarga de fortalecer el sistema óseo del

cuerpo y cardiovascular.

30
 VITAMINA B1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza mantenimiento

al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental, depresión y falta de

coordinación.

HIERRO: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos los órganos del

cuerpo humano. Fosforo: Mejora el entendimiento y la memoria, ya que logra una mejor

comunicación entre las celulas

CAROTENOIDES: Estos contribuyen al lento envejecimiento de las células y evita

distintos tipos de cáncer, aumentando la capacidad de fortalecimiento de nuestro sistema

inmunitario. Ayuda a formar la vitamina A. Sánchez L. et al (2013)

HARINA DE ALGARROBO VALOR NUTRICIONAL

La harina de algarroba es rica en fibra soluble, una sustancia que estimula el

crecimiento selectivo de la microbiota y mejora el tránsito intestinal.

La harina de algarroba es un tipo de harina que se obtiene de una legumbre, nutritiva y

saludable.

La harina obtenida de la vaina sometida a procesos de molienda luego de ser

presentado al mercado en cantidad de 500gramos,a continuación se presenta la harina de

algarrobo :

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA DE ALGARROBO

Gramos /100 de
composición
harina de algarrobo
química
Hidratos de
carbono 46,75
proteínas totales 15,7
grasas 1,7
Humedad 9,8
fibra bruta 23,2

31
 Cenizas totales 4,1
Calcio 0,12
hierro 0,6
fosforo 1,7
fuente :Instituto de tecnologia y nutricion de Paraguay

ISAÑO

El Isaño tiene un contenido alto de almidón balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitamina C y B. Además posee un alto contenido de proteínas,

carbohidratos, fibras y calorías . Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la

papa. Además, tiene propiedades medicinales.

Se recomienda el consumo de Isaño a personas con problemas renales y hepáticos. Y

su aplicación típica en casos de eccemas y manchas. Al Isaño también se le adjudica

características anafrodisiacas y en ratas se ha observado que produce bajos nieles de

hormonas masculinas pero sin reducción de la fertilidad.Además el Isaño tiene

propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y repelente de insectos”.

Por este atributo, Isaño se siembra intercalada con otros tubérculos más susceptibles

como la papa, oca y melloco o en rotación con la papa. La planta de Isaño posee gran

resistencia a las plagas. Los tubérculos se conservan fácilmente a temperatura ambiente

por seis meses. En trabajos realizados en el CIP en la Molina, Perú (no publicados) se

determinó que el extracto acuoso del Isaño tiene un Efecto inhibitorio de bacterias y

hongos.

COMPOSICION QUIMICA DEL ISAÑO

Calorias 52
Humedad% 86
Proteinas (g) 1,6
Grasas (g) 0,6
11,
carbohidratos(g) 6

32
 Fibras (g) 0,8
Cenizas (g) 0,8
Calcio (g) 7
Hierro (g) 1,2
Fósforo (g) 42
0,0
Tiamina(g) 6
0,0
Riboflavina (g) 8
0,0
Niacina(mg) 6
Ac. Ascorbico(mg) 67
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ISAÑO

El análisis químico del Isaño (Tropaeolum tuberosum) el estado fresco revela que

presenta importantes compuestos como: vitaminas, proteínas, grasas, carbohidratos y

calorías que son muy importantes para el consumo, así también podemos observar

valores de humedad, fosforo y Ac. Ascórbico. Demostrando así que es un tubérculo

importante para la dieta diaria.

2.3.8. USOS MEDICINALES

33
 El presente proyecto presenta los usos medicinales del algarrobo y isaño

ALGARROBO

Educación Khana (sin fecha), los frutos del Algarrobo se recomiendan para curar la

debilidad de los nervios, para combatir el decaimiento. El algarrobo también sirve para

combatir la anemia, el raquitismo, el estreñimiento, la tos y otras molestias de la garganta

y de las vías respiratorias. El Algarrobo se consume en estado natural, en mermelada o

en jarabe.

Laxante Zenteno (2004), las semillas, muy ricas en mucílagos y otras fibras, y las

vainas, sobre todo cuando están verdes, son ideales en caso de estreñimiento.

(Decocción de 30 gr. de fragmentos de algarroba por litro de agua durante 30 minutos.

Colar y tomar la cantidad deseada). Astringente Zenteno (2004), cuando utilizamos la

corteza de la planta, muy rica en taninos, sus propiedades se invierten convirtiéndose en

un buen remedio para la diarrea. (Decocción de 50 gr. de corteza por litro de agua. 4

tazas al día.

Estimulante de los riñones Zenteno (2004), el algarrobo, cuando se mezcla en jugo de

arándano, estimula los riñones perezosos, incrementando el nivel de orina.

ISAÑOEl Isaño tiene un contenido alto de almidón balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitamina C y B. Además posee un alto contenido de proteínas,

carbohidratos, fibras y calorías . Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la

papa. Además, tiene propiedades medicinales.

Se recomienda el consumo de Isaño a personas con problemas renales y hepáticos. Y

su aplicación típica en casos de eccemas y manchas. Al Isaño también se le adjudica

34
características anafrodisiacas y en ratas se ha observado que produce bajos nieles de

hormonas masculinas pero sin reducción de la fertilidad.

Además el Isaño tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y

repelente de insectos”. Por este atributo, Isaño se siembra intercalada con otros

tubérculos más susceptibles como la papa, oca y melloco o en rotación con la papa. La

planta de Isaño posee gran resistencia a las plagas. Los tubérculos se conservan

fácilmente a temperatura ambiente por seis meses. En trabajos realizados en el CIP en la

Molina, Perú (no publicados) se determinó que el extracto acuoso del Isaño tiene un

Efecto inhibitorio de bacterias y hongos

Se la utiliza contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candidaalbicans,

Esherchiacoli y staphylococcus. Bueno contra la dolencia génito urinarias y la anemia.

Disminuye la cantidad de testosterona y de hidrotosterona en la sangre. Se dice que

reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban el Isaño como

fiambre para olvidarse de sus mujeres.

2.3.9. PRECIO DEL PRODUCTO NACIONAL

En la actualidad no existen datos estadísticos sobre el precio de las ventas del Isaño

debido a que es un tubérculo marginado en nuestro país. Los siguientes datos se

obtuvieron mediante visitas a los principales mercado de la Sierra.

Precios de la arroba del Isaño en Diferentes Mercados mayoristas de la paz Bolivia

2021

LUGAR PRECIO
BATALLAS 20-25
16 DE JULIO 28-30

35
 Fuente: Entrevista en Mercados Mayoristas donde Consumen Isaño. Elaborado por:

Marisol Flores Choquehuanca y Eva Gallardo Soliz

TRIGO

El trigo está representado por dos especies monocotiledóneas, las cuales son de

carácter anual y pertenecen a la familia de las poáceas (gramíneas); la más importante,

TriticumaestivumL., corresponde al trigo harinero, el cual se utiliza básicamente en la

producción de harina para pan, galletas y repostería.

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios.

Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar

durante la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional,

puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los

elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de

propiedades y requiere de una atención especial a la hora de su almacenamiento y

conservación.

LA HARINA

Aunque cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina, se hará referencia exclusivamente a la procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo

que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que

ocasiona el volumen de la masa.

36
 COMPOSICIÓN DE LA HARINA

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la

indicada

Tabla #5 composición de la harina.

Porcentaj
Componente e
Almidón 60-72
Humedad 14-16
Proteínas 8 al 14
Otros compuestos
nitrogenados 1 al 2
Azucares 0 al 2
Grasas 1,2-1,4
Minerales 0,4-0,6

Celulosa.Vitaminas,enzima 0
s y ácidos

Fuente: Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Elaborado por: Mauricio

Salazar

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

37
 Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un

glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico

producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan

a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo.

Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el

envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de

la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La

de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2 y E.

PROPIEDADES DE LA HARINA

La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de salvado, o sea, que

a mayor cantidad de salvado más obscura será la harina.

El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina

normal y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor

característico y agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor

ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En síntesis:

Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave.

38
 Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas

poseen, por lo general, un olor desagradable.

Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.

MATERIAS PRIMAS

HARINA DE TRIGO

Extraída del grano de Trigo, que es el Cereal más importante y el único capaz de dar

por sí mismo harinas panificables. Este alimento muy utilizado en la empresa alimentaria,

pertenece al grupo de los cereales y derivados.

La molienda del Trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de

los granos de trigo, para la fabricación de Pan, pastas alimenticias o Galletas.

AZÚCAR

El azúcar es un edulcorante natural, conocido normalmente en forma de cristales

solidificados de sacarosa, y puede ser producido utilizando diferentes materias primas: la

caña de azúcar, (saccharumoffifinarum) o la remolacha azucarera (beta vulgaris).

Se cree que la caña de azúcar, de la cual derivan sus variedades modernas, es

originaria de Nueva Guinea. Existen registros en lo que es posible determinar que allí se

desarrolló y cultivó por más de 9 mil años. Especialistas en Botánica creen que su

expansión se dio a través de las Filipinas y la India, para después pasar por China y por

los archipiélagos de la polinesia tropical.

La caña de azúcar es producida principalmente en regiones de clima tropical, pues

necesita de una exposición solar intensa y requiere de gran cantidad de agua para su

desarrollo (alrededor de 1650 mm por año). Se trata de una planta de la familia de las

39
gramíneas, por lo que, después de cosechada, el brote vuelve a crecer de la misma

planta sin tener que volver a sembrar.

Por esta característica, la producción de caña tiene mejor rendimiento en los primeros

cortes. A través de los años se han desarrollado infinidad de variedades de caña de

azúcar, y hoy existen algunas que ofrecen rendimientos aceptables comercialmente

después de siete u ocho cortes.

FUNCIONES DE AZÚCAR EN LA REPOSTERIA

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del

azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan

para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da

suavidad al producto.

SAL

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos

orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

PROPIEDADES DE LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el

gas.

40
 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no

permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

GRASA

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la

mantequilla, la margarina, la manteca y los aceites. Las grasas son derivados de plantas o

animales, y pueden encontrarse en forma líquida o sólida a temperatura ambiente.

FUNCIÓN DE LAS GRASAS

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza

del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de gluten,

lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al

crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se

someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas

permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el

endurecimiento, lo que incrementa su vida útil.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

MANTEQUILLA

La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los

glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor

aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y

riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las

opciones más costosas.

41
 MARGARINA

La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o

animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes,

colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a

la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para

la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al

ambiente (no requiere refrigeración). (17)

Manteca (Shortening)

El término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su

equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las

cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. Desde un punto

de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se

formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales

sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida en sólida a

temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite

purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una

prolongada vida útil.

LEVADURA

Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismo unicelulares que realizan un

proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como

el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una

molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de

carbono.

42
 TIPOS DE LEVADURAS

LEVADURAS BIOLÓGICAS

También llamadas naturales. Son microorganismos capaces de transformar los

azucares en CO2alcohol etílico y energía.

Se encargan de transformar los azucares complejos fermentables en otros complejos

más simples por medición de la enzima llamada Zymasa.

Mediante mecanismos de oxidación reducción, existe una metabolización de las

mismas que hacen el pan más digerible.

Normalmente cuando hablamos de estas levaduras nos referimos a las producidas por

el panadero de un día para otro.

LEVADURAS QUÍMICAS

También llamadas por el Código Alimentario gasificantes. Son productos químicos que

acondicionados a la masa penaría reaccionan con otros productos, de modo que al

amasar y cocer la masa produce gas. Los compuestos alcalinos más usados son:

Bicarbonato amónico: que al ser calentado se volatiliza o transforma en dióxido de

carbono, amoniaco y vapor de agua.

Bicarbonato sódico: cuando se calienta en presencia de sustancias acidas reaccionan

produciendo sal. Vapor de agua y oxido de carbono

LEVADURAS PRENSADAS

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 Se denomina también natural está constituida por (saccharomycescerevisae)

microorganismo perteneciente a las levaduras se suele emplear en la industria

alimentaria: pastelera y panadera

Son las más utilizadas en pastillaje.

Se aplica en masa que tiene un proceso de fermentación durante su elaboración.

LEVADURA DESHIDRATADA

Puede presentarse en polvo, esferas irregulares o barritas irregular

Se caracterizan principalmente por:

✔ La cantidad de proteínas no será inferior al 45% calculada sobre sustancias seca

✔ La cantidad de materia grasa será inferior al 3%

✔ La humedad es inferior al 8% de su peso

✔ Debe estar exente de sustancias extrañas y de almidón.

✔ Levaduras deshidratadas activa

✔ Viene en paquetes cerrados al vacío con partículas irregulares.

✔ Debe hidratarse antes de utilizarla a 40ºC durante 15 o 20 minutos  Se suele

utilizar para situaciones donde no se dispone de levadura prensada.

✔ Levadura deshidratada instantánea

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 ✔ Se somete a una desecación y no necesita un proceso anterior

✔ Conservación de un año

✔ El problema es que una vez abierto el paquete debe utilizarse rápidamente ya que

solo sirve unos tres días, es muy porosa y dura

LECHE

La leche ha sido un alimento presente a lo largo del tiempo en la dieta del ser humano,

no obstante, en los últimos años su consumo ha sido sustituido por otras bebidas de

origen vegetal, que se han instalado en el imaginario colectivo con la etiqueta de más

saludables. Sin embargo, el líquido de origen animal contiene un gran aporte de proteínas

de valor biológico así como nutrientes como el calcio o el fósforo.

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