Cicer arietinum

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Symbol question.svg Cicer arietinum
Chickpea.jpg
Izquierda: variante india; Derecha: variante europea
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Cicereae
Género: Cicer
Especie: Cicer arietinum
L., 1753
Distribución
Producción mundial
Producción mundial
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Garbanzo
Cicer arietinum20100417 08.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 378 kcal 1582 kJ
Carbohidratos 62.95 g
• Azúcares 10.70 g
• Fibra alimentaria 12.2 g
Grasas 6.04 g
Proteínas 20.47 g
Agua 7.68 g
Tiamina (vit. B1) 0.477 mg (37%)
Riboflavina (vit. B2) 0.212 mg (14%)
Niacina (vit. B3) 1.541 mg (10%)
Vitamina B6 0.535 mg (41%)
Vitamina C 4.0 mg (7%)
Vitamina E 0.82 mg (5%)
Vitamina K 9.0 μg (9%)
Calcio 57 mg (6%)
Hierro 4.31 mg (34%)
Magnesio 79 mg (21%)
Fósforo 252 mg (36%)
Potasio 718 mg (15%)
Sodio 24 mg (2%)
Zinc 2.76 mg (28%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Garbanzo en la base de datos de nutrientes de USDA.
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Planta en flor.

Detalle de la planta con infrutescencias.

Cicer arietinum en Paul Hermann Wilhelm Taubert, Natürliche Pflanzenfamilien., Vol.

III, 3, 1891.

Cicer arietinum noir - MHNT.

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa adaptada a todos los
continentes. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura,
con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se
encontrarán dos o tres semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo
es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Índice
1 Origen y distribución
2 Antepasado del garbanzo
3 Morfología y elementos de agronomía
3.1 Siembra
4 Historia
4.1 Variedades
5 Aspectos culturales
6 Nutrición
7 Producción mundial
8 Gastronomía
9 Taxonomía
10 Nombres comunes
11 Véase también
12 Referencias
13 Bibliografía
14 Enlaces externos
Origen y distribución
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta
seguridad en el Mediterráneo, desde donde se expandió por todas la regiones
ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al
Asia Central y también al subcontinente indio. Por lo que respecta al África
subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de
Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en
Abisinia. Los conquistadores españoles lo introdujeron en América después de su
llegada, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima
seco de todo el continente americano. Sin embargo, los principales productores del
garbanzo son India, Pakistán, Turquía, Canadá y México.

Antepasado del garbanzo

El garbanzo tiene un antepasado que se cultivó principalmente en Turquía, entonces,
se fue extendiendo por las diferentes regiones con las mismas características
ecológicas. Primero se extendió por el área mediterránea, y más tarde, por India,
Etiopía y algunas zonas de América y también por Australia.

Morfología y elementos de agronomía

Plantación de garbanzos
El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por autogamia y posee
un número cromosómico de 2n=16. Las raíces profundizan en el suelo de manera
considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo
principal de la planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas
o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva
con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta
puede alcanzar hasta 60 cm de altura. El garbanzo en sí mismo es redondeado,
aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla.
Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se
asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No
en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en
cabeza de carnero. Así, la palabra griega κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’.
Incluso la terminología binomial del garbanzo (Cicer arietinum) deriva de la
palabra latina aries que significa precisamente ‘carnero’.
El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a partir de 10 °C
aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25 a 35 °C. Prefiere tierras
silíceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de
escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos (boreales) si están orientados al sur
y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez ideal del suelo
para el garbanzo está comprendida entre 6 y 9 de pH. Estas plantas no necesitan que
llueva mucho, debido a que tienen unas raíces muy profundas, que son capaces de
encontrar el agua atrapada en la tierra.

Siembra
Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele realizar en
primavera, en África a principios de diciembre, en Asia durante el mes de octubre.
La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente treinta plantas por metro
cuadrado. La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si
ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo
amontonándose después para secarlas, durante unos siete días, antes de trillarlas.

Historia
El uso medicinal del garbanzo, lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis
vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campesinos
para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "cicerum
italicum" identificada actualmente como Cicer arietinum.

Variedades
Existen muchas variedades de garbanzos:

Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se
cultiva principalmente en la India.
Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se
cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.
Tanto selección natural como por hibridación se han obtenido numerosas variantes,
sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, tan
solo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo,
Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra
de Cervantes o el cada vez más popular garbanzo Pico Pardal.

Aspectos culturales

Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación

acreditada.
Este aviso fue puesto el 11 de febrero de 2014.

Manos de un vendedor de garbanzos verdes en la India.

El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza.
[cita requerida] Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con
el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta
profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como
consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en
franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se
limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social:
las clases populares.

En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe

señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que
transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace
referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la
inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo
cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita que revela la importancia del
garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es "mirar por el
garbanzo", que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza.
El miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou
cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un
garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en
italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido"), que hace
referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.

No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los

griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región
de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes
Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares
de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.

Nutrición
El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere.
Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre
todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del
mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos:

Proteínas (g) Lípidos (g) kcal Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fósforo (mg)
Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg)
20,4 5,0 335,0 55,0 15,0 375,0 160,0 800 30,0
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre
20 y 25% de su peso), tiene todos los aminoácidos esenciales (no sintetizables por
el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana pero tiene una baja
digestibilidad proteica. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las
recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz - una combinación que sí
incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se
consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay que olvidar el
notable contenido en sodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada
por el añadido de carnes o pescados.

En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la

"sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca
mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz,
como en la menestra, el cocido tradicional campestre, el arroz al horno y el
cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido
madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos. En Italia, y como ingrediente
principal de su receta, encontramos la farinata o fainá. En México, los frijoles,
mientras aún están verdes, se cuecen en agua y sal, se guardan en una vaporera para
mantener su humedad y se consumen como botana callejera (Guasanas).1

Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar
los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace
muchas generaciones. En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que
señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal
(debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo
contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.

Producción mundial
Principales productores de garbanzo (2018)2
(toneladas)
Bandera de la India India 11.380.000
Bandera de Australia Australia 998.231
Bandera de Turquía Turquía 630.000
Flag of Russia.svg Rusia 620.400
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 577.970
Bandera de Etiopía Etiopía 515.642
Bandera de Birmania Birmania 509.856
Flag of Mexico.svg México 351.796
Bandera de Pakistán Pakistán 323.364
Flag of Canada.svg Canadá 311.300
Fuente 3

Gastronomía

Cuscús con verdura y garbanzos.

Cocido con garbanzos y pollo.

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua
Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente
vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 40, 5 y 1, 103,
10). Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en
idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se
integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum.

Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina
aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de
café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.

Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo,

envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor
y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez
cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos
deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por
espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.

En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos
deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba
añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos
deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de
los mismos.

En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo

es el cocido madrileño, los callos a la andaluza y a la gallega, el potaje clásico
de cuaresma, etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en
numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente
en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una
especie de pasta de garbanzos.

En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a

base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana
y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte.
Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en
Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó
hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo
llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la
inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se
convirtió en el acompañamiento de la pizza.

En la zona valenciana se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de

tostados, que curiosamente se asan junto a una pequeña parte de yeso.

Existen fiestas populares en torno al garbanzo como El desarme que se celebra en la

ciudad de Oviedo. Cada 19 de octubre muchos de sus restaurantes presentan el cartel
anunciador: ¡Hay desarme!, en donde se ofrece un suculento menú especial formado
por garbanzos con bacalao y espinacas, callos (callos con garbanzos) y arroz con
leche.

Taxonomía
Cicer arietinum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2:
738. 1753.4

Etimología
Cicer: prestado del latín cĭcĕr, -ĕris, con el mismo sentido (Catón el Viejo, De
Agri Cultura, 2, 10, 24), mientras cĭcĕra, -ae designaba las plantas leguminosas de
los géneros Lathyrus y Psophocarpus.5
arietinum: del latín ǎrĭĕtīnus, -a, -um, referente al carnero, derivado de aries,
arietis, carnero, que, en Plinio el Viejo, Historia naturalis (18, 24), designaba
un cierto tipo de garbanzo.5
Garbanzo: de origen incierto, parece provenir de un gótico arwaits (que derivaría
en el alemán antiguo araweiz y luego erbse, que designa las legumbres en general)
que daría arvanço con una g- protética probablemente asimilada de garroba o
algarroba.6 También podrían ambas tener relación con el término griego erebinthos.

Plántula.
Sinonimia
Cicer album hort.
Cicer arientinium L.
Cicer arientinum L.
Cicer edessanum Bornm.
Cicer grossum Salisb.
Cicer nigrum hort.
Cicer physodes Rchb.
Cicer rotundum Alef.
Cicer sativum Schkuhr
Cicer sintenisii Bornm.
Ononis crotalarioides M.E.Jones78
Nombres comunes
Castellano: garbanzas, garbanzo, garbanzo bermejo, garbanzo blanco, garbanzo
carneruno, garbanzo colorado, garbanzo común, garbanzo de Salamanca, garbanzo
hortense, garbanzo negro, garbanzos, garbanzos cocheros, garbanzos duros, garbanzos
ocales, grabansa, grabanzo, paja herbaliza, repollo.9
Véase también
Garbanzo de Fuentesaúco
Garbanzo pedrosillano
Cocido lebaniego
Cocido madrileño
Cocido maragato
Escudella
Potaje
Referencias

https://www.researchgate.net/profile/Maria_Jose_Martinez5/publication/303525088_Mar
tinez_MJ_Marioli_C_Silva_M_Roxana_A_Badini_R_Inga_M_Filli_M_Allende_MJ_Calidad_de_g
rano_valor_nutricional_y_recetas_Seccion_14-
_paginas_439_al_456_en_El_cultivo_de_garbanzo_en_Argentina_Julia_Carre/links/5746ec
1908ae9ace842646b0/Martinez-MJ-Marioli-C-Silva-M-Roxana-A-Badini-R-Inga-M-Filli-M-
Allende-MJ-Calidad-de-grano-valor-nutricional-y-recetas-Seccion-14-paginas-439-al-
456-en-El-cultivo-de-garbanzo-en-Argentina-Jul.pdf.
«Producción de garbanzo por FAO (Food and Agriculture Organization)».
«Producción de Garbanzo por FAO (Food and Agriculture Organization».
«Cicer arietinum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 11 de
mayo de 2013.
Gaffiot F., Dictionnaire Latin-Français, Hachette, Paris, 1934, p. 162-3 y 304
Corominas J,. Breve diccionario etimológico de la lengua Castellana, Ed. Gredos,
1973
Catalogue of life
Cicer arietinum en PlantList
«Cicer arietinum». Real Jardín Botánico: Proyecto Anthos. Consultado el 4 de
octubre de 2013.
Bibliografía
Alvarado Fernández, Salustio (1923). El origen de los cloroplastos en las hojas de
"Cicer arietinum". Madrid: Junta para Ampliación de Estudios e Investigaciones
Científicas (Jiménez y Molina - Impresores). Ficha bibliográfica.

Enlaces externos
Wikispecies tiene un artículo sobre Cicer arietinum.
Vea el análisis de vacíos de colecciones ex situ para el acervo genético de Cicer
en el Portal de Análisis de Vacíos (Gap Analysis) de los Parientes Silvestres de
los Cultivos
Datos económicos en el sitio de la FAO (en español)
FAOSTAT: Estadísticas de la FAO (en español)
INE. Instituto Nacional de Estadística de España
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q81375Commonscat Multimedia: Cicer arietinumWikibooks
Libros y manuales: Artes culinarias/Ingredientes/GarbanzoWikispecies Especies:
Cicer arietinum
IdentificadoresBNF: 122707125 (data)GND: 4163728-8LCCN: sh85025920AAT:
300375533Diccionarios y enciclopediasGEA: 6109GEN: 10215Britannica: urlBases de
datos taxonómicasAfrican Plant DB: 70772BioLib: 39937Dyntaxa: 223336EOL:
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Categorías: LegumbresCicerPlantas medicinalesPlantas descritas en 1753Plantas
descritas por Linnaeus
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