Pachamama

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SENA
Servicio nacional de aprendizaje
Pachamama
“La felicidad en un plato”
Técnico en cocina
2773212
635503
Aprendices
Pilar Moreno
Liliana Guillot
Carola Tapia
Karen Miranda
Yeimmy Quintero
Instructores
Camilo Andrés Cabrera Camacho
21/03/2024
SENA- Centro de desarrollo agroempresarial Chía 2773212.

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Introducción
La región andina siempre ha sido reconocida por su gran variedad y diversidad en
muchas de sus tradiciones, en el ámbito de la gastronomía es igual, siempre se ha
destacado por su empleo de legumbres, tubérculos, verduras, alimentos de la
tierra que son nutritivos y deliciosos pero que a lo largo de la historia muchos de
ellos se han dejado de consumir y que en las recetas se han ido remplazando por
otros.
Por eso con el proyecto Pachamama, se quiere volver a esos sabores típicos, a
esos productos tales como el cubio, la quinua, yacón, fique, etc. Que se han ido
devaluando con la intención de poder darles un nuevo uso, una nueva vida, en
propuestas de diferentes preparaciones, combinándolos con productos que se
utilicen diario en los hogares colombianos, con el fin de que en cada familia se
vuelva a implementar el uso de estos, También para que los colombianos
conozcan los beneficios y nutrientes que traen estos alimentos; por ejemplo el
cubio es una fuente de vitaminas C, B1, B2, B3 y minerales, ayuda a reducir el
colesterol en la sangre lo que da menos posibilidad de sufrir un ataque cardiaco,
también gracias a su cantidad favorable de vitamina C hace que las personas que
lo consumas con regularidad, tengan menos probabilidad de tener cáncer de
colon, estomago, pulmón, bucal y de garganta; Ahora por parte de la quinoa es un
alimento que está lleno de vitaminas, aporta al cuerpo muchas más proteínas que
cualquier otro cereal, ayuda contra el cáncer de mama, ayuda al estreñimiento
gracias a su alto nivel de fibra y contiene mucho calcio lo que ayuda a los huesos.

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Justificación
Pachamama, el restaurante que quiere preservar los productos nativos de la
región andina de Colombia, con recetas innovadoras que les dan un nuevo lugar
en las mesas de cada familia colombiana, la idea de este proyecto es darles un
nuevo valor, combinándolos con nuevos ingredientes y transformándolos en platos
modernos que se apeguen a la nutrición actual que tienen las personas en
Colombia.

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Planteamiento del problema
El proyecto Pachamama se da por la problemática:
¿Porque han cambiado los hábitos alimenticios de las personas?
Como se conoce a lo largo de los años las personas sufren de hábitos alimenticios
cada vez peores, alimentarse con comidas rápidas, saturadas de grasa,
embutidos, chucherías, progresivamente se ha ido incorporando más a la dieta en
personas de cualquier edad; antes para el colegio a los niños les mandaban un
sándwich, jugos naturales, huevos y harinas como pan o arepas, pero poco a poco
estos alimentos fueron remplazados por paquetes de papas, golosinas, jugos de
cajita, etc. ¿A qué se debe este problema? ¿La negligencia de las personas? Esto
es solo un pequeño ejemplo de cómo los colombianos se alimentan peor mediante
avanzan los años, por eso queremos que este restaurante sea la iniciativa a
mejores planes alimenticios, dándole un nuevo valor a los ingredientes nativos que
las personas ya consumen muy poco o dejaron de consumir, con recetas fáciles,
sustituyendo comidas tradicionales como el tamal el cual es un desayuno muy
común entre familias, renovándolo por un tamal con harina de cubio, este va a
aportar más nutrientes al cuerpo y de paso se va a ir recuperando alimentos
perdidos en la historia.

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Antecedentes
Con este proyecto se quiere fomentar los cultivos que se han disminuido por el
bajo consumo que tienen algunos alimentos nativos de la región.

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Marco empresarial
Logo
Eslogan
“La felicidad en un plato”

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Estructura organizacional
Puesto Responsabilidades
o Supervisa y coordina las
Operaciones diarias del restaurante
Gerente o Gestión de finanzas
o Garantizar que el restaurante funcione eficazmente y
ofrezca la mejor experiencia posible.
o Preparación de alimentos
o Creación de nuevos platillos
Chef o Garantizar la calidad de los platos Lidera el área de
cocina
o Asegurar una buena manipulación
manteniendo altos estándares de higiene
o Apoya al chef en la supervisión del personal

o Segundo al mando de la cocina
Jefe de cocina o Realiza el inventario y coordina las operaciones diarias
de la cocina, también avala una buena práctica de
seguridad.
o Así mismo cuando el chef no se encuentre, el asume el
liderazgo.
o Ayudar al chef al momento de la preparación de los

platillos
Cocineros o Limpieza del área de cocina
o Presentación de los platos
o Respaldar los estándares de calidad altos
o Limpieza del área de cocina

o Orden de la cocina
Steward o Lavar las superficies, utensilios, equipos y menaje
o Gestionar los desechos
o Garantiza las BPM y limpieza
o Garantiza que cada empleado realice sus

funciones debidamente
o Responsable de tratar al cliente en caso de
Jefe de sala algún problema
o Asignarles mesas a meseros
o Supervisar el flujo y capacidad de cada mesero para
que no se pierda la calidad de atención

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o Tomar pedidos
o Servir a los clientes
o Recomendar platillos del menú
Meseros
o Dar una buena atención
o Mantener mesas y área de comedor limpias y
ordenadas
o Procesar los pagos y ofrecer un servicio eficiente
o Recibir los pagos por los alimentos

o Procesar tarjetas
Cajero
o Proporcionar cambios
o Garantizar que su área este limpia
o Preservar un registro de las transacciones
o Emitir facturas
o

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Montaje de carta

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Planeación estratégica
Misión
Rescatar, preservar y promover la riqueza culinaria de la región andina, ofreciendo
experiencias gastronómicas auténticas que deleiten a nuestros comensales.
Recuperando ingredientes nativos que aporten más nutrientes y proteínas al
cuerpo humano.
Visión
Convertirnos en el destino predilecto para disfrutar de la cocina andina, siendo
reconocidos por nuestra excelencia, creatividad y compromiso con la tradición
culinaria.

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DOFA del entorno
Fortalezas
- Ofrecer platos auténticos de la región andina.
- Posibilidad de ofrecer una experiencia gastronómica única.
- Uso de ingredientes frescos y tradicionales.
Oportunidades:
- Aprovechar el interés creciente en la comida tradicional y auténtica.
- Ofrecer eventos especiales con música y danzas andinas para atraer a más
clientes.
- Explorar la posibilidad de expandir el negocio a través de servicios de catering o
delivery.
Debilidades:
- Posible limitación en la variedad de platos ofrecidos.
- Dificultad para encontrar ciertos ingredientes fuera de la región andina.
- Competencia con otros restaurantes de comida tradicional.
Amenazas:
- Cambios en las tendencias gastronómicas que puedan afectar la demanda de
comida andina.
- Dificultades para mantener la autenticidad en un mercado cada vez más
globalizado.

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Objetivos
Objetivo general
El propósito de Pachamama es brindar una experiencia gastronómica diferente,
con sabores de la tierra andina, que ofrezcan una sensación diferente al paladar,
la idea principal es traer a la actualidad y a platillos nuevos la quinua y el cubio, los
cuales son unos ingredientes que al pasar de los años se han ido perdiendo y se
han dejado de utilizar, con este proyecto se quiere dar un método diferente de
preparación para que se vuelva a consumir en los hogares colombianos.
Objetivos específicos
 Fomentar el uso de algunos productos de la tierra como el cubio, habas,
yacón, etc.
 Diseñar preparaciones novedosas con ingredientes de la región.
 Exponer el porqué del bajo consumo de alimentos nutritivos
Fundamentación histórica
Contexto histórico y cultural de cubio
Cubio, Mashua o papa amarga es un tubérculo procedente de la región andina,
tiene forma de tornillo y su sabor es algo mentolado y anisado. Su planta es
herbácea
El cubio es el tubérculo con más vitamina c que existe, además tiene muchos
carbohidratos, aminoácidos, proteínas y minerales, aparte cuenta con una

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proporción de agua; gracias a la cantidad favorable de nutrientes ayuda a evitar
enfermedades mortales como el cáncer de colon, garganta y estómago, también
evita los tumores en la próstata. También por su alto contenido de fibra regula el
tránsito intestinal, ayuda a los riñones e hígado.

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Factibilidad
Retroalimentación de las encuestas
 7 de 9 personas
nunca comen
cubio en sus
casas, 1 persona
de 9 no sabe que
es un cubio, por lo
que se supone que
probablemente no es de la región y la otra persona dice que pocos días al
mes come cubio, por lo que concluimos que el cubio es un alimento nativo
que se ha perdido en su mayor parte.
 Con esta
encuesta
concluimos que
hacen falta
restaurantes
que se
enfoquen mas en la comida de la región

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 A 5 de 9 personas
les gustaria probar
el cubio en cosas
dulces.
 Concluimos que muy
pocas personas
conocen los beneficios
de este producto.
 La mayoria de
personas conocen
este producto pero,
¿Lo consumiran?

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 Las familias colombianas estarian dispuestas a cambiar el arroz por la quinua?

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Infraestructura

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Plan de saneamiento
1. Requisitos de presentación e higiene del personal que manipula los
alimentos.
Uniforme:
Debe tener su respectiva cofia o gorro con todo el cabello recogido en ella,
tapabocas que cubra por completo nariz y boca, en el cuerpo deberá utilizar
pantalón, blusa y delantal de colores claros (preferiblemente blanco) para que se
pueda visualizar la mugre y para los pies se debe de utilizar zapatos cerrados,
antideslizantes, cómodos y de tacón bajo.
Higiene Personal:
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante:
1. Mojarse desde los codos hacia las manos con abundante agua
potable.
2. Aplicar jabón desinfectante.
3. Creando rozamientos y movimientos entre manos. Mínimo 30
segundos.
4. Lavar con abundante agua hasta que se retire todo el jabón.

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5. Secar con una toalla para manos y con esta misma cerrar el grifo para
no contaminar.
6. Desechar la toalla y listo.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
 No utilizar maquillaje ni perfumes
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros, en caso de usar
lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros
medios ajustables.
 Baño diario y cepillado de dientes
 Vestuario limpio
 Controles médicos al día
 Evitar prácticas antihigiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con los instrumentos utilizados para su
preparación.

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Todos los empleados deben recibir capacitación en prácticas de seguridad
alimentaria, higiene personal y procedimientos de saneamiento. La formación
continua y la supervisión regular ayudarán a mantener un equipo consciente y
comprometido con la seguridad alimentaria.
Capacitación:
Todos los empleados deben cumplir con capacitaciones en prácticas de seguridad
alimentaria, higiene personal y procedimientos de saneamiento.
Deben contar con:
 Exámenes de manipulación de alimentos

 Examen médico con énfasis en piel y en osteomuscular
 Examen coprológico
 Frotis de uña
 Frotis faríngeo o Cultivo faríngeo
(Estos exámenes se deben realizar mínimo una vez al año o como indica la
normativa 2674 del 2013 para identificar el estado de salud de cada
empleado.)
2. Limpieza y desinfección
Un programa de limpieza y desinfección regular debe implementarse en todas las
áreas del restaurante, incluyendo equipos, superficies y utensilios. Se deben
utilizar productos apropiados y seguir procedimientos estandarizados para
garantizar la eliminación de gérmenes y patógenos. A continuación, los procesos
para esta limpieza en la cocina.

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Pisos: Recoger y desechar todo tipo de residuos de productos, basura, polvo o
cualquier otra suciedad presente, utilizar las herramientas adecuadas para esta
actividad (escoba y recogedor de basura). Esta actividad se debe realizar con
especial cuidado en rincones, uniones entre piso y paredes y debajo de superficies
y equipos.
AREA Frecuenci Implementos Sustancia a Procedimiento

a utilizar
Pisos Diario Toallas o Detergente Barrer, recogiendo residuos de
trapero Agua gran tamaño y visibles. Aplicar
Escoba agua con jabón. Cepillar el piso,
Balde dejarlo Jabonado por 3 minutos.
Posteriormente aplicar agua hasta
sacar el jabón Totalmente.
Escurrir el agua hasta quedar
Totalmente seco
Techos: Limpiar las acumulaciones de polvo y telarañas, utilizando las
herramientas adecuadas para esta actividad (escoba, paños, etc.)
AREA Frecuencia Implementos Sustancia procedimiento

a utilizar
Parede Diario Toallas Detergente Aplicar agua con jabón Refregar
sy Balde Agua la pared con la Esponja. Aplicar
puertas Esponja agua hasta retirar totalmente el
jabón
Paredes: Retirar acumulaciones de polvo y telarañas comenzando desde la parte
superior hacia abajo, utilizar las herramientas adecuadas para esta actividad
(escoba, paños, etc.) Puertas: Retirar acumulaciones de polvo y asegurar la
limpieza en ambos lados de la puerta y en las bisagras
Lámparas: Retirar las acumulaciones de polvo y telarañas con ayuda de un
escobillón curvo y las herramientas necesarias para esta actividad.

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Notas:
 Cuando se utilicen superficies de forma continua, éstas se deben limpiar
tantas veces como sea necesario.
 Las superficies de contacto con el alimento deben estar limpias durante
todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas y desinfectadas
con frecuencia.
Limpieza para menaje y utensilios de cocina

a utilizar
Menaje y Diario Esponja Detergente Realizar la limpieza inicial de los
utensilios Agua utensilios con el fin de eliminar los
residuos de alimentos, Dejar en
remojo durante 3 minutos y
restregarlos con detergente,
mediante el uso de esponjas o
esponjillas. Enjuagar con agua
potable Verificar visualmente el
resultado de la limpieza
Limpieza para equipos

a utilizar
Refrigerado Tres veces Toallas Agua De acuerdo con la rotación de
ry por semana Balde Detergente alimentos refrigerados y
congelador Esponja congelados programar la
descongelación del equipo,
Retirar rejillas, cajones, y
compartimientos, realizar la
limpieza y remoción de residuos
y disponer adecuadamente.
Aplicar con un paño el detergente
y refregar con una esponjilla,
dejar actuar 3 minutos para
eliminar residuos. Enjugar y
retirar la solución y secar

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completamente.
Licuadora Diario Esponja Agua Realizar el proceso de
Toalla Detergente desarmado de
la licuadora, proceder a limpiar y
remover los residuos y disponer
adecuadamente, aplicar con un
paño
el detergente y refregar con una
esponjilla, dejar actuar 3 minutos
para eliminar residuos. Enjuagar
con
abundante agua
Estufa Diario Esponja Detergente Remover los residuos sólidos
Agua presentes en el área, aplicar el
detergente y dejar 3 minutos
dependiendo de la condición del
equipo, refregando
constantemente asegurando que
se retiren las acumulaciones de
grasa en la estructura en las
boquillas y en las llaves. Lavar
cada pieza con detergente.
Enjuagar adecuadamente
Limpieza para las herramientas de aseo

a utilizar
Limpione Cada vez Balde Detergente Realizar la limpieza y remoción
sy que se Cepillo de Agua de residuos y disponer
trapero requiera restregar adecuadamente, aplicar
detergente. Dejar sumergido
durante actuar 3 minutos para
eliminar residuos. Enjugar, si es
necesario restregar y retirar la
solución y secar completamente
Desinfección de Productos Alimenticios
 Asegurarse que el alimento se encuentre limpio, según el respectivo
procedimiento de limpieza.
 Sumergir las frutas, verduras, bolsas de leche, huevos en el desinfectante.

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 Dejar aplicada la solución desinfectante durante el tiempo recomendado.
 Retirar los productos de la solución desinfectante y dejar escurrir.
3. Manejo de residuos solidos
Consiste en el tratamiento de los desechos sólidos que salen del restaurante para
prevenir contaminación en el medio ambiente y propagar enfermedades.
Estos se clasifican en:
 Orgánicos: son de origen biológico; provienen de materias vegetales,
animales o comestibles y son biodegradables, lo que se traduce en que
la propia naturaleza puede aprovecharlos en su proceso de
descomposición.
 Inorgánicos: no están compuestos de materia biodegradable, sino que
son de carácter industrial o artificial; por ejemplo, bolsas de plástico,
botellas, objetos metálicos, etc. Suelen tardar mucho tiempo en
descomponerse.
 Inertes: se trata de todo residuo que al ser depositado en vertederos no
sufre cambios significativos a nivel físico, químico y biológico.
 Peligrosos: son aquellos residuos que por sus características suponen
un riesgo tanto para el medio ambiente como para los seres vivos. Se
trata, en su mayoría, de aceites, disolventes y envases que hayan
servido como contenedores de sustancias peligrosas.
 No peligrosos: son todos los residuos que no entran en las dos

categorías anteriores, como lo son el plástico, el papel o el metal,

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siempre y cuando no hayan estado en contacto con sustancias

peligrosas.
También se debe de reciclar los residuos líquidos tal como la grasa, esta se debe
recolectar en envases plásticos para que sean llevados a empresas autorizadas
para su tratamiento para crear diferentes productos.
4. Control de plagas
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del
restaurante y previene el ingreso y/o aparición de plagas y evita los daños que
cause su presencia.
Financiamiento

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Nuestro proyecto contara con un crédito del banco caja social de $40.000.000, los
cuales se pagarán en 36 meses con un interés de 15%.

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Algunos de los elementos necesarios para el restaurante

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Estudio técnico operativo
Receta estándar

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Fichas técnicas
FICHA TECNICA
TOMATE CHONTO
Se caracteriza por tener frutos biotriloculares, peso

DESCRIPCION DEL promedio de fruto entre 80 y 180 gr y forma de fruto
PRODUCTO ovalado de color rojo.
NOMBRE COMUN Tomate chonto

VARIEDAD/TIPO Fruta
CARACTERISTICAS Color: verde/rojizo
ORGANOLECTICAS Textura: firme/blanda según su madures olor: dulce y
Y FISICAS fresco sabor: terroso apariencia: longitudes variables,
liso, en su interior es carnoso.
CARACTERISTICAS Contenido de humedad: 90% y 94%

FISICOQUIMICAS Solidos solubles: 3% al 6%
Acidez: 0,3% al 0,5%
Vitaminas: vitamina C, vitamina A
PH: 4.0 a 4 .6
EMPAQUE- Empaque: en malla, bandeja de plástico, canastilla.
ETIQUETADO Y Etiqueta: indica nombre del producto. Origen, peso, fecha
PRESENTACION de envasado, caducidad.
Presentación: color y aspecto, tamaño uniforme, limpieza.
EMPAQUE- Empaque: en malla, bandeja de plástico, canastilla.

ETIQUETADO Y Etiqueta: indica nombre del producto. Origen, peso, fecha
PRESENTACION de envasado, caducidad.
Presentación: color y aspecto, tamaño uniforme, limpieza.
CARACTERISTICAS DE Se recomienda que su almacenamiento sea a una
ALMACENAMIENTO Y temperatura entre 12 a 15°C, donde o esté dispuesto al
CONSERVACION sol.
VIDA UTIL De 1 a 2 semanas.

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FICHA TÉCNICA
LECHE ENTERA
Producto higienizado, sometido al tratamiento de ultra alta

DESCRIPCION DEL temperatura, seguido de un envasado aséptico,
PRODUCTO asegurando todas las características nutricionales y
sensoriales de la leche.
NOMBRE COMUN Leche entera
VARIEDAD/TIPO lácteo
CARACTERISTICAS Color: blanco
ORGANOLECTICAS Y Textura: muy cremosa
FISICAS Olor: característico
Sabor: ligeramente dulce
Apariencia: liquido opaco que parece blanco si el espesor
es suficiente.
CARACTERISTICAS Agua 87%, grasa 3,5%- 3,7%, lactosa 4,9%, proteínas
FISICOQUIMICAS 3,5% y minerales 0,7%
Empaque: estos están empacados con PET y otros en
cartón
EMPAQUE- Etiqueta: indica nombre del producto. Origen, cantidad,
ETIQUETADO Y fecha de envasado, caducidad.
PRESENTACION Presentación: bolsa PET, caja de cartón, tamaño grande y
mediano.
CARACTERISTICAS DE Almacenar a temperatura no superior a 35° C,
ALMACENAMIENTO Y preferiblemente en lugares frescos y secos. Evitar
CONSERVACION ambientes, contaminantes, tales como aromas, olores,
químicos, detergentes. Mantener estibado, evitar el
contacto directo con el piso
VIDA UTIL 60 días sin refrigeración si es larga vida.

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FICHA TÉCNICA
CEBOLLA LARGA
Su forma característica es alargada y de poco

DESCRIPCION DEL grosor. Sus hojas y tallos son huecos y más
PRODUCTO delgados que los del puerro. Su sabor es más
dulce y delicado que el de la cebolla.
NOMBRE COMUN Cebolla larga
VARIEDAD/TIPO Verdura
CARACTERISTICAS Color: blanco y verde
ORGANOLECTICAS Y Textura: crujiente
FISICAS Olor: fuerte picante
Sabor: picante
Apariencia: larga
CARACTERISTICAS Fibra, hierro, calcio, potasio, sodio, vitamina C,
FISICOQUIMICAS flavonoides y distintos compuestos azufrados.
Empaque: para mercado fresco se empaca
después de un curado en el campo. Generalmente
EMPAQUE-ETIQUETADO Y se empaca en arpillas de material de polietileno o
PRESENTACION propileno,
Etiqueta: indica nombre del producto. Origen,
cantidad.
CARACTERISTICAS DE Almacenar a temperatura no superior a 35° C,
ALMACENAMIENTO Y preferiblemente en lugares frescos y secos. Evitar
CONSERVACION ambientes, contaminantes, tales como aromas,
olores, químicos, detergentes. Mantener estibado,
evitar el contacto directo con el piso
VIDA UTIL 5 días máximo a temperatura ambiente en
condiciones adecuadas o de almacenamiento.

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FICHA TÉCNICA
LA QUINUA
La semilla es usualmente lisa y de color blanco,

DESCRIPCION DEL rosado, naranja como también rojo, marrón y negro y
PRODUCTO su forma ovalada.
NOMBRE COMUN Quinua
VARIEDAD/TIPO Cereal de grano entero

CARACTERISTICAS Color: blanca, rosada, negra, naranja, marrón
ORGANOLECTICAS Y Textura: firme
FISICAS Olor: almendrado
Sabor: almendrado dulce
Apariencia: grano pequeño semi ovalado
CARACTERISTICAS El valor nutricional de la quínoa por 100 gramos de

FISICOQUIMICAS este alimento corresponde a 370 calorías, 14 gramos
de proteínas, 64 gramos de carbohidratos, 6 gramos
de lípidos, 7 gramos de fibra, 22 miligramos de
vitamina C, 47 miligramos de calcio y 4,6 miligramos
de hierro,
Empaque: bolsas de plástico de polipropileno
EMPAQUE- cantidad, caducidad.
ETIQUETADO Y Presentación: grano, harina
PRESENTACION
CARACTERISTICAS DE Temperatura: temperatura ambiente, lejos de la
ALMACENAMIENTO Y humedad
CONSERVACION

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FICHA TÉCNICA
CUBIO
Es un tubérculo básico en la dieta de las

DESCRIPCION DEL comunidades andinas. Es un cultivo rústico, con
PRODUCTO buena adaptación y usos medicinales. De forma
alargada
NOMBRE COMUN cubio
VARIEDAD/TIPO tubérculo
CARACTERISTICAS Color: morado, amarillo, rosado

ORGANOLECTICAS Y Textura: landa y cremoso
FISICAS Olor: dulce
Sabor: aromático
Apariencia: alargado en forma de tornillo
CARACTERISTICAS son una fuente de vitaminas y minerales esenciales,

FISICOQUIMICAS como la vitamina K, el magnesio y el potasio, que son
necesarios para el buen funcionamiento del cuerpo.
9. Hidratación: los cubios contienen una buena
cantidad de agua, lo que contribuye a la hidratación
del cuerpo.
Empaque: bolsas plásticas, costales
EMPAQUE- cantidad, caducidad.
ETIQUETADO Y Presentación: bultos, libras.
PRESENTACION
CARACTERISTICAS DE Temperatura: 12°C a 18°C.
ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION
VIDA UTIL 15 días

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FICHA TÉCNICA
LONGANIZA CASERA
DESCRIPCION DEL ES UN PRODUCTO CARNICO CRUDO FRESCO Y

PRODUCTO EMBUTIDO, QUE SE ELABORA A BASE DE CARNE
DE CERDO REFIGERADA, SIGUIENDO UN
PROCESO SIMILAR AL DEL CHORIZO.
NOMBRE COMUN
LONGANIZA
EMBUTIDO
VARIEDAD/TIPO
CARACTERISTICAS COLOR: BLANCO – OCRE
ORGANOLECTICAS Y OLOR: CARACTERISTICO
FISICAS TEXTURA: CONSISTENTE, SIN LLEGAR A ESTAR
APELMAZADO.
SABOR: CARACTERISTICO (ESPECIAS)
APARIENCIA: APARIENCIA ALARGADA QUE
AMARRAN
CON HILO DE BRAMANTE
CARACTERISTICAS HUMEDAD: 45,1-56,4%
FISICOQUIMICAS PROTEINA: 31,6-40,3%
GRASA: 48,2-56,9%
CENIZAS: 3,85,1%
PH: comprendido entre 4,2 y 5,1
Aw: entre 0,94 y 0,98
CALORIAS APORTADAS POR 100 GR
EMPAQUE- EMPAQUE AL VACIO 250 GR
ETIQUETADO Y EMPAQUE AL VACIO 500GR
PRESENTACION
CARACTERISTICAS CONGELACION CONSERVADO A
DE UNA TEMPERATURA DE -20°C Y -
ALMACENAMIENTO Y 10°C Y SU FECHA DE
CONSERVACION VENCIMIENTO SERA NO MAYOR
DE 45 DIAS.
VIDA UTIL 15 DIAS A PARTIR DEL DIA DE SU
ELABORACION.

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FICHA TÉCNICA
ARROZ
Es un cereal de primordial importancia para la

DESCRIPCION DEL alimentación humana, a la que se dedica el 95% de la
PRODUCTO producción, siendo básico en la dieta de más de la
mitad de la población mundial, especialmente en
países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
NOMBRE COMUN Orza sativa
VARIEDAD/TIPO Cereal
CARACTERISTICAS Color: Blanco, crema.
ORGANOLECTICAS Y Sabor: entre más almidón tenga, mejor sabe.
FISICAS Olor: característico del arroz.
Textura: Cremosa, dura
CARACTERISTICAS Aporta fibra, hidratos de carbono, agua, proteínas,
FISICOQUIMICAS sodio, potasio, fósforo, aceites vegetales, calcio,
hierro, provitamina A, Niacina, vitamina B1 o tiamina y
vitamina B12 o riboflavina
CARACTERISTICAS DE Debe mantenerse en un lugar fresco y seco, alejado
ALMACENAMIENTO Y de la humedad y de fuentes de calor.
CONSERVACION
VIDA UTIL hasta 2 años

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FICHA TÉCNICA
CARNE DE CERDO
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Es suave y tierna; su color es rosa pálido y su textura es
firme y, sin embargo, suave al tacto.
NOMBRE COMUN Carne de cerdo, carne de chancho, carne de puerco,
carne de marrano, carne de cochino, o simplemente
cerdo, chancho, cochino o marrano
CARNE
VARIEDAD/TIPO
CARACTERISTICAS Color: Uniforme: rojizo a rosado
ORGANOLECTICAS Y Olor: Característico, suave y ligero, libre de olores
FISICAS extraños
Textura: Varía en función de la cantidad de grasa, tejido
conectivo, fibras musculares y tamaño de la carne.
Apariencia: Ligeramente húmeda
Grasa: Firme y de color blanco
CARACTERISTICAS Agua 75 %
FISICOQUIMICAS Proteína Bruta 20 %
Lípidos 5-10 %
Carbohidratos 1 %
Minerales 1 %
Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.
EMPAQUE- Empaques al vacío y con atmósferas
ETIQUETADO Y modificadas, estos dos, son los más
PRESENTACION comunes en el mercado; sin embargo, la
comercialización de la carne de cerdo
empacada en estos dos tipos de
conservación
CARACTERISTICAS Debe almacenarse en un lugar fresco y
DE seco. La temperatura ideal para
ALMACENAMIENTO Y almacenar carne fresca es de alrededor
CONSERVACION de -1 °C
VIDA UTIL Se puede mantener en el congelador de
entre 4 a 12 meses

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FICHA TÉCNICA
POLLO
DESCRIPCION DEL Contiene proteínas de alto valor biológico (el cuerpo

PRODUCTO las puede aprovechar con facilidad y son de buena
calidad nutricional) y tiene poca grasa, aunque
predominan las grasas saturadas.
NOMBRE COMUN
Pollo, gallo, para el macho; gallina, para la hembra.
POLLO
VARIEDAD/TIPO
CARACTERISTICAS Color: Blanco, ligeramente amarillento y de color
ORGANOLECTICAS Y uniforme y brillante.
FISICAS Textura: Lisa y Tersa, firme al tacto.
Color: Presencia de manchas violetas, verdosas o
algún tipo de decoloración (puede ser negruzca,
sanguinolenta o pálida). Textura: Babosa y/o
pegajosa
CARACTERISTICAS El 70,3% es agua
FISICOQUIMICAS el 9,7% son lípidos
grasas el 20% proteínas.
EMPAQUE- El empaque para el pollo debe ser a
ETIQUETADO Y prueba de fugas, mejorar la
PRESENTACION presentación del producto y permitir
la exposición vertical. Los empaques
de plástico son una buena opción
para la carne de pollo.
CARACTERISTICAS El pollo fresco se puede almacenar
DE en refrigeración a una temperatura
ALMACENAMIENTO Y de 0°C a 4°C y tiene una vida útil de
CONSERVACION dos semanas. Si no se va a
consumir en las siguientes 48 horas,
es mejor congelarlo
VIDA UTIL Normalmente suele ser de 2 a 3 días

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FICHA TÉCNICA
CHUCULA
DESCRIPCION DEL La chucula 7 granos es un producto ancestral

PRODUCTO elaborado a base de: garbanzos, lenteja, haba, maíz
porva, arveja, trigo, cacao, cocoa, canela y clavo,
ingredientes totalmente naturales es producido a
partir del tostado y molido de los granos
NOMBRE COMUN
CHUCULA DE LOS 7 GRANOS
Granos
VARIEDAD/TIPO
CARACTERISTICAS Color: Café oscuro
ORGANOLECTICAS Y Sabor: chocolate dulce
FISICAS Aroma: a clavo y canela
Textura y apariencia: consistente, dura y granulosa
CARACTERISTICAS Debe mantenerse en un lugar fresco

DE y seco, alejado de la humedad y de
ALMACENAMIENTO Y fuentes de calor.
CONSERVACION
VIDA UTIL 4 – 5 meses

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Ficha técnica
Garbanzo
El garbanzo es un grano de leguminosa de la especie

Cicer arietinum L. Es de color beige uniforme, sano,
DESCRIPCION DEL limpio, calibrado y seco. No contiene sustancias
PRODUCTO extrañas, colorantes, heces de ratón, hongos ni
insectos vivos o en estados evolutivos.
NOMBRE COMUN Garbanzo o Cicer arietinum
VARIEDAD/TIPO legumbre
CARACTERISTICAS Color blanco amarillento muy claro, un grano alargado
ORGANOLECTICAS Y y achatado, y un peso mínimo de 490 gramos por
FISICAS 1000 garbanzos. Además, posee características
organolépticas como un albumen mantecoso y poco
granuloso, piel blanda y fina, y gran finura al paladar
CARACTERISTICAS Es una fuente de alimento completa que contiene
FISICOQUIMICAS vitamina K, hierro, fosfato, calcio, magnesio,
manganeso y zinc. Contiene entre un 17 y un 24% de
proteína bruta
CARACTERISTICAS DE Debe mantenerse en un lugar fresco y seco, alejado
ALMACENAMIENTO Y de la humedad y de fuentes de calor.
CONSERVACION
VIDA UTIL Los garbanzos secos no caducan y pueden
consumirse varios años después de su compra

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Diagrama de flujo

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Servicio nacional de aprendizaje

“La felicidad en un plato”

Camilo Andrés Cabrera Camacho

SENA- Centro de desarrollo agroempresarial Chía 2773212.

La región andina siempre ha sido reconocida por su gran variedad y diversidad en

muchas de sus tradiciones, en el ámbito de la gastronomía es igual, siempre se ha

destacado por su empleo de legumbres, tubérculos, verduras, alimentos de la

propuestas de diferentes preparaciones, combinándolos con productos que se

vuelva a implementar el uso de estos, También para que los colombianos

cubio es una fuente de vitaminas C, B1, B2, B3 y minerales, ayuda a reducir el

colesterol en la sangre lo que da menos posibilidad de sufrir un ataque cardiaco,

lo consumas con regularidad, tengan menos probabilidad de tener cáncer de

colon, estomago, pulmón, bucal y de garganta; Ahora por parte de la quinoa es un

cualquier otro cereal, ayuda contra el cáncer de mama, ayuda al estreñimiento

SENA- Centro de desarrollo agroempresarial Chía 2773212.

Pachamama, el restaurante que quiere preservar los productos nativos de la

en las mesas de cada familia colombiana, la idea de este proyecto es darles un

nuevo valor, combinándolos con nuevos ingredientes y transformándolos en platos

modernos que se apeguen a la nutrición actual que tienen las personas en

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Planteamiento del problema

El proyecto Pachamama se da por la problemática:

¿Porque han cambiado los hábitos alimenticios de las personas?

cada vez peores, alimentarse con comidas rápidas, saturadas de grasa,

embutidos, chucherías, progresivamente se ha ido incorporando más a la dieta en

estos alimentos fueron remplazados por paquetes de papas, golosinas, jugos de

es solo un pequeño ejemplo de cómo los colombianos se alimentan peor mediante

sustituyendo comidas tradicionales como el tamal el cual es un desayuno muy

aportar más nutrientes al cuerpo y de paso se va a ir recuperando alimentos

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bajo consumo que tienen algunos alimentos nativos de la región.

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“La felicidad en un plato”

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o Apoya al chef en la supervisión del personal

o Ayudar al chef al momento de la preparación de los

o Limpieza del área de cocina

o Garantiza que cada empleado realice sus

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o Recibir los pagos por los alimentos

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Rescatar, preservar y promover la riqueza culinaria de la región andina, ofreciendo

experiencias gastronómicas auténticas que deleiten a nuestros comensales.

Recuperando ingredientes nativos que aporten más nutrientes y proteínas al

Convertirnos en el destino predilecto para disfrutar de la cocina andina, siendo

reconocidos por nuestra excelencia, creatividad y compromiso con la tradición

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DOFA del entorno

- Ofrecer platos auténticos de la región andina.

- Posibilidad de ofrecer una experiencia gastronómica única.

- Uso de ingredientes frescos y tradicionales.

- Aprovechar el interés creciente en la comida tradicional y auténtica.

- Explorar la posibilidad de expandir el negocio a través de servicios de catering o

- Posible limitación en la variedad de platos ofrecidos.

- Dificultad para encontrar ciertos ingredientes fuera de la región andina.

- Competencia con otros restaurantes de comida tradicional.

- Cambios en las tendencias gastronómicas que puedan afectar la demanda de

- Dificultades para mantener la autenticidad en un mercado cada vez más

SENA- Centro de desarrollo agroempresarial Chía 2773212.

El propósito de Pachamama es brindar una experiencia gastronómica diferente,

la idea principal es traer a la actualidad y a platillos nuevos la quinua y el cubio, los

preparación para que se vuelva a consumir en los hogares colombianos.