República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental "Simón Rodríguez"
Ingeniería de Alimentos

Unidad I: Ensayo crítico

La industria de alimentos es una de las bases fundamentales del mundo moderno, aunque
dicha industria no siempre fue lo que es hoy en día, a lo largo de los años la industria
alimentaria se ha ido desarrollando y evolucionando gracias a la investigación científica, en
este ensayo se explorará cómo la investigación científica ha ayudado en el desarrollo de la
ingeniería de alimentos a lo larga de los años hasta su actualidad y cuáles podrían ser
algunas de sus limitantes.

En la antigüedad alrededor de hace 8000 años el hombre en su necesidad de alimentarse

en época de escasez (como el invierno o la sequía) tuvo la necesidad de conservar sus
alimentos descubriendo así qué mediante la fermentación se alargaba la vida útil de los
alimentos, aunque en aquellos tiempos no se conocían los principios de la misma pero eso
ya es otra historia.

De está forma, en el sitio wed coffeekilimanjaro estable que:

En aquellos tiempos la gente comenzó a dejar frutas y granos en contenedores cerrados,

porque sabían que después de un largo tiempo eso se convertiría en vino o cerveza. Pero
nadie entendía realmente cómo funcionaba la receta. El proceso se denominó fermentación,
que viene del latín " Fervere" que significa "Hervir". Esto porque después de un tiempo de
estar la fruta en los contenedores, la gente veía que salían burbujas del líquido, entonces
pensaban que estaba hirviendo.(Párrafo 2)

Aquí se puede apreciar lo que fueron unos orígenes muy primitivos de la investigación
científica en la industria de alimentos, aunque si bien las civilizaciones antiguas entendían
los mecanismos biológicos mediantes los cuales la fermentación se llevaba a cabo, sí que
entendían su utilidad para extender la vida útil de los alimentos. Esta forma primitiva de las
tecnologías de la fermentación servían además para la obtención de nuevas características
sensoriales y nutritivas en los alimentos.

Con el paso de los años y el crecimiento de la demanda por alimentos frescos y en buen
estado para el consumo humano se necesitó aplicar nuevas estrategias de conservación.

Ciencia e ingeniería de alimentos: el cambio en la historia define qué:

Hacia finales del siglo XVIII la revolución industrial y los largos viajes por mar crearon la
necesidad de desarrollar métodos de conservación más eficiente y aplicables a diferentes
alimentos. Los primeros métodos industriales se basaron en la utilización de calor y frío.
(Camilo Rozo Bernal 2002, p. 84)

Poco a poco se empieza a tomar conciencia sobre la importancia de conservar los

alimentos y la necesidad de encontrar métodos funcionales para lograrlo, aquí es donde
entra la investigación científica y como con el paso del tiempo está fue posicionándose
como un pilar fundamental en la tecnología e ingeniería de alimentos.

En 1795 el Ministerio Francés del Interior a petición de Napoleón Bonaparte ofreció una
recompensa al que consiguiera extender la vida útil de los alimentos que soportaran los
largos viajes por mar de aquella época, entonces el francés Nicholas Appert quien tomó el
desafío y durante 14 años estuvo experimentando hasta dar con un proceso de “enlatado”
o “embotellado” el cuál consistía en colocar alimentos en recipientes de vidrio y sellarse
herméticamente con corchos y por último eran pasados por agua hirviendo, este proceso se
aplicó en variados alimentos. Appert desconocía de la bacteriología implicada en el proceso,
sin embargó infirió que así podrían ser eliminadas las bacterias presentes o sustancias
causantes de deterioro en los alimentos. En el año 1804 Appert crea la primera enlatadora
comercial

Aproximadamente en el año 1845, Luois Pasteur (1822 - 1895) descubrió la actividad óptica
de las isómeros especiales, es decir descubrió el movimiento levógiro y dextrógiro los
cuales desvían el plano de polarización de la luz; esto lo tenemos muy presente en el área
de la bioquímica aquí se utiliza para describir el movimiento quiral de una molécula y si
dicha molécula desvía la luz polarizada hacia qué dirección y aunque no tenga una relación
directa con la industria de alimentos es de utilidad para algunas áreas.

El aporte más importante que Pasteur tuvo con en relación a la industria de alimentos fue la
muy famosa “Pasteurización”, donde para conservar mejor la leche propuso calentarla a una
presión y temperatura determinada para eliminar los microorganismos presentes en esta
antes del embotellamiento. Proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos
productos alimenticios en el mundo.(Castellano-Gonzáles. Maribel. 2019, p. 7)

Por otra parte en 1876 también logró explicar el funcionamiento del método Appert ya que
mediante sus experimentos demostró que calentar los alimentos ya enlatados destruía los
microorganismos causantes de deterioro y que este si era un método efectivo de conservar
alimentos.

Además de todo esto, demostró que los microorganismos no sé generan espontáneamente

y dejando ver que la teoría de la generación espontánea estaba errada y que todo ser vivo
viene de otro ser vivo colocando las bases para la teoría celular y germinal de las
enfermedades dando así un gran cambio y dando inicio a la microbiología moderna, está es
muy importante en la industria de alimentos que conocemos hoy día, nos permite conocer
qué microorganismos sean patógenos o no están presentes en los alimentos o en la materia
prima, su inocuidad, etc.

Ya en el siglo XX se comenzó en Estados Unidos con el estudio en ciencias y tecnología de

los alimentos y posteriormente en europa, en ese mismo siglo se consolidó la ingeniería de
alimentos como una nueva rama de la ingeniería, está comenzó como una especialización
de la ingeniería química, debido también al apoyo del gobierno en cuanto a regularizaciones
y restricciones en el sector de la industria alimentaria fue que esta nueva cara de la
ingeniería logró consolidarse, fue esta nueva ciencia que terminó de investigar e innovar en
la industria de alimentos con nuevos descubrimientos, métodos, gracias a las
investigaciones realizadas en esta nueva área se obtuvo niveles de calidad e inocuidad
elevados. Esto tuvo un efecto directo en la salud y nutrición de las personas, lo cual ayudó a
mejorar su calidad de vida.

La ingeniería de alimentos junto con la investigación científica lograron muchos avances en

el campo de interés de este ensayo entre los cuales abarcan métodos de liofilización,
hidrólisis enzimática y ácida, métodos de determinación de hierro, etc. Nombrar cada uno
de los avances tecnológicos que se han obtenido desde la consolidación de la ingeniería de
alimentos como carrera sería un poco extenso y tedioso. Acá un ejemplo:
La hidrólisis ácida se basa en:

El experimento consistía en utilizar 100 partes de almidón, 400 partes de agua y 1 parte de
ácido sulfúrico. Se recomendó diluir el ácido con la mitad de la cantidad de agua y llevarlo a
ebullición. El almidón se convirtió en una solución lechosa con el resto del agua y fue vertido
gradualmente en la mezcla de ácido hirviendo que se mantuvo en agitación y a temperatura
de ebullición durante 36 horas en un recipiente abierto. De manera periódica se reponía el
agua que se perdía por evaporación.
(Abdeladim Kandal Alkhalfi, 2020, p.10)

Han sido muchos los aportes de la investigación científica en la industria de alimentos los
cuales han cambiado por completo como es que dicha industria y fue la causante de que se
lograrán obtener los niveles de inocuidad, calidad y nutricionales que tiene hoy día, una de
las restricciones que se logra ver por parte de la investigación científica en esta rama, es la
limitante de la tecnología y los altos costos que está puede llegar a tener y materia prima
misma ya que al ser orgánica puede ser procesada hasta cierto punto. Sin la investigación
científica la industria de alimentos estaría estancada en el mismo punto siempre.