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Solución para extensores de carne

Escuela-de-Embutidos

La pandemia del Covid-19 sin duda ha afectado a todos, tanto para

empresas como personas en general, pero para la producción de la
carne ha provocado una descompensación en la oferta, escasez y
aumento de precios de materias primas cárnicas, tales como carne
mecánicamente deshuesada (CDM) de pollo y recortes de carne de
cerdo y también de res, pues son los fundamentales dentro de la
industria de los embutidos.

Aunque no todo es malo ya que tras esta problemática se puede lidiar

con el aumento de los precios y materias primas ya que toda la
industria enfrentaría las mismas condiciones, aunque por otro lado,
los elevados costos se trasladan para el consumidor nal.
Igualmente, la competitividad no debería de cambiar exceptuando
que en la parte de innovación, investigación y desarrollo se logre
encontrar soluciones sostenibles sin menoscabo de la calidad de los
embutidos.

¿Como afrontar esta situación?

Una de las opciones para solventar esta situación , son los

extensores de carne, pues su función es reducir el uso de cantidad de
carne para la formulación de embutidos, manteniendo así inalterable
las características organolépticas del embutido. Estos productos son
elaborados a base de alginatos, que son hidrocoloides con auto
poder de absorción de agua en forma de gel tridimensional que
establece una estructura similar a la del embutido y con exibilidad,
aportando sensaciones organolépticas que asemejan al aporte que
hace la carne al embutido.

Pero para su uso se recomienda primeramente elaborar una

preemulsión con el tipo de carne usada para el embutido que se está
elaborando; por ejemplo, si contamos con una formulación donde se
establece un uso de 50% de CDM de pollo, entonces se podrá
sustituir 15% del CDM con una preemulsión elaborada de la siguiente
manera: 1 kg del producto compuesto de alginatos, a eso sumarle 10
kg de CDM y 30 kg de agua.

Generalmente, estos productos geli cantes son sensibles a la sal, por

lo que en el momento de la elaboración, no se debe agregar sal para
no afectar la fuerza geli cante del alginato.

Con esto, se hace ya una preemulsión ya sea en reductora de

partícula (cutter) o en mezclador y emulsi cador hasta lograr una
emulsión completa. Después debe pasar a reposo y almacenamiento
a temperaturas de refrigeración por un período mínimo de 4 horas.
Una vez ha pasado por la espera, este preemulsión se convierte en un
bloque solido muy semejante a la solidez del embutido o más fuerte y
exible, después, se usa para sustituir 1:1 al CDM en este caso.

Para sustituir la carne de cerdo, pollo o de bovino, se sigue el mismo

procedimiento para elaborar dicha preemulsión; en este caso, se
puede hacer uso en embutidos de pasta na o también en productos
brochos o para sustituir y asemejar trozos de carne en jamones
reestructurados o ambres, así como chorizos, carne molida y
hamburguesas, de igual manera se hace 1:1 preemulsión y carne.

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