Carne deshuesada mecánicamente (CDM)

Una manera de consumir la carne de aves es en forma de productos procesados como las
boloñas y salchichas. A estos productos se les puede incorporar la CDM con el fin de reducir
costos, manteniendo las mismas características de calidad en el producto. Actualmente es
difícil conocer cuales la cantidad de CDM que se utiliza en la industria para la elaboración de
productos, debido a que son industrias privadas que protegen su formulación. Además la
formulación cambia dependiendo de los costos de los ingredientes.
El uso de CDM en productos cárnicos es una buena alternativa para el procesador. Los bajos
costos de la CDM repercuten en el valor del producto terminado. En estudios realizados se
menciona que los costos de producción en la elaboración de embutidos con carne de pavo
deshuesada mecánicamente, son mucho menores que los costos para elaborar un producto
similar con otro tipo de carne. Sin embargo, se modifican algunas de las características físicas
y organolépticas, como el color, apariencia visual, jugosidad y firmeza, dependiendo del
porcentaje de CDM utilizada en la elaboración del producto.
Una desventaja que tiene la CDM para ser utilizada en productos cárnicos, es la falta de fibras
musculares. Cuando la mayor parte del producto está constituido por CDM, produce un cambio
en la textura, manteniéndose suave y pastoso provocando una sensación diferente a la que el
consumidor está acostumbrado cuando consume este tipo de productos.
Se ha encontrado que la utilización del 100% de CDM de pavo en un embutido resultó con una
textura blanda e inaceptable. Muestras de este producto han exhibido un valor muy bajo en la
fuerza de corte, y una firmeza muy pobre. Esta última fue evaluada por un panel entrenado
utilizando una escala hedónica de 1 a 9, donde. 1 es extremadamente blando y 9
extremadamente firme. Estos valores se mejoraron considerablemente en el producto con la
adición del 65% de carne deshuesada manualmente, presentando una fuerza de corte de casi el
doble y una firmeza mayor. Los valores bajos de firmeza en el producto con 100% de CDM
son debidos a la falta de fibras musculares.
También se ha encontrado que los productos tipo salchicha elaborados con CDM de pavo
tienen menos estabilidad en la emulsión que aquellos que contienen carne deshuesada
manualmente. La estabilidad de la emulsión la midió utilizando un tubo sellado, el cual
contenía la emulsión y sometiéndola a cocción hasta los 69°C, registró la cantidad de grasa
separada de la emulsión. A mayor cantidad de grasa separada, menor estabilidad de la
emulsión. Las emulsiones preparadas con CDM tuvieron menor cantidad de proteínas, 13.7%,
que las emulsiones con carne deshuesada manualmente, 21%. Las emulsiones con CDM
presentaron glóbulos de grasa de mayor tamaño al observar muestras bajo el microscopio. Se
ha concluido que el alto contenido de grasa y la menor cantidad de proteínas en la CDM son
factores que provocan una disminución de la estabilidad en emulsiones con CDM.
La utilización de CDM en productos emulsificados puede realizarse en forma fresca o
cuando ésta ha permanecido bajo condiciones de congelación. Se ha reportado que el uso de la
CDM almacenada en congelación a -24°C por tres meses y mezclada con carne roja, provoca
en el producto elaborado un sabor inferior a un producto similar preparado con CDM fresca,
según el panel de prueba Sin embargo, se han elaborado salchichas altamente aceptables,
formuladas con CDM almacenada en congelación a 20°C durante seis meses. En este tipo de
estudios es muy importante considerar la calidad de la materia prima.
La CDM generalmente es utilizada en forma congelada y el tiempo de almacenamiento en
congelación, puede ser hasta de seis meses a -20°C. El almacenamiento por largos periodos de
tiempo puede provocar daños a las proteínas si no se toman las medidas adecuadas. La calidad
de las proteínas es una de las variables que se deben de tomar en consideración cuando se
pretende elaborar algún producto. De las proteínas del músculo, la fracción miofibrilar es la
más importante, ya que determina gran parte de la calidad final del producto.
Se ha estudiado la funcionalidad de las proteínas miofibrilares de diferentes partes anatómicas
de carne de pavo deshuesada mecánicamente. Se encontró que las proteínas de los músculos
blancos (pechuga) presentan mejor capacidad de gelificación que las de los músculos oscuros
(pierna). Si se compara la funcionalidad de las proteínas de los músculos blancos y oscuros
contra las proteínas de la CDM: las proteínas de los músculos presentan mejores propiedades
funcionales que las de la CDM.