23/08/2019
INTOXICACIONES
CAUSADAS POR AMINAS
BIÓGENAS
CAUSA DE LA INTOXICACIÓN
► Acumulación en los alimentos de elevadas
cantidades de aminas de descarboxilación
(histamina, tiramina, triptamina), liberadas por
descarboxilación microbiana de los aminoácidos
histidina, tirosina y triptófano presentes en
alimentos de origen animal.
► Se comportan como moléculas biológicamente
activas sobre el sistema nervioso central y sobre
el sistema vascular.
► La histamina puede ocasionar un peligro para la
salud cuando está presente, por ejemplo, en
músculo del pescado en niveles mayores a 500
ppm.
Especies de bacterias lácticas capaces de sintetizar AB en vino.
CARÁCTERÍSTICAS
► Toxicosis en sentido estricto
► Son generadas en los alimentos sobre todo por el
metabolismo (enzimas) microbiano, siendo
ingeridas con dichos productos alimenticios.
► Se caracteriza por la aparición de un fenómeno
eritematoso, con pérdida de conocimientos en
casos graves y dificultades respiratorias.
► Existen pocos datos sobre su incidencia aunque
probablemente es la intoxicación de mayor
difusión mundial.
► Son producidas por gran número de géneros
bacterianos de la flora autóctona o contaminante de
aguas y pescado.
► Se generan en los alimentos debido a la acción de
microorganismos capaces de descarboxilar histidina,
lisina, ornitina y otros aminoácidos.
► Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas
específicos, biosintetizados y secretados al medio
extracelular por ciertos microorganismos.
► Su formación se favorece por exposición a
temperaturas de 20ºC a 30ºC, abundancia de histidina
en su carne y pH muscular de 6,0 a 6,5.
► Si bien la histamina es la amina biógena que presenta
un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas,
como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar
el efecto tóxico de aquélla.
PERÍODO DE INCUBACIÓN
 Extremadamente corto (depende de susceptibilidad
individual), entre 5 min y una hora tras la ingestión de
productos con altos niveles de histamina.
 Desaparece a las pocas horas.
SINTOMATOLOGÍA
En general se presenta con enrojecimiento facial, edemas,
urticarias, cefaleas y palpitaciones cardíacas.
En particular:
► cutáneos (erupciones, urticaria, inflamación localizada),
► digestivos: (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal),
► circulatorios (hipertensión, edemas, palpitaciones),
► neurológicas (dolor de cabeza, hormigueo, calambres,
sensación de quemazón en la boca),
► fatales con resultado de muerte.
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► Las bacterias intestinales más abundantes en el

ALIMENTOS IMPLICADOS pescado, identificadas como formadoras de histamina
son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae,
Proteus vulgarias y Hafnia alvei.
►Aquellos que son ricos en péptidos de los ► Ciertas bacterias no intestinales del pescado también
aminoácidos citados, como pescados (escómbridos son capaces de producir histamina en condiciones de
y túnidos), productos lácteos con abundante anaerobiosis (Clostridium perfringens); a
contenido de nitrógeno de origen proteico (quesos temperaturas de refrigeración (psicrófilo
curados), semillas desecadas, carnes fermentadas, Photobacterium spp); y a temperaturas de
refrigeración y de salinidad elevada, las psicrofílicas y
bebidas obtenidas por fermentación (vinos). las halofílicas.
►Las toxinas son muy termorresistentes, lo que ► Morganella morganii, la principal bacteria productora
explica su presencia en conservas de pescado. de histamina, se desarrolla mejor a un pH neutro. No
►Quesos maduros, vinos y cerveza pueden obstante, puede desarrollarse en un rango de un pH
contenerlos también generalmente en cantidades entre 4,7 y 8,1.
menores y decrecientes, aunque algunos quesos ► Este microorganismo no es muy resistente al NaCl,
pueden alcanzar valores extraordinarios. pero si el resto de las condiciones son óptimas la
proliferación puede producirse hasta con un 5 % de
NaCl.

HISTAMINA TIRAMINA TRIPTAMINA

HISTAMINA TIRAMINA TRIPTAMINA
por determinar su
+ frecuente - frecuente concentraciones altas no
importancia
alteran caracteres
 Esporádicamente organolépticos
afecta a familias y termoestable, resiste a la
personas aisladas.  con preferencia en cocción, asado y termoestable
Normalmente personas aisladas esterilización
comedores 250 mg % es la dosis
comunitarios. 5-10 mg % vía oral puede
tóxica aunque personas
tener efectos tóxicos en
sensibles reaccionan
 Quesos: personas sensibles.
ante dosis muy
Camembert dosis superiores a 100 mg
 Productos pesqueros inferiores
y otros quesos % altamente tóxica.
derivados de caballa,  pescados
enmohecidos.
sardinas y atunes  embutidos crudos Dilatación capilares
 carne de vaca y
(intoxicación por  quesos sanguíneos, estimula
cerdo fresca, Acción hipertensora
escómbridos)  frutas (plátanos, irrigación, aumenta
 embutidos crudos Acción hipertensora
 Embutidos crudos uvas, tomates) permeabilidad y
 productos cárnicos
 Queso  determinados vinos contracción musculatura
 frutas (tomates,
 Vino y cerveza lisa
plátanos y
naranjas)

HISTAMINA TIRAMINA TRIPTAMINA

Período de Incubación: muy corto, 30 minutos
FACTORES DE PREVENCIÓN
Síntomas: Dolor de
cabeza, nauseas,
malestar, diarrea  Utilización de una adecuada cadena del frío-
Además Síntomas: Trastornos higiene del manejo de los alimentos en su
visión, mareos,
manifestaciones típicas
nauseas, vómitos,
almacenamiento y procesamiento
de una intensa reacción
diarrea, migrañas Síntomas: Migrañas  El enfriamiento rápido e inmediato del pescado
alérgica, como
de etiología
enrojecimientos En algunos casos
desconocida se tras su captura es el elemento más importante en
cutáneos circunscritos, aislados, el aumento
prurito en manos y de la tensión
atribuyen al cualquier estrategia de control
consumo de
plantas de los pies, sanguínea puede
alimentos con gran  Debe ser disminuida a 10ºC o menos durante las 6
sofocos, inflamación de producir rotura de los
labios y párpados, así vasos capilares
cantidad de horas siguientes a su captura, lo que evitará la
como sensación de cerebrales que ponen
triptamina formación de histidín-descarboxilasa.
angustia. en peligro la vida.
En 5-8 horas remiten los
síntomas sin
consecuencias
secundarias

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FACTORES DE PREVENCIÓN
► En lo que respecta a otros productos alimentarios,
la carne fresca debe ser refrigerada
adecuadamente, debiéndose asimismo
considerarse una manipulación higiénica que evite
el acceso de microorganismos exógenos.
► Los quesos que sufren procesos de maduración
deben de protegerse de la acción de las enzimas
de microorganismos.
► Con respecto al vino, debe garantizarse la
ausencia de bacterias productoras de histamina y
otras aminas biógenas.