2. PARTE EXPERIMENTAL Se utilizaron 4 variedades criollas de maíz (Zea mays L.

) provenientes de
las siguientes regiones:  Maíz Amarillo (MA): El Oro, Estado de México, altitud de 3300 metros
sobre el nivel del mar y temperatura media anual de 14 °C.  Maíz Morado (MM): El Oro, Estado
de México, altitud de 3300 metros sobre el nivel del mar y temperatura media anual de 14 ºC. 
Maíz Rojo (MR): Jiquilpan, Michoacán: altitud de 1560 metros sobre el nivel del mar y temperatura
media anual de 20 °C.  Maíz Rojo (MRT): Tlaxcala, altitud de 2200 metros sobre el nivel del mar y
temperatura media anual de 22 °C. Partiendo de harina de maíz previamente desgrasada de MA,
MM, MR y MRT se realizó la extracción de zeína hasta obtener un extracto proteico para cada una
de las muestras de las que se obtuvo el rendimiento, para los extractos CA, CM, CR Y CRT, se
determinó la composición química proximal así como la capacidad antioxidante por los métodos
ABTS DPPH. Se sometió a los 4 diferentes concentrados a una hidrólisis enzimática con pancreatina
y pepsina 337 denominándolos ZA, ZM, ZR y ZRT. A Los hidrolizados proteicos se determinó
actividad antioxidante por los métodos anteriormente mencionados. Determinación de la
composición proximal de la harina de maíz y extractos proteicos. La composición proximal de las
muestras fue determinada de acuerdo con la Aassociation of analytical communities (AOAC, 1997)
utilizando los métodos internacionales siguientes. La determinación de humedad se llevó a cabo a
70 ºC durante 4 horas y se calculó por diferencia de peso la humedad presente en la muestra
utilizando el método 925.09. La determinación de grasa (920,39) se realizó luego de 4 horas de
extracción, utilizando hexano como disolvente. Partiendo de harina desgrasada y seca se
determinó el contenido de nitrógeno utilizando el método de la AOAC 920.87, una vez establecido
el contenido de nitrógeno total se utilizó como factor 6.25 para el cálculo de proteína. La
determinación de cenizas (923.03) se llevó a cabo a 600 ºC hasta lograr la calcinación total de la
muestra. Los carbohidratos, reportados como extracto libre de nitrógeno (ELN) se calculó por
diferencia al 100%. Extracción de zeínas Las zeínas fueron extraídas según el método reportado
por Dickey y col., (1998). El cual parte de muestras de harina de maíz criollo desgrasado, la cual fue
suspendida con etanol al 70% en una relación de harina:disolvente 1:4 (p/v) a 60ºC por un tiempo
de 2h con agitación vigorosa, al término del cual se centrifugó a 3200g a 25ºC/15 min, se separó el
sobrenadante y se mantuvo en refrigeración, se realizaron 2 extracciones más al precipitado, para
asegurar que se suspendiera la mayor cantidad de zeína contenida en la harina y al término de
estas extracciones se reunieron los sobrenadantes, los cuales se secaron en estufa de vacío Shel-
Lab, VWR Scientific, a 50 °C a 20 mbar. Hidrólisis enzimática secuencial Pepsina-Pancreatina Se
obtuvieron los hidrolizados proteicos mediante la metodología reportada por Corzo-Rios y col.
(2014) y para obtener grados de hidrólisis mayores al 10% se procedió de la siguiente manera: Se
prepararon dispersiones del concentrado proteico en relación con su contenido de proteína al 4%
(p/v) y se mantuvieron a 37 °C durante 10 minutos en un baño PolyScience de APSACOM con
agitación constante. La dispersión del concentrado fue ajustada con HCl 1N a pH 2.5 y se agregó el
volumen de pepsina necesario para mantener una relación E:S, 1:50 (v/v), teniendo la enzima
concentrada al 4%. La reacción se llevó a cabo durante 30 minutos, una vez transcurrido el tiempo