HACCP.01 Lomos (Ago 08) - Parte 2

Código: HACCP.
01
PLAN HACCP Copia controlada nº:
LOMOS DE ATUN PRECOCIDOS Revisión nº: 13
CONGELADOS EMPACADOS AL VACIO Fecha: 22/08/2008
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NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

MEDIDA DE
ETAPA PELIGRO EN PRODUCTO JUSTIFICACION Significancia CONCLUSION
Impacto Probabilidad CONTROL
FINAL ( I x P)
Inspección en Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Muelle, Planta y bacterias: Ausencia 25/gr Las condiciones de
Frigorífico * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < almacenamiento de la
(01) * Estafilococo aureus 102 materia prima (menor o Control de
* E. coli Se controla
* E. coli: < 10 UFC/g igual a -9°C), no 2 1 2 temperatura de
* Coliformes totales mediante PPR
* Coliformes totales: 105 representan un peligro en descarga
* Coliformes fecales UFC/g el crecimiento de
* Coliformes fecales: < organismos patógenos
102 UFC/g
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o 5 Si la materia prima no ha
(descarboxilación de la mg% conservado la cadena de
histidina por bacterias) Límite operacional: frío, los valores de la Se controla
Análisis de
Máximo 16.6 ppm o 1.66 histamina se pueden 4 3 12 mediante PCC
histamina
mg% presentar elevados. o PPRo
Químico: Metales pesados Históricamente se detecta Análisis de

(Mercurio, Plomo y Plomo: 0,3 ppm en tamaños superiores. Se controla metales
Cadmio) Cadmio: 0,1 ppm Aplica solo en tallas 4 2 8 mediante PCC pesados en
Mercurio: 1 ppm mayores de 40Kg o PPRo especies > 40
kg
Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y
plásticos, tornillos, trozos sin un correcto BPM en
de metal, etc. mantenimiento pueden Se controla embarcación.
Ausencia 2 1 2
aportar elementos mediante PPR Listado
metálicos a la materia aprobado INP.
prima.
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Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Transporte a Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Planta bacterias: Ausencia 25/gr Las condiciones de
(02) * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < almacenamiento de la Limpieza de
* Estafilococo aureus 102 materia prima (menor o contenedores
* E. coli: < 10 UFC/g igual a -9°C), no 2 1 2 para transporte
* Coliformes totales: 105 representan un peligro en de materia
* Coliformes fecales UFC/g el crecimiento de prima.
102 UFC/g
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o El transporte de la materia
(descarboxilación de la 5 mg% prima se realiza en
histidina por bacterias) Límite operacional: contenedores cerrados Control de
que disminuyen la pérdida Se controla
Máximo 16.6 ppm o 4 1 4 temperatura de
de T° y por lo tanto el mediante PPR
1.66 mg% descarga
riesgo de aumento de
histamina.

plásticos, tornillos, trozos sin un correcto
Mantenimiento
de metal, etc. mantenimiento pueden Se controla
Ausencia 2 1 2 de
aportar elementos mediante PPR
Contenedores
metálicos a la materia
prima.
Recepción, Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Clasificación y bacterias: Ausencia 25/gr
Pesado 1 * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < Las condiciones de
(03) * Estafilococo aureus Plan de limpieza
102 operatividad no
* E. coli Se controla del área de
* E. coli: < 10 UFC/g representan un riesgo en 4 1 4
* Coliformes totales mediante PPR Recepción de
* Coliformes totales: 105 el crecimiento de
* Coliformes fecales Materia Prima
UFC/g organismos patógenos
* Coliformes fecales: <
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o
(descarboxilación de la 5 mg% Las condiciones de
histidina por bacterias) Control de
Límite operacional: operatividad no Se controla
4 1 4 temperatura de
Máximo 16.6 ppm o representan un riesgo para mediante PPR
descarga
1.66 mg% el desarrollo de histamina.

Mantenimiento
Ausencia 4 1 4 de Equipos e
Instalaciones
metálicos a la materia
prima.
Almacenamiento Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
en Frío 1 bacterias: Ausencia 25/gr
(04) * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < Las condiciones de
* Estafilococo aureus 102 operatividad no Mantenimiento
* E. coli: < 10 UFC/g representan un riesgo en 4 1 4 de Equipos e
* Coliformes totales: 105 el crecimiento de Instalaciones
* Coliformes fecales UFC/g organismos patógenos
102 UFC/g
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o Las condiciones de
(descarboxilación de la 5 mg% almacenamiento no
histidina por bacterias) permiten el desarrollo de Mantenimiento
Límite operacional: Se controla
histamina. 4 1 4 de Equipos e
Máximo 16.6 ppm o mediante PPR
Instalaciones
1.66 mg%
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Físico: Cuerpos extraños: Un incorrecto
plásticos, tornillos, trozos mantenimiento de los Limpieza y
de metal, etc. baldes de almacenamiento Se controla programa de
Ausencia y una limpieza no 3 4 12 mediante PCC mantenimiento
adecuada de los mismos o PPRo de baldes de
pueden dar lugar a almacenamiento
presencia de óxido.
Pesado 2 Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:

(05) bacterias: Ausencia 25/gr
* Salmonella spp * Estafilococo aureus: <
* Estafilococo aureus Es una etapa de transporte
102 Mantenimiento
* E. coli que no representa un Se controla
* E. coli: < 10 UFC/g 2 1 2 de Equipos e
* Coliformes totales riesgo para la presencia de mediante PPR
* Coliformes totales: 105 Instalaciones
* Coliformes fecales este peligro.
UFC/g
102 UFC/g
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o
(descarboxilación de la 5 mg% Es una etapa de transporte
histidina por bacterias) Mantenimiento
Límite operacional: que no representa un Se controla
4 1 4 de Equipos e
Máximo 16.6 ppm o riesgo para la presencia de mediante PPR
Instalaciones
1.66 mg% este peligro.
Físico: Cuerpos extraños:

plásticos, tornillos, trozos Es una etapa de transporte
Mantenimiento
de metal, etc. que no representa un Se controla
riesgo para la presencia de mediante PPR
Instalaciones
este peligro.
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Descongelado Biológico: Proliferación de
(06) bacterias por agua de * Salmonella spp:
descongelado Ausencia 25/gr
contaminada: * Estafilococo aureus: <
La utilización de agua no
* Salmonella spp 102 Control de agua
tratada puede originar la Se controla
* Estafilococo aureus * E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4 y vapor (POES
contaminación de la mediante PPR
* E. coli * Coliformes totales: 105 01)
materia prima a utilizar.
* Coliformes totales UFC/g
* Coliformes fecales * Coliformes fecales: <
102 UFC/g
Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o Un abuso de temperatura
histamina 5 mg% o desviación en los
(descarboxilación de la tiempos de descongelado Se controla Tiempo y
Límite operacional: 4 3 12 mediante PCC temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o puede dar lugar a la
abuso de temperatura o presencia de histamina. o PPRo descongelado
desviación de tiempo
1.66 mg%

de metal, etc. mantenimiento pueden
aportar elementos Mantenimiento
metálicos a la materia Se controla
prima, adicionalmente la mediante PPR
Instalaciones
manipulación de operarios
y por utensillos utilizados.
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Corte, Eviscerado Biológico: Proliferación de
y Emparrillado bacterias por agua * Salmonella spp:
(07) contaminada: Ausencia 25/gr
* Estafilococo aureus 102 Control de agua
* E. coli * E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4 y vapor (POES
* Coliformes totales * Coliformes totales: 105 01)
materia prima a utilizar.
* Coliformes fecales UFC/g
102 UFC/g
histamina 5 mg% o desviación en los Tiempo y
(descarboxilación de la tiempos de proceso puede Se controla temperatura de
Límite operacional: 4 3 12 mediante PCC corte,
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de
abuso de temperatura o histamina. o PPRo eviscerado y
1.66 mg% emparrillado

Instalaciones
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Cocción Biológico: Proliferación de
(08) bacterias por vapor * Salmonella spp:
contaminado: Ausencia 25/gr
* Salmonella spp * Estafilococo aureus: < La utilización de vapor no
* Estafilococo aureus 102 inocuo puede originar la Control de agua
Se controla
* E. coli * E. coli: < 10 UFC/g contaminación de la 4 1 4 y vapor (POES
mediante PPR
* Coliformes totales * Coliformes totales: 105 materia prima en proceso 01)
* Coliformes fecales UFC/g de cocción.
102 UFC/g
(descarboxilación de la tiempos de cocción puede Se controla Tiempo y
Límite operacional: 4 2 8 mediante PCC temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de
abuso de temperatura o histamina. o PPRo cocción
1.66 mg%

de metal, etc. mantenimiento pueden Mantenimiento
aportar elementos de Equipos e
metálicos a la materia Se controla Instalaciones.
Ausencia 2 1 2
prima, adicionalmente la mediante PPR Plan de
manipulación de operarios Limpieza
y por utensillos utilizados. Cocinadores
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Rociado Biológico: Proliferación de
(09) bacterias por agua de * Salmonella spp:
rociado contaminada: Ausencia 25/gr
materia prima cocinada.
102 UFC/g
(descarboxilación de la Límite operacional: tiempos de rociado puede Tiempo y
histidina por bacterias) por dar lugar a la presencia de Se controla
Máximo 16.6 ppm o 4 1 4 temperatura de
abuso de temperatura o histamina. Sin embargo, es mediante PPR
1.66 mg% proceso
desviación de tiempo una etapa de paso.

Instalaciones.
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Enfiriamiento Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
* Estafilococo aureus Es una etapa de espera
102 Tiempo y
* E. coli que no representa un Se controla
* E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4 temperatura de
* Coliformes totales riesgo para el desarrollo de mediante PPR
* Coliformes totales: 105 proceso
* Coliformes fecales este peligro.
UFC/g
102 UFC/g
Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o
histamina 5 mg% Es una etapa de espera
(descarboxilación de la Tiempo y
Límite operacional: que no representa un Se controla
histidina por bacterias) por 4 1 4 temperatura de
Máximo 16.6 ppm o riesgo para el desarrollo de mediante PPR
abuso de temperatura o proceso
1.66 mg% este peligro.
Físico: Cuerpos extraños: Es una etapa de espera
Mantenimiento
plásticos, tornillos, trozos que no representa un Se controla
de metal, etc. riesgo para la presencia de mediante PPR
Instalaciones.
este peligro.
Mantenimiento Biológico: Proliferación de
(Chill room) bacterias por agua de chill * Salmonella spp:
(11) room contaminada: Ausencia 25/gr
materia prima cocinada.
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
(descarboxilación de la tiempos de proceso puede Tiempo y
Límite operacional: Se controla
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de 4 1 4 temperatura de
mediante PPR
abuso de temperatura o histamina. proceso
1.66 mg%
Instalaciones.
Despellejado Biológico: Proliferación de

(12) bacterias por manipulación * Salmonella spp:
del personal y utensillos de Ausencia 25/gr Operarios con manos
trabajo: Higiene del
* Estafilococo aureus: < contaminadas y la
* Salmonella spp Personal (POES
102 utilización de utensillos o
* Estafilococo aureus Se controla 02).
* E. coli: < 10 UFC/g superficies contaminadas 4 1 4
* E. coli mediante PPR Limpieza y
* Coliformes totales: 105 pueden originar la
* Coliformes totales Desinfección
UFC/g contaminación del
* Coliformes fecales (POES 03)
* Coliformes fecales: < producto en proceso.
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
(descarboxilación de la tiempos de despellejado Tiempo y
Límite operacional: 4 1 4
Se controla
temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o puede dar lugar a la mediante PPR
abuso de temperatura o presencia de histamina. proceso
1.66 mg%

aportar elementos Higiene del
metálicos al producto en Se controla
Ausencia 4 1 4 Personal (POES
proceso, adicionalmente la mediante PPR
02)
Limpieza de Biológico: Proliferación de

lomos bacterias por manipulación * Salmonella spp:
(13) del personal y utensillos de Ausencia 25/gr Operarios con manos
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
(descarboxilación de la tiempos de limpieza puede Tiempo y
Se controla
temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de mediante PPR
1.66 mg%

02)

panzas bacterias por manipulación * Salmonella spp:
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Se controla
temperatura de
1.66 mg%

02)

migas bacterias por manipulación * Salmonella spp:
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Se controla
temperatura de
1.66 mg%

Se controla
Ausencia metálicos al producto en 4 1 4 Personal (POES
mediante PPR
proceso, adicionalmente la 02)
Enfundado, Biológico: Proliferación de
Pesado 3, bacterias por manipulación * Salmonella spp:
Termosellado y del personal y utensillos de Ausencia 25/gr Operarios con manos
Vacio trabajo: Higiene del
(16) * Salmonella spp Personal (POES
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
(descarboxilación de la Límite operacional: tiempos de proceso puede Se controla Tiempo de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de 4 1 4
mediante PPR proceso
abuso de temperatura o histamina.
1.66 mg%

Higiene del
aportar elementos Se controla
metálicos al producto en mediante PPR
02)
proceso, adicionalmente la
Detector de Biológico: Proliferación de
Metales bacterias por manipulación * Salmonella spp:
(17) del personal y utensillos de Ausencia 25/gr
trabajo: * Estafilococo aureus: <
* Salmonella spp 102 Es una etapa de paso. El
Se controla Tiempo de
* Estafilococo aureus * E. coli: < 10 UFC/g producto se encuentra 4 1 4
mediante PPR proceso
* E. coli * Coliformes totales: 105 sellado.
102 UFC/g
Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o Es una etapa de paso. El

histamina 5 mg% producto se encuentra
(descarboxilación de la Límite operacional: sellado. Se controla Tiempo de
histidina por bacterias) por 4 1 4
Máximo 16.6 ppm o mediante PPR proceso
abuso de temperatura o
1.66 mg%
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Físico: Cuerpos extraños: Durante las etapas
presencia de metales anteriores puede haber Verificación de
Presencia de objetos Se controla
ferrosos, no ferrosos y/o aporte de elementos funcionamiento
metálicos entre 7 a 25 4 3 12 mediante PCC
acero inoxidable, etc. metálicos. del Detector de
mm o PPRo
Metales
Termoencogido Biológico: Proliferación de
(18) bacterias por manipulación * Salmonella spp:
del personal, utensillos de Ausencia 25/gr
trabajo y/o agua Higiene del
* Estafilococo aureus: <
contaminada: Personal (POES
102 Es una etapa de paso. El
* Salmonella spp Se controla 02).
* E. coli: < 10 UFC/g producto se encuentra 4 1 4
* Estafilococo aureus mediante PPR Limpieza y
* Coliformes totales: 105 sellado.
* E. coli Desinfección
UFC/g
* Coliformes totales (POES 03)
* Coliformes fecales 102 UFC/g
Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o Es una etapa de paso. El

histamina 5 mg% producto se encuentra
(descarboxilación de la Límite operacional: sellado. Se controla Tiempo de
Máximo 16.6 ppm o mediante PPR proceso
abuso de temperatura o
1.66 mg%

plásticos, tornillos, trozos sin un correcto Higiene del
02)
metálicos a la MP
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Congelado Biológico: Proliferación de
(19) bacterias por un proceso * Salmonella spp:
incompleto de Ausencia 25/gr
El no alcanzar la
congelamiento: * Estafilococo aureus: <
temperatura de
* Salmonella spp 102
congelación en el tiempo y Se controla Temperatura de
* Estafilococo aureus * E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4
temperatura establecidos mediante PPR congelación
* E. coli * Coliformes totales: 105
puede originar que las
bacterias no se inactiven.
102 UFC/g
(descarboxilación de la tiempos de congelado Se controla
Límite operacional: 4 2 8 mediante PCC
Temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o puede dar lugar a la congelación
abuso de temperatura o presencia de histamina. o PPRo
1.66 mg%
Físico: Cuerpos extraños: El producto se encuentra

Buenas
plásticos, tornillos, trozos sellado. Se controla
Ausencia 2 1 2 Prácticas de
de metal, etc. mediante PPR
Manufactura
Embalaje Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
* Estafilococo aureus 102 Buenas
* E. coli El producto se encuentra Se controla
* E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4 Prácticas de
* Coliformes totales sellado y congelado mediante PPR
* Coliformes totales: 105 Manufactura
102 UFC/g
Código: HACCP.01
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MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
histamina 5 mg%
(descarboxilación de la Buenas
Límite operacional: El producto se encuentra
4 1 4
Se controla
Prácticas de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o sellado y congelado mediante PPR
abuso de temperatura o Manufactura
1.66 mg%

Buenas
plásticos, tornillos, trozos El producto se encuentra Se controla
de metal, etc. sellado y congelado mediante PPR
Manufactura
2 bacterias: Ausencia 25/gr Las condiciones de
(21) * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < almacenamiento de la
* Estafilococo aureus 102 materia prima (menor o
* E. coli Se controla Mantenimiento
* E. coli: < 10 UFC/g igual a -18°C), no 4 1 4
* Coliformes totales mediante PPR de Equipos
* Coliformes totales: 105 representan un peligro en
* Coliformes fecales UFC/g el crecimiento de
102 UFC/g
histamina 5 mg% Las condiciones de
(descarboxilación de la Límite operacional: almacenamiento de la
histidina por bacterias) por materia prima (menor o Se controla Mantenimiento
Máximo 16.6 ppm o 4 1 4
abuso de temperatura o igual a -18°C), no mediante PPR de Equipos
1.66 mg% representan un peligro en
el desarrollo de histamina.
Físico: Cuerpos extraños: El producto se encuentra Buenas

Se controla
plásticos, tornillos, trozos Ausencia sellado. 2 1 2 Prácticas de
mediante PPR
de metal, etc. Manufactura
Código: HACCP.01
Página 33 de 52

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Despacho Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
* Estafilococo aureus Es una etapa de paso. El Guía de
102
* E. coli producto está embalado y Se controla Despacho
* E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4
* Coliformes totales es cargado en los mediante PPR Contenedores
* Coliformes totales: 105
* Coliformes fecales contenedores. (GIL.06)
UFC/g
102 UFC/g
histamina 5 mg% Es una etapa de paso. El Guía de
(descarboxilación de la Límite operacional: producto está embalado y Se controla Despacho
Máximo 16.6 ppm o es cargado en los mediante PPR Contenedores
abuso de temperatura o contenedores. (GIL.06)
1.66 mg%

plásticos, tornillos, trozos Es una etapa de paso. El Guía de
de metal, etc. producto está embalado y Se controla Despacho
Ausencia 2 1 2
es cargado en los mediante PPR Contenedores
contenedores. (GIL.06)
Código: HACCP.01
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MATERIAL DE EMPAQUE (FUNDAS)

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Recepción e Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Inspección bacterias: Si el material es producido
Ausencia 25/gr
(23) * Salmonella spp en un ambiente no Verificación de
* Estafilococo aureus: <
* Estafilococo aureus higiénico o con malas condiciones de
102
* E. coli prácticas de manufactura, Se controla embalaje y de
* E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4
* Coliformes totales el material de empaque se mediante PRP cumplimiento
* Coliformes totales: 105
* Coliformes fecales convierte en un medio de de requisitos de
UFC/g
contaminación del producto recepción
final.
102 UFC/g
Químico: Presencia de La contaminación por Verificación de
residuos de productos de productos químicos condiciones de
limpieza. afectaría directamente al Se controla embalaje y de
Ausencia 4 1 4
producto terminado mediante PRP cumplimiento
de requisitos de
recepción
Físico: Cuerpos extraños: Verificación de
plásticos, tornillos, trozos Si el material se recibe con condiciones de
de metal, etc. fallas o defectos de Se controla embalaje y de
Ausencia 4 1 4
empaque, pueden ingresar mediante PRP cumplimiento
cuerpos extraños al mismo. de requisitos de
recepción
* Salmonella spp * Estafilococo aureus: < El material se almacena
* Estafilococo aureus 102 debidamente protegido Buenas
* E. coli: < 10 UFC/g para evitar cualquier 4 1 4 Prácticas de
* Coliformes totales mediante PRP
* Coliformes totales: 105 probabilidad de Manufactura
* Coliformes fecales UFC/g contaminación.
102 UFC/g
Código: HACCP.01
Página 35 de 52

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Químico: Presencia de El material se almacena
residuos de productos de debidamente protegido Buenas
limpieza o lubricantes. para evitar cualquier Se controla
probabilidad de mediante PRP
Manufactura
contaminación.
Físico: Cuerpos extraños: El material se almacena
plásticos, tornillos, trozos debidamente protegido Buenas
de metal, etc. Se controla
Ausencia para evitar cualquier 4 1 4 Prácticas de
mediante PRP
probabilidad de Manufactura
contaminación.
MATERIAL DE EMBALAJE (CARTONES, ETIQUETAS)

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Recepción e Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Inspección bacterias: Ausencia 25/gr
(23) * Salmonella spp Verificación de
* Estafilococo aureus: < Si el material se recibe con
* Estafilococo aureus condiciones de
102 fallas o defectos de
* E. coli Se controla embalaje y de
* E. coli: < 10 UFC/g empaque, puede 4 1 4
* Coliformes totales mediante PRP cumplimiento
* Coliformes totales: 105 presentarse una
* Coliformes fecales de requisitos de
UFC/g contaminación del mismo.
recepción
102 UFC/g
Químico: N/A Históricamente no se han
detectado problemas de
N/A - - - - -
este tipo de riesgo.
Código: HACCP.01
Página 36 de 52

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Físico: Cuerpos extraños: Verificación de
plásticos, tornillos, trozos Si el material se recibe con condiciones de
de metal, etc. fallas o defectos de Se controla embalaje y de
Ausencia 2 1 2
empaque, pueden ingresar mediante PRP cumplimiento
cuerpos extraños al mismo. de requisitos de
recepción
* Salmonella spp * Estafilococo aureus: < El material se almacena
* Estafilococo aureus 102 debidamente protegido Buenas
* E. coli: < 10 UFC/g para evitar cualquier 4 1 4 Prácticas de
* Coliformes totales: 105 probabilidad de Manufactura
* Coliformes fecales UFC/g contaminación.
102 UFC/g
Químico: N/A El material se almacena
debidamente protegido Buenas
para evitar cualquier Se controla
N/A 4 1 4 Prácticas de
probabilidad de mediante PRP
Manufactura
contaminación.
Físico: Cuerpos extraños: El material se almacena
plásticos, tornillos, trozos debidamente protegido Buenas
de metal, etc. Se controla
Ausencia para evitar cualquier 2 1 2 Prácticas de
mediante PRP
probabilidad de Manufactura
contaminación.
Código: HACCP.01
Página 37 de 52
EMPAQUE DE VENTRESCAS

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Mantenimiento en Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
frío bacterias: Ausencia 25/gr
(25) * Salmonella spp * Estafilococo aureus: < Las condiciones de
* Estafilococo aureus 102 operatividad no Mantenimiento
* E. coli: < 10 UFC/g representan un riesgo en 4 1 4 de Equipos e
* Coliformes totales: 105 el crecimiento de Instalaciones
* Coliformes fecales UFC/g organismos patógenos
102 UFC/g
Químico: Histamina Límite legal: 50 ppm o Las condiciones de
(descarboxilación de la 5 mg% almacenamiento no Mantenimiento
histidina por bacterias) permiten el desarrollo de Se controla
mediante PRP
de Equipos e
Máximo 16.6 ppm o histamina. Instalaciones
1.66 mg%
Físico: Cuerpos extraños: Un incorrecto
plásticos, tornillos, trozos mantenimiento de los Limpieza y
de metal, etc. baldes de almacenamiento Se controla programa de
Ausencia y una limpieza no 3 4 12 mediante PCC o mantenimiento
adecuada de los mismos PRPO de baldes de
pueden dar lugar a almacenamiento
presencia de óxido.
Código: HACCP.01
Página 38 de 52

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Lavado Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
(26) bacterias por agua Ausencia 25/gr
contaminada: * Estafilococo aureus: <
* Salmonella spp La utilización de agua no
102 Control de agua
* Estafilococo aureus tratada puede originar la Se controla
* E. coli: < 10 UFC/g 4 1 4 y vapor (POES
* E. coli contaminación de las mediante PRP
* Coliformes totales: 105 01)
* Coliformes totales ventrescas.
UFC/g
102 UFC/g
Se controla
temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de mediante PRP
1.66 mg%

Se controla
Ausencia metálicos a la materia 4 1 4 de Equipos e
mediante PRP
prima, adicionalmente la Instalaciones
Código: HACCP.01
Página 39 de 52

MEDIDA DE
FINAL ( I x P)
Enfundado, Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:
Pesado 4, bacterias por manipulación Ausencia 25/gr Operarios con manos
Termosellado y del personal y utensillos de Higiene del
Vacío trabajo: Personal (POES
(27) * Salmonella spp Se controla 02).
* Estafilococo aureus mediante PRP Limpieza y
* E. coli Desinfección
* Coliformes totales (POES 03)
* Coliformes fecales 102 UFC/g
Se controla
temperatura de
histidina por bacterias) por Máximo 16.6 ppm o dar lugar a la presencia de mediante PRP
1.66 mg%

Higiene del
aportar elementos Se controla
metálicos al producto en mediante PRP
02)
proceso, adicionalmente la
Código: HACCP.01
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10. CUADRO DE GESTIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
CORRECCIONES Y
FASE DEL MEDIDA DE PROCEDIMIENTO RESPONSABILIDADES Y REGISTRO DEL
PELIGRO LIMITE CRITICO ACCIONES
PROCESO CONTROL DE SEGUIMIENTO AUTORIDADES SEGUIMIENTO
CORRECTIVAS
Inspección en Químico: Análisis de Límite crítico: 50 ppm o Guía de Inspección en Corrección: Retener lote Inspector de Materia Prima: Recepción de
Muelle, Planta y Histamina histamina 5 mg% Muelle y Recepción de y remuestreo para Evaluar organolépticamente la materia prima
Frigorífico (descarboxilación Límite operacional: Materia Prima confirmar datos. materia prima. Tomar temperatura (Pescado)
(1) de la histidina por Máximo 1.66 mg% (GIL.01). Identificar como producto y muestras de recepción.
bacterias) potencialmente no inocuo. Analista de Laboratorio: Analizar
PCC 1 Referencia: Si los resultados se químicamente las muestras
FDA Fish & Fisheries confirman, rechazar lote. recolectadas.
Products Hazards & Accion correctiva: De Jefe y/o Supervisor de Control
Control Guide, Third acuerdo con el de Calidad: Retener lotes
Edition. Chapter 7: procedimiento PO.04 sospechos.
Scombrotoxin "Correcciones, Acciones Jefe de Control de Calidad:
(Histamine) formation Correctivas y/o Rechazar lotes fuera de
Preventivas". especificaciones.
Código: HACCP.01
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CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Detector de Físico: Cuerpos Verificación de Detección de tarjetas Guía de Verificación Corrección: Retener Inspector de Control de Calidad: Hoja de calibración y
Metales extraños: funcionamiento patrones: de Detector de lonja, revisar, reempacar Revisar el funcionamiento correcto verificación del
(17) presencia de del Detector de Ferroso: 2.2 mm Metales (GIL.08) y volver a pasar por del detector de metales usando las equipo
metales ferrosos, Metales No Ferroso: 2.8 mm detector. Identificar como tarjetas patrón. Reportar
PCC 2 no ferrosos y/o Acero Inoxidable: 4.5 producto potencialmente hallazgos.
acero inoxidable, mm no inocuo. Jefe y/o Supervisor de Control
etc. Accion correctiva: De de Calidad: Retener lotes
Referencia: acuerdo con el sospechos. Identificar como
FDA Fish & Fisheries procedimiento PO.04 producto potencialmente no
Products Hazards & "Correcciones, Acciones inocuo.
Control Guide, Third Correctivas y/o Jefe de Control de Calidad:
Edition. Preventivas". Rechazar lotes fuera de
Chapter 20: Metal especificaciones.
Inclusion
FDA/ORA Compliance
Policy Guide 555.425
Código: HACCP.01
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CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Congelado(19) Químico: Temperatura de Temperatura de Instructivo de Corrección: Mantener Inspector de Control de Calidad: Liberación de Lomos
Desarrollo de congelado congelado mínimo - 18 Congelado (IT.AL.07) lote en congelación hasta Monitorear la temperatura de
PCC 3 histamina °C alcanzar temperatura liberación de lomos. Reportar
(descarboxilación mínima de congelación. hallazgos.Jefe y/o Supervisor de
de la histidina por Referencia:Fichas Identificar como producto Control de Calidad: Retener lotes
bacterias) por técnicas de clientes potencialmente no sospechos. Identificar como
abuso de inocuo.Accion producto potencialmente no
temperatura o correctiva: De acuerdo inocuo.Jefe de Control de
desviación de con el procedimiento Calidad: Rechazar lotes fuera de
tiempo PO.04 "Correcciones, especificaciones.
Acciones Correctivas y/o
Preventivas".
Código: HACCP.01
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11. SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
METODO DE FRECUENCIA REGISTRO

FASE DEL MEDIDA DE MEDICIONES Y EQUIPO DE RESPONSABILIDAD Y
PELIGRO CALIBRACION DEL (REQUISITOS Y
PROCESO CONTROL OBSERVACIONES SEGUIMIENTO AUTORIDAD
APLICABLE SEGUIMIENTO METODOS)
Inspección en Químico: Análisis de Análisis de histamina Fluorómetro Calibración de Al finalizar la Supervisor de Control de Recepción de
Muelle, Planta Histamina histamina de materia prima de acuerdo al Método recepción de Calidad: Verifica materia prima
y Frigorífico (descarboxilación cada especie y Determinación de materia prima cumplimiento de límite
(1) de la histidina tamaño por lote de Histamina (MA.01) crítico establecido cada día A ser gestionado de
por bacterias) recepción de recepción al emitir acuerdo con el
reporte de "Recepción de procedimiento
Materia Prima". Reportar PO.01 "Control de
novedades al Jefe de Registros".
Control de Calidad.
Jefe de Control de
Calidad: Revisa
seguimiento de PCC al
finalizar descarga. Retener
y/o rechazar materia prima
si es requerido.
Código: HACCP.01
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METODO DE FRECUENCIA REGISTRO

FASE DEL MEDIDA DE MEDICIONES Y EQUIPO DE RESPONSABILIDAD Y
PELIGRO CALIBRACION DEL (REQUISITOS Y
PROCESO CONTROL OBSERVACIONES SEGUIMIENTO AUTORIDAD
APLICABLE SEGUIMIENTO METODOS)
Detector de Físico: Cuerpos Verificación de Verificación de Tarjetas patrones Verificación de Semanal Supervisor de Control de Verificación de
Metales extraños: funcionamiento detección de tarjetas Detector de Metales Calidad: Verifica Operatividad del
(17) presencia de del Detector de patrones al iniciar (GIL.08) cumplimiento de monitoreo Detector de Metales
metales ferrosos, Metales proceso y cada dos del PCC. Reporta
no ferrosos y/o horas. novedades. Retiene A ser gestionado de
acero inoxidable, producto potencialmente acuerdo con el
etc. no inocuo. procedimiento
Jefe de Control de PO.01 "Control de
Calidad: Revisa Registros".
seguimiento de PCC.
Retiene y/o rechaza
producto si es requerido.
Congelado Químico: Temperatura de Verificación de Termómetro Método de Semanal Supervisor de Control de Liberación de Lomos
(19) Desarrollo de congelado temperatura de digital Calibración de Calidad: Verifica - Area de
histamina congelación de cada Termómetros cumplimiento de monitoreo Congelación
(descarboxilación coche de lomos en Digitales (MC.04) del PCC. Reporta
de la histidina los túneles de novedades. Retiene A ser gestionado de
por bacterias) congelación. producto potencialmente acuerdo con el
por abuso de no inocuo. procedimiento
temperatura o Jefe de Control de PO.01 "Control de
desviación de Calidad: Revisa Registros".
tiempo seguimiento de PCC.
Retiene y/o rechaza
producto si es requerido.
Código: HACCP.01
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12. CUADRO DE GESTIÓN DE PROGRAMAS PRE-REQUISITOS OPERATIVOS (PPRO)
CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Inspección en Quimico: Análisis de Plomo: 0,3 ppm Guía de Inspección Corrección: Retener Inspector de Materia Prima: Informe de
Muelle, Planta y Metales pesados metales Cadmio: 0,1 ppm en el muelle y lote y remuestreo para Evaluar organolépticamente la Laboratorio Externo
Frigorífico (Mercurio, Plomo pesados en Mercurio: 1 ppm recepción de materia confirmar datos. materia prima. Tomar muestras
(1) y Cadmio) tamaños > 40 prima (GIL.01). Identificar como producto de recepción.
kg en cada lote potencialmente no Supervisor de Control de
de recepción inocuo. Si los resultados Calidad: Enviar a Laboratorio
se confirman, rechazar Externo para análisis.
lote. Jefe de Control de Calidad:
Accion correctiva: De Retener y/o rechazar lotes fuera
acuerdo con el de especificaciones.
procedimiento PO.04
"Correcciones, Acciones
Correctivas y/o
Preventivas".
Código: HACCP.01
Página 48 de 52
CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Almacenamiento Físico: Cuerpos Limpieza de Ausencia de residuos y Instructivo de Corrección: Retirar Inspector de Control de Recepción de
en Frío 1 extraños: baldes (de materiales extraños Limpieza de Baldes baldes de Calidad: Reportar novedades materia prima
(04) plásticos, acuerdo al de Almacenamiento y almacenamiento y enviar durante recepción o cualquier (Pescado)
tornillos, trozos Instructivo de Plan de a zona de limpieza o otro proceso donde se utilicen Inspección de
de metal, etc. Limpieza). Mantenimiento mantenimiento (según baldes de almacenamiento. Limpieza y
Programa de corresponda). Supervisor de Cámara: Sanitización de
mantenimiento Accion correctiva: De Asegurar el buen estado de los Planta
de baldes de acuerdo con el baldes de almacenamiento.
almacenamiento procedimiento PO.04 Supervisor de Control de
(de acuerdo a la "Correcciones, Acciones Calidad: Retirar baldes no
frecuencia Correctivas y/o conformes.
definida en el Preventivas". Jefe de Mantenimiento: Cumplir
plan) con el plan de mantenimiento de
baldes de almacenamiento.
Jefe de Control de Calidad:
Hacer seguimiento de planes de
limpieza y mantenimiento de
baldes de almacenamiento.
Reportar a Gerencia General.
Retirar de uso baldes no
conformes.
Código: HACCP.01
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CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Descongelado(06) Químico: Tiempo y Máximo + 4°C Guía de Corrección: Eviscerar y Inspector de Control de Control de
Desarrollo de temperatura de Descongelado de cocinar de manera Calidad: Monitorear temperatura temperaturas
histamina descongelado Materia Prima inmediata. Identificar y tiempos de proceso. Reportar entrada-salida de
(descarboxilación en cada lote de (GIL,02) como producto hallazgos. Supervisor de cámara,
de la histidina proceso. potencialmente no Control de Calidad: Retener descongelacmiento y
por bacterias) inocuo.Accion lotes sospechos. Identificar como cocinamiento
por abuso de correctiva: De acuerdo producto potencialmente no
temperatura o con el procedimiento inocuo.Jefe de Control de
desviación de PO.04 "Correcciones, Calidad: Rechazar lotes fuera de
tiempo Acciones Correctivas y/o especificaciones. Liberar lotes
Preventivas". conformes.
Corte, Eviscerado Químico: Tiempo y De acuerdo a tabla de Instructivo de Corte y Corrección: Eviscerar y Inspector de Control de Control de
y Emparrillado Desarrollo de temperatura de "Tiempos Emparrillado Materia cocinar de manera Calidad: Monitorear temperatura temperaturas
(07) histamina corte, Referenciales para Prima (IT.AL.03) inmediata. Identificar y tiempos de proceso. Reportar entrada-salida de
(descarboxilación eviscerado y Descongelado, como producto hallazgos. cámara,
de la histidina emparrillado en Cocción y Enfriamiento potencialmente no Supervisor de Control de descongelacmiento y
por bacterias) cada lote de de Materia Prima" inocuo. Calidad: Retener lotes cocinamiento
por abuso de proceso. (TR.03) Accion correctiva: De sospechos. Identificar como
temperatura o acuerdo con el producto potencialmente no
desviación de procedimiento PO.04 inocuo.
tiempo "Correcciones, Acciones Jefe de Control de Calidad:
Correctivas y/o Rechazar lotes fuera de
Preventivas". especificaciones. Liberar lotes
conformes.
Código: HACCP.01
Página 50 de 52
CORRECCIONES Y
CORRECTIVAS
Cocción Químico: Tiempo y De acuerdo a tabla de Instructivo de Corrección: Eviscerar y Inspector de Control de Control de
(08) Desarrollo de temperatura de "Tiempos Cocinado, Rociado, cocinar de manera Calidad: Monitorear temperatura temperaturas
histamina cocción de cada Referenciales para Enfriamiento y Chill inmediata. Identificar y tiempos de proceso. Reportar entrada-salida de
(descarboxilación lote de proceso. Descongelado, Room (IT.AL.04) como producto hallazgos. cámara,
de la histidina Cocción y Enfriamiento potencialmente no Supervisor de Control de descongelacmiento y
por bacterias) de Materia Prima" inocuo. Calidad: Retener lotes cocinamiento
por abuso de (TR.03) Accion correctiva: De sospechos. Identificar como
temperatura o acuerdo con el producto potencialmente no
desviación de procedimiento PO.04 inocuo.
tiempo "Correcciones, Acciones Jefe de Control de Calidad:
Correctivas y/o Rechazar lotes fuera de
Preventivas". especificaciones. Liberar lotes
conformes.

HACCP.01 Lomos (Ago 08) - Parte 2

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NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Químico: Metales pesados Históricamente se detecta Análisis de

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Pesado 2 Biológico: Proliferación de * Salmonella spp:

Físico: Cuerpos extraños:

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Despellejado Biológico: Proliferación de

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

Limpieza de Biológico: Proliferación de

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

Limpieza de Biológico: Proliferación de

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

Limpieza de Biológico: Proliferación de

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o Es una etapa de paso. El

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Químico: Desarrollo de Límite legal: 50 ppm o Es una etapa de paso. El

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: El producto se encuentra

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños:

Físico: Cuerpos extraños: El producto se encuentra Buenas

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños:

MATERIAL DE EMPAQUE (FUNDAS)

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

MATERIAL DE EMBALAJE (CARTONES, ETIQUETAS)

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

NIVEL ACEPTABLE ANALISIS

Físico: Cuerpos extraños: Los equipos obsoletos y

10. CUADRO DE GESTIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

11. SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

METODO DE FRECUENCIA REGISTRO

METODO DE FRECUENCIA REGISTRO

12. CUADRO DE GESTIÓN DE PROGRAMAS PRE-REQUISITOS OPERATIVOS (PPRO)

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