Procedimientos de Preparación Abril 2023

2/10/23, 10:33 - app4check Notes
CLIENT RIU Palace Riviera Maya
START DATE 04/21/2023
AUDITOR Zuleica Tamara Álvarez Lupercio
VALIDATED BY
AUDIT SCORING SUMMARY
ID MODULE POINTS SCORE GRADE BENCHMARKING
GLOBAL SCORE 100 94.74% 91.6%
49054 RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 0 100% 97.08%
49056 ALMACENAMIENTO SECO 0 100% 87%
49058 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O EN CONGELACIÓN 90 79.07% 86.67%
49060 DESCONGELACIÓN 0 100% 92.78%
49062 ELABORACIÓN 0 100% 93.68%
49064 COCINADO 0 100% 98.5%
49066 ENFRIAMIENTO 0 100% 95.59%
49068 RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0 100% 93.69%
49070 TRANSPORTE DE ALIMENTOS A OTRAS ÁREAS 0 100% 94.36%
49072 EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 10 95.83% 95.35%
49074 GESTIÓN DE DESPERDICIOS 0 100% 90.36%
SCORE SUMMARY (%)
Summary Score comparison chart

Audit Sections
RECEPCIÓN DE
MERCANCIAS
ALMACENAMIENTO
SECO
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO O
EN CONGELACIÓN
DESCONGELACIÓN
ELABORACIÓN
COCINADO
ENFRIAMIENTO
RECALENTAMIENT
OY
MANTENIMIENTO
TRANSPORTE DE
EN CALIENTE
ALIMENTOS A
OTRAS ÁREAS
EXPOSICIÓN DE
ALIMENTOS
GESTIÓN DE
DESPERDICIOS
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Section percent
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(+)
MODULE SECTION WEIGHT
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 26. Se observan alimentos que han sobrepasado su fecha de caducidad, consumo preferente o su 50
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN tiempo de vida útil recomendado? 2.63%
CONGELACIÓN CONGELACIÓN
Answer El día de la visita se encontraron algunos alimentos con la fecha de caducidad o de
consumo preferente sobrepasada.
 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Retiren inmediatamente estos productos. Vigilen

las fechas de caducidad en el momento de la recepción, y sigan la regla FIFO (lo que
entra primero es lo primero que sale). Los alimentos caducados, además de no ser
seguros desde el punto de vista alimentario, suponen una perdida económica para el
establecimiento. COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: El día de la visita se observó
concentrado de tamarindo con fecha de consumo preferente sobrepasada en cámara de
refrigeración bar lirico.
 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230424204908-8199951c-fea4-41ff-a6b3-0268b7c8a76f.jpg)
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 22. Las frutas y verduras se observan en buen estado. 30

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 1.58%
Answer El día de la visita se encontraron frutas o verduras mohosas o podridas en las cámaras.
 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR):Deben retirar cualquier fruta o verdura que se

detecta podrida o con mohos. Estas frutas o verduras van a facilitar que se pudran las
que están en contacto directo con ellas. Por favor, vigilen que esto se esté cumpliendo.
COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: El día de la visita se observó verdura con
presencia de moho.
 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

1.amazonaws.com/img/20230424204908-8d5e36a3-5587-4e84-bc38-f5ace42a0f18.jpg)
EXPOSICIÓN DE EXPOSICIÓN DE 62. Los alimentos son mantenidos a temperatura adecuada en las unidades de buffet. 10
ALIMENTOS ALIMENTOS 0.53%
Answer El día de la visita los controles de temperatura de exposición constataron temperaturas
inadecuadas en algunos alimentos.
 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar el desarrollo de microorganismos, los

alimentos deben ser expuestos a temperaturas adecuadas. Si se comprueba que no se
mantienen estas temperaturas debido a un mal funcionamiento del equipo, encarguen su
reparación o substitución. COMENTARIOS DE LOS CONSULTORES: Lounge 24: Catsup
14.7 °C
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 36. Las cámaras no acumulan escarcha. 10

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0.53%
Answer El día de la visita se observó alguna cámara con un poco de escarcha.
 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Los evaporadores de los sistemas de climatización

de cámaras refrigeradoras y congeladoras no deben formar escarcha, ya que esta
disminuye la eficacia de estos aparatos e incrementa el consumo energético.
Descongelen las unidades en las que se ha observado una capa de escarcha, y si el
problema persiste consulten con su instalador frigorista. COMENTARIOS DE LOS
CONSULTORES: Se observó presencia de escarcha en cámara de congelación de
carnicería y pescados y mariscos.
(-)
MODULE SECTION WEIGHT
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 9. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos o bebidas 0
caducados? 0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 31.¿Cuántas neveras están fuera de las temperaturas recomendadas / legales? 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN 0%
Answer 0
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 44. ¿En cuántas áreas no se utilizan correctamente las tablas de cortar? 0
0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 30. ¿Cuántas cámaras congeladoras están fuera de las temperaturas 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN recomendadas / legales? 0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 29. ¿Cuántas cámaras de refrigeración están fuera de las temperaturas 0
Answer 0
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 10. ¿Cuántos economatos se han encontrado con alimentos sin RGS? 0
0%
Answer 0
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 64. ¿Cuántos expositores para bufés calientes no mantienen la temperatura 0
adecuada? 0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 32.¿Cuántos arcones congeladores están fuera de las temperaturas 0

Answer 0
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 63. ¿Cuántos expositores de buffet frío no mantienen la temperatura adecuada? 0
0%
Answer 1
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 33..¿Cuántos cuartos fríos están fuera de las temperaturas recomendadas / 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN legales? 0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 34.¿En cuántos cuartos fríos se han encontrado alimentos preparados? 0
Answer 0
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 8. ¿Cuántos economatos se han encontrado con comida en el suelo? 0
0%
Answer 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 38. Los alimentos de latas destapadas son transferidos a otros recipientes de 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN uso alimentario. 0%
Answer No se observan deficiencias.
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 19.Los alimentos refrigerados y congelados están todos tapados o en recipientes 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN de uso alimentario cerrados. 0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 15. Se puede saber la fecha de caducidad de todos los alimentos. 0
0%
GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 73. Los cubos de basuras del área de alimentos se mantienen cerrados y en 0
buenas condiciones de limpieza. 0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 69. No se observan alimentos caducados en buffet-restaurante. 0

0%
RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 59. La conservación de alimentos en caliente se realiza adecuadamente. 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 24.Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN fabricantes (detalladas en el envase). 0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 66. Los alimentos son mantenidos durante el menor tiempo posible en las 0
unidades de exposición. 0%
COCINADO COCINADO 54. El aceite y las grasas de fritura presentan un aspecto adecuado. 0
0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 21.Las frutas y verduras se almacenan correctamente en el establecimiento. 0

GESTIÓN DE DESPERDICIOS Documentación 78. ¿Están actualizados los registros de las distintas fases de preparación de los 0
alimentos? [Si se comprueba y audita el módulo de gestión de documentación y 0%
sistemas, seleccione N/A].
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 46. Los alimentos se limpian y desinfectan en piquetas diferentes a los utensilios 0
y manos. 0%
COCINADO COCINADO 52. El cocinado de alimentos alcanza la temperatura recomendable en el centro 0

del producto y durante el tiempo apropiado. 0%
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 55. El enfriamiento de los alimentos se realiza en lugares o equipos apropiados y 0
no constituye ningún riesgo de contaminación. 0%
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 2. Los alimentos son almacenados rápidamente después de su recepción. 0
0%
GESTIÓN DE DESPERDICIOS Documentación 77.¿Existe un sistema adecuado para registrar las fases de preparación de los 0
alimentos? [Si se comprueba y audita el módulo de gestión de documentación y 0%
sistemas, seleccione N/A].
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 1. Disponen de un sistema de control de la mercancía adecuado y se lleva al día? 0
0%
GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 74. Los contenedores de basuras del área de basuras se mantienen cerrados 0
siempre. 0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 65. Los expositores son precalentados / preenfriados a temperatura correcta 0
antes de su servicio. 0%
COMENTARIOS ADICIONALES COMENTARIOS ADICIONALES 79. ¿Quiere añadir algún comentario adicional? 0
0%
Answer No
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 57. El enfriamiento de los alimentos se realiza de manera adecuada. 0

0%
ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 56. El enfriamiento de los alimentos se realiza a la temperatura y tiempos 0

adecuados. 0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 12. Los alimentos estan almacenados siguiendo las recomendaciones de los 0
fabricantes (detalladas en el envase). 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 25. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN stock adecuada. 0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 14. No se observan alimentos caducados. 0

0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 37. No se observan utensilios en el interior de recipientes que contienen 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN alimentos 0%
GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 75. Los residuos son desechados adecuadamente en los contenedores de 0
recogida selectiva. 0%
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 4. El proveedor hace entrega de una factura o albaran adecuado, y este es 0
archivado correctamente. 0%
RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 58. El recalentado de alimentos se realiza correctamente 0

MANTENIMIENTO EN CALIENTE MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 20. No se observan excesivas cajas de cartón y/o madera en las cámaras. 0
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 18. Se detectan riesgo de contaminación cruzada en el almacenamiento en frío 0

REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN de alimentos? 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 35. Se observan alimentos con signos de recongelación y/o alimentos sobrantes 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN congelados 0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 51. No se detecta contaminación cruzada 0

0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 23. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 45. Las frutas y verduras, así como los objetos decorativos de las bandejas que 0
saldrán al buffet, están debidamente desinfectadas. 0%
DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 41. Los alimentos estan protegidos durante la descongelación. 0

0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 6. Hay palas disponibles para coger alimentos secos, a granel, de contenedores 0
grandes o de sacos, y están bien colocadas. 0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 47. Los alimentos de alto riesgo son preparados a temperatura controlada. 0
0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 5. Los alimentos secos están almacenados en cajas, bolsas, o recipientes 0
cerrados herméticamente. 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 27. Los alimentos están debidamente etiquetados? 0

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 70. No se reutilizan alimentos que ya han salido a buffet (excepto para las 0
ocasiones en las que preverisk da su visto bueno). 0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 68. Salsas, condimentos, aceiteras, saleros, etc. a disposición del cliente están en 0
buen estado higiénico-sanitario. 0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 43. Las tablas de corte y cuchillos se usan correctamente, de modo que se evita 0
la contaminación cruzada. 0%
TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 61. El servicio de habitaciones se realiza correctamente. 0

OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS 0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 49. El pescado que va a consumirse crudo se mantiene previamente en 0

congelación durante unos días. 0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 71. Hay cartelería e información sobre alérgenos disponible para el público. 0
0%
EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 67. Los utensilios para servirse los alimentos están disponibles y son adecuados. 0
0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 17. Se detectan riesgos de contaminación de los alimentos almacenados en los 0
almacenes de secos, incluyendo aspectos relacionados con la correcta gestión 0%
de alérgenos?
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 7. Los alimentos estan almacenados lejos del suelo. 0
0%
DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 42. La descongelación se realiza adecuadamente 0

0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 39. No se observan objetos extraños (flores, elementos de decoración, etc.) 0
REFRIGERADO O EN REFRIGERADO O EN almacenados en las cámaras con los alimentos. 0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 16. No se observan alimentos en envases deteriorados. 0

0%
TRANSPORTE DE ALIMENTOS A TRANSPORTE DE ALIMENTOS A 60. El transporte entre diferentes unidades (ejemplo, diferentes cocinas) se 0
OTRAS ÁREAS OTRAS ÁREAS realiza correctamente. 0%
GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 76. La puerta del cuarto de basuras estaba cerrada (si no hay cuarto, señala en 0
N/A). 0%
COCINADO COCINADO 53. Los alimentos se cocinan sólo cuando se han descongelado completamente. 0
0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 50. Se siguen unos higiénicos hábitos de limpiar "sobre la marcha". 0
0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 13. Los alimentos estan almacenados de modo que se sigue una rotación de 0
stock adecuada. 0%
RECEPCIÓN DE MERCANCIAS RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 3. Las condiciones de los vehículos, carros y carretas de los proveedores son 0
adecuadas. 0%
ELABORACIÓN ELABORACIÓN 48. Los huevos frescos son usados adecuadamente 0

0%
DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 40. Los alimentos se descongelan bajo condiciones de temperatura controlada, 0
en un área acondicionada expresamente para ello. 0%
ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 11. Los almacenes secos son lugares frescos y secos y se mantienen 0
correctamente ventilados 0%
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 28. La temperatura de almacenamiento de los alimentos es la adecuada. 0

GESTIÓN DE DESPERDICIOS GESTIÓN DE DESPERDICIOS 72. Los desperdicios no son mantenidos demasiado tiempo en las salas donde 0
se almacenan, preparan o sirven alimentos o bebidas. 0%

Procedimientos de Preparación Abril 2023

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2/10/23, 10:33 - app4check Notes

CLIENT RIU Palace Riviera Maya

START DATE 04/21/2023

AUDITOR Zuleica Tamara Álvarez Lupercio

AUDIT SCORING SUMMARY

ID MODULE POINTS SCORE GRADE BENCHMARKING

GLOBAL SCORE 100 94.74% 91.6%

49054 RECEPCIÓN DE MERCANCIAS 0 100% 97.08%

49056 ALMACENAMIENTO SECO 0 100% 87%

49058 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO O EN CONGELACIÓN 90 79.07% 86.67%

49060 DESCONGELACIÓN 0 100% 92.78%

49062 ELABORACIÓN 0 100% 93.68%

49064 COCINADO 0 100% 98.5%

49066 ENFRIAMIENTO 0 100% 95.59%

49068 RECALENTAMIENTO Y MANTENIMIENTO EN CALIENTE 0 100% 93.69%

49070 TRANSPORTE DE ALIMENTOS A OTRAS ÁREAS 0 100% 94.36%

49072 EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 10 95.83% 95.35%

49074 GESTIÓN DE DESPERDICIOS 0 100% 90.36%

SCORE SUMMARY (%)

Summary Score comparison chart

MODULE SECTION WEIGHT

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Retiren inmediatamente estos productos. Vigilen

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 22. Las frutas y verduras se observan en buen estado. 30

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR):Deben retirar cualquier fruta o verdura que se

 Image Link (https://app4check-bo-static.s3.eu-west-

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Para evitar el desarrollo de microorganismos, los

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 36. Las cámaras no acumulan escarcha. 10

 ACCIÓN CORRECTORA (ESTÁNDAR): Los evaporadores de los sistemas de climatización

MODULE SECTION WEIGHT

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 32.¿Cuántos arcones congeladores están fuera de las temperaturas 0

Answer No se observan deficiencias.

EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS 69. No se observan alimentos caducados en buffet-restaurante. 0

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 59. La conservación de alimentos en caliente se realiza adecuadamente. 0

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 21.Las frutas y verduras se almacenan correctamente en el establecimiento. 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

COCINADO COCINADO 52. El cocinado de alimentos alcanza la temperatura recomendable en el centro 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 57. El enfriamiento de los alimentos se realiza de manera adecuada. 0

ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO 56. El enfriamiento de los alimentos se realiza a la temperatura y tiempos 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO SECO ALMACENAMIENTO SECO 14. No se observan alimentos caducados. 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 37. No se observan utensilios en el interior de recipientes que contienen 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

RECALENTAMIENTO Y RECALENTAMIENTO Y 58. El recalentado de alimentos se realiza correctamente 0

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 18. Se detectan riesgo de contaminación cruzada en el almacenamiento en frío 0

ELABORACIÓN ELABORACIÓN 51. No se detecta contaminación cruzada 0

Answer No se observan deficiencias.

DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN 41. Los alimentos estan protegidos durante la descongelación. 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO 27. Los alimentos están debidamente etiquetados? 0

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.

Answer No se observan deficiencias.