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AHUMADO

Se da por incorpracion de humo a los productos. Debemos saber que exiten diferentes tips de
madera que van a otorgar características organolépticas diferentes como son aroma, sabor y color,
según sea la madera que se utilce.

Botánicamente se encuentran dos categorías de madera: leñas o maderas suaves y leñas o

maderas duras. Tienen características diferentes en cuanto a la dureza física de la leña. Se debe
especificar las diferencias en cada una de ellas, ya que los humos de ellas van a otorgar esas
propiedades organolépticas.

Estructuralmente las leñas duras pueden considerarse mas ocmplejas uqe las suaves, pero
generalmente contienen mas tipos de células y muestran mayor variación en cuanto al tamaño y la
forma, comparadas con las suaves.

Las suaves, con tienen mas acidos de recinas y otros estractos, que son solubles en componentes
organicos lo cual se considra que son inadecuadas para el proceso de ahumado ya que se
impregnan en los tejidos de los productos produciendo sabores desagradables y amargos , po lo
tanto las maderas no resinosas o maderas duras, son ideales para el ahumado, ya que durante la
pirolisis no se lberan compuestos.

En la tabla la lista de maderas duras y suaves. , lasque tienen mayor aceptación es el nogal,
fresno, alamo y roble. Las ue tienen mayor uso y aceptación en la industria.

Este hecho no significa que no se utilicen las maderas suaves, en muchos sitios se utiliza el pino o
cedro para ahumar, ya que es lo que se encuentra disponible. Se gun las acaracteristicas que se
espere en el producto se escogerá la amdera mas aadecuada para ese tipo de producto.

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Concociendo los diferentes tipos de madera, sabemos que cada tipo de madera va a tener una
composición especifica y existen 3 componentes básicos que son lso repsonsables de los cambios
que se van a observar. Cuando se da la pirolisis se observan cambios en cuanto a su composición
química, olor, color, se van a deber pricnipalmente a la degradación de estos: la celulosa,
hemicelulosa, ligninas. Son los que se encuetran en mayor abundancia en cada tipo de polímero
de cada madera, en proporción (2:1:1, es decir que hay 2 partes de celulosa por cada parte de
hemicelulosa y cada parte de lignina).

La celulosa es un polímero lineal con unidades de Hanhidroglucanopironas, formados por enlaces

glucosidicos B 1-4 con un numero alto de las unidades de glucosa en las unidades de la celulosa.

La hemicelulosa no representa un compuesto especifico, pero incluye una mezcla de polisacáridos

que pueden estar compuesto por glucosa, manosa, galactosa, tilosa, unidas por enlaces
glucosidicos, constituye del 20 al 35% del peso de la leña, con un peso molecular menor al de la
celulosa y puede estar ramificada
La lignina que comprende entre el 18 y 20 % de las maderas duras. Químicamente es un
copolidicondensado derivado de los alcoholes, no se consideran hidratos de carbono sino
compuestos fenólicos. Es uno de los compuestos mas complejos de medio ambiente en cuanto a
su estructura y hetrogenicidad.

En la tabla se ven las composición de los diferentes tipos de madera. En cuanto a los componentes
de celulosa, hemicelulosa y lignina. Es importante conocerlos porque ellos dan origen a nuevos
compuestos durante la pirolisis que dan los colores sabores y aromas a los productos.

Es importante conocer que cada compuesto de estas maderas tiene una temperatura de
degradación distinta , la hemicelulosa es la primera en degradarse de 180 a 300°, la celulosa se
degrada a 260 a 350°, y las ligninas de 300 a 500°C.

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El humo se desarrolla principalmente como resultado de la quema parcial de la madera con un

suministro limitado de O2, es un producto gaseoso de la degradación térmica y consecuente
oxidación parcial de los materiales de la madera y la dispesion del hollín y componentes, presentes
en el fluido o partículas que lo forman. Los numerosos componentes del humo tienen diferentes
propiedades físicas y químicas los gases y compuestos de baja ebullición, consitutyen una fase
gaseosa mientras que los de mayor ebullcion están dispersos en una fase de gotitas o partículas
solidas.

La masa dispersa se aproxima un 90% de la masa total del humo.

La proporción de diferentes comopnentes de los diferentes componentes del humo en ambas

fases va a depender de la composición química de la madera sino te las condiciones de generación
de humo, la temperatura, la turbulencia en el conducto que lleva el humo desde su generación
hasta “la casa del humo”. Porque generalmente los equipos ahumadores, tienen una caja fuera de
donde esta contenido el alimento donde se genera el humo y posteriorente es transmitido a
donde esta contenido el alimento que se desea ahumar.

En casos donde se refrigera, esta refrigeración aumenta la concentración de compuestos de peso

molecular durante la ebullición mientrasque el calentamiento aumenta la concentración de los
vapores, generalmente el humo crea un movimiento aleatorio de las partículas muy pequeñas que
esan sumerigdas en un fluido que generalmente está sometido a una agitación térmica. Cuando se
aumenta el calor las partículas o los gases que se generan se encuentran en constante
movimiento. La agitación terminca conduce a una coalescencia de partículas ya que debido a la
acion de la gravedad y acciones de fuerzas centrifugas, como gradientes de temperaturas, algunos
de los componentes que se forman se depositan en lso productos ahumados, en los conductos y
en las paredes, esto produce cambios en las concentraciones de la gnereacion de humo.

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Durante la descomposcion térmica de la madera existe temporalmente un gradiente de
temperatura entre la superficie externa y la interna ,cuando la superficie externa alcnaza una
temperatura por encima de 93°C, se observa que durante el proceso de deshidratación, a esa
temperatura vamos a observar que se evapora parte de la humedad que contiene la madera,
además hay liberación de compuestos como el dioxdico de carbodno y algunos acidos organicos
volátiles de cadena corta como el acido acético.

En el centro de la madera cuando el contenido de humedad se ha evaporado, la temperatura a la

que esto ocurre se incrementa rápidamente y pasa a 300-400°C, una vez que la temperatura esta
en este rago hay una despocmocion térmica, y comienza a producirse el humo. Es decir que el
humo comienza a producirse una vez que se haya evaporado toda la humedad disponible dentro
de la madera.

El principio básico de la produccionde humo es que se de una combustión incompleta de la

madera remanente, por lo tanto el control de la calidad del humo, se apoya en controlar la
combustión incompleta, cuy principio va a estar influenciado por el contenido de oxigeno y
humedad del medio ambiente. O donde esta contenida la mdera, el tamaño de la madera y su
contenido de humedad.

El humo d emejor calidad dse procude entre 345° y 400° y a una tempratura de oxidación de 200 y
250°C . esto se sabe que son optimas, pero son dificies de controlar.