A Chef's Guide To Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents - Toni Massanés Español

.
Fundación Alicia
Una guía del chef para
Agentes gelificantes,
espesantes y emulsionantes
Boca Ratón Londres Nueva York
CRC Press es una editorial de la

Taylor & Francis Group, una empresa informa
.
Prensa CRC
Grupo Taylor y Francisco
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300
Boca Ratón, FL 334872742
© 2015 por Taylor & Francis Group, LLC

CRC Press es una marca de Taylor & Francis Group, una empresa de Informa
No se pueden reclamar obras originales del gobierno de EE. UU.

Fecha de versión: 20140911
Libro de norma internacional número13: 9781482297874 (libro electrónico PDF)
Este libro contiene información obtenida de fuentes auténticas y de gran prestigio. Se han hecho esfuerzos razonables
para publicar datos e información confiables, pero el autor y el editor no pueden asumir responsabilidad por la validez de
todos los materiales o las consecuencias de su uso. Los autores y editores han intentado localizar a los titulares de los
derechos de autor de todo el material reproducido en esta publicación y se disculpan con los titulares de los derechos de
autor si no se ha obtenido el permiso para publicar de esta forma. Si no se ha reconocido algún material con derechos de
autor, escríbanos e infórmenos para que podamos rectificarlo en cualquier reimpresión futura.
Excepto según lo permitido por la Ley de derechos de autor de EE. UU., ninguna parte de este libro puede ser reimpresa,
reproducida, transmitida o utilizada de ninguna forma por ningún medio electrónico, mecánico o de otro tipo, ahora conocido
o inventado en el futuro, incluidas fotocopias, microfilmaciones y grabaciones. o en cualquier sistema de almacenamiento o
recuperación de información, sin el permiso escrito de los editores.
Para obtener permiso para fotocopiar o utilizar material electrónicamente de este trabajo, acceda a www.
copyright.com (http://www.copyright.com/) o comuníquese con Copyright Clearance Center, Inc.
(CCC), 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923, 9787508400. CCC es una organización sin fines de lucro que
proporciona licencias y registros para una variedad de usuarios. Para las organizaciones a las que la CCC les ha concedido
una licencia de fotocopia, se ha dispuesto un sistema de pago independiente.
Aviso de marca comercial: Los nombres de productos o corporativos pueden ser marcas comerciales o marcas comerciales
registradas y se utilizan únicamente para identificación y explicación sin intención de infringir.
Visite el sitio web de Taylor & Francis en

http://www.taylorandfrancis.com
y el sitio web de CRC Press en

http://www.crcpress.com
.
Feliz
Como usar esta guia xiii
Expresiones de gratitud xvi
Prólogo xvii
1 Investigación sobre agentes texturizantes 1
Texturizantes: Agentes que Modifican la Textura 1

Textura 2
Productos seleccionados 4
Métodos de selección 6
Tabla de agentes texturizantes seleccionados 7

Metodología de investigación 7
Parámetros de Estudio para la Aplicación de Agentes Texturizantes 10
Las cuatro etapas de la investigación 13
Preparaciones y técnicas de agentes texturizantes. 15
2 Agentes gelificantes 19
Propiedades generales de los agentes 19

gelificantes ¿Qué es un gel? 19
¿Cómo funciona un agente gelificante? 20
Características principales de los agentes gelificantes 20
Propiedades de los agentes 23
gelificantes Acerca de los 24

agentes gelificantes Cómo se utiliza el producto como 24
agente gelificante 24
Instrucciones de uso Principio Preparaciones culinarias preparadas con agentes gelificantes 26
v
.
vi Contenido
Gelatina 26
Información general 26
Características del Producto Seleccionado 28
Preparación de gel 29
Acerca de la preparación del gel 30
Gelatina y Alimentos Varios 33
Manipulación y manipulación de geles de gelatina. 34
Sinergias con otros agentes gelificantes 34
Escabeche Suave de Mariscos y Verduras 35
Agar agar 39
Preparación de un gel de agaragar 41
AgarAgar y Alimentos Específicos 45
Manipulación y manipulación de geles de agaragar. 46
Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes 47
Sopa de bacalao, almendras y setas silvestres 47
Alginato de sodio 50
Instrucciones de uso 53
Acerca del gel obtenido 58
Comportamiento del alginato de sodio con diversos alimentos 59
Manejo y manipulación de geles de alginato de sodio. 61
Aceitunas Verdes EsféricasI (Número de catálogo 1095) 63
Kappa carragenina 66
Comportamiento del Kappa Carragenano con Varios Alimentos 73
Manejo y manipulación de geles de carragenano Kappa 74
.
Contenido vii

El Raor 75
Iota carragenina 79
Comportamiento del Kappa Carragenano con Varios Alimentos 85
Manipulación y manipulación de geles de Iota carragenano. 86
Muxarra con Mamia Rota 87
Pectina HM 90
Comportamiento de la pectina HM con diversos alimentos 96
Manejo y manipulación de geles de pectina HM 96
Pastel de naranja con mango, pistacho y chocolate blanco 97
Pectina LM 103
Manejo y manipulación de geles de pectina LM 111
Crema De Chocolate Y Avellanas 112
Goma gellan con alto contenido de acilo (elástica) 113
.
viii Contenido

Comportamiento de la Goma Gellan Elástica con Varios Alimentos 120
Manejo y manipulación de gellan elástico (alto en acilo)

Geles de encías 121
Té caliente para personas que tienen dificultades para tragar 122
Goma gellan rígida (baja en acilo) 123


Comportamiento de la goma gellan rígida (baja en acilo) con varios

Alimento 130
Manejo y manipulación de gellan rígido (bajo en acilo)

Geles de encías 131

Plátano Flambeado 132
Metilcelulosa 136

Manejo y manipulación de geles de metilcelulosa. 146
Espárragos Viognier 147
3 Agentes espesantes 151
Propiedades generales de los agentes espesantes 151

¿Qué es una textura espesa? 151
¿Cómo funciona un espesante? 152
Términos del agente espesante 154
sobre los agentes espesantes 156
Descripción general del agente espesante Instrucciones 156

de uso 156
.
Contenido ix
Principales usos culinarios de los agentes espesantes 158

Maicena 158
Trabajar con maicena 163
Acerca de la textura obtenida 165
Manipulación y manipulación de alimentos espesados con
Maicena 166
Efectos sinérgicos con otros agentes espesantes 167
Chocolate caliente 168
Almidón de kudzu 169
Trabajar con almidón de Kudzu 172
Almidón de kudzu 175
Patatas En Su Salsa 176
Goma xantana 178
Trabajar con goma xantana 182
Goma xantana 185
64% Café Oscuro CoberturaVainillaCanela 186
Goma de algarrobo 190
Trabajar con goma garrofín 193
.
x Contenido

Goma de algarrobo 196

Gomitas de aceite de oliva 198
Goma de guar 199
Trabajar con goma guar 202

Manipulación y Manipulación de Alimentos Espesados con Guar

chicle 205
Macarrones de Arroz con Verduras y Bechamel para

Dietas hospitalarias hipocalóricas 206
goma tara 207
Trabajar con goma Tara 210

Manipulación y Manipulación de Alimentos Espesados con Guar

chicle 213
Efectos sinérgicos con otros espesantes Salsa de carne con 214

aceite de oliva DOP catalán 214
4 Agentes espumantes 217
Propiedades generales de los agentes espumantes 217

¿Qué es la espuma? 217
¿Cómo funcionan los agentes espumantes? 218
Características principales de los agentes espumantes 218
Propiedades de los agentes 220
espumantes Acerca de los 221
agentes espumantes Descripción de cómo se utiliza el producto como agente espumante 221
Principios de uso culinario de los agentes espumantes 223

.
feliz xi
Clara de huevo en polvo 225

Trabajar con claras de huevo en polvo 228
Acerca de la espuma obtenida 229
Manipulación y manipulación de espumas de clara de huevo en polvo 231
Interpretación de Vanidad: Pastel de Chocolate con Almendras
Burbujas de Crema y Cacao 232
Gelatina 238
Trabajar con gelatina 242
Manipulación y Manipulación de Espumas de Gelatina 246
Efectos sinérgicos con otros agentes espumantes 248
Plátano Mimético con Mango y Nuez Moscada 248
Metilcelulosa 253
Trabajar con metilcelulosa 257
Manejo y manipulación de espumas de metilcelulosa. 261
Pouring/Soufflé de Granadilla con Toffee de Cardamomo
(Número de catálogo 1186) 263
Lecitina 267
Trabajar con lecitina 271
Manejo y Manipulación de Espumas de Lecitina (Aire) 272
.
xii Contenido

Ostras Ligeramente Marinadas con Aire de Mar 273
Ésteres de sacarosa 277
Trabajar con ésteres de sacarosa 280
Manejo y manipulación de espuma de ésteres de sacarosa. 282
Langostinos Marinos 283
5 Agentes emulsionantes 287
Propiedades generales de los agentes emulsionantes 287

¿Qué es una emulsión? 287
¿Cómo funciona un agente emulsionante? 288
Principales características de los agentes emulsionantes 288
Propiedades de los agentes emulsionantes 289
Acerca de los emulsionantes 290
Descripción de cómo se utiliza el producto como emulsionante 290
Platos principales/Preparaciones que utilizan emulsionantes 292
Monoglicéridos y diglicéridos 293
Preparar el emulsionante 297
Acerca de la emulsión obtenida 300
Manejo y manipulación de una emulsión. 301
Efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes 303
Hoarfrost 2007 Nueces, árbol helado en frío y camarones 304
Apéndice 309
Glosario 319
Referencias 323
.
Como usar esta guia
El objetivo de esta guía es ayudar a los chefs que quieran aprender cómo trabajar
con agentes gelificantes, espesantes, emulsionantes y espumantes. La información
necesaria se proporciona en un formato sencillo y práctico, describiendo el
comportamiento de estos productos técnicos y las aplicaciones para su uso.
El contenido de cada capítulo incluye (1) se explica una descripción de las

principales características de cada producto, los distintos tipos disponibles y cómo
elegir cuál utilizar en función del objetivo del resultado; (2) se relaciona la
explicación sobre cómo manipular cada producto texturizante para lograr los
mejores resultados posibles; y (3) se realiza un ejemplo de uso culinario para
cada uno de los productos.
Cada capítulo está organizado según el esquema que se muestra en la Figura I.1.
En este capítulo describiremos la metodología utilizada para obtener los resultados,

los parámetros de selección, los procedimientos de cocina, la interpretación de
resultados y algunos otros conceptos necesarios para comprender todo el
proceso.
El Apéndice incluye tablas para cada uno de los agentes texturizantes, que
resumen la efectividad relativa de sus propiedades gelificantes, espesantes,
emulsionantes o espumantes. Estas tablas se pueden utilizar para comparar los
agentes por categoría y por funcionalidad.
También hay un esquema global al comienzo de los Capítulos 2, 3 y 4, que

enumera las principales características de cada categoría de agentes texturizantes
(Figura I.2).
Lea cada capítulo en su totalidad, ya que puede encontrar respuestas a sus

preguntas en varias secciones.
xiii
.
Expresiones de gratitud
La forma y el contenido de la Guía del chef sobre agentes gelificantes, espesantes,

espumantes y emulsionantes han sido influenciados tanto por la investigación científica
como por el trabajo de los profesionales de la alimentación.
En primer lugar, nos gustaría agradecer a todos los investigadores que han colaborado
en este libro. Desde 2005, más de 40 personas de la Fundación Alicia han contribuido
al desarrollo de este libro.
Un agradecimiento especial también al equipo del restaurante elBulli, que ha sido parte
importante e inspiración de este trabajo desde sus inicios.
También agradecemos a los chefs, pasteleros, chocolateros y demás profesionales de

la alimentación que han ofrecido sus conocimientos y recetas. Este proyecto no hubiera
sido posible sin su apoyo incondicional.
También queremos agradecer al equipo de BDN por la revisión experta de las cuestiones
técnicas del libro. Como referente de la tecnología alimentaria aplicada en España, sus
correcciones y observaciones habían sido fundamentales para el rigor de los contenidos.
Y nuestro más sentido agradecimiento a la Fundación CatalunyaLa Pedrera por creer

en la investigación culinaria desde el principio, cuando la Fundación Alicia era sólo el
germen de una idea de lo que evolucionó como la creación de algo que nunca antes se
había hecho. .
xvi
.
Prólogo
El progreso global en las áreas de cocina y nutrición depende cada vez más de
una mejor educación y capacitación. Numerosas instituciones educativas y de
investigación, empresas y profesionales están implicados en la imprescindible
labor de generar y transmitir conocimiento culinario. La Fundación Alicia ha
asumido la desafiante tarea de sintetizar este conocimiento en una forma
compacta, coherente y dinámica, con su innovador y apasionante proyecto
Bullipedia. La Fundación Alicia es pionera en el área de acercar la investigación
académica y la información al público en general, apoyándose principalmente
en la cocina y la cocina como poderosas formas de comunicación que ayudarán
a mejorar vidas a través de una mejor nutrición.
La Fundación Alicia emplea un equipo multidisciplinario de profesionales de

diversos campos de especialización, como nutrición, química, tecnología de
alimentos y antropología, que trabajan en estrecha colaboración. Llegan a las
personas a través de sus cocinas, ayudándolas a comer bien y a disfrutar mejor
de sus alimentos en el proceso. Con este objetivo en mente, la fundación ha
estudiado el uso de productos texturizantes en cocinas profesionales para aportar
algunos conocimientos básicos a los cocineros caseros, permitiéndoles poner en
práctica estos productos, a menudo desconocidos, en sus propias cocinas.
El uso de estos productos se ha disparado en todo el mundo y existe una gran

necesidad de información bien investigada sobre cómo utilizar mejor estos
productos tanto en la cocina de restaurantes como en la del hogar, que pueden
ser muy diferentes de sus aplicaciones en la industria alimentaria. .
Muchos de los términos científicos para los diversos agentes texturizantes se

han identificado en el libro Modern Gastronomy A to Z (Scientific and Gastronomic
Lexicon), que se publicó en 2006 y describe
xvii
.
xviii Prólogo
sus características y propiedades. A partir de ahí se puede profundizar en el

comportamiento tecnológico de estos productos para establecer algunos criterios
para su uso en la cocina. En los últimos años los restaurantes han estado
experimentando con estos agentes texturizantes y en el proceso han demostrado la
importancia del efecto de la textura en los alimentos.
Comprender cómo manipular las texturas de los alimentos no sólo es tarea de los
chefs de restaurantes de alta gama, sino que también es esencial para todos los
niveles del establecimiento culinario, incluidas cadenas de restaurantes, empresas
de catering, hospitales y cafeterías escolares.
La colaboración entre científicos, técnicos y chefs ha dado como resultado usos

culinarios únicos y creativos para algunos de estos productos comúnmente
disponibles. A partir de este período de experimentación, este libro intenta recopilar
años de investigación científica culinaria y las experiencias de un grupo diverso de
chefs que están ansiosos por compartir sus conocimientos colectivos y recetas con
el público a través de esta publicación. El trabajo presentado en este libro es una
colección de conocimientos prácticos sobre los principales agentes gelificantes,
espesantes, espumantes y emulsionantes que se utilizan en restaurantes comerciales,
con especial énfasis en sus aplicaciones.
El objetivo final de esta publicación es proporcionar información clara y práctica para

profesionales, estudiantes de cocina y cocineros aficionados.
La Fundación Alicia comparte los conocimientos técnicos básicos para poder trabajar
con estos productos, pero hay que advertir especialmente a los jóvenes cocineros
que la tecnología es sólo una herramienta, no un fin en sí misma.
Estudiar y respetar el oficio de cocinar y seguir unas buenas prácticas culinarias
son las únicas verdaderas garantías de éxito en nuestra profesión.
Ferrán Adriá
.
Capítulo 1
Investigación en
Agentes texturizantes
al i cia
TEXTURIZANTES: AGENTES
QUE MODIFICAN LA TEXTURA
Las transformaciones en la textura de los alimentos son parte intrínseca del

proceso de cocción. A la hora de determinar la aceptación o el éxito de un
plato o preparación, las características táctiles de los alimentos son tan
importantes en términos de percepción humana como el gusto, el olfato y la
apariencia visual. Este concepto es importante cuando definimos la cocina
como la estrategia universal y exclusivamente humana de transformar
conscientemente nuestros recursos alimentarios en formas más comestibles.
Nos diferenciamos de otros seres vivos en la importancia cultural que le damos a la cocina, u
1
.
2 Una guía del chef para gelificar y espesar
Proceso mediante el cual se comparte el conocimiento y se emplea el razonamiento

adaptativo. En otras palabras, la cocina es a la vez el arte y la técnica de crear
alimentos. Cocinar es el método con el que los humanos elaboran buenas cosas
para comer. La cocina fue uno de los primeros ejemplos de adaptación cultural
que distingue a los humanos de otros animales. Según la teoría evolutiva, se
afianzan determinadas adaptaciones biológicas para mejorar el acceso a los
alimentos de las especies de su entorno. Los humanos cocinamos para hacer que
nuestro entorno sea más comestible. ¿Estamos cambiando nosotros mismos para
adaptarnos a nuestro entorno o estamos adaptando nuestro entorno para satisfacer
nuestras necesidades? Esta es una pregunta principal a responder.
La cocina ha evolucionado constantemente para dar cabida a nuestro interés por

explorar el mundo de las texturas de los alimentos en busca de un mayor deleite
gastronómico. Se han involucrado muchos tipos diferentes de experimentos:
procesos mecánicos como técnicas con cuchillo y varios tipos de tratamientos a
alta temperatura como horno, parrilla y agua hirviendo. Variar la combinación y el
porcentaje de ingredientes en un conjunto es otra forma de crear mejores
resultados, especialmente para ingredientes que son difíciles de consumir en su
estado primario. Por ejemplo, la harina para repostería tiene una textura que la
hace poco atractiva para el consumo tal como viene, pero cuando se combina con
azúcar y huevos y se somete a los tratamientos mecánicos y térmicos adecuados
se puede transformar en una preparación única desarrollando una textura
altamente agradar a la mayoría de la gente.
Textura
La palabra textura se utiliza para describir las diferentes propiedades físicas (p.
ej., densidad, viscosidad, tensión superficial y dureza) de un producto.
Cada una de estas propiedades puede estimular distintos sentidos durante el acto
de comer.
El vocabulario de la cocina, a diferencia de la terminología científica, es irregular

y, a menudo, se aplica de forma inconsistente. Incluso los conceptos técnicos más
básicos pueden convertirse en fuente de disputa entre profesionales de diferentes
escuelas de pensamiento. Sólo hay que considerar el caso de la cata de vinos,
donde todavía queda mucho trabajo por hacer en cuanto a la estandarización de
los términos de percepción sensorial.
.
Investigación sobre agentes texturizantes 3
Debido a su complejidad, el mundo de los texturizantes requiere un vocabulario propio para

poder definir claramente la experiencia sensorial. Los chefs usan muchas palabras
diferentes para describir la textura: acuosa, aireada, aterciopelada, suave, húmeda,
carnosa, cremosa, crujiente, dura, elástica, espesa, espumosa, fibrosa, gaseosa o
gelatinosa, solo por nombrar algunas. También deben tenerse en cuenta otros factores que
influyen en la percepción de la textura, como la temperatura, la sensibilidad gustativa, el
entorno en el que se consume el producto y las preferencias culturales del catador. Este
libro intenta sintetizar estos diversos factores o definiciones en parámetros claros que se
utilizan en la percepción de la textura. Al hacerlo, se pueden identificar ciertos puntos en
común, y darles respuesta ayudará a simplificar y estandarizar la información para los
profesionales que comprenderán rápidamente la forma correcta de utilizar cada texturizador.
Al mismo tiempo, este proceso de simplificación puede implicar correr el riesgo de ser
demasiado reduccionista o estar muy fuera de la teoría científica aceptada; el riesgo se
asume con la determinación de lograr el objetivo: proporcionar información rápida, práctica
y de fácil acceso para los chefs profesionales.
Pero ¿qué son los agentes texturizantes y para qué se utilizan? Se utilizan en la cocina
como productos que modifican la textura de los productos alimenticios, especialmente
líquidos o purés.
El libro establece nombres o adjetivos descriptivos para la textura y sus variaciones, como
se muestra en las siguientes cuatro categorías:
1. Agentes gelificantes: productos que aportan textura formando geles y que, por sus
propiedades, pertenecen a la familia de los hidrocoloides.
2. Espesantes: productos que aumentan la viscosidad de los alimentos en estado
líquido; también hidrocoloides
3. Agentes espumantes: productos que provocan la formación de espuma en alimentos
en estado líquido.
4. Emulsionantes: productos que permiten la formación y el mantenimiento de una

emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua.
Más adelante en el capítulo, las características de cada grupo de agentes texturizantes se

definen en términos culinarios.
.
Las siguientes son definiciones estándar para varias propiedades de textura.

(A, 1994):
Elasticidad: Describe la velocidad y el grado de recuperación de la deformación

después de la aplicación de una determinada fuerza a un producto. Adjetivos
relacionados: plasti, elástico.
Dureza: Describe la fuerza necesaria para deformar un producto o la fuerza necesaria
para penetrar el producto con un determinado objeto. Adjetivos relacionados:
duro, blando, firme.
Viscosidad: Describe la resistencia del producto a fluir. Adjetivos relacionados: fluido,
espeso, viscoso.
Adhesión: Describe el esfuerzo requerido para separar la superficie de un producto de
la superficie de un producto diferente. Adjetivos relacionados: pegajoso,
hortera.
Fragilidad: Describe la cohesión de un producto y la fuerza necesaria para romperlo
en varios pedazos. Adjetivos relacionados: desmenuzable, crujiente, crocante,
crujiente.
Necesitaremos utilizar un tipo diferente de terminología al describir la formación de

espumas y emulsiones, que se definirá en los capítulos correspondientes.
Algunos texturizadores tienen propiedades que les permiten encajar en más de una
categoría. Por ejemplo, la gelatina de pescado podría incluirse en los capítulos sobre
agentes gelificantes, agentes emulsionantes y agentes espumantes. Sin embargo, la
mayoría de los texturizadores se utilizan normalmente en la cocina con un propósito principal.
PRODUCTOS SELECCIONADOS
El proceso de selección del producto adecuado para cada función, como la metodología
de investigación detrás de este libro, es el resultado de una estrecha colaboración
entre el equipo de la Fundación Alicia y los chefs de elBullitaller, el centro creativo de
Ferran Adrià en Barcelona.
Como ocurre con los ingredientes más habituales, se encuentra disponible un variado
y extenso catálogo de agentes texturizantes. Este libro incluye únicamente productos
que han sido testados previamente por la Fundación Alicia y los más utilizados por los
grandes chefs de los últimos años. Ciertamente popular
.
Es posible que los productos no estén incluidos en este libro; Esto puede
deberse a que la Fundación Alicia no ha mostrado suficiente interés
experimental en ellos o les considera de escaso valor gastronómico.
A la hora de elegir un ingrediente surgen diferentes preguntas: ¿Qué tipo de
agente texturizante es? ¿Para qué se usa esto? ¿De dónde viene? ¿Cuál es
su uso comercial más común? ¿Qué fabricante lo fabrica? Las preguntas
pueden ser las mismas para cada ingrediente, y la respuesta correcta de
cada una de ellas determinará el éxito de la preparación terminada.
Por ejemplo, ciertos productos texturizantes pueden ser fabricados por varias
empresas y, aunque estos productos se producen para materias primas
similares, a menudo tienen características técnicas diferentes que deben
tenerse en cuenta. Cada producto recibe un nombre comercial (o código) por
parte de su fabricante que suele basarse en los métodos utilizados para su
adquisición derivados de la materia prima.
Para poder diferenciar entre los distintos productos que se ofrecen en el
mercado, es importante entender cada uno de ellos individualmente. Cuando
se trabaja con un tipo conocido de agente texturizante, resulta más fácil
predecir cómo se puede manipular en la cocina.
Cada empresa proporciona una serie de parámetros que describen las
características físicas y químicas de los principales componentes de sus productos.
Si utiliza un producto nuevo, es muy importante comparar estos datos con los
que figuran en esta guía. Si el producto tiene propiedades físicas y químicas
muy diferentes entre sí o tiene rellenos que se han agregado para mejorar su
funcionalidad (por ejemplo, maltodextrina o derivados del azúcar), los métodos
y proporciones para su uso pueden variar sustancialmente de la información
proporcionada en este libro. .
Los datos nutricionales presentados en el libro son proporcionados por los
proveedores. Cada empresa utiliza métodos analíticos regulados y acreditados
y debe cumplir con los requisitos legales de la determinada ley, según las
Directivas de la Comisión Europea 90/496 y 2008/100.
Los proveedores también han proporcionado información sobre restricciones
dietéticas en caso de alergias. Cada empresa utiliza sus propios métodos
analíticos y debe cumplir con la normativa legal (Food Allergen Labeling and
Consumer Protection Act (FALCPA) y Directiva 2000/13/EC,
.
modificado por UE 2003/89/CE, 2006/142/CE y 2007/68/CE en el momento de la

publicación). La Ley de Protección al Consumidor y Etiquetado de Alérgenos
Alimentarios (FALCPA), vigente desde el 1 de enero de 2006, exige un etiquetado
claro de los productos alimenticios que contengan los siguientes ocho alérgenos
alimentarios principales: maní, soja, leche, huevos, pescado, mariscos, nueces y
trigo. La enmienda 2003/89/CE a la Directiva de etiquetado de la UE 2000/13/CE
exige el etiquetado de los productos alimenticios que contengan los siguientes
alérgenos: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos, pescado, maní,
soja, leche y productos lácteos (incluida la lactosa), nueces, apio, mostaza,
semillas de sésamo y dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores
a 10 mg/kg o 10 mg/litro.
El siguiente documento describe las características tecnológicas y nutricionales

de cada producto, incluyendo información sobre alérgenos y restricciones
dietéticas.
Métodos de selección
Debido a la gran variedad de agentes texturizantes disponibles, y como se explicó

anteriormente en este capítulo, esta investigación se centró en ciertas marcas
para cada producto. Después de varias pruebas comparativas, la selección se
basa en primer lugar en las propiedades tecnológicas de los productos, así como
en el análisis culinario previo.
Los criterios básicos para la selección inicial de productos manufacturados son

los siguientes:
1. El producto debe ser seguro para uso alimentario. Algunos productos

tecnológicos se producen para aplicaciones farmacéuticas o químicas y,
por lo tanto, no están sujetos a las estrictas pautas marcadas en las
normas de seguridad alimentaria. El producto seleccionado y sus
compuestos cumplen con las especificaciones de la FAO/OMS, UE, FDA y
el Food Chemicals Codex. Se recomienda encarecidamente a los
consumidores consultar las normativas locales y nacionales para el uso
alimentario de cualquier producto tecnológico.
2. El producto deberá tener un regusto mínimo en la elaboración terminada.
La primera prueba que se debe realizar al seleccionar un agente
texturizante es probarlo en su forma natural (p. ej., polvo, hojuelas). Él
.
Luego se disuelve en un medio neutro (agua o aceite, dependiendo del

producto original) para ver si su sabor se puede detectar en la solución
en una amplia gama de proporciones de texturizador siguiendo las
indicaciones del fabricante. El producto seleccionado puede aportar un
mínimo sabor residual a la preparación final pero no debe eclipsar el
resto de sabores ni los matices gustativos de los productos alimenticios
originales. Esta observación es muy importante porque muchos
texturizadores disponibles se producen de manera diferente y el grado
de sabor residual puede variar ampliamente en el uso no comercial (la
cocina versus la industria alimentaria).
3. El producto siempre debe producir el mismo efecto cuando se utiliza
según las instrucciones. Los productos vienen con instrucciones
específicas del fabricante para su uso comercial, pero cuando se
utilizan en un ambiente de cocina particular los parámetros de
manipulación pueden cambiar.
Tabla de agentes texturizantes seleccionados
En las siguientes tablas se enumeran las principales características y

cualidades de cada uno de los cuatro tipos de texturizantes, así como las
diferencias detectadas entre ellos y los correspondientes productos comerciales.
Además de los texturizantes, también se han incluido en un capítulo aparte
las sales de calcio. La motivación es su efecto gelificante cuando entran en
contacto con el texturizador alginato de sodio en la técnica de esferificación
en gel. Las sales de calcio que se explican son el cloruro de calcio y el
gluconolactato de calcio.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Cada producto descrito en este libro tiene un rango de concentración óptimo,

con las correspondientes metodologías específicas y posibles preparaciones.
La mayoría de los parámetros los proporcionan los fabricantes, pero a
menudo existe una brecha entre la aplicación industrial de un producto y su
uso práctico en la cocina. Estos entornos pueden ser muy diferentes en
cuanto a factores como el equipo, la cantidad de producto utilizado y
.
gelificar Características del producto

Características principales Variedades de productos
Agentes seleccionado para la prueba.
Crea geles suaves y elásticos que Las láminas de gelatina se dispersan

Hojas de gelatina y gelatina en polvo.
derretirse a bajas temperaturas (se derrite fácilmente en solución y no producen
Los dos tipos tienen diferentes fuerzas
Gelatina en la boca). Los preparados alimenticios sabor residual en el producto final.
gelificantes, que se miden en grados de
que contienen gelatina se pueden congelar La gelatina en polvo puede tener algo
“floración”.
y descongelar. regusto.
Crea un gel rígido y quebradizo que el polvo

de agaragar, producido por El agaragar deja un color muy ligero.
puede soportar altas temperaturas.
Agar agar Rening algas translúcidas laAgente sabor residual. El gel resultante es menos
gelificante preferido para geles calientes.
mentos. opaco que otros agentes gelificantes.
El producto que probamos.

Alginato de sodio en polvo. era es
produjo viscosidad media,
Utilizado en la técnica de esfericación. una amplia gama de productos disponibles,
Sodio y fue fácil trabajar con él.
Produce geles termoirreversibles. con diferentes cantidades de viscosidad,
alginato Se puede utilizar para esfericación,
que no se derrita al calentarse. capacidad gelificante y grado de
pero deja un ligero
renemento.
Sabor residual a algas.
El producto probado es uno de los
más renombrado disponible, que
Produce geles de fraguado rápido que se
Polvo de carragenano kappa. es contiene cloruro de potasio para
Kappa pueden preparar al instante.
El producto está disponible en muchos. mejorar el proceso de gelificación.
carragenina La textura del gel es quebradiza y no
diferentes fuerzas gelificantes. El producto final casi no tiene
elástica en concentraciones normales.
Sabor residual a algas y también claro: una
combinación rara.
El gel resultante es suave y elástico,

y se puede servir caliente
El producto seleccionado es polvo de
(dependiendo de la concentración utilizada). carragenano de Iota muy fácil. Se debe
Iota utilizar ya que contiene sodio. El producto está
El gel resultante es disponible en una amplia gama.
carragenina Cloruro, que mejora la fuerza gelificante
tixotrópico: puede romperse y volverse a del gel.
capacitación.
formar. La textura es similar
hasta geles elaborados con gelatina.
Utilizado en toda la industria

Pectina en polvo. Disponible en muchos
alimentaria en la producción de El producto probado es uno de los
diferentes fuerzas gelificantes. reacciona
confituras, jaleas y mermeladas. productos más utilizados en la industria
Pectina HM diferentemente en presencia de azúcar
Uno de los gelificantes más utilizados alimentaria que se utiliza para
y ácidos. Se pueden agregar minerales
en pastelería y hacer geles estándar.
para mejorar la capacidad de gelificación.
postres.
Pectina en polvo. este producto es

Disponible en una variedad de fuerzas
Ampliamente utilizado en la industria gelificantes, reacciona de manera diferente con El producto probado es el más puro.
alimentaria para producir mermeladas, jaleas y calcio y puede contener y renacer de lo convencional
Pectina LM
mermeladas bajas en azúcar Minerales para mejorar la formación de gel. Pectinas LM, ideal para preparar
encantado. Las pectinas LM modificadas se denominan mermeladas bajas en azúcar.
Pectinas LMA (amidadas de bajo metoxilo).
Figura 1.1 Agentes gelificantes.
uso previsto del producto. Una diferencia importante es la vida útil: la

industria alimentaria requiere que sus productos tengan una vida útil larga,
mientras que la cocina de un restaurante se caracteriza por la inmediatez
y la alta rotación de materias primas y preparaciones. Este libro intenta
establecer la metodología óptima para el uso culinario de estos agentes
texturizantes, que en ocasiones difieren de la información académica o
de las especificaciones del fabricante.
.
repugnante Características del producto

La maicena es la más utilizada

El producto probado es un almidón
Espesante utilizado tanto en la industria Los polvos de maicena natural solo varían
natural y se usa comúnmente en la
alimentaria como en la cocina. Produce una ligeramente en viscosidad, pero los
Maicena cocina, lo que hace que la estandarización del
alta viscosidad pero crea opacidad almidones de maíz modificados pueden
proceso de espesamiento sea muy sencilla.
y deja una sensación residual en la boca. variar bastante.
El almidón de kudzu es muy versátil en

El almidón de kudzu está disponible en diferentes
cuanto a posibles preparaciones. Se puede El producto probado se dispersa fácilmente y
diferentes tamaños de grano. Un poco de almidón de kudzu
Almidón de kudzu utilizar en bajas concentraciones, y proporciona produce una textura ligera incluso en una
Los productos incluyen otras estrellas en la
una sensación más placentera. concentración alta.
formulación.
sensación en boca que otros almidones.
La goma xantana en polvo se

El producto probado es
Uno de los más versátiles. procesa en distintos grados de
particularmente transparente y no deja
Goma xantana espesantes. Se puede utilizar a cualquier renement, que producen diferentes
sabor residual si se usa en cantidades pequeñas
temperatura. viscosidades y opacidades en la solución.
cantidades.
La goma garrofín es un espesante que se

encuentra en cantidades muy bajas. La goma garrofín está disponible en Este producto probado es uno de los
Algarroba
Produce una textura grasa y produce un una variedad de concentraciones, lo que La mayoría de los espesantes refinados
chicle
gel muy suave. En combinación con goma permite controlar la viscosidad y la dispersión. y no deja ningún sabor residual.
xantana.
La goma guar tiene una gran capacidad

La goma guar está disponible en una variedad Este producto probado es uno de los
espesante y, por tanto, se utiliza
Goma de guar de concentraciones, lo que permite el control de La mayoría de los espesantes refinados
ampliamente en la industria alimentaria.
viscosidad y dispersión. y no deja ningún sabor residual.
La goma de tara tiene una

La goma de tara está disponible en una variedad de Este producto probado es uno de los
capacidad espesante muy alta y produce
goma tara fortalezas, permitiendo el control de La mayoría de los espesantes refinados
Un gel muy suave. En combinación con goma
viscosidad y dispersión. y no deja ningún sabor residual.
xantana.
Figura 1.2 Agentes espesantes.
Espumoso Características del producto

Tiene alta capacidad de formación de

El producto probado está
espuma y gelifica con la aplicación de calor, La clara de huevo en polvo está disponible
Clara de huevo compuesto únicamente de clara de huevo
como la clara de huevo fresca. Bueno para en muchos tamaños de partículas diferentes y
Polvo en polvo y deja un cierto sabor residual en la
crear merengues de sabor fuerte y otras Puede mezclarse con estabilizadores.
preparación alimenticia.
espumas.
Gelatina en hojas (hojas) dispersa

Amplia gama de productos, capaces de Gelatina en láminas y gelatina en polvo.
fácilmente y no deja un
producir espumas estables con En ambos casos, se dispone de diferentes
Gelatina sabor residual en la boca
texturas muy ligeras. Muy útil para el sifón fuerzas gelificantes, medidas en
producto. La gelatina en polvo puede
técnico. los grados florecen.
dejar algo de sabor residual.
Era hay muchos tipos diferentes.

La metilcelulosa produce espumas que de metilcelulosa, con diferentes El producto seleccionado es el indicado.
Metilo
gelifican con la aplicación de calor. grados de viscosidad, diferentes capacidades Se utiliza para la formación de gel y es
celulosa
de gelificación y distintos grados muy versátil.
de resistencia a la temperatura.
La lecitina tiene una excelente capacidad El producto seleccionado es el polvo.

Disponible tanto en forma líquida como en
espumante y propiedades emulsionantes. forma, que se incorpora fácilmente,
Lecitina polvo. El polvo está disponible en muchos
Pero produce una textura muy ligera con dejando poco sabor residual en el producto
tamaños de partículas diferentes.
una vida útil limitada. final.
El éster de sacarosa tiene una gran El producto seleccionado es la

El éster de sacarosa está disponible en
capacidad espumante y puede airear productos presentación en polvo, que incorpora
Éster de sacarosa diferentes tamaños de partículas, pero todos
alcohólicos. Pero produce una textura muy fácilmente, sin dejar casi ningún residuo
tienen las mismas propiedades.
ligera con una vida útil limitada. sabor en el producto final.
Figura 1.3 Agentes espumantes.

.
Emulsionante Características del producto

Estabilizar emulsiones de agua en aceite. Los monodiglicéridos están disponibles en El producto probado es el más
Mononucleosis infecciosa
y permite una mezcla estable de dos o más forma acuosa y en polvo, que comúnmente utilizado en la comida
diglicéridos
líquidos normalmente inmiscibles. tienen la misma funcionalidad. industria.
Figura 1.4 Emulsionantes.
Características del producto

Otros Características principales Variedades de productos
seleccionado para la prueba.
El lactato gluconato de calcio es ideal para

Calcio Los resultados no cambian según la forma El producto seleccionado
enriquecer el calcio sin dejar un sabor
lactato utilizada siempre que la concentración proporciona la cantidad adecuada de
salado en el producto final.
gluconato siga siendo la misma. calcio para que el alginato de sodio gelifique.
Se utiliza para hacer baños de calcio para el

Sólo esfericación técnica. El producto probado está en polvo o en
Calcio Disponible seco en varios tamaños de forma líquida y deja un sabor muy
Cloruro Se disuelve rápidamente y produce una partículas o disuelto en líquido. fuerte sabor residual si no se usa en
alta concentración de calcio en el agua. las proporciones adecuadas.
Figura 1.5 Sales de calcio.
Parámetros de estudio para la aplicación
de agentes texturizantes
En la cocina ciertos parámetros como los equipos de trabajo y los productos

alimenticios no se pueden controlar ya que son variables por naturaleza (y son uno
de los grandes activos de la cocina) y imposibles de estandarizar.
Es posible, sin embargo, establecer ciertos parámetros para el control de las
siguientes variables.
Panel de Cata
Todos los experimentos fueron probados, descritos y caracterizados por un panel

de degustación formado por chefs y tecnólogos en alimentos especializados en
nuevas técnicas de cocina de la Fundación Alicia. Antes de cada prueba, se
prepararon notas de cata con la terminología principal de descriptores de alimentos
para que el panel pudiera describir de manera óptima los atributos de cada preparación.
.
Medidas para porcentaje y peso.
Debido a las variaciones de peso y volumen, la industria culinaria utiliza un

sistema de porcentaje estándar para las recetas. Para simplificar y
estandarizar el proceso se ha utilizado en los ensayos el sistema de
porcentajes culinarios (o relativos), aunque este sistema no difiere
sustancialmente del estricto sistema de porcentajes científico ya que la
mayoría de los agentes modificadores de textura se añaden en proporciones
muy pequeñas. . Para ejemplificar este método de trabajo porcentual se
explica el siguiente ejemplo. La adición de un 0,3% de goma xantana a un
producto significa prácticamente que la adición real es de 0,3 gramos de
goma xantana por 100 gramos de producto obteniendo un total de 100,3
gramos. El porcentaje científico supondría la adición de 0,3 gramos de goma
xantana a 97,7 gramos de producto obteniendo 100 gramos del total.
A lo largo del libro, los datos expresados como porcentaje siempre se
refieren a este tipo de porcentajes relativos. Incluso los almidones, que
generalmente se utilizan en proporciones mucho mayores que otros
texturizantes, se enumeran en porcentajes relativos para facilitar la
comparación entre los agentes texturizantes.
Temperatura de servicio
La temperatura de servicio se considera caliente cuando alcanza

temperaturas entre 60°C/140°F y 80°C/176°F. Independientemente del tipo
de preparación final, la temperatura debe ser superior a 60°C/140°F para
que sea considerada caliente tanto por el chef como por el cliente.
Tiempo de servicio
El tiempo de servicio se define como el tiempo transcurrido entre la

finalización de la preparación del plato y el momento en que se entrega al
consumidor en el área de servicio. Este tiempo adquiere importancia a la
hora de valorar la idoneidad de determinados preparados para distintos
tipos de instalación o servicio. En un esfuerzo por estandarizar el proceso,
se asumirá un tiempo de servicio restrictivo de 20 minutos como tiempo de
trabajo utilizado en las pruebas.
.
Condiciones de resistencia al calor
La resistencia al calor de un producto texturizante es un factor importante a considerar.

La capacidad de mantener determinados preparados como gelatinas o espumas, en
condiciones de alta temperatura, es uno de los avances más importantes conseguidos
en el desarrollo de agentes texturizantes. Se ha estudiado el comportamiento de
diversos agentes texturizantes en diferentes condiciones de trabajo (p. ej., agua, agua
enriquecida con otros ingredientes, combinación con soluciones con otros alimentos
básicos) cuando se los somete a las temperaturas de servicio requeridas para
clientes:
• En horno de convección: un sistema de temperatura controlada, con un calor

homogéneo en condiciones normales
• En una parrilla (salamandra): una fuente de calor rápida y de uso frecuente para
calentar platos terminados para el servicio o para cocción instantánea.
• En agua caliente o hirviendo: la transferencia de calor del agua hirviendo a los
alimentos es muy homogénea; una de las técnicas de cocción y calentamiento
más utilizadas en el mundo (junto con la fritura)
• En sartén: calentado directamente por la sartén o frito en aceite
• En microondas: una forma rápida de calentar alimentos pero difícil de controlar
cuando se calientan rápidamente alimentos que alcanzan altas temperaturas; La
acción de las microondas al calentar productos es irregular.
Conservación del producto final
La conservación de los productos texturizados es crítica ya que muchas veces los

preparativos de cocción deben realizarse con días de antelación al momento de servirlos
para tener un suministro suficiente. Aunque algunas preparaciones se pueden congelar
(–18°C/–0,39°F) para prolongar su tiempo de conservación, la mayoría solo se puede
conservar en el refrigerador (4°C/39,2°F) por un período corto para que se mantengan.
sus propiedades. Una vez explicadas estas condiciones, es importante señalar que el
objetivo de un restaurante es tener una rápida rotación de productos y los ingredientes
más frescos posibles, aunque esto no siempre es fácil de controlar.
La vida útil de un producto es otra consideración importante así como la conservación de
sus propiedades organolépticas óptimas. Se siguieron prácticas adecuadas de
manipulación de alimentos al trabajar y conservar los productos.
.
Las cuatro etapas de la investigación
Esta investigación se basa en cuatro metodologías que se aplicaron a los

productos para comprender su comportamiento en la cocina. Hubo una
fase inicial, Fase 0, en la que el equipo de Fundación Alicia documentó en
profundidad el origen, propiedades y usos comunes de los productos,
utilizando las especificaciones técnicas proporcionadas por el fabricante
así como las numerosas publicaciones disponibles sobre texturizantes. Esta
fase, mucho más científica y más ligada al uso industrial, se considera
separada del trabajo que se practica en la cocina, ya que los productos
pueden comportarse de manera diferente en las condiciones únicas de una
cocina independientemente de cómo se comportan en el uso industrial. En
algunos casos, lo que sucede en la cocina contradice la teoría científica.
Aunque se han estudiado exhaustivamente los antecedentes, una vez

iniciada la manipulación de los productos en la cocina la observación del
comportamiento de los mismos debe hacerse sin prejuicios. A continuación
se detallan las cuatro metodologías que se observan para cada texturizador.
Comportamiento en el agua
En la primera parte del estudio, la observación del comportamiento de los

agentes texturizantes se realiza en una solución simple de agua, ya que el
agua es el líquido más neutro que se conoce. El resultado se convierte en
un punto de referencia para experimentos posteriores. Además, casi todos
los productos alimenticios contienen agua en cantidades variables (excepto
los aceites, la sal, el azúcar y algunos otros ingredientes). Si el producto
es un líquido o un puré, el contenido de agua es aún mayor debido a la
mezcla, el jugo u otros métodos de procesamiento utilizados para su
concepción. Para determinar el rango de concentración inicial óptimo para
cada producto, se utilizaron las cantidades recomendadas escritas por el
fabricante para luego afinarlas, logrando las concentraciones que mejor se
adaptaban al ambiente de la cocina. Una vez determinada la concentración
ideal para uso culinario, el resultado se compara con las dosis permitidas
por las recomendaciones vigentes al momento de la publicación. Antes de
utilizar cualquier agente texturizante, es muy importante revisar y considerar
todas las normativas que implican su uso.
.
Comportamiento en agua enriquecida
En esta segunda parte del estudio, el objetivo es comprender cómo se

comporta el agente texturizante en agua enriquecida con determinados ingredientes.
Esta serie de pruebas reduce el número de experimentos ya que es posible
aproximar cómo se comportará un agente texturizante con alimentos de
características similares. Por ejemplo, si el agaragar presenta problemas en
un ensayo realizado con agua y ácido cítrico, es fácil predecir que se
producirán los mismos problemas al trabajar con agaragar con jugos de
cítricos u otros medios altamente ácidos. Los diferentes texturizantes se
prueban en soluciones acuosas con diferentes concentraciones de los
siguientes productos: azúcar (sacarosa), sal (cloruro de sodio), ácido cítrico y
cloruro de calcio. Se eligen porque se sabe que son los principales
componentes alimentarios que pueden interferir con la eficacia de los agentes
texturizantes.
Comportamiento con productos alimenticios
En la tercera etapa, los agentes texturizantes se prueban con diversos

alimentos comunes que se utilizan en la cocina. Algunas características
particulares de cada texturizador se pueden entender mejor viendo su reacción
dentro de un entorno específico. Para obtener resultados lo más objetivos
posibles, las pruebas se repiten varias veces (un mínimo de tres intentos si
no se produce ninguna complicación) por lo que se obtienen resultados
diferentes. Los alimentos que se seleccionan para esta etapa de la
investigación tienen características específicas más allá de las de los
componentes que fueron probados en agua. Estas características pueden
influir en el proceso tecnológico o en el resultado del trabajo con agentes texturizantes.
La composición de los alimentos es importante porque puede afectar la
funcionalidad de un agente texturizante, pero no es posible analizar la reacción
de cada texturizador con cada tipo de alimento. Se identificaron algunos
marcadores indicativos (productos alimenticios) para la primera fase de prueba
(la aplicación industrial), que luego se prueban más en la fase culinaria. Con
qué criterios se seleccionan los productos puede ser una pregunta a responder.
Varios criterios llevaron a la selección de estos productos al inicio de la
investigación en 2005, que representan el
.
selección más variable de productos alimenticios disponibles. Debido al alto nivel de

complejidad del mundo de la cocina y la cocina, estos marcadores podrían ser
reemplazados sin mucha dificultad, con resultados muy similares (ver Anexo 5).
Es fundamental tener los valores sobre el contenido de agua de un alimento para

establecer si es suficiente para una buena dispersión y posterior hidratación del
producto texturizante, ya que por ejemplo los hidrocoloides requieren un alto
contenido de agua. A veces el alcohol se utiliza en la cocina, pero no tan a menudo
en la industria alimentaria. Dado que la industria alimentaria proporciona pocas
referencias en la literatura, la investigación sobre cómo se comportan los agentes
texturizantes con el alcohol es importante y se pone en práctica en el trabajo.
Preparaciones culinarias
La información obtenida a través de esta investigación nos permite establecer una

lista de posibles preparaciones que se pueden crear con cada texturizante. Aunque
los texturizantes pueden tener una combinación de diferentes propiedades y
capacidades, como gelificar, espesar, formar espuma o emulsionar, la propiedad
principal y los usos culinarios primarios de cada agente texturizante fue la motivación
para elegirlo como un tipo específico de
texturizador.
Preparaciones y Técnicas
de agentes texturizantes
Las figuras 1.6 y 1.7 muestran las principales preparaciones que se pueden obtener
con cada agente texturizante estudiado. Al igual que los productos utilizados en los
ensayos de alimentos, estos preparados y sus denominaciones se dan bajo las
condiciones específicas de la Fundación Alicia, que se han mantenido constantes.
Sin embargo, su utilidad es limitada y de ninguna manera pretende ser universal
porque, lamentablemente, no existe un consenso absoluto sobre la terminología
culinaria. Nuestra esperanza es que los chefs profesionales puedan comprender los
conceptos allí especificados.
El objetivo principal de este libro es proporcionar pautas a los cocineros que quieran
crear platos únicos con agentes texturizantes.
.
Preparativos Definición Descripciones de textura
Es un líquido saborizado y con cierta viscosidad diseñado para acompañar

Salsa textura liquida asquerosa
los alimentos.
Emulsión de grasa y líquido elaborada generalmente con aceite vegetal,

Salsa Emulsionada Textura repugnante y cremosa.
yemas de huevo y otros ingredientes.
Textura similar al zumo de frutas sin diluir o a una mezcla de zumos de frutas.
Néctar Textura líquida suave.
La textura es ligeramente más espesa que la de una salsa y generalmente con

Textura líquida suave y espesa.
Crema Líquida algún tipo de contenido graso. Es la textura típica de la crema.
verduras.
Más espesa que la crema ligera y todavía líquida pero más cercana a un sólido.
crema asquerosa Textura líquida suave y espesa.
textura. Textura de crema brulée.
Puré de papa
Alimento que se tritura perfectamente hasta obtener una consistencia suave y espesa. Consistencia suave y espesa.
Textura de natillas horneadas tradicionales. Tiene una estructura gelificada.

Textura de flan Textura suave.
que es muy suave y frágil.
Gelatina Líquido gelificado. La gama de texturas puede variar pero siempre es suave. Textura suave y pegajosa.
Líquido con la viscosidad suficiente para cubrir determinados alimentos,

Adición Textura repugnante y fluida.
saboreándolos y aportándoles textura, color y brillo.
Espuma producida con batidora de inmersión, incorporando aire y formando Burbujas grandes similares al jabón.
Aire grandes burbujas que produce una textura extremadamente aireada. espuma.
Colapso instantáneo en la boca.
Merengue Suave Textura de claras de huevo batidas con azúcar granulada. Espuma con pequeñas burbujas.
Textura de un merengue suave que se hornea a una temperatura muy baja

Merengue Duro (aproximadamente 93 °C/200 °F) durante hasta 2 horas, o hasta que esté Textura crujiente.
completamente seco, o hasta que esté crujiente por fuera y masticable por dentro.
Textura de Una mezcla espesa de fruta, azúcar que se cuece hasta que los trozos de fruta
Textura espesa y pegajosa.
mermelada y mermelada queden muy suaves y casi sin forma.
Jalea quebradiza o suave con

Áspid Preparación con trozos de comida suspendidos en un gel.
trozos.
en Capas de Gel
Trozos de gel muy finos, flexibles y manipulables. Textura muy delgada
para Envolver
Textura masticable y gelatinosa con

Frijol de jalea Caramelo pequeño, con una textura masticable y gelatinosa en su interior.
textura de caramelo duro o blando.
Espuma Es un plato rico y aireado que puede ser dulce o salado. Textura rica y aireada.
Espuma producida por un sifón batidor, imprimada con un cartucho de óxido nitroso. Espuma con pequeñas burbujas. De
espuma
larga duración en boca.
Helado & Mezcla congelada de jugo de fruta endulzado (u otro líquido) y
Rica textura suave y congelada.
Sorbete leche o agua.
Suspensión Dispersión de piezas sólidas o líquidas en un fluido estable en el tiempo.

Textura líquida con trozos sólidos.
Efecto
Textura gel en la capa y líquido en el interior.

Esferificación Producto gelificado con núcleo líquido y piel de gel resistente.
Figura 1.6 Productos finales obtenidos con el uso de agentes texturizantes.

.
Ist
TEXTURAS* PREPARATIVOS**
osoreuqsa
eriA
evauS
eadl
nalF
anitaleG
eP
d
p
aslaS
aslaS
otcefE
aéprua
odiuqíL
aec
amerC
amerC
ratcéN
sapn
amupsE
arutxeT
amupse
nóicidA
revlovnE
laoejielraF
dj
eugnereM
eugnereM
setebroys
odaleH
a mra M
&
odanoislumE
ocincéT
nóisnepsuS
nóicacirefs
M
dt
rurtexee
adaleam
Gelatina üüüüüü üü üü ü û üüüüü üü üü üü ü û û
Agar agar ü û ûûû ü üü üü ü ûûû ü üü üü ü û û ûûû
Alginato de sodio û û û û û û û ü û û û û û ü û ü û û û ü üü
Kappa carragenina û û û û û ü ü üü üü ûûû ü ü ü ü û û ûûû
Iota carragenina ü ü ü üü üü üü ü ûûû ü ü ü üü ü ü üüü
Elástico (alto acilo) ü û ü üüü üü ü ûûû ü üü ü ü ü û üüü

setnegA
Goma gellan
Rígido (bajo en acilo) û û û û û ü ü üü üü ûûû ü üü üü üü û û û û ü

Goma gellan
Metilcelulosa û û û ûûû ü üü ü û ü üûüû ü ü ü ûûû
Hm pectina ûûûûûûû ü ûûûû üü ü ûûûûûûû
Pectina Lm û û üüü û ü ü ü û û û üü ü ûûûû û ü ü
Maicena üü ü ü üü üü üüüü ûûûûûûûûûû ü û û
Almidón de kudzu üü ü üüüü û ûûûûûûûûûûû ü û û
Goma xantana üü ü üü üü ûûû û ü ûûû ü ûûûûû ü üü û

setnegA
Goma de algarrobo üü ü üü üü üü ü û û ü ûûû ü ûûûûû ü û û
Goma de guar üü ü üü üü üü ü û û ü ûûû ü ûûûûû ü û û
goma tara üü û üü üü üü û û û ü ûûû ü ûûûûû ü û û
Clara de huevo en polvo ûûûûûûûûû ü üü üü û û û û üü üü ü û û
Lecitina û ü ûûûûûûû üü ûûûûûûûûû û û

setnseggnai
sucroéster û ü ûûûûûûû üü ûûûûûûûû ü ü û û

sE
lupm
isu
setnasnaom y
Monodiglicéridos û üü û ü ü ûûûûûûûûûûûûû ü ü û û
üü Es muy apropiado.
ü Se puede utilizar.
û
No aplica
Figura 1.7 Posibles técnicas culinarias con agentes texturizantes.

.
La Figura 1.7 resume algunas de las investigaciones más importantes realizadas.

Se presentan todos los usos posibles para cada agente texturizante, desde
técnicas muy simples hasta aquellas increíblemente difíciles de realizar.
Tenga en cuenta que sólo las técnicas en las que los agentes texturizantes juegan
un papel importante son las que se consideran en este libro. Los texturizantes
tienen otros fines y también pueden usarse como estabilizantes, antiaglomerantes,
entre otros usos, pero estas propiedades no han sido incluidas en el trabajo:
• Las texturas presentadas en la Tabla 1.2 son una muestra aleatoria de

diferentes posibilidades que se pueden lograr con un producto para dar una
idea de las diferentes posibilidades a realizar. Éstas no son necesariamente
las únicas texturas que se pueden producir ni los nombres apropiados
para ellas. Estos son sólo ejemplos y pueden variar dependiendo de
muchos factores diferentes.
• Estos ejemplos de cómo se pueden utilizar los agentes texturizantes
proporcionan una guía para futuras experimentaciones. Por supuesto, la
gama real de posibilidades es demasiado grande para caber en un cuadro
resumido.
.
Capitulo 2
Agentes gelificantes
al i cia
PROPIEDADES GENERALES DE
AGENTES GELIFICANTES
¿Qué es un gel?
Un gel es una dispersión coloidal de un sólido dentro de un líquido. La textura única

de los geles se obtiene gracias a su característica estructura de red tridimensional.
Además del uso de gelificantes, existen muchos ejemplos de geles clásicos en la
cocina tradicional, como los flanes y los parfaits de gelatina.
Los geles generalmente tienen un alto contenido de agua y se preparan a partir de

alimentos en estado líquido o semilíquido. Aunque la palabra gelatina o gelatina
(ambas aceptadas) técnicamente describe geles preparados con ingredientes animales
19
.
colágeno, muchos profesionales culinarios todavía utilizan la palabra gelatina para

describir todo tipo de geles, independientemente del agente gelificante utilizado para
conseguirlos.
¿Cómo funciona un agente gelificante?
Los agentes gelificantes tienen la capacidad de atrapar moléculas de agua dentro de

la red formada debido a las propiedades hidrocoloides que poseen.
El agua atrapada en la red formada da textura al líquido, a medida que se forma el gel.
Hay dos pasos para el proceso de gelificación:
1. Dispersión: El agente gelificante debe mezclarse con la fase líquida de forma

homogénea.
2. Hidratación: Después de que el agente gelificante se dispersa en el líquido, las
moléculas de hidrocoloide deben formar una red con agua. Lo más habitual es
que esto se consiga mediante la acción del calor, aunque en algunos casos la
agitación es suficiente.
Una vez que se logran estos pasos, la red de moléculas de hidrocoloides en solución
se une a medida que la solución se enfría porque el agente texturizante encuentra los
iones necesarios en la solución, como el calcio, para formar la red y también debido a
interacciones dentro de las propias moléculas, como las proteínas. de gelatina.
Características principales de los agentes gelificantes
Existen muchos tipos de agentes gelificantes, cada uno con diferentes características
de dispersión e hidratación, que producen geles de diferentes concentraciones.
Dependiendo del agente gelificante que se utilice, los productos finales tienen texturas
y grados de resistencia al calor muy diferentes.
La Figura 2.1 muestra los agentes gelificantes más comunes que se pueden utilizar
para texturizar alimentos y sus principales características.
.
gelif
Age
Agentes gelificantes
Proteína Carbohidratos Tipo Fibra (Polisacáridos – fibras)
21
Verduras
Plantas Plantas Plantas Plantas

animales Algas Microbios
Exudados Celulosa
(frutas) (tubérculos)
Otros
Agar agar alginato carragenanos pectinas gelán Curdlan konjac karaya mecel
Gelatina
(Hojas de polvo)
kappa y HM LM y Rígido Elástico

Iota
Furcelarato Allá
IE EEE E mi mi mi mi mi mi mi
h mh mh mh MH MH MH MH MH MH mh mh MC
R R I R R I R R R Rhode Island R R R
contra
C.W. C.W. contra contra
C.W. contra
C.W. CW CW C.W. contra W.
Eso * * SU Eso * *
t D D D t t t D t D D t t
NOSOTROS t t t t t t t t t A
Propiedades
Ingrediente (I), aditivo (E), no en la CEE (–).

Propiedades de preparación del gel [H (calor), M (mezclar con batidora eléctrica o batidora manual), C (en frío)]
Reversibilidad [R (reversiblegel/no gelsegún la temperatura), I (formación de gel, no desaparece con la temperatura)]
Temperatura de servicio en forma de gel [C (frío), W (tibio)]
Necesidad: Sales para gelificación [Ca (Calcio) o en algunos casos otras sales]. Otros [S (azúcares), A (acidez)]. e calcio modificar)
(*Tipos de gel, comparativamente entre ellos [T (suave), D (fuerte)]
Otras propiedades del producto [N (emulsionante), O (espumante), T (espesante)]
Figura 2.1 Agentes gelificantes comunes utilizados para texturizar alimentos.

.
general
Texturas* Elaboraciones**
Conceptos
eriA
anitaleG
aslaS
arutlovnE
eP
d
p
ipsac
aéprua
ratcéN
etebrost
amupsE
uqesrac
amupse
nóicidA
em
asora
laoejielraF
dj
np
saapraec
acincéT
adalemreM
nóicacirefs
arutxneaT
dlf
odaleH
&
urqCíl
M
dyt
reuM
S
rurtexee
adaie
va
eugneorreuM
D
adaleam
ee
eugn
nóicaroboaínrlE
F
e
laE
adanoisalusm S
luefS
nóisneoptcse d
e
nóicaraodbialálEc
Gelatina üüüüüü üü üü ü û ü üü ü üü ü üü üü üü ü û ûüû
Agar agar ü û ûûû ü üü üü ü û û û ü üü üü ü ûûûûû ü ü
Alginato de sodio û û û û û û ûüû û û û ûüûüû û û û üü ü üü
Kappa Carra û û û û û ü ü üü üü ûûû ü ü ü ü û ûûûû ü ü

geenan
Iota carragenano ü ü ü ü ü üü üü ü ûûû üüü üü ü üüüüüü
setnegA
Goma Gellan Elástica ü û ü üüü üü ü ûûû ü üü ü ü ü ü ü ü ü ü ü
Goma Gellan Rígida û û û û û ü ü üü üü ûûû ü üü üü üü û û û ü ü ü üü
Metilcelulosa û û û ûûû ü üü ü û ü üûüû ü ü û ûûû ü
Hm Pectina ûûûûûûû ü ü ûûû üü ü û üü ûûûûû ü üü
Pectina Lm û û üüü û ü ü ûûû û üü üûü ûûû üüüü
û No aplicable
Figura 2.2 Elaboraciones que se pueden realizar con los distintos tipos de gelificantes.
.
Agentes gelificantes 23
Propiedades de los agentes gelificantes
Los agentes gelificantes se pueden clasificar en las siguientes categorías, según la

comparación de los resultados producidos en un gel con concentraciones iguales de los
diferentes agentes gelificantes:
• Agentes gelificantes duros: aquellos que producen geles firmes, rígidos y quebradizos.
• Agentes gelificantes blandos: aquellos que producen geles con una textura más
suave, son menos resistentes a la masticación y en algunos casos son más elásticos.
Dureza
Uno de los parámetros fundamentales para el uso culinario de los gelificantes es la textura
que produce el gel en el producto final, es decir, la resistencia del gel a la masticación. El
grado de dureza de los geles culinarios se describe mediante los términos blando; medio
duro o firme; y duro.
La dureza del gel depende tanto del tipo de agente gelificante empleado como de la
concentración utilizada para crear el gel. Si se prefiere un gel más duro, se debe aumentar
la concentración del agente gelificante. Asimismo, se puede disminuir la concentración para
producir un gel más suave.
La dureza ideal del gel depende del producto final deseado.

Por ejemplo, si está trabajando con sabores suaves (p. ej., jugo de manzana o caldo) y
tiene la intención de servir una gran cantidad de gel con un sabor suave, el gel debe ser
muy suave y se debe usar una concentración baja de agente gelificante.
Por otro lado, si se pretende que el gel aporte una nota de sabor intensa y complementaria
(p. ej., salsa de soja, vinagre), la cantidad de gel consumida será menor pero deberá tener
una mayor concentración de agente gelificante para que el gel ser más duro y permanecer
más tiempo en la boca, permitiendo que el sabor persista.
Elasticidad
La elasticidad se define como una propiedad mecánica del gel. Los geles tienen diferentes
grados de elasticidad: algunos no son elásticos y se rompen irreversiblemente
.
cuando se someten a una fuerza, mientras que otros son elásticos y pueden soportar la
distorsión. En uso culinario, los geles no elásticos se definen como quebradizos.
ACERCA DE LOS AGENTES GELIFICANTES
En este capítulo se describen algunos de los gelificantes más utilizados en gastronomía

y se abordan sus diferencias para comprenderlos mejor y permitir y facilitar su uso.
Recomendamos una lectura completa del capítulo, ya que encontrará respuestas a

algunas de las preguntas comunes sobre cada producto a medida que siga leyendo.
Para cada producto mencionado se proporcionan las siguientes categorías de información.
Cómo se utiliza el producto como agente gelificante
En esta sección damos una visión general del agente gelificante y sus principales
características, incluyendo el origen, posibles alérgenos, textura final y sensación en
boca.
Instrucciones de uso
Esta sección proporciona la siguiente información:
• Preparación del gelificante: En este apartado se proporcionan las especificaciones

de uso de cada gelificante. Describimos los pasos y las proporciones necesarias
así como el manejo adecuado y las mejores prácticas para lograr resultados
óptimos:
• Orientación sobre las cantidades mínimas y máximas de agente gelificante a
utilizar según los distintos tipos de productos y los resultados deseados.
• La cantidad mínima de líquido necesaria para obtener buenos resultados y

evitar problemas de preparación (p. ej., exceso de evaporación, agitación)
que puedan alterar el resultado final.
• Las temperaturas requeridas para cada paso de la preparación y el método
necesario para aplicar temperaturas muy precisas si es necesario
.
• Si el agente gelificante necesita agitación fuerte, media o nula para una buena
dispersión. Esto determinará qué herramientas se necesitan (batidora eléctrica
de mano versus batidor o cuchara), así como los posibles problemas ocurridos
en la incorporación de aire al gel.
• Algunos agentes gelificantes son capaces de hidratarse agregados en solo una

parte del líquido total a gelificar, por lo que luego la mezcla se puede agregar
a la otra parte del líquido sin afectar el resultado final. Esto es útil cuando el
producto a gelificar puede perder sabor, aroma u otras características
organolépticas durante el proceso de calentamiento necesario para la total
dispersión o hidratación del agente gelificante.
• Información sobre las características del gel resultante: alimentos con los que se
puede preparar y cómo solucionar problemas.
• Tiempo necesario para obtener la textura de gel deseada
• Observaciones en función del uso del gel con diferentes alimentos líquidos con
diferentes características y concentraciones requeridas para cada uno
• Rango de temperatura que el gel puede soportar antes de comenzar a derretirse.

Información sobre la temperatura de servicio (entre 60°C/122°F y 80°C/176°F).
Descripción de la termorreversibilidad del gel, que significa si el gel puede
reformarse después de fundirse una vez que se reajustan las condiciones
iniciales y condiciones en las que el agente gelificante puede mejorar la
formación del gel.
• Información sobre conservación del gel y condiciones de almacenamiento:

• Duración del tiempo que el gel conservará características iguales o similares;
descripción de las condiciones ideales de almacenamiento
• Cómo la congelación y descongelación afectan las características de sabor y
textura del gel.
• Información sobre las posibles combinaciones de diferentes agentes
texturizantes; potenciales efectos sinérgicos para la obtención de mejores
resultados u otras aplicaciones
• Posibles sinergias con otros texturizantes de uso habitual que pueden mejorar
el gel resultante, aportando mayor estabilidad, resistencia al calor o elasticidad.
• Cuando las sinergias con otros agentes texturizantes son capaces de crear cualquier
efecto diferente al supuesto
.
A lo largo de las instrucciones de uso, destacamos cierta información con las

siguientes indicaciones:
Recomendación: consejos de uso especiales.

Precaución: riesgos potenciales asociados con el proceso.
Consejo útil: sugerencias de métodos y procedimientos.
Principales preparaciones culinarias
Preparado con Agentes Gelificantes
Se pueden realizar múltiples elaboraciones con cada tipo de gelificante debido a las
variaciones en la dureza y elasticidad de los geles resultantes:
• Las texturas presentadas en la tabla son una muestra aleatoria de diferentes

posibilidades que se pueden conseguir con un producto para dar una idea de
las diferentes posibilidades a realizar. Estas no son necesariamente las únicas
texturas que se pueden producir ni los nombres apropiados para ellas. Son
sólo ejemplos y pueden variar dependiendo de muchos factores diferentes.
• Estos ejemplos de cómo se pueden utilizar los agentes texturizantes

proporcionan una guía para futuras experimentaciones. Por supuesto, la gama
real de posibilidades es demasiado grande para caber en un cuadro resumen.
GELATINA
Información general
Características y uso
Cuando la gelatina se utiliza en proporciones adecuadas proporciona una textura

agradablemente suave, gracias a su capacidad de derretirse en la boca (36°C/96,8°F).
La gelatina no requiere altas temperaturas para obtener hidratación, por lo que los
ingredientes no tienen que ser sometidos a cocción y su posible posterior oxidación.
La gelatina es muy versátil y se puede utilizar con la mayoría de los ingredientes. La
gelatina también es muy útil como agente de apoyo, permitiendo
.
cocina para manipular ciertas preparaciones (cortar, recolectar, formar), necesitando solo una
ligera aplicación de calor para revertir sus efectos.
Terminología
La gelatina también se conoce como gelatina de pescado, ya que la gelatina solía obtenerse
principalmente de la proteína del pescado y porque la gelatina en láminas se asemeja a las
escamas de un pescado.
Origen
La gelatina se obtiene de la extracción fisicoquímica del colágeno de huesos y piel de animales

y se deriva principalmente de cerdo y en una segunda escala de vaca. También está disponible
la gelatina obtenida del pescado, utilizada principalmente según determinadas prescripciones
alimentarias religiosas.
Propiedades naturales
La gelatina está hecha de proteína animal.
Formularios
Polvo o láminas.
Información legal
La gelatina de calidad alimentaria está clasificada como ingrediente culinario, sin limitaciones
de uso ni consumo.
Propiedades clave
• La gelatina es un hidrocoloide.
• Los geles producidos con gelatina se clasifican como geles blandos y son
muy elástico.
• La gelatina se utiliza normalmente como agente gelificante, pero también se puede utilizar
como agente emulsionante o espumante.
.
• La gelatina no se disuelve en aceite.

• La gelatina en polvo pregelatinizada se puede hidratar sin aplicar calor.
Notas históricas
Aunque los antiguos egipcios descubrieron la gelatina, no fue hasta finales

del siglo XVII que se empezó a extraer gelatina de huesos de animales.
Hasta hace poco, la gelatina se utilizaba casi exclusivamente en las culturas
occidentales.
Aplicaciones generales
En industria alimentaria: postres lácteos, bollería, carnes, reestructuración de productos.

etc.
Otros usos incluyen preparaciones farmacéuticas como excipientes,
cápsulas y tabletas. Utilizado también en la industria de la fotografía.
información adicional
La fuerza gelificante de la gelatina se mide en grados Bloom. Los valores de

Bloom suelen oscilar entre 75 y 300, siendo las hojas de gelatina de 220
Bloom las más comúnmente disponibles. Un número de Bloom más alto se
corresponde con un gel resultante más fuerte con la misma dosis.
Características del Producto Seleccionado
Probamos la gelatina en forma de láminas porque es el tipo de gelatina que

se usa más comúnmente en la cocina. Se dispersa fácilmente y no produce
regusto como la mayoría de la gelatina en polvo (dependiendo del grado de
refinamiento).
.
Caracteristicas basicas
Información proporcionada por el fabricante.

220 flores por hoja.
Cada hoja pesa 2 gramos.
Valor nutricional

(Versión europea)
Las láminas de gelatina se componen principalmente de proteína animal y, por lo tanto,

las personas con ciertas restricciones dietéticas deben evitarlas.
Preparación de gel
1. Agrega las hojas de gelatina una a una al baño maría fría (usa las manos secas).
Colóquelo sobre hielo o en el refrigerador y déjelo reposar al menos
5 minutos.
2. Retirar las hojas de gelatina del baño maría, escurrirlas y colocarlas sobre una
toalla de papel para eliminar el exceso de agua.
g/100g
Carbohidratos Solubles 0
Proteína 84,4
Gordo 0
mg/100g
Sodio 32
Potasio 22
Magnesio 11
Calcio 11
Figura 2.3 Valor nutricional de la gelatina utilizada.

.
3. Añade las hojas de gelatina al recipiente de líquido a gelificar.

4. Llevar la mezcla a una temperatura entre 40°C/104°F y 50°C/122°F, hasta que las
hojas de gelatina se disuelvan en la solución.
5. Retirar la mezcla del fuego y verter en un molde o recipiente deseado; déjalo
enfriar en el frigorífico.
Acerca de la preparación del gel
Concentración de trabajo
En cocina, la proporción básica es de al menos 4 hojas (8 g) de gelatina por litro de

líquido. La proporción máxima es de 12 hojas (24 g) por litro.
Las texturas de gel que se pueden obtener aplicando las siguientes concentraciones de
gelatina para fijar 1 litro de agua en un molde de 3 cm de espesor son las siguientes:
• ½ a 3 hojas (8 g): baja viscosidad. Textura: SALSA/JARABE

• 4 hojas (8 g): gel muy suave. Textura: CREMA ESPESA/NATILLA
• 5 hojas (10 g): gel blando. Textura: JALEA/MERMELADA
• 6–12 hojas (12–24 g): gel medio. Textura: JELLO/ASPIC
• 12 o más hojas (24+ g): geles firmes. Textura: PASTA DE FRUTAS
En casos raros, la proporción de gelatina por litro de agua se puede aumentar a 16 hojas
(32 g) por litro o más dependiendo de las características del producto utilizado y del
resultado deseado.
La dureza del gel depende de la concentración de gelatina utilizada y de la composición

del ingrediente líquido que se va a gelificar.
Esos son los dos parámetros más importantes a considerar a la hora de optimizar la
mejor hidratación.
Una misma concentración de gelificante puede producir geles con diferentes texturas,
por posible evaporación del líquido al momento de la hidratación o por variaciones en las
características del producto a gelificar.
No existe una cantidad mínima de líquido necesaria para producir un gel de gelatina,
pero recomendamos comenzar con al menos 100 g de líquido para que la
.
La gelatina se puede medir adecuadamente y se puede disolver correctamente en

el líquido. En cantidades menores de líquido es difícil medir y manipular la cantidad
correcta de gelatina y, por lo tanto, los resultados pueden verse alterados.
Prehidratación de láminas de gelatina
La gelatina debe prehidratarse o remojarse en agua antes de su uso; este

procedimiento requiere una temperatura fría del agua utilizada: menos de 8°C/46,4°F.
Cuando trabajemos con una gran cantidad de hojas de gelatina, recomendamos

utilizar agua muy fría. Agrega las hojas al agua una a la vez para una mejor
hidratación y evitar que se peguen.
No se recomienda hidratar las láminas de gelatina en el líquido a gelificar, ya que

la hidratación puede ser incompleta por diferentes características del alimento.
Las láminas de gelatina hidratadas se pueden conservar hasta 48 horas sin alterar
sus propiedades siempre que el agua no haya sido contaminada por manos sucias
u otros contaminantes.
Entrenamiento en gel
Se requiere una temperatura mínima de 40°C/104°F para la disolución de las

láminas de gelatina cuando se encuentran en la solución a gelificar.
Durante la dispersión, la temperatura debe ser inferior a 100 °C/212 °F para que
la gelatina no pierda su capacidad de gelificarse y para evitar que la solución
cambie de color y se vuelva opaca o amarillenta. Dado que las hojas de gelatina
no requieren altas temperaturas para disolverse, tenga cuidado de no sobrecalentar
el líquido.
La gelatina comienza a gelificarse a medida que la solución se enfría a una temperatura de 10°C/50°F.
La mezcla obtenida se debe refrigerar durante varias horas, dependiendo de la
concentración de gelatina utilizada y de la cantidad de líquido a gelificar.
Dispersión e Hidratación
El gel no requiere agitación fuerte para dispersarse. Es suficiente mezclar

suavemente con un batidor, una cuchara u otro utensilio de cocina.
.
Al ser la gelatina una proteína, se debe tener especial cuidado al trabajar con una batidora
para no incorporar demasiado aire, ya que se podría crear espuma, que sería difícil de
eliminar y podría producir una indeseable textura.
textura.
Los mejores resultados (en términos de textura y dureza del gel) se obtienen cuando todo
el líquido a gelificar se calienta uniformemente (a una temperatura no superior a 40 °C/
104 °F). No son necesarias altas temperaturas para la dispersión e incorporación de la
gelatina, y un calentamiento suave no afectará las propiedades organolépticas de la
mayoría de los alimentos sensibles (como los jugos de frutas). Sin embargo, si es
necesario, la gelatina se puede dispersar en una pequeña parte de la cantidad total de
líquido para gelificar. Esta mezcla, después de haber sido calentada y de haber dispersado
en ella la gelatina, se puede añadir después al resto del líquido, que ha permanecido a
temperatura ambiente. Debido a que la gelatina tarda en formar un gel, este procedimiento
funciona bien como alternativa.
Precaución: la agitación vigorosa durante el calentamiento puede incorporar aire a la

mezcla, que será difícil de eliminar después.
Acerca del gel resultante
El tiempo de gelificación depende de la concentración del agente gelificante, el tamaño y

la forma del gel y la temperatura de enfriamiento. Un período de tres horas en las
condiciones adecuadas se considera suficiente para la mayoría de los casos,
independientemente de los factores antes mencionados.
Para que el gel fragüe correctamente y garantice las condiciones adecuadas de

manipulación de los alimentos, debe almacenarse en el refrigerador a una temperatura
inferior a 4 °C/39 °F. Tenga en cuenta que la temperatura de gelificación es de 10 °C/50
°F, por lo que el gel no se estabilizará correctamente si se almacena a temperaturas más altas.
En nuestros experimentos observamos las condiciones anteriores explicadas. Se realizó

un experimento utilizando 1 litro de agua en el que se disolvieron 10 láminas de gelatina
(20 g) y se moldearon en un molde de 3 cm de espesor. Como se dijo, cuando la prueba
se dejó a temperatura ambiente, solo se gelificó después de dejarla 3 horas en el
refrigerador.
En general, no recomendamos tapar ni sellar el recipiente/molde que contiene la solución

de gelatina tibia. Condensación del evaporado.
.
El agua puede formar una película sobre la solución, lo que podría impedir que el gel se
forme correctamente.
Debido a que la gelatina es un gel elástico, las vibraciones y los movimientos bruscos
durante el período de gelificación no afectan sustancialmente el resultado final.
Sin embargo, recomendamos almacenar la solución en un lugar donde ningún movimiento
o vibración pueda afectarla para garantizar un buen proceso de gelificación. Asegúrese
de que el recipiente permanezca en la superficie más plana posible para evitar la
obtención de geles de espesor desigual.
Gelatina y Alimentos Varios
La formación de gel depende en gran medida de las características del alimento a

gelificar y de la cantidad de gelatina utilizada. Por ejemplo:
• Si el alimento a gelificar contiene concentraciones moderadas de compuestos de

calcio, azúcar o sal, la dureza del gel aumenta ligeramente.
• Si el líquido tiene un alto contenido de grasa, puede haber problemas con el proceso
de gelificación.
• Si los alimentos son ácidos (pH < 2), el gel resultante es más blando que el gel que
resultaría de la misma concentración de gelatina en un líquido menos ácido. Para
alimentos ácidos, es mejor utilizar una mayor concentración de gelatina.
• Las bebidas alcohólicas fuertes (40%) pueden resultar difíciles de congelar. Se debe
aumentar la proporción de gelatina a líquido. Puede ser necesario reducir la
concentración de alcohol añadiendo agua o almíbar.
Nuestros estudios han demostrado que la gelatina se puede utilizar para formar geles
con casi todos los productos alimenticios probados (ver Anexo 1).
La gelatina suele producir geles transparentes, pero depende del líquido utilizado. La
opacidad o las impurezas en un gel pueden deberse a la presencia de partículas o
impurezas en el producto alimenticio, que caen al fondo del gel en formación durante el
proceso de gelificación. Además, si el alimento a gelificar tiene una proporción elevada
de grasa o aceite, se pueden separar las fases agua y aceite (con el aceite encima y el
agua debajo).
.
Manipulación y manipulación de geles de gelatina.
Servicio
Los geles de gelatina comienzan a derretirse alrededor de los 30°C/86°C, pero la

temperatura exacta depende de la concentración de gelatina y del tamaño del gel.
Lógicamente un gel elaborado con menores concentraciones de gelatina es menos
resistente al calor.
Los geles deben almacenarse en un lugar fresco durante el servicio del restaurante
(menos de 30°C/86°F) para evitar que se derrita total o parcialmente. Se debe evitar
manipular el gel con las manos calientes u otros objetos a temperaturas cercanas a los
30 °C/86 °F (además de las consideraciones sobre manipulación segura de alimentos
mencionadas anteriormente).
Los geles de gelatina son reversibles. Cuando se calienta a 40°C/104°F, el gel se funde
sin evaporación ni pérdida de propiedades y el gel se puede reformar repitiendo el
proceso de enfriamiento.
Almacenamiento
La vida útil de un gel de gelatina depende principalmente de la vida útil del producto que
ha sido gelificado. El gel debe conservarse en el frigorífico y debe taparse con una tapa
para evitar: la absorción de otros sabores, el posible secado o una contaminación cruzada
con otros productos. Como ya se mencionó, el gel no debe taparse hasta que se haya
enfriado por completo.
No se recomienda congelar geles de gelatina ya que su estructura se verá ligeramente

afectada. Sin embargo, las preparaciones ligeramente gelificadas, como mousses o
espumas, se pueden congelar sin ninguna alteración apreciable en la textura.
Sinergias con otros agentes gelificantes
La gelatina puede ayudar a dar elasticidad y prevenir la sinéresis de agentes gelificantes

duros cuando se trabaja junto con agaragar o kappa carragenano.
La cantidad de gelatina añadida depende de las características deseadas del gel: más
elástico o más resistente al calor.
.
Es posible elaborar un gel elástico y estable al calor, utilizando una fórmula de 5 g de agar
agar y 2 láminas (4 g) de gelatina por litro de producto.
Escabeche Suave de Mariscos y Verduras
Carles Gaig, Restaurante Gaig (Barcelona)

Para 4 personas
Mariscos
Ingredientes
12 mejillones
4 ostras Belon 000 (grandes)

4 vieiras
16 berberechos
4 navajas
80 g de atún fresco
1 litro de agua
90 gramos de sal
2 cucharadas de salsa de soja
Preparación
Agrega la sal al agua y deja hervir. Una vez haya comenzado añadir los mejillones y
hervirlos hasta que se abran las conchas. Retire los mejillones del caparazón y
reserve para su uso posterior. Deseche las conchas.
Repetir el proceso para los berberechos y luego para las navajas.
Abre las ostras teniendo cuidado de no perder el líquido del interior. Vierta el líquido
en un recipiente aparte para su uso posterior. Deseche las conchas.
Abrir las vieiras y extraer las vieiras. Deseche las conchas.
Coloque los mejillones, los berberechos, las navajas, las ostras (sin líquido) y las
vieiras en una sartén resistente al calor con los bordes elevados (para evitar la
pérdida de líquido).
.
Guarnación
Ingredientes 8
cabezas de espárragos verdes 8
guisantes
tirabeques 1 rábano
Shiso morado
Preparación
Coloque los guisantes en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos hasta que estén al dente.
Retirar y repetir el proceso para las cabezas de espárragos verdes.
Corta el rábano en rodajas finas. Pica el shiso morado en rodajas finas.
Escabeche
Ingredientes 1
zanahoria baby 2
chalotas
½ puerro
2 dientes de ajo
300 ml de aceite de girasol
100 ml de vinagre de cava

Sal
2 hojas de laurel
granos de pimienta rosa
Granos de pimienta negra
Preparación
Limpiar y cortar en dados las verduras.
Coloca las verduras en una cacerola con el aceite de girasol. Calienta a fuego medioalto hasta
que el aceite comience a chisporrotear. Bajar el fuego y dejar cocer 10 minutos.
Añadimos unos granos de pimienta rosa y negra, sal, 2 hojas de laurel y el vinagre de Cava.
Cocine a fuego lento por 10 minutos más. Retirar del fuego y verter inmediatamente sobre
los mariscos.
.
Coloca la sartén con los mariscos y el escabeche en el refrigerador y deja enfriar

durante al menos 6 horas antes de servir. La mezcla se puede refrigerar a 3°C
hasta por 48 horas antes de servir.
gelatina de ostras
Ingredientes
50 g del líquido de ostras reservado

50g de cava
1½ hojas de gelatina (3 g)
Preparación
Mezclar en una cacerola el agua de ostras reservada con el Cava. Remojar la

gelatina en agua fría hasta que esté bien hidratada. Agrega la gelatina hidratada
al sartén. Calienta la mezcla a fuego medio bajo, revolviendo suavemente, hasta
que la gelatina se derrita. Retirar del fuego y colocar en el frigorífico hasta que la
mezcla solidifique.
Cortar el gel resultante en 1 × 1 × 1 cm cúbico. Refrigere hasta que esté listo
servir.
Cortar el atún fresco en dados de 1×1×1 cm cúbicos. Marinar los cubos en
la salsa de soja durante 1 minuto.
Coloca los mariscos y las verduras en una fuente para servir. Adereza los mariscos
y las verduras con el escabeche. Añade al plato el atún marinado y los cubitos de
gelatina.
Servir frío.
.
(tiene)
(b)
Figura 2.4
.
AGAR AGAR
Los geles de agaragar producen geles resistentes al calor. Así, se utilizó para crear la
primera gelatina caliente. Esta propiedad también permite a los chefs crear geles que se
sirven fríos o a temperatura ambiente pero que son capaces de soportar las altas
temperaturas de la cocina, permitiendo una planificación y preparación más sencilla. El agar
agar también es un producto muy versátil que funciona con la mayoría de los ingredientes
habituales de la cocina.
Terminología
El agaragar también se conoce como kanten.
Origen
El agaragar procede de las paredes celulares de diversas algas rojas pertenecientes a los
géneros Gelidium y Gracilaria y se extrae mediante un tratamiento químico.
El agaragar es un polímero de carbohidratos.
Formularios
Filamentos de algas rojas (muy utilizadas en la cocina asiática). Polvo refinado.
Información legal
En Europa, el agaragar se denomina aditivo. El código de aditivo alimentario de la UE para

el agaragar es E406.
.
Propiedades clave
• El agaragar es un hidrocoloide.
• El agaragar se utiliza como agente gelificante.
• El agaragar se dispersa en agua fría y se hidrata en agua caliente. Él
no se disuelve en aceite.
• Los geles resultantes no se derriten en la boca (a temperatura corporal).
• Los geles resultantes son frágiles y quebradizos, con poca elasticidad.
Notas históricas
El primer uso documentado del agaragar fue en 1658 en Japón: su efecto gelificante se
descubrió por casualidad al hervir algas rojas. Su uso se extendió por Oriente en los
siglos XVII y XVIII pero no llegó a Occidente hasta 1859, con la llegada de la comida
china.
El agaragar comenzó a utilizarse en la industria alimentaria durante el siglo XX. No se
utilizó mucho en las cocinas de los restaurantes de alta cocina hasta 1998, cuando el
restaurante elBulli comenzó a experimentar con agaragar usándolo para hacer geles
calentados.
En la industria alimentaria: confitería, conservas vegetales, productos cárnicos,

helados, quesos, sopas, entre otros.
Otras aplicaciones: en investigación científica como medio sólido para el crecimiento
de microorganismos.
En Japón, el agaragar está etiquetado como ingrediente, pero en la mayoría de los

países se considera un aditivo alimentario.
El producto con el que elegimos trabajar es uno de los mejores disponibles. Deja poco
sabor residual a algas en comparación con otros tipos de agaragar. En muchos casos,
dependiendo de la intensidad del sabor de la comida.
.
con el que estás trabajando, el agaragar puede añadir un ligero regusto al gel resultante.
Información proporcionada por el fabricante

Distribución del tamaño de partículas (ASTM), <10% retenido, malla 60
Fuerza del gel (Nikkan) 600–750 g/cm2, antes del tratamiento en autoclave
Humedad, <20%
Ceniza, <5%
pH = 6–7,5 en una solución al 1,5%, gel antes del autoclave

Temperatura de gelificación, 33–36°C/91,4–96,8°F
Valor nutricional
Información proporcionada por el fabricante

(Versión UE)
No se conocen restricciones sobre el uso de agaragar. Es una alternativa vegetariana a

la gelatina.
Preparación de un gel de agaragar
1. Agrega el agaragar al líquido que deseas gelificar, que debe estar frío o a
temperatura ambiente.
Energía kcal/100g 720172
g/100g
Proteína (N×6,25) < 0,1
Carbohidratos totales 0,4
Fibra 86
Gordo < 0,1
Sodio 0,5
Figura 2.5 Valor nutricional del agaragar utilizado.

.
2. Mezclar bien con un batidor.
3. Colocar la mezcla en una cacerola y llevar a ebullición, revolviendo constantemente.

4. Retirar del fuego una vez que la mezcla empiece a hervir y retirar.
posible formación de espuma.
5. Vierte la mezcla en el molde deseado y deja enfriar en el frigorífico.
La concentración de trabajo básica para la preparación de alimentos está entre el 0,2% y

el 1,5% de agaragar.
Por ejemplo, la siguiente lista describe texturas de gel aproximadas que se pueden obtener
aplicando las siguientes concentraciones de agaragar para colocar 200 g de agua en un
molde de 3 cm de espesor:
• Menos del 0,2% da un gel de baja viscosidad. Textura: SALSA/JARABE

• 0,2% produce un gel muy suave. Textura: CREMA ESPESA/NATILLA
• Entre 0,3% y 0,5% proporciona una textura de gel media.
Textura de gelatina/mermelada
• Entre 0,5 y 0,8% da una textura de gel firme. Textura gelatina/aspic
• Más del 0,9% la textura obtenida es de gel duro. Sólo con

sumable cuando se corta fino.
La dureza del gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado así como de
la composición del alimento líquido. Estos son los dos parámetros más importantes para
una hidratación óptima.
Idénticas concentraciones de un agente gelificante pueden producir geles con diferentes

texturas debido a la posible evaporación del líquido en el momento de la hidratación de la
mezcla o dependiendo del origen del producto a gelificar.
No hay una cantidad mínima de líquido necesaria para que el agaragar se gelifique, pero
es necesario hervir el líquido para que el agaragar esté completamente hidratado. Esto
significa que al hervir se debe tener en cuenta la posible evaporación del líquido hasta
gelificar. Por lo tanto,
.
Recomendamos trabajar con un mínimo de 100 g de líquido para evitar variaciones

en la dureza del gel final. Con menos líquido, es difícil controlar la evaporación y los
geles resultantes pueden sufrir irregularidades en la textura.
Temperaturas de trabajo
El agar debe hidratarse con líquido frío o a temperatura ambiente para evitar la
formación de grumos, lo que puede ocurrir con el calentamiento prematuro. No se
requiere agitación mecánica fuerte para una buena dispersión; bastará con un batidor de mano.
Si el agaragar una vez diluido no mantiene una temperatura mínima de 80°C/176°F

durante al menos 5 minutos, la hidratación será incompleta y el gel no se formará
adecuadamente. La forma más segura de hidratar el agar es llevar la mezcla al punto
de ebullición y luego retirarla del fuego. Esto asegura que la mezcla alcance la
temperatura adecuada y que el agaragar se hidrate por completo.
Precaución: Incluso si el agaragar no pierde sus propiedades gelificantes, la

exposición prolongada al líquido hirviendo puede causar una evaporación excesiva,
lo que puede producir un gel indeseablemente duro. Por esta razón, es mejor retirar
la mezcla del fuego después de que alcance el punto de ebullición por primera vez.
Dispersión/Hidratación
Si la temperatura del líquido es superior a 60 °C/140 °F cuando se le agrega agar

agar, el proceso de hidratación comenzará antes de que el agaragar se disperse y
se formen grumos. Por lo tanto, recomendamos agregar el agaragar en polvo a un
líquido cuando esté por debajo de 60°C/140°F.
Durante el proceso de calentamiento se deben agitar constantemente las soluciones

para evitar que el agaragar precipite al fondo del recipiente, donde puede quedarse
atascado y por tanto no actuar adecuadamente como agente gelificante.
Lo mejor es calentar todo el líquido que se va a gelificar, ya que el gel resultante se

formará mejor. Si se calienta menos del 50% del producto, la dureza del gel final
podría sufrir variaciones.
Cuando se trata de productos delicados o que pueden perder su sabor fresco al

calentarse, recomendamos calentar sólo la mitad de la solución de agaragar y una
vez fría mezclarla con la otra mitad.
.
que está a temperatura ambiente. Este procedimiento ayudará a prevenir la pérdida de

las propiedades organolépticas de los ingredientes originales.
Consejo útil: la mejor manera de evitar grumos y grumos del agaragar en solución es
agregar el agaragar a otros ingredientes secos que se utilizan en la receta. Por ejemplo,
si se utiliza azúcar mezclar el gelificante con parte del azúcar y luego ir añadiendo poco
a poco la mezcla al líquido a gelificar.
Acerca del gel resultante
El gel de agaragar comienza a gelificarse a alta temperatura, por lo que el proceso de

gelificación ocurre relativamente rápido en comparación con la gelatina. Variar la
concentración puede producir diferentes temperaturas de gelificación, pero en general
el agaragar comienza a gelificarse a 40°C/104°C y termina a 25°C/77°F. Por lo tanto,
los geles se pueden formar a temperatura ambiente, pero por razones de conveniencia
y seguridad alimentaria es mejor la refrigeración.
Se observaron los siguientes resultados cuando se trabajó con agaragar y agua. Una
solución de agaragar al 1% en agua colocada en un molde de 3 cm requiere de los
siguientes tiempos aproximados para formar un gel:
• En refrigeración o 4°C/39° F: 35 minutos

• A temperatura ambiente o 18°C/64,4°F: 90 minutos
El tiempo necesario para que el agaragar gelifique depende de la concentración utilizada

y del volumen del líquido así como de la temperatura ambiente en la que se haya
asentado. La formación de gel será más rápida a concentraciones más altas de agar y
cuando el gel deseado tenga menos profundidad. Por ejemplo, un gel en forma de
lámina delgada se forma mucho más rápido que un gel que se encuentra en un recipiente profundo.
Recomendación: para evitar la contaminación cruzada y el crecimiento microbiano, es
mejor guardar la solución en el refrigerador mientras gelifica.
Precaución: Durante el proceso de gelificación, es mejor no tapar la solución mientras
esté caliente. La condensación del agua evaporada puede formar una capa encima de
la solución que puede causar defectos en el gel resultante.
Los geles de agaragar son termoreversibles, por lo que es posible modificar la

concentración del gelificante utilizado si el gel inicial no se forma como se espera,
aunque la textura final puede variar ligeramente debido a la evaporación que se produce
al mezclar la solución. Se hierve por segunda vez.
.
Si el gel se agita o se somete a movimientos bruscos mientras se produce la formación del

gel, la estructura del gel puede romperse y el gel resultante puede tener irregularidades y
sufrir sinéresis (pérdida de agua).
Por esta razón, la solución debe colocarse en un lugar estable sobre una superficie plana sin
movimiento ni vibración mientras se forma el gel.
AgarAgar y Alimentos Específicos
La formación de un gel de agaragar depende de las características del alimento a gelificar y

de la proporción de agaragar utilizada. Por ejemplo:
• El gel no se formará en ambientes muy ácidos (pH < 2), como cuando se mezcla agar
agar con jugo de limón puro. Es posible obtener un gel aumentando la proporción de
agaragar, pero el gel tendrá una textura suave y dejará un regusto en la boca.
Corregir la acidez del jugo de limón agregando algo como jarabe de azúcar sería una
mejor manera de obtener un gel satisfactorio.
• Los geles de agaragar son ligeramente menos duros en presencia de alto contenido de calcio.
concentraciones de calcio.
• Los geles de agaragar no se pueden formar en presencia de aceite, ni siquiera con una
proporción de 50% aceite y 50% agua.
• Las bebidas con alto contenido alcohólico (40°) pueden tener dificultades para
gelificarse, pero aumentar la proporción de agaragar o diluir la concentración de
alcohol con agua o almíbar puede resolver este problema.
En nuestros experimentos sobre cómo se comporta el agaragar con diversos productos

alimenticios, descubrimos que los geles de agaragar se pueden formar con la mayoría de los
productos que estudiamos (ver Anexo 1).
Las impurezas u opacidad en un gel de agaragar pueden deberse a lo siguiente:
• Espuma o burbujas, formadas por la incorporación de aire durante el proceso de

mezclado o durante el proceso de ebullición, que no han sido eliminadas
adecuadamente
• Partículas del producto alimenticio u otras impurezas que permanecen en la superficie
a medida que se forma el gel.
.
46 Guía del chef para gelificar y espesar
• El producto alimenticio que contiene una elevada proporción de grasa o

aceite, con una inevitable separación en dos fases, situándose la fase
acuosa resultante en el fondo y la fase líquida encima del gel.
Manipulación y manipulación de geles de agaragar.
Servicio
Los geles de agaragar se sirven calientes y pueden soportar temperaturas de

hasta 85°C/185°F. La temperatura que el gel puede tolerar depende de la cantidad
de agaragar y del tamaño del gel; obviamente, una concentración más baja de
agaragar tiene menos resistencia al calor. El volumen del gel también influye en
su resistencia a temperaturas más altas.
Los geles de agaragar son reversibles, lo que significa que si el gel tiene algún
problema de formación o irregularidad, se puede llevar a ebullición y volver a
gelificar. Esta práctica no se recomienda excepto en casos de necesidad, ya que
el gel reformado suele ser diferente del original debido al exceso de evaporación
durante el calentamiento y al debilitamiento relativo de la capacidad estructural del agaragar.
Precaución: Siempre se debe controlar la evaporación, ya que una pérdida
importante de agua alterará la concentración del gel y afectará a la textura final.
Si eso sucede, se puede añadir agua mineral para recuperar el volumen inicial
independientemente del tipo de producto con el que se esté trabajando.
Almacenamiento
La vida útil de un gel de agaragar depende principalmente de la vida útil del

producto que ha sido gelificado. El gel debe conservarse en el refrigerador y
cubrirse con una tapa (una vez que se complete el proceso de gelificación) para
evitar la absorción de otros sabores, el secado del gel o la contaminación cruzada.
Consejo Útil: A la hora de servir el gel, si solo se necesita una porción del mismo
recomendamos cortar solo aquellas porciones necesarias para evitar excesiva
sinéresis y secado superficial.
Los geles de agaragar no se pueden congelar ni descongelar. El proceso puede

romper la estructura del gel y provocar sinéresis además de producir una
apariencia indeseable.
.
Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes
Para mejorar un gel de agaragar, se puede combinar con gelatina. Como se indicó
anteriormente en la sección de gelatina, esta combinación da elasticidad al gel formado
con la gelatina manteniendo la resistencia a altas temperaturas del agaragar.
Sopa de bacalao, almendras y setas silvestres
Carme Ruscallada, Restaurante Sant Pau

(San Pol de Mar, Barcelona)
Para 4 personas
Base de caldo
Ingredientes
2 litros de agua mineral
175 g de cebollas cortadas en tiras

175 g de zanahorias peladas y cortadas en tiras
175 g de puerros cortados en tiras
manojo pequeño de perejil
Varias hojas de laurel
Sal
Preparación
Llevar el agua a ebullición.

Agrega todas las verduras y las hierbas.
Sazone el caldo con sal al gusto y cocine por 20 minutos a fuego medio.
Colar el caldo y reservar.
Sopa De Bacalao
Ingredientes
250 g de bacalao con piel y espinas incluidas 75

g de almendras fileteadas
.
20 g de perejil cortado en brunoise
15 g de ajo cortado en brunoise
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1,7 litros de caldo de verduras, calentado
Preparación
Cortar el pescado en tiras pequeñas y luego sofreírlo en una sartén con aceite.
Añade el ajo y las almendras y sazona suavemente con sal y pimienta (el bacalao ya está
salado). Cocine hasta que esté ligeramente dorado y luego agregue el perejil.
Agrega el caldo caliente y cocina por 3 minutos a fuego medio.
Tritura la sopa finamente en una Thermomix o batidora. Cuele la sopa a través de un

colador de metal y reserve.
Áspic de mazapán
Ingredientes
200 ml de agua mineral
100 g de harina de almendras
200 ml de aceite de oliva virgen extra

50ml de crema
2 g de ajo, pelado y en rodajas
1 g de agaragar
12 g de gelatina en hojas
Sal
pimienta blanca
Preparación
Sofreír los ajos en una sartén con aceite. Agrega el agua, la nata y las almendras y mezcla
bien.
Licue la mezcla con una batidora eléctrica hasta que quede suave. Añade el
agaragar y cocinar por 1 minuto.
Alejar del calor. Agrega la gelatina (que previamente ha sido remojada en agua). Sazone la
mezcla con sal y pimienta al gusto y colóquela en un recipiente de 10 cm x 14 cm para
que cuaje.
.
Una vez que el áspic esté listo, córtelo en cuadrados de 2,5 cm x 2,5 cm y luego corte
los cuadrados por la mitad en diagonal para obtener triángulos.
código
Ingrediente
200 g de bacalao desalado
Preparación
Congelar el código y cortar en rodajas de 3 mm.
Haga cuadrados prolijos y luego córtelos en triángulos que sean del mismo tamaño que
los cuadrados de gelatina. Dejar de lado.
Hongos silvestres
Ingredientes
100 g de setas silvestres variadas, limpias y cortadas en tiras

50 g de almendras fritas
Puerro salvaje picado
Preparación
Coloca los triángulos de bacalao en una bandeja de horno forrada con papel pergamino.
Colocar los triángulos de gelatina de mazapán encima del bacalao, con un chorrito de
aceite de oliva. Hornee a 190°C/374°F por 1 minuto.
Retirar del horno y colocar otro triángulo de bacalao encima de cada triángulo caliente.
Espolvorear con aceite y colocar debajo de la salamandra.
Mientras tanto, sofreímos las setas con el puerro silvestre picado.
Distribuya las almendras y los champiñones fritos en platos calientes y luego coloque
encima dos trozos de mazapán de bacalao caliente. Sirve la sopa muy caliente en la
mesa frente a los comensales.
El plato resultante
Es una sopa cremosa y perfumada. Las almendras y las setas casan muy bien con el
bacalao. El bacalao es el protagonista de este plato: aromatiza la sopa, aporta un toque
salado al áspic de mazapán caliente y, además, está presente en una textura laminada,
casi cruda.
.
Figura 2.6 Sopa de bacalao, almendras y setas.
ALGINATO DE SODIO
El alginato de sodio se utiliza principalmente para la técnica conocida como

esferificación, pero también se utiliza por sus propiedades termoirreversibles: es
capaz de formar geles que no se derriten ni siquiera a las temperaturas más altas.
La técnica de la esferificación y sus variaciones permite la creación de muchos

platos nuevos y muchas posibilidades creativas.
Terminología
El alginato de sodio también se conoce como sal sódica del ácido algínico.
Origen
El alginato de sodio se extrae de algas pardas (p. ej., Macrocystis, Fucus, Laminaria,
Ascophyllum) que se encuentran en los océanos de agua fría.
.
El alginato de sodio es una sal orgánica derivada de polisacáridos de las paredes

celulares de las algas pardas.
Formularios
Polvo.
Información legal
El alginato de sodio está clasificado como aditivo en Europa. El código UE para el

alginato de sodio es E401.
Propiedades clave
• El alginato de sodio tiene las propiedades de un hidrocoloide.

• Puede usarse como agente gelificante, agente espesante y, en algunos casos,
cajas para estabilizar.
• La hidratación se puede realizar en medios acuosos fríos y calientes.

ums pero no con aceite u otras grasas.
• El alginato de sodio puede formar un gel sin la aplicación de calor, pero las sales
de calcio deben estar presentes en el medio para que se produzca la gelificación.
• Los geles formados con la adición de sales de calcio son termorreversibles y no
vuelven al estado líquido cuando se calientan.
Notas históricas
Aunque hay evidencia del uso de algas pardas en la cocina del Imperio Romano así
como en China, no fue hasta 1881 que los alginatos pudieron aislarse del resto de
algas y usarse solos. El químico inglés ECC Stanford fue el primero en implementar
esta técnica y nombró al compuesto gelatinoso algina en honor al alga parda de la que
procedía.
En 1929, la Kelco Company de California inició la producción industrial, seguida de

una en Gran Bretaña en 1934 y luego en Noruega, Francia,
.
y Japón. En 2003, el restaurante elBulli empezó a utilizar alginato en la cocina.
Aplicaciones para la industria alimentaria: multitud de aplicaciones, especialmente para

la reestructuración de productos alimentarios para mejorar su aspecto y textura,
como se utiliza en derivados del surimi.
Otros ejemplos incluyen vegetales enlatados y formulaciones de helados.

Otras aplicaciones: productos farmacéuticos.
Existe una gran variedad de alginatos de sodio disponibles comercialmente, los cuales
producen diferentes características organolépticas, viscosidades promedio y capacidades
gelificantes, entre otras propiedades. Las propiedades de cada producto resultante varían
según las pautas del fabricante y sus usos previstos.
El producto probado produce una solución de viscosidad media y tiene una fuerte
capacidad gelificante. Es fácil de trabajar y se puede utilizar para la esferificación. Este
producto deja muy poco sabor residual en el plato terminado.
• Tamaño de partícula: al menos el 90% de las partículas son menores a 200 micras
(pantalla ASTM No. 70) y al menos el 99% de las partículas son menores a 500
micras (pantalla ASTM No. 35).
• La pérdida por evaporación no supera el 15%.
• Rango de pH: 6 a 8,5: medido en una solución acuosa al 1%.
.
g/100g
Carbohidratos totales 0
Fibra 63
Gordo 0
mg/100g
Sodio 9300
Potasio 800
Hierro 1
Figura 2.7 Valor nutricional del alginato de sodio utilizado.
• Propiedades reológicas: resistencia a la rotura del gel en agua: 500–700

g, medida a 20°C/68°F en un penetrómetro (distancia 20 mm).
Viscosidad en una solución acuosa al 1%: 150–300 cps medida a 20°C/
68°F, en un viscosímetro Brookfield RV N1, 20 rpm.
Valor nutricional

(Versión europea)
No se conocen restricciones de uso. Es una alternativa vegetariana a la
gelatina.
Preparación de un gel de alginato de sodio
Dado que el alginato de sodio forma geles termoirreversibles, se puede

utilizar para crear geles que no se derriten ni siquiera a temperaturas muy
altas. Sin embargo, su uso más común es la técnica conocida como
esferificación, que se refiere al proceso de gelificación controlado de un
líquido dentro de otro líquido.
.
Hay dos métodos básicos de esferificación: básico (también conocido como directo) e
inverso (también conocido como esferificaciónI). Aunque hay diferentes sales de
calcio disponibles en el mercado, normalmente se utilizan dos: cloruro de calcio como
fuente de calcio para gelificar el alginato de sodio; y gluconolactato de calcio para el
método inverso (porque no altera el sabor de la comida).
Ambos métodos son útiles en diferentes situaciones. Decidir cuál utilizar depende del
resultado final deseado y de cómo encaja dentro de un plato o menú.
Método A: Esferificación básica
El alginato de sodio se mezcla con el producto alimenticio, que debe estar libre de
calcio y no ácidos para permitir una correcta gelificación y luego se introduce en un
baño de agua enriquecido con calcio. Este procedimiento da como resultado la
formación de esferas con capas exteriores gelificadas, elásticas y resistentes que
rodean interiores líquidos que estallan en la boca. El procedimiento es el siguiente:
1. Mezclar el alginato en el líquido a gelificar y remover enérgicamente con una

batidora eléctrica de mano hasta que no queden grumos. Dejar reposar al
menos 30 minutos en el frigorífico para permitir una correcta hidratación del
alginato. Cualquier incorporación excesiva de aire que se pueda formar durante
la mezcla se puede eliminar mediante un período de reposo o con la ayuda de
una envasadora al vacío.
2. Disuelva el calcio (cloruro de calcio o gluconolactato de calcio) en agua a
temperatura ambiente mezclándolo con una cuchara. La temperatura del agua
en el momento de la disolución no influye en el resultado posterior.
3. Vierta suavemente la mezcla de alginato/producto en el baño de calcio con ayuda

de una cuchara semicircular hasta que las esferas alcancen el tamaño deseado.
También se pueden utilizar jeringas de diferentes tamaños, e incluso hay
herramientas especializadas disponibles para este fin.
4. Deja reposar la mezcla durante al menos 2 minutos y no más de 5 minutos
(dependiendo del tamaño de las esferas), y luego utiliza una espumadera para
retirar las esferas del líquido.
5. Lavar las esferas al baño maría limpia y fría y secarlas ligeramente.
con toallas de papel. Servir inmediatamente.
.
Precaución: El proceso de gelificación no se puede detener una vez que comienza,

por lo que las esferas resultantes deben servirse inmediatamente antes de que se
gelifiquen completamente por dentro. La vida útil de una esfera de 2 cm de diámetro
es de unos 10 minutos en buenas condiciones de conservación. Después de 10
minutos, la pared exterior gelificada se vuelve demasiado espesa y las propiedades
organolépticas dejan de ser óptimas.
Método B: esferificación inversa
El producto alimenticio se enriquece con calcio (si aún no lo es naturalmente) y

luego se introduce en un baño de agua que contiene alginato de sodio, produciendo
esferas gelificadas con centros líquidos. Debido a la alta densidad del baño de
alginato de sodio, el producto alimenticio utilizado debe ser espeso. En muchos
casos se añade goma xantana u otros espesantes para facilitar la inmersión del
producto alimenticio en el baño.
1. Mezclar el alginato con agua a temperatura ambiente aplicando fuerte agitación

con una batidora eléctrica de mano hasta que no queden grumos.
Deje reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 30 minutos para
permitir la hidratación adecuada del alginato.
2. Utilice un batidor para mezclar el líquido que se va a gelificar con el
gluconolactato de calcio. Añadimos la goma xantana y mezclamos bien con
una batidora eléctrica de mano intentando evitar la incorporación de aire. (La
adición de goma xantana sólo es necesaria cuando se trabaja con líquidos de
muy baja viscosidad).
3. Vierta suavemente el líquido potenciado con calcio en el interior del baño maría
de alginato con ayuda de una cuchara semicircular, y déjelo reposar durante
al menos 2 minutos (dependiendo del tamaño de la esfera).
Durante el proceso de gelificación las esferas no deben tocarse, ya que
pueden pegarse unas a otras por la naturaleza del proceso.
4. Retire las esferas del baño y lávelas con un baño de agua limpia a temperatura
ambiente. Sécalos ligeramente y sírvelos o guárdalos en el refrigerador dentro
de un líquido o grasa hasta el momento de servirlos porque en ese caso el
proceso de gelificación no continuará como en el método básico de
esferificación.
Consejo útil: Para crear formas distintas a las esferas, se puede agregar gelatina (6
hojas (12 g)/litro) al líquido rico en calcio en la esferificaciónI
.
método, siguiendo el método para preparar un gel de gelatina. Una vez firme, el gel
resultante se puede cortar en las formas deseadas.
Justo antes de servir, caliente suavemente las formas para derretir la gelatina y
obtener una textura líquida en el interior de las formas gelificadas. Esta técnica se
llama esferificación moldeada.
Para el método A: esferificación básica

Los ratios básicos utilizados son los siguientes:
• Alginato de sodio: 0,5–0,8%

• Cloruro de calcio: alrededor de 0,5 a 0,6 %
El resultado: las esferas obtenidas tienen centros líquidos que estallan en la boca:
esferificación.
Para el método B: esferificación inversa

Las proporciones básicas son las siguientes:
• Alginato de sodio: 0,5%

• Gluconolactato de calcio: 0,5–2 %
• Goma xantana: 0,2–0,5%
El resultado: las esferas obtenidas tienen un exterior liso y un interior ligeramente

viscoso: esferificación.
La dureza de la esfera depende de la concentración del agente gelificante utilizado
así como del estado inicial del alimento líquido. Ambos factores pueden afectar la
forma de la esfera resultante.
Para ambos métodos no existe una cantidad mínima de líquido a mezclar con las
sales de calcio, pero son necesarios 150 g para una buena dispersión y posterior
hidratación del alginato de sodio (y goma xantana, si se utiliza). Esto se debe a que
se debe utilizar una batidora eléctrica de mano. Para cantidades mayores también
puedes utilizar una batidora o Thermomix para agilizar la tarea.
.
Por otro lado, recomendamos trabajar con la mínima cantidad de líquido para
obtener cómodamente las esferas. Utilizar el volumen mínimo necesario para que
las esferas queden completamente sumergidas en el baño y tengan tiempo de
gelificarse adecuadamente.
Tanto para el método A (esferificación básica) como para

el método B (esferificación inversa)
Ambos métodos requieren una cierta temperatura para la adecuada dispersión e

hidratación del alginato de sodio, así como de otros productos involucrados en el
proceso de esferificación, como las sales de calcio y la goma xantana (ver sección
sobre cómo trabajar con goma xantana).
Aunque se puede utilizar agua fría o caliente para hidratar el alginato de sodio, lo
mejor es trabajar a bajas temperaturas para evitar la pérdida de compuestos volátiles
de los alimentos durante la gelificación y, por tanto, preservar las propiedades
organolépticas del alimento.
Una vez formado el gel, recomendamos almacenarlo en condiciones de baja

temperatura para mantener la frescura de los alimentos y evitar posibles riesgos
para la salud. Este procedimiento y condiciones de conservación dependerán
siempre del producto a congelar y de los resultados a conseguir.
Tanto para el método A (esferificación básica) como

para el método B (esferificación inversa)
El alginato de sodio requiere una fuerte agitación para una buena dispersión y, en
consecuencia, una buena hidratación. Esto se logra mejor con una batidora eléctrica
de mano o con una licuadora cuando se trabaja con cantidades mayores.
Como se mencionó en el apartado anterior, el alginato de sodio se dispersa en

líquidos fríos pero obtiene una mejor dispersión en líquidos calientes. Como ya se
indicó, cuando se trabaja con alimentos frescos con sabores delicados, se
recomienda encarecidamente trabajar en condiciones de baja temperatura.
.
Para evitar grumos, añadir el alginato lentamente al líquido a gelificar. Después de

revolver, refrigere la mezcla durante 30 minutos para que se pueda hidratar por
completo.
Consejo útil: Cuando se aplica el método A (esferificación básica) y cuando se trabaja
con recetas que utilizan azúcar, recomendamos mezclar primero el azúcar con el
alginato en polvo, ya que esto mejora significativamente la dispersión del polvo en el
líquido y ayuda a evitar posibles grumos. .
Precaución: Al hacer esferas con el método B (esferificación inversa), el líquido
enriquecido en calcio que se agrega al baño de alginato debe ser lo suficientemente
viscoso para lograr la inmersión en el baño de alginato (que siempre es más viscoso
que el agua).
Los productos con menor viscosidad (es decir, líquidos que tienen una textura similar
al agua) permanecen en la superficie del baño de alginato, impidiendo los resultados
deseados. Recomendamos agregar goma xantana u otro espesante al líquido a
gelificar para aumentar su viscosidad. El objetivo es igualar la viscosidad del líquido
con la mezcla de alginato de sodio para que las esferas se hunda en el baño de
alginato y se forme correctamente.
Acerca del gel obtenido
Para el método A (esferificación básica)
Las esferas que se obtienen con la esferificación básica necesitan un tiempo concreto
para gelificarse, dependiendo del tamaño:
• Esferas pequeñas (tipo caviar): 2 minutos

• Esferas regulares (2 cm de diámetro): 2–3 minutos
• Esferas grandes (tipo huevo): más de 5 minutos y hasta 15 min
utes en algunos casos
Para el método B (esferificación inversa)
Con la esferificación inversa el tiempo de gelificación es ligeramente mayor y depende

especialmente del tipo de producto alimenticio utilizado (según el contenido en calcio
del alimento) y del tamaño deseado de las esferas:
.
• Esferas pequeñas (tipo caviar): 2 minutos

• Esferas regulares (2 cm de diámetro): 3 a 4 minutos
• Esferas grandes (tipo huevo): más de 5 minutos, aunque no es recomendable
hacer esferas más grandes porque la capa exterior gelificada puede no ser
lo suficientemente fuerte para mantener la forma y la esfera puede quedar
aplanada por el peso del líquido del interior.
Con ambos métodos, tenga en cuenta que los alimentos con alto contenido de grasa o alcohol
requieren tiempos de gelificación más prolongados para formar una capa exterior lo suficientemente
fuerte como para mantener la forma de la esfera.
Aunque las esferas son muy elásticas y porosas, no pueden soportar demasiada
presión y las membranas exteriores pueden romperse fácilmente, liberando el
líquido del interior.
Precaución: Con esferas pequeñas, al realizar la esferificación inversa dentro
del baño de alginato, se debe tener especial cuidado para que las esferas no se
toquen entre sí o se pegarán entre sí, no pudiendo volver a separarse sin
romperse. Esto se debe a que la membrana del gel se mueve a medida que
crece, gracias al proceso de gelificación que ocurre entre el alginato de sodio y la
fuente de calcio.
Debido a esta tendencia, es muy difícil hacer esferas del tamaño de un caviar
utilizando esta técnica.
Mientras las esferas estén dentro del baño de alginato es muy importante no
alterar la mezcla para evitar que se muevan y se peguen entre sí.
Consejo útil: Con ambos métodos, debido a que la membrana exterior es elástica
y el centro de las esferas es líquido, se pueden introducir sólidos en las esferas y
quedarán suspendidos en el líquido. Esto permite agregar un segundo sabor o
textura al producto final.
Comportamiento del alginato de sodio con diversos alimentos
Como se mencionó, la formación de esferas depende de las características de los

productos alimenticios así como de las proporciones de alginato de calcio y sodio
utilizadas.
.
Con Método A (Esferificación Básica)
• En ambiente con exceso de calcio o sal: no se produce la formación de esferas,

porque se impide la correcta hidratación del alginato.
• En ambiente con alcohol: el gel resultante es más duro y no funciona en todos los
casos, especialmente en líquidos con alto contenido de alcohol (40%).
• Con aceite: no se produce formación de esferas, incluso en una solución con una
proporción de 50% de aceite y 50% de agua.
• Con alimentos ácidos (pH < 2): la formación de esferas no se produce porque
el alginato de sodio no se hidrata inicialmente.
Precaución: cuando se trabaja con un medio de pH muy bajo, se pueden utilizar

concentraciones de citrato de sodio del 0,3% al 0,5% para hacer el alimento menos
ácido sin cambiar sustancialmente sus características organolépticas. Sólo pequeños
cambios en el pH dan resultados aceptables, como cambiar de un pH de 2 a un pH de 3.
El exceso de citrato de sodio que se necesitaría para cambiar el pH de 2 a 4 sería
suficiente para afectar el sabor final del alimento. .
Con Método B (Esferificación Inversa)
Casi cualquier producto alimenticio se puede gelificar mediante esferificación inversa:
• Los líquidos con alto contenido de alcohol (40%) pueden resultar difíciles porque el
alginato actúa sólo sobre el agua y no sobre el alcohol. Las esferas tienden a
permanecer en la superficie y no se forman correctamente. Es recomendable
mezclar el líquido con otros ingredientes para reducir el contenido de alcohol y
mejorar la esferificación.
Probamos el comportamiento del alginato de sodio con varios productos alimenticios y

llegamos a la conclusión de que el alginato de sodio se puede utilizar para formar esferas
con la mayoría de los alimentos siguiendo esta técnica (ver Anexo 1, Método A).
Si hay impurezas y opacidad en una esfera de alginato de sodio, esto puede deberse a
lo siguiente:
• Burbujas resultantes de la incorporación de aire durante el proceso de mezclado y

que no se han eliminado con éxito.
• Partículas o impurezas del propio producto alimenticio.
.
Manejo y manipulación de
Geles de alginato de sodio
Servicio
Tanto para el Método A: Esferificación Básica

como para el Método B: Esferificación Inversa
Las perlas de alginato se pueden servir frías o calientes, excepto en el caso de

esferificación moldeada, que debe servirse a una temperatura lo suficientemente
cálida para evitar la gelificación de la gelatina, como se ha comentado anteriormente.
Aunque los geles obtenidos mediante el proceso de esferificación son termoirreversibles,

las esferas solo pueden soportar temperaturas de hasta aproximadamente 80 °C/176
°F. Si el líquido dentro de las esferas alcanza el punto de ebullición, la membrana
exterior gelificada se romperá debido a la presión. Recomendamos calentar las
esferas en un líquido que tenga una temperatura de aproximadamente 80°C/176°F
cuando las esferas se van a servir calientes. Esta es una temperatura segura para
trabajar que garantizará la integridad de las esferas y al mismo tiempo asegurará que
todavía estén calientes cuando lleguen a la mesa (aproximadamente 50 a 60 °C/122
a 140 °F).
Almacenamiento
Para el método A: esferificación básica
Las esferas elaboradas con esta técnica deben servirse inmediatamente; de lo

contrario, el proceso de gelificación continúa hasta que las esferas se endurezcan por
completo. La reacción que se produce entre el alginato de sodio y el calcio continuará
hasta que el centro de la esfera esté completamente gelificado y duro.
El tiempo de servicio recomendado no es superior a 10 minutos una vez retiradas las

esferas del baño de calcio y posteriormente lavadas con agua. Esto puede ser un
factor limitante a la hora de utilizar la técnica básica de esferificación cuando se
atiende a un gran número de invitados. En ese caso se recomienda un formato buffet.
.
Método B: esferificación inversa
Las esferas fabricadas con esta técnica pueden resistir un período de almacenamiento
más prolongado. El proceso de gelificación se detiene una vez que las esferas se
retiran del baño de alginato y posteriormente se lavan. La reacción del calcio con el
alginato se detiene porque ya no hay alginato en el medio, ya que el interior de la
esfera no contiene alginato.
El tiempo de almacenamiento depende principalmente de las propiedades y la vida

útil del alimento con el que se elaboran las esferas. Por ejemplo, las esferas de yogur
deben mantenerse frías en todo momento, mientras que las esferas de vino dulce
pueden soportar periodos más largos a temperatura ambiente y pueden durar mucho
tiempo con un mantenimiento adecuado.
Consejo útil: Las esferas deben almacenarse en un aceite vegetal neutro, como aceite
de girasol o de maíz, para obtener mejores resultados, ya que el líquido liposoluble no
interfiere con la membrana hidrosoluble de las esferas.
Este método evitará el intercambio de líquidos entre la esfera y el medio en el que se
mantienen, ya que la membrana exterior gelificada es porosa y permitiría la absorción
de líquidos solubles en agua hacia el interior de la esfera. Si las esferas se almacenan
en agua, absorberán el agua y el sabor del líquido interior se diluirá. Esto se
recomienda sólo cuando las esferas se almacenan en el mismo líquido con el que
fueron producidas; por ejemplo, puedes guardar esferas de nata en nata.
Tanto los baños de alginato como los baños de calcio pueden refrigerarse varios días
y por tanto pueden prepararse en grandes cantidades y utilizarse según sea necesario
para cada servicio. No recomendamos reutilizar baños de alginato, ya que cualquier
resto de alimento puede convertirse en fuente de contaminación para las nuevas
esferas.
Las esferas de alginato de sodio no resisten la congelación y la descongelación. La

membrana gelificada se rompe y se produce la sinéresis. Por otro lado, si el producto
alimenticio contiene alginato hidratado previo a la esferificación, se puede congelar
sin perder ninguna de sus propiedades tecnológicas como capacidad gelificante y
características organolépticas. Por lo tanto, puede utilizar la esferificación inversa en
una base acuosa que contenga alginato de sodio que haya sido congelada, y también
puede utilizar la esferificación básica en alimentos congelados que contengan alginato
de sodio.
.
El alginato de sodio no tiene ninguna sinergia especial con otros agentes texturizantes
que puedan mejorar la esferificación o su funcionalidad aparte de los mencionados
anteriormente en el capítulo que aportan viscosidad o modifican el pH del producto
alimenticio para obtener mejores resultados.
Aceitunas Verdes EsféricasI (Número de catálogo 1095)
Albert Adrià, Entradas y restaurantes 41° (Barcelona)

Sirve 10
Solución de alginato de sodio
Ingredientes
1,5 kilos de agua
7,5 g de alginato de sodio
Preparación
Mezclar el agua y el alginato de sodio con una batidora de mano.

hasta que la mezcla esté libre de grumos.
Déjalo reposar en el frigorífico durante 48 horas hasta que desaparezcan las
burbujas de aire y el alginato de sodio esté completamente rehidratado.
Jugo de Aceitunas Verdes
Ingrediente
500g aceitunas verdes Verdial
Preparación
Retire los huesos de las aceitunas.

Licúa las aceitunas en una licuadora o procesador de alimentos.
Cuele el puré a través de un colador de malla fina (por ejemplo, un Superbag),

presionando la mezcla.
Refrigera el jugo.
.
EsféricoI Base Oliva Verde

Ingredientes
200 g de zumo de aceituna verde (previamente

preparado) 0,75 g Xantana (goma
xantana) 1,25 g de cloruro cálcico
Preparación
Añade el cloruro cálcico al jugo de aceituna y deja 1 minuto para que se hidrate bien.
Mezclar con unas varillas y espolvorear la Xantana por la superficie.

Mezclar con una batidora de mano a velocidad media.
Refrigerar por 24 horas.
Aceite de oliva aromatizado

Ingredientes 4
dientes de ajo 500 g

de aceite de oliva virgen extra
Ralladura de 4 limones
Ralladura de 4
naranjas 4 ramitas de tomillo
fresco 4 ramitas de romero fresco
12 granos de pimienta negra
Preparación
Triturar ligeramente los dientes de ajo y sofreírlos en 100 g de aceite de oliva.

sin dejar que se doren.
Agrega el aceite restante y espera a que se caliente antes de agregar el
resto de los ingredientes.
Guarde el aceite en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
.
Aceitunas Verdes EsféricasI
Ingredientes
Base de aceitunas verdes esféricasI (previamente preparadas)

Solución de alginato de sodio (previamente preparada)
Aceite de oliva aromatizado (previamente preparado)
Preparación
Llene una cuchara dosificadora de 5 ml con la mezcla de aceitunas verdes esféricasI.

Deje caer el contenido de la cuchara en la solución de alginato de sodio para formar
aceitunas esféricas. Hacer 2 aceitunas por persona. No dejes que las aceitunas
se toquen entre sí, ya que podrían pegarse.
Deje las aceitunas en la solución de alginato de sodio durante 2½ minutos.
Retire las aceitunas de la solución de alginato de sodio con una espumadera y
sumérjalas en agua fría para enjuagarlas.
Colar con cuidado las aceitunas y colocarlas en el aceite aromatizado sin que se
toquen entre sí.
Refrigerar por 12 horas.
Extras
2 tarros de aceitunas de cristal
Acabado y Presentación
Ponga 1 trozo de ralladura de limón, 1 trozo de ralladura de naranja, 1 ramita de

tomillo, 1 ramita de romero y 4 granos de pimienta negra en cada frasco.
Divide las 20 aceitunas esféricas entre los 2 tarros.
Cubrir con el aceite aromatizado.
Sirve cada frasco sobre un trozo de pizarra acompañado de una espumadera por
frasco y tantas cucharas medicinales como invitados.
.
Figura 2.8 Aceitunas Verdes EsféricasI ( Número de Catálogo 1095)
KAPPA CARRAGENANO
La principal característica de los geles kappa carragenano es que permiten una rápida
gelificación. Los geles de carragenano Kappa se forman casi instantáneamente, lo que
permite tiempos de preparación mucho más cortos que el uso de otros agentes gelificantes.
Kappa carragenano produce geles altamente translúcidos y sin regusto, siempre que se
respeten las características naturales de los ingredientes a gelificar.
tomado en consideración.
Terminología
Kappa carragenano.
Origen
El carragenano kappa se extrae de las paredes celulares de las algas rojas (Rhodophyta)
(Gigartina, Chondrus, Furcellaria y Euchema) mediante procesos físicos y químicos.
.
Los carragenanos kappa son polisacáridos fibrosos.
Formularios
En polvo y en un alga conocida como musgo irlandés (Chondrus crispus).
Información legal
El kappa carragenano se considera un aditivo en Europa. El código de la UE para la

carragenina es E407.
Propiedades clave
• Kappa carragenano tiene las propiedades de un hidrocoloide.

• Se utiliza como gelificante y como estabilizante.
• Se dispersa en agua fría pero se hidrata en agua caliente y no se disuelve en aceite.
• Forma geles algo resistentes al calor.

• Forma geles duros.
• La gelificación es termoreversible (dependiendo de la temperatura el líquido a
gelificar aparece o no como gel o como estado líquido, pudiendo estar en uno u
otro tantas veces como cambia la temperatura).
• Una de las características más importantes del kappa carragenano es la velocidad
de formación de gel a medida que la solución se enfría, lo que permite la creación
de platos únicos como se detalla más adelante en este capítulo.
Notas históricas
Las algas rojas se pueden encontrar en las costas atlánticas de Europa y América del
Sur, así como en las costas de Filipinas e Indonesia. La palabra carragenano proviene del
nombre de un pueblo irlandés donde las algas rojas (musgo irlandés) se han utilizado
como alimento y medicina desde la Edad Media. La producción industrial de carragenina
como agente gelificante y espesante se inició en el siglo XX.
.
En la industria alimentaria: batidos de chocolate, mermeladas y jaleas bajas en

calorías, postres lácteos, helados. La kappa carragenina también ayuda a
retener agua en carnes (jamón), pescado y productos cocidos.
Otros usos: como adhesivo en encuadernación de libros, en la fabricación de
cápsulas de medicamentos y en capas de películas fotográficas.
Hay tres tipos de carragenina disponibles: kappa, iota y lambda.

Las diferencias se deben al tipo de algas de las que se extraen y cómo se procesan.
La única diferencia entre los tres tipos de carragenano es la carga eléctrica de sus
moléculas, lo que les confiere propiedades diferentes.
Los carragenanos kappa e iota se utilizan como agentes gelificantes y el

carragenano lambda es un agente espesante.
El producto que elegimos evaluar se somete a un proceso de refinamiento muy

extenso a partir de algas rojas que casi no deja sabor residual en el producto
culinario final. Contiene cloruro de potasio para una mejor gelificación. A diferencia
de otros productos, el gel final no es opaco.
• Mezcla de kappa carragenina y cloruro de potasio

• Tamaño de partícula inferior al 3 % de goma en una prueba de tamiz de 0,075 mm (DIN
80, malla 200 EE. UU.)
• Pérdida por secado < 12%
.
g/100g
Carbohidratos totales (máximo) 60
Fibra dietética (mínimo) 30
Proteína total, (máxima) 0
Grasa total 0
mg/100g
Sodio (máximo) 5000
Figura 2.9 Valor nutricional del carragenano Kappa utilizado.
• pH 7–10 medido en una solución acuosa al 0,5 %

• Fuerza del gel de carne; > 180 g TA.XT2
Valor nutricional

(Versión europea)
No se conocen restricciones sobre el consumo de kappa carrageenan. Es un

agente texturizante vegetariano.
Preparar un gel de carragenano Kappa
1. Añadir el kappa carragenano al líquido a gelificar, que

Debe estar frío o a temperatura ambiente.
2. Mezclar bien con una cuchara o un batidor.
3. Vierta la solución en una cacerola y déjela hervir, revolviendo constantemente.
4. Retirar del fuego inmediatamente después de hervir y quitar la capa superior
de espuma.
5. Vierta la mezcla en el molde o recipiente deseado y deje enfriar.
la nevera.
.
La ración básica para fines culinarios/de cocina es de entre 0,2% y 1% de

carragenina kappa agregada al líquido que se va a gelificar.
Tenga en cuenta que los geles de kappa carragenina tienen texturas más firmes
que los geles producidos con otros agentes gelificantes. Por ejemplo, cuando se
colocan 200 g de agua con kappa carragenina añadida en un molde de 3 cm, se
obtienen los siguientes geles a partir de las siguientes concentraciones de kappa
carragenina (después de hervir y reposar en nevera):
• Menos del 0,5%: gel de muy baja viscosidad. Textura: SALSA/JARABE

• Entre 0,5 a 0,6%: gel blando. Textura: CREMA ESPESA/NATILLA
• Entre 0,6 y 0,9%: gel firme. Textura: FLAN/GELELA/ASPIC
• Más del 1%: gel duro. Textura: CUERO FRUTA/ASPIC
La dureza del gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado y

de la composición del producto alimenticio líquido. Por ejemplo, en pruebas
realizadas con agua como medio, una concentración del 0,5% produce una textura
líquida similar a una salsa. Si se añade kappa carragenina a un medio lácteo en la
misma concentración, se produce una textura más gelificada. Una misma
concentración de agente gelificante puede producir geles con diferentes texturas
dependiendo del producto alimenticio al que se aplique.
Otros factores como la evaporación durante el proceso de hidratación también

pueden afectar a la dureza final del gel, especialmente cuando se trabaja con
pequeñas cantidades de líquido.
No se requiere una cantidad mínima de líquido para formar un gel con kappa
carragenano. Sin embargo, el kappa carragenano debe calentarse para la etapa de
hidratación de la formación del gel. Este proceso requiere un mínimo de 100 g de
líquido, de lo contrario el agua se evaporará demasiado rápido, alterando la
concentración del agente gelificante y dando como resultado un gel demasiado
duro. Además, una cantidad muy pequeña de líquido se enfriará demasiado rápido
y dificultará la formación adecuada del gel.
.
Temperatura de trabajo
Si la solución de kappa carragenano no alcanza una temperatura mínima de

80°C/176°F durante al menos 5 minutos, el proceso de hidratación no será
completo y el gel no se formará correctamente.
Para garantizar que la solución alcance la temperatura correcta para que el kappa
carragenano se hidrate por completo, el mejor método es llevar el líquido al punto
de ebullición y luego retirarlo del fuego.
Para que el kappa carragenano conserve sus propiedades tecnológicas (por

ejemplo, su capacidad gelificante) no debe someterse a un largo período de
aplicación de calor, una gran proporción del agua puede evaporarse y la dureza
del gel resultante se vería afectada.
El kappa carragenano se puede dispersar en un medio frío o a temperatura

ambiente sin el uso de una batidora eléctrica de mano, ya que la mezcla no se
espesa cuando se agrega kappa carragenano a bajas temperaturas.
No se recomienda agregar carragenano a un medio de alta temperatura porque
este es el estado óptimo para que el carragenano se hidrate y se pueden formar
rápidamente grumos que serían difíciles de eliminar.
Una mala dispersión puede ocurrir cuando el propio alimento no tiene suficiente
agua, dificultando el proceso de dispersión. En este caso se requiere de una
batidora eléctrica de mano para ayudar a completar la correcta dispersión y
obtener un resultado final satisfactorio.
Durante el proceso de calentamiento es necesario mezclar continuamente para

que la carragenina no precipite del fondo del recipiente y evitar que se pegue. Si
sucediera, se impediría una correcta hidratación y el resultado sería una textura
indeseable.
Precaución: Tenga en cuenta que si usa una dispersión caliente con kappa
carragenina, parte de ella puede comenzar a gelificarse antes de que todo el
producto esté hidratado (la kappa carragenina comienza a gelificarse a
temperaturas elevadas). Si utilizas un batidor eléctrico en este punto para eliminar
los grumos, esto destruirá el gel mientras se forma.
.
Precaución: Los geles de carragenina Kappa comienzan a gelificarse a altas

temperaturas (alrededor de 50 °C/122 °F) y el proceso de gelificación es muy rápido. A
diferencia de otros agentes gelificantes hidrocoloides, el kappa carragenano no se
puede utilizar para hidratar solo una porción del producto para preservar las propiedades
organolépticas del producto.
Consejo útil: Para ayudar a evitar que se formen grumos, recomendamos agregar el
agente gelificante a una parte de los ingredientes secos de la receta. Por ejemplo, si la
receta requiere azúcar, agregue el kappa carragenano a una parte del azúcar y luego
agregue lentamente la mezcla al líquido.
De este modo, se mejorará la dispersión del carragenano kappa en el líquido.
La temperatura de gelificación del kappa carragenano depende de la proporción del

agente gelificante utilizado con respecto a la cantidad de líquido que se va a gelificar,
pero comienza aproximadamente a 50 °C/122 °F y finaliza aproximadamente a 35 °C/95 °. F.
El tiempo de gelificación depende lógicamente de muchos factores: la concentración

del agente gelificante, la cantidad de líquido a gelificar, la textura deseada del gel a
formar y la temperatura que se aplicará para formar el gel (refrigerada o temperatura
ambiente).
Se pueden formar geles inmediatamente cuando se trabaja con altas concentraciones

de kappa carragenano, especialmente si el líquido se aplica a una superficie fría o si
entra en contacto con una superficie grande, lo que permite que se enfríe rápidamente.
Por ejemplo, los siguientes tiempos de gelificación son para una solución de 200 g de
agua y 1% kappa carragenina moldeada en un molde de 3 cm (produciendo un gel con
una altura de 3 cm):
• En el refrigerador a 4°C/39°F: 20 minutos

• A temperatura ambiente hasta 18°C/64,4°F: 35 minutos
Recomendación: Para evitar la contaminación cruzada y el crecimiento microbiano, es

mejor enfriar la solución en el refrigerador.
Precaución: Deje la solución descubierta mientras esté caliente y se esté formando el
gel. De lo contrario, la condensación del agua evaporada puede formar una película
encima de la solución, lo que puede provocar defectos en el resultado final.
.
Los geles de carragenano Kappa son reversibles, lo que permite correcciones de

emergencia. Sin embargo, no se recomienda esta práctica porque estos geles requieren
altas temperaturas para derretirse y parte del agua se perderá en la evaporación cuando
se vuelva a calentar para rehacer el gel, lo que dará como resultado un gel final más duro.
Comportamiento del Kappa Carragenano
con varios alimentos
Teniendo en cuenta que la formación de gel depende de las características del producto
alimenticio y de la concentración de kappa carragenina utilizada, las siguientes
observaciones proporcionan algunos parámetros. Por ejemplo:
• Una cantidad excesiva de sal en la solución a gelificar impide la formación del gel.
Por ejemplo, el kappa carragenano no gelificó cuando la solución estaba hecha
de 50% de agua y 50% de salsa de soja.
El agua está adherida a la sal y el agente gelificante no pudo integrarse
adecuadamente en la solución.
• Las soluciones que contienen alcohol pueden tener dificultades para gelificarse.
Aumentar la concentración del agente gelificante o diluir el contenido de alcohol
añadiendo agua y/o jarabe puede ayudar a resolver este problema.
• El kappa carragenano no puede formar un gel en una solución que contenga grasas,
ni siquiera en una solución de 50% de aceite y 50% de agua.
• Cuando se trabaja con soluciones muy ácidas (pH < 2), se necesitan altas
concentraciones de kappa carragenina para obtener un gel. Una concentración
de 1% de kappa carragenano en un medio ácido produce un gel muy suave.
• Si se agrega calcio o potasio al líquido que se va a gelificar o si el alimento contiene

naturalmente una alta concentración de calcio o potasio, la formación del gel
ocurrirá más rápidamente.
Después de estudiar el comportamiento del kappa carragenano con varios alimentos,

hemos concluido que el kappa carragenano formará geles con casi todos los tipos de
productos alimenticios (ver Anexo 1).
.
Las impurezas u opacidades en un gel de kappa carragenano pueden deberse a lo

siguiente:
• Espuma o burbujas que se forman cuando la solución se lleva a ebullición y

que luego no se eliminan adecuadamente antes de que se enfríe la solución.
Como el kappa carragenano se forma rápidamente, cualquier espuma que se
forme durante la etapa de ebullición debe eliminarse inmediatamente.
• Los geles de carragenano Kappa pueden ser translúcidos, dependiendo de la
proporción del agente gelificante utilizado y de la solución a gelificar. Por
ejemplo, un gel elaborado a partir de una solución acuosa con una
concentración de kappa carragenano superior al 1% será completamente
opaco.
Geles de carragenano Kappa
Servicio
El rango de temperaturas de servicio depende de la concentración de kappa

carragenina utilizada, así como del tamaño del gel que se va a recubrir, pero
generalmente los geles de kappa carragenina pueden soportar temperaturas de
hasta aproximadamente 60 °C/140 °F sin cambiar las características de textura.
Almacenamiento
La conservación de un gel kappa carragenano depende de la vida útil del alimento

con el que se prepara. Presta especial atención al problema de la sinéresis, que
puede ser un problema con estos geles. Esta agua residual puede ser una fuente de
contaminación microbiana si no se siguen correctamente las prácticas adecuadas
de almacenamiento y manipulación.
Los geles de carragenano Kappa deben almacenarse en el refrigerador, cubiertos

con una tapa o una envoltura de plástico apto para alimentos para evitar la absorción
de otros sabores, el secado de la superficie del gel y evitar la contaminación cruzada
con otros alimentos.
.
Los geles de carragenano Kappa no se pueden congelar ni descongelar. Durante el proceso de

congelación se formarán cristales de agua que pueden romper la estructura del gel una vez descongelado.
Se pueden usar goma de algarroba, goma xantana o iota carragenano (entre otros) con kappa
carragenano para mejorar la elasticidad de los geles de kappa carragenano y prevenir la pérdida de
agua durante la formación del gel (al reducir la cantidad de sinéresis que se produce). Las cantidades
de uso dependen de qué propiedades del gel son más importantes para el producto final: elasticidad,
resistencia al calor o disminución de la sinéresis.
El Raor
(Raor frito con texturas de pan con

tomates y agua concentrada de cebolla)
Jordi Cruz, restaurante Abac (Barcelona)
Sirve para 4 personas
Pez
Ingredientes
4 peces Raor de buen tamaño

aceite de oliva suave
Sal
Preparación
Filetear el pescado prestando especial atención a las escamas.
Calienta una sartén y añade un chorrito de aceite. Una vez que esté caliente sofreír el pescado
muy rápido, apenas quemando la piel. Las escamas del pescado se hincharán y darán una
textura muy crujiente. En los segundos que se tarda en freír la piel, la carne estará casi cocida.
Salar ligeramente el pescado y servir inmediatamente.

.
Macarrones con tomate Kappa
Ingredientes
1 kg de tomates maduros
1,5 g kappa carragenano por 100 ml de agua de tomate
Sal
aceite de oliva arbequino

Pimienta negra recién molida
Preparación
Limpiar los tomates, cortarlos en cuartos, procesarlos en una licuadora o procesador de

alimentos y colarlos por un colador para quitarles la piel y las semillas. Colocar la
pulpa de tomate en una gasa de 400 micras y dejar escurrir el agua (reservar agua).
Una vez que los tomates estén completamente escurridos, quedarán dos productos: el
agua de tomate y una pasta de tomate densa. Sazone la pasta de tomate con sal y
pimienta.
Reduzca el agua del tomate en una sartén ancha (como una que se usaría para sofreír)
para optimizar el sabor. Agrega la kappa carragenina y lleva la mezcla a ebullición
para que se integre bien. Enfriar una varilla de acero de 4 a 5 mm en un baño de
nitrógeno líquido durante 7 segundos y luego introducirla en el agua de tomate
concentrada durante 2 segundos. Se formará un tubo de 1 a 2 milímetros de agua
de tomate concentrada. Corta el tubo en trozos, imitando la forma de los macarrones.
Repita hasta que se use todo el líquido del tomate. Rellenar los macarrones con la
pulpa de tomate aliñada y servir con un buen aceite de oliva arbequina.
Jugo de cebolla
Ingredientes
1 kg de cebolla o cebolla morada Figueras

1 litro de agua mineral
Manteca
Sal y pimienta negra

.
Preparación
Pela las cebollas y colócalas en un recipiente con agua.

Ásalas a 180ºC hasta que estén ligeramente doradas. Sazone el
cebollas y cubrir la bandeja con un film transparente.
Reducir la temperatura del horno a 110ºC y cocinar las cebollas durante 6 a
7 horas.
Reserva el agua de cocción y cuela las cebollas con una gasa para quitar todo el agua
restante. La sopa de cebolla obtenida tendrá un sabor intenso y quedará suave.
Reducir el jugo y darle textura con un poco de mantequilla o incluso un poco de goma
xantana (a una concentración de 0,1 g por dl).
Guarnaciones
Ingredientes
Rebanadas muy finas de pan tostado al horno

Pétalos de ternera y tomate aliñados con sal, pimienta y azúcar y horneados un par de
horas a 115º
Pan rallado grueso sazonado con tomate, sal, pimienta y
aceite de oliva arbequina
Piel de cebolla confitada
Flores de rúcula y cebollino
Asamblea
Calentar el tomate confitado con un poco de cebollino finamente picado. Colócalo en el

medio del plato encima del pescado recién frito. Coloque de 4 a 6 trozos de macarrones
con carragenano kappa alrededor del pescado. Coloque en el plato el pan rallado sazonado,
las flores y las rebanadas de pan tostado.
Coloca tres conchas rellenas de cebolla y un poco del jugo reducido de cebolla. Espolvorea
el pescado con sal en escamas y sirve inmediatamente.

.
(tiene)
(b)
Figura 2.10 El Raor.

.
IOTA CARRAGENANO
La iota carragenina produce geles con texturas suaves y maleables, muy

similares a los obtenidos con la gelatina. Los geles de iota carragenano exhiben
cierta resistencia al calor; sin embargo, también son reformables, lo que significa
que la agitación puede aflojar su estructura pero la estructura del gel puede
reformarse con el tiempo. La iota carragenina produce una textura tan suave que
incluso puede usarse para crear geles bebibles.
Terminología
Iota carragenina.
Origen
La carragenina se extrae de las paredes celulares de las algas rojas (Rhodophyta)

(Gigartina, Chondrus, Furcellaria y Euchema) mediante procesos físicos y
químicos.
Los carragenanos iota son polisacáridos fibrosos.
Formularios
En polvo y en un alga conocida como musgo irlandés (Chondrus Crispus).
Información legal
La iota carragenina se considera un aditivo en Europa. El código de la UE para la

carragenina es E407.
.
Propiedades clave
• La iota carragenina tiene las propiedades de un hidrocoloide.

• Se utiliza como gelificante, espesante y estabilizador.
• Se dispersa en agua fría pero se hidrata en agua caliente y no se disuelve en
aceite.
• Forma geles suaves, cohesivos (no frágiles) y elásticos.
• Los geles de iota carragenina son termorreversibles (la gelificación depende de
la temperatura).
• Los geles de iota carragenano son únicos porque son reformables. Si el gel se
altera y se destruye, puede reconstruirse con el tiempo.
Por esta razón, la iota carragenina se usa a menudo en pudines y otros
productos que deben transportarse después de gelificarse (ya que el
movimiento excesivo puede romper la estructura del gel).
Notas históricas
Las algas rojas se pueden encontrar en las costas atlánticas de Europa y América
del Norte, así como en las costas de Filipinas e Indonesia.
La palabra carragenano proviene del nombre de un pueblo irlandés donde las algas
rojas (musgo irlandés) se utilizan como alimento y con fines medicinales desde la
Edad Media. La producción industrial de carragenina como agente gelificante y
espesante se inició en el siglo XX.
Para la industria alimentaria: lácteos, cremas, helados y especialmente en la

elaboración de flanes. Chicles y caramelos con propiedades refrescantes.
Otros usos: como adhesivo en encuadernación, en la fabricación de cápsulas

farmacéuticas y en la fabricación de capas de películas fotográficas.
.
Hay tres tipos de carragenina disponibles: kappa, iota y lambda. Las diferencias se deben al
tipo de algas de las que se extraen así como al método con el que se procesan. La única
diferencia entre los tres tipos es la carga eléctrica de sus moléculas, lo que les confiere
propiedades diferentes.
El kappa y el iota carragenano se utilizan como agentes gelificantes y el lambda carragenano

se utiliza como agente espesante.
El producto seleccionado es de fácil manipulación debido a que contiene cloruro de sodio, el

cual mejora el proceso de gelificación ayudando a que tenga una mejor dispersión en el líquido.
• Mezcla de iota carragenina y cloruro de sodio

• Tamaño de partícula: Al menos el 80% de las partículas tienen un tamaño inferior a 100
micrones (pantalla ASTM No. 140)
• Pérdida por secado < 14%
• pH: 7–10, medido en una solución acuosa al 1%
• Reología: resistencia a la rotura de un gel de salmuera al 1%: 35–50 g, medida a 10°C/
50°F, en un penetrómetro.
Valor nutricional

(Versión de la Comunidad Europea)
No se conocen restricciones sobre el consumo de iota carragenina. Iota carragenano es un

agente texturizante vegetariano.
.
g/100g
Fibra dietética 56
Proteina total 0
Grasa total 0
mg/100g
Sodio 3500
Potasio 12800
Calcio 200
Magnesio 40
Figura 2.11 Valor nutricional del carragenano Iota utilizado.
Preparación del gel de carragenina Iota
1. Añade el iota carragenano al líquido, que debe estar frío o a temperatura

ambiente.
2. Agite bien con una batidora eléctrica de mano.
3. Deje hervir la mezcla, revolviendo constantemente.
4. Retire la mezcla del fuego tan pronto como hierva. Retire cualquier espuma.
5. Vierta la mezcla en el molde deseado y déjela enfriar en el
refrigerador.
Para fines culinarios, el rango de concentración básico de iota carragenano está

entre 0,2% y 0,7%.
Por ejemplo, cuando se colocan 200 g de agua con iota carragenano añadido en un
molde de 3 cm, se obtienen los siguientes geles a partir de la siguiente
.
concentraciones de kappa carragenano (después de hervir y permanecer en el

frigorífico):
• Concentraciones inferiores al 0,6%: produce una textura espesa:

SUSPENSIÓN DE SALSA/CREMA
• Concentración del 0,6%: comienza a aparecer la gelificación. Textura: MERMELADA/GELATINA
• Concentraciones entre 0,6% y 1%: produce geles blandos.
Textura: FLAN/GELELA
La dureza del gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado

así como de la composición del producto alimenticio líquido, lo que puede
modificar la estructura del gel final. Por ejemplo, una solución al 0,6% de iota
carragenano en agua produce una textura similar a una salsa, mientras que la
misma concentración de iota carragenano en leche produce una textura
gelificada. Una misma concentración de agente gelificante puede producir geles
con diferentes texturas dependiendo de las características del alimento a gelificar.
Es necesario un mínimo de 150 g de líquido a gelificar para trabajar

cómodamente con iota carragenano porque espesa inmediatamente al
dispersarse en un líquido frío o a temperatura ambiente, y se requiere agitación
con batidora eléctrica de mano para lograr una dispersión adecuada.
Si la solución de iota carragenano no alcanza una temperatura mínima de 80°C/

176°F, la hidratación será incompleta y el gel no se formará correctamente.
El mejor método para garantizar que la mezcla alcance la temperatura correcta

(y la hidratación sea completa) es llevar la mezcla al punto de ebullición y luego
retirarla del fuego.
Aunque el iota carragenano no pierde su capacidad gelificante con la aplicación

de calor, es mejor evitar un período prolongado a altas temperaturas porque
una gran proporción del agua puede evaporarse, afectando la dureza del gel
final.
No recomendamos agregar iota carragenina a un medio caliente para su

dispersión porque las temperaturas más altas no son óptimas para la hidratación
y se pueden formar grumos que serán difíciles de eliminar. Esto podría resultar
en una hidratación incompleta, lo que afectaría al gel final.
.
La iota carragenina requiere una fuerte agitación para lograr una buena dispersión
en el medio frío o a temperatura ambiente, ya que tiene tendencia a espesarse.
Aunque pueda parecer hidratado, no estará completamente hidratado sin la
aplicación de calor.
No se puede mezclar una solución de iota carragenina con una cuchara o un

batidor. Es necesaria una batidora eléctrica de mano porque el iota carragenano
es más difícil de dispersar que otros hidrocoloides, en parte debido a la viscosidad
inicial indicada anteriormente.
Como ya se ha comentado, se requiere calor para una hidratación completa,

pero muchas veces también es necesario agitar la mezcla para conseguir una
hidratación homogénea y evitar que la carragenina precipite y se pegue al fondo
del recipiente.
Lo mejor es calentar todo el líquido que se va a gelificar y dará como resultado

un mejor gel. Si se calienta menos del 50% de la mezcla, la dureza final del gel
puede verse comprometida significativamente.
En casos excepcionales, cuando se trabaja con productos delicados o alimentos

que pueden perder su sabor al calentarse, se recomienda calentar la mitad de la
solución en la que se dispersa el iota carragenano (para hidratación) y luego
añadir la otra mitad de la mezcla a temperatura ambiente para preservar las
propiedades organolépticas de los alimentos.
Consejo útil: Para evitar que el iota carragenano se aglomere en la solución,
agregue una porción del iota carragenano a los ingredientes secos utilizados en
la receta. Por ejemplo, si la receta requiere azúcar, agregue el agente gelificante
a una parte del azúcar y luego vierta lentamente la mezcla en el líquido. Se
consigue una mejor dispersión y se evita en gran medida la formación de grumos.
La temperatura de gelificación del iota carragenano depende de la cantidad de

agente gelificante utilizado y del volumen de líquido a gelificar, pero comienza a
gelificarse a aproximadamente 40°C/104°F y la formación del gel se completa a
aproximadamente 25°C/77. °F.
.
El tiempo de gelificación depende de muchos factores: la concentración de iota

carragenina utilizada, la cantidad de líquido a gelificar, la forma del gel y la temperatura
a la que se enfría.
Por ejemplo, los siguientes tiempos de gelificación son para una solución de 200 g de
agua y 1% de iota carragenina en un recipiente de 3 cm. molde (que produce un gel con
una altura de 3 cm):

• A temperatura ambiente (18°C/64,4°F): 1 hora 30 minutos
Observamos que si el gel de iota carragenano se dejaba gelificar a temperatura

ambiente, el gel obtenido era menos firme. Recomendamos enfriar el gel en el frigorífico,
que también es una práctica de manipulación de alimentos más segura.
Precaución: Deje la solución descubierta mientras esté caliente y se esté formando el

gel. De lo contrario, la condensación del agua evaporada puede formar una película
encima de la solución que puede provocar defectos en el resultado final.
Como el iota carragenano es un gel elástico con características reformables, cualquier

vibración o movimiento brusco que se produzca durante el proceso de gelificación
puede afectar la textura final del gel. Aun así, se debe evitar el movimiento excesivo por
razones de seguridad.
Comportamiento del Kappa Carragenano
La formación de gel depende de las características del alimento a gelificar y de la

concentración de iota carragenina utilizada. Por ejemplo:
• Los productos alimenticios con alto contenido de calcio se gelificarán mucho más
rápido y el gel resultante será más duro.
• Un exceso de otras sales producirá un gel con una textura más suave.
Por ejemplo, una solución de 50% de agua y 50% de salsa de soja no formará
un gel adecuado.
• Las bebidas alcohólicas normalmente no interfieren con el proceso de gelificación.
.
• No se formará gel en presencia de aceite, incluso con una solución de

50% aceite y 50% agua.
• Los alimentos ácidos (pH < 2) requieren una mayor concentración de iota
carragenano (como 1%) para gelificarse, e incluso entonces el gel producido es suave.
Después de estudiar el comportamiento del iota carragenano con diferentes alimentos,

concluimos que el iota carragenano puede formar gel con casi todos ellos (ver Anexo
1).
Si hay impurezas u opacidades en un gel de iota carragenano, puede deberse a lo

siguiente:
• Burbujas de aire formadas durante el proceso de mezcla o durante la ebullición

que no se eliminan correctamente
• Partículas o impurezas en el propio alimento que permanecen en la superficie del
gel durante la formación del gel.
• Alto contenido de grasa en el alimento, lo que hace que el gel final sea opaco.
Geles de iota carragenano
La temperatura que puede soportar un gel completo depende de la cantidad de agente

gelificante utilizado y del volumen de gel que se va a calentar, pero la mayoría de los
geles de iota carragenano en cualquier caso pueden soportar temperaturas de hasta
80 °C/176 °F antes de fundirse.
Los geles de iota carragenano son reversibles, lo que significa que se pueden derretir
y volver a enfriar para obtener el gel nuevamente, pero el nuevo gel puede tener una
textura más dura si no se controla la evaporación durante el segundo proceso. Las
características organolépticas de un gel reformado también pueden ser diferentes
debido a la exposición prolongada al calor.
Almacenamiento
La vida útil del gel de iota carragenina está vinculada a la vida útil del alimento
gelificado.
.
Los geles deben almacenarse en el refrigerador, cubiertos con una tapa para evitar la
absorción de otros sabores, la sequedad y la contaminación cruzada.
No recomendamos congelar los geles de iota carragenano porque congelarlos afectará

sus estructuras. Sin embargo, ciertas preparaciones que contienen iota carragenano,
como algunas espumas, se pueden congelar sin alteraciones en la textura.
Consejo útil: Es mejor utilizar un abatidor en lugar de un congelador normal porque la

congelación se produce mucho más rápidamente. Por lo tanto, los cristales de agua
congelada son más pequeños y es menos probable que alteren la textura final del
plato final, y cuando se descongelan es menos probable que rompan la textura del gel.
Se pueden combinar iota y kappa carragenano con resultados interesantes, como

mejorar el gel resultante aportando una textura más firme.
Muxarra con Mamia Rota
Juan Mari Arzak, Restaurante Arkaz (Donosti)

Para 4 personas
Caldo De Pollo Ahumado

Ingredientes
1 pollo (800 g)
1 cucharada de aceite de oliva (0,4°)
2,5 litros de agua
0,6 g de goma xantana (por 250 g de caldo)

2 g de té lapsang souchong ahumado (por 250 g de caldo)
Sal, caldo de pollo y pimienta.
Preparación
Pon el pollo, ligeramente sazonado, en el horno con el aceite y asa durante 1 hora
a 190°C/374°F. Recoge todo el jugo del asado y redúcelo a la mitad. Colar y
reservar.
.
Pon el pollo en una cacerola y cúbrelo con agua. Cocine a fuego lento durante 4
horas. Colar y añadir textura introduciendo la goma xantana. Infundir la mezcla
con el té ahumado durante 4 minutos.
Colar, sazonar y agregar una pizca de caldo de pollo al caldo.
mami
Ingredientes
200 g de leche de
oveja 10 g
de azúcar 0,7 g de iota
carragenina 3 gotas
de cuajo 1 g de sal
Preparación
Licuar la leche con el azúcar, la sal y el iota carragenano. Hierva la mezcla en

una cacerola y luego déjela enfriar a 34–36°C/93,2–96,8°F.
Añade el cuajo y deja reposar la leche en un lugar fresco hasta que haya cuajado.
Muxarra en salmuera
Ingredientes 1
muxarra para 400 g 150

g de sal de cocina 700 g
de té lapsang souchong ahumado 1 dl de
aceite de oliva
(*) Infusión de té: 1
L. de agua, 12 g de té lapsang souchong ahumado
Preparación
Hervir el agua, retirar del fuego y agregar el té. Tapar y dejar reposar.
durante 5 minutos. Cepa.
.
Filetear el pescado y cortarlo en cuadrados de 60 g. Haga cortes horizontales en la

piel de 1 pulgada de profundidad. Salmuera el pescado con la sal y el té durante
2 horas. Secar bien el pescado y dejar marinar durante 12 horas en aceite de oliva.
Ingredientes adicionales
Aceite de oliva
calabaza frita
Hojas de cebada liofilizadas
Pasos finales y presentación
Calienta el aceite de oliva a 56°C/132,8°F y cocina la muxarra durante 7 minutos.
Para el caldo de pollo ahumado sobre la sopa. Colocar la muxarra encima y la mamia
rota a un lado. Adorne con las hojas de cebada.
Figura 2.12 Muxarra con Mamia rota.

.
PECTINA HM
La pectina HM se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para la producción de

confituras, mermeladas y jaleas. Es muy utilizado en las cocinas domésticas para los
mismos fines y también para elaborar pastas de frutas. Está muy estandarizado y no
existen problemas técnicos destacables con su uso.
Terminología
La pectina HM también se conoce como pectina con alto contenido de metoxilo.
Origen
La pectina está presente en las paredes celulares de las plantas y se obtiene de las
manzanas o de la piel de limón u otros cítricos.
La pectina es un carbohidrato complejo soluble.
Formularios
Polvo.
Información legal
En Europa, la pectina está clasificada como aditivo alimentario, con el código UE E440.
Propiedades clave
• La pectina HM es un hidrocoloide. •
La pectina HM se utiliza como agente gelificante.
.
• La pectina HM se dispersa en agua fría y se hidrata en líquidos calientes y

• La pectina HM requiere un medio ácido (pH inferior a 3,6) y una alta concentración
de azúcar (45–50° Brix mínimo) para formar geles. Por ejemplo, las mermeladas
convencionales deben prepararse con un 60% de azúcar para utilizar pectina
como gelificante.
• A diferencia de la otra familia importante de pectinas (pectina LM), la pectina HM
produce un gel termoirreversible que no se derrite cuando se somete a altas
temperaturas.
• Los geles de pectina HM son suaves y elásticos y también tienden a ser pegajosos
debido a la alta concentración de azúcar.
Notas históricas
En 1790, Vauquelin realizó las primeras investigaciones sobre la pectina y aisló una
sustancia gelatinosa. La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por Braconnot y se
ha demostrado que es la clave en la fabricación de mermeladas y jaleas.
Braconnot nombró a la sustancia pectina, de la palabra griega pektos, que significa
fuerte y firme.
Se utiliza en la industria alimentaria para elaborar mermeladas, conservas, dulces a

base de azúcar y productos lácteos.
Muchos tipos de pectina HM se producen comercialmente y la mayoría de ellos contienen

ingredientes adicionales que mejoran las propiedades gelificantes o son estabilizadores.
Algunas pectinas tienen temperaturas de gelificación más altas o tiempos de gelificación más cortos.
Debido a que hay tantos tipos, es útil solicitar información a la empresa o al distribuidor
para determinar qué producto funcionará mejor para sus propósitos.
.
El producto que seleccionamos es el más estándar y uno de los más utilizados en la

industria alimentaria. Está elaborado a base de manzanas y tiene un tiempo de
gelificación rápido.
• Contiene altos niveles de pectina con alto contenido de metoxilo y dextrosa.

• Granulometría, 1% > 315 micras
• Pérdida por secado; <12%
• pH: 2,8–3,5. Medido en una solución acuosa al 1%.
• Grado de esterificación: 66–70%
Valores nutricionales

g/100g
Proteína 2
Fibra 59
azúcar 27
Gordo 0
mg/100g
Calcio 350
Magnesio 40
Sodio 560
Potasio 85
Figura 2.13 Valor nutricional de la pectina HM utilizada.

.
No se conocen restricciones sobre el consumo de pectina. La pectina es un agente

texturizante de origen vegetal.
Las instrucciones de uso están diseñadas para acomodar una variedad de ingredientes,
que típicamente son frutas, siempre y cuando el líquido a gelificar cumpla con los
requisitos de una concentración de azúcar del 60% y un grado mínimo de acidez.
Preparación de un gel de pectina HM
1. Agrega la mayor parte del azúcar de la receta (75%) al líquido a gelificar y reserva
el resto.
2. Deje hervir la mezcla, retírela del fuego y luego déjela enfriar en el refrigerador.
3. Mezclar la pectina con el 25% restante del azúcar y la cidra.

ácido rico.
4. Agrega la mezcla de pectina, azúcar y ácido cítrico al líquido.

5. Revuelva con una batidora eléctrica de mano.
6. Deje hervir la mezcla durante unos 5 minutos.
7. Vierta la mezcla en moldes y colóquelos en el refrigerador para que se enfríe.
En la cocina, las concentraciones óptimas de pectina HM para la formación de gel son:
• 1–3% de pectina HM
• 50–65 % de azúcar
• 0,5–1 % de ácido cítrico
Por ejemplo, una solución de pectina HM al 2% en 200 g de agua, con una concentración
de azúcar del 50% y ácido cítrico al 1% que se lleva a ebullición, se enfría,
.
y colocado en un molde de 3 cm de profundidad, produce un gel con textura de JELLO/

JAM. Una concentración de pectina HM inferior al 1% produce texturas más suaves y
gelatinosas.
La dureza del gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado así como
de la composición del producto alimenticio líquido, lo que puede modificar la textura
final del gel. Una misma concentración de agente gelificante puede producir geles con
diferentes texturas dependiendo de los ingredientes a gelificar.
Cuando se trabaja con pectina HM para hacer mermeladas y jaleas, la evaporación es

una consideración muy importante porque puede afectar en gran medida la textura final.
Debido a los distintos pasos que se deben realizar para preparar una solución de
pectina, es aconsejable trabajar con un mínimo de 150 g de producto para mezclar bien
la pectina con los demás ingredientes.
Además del espesor de pectina en un medio frío, la batidora eléctrica de mano es
necesaria para lograr una buena dispersión de la pectina en el medio líquido.
Si la pectina HM en solución no alcanza una temperatura mínima de 80°C/140°F y la

mantiene por un período de 5 minutos, la hidratación no será completa y no se formará
el gel.
Para asegurarte de haber alcanzado la temperatura adecuada y de que la pectina HM

esté completamente hidratada, lleva la mezcla al punto de ebullición y retira del fuego.
Se obtienen mejores resultados si la mezcla se hierve durante 5 minutos.
No recomendamos agregar la pectina HM a un medio caliente para su dispersión

porque las temperaturas más altas son óptimas para la hidratación y se formarán
grumos que serán difíciles de eliminar. Esto podría resultar en una hidratación
incompleta que podría crear problemas con el gel final.
Si utiliza una batidora eléctrica para eliminar dichos grumos, tenga cuidado de no
dañar el gel mientras se forma.
.
La pectina HM debe dispersarse en un líquido frío o a temperatura ambiente, con la ayuda

de una batidora eléctrica de mano si la pectina se agrega directamente al líquido.
Si se añade pectina con otros ingredientes secos como el azúcar, basta con agitar a mano
con una cuchara para conseguir una buena dispersión.
El azúcar ayuda con la dispersión de los hidrocoloides (porque los dos solutos compiten
para disolverse en el líquido) y evita la formación de grumos, por lo que este es el método
estándar para agregar pectina al líquido. El azúcar también ayuda a la formación de gel.
La temperatura a la que la pectina HM comienza a gelificarse depende del tipo de pectina

aplicada, la cantidad de agente gelificante utilizado y el tamaño del gel, pero la formación
del gel comienza aproximadamente a 40°C/104°F.
El tiempo de gelificación también depende de la temperatura del ambiente en el que se

deja enfriar la mezcla. La mayoría de las pectinas requieren períodos de tiempo más
largos para que se complete la formación del gel. La pectina utilizada en este estudio tiene
un tiempo de gelificación rápido.
Por ejemplo, el tiempo de gelificación necesario para una solución de pectina HM al 2%

en 200 g de agua con una concentración de azúcar del 50% y ácido cítrico al 1% colocada
en un molde de 3 cm de profundidad:

• A temperatura ambiente (18°C/64,4°F): 1 hora
Recomendación: Para una seguridad alimentaria óptima, para evitar la contaminación

cruzada y el crecimiento microbiológico, recomendamos almacenar la solución en el
refrigerador mientras gelifica.
Precaución: Deje la solución descubierta mientras esté caliente y se esté formando el gel.
De lo contrario, la condensación del agua evaporada puede formar una película encima
de la solución que puede provocar defectos en el resultado final.
.
Comportamiento de la pectina HM con diversos alimentos
La formación de gel depende de las características del producto alimenticio y de la

concentración de pectina HM utilizada. Nuestras pruebas encontraron que sin una alta
concentración de azúcar y un medio ácido, las altas concentraciones de pectina HM
solo espesarán la solución pero no formarán un gel. Por ejemplo:
• El exceso de sales en la solución que se va a gelificar impedirá la formación del

gel, pero debido al alto contenido de azúcar requerido, sería poco probable que
se obtenga una solución extremadamente salada. Por ejemplo, la pectina HM no
formará un gel en una solución de 50% de agua y 50% de salsa de soja.
• Las bebidas alcohólicas generalmente gelifican con el uso de altas concentraciones
de pectina HM.
• Cuando se añade a medios ácidos (pH < 2), la pectina HM forma geles.
Es necesario un medio ácido para una formación óptima del gel, como se señaló
anteriormente.
Después de estudiar el comportamiento de la pectina HM con diferentes alimentos,

concluimos que es posible obtener geles con alimentos que tengan una alta
concentración de azúcar y un medio ácido (ver Anexo 1).
Si hay impurezas u opacidades en un gel de pectina HM, pueden deberse a lo siguiente:
• Se forman burbujas de aire durante el proceso de mezcla o durante la ebullición.

ing que no se eliminan correctamente
• Partículas o impurezas en el propio alimento.
Manejo y manipulación de geles de pectina HM
Servicio
La pectina HM produce un gel termoirreversible que se puede calentar en el horno sin

destruirse. Los geles de pectina HM no se pueden fundir ni reformar en caso de un
resultado indeseable.
De manera similar, los geles de pectina HM pueden soportar altas temperaturas y, por
lo tanto, pueden servirse calientes, aunque el alto contenido de azúcar y un medio ácido
necesarios se asocian más a menudo con alimentos que se sirven fríos.
.
Almacenamiento
Los geles de pectina se pueden esterilizar gracias a sus propiedades termoirreversibles.

La pectina HM se utiliza en galletas horneadas y en mermeladas y jaleas aplicadas a la
repostería.
Si no se calienta, la vida útil del gel depende en gran medida de la vida útil del producto
con el que está elaborado.
Los geles de pectina HM deben almacenarse en el refrigerador, cubiertos con una tapa
para evitar que se absorban los sabores, evitar que se sequen y evitar cualquier
contaminación cruzada.
Los geles de pectina HM no se pueden congelar debido a la alta proporción de azúcar que
inhibe el proceso de congelación. Por otro lado, cuando se trabaja con ciertos productos
(por ejemplo, pasteles cubiertos con gelatina) que necesitan congelarse para su
conservación, la pectina HM podría ser un agente gelificante apropiado, especialmente si
el producto tiene un alto contenido de azúcar.
La pectina HM no se combina con ningún otro agente texturizante común de una manera
que pueda mejorar la formación de gel o producir un gel con características especiales.
Mango, Pistacho y Blanco

Pastel De Chocolate Y Naranja
Josep María Ribé, pastelero
Hacer 10 tartas redondas, de 16 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Base de pastel de naranja
Ingredientes
60 gramos de mantequilla
60 gramos de harina
.
20 g de harina pan
125 g de huevos enteros
100 g de yemas de
huevo 50 g
de leche 75 g
de azúcar 20 g de
albúmina 0,5 g de goma
xantana 180 g
de agua 8 g de ralladura
de naranja Naranja confitada en cubitos
Preparación
Derretir la mantequilla y batir junto con las dos harinas para hacer un roux.
Enfríe un poco la mezcla y agregue las yemas de huevo (fuera del fuego) al roux, revolviendo
rápidamente.
Cocine a fuego lento la leche con ralladura de naranja y agréguela a la mezcla de mantequilla y
harina, revolviendo vigorosamente. Poner en la licuadora, procesar y luego colar.
Hidratar la albúmina y la goma xantana en agua, con ayuda de

la licuadora.
Batir las claras hidratadas hasta que se formen picos suaves y añadir el azúcar.
Incorpora suavemente las claras de huevo a los ingredientes restantes.
Verter el bizcocho en aros de 14 cm de diámetro y colocar encima del bizcocho los dados de
naranja confitada.
Hornee en el horno a 155°C/311°F.
Mantener congelado hasta el momento de servir.
Relleno De Trufa De Chocolate Blanco

con Pistacho y Naranja
Ingredientes 450
g de agua 18 g
de agua de azahar
.
6,5 gramos de gelatina
450 g de pasta de pistacho verde cruda
675 g de chocolate blanco de buena calidad (34% cacao)
Preparación
Calienta el agua a 85°C/185°F y luego agrega la gelatina hidratada y revuelve hasta que se
disuelva.
Vierte lentamente la mezcla de gelatina sobre la pasta de chocolate blanco y pistacho hasta
obtener una buena emulsión.
Agrega el agua de azahar. Licue la mezcla con una licuadora.
Colocar la mezcla en moldes FlexiSpan de 14 cm de diámetro (unos 150 g

en cada)
Congelar y desmoldar. Enfríe hasta que esté listo para usar.
Crujiente de pistacho, chocolate y chocolate blanco

Cereal con Grajeados Inflados Blancos
Ingredientes
280 g de pasta de pistacho verde cruda
110 g de chocolate blanco de buena calidad (34% cacao)
270 g de cereal seco con virutas de chocolate blanco
Preparación
Derretir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pistacho y los cereales.
Tome porciones de 65 a 70 g de la mezcla y extiéndalas en círculos finos (14

centímetros de diámetro).
Congele los círculos y manténgalos congelados hasta que esté listo para usar.
.
Mousse de mango ligero
Ingredientes
1100 g de puré de mango (10% sacarosa) 44

g de gelatina
600 g de puré de mango (10% sacarosa) 60
g de albúmina en polvo 150
g de sacarosa
200 g de dextrosa
1200 g de nata para montar ligeramente montada
Preparación
Calentar una porción de 1100 g de puré de mango y disolver en ella la gelatina

previamente hidratada.
Mezclar con los 1100 g restantes de puré y reservar.
Licua en una batidora 600 g de puré de mango con la albúmina en polvo. En una
batidora de pie, bata ligeramente la mezcla de mango y albúmina mientras agrega
lentamente la sacarosa y la dextrosa hasta que se formen picos suaves.
Incorpora suavemente la mezcla de mango y gelatina al merengue de mango.
Añade la nata ligeramente montada para asegurar una textura suave y homogénea.
mezcla neoa.
Glaseado de mango
Ingredientes
400 g agua 600

g jarabe de glucosa DE40 1600 g
sacarosa 800 g
puré de mango (10% azúcar) 64 g gelatina
en láminas 600 g gelatina
neutra fría
Preparación
Hervir el agua, la sacarosa y el jarabe de glucosa a 120°C/248°F.

Agrega el puré de mango y las hojas de gelatina previamente hidratadas.
.
Terminar añadiendo la gelatina neutra.
Deje enfriar a una temperatura de 25 a 30 °C/77 a 86 °F y mezcle para asegurarse de que no

queden burbujas de aire.
Glasea los pasteles mientras aún estén congelados.
Pastel De Pistacho Al Microondas
Ingredientes 80
g de pasta de pistacho verde crudo 125 g
de claras de huevo 80
g de yemas
80 g de azúcar
30 g de harina
Preparación
Mezclar todos los ingredientes y pasarlos por la licuadora.
Escurrir y llenar un sifón hasta ¾ de su capacidad.
Inyecte dos cartuchos y agite bien.
Dispensar el resultado en un vaso de plástico hasta que esté medio lleno.
Introduce el bol en el microondas con papel vegetal debajo,

y cocine a fuego alto durante 1 minuto.
Enfriar las tartas en el congelador y desmoldar con ayuda de un cuchillo.
Manténgalo congelado hasta que esté listo para servir.
Mermelada de Mango y Pistacho
Ingredientes
2000 g de mangos frescos
150 g de azúcar
14 g de pectina de fraguado medio rápido
1250 g de azúcar
200 g de jarabe de glucosa DE40 250
g de pasta de pistacho verde crudo 200 g de
pistachos molidos
.
Preparación
Licúa los mangos para obtener una textura suave.
Añade 1250 g de sacarosa y los pistachos molidos. trae la mezcla

a hervir.
Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 12 horas.
Calienta nuevamente la mezcla de mango y sacarosa hasta 45ºC/113ºF. Batir los 150 g restantes
de sacarosa con la pectina y mezclar con la mezcla de mango.
Continúe calentando la mezcla y agregue el jarabe de glucosa.
Hervir hasta obtener una concentración de azúcar de 65°Brix.
Mezclar una pequeña porción de la mermelada con la pasta de pistacho hasta obtener una
consistencia uniforme, luego agregar y mezclar el resto de la pasta de pistacho con el resto
de la mermelada.
Conservar en un lugar fresco hasta su uso.
Malvavisco Naranja
Ingredientes
50 g de agua
150 g de sacarosa
50 g de azúcar invertida
100 g de jarabe de glucosa
12 gramos de gelatina
125 g de claras de huevo
14 g de agua de azahar
8 g de ralladura de naranja
Preparación
Mezclar agua, sacarosa, azúcar invertido y jarabe de glucosa y hervir.

a 140ºC/284ºF.
Agrega la gelatina (previamente hidratada) al almíbar.
Vierta la mezcla lentamente sobre las claras de huevo parcialmente batidas y continúe batiendo
la mezcla hasta que se enfríe a aproximadamente 50ºC/122ºF.
.
Extender la mezcla sobre un Silpat recubierto con una fina capa de almidón y azúcar
glass. Termine espolvoreando más azúcar y almidón encima y déjelo reposar en el
refrigerador hasta que lo necesite.
Antes de servir pasar por un colador para quitar el exceso de azúcar.
y almidón.
Asamblea
Coloca las tartas boca abajo dentro de moldes de 16 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Untar una pequeña cantidad de mousse de mango en el fondo de cada molde.

y cubra con una trufa de chocolate blanco congelada.
Añade otra capa de mousse de mango e introduce el crujiente de pistacho.
disco chio.
Finalmente extiende otra capa de mousse, coloca encima la tarta de naranja con una fina
capa de mermelada de mango y pistacho, y utiliza plástico para asegurar la correcta
instalación de las tartas.
Congelar pasteles.
Desmoldar las tortas y pincelarlas con glaseado de mango.

Decora el bizcocho con malvaviscos de pistacho y naranja.
PECTINA LM
Permite la formación de gel para mermeladas y conservas y forma jaleas que contienen
menos azúcar (en comparación con la pectina HM) que permiten que las recetas resalten el
sabor natural del ingrediente original.
Terminología
La pectina LM también se conoce como pectina baja en metoxilo.

.
Figura 2.14 Pastel de naranja con mango, pistacho y chocolate blanco.
Origen
La pectina está presente de forma natural en las paredes celulares de las plantas.
Se obtiene de la piel de la manzana o del limón o de otros cítricos tras un
tratamiento químico específico.
La pectina LM es un carbohidrato complejo soluble.
Formularios
Polvo.
.
Información legal
En Europa, la pectina LM está clasificada como aditivo alimentario, con el código UE E440.
Propiedades clave
• La pectina LM es un hidrocoloide.
• La pectina LM se utiliza como agente gelificante o estabilizador.
• La pectina LM se dispersa en agua fría y se hidrata en líquidos calientes y
• La pectina LM requiere un medio rico en calcio para formar un gel, pero a diferencia
de la pectina HM, la pectina LM no necesita azúcar.
• Produce un gel termoreversible (el gel se derrite con la aplicación
de calor).
Notas históricas
En 1790, Vauquelin realizó la primera investigación sobre la pectina y aisló una sustancia
gelatinosa. La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por Braconnot y demostró ser la
clave en la fabricación de mermeladas y jaleas.
Braconnot nombró a la sustancia pectina, de la palabra griega pektos que significa fuerte y
firme.
En la industria alimentaria: mermeladas, conservas, dulces a base de azúcar y productos

lácteos.
Hay varias pectinas LM disponibles comercialmente y la mayoría de ellas contienen más

de un ingrediente para mejorar la capacidad gelificante o estabilizadores.
Recomendamos consultar la hoja de datos proporcionada por la empresa que produce el
producto antes de trabajar con él, que debe enumerar características específicas.
.
instrucciones. Hay dos tipos de pectina LM: pectina amidada de bajo metoxilo (LMA) y pectina
LM convencional (LM). Utilizamos pectina LM convencional para nuestras pruebas, como se
describe en este capítulo.
Seleccionamos una pectina estándar disponible comercialmente para nuestras pruebas, que
era una pectina LM convencional.
• Contiene pectina baja en metoxilo y dextrosa.

• Tamaño de las partículas: al menos el 99% de las partículas tienen menos de 315 micrones
(Pantalla ASTM N° 45)
• Pérdida por secado: < 12%
• pH de 4,3 a 5,0. Medido en una solución acuosa al 1%.
• Grado de esterificación: 27–32%

No se conocen restricciones sobre el consumo de pectina. La pectina es un agente texturizante

de origen vegetal.
Preparación de un gel de pectina LM
1. Añadir la pectina al líquido a gelificar y mezclar con una batidora eléctrica de mano.
2. Llevar la mezcla a ebullición y retirar la espuma que se forme en la superficie.

3. Verter la mezcla en moldes y enfriar en el frigorífico.
.
g/100g
Proteína 2
Fibra 63
Azúcares 18
Gordo 0
mg/100g
Calcio 90
Hierro 2
Sodio 2200
Potasio 95
Figura 2.15 Valor nutricional de la pectina LM utilizada.
Para una mejor gelificación, se recomienda la adición de un pequeño % de sales de

calcio en el líquido (gluconolactato de calcio), por lo que la pectina LM siempre se
comporta mejor en presencia de calcio.
Para cocinar, las concentraciones óptimas de pectina LM para la formación de gel

son las siguientes (para 200 g de agua mezclada con pectina LM, hervida, colocada
en un molde de 3 cm de espesor y enfriada en el refrigerador):
• Concentración de LM inferior al 1%. Textura: SALSA/JARABE

• A una concentración de LM del 1%, comienza la formación de gel. Textura
suave: NATILLAS/GELELA
• Concentración de LM del 2%. Textura: JELLO
.
La dureza del gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado así
como de la composición del producto alimenticio líquido, lo que puede modificar
la textura final del gel. Una misma concentración de agente gelificante puede
producir geles con diferentes texturas dependiendo de los ingredientes utilizados
y del contenido natural de calcio del alimento, por lo que los alimentos ricos en
calcio producen geles más duros.
La pectina LM se dispersa en un líquido frío, pero requiere una cantidad mínima

de líquido para gelificarse porque se necesita una batidora eléctrica de mano
para mezclar la pectina y evitar la formación de grumos. Recomendamos utilizar
un mínimo de 150 g de líquido a gelificar para conseguir una buena
homogeneización de la muestra.
Si la pectina LM en solución no alcanza una temperatura mínima de 80ºC/176ºF,

la hidratación no será completa y no se podrá formar el gel.
El mejor método para asegurar que la mezcla alcance la temperatura correcta

(para hidratar completamente la pectina LM) es llevar la mezcla al punto de
ebullición y luego retirarla del fuego.
No recomendamos agregar la pectina LM a un medio caliente para su dispersión

porque las temperaturas más altas son óptimas para la hidratación y se formarán
grumos que son difíciles de eliminar. Esto podría resultar en una hidratación
incompleta que podría crear problemas con el gel final.
Si utiliza una batidora eléctrica para eliminar dichos grumos, tenga cuidado de
no dañar el gel mientras se forma.
La pectina LM requiere una fuerte agitación para lograr una buena dispersión en
un medio frío o a temperatura ambiente porque espesa el medio cuando se
agrega. La pectina puede parecer hidratada en esta etapa, pero es necesaria la
aplicación de calor para una hidratación completa.
.
No se puede mezclar con cuchara o batidora de mano porque la pectina LM es más difícil
de dispersar que otros hidrocoloides, debido a la viscosidad inicial ya indicada.
Como ya se mencionó, el calor es necesario para la hidratación, pero también es importante

una agitación vigorosa para obtener una hidratación homogénea y evitar que la pectina
precipite y se pegue al fondo del recipiente.
Para la obtención de un gel óptimo, lo mejor es calentar todo el líquido a gelificar. Si se

calienta menos del 50% del líquido, la dureza final del gel puede variar significativamente.
Consejo útil: Para evitar que la pectina LM se aglomere cuando se agrega al líquido,
mezcle una porción de la pectina en polvo con algunos de los ingredientes secos de la
receta (por ejemplo, azúcar). Incorpora lentamente los ingredientes secos al líquido para
lograr una mejor dispersión y evitar la formación de grumos.
La temperatura a la que la pectina HM comienza a gelificarse depende de la cantidad de

agente gelificante utilizado y del tamaño del gel, pero la formación del gel comienza
aproximadamente a 40°C/104°F y termina a aproximadamente 10°C/50°F.
El tiempo que tarda la pectina LM en formar un gel depende de la concentración del

agente gelificante utilizado, el tamaño del gel que se formará y la temperatura de
enfriamiento, y de una cuestión importante como el contenido de calcio en el alimento,
entonces se necesitará más calcio. significa menos tiempo.
Por ejemplo, los siguientes tiempos de gelificación son para una solución al 1% de pectina
LM en 200 g de agua colocada en un molde de 3 cm:

• A temperatura ambiente (18ºC/64,4ºF): 90 minutos

refrigerador durante la formación del gel.
Precaución: Cuando la solución esté caliente, no debes tapar el revelado durante el
proceso de gelificación. De lo contrario, la condensación del
.
El agua evaporada puede formar una película sobre la solución y provocar defectos
en el resultado final.
Si el gel sufre movimientos o vibraciones bruscas durante el proceso de gelificación,

la estructura del gel puede dañarse provocando un resultado final desagradable.
Comportamiento de la pectina LM con diversos alimentos
La formación de gel depende de las características de los productos alimenticios a

gelificar y de la concentración de pectina LM utilizada. Por ejemplo:
• Cuando se trabaja con alimentos ricos en calcio, se produce una correcta

formación de gel, pero demasiado calcio puede resultar problemático.
• La formación de gel no es un problema con las bebidas alcohólicas si el contenido
de alcohol es relativamente bajo y la solución es rica en azúcares.
• La formación de gel no ocurrirá en presencia de grasa, incluso en una solución
de 50% de aceite y 50% de agua.
• La formación de gel ocurre con productos ácidos (pH < 2), pero se requieren altas
concentraciones de pectina.
Después de estudiar el comportamiento de la pectina LM con diferentes alimentos,

concluimos que es posible obtener geles con la mayoría de los alimentos pero
utilizando altas concentraciones de pectina en muchos casos (ver Anexo 1).
Si hay impurezas u opacidades en un gel de pectina LM, pueden deberse a lo siguiente:
• Se forman burbujas de aire durante el proceso de mezcla o durante la ebullición

que no se eliminan correctamente
• Partículas o impurezas en el propio alimento.
.
Manejo y manipulación de geles de pectina LM
Servicio
La resistencia al calor de un gel depende de la concentración del agente gelificante, el contenido

de calcio en el alimento y el tamaño del gel que se va a calentar, pero en general los geles de
pectina LM tienen un punto de fusión de alrededor de 50 °C/122 °F. .
Los geles de pectina LM son termorreversibles. En una situación de error o anomalía, el gel
puede llevarse a ebullición, derretirse y el gel puede reformarse a medida que se enfría. Esta
práctica no se recomienda excepto cuando sea absolutamente necesario. El gel reformado
suele ser diferente del original debido a la evaporación que se produce durante el calentamiento
y al debilitamiento de la capacidad estructural del agente gelificante.
Almacenamiento
La vida útil del gel depende en gran medida de la vida útil del producto con el que está elaborado.
Los geles de pectina LM deben almacenarse en el refrigerador, cubiertos con una tapa para
evitar que se absorban los sabores, evitar que se sequen y evitar cualquier contaminación
cruzada.
Los geles de pectina LM no resisten la congelación y descongelación. La congelación provoca

que se formen cristales de agua dentro del gel y pueden romper la estructura del gel, provocando
sinéresis a medida que el gel se descongela, lo que da como resultado una apariencia indeseable.
La pectina LM no se combina con ningún otro agente texturizante común de una manera que
pueda mejorar la formación de gel o producir un gel con características especiales.
.
Crema De Chocolate Y Avellanas
Ramón Morató, pastelero
Ingredientes
160 g agua
6 g pectina LM OF400
120 g dextrosa
600 g leche concentrada sin azúcar 50
g cacao en polvo 40
g leche en polvo 1% MG 120 g
jarabe de glucosa DE 44 4 g
sal fina 600
g chocolate con leche Gianduja, con 20% avellanas 200 g
de pasta de avellanas
600 g de praliné de avellanas caramelizadas
50% 2 vainas de vainilla
Preparación
Mezclar la pectina con la dextrosa. Calentar el agua y agregar la mezcla de

pectina/dextrosa, revolviendo hasta que estén bien incorporados.
Llevar la mezcla a ebullición y agregar la leche en polvo concentrada.
leche, cacao, jarabe de glucosa y sal.
Vuelva a hervir la mezcla, retírela del fuego e infunda la mezcla con las
vainas de vainilla.
Colar la mezcla y verterla sobre el chocolate Gianduja, la pasta de avellanas
y el praliné de avellanas.
Emulsionar y verter en moldes preparados.
Esterilizar y reservar.
.
Figura 2.16 Crema de chocolate y avellanas.
GOMA GELÁN ALTA EN ACILO (ELÁSTICA)
La goma gellan elástica (alta en acilo) produce geles suaves y elásticos capaces de soportar bajas temperaturas. La
goma gellan es uno de los mejores agentes gelificantes para proteger las propiedades organolépticas de los alimentos
a gelificar.
Terminología
Goma gellan con alto contenido de acilo (elástica).

.
Origen
La goma gellan se produce durante la fermentación de carbohidratos por la bacteria

Sphingomonas elodea .
La goma gellan es un carbohidrato soluble.
Forma
Polvo.
Información legal
En Europa, la goma gellan está clasificada como aditivo alimentario, con el código UE E418.
Propiedades clave
• La goma gellan es un hidrocoloide.

• La goma gellan se utiliza como agente gelificante o estabilizador.
• La goma gellan se dispersa en agua fría y se hidrata en líquidos calientes y no se
disuelve en aceite.
• La goma gellan funciona mejor y de manera más consistente con alimentos que
contienen calcio o tienen baja acidez.
• Se ha utilizado goma gellan en bajas concentraciones para conseguir un efecto de
suspensión en líquido.
• La goma gellan no afecta el sabor del producto final ya que
se deriva del azúcar.
Notas históricas
La goma gellan se descubrió por primera vez en 1977 en los Estados Unidos y se aisló
por primera vez en Stone Valley Lake, Pensilvania.
.
En la industria alimentaria: helados, dulces y bebidas pero rara vez se utiliza

debido a su alto costo.
Otros usos: champús y derivados.
Dependiendo del proceso industrial se pueden obtener dos tipos diferentes de

goma gellan. Un tipo produce geles que son más rígidos (goma gellan baja en acilo)
debido a su composición molecular, y el otro produce geles elásticos (goma gellan
alta en acilo), que es el tipo considerado en este capítulo.
Elegimos este producto por su uso particular en la cocina y por su capacidad para
producir geles elásticos. También se utiliza por su efecto suspensión en bebidas.
• Tamaño de las partículas: malla 28 (600 μm), no menos del 99% de las
partículas a través; Malla 42 (355 mm) no menos del 97% de las partículas a través.
• Pérdida por secado: no más del 14%
• pH: 4,5–6,5. Medido en una solución acuosa al 0,5% de agua destilada.
• la fuerza del gel, la punción; fuerza: 400–650 g/cm2, distancia no menor
del 80%

.
g/100g
Proteína 11
Fibra 78
Gordo 0
mg/100g
Calcio 259
Hierro 2
Fosforoso 233
Magnesio 98
Sodio 510
Potasio 1930
Figura 2.17 Valor nutricional de la goma gellan alta en acilo (elástica) utilizada.
No se conocen restricciones sobre el consumo de goma gellan.

La goma gellan no contiene alérgenos.
Preparación de un Elástico (Alta

Acyl) Gel de goma gellan
1. Agregue la goma gellan al líquido frío o a temperatura ambiente para

estar gelificado.
2. Mezclar bien con una batidora eléctrica de mano para lograr dispersión.
3. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente.
4. Retire del fuego inmediatamente después de hervir y retire cualquier posible
espuma posible.

el refrigerador.
.
La concentración de trabajo básica de goma gellan elástica (alta en acilo) para uso en
cocina está entre 0,2% y 0,8%.
Por ejemplo, una solución de goma gellan colocada en 200 g de agua, hervida,
colocada en un molde de 3 cm y enfriada en el frigorífico produce las siguientes
texturas dependiendo de las siguientes concentraciones:
• Concentración inferior al 0,2%: espesa la mezcla únicamente. Textura:

SALSA/SUSPENSIÓN
• Concentración 0,2%: se produce gelificación. Textura: CREMA ESPESA/
NATILLA
• Entre 0,2% y 0,4%: gel blando. Textura: FLAN
• Entre 0,4% y 0,6%: gel firme. Textura: JELLO/ASPIC
• Entre 0,6% y 0,8%: gel duro. Textura: JELLO/CUERO DE FRUTAS
La dureza del gel depende de la concentración del gelificante utilizado y de la

composición del alimento líquido a gelificar, lo que puede modificar la textura final del
gel. Una misma concentración de agente gelificante puede producir geles con
diferentes texturas según el alimento utilizado.
La goma gellan elástica (alta en acilo) requiere una cantidad mínima de líquido para
gelificarse porque espesa el líquido durante el proceso de dispersión en frío.
Se necesita una batidora eléctrica de mano para evitar grumos durante esta etapa, por
lo que recomendamos comenzar con un mínimo de 150 g de líquido para obtener una
buena homogeneización del producto.
Precaución: La goma gellan forma geles muy rápidamente en concentraciones
elevadas, por lo que se debe tener especial cuidado al trabajar con concentraciones elevadas.
Además, se deben utilizar mayores volúmenes de líquido para que la temperatura no
baje tan rápidamente.
.
La goma gellan elástica (alta en acilo) debe alcanzar una temperatura mínima de 90
°C/194 °F durante un período de 5 minutos para una hidratación completa.
De lo contrario, el gel no se forma correctamente y la mitad del gel puede permanecer
opaca.
La mejor manera de garantizar que la mezcla alcance la temperatura correcta para la

formación del gel es llevarla a ebullición. Esto también asegura que la goma gellan
quedará completamente hidratada y, por lo tanto, producirá resultados óptimos.
Durante el proceso de calentamiento previo a la dispersión observamos que la goma

gellan aporta viscosidad al medio, pero esto no significa que la hidratación sea
completa. La hidratación total no estará completa hasta que el líquido haya hervido.
Si el agente gelificante se agrega a un líquido caliente, la dispersión puede ser

incompleta y puede resultar difícil eliminar los grumos. En líquidos calientes, la
molécula de goma gellan se encuentra en su estado óptimo para la hidratación y
comienza a gelificarse rápidamente, dando como resultado una textura indeseable.
La goma gellan elástica (alta en acilo) se dispersa en líquidos fríos o a temperatura

ambiente y requiere una fuerte agitación con una batidora eléctrica de mano, ya que
el agente gelificante aumenta la viscosidad del líquido y tiende a formar grumos. Esta
tendencia es más pronunciada en concentraciones más altas.
Si los grumos no se eliminan durante la fase de dispersión el gel no se formará

correctamente porque no desaparecerán cuando el líquido hierva y no se producirá
una hidratación completa.
La mezcla debe agitarse con frecuencia durante el proceso de calentamiento para

evitar que la goma gellan precipite en el fondo del recipiente, lo que impediría una
hidratación adecuada y daría como resultado un gel con una textura indeseable.
Precaución: Se debe tener cuidado durante la etapa de dispersión si la goma gellan

elástica (alta en acilo) se agrega a un medio caliente, ya que se pueden formar grumos
fácilmente. Se puede utilizar una batidora eléctrica de mano para disolver el
.
grumos, pero es posible que el gel ya esté comenzando a formarse y la agitación puede
dañar el gel.
Precaución: No se recomienda calentar una porción del líquido para hidratación, lo que
se puede hacer con otros hidrocoloides (para preservar las propiedades organolépticas de
los ingredientes frescos), cuando se trabaja con goma gellan. Tenga en cuenta esta
limitación al elegir los ingredientes.
Consejo útil: Para evitar que se formen grumos cuando se agrega la goma gellan a la
solución, mezcle la goma gellan con una parte de los ingredientes secos de la receta (por
ejemplo, azúcar). Incorpora lentamente los ingredientes secos al líquido para lograr una
mejor dispersión y evitar la formación de grumos.
La temperatura a la que se gelifica la goma gellan elástica (alta en acilo) depende de la

cantidad de agente gelificante utilizado y del tamaño deseado del gel. La formación de gel
comienza alrededor de los 40°C/104°F.
El tiempo de gelificación de la goma gellan elástica (alta en acilo) depende de la

concentración del agente gelificante utilizado, el tamaño del gel que se formará y la
temperatura de enfriamiento.
Por ejemplo, los siguientes tiempos de gelificación son para una baja concentración (0,2%)
de goma gellan elástica en 200 g de agua colocada en un molde de 3 cm de espesor:
• En el refrigerador a 4ºC/39ºF: 35 minutos

• A temperatura ambiente 18ºC/64,4ºF: 45 minutos

Precaución: Cuando la solución esté caliente, no debes taparla durante el proceso de
congelación. De lo contrario, la condensación del agua evaporada puede formar una
película sobre la solución y provocar defectos en el resultado final.
Debido a que los geles de goma gellan con alto contenido de acilo son suaves y elásticos,
las vibraciones o los movimientos bruscos durante la formación del gel no afectan
significativamente la textura final del gel, pero es mejor evitar el exceso de movimiento para
garantizar un resultado óptimo.
.
Comportamiento del gellan elástico
Chicle con Varios Alimentos
La formación de un gel depende de las características del producto alimenticio que se

va a gelificar y de la concentración de goma gellan utilizada. Por ejemplo:
• La presencia de sales como cloruro de calcio o cloruro de sodio aumenta ligeramente

la dureza del gel. Pero los alimentos con un contenido muy alto de sal pueden
dificultar la formación de gel. Por ejemplo, la goma gellan no gelifica una solución
de 50% de agua y 50% de salsa de soja.
• Las bebidas alcohólicas generalmente no presentan problemas de formación de gel.
• La formación de gel no se producirá en presencia de grasa, incluso en una solución

de 50% de aceite y 50% de agua, ya que las dos fases no se mezclan y el gel
final tendrá grumos.
• La formación de gel no ocurre con productos altamente ácidos (pH < 2), pero si la
acidez de la solución se reduce lo suficiente mediante dilución o usando citrato de
sodio (ver esferificación con alginato de sodio) se puede lograr la formación de
gel.
Después de estudiar el comportamiento de la goma gellan elástica (alta en acilo) con

diferentes alimentos, concluimos que este agente gelificante puede formar un gel con la
mayoría de los ingredientes (ver Anexo 1).
Si hay impurezas u opacidades en un gel de goma gellan elástica (alta en acilo), pueden
deberse a lo siguiente:
• Se forman burbujas de aire durante el proceso de mezcla o durante la ebullición

que no se eliminaron correctamente
• Partículas o impurezas en los alimentos que permanecen en la superficie del gel
durante la formación del gel.
• Los alimentos que tengan una alta proporción de grasa o aceite, implicando una
separación de las dos fases, con la fase acuosa en la parte inferior y la fase
oleosa en la parte superior del gel, no funcionarán o pueden implicar opacidad en
el gel.
.
Manejo y Manipulación de Elásticos
Geles de goma gellan (alto en acilo)
Servicio
La resistencia al calor de un gel depende de la concentración del agente gelificante utilizado

y del tamaño del gel que se va a calentar, pero los geles de goma gellan generalmente se
funden a alrededor de 50°C/122°F.
Los geles de goma gellan son termorreversibles. En una situación de error o anomalía, el
gel se puede llevar a ebullición, derretirlo y el gel se reformará a medida que se enfríe. Esta
práctica no se recomienda excepto cuando sea absolutamente necesario. El gel reformado
suele ser diferente al original, gracias a la evaporación que se produce durante el
calentamiento y al debilitamiento de la capacidad estructural del agente gelificante.
Precaución: Si el alimento a gelificar tiene una alta concentración de calcio

tración, tendrá un punto de fusión más alto, hasta 100ºC/212ºF.
Almacenamiento
La vida útil del gel depende en gran medida de la vida útil del producto con el que está
elaborado.
Los geles de goma gellan elástica deben almacenarse en el refrigerador, cubiertos con una
tapa para evitar que se absorban los sabores, evitar que se sequen y evitar cualquier
Los geles de goma gellan no resisten la congelación y descongelación. La congelación

provoca que se formen cristales de agua dentro del gel y que pueden romper la estructura
del gel, lo que implica sinéresis a medida que el gel se descongela, lo que da como resultado
una apariencia indeseable.
La goma gellan elástica (alta en acilo) no se combina con ningún otro agente texturizante
común de manera que mejore la formación de gel o produzca un gel con características
especiales.
.
Té caliente para personas que tienen
dificultad para tragar
Fundación Alicia
Ingredientes
5 g de té Earl Grey
1000 g de agua
30 gramos de azúcar
0,2% de goma gellan con alto contenido de acilo
Preparación
Mezclar el té con el agua y dejar infusionar durante la noche en el frigorífico.

Cuela el té.
Mezcla el azúcar con la goma gellan hasta obtener una concentración del 0,2% y
vierte la mezcla en el té. Mezclar bien con una batidora de mano hasta que
esté bien disuelto.
Transfiera la mezcla a una cacerola y déjela hervir.

Vierte el té en los vasos del servicio deseado y colócalos en el frigorífico al menos
durante 30 minutos o hasta que esté completamente frío.
Antes de servir, calentarlos en el horno a 60ºC/140ºF.
Sirva el té con una pajita.
Este té sólido bebible es apropiado para personas que tienen dificultad para
tragar y por tanto no pueden beber líquidos. La textura conseguida es lo
suficientemente sólida como para ser aceptable para sus dietas.
.
Figura 2.18 Té caliente para personas que tienen dificultad para tragar.
GOMA GELÁN RÍGIDA (BAJA EN ACILO)
Este tipo de goma gellan se conoce como goma gellan rígida. Produce geles
maleables y elásticos, al contrario de lo que sugiere su nombre. Aunque
funciona de forma diferente con distintos alimentos, tiene una serie de
propiedades que lo convierten en un gelificante muy completo. Es de acción
rápida, conserva el sabor y el color de los ingredientes originales y produce
geles resistentes al calor.
.
Terminología
Goma gellan baja en acilo (rígida).
Origen
La goma gellan se produce durante la fermentación de carbohidratos por la bacteria

Sphingomonas elodea .
La goma gellan es un carbohidrato soluble.
Forma
Polvo.
Información legal
En Europa, la goma gellan está clasificada como aditivo alimentario, con el código UE E418.
Propiedades clave
• La goma gellan es un hidrocoloide.

• La goma gellan se utiliza como agente gelificante o estabilizador.
• La goma gellan se dispersa en agua fría y se hidrata en líquidos calientes y no se
disuelve en aceite.
• La goma gellan funciona mejor y de manera más consistente con alimentos que
contienen calcio o tienen baja acidez.
• Los geles rígidos de goma gellan son resistentes a altas temperaturas. Si el alimento
contiene un alto porcentaje de calcio, el gel resultante es extremadamente resistente
al calor e incluso puede ser termoirreversible.
.
Notas históricas
La goma gellan se descubrió por primera vez en 1977 en los Estados Unidos y se
aisló por primera vez en Stone Valley Lake, Pensilvania.
En la industria alimentaria: helados, dulces y bebidas pero rara vez se utiliza

debido a su alto costo.
Otros usos: champús y derivados.
Dependiendo del proceso industrial se pueden obtener dos tipos diferentes de goma
gellan. Un tipo produce geles que son más rígidos (goma gellan baja en acilo) debido
a su composición molecular, y el otro produce geles elásticos (goma gellan alta en
acilo). Este capítulo cubre la goma gellan rígida (baja en acilo).
Elegimos este producto por su capacidad para producir geles firmes pero elásticos y
porque produce muy poco sabor en el gel resultante.
• Tamaño de las partículas: malla 80 (180 μm), no menos del 99% de las partículas
a través; Malla 100 (150 μm) a través de no menos del 97% de las partículas.
• Pérdida por secado: no más del 14%
• pH: 4,5–6,5. Medido en una solución acuosa al 1% de agua destilada.
.
g/100g
Proteína 1
Fibra 82
Azúcares 0
Gordo 0
mg/100g
Calcio 252
Fosforoso 115
Hierro 4
Magnesio 91
Sodio 478
Potasio 4650
Figura 2.19 Valor nutricional de la goma gellan baja en acilo (rígida) utilizada.

No se conocen restricciones sobre el consumo de goma gellan rígida (baja en acilo). La goma
gellan rígida no contiene alérgenos.
Preparación de un gel de goma gellan rígido (bajo en acilo)
1. Agregue la goma gellan al líquido frío o a temperatura ambiente para

estar gelificado.
2. Mezclar bien con una batidora eléctrica de mano para lograr dispersión.
.
4. Retire del fuego inmediatamente después de hervir y retire cualquier posible

espuma posible.

el refrigerador.
La concentración de trabajo básica de goma gellan rígida (baja en acilo) para uso en
cocina está entre 1,0% y 2,5%. Es posible utilizar una concentración más baja, pero
este rango es el más utilizado.
Por ejemplo, una solución de goma gellan rígida (baja en acilo) colocada en 200 g
de agua, hervida, colocada en un molde de 3 cm y enfriada en el refrigerador
produce las siguientes texturas dependiendo de las siguientes concentraciones:
• Concentración inferior al 1,0%: produce viscosidad únicamente. Textura:

SALSA/SUSPENSIÓN
• Concentración 1,0%: comienza la gelificación. Textura CREMA ESPESA/
NATILLA
• Entre 1,2% y 2,0%: gel firme. Textura: NEWT
• Más del 2%: gel duro. Textura: JELLO/CUERO DE FRUTAS
La dureza del gel depende de la concentración del gelificante utilizado y de la

composición del alimento líquido a gelificar, lo que puede modificar la textura final
del gel. Una misma concentración de agente gelificante puede producir geles con
diferentes texturas según el alimento utilizado.
La goma gellan rígida (baja en acilo) requiere una cantidad mínima de líquido para
gelificarse porque espesa instantáneamente el líquido cuando se agrega a un líquido
frío o a temperatura ambiente para su dispersión. Se necesita una batidora eléctrica
de mano para evitar grumos durante esta etapa, por lo que recomendamos empezar
con un mínimo de 150 g para conseguir una buena homogeneización.
Precaución: La goma gellan forma geles muy rápidamente en altas concentraciones,
por lo que se debe tener especial cuidado cuando se trabaja con altas concentraciones
y se deben utilizar mayores volúmenes de líquido.
.
La goma gellan rígida (baja en acilo) debe alcanzar una temperatura mínima de 90
°C/194 °F durante un período de 5 minutos para una hidratación completa. De lo
contrario, el gel no se forma correctamente y la parte media puede quedar opaca.
La mejor manera de garantizar que la mezcla alcance la temperatura correcta para

la formación del gel es llevarla a ebullición. Esto también asegura que la goma
gellan quedará completamente hidratada y, por lo tanto, producirá resultados óptimos.
Durante el proceso de calentamiento previo a la dispersión observamos que la

goma gellan aporta viscosidad al medio, pero esto no significa que la hidratación
sea completa. La hidratación total no estará completa hasta que el líquido haya
hervido.
Si el agente gelificante se agrega a un líquido caliente, la dispersión puede ser

incompleta y puede resultar difícil eliminar los grumos. En líquidos calientes, la
molécula de goma gellan está en su estado óptimo para la hidratación y comienza
a gelificarse rápidamente, dando como resultado una textura indeseable. Si se
añade goma gellan rígida a un líquido caliente y se agita con una batidora eléctrica
de mano para eliminar grumos, el gel que ya está empezando a formarse se
romperá y el gel final no conseguirá la textura esperada.
La goma gellan rígida (baja en acilo) requiere una fuerte agitación para una buena
dispersión en líquidos fríos o a temperatura ambiente, ya que espesa
inmediatamente la solución cuando se agrega. La batidora eléctrica de mano es
recomendable (pero no imprescindible) incluso cuando se trabaja en bajas
concentraciones para evitar grumos. Si se forman grumos y no se eliminan, no se
producirá la formación correcta del gel. Los grumos no se eliminarán al hervir el
líquido, provocando una hidratación incompleta y una textura final indeseable.
La mezcla debe agitarse con frecuencia durante el proceso de calentamiento para

evitar que la goma gellan precipite al fondo del recipiente, lo que impediría una
hidratación adecuada y daría como resultado un gel con una textura indeseable.
.
Precaución: No se recomienda calentar una porción del líquido para hidratación, lo que
se puede hacer con otros hidrocoloides (para preservar las propiedades organolépticas
de los ingredientes frescos), cuando se trabaja con goma gellan rígida (baja en acilo).
Tenga en cuenta esta limitación al elegir los ingredientes.
Consejo útil: Para evitar que se formen grumos cuando se agrega la goma gellan a la
solución, mezcle la goma gellan con una parte de los ingredientes secos de la receta
(por ejemplo, azúcar). Incorpora lentamente los ingredientes secos al líquido para lograr
una mejor dispersión y evitar la formación de grumos.
La temperatura a la que los geles de goma gellan rígidos (bajos en acilo) comienzan a
gelificarse depende de la cantidad de agente gelificante utilizado y del tamaño deseado
del gel. La formación de gel comienza alrededor de 40°C/104°F, y la goma gellan rígida
se considera un agente gelificante de acción rápida.
El tiempo de gelificación de la goma gellan rígida (baja en acilo) depende de la

concentración del agente gelificante utilizado, el tamaño del gel que se formará, la
temperatura de enfriamiento y el contenido de calcio en el alimento. Por ejemplo, los
siguientes tiempos de gelificación son para una concentración del 2,0% de goma gellan
rígida en 200 g de agua colocada en un molde de 3 cm de espesor:
• En el refrigerador a 4ºC/39ºF: 25 minutos

• A temperatura ambiente 18ºC/64,4ºF: 35 minutos

Precaución: Cuando la solución esté caliente, no debes tapar el revelado durante el
proceso de gelificación. De lo contrario, la condensación del agua evaporada puede
formar una película sobre la solución y provocar defectos en el resultado final.
Aunque los geles rígidos de goma gellan son elásticos, es mejor evitar movimientos
bruscos durante la formación del gel. Los geles resultantes son firmes y pueden
romperse con agitación excesiva.
.
Comportamiento del gellan rígido (bajo en acilo)

Chicle con Varios Alimentos
La formación de gel depende de las características del producto alimenticio a gelificar y de

la concentración de goma gellan utilizada. Por ejemplo:
• Un medio gelificante fortificado con calcio y otras sales aumenta ligeramente la

dureza del gel. Pero un alimento con un contenido muy alto de sal puede dificultar
la formación de gel. Por ejemplo, la goma gellan no puede formar un gel en una
solución de 50% de agua y 50% de soja.
salsa.
• Las bebidas alcohólicas generalmente no presentan problemas de formación de gel.
• La goma gellan rígida no puede formar gel en aceite. Con una solución de 50% de
aceite y 50% de agua, la estructura del gel resultante es muy quebradiza y las dos
fases se separan con el tiempo.
• La formación de gel no ocurre con productos altamente ácidos (pH < 2).
Por ejemplo, la goma gellan rígida no formará un gel con jugo de limón, pero si se
reduce la acidez mediante dilución o adición de citrato de sodio (ver esferificación
con alginato de sodio) se puede lograr la formación de gel.
Si hay impurezas u opacidades en un gel de goma gellan elástica (alta en acilo), pueden
deberse a lo siguiente:
• Formación de burbujas de aire durante el proceso de mezclado o durante la ebullición

que no fueron eliminadas correctamente.
• Partículas o impurezas de los alimentos que permanecen en la superficie del gel
• Alimentos que tienen una alta proporción de grasa o aceite, implicando una
separación de las dos fases, con la fase acuosa en la parte inferior y la fase oleosa
en la parte superior del gel, lo que implica un gel que será opaco y no se formará
de manera óptima.
.
Manipulación y Manipulación de Rígidos
Geles de goma gellan (bajos en acilo)
Servicio
La resistencia al calor de un gel depende de la concentración del agente gelificante

utilizado y del tamaño del gel que se va a calentar, pero los geles rígidos de goma gellan
generalmente se funden a alrededor de 75 °C/167 °F.
No siempre es posible derretir un gel rígido de goma gellan. El gel se vuelve

termoirreversible con altas concentraciones de calcio y con altas concentraciones de
agente gelificante. De lo contrario, se produce un gel termorreversible, que se puede
llevar a ebullición y derretir y se reformará a medida que se enfríe, lo que resulta útil en
una situación de error o anomalía. Esta práctica no se recomienda excepto cuando sea
absolutamente necesario. El gel reformado suele ser diferente al original, debido a la
evaporación que se produce durante el calentamiento y al debilitamiento de la capacidad
estructural del agente gelificante.
Almacenamiento
La vida útil del gel depende en gran medida de la vida útil del producto con el que está
elaborado.
Los geles de goma gellan elástica deben almacenarse en el refrigerador y cubrirse con
una tapa para evitar que se absorban los sabores, evitar que se sequen y evitar cualquier
causa de contaminación cruzada.
Los geles rígidos de goma gellan no resisten la congelación y descongelación. La

estructura del gel se rompe, implicando una gran cantidad de sinéresis que puede dañar
la estructura del gel final.
La goma gellan rígida (baja en acilo) no se combina con ningún otro agente texturizante
común de manera que mejore la formación de gel o produzca un gel con características
especiales.
.
Plátano Flambeado
Dani García, Restaurante Dani García (Málaga)

durante histim en Restaurante Calima (Málaga)
Sorbete de Plátano
Ingredientes
55 g de azúcar invertido
180 g de agua
280 g de azúcar en polvo
230 g de glucosa líquida
10 gramos de leche en polvo
400 g de plátanos maduros
30 g de nata (35% de grasa)
7 g de estabilizador de sorbete
½ vaina de vainilla
Preparación
Calentar el agua, el azúcar invertido y la glucosa líquida en una cacerola pequeña a 45ºC/113ºF.
Retirar del fuego y agregar el azúcar en polvo, la leche en polvo, el estabilizante para sorbete
y la vaina de vainilla. Deje que la mezcla se infunda durante 5 horas.
Agrega los plátanos maduros y la nata y mezcla muy bien con una batidora de mano. Coloque la
mezcla en una máquina para sorbetes y congele según las instrucciones de la máquina.
Coloque el sorbete en una manga pastelera y guárdelo en el congelador para su uso posterior.
Moldes de plátano
Ingredientes
Mezcla de silicona de calidad alimentaria
1 litro Componente A
15g Componente B
.
Preparación
Mezclar los dos ingredientes con una espátula y eliminar las burbujas de aire con ayuda
de una aspiradora. Colocar en la mezcla en un molde de 2 cm de alto. Sumerge el
plátano bebé en la silicona y deja que la mezcla de silicona repose durante 24 horas
a temperatura ambiente. Una vez endurecida la silicona, haz una incisión en forma
de cruz para sacar el plátano sin romper el molde.
Llenando los moldes
Rellenar los moldes de silicona con el sorbete de plátano y meter en el congelador.
Colorante De Plátano
Ingredientes
200 g de zumo de aceitunas negras
40 g de glucosa líquida
Preparación
Mezclar los ingredientes en una cacerola y hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y
dejar enfriar a temperatura ambiente.
Recubrimiento de NitroGellano
Ingredientes
250 g de agua mineral

250 g de pomelo amarillo
5 g de goma gellan rígida (baja en acilo)
.
Preparación
Colocar en un cazo el agua fría y la goma gellan y llevar a ebullición. Retirar del fuego y mezclar con el
jugo de pomelo amarillo con ayuda de una batidora de mano. Vuelva a colocar la mezcla en el
fuego y llévela a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar a 85°C/185°F. Mantenga la mezcla a
esta temperatura hasta que esté lista para
gastado.
Aplicación de NitroGellano
Saca los moldes de plátano del congelador. Retirar el sorbete de plátano de los moldes y colocar en
una bandeja forrada con papel vegetal.

Use un pincel fino para pintar el colorante de plátano sobre el sorbete de plátano para que se
parezca a las rayas negras de un plátano. Utilice unas pinzas o una espátula ranurada para sumergir
el sorbete de plátano en nitrógeno líquido durante un par de segundos y luego dentro y fuera de la
mezcla de NitroGellan con un movimiento suave para cubrirlo con una capa fina. Regrese los
plátanos sorbete al congelador.
“Grava” de chocolate
Ingredientes
500 g de chispas de chocolate negro 70%
240 g de mantequilla
200 gramos de yema de huevo
520 g de clara de huevo
Preparación
Utiliza una batidora para batir las claras hasta que se formen picos suaves. Sácalos del bol y colócalos
en el frigorífico. Derretir el chocolate negro y mantener el chocolate derretido a 45°C/113°F. Crema
la
.
mantequilla y azúcar en la batidora. Una vez que la mantequilla y el

azúcar estén bien mezclados, agrega el chocolate derretido (a 45°C/
113°F) y la yema de huevo. Mezclar bien y luego incorporar las claras
batidas. Coloque la mezcla en un molde para hornear engrasado y hornee
por 12 minutos a 180°C/356°F. Dejar enfriar. Desmenuza el bizcocho
enfriado en una licuadora para lograr una textura desmenuzada. Conservar
el producto obtenido en el frigorífico.
Caramelo De Café
Ingredientes
200g de nata
50 gramos de café expreso
Preparación
Calentar suavemente la nata en un cazo. En una sartén aparte, caliente el

azúcar hasta que adquiera un color caramelo oscuro. Cuando el caramelo
esté listo, agrégalo con cuidado a la nata y lleva la mezcla a ebullición.
Hervir la mezcla durante 5 minutos. Agrega el café a la mezcla y deja
hervir por otros 5 minutos. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el
frigorífico.
Emplatado y Presentación
Coloque un poco de caramelo de café en el centro del plato para servir.

Espolvorea la gravilla de chocolate sobre el caramelo y coloca el plátano
encima.
Al servir el postre en la mesa, flambear el plátano con Ron.
Miel (ron de miel)
.
Figura 2.20 Plátano Flambeado
METILCELULOSA
A diferencia de otros agentes gelificantes hidrocoloides, la metilcelulosa se gelifica

cuando se calienta y se derrite cuando se enfría. Estas características únicas
ofrecen posibilidades en la cocina que no son posibles con otros agentes gelificantes.
La metilcelulosa no requiere calor para su hidratación, permitiendo conservar las
propiedades organolépticas del alimento a gelificar.
Terminología
Metilcelulosa.
Origen
La metilcelulosa se extrae de la celulosa vegetal mediante un proceso químico.

.
La metilcelulosa es un carbohidrato soluble.
Forma
Polvo.
Información legal
En Europa, la metilcelulosa está clasificada como aditivo alimentario, con el código

UE E461.
Propiedades clave
• La metilcelulosa es un hidrocoloide.
• La metilcelulosa se utiliza como agente gelificante, espesante, agente
espumante o estabilizador.
• La metilcelulosa se dispersa en agua fría o caliente y se hidrata en agua muy
fría (por debajo de 4ºC/39ºF) y no se disuelve en aceite.
• La metilcelulosa es termorreversible (la formación de gel es función de la
temperatura) pero actúa de manera diferente a otros agentes gelificantes:
gelifica a temperaturas calientes (entre 50 °C/122 °F y 70 °C/158 °F) y el gel
se funde cuando el líquido se enfría (por debajo de 50°C/122°F), dependiendo
del alimento gelificado.
• La metilcelulosa produce geles con una textura suave.
Notas históricas
La celulosa es la sustancia más abundante en las paredes celulares de las plantas.

La celulosa fue descubierta en 1838, pero no fue hasta mediados del siglo XX
cuando los derivados de la celulosa como la metilcelulosa comenzaron a utilizarse
en la industria alimentaria.
.
En la industria alimentaria: dulces, cremas, flanes, rellenos, salsas de crema,

toppings para pizzas, croquetas, etc.
Otros usos: en productos farmacéuticos como champú, pasta de dientes y
aditivos para pinturas.
La metilcelulosa es sólo uno de los agentes texturizantes derivados de la celulosa.

Otros dos tipos, la carboximetilcelulosa y la hidroxipropilcelulosa, también se
utilizan como agentes espesantes y espumantes o estabilizadores en la cocina.
Además, existen en el mercado diferentes productos de metilcelulosa, algunos de

los cuales son agentes gelificantes y otros que funcionan mejor como agentes
espumantes.
El producto que elegimos tiene mejor capacidad gelificante que propiedades

espumantes. Produce geles más firmes que otros agentes gelificantes de metilcelulosa.
También añade espesor al medio durante la fase de hidratación, por lo que a
temperaturas frías se puede utilizar como un simple agente espesante.
• Metoxilo: 29,0–31,5%
• Viscosidad: 2% en agua 20°C/68°F, 525980 cps

.
g/100g
Agua 5
Carbohidratos Solubles 93,5
Proteína 0
Gordo 0
mg/100g
Cloruro 610
Hierro 15
Sodio 390
Figura 2.21 Valor nutricional de la Metilcelulosa utilizada.
No se conocen restricciones sobre el consumo de metilcelulosa. La metilcelulosa no contiene

alérgenos.
Si se consume en cantidades excesivas, la metilcelulosa puede actuar como laxante. Por lo

general, estas cantidades no se usan para cocinar, ya que el gel resultante sería demasiado
duro y quebradizo para comer.
Preparación de un gel de metilcelulosa
Existen tres métodos para preparar geles de metilcelulosa. El método elegido depende de la
receta.
Método A: Metilcelulosa con alimentos líquidos
Para preparar un gel a base de un producto alimenticio líquido:
1. Añadir 1% de metilcelulosa al líquido a gelificar.

2. Mezclar bien con una batidora eléctrica de mano.
3. Enfríe la mezcla en el congelador o refrigerador a 4°C/39°F.

4. Transfiera la mezcla a los moldes deseados y caliente a 80°C/176°F.
5. Sirva caliente.
.
Método B: Base de metilcelulosa como pegamento alimentario
Para preparar una base concentrada de metilcelulosa para usar como pegamento para alimentos
sólidos:
1. Prepare una solución de metilcelulosa al 3% en agua.

3. Enfríe la mezcla a 4°C/39°F en el congelador o refrigerador.

4. Agregue esta base concentrada de metilcelulosa con moderación a los sólidos para pegarlos.
5. Guárdelo en el refrigerador para que el pegamento de metilcelulosa hidrate la comida hasta

que esté lista para usar.
6. Calienta a 80°C/176°F en una sartén o en el horno.
7. Servir caliente.
Método C: Polvo de metilcelulosa como pegamento alimentario
Para preparar un gel (similar al método B) agregando metilcelulosa en polvo al alimento sólido y
luego hidratando el pegamento en polvo con agua del propio alimento (funciona solo con alimentos
que tienen un alto contenido de agua):
1. Mezcle 0,6% de metilcelulosa en polvo con trozos de comida para pegarlos.
2. Enfríe la mezcla a 4°C/39°F en el congelador o refrigerador.

3. Conservar en el frigorífico para que el pegamento de metilcelulosa hidrate los alimentos, hasta
el momento de utilizarlos.
4. Calienta a 80°C/176°F en una sartén o en el horno.
5. Sirva caliente.
Para el método A: metilcelulosa con alimentos líquidos
El rango de concentración básico de metilcelulosa es del 0,7% al 1,5%.

.
Por ejemplo, una solución de metilcelulosa en 200 g de agua que se calienta a una temperatura
de 50 °C/122 °F o más, se enfría y se coloca en un molde de 3 cm de espesor produce las
siguientes texturas:
• Concentración inferior al 1%: produce viscosidad.

• Concentración alrededor del 1%: comienza la gelificación. Textura: GRUESA
CREMA/NATILLA
• Concentración 1% y ligeramente superior: gel muy suave. Textura: FLAN

(cuando está caliente)
• Concentración entre 1,2% y 2%: geles blandos. Textura: MERMELADA/GELATINA

• Concentración mayor al 2%: gel blando, a concentraciones mayores la textura es similar
a la obtenida con una concentración del 2%. Textura: MERMELADA
La dureza del gel depende de la concentración del gelificante utilizado y de la composición

del alimento líquido a gelificar, lo que puede modificar la textura final del gel. Una misma
concentración de agente gelificante puede producir geles con diferentes texturas según el
alimento utilizado.
Debido a que la metilcelulosa aumenta la viscosidad del medio frío al que se agrega durante
la fase de dispersión, se recomienda el uso de una batidora eléctrica de mano para ayudar a
la dispersión y lograr una hidratación completa y sin grumos. Por ello, recomendamos empezar
con al menos 150 g de líquido.
Para el método B: base de metilcelulosa como pegamento alimentario
La concentración de trabajo básica es 3,0% de metilcelulosa en agua. La base concentrada

de metilcelulosa se utiliza luego para unir alimentos sólidos. La concentración necesaria para
unir diferentes alimentos sólidos depende de la cantidad de alimento y del formato del plato
terminado.
Se puede trabajar con una concentración menor, pero la dureza del gel disminuiría y los
trozos de comida podrían no adherirse.
Cuando se trabaja con base concentrada de metilcelulosa se recomienda un mínimo de 150 g

de agua para una adecuada hidratación y se debe utilizar una batidora eléctrica de mano
para evitar grumos.
.
Método C: Polvo de metilcelulosa como pegamento alimentario
La concentración básica de trabajo de la metilcelulosa está entre el 0,6% y el 1,5%,

aunque depende del porcentaje de agua del propio alimento. El alimento libera agua
y la metilcelulosa la absorbe y se hidrata. Este método está especialmente
recomendado para alimentos picados o rallados, ya que produce los resultados más
óptimos.
La ración normal ronda el 1% de metilcelulosa por cada 150 g de trozos de alimento

sólido.
Precaución: Este método no se recomienda cuando se trabaja con alimentos que
tienen poco contenido de agua.
Para el método A: metilcelulosa con alimentos líquidos,

para el método B: base de metilcelulosa como
pegamento alimentario y para el método C:
metilcelulosa en polvo como pegamento alimentario
En los tres casos el factor más importante es una buena hidratación.

La metilcelulosa debe hidratarse a una temperatura igual o inferior a 4°C/39°F. Si
partes del medio permanecen a temperaturas más altas, la mezcla no gelificará
cuando se aplique calor.
Cuando no hay opacidades y el líquido a gelificar es translúcido, entonces se ha

producido una hidratación adecuada de la metilcelulosa. Durante la dispersión, el
metilo tiende a crear opacidad en el líquido, aunque es posible que el líquido no sea
translúcido al principio. La hidratación se completa cuando el líquido a gelificar vuelve
a su aspecto original.
En los alimentos sólidos se debe observar una textura más pegajosa de lo normal y
un aspecto transparente.
Consejo útil: Si tiene dudas sobre la temperatura de refrigeración o el tiempo de
hidratación, congelar la solución con metilcelulosa es una estrategia para garantizar
que la solución caiga por debajo de 4°C/39°F. La congelación no afecta a las
capacidades gelificantes posteriores de la metilcelulosa.
.
Otra temperatura que se debe considerar es la aplicación de calor para la formación

de geles o para el pegado de alimentos sólidos. La solución debe calentarse al
menos a 50ºC/122ºF. Se puede calentar a temperaturas más altas, pero en el caso
del método A (no en el B ni en el C) si el gel se expone a temperaturas muy altas se
puede romper.
Una vez que se haya formado el gel, si se baja la temperatura, el gel se derretirá o
los trozos de comida se desharán. Este comportamiento depende de la concentración
de gelificante utilizado, de la cantidad de líquido o sólido que se haya gelificado y de
las características del propio alimento.
Para el método A: metilcelulosa con alimentos líquidos,

para el método B: base de metilcelulosa como
pegamento alimentario y para el método C:
metilcelulosa en polvo como pegamento alimentario
La metilcelulosa se puede dispersar en líquidos fríos, calientes o a temperatura

ambiente. En todos los casos es mejor utilizar una batidora eléctrica de mano para
evitar grumos que podrían dificultar la hidratación posterior en los métodos A y B. La
metilcelulosa se dispersa fácilmente en un medio caliente (hasta 50ºC/122ºF) sin
formar grumos, por lo que la batidora eléctrica de mano es no es necesario.
La dispersión de metilcelulosa en un líquido muy frío (4ºC/39ºF y menos) puede

provocar aglomeraciones, ya que este es el rango de temperatura en el que se
produce la hidratación.
Consejo Útil: Cuando se quiera hidratar metilcelulosa con trozos de alimento sólido,
recomendamos masajear la metilcelulosa (líquida o en polvo) con los trozos de
comida antes de colocarlos en el frigorífico.
Consejo útil: Para evitar que se formen grumos, agregue la metilcelulosa a una
porción de los ingredientes secos utilizados en la receta (como el azúcar) y agregue
gradualmente los ingredientes secos al líquido, lo que ayudará a evitar la formación
de grumos.
.
Para el método A: metilcelulosa con líquido
Alimentos, para el Método B: Metilcelulosa

Base como pegamento alimentario y para el método C:
Polvo de metilcelulosa como pegamento alimentario
La temperatura de gelificación depende de la concentración de metilcelulosa

utilizada y del tamaño y forma del gel deseado. Sin embargo, los geles de
metilcelulosa se forman de manera diferente a los otros agentes gelificantes
tratados hasta ahora en este capítulo: el gel se forma con la aplicación de calor y
se funde cuando se enfría. Normalmente, la formación de gel comienza alrededor de los 50°C/122°F
El tiempo de gelificación depende de la temperatura y del método utilizado.

No se recomienda aplicar calor muy directo: el gel se formará en el exterior, pero el
interior no tendrá tiempo de gelificarse.
Comportamiento de la Metilcelulosa
Geles con Varios Alimentos
La formación de gel depende de las características del producto alimenticio que se

va a gelificar y de la concentración de metilcelulosa utilizada.
Con Método A: Metilcelulosa con Alimentos Líquidos

• En un medio rico en sales como cloruro de sodio o calcio, la metilcelulosa
pierde parte de su capacidad gelificante. Un exceso de sal no permite que el
gel se forme correctamente. Por ejemplo, la metilcelulosa no puede formar
un gel en una solución de 50% de agua y 50% de salsa de soja.
• Las bebidas alcohólicas no gelifican adecuadamente con metilcelulosa, aunque

se puede utilizar como espesante aplicado con estos líquidos.
• La metilcelulosa tiene propiedades emulsionantes y puede formar geles en
soluciones que contienen sustancias grasas. Por ejemplo, una solución de
50% de aceite y 50% de agua se gelificará en el horno a 80°C en un tiempo
.
de 15 minutos. La metilcelulosa se hidrata con la porción acuosa y posteriormente

se agrega el aceite emulsionante, de manera similar a como se prepara la
mayonesa.
En el Método A se observa que se pueden formar geles de metilcelulosa con casi

todos los productos alimenticios estudiados (ver Anexo 1).
Con método B: base de metilcelulosa como pegamento alimentario
En este método, la base de metilcelulosa se prepara con agua.

La formación de gel depende de la concentración de base de metilcelulosa utilizada
para unir los alimentos sólidos. Si la hidratación se produce correctamente, la base de
metilcelulosa puede gelificar todo tipo de alimentos sólidos de menor tamaño.
Los trozos grandes de comida no funcionan tan bien y su apariencia puede ser
desagradable.
Consejo Útil: Si lo desea, para aumentar el sabor de los alimentos sólidos que se
encuentran adheridos entre sí, reemplace el agua utilizada para formar la base
concentrada por otros alimentos líquidos o el propio alimento. Esto mejorará el sabor
del plato final. Por ejemplo, se puede utilizar caldo de champiñones para hacer
pegamento para champiñones.
Con Método C: Metilcelulosa

Polvo como pegamento alimentario
Este método depende del contenido de agua del producto alimenticio y del tamaño del
sólido que se va a pegar. Los tamaños más pequeños son mejores. Es importante que
los trozos de comida tengan un alto contenido de agua.
Para el método A: metilcelulosa con alimentos líquidos y para el

método B: base de metilcelulosa como pegamento alimentario
Las impurezas u opacidades en un gel de metilcelulosa pueden deberse a lo siguiente:
• Partículas o impurezas en los alimentos que permanecen en la superficie del gel

• Mala hidratación de la metilcelulosa.
.
Geles de metilcelulosa
Para el método A: metilcelulosa con líquido
Alimentos, para el Método B: Metilcelulosa

Base como pegamento alimentario y para el método C:
Polvo de metilcelulosa como pegamento alimentario
Los geles de metilcelulosa deben servirse calientes. En cuanto el gel se enfría pierde
su textura y se licua, o se pueden desprender trozos que estaban pegados.
La resistencia al calor del gel depende de la concentración de metilcelulosa utilizada

y del tamaño del gel, pero los geles de metilcelulosa generalmente son estables
entre 50°C/122°F y 70°C/158°F.
Consejo útil: Recomendamos servir el alimento inmediatamente una vez gelificado,
ya que al enfriarse se perderá la estructura.
Los geles de metilcelulosa son técnicamente termorreversibles, pero la textura fresca

inicial se pierde durante el proceso de calentamiento y enfriamiento. Una segunda
fase de calentamiento no es deseable porque el gel resultante es menos óptimo que
el primero.
Almacenamiento
Para el Método A: Metilcelulosa con alimentos líquidos,

para el Método B: Base de metilcelulosa como
pegamento alimentario y para el Método C:
Metilcelulosa en polvo como pegamento alimentario.
Los geles de metilcelulosa y los alimentos que han sido pegados con metilcelulosa
no se pueden almacenar en el refrigerador una vez gelificados porque (como ya se
mencionó) el gel pierde textura cuando se enfría y se produce la sinéresis. Por
supuesto, la mezcla se puede guardar en el frigorífico antes de calentarla y hasta
que esté lista para aplicar calor y servir.
La vida útil de los geles de metilcelulosa depende en gran medida de la vida útil del
producto con el que están elaborados. Los geles deben cubrirse con una tapa para
evitar que se absorban olores o sabores y evitar cualquier contaminación cruzada.
.
Los geles de metilcelulosa, por supuesto, no se pueden congelar ni descongelar, pero

los ingredientes base se pueden congelar y descongelar sin perder sus propiedades.
El líquido hidratado tanto para el Método A como para el Método B se puede congelar
y luego descongelar antes de aplicar calor para formar el gel. En este caso, la
conservación en el congelador también depende de la vida útil del alimento a congelar.
Para la técnica de formación de espuma se utiliza una combinación de metilcelulosa

con gelatina. La gelatina ayuda a estabilizar la espuma creada por la metilcelulosa en
estado frío. Esta función desaparece una vez que se calienta la espuma: la gelatina
desempeña el papel de un ingrediente tecnológico intermedio.
Espárragos Viognier
Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (Girona)
Componentes
• Espárragos blancos frescos

• Espárragos reales
• Metilcelulosa
• Más voluminoso
• Salsa de jengibre
Ingredientes y preparación
Espárragos Reales
500 g de espárragos cocidos

200g de nata
30 g de polvo transparente
2 g de xantano
Puntas de esparragos
.
Cortar las puntas de los espárragos y reservar.

Cocine los espárragos restantes a la parrilla. Una vez cocidos los espárragos,
mezclarlos con 200 g de nata hervida. Procesar bien la mezcla y colar por un
colador fino. Incorporar las claras y la xantano a la mezcla colada y triturar. Colocar
la mezcla en un sifón con dos cargas de gas y calentar en el Roner a 62°C/143°F.
Cortar en rodajas finas las puntas de los espárragos previamente reservadas y

blanquearlas. Corta tiras de papel vegetal para que quepan en el interior de un
molde circular de 7 cm de diámetro. Coloca las puntas de los espárragos sobre los
papeles de horno de manera que queden superpuestas. Coloca el metilo en una
manga fina y estíralo sobre los espárragos. Introducir los papeles con las puntas de
los espárragos dentro del molde circular. Coloca el molde en el horno a 150°C/
302°F durante 5 minutos para que la metilcelulosa se solidifique y pegue todas las
láminas de espárragos.
Metilcelulosa
150 g de agua mineral

5 g de metilo
Mezclar el agua con metilo. Moler y dejar reposar tapado a 3°C durante
12 horas.
viognier
200 ml viognier
1 g de xantano
Licue el Voignier y la xantano fría y deje reposar la mezcla hasta que se libere todo el
aire, o use una aspiradora para eliminar las burbujas de aire.
Salsa De Jengibre
150 g de nata
3 g de jengibre fresco rallado
1 g de jengibre seco
.
Mezclar todos los ingredientes.

Hervir la mezcla y reducirla.
Colar la mezcla, sazonar con sal y reservar.
Asamblea
jengibre confitado
aserrín de roble
Coloca el aro en el centro de un plato y llena el interior con espuma caliente. Retire el
anillo y el papel. Termina el plato colocando unas gotas de Viognier, jengibre confitado
y la salsa de jengibre reservada.
Cubrir con vidrio, colocar el aserrín en un tubo mecánico (máquina de humo) y
quemarlo para introducir humo en el vidrio.
Figura 2.22 Espárragos Viognier.

.
Capítulo 3
Agentes espesantes
al i cia
AGENTES ESPESANTES
¿Qué es una textura gruesa?
Los espesantes son hidrocoloides. Son agentes texturizantes que atrapan

agua y aumentan la viscosidad de un alimento líquido. A diferencia de los
agentes gelificantes, que atrapan el agua para formar una red, los espesantes
producen texturas más fluidas y no sólidas.
En este libro, la textura fluida producida por agentes espesantes se define

como una textura espesa, con un rango de grados de espesor. Una forma
sencilla de entender la definición es la diferencia entre preparaciones
alimenticias que pueden conservar su forma en forma de gel.
151
.
versus alimentos que no pueden mantener su forma y tienden a fluir (líquidos

espesados).
¿Cómo funciona un espesante?
Gracias a sus propiedades hidrocoloides, los agentes espesantes tienen la capacidad

de atrapar moléculas de agua, alterando la textura (fluidez) de un líquido.
Este proceso se desarrolla en dos fases:
• Dispersión: El agente espesante debe mezclarse homogéneamente

en el medio líquido.
• Hidratación: Esta fase debe ocurrir posterior a la dispersión para que las
moléculas de los hidrocoloides puedan alterar la viscosidad del agua.
Generalmente es necesaria la aplicación de calor para que esto ocurra,
aunque en algunos casos la simple agitación (sin calor) es suficiente.
Además, el desempeño de los espesantes, como todo agente texturizante, depende

en gran medida de su estructura molecular, la concentración utilizada, la temperatura,
el pH del medio de hidratación, la presencia de sales en el medio y el cizallamiento
(trabajo mecánico aplicado al mezclar). ), entre otros factores.
Se encuentra disponible una amplia variedad de agentes espesantes, cada uno

con diferentes propiedades de dispersión e hidratación y diferentes rangos de
viscosidad. Cada agente produce una textura final diferente y puede producir un
rango de viscosidad dependiendo de la resistencia al calor.
La Figura 3.1 muestra las características y métodos utilizados para los agentes
espesantes más comunes que se utilizan comúnmente para proporcionar textura a
los alimentos.
.
Ag
15
es
ickners
flores
Carbohidratos Tipo Fibra (Polisacáridos –berras)
Almidones
Plantas Plantas
Plantas
(tubérculos) (Exudados) Microbios Algas
(celulosas) Plantas (Semillas)
Plantas (Cereales)
Papa Mandioca carragenina

Trigo Arábica tara xhantan
arroz Carboximetilcelulosas cerosas de maíz Tragacanto Langosta guar lambda
(Tapioca) chicle chicle
Goma de frijol chicle
I ES DECIR ES DECIR ES DECIR ES DECIR ES DECIR ES DECIR mi mi mi mi mi mi mi mi mi
mh MH MH mh MH MH MH METRO mh mh mh mh mh mh METRO MC
Y Y Y Y Y Y Y NO NO NO Y Y NO Y NO NO
METRO METRO METRO METRO METRO M.M. METRO METRO B TIENE TIENE TIENE TIENE TIENE B
GRAMO VS XC X XC GT VS
GRAMO GRAMO GRAMO GRAMO GRAMO GRAMO GRAMO

OAG NO NO NO
Propiedades
Ingrediente (I), aditivo (E)

Propiedades de preparación de los espesantes [M (mezclar con batidora eléctrica o batidora manual), H (calor), C (frío)]
Cuanto mayor es la temperatura, menor es la viscosidad [Y (sí); N (No)]
Nivel de viscosidad [A (alto), M (medio), B (bajo)]
Principales sinergias [C (carragenina Iota y Kappa), G (goma garrofín), R (goma guar), X (goma Xhantan), T (goma Tara)]
Otras propiedades del producto G (gelificante), N (emulsionante), O (espumante), A (Antiaglomerante)]
Figura 3.1 Características de los principales agentes espesantes.

.
Términos del agente espesante
Viscosidad
La viscosidad es la resistencia de un material a fluir. Suele estar asociado a líquidos

y se puede medir mediante un viscosímetro.
La viscosidad no debe confundirse con la densidad. La densidad de un líquido no

aumenta cuando se vuelve más viscoso. Por ejemplo, el petróleo es más viscoso
pero menos denso que el agua.
Al cocinar, la viscosidad se define como el espesor de un líquido. Describimos las

salsas o cremas como más o menos espesas, por ejemplo. La capacidad de
conseguir grados precisos de espesor en la cocina es muy importante.
Aunque es posible medir con precisión la viscosidad de un fluido, no existe un

sistema de medición universal. Cada empresa utiliza su propio método y cita
diferentes valores unitarios para medir la viscosidad en la descripción de sus
productos. Por lo tanto, los valores de viscosidad de diferentes productos a menudo
no se pueden comparar, ya que el proceso de medición no está estandarizado.
Los grados, en términos generales, de los espesantes utilizados para cocinar son
los siguientes:
• Baja viscosidad (apósito)

• Viscosidad media (salsa)
• Alta viscosidad (crema/puré)
La viscosidad producida por un agente espesante depende del tipo de espesante, la

concentración aplicada y otros parámetros como el tipo de alimento utilizado en la
preparación.
En general, se puede aumentar la concentración del agente espesante para

conseguir una textura más firme. Del mismo modo se puede reducir la concentración
si se prefiere una textura más fluida. Las particularidades de cada caso se detallarán
a lo largo del capítulo.
.
Agentes espesantes 155
Adhesividad o pegajosidad
También se debe tener en cuenta el grado de adhesividad producida por los

agentes texturizantes. En este contexto, los términos adhesividad y pegajosidad
se refieren al punto en el que el alimento se adhiere a la boca: el grado de
esfuerzo requerido para eliminar el alimento de la boca o el tiempo que el
líquido permanece adherido al interior de la boca durante la masticación.
Una textura espesa puede producir o no adhesividad, dependiendo del
espesante y del producto alimenticio utilizado. La adhesividad no siempre
está asociada con el espesor relativo de un alimento líquido.
Comparación de la viscosidad de los espesantes
La Figura 3.2 muestra la comparación cualitativa de la viscosidad y las

texturas espesas formadas con los diferentes agentes espesantes estudiados
en este libro.
Alta concentración
Almidón de maíz
Kuzu
goma tara
goma de algarrobo
Goma de guar
Goma xantana
Baja concentración
Figura 3.2 Comparación cualitativa de viscosidad

.
ACERCA DE LOS AGENTES ESPESANTES
En este capítulo describiremos algunos de los espesantes que se utilizan más

comúnmente en la cocina. Se discutirán los diferentes aspectos de cada uno para
proporcionar una mejor comprensión sobre cómo usarlos. Lea el documento
completo porque encontrará respuestas a algunas de las preguntas más comunes
sobre los productos. Los siguientes puntos se describen para cada producto.
Descripción general del agente espesante
En esta sección se ofrece una descripción general de cada agente espesante y

sus principales características, incluido su origen, alérgenos potenciales y la
textura y sensación en boca producida, entre otra información importante.
• Información sobre cómo preparar el agente espesante para obtener una

viscosidad particular. Incluye la siguiente información sobre cómo obtener
una textura espesa según las especificaciones de uso de cada espesante
(detallando los pasos necesarios, concentraciones, manejo adecuado y
mejores prácticas para lograr resultados óptimos):
• Orientación sobre las cantidades mínimas y máximas de agente

espesante requeridas para diversos tipos de preparaciones y resultados
esperados.
• La cantidad mínima de líquido necesaria para lograr buenos resultados y
evitar cualquier problema de procesamiento que pueda afectar la
viscosidad final (por ejemplo, exceso de evaporación, agitación).
• Temperaturas requeridas para cada paso de preparación, incluida una
descripción sobre cómo aplicar una temperatura muy precisa cuando
sea necesario.
• La cantidad de mezcla necesaria para una buena dispersión: fuerte,
media o ninguna agitación. Este tipo de agitación determina el tipo de
herramienta a utilizar (batidora eléctrica de mano versus batidor o
cuchara) y depende de las propiedades espesantes de la masa.
.
producto, así como de cuánto aire se incorpora al medio.
• Algunos agentes espesantes pueden hidratarse en una parte del

líquido y luego agregarse al líquido restante sin afectar sus
propiedades. Esta puede ser una técnica útil cuando el producto a
espesar tiende a perder su sabor o aroma original durante el proceso
de calentamiento. Esta sección explicará cuándo esta técnica es
posible y debe considerarse.
• Información sobre las características de la textura obtenida, si el preparado

se puede preparar con algún alimento y qué se puede hacer para mejorar
el resultado cuando la textura no cumple con las expectativas:
• Observaciones sobre aplicaciones con determinados alimentos líquidos

y concentraciones requeridas según tipo de alimento.
• Tiempo necesario para obtener la textura deseada.
• Limitar la temperatura que la textura obtenida puede soportar antes de
perder viscosidad. Esta es información útil al determinar la
temperatura de servicio minero (idealmente entre 50°C/122°F y 80°C/
176°F). Esta sección tendrá en cuenta si el agente espesante se
puede licuar con calor.
• Información sobre conservación de productos alimenticios que han sido

texturizados con agentes espesantes y las condiciones adecuadas de
almacenamiento:
• Tiempo durante el cual la textura espesada puede mantenerse con
iguales o similares características y descripción de las condiciones
ideales para su conservación.
• Si el agente espesante puede congelarse y descongelarse (y mantener
las mismas características de sabor y textura) o no.
• Información sobre posibles efectos sinérgicos con otros agentes

texturizantes para mejores resultados y otras posibles aplicaciones:
• Cuando los efectos sinérgicos con otros texturizantes de uso común
pueden mejorar los resultados, como aumentar la estabilidad y la
resistencia al calor, aumentar la viscosidad u otros efectos.
.

Recomendación: consejos de uso especiales.

Consejos útiles: sugerencias de métodos y procedimientos.
PRINCIPALES USOS CULINARIOS PARA

AGENTES ESPESANTES
Los agentes espesantes crean una amplia gama de viscosidades según la

concentración utilizada, lo que produce una variedad de sensaciones en la boca
diferentes, lo que da como resultado muchas formas diferentes de utilizar estos
texturizantes en la cocina. La Figura 3.3 enumera algunas de las principales
propiedades de los agentes espesantes.
Las texturas que se presentan en la figura son una muestra aleatoria de las
diferentes posibilidades que se pueden conseguir con un producto para dar una idea
de las diferentes posibilidades a realizar. Estas no son necesariamente las únicas
texturas que se pueden producir ni los nombres apropiados para ellas; Estos son
Estos ejemplos de cómo se pueden utilizar los agentes texturizantes proporcionan
una guía para futuras experimentaciones. Por supuesto, la gama real de
posibilidades es demasiado grande para caber en una cifra resumida.
MAICENA
La maicena sigue siendo el espesante más utilizado en la cocina occidental. La

mayoría de cocineros y pasteleros profesionales conocen sus usos y propiedades.
La riqueza del conocimiento disponible que tiene que ver con
.
Ag
15
es
General
Conceptos
eriA
anitaleG
ePd
p
aslaS
aslaS
ipsac
arutlovnE
aéprua
ratcéN
etebrost
amupsE
uqesra
c
amupse
nóicidA
em
laoejielraF
dj
asora
acincéT
adalemreM
arutxneaT
dlf
iueqríC
L
nveareuM
S
aadm
eugneorreuM
D
euge
uE
nóisnepcsee d
st
onlíE
ref
nóicaraodbialálE
c
nóicaroba
Alquitrán de maíz üü ü üü üü ü ü û ü ûûûûûûûûû ü û û ü üü
Almidón de Kudzu üü ü ü üü üü ü û û û ûûûûûûûûû ü û û ü üü
Goma xantana üü ü üü üü û û û û ü ûûû ü ûûûû û ü ü û üü ü
Algarroba
üü ü üü üü üü ü û û ü ûûû ü û ûûûû ü û û üü ü
setnegA
chicle
Goma de guar üü ü üü üü üü ü û û ü ûûû ü û ûûûû ü û û üü ü
goma tara üü û üü üü üü û û û ü ûûû ü û ûûûû ü û û üü ü
û No aplicable
Figura 3.3 Principales propiedades de los agentes espesantes.

.
su uso lo convierte en un producto muy seguro. Incluso cuando se utiliza en grandes

dosis, la maicena es técnicamente fiable, con un margen de error relativamente alto.
Terminología
Maicena.
Origen
La maicena, como su nombre indica, se procesa a partir del maíz.
La maicena es un carbohidrato complejo compuesto por cadenas de glucosa

dispuestas en forma lineal (amilosa) y ramificada (amilopectina).
Formularios
Polvo, con diferentes tamaños granulométricos (tamaños de partícula).
Información legal
La maicena que estudiamos es un almidón nativo (no modificado) y está clasificado

como un ingrediente más que como un aditivo. Otros almidones han sido modificados
y, por lo tanto, se clasifican como aditivos y reciben números E. Estos almidones se
modifican para mejorar ciertas propiedades para optimizar la dispersión o hidratación,
permitir ciclos de congelación/descongelación sin sinéresis o soportar altas
temperaturas de cocción. Los almidones modificados funcionan como agentes
espesantes en medios que los almidones naturales no modificados no pueden o
actúan generalmente para aumentar la estabilidad de la preparación.
Propiedades clave
• Tiene propiedades de un hidrocoloide.

• Se utiliza como espesante y agente estabilizante.
.

aceite.
• Requiere concentraciones más altas que otros agentes espesantes.
• La textura final varía mucho dependiendo de la concentración, en algunos casos
es posible la formación de gel.
• Produce una textura ligeramente pegajosa
Notas históricas
Thomas Kingsford inventó la maicena en 1840 mientras trabajaba en una fábrica de

Nueva Jersey que elaboraba almidón a partir de trigo. Desarrolló un proceso de
fabricación de maicena basado en un método de molienda manual de los granos de
maíz. Hasta 1850, la maicena no se consideraba comestible y se utilizaba con fines
industriales y para almidonar la ropa.
En la industria alimentaria: elaboración de tartas y galletas, aderezos para

ensaladas, sopas, salsas, para alimentación infantil y dietética, y en preparados
cárnicos y alimentos precocinados.
Otros usos: lavandería
La maicena y la harina son los espesantes más utilizados en la cocina occidental. Los
almidones se pueden procesar a partir de cereales (p. ej., trigo, maíz, arroz), así como
de raíces (p. ej., patata, tapioca), pero la composición química es la misma. Debido a
que la maicena requiere una alta concentración (en comparación con otros espesantes),
inevitablemente deja un sabor residual y una sensación en la boca característica. Esto
ha llevado a numerosos intentos de encontrar nativos alternativos, aunque con el
tiempo estas características han sido aceptadas.
Almidones Nativos y Modificados
Los almidones naturales o nativos tienen ciertos inconvenientes, incluida la tendencia

a formar grumos durante la dispersión y la hidratación y la ineficacia en
.
medios ácidos. Se han desarrollado almidones modificados para evitar estos problemas,
como el almidón oxidado (número de aditivo E1404), el almidón oxidado acetilado (E
1451) y los almidones acetilados (E1420, E1422).
El producto que seleccionamos para el estudio se utiliza frecuentemente en la cocina.

Es un almidón nativo, y su proceso de espesamiento es más fácil de estandarizar.
• Contenido de agua 12%

• pH: 4,5
• Densidad aparente (compactada): 700 g/l
Valor nutricional

(Versión UE)
g/100g
Proteína 0.3
Carbohidratos (almidón) 88
Gordo 0.1
mg/100g
Calcio 5
Sodio 10
Hierro 0,2
Figura 3.4 Valor nutricional de la maicena utilizada.

.
La maicena nativa es segura para el consumo de personas con dietas restringidas, incluidas
aquellas con alergias al gluten y enfermedad celíaca.
Usar maicena como espesante
1. Para espesar la maicena sobre el líquido a temperatura ambiente. (Para agregar maicena
a un líquido caliente, primero dispersa la maicena en una porción del líquido que esté
fría o a temperatura ambiente o en una pequeña cantidad de agua. Este paso evitará la
formación de grumos).
2. Mezclar bien con un batidor de varillas (dependiendo del producto alimenticio).

4. Retirar del fuego inmediatamente después de hervir para evitar una evaporación excesiva.
5. Dejar enfriar en el frigorífico (si es necesario).
Trabajar con maicena
Concentración
La concentración básica es una solución de maicena al 2% y al 10% del líquido total a espesar.
Este amplio rango de concentración se debe a que ciertos productos alimenticios ya son
viscosos y no requieren mucha maicena. Otros alimentos no desarrollarán fácilmente una textura
viscosa y requerirán una mayor cantidad de maicena.
Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de 150 g de agua (líquido con
una viscosidad mínima) a temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes concentraciones
de maicena:
• 2%: la mezcla comienza a espesarse. Textura: SALSA

• 2% a 6%: baja viscosidad. Textura: SALSA/NATILLA
• 6% a 8%: viscosidad media. Textura: CREMA ESPESADA/PURÉ
• 8% a 10%: alta viscosidad. Textura: GEL
.
La misma concentración de espesante puede producir viscosidades muy diferentes

si se pierde agua (debido a la evaporación) durante el proceso de calentamiento, lo
que cambia la concentración final de espesante a líquido total.
Se necesitan un mínimo de 150 g de líquido (a espesar) para trabajar cómodamente

con maicena, ya que para espesar se necesitan concentraciones muy grandes de
maicena.
Precaución: la maicena es un producto muy liviano (no denso), por lo que incluso
un porcentaje aparentemente pequeño en peso (menos del 5%) puede tener un
gran efecto en el líquido que se va a espesar.
Temperatura
Si la solución de maicena no alcanza una temperatura mínima de 80°C/176°F, la

hidratación no será completa y la textura espesa no se formará correctamente. El
resultado final se verá alterado y habrá un sabor a almidón crudo perceptible y una
textura harinosa.
El mejor método para garantizar que se obtenga la temperatura correcta y que la

maicena esté completamente hidratada es llevar la mezcla al punto de ebullición y
luego retirarla inmediatamente del fuego.
Precaución: Si se sobrecalienta el líquido se evaporará una mayor proporción de
agua, lo que cambiará la concentración de maicena y alterará la textura final.
Si se agrega una gran cantidad de maicena a un líquido caliente, el producto no se

dispersará lo suficiente y no atrapará suficientes moléculas de agua.
Se producirá un espesamiento desigual, incluida la formación de grumos
transparentes, lo que provocará una textura grumosa y no homogénea.
Consejo útil: Si el líquido a espesar está a más de 50°C/122°F, primero se puede
dispersar la maicena en una pequeña cantidad del mismo líquido (o en una pequeña
cantidad de agua que se evaporará durante el proceso). que esté frío o a
La maicena se puede dispersar en la solución usando una cuchara o un batidor, ya

que no requiere agitación fuerte si hay suficiente agua disponible en el líquido (si el
líquido a espesar no tiene ya una masa espesa).
.
textura). El almidón se dispersa fácilmente en caldo de pollo, por ejemplo, pero puede
requerir una agitación más fuerte para dispersarse en un caldo de ternera reducido.
Durante el proceso de hidratación recomendamos remover constantemente para

mantener una buena dispersión, evitando que el almidón precipite al fondo del
recipiente (lo que alteraría la textura deseada).
Es difícil hidratar una pequeña parte del líquido con la maicena y luego agregar la
mezcla al resto del líquido porque el volumen de almidón es alto en comparación con
el volumen de líquido. Recomendamos trabajar con una cantidad suficiente de líquido
para conseguir una hidratación adecuada.
Consejo útil: Cuando se trabaja con productos volátiles o alimentos que pueden
perder sus propiedades organolépticas al ser sometidos al calor (p. ej., jugos de
frutas frescas o agua de hierbas), se puede calentar un poco más de la mitad de la
solución con la maicena y el resto se puede calentar. añadido posteriormente a
temperatura ambiente. Es necesaria una batidora eléctrica de mano para integrar las
dos partes evitando la incorporación excesiva de aire.
Acerca de la textura obtenida
La viscosidad de los líquidos espesados con maicena aumenta a medida que

disminuye la temperatura. Dependiendo de la cantidad de maicena en la mezcla, el
espesor máximo se alcanza cuando el producto alcanza una temperatura central de
4°C/39°F. El tiempo que tarda en espesarse corresponde al tiempo necesario para
enfriar la mezcla.
Recomendación: Por motivos de salud, para evitar la contaminación cruzada y el
crecimiento microbiológico, conservar la solución en el frigorífico.
Después de 24 horas, las mezclas de almidón evolucionan y se espesan e incluso

pueden convertirse en un gel sólido (como un pudín) si se usan altas concentraciones.
Evidentemente, esta textura se puede corregir aplicando calor o añadiendo más
líquido a la mezcla.
Precaución: No recomendamos cubrir la solución mientras se enfría porque la
condensación del agua evaporada puede formar una película encima de la solución,
que puede convertirse en un área de crecimiento microbiano. Sin embargo, una vez
que la preparación se haya enfriado por completo, se debe tapar para evitar la
contaminación cruzada y el crecimiento microbiológico no deseado.
.
La maicena produce mezclas visiblemente blancas u opacas cuando está fría. La

transparencia de la mezcla aumenta a medida que aumenta la temperatura. Por ejemplo,
una solución acuosa que contenga un 5% de maicena:
• Es blanco y opaco a una temperatura inferior a 25°C/77°F

• Es casi transparente por encima de 40°C/104°F
Es posible aumentar o disminuir suavemente el espesor de una preparación que ha sido

texturizada con maicena. Para obtener una textura más espesa, se puede dispersar almidón
de maíz en una pequeña cantidad de líquido y luego agregarlo a la mezcla hirviendo hasta
alcanzar la textura deseada. Para diluir una preparación, simplemente agregue más líquido
original hasta obtener la textura deseada.
Comportamiento de la maicena con los alimentos
La formación de una solución espesa depende de las características del producto alimenticio
original y de la concentración de maicena agregada a la mezcla. Por ejemplo:
• En presencia de exceso de sal: el proceso de espesamiento se ralentiza pero

puede ocurrir.
• pH < 2: la viscosidad final se reduce significativamente, pero aumenta

La concentración de maicena puede funcionar.
• Bebidas alcohólicas de alta graduación (40°): viscosidad indeseable y no homogénea.
La maicena fue capaz de producir texturas espesas en casi todos los productos alimenticios
que probamos (ver Anexo 2).
Manipulación y Manipulación de Alimentos
Espesado con maicena
Servicio
Las texturas obtenidas con maicena son muy estables y no suelen causar problemas durante
el servicio de alimentos. Estas preparaciones también toleran los cambios de temperatura y
pueden recalentarse varias veces.
.
Las preparaciones de maicena son más espesas a temperaturas frías y se vuelven más
líquidas cuando se calienta la mezcla. Si el plato se va a servir caliente se debe recalcular
la concentración de maicena teniendo en cuenta la pérdida de viscosidad con el calor.
Precaución: La viscosidad de la solución aumenta cada vez que se calienta debido a la

evaporación del agua que ocurre durante el proceso de calentamiento.
Almacenamiento
Como se mencionó anteriormente, las soluciones de maicena deben almacenarse en el

refrigerador para evitar la contaminación cruzada y microbiana. La cantidad de tiempo que
se puede mantener la textura espesa en estas condiciones depende principalmente de la
vida útil del producto alimenticio.
Precaución: Las mezclas de maicena cambian y se espesan después de 24 horas,

convirtiéndose incluso en geles que se pueden derretir. La textura original no se puede
restaurar sin agregar más líquido.
Precaución: se debe tener especial cuidado al probar una solución de maicena en la
cocina. Las enzimas salivales, incluso en pequeñas cantidades, pueden actuar sobre las
cadenas de carbohidratos del almidón de maíz, diluyendo la mezcla y provocando la
pérdida de su capacidad espesante.
Los almidones nativos (no modificados), como el almidón de maíz que estudiamos, no
toleran la congelación ni la descongelación. La descongelación daña la estructura de los
almidones nativos y provoca sinéresis. Los almidones modificados se pueden utilizar en
preparaciones que deben resistir ciclos de congelación y descongelación.
Efectos sinérgicos con otros
Agentes espesantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes culinarios de uso común que
mejoren la capacidad espesante u otras acciones de la maicena.
.
Chocolate caliente
Enric Rovira, chocolatero (Barcelona)
Ingredientes
25 g de maicena
220 g de chocolate negro (70% cacao) picado 50
g de miel
0,5 g de pimienta de cayena
Preparación
Disuelva el almidón en una pequeña porción de agua.

Lleva el agua restante a ebullición.
Una vez que el agua hierva, retira del fuego y agrega el chocolate picado, la
miel, la cayena y la maicena (disuelta en agua).
Figura 3.5 Chocolate caliente .

.
Mezclar suavemente y calentar, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate caliente

alcanza la textura deseada.
Deje reposar el chocolate caliente unos minutos antes de servir.
ALMIDÓN DE KUDZU
El almidón de kudzu ofrece mucha versatilidad para crear preparaciones culinarias con diferentes
texturas. Este almidón se puede utilizar en concentraciones más bajas que las proporciones de
maicena y ofrece características organolépticas únicas.
Terminología
Almidón de kudzu.
Origen
Almidón de kudzu extraído de la planta Pueraria montana , que crece en China y el sureste de
Estados Unidos. La extracción es un proceso largo que incluye separar el almidón del resto de
compuestos vegetales, secarlo y luego molerlo hasta obtener un polvo fino.
El almidón de kudzu es un carbohidrato complejo.
Formularios
Polvo, con diferentes tamaños granulométricos disponibles.
Información legal
El almidón de Kudzu es un almidón nativo (sin modificar). Clasificado como ingrediente. Sin
limitación de uso y consumo.
.
Propiedades clave

• Utilizado por sus propiedades espesantes.
aceite.
• Se requieren concentraciones más altas para lograr texturas espesas y
comparado con otros agentes espesantes
• El almidón de Kudzu produce texturas espesas y gelatinosas y una sensación
en boca prolongada.
Notas históricas
El almidón de kudzu se descubrió en Kioto en el siglo XII. El almidón se extraía de

las fibras no comestibles de las raíces de la planta kudzu. En el siglo XVII, el almidón
de kudzu se comercializó y todavía se utiliza hoy en día en la medicina tradicional
china. Kudzu es un agente espesante y un ingrediente valioso en los remedios
asiáticos para la salud.
Industria alimentaria: dulces y golosinas.

Otros: medicina preventiva, por su alto contenido en flavonoides.
Los almidones de kudzu disponibles comercialmente tienen una variedad de

características diferentes y producen diferentes viscosidades y también se pueden
combinar con otros almidones. Es importante saber si el almidón con el que está
trabajando está mezclado con otros almidones o no al determinar la concentración
necesaria para lograr la textura deseada.
.
Elegimos el producto en función de la facilidad de dispersión.
• 100% almidón de la raíz de la variedad Lobata de la planta Pueraria montana
Valor nutricional

(Versión UE)
El almidón de kudzu es seguro para personas con dietas restringidas y no contiene ningún
alérgeno conocido y también es seguro para personas con alergias al gluten y enfermedad
celíaca.
El almidón de kudzu se puede pulverizar en una licuadora y luego tamizar a través de un

tamiz de malla fina para obtener un tamaño de partícula más pequeño para mejorar el
proceso de dispersión (dependiendo del tamaño de los gránulos).
g/100g
Proteína 0,2
Carbohidrato 83,8
Fibra 0
Gordo 0,5
Figura 3.6 Valor nutricional del almidón de Kudzu utilizado.

.
Usar almidón de kudzu como espesante
1. Agregue almidón de kudzu al líquido a espesar a temperatura ambiente.

2. Mezclar bien con una batidora de mano eléctrica.
4. Retire del fuego inmediatamente después de que la mezcla hierva.
5. Enfriar en el refrigerador a 4°C/39°F.
Trabajar con almidón de Kudzu
Concentración
La concentración estándar es una solución de almidón de kudzu del 3% al 6% en el líquido

que se va a espesar. Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de
150 g de agua a temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes concentraciones
de almidón de kudzu:
• 3%: comienza a espesarse. Textura: SALSA

• 3% a 4%: baja viscosidad. Textura: SALSA/NATILLA
• 4% a 6%: viscosidad media. Textura: CREMA PESADA
• 6% a 8%: alta viscosidad. Textura: PURÉ
La viscosidad del producto final depende de la concentración del espesante y de la

composición del líquido original.
Precaución: el almidón de Kudzu es un producto muy ligero (no denso), por lo que incluso
un porcentaje aparentemente pequeño en peso (menos del 4%) puede parecer una
cantidad grande en comparación con otros agentes espesantes.
En cuanto a la cantidad mínima de líquido a espesar con almidón de kudzu, técnicamente

no existe un nivel mínimo, pero se debe evitar una evaporación excesiva durante el
proceso para evitar resultados indeseables. Recomendamos utilizar un mínimo de 150 g.
Temperatura
Si la solución de almidón de kudzu no alcanza una temperatura mínima de 80°C/176°F, la

hidratación no es completa y es posible que la mezcla no se espese adecuadamente.
.
El mejor método para garantizar que se obtenga la temperatura correcta y que el almidón
de kudzu esté completamente hidratado (sin usar un termómetro) es llevar la mezcla al
punto de ebullición y luego retirarla inmediatamente del fuego.
Los almidones requieren concentraciones relativamente altas para espesar las soluciones.
Sin embargo, si se agrega una gran cantidad de almidón de kudzu a un líquido caliente, el
almidón no se dispersará adecuadamente y no atrapará suficientes moléculas de agua, lo
que provocará la formación de grumos que son difíciles de eliminar sin el uso de un batidor
eléctrico.
Consejo útil: Si el líquido a espesar está por encima de los 50°C/122°F, se debe dispersar
el almidón de kudzu en una pequeña porción del líquido (o en una pequeña cantidad de
agua que se evaporará durante el proceso).
Este método asegurará una dispersión adecuada y condiciones óptimas para la hidratación.
El almidón de kudzu se puede dispersar en una solución con un batidor, ya que no requiere
agitación fuerte si hay suficiente agua disponible.
Precaución: Dependiendo de la viscosidad inicial del líquido a espesar, es posible que
sea necesario agitar más. Cuando se trabaja con alimentos que tienen texturas más
espesas (p. ej., cremas o caldos reducidos), se necesita una batidora eléctrica para
dispersar correctamente el almidón de kudzu.
Durante el proceso de hidratación recomendamos remover constantemente para mantener

una buena dispersión, evitando que el almidón precipite al fondo del recipiente (lo que
puede producir una textura no deseada).
Es difícil hidratar una pequeña parte del líquido con el almidón de kudzu y luego agregar
la mezcla al resto del líquido porque el volumen de almidón es alto en comparación con el
volumen de líquido. Recomendamos trabajar con una cantidad suficiente de líquido para
conseguir una hidratación adecuada.
Consejo útil: Cuando se trabaja con productos volátiles o alimentos que pueden perder
sus propiedades organolépticas al ser sometidos al calor (p. ej., jugos de frutas frescas o
agua de hierbas), se puede calentar un poco más de la mitad de la solución con la maicena
y el resto se puede calentar. añadido más tarde en la habitación
.
temperatura. Es necesaria una batidora eléctrica de mano para integrar las dos partes evitando la
incorporación excesiva de aire.
Las soluciones de almidón de kudzu aumentan de espesor a medida que se enfrían, hasta
aproximadamente 4 °C/39 °F (momento en el que alcanzan su espesor máximo).
Calentar estas soluciones para el servicio puede producir una textura más fina de la deseada. El
tiempo que tarda en espesarse la solución corresponde al tiempo que tarda en enfriar la mezcla.
Recomendación: Por motivos de salud, para evitar la contaminación cruzada y el crecimiento
microbiológico, conservar la solución en el frigorífico.
Después de 24 horas de refrigeración, las soluciones de almidón de kudzu pueden espesarse y

cambiar. Las soluciones de alta concentración (más del 4%) pueden incluso convertirse en un gel
sólido con una textura similar al flan.
Precaución: No recomendamos cubrir la solución mientras se enfría porque la condensación del agua
evaporada puede formar una película encima de la solución, que puede convertirse en un área de
crecimiento microbiano.
Sin embargo, una vez que la preparación se haya enfriado por completo, se debe tapar para evitar la
Las mezclas de almidón de kudzu resisten bien los cambios de temperatura, por lo que las
preparaciones de alimentos se pueden recalentar repetidamente durante el servicio si es necesario.
Precaución: La viscosidad de la solución aumenta cada vez que se calienta debido a la evaporación
del agua que ocurre durante el proceso de calentamiento. Esto se puede corregir simplemente
añadiendo agua.
Es posible corregir el espesor de una preparación que ha sido texturizada con almidón de kudzu ya
que se puede ajustar la concentración sin problemas. Para obtener una textura más espesa, el
almidón de kudzu se puede dispersar en una pequeña cantidad de líquido y luego agregar a la mezcla
hirviendo hasta alcanzar la textura deseada. Para diluir una preparación, simplemente agregue más
líquido original hasta obtener la textura deseada.
El almidón de kudzu agrega cierta opacidad visible a la mezcla y no se puede usar para producir
soluciones espesas que sean completamente transparentes.
.
Comportamiento del almidón de Kudzu con diferentes alimentos
La formación de una solución espesa depende de las características del

producto alimenticio original y de la concentración de maicena agregada a la
mezcla. Por ejemplo:
• La presencia de calcio, sal, azúcar o ácido no afecta la viscosidad final de

la solución.
• Las bebidas alcohólicas de alta graduación (40°) hacen que el almidón de
kudzu precipite, inhibiendo la formación de texturas espesas.
Recomendamos reducir el contenido de alcohol antes de añadir el almidón
de kudzu o evitar utilizar almidón de kudzu con estos productos.
El almidón de Kudzu fue capaz de producir texturas espesas en la mayoría de

los productos alimenticios que probamos (ver Anexo 2).
Espesado con almidón de Kudzu
Servicio
Las soluciones de almidón de kudzu se pueden calentar teniendo en cuenta

los parámetros antes mencionados sobre la textura cuando la solución se enfría
y la evaporación del agua durante los sucesivos recalentamientos.
Las soluciones de almidón son más espesas a temperaturas más frías y se

vuelven más finas cuando se calientan. Si el plato se va a servir caliente se debe
volver a calcular la concentración de maicena teniendo en cuenta la pérdida de
viscosidad con el calor.
Almacenamiento
Como se mencionó anteriormente, las soluciones de almidón de kudzu deben

almacenarse en el refrigerador para evitar la contaminación cruzada y microbiana.
La cantidad de tiempo que se puede mantener la textura espesa en estas
condiciones depende principalmente de la vida útil del producto alimenticio.
.
Precaución: Se debe tener especial cuidado al degustar una preparación con almidón de kudzu
en la cocina. Las enzimas salivales, incluso en pequeñas cantidades, pueden actuar sobre las
cadenas de carbohidratos del almidón de maíz, diluyendo la mezcla.
Las preparaciones de almidón de kudzu no permanecen estables al congelarse y descongelarse:

se produce una gran cantidad de sinéresis y la estructura se rompe, provocando una apariencia
y textura indeseables.
Agentes espesantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes culinarios de uso común que
mejoren la capacidad espesante u otras acciones del almidón de kudzu.
Patatas En Su Salsa
Fina Puigdevall Pere Planagumà, Restaurante

les Cols (Olot, Girona)
Ingredientes
400 g de patatas rojas (Pontiac rojo) Vall d’en Bas
1 diente de ajo
4 hojas de eucalipto
2 dl de aceite de girasol
250ml de agua
500 ml de caldo de pollo oscuro
10 g de pimiento rojo dulce
100 g de almidón de kudzu

sal maldón
.
Preparación
Pelar las patatas y cocerlas a modo de guiso, con el agua, el caldo de pollo y el
pimiento morrón.
Una vez cocidas retiramos las patatas del caldo (reservamos el caldo) y las
mezclamos con una batidora de mano hasta obtener una fina crema de patatas.
Agrega sal al gusto y reserva.

Reducir y colar el caldo.
Calentar la crema de patatas y añadir el almidón de kudzu diluido en 1 dl de

agua fría.
Enfriar la mezcla a fuego lento durante media hora hasta que quede
masa semitransparente.
Colocar en moldes de 1,5 cm. alto y dejar enfriar.
Una vez fría, cortamos la patata en porciones (simulando un guiso de patatas).
Calentar en el horno de vapor a 85°C/185°F durante 15 minutos.
Enfriar con agua y hielo.
Pelar el diente de ajo, cortarlo en tiras y sofreír hasta obtener una textura crujiente.
es obtenido.
Infundir eucalipto en el aceite.
Plantear sugerencias
Calentar las patatas en la salsa. Cuando esté listo para servir, agrega los ajos
fritos, el aceite de eucalipto y la sal Maldon.
.
(tiene)
(b)
Figura 3.7 Patatas en su salsa.
GOMA XANTANA
La goma xantana es un espesante que no requiere la aplicación de

calor para hidratarse en un líquido, protegiendo las propiedades
organolépticas del alimento. La goma xantana no deja sabor residual y no altera la
.
Aspecto visual de la preparación de alimentos. Es uno de los hidrocoloides de nueva

generación y rápidamente se ha hecho un hueco en la cocina.
Terminología
Goma xantana.
Origen
La goma xantana se produce a partir de la fermentación del almidón de maíz con una
bacteria Xanthomonas campestris, que se encuentra naturalmente en las coles.
La goma xantana es un carbohidrato complejo.
Formularios
Polvo.
Información legal
La goma xantana está clasificada como aditivo en Europa. El código de la UE para la

goma xantana es E415.
Propiedades clave:
• Tiene propiedades de hidrocoloide.

• Utilizado como espesante y estabilizante.
aceite.
• Debido a sus propiedades reológicas, la goma xantana puede mantener sólidos
en suspensión en ciertas concentraciones. Si se inyecta gas en un líquido
espesado con goma xantana, el líquido retendrá más aire y las burbujas no
desaparecerán tan rápido como lo harían sin la goma xantana. Esto no ocurre
con otros espesantes.
.
• Ningún efecto sobre el sabor del producto final.

• Las texturas obtenidas con la goma xantana permanecen en la boca y, en concentraciones
superiores al 0,5%, pueden provocar una sensación pegajosa en la boca.
Notas históricas
La goma xantana fue descubierta por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y fue
producida comercialmente por primera vez por Kelco Company a principios de los años 1960.
Fue aprobado para su uso en alimentos en 1968 y aceptado como aditivo alimentario seguro
en Estados Unidos, Canadá, Europa y muchos otros países.
Industria alimentaria: emulsiones, salsas y helados
Otros: industria de pinturas y pigmentos, aplicación de agroquímicos, alimentos para

mascotas y tintas, entre otros
Cuando se mezcla con otros polisacáridos, especialmente la goma de algarroba y la goma de

tara, la goma xantana puede producir un gel suave.
El producto que elegimos tiene propiedades de sabor, apariencia y textura muy adecuadas
para uso culinario. No deja regusto, es translúcido en solución y puede usarse en pequeñas
concentraciones.
• Tamaño de partícula: malla 60 (0,250 mm), % máximo y malla 80 (0,180 mm).

mm), % mín.
• Viscosidad (1% en 1% KCl) (25°C) 1400–1700 mPas
.
g/100g
Proteína 0
Carbohidratos (ber) 80
mg/100g
Calcio 30
Magnesio sesenta y cinco
Sodio 3300
Potasio 300
Figura 3.8 Valor nutricional de la goma xantana utilizada.
• pH (1% en agua): 6–8

• Humedad: 12%
Valor nutricional

(Versión UE)
No existen restricciones de consumo para personas con dietas restringidas y el

producto no contiene ningún alérgeno conocido.
Usar goma xantana como espesante
1. Agregue la goma xantana al líquido que desea espesar.

2. Mezcle bien con una batidora eléctrica de mano hasta que no se vean grumos.
3. Para eliminar burbujas de aire:
tiene. Deje reposar la solución durante al menos 3 horas en el frigorífico.

b. Utilice una aspiradora para eliminar el aire incorporado.
.
Trabajar con goma xantana
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es entre 0,1% y 0,7% de solución

de goma xantana sobre el líquido a espesar.
Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de 150 g de
agua a temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes concentraciones
de goma xantana:
• 0,1%: la mezcla comienza a espesarse. Textura: EFECTO SUSPENSOR

• 0,1% a 0,2%: baja viscosidad. Textura: SALSA
• 0,3% a 0,4%: viscosidad media. Textura: SALSA GRUESA
• 0,5% a 0,7%: alta viscosidad. Textura: NATILLAS
Concentraciones de goma xantana superiores al 1% producen texturas muy

espesas y de aspecto característico (que recuerda a mocos) poco apetecibles.
La viscosidad del producto final depende de la concentración del espesante y

de la composición del líquido original, por lo que es importante tener en cuenta
la textura inicial para determinar la concentración de goma xantana a utilizar.
Debido a que la goma xantana requiere una fuerte agitación para su dispersión
e hidratación, se debe utilizar una batidora eléctrica de mano y se recomienda
un volumen mínimo de 150 ml de líquido.
Precaución: La dispersión exitosa de la goma xantana en el líquido depende
tanto de la cantidad de líquido como del tiempo de agitación: es necesaria
una agitación prolongada para la incorporación completa de la goma xantana
al líquido.
Temperatura
La goma xantana se puede dispersar e hidratar en líquidos fríos y no requiere

calor. Sin embargo, el calor no altera sus propiedades espesantes.
.
Por el contrario, si la goma xantana se añade a un líquido caliente, se necesita

menos agitación para una dispersión e hidratación adecuadas. Además se
formarán menos burbujas de aire, simplificando el proceso porque la mezcla no
tiene que reposar (para eliminar las burbujas de aire).
Consejo útil: La goma xantana se puede hidratar sin agitación; sin embargo, el
proceso demora de 4 a 7 días, por lo que no se recomienda con fines culinarios.
Como ya se mencionó, las soluciones de goma xantana se incorporan aire

cuando se agitan, por lo que recomendamos dejar reposar la mezcla unos minutos
después de agitar para evitar burbujas en el líquido espesado.
Recomendación: Si se aplica más agitación a la mezcla, será necesario más

tiempo de reposo antes de su uso.
Consejo útil: Una buena opción es utilizar una envasadora al vacío para eliminar
las burbujas de aire que se forman en la solución al utilizar la batidora eléctrica
de mano.
Consejo útil: Si prefieres trabajar rápido y evitar incorporar aire a la solución,
puedes añadir la goma xantana dispersa a la mitad del líquido a temperatura fría
y luego combinarla con la otra mitad del líquido revolviendo suavemente lo
suficiente. para producir una mezcla homogénea.
El efecto espesante de la goma xantana es inmediato, independientemente de la

temperatura del líquido. Aunque la viscosidad de las soluciones de goma xantana
aumenta inmediatamente, la textura final de la solución se hará evidente sólo
después de eliminar el aire incorporado (de la agitación) y después de un período
de reposo (entre 30 y 60 minutos dependiendo del volumen). Sin embargo, el
cambio durante este tiempo será mínimo, por lo que las soluciones de goma
xantana se pueden utilizar casi de inmediato si es necesario.
Las variaciones en la textura que ocurren cuando se aplica calor a una solución
de goma xanthan están más relacionadas con los cambios que pueden ocurrir
con el alimento mismo. Las propiedades de la goma xantana pueden fluctuar
ligeramente con la temperatura, pero estos cambios no afectan el resultado final.
(Por ejemplo, si se utiliza una preparación de goma xantana rica en grasas
.
Si se calienta, se licuará ligeramente porque la grasa se está derritiendo, no porque la

goma xantana esté perdiendo su poder espesante). En usos culinarios, la goma
xantana produce las mismas texturas espesas tanto en temperaturas frías como calientes.
entornos naturales.
La transparencia de las soluciones de goma xantana disminuye con un aumento en la

concentración de goma xantana. Dependiendo del alimento que se vaya a espesar,
el resultado final puede ser incluso opaco.
Para ajustar o corregir la textura, se puede agregar más goma xantana a la solución
usando el mismo método descrito anteriormente. La preparación se puede diluir
añadiendo una pequeña cantidad de líquido que no contenga goma xantana. Ninguna
de estas correcciones alterará las propiedades organolépticas óptimas del preparado
final.
Comportamiento de la goma xantana con diferentes alimentos
La formación de una solución espesa depende de las características del producto

alimenticio original y de la concentración de maicena agregada a la mezcla. Por
ejemplo:
• La concentración elevada de sales, azúcares o ácidos no afecta

hidratación.
• El xantano no pierde su capacidad espesante en medios muy ácidos
(pH<2).
• Las bebidas alcohólicas no afectan la capacidad espesante, aunque en soluciones
con alto contenido en alcohol recomendamos aumentar ligeramente la
concentración de goma xantana.
• La goma xantana forma una emulsión muy estable en una solución de 50% de
aceite y 50% de agua y funciona como emulsionante en esas condiciones.
Nuestros estudios del comportamiento de la goma xantana con diferentes productos

alimenticios demostraron que la goma xantana es capaz de producir una preparación
espesa en todos los casos estudiados (ver Anexo 2).
.
Espesado con goma xantana
Servicio
Las soluciones de goma xantana pueden soportar altas temperaturas de servicio (hasta
80 °C/176 °F) sin cambios visibles en la textura.
Aunque las soluciones de goma xantana se pueden recalentar varias veces, la

viscosidad aumentará cada vez debido a la pérdida de agua por evaporación durante el
proceso de calentamiento. Esto se puede corregir simplemente añadiendo agua a la
solución o al líquido que se va a espesar.
Almacenamiento
La vida útil de una preparación espesada con goma xantana depende principalmente
de la vida útil del producto alimenticio en sí.
Recomendación: Por motivos de salud, para evitar contaminaciones cruzadas y
crecimiento microbiológico, siempre es recomendable tapar la solución y conservar en
frigorífico.
La congelación y posterior descongelación de los preparados de goma xantana no

afectó significativamente a la textura espesa, aunque la viscosidad de la mezcla
aumentó ligeramente posteriormente en algunos de los casos estudiados.
Agentes espesantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes culinarios de uso común
que mejoren la capacidad espesante de la goma xantana. Sin embargo, se puede
combinar con lo siguiente:
• Claras de huevo en polvo para estabilizar la espuma de clara de huevo (con

concentraciones muy bajas de goma xantana)
.
• Goma de garrofín o goma de tara para formar geles elásticos, normalmente en

proporciones de 1:1. Por ejemplo, para hacer un gel con goma xantana y goma garrofín,
se añade al líquido a gelificar un 0,5% de goma xantana más un 0,5% de goma garrofín
y se hierve la solución.
Además, la goma xantana se puede incluir en muchas formulaciones que incluyen otros
hidrocoloides como el alginato de sodio y el kappa carragenano.
64% Café Oscuro CoberturaVainillaCanela
Rubén Álvarez, pastelero

Rinde cuatro pasteles, de 16 cm de diámetro por 4 cm de alto.
Canela Sable Bretón

Ingredientes
250 g de mantequilla
2 g de sal
320 g de harina para todo uso
13 g de levadura en polvo
85 g de harina de almendras
9 g de canela en polvo
85 g de yemas de huevo
Preparación
Mezcle la mantequilla, la harina y el polvo para hornear en una batidora de pie con
el accesorio para batir hasta que esté bien mezclado.
Agrega el resto de los ingredientes, dejando las yemas para el final.
Extienda la masa entre dos hojas de papel pergamino hasta obtener un grosor de 4 mm y
luego enfríe en el frigorífico durante varias horas.
Cortar discos de 14 cm de diámetro, colocarlos en una bandeja para horno forrada con
papel pergamino y pintar con huevo la parte superior.
Hornee a 170–180°C/338–356°F.
.
Caramelo De Café
Ingredientes 270
g de azúcar 205
g de café expreso 240 g de
huevo 6 g de
gelatina en forma de hoja 280 g
de mantequilla blanda
Preparación
Coloca el azúcar en un sartén seco y calienta a fuego medio hasta que se caramelice y se dore.
Desglase la sartén con el café expreso caliente.
Vierta la mezcla caliente sobre los huevos y caliente a 82°C/180°F.
Agrega la gelatina.
Deje enfriar a 45–50 °C/113–122 °F y agregue la mantequilla blanda.
Vierta 150 g de la mezcla en cada uno de 4 aros (de 14 cm de diámetro).
Almacenar a –18°C/–0,4°F hasta que esté listo para usar.
Panna cotta de vainilla

Ingredientes 600
g de nata (35% grasa) 150 g
de leche entera 2 g de
goma xantana 75 g de
azúcar 1,5
vainas de vainilla
11 g de gelatina (en forma de hoja)
Preparación
Utilice una batidora eléctrica de mano para mezclar la goma xantana con la leche.
Abra las vainas de vainilla y agregue un poco de su pulpa a la crema. Calentar la nata, la leche
y las vainas de vainilla casi hasta que hierva.
.
y luego retirar del fuego y reservar unos minutos para infundir la mezcla con
la vainilla.
Agrega el azúcar y las hojas de gelatina y revuelve hasta que se disuelva.

Colar la mezcla y verter 175 g en cada uno de 4 aros de 14 cm.
Almacenar a –18°C/–0,4°F hasta que esté listo para usar.
64 % espuma de cobertura oscura.

Ingredientes
300 g de leche
200 g de nata (35% de
grasa) 50 g de azúcar
invertido 120 g de yemas de huevo
pasteurizadas 8 g
de gelatina en hoja 725 g de chocolate negro de cobertura
64%, picado 900 g de nata parcialmente montada
Elaboración
Preparar las natillas con la leche, la nata, las yemas y el azúcar invertido.
Cuando la crema alcance los 82°C/180°F, agrega la gelatina y luego vierte la mezcla
sobre el chocolate picado para obtener una emulsión.
Cuando la mezcla de chocolate se haya enfriado a 36°C/97°F, agregue la crema
suavemente batida.
Chocolate con leche glaseado
Ingredientes
550 g de leche entera

100 g de jarabe de glucosa DE40
16 g de gelatina en
hoja 1200 g de chocolate con leche 38,8%
troceado 200 g de gelatina neutra fría
.
Preparación
Calentar la leche con el almíbar de glucosa y disolver las hojas de gelatina.
Vierta la mezcla caliente sobre el chocolate con leche a intervalos, obteniendo una
emulsión.
Licúa y agrega la gelatina neutra. Pongámonos de pie.
Cuando esté listo para usar el glaseado, caliéntalo a aproximadamente 38°C/100°F.
Asamblea
Dividir la mitad de la mousse de cobertura oscura entre 4 de 16 cm de diámetro por

Moldes para horno de 4 cm de altura.
Agregue el relleno de panna cotta y luego agregue más mousse de cobertura oscura.
Agrega el caramelo de café.
Cubra con el bretón de canela.

Congelar a –18°C/–0,4°F.
Cuando esté congelado, invierta el molde para quitar el pastel y glasear el congelado.
bizcocho con glaseado de chocolate con leche.
Decora como desees.
.
(tiene)
(b)
Figura 3.9 64% Cobertura oscura cafévainillacanela.
GOMA DE ALGARROBO
La goma garrofín es un agente espesante que se utiliza en cantidades muy

pequeñas en preparaciones culinarias. Además de su capacidad espesante,
la algarroba produce una textura cremosa en líquidos y puede usarse para
agregar una consistencia agradable a alimentos que contienen poca o ninguna grasa.
.
Terminología
La goma de garrofín también se conoce como goma de algarroba.
Origen
La goma garrofín se extrae de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), que se
encuentra principalmente en las zonas costeras del Mediterráneo.
La goma garrofín es un carbohidrato. Está incluido en la familia de los galactomananos

junto con la goma guar y la goma de tara. Los galactomananos contienen unidades de
galactosa y manosa (diferentes tipos de azúcares).
Formularios
Polvo.
Información legal
La goma garrofín está clasificada como aditivo en Europa. El código de la UE para la

goma garrofín es el E410.
Propiedades clave

• Utilizado como espesante y estabilizador.
• Más resistente al ácido que otros agentes espesantes de la familia galactomanano
• Deja un sabor residual si se usa en altas concentraciones.

• Produce una textura suave y (en concentraciones medias a altas) puede
proporcionar una sensación de textura similar a la de las grasas agregadas.
.
Notas históricas
La goma de garrofín se ha utilizado por sus propiedades espesantes desde la

antigüedad. Los egipcios utilizaban pasta de goma de algarroba como adhesivo para
vendar a las momias. La producción industrial de goma de algarroba no se inició hasta
principios del siglo XX.
Industria alimentaria: estabilizante para bebidas y sopas. Se utiliza para hacer

salsas, cremas, galletas, panes especiales, mermeladas y tablas de verduras
enlatadas. Nata montada, helado, queso, etc.
Otros: En la industria farmacéutica, en la industria cosmética,
y en la preparación de alimentos para mascotas.
La harina de algarroba (a menudo utilizada como sustituto del cacao en polvo) también
se extrae del algarrobo. Las vainas y semillas del algarrobo también son comestibles.
El producto que elegimos para nuestros estudios tiene un alto grado de refinamiento
y, por lo tanto, no tiene sabor residual y permanece transparente en el producto
alimenticio final.
• Tamaño de partícula: máximo 2% > 150 micras

• Humedad: Máximo 14%
• pH: 5,0–7,0. Medido en solución acuosa al 1%
• Viscosidad: min 2800 mPa.s (Brookfield RVT, espinícula 3, 20 rpm, 1% sol 25°C/
77°F)
.
g/100g
Proteína 5
fibra dietética 83
Gordo 1
Figura 3.10 Valor nutricional de la goma garrofín utilizada.
Valor nutricional

(Versión UE)
No existen restricciones de consumo para personas con dietas restringidas y

el producto no contiene alérgenos.
Usar goma garrofín como espesante
1. Añadir la goma garrofín al líquido a espesar,

el cual debe estar frío o a temperatura ambiente.
2. Mezcle bien con una batidora eléctrica de mano hasta que quede suave.

4. Retirar del fuego y guardar en el frigorífico.
Trabajar con goma garrofín
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es entre 0,25% y 1% de

solución de goma de garrofín sobre el líquido a espesar.
Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de 150 g
de agua a temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes
concentraciones de goma de algarroba:
.
• 0,2%: la mezcla comienza a espesarse.

• 0,5% a 0,7%: viscosidad media. Textura: SALSA/NATILLA
• 0,8% a 1%: alta viscosidad. Textura: CREMA ESPESA

composición natural del líquido original. La concentración de goma de algarrobo
necesaria dependerá de la viscosidad inicial del líquido a espesar. (Por ejemplo, un
caldo de pescado requerirá una concentración diferente a la de una salsa bechamel).
Se recomienda encarecidamente el uso de una batidora eléctrica de mano porque

se necesita una fuerte agitación para dispersar la goma de algarroba en la solución.
Por ello, recomendamos trabajar con un mínimo de 150 g de líquido para poder
utilizar la batidora de forma eficaz.
Temperatura
Es posible conseguir una hidratación parcial de la goma de algarroba sin calentar

la solución. Sin embargo, no se recomienda este método porque el producto final
no será tan espeso ni translúcido como uno que se ha calentado. Si la goma de
algarrobo en la solución no alcanza una temperatura mínima de 85 a 90 °C/185 a
194 °F, la hidratación no será completa y la solución no se espesará correctamente.
El mejor método para garantizar que se obtenga la temperatura correcta y que la

goma de algarroba esté completamente hidratada es llevar la mezcla al punto de
ebullición y luego retirarla inmediatamente del fuego.
Aunque la goma de garrofín no pierde sus propiedades tecnológicas (por ejemplo,

su capacidad espesante) cuando se calienta, no recomendamos un período
prolongado de calentamiento porque una gran proporción de agua se evaporará y
cambiará la textura final de la preparación.
Si se agrega goma de algarroba a un líquido caliente para hidratación, se requiere

una agitación muy fuerte para asegurar la dispersión completa del espesante en la
solución y evitar la creación de grumos que impedirían la hidratación completa y
afectarían el resultado final.
.
Como ya se ha mencionado, la goma de frijol requiere una fuerte agitación para

asegurar una buena dispersión, por lo que recomendamos encarecidamente utilizar
una batidora eléctrica de mano en lugar de una batidora para evitar la formación de
grumos difíciles de eliminar.
La goma de algarroba tiene la capacidad de espesar soluciones a temperaturas

frías, pero es posible que no logre una hidratación total, lo que provocará la
formación de grumos. Prestar especial atención al añadir goma garrofín a un líquido
frío o a temperatura ambiente que el espesante consiga una dispersión homogénea.
Consejo útil: Si la receta requiere otros ingredientes secos (por ejemplo, azúcar),
recomendamos mezclar la goma de garrofín con los ingredientes secos antes de
dispersarlos en el líquido para facilitar la incorporación y evitar que se formen grumos.
Cuando se trabaja con ingredientes sensibles a la oxidación o que tienen aromas

volátiles como jugos de frutas frescas o aguas saborizadas, la goma de garrofín se
puede dispersar en solo la mitad de la solución y luego agregar a la otra mitad a
temperatura ambiente mientras se revuelve suavemente con un batidor de alambre.
Una solución de goma de algarroba se espesará a medida que se enfríe. La solución

alcanzará su textura final cuando esté muy fría (aproximadamente 4°C/39°F). El
tiempo necesario para conseguir la textura espesa corresponde al tiempo necesario
para enfriar la mezcla.
que puede convertirse en un área de crecimiento microbiano. Sin embargo, una vez
que la preparación se haya enfriado por completo, se debe tapar para evitar la
Una vez que la mezcla esté fría y la goma de algarrobo haya espesado la solución
tanto como sea posible, la mezcla se puede calentar repetidamente sin afectar
significativamente la textura, ya que solo se producirá una variación mínima en la
textura con el tiempo.
.
Cuando la goma de algarrobo está completamente hidratada hasta convertirse en líquido, es

transparente y no afectará la apariencia natural de los alimentos utilizados para preparar el plato.
Para ajustar o corregir la textura, se puede agregar más goma de garrofín a la solución usando
el mismo método descrito anteriormente. La preparación se puede diluir añadiendo una
pequeña cantidad de líquido (que no contiene espesante). Ninguna de estas correcciones
alterará las propiedades organolépticas óptimas del preparado final.
Comportamiento de la goma garrofín con diferentes alimentos
La formación de una solución espesa depende de las características del producto alimenticio
original y de la concentración de goma de algarroba añadida a la mezcla. Por ejemplo:
• Con alimentos ácidos (pH < 2): la viscosidad disminuye y puede que no se produzca en
absoluto. Por ejemplo, cuando se añade goma de algarroba al vinagre, la mezcla no se
espesará correctamente. Recomendamos aumentar la concentración de goma garrofín
cuando se trabaja con líquidos ácidos.
• Con bebidas alcohólicas: la goma de algarroba pierde propiedades espesantes,

especialmente en líquidos con alto contenido de alcohol.
Nuestros estudios sobre el comportamiento de la goma de algarroba con diferentes productos

alimenticios demostraron que la goma de algarroba es capaz de producir un preparado
espesado en casi todos los casos estudiados (ver Anexo 2).
Espesado con goma garrofín
Servicio
Una solución de goma de algarroba se puede calentar a 80°C/176°F, pero a temperaturas más
altas la goma de algarroba comienza a perder sus propiedades como agente espesante y, por
lo tanto, la viscosidad de la mezcla disminuirá.
.
Como se indicó anteriormente, las preparaciones que hayan sido espesadas con
goma de algarroba se pueden recalentar varias veces, aunque hay que prestar
especial atención a la posible evaporación del agua, que puede provocar una
disminución indeseable de la viscosidad del plato.
Recomendación: Si el plato se va a servir caliente, no esperes que la textura quede
igual que cuando la preparación está fría. La viscosidad se reducirá ligeramente con
la aplicación de calor.
Almacenamiento
La vida útil de una preparación espesada con goma de algarroba depende

principalmente de la vida útil del producto alimenticio en sí.
crecimiento microbiológico, siempre es recomendable tapar la solución y conservar
en frigorífico.
Las soluciones de goma de algarroba pueden resistir el proceso de congelación y

descongelación sin perder viscosidad. En algunos casos se observa sinéresis
después de la descongelación, pero el agua se reincorpora fácilmente a una mezcla
homogénea mediante una simple agitación con un batidor de varillas.
Agentes espesantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes culinarios de uso

común que mejoren la capacidad espesante de la goma de algarroba, pero la goma
de algarroba se puede combinar con lo siguiente:
• Goma xantana: para formar un gel elástico, como ya se mencionó en el

sección sobre goma xantana
• Kappa carragenano: para aumentar la fuerza y elasticidad del gel y reducir la
sinéresis
• Agaragar: para aumentar la fuerza y elasticidad del gel
.
Gomitas de aceite de oliva
Por Carlos Tejedor, Restaurante By B

(Barcelona) en su etapa en Via Veneto
Ingredientes
150 g de aceite de oliva virgen extra
7 g de goma xantana
7 g de goma garrofín
320 gramos de glucosa
35 g de agua
Preparación
Combina aceite de oliva, goma xantana y goma garrofín. Licue con una batidora de mano.
Combina la mezcla de aceite de oliva con el resto de los ingredientes en una cacerola.
Llevar a ebullición y mezclar con una batidora de mano para crear una mezcla
homogénea.
Figura 3.11 Gomitas de aceite de oliva.

.
Trabajando rápidamente, coloca la mezcla en una manga pastelera. Coloca la mezcla en

moldes espolvoreados con maicena, pellizcando el fondo de la manga pastelera para
soltar cada gota grande de la mezcla. Intenta no tocar la mezcla de gomitas con las
manos, ya que es muy pegajosa. Además, ayuda usar dos (o tres) capas de guantes,
ya que la mezcla está muy caliente.
Cubre los caramelos moldeados con más maicena. Reservar durante la noche a temperatura
ambiente. Retire las gomitas de los moldes y retire el exceso de maicena.
Las gomitas se pueden almacenar hasta por 5 días a temperatura ambiente y 2 semanas
en el refrigerador.
GOMA DE GUAR
La goma guar tiene una excelente capacidad espesante incluso en pequeñas dosis, lo que
ayuda a prevenir sabores indeseables en la preparación final.
Terminología
También llamado guaraní.
Origen
La goma guar se extrae de las semillas de la leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. El frijol

guar es muy parecido al guisante.
La planta es originaria de Pakistán y la India.
La goma guar es un carbohidrato. Pertenece a la familia de los galactomananos, junto con la

goma garrofín y la goma de tara. Los galactomananos contienen unidades de galactosa y
manosa (diferentes tipos de azúcares).
.
Formularios
Polvo.
Información legal
La goma guar está clasificada como aditivo en Europa. El código de la UE para la

goma guar es E412.
Propiedades clave

• Se dispersa e hidrata en agua fría y no se disuelve en aceite.
• Deja un sabor residual si se usa en altas concentraciones.
• Produce una textura muy suave y (en concentraciones medias a altas) puede
producir una sensación en la boca similar a la de las grasas añadidas.
Notas históricas
Los humanos y los animales han consumido frijoles guar durante siglos. La goma guar
realmente se empezó a utilizar en la década de 1940 como sustituto de la goma de
algarrobo, que se cosecha de los árboles y, por tanto, es más cara de producir.
Industria alimentaria: quesos frescos, helados, salsas, postres, conservas, jaleas

y mermeladas.
Otros: Industria papelera (por sus propiedades humectantes); en la industria
tabacalera y la industria minera; También se utiliza para el tratamiento de agua.
Información adicional
La goma guar pertenece a la familia de los galactomananos, junto con la goma de

garrofín y la goma de tara.
.
El producto que seleccionamos es muy refinado y no deja sabor residual en el plato

final.
• Malla de grano
200 • Humedad: Máx. 15% (a 105°C durante 5 horas) •
Viscosidad: 5000 cps mínimo
Valor nutricional

(Versión UE)
No existen restricciones de consumo para personas con dietas restringidas y el

producto no contiene alérgenos.
Usar goma guar como espesante
1. Agrega la goma guar al líquido que se desea espesar, que debe estar a
3. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente, luego retirar del fuego.
4. Dejar enfriar por completo para completar el proceso de hidratación.
g/100g
Proteína 10
chicle feliz 75
Figura 3.12 Valor nutricional de la goma Guar utilizada.

.
Aunque se considera que la goma guar crea espesor sin necesidad de

temperatura, los mejores resultados se consiguen después del calentamiento
para mejorar la hidratación. Por supuesto, se puede lograr cierta viscosidad
simplemente mezclándolo en un líquido frío.
Trabajar con goma guar
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es entre 0,25% y 1% de solución de

goma guar sobre el líquido a espesar.
Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de 150 g de

agua a temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes concentraciones
de goma guar:
• 0,2%: la mezcla comienza a espesarse

La viscosidad del producto final depende de la concentración del espesante y de

la composición natural del líquido original.
Se recomienda encarecidamente el uso de una batidora eléctrica de mano porque

se necesita una fuerte agitación para dispersar la goma guar en la solución.
Por ello recomendamos trabajar con un mínimo de 150 g de líquido para poder
utilizar la batidora de forma eficaz.
Temperatura
Si la solución de goma guar no alcanza una temperatura mínima de 85 a 90 °C/

185 a 194 °F, la hidratación no será tan buena como se esperaba. Incluso es
posible conseguir una hidratación parcial de la goma guar sin calentar la solución.
Sin embargo, este método no se recomienda porque el producto final no obtendrá
el espesor máximo que se puede obtener sólo calentando la solución.
.
Calentar la solución hasta el punto de ebullición y luego retirarla del fuego se ha

considerado el método que asegura que la mezcla alcance la temperatura correcta
en todo su volumen y que la goma guar esté completamente hidratada.
Aunque la goma guar no pierde sus propiedades tecnológicas (por ejemplo, su

capacidad espesante) cuando se calienta, no recomendamos un período prolongado
de calentamiento porque una gran proporción de agua se evaporará y cambiará la
textura final de la preparación.
Cuando se añade goma guar a un líquido, aunque esté frío o caliente, se requiere
una agitación muy fuerte para asegurar una dispersión completa y evitar la formación
de grumos. Las altas temperaturas son ideales para una hidratación adecuada, pero
una dispersión caliente puede dar como resultado una textura desigual y una posterior
hidratación parcial del producto, provocando la formación de grumos.
La goma guar requiere una fuerte agitación para asegurar una buena dispersión. Una
cuchara o un batidor no serán suficientes; Se requiere una batidora eléctrica para
una adecuada dispersión.
La goma guar tiene la capacidad de espesar líquidos fríos, pero se pueden formar
grumos cuando se agrega goma guar a un líquido frío o a temperatura ambiente, por
lo que se necesita especial atención para lograr una dispersión homogénea.
Consejo útil: Si la receta requiere otros ingredientes secos (p. ej., azúcar),
recomendamos mezclar la goma guar con los ingredientes secos antes de la
dispersión en el líquido para facilitar la incorporación y evitar que se formen grumos.
Las soluciones de goma guar se espesan a medida que se enfrían y alcanzan su

textura óptima a temperaturas muy frías (aproximadamente 4°C/39°F). El tiempo
necesario para conseguir la textura espesa corresponde al tiempo necesario para
enfriar la mezcla.
que puede convertirse en un área de crecimiento microbiano. Sin embargo,
.
Una vez que la preparación se haya enfriado por completo, se debe tapar para
evitar contaminaciones cruzadas y crecimiento microbiológico no deseado.
La goma guar produce una ligera turbidez visible en la solución, por lo que no son
posibles preparaciones completamente transparentes cuando se utiliza goma guar
como espesante.
Para ajustar o corregir la textura se puede añadir más goma guar a la solución
siguiendo el mismo método descrito anteriormente. La preparación se puede diluir
añadiendo una pequeña cantidad de líquido (que no contiene espesante). Ninguna
de estas correcciones alterará las propiedades organolépticas óptimas del
preparado final.
Comportamiento de la goma guar con diferentes alimentos

alimenticio original y de la concentración de goma guar añadida a la mezcla. Por
ejemplo:
• Con alimentos ácidos (pH < 2): la viscosidad disminuye y puede que no se
produzca en absoluto. Por ejemplo, cuando se agrega goma guar al vinagre,
la mezcla no se espesará correctamente. Recomendamos aumentar la
concentración de goma guar cuando se trabaja con líquidos ácidos.
• No se disuelve en aceite. Sin embargo, cuando se añade goma guar a una

solución de 50% de aceite y 50% de agua, se forma una emulsión muy estable.
• Con bebidas alcohólicas: la goma guar pierde propiedades espesantes,
especialmente en líquidos con alto contenido de alcohol.
Nuestros estudios sobre el comportamiento de la goma guar con diferentes

productos alimenticios demostraron que la goma guar es capaz de producir una
preparación espesa en casi todos los casos estudiados (ver Anexo 2).
.
Espesado con goma guar
Servicio
Una solución de goma guar se puede calentar a 80°C/176°F, pero a temperaturas

más altas la goma guar comienza a perder sus propiedades tecnológicas, como su
capacidad espesante.
Las soluciones de goma guar se pueden recalentar varias veces, aunque este
proceso puede aumentar la viscosidad de la solución debido a la pérdida de agua
por evaporación.
igual que cuando la preparación está fría. La viscosidad se reducirá ligeramente con
la aplicación de calor.
Almacenamiento
La vida útil de una preparación espesada con goma guar depende principalmente
de la vida útil del producto alimenticio en sí. La textura no se ve afectada con el
tiempo.
crecimiento microbiológico, siempre es recomendable tapar la solución y conservar
en frigorífico.
Las soluciones de goma guar pueden resistir el proceso de congelación y

descongelación sin perder viscosidad. En algunos casos se observa sinéresis
después de la descongelación, pero el agua se reincorpora fácilmente a una mezcla
homogénea mediante una simple agitación con un batidor de varillas.
Agentes espesantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes culinarios de uso

común que mejoren la capacidad espesante de la goma guar o que agreguen
propiedades especiales. Pero se debe considerar la combinación con goma xantana
para mejorar su capacidad espesante.
.
Macarrones de Arroz con Verduras y
Bechamel para dietas hospitalarias hipocalóricas
Fundación Alicia
Ingredientes
400 g de arroz macarrones (sin gluten)

500 g de leche
desnatada 0,7% goma guar (de líquido)
Sal, pimienta, nuez
moscada 10 g de aceite de
oliva virgen extra Verduras al gusto
Preparación
Hervir los macarrones durante 7 minutos en agua con sal. Una vez cocidos, enfríe
los macarrones lo más rápido posible.
Figura 3.13 Macarrones de arroz con verduras y bechamel para hipocalorías
dietas hospitalarias.
.
Pelar y cortar las verduras al gusto.

Escalde las verduras en agua con sal y luego enjuáguelas rápidamente con agua
fría y enfríelas (para conservar el color).
Vierte la goma guar en la leche desnatada y mezcla bien con una batidora de mano.
Llevar a ebullición, revolviendo constantemente. Agrega la sal, la pimienta y la
nuez moscada.
Saltear las verduras en una sartén caliente con aceite de oliva virgen extra y añadir
un poco de sal.
Añade los macarrones a la sartén y saltea junto con las verduras.

Sirve la pasta y las verduras con la salsa bechamel sin grasa.
La goma guar produce una sensación grasosa en la boca sin agregar grasa y, por lo
tanto, funciona bien como sustituto de la grasa en recetas bajas en grasa.
GOMA DE TARA
La goma de tara tiene una fuerte capacidad espesante y cuando se usa en

combinación con goma xantana produce un gel suave y elástico.
Terminología
Goma tara.
Origen
La goma de tara se extrae del árbol sudamericano Caesalpinia .

.
La goma de tara es un carbohidrato. Pertenece a la familia de los galactomananos, junto

con la goma garrofín y la goma guar. Los galactomananos contienen unidades de galactosa
y manosa (diferentes tipos de azúcares).
Forma
Polvo.
Información legal
La goma de tara está clasificada como aditivo en Europa. El código de la UE para la goma
de tara es E417.
Propiedades clave

• Capacidad espesante similar a la goma guar y la goma garrofín

• Produce texturas suaves que no persisten en la boca y tiene una sensación en boca
delicada.
Notas históricas
La goma de tara es relativamente nueva en el mercado en comparación con otras gomas

de la misma familia (goma guar y goma de algarroba).
Industria alimentaria: helados, sopas, carnes y productos lácteos.

Otros: En la industria textil y papelera (por sus propiedades humectantes).
corbatas); También se utiliza para el tratamiento de agua.
.
g/100g
Proteína (máxima) 3.5
Fibra (mínimo) 78
Grasa (máximo) 1
Figura 3.14 Valor nutricional de la goma de tara utilizada.
La tara es muy parecida al algarrobo mediterráneo, y las propiedades de la

goma de tara son similares a las de la goma de garrofín. La goma de tara se
utiliza a menudo como sustituto de la goma de algarroba, ya que es más
barata de producir pero tiene propiedades similares.
El producto que seleccionamos es muy refinado y no deja sabor residual en el

plato final.
• Tamaño de partícula: > 125 micras 15% máximo

• < 75 micrones 30–60%
• Humedad: Máx. 15%
• pH: 4,–7,0 (solución acuosa al 1%)
• Viscosidad (solución de agua al 1% con Brookfield RTV a 20 rpm)
• Viscosidad a alta temperatura: 4500–5500 cps
• Viscosidad a temperatura fría: 3800–5000 cps
.
Valor nutricional

(Versión UE)
No existen restricciones de consumo para personas con dietas restringidas y no

contiene alérgenos.
Usar goma tara como espesante
1. Agrega la goma de tara al líquido que se desea espesar, que debe estar a
3. Llevar a ebullición, revolviendo constantemente, luego retirar del fuego.
4. Dejar enfriar por completo para completar el proceso de hidratación.
Trabajar con goma Tara
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es entre 0,25% y 1% de solución de

goma de tara sobre el líquido a espesar.
Por ejemplo, se obtienen las siguientes texturas en una solución de 150 g de agua a
temperatura ambiente (18°C/64,4°F) con las siguientes concentraciones de goma de
tara:
• 0,2%: la mezcla comienza a espesarse.

.

composición natural del líquido que se va a espesar. La concentración de goma de tara
necesaria para lograr el resultado deseado está determinada por la textura original del líquido.
Se recomienda encarecidamente el uso de una batidora eléctrica de mano porque se necesita

una fuerte agitación para dispersar la goma de tara en la solución.
Por ello recomendamos trabajar con un mínimo de 150 g de líquido para poder utilizar la
batidora de forma eficaz.
Temperatura
Si la solución de goma de tara no alcanza una temperatura mínima de 85–90°C/185–194°F,

la hidratación no será completa y el proceso de espesamiento no se desarrollará
correctamente.
Es posible conseguir una hidratación parcial de la goma de tara sin calentar la solución. Sin
embargo, este método no se recomienda porque el producto final no obtendrá el espesor
máximo que sólo se puede obtener calentando la solución.
Aunque la goma de tara no pierde su capacidad de espesarse cuando se calienta, la

viscosidad de la preparación disminuye a altas temperaturas.
Calentar la solución hasta el punto de ebullición y luego retirar del fuego. Este método
asegura que la mezcla haya alcanzado la temperatura correcta en todo su volumen y que la
goma de tara esté completamente hidratada.
Si se añade goma de tara a un líquido caliente, se requiere una agitación muy fuerte para
asegurar una dispersión completa y evitar la formación de grumos.
Las altas temperaturas son ideales para una hidratación adecuada, pero una dispersión
caliente puede dar como resultado una textura desigual y una posterior hidratación parcial
del producto, provocando la formación de grumos.
La goma de tara requiere una fuerte agitación para asegurar una buena dispersión. Una
cuchara o un batidor no serán suficientes; Se requiere una batidora eléctrica para una
adecuada dispersión.
.
La goma de tara tiene la capacidad de espesar líquidos fríos, pero no se producirá una
hidratación completa. Se forman muchos grumos cuando se añade goma de tara a un
líquido frío o a temperatura ambiente, por lo que se necesita especial atención para
conseguir una dispersión homogénea.
Consejo útil: Si la receta requiere otros ingredientes secos (p. ej., azúcar), recomendamos
mezclar la goma de tara con los ingredientes secos antes de dispersarlos en el líquido para
facilitar la incorporación y evitar que se formen grumos.
Cuando se trabaja con ingredientes sensibles a la oxidación o que tienen aromas volátiles
como jugos de frutas frescas o aguas saborizadas, la goma guar se puede dispersar en
solo la mitad de la solución y luego agregar a la otra mitad a temperatura ambiente mientras
se revuelve suavemente con un batidor de alambre.
Las soluciones de goma de tara se espesan a medida que se enfrían y alcanzan su textura
óptima a temperaturas muy frías (aproximadamente 4°C/39°F). El tiempo necesario para
conseguir la textura espesa corresponde al tiempo necesario para enfriar la mezcla.
Precaución: No recomendamos cubrir la solución mientras se enfría porque la condensación

del agua evaporada puede formar una película encima de la solución, que puede convertirse
en un área de crecimiento microbiano.
Sin embargo, una vez que la preparación se haya enfriado por completo, se debe tapar
para evitar la contaminación cruzada y el crecimiento microbiológico no deseado.
La tara produce una ligera turbidez visible en la solución, por lo que no es posible realizar
preparaciones completamente transparentes cuando se utiliza goma guar como espesante.
Para ajustar o corregir la textura, se puede agregar más goma de tara a la solución
siguiendo el mismo método descrito ya. La preparación se puede diluir añadiendo una
pequeña cantidad de líquido (que no contiene espesante). Ninguna de estas correcciones
alterará las propiedades organolépticas óptimas del preparado final.
.
Comportamiento de la goma tara con diferentes alimentos

alimenticio original y de la concentración de goma guar añadida a la mezcla. Por
ejemplo:
• Con alimentos ácidos (pH < 2): la viscosidad disminuye y puede que no se
produzca en absoluto. Por ejemplo, cuando se agrega goma de tara al jugo de
limón, la mezcla no se espesará correctamente. Recomendamos aumentar la
concentración de goma de tara cuando se trabaja con líquidos ácidos.
• No se disuelve en aceite. Sin embargo, cuando se añade goma de tara a una

solución de 50% de aceite y 50% de agua, se forma una emulsión muy estable.
• Con bebidas alcohólicas: la goma de tara pierde propiedades espesantes,
especialmente en líquidos con alto contenido en alcohol.
Nuestros estudios sobre el comportamiento de la goma de tara con diferentes productos

alimenticios demostraron que la goma de tara es capaz de producir un preparado
espesado en casi todos los casos estudiados (ver Anexo 2).
Espesado con goma guar
Servicio
Las soluciones de goma de tara se pueden calentar hasta 80°C/176°F, pero a

temperaturas más altas la goma de tara comienza a perder sus propiedades
tecnológicas, como su capacidad espesante.
Las soluciones de goma de tara se pueden recalentar varias veces, aunque este
proceso puede aumentar la viscosidad de la solución debido a la pérdida de agua por
evaporación. Esto se puede corregir fácilmente añadiendo agua.
igual que cuando la preparación está fría. La viscosidad se reducirá ligeramente con la
aplicación de calor.
.
Almacenamiento
La vida útil de una preparación espesada con goma de tara depende principalmente de la vida útil
del producto alimenticio en sí. La textura no cambia con el tiempo.
Recomendación: Por motivos de salud, para evitar contaminaciones cruzadas y crecimiento
microbiológico, siempre es recomendable tapar la solución y conservar en frigorífico.
Las soluciones de goma de tara permanecen estables sin cambios importantes en la viscosidad
después de la congelación y descongelación. En algunos casos se observa sinéresis después de la
descongelación, pero el agua se reincorpora fácilmente a una mezcla homogénea mediante una
simple agitación con un batidor de varillas.
Agentes espesantes
No se conoce ninguna combinación con otro agente texturizante que mejore la capacidad espesante
de la goma de tara. La goma de tara se puede combinar con goma xantana para producir gel, como
se mencionó anteriormente en la sección sobre goma xantana.
Salsa De Carne Con Aceite De Oliva DOP Catalana
Fundación Alicia
Ingredientes
1000 g de caldo de ternera moreno
200 g de aceite de oliva virgen extra (DOP Siurana)
0,3% goma de tara

.
Figura 3.15 Salsa de carne con aceite de oliva DOP Catalana .
Preparación
Reduzca el caldo de carne hasta obtener la concentración deseada de sabor.
obtenido. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Añade al caldo un 0,3% de goma de tara y disuélvelo bien con ayuda de una batidora eléctrica
de mano hasta que no se vean grumos.
Transfiera la mezcla a una cacerola y déjela hervir, revolviendo constantemente.

Quita la espuma que se forme en la superficie.
Añade el aceite de oliva virgen extra y mezcla suavemente para que no emulsione la mezcla.
(Debe quedar una salsa “rota”).
Servir con cualquier plato de carne o pescado.
Cuidado: la goma de tara te permite espesar el caldo de carne sin concentrar demasiado el sabor.
De lo contrario, el fuerte sabor del caldo de ternera puede enmascarar el aroma del aceite de oliva
de Siurana.
.
Capítulo 4
Agentes espumantes
al i cia
AGENTES ESPUMANTES
¿Qué es la espuma?
La espuma es una dispersión coloidal de un gas en un líquido o sólido:
• En un líquido, la espuma es agua (G/W) o aceite (G/O), donde G es el gas

disperso en agua (W) o aceite (O). Ejemplo: espuma de cerveza.
• En un sólido, la espuma es G/S, donde G es el sólido disperso en gas (S).
Ejemplo: soufflé, pan.
217
.
Las espumas culinarias suelen tener una textura muy ligera, aunque la textura puede
variar mucho según el plato preparado. Las espumas se suelen producir con la ayuda
de una batidora eléctrica, batidora o sifón de batidor, que se utilizan para incorporar aire
a los productos alimenticios líquidos y producir burbujas de diferentes tamaños. El sifón
batidor requiere cartuchos de gas de óxido nitroso (cargadores).
¿Cómo funcionan los agentes espumantes?
Los agentes espumantes utilizados en la preparación de alimentos son tensioactivos, lo

que significa que reducen la tensión superficial del agua o de una solución.
En este caso, los agentes espumantes reducen la tensión superficial entre las burbujas
de gas y el líquido para que se estabilicen con el tiempo.
Debido a que algunos de los agentes espumantes son hidrocoloides, tienen requisitos
de dispersión e hidratación similares a los explicados en los capítulos anteriores sobre
agentes gelificantes y espesantes.
Existen otros tipos de agentes espumantes con diferentes propiedades y métodos de

uso, que se describirán en detalle en este capítulo.
El principal requisito para un agente espumante es que debe proporcionar suficiente

estabilidad en el aire para que dure durante todo el proceso de batido, produciendo un
buen exceso (volumen de espuma) y una consistencia óptima.
La funcionalidad de un agente espumante (como todos los agentes texturizantes)

depende en gran medida de su estructura molecular, la concentración utilizada, la
temperatura de uso, el pH del medio en el que se dispersa, la presencia de sales en el
medio y el método. de aireación, entre otros factores.
Características principales de los agentes espumantes
Se encuentran disponibles una gran variedad de agentes espumantes, cada uno con
diferentes propiedades de dispersión e hidratación, así como diferentes métodos de
incorporación de aire, y pueden producir texturas muy diferentes.
La Figura 4.1 muestra los productos más comunes utilizados para proporcionar textura
espumosa o aireada a los alimentos y sus principales características. Los agentes
espumantes se clasifican en bloque como emulsionantes debido a sus propiedades.
.
219
esp
Ag
músicos
Lípidos (Grasas) y Derivados. Animales y vegetales

Proteína carbohidratos
Ésteres de
sucro Ésteres Ésteres de propileno
mono y sucro Glicol
Glicéridos poliglicerol Sorbitán
animales y Almidón Ácidos grasos Ésteres
Lecitina diglicéridos
Sales
Verdura Derivados
Metilcelulosa
ES DECIR mi mi mi mi mi mi mi mi mi
I
S.M. S.M. S.M. S.M. S.M. S.M. S.M. S.M.
S.M. METRO METRO
METRO TIENE
TIENE B B TIENE
METRO
METRO METRO METRO
W. AY. W. oh W. W. oh AY. oh
TG TG t
AWTG TIENE
B
Propiedades
Ingrediente (I), aditivo (E).
Propiedades de preparación con agua o aceite según producto [H (calor), M (mezcla con batidora eléctrica o batidora manual)]
Capacidad de formación de espuma o emulsionante[A (Alta), M (Media), B (Baja)]
Emulsiones más adecuadas [O O/W predominantemente aceite, agente externo agua), W W/O (predominante agua, agente externo aceite)]
Otras propiedades del producto [G (gelificante), T (espesante), B (bacteriostótico), A (antiaglomerante)]
Figura 4.1 Características de los principales emulsionantes.

.
Propiedades de los agentes espumantes
Al igual que los ejemplos anteriores de líquidos texturizados, el efecto espumante

depende del tipo y la concentración del agente espumante y del equipo utilizado
para producir la espuma.
Las siguientes categorías son algunos de los tipos más comunes de equipos
utilizados para incorporar aire con el fin de producir diferentes efectos. Si el
equipo se utiliza correctamente y la concentración del agente espumante está
en el rango correcto, se pueden producir las siguientes espumas.
Sifón
Produce espumas de burbujas muy pequeñas con una textura que recuerda a la
crema de afeitar, gracias a la presión generada por la boquilla sifón y al tipo de
espumante utilizado. Los sifones se pueden utilizar con una amplia gama de
productos alimenticios y las espumas resultantes se pueden servir frías o
calientes, según el tipo de agente espumante utilizado. El gas proviene de
cartuchos desechables de N2O (óxido nitroso). La textura es similar a la espuma
de sifón o espuma.
Batidora eléctrica de pie
El tamaño de las burbujas de aire producidas con una batidora eléctrica varía
según la potencia de mezcla, pero las batidoras de pie normalmente producen
burbujas relativamente pequeñas. La espuma producida se parece al merengue.
y es muy estable. Cuando se describe que la espuma tiene textura de merengue,
no significa necesariamente que la espuma se haya hecho con clara de huevo,
solo que la textura es similar a la del merengue.
Licuadora de inmersión portátil
La textura que se produce al utilizar una batidora para agitar la superficie del
líquido se llama espuma o aire. La espuma es muy ligera gracias al gran tamaño
de las burbujas, que recuerdan a las pompas de jabón. Debido a su carácter
especial de espuma lo más ligera posible, la espuma tiene una denominación aparte.
.
Agentes espumantes 221
Existen otros términos para describir la textura de la espuma (p. ej., burbujas, nubes
y esponjas), pero los tres anteriores se utilizan con mayor frecuencia para describir
preparaciones de alimentos. Como es habitual en el mundo culinario, no existe
consenso a la hora de nombrar estas técnicas, lo que ha limitado las palabras para
describir las texturas de la espuma a las tres anteriores. Por tanto, dentro de cada
una de las categorías existe un abanico importante de texturas posibles. Aunque se
pueden usar otros dispositivos o equipos para preparar espuma, como una licuadora
para batidos, la textura final aún se puede ubicar en cualquiera de las tres categorías
(espuma de sifón, merengue o espuma).
Este capítulo no aborda en profundidad algunas de las preparaciones secundarias

que se pueden hacer con espumas, como espumas y espumas congeladas, espumas
liofilizadas y espumas gelificadas, pero en algunos casos se puede encontrar alguna
inquietud para explicar posibilidades para ciertos aplicaciones.
ACERCA DE LOS AGENTES ESPUMANTES
Este capítulo describe los agentes espumantes que se utilizan con mayor frecuencia
con fines culinarios. Describimos sus diferentes características y propiedades para
proporcionar una mejor comprensión de cómo y cuándo utilizarlos. Por favor lea el
capítulo completo, porque encontrará respuestas a las preguntas más comunes sobre
cada producto. Para cada producto proporcionamos la siguiente información.
Descripción de cómo funciona el producto
Se utiliza como agente espumante.
En esta sección, brindamos una descripción general del agente espumante y sus
principales características, incluido el origen, los alérgenos, la textura producida y la
sensación en boca.
• Información sobre preparación y manipulación del agente espumante para

obtener la textura deseada: En este apartado se proporciona información sobre
cómo obtener espuma en función de las especificaciones de uso de cada uno de los
.
agentes espumantes. Describimos los pasos y las proporciones necesarias, así como
el manejo adecuado y las mejores prácticas para lograr resultados óptimos:
• Orientación sobre las cantidades mínimas y máximas de agente espumante requeridas
para las diferentes preparaciones y el equipo necesario para su obtención.
• Cantidad mínima de líquido necesaria para obtener buenos resultados, teniendo en

cuenta el tipo de equipo o utensilio utilizado.
• Temperaturas requeridas para cada paso de preparación y cómo aplicar temperaturas
muy precisas si es necesario.
• Si el agente espumante necesita agitación fuerte, media o nula para una buena
dispersión, lo que determinará el equipo necesario para la hidratación posterior.
• Tiempo de mezclado necesario para que la espuma alcance la textura deseada.
• Información sobre las características de la espuma resultante: alimentos con los que se
pueden preparar espumas y qué se puede hacer para mejorar el resultado si la textura
no cumple con las expectativas.
• Observaciones sobre cómo actúan los agentes espumantes con diferentes líquidos y
concentraciones requeridas según tipo de líquido.
• Descripción de tipos de espuma obtenidos para cada concentración.
y utensilio.
• ¿Qué sucede cuando se produce demasiada o poca espuma?
• Sugerencias sobre cómo mejorar las espumas.
• Información sobre conservación y condiciones de almacenamiento de la espuma:

• Duración del tiempo que la espuma conservará la misma o similar
características. Descripción de las condiciones ideales de almacenamiento.
• Información sobre las temperaturas de servicio apropiadas para cada una de las
espumas descritas, los mejores usos para cada tipo de espuma y cuánto durarán
las burbujas de espuma.
• Si el agente espumante puede congelarse y descongelarse (manteniendo las mismas
características de sabor y textura).
• Si la espuma es irreversible o no o si puede formarse
por segunda vez.
.
• Información sobre posibles efectos sinérgicos de combinaciones con otros

agentes texturizantes para mejorar resultados o para otras aplicaciones.
• Combinaciones sinérgicas comunes con otros agentes texturizantes o

emulsionantes que mejoran los resultados al agregar estabilidad a la espuma,
agregar resistencia al calor o aumentar otros efectos de textura.

Recomendaciones: consejos de uso especiales.

Consejos útiles: sugerencias de métodos y procedimientos.
PRINCIPALES USOS CULINARIOS

PARA AGENTES ESPUMANTES
Es posible una amplia variedad de preparaciones culinarias gracias a la amplia

gama de agentes y técnicas espumantes disponibles. La Figura 4.2 resume las
posibles texturas y preparaciones para cada uno de los agentes espumantes
considerados en este capítulo.
Las texturas presentadas en la Figura 4.2 son una muestra aleatoria de diferentes
posibilidades que se pueden lograr con un producto para dar una idea de las
diferentes posibilidades a realizar. Estas no son necesariamente las únicas texturas
que se pueden producir ni los nombres apropiados para ellas; Estos son sólo
ejemplos y pueden variar dependiendo de muchos factores diferentes.

.
General
Concepto
eriA
anitaleG
aslaS
aslaS
arutlovnE
ePd
p
ipsac
aéprua
ratcéN
etebrost
amupsE
uqesrac
amupse
nóicidA
em
laoejielraF
dj
asora
acincéT
adalemreM
arutxneaT
dlf
urqCíl
nveareuM
S
adaie
eugneorreuM
D
euge
luefS
nóisneoptcse d
e
onlíE
ref
nóicaraodbilaálC
E
n
nóicaroba
Clara de HUEVO en polvo ûûûûûûûûû ü üü üü û û û û üü üü ü û üüü
Gelatina üüüüü ü üü üü ü ü ü üü ü üü ü üü üü üü ü û û üü û
Lecitina ûüû û û û û û û üü û û û ûûûû û ü û üüü
ûüüû ü ü üü
setnegA
û
Metílico Elulosa ûûûûû û ü üü ü û ü ü û ü û
Sucroes Ter û ü ûûûûûûû üü ûûûûûû û ü ü û ûüû
üü Es muy apropiado. ü
Se puede utilizar.
û No aplicable
Figura 4.2
.
CLARA DE HUEVO EN POLVO
La clara de huevo en polvo se utiliza para preparar platos aireados y funciona como
agente gelificante cuando se calienta. La clara de huevo en polvo se puede utilizar para
hacer merengues, en los que el líquido a procesar reemplaza el líquido natural de las
claras.
Terminología
Clara de huevo en polvo, albúmina en polvo.
Origen
Se utilizan diferentes métodos industriales para separar las claras de huevo y

deshidratarlas hasta convertirlas en polvo.
Proteínas animales.
Formularios
Polvo, con diferentes tamaños de partículas disponibles.
Información legal
La clara de huevo en polvo está clasificada como ingrediente culinario, sin limitaciones
de uso ni consumo.
.
Propiedades clave
• La clara de huevo en polvo es un agente espumante, pero también tiene propiedades emulsionantes.
Propiedades en líquidos que contienen grasa.
• La clara de huevo en polvo puede dejar un fuerte sabor residual en la espuma que produce,
dependiendo del producto alimenticio utilizado. El sabor residual puede quedar enmascarado por
grandes cantidades de aire en la preparación final.
El fuerte sabor residual puede convertirse en un factor importante a la hora de elegir clara de
huevo en polvo como agente espumante.
• Las espumas de clara de huevo en polvo tienen una sensación en boca suave y duradera similar a
la de un merengue tradicional elaborado con huevos frescos.
Notas históricas
La clara de huevo en polvo fue desarrollada por la industria alimentaria como tecnología de deshidratación
a mediados del siglo XX.
Industria alimentaria: clarificación de vinos, zumos y caldos; Suplementos alimenticios; postres y

repostería (mazapanes, cremas)
Otro: anteriormente utilizado en fotografía tradicional (impresión en albúmina)
La clara de huevo aquí estudiada está en forma de polvo, pero cabe señalar que la clara de huevo líquida
se suele utilizar para preparar espumas. También se encuentran disponibles comercialmente claras de
huevo en polvo con azúcares añadidos, como las maltodextrinas. (Los azúcares añadidos deben tenerse
en cuenta a la hora de determinar la concentración de espumante a utilizar).
El producto seleccionado estaba compuesto únicamente por clara de huevo en polvo sin ingredientes
añadidos y por tanto deja algo de sabor residual en la espuma.
.
• Contenido de agua: 8% máximo

• pH: 5,5–8, en solución acuosa
Valor nutricional

(Versión UE)
Las claras de huevo en polvo son esencialmente proteínas animales y las personas
con ciertas restricciones dietéticas o alergias al huevo deben evitar su consumo.
Cómo utilizar claras de huevo en polvo

como agente espumante
Principalmente estudiamos el método para preparar espumas de clara de huevo en

polvo utilizando una batidora eléctrica de pie. Sin embargo, existen otros métodos,
como usar una batidora de mano o un batidor.
g/100g
Proteína (mínima) 80
Carbohidrato 0.1
Figura 4.3 Valor nutricional de la clara de huevo en polvo utilizada.

.
Pasos para hacer clara de huevo en polvo

Espuma con una batidora de pie
1. Añadir las claras en polvo al líquido a espumar a temperatura ambiente.
2. Mezclar bien con una batidora de mano y colocar en el frigorífico durante

al menos 30 minutos para hidratar la clara de huevo en polvo.
3. Batir la mezcla en el bol de una batidora de pie a velocidad media hasta
conseguir la textura deseada. La velocidad de mezclado determina el
tamaño y la homogeneidad de las burbujas que se forman y la consiguiente
estabilidad de la espuma.
Trabajar con claras de huevo en polvo
Concentración
La concentración básica de clara de huevo en polvo utilizada y las características

de la preparación resultante dependen del equipo que se utiliza para producir la
espuma.
El rango de concentración típico es entre 2% y 8% de albúmina en polvo con

respecto al líquido total. El amplio rango de concentración tiene en cuenta los
líquidos que tienen una capacidad natural de formación de espuma (remolacha
y regaliz, por ejemplo). En esos casos se puede reducir la concentración de
clara de huevo en polvo, para evitar un sabor residual excesivo. La concentración
máxima (8%) es necesaria para líquidos sin capacidad espumante, como el
agua.
La textura que se produce con clara de huevo en polvo se llama merengue no

sólo porque está elaborado con clara de huevo sino también porque el resultado
es muy similar al merengue tradicional (aunque el color puede variar dependiendo
del líquido utilizado).
Consejo útil: Una vez preparada la espuma, se puede manipular como un
merengue tradicional. Por ejemplo, se puede deshidratar para producir la misma
textura seca que el merengue francés.
La cantidad mínima de líquido necesaria para producir espuma con clara de

huevo en polvo viene determinada por el equipo utilizado. Con una batidora
estándar (común en las cocinas domésticas) se obtienen un mínimo de 300 g de líquido.
.
necesario para que la espuma se forme correctamente. En los equipos más grandes
que se utilizan en las cocinas profesionales, la cantidad mínima de líquido viene
determinada por el tamaño del recipiente y la capacidad de mezcla. Un sifón requiere
un mínimo de líquido igual a la mitad del volumen del recipiente.
Temperatura
La clara de huevo en polvo no requiere temperaturas específicas para producir

espuma y puede crear espuma tanto en líquidos fríos como calientes. Sin embargo,
la temperatura debe ser inferior a 65 °C/149 °F (el punto en el que se produce la
desnaturalización de las proteínas) para evitar la formación inadecuada de la espuma
y la posibilidad de que se formen grumos debido a la coagulación de la albúmina.
Consejo útil: Si el líquido en el que se dispersa la clara de huevo en polvo se almacena
en el refrigerador a 8°C/46,4°F durante 8 a 12 horas, la estabilidad y firmeza de la
espuma mejorarán a medida que la clara de huevo en polvo se hidrate por completo.
Esto funciona sólo con líquidos que se pueden almacenar de esta manera y no
funciona con jugos frescos u otros líquidos que se oxidan con el tiempo. Para esos
líquidos recomendamos el tiempo mínimo de reposo de 30 minutos en el frigorífico.
Una vez que la clara de huevo en polvo se hidrata en el líquido, reacciona de la misma
manera que las claras de huevo frescas reaccionan a la agitación. Esto significa que,
al igual que un merengue tradicional elaborado con clara de huevo líquida, demasiado
trabajo mecánico puede romper la espuma producida con clara de huevo en polvo.
Aunque las claras de huevo en polvo tienen una resistencia significativamente mayor
a la mezcla excesiva que las claras de huevo naturales, el tiempo de mezcla depende
de las características del líquido y de la velocidad de mezcla.
Precaución: Si es necesario, el proceso de mezcla se puede interrumpir y reiniciar sin
romper la espuma, siempre que aún no se haya alcanzado la etapa de “pico suave”.
Acerca de la espuma obtenida
Como ya se ha indicado, las espumas producidas con clara de huevo en polvo tienen
propiedades tecnológicas similares a las de las tradicionales.
.
merengues, aunque la apariencia y estabilidad del resultado final depende en gran

medida de la naturaleza del producto alimenticio utilizado. Por lo tanto, una vez producida
la espuma, no recomendamos seguir mezclando.
Incluso si la espuma pudiera volverse a formar, sería muy inestable y un período de
reposo o la adición de más clara de huevo en polvo no ayudarán.
Además, una vez formada la espuma, no se debe añadir más clara de huevo en polvo u
otros emulsionantes o estabilizantes porque las burbujas de aire de la mezcla impedirán
que se dispersen e hidraten correctamente.
Precaución: La adición de más agente espumante no agregará estabilidad a la espuma

si el producto alimenticio en sí está desestabilizando la espuma.
Comportamiento de la Clara de Huevo en Polvo con los Alimentos
El alimento que se va a espumar debe tener suficiente contenido de agua para que la
clara de huevo en polvo se disperse adecuadamente. Además, si el líquido es viscoso
puede que sea demasiado pesado para que se forme correctamente la espuma.
Las propiedades naturales del líquido pueden aportar otras limitaciones que deben
tenerse en cuenta a la hora de planificar la preparación. Por ejemplo:
• La sal no afecta la formación de espuma.

• La espuma no se formará adecuadamente con alimentos con alto contenido de ácido (pH < 2) como
jugo de limon.
• Las espumas de clara de huevo en polvo preparadas con líquidos azucarados tienen
mayor estabilidad.
• La espuma es más difícil de conseguir con bebidas alcohólicas, normalmente
debido a una mala hidratación.
• Es posible que sea difícil formar espuma en presencia de grasa (incluso en
cantidades muy pequeñas).
La clara de huevo en polvo fue capaz de producir espuma en casi todos los productos
alimenticios que probamos (ver Anexo 3).
.
Espumas de clara de huevo en polvo
Servicio
Las espumas elaboradas con clara de huevo en polvo en condiciones óptimas tendrán la misma
estabilidad en el tiempo que los merengues tradicionales sin azúcar.
Precaución: una espuma de clara de huevo en polvo sin azúcar añadido no durará más de 20 minutos,
por lo que conviene prepararla inmediatamente antes de servir (ya que el proceso de preparación es
relativamente rápido).
La espuma se estabilizará a altas temperaturas debido a la coagulación de las proteínas, por lo que
se debe considerar esta posibilidad al planificar cómo se servirá el plato, teniendo en cuenta los
cambios lógicos de textura. Las espumas de clara de huevo en polvo también se pueden deshidratar
en horno a baja temperatura o con deshidratador.
Las espumas de clara de huevo en polvo pueden soportar altas temperaturas, entre 50°C/122°F y
80°C/176°F.
Recomendación: Las espumas de clara de huevo en polvo se pueden deshidratar para producir una
textura similar al merengue francés. Las espumas deshidratadas tienen una larga vida útil si se
almacenan correctamente (recipiente hermético en un lugar fresco y sin humedad).
Precaución: Las espumas secas son muy sensibles a la humedad y atrapan rápidamente cualquier
molécula de agua disponible en la atmósfera, produciendo una textura gomosa y suavizante no
deseada.
Almacenamiento
Como ya hemos comentado, las espumas con un alto porcentaje de azúcar son más estables, por lo
que se recomienda añadir azúcar si la espuma necesita resistir manipulación o un largo periodo de
servicio.
Las espumas de clara de huevo en polvo se pueden congelar, pero luego se deben servir congeladas.
La estructura se romperá a medida que la espuma se caliente si no se estabiliza con un agente
gelificante como la gelatina.
.
Recomendación: Recomendamos la congelación rápida (flash) en lugar del congelador

convencional. La congelación rápida produce cristales de hielo más pequeños, que tienen
menos efecto sobre la estructura de la espuma.
Agentes espesantes
Para mejorar la estabilidad de la espuma resultante, la clara de huevo en polvo se puede

combinar con lo siguiente:
• Un pequeño porcentaje de goma xantana

• Gelatina para mantener la estructura, aunque la textura variará y puede producirse una
ligera gelificación a temperaturas más frías.
Interpretación de Vanidad: Pastel de Chocolate
con Crema de Almendras y Burbujas de Cacao
Luis Andoni Aduriz, Restaurante Mugaritz (Rentería)
Mousse de chocolate
Ingredientes
1 vaina de vainilla
95 ml de crema
95 ml de leche
52 g de azúcar invertida
450 ml de nata
250 g cobertura de chocolate 70%

95 g de yemas de huevo
Preparación
Parte la vaina de vainilla por la mitad y usa la punta de un cuchillo afilado para raspar
las semillas. Añade las semillas y la vaina a 95 ml de nata. Agrega la leche y el
azúcar invertido y calienta brevemente para infusionar la vainilla. Conservar en el
frigorífico durante 12 horas.
Colocar en un bol 250 ml de nata fría. Montar la nata.
.
Rompe el chocolate en trozos pequeños.

Batir suavemente las yemas de huevo y verterlas en la infusión de vainilla/leche
(quitar la vaina de vainilla). Coloca esta mezcla a baño maría hasta que alcance
los 85°C (185°F), luego viértela sobre el chocolatelate. Coloque la mezcla en
una licuadora con elemento calefactor. Licue la preparación suavemente a 30°C
(85°F) para obtener una ganache suave.
Añade una pequeña porción de nata montada a la ganache y mézclala con cuidado
con una espátula de silicona. Agrega la mezcla de chocolate al resto de la nata
montada y mezcla suavemente para obtener una crema suave y brillante.
Leche de almendras
Ingredientes
500 ml de leche
250 g de almendras marconas
Preparación
Procesa la leche y las almendras en una licuadora. Colar a través de un colador de

malla fina y luego tapar y refrigerar el líquido colado.
Bizcocho
Ingredientes
80 gramos de yemas de huevo
30ml de agua
125 g de claras de huevo
110 gramos de harina
15 g de cacao en polvo sin azúcar

Sal
Preparación
Poner las yemas en una batidora con la mitad del azúcar y batir. Calienta suavemente
el agua y agrégala poco a poco a la mezcla de yemas de huevo.
.
Batir las claras por separado. Una vez que estén formando picos suaves, agrega el
azúcar restante y bate hasta que se formen picos firmes (merengue).
Agrega con cuidado las yemas batidas al merengue. Tamizar la harina e incorporarla
suavemente al merengue.
Incorpora el cacao en polvo y la sal. Coloque la mezcla de merengue en capas finas
sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
Hornee a 250°C/482°F durante 5 minutos.
Dejar enfriar y reservar.
Jarabe de ron
Ingredientes
14 ml de ron
65 ml de agua
17 g de azúcar
5 g de glucosa
Preparación
Combine el agua, el azúcar y la glucosa en una cacerola y lleve a ebullición. Dejar

enfriar y agregar el ron. Cubra y refrigere.
Esmalte negro
Ingredientes
10 hojas de gelatina en
hojas 290 ml de agua
360 g de
azúcar 10 ml de leche en
polvo 120 g de cacao en polvo sin azúcar
240 ml de nata
Preparación
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y luego secarlas entre dos toallas de papel.
.
Calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla
esté caliente y la leche en polvo se haya disuelto, añadimos el cacao en polvo y
la nata. Calienta la mezcla a 102°C/215°F. Retire la sartén del fuego.
Una vez que la mezcla se haya enfriado a 50°C/122°F, mezcle suavemente la gelatina
(sin revolver demasiado para no crear burbujas).
Bizcocho Glaseado
Ingredientes
Bizcocho (previamente preparado)

Sirope de ron (previamente preparado)
Mousse de chocolate (previamente preparado)
Glaseado negro (previamente preparado)
Preparación
Cortar el bizcocho en rectángulos de 7 cm de largo, 1 cm de ancho y 1

centímetros de alto.
Sumerja los “lingotes” de pastel en el almíbar de ron durante 20 minutos, luego

retírelos del almíbar y escúrralos sobre una rejilla para enfriar.
Colocar la mousse de chocolate en moldes rectangulares de silicona de 8 cm de largo,
3 cm de alto y 3 cm de ancho hasta una profundidad de 1 cm. Coloque con cuidado
un “lingote” de pastel empapado en ron en cada molde. Agrega más mousse de
chocolate hasta el borde del molde y cubre el relleno con otra tira de bizcocho
empapada. Refrigerar.
Calienta suavemente el glaseado negro hasta que se derrita; debe alcanzar los 32°C
(90°F). Desmoldar las mousses y cubrir la parte superior de los “lingotes” con el
glaseado.
Burbujas de cacao
Ingredientes
100 g de cacao en polvo sin azúcar

1 litro de agua mineral sin gas
20 g de clara de huevo en polvo

.
100 g de azúcar blanca

0,5 gramos de sal
1,2 g de goma xantana
Preparación
Combina el cacao con el agua mineral en un bol y mezcla suavemente.

No permita que la mezcla forme espuma.
Pasar la mezcla por un colador fino a una licuadora. Licúa la preparación muy
suavemente.
Agrega poco a poco la clara de huevo en polvo, el azúcar y la sal, mezclando
constantemente hasta tener una consistencia uniforme y los ingredientes agregados
estén hidratados.
Agrega poco a poco la goma xantana y continúa mezclando de la misma forma durante
10 minutos más a velocidad baja.
Envasar la mezcla al vacío para eliminar las burbujas que se hayan podido formar.
Refrigerar.
Crema De Almendras
Ingredientes
200 mL leche de almendras (previamente preparada)

10 g de almidón de kudzu
5 g de azúcar
Sal
Preparación
Pon la leche de almendras en una cacerola y mezcla el almidón de kudzu.

Añade el azúcar y un poco de sal. Coloca la sartén a fuego muy lento y revuelve con
una espátula de silicona. No dejes que la mezcla se pegue al fondo. Retíralo del fuego
cuando haya adquirido una textura cremosa y pegajosa. Enfríe la mezcla en un baño
de agua helada y luego colóquela en una manga pastelera desechable y refrigérela.
.
Tonos dorados
Polvo de oro comestible

Vodka
Mezclar el dorado con el vodka y verter el líquido en un recipiente hermético.

envase.
Pinta el borde del plato con el líquido dorado y deja secar.

Colocar una ración de bizcocho glaseado en el plato y colocar una
cucharada de crema de almendras a un lado.
Coloca una pequeña cantidad de la mezcla de burbujas de cacao en la base de
el plato.
Pon el resto de la mezcla de burbujas de cacao en un bol. Inyecte aire usando
una bomba de acuario. Se formarán burbujas estables y resistentes en la
superficie del líquido. Recoge las burbujas con una espumadera y transfiérelas
al plato.
Figura 4.4 Interpretación de vanidad: Pastel de chocolate con crema de almendras y
burbujas de cacao.
.
GELATINA
Espumas de gelatina ligeras y estables a bajas temperaturas. Las espumas gelificadas

pueden soportar algunas manipulaciones como cortar, moldear o empanizar e incluso
pueden soportar una pequeña cantidad de peso (por ejemplo, otros elementos auxiliares
en un plato).
Terminología
La gelatina también se conoce como gelatina de pescado o cola de pescado en español,

porque históricamente la gelatina se obtenía del pescado y también porque las láminas
de gelatina pueden parecerse a escamas de pescado.
Origen
La gelatina se obtiene de la extracción fisicoquímica del colágeno de huesos y pieles

de animales, principalmente de cerdo pero también de vaca. La gelatina obtenida del
pescado también está disponible para determinadas observaciones religiosas.
La gelatina está hecha de proteína animal.
Formularios
Polvo u hojas (gelatina de hojas).
Información legal
La gelatina de calidad alimentaria está clasificada como ingrediente culinario, sin

limitaciones de uso ni consumo.
.
Propiedades clave
• Propiedades de un hidrocoloide.
• Normalmente se utiliza como agente gelificante, pero también es eficaz como emulsionante.
Agente espesante y espumante.
• No se disuelve en aceite.
• No deja sabor residual en las espumas que se producen en
concentraciones regulares.
• Las espumas se derriten en la boca. La temperatura del cuerpo humano (37°C/
98°F) es mayor que el punto de fusión de las espumas de gelatina, por lo que no
duran mucho en la boca y tienen una sensación agradable en la boca.
• Gelatina en polvo disponible en forma pregelatinizada, que ha sido tratada
para que la gelatina pueda hidratarse sin aplicación de calor.
Notas históricas
Aunque los antiguos egipcios descubrieron la gelatina, no fue hasta finales del
siglo XVII que se empezó a extraer gelatina de huesos de animales. Hasta
hace poco, la gelatina se utilizaba casi exclusivamente en las culturas
occidentales.
Industria alimentaria: postres lácteos, bollería, carnes, reestructuración de productos.

etc.
Otros usos: preparados farmacéuticos como excipientes, cápsulas y
comprimidos, e industria fotográfica.
La fuerza gelificante de la gelatina se mide en grados Bloom. Los valores de

Bloom suelen oscilar entre 75 y 300, siendo las hojas de gelatina de 220
Bloom las más comúnmente disponibles. Los números de Bloom más altos
producen geles más fuertes.
.
Probamos la gelatina en hojas (en forma de hojas) porque es una de las formas de
gelatina más utilizadas en la cocina, se dispersa fácilmente y, a diferencia de la mayoría
de los agentes espumantes, no deja regusto.
• 220 flores por hoja

• Cada hoja pesa 2 gramos
Valor nutricional

(Versión UE)
Las láminas de gelatina se componen principalmente de proteína animal y, por lo tanto,

las personas con ciertas restricciones dietéticas deben evitarlas.
g/100g
Carbohidrato soluble en fibra 0
Proteína 84,4
Gordo 0
mg/100g
Sodio 32
Potasio 22
Magnesio 11
Calcio 11
Figura 4.5 Valor nutricional de la gelatina utilizada.

.
Cómo preparar espumas de gelatina
Existen dos métodos para preparar espumas de gelatina: con sifón o con batidora eléctrica
de pie.
Método A: espuma de gelatina con sifón
1. Agregue las hojas de gelatina una a la vez (con las manos secas) a un baño de
agua fría (o agua helada) y colóquelas en el refrigerador por al menos
5 minutos.
2. Saca con cuidado las hojas de gelatina del baño María y sécalas con una toalla de
papel para eliminar el exceso de agua.
3. Agrega la gelatina a una cacerola con parte (¼ o ⅓) del líquido para
ser espumado.
4. Lleve la mezcla a 40–50 °C/104–122 °F, hasta que las hojas de gelatina se derritan
o se desintegren por la mitad.
5. Retirar del fuego. Use un batidor para mezclar la mezcla de gelatina con el líquido
restante. Pase la mezcla por un colador de malla fina para eliminar grumos o
impurezas.
6. Vierta la mezcla en el sifón hasta 3/4 de su capacidad.
7. Cargue una o dos cargas de gas óxido nitroso (N2O) en el sifón: una carga para
un sifón de 500 ml y dos cargas para un sifón de 1 litro, en promedio.
8. Agite vigorosamente el sifón.

9. Enfriar el sifón en el frigorífico durante al menos 3 horas.
10. Agitar nuevamente antes de usar.
11. Dispensar espuma del sifón al momento del servicio.
Método B: espuma de gelatina con batidora de pie
1. Añade las hojas de gelatina una a la vez (con las manos secas) a un baño de agua
fría (o agua helada) y colócalas en el frigorífico durante al menos 5 minutos.
2. Saca con cuidado las hojas de gelatina del baño María y sécalas con una toalla de
papel para eliminar el exceso de agua.
.
3. Divida el líquido a espumar en dos partes: una porción grande (¾) y una porción
pequeña (¼) (la porción pequeña debe ser de al menos 50 ml).
tiene. En una cacerola, mezcle la gelatina hidratada con el líquido restante (¼) y lleve
la mezcla a 4050°C/104122°F, hasta que las hojas de gelatina comiencen a
derretirse/desintegrarse en el medio.
Retirar del fuego y enfriar a aproximadamente 15°C/59°F.
b. Vierta la porción más grande (¾) en el tazón de una batidora de pie (el líquido
debe estar a una temperatura de 8 a 10 °C/46,4 a 50 °F). Mezclar a velocidad
media.
4. Vierte la mezcla de gelatina en la batidora con el líquido restante.

5. Batir a velocidad media durante unos 10 minutos, o hasta obtener la textura deseada.
se obtiene la tura.
Trabajar con gelatina
Concentración
La concentración de gelatina requerida y las características del plato final dependen del
equipo que se utiliza para producir la espuma y del producto alimenticio específico.
Para el método A: espuma de gelatina con sifón
De 4 a 10 hojas/litro de gelatina es el rango de concentración típico para fines culinarios.
La espuma obtenida se clasifica como: ESPUMA DE SIFÓN
Para el método B: espuma de gelatina con batidora de pie
El rango de concentración básico para uso culinario es de 6 a 10 gelatina.

hojas/litro.
La espuma obtenida se clasifica como: MERENGUE/MOUSSE SUAVE

.
El amplio rango de concentración en ambos casos refleja el hecho de que algunos

productos tienen un poder espumante natural (por ejemplo, remolacha y regaliz), y
en estos casos sólo es necesaria una cantidad mínima de gelatina. La concentración
máxima (10 hojas por litro) se requiere para líquidos como el agua que no tienen
capacidad de formación de espuma.
La cantidad mínima de líquido depende del tipo de equipo utilizado para producir la
espuma.
Es necesaria una cantidad mínima de líquido igual a la mitad del volumen del
recipiente. Un sifón estándar debe llenarse al menos hasta la mitad y no más de 3/4
de su capacidad, por lo que un sifón de ½ litro de capacidad requiere un volumen
mínimo de 250 ml de líquido.
Para una batidora de sobremesa de capacidad estándar (tamaño de cocina casera),

se necesitan un mínimo de 300 g de líquido para que la espuma se forme
correctamente. Para batidoras profesionales de mayor capacidad, se debe calcular
la cantidad mínima de líquido necesaria en función de la capacidad del recipiente y
la potencia de mezcla.
Temperatura
Para el método A: espuma de gelatina con sifón y para el

método B: espuma de gelatina con batidora de pie
Las láminas de gelatina para hidratación deben estar previamente remojadas en

agua (para que se produzca la hidratación). No recomendamos utilizar el líquido que
se va a espumar para remojar la gelatina, ya que ciertas propiedades del líquido
podrían impedir que la gelatina se hidrate por completo.
La dispersión completa de la gelatina en solución requiere una temperatura mínima

de 40°C/104°F, y la gelificación posterior requiere enfriar la mezcla a 8°C/46,4°F.
Precaución: Durante la dispersión de la gelatina en el líquido caliente, la temperatura

debe permanecer por debajo de 100°C/212°F o la gelatina puede perder sus
propiedades tecnológicas, como su capacidad de formación de espuma.
.
Además, la evaporación del líquido a altas temperaturas puede alterar la concentración

de gelatina en líquido, lo que da como resultado una espuma demasiado gelificada.
Precaución: Cuando se utiliza una batidora de pie, la temperatura ambiente del área
de trabajo puede influir en gran medida en el proceso de formación de espuma. Las
temperaturas de la cocina de 35 °C/95 °F o más pueden impedir que la gelatina
produzca espuma correctamente. Si la temperatura ambiente es muy fría, puede
producirse una gelificación antes de que se haya incorporado el aire a la mezcla,
dando como resultado una espuma demasiado compacta y pesada.
El gel no necesita una fuerte agitación para su dispersión. Es suficiente mezclar

suavemente con un batidor, una cuchara u otro utensilio de cocina.
Una vez que la gelatina se integra en el líquido a 40°C/104°F, está lista para usar en
una batidora de pie (para el Método B) o en un sifón (para el Método A).
Una vez hidratada la gelatina y añadida a la batidora, un trabajo mecánico excesivo

puede romper la espuma resultante. Hay que tener especial cuidado en parar la
batidora en el momento adecuado porque si la espuma se rompe no puede volver a formar.
Consejo útil: la velocidad de la batidora determinará el tamaño y homogeneidad de las
burbujas y por tanto la estabilidad de la espuma, por lo que es importante utilizar
velocidad moderada.
Las espumas producidas con sifón tienen una vida útil corta, que varía según el
ingrediente alimentario y la concentración de gelatina utilizada.
Por ejemplo, la espuma hecha con crema además de gelatina será más estable que la
espuma preparada con un líquido como un jugo de frutas o una bebida alcohólica.
.
Las espumas pierden su estructura rápidamente en temperaturas ambiente cálidas,

por lo que, si es posible, la espuma debe ser el último elemento añadido a la placa
antes del servicio.
Cuando hay un exceso de gelificación, puede producirse un gel firme en el interior del
sifón, perjudicando su correcta aplicación. Una forma de solucionar este problema es
dejar el sifón a temperatura ambiente. Si el problema persiste, retiramos el gas y la
cabeza del sifón, extraemos la gelatina para volver a fundirla y diluirla con un poco
más de líquido.
Consejo Útil: Recomendamos probar la calidad de la espuma después de permanecer
y antes de servir para corregir cualquier problema de aplicación o estabilidad que haya
podido ocurrir.
Precaución: en algunos casos, agregar más gelatina no hace que la espuma sea más
estable, ya que ciertos productos alimenticios pueden desestabilizarla.
Las espumas preparadas con una batidora de pie se pueden servir inmediatamente
después de la aireación (15 a 20 minutos) como espuma fluida o se pueden colocar
en un molde y gelificar en el refrigerador. Si la espuma tiene la cantidad correcta de
gelatina, se puede cortar con un cuchillo en las formas deseadas y servir fría, lo que
permite utilizarla de muchas maneras interesantes.
Cuando ocurren problemas (por ejemplo, falta de formación de espuma, pérdida de

estructura después del reposo u otros contratiempos), agregar más gelatina no
ayudará porque es demasiado difícil eliminar completamente el aire de la emulsión.
Comportamiento de la gelatina con diferentes alimentos
Los resultados varían dependiendo de las características del producto alimenticio y de

la concentración de gelatina utilizada. Es muy importante tener en consideración las
propiedades de cada ingrediente.
El producto alimenticio debe tener un alto contenido de agua para que la gelatina se
disperse adecuadamente, y si el líquido es demasiado viscoso será difícil batirlo e
incorporarle aire.
.
A continuación se muestran ejemplos de composición de alimentos y rendimiento de la espuma

resultante:
Para el método A (espuma de gelatina con sifón) y para el método B

(espuma de gelatina con batidora de pie):
• El contenido de sal de la mezcla no afecta la formación de espuma.

• La espuma no se forma adecuadamente con alimentos con alto contenido de ácido (pH < 2),
como el jugo de limón.
• La espuma es más difícil de conseguir con bebidas alcohólicas, que pueden interferir con la
hidratación.
• Si la mezcla tiene un alto contenido de grasa (o en algunos casos incluso pequeñas cantidades
de grasa), la incorporación de aire puede verse afectada.
Observamos el comportamiento de la gelatina en hoja (hoja) con una variedad de productos

alimenticios. La gelatina pudo producir espuma en casi todos los casos (ver Anexo 3).
Precaución: La hidratación es difícil con productos alimenticios que tienen bajo contenido de agua o
alto contenido de grasa y, por lo tanto, es posible que la espuma no se forme correctamente.
Consejo útil: Si el producto alimenticio en sí tiene cierta capacidad de formación de espuma (por
ejemplo, remolacha y crema), la producción de espuma es mucho más fácil y se necesita una
cantidad menor de gelatina.
Manipulación y Manipulación de Espumas de Gelatina
Servicio
Para el método A (espuma de gelatina con sifón) y para el método B

(espuma de gelatina con batidora de pie)
Las espumas de gelatina se derriten a 30°C/86°F, por lo que no se pueden servir calientes. Si el
plato de emplatado está caliente por algún motivo, la espuma colapsará muy rápidamente, lo que
limitará significativamente el tiempo de servicio.
En el caso del Método A, la espuma se aplica a la placa inmediatamente antes del servicio y no se
puede aplicar antes ya que perderá su estructura.
.
Con el Método B, la estructura de la espuma se gelifica y tiene una vida útil más larga.
Sin embargo, aún puede derretirse en temperaturas ambiente cálidas, por lo que
recomendamos agregar la espuma justo antes de servir.
Precaución: Tenga cuidado de no manipular la espuma con las manos calientes o cualquier
herramienta que tenga una temperatura de 30°C/86°F porque el gel se derretirá a esta
temperatura.
Almacenamiento
Para el método A (espuma de gelatina con sifón) y para el método

B (espuma de gelatina con batidora de pie)
Las espumas de gelatina deben almacenarse en un lugar fresco, a una temperatura inferior
a 30 °C/86 °F (preferiblemente en el refrigerador) hasta el momento de servir, o se derretirán.
Si utiliza un sifón, éste debe permanecer refrigerado hasta justo antes de servir.
Como ya se indicó, con ambos métodos la vida útil de la espuma de gelatina es de sólo unos
minutos, por lo que la espuma debe prepararse justo antes de servir el plato. Las espumas
gelificadas preparadas con batidora de pie son la excepción, ya que tienen una estabilidad
óptima de unas 4 horas si se conservan en el frigorífico (tapadas para no absorber olores).
Consejo Útil: Es posible deshidratar las espumas para obtener una textura seca similar a un
merengue francés, lo que redunda en una vida útil mucho más larga.
Las espumas deshidratadas deben almacenarse en un recipiente cerrado en un lugar fresco
y libre de humedad. La espuma seca es muy sensible a la humedad y atrapa las moléculas
de agua disponibles en la atmósfera, lo que provoca una pérdida de la textura seca.
Las espumas de gelatina se pueden congelar para producir texturas sorprendentes, pero
luego se deben servir congeladas ya que el proceso de descongelación rompe su estructura.
Recomendación: Recomendamos utilizar un abatidor en lugar de un congelador convencional.
La congelación rápida produce cristales más pequeños, que tienen menos probabilidades
de afectar la estructura.
.
Efectos sinérgicos con otros agentes espumantes
No existen efectos sinérgicos con otros agentes espumantes comúnmente utilizados que
mejoren la capacidad espesante u otras acciones de la gelatina.
Plátano Mimético con Mango y Nuez Moscada
Restaurante Sergio y Javier Torres Dos Cielos (Barcelona)
Moho
Cáscaras de plátano recubiertas con una fina capa de chocolate blanco templado (13%
manteca de cacao).
Crema De Plátano
Ingredientes
240 g de nata
20 g de
leche 90 g de
glucosa 75 g de
dextrosa 60
g de azúcar 5 g neutro para
cremas 7 g de
gelatina en hoja 30 cl de zumo
de limón natural 480 g de plátano maduro
Preparación
Calentar la leche y la nata a 40ºC/104ºF, mezclando bien.

Lleve la mezcla a 95°C/203°F y luego retírela del fuego. Agrega la gelatina (previamente
hidratada). Deje que la mezcla se enfríe y gelifique.
Congela los plátanos pelados en una bolsa de vacío.
Pon la mezcla en una Thermomix, añade el zumo de limón y los plátanos congelados y
mezcla hasta que quede suave.
.
Colar la mezcla y colocar en una manga pastelera. Vierta la mezcla en los moldes, llenándolos
casi por completo, dejando un par de milímetros de espacio en los moldes.
Gelatina de Plátano, Mango y Maracuyá

Ingredientes 80
g de pulpa de plátano
40 g de pulpa de mango
55 g de pulpa de pasión
2 g de gelatina de hoja
Preparación
Calentar la pulpa de maracuyá a 60°C/140°F. Agrega la gelatina (previamente hidratada) y

revuelve suavemente hasta que se derrita. Agrega el plátano y el mango y mezcla bien.
Crumble de nuez moscada
240 g mantequilla
16 g sal
270 g azúcar
310 g almendra en polvo 180
g harina 20 g
nuez moscada molida
Preparaciones
Mezcle los ingredientes secos.
Cortar la mantequilla en cubos de unos 0,5 cm cuadrados.
Mezcle los cubos de mantequilla fría con los ingredientes secos hasta que la mezcla
está desmenuzable.
Extienda sobre una bandeja para hornear y hornee a 160°C/320°F durante 13 minutos.
.
Brunoise de mango y vainilla
Picar finamente el mango. Seque el mango ligeramente sobre toallas de papel. Tritura una
porción del mango con un poco de vainilla.
tarta de coco
Ingredientes
400 g claras de huevo
0,8 g albúmina 260
g azúcar 80 g
maicena 170 g coco
rallado 140 g pulpa de coco
Preparación
Batir las claras a temperatura ambiente con la albúmina, poco a poco.

Aliadamente agregando el azúcar en tres partes.
Procesa la maicena con el coco rallado hasta tener una textura fina parecida a la harina.
Mezcle suavemente el coco con el merengue. Doble con cuidado el

ingredientes secos.
Forrar un Gastronom con papel vegetal y film transparente. Batir en la sartén.
Hornee en un horno de vapor a 98°C°/208°F para curar a 49°C°/120°F.
Sorbete de mango
Ingredientes 100
g de glucosa 1000
g de agua 480 g
de azúcar 10 g
de ácido cítrico 10
g de sorbete neutro 2000
g de pulpa de mango maduro

.
Preparación
Calienta el agua y el ácido cítrico a 40°C/104°F. Agrega el azúcar, el sorbete,

y la pulpa de mango y llevar la mezcla a ebullición.
Deje que la mezcla se enfríe. Envasar al vacío la mezcla y dejar crecer la naturaleza durante 8
horas (reservar durante 8 horas).
Congelar la mezcla en el recipiente pacojet. (Congele la mezcla en un recipiente Pacojet. Una

vez congelada, use Pacojet para hacer puré la mezcla).
Crujiente De Plátano Y Caramelo
Ingredientes
100 gramos de fondant
50 gramos de glucosa
60 g de azúcar isomaltosa
60 g de pulpa de plátano
Preparación
Hacer un almíbar con azúcar, calentándolo a 160C°/320°F. Retirar del fuego y mezclar con la
pulpa de plátano. Con el caramelo frío mezclar lo mismo hasta que quede polvo. (Deje que
el caramelo se enfríe y luego pulverícelo hasta obtener migas).
Con un colador extendemos una fina capa de lo depositado sobre una plantilla. (Coloque las
migas de caramelo en una bandeja para hornear, siguiendo una plantilla)
Hornee a 140°C/284°F durante 4 minutos.
.
(tiene)
(b)
Figura 4.6 Plátano mimético con mango y nuez moscada.

.
METILCELULOSA
La metilcelulosa es un agente espumante eficaz que gelifica cuando se calienta,

lo que la hace única entre los agentes gelificantes y espumantes (la mayoría de
los cuales gelifican al enfriarse). Gracias a la metilcelulosa es posible crear
espumas que resistan el calor.
Terminología
Metilcelulosa.
Origen
La metilcelulosa se extrae de la celulosa vegetal mediante tratamiento químico.
La metilcelulosa es un carbohidrato complejo.
Formularios
Polvo.
Información legal
En Europa, la metilcelulosa está clasificada como aditivo alimentario, con el

código UE E461.
.
Propiedades clave
• Propiedades de un hidrocoloide.
• Se utiliza como agente gelificante, espesante y espumante.
• Puede dispersarse en líquidos fríos o calientes, se hidrata en agua fría (por
debajo de 4°C/39°F) y no se disuelve en aceite.
• Es termoreversible (forma o no gel en función de la temperatura), pero actúa de
manera diferente a otros agentes gelificantes: forma gel cuando se calienta (50–
70 °C/122–158 °F) y se licua cuando se enfría (por debajo de 50 °C). /122°F),
dependiendo del alimento.
• La textura de la espuma producida con metilcelulosa es suave pero muy inestable
en frío. La espuma de metilcelulosa tiene una sensación en la boca muy
distintiva cuando se calienta.
Notas históricas
La celulosa es la sustancia más abundante en las paredes celulares de las plantas.

Fue descubierto en 1838, pero no fue hasta mediados del siglo XX cuando los
derivados de la celulosa como la metilcelulosa comenzaron a utilizarse en la industria
alimentaria.
Industria alimentaria: dulces, cremas, flanes, rellenos, salsas, tapas para pizzas.
pings, croquetas, etc.
Otros: productos farmacéuticos (champú, pasta de dientes), aditivos para pinturas.
tivos, etc.
La metilcelulosa es uno de varios texturizantes derivados de la celulosa.

Otros incluyen la carboximetilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa, que también
tienen usos culinarios como espesantes, agentes espumantes o estabilizadores.
.
g/100g
Agua 5
Carbohidrato soluble en fibra 93,5
Proteína 0
Gordo 0
mg/100g
Cloruro 610
Hierro 15
Sodio 390
Figura 4.7 Valor nutricional de la Metilcelulosa utilizada.
Existe mucha variedad entre los diferentes texturizantes de metilcelulosa.

Algunos tienen más capacidad gelificante, mientras que otros son mejores
agentes espumantes que gelificantes.
El producto que elegimos para estudiar tiene más capacidad gelificante que
espumante y produce espumas muy estables cuando se calienta. Este producto
proporciona mucha versatilidad como agente gelificante y espumante.
• Metoxilo: 29,0–31,5%
• Viscosidad: 2% en agua 20°C/68°F, 525–980 cps
Valor nutricional

(Versión UE)
.
No existen restricciones conocidas sobre el consumo de metilcelulosa y no contiene alérgenos.
Si la metilcelulosa se consume en cantidades excesivas puede actuar como laxante, pero

cantidades tan grandes no se utilizan en la cocina porque producen espumas demasiado
densas.
Cómo preparar espumas de metilcelulosa
Existen dos métodos diferentes para preparar espumas de metilcelulosa, que se describen a
continuación:
Método A: Espuma de metilcelulosa en un sifón
1. Agregue metilcelulosa al líquido que se va a espumar.

3. Enfríe la mezcla en el refrigerador por debajo de 4°C/39°F.

4. Vierta la mezcla en un sifón para montar.
5. Inserte el cartucho de gas de óxido nitroso (N2O) en el sifón (normalmente una carga
para un sifón de 500 ml y dos cargas para un sifón de 1 litro).
6. Agite vigorosamente el sifón.
7. Colocar el sifón en un baño de agua a una temperatura controlada de
122.0 °F/122 °F.
8. Aplique la espuma directamente al plato para servir o llene el molde deseado.

9. Caliente la espuma a aproximadamente 60 °C/140 °F (para que gelifique):
tiene. en el horno a 75–80°C/167–176°F
b. o en la salamandra a 100–120°C/212–248°F (temperatura de la superficie).
Método B: Espuma de metilcelulosa con batidora de pie
1. Agregue metilcelulosa al líquido que se va a espumar.

3. Enfríe la mezcla en el refrigerador por debajo de 4°C/39°F.

4. Vierta la mezcla en una batidora de pie y bata a velocidad media.
hasta obtener la textura deseada.
5. Colocar la espuma en el plato para servir o rellenar el molde.

.
6. Caliente la espuma a aproximadamente 50 °C/122 °F (para que gelifique):

tiene. en el horno a 7580°C/167–176°F.
b. o en la salamandra a 100–120°C/212–248°F (temperatura de la
superficie).
Trabajar con metilcelulosa
Concentración
La concentración de metilcelulosa requerida, así como las características del

plato final, dependen del equipo que se utiliza para producir la espuma y del
producto alimenticio específico.
Para el método A: espuma de metilcelulosa con sifón
Cuando se utiliza un sifón, la concentración estándar es de 0,7% a 1,5% de

metilcelulosa con respecto al líquido que se va a espumar. La espuma resultante
tendrá una textura de ESPUMA DE SIFÓN cuando se caliente.
Para el método B: metilcelulosa

Espuma con batidora de pie
Cuando se utiliza una batidora de pie, la concentración estándar es de 0,3% a

0,7% de metilcelulosa. La espuma resultante tendrá textura de MERENGUE
cuando se caliente.
El amplio rango de concentración en ambos casos se debe a que algunos

productos tienen poder espumante natural (p. ej., remolacha y regaliz), y en estos
casos sólo es necesaria una cantidad mínima de metilcelulosa.
La cantidad mínima de líquido depende del tipo de equipo utilizado para producir
la espuma.
Esta cantidad de líquido requerida es igual a la mitad del volumen del recipiente.
Un sifón estándar debe llenarse al menos hasta la mitad y no más de 3/4 de su
capacidad, por lo que un sifón de ½ litro de capacidad requiere un volumen
mínimo de 250 ml de líquido.
.

Para una batidora de sobremesa de capacidad estándar (tamaño de cocina casera),

se necesitan un mínimo de 300 g de líquido para que la espuma se forme
correctamente. Para batidoras profesionales de mayor capacidad, se debe calcular
la cantidad mínima de líquido necesaria en función de la capacidad del recipiente y
la potencia de mezcla.
Temperatura

y para el método B: metilcelulosa
Agregar la metilcelulosa a un líquido caliente permite una mejor dispersión, pero la

hidratación debe ocurrir a temperaturas frías. Si la solución de metilcelulosa no se
enfría a la temperatura mínima de 4°C/39°F, la hidratación no será completa y la
espuma no podrá formarse adecuadamente. Cuando la hidratación no es completa,
la espuma que se produzca posteriormente no gelificará adecuadamente para el
servicio.
Recomendación: Llevar la temperatura de la solución a 4°C/39°F rápidamente
colocándola en un congelador o usando un equipo de congelación instantánea para
asegurar que alcance la temperatura adecuada y en consecuencia la metilcelulosa
alcance la hidratación total más rápidamente.

y para el método B: metilcelulosa
Espuma con batidora de pie:
La temperatura es uno de los factores más importantes para una adecuada

dispersión e hidratación. La mejor técnica es utilizar la batidora eléctrica de mano
para la dispersión y luego bajar la temperatura a 4°C/39°F para una hidratación
completa. Luego, la solución se puede agregar al sifón o colocar en la batidora.
.
Consejo útil: Si el producto alimenticio no es sensible al calor es mejor calentar el líquido

antes de añadir la metilcelulosa. En este caso no es necesaria la batidora eléctrica de mano
para una buena dispersión, pudiendo utilizarse en su lugar una batidora de mano.

Las espumas de metilcelulosa no son susceptibles de batirse excesivamente. La espuma de

metilcelulosa se puede batir sin riesgo de romperse, por lo que no hay que preocuparse por
los tiempos de procesamiento.
Consejo útil: Si es necesario, se puede interrumpir el proceso de mezcla y luego reiniciarlo
sin romper la espuma.
Para el método A: metilcelulosa

Espuma con sifón
La espuma de metilcelulosa no es estable con el tiempo y comienza a perder su estructura

inmediatamente a menos que se caliente y gelifique. Una vez calentada, la espuma durará
varios minutos hasta que se enfríe nuevamente y pierda su estructura. Las espumas de
metilcelulosa son para consumo inmediato y deben prepararse justo antes de servir.
Si la espuma no obtiene la textura deseada, añadir más metilcelulosa no ayudará. Es casi

imposible eliminar todo el aire de la espuma para poder incorporar más metilcelulosa a la
solución.
Consejo útil: Si el sifón no produce espuma, cargue otro cartucho de gas, déjelo reposar
unos minutos y vuelva a intentarlo.

La espuma producida en una batidora de pie también es muy inestable si no se somete

inmediatamente a calor, como la espuma del sifón. Pero con una posición
.
mezclador, si la espuma pierde estructura se puede volver a formar al seguir mezclando.

La batidora puede incluso permanecer funcionando durante todo el servicio de comida
porque, a diferencia de las espumas producidas con claras de huevo o gelatina, las
espumas de metilcelulosa no se rompen con una mezcla excesiva. Por lo tanto, mezclar
continuamente puede preservar la textura óptima de la espuma hasta que se caliente y se
sirva.
Al igual que las espumas producidas con un sifón, las espumas de las batidoras de pie
deben prepararse durante el servicio de comidas y calentarse justo antes de servirlas.
Después del calentamiento, la espuma durará apenas unos minutos en condiciones
óptimas, hasta que se enfríe y pierda su estructura.
La espuma se puede mantener durante períodos prolongados a 50°/122°F (por ejemplo,

en un horno o cámara de fermentación), siempre que la superficie no se seque demasiado.
Consejo útil: La espuma se puede deshidratar hasta obtener una textura seca similar al
merengue francés.
Precaución: Con ambos métodos, agregar más agente espumante no aumentará la
estabilidad de la espuma, ya que el propio producto alimenticio puede desestabilizar la
espuma (consulte la sección sobre el comportamiento de la metilcelulosa con los alimentos).
Comportamiento de la Metilcelulosa
con diferentes alimentos
Los resultados varían dependiendo de las características del producto alimenticio y de la

concentración de gelatina utilizada. Es importante que el producto alimenticio tenga un
alto contenido de agua, ya que el agua es necesaria para la dispersión de la metilcelulosa.
Los líquidos con alto contenido de pulpa pueden ser demasiado pesados para una
incorporación óptima de aire.
Para el método A: espuma de metilcelulosa con sifón y

para el método B: metilcelulosa
Espuma con batidora de pie:
• Los alimentos con alto contenido de sal pueden afectar la estabilidad de las espumas
de metilcelulosa, pero aumentar la concentración de metilcelulosa puede mejorar
los resultados.
• Las bebidas con alto contenido de alcohol no producen espumas estables.
.
• Se pueden producir espumas con un alto contenido de acidez (pH < 2), pero las burbujas
obtenidas son más débiles y la espuma tiene menos estabilidad.
• Los líquidos con alto contenido de grasa pueden perder capacidad de formación de espuma.
Observamos el comportamiento de la metilcelulosa con una variedad de productos alimenticios.

La metilcelulosa pudo producir espuma en casi todos los casos (ver Anexo 3).
Espumas de metilcelulosa
Servicio
Para el método A: espuma de metilcelulosa con sifón y para el método B:

espuma de metilcelulosa con batidora de pie
Las espumas de metilcelulosa son estables cuando se calientan, pero a temperaturas inferiores
a 50 °C/122 °F, se vuelven inestables y sufren sinéresis. El mismo proceso se puede observar
a temperaturas superiores a 65°C/149°F.
Las espumas de metilcelulosa se gelifican cuando se calientan y se vuelven estables, pero a
temperaturas muy altas la espuma gelificada puede romperse.
Las espumas de metilcelulosa se pueden calentar en el horno o en una salamandra hasta que
la temperatura central alcance los 60°C/140°F. El calor hace que la espuma se congele.
Cuando la espuma esté caliente se puede cortar en trozos sin que pierda su forma. En algunos
casos, cuando se trabaja con un gran volumen de espuma, la espuma se puede calentar en el
microondas durante varios segundos para garantizar que el centro de la espuma se gelifique
por completo. Este proceso se debe hacer con cuidado, ya que la acción del microondas es
difícil de controlar y si se sobrecalienta la espuma perderá su estructura.
Precaución: Las espumas de metilcelulosa son estables a temperaturas entre 50°C/122°F y

65°C/149°F, por lo que se debe controlar cuidadosamente la temperatura a la que se sirven.
Tanto la espuma como los utensilios y platos utilizados deben mantenerse dentro de este rango
de temperatura hasta el momento de servir.
Consejo útil: Recomendamos servir la espuma de metilcelulosa en platos calientes con
utensilios calientes para prolongar la estabilidad de la espuma.
.
Almacenamiento
Para el método A: espuma de metilcelulosa con sifón y

para el método B: metilcelulosa
Las espumas de metilcelulosa no se pueden almacenar más allá del tiempo de servicio.
A medida que la espuma se enfría, comienza a derretirse y deconstruirse. El mejor método
de almacenamiento es mantener la solución de metilcelulosa en el refrigerador hasta que
esté lista para preparar la espuma.
Consejo Útil: Es posible deshidratar las espumas calentándolas a 50°/122°F hasta obtener
una textura seca similar a un merengue francés. Las espumas deshidratadas tienen una
vida útil mucho más larga en condiciones adecuadas (en un recipiente cerrado en un área
fresca y libre de humedad).
Precaución: La espuma deshidratada es muy sensible a la humedad y atrapa las moléculas
de agua disponibles en la atmósfera, lo que resulta en una pérdida de la textura seca.
Consejo útil: Cuando se trabaja a temperatura ambiente o en temperaturas frías, se puede

agregar gelatina a la mezcla de espuma para una mejor estabilidad. El efecto gelificante
de la gelatina desaparecerá cuando la espuma se caliente en el horno o en la estufa.
Una vez que la metilcelulosa se dispersa en un líquido, la solución resultante se puede

congelar. La congelación no afecta a la posterior producción de espuma. Una vez
descongelada la solución, la espuma se puede producir normalmente. Sin embargo, no
recomendamos congelar la espuma una vez formada, ya que las bajas temperaturas harán
que la espuma pierda su estructura.
La metilcelulosa se puede combinar con gelatina para mejorar la capacidad de formación

de espuma y aumentar la estabilidad de la espuma resultante.
.
Pouring/Soufflé de Granadilla con
Caramelo De Cardamomo (Número de catálogo 1186)
Ferran Adrià, Restaurante elBulli (Roses, Girona)
Jugo de Granadilla Dulce
Ingrediente
15 granadillas dulces (100 g cada una)
Preparación
Corta las granadillas por la mitad y saca la pulpa con una cucharadita sobre un colador chino
(o de malla fina) para recoger y colar el jugo.
Procese la pulpa y las semillas con una batidora de inmersión en la parte más baja.
velocidad para que suelten su jugo sin que se aplasten.
Colar el jugo a través de una Superbag y refrigerar.
Nota: La granadilla dulce (Passiflora ligularis) está relacionada con la maracuyá y es originaria
de zonas tropicales de América del Sur y Central. Es un fruto redondo, de color naranja con
manchas negras y semillas jugosas.
Espuma fría de caramelo y cardamomo
Ingredientes
175 g de nata (35% de grasa)
2 g de semillas de cardamomo
1 sifón ISI (0,5 litros)
1 cartucho de N2O
Preparación
Pulveriza las semillas de cardamomo en un molinillo.
Derrita el azúcar en una cacerola pequeña hasta que adquiera un color caramelo oscuro.
Calentar la nata, añadir al caramelo y remover continuamente para crear una

mezcla suave y uniforme.
.
Añade el cardamomo en polvo y deja en infusión durante 30 minutos.

Cuela la mezcla y enfría el caramelo en el frigorífico durante 12 horas.
Llena el sifón con el caramelo.
Cerrar el sifón e introducir el cartucho de gas.
Refrigerar.
Nube de Metilcelulosa de Jugo de Granadilla
Ingredientes
250 g de jugo de granadilla (previamente preparado)

3 g de metilcelulosa
3 hojas (2 g cada una) de gelatina en hojas (rehidratadas en agua fría)
Preparación
Licue la metilcelulosa en 200 g. del jugo de granadilla con una batidora de mano
hasta que la mezcla no tenga grumos.
Coloca la mezcla en el congelador para reducir rápidamente la temperatura.
a 3°C/37°F.
Escurrir la gelatina rehidratada y añadirla a 50 g de jugo de granadilla. Calentar

suavemente hasta que la gelatina se disuelva.
Una vez que la solución de granadilla y metilcelulosa haya alcanzado los 3°C/37°F,
retira la mezcla del congelador y colócala en un lugar cálido hasta que la
temperatura aumente a 14°C/57°F.
Pon la solución de metilcelulosa en la batidora y bate a velocidad media.
Calienta la mezcla de jugo de granadilla y gelatina a 39°C/102°F. Una vez que la

mezcla de metilcelulosa comience a formar espuma, agregue el jugo de
granadilla calentado a la batidora.
Batir durante unos 7 minutos hasta que la mezcla forme picos rígidos como claras
de huevo batidas.
Toffee y Granadilla Flowing/Soufflé
Ingredientes
Nube de metilcelulosa de jugo de granadilla (previamente preparada)

.
Espuma de toffe de cardamomo fría (previamente preparada) Moldes
redondos de 4 x 4,5 cm, 6 cm de fondo y forrados con papel vegetal
Preparación
Introducir la nube de metilcelulosa en una manga pastelera con punta Nº 8.
Coloca los moldes en una bandeja plana forrada con papel pergamino.
Coloca la nube de metilcelulosa en la base de cada molde para formar una capa de 1 cm. Continúe
colocando la nube alrededor de las paredes del molde, dejando un espacio de 1,5 cm de
diámetro en el medio.
Congele durante 5 minutos hasta que se cuaje la nube. Rellena los espacios con el
espuma de caramelo.
Terminar cubriendo los moldes con una capa de 1 cm de nube de metilcelulosa.

Coloque los moldes en el congelador para que cuajen durante 5 minutos.
Cardamomo en polvo
Ingrediente 20
g de vainas de cardamomo
Preparación Abrir
las vainas de cardamomo y quitar las semillas.
Utilice un molinillo para procesar las semillas hasta convertirlas en polvo.
Extras
Ingrediente 1
(50 g) de maracuyá
Preparación Cortar
la maracuyá por la mitad.
Levanta el soufflé con una espátula y colócalo en el centro de una fuente de 21 cm.
Retirar los moldes con cuidado sin romper el soufflé.

.
Calienta el soufflé debajo de la salamandra hasta que esté caliente por fuera.
El interior debe quedar casi líquido.
Espolvorea cardamomo en polvo sobre la superficie del soufflé.
Sirva la mitad de la maracuyá abierta y por separado para que el camarero
pueda esparcir las semillas de la maracuyá alrededor del soufflé frente al
comensal.
Nota: Como alternativa, se puede calentar el soufflé en el microondas a máxima

potencia durante 5 segundos.
(tiene)
(b)
Figura 4.8 Flowing/soufflé de granadilla con caramelo de cardamomo

(número de catálogo 1186) (Continuación)
.
(contra)
Figura 4.8 (Continuación) Servido/soufflé de granadilla con caramelo de cardamomo
(número de catálogo 1186)
LECITINA
La lecitina tiene una excelente capacidad de formación de espuma y produce las espumas más
ligeras (descritas como espuma o aire) de todos los agentes espumantes. Los aires se utilizan
para añadir sabor a un plato sin añadir textura. Son sencillos de preparar y muy populares en el
uso culinario.
Terminología
Lecitina de soya.
Origen
La lecitina se puede extraer de las yemas de huevo, del aceite de girasol y del aceite de soja.
La lecitina que se analiza en este capítulo proviene del aceite de soja.
.
Es un grupo aditivo natural de fosfolípidos.
Formularios
Polvo, granulado o líquido.
Información legal
La lecitina está considerada como aditivo en Europa, con código UE E322.
Propiedades clave
• Utilizado como emulsionante (agente espumante) y antioxidante.

• Se dispersa en agua y es soluble en aceite.
• Útil en la prevención de la arteriosclerosis y se cree que atenúa los efectos de la
menopausia
• Deja un sabor residual en la espuma, excepto cuando la comida tiene un sabor
fuerte que puede enmascarar el regusto.
• Las espumas desaparecen inmediatamente en la boca, casi sin sensación de
textura, por lo que estas espumas se clasifican como aromas.
Notas históricas
La lecitina fue aislada por primera vez de las yemas de huevo a finales del siglo XIX
por el científico francés Maurice Gobley, quien la llamó lequitina.
(después de la palabra griega lekithos para yema de huevo).
En ese momento, los huevos eran la principal fuente de lecitina producida

comercialmente, que se utilizaba en una amplia gama de aplicaciones alimentarias e
industriales. Hoy en día, la mayor parte de la lecitina utilizada en aplicaciones
alimentarias procede principalmente de soja, pero también de girasol.
.
Industria alimentaria: En aceites y grasas animales o vegetales: chocolates, leche y

otros derivados lácteos, pan y bollería.
Otros: Aplicaciones farmacéuticas y cosméticas; también utilizado en
pinturas, textiles, lubricantes y ceras
Se encuentran disponibles comercialmente una amplia variedad de lecitinas. Ten especial

cuidado a la hora de elegir qué producto utilizar, ya que no todos funcionan igual. A medida
que aumenta la granulometría, la función espumante disminuye, por lo que la concentración
utilizada debe formularse en consecuencia.
Elegimos trabajar con un producto en forma de polvo porque es más fácil de incorporar a la
solución y deja menos sabor residual en el producto final.
• Tamaño de partícula: al menos el 90% de las partículas < 315 micras

• Contenido máximo de agua: 1,5%
• pH (solución acuosa al 1%): 6–7
Valor nutricional

(Versión UE)
.
g/100g
Proteína 0
Carbohidrato 8
Grasa total 91
Saturado 12
mono insaturado 4
Poliinsaturado 34
grasa trans 0.1
mg/100g
Sodio 40
Calcio 150
vitamina e 50
Figura 4.9 Valor nutricional de la Lecitina utilizada.
No se conocen límites sobre el uso culinario y el consumo de lecitina. Cualquier persona

alérgica a la soja debe evitar la lecitina (ya que la mayor parte de la lecitina se obtiene de la
soja).
Cómo preparar aires de lecitina (espuma)
1. Colocar el líquido a espumar en un recipiente amplio y hondo y añadir la lecitina.

3. Aplique la batidora a la superficie del líquido mientras la inclina ligeramente hacia el borde
del tazón. Sólo la mitad de las aspas deben quedar sumergidas en el líquido. La mayor
parte de la incorporación de aire debería formarse en la superficie de la solución.
4. Espere aproximadamente 10 segundos hasta que se estabilice el aire.

5. Utilice una cuchara para recoger la espuma de la superficie sin quitarla.
cualquier líquido.
6. Repita el proceso según sea necesario.

.
Trabajar con lecitina
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es de 0,3% a 2% de lecitina por cada líquido
a espumar. Textura: AIRE.
Consejo útil: Se puede agregar más lecitina durante el procesamiento para aumentar la
cantidad de espuma producida. Cada vez que se retira la espuma de la superficie, también
se elimina parte de la lecitina, por lo que a veces es necesario reponer la lecitina.
Cualquier limitación en la cantidad de líquido depende del equipo utilizado para preparar la
espuma.
Es necesario un volumen mínimo de líquido. Con pequeñas cantidades de líquido, la etapa

de agitación mecánica se vuelve difícil, produciendo cantidades insuficientes de espuma
inestable.
Por ejemplo, se recomienda un mínimo de 300 g de líquido para uso doméstico con una
batidora de mano para producir una espuma adecuada. Para uso en restaurantes, donde
suelen requerirse grandes cantidades de espuma, recomendamos trabajar con un mínimo
de 2 litros de líquido.
Temperatura
La preparación de aires de lecitina no requiere temperaturas precisas.

La lecitina se puede utilizar tanto con líquidos fríos como calientes sin perder su capacidad
espumante.
Recomendación: Cuando el producto alimenticio contiene una alta proporción de grasa, la
producción de espuma se produce de manera mucho más eficiente en líquidos calientes.
Consejo útil: Si se desea producir espuma de lecitina en aceite, se debe calentar la lecitina
con el aceite antes de incorporar aire con la batidora eléctrica de mano.
La dispersión de la lecitina en el líquido se realiza con una batidora eléctrica de mano. La

lecitina no requiere un periodo de tiempo para hidratarse y puede utilizarse inmediatamente.
.
Durante el servicio de comidas se puede producir espuma de forma continua y sin

dificultad. Sin embargo, si la espuma se retira de la superficie varias veces, la lecitina
puede perder su capacidad de formar espuma. Cuando esto ocurra, se debe agregar más
lecitina a la solución.
Precaución: Al recoger la espuma de la superficie, es muy importante evitar que se
acumule líquido que no sería deseable en el plato terminado.

concentración de gelatina utilizada. Por ejemplo:
• Se forman grandes burbujas en soluciones ricas en sal, generando un mayor

volumen de espuma. Sin embargo, la espuma es menos estable.
• Calentar soluciones con alto contenido de grasa mejora la formación de espuma.
• Las bebidas alcohólicas pueden inhibir la espuma, por lo que recomendamos diluir
los líquidos con alto contenido de alcohol con agua para producir más espuma.
• El aceite frío es difícil de airear, pero si se calienta a aproximadamente 55–60°C/

122–140°F es posible producir aire, aunque la espuma no será estable por mucho
tiempo.
• Los alimentos que tienen una alta viscosidad pueden ser difíciles de airear.
Observamos el comportamiento de la lecitina con una variedad de productos alimenticios.

La lecitina fue capaz de producir espuma (aire) en casi todos los casos (ver Anexo 3).
Espumas de Lecitina (Aire)
Servicio
Las espumas de lecitina son estables durante un corto período de tiempo. Agregar más
lecithin no aumenta la estabilidad de la espuma cuando se recubre.
.
Precaución: altas concentraciones de lecitina pueden producir un regusto desagradable.
Una vez que se elaboran las espumas de lecitina, no son estables a altas temperaturas (50°C/122°F)
y pierden rápidamente su estructura.
Almacenamiento
Las lecitinas aéreas son muy ligeras y deben consumirse inmediatamente.

No se pueden almacenar a temperatura ambiente ni refrigerar. Pero son muy rápidos y fáciles de
preparar por lo que son especialmente adecuados para un servicio rápido. La solución de lecitina se
puede refrigerar hasta que esté lista para usar. La espuma se debe hacer con la batidora eléctrica
justo antes de servir.
Los aires de lecitina se pueden utilizar en preparaciones congeladas, preferentemente con el uso de
un abatidor. Una vez congeladas las espumas de lecitina se deben servir congeladas. Las espumas
de lecitina congeladas pierden su estructura al descongelarse.
Consejo útil: Los alimentos ricos en grasas (chocolate, suero de leche) son los mejores para preparar
aires helados.
La lecitina se utiliza con monodiglicéridos para estabilizar emulsiones.
Ostras Ligeramente Marinadas con Aire de Mar
Nando Jubany, Restaurante Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)

Para 4 personas
ostras
Ingredientes
24 ostras
1/2 zanahoria
1/2 puerro
.
1/4 tallo de apio

1/2 cebolla
Aceite de oliva según sea necesario
1 chile picante seco
1 hoja de laurel
1 diente de ajo, rebanado
10 granos de pimienta
80 ml de vinagre de jerez
Algas según sea necesario
Preparación
Prepara un bol con agua, hielo y sal. Abre las ostras con cuidado para no romperlas y colócalas
en el agua helada con sal. Reservar hasta que esté listo para usar.
Saca las ostras del agua (reserva agua) y retira con cuidado la “barba” negra del cuerpo de cada
ostra. Coloque las ostras en una cacerola poco profunda.
Corta las verduras en cubos pequeños. Escalde las verduras en agua hirviendo con sal y luego
sumérjalas inmediatamente en agua helada con sal para que se enfríen. Escurre las verduras
y extiéndelas sobre las ostras.
Agrega un pequeño trozo de alga a cada ostra.
Coloque en una sartén el aceite de oliva, el ajo en rodajas, el ají, el laurel y los granos de pimienta.
Saltee a fuego medio hasta que el ajo se dore.
Retiramos del fuego y con mucho cuidado añadimos vinagre de jerez. Cuele la mezcla
directamente sobre las ostras para encurtirlas.
aires de mar
Ingredientes
300 ml de agua de ostras
1,5 g de lecitina de soja

.
Preparación
Coloca en un cazo 300 ml del agua de ostras reservada con la lecitina. Calentar la mezcla con cuidado,
procurando que no supere los 40ºC (porque la lecitina no funcionará correctamente a temperaturas
más altas).
Use una licuadora de inmersión para batir la mezcla hasta que se forme espuma en la superficie. El
mejor método es mezclarlo dos veces para que la espuma producida tenga burbujas más pequeñas
y densas.
Nota: es muy importante evitar utilizar demasiada lecitina para no dejar mal regusto. La lecitina también debe
disolverse completamente en el agua para obtener mejores resultados.
Escabeche
Ingredientes
225 g de zanahorias en rodajas
450 g de cebollas en juliana
65 g de ajo machacado
310 gramos de aceite de oliva
310 g de aceite de girasol
12 g de granos de pimienta negra
1 g de hoja de laurel
4 g de tomillo
3 gramos de romero
185 g de vino blanco seco
185 g de vinagre Foro Chardonnay

1 litro de caldo de pollo
.
6 g de pasta emulsionante por litro

3 g de goma xantana por litro
Preparación
Cortar las verduras en mirepoix.

Calienta el aceite en una cacerola pesada y cocina las verduras y el ajo a fuego
lento durante 2 horas. Agrega el vinagre y el vino y deja hervir hasta que
desaparezcan los aromas del alcohol.
Agrega los aromáticos (laurel, tomillo, romero, pimienta negra) y el caldo de pollo y
deja hervir a fuego lento durante 2 horas.
Colar la mezcla y triturar las verduras en un colador cónico.
Medir la cantidad de líquido resultante y añadir la pasta emulsionante y la goma
xantana en las concentraciones correctas.
Utilice una batidora eléctrica de mano para texturizar la mezcla. Agrega sal, pimienta
y vinagre al gusto.
Nota: si la marinada se rompe, licúala nuevamente hasta que emulsione, procurando

no exceder los 60º.
Asamblea
Colocar una cucharada de la emulsión de marinada en el plato, manteniendo la

temperatura por debajo de los 60ºC para evitar que la emulsión se rompa.
Coloque 5 ostras en forma de abanico a lo largo de la parte superior del plato y

coloque una sexta ostra en el centro. Espolvorea unas gotas de jugo de limón
sobre las ostras.
Hornea las ostras en el horno para templarlas.
Colocar los aires de lecitina encima de las ostras y terminar añadiendo un poco de
cebolla de verdeo.
.
Figura 4.10 Ostras ligeramente marinadas con aires de mar.
ÉSTERES DE SACROSA
Al igual que la lecitina, los ésteres de sacarosa producen espumas muy ligeras que se describen como
aires o espumas por su delicada textura. A diferencia de la lecitina, los ésteres de sacarosa son ideales
para crear aires con líquidos que contienen un alto contenido de alcohol.
Terminología
Ésteres de sacarosa, también ésteres de sacarosa de ácidos grasos.
Origen
Los ésteres de sacarosa se sintetizan a partir de azúcar y ácidos grasos.

.
Producto derivado de la sacarosa.
Forma
Polvo.
Información legal
Los ésteres de sacarosa están clasificados como aditivos en Europa, con el código UE E473.
Propiedades clave
• Se utiliza como agente espumante, emulsionante y estabilizador.

• Se dispersa en medio acuoso; no se disuelve en aceite
• No deja ningún sabor residual aparente en la espuma. Sólo se necesitan cantidades
muy pequeñas de ésteres de sacarosa para producir espuma, por lo que no quedan
sabores residuales discernibles.
• Las espumas desaparecen inmediatamente en la boca, casi sin sensación de textura,

por lo que estas espumas se clasifican como aromas.
Notas históricas
Los ésteres de sacarosa se aprobaron por primera vez como aditivo alimentario en Japón en 1959.
Posteriormente, los ésteres de sacarosa fueron aprobados para su uso en otros países y por
la FAO/OMS, y hoy en día se utilizan ampliamente en la industria alimentaria.
Industria alimentaria: margarina, helados, chocolates, pan (para conservar la textura),

nata, café, etc.
Otros: cremas faciales, champús y detergentes biodegradables.

.
Una desventaja de los ésteres de sacarosa es que son más caros que otros
emulsionantes. Los ésteres de sacarosa rara vez se utilizan en Estados Unidos
y Europa debido a su costo, pero se utilizan con frecuencia en Japón.
• Ensayo (mono, di y triésteres) no menos del 80%

• Azúcares libres: no más del 4,0%
• Contenido de agua: no más del 4,0%
Valor nutricional

(Versión UE)
No se conocen restricciones al consumo de ésteres de sacarosa para las

cantidades utilizadas en preparaciones culinarias.
g/100g
Proteína (mínima) 0
carbohidratos 47.2
Gordo 51,5
Ácido graso saturado 51,5
Figura 4.11 Valor nutricional de los ésteres de azúcar utilizados.

.
Cómo preparar espumas utilizando ésteres de sacarosa
1. Coloque el líquido a espumar en un recipiente amplio y hondo y agregue el

ésteres de sacarosa.
3. Aplique la batidora a la superficie del líquido mientras la inclina ligeramente hacia el borde del
recipiente. Sólo la mitad de las aspas deben quedar sumergidas en el líquido. La mayor parte
de la incorporación de aire debería formarse en la superficie de la solución.
4. Espere aproximadamente 10 segundos hasta que se estabilice el aire.

5. Utilice una cuchara para recoger la espuma de la superficie sin quitarla.
cualquier líquido.
6. Repita el proceso según sea necesario.
Trabajar con ésteres de sacarosa
Concentración
La concentración estándar para uso culinario es de 0,01 % a 0,1 % de ésteres de sacarosa en el líquido
que se va a espumar.
La espuma obtenida se clasifica como espuma o aire. Textura: AIRE.
Consejo útil: Se pueden agregar más ésteres de sacarosa durante el procesamiento para aumentar la
cantidad de espuma producida. Cada vez que se retira la espuma de la superficie, también se eliminan
algunos de los ésteres de sacarosa; por lo tanto, a veces es necesario reponerlos.
La limitación de la cantidad de líquido depende del equipo utilizado para preparar la espuma.
Es necesario un volumen mínimo de líquido. Con pequeñas cantidades de líquido, la etapa de agitación
mecánica se vuelve difícil, produciendo cantidades insuficientes de espuma inestable.
Por ejemplo, se recomienda un mínimo de 300 g de líquido para uso doméstico con una batidora de
mano para producir una espuma adecuada. Para uso en restaurantes, donde suelen requerirse
grandes cantidades de espuma, recomendamos trabajar con un mínimo de 2 litros de líquido.
.
Temperatura
La preparación de espumas con ésteres de sacarosa no requiere temperaturas precisas.

Los ésteres de sacarosa se pueden agregar a líquidos calientes sin perder su capacidad de
formación de espuma.
Para dispersar los ésteres de sacarosa en el líquido a espumar es suficiente una batidora
eléctrica de mano. Los ésteres de sacarosa no requieren un período de tiempo para
hidratarse y pueden usarse inmediatamente.
Precaución: Es posible observar un residuo en el líquido como resultado de una dispersión
parcial en líquidos fríos. Sin embargo, esto no afecta el proceso de formación de espuma y,
de hecho, puede desaparecer al agitar.
Durante el servicio de comidas se puede producir espuma de forma continua y sin

dificultad. Sin embargo, si la espuma se retira de la superficie varias veces, los ésteres de
sacarosa pueden perder su capacidad de formación de espuma. Cuando esto ocurre, se
deben agregar más ésteres de sacarosa a la solución.
Además, si la solución agitada no produce el efecto deseado, se pueden agregar más

ésteres de sacarosa sin dispersarlos de ninguna manera especial.
Precaución: Al recoger la espuma de la superficie, es muy importante evitar que se acumule
líquido que no sería deseable en el plato terminado.

concentración de ésteres de sacarosa utilizados. Por ejemplo:
• Los alimentos que tienen una alta viscosidad pueden ser difíciles de airear.
• Los ésteres de sacarosa no producirán espuma con el aceite.
.
• Los ésteres de sacarosa pueden producir espuma en las bebidas alcohólicas. Las espumas
no se ven afectadas por el contenido de alcohol y los ésteres de sacarosa pueden incluso
producir espuma con alcohol de muy alta graduación (40°).
• Cuando se trabaja con productos lácteos, calentar la solución facilita la formación de la
espuma.
• Las soluciones con alto contenido de sal se pueden airear usando sacarosa.
ésteres sin dificultad.
Observamos el comportamiento de los ésteres de sacarosa con una variedad de productos

alimenticios. Los ésteres de sacarosa pudieron producir espuma (aire) en casi todos los casos (ver
Anexo 3).
Espuma de ésteres de sacarosa
Servicio
Las espumas elaboradas con ésteres de sacarosa son estables durante un corto período de tiempo,
similar a las espumas de lecitina. Agregar más ésteres de sacarosa no aumenta la estabilidad de
la espuma cuando se recubre.
Una vez que se fabrican las espumas de éster de sacarosa, no son estables a altas temperaturas
(50°C/122°F) y perderán estructura rápidamente.
Almacenamiento
Es posible guardar la solución de éster de sacarosa en el frigorífico y utilizarla al día siguiente para
producir espuma.
Las espumas de éster de sacarosa son lo suficientemente estables como para usarse congeladas
con equipos de congelación rápida, pero pierden su estructura una vez que se descongelan. En
otras palabras, la congelación y descongelación destruyen las espumas de éster de sacarosa.
Los ésteres de sacarosa se utilizan en combinación con monodiglicéridos para estabilizar

emulsiones.
.
Langostinos Marinos
Paco Pérez, Restaurante Miramar (Llançà, Girona)
Langostinos
Ingrediente 280
g de langostinos grandes del Cap de Creus
Preparación Pelar
los camarones (dejar colas y cabezas intactas) y pincharlos con un palito de brocheta.
Sumergir las cabezas en agua a 90°C y luego poner los camarones enteros
8 o 10 segundos más.
Enfríe los camarones en un baño de hielo con agua de mar pasteurizada.
Cortar los camarones en trozos.
aire salado
Ingredientes 17 g
de limón 5 g de
hoja de lima kaffir 0,2 g de
piel de yuzu 10 g de
alga kombu seca 10 g de ésteres de
sacarosa 760 g de agua de
mar pasteurizada
Elaboración Se
saltea ligeramente la piel de los cítricos para que suelte los aromas.
Introducir todo en una bolsa de vacío e infusionar en Roner (sous vide) durante 1 hora a 70°C.
Enfriar la bolsa en un baño de agua helada.
Colar la mezcla infundida, luego agregar los ésteres de sacarosa y mezclar con
una licuadora de inmersión.
Lleve la mezcla a 90°C y luego enfríe la mezcla.
Cuando esté listo para usar, batir con la batidora hasta que los aires (espuma) se hayan
volumen deseado.
.
Gel de Camarones
Ingredientes
100 g de langostinos grandes del Cap de Creus

1 g de sal Halen Mon

0,4 g de goma xantana
Preparación
Dorar los camarones con cuidado. Luego agrega el agua y la sal.

Hervir durante 20 segundos, retirar del fuego y dejar infusionar 2 horas.
Colar la mezcla. Agrega la goma xantana (mezclando bien con la batidora de mano).
Colar nuevamente y eliminar las burbujas de aire con una aspiradora.
Misceláneas
Ingredientes
Brotes tiernos 5 g
dedos salados (hoja comestible) 5
g Salicornia (frijoles marinos)
10 g planta de hielo
Preparación
Lavar y secar las hojas y brotes variados y reservar.
Servicio
Coloca una pequeña cantidad del gel de camarones en el plato.

Cubrir el gel con la espuma de langostino (aires), y poner un langostino en el medio.
Coloca los brotes tiernos a los lados del plato.

.
Figura 4.12 Langostinos Marinos.

.
Capítulo 5
Agentes emulsionantes
alícia
AGENTES EMULSIONANTES
¿Qué es una emulsión?
Una emulsión es una dispersión coloidal de dos líquidos inmiscibles, como

aceite y agua. Existen dos tipos de emulsiones, según la distribución de las
gotas de agua y aceite:
• Emulsiones de aceite en agua (O/W): El agua es el medio de dispersión y

las gotas de aceite son la fase dispersa. Ejemplo: mayonesa.
• Emulsiones de agua en aceite (W/O): el aceite es el medio de dispersión
y las gotas de agua se dispersan en el aceite. Ejemplo: mantequilla.
287
.
Este sistema es inestable y requiere un emulsionante para estabilizar el medio.
¿Cómo funciona un agente emulsionante?
Los emulsionantes reducen la tensión interfacial o facilitan la formación y estabilización

de las gotas, permitiendo que los dos líquidos inmiscibles se mezclen correctamente.
Esto funciona porque los emulsionantes son anfífilos: una parte de su estructura tiene
afinidad por los medios acuosos (la parte hidrófila) y otra parte tiene afinidad por las
grasas (la parte lipófila).
Los criterios para elegir emulsionantes para uso en cocina son diferentes a los que se
utilizan en la industria alimentaria, pero los productos son básicamente los mismos.
Para el uso en la cocina, el criterio más importante es preservar las propiedades
organolépticas de los alimentos y la funcionalidad tecnológica es la segunda
consideración. En otras palabras, un cocinero elegirá una emulsión inestable con
sabor óptimo en lugar de un emulsionante que garantice la estabilidad pero deje un
regusto. Evidentemente el sabor es muy importante para la industria alimentaria, pero
otros factores como el almacenamiento y el transporte también influyen en la elección
de las técnicas y productos a utilizar. Los cocineros caseros y los chefs de restaurantes
tienen el lujo de poder experimentar más libremente, ya que sirven sus alimentos
preparados de forma más o menos inmediata y, por lo tanto, pueden explorar nuevos
usos culinarios de los emulsionantes.
La agitación es la técnica básica utilizada para formar una emulsión estable. El

emulsionante debe agitarse vigorosamente entre los dos medios inmiscibles, creando
gotas de los dos medios diferentes para que pueda ubicarse entre las dos capas y
estabilizar el sistema.
Cuando el emulsionante no funciona bien, el medio se desorganiza y las dos fases

se separarán con el tiempo.
Características principales de los agentes emulsionantes
Se encuentran disponibles comercialmente una amplia variedad de agentes

emulsionantes, cada uno con propiedades distintas que los hacen reaccionar de
manera diferente con diversos medios y producir texturas finales variadas.
.
Agentes emulsionantes 289
General
Concepto
eriA
eeleg
éruP
aslaS
dipsÁ
ess u o M
uqesrac
amupsE
nóicidA
em
asora
laoejielraF
dj
adalemreM
lF
xee
arunta dt
iueqríC
L
reuM
S
aadm
va
eugneorreuM
D
aepc
ne
vrn
euge
aap
revslo
laE
adanoisalusm S
ufE
nóisnoetpcsee ds
onlíE
ref
nóicaraodbialálEc
nóicaroba
eotdeablreoHys
efT
cicnirceé
*nóiaca ds
Mononucleosis infecciosa
y y ü ü üuuuuuuuu y ü ü y yüy
setnanoislumE
diglicéridos
y No aplicable
Figura 5.1 Principales características de los principales emulsionantes utilizados en la cocina.
En la figura 5.1 se clasifican los emulsionantes más utilizados en cocina y sus

principales características.
Propiedades de los agentes emulsionantes
El éxito de las emulsiones alimentarias depende principalmente de elegir el agente

emulsionante adecuado para el trabajo. No todos los emulsionantes funcionan igual.
algunos se disuelven en aceite u otra grasa y otros se disuelven en agua o material
acuoso. Las siguientes secciones describen algunas de las texturas que se pueden
crear con una emulsión y cómo se clasifican para fines culinarios.
Firmeza de la emulsión
El grado de firmeza de una emulsión se puede describir con los siguientes términos:
• Líquido (p. ej., vinagreta)

• Espeso (p. ej., mousse)
• Duro (p. ej., mayonesa)
.
La textura de una emulsión depende del tipo de emulsionante utilizado y depende

aún más de la concentración utilizada. Aumentar la concentración del agente
emulsionante producirá una textura más firme, y disminuirla dará como resultado
una textura más suave y fluida. Variar la proporción de agua y aceite también
puede afectar las propiedades de la emulsión resultante.
ACERCA DE EMULSIONANTES
En este capítulo se describen algunos de los emulsionantes más utilizados para

cocinar. Abordaremos sus diferentes propiedades para facilitar su comprensión
y facilitar su uso.
Lea la sección completa porque encontrará respuestas a algunas de las

preguntas más comunes sobre estos productos, preguntas que pueden surgir a
medida que comienza a trabajar con ellos. Para cada producto, describimos las
siguientes características.
Descripción de cómo funciona el producto
Se utiliza como emulsionante
En esta sección damos una descripción general del agente emulsionante y sus
principales características como origen, cualquier contenido alérgico, descripción
de la textura que produce y la sensación en boca resultante.
• Información sobre la preparación del agente emulsionante para la obtención

de la emulsión deseada. En este apartado se proporciona información
sobre cómo obtener una emulsión proporcionando las especificaciones de
uso de cada uno de los productos. Se explican los pasos y proporciones
necesarios, así como el manejo adecuado y las mejores prácticas para
lograr resultados óptimos:
• Orientación sobre las cantidades mínimas y máximas de agente
emulsionante requeridas para diferentes preparaciones y el equipo
utilizado para obtenerlas.
.
• Descripción de qué tipo de emulsión se puede lograr a partir de diferentes

concentraciones de emulsionante.
• La cantidad mínima de medios inmiscibles a emulsionar necesaria para
evitar la separación de las fases.
• La proporción correcta de agua a aceite para obtener una buena
emulsión
• Temperaturas requeridas para cada paso de preparación y la descripción
en caso de que se necesiten temperaturas muy precisas.
• Método de mezcla necesario para una buena dispersión: agitación fuerte,
media o nula
• Tiempo de mezclado necesario para obtener la textura deseada para la
emulsión y el orden en que se deben agregar los ingredientes
• Sugerencias sobre cómo mejorar las emulsiones.
• Información sobre las características de la emulsión obtenida, si se puede

preparar o no con algún alimento y qué se puede hacer para mejorar el
resultado si la textura no cumple con las expectativas.
• Observaciones sobre cómo funcionan los emulsionantes con diferentes
líquidos y concentraciones requeridas según el tipo de líquido.
• Descripción de tipos de emulsión obtenida para cada concentración.
• Información sobre conservación y condiciones de almacenamiento de la espuma:

• Duración del tiempo que la emulsión retendrá igual o similar
características Descripción de las condiciones ideales de almacenamiento.
• Información sobre las temperaturas de servicio adecuadas para cada una

de las emulsiones descritas, los mejores usos para cada tipo de espuma
y la duración de las burbujas de espuma.
• Si la emulsión se puede congelar y descongelar (manteniendo las mismas
características de sabor y textura)
• Si la emulsión es irreversible o no, o si puede ser
formado por segunda vez
• Información sobre posibles efectos sinérgicos de combinaciones con otros

agentes texturizantes para mejorar resultados o para otras aplicaciones.
• Cuando existen efectos sinérgicos con otros agentes texturizantes o

emulsionantes que pueden usarse para mejorar resultados, como
.
estabilizar la emulsión, proporcionar resistencia al calor o aumentar otros

efectos
• Combinaciones sinérgicas comunes con otros agentes texturizantes o
emulsionantes que mejoran los resultados al agregar estabilidad a la
emulsión, agregar resistencia al calor o aumentar otros efectos de textura.
A lo largo de las instrucciones de uso, cierta información se destaca con los

siguientes términos:
Recomendaciones: consejos de uso.

Precaución: posibles riesgos asociados con el proceso.
Consejos útiles: métodos y técnicas destacados.
PRINCIPALES PLATOS/PREPARACIONES
USANDO EMULSIONANTES
La Figura 5.2 muestra algunos de los posibles platos que se pueden preparar
utilizando agentes emulsionantes, aprovechando sus variadas capacidades. La
capacidad emulsionante es la principal característica que se tiene en cuenta aquí.
Las texturas que se presentan en la figura son una muestra aleatoria de las
diferentes posibilidades que se pueden conseguir con un producto para dar una
idea de las diferentes posibilidades a realizar. Estas no son necesariamente las
únicas texturas que se pueden producir ni los nombres apropiados para ellas, son

.
MONOGLICÉRIDOS Y DIGLICÉRIDOS
Los monoglicéridos y diglicéridos proporcionan una textura semisólida y funcionan

bien con emulsiones W/O que tienen un alto contenido de aceite.
Terminología
Mono y diglicéridos, también conocidos como mono y diglicéridos de ácidos grasos.
Origen
Los mono y diglicéridos se forman mediante una reacción química entre una
molécula de glicerol con varios ácidos grasos. Las materias primas que se utilizan
para la obtención de los ácidos grasos se obtienen de la grasa del cerdo y
g/100g
Proteína 0
Carbohidrato 0
grasa total ≥99
Ácidos grasos totales ≤76
Saturado ≤74
monoinsaturado ≤2
mg/100g
Potasio 5
Figura 5.2 Valor nutricional de los monoglicéridos y diglicéridos utilizados.

.
Aceites vegetales (girasol, coco o palma). Los mono y diglicéridos se pueden

encontrar en la naturaleza, pero comúnmente se fabrican mediante procesos
industriales.
Características naturales
Compuestos derivados de la reacción entre glicerol y ácidos grasos.
Formularios
Polvo, escamas o líquido.
Información legal
Los mono y diglicéridos están clasificados como aditivos en Europa y su código

UE es E471.
Propiedades clave
• Utilizados como emulsionantes.
• Ideal para usar con emulsiones W/O. En otras palabras, tienen mayor
afinidad por el petróleo que por el agua. Esto significa que el emulsionante
se dispersa en el aceite en lugar de en la fase acuosa.
Notas históricas
El producto se comercializa desde hace 50 años, desde que se presentó la

primera patente.
En la industria alimentaria: helados, aceites vegetales y animales, arroz de

cocción rápida, cacao y chocolate, leche y otros productos lácteos, pan,
pasta fresca, conservas, mermeladas, jaleas, frutas para untar, productos
bajos en calorías, etc.
.
Los mono y diglicéridos imparten un sabor muy fuerte a la emulsión, particularmente

si se usan en altas concentraciones. En concentraciones elevadas, también pueden
crear una textura cerosa. Es importante tener cuidado con las proporciones para crear
texturas o sabores no deseados.
Elegimos trabajar con el producto más utilizado en la industria alimentaria. Este producto
crea fácilmente emulsiones en medios ricos en grasas.
• Aspecto a 25°C: escamas blancas

• Índice de acidez: máx. 5
• Valor de yodo: máx. 3
• Monoéster: mín. 36%
• Rango de fusión: 54–60°C
Valor nutricional

No existen restricciones sobre el consumo de este producto y es seguro para personas

con restricciones dietéticas. No contiene alérgenos.
Preparación de una emulsión
Hay dos formas de utilizar monoglicéridos y diglicéridos. Pueden utilizarse como

agentes texturizantes sólo para aceites y alimentos con un alto contenido de grasa (p. ej., para
.
hacer bombones). Se utilizan para darle al aceite una textura más sólida, similar a la mantequilla.
El segundo uso de los mono y diglicéridos es para hacer emulsiones con medios que tienen un
mayor porcentaje de agua, como productos tipo mayonesa. A menudo, en este caso, los mono
y diglicéridos no actúan solos. Se añade otro emulsionante que puede estabilizar las emulsiones
O/W (a diferencia del anterior) y los dos se complementan, aumentando la estabilización de la
emulsión.
Método A: emulsión de mono y diglicéridos
1. Agregue los mono y diglicéridos a la fase oleosa.

2. Mezclar suavemente.
3. Calentar hasta que se complete la dispersión, al menos a 60°C/140°F.

4. Vierta la mezcla en un recipiente y colóquelo en un baño de agua con hielo.
5. Verter lentamente la fase acuosa en la fase oleosa, revolviendo constantemente con una
batidora eléctrica.
6. Dejar la mezcla en el frigorífico para que solidifique la fase oleosa. Si la emulsión no es
lo suficientemente estable, bata la mezcla con una batidora eléctrica de mano hasta que
esté estable.
7. Dejar reposar en el frigorífico para reafirmar la textura.
Método B: monoglicéridos y diglicéridos como

agentes texturizantes para aceites
1. Agregue los mono y diglicéridos al aceite y caliente hasta que se disuelvan por completo
(hasta al menos 60 °C/140 °F).
2. Retirar del fuego y colocar en un recipiente aparte. Coloque el recipiente en un baño de
agua helada.
3. Mezclar bien con una batidora eléctrica de mano hasta obtener una textura viscosa.
es obtenido.
4. Coloque en el refrigerador hasta que la mezcla tenga una consistencia firme pero untable.
textura.
.
Preparar el emulsionante
Concentración
Para el Método A: Emulsiones con

Monoglicéridos y Diglicéridos
El rango de concentración básico para cocinar es entre 4% y 10% en peso de

mono y diglicéridos de la mezcla total.
Por ejemplo, para 100 g de agua y 100 g de aceite de oliva refinado (0,4°) a
temperatura de refrigeración (4°C/39°F), se obtienen las siguientes mezclas:
• Concentración del 4%: comienza a estabilizar la emulsión.

• Concentración entre 4% y 6%: textura líquida. EMULSIONADO
SALSA
• Concentración entre 7% y 8%: textura espesa. CREMA ESPESA
• Concentración entre 8% y 10%: textura firme. GRUESO
CREMA/MAYONASA
La textura final de la emulsión depende en gran medida del alimento que se

emulsiona, la concentración del emulsionante y la temperatura alcanzada
durante el proceso.
La proporción de las dos fases del medio, la acuosa y la oleosa, afecta la textura
final de la emulsión. Nuestra experimentación encontró que el medio debe
contener un mínimo de 50% de aceite para que los mono y diglicéridos creen
una emulsión estable. Si el porcentaje de aceite es inferior al 50%, no se formará
la emulsión.
.
Para el método B: Aceite texturizante con

mono y diglicéridos
La concentración básica se sitúa entre el 2 % y el 4 % en peso de mono y

diglicéridos. Por ejemplo, cuando se añaden mono y diglicéridos a 100 g de
aceite de oliva (0,4°) a temperatura de refrigeración (4°C/39°F) en diferentes
concentraciones, se obtienen las siguientes texturas:
• Concentración del 2%: empieza a dar una textura viscosa

• Concentración entre 2% y 4%: textura más suave: CREMA/LÍQUIDO
• Concentración entre 4% y 8%: textura dura: GRUESA
CREMA DE MANTEQUILLA
Las texturas resultantes dependen mucho de la concentración utilizada y de la

temperatura del aceite, que tiene una textura muy diferente a temperatura
ambiente que cuando está refrigerado.
Temperaturas
Para el Método A: Emulsiones con Mono y

Diglicéridos y para el Método B: Aceite Texturizante
con Mono y Diglicéridos
La mezcla del medio oleoso con mono y diglicéridos requiere una temperatura
mínima de 60°C/140°F. No es necesario un termómetro si puede observar cómo
se dispersan los mono y diglicéridos. Una vez que desaparecen las escamas,
los mono y diglicéridos se integran al aceite.
Los mono y diglicéridos no se ven afectados por el calor y no pierden su

capacidad de emulsionarse a altas temperaturas. Sin embargo, no
recomendamos sobrecalentar el aceite al mezclar los monoglicéridos y
diglicéridos, ya que los aceites pueden sufrir cambios en el sabor y la composición
y pueden degradarse más rápidamente.
Al formar la emulsión, no se requiere una temperatura específica para incorporar

la fase acuosa al aceite que contiene los mono y diglicéridos. La temperatura
debe estar entre el frío y la temperatura ambiente. Si el líquido está caliente se
formará la emulsión, pero quedará más débil e inestable hasta que se enfríe en
el frigorífico.
.

La dispersión e hidratación adecuadas son muy importantes cuando se trabaja

con emulsionantes. Es esencial saber si el emulsionante se puede incorporar en
un medio acuoso o en un medio oleoso.
El emulsionante que elegimos para la prueba debe incorporarse en un medio

oleoso a una temperatura de 60°C/140°F (como ya se mencionó).
El método para preparar la emulsión es siempre añadir la fase acuosa a la fase

oleosa. A medida que se agrega más agua, la emulsión pierde estabilidad y se
vuelve más fluida. Aunque puedes usar un batidor para este paso, te
recomendamos usar una batidora eléctrica de mano al agregar el agua.
La emulsión será más estable, ya que las gotas de agua y aceite emulsionan
mejor con una fuerte agitación. Aun así, todavía puede haber problemas con la
formación de la emulsión. Recomendamos colocar el vaso en un baño de agua
con hielo, como cuando se hace mayonesa. Recomendamos comenzar con una
cantidad mínima de 150 g de líquidos totales para conseguir una buena
homogeneización de los dos medios inmiscibles y un resultado estable.
Lo mismo se aplica al método B. El aceite debe refrigerarse o colocarse en un

baño de agua helada, se necesita una batidora eléctrica de mano y se
recomienda una cantidad mínima de trabajo de 150 g de líquido.
En conclusión, existen dos supuestos importantes para ambos métodos:
• Fuerte agitación
• Enfriar la emulsión mientras se agita
Si la emulsión logra la textura deseada, colóquela en el refrigerador para que

se enfríe y luego intente nuevamente formar la emulsión usando la batidora
eléctrica de mano.
.
Acerca de la emulsión obtenida

Mono y diglicéridos
El calor destruirá la estructura de la emulsión, las dos fases se separarán y será

muy difícil rehacer la emulsión. Por tanto, la emulsión no es reversible.
Si la emulsión resultante no tiene la textura deseada, agregar más emulsionante,

más agua o más aceite no solucionará el problema.
Este tipo de emulsión no se puede mejorar una vez formada. Los emulsionantes
que se utilizan para la alimentación y la cocina son menos potentes que los
utilizados en la industria alimentaria.
Cuando se utiliza este método, no es posible agregar más agente emulsionante

si la concentración inicial no es suficiente. Es importante tener cuidado al elegir
la concentración necesaria y pesar los ingredientes con cuidado.
Para el Método B: Aceite Texturizante con

Con este método, no hay problema en agregar más mono y diglicéridos a la

mezcla para mejorar la textura. También se puede agregar más aceite si es
necesario. Sin embargo, es necesario seguir correctamente las instrucciones para
recuperar la textura del aceite, que se puede recalentar y luego enfriar como en
el proceso inicial.
Recomendación: Para una óptima seguridad alimentaria, para evitar
contaminaciones cruzadas y crecimiento microbiológico, recomendamos tapar la
emulsión y conservarla en el frigorífico.
.
Comportamiento de mono y diglicéridos

Monoglicéridos y Diglicéridos
La formación de la emulsión depende de las características del producto alimenticio utilizado

y de la concentración de mono y diglicéridos utilizados. Por ejemplo:
• En un ambiente con altas concentraciones de sales como cloruro de sodio y cloruro de

calcio, se formará la emulsión pero se volverá inestable con el tiempo.
• Las bebidas alcohólicas generalmente se pueden emulsionar sin problemas.

• Cuando se trabaja con medios ácidos (pH < 2), la emulsión puede volverse inestable
con el tiempo.
Después de estudiar el comportamiento de los mono y diglicéridos, los probamos con varios
alimentos comunes (ver Anexo 4).
Para el método B: Aceite texturizante con mono

y diglicéridos
Este caso se aplica sólo al petróleo. El texturizante se puede agregar a diferentes aceites
como el aceite de oliva, el aceite de maíz y el aceite de maní.
Manejo y manipulación de una emulsión.
Servicio
Para el Método A: Emulsiones con Mono y Diglicéridos y
para el Método B: Aceite Texturizante con Mono y Diglicéridos
Las emulsiones con monoglicéridos y diglicéridos no son estables a temperaturas de servicio

calientes (50°C/122°F y 80°C/176°F). Son preparaciones frías y deben servirse frías. En el
momento en que se calientan, los dos
.
las fases se separan (en el caso del Método A) o el aceite se licua (en el caso del
Método B).
Las emulsiones con monoglicéridos y diglicéridos son muy sensibles al calor y las
fases comienzan a separarse a 30°C/86°F.
Es importante mantener la emulsión en el frigorífico el mayor tiempo posible antes

de servirla.
Como ya se mencionó, las emulsiones que se elaboran con el Método A no son

reversibles, por lo que una vez que la emulsión se vuelve inestable no se puede
recuperar fácilmente.
Sin embargo, con el Método B, la textura se puede restaurar enfriando la mezcla y

luego reformando la emulsión.
Almacenamiento

La vida útil de una emulsión preparada con el Método A está ligada a la vida útil de
los alimentos con los que se preparó. Esto es menos importante con el Método B.
Las emulsiones almacenadas en el refrigerador deben cubrirse con una tapa para
evitar la absorción de otros sabores o cualquier
La emulsión debe permanecer estable durante varios días en el frigorífico. Sin

embargo, cabe destacar que la textura es más firme cuando la emulsión está muy
fría. Tan pronto como la emulsión se expone a temperatura ambiente, comenzará
a ablandarse, por lo que es importante determinar cuál debe ser la textura final al
momento del servicio para calcular la concentración de emulsionante necesaria
inicialmente. Lo mismo se aplica al Método B.
Si una emulsión hecha con el Método A sufre sinéresis en el refrigerador, esto es

una indicación de que la emulsión es inestable y las fases se están separando. La
mezcla debe agitarse con un cepillo eléctrico de mano.
.
mezclador para estabilizar la emulsión al momento del servicio. En algunos casos, la

sinéresis puede ser irreversible y la emulsión no se volverá a formar.
Ningún tipo de emulsión (Método A o Método B) se puede congelar.

La congelación rompe la estructura de la emulsión, de forma irreversible para las
emulsiones elaboradas con el Método A. Para las emulsiones elaboradas con el
Método B, la mezcla se puede descongelar en el refrigerador. Sin embargo, la
emulsión rehecha tendrá una textura final más suave.
Agentes texturizantes

Se pueden usar otros emulsionantes tales como ésteres de sacarosa o lecitinas para
mejorar una emulsión. Se añaden al medio acuoso y producen una preparación
final más estable. Por ejemplo:
• Éster de sacarosa: aumenta la estabilidad de la emulsión. Concentración:

0,01% éster de sacarosa y 4% mono y diglicéridos.
• Lecitina: aumenta la estabilidad de la emulsión. Concentración: 1%
lecitina al 4% de monoglicéridos y diglicéridos.
Para ambos casos, las instrucciones son las siguientes:
1. Agregue los mono y diglicéridos a la fase oleosa.

2. Caliente suavemente la mezcla hasta que se complete la dispersión, un
mínimo de 60 °C/140 °F.
3. Agrega el éster de sacarosa y la lecitina a la porción acuosa, que debe estar
fría o a temperatura ambiente.
4. Vierta la mezcla de la fase oleosa en un recipiente que se coloca en un baño
de agua con hielo, y agregue la fase acuosa poco a poco, revolviendo con una
batidora eléctrica de mano.
5. Coloque la mezcla en el refrigerador.
.
Para el Método B: Aceite Texturizante con

Ningún otro tipo de texturizante puede estabilizar este tipo de emulsión, ya que no se puede
hidratar en aceite.
Hoarfrost 2007 Nueces, Frío
Árbol helado y camarones
Quique Dacosta, Restaurante elPoblet (Denia, Alicante)
Aceite de Argán y Camarones

Ingredientes
60 g de aceite de argán
100 g de cabezas de cangrejo de río
Preparación
Saltear ambos lados de las cabezas de cangrejo en una sartén.

Introducirlas en una bolsa al vacío con el aceite de argán y cerrar. Poner en un Roner
durante 3 horas.
Mantener la bolsa cerrada seis horas, fría.
Coral Camarón
Ingredientes
15 cabezas de camarones
aceite de oliva suave
Sal
Preparación
Unte las cabezas de gambas con aceite, sal al gusto y colóquelas en el plato. Déjalos
enfriar rápidamente y exprime el extracto de las cabezas de camarón sobre la cola de
los camarones en el plato. Esto posiblemente realzará el sabor de los camarones.
.
Camarones Semi Confitados

Ingredientes 500
g de gambas (tipo: grescas de Denia)
Aceite de oliva acidez 0,4% 20
g piel de limón madura 8 g
dientes de ajo 2 granos
de pimienta negra
Elaboración En
una bolsa de vacío poner el aceite, la piel de limón, el diente de ajo y la pimienta.
Introducir en el Roner durante 3 horas a 55°C/131°F.
Mientras tanto, limpia los camarones (reserva las cabezas y las cáscaras). Agrega el aceite
infusionado colándolo sobre la bandeja con los camarones. Mantener frío. Espolvorea con
sal justo antes de servir.
Camarones y hierbas congelados
Ingredientes 25
g de
aceite 5 dientes de
ajo ½ pimienta de cayena
300 g de cebolla
150 g de zanahoria
200 g de puerro blanco
300 g de cabezas de gamba o gambas enteras 1 g
de pimentón
120 g de tomates
150 g de salsa de tomate
55 g de brandy (flambeado)
2 L seafood broth (el pueblecito recipe)

1 litro de agua
4 hojas de gelatina 85 g
de mantequilla
8 g de éster de sacarosa
.
Preparación
Saltee las verduras hasta que estén cocidas pero no doradas.
Añade las cabezas de gambas y sofríe bien. Agrega los pimientos y los tomates.
Flambear la mezcla con el coñac y añadir los líquidos. Cocine a fuego lento durante 40 minutos,
luego deje reposar para que se enfríe.
Licúa la mezcla con la Thermomix a máxima potencia y luego cuela con

una súper bolsa.
Agrega las hojas de gelatina previamente hidratadas, luego agrega el éster de sacarosa y
mezcla bien.
Incorpora poco a poco la mantequilla.
Con ayuda de una bomba de acuario, emulsionar la mezcla y luego congelar la espuma/
emulsión.
Espuma de aceite de pistacho

Ingredientes
600 g de aceite de pistacho
46 g de mono y diglicéridos
Sifón con 2 cargas
glaseado de sal
Preparación
Llevar el aceite a 70°C/158°F y agregar los mono y diglicéridos.

Disolver bien. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas y dejar enfriar la mezcla.
Escarcha de pistacho
Extender la espuma de aceite de pistacho sobre una gastronorm congelada y congelar.
La izquierda es una textura de esponja que se logra sólo con aceite.
Romper en trozos pequeños.

.
Guarniciones adicionales
pistachos frescos
Orquídeas frescas verdes
Pistachos ahumados en seco

Praliné de pistacho
polvo de pistacho
Coloque un poco de espuma de aceite de pistacho en un plato frío. Coloque en el plato

tres camarones (sazonados con coral de camarón), tres pistachos ahumados, 2 o
3 pistachos tiernos, un poco de praliné de pistacho y tres pétalos de orquídea.
Espolvorea pistacho en polvo sobre los pistachos. Cubra con 2 trozos de glaseado
de pistacho. Agregue “humo” y sirva inmediatamente.
Figura 5.3 Escarcha 2007 Nueces, árbol helado y camarones.

.
anexo
309
.
310 Anexo
oidoS
asolulecliteM
a
ephp
coaC
K ehcaotoCI ocitslá
elG
e odig
leíG
R
anitaleG anitcM
M
eHP
L
odeoeum
D
q otanigla
onanegar onanegar elcihy
c elcihy
c
odotém
A odotéM
A
esrartnecnoC
otnemi%
lA nóicartnec%
–n5
2o,C
0
1 nóicartnec%
–n8
5o,C
0 nóicartnec–n%
2o,C
0
1 nóicartnec%
–n7
2o,C
0 nóicartnec%
–n8
2o,C
0 nóicartnec%n5o–,C
1
2 esrartnecnoC esrartnecnoC nóicartnec%
–n5
7o,C
0
1
etse n%
ó–i3
1
c n%
ó–i2
1
c
/sa
njó2
oi1
– h
L
4
c
saturf
001 uuuuuu
üü ûü ûü
noogm
e
udJil
001 ut ut ûü ûü üü ut
anyanhzn
otnia
gm
ae
rum
G
S
d
J
üû
0ü
ü 5 üüüü
ogé
nrae
ump
d
soetcáL
aerhectn
eeL 001 ut ut üüüü
y ut ut
aam
s%
ae5
rG
C3 001 ut ut y ut ut ut ut y ut ûü
sarudreV
airoha
onge
ud
a J
z 001 ut ut y ut ut ut ut y ut ut
augA 001 ûü ü ut y ûü ut
selohocla
001 ut ut y ûü ut ut ut ûü y y
yks)°ih
0W4(
.
irap)m
°0a2C( 001 ut ut ûü ûü ut ut ut ûü ûü y
o
)o°t2
n1iV
T( 001 ûü ut y ûü ut ut ut ûü ûü ûü
sortO
05 ut uuuuüy y y y
ecyuoaS
s
05 ut ûü y ûü ûü ut ut ut ut ûü
rage)n°c6
iA
V(
aa
tnuee
gma
d 001 ûü ut y ut ut ut ut y ut ut
oa
eds
nla
%
rae
arC
d
3
g
c üü
0ü0ü
1 ut y ûü ûü
ut ramlre
nog
uf
y amloreoN
gf
ûü
nóicaa
rttniseeccn
aeo
tlN
a
c
aru1g.iA
F
Anexo 311
.
312 Anexo
aneciaM nódimlA anníafaom

trnroaG
g
x am
raou
eGd
g am
aroagt
otnemi%
lA
nóicartnec%
n%
o–
0C2
1
3
6 nóicartnec–n%
2o,C
0
1
etse nóicartne%
c–n7
1e
o,d
0
c
saturf
noogm
eud
Jil ûü ut ut ûü ûü ûü
ut ü
anyanhzn
otnia
gm
ae
rum
G
S
d
J
05 ûü ut ut ut ut ut
ogénrae
ump
d
soetcáL
aerhectn
eeL ut ut ut ut ut ut
aam
s%
ae5
rG
C3 ut y ut ûü ûü ûü
sarudreV
airoha
ongea
udJ
z ut ut ut ut ut ut
augA ut ut ut ut ut ut
selohocla
y y ûü y y y
yks)°ih
0W4(
irap)m
°0a2C(
ûü ûü ut y y ut
o
)o°t2
n1iV
T( ut ut ut y y y
.
sortO
ecyuoaSs 05 ut ut ut ut ut ut
05 ut ut ut ûü ûü ûü
rage)n°c6
iA
V(
aa
tnuee
gma
d ut ut ut ûü ûü ûü
oa
edsnla
%
rae
arC
dc
3
g ut ut ut ut ut ut
ut a
raasrm
e
uap
trxo
n
seF
ut
e
y .aasa
re
um
ap
txorn
se
oN
utf
e
ûü .so
a
raatsrcm
e
uean
p
trfxo
n
e
soeF
u
e
d
ct
aru2g.iA
F
Anexo 313
.
314 Anexo
anitaleG anitaleG
asoluloedcolite
éem
M
d asolulecliteM
oavreau
elC
d
h
odotéM odotéM ordeodtréem
p aniticeL retséorcus
ovloP
nófiS aroditeaeiB
d
p nófiS aroditeaeiB
d
p
otnemi%
lA nóicartnecnoC nóicartnecnoC nóicartnecnoC nóicartnecnoC nóicartnecnoC nóicartnecnoC nóicartnecnoC
etse %
–82 /sajo
–L
0 4
1
h /sajo
–L
0 6
1
h %
–57,1
0 %
–73,0 –%
3,2
0 –%
3,2
0
saturf
noogm
e
udJil
001
anyanhzn
otnia
gm
ae
rum
G
S
dJ
001
ogé
nrae
ump
d
001
ogé
nrae
ump
d
05
soetcáL
aerhectn
eeL 001 rolnaec
aam
s%
ae5
rG
C3 001 rolnaec
sarudreV
airoha
on
gea
udzJ
001
augA 001
selohocla
.
)°04(yksihW 05 y y y y y y ut
irap)m
°0a2C( 05 ut y y y y ut
o
)o°t2
n1iV
T( üü
0ü5
y ut y ut
sortO
ecyuoaS
s 05 ut y y ut ut
rage)n°c6
iA
V( 05 ut y ut ut
aa
tnuee
gma
d ut ut ut ut ut ut
oa
eds
nla
%
rae
arC
d
3
g
c y ut ut odnile
áüc y ut ut
ut am
raum
a
prn
soe
uf
ut amaumporsoN
ef
ae
rm
albm
uaa
prto
n
sFu
n
e
aru3g.iA
F
Anexo 315
.
316 Anexo
mono y
Método A de diglicéridos
% Concentración de alimentos 4–10%
frutas
Jugo de limon 50 tu
Ganny de jugo de manzana tu

50
Herrero
puré de mango 50 tu
Lácteos
Leche entera 50 tu
Crema 35% Grasa 50 tu
Verduras
Jugo de zanahoria 50 tu
Agua De Tomate 50 tu
alcoholes
Whisky (40°) 50 tu
Campari (20°) 50 tu
Vino Tinto (12°) 50 tu
Otros
Soy sauce 50 tu
Vinegar (6° Ac) 50 tu
agua de menta 50 tu
Caldo de carne 3% grasa 50 tu
ü Formar una emulsión

y No forma emulsión
Figura A.4 Anexo 4.

.
Anexo 317
Detalles pH °Brix
Jugo de limon Limón fresco 3.12 6.2
Zumo de manzana Granny Smith Manzana fresca 4 12.8

Comercial:
88% mango,
puré de mango 4.27 10.8
azúcar, aroma
y ácido cítrico
Leche entera Comercial 6.44 12.6
Media Crema de 35% MG Comercial 6.49 13.7
Jugo de zanahoria Zanahoria fresca 6.04 9
Agua De Tomate tomate fresco 4.75 5.2
Whisky 40° alcohólico 4.6 14.1
Campari 20° alcohólico 5.35 31.2
Vino tinto 12° alcohólico 3.42 2.2
Water, soy,
Soy sauce 4.87 34,6
trigo, sal 6°
Vinegar 6º acidez 3.5 6
agua de hierbas agua de menta 6.2 1.4
Caldo de carne 3% Grasa hecho en casa 7.3 28
Figura A.5 Anexo 5.

.
Glosario
Ácido: Producto con propiedades organolépticas características relacionadas con

una tendencia a perder iones de hidrógeno. En términos gastronómicos, la
palabra ácido se utiliza para describir uno de los sabores básicos. Un ácido
tiene un rango de pH de 0 a 7. En uso culinario, el rango es de 2,5 a 7, ya
que los cítricos más ácidos tienen un valor de pH de aproximadamente 2,5.
Aditivo: Sustancia sin valor nutricional que se añade intencionalmente a un producto
o preparación alimentaria para aumentar su vida útil, facilitar o mejorar la
preparación del producto, o modificar sus características físicas u
organolépticas.
Anfifílico (o anfipático): Describe un compuesto químico que posee propiedades
tanto hidrofílicas (amantes del agua, polares) como lipófilas (amantes de
las grasas) .
Agente antiaglomerante: Producto que reduce la tendencia de las sustancias en
polvo a pegarse con el tiempo y en condiciones de humedad evitando la
unión entre partículas del producto.
Átomo: Componente elemental de la materia. Unidad más pequeña de un elemento
químico.
Agente bacteriostático: Agente químico o biológico que limita el crecimiento de
bacterias en una superficie o alimento.
Esferificación básica: Técnica creada en 2003 que permite controlar la gelificación
de un líquido mezclándolo con alginato de sodio y sumergiéndolo en un
baño que contiene la concentración adecuada de calcio. El líquido forma
geles esféricos, que varían de tamaño según la técnica de aplicación
utilizada (p. ej., cuchara, jeringa, sifón).
Bloom (grados): Medición de la fuerza del gel de un producto. La floración se mide

con un dispositivo llamado gelómetro Bloom. Bloom se utiliza con
frecuencia para describir la fuerza gelificante de la gelatina. Gelatina
319
.
320 Glosario
viene en una variedad de concentraciones gelificantes, que van desde aproximadamente

75 a 300 Bloom. Las gelatinas con números de floración más altos producen geles
más fuertes. La concentración Bloom estándar para la gelatina en láminas es 220.
Brix (grados): Medida de la cantidad de azúcar en un alimento líquido.
Generalmente se expresa como porcentaje de gramos de azúcar por 100
gramos de producto.
Agente de carga: Aditivo que aumenta el volumen o peso de un producto o
preparado alimenticio, también llamado relleno. Muy utilizado en la
industria alimentaria y para aumentar el volumen de edulcorantes.
Dispersión coloidal: dispersión de moléculas grandes o agregados de moléculas
en una solución (generalmente) acuosa. Las moléculas no se disuelven,
aunque puedan parecer disueltas en una solución. La mezcla resultante
tiende a ser considerablemente más viscosa que el agua. Las moléculas
también se conocen como coloides.
Contaminación cruzada: ocurre cuando las bacterias se transfieren de un alimento

a otro, generalmente a través de tablas de cortar o encimeras, cuchillos y
otros utensilios de cocina sucios, o manos sin lavar. La contaminación
cruzada puede provocar intoxicación alimentaria.
Dipolar: Una molécula dipolar tiene electrones que están más desplazados hacia
una parte de la molécula, produciendo una carga negativa y dejando el
otro extremo de la molécula cargado positivamente. Luego, estas
moléculas se posicionan para formar uniones positivasnegativas entre sí.
Dispersión: Distribución de las partículas de una sustancia en la fase continua de

otra sustancia más abundante.
Disolución (o solución): Mezcla homogénea de dos o más sustancias (generalmente
líquidas) que no reaccionan entre sí.
Hidratos de carbono: Compuestos bioquímicos que aportan energía o fibra al
organismo. También conocidos como carbohidratos. Compuesto por
moléculas de hidrógeno, carbono y oxígeno. Hay dos tipos de
carbohidratos digeribles (almidón) y no digeribles (fibra, celulosa).
Hidratación: Aumento del contenido de agua de un producto. Las propiedades de

los agentes gelificantes y espesantes se deben en parte a la absorción
de agua por los hidrocoloides.
.
Glosario 321
Hidrocoloide: Proteína o carbohidrato complejo (polisacárido) que tiene la capacidad

de atrapar moléculas de agua, provocando la formación de geles o el
espesamiento de un líquido.
Hidrófilo: Tiene tendencia a unirse a moléculas de agua y por lo tanto es soluble en
agua. Un producto que no tenga esta tendencia sería calificado de
hidrófobo.
Humedad: La presencia o cantidad de agua (incluso trazas) en un medio. La
humedad relativa es el grado de humedad expresado como porcentaje
relativo a la humedad máxima (100%) a una temperatura determinada.
Ingrediente: Cualquier producto simple (constituido por un solo componente) que

interviene en la composición de un alimento. En términos culinarios un
ingrediente es uno de los alimentos o sustancias que se utilizan para
elaborar una preparación o plato.
Ión: Átomo o molécula con carga eléctrica (positiva o negativa).
Los iones positivos se llaman cationes y los iones negativos aniones.
Irreversible: No se puede volver a un estado o situación anterior.
Lipófilo: Describe una molécula o sustancia que tiene afinidad por los lípidos
(grasas). El término para la condición opuesta (aversión a los lípidos) es
lipofóbico.
Molécula: Agrupación definida de átomos, unidos por enlaces químicos de diferente
estabilidad. Las moléculas pueden tener propiedades diferentes a las de
los átomos o moléculas simples que las componen.
Rebose: Aumento de volumen (respecto al volumen inicial) que sufre una mezcla
durante su procesamiento. Se refiere a la cantidad de aire que se
incorpora durante la preparación.
pH: Medida del grado de acidez de un producto en solución acuosa.
Significa hidrógeno potencial (porque se interpreta como una medida de
iones de hidrógeno “libres” que se producen con cada grado de acidez).
Grado de acidez: 0–7: Ácido/7: Neutro/7–14: álcali o base. Por ejemplo,
el jugo de limón tiene un pH de 2,5 a 3, el agua tiene un pH de 7 y los
huevos tienen un pH de alrededor de 8.
Esferificación inversa: para superar la dificultad de lograr una esferificación básica
con ciertos alimentos ricos en calcio, este proceso invierte la técnica
introduciendo un alimento rico en calcio en un baño de alginato de sodio.
Reversible: Capaz de volver al estado o forma original.

.
322 Glosario
Cizalla: Fuerza de corte, transversal a la superficie sobre la que se aplica la fuerza, que se
produce entre capas de un mismo elemento.
Citrato de sodio: Aditivo E331, sal formada a partir del ácido cítrico. Solía hacerlo
Regular la acidez de las preparaciones alimenticias con alto contenido de ácido.
Soluble: Capacidad de un producto de disolverse en otro producto. Por ejemplo, el azúcar

es soluble en agua pero no lo es en aceite de oliva.
Agentes suspensores: Capacidad de ciertos productos (goma xantana, iotacarragenina,
goma gellan con alto contenido de acilo), cuando se disuelven en un medio
líquido, para evitar que los sólidos se sedimenten de la solución.
Estabilizadores: Compuestos químicos o mezcla de compuestos que ayudan a mantener el
estado de una preparación alimentaria. La mayoría de los agentes gelificantes y
espesantes actúan como estabilizadores. Los estabilizadores pueden preservar
la textura, el color u otras características de un producto alimenticio.
Esterilización: Proceso mediante el cual se destruyen los microorganismos.
La esterilización convencional implica calentar el producto a 125–130 °C/257–266
°F durante 15 a 20 minutos. El procesamiento a temperatura ultra alta (UHT)
requiere calentamiento a 140–150 °C/284–
302 °F durante 2 a 4 segundos.
Tensión superficial: Conjunto de fuerzas generadas sobre la superficie de un líquido que

está en contacto con otro medio. Por ejemplo, los emulsionantes disminuyen la
tensión superficial y permiten que los componentes inmiscibles formen
emulsiones.
Sinéresis: Separación o desprendimiento de un líquido, generalmente agua, de un gel o

solución espesa. Relacionado con los hidrocoloides.
Sinergia: Aumento de las propiedades de un producto o creación de nuevas propiedades
provocadas por la interacción del producto con otro producto.
Termoirreversible (termoestable): Estable en presencia de cambios de temperatura. Un gel

termoirreversible no puede destruirse mediante la aplicación de calor.
Termorreversible: Propiedad de un gel cuya consistencia depende de la temperatura. Un gel

termorreversible se derretirá con la aplicación de calor.
Tixotrópico: Característica de un agente gelificante o espesante mediante el cual se puede

reconstituir un gel o solución espesada después de haber sido destruido. Requiere
un tiempo fijo para volver al estado original gelificado o espesado.
.
Referencias
REFERENCIA COMPLETA
Adrià, F., Soler, J., & Adrià, A. (2003). elBulli 19982002. Barcelona: elBulli
libros.
Adrià, F., Soler, J., & Adrià, A. (2005). El Bulli 2003 2004. Barcelona: elbulli
libros.
Adrià, F., Soler, J., & Adrià, A. (2006). elBulli 2005. Barcelona: elBulli books.
Alicia, F., & CETT, E. d. (2010). T. Electrodomésticos y utensilios de cocina para la cocina
profesional. Barcelona: CETT.
Alícia, F., & elBullitaller. (2006). Modern Gastronomy A to Z a Scientific and Gastronomic Lexicon.
Boca Raton: CRC Press.
alimentarios, A. (s.f.).
Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid: Mundi Prensa.
Herbst, ST y Herbst, R. (2001). El compañero de los amantes de la comida. Nueva York: Serie
educativa de Barron.
Kirk, R. S., Ronald, S., & Egan, H. (2005). Composición y Análisis de Alimentos
de Pearson. México: Editorial Continental.
Lersch, M. (2014, 24 de julio). Khymos. Obtenido de la colección de recetas. Textura, una colección
de recetas de hidrocoloides: http://khymos.org/recipecollection.php
McGee, H. (2004). Sobre alimentación y cocina. La ciencia y el saber de la cocina. NUEVA YORK:
Escribano.
Monferrer, A., Cubero, N., & Villalta, J. (2004). Curso de Hidrocoloides.
Barcelona: BDN.
Phillips, G. y Williams, P. (2000). Manual de hidrocoloides. Boca Ratón:
CDN.
Siegfried, WS, Fachmann, W. y Heinrich, K. (2000). Tablas de composición y nutrición de los
alimentos. Stuttgart: Pub científico Medpharm Gmbh.
323
.
324 Referencias
BREVE REFERENCIA
(Adrià, Soler, & Adrià, El Bulli 2003 2004, 2005)

(Adrià, Soler, & Adrià, elBulli 19982002, 2003)
(Adrià, Soler, & Adrià, elBulli 2005, 2006)
(Alicia F. & elBullitaller, 2006)
(Monferrer, Cubero, & Villalta, 2004)
(Cubero, Monferrer, & Villalta, 2002)
(Alicia & CETT, 2010)
(Otoño y otoño, 2001)
(Kirk, Ronald y Egan, 2005)
(Lersch, 2014)
(McGee, 2004)
(Phillips y Williams, 2000)
(Siegfried, Fachmann y Heinrich, 2000)
EMPRESAS QUE COLABORARON

PROPORCIONANDO INFORMACIÓN
Azelis, SA
Brenntag química S.A.U.
Cargill SLU
CpKelco
Dupont Nutrición y Biociencias Ibérica SL
Industrias Roko, SA
Jungbunzlauer
Premium Ingredientes S.L.
Quimidroga SA
Tabrida Industrial and trading company S.L. TITCO
Univar España, S.A.
.
Índice
A Agitación de agentes gelificantes, 25.

aire, 16
Adhesión, 4
Alginato, 21
Adhesividad o pegajosidad, 155 Fundación Alicia, 4–5, 10, 13, 206, 214
Adria, Ferran, 4
Aduriz, Luis Andoni, 232
Alergias, 5
Regusto, 67 árabe, 153
Agaragar, 8, 14, 21, 310–311 Espárragos viognier, 147149
información adicional, 40
Áspic, 16
comportamiento con alimentos específicos,
45–46 bacalao, almendra y setas silvestres
B
sopa, 47–49, 50
dispersión/hidratación, 43–44 Plátano flambeado, 132–135, 136
características y uso, 39, 41 Esferificación básica, 54–58
formas, 39 comportamiento del alginato de sodio con
características del gel, 40–41 diversos alimentos, 59–60
manipulación y manipulación del gel, 46 manipulación y manipulación de alimentos
preparación del gel, 41–45 texturizados con geles de
aplicaciones generales, 40 alginato de sodio, 61–62
notas históricas, 40 Comportamiento con diversos
propiedades clave, 40 alimentos agaragar,

información legal, 39 45–46 almidón de
propiedades naturales, 39 maíz, 166 clara de huevo en
valor nutricional, 41 polvo, 230 agentes
origen, 39 emulsionantes,
gel resultante, 44–45 301 gelatina, 33
efectos sinérgicos con otros agentes goma guar, 204 goma gellan con alto contenido de acilo (elástica), 120
gelificantes, Pectina HM, 96
47 efectos sinérgicos con agentes iota carragenano, 85–86
espesantes, kappa carragenano, 73–74
197 terminología, almidón de kudzu, 175
39 concentración de trabajo, 42–43 espumas de lecitina, 272
trabajo temperatura, 42–43 pectina LM, 110
325
.
326 índice
goma de algarroba, 196 formularios,

metilcelulosa, 144–145 espumas 160 aplicaciones generales, 161
de metilcelulosa, 260–261 goma gellan manipulación y manipulación, 166–
rígida (baja en acilo), 130 alginato de 167 notas
sodio, 59–60 ésteres de históricas, 161 chocolate

sacarosa, 281–282 goma de caliente, 168–169 instrucciones
tara, 213 en agua, de uso, 163 propiedades clave,
13 goma 160–161 información legal, 160
xantana, 184 almidones nativos y
modificados, 161–162 propiedades
naturales,
C
160 valor nutricional, 162–163
Cloruro de calcio, 7, 10 origen, 160 efectos sinérgicos con
Gluconolactato de calcio, 7, 10 Lactato otros agentes
gluconato de calcio, 10 Sales de espesantes, 167 terminología, 160
calcio, 7 tabla de, 10 textura obtenida con, 165–
Carboximetilo, 166 viscosidad, 155
153 Carragenano lambda, concentración de trabajo, 163–164
153 Carragenanos, 21. Véase temperatura de
también Iota carragenano; Kappa trabajo, 164 trabajando con, 163–165
carragenina
yuca, salsa de Coulant/soufflé de granadilla con caramelo
carne con aceite de oliva DOP catalán 153 , de cardamomo, 263–266, 266–267
214215
Celulosas, 153 Crema, 16
Chocolate Contaminación cruzada, 165, 195
bizcocho con crema de almendras y cacao Preparaciones culinarias con
burbujas, 232–237 agentes emulsionantes, 292 con
crema de avellanas, 112, 113 agentes espumantes, 223, 224 con
picante, 168–169 agentes gelificantes, 26 de
Sopa de bacalao, almendras y setas, 47–49, investigación,
50 15 con agentes texturizantes, 1518 con
Consistencia de los efectos del agente texturizante, agentes espesantes, 158
7. Curdlan, 21 años
Importancia
cultural de la cocina, 1–2 vocabulario,
D
2–3
Maicena, 9, 153, 312–313 Diglicéridos. Consulte Dispersión de monoglicéridos
información adicional, 161 y diglicéridos,
comportamiento con los 20, 152 agaragar, 43–44
alimentos, 166 agitación y 25 almidón
características, 162 dispersión/ de maíz, 164–165.
hidratación, 164–165 características y uso, 158–160
.
Índice 327
clara de huevo en polvo, 229 batidoras de pie y, 228 efectos

gelatina, 31–32 sinérgicos con otros espesantes, 232
espumas de gelatina, terminología, 225 concentración
244 goma guar, 203 de trabajo, 228–229
goma gellan (elástica) con alto contenido temperatura de trabajo, 229 trabajo con, 228–
de acilo, 118–119 229 Elaboraciones con gelificantes,
Pectina HM, 95 iota 22 Gellan elástico. Ver Goma
carragenina, 84 kappa gellan alta en acilo (elástica) Elasticidad, 4 agente
carragenina, 71–72 almidón de gelificante, 23–24 ElBulli, 52 ElBullitaller, 4 El
kudzu, 173–174 espumas de Celler de Can
lecitina, 271 Roca, 147
Pectina LM, 108–109 goma Batidoras eléctricas, de pie,
de algarroba, 195 metilcelulosa, 220
143 espuma de metilcelulosa,
258–259 monoglicéridos y diglicéridos, 299
espumas de gelatina de, 228, 241–247

goma gellan rígida (baja en acilo), espuma de metilcelulosa de, 257–262
128129 El raor, 75–77, 78
alginato de sodio, 57–58 ésteres Salsa emulsionada, 16
de sacarosa, 281 goma Emulsiones, 287–288, 316–317
de tara, 211–212 comportamiento con diversos alimentos, 301
características de, 300
definidas, 3
Y firmeza, 289–290
Clara de huevo en polvo, 9, 185, 314–315 propiedades generales, 287–290
información adicional, 226 manipulación y manipulación de, 301–303
características básicas,
227 comportamiento con diversos alimentos, escarcha 2007 nueces, árbol helado en frío
230 características, 226–227 y camarones, 304–307 instrucciones
pastel de chocolate con crema de almendras y de uso, 290–292 mecanismo, 288
burbujas de cacao, 232–237 dispersión/ monoglicéridos y
hidratación, 229 características y diglicéridos, 10, 219, 293–307 preparación,
uso , 225 espuma obtenida 297–299 características
con, 229–230 formas, 225 aplicaciones principales de los agentes
generales, 226 emulsionantes y, 288–289
notas históricas, 226 instrucciones
de uso, 227–228 propiedades
clave, 226 información legal, 225 principales platos/preparaciones utilizando, 292
propiedades naturales,
225 valor nutricional, 227 propiedades de, 289–290
origen, 225 efectos sinérgicos con otros agentes
texturizantes, 303–304 tabla de, 10
.
328 índice
Agua enriquecida, comportamiento del agente Códice de sustancias químicas alimentarias, 6
texturizante en, 14 Productos alimenticios, comportamiento del

Espuma, 16 agente texturizante con, 1415
Ésteres de propilenglicol, 219 Normas de seguridad alimentaria, 6
Ésteres de sorbitán, 219 Fragilidad, 4
Directivas de la Comisión Europea, 5 Congelación
Directiva de etiquetado de la Unión Europea, 6 de geles de gelatina, 34
de agentes texturizantes, 12
Furcelarato carragenanos, 21
F
Ácidos grasos, 219
GRAMO
Conservación de
productos finales, 12 Gelatina, 8, 9, 20, 21, 310–311,
tabla de, 16 314–315
Firmeza, emulsión, 289–290 Gelatina de información adicional, 28

pescado. Consulte Flan de características básicas,
gelatina, textura, 16 29 comportamiento con diversos alimentos,
Agentes espumantes, 314–315 33 dispersión/hidratación, 31–32
definidos, 3 características y uso, 26–27
descripción de cómo se usan los productos, formas, 27
221 clara de características del gel, 28–29
huevo en polvo, 9, 185, 225–237 gelatina, 238– manipulación y manipulación del gel, 34
251, 252 propiedades preparación del gel, 29–33
generales, 217–218 portátil batidoras general aplicaciones, 28 notas
de inmersión y, 220–221 históricas, 28 propiedades
clave, 27–28 información
manejo y manipulación, 231–232 legal, 27 escabeche suave
de mariscos y vegetales, 35–37, 38
instrucciones de uso, 221–223 lecitina, propiedades naturales, 27
267–276, 277 mecanismo, valor nutricional, 29 origen,
218 metilcelulosa, 27 prehidratación de, 31
253–266, 267 características principales sinergias con
de, 218, 219 usos culinarios principales para, otros agentes gelificantes,
223, 224 propiedades de, 220–221 sifones y, 220 34 –35
de pie mezcladores eléctricos
y, 220 ésteres de sinergias con agentes espesantes, 232
sacarosa, 9, 219, 277–284, 285 tabla de, 9
terminología, 27 uso
en diversos alimentos, 33
Espumas, 34 concentración de trabajo, 30–31
definidas, 217–218 temperatura de trabajo, 30–31
clara de huevo, 185 Espumas de gelatina
Etiquetado de alérgenos alimentarios y consumidor información adicional, 239 funciones

Ley de Protección (FALCPA), 5–6 básicas, 240
.
Índice 329
comportamiento con diferentes alimentos, kappa carragenina, 8, 21, 66–77, 78

245–246 Pectina LM, 8, 21, 103–112, 113
características, 240 mecanismo, 20
dispersión/hidratación, 244 metilcelulosa, 136–149

características y uso, 238 características principales de, 20, 21–22
aplicaciones generales, 239
manipulación y manipulación, 246–247 principales preparaciones culinarias
preparadas con, 26
notas históricas, 239 propiedades de, 23–24
instrucciones de uso, 241–242 rígido (bajo en acilo), 123–135, 136
propiedades clave, 239 alginato de sodio, 7, 8, 50–65, 66 blando, 23
información legal, 238 plátano tabla de,
mimético con mango y nuez moscada, 248– 8
251, 252 propiedades naturales, Geles, 19–20
238 valor nutricional, 240 origen, características de, 32–33, 44–45 dispersión
238 sifones y, 241–247 e hidratación, 31–32, 43–44 formación, 31
batidoras de
pie y, 241–247 efectos manipulación y
sinérgicos con otros agentes espumantes, manipulación de alimentos texturizados con, 34

248 terminología, 238 concentración de condiciones de conservación
trabajo, 242–243 temperatura y almacenamiento, 25

de trabajo, 243–244
trabajar con, 242–244 suave, 23, 27
Gobley, Mauricio, 268

Goma guar, 9, 153, 155
gelee, 16 años información adicional, 200
Goma gellan, 21, 310–311 alto características básicas,
contenido de acilo (elástico), 113–122, 123 201 comportamiento con los diferentes
rígido (bajo contenido de acilo), 123–135, 136 alimentos, 204
Agentes gelificantes, 312–313 características, 201 dispersión/

agaragar, 8, 14, 21, 39–49, 50 definidos, hidratación, 203 características
3 elaboraciones y uso, 199
con, 22 elasticidad, 23–24 formas, 200 aplicaciones generales,
gelatina, 8, 9, 20, 21, 200 manipulación y manipulación, 205 notas
26–37, 38 dura, 23 dureza, 23 alto históricas, 200 instrucciones
contenido de uso, 201–202 propiedades clave, 200
de acilo (elástico), información legal, 200
113–122, 123 alto contenido de acilo propiedades naturales, 199
(elástico) goma gellan, 113–122, 123 valor nutricional, 201 origen,
199 macarrones de arroz con
Pectina HM, 8, 21, 90–103 cómo verduras y

se utilizan los productos, 24–26 instrucciones bechamel para dietas hospitalarias hipocalóricas,
de uso, 24–26 iota carragenano, 8, 206–207
21, 75, 79–89
.
Índice 330
efectos sinérgicos con otros agentes características y uso, 113

espesantes, 205 terminología, forma, 114
199 textura obtenida características del gel, 119
con, 203–204 concentración de trabajo, preparación del gel, 117–119
202 trabajando con, 202–203 aplicaciones generales, 115
manipulación y manipulación, 121 notas
históricas, 114 té caliente
para personas que tienen dificultad para tragar,
h
122, 123 instrucciones de
Batidoras de inmersión portátiles, 220– uso, 116 propiedades clave ,
221 114 información legal,
espumas de gelatina, 246–247 114 propiedades naturales,
Manipulación y manipulación agar 114 valores nutricionales,
agar, 46 almidón 115–116 origen, 114 efectos
de maíz, 166–167 clara de sinérgicos
huevo en polvo, 231–232 con otros agentes gelificantes, 121 terminología,
emulsiones, 301–303 113
gelatina, 34 concentración de
goma guar, 205 trabajo, 117 temperaturas de
goma gellan con alto contenido de acilo (elástica), 121 trabajo, 118
Pectina HM, 96–97 iota Pectina HM, 8, 21, 310–311
carragenina, 86–87 kappa información adicional, 91
carragenina, 74–75 almidón de comportamiento con diversos alimentos,
kudzu, 175–176 espumas de 96 características, 92
lecitina, 272–273 dispersión/hidratación, 95
Pectina LM, 111 características y uso, 90
goma de algarroba, 196–197 formas, 90
metilcelulosa, 146–147 espumas características del gel, 95
de metilcelulosa, 261–262 goma gellan preparación del gel, 93–95
rígida (baja en acilo), 131 alginato de aplicaciones generales, 91
sodio, 61–62 ésteres de manipulación y manipulación, 96–97 notas
sacarosa, 282 goma de históricas, 91
tara, 213–214 goma instrucciones de uso, 93
xantana, 185 propiedades clave, 90–91
Agentes gelificantes duros, 23 información legal, 90
Merengue duro, 16 bizcocho de naranja con mango,
Dureza, 4 pistacho y chocolate blanco,
agente gelificante, 23 97–103, 104
Condiciones de resistencia al calor, 12 propiedades naturales, 90
Información adicional de goma gellan valores nutricionales, 92–93
con alto contenido de acilo (elástica), origen, 90
115 comportamiento con diversos alimentos, efectos sinérgicos con otros agentes
120 características, 115–116 gelificantes , 97–
dispersión/hidratación, 118–119 103 terminología, 90
.
Índice 331
concentración de trabajo, 93–94 características, 81–82

temperatura de trabajo, 94 dispersión/hidratación, 84
Hoarfrost 2007 nueces, árbol helado en frío y características y uso, 79
camarones, 304–307 formas, 79
Dietas hospitalarias, hipocalóricas, 206. características del gel, 84–85
Chocolate caliente, 168–169 preparación del gel, 82–84
gelatina caliente, 39 aplicaciones generales, 80
Té caliente para personas que tienen dificultad manipulación y manipulación, 86–87
para tragar, 122, 123
Hidratación, 20, 152 notas históricas, 80
agaragar, 43–44 instrucciones de uso, 82
almidón de maíz, 164–165 propiedades clave, 80
clara de huevo en polvo, 229 información legal, 79
gelatina, 31–32 muxarra con mamia rota, 87–89 propiedades
espumas de gelatina, naturales, 79 valor nutricional,
244 agente gelificante, 81, 82 origen, 79 efectos
25 goma guar, 203 sinérgicos
goma gellan (elástica) con alto con otros agentes gelificantes, 87–89
contenido de acilo, 118–119 terminología, 79
Pectina HM, 95 concentración de
iota carragenina, 84 kappa trabajo, 82–83 temperatura de trabajo,
carragenina, 71–72 almidón de 83
kudzu, 173–174 espumas de
lecitina, 271
j
Pectina LM, 108–109
goma garrofín, 195 espuma Mermelada, 16
de metilcelulosa, 258–259 monoglicéridos Gelatina, caliente, 39
y diglicéridos, 299 Gominola, 16
goma gellan rígida (baja en acilo),

128129
k
alginato de sodio, 57–58 Kantén. Ver Agaragar
ésteres de sacarosa, Kappa carragenano, 8, 21, 310–311
281 goma de tara, 211–212 información adicional, 68
Dietas hospitalarias hipocalóricas, 206. comportamiento con diversos
alimentos, 73–74
características, 68–69
I
dispersión/hidratación, 71–72 el raor,
helado, 16 75–77, 78
Batidoras de inmersión, portátiles, 220– características y uso, 66
221 formas, 67
Iota carragenina, 8, 21, 75, 310–311 características del gel, 72–73
información adicional, 81 preparación del gel, 69, 70–72
comportamiento con diversos alimentos, 85–86 aplicaciones generales, 68
.
332 índice
manejo y manipulación, 74–75 notas temperatura de trabajo, 172–173

históricas, 67 trabajando con, 172–174
instrucciones de uso, 69
propiedades clave,
l
67 información legal, 67
propiedades naturales, Lecitina, 9, 219
67 valor nutricional, 69 Espumas de lecitina, 314–
origen, 66 315 información adicional, 269
efectos sinérgicos con otros agentes características
gelificantes, básicas, 269 características,
75 efectos sinérgicos con agentes 269–270 características
espesantes, y uso, 267
197 terminología, formas, 268 aplicaciones
66 concentración de trabajo, generales, 269 notas
70 temperatura de trabajo, 71 históricas, 268 instrucciones
Karaya, 21 años de uso, 270
Langostinos, 283–284, 285 propiedades clave, 268
Konjac, 21 años información legal, 268 ligeramente
Almidón de kudzu, 9, 155, 312–313 marinadas ostras con
información adicional, 170 aire de mar, 273–276, 277
comportamiento con diferentes propiedades naturales, 268
alimentos, 175 valor
características, 171 dispersión/ nutricional, 269–
hidratación, 173–174 270 origen, 267 terminología,
características 267 concentración de trabajo, 271 trabajar con, 271
y uso, 169 formas, 169 La lecitina hace
aplicaciones generales, 170 espuma,
manipulación y manipulación, 175–176 272 comportamiento con diferentes
notas históricas, 170 alimentos, 272 dispersión/
instrucciones de uso, 171 hidratación, 271 manipulación y
propiedades clave, manipulación, 272–273
170 información legal, efectos sinérgicos con otros
169 propiedades naturales, agentes espumantes,
169 valor nutricional, 171 273 temperatura de trabajo, 271
origen, 169 Ostras ligeramente marinadas con aire de
patatas en su salsa, 176–177, 178 mar, 273–276, 277
Crema líquida, 16
efectos sinérgicos con otros Pectina LM, 8, 21, 310–311
agentes espesantes, 176 información adicional, 105–106
terminología, 169 comportamiento con diversos
textura obtenido con, 174 alimentos, 110
utilizado como espesante, características, 106 crema de chocolate
172 concentración de trabajo, 172 con avellanas, 112, 113 dispersión/hidratación, 108–109
.
Índice 333
características y uso, 103 temperatura de trabajo, 194

formas, 104 trabajando con, 193–195
características del gel, 109–110
preparación del gel, 107–109
METRO

manejo y manipulación, 111 notas Pastel de naranja con mango,
históricas, 105 pistacho y chocolate blanco,
instrucciones de uso, 106–107 97–103, 104
propiedades clave, 105 Manipulación. Véase Manipulación y
información legal, 105 manipulación
propiedades naturales , 104 Langostinos marinos, 283–284, 285
valores nutricionales, 106, 107 Mermelada, 16
origen, 104 Medidas de porcentaje y peso, 11 Mecels,
efectos sinérgicos con otros agentes 21 Merengue,
gelificantes, 16, 230.
111 terminología, 103 Véase también Espuma
concentración de trabajo, 107–108 agentes
temperatura de trabajo, 108 Metilcelulosa, 219, 310–311
Goma garrofín, 9, 75, 153, 155, 186, 312–313 información adicional, 138
espárragos viognier, 147–149
información adicional, 192 comportamiento con diversos
características básicas, alimentos, 144–145
192 comportamiento con diferentes características, 138–139
alimentos, 196 características, dispersión/hidratación, 143
192–193 dispersión/hidratación, características y uso, 136
195 característica y uso, forma, 137
190 formas, características del gel, 144
191 aplicaciones generales, preparación del gel, 139–143
192 manejo y manipulación, 196– aplicaciones generales, 138
197 notas manejo y manipulación, 146–147
históricas, 192 notas
instrucciones de uso , 193 históricas, 137
propiedades clave, 191 instrucciones de uso, 139
información legal, 191 propiedades clave , 137
propiedades naturales, 191 información legal, 137
valor nutricional, 193 propiedades naturales, 137
gomitas de aceite de oliva, 198– valor nutricional, 138–139 origen,
199 origen, 136 efectos
191 efectos sinérgicos con otros sinérgicos con otros agentes gelificantes, 147
agentes espesantes, 197 terminología,
terminología, 191 136 concentración de
textura obtenida con, 195–196 trabajo, 140–142 temperatura de trabajo,
concentración de trabajo, 193 –194 142–143
.
334 índice
Espumas de metilcelulosa, 314–315 manipulación y manipulación, 301–

acerca de, 259–260 303
información adicional, 254–255 notas históricas, 294
características básicas, instrucciones de uso, 295–296
255 comportamiento con diferentes propiedades clave, 294
alimentos, información legal, 294
260–261 características, 255– características naturales, 294 valor
256 coulant/soufflé de granadilla con nutricional, 293, 295 origen, 293
caramelo de cardamomo, 263–266, efectos
266–267 sinérgicos con otros agentes
dispersión/hidratación, 258–259 texturizantes, 303–304 terminología,
características y uso, 253 293 concentración de
formas, 253 trabajo, 297– 298 temperatura de trabajo,
aplicaciones generales, 254 298
manipulación y manipulación, 261– Moratón, Ramón, 112
262 Mousse, 16, 34
notas históricas, 254 Restaurante Mugaritz, 232
instrucciones de uso, 256–257 Muxarra con mamia rota, 87–89
propiedades clave, 254
información legal, 253
norte
propiedades naturales, 253
valor nutricional, 255–256 origen, Néctar, 16
253 efectos Neppage, 16 años
sinérgicos con otros agentes Valor nutricional agar
espumantes, 262 agar, 41 almidón

terminología, 253 de maíz, 162–163 clara de
concentración de trabajo, 257–258 trabajo huevo en polvo, 227 gelatina,
temperatura, 258 29 espumas
Escabeche suave de mariscos y verduras, 35–37, de gelatina, 240 goma
38 guar, 201 goma
Plátano mimético con mango y nuez gellan con alto contenido de acilo
moscada, 248–251, 252 (elástica), 115–116
Esferificación moldeada, 56 Pectina HM, 92–93 iota

Monoglicéridos y diglicéridos, 10, 219, 316–317 carragenano, 81, 82 kappa
información carragenano, 69 almidón de
adicional, 295 características kudzu, 171 espumas
básicas, 295 de lecitina, 269–270
comportamiento con diversos alimentos, Pectina LM, 106, 107
301 características, 295 goma de algarroba, 193
dispersión/hidratación, 299 metilcelulosa, 138–139 espumas
características y uso, 293 de metilcelulosa, 255–256 monoglicéridos
formas, 294 y diglicéridos, 293, 295
.
Índice 335
goma gellan rígida (baja en acilo), 126 Macarrones de arroz con verduras y bechamel
alginato de sodio, 53 para dietas hospitalarias
ésteres de sacarosa, hipocalóricas, 206207
279 goma de tara, 209, Goma gellan rígida (baja en acilo), 310–311
210 goma xantana, 181 información adicional, 125 plátano
flambeado, 132–135, 136 comportamiento
con diversos alimentos, 130 características,
oh
125–126 dispersión/hidratación,
Emulsiones de aceite en agua, 287 128–129 características y uso, 123 forma,
Gomitas de aceite de oliva, 198–199 124 gel características, 129
Propiedades organolépticas, 12 preparación
Ostras ligeramente marinadas con aire marino, 273– de gel, 127–129 aplicaciones
276, 277 generales, 125 manipulación y
manipulación, 131 notas
históricas, 125 instrucciones de uso, 126–
PAG
127 propiedades clave,
Pectina 124 información legal, 124 propiedades
HM, 8, 21, 90–103, 310–311 naturales, 124 valores
LM, 8, 21, 103–112, 113, 310–311 nutricionales, 126 origen, 124
Planagumà, Pedro, 176 efectos sinérgicos con otros
Patata, 153 agentes gelificantes, 131
Patatas en su salsa, 176–177, 178 terminología,
Prehidratación, 31 124 concentración de trabajo, 127 temperatura
Preparaciones y técnicas gel, 29–33 de trabajo, 128
agentes
texturizantes, 15–18
Puigdevall, Fina, 176
Puré, 16 Roca, Juan, 147
Rovira, Enric, 168
R
S
Alga roja. Ver Investigación
sobre Agaragar Sales, 219
metodología, 7–18 etapas Salsa, 16
de, 13–15 Temperatura de servicio, 11
Esferificación inversa, 55–59 agaragar, 46
comportamiento del alginato de sodio con almidón de maíz, 166–167
diversos alimentos, 59–60 clara de huevo en polvo, 231
manipulación y manipulación de emulsiones, 301–302
alimentos texturizados con, goma guar, 205
61–62 goma gellan (elástica) con alto contenido de acilo, 121
Ribé, Josep Maria, 97 Pectina HM, 96 iota
Arroz, 153 carragenano, 86
.
336 índice
kappa carragenano, 74 Merengue blando, 16

almidón de kudzu, aceitunas verdes EsféricasI, 63–65, 66
175 espumas de lecitina, 272–273 Esferificación, 16, 53–54
Pectina LM, 111 básica, 54–61
goma de algarroba, 196–197 moldeada, 56
espumas de metilcelulosa, 261 inversa, 55–62
goma gellan rígida (baja en acilo), 131 Etapas de investigación, 13–
ésteres de sacarosa, 15 Batidoras eléctricas de pie, 220
282 goma de espumas de gelatina de , 228, 241–247
tara, 213 goma xantana, 185 espuma de metilcelulosa, 257–262
Escabeche de mariscos y verduras, 35– Almidones, 161–162. Véase también maicena;
37, 38 Almidón de
Sorbete, 16 kudzu Pegajosidad o adhesividad,
Sifones, 220 155
espumas de gelatina, 241–247 Agaragar de
espuma de metilcelulosa, 257–262 almacenamiento,
64% cobertura oscuracafévainilla 46 almidón de maíz, 167 clara de
canela, 186–189, 190 huevo en polvo, 231–
Alginato de sodio, 7, 8, 310–311 232
información adicional, 52 emulsiones, 302–303
comportamiento con diversos alimentos, gelatina, 34
59–60 dispersión/hidratación, 57– espumas de gelatina, 247 goma guar,
58 características y uso, 205 goma gellan
50 formas, (elástica) con alto contenido
51 características del gel, 52– de acilo, 121 pectina HM , 97
53 manipulación y manipulación del iota carragenano, 86–87
gel, 61– 62 kappa carragenano,
preparación de gel, 56–58 74–75 almidón de
aplicaciones generales, 52 kudzu, 175–176 espumas
notas históricas, 51–52 de lecitina, 273 pectina LM, 111
instrucciones de uso, 53–56 goma de algarroba, 197 espumas de
propiedades clave, metilcelulosa, 262 goma
51 información legal, 51 gellan rígida (baja en
propiedades naturales, 51 acilo), 131
valor nutricional, 53 alginato de sodio, 61
origen, 50 –62 ésteres de sacarosa, 282 goma de
aceitunas verdes esféricasI, 63– 65, 66 tara, 214 goma xantana, 185
esferificación, 54–56 Parámetros de estudio para la
efectos sinérgicos con otros agentes aplicación de agentes
gelificantes, texturizantes, 10–12
63 terminología, Ésteres de sacarosa, 9, 219, 314–
50 concentración de trabajo, 56–57 315 información adicional, 279 características básicas, 27
temperatura de trabajo, 57 características, 279
Agentes gelificantes suaves, 23, 27. dispersión/hidratación, 281
.
Índice 337
características y uso, 277 origen, 207

espuma obtenida, 281 forma, efectos sinérgicos con otros
278 agentes espesantes, 214
aplicaciones generales, 278 terminología, 207
manejo y manipulación, 282 notas textura obtenida con, 212
históricas, 278 trabajando con, 210–212
instrucciones de uso, 280 Sabor, agentes texturizantes, 6–7
propiedades clave, 278 Panel de degustación,
información legal, 278 10 Té para personas que tienen dificultad
langostinos marinos, 283–284, 285 para tragar, 122, 123
propiedades naturales , 278 Temperatura . Ver Temperatura de servicio;
valor nutricional, 279 Temperatura de trabajo
origen, 277 Textura, 1
efectos sinérgicos con otros definida, 2–3
agentes espumantes, propiedades de, 4
282 terminología, Textura flan, 16
277 concentración de trabajo, 280 Regusto de agentes
temperatura de trabajo, 281 texturizantes, 6–
trabajar con, 280–281 7 comportamiento en agua
Efecto suspensión, 16 enriquecida, 14
Dificultades para tragar, 122, 123. comportamiento en agua, 13 comportamiento
con productos
alimenticios, 14–15
t
categorías, 3 consistencia de efectos , 7
Tapioca, 153 investigación de preparaciones
Goma tara, 9, 153, 155, 312–313 culinarias, 15 conservación
información adicional, 209 del producto
características básicas, final, 12 tabla de productos finales, 16
209 comportamiento con diferentes seguridad alimentaria, 6 cuatro
alimentos, 213 Salsa de carne con aceite etapas de investigación sobre, 13–15
de oliva
DOP catalán, 214–215 condiciones de resistencia al calor, 12
características, 209–210 dispersión/ posibles técnicas culinarias con, 17, 18 preparaciones y t
hidratación, 211– 212 metodología de investigación, 7–
18 productos seleccionados, 4–7,
características y uso, 207 8–10 métodos de selección,
forma, 208 aplicaciones generales, 6–7 temperatura de servicio,
208 11 parámetros de estudio para la aplicación
manejo y manipulación, de, 10–
213–214 notas históricas, 12 tabla de seleccionados, 7,
208 instrucciones de 8–10 panel de
uso, 210 propiedades degustación, 10 peso y medidas de
clave, 208 información legal, volumen, 11
208 propiedades naturales, 208 valor nutricional, 209,
Crema
210 espesa, 16
.
338 índice
Agentes espesantes, 312–313 iota carragenano, 82–83 kappa

adhesividad o pegajosidad, 155 almidón carragenano, 70 almidón de
de maíz, 9, 153, 155, 158–169 definido, 3 kudzu, 172 espumas de
descripción lecitina, 271
general, 156–158 goma guar, 9, 153, Pectina LM, 107–108
155, 199–207 instrucciones de uso, 156– goma de algarroba, 193–194
158 almidón de kudzu, 9, 155 , 169– metilcelulosa, 140–142 espuma
177, 178 goma de algarroba, 9, 75, 153, 155, de metilcelulosa, 257–258 monoglicéridos
186, 190–199 usos culinarios principales y diglicéridos, 297–298
para, 158
mecanismo, 152, 153 tabla de, 9 goma gellan rígida (baja en acilo), 127
goma de tara, 9, 153, 155, alginato de sodio, 56–57
207–215 ésteres de sacarosa, 280
viscosidad, 154, 155 goma xantana, 9, goma de tara, 210–211
11, 75, 153, 155, 178– temperatura de trabajo, 202–203 goma
189, 190 xantana, 182
Temperatura de trabajo agar
Textura espesa, 151–152 agar, 43 almidón
Capas finas de gel para envolver, 16 de maíz, 164 clara
Tragacanto, 153 de huevo en polvo, 229
espumas de gelatina, 243–244
agente gelificante, 24
EN
goma guar, 202–203
Viscosidad, 4, 154, 155 condiciones de resistencia al calor, 12
Medidas de volumen y peso, 11 goma gellan (elástica) con alto contenido de acilo, 118
Pectina HM, 94 iota
carragenano, 83 kappa
EN
carragenano, 71 almidón de
Agua, comportamiento del agente texturizante kudzu, 172–173 espumas de
en, 13 lecitina, 271
enriquecido, 14 Pectina LM, 108
Emulsiones de agua en aceite, 287 goma de algarroba, 194
Medidas de peso y volumen, 11 metilcelulosa, 142–143 espuma
trigo, 153 de metilcelulosa, 258 monoglicéridos
Concentración de trabajo agar y diglicéridos, 298
agar, 42–43 almidón
de maíz, 163–164 clara de goma gellan rígida (baja en acilo), 128
huevo en polvo, 228–229 gelatina, servicio, 11
30–31 espumas alginato de sodio, 57
de gelatina, 242–243 goma esferificación, 57
guar, 202 goma ésteres de sacarosa,
gellan con alto contenido de acilo (elástica), 117 281 goma de tara,
Pectina HM, 93–94 211 goma xantana, 182–183
.
Índice 339
X información legal, 179

propiedades naturales,
Goma xantana, 9, 11, 75, 153, 155, 179 valor nutricional,
312–313
181 origen,
información adicional, 180 179 64% café oscurovainilla
características básicas, canela, 186–189,
180–181 comportamiento con diferentes 190 efectos
alimentos, 184 sinérgicos con otros agentes
características, 180–181 espesantes, 185–186, 197, 214,
232
características y uso, 178– terminología, 179
179 formas, 179 aplicaciones textura obtenida con, 183–184
generales, 180 manejo concentración de trabajo, 182
y manipulación, 185 notas temperatura de trabajo, 182–183
históricas, 180 instrucciones de uso , 181 propiedades clave, 179–180
trabajando con, 182–183

A Chef's Guide To Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents - Toni Massanés Español

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

A Chef's Guide To Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents - Toni Massanés Español

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

.

Una guía del chef para

Boca Ratón Londres Nueva York

CRC Press es una editorial de la

© 2015 por Taylor & Francis Group, LLC

No se pueden reclamar obras originales del gobierno de EE. UU.

Libro de norma internacional número­13: 978­1­4822­9787­4 (libro electrónico ­ PDF)

Visite el sitio web de Taylor & Francis en

y el sitio web de CRC Press en

Como usar esta guia xiii

Expresiones de gratitud xvi

1 Investigación sobre agentes texturizantes 1

Texturizantes: Agentes que Modifican la Textura 1

Tabla de agentes texturizantes seleccionados 7

Preparaciones y técnicas de agentes texturizantes. 15

Propiedades generales de los agentes 19

¿Cómo funciona un agente gelificante? 20

Características principales de los agentes gelificantes 20

Propiedades de los agentes 23

gelificantes Acerca de los 24

Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes 75

Acerca del gel obtenido 119

Manejo y manipulación de gellan elástico (alto en acilo)

Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes 121

Té caliente para personas que tienen dificultades para tragar 122

Goma gellan rígida (baja en acilo) 123

Acerca de la preparación del gel 127

Comportamiento de la goma gellan rígida (baja en acilo) con varios

Manejo y manipulación de gellan rígido (bajo en acilo)

Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes 131

Acerca de la preparación del gel 140

Manejo y manipulación de geles de metilcelulosa. 146

Efectos sinérgicos con otros agentes gelificantes 147

Espárragos Viognier 147

3 Agentes espesantes 151

Propiedades generales de los agentes espesantes 151

Términos del agente espesante 154

sobre los agentes espesantes 156

Descripción general del agente espesante Instrucciones 156

Principales usos culinarios de los agentes espesantes 158

Manipulación y manipulación de alimentos espesados con

Efectos sinérgicos con otros agentes espesantes 197

Trabajar con goma guar 202

Manipulación y Manipulación de Alimentos Espesados con Guar

Efectos sinérgicos con otros agentes espesantes 205

Macarrones de Arroz con Verduras y Bechamel para

Trabajar con goma Tara 210

Manipulación y Manipulación de Alimentos Espesados con Guar

Efectos sinérgicos con otros espesantes Salsa de carne con 214

4 Agentes espumantes 217

Propiedades generales de los agentes espumantes 217

¿Cómo funcionan los agentes espumantes? 218

Características principales de los agentes espumantes 218

Propiedades de los agentes 220

espumantes Acerca de los 221

Principios de uso culinario de los agentes espumantes 223

Clara de huevo en polvo 225

Efectos sinérgicos con otros agentes espumantes 273

5 Agentes emulsionantes 287

Propiedades generales de los agentes emulsionantes 287

Como usar esta guia

El contenido de cada capítulo incluye (1) se explica una descripción de las

Libro de norma internacional número13: 9781482297874 (libro electrónico PDF)

Y nuestro más sentido agradecimiento a la Fundación CatalunyaLa Pedrera por creer