Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla
Complejo Regional Nororiental
Práctica
Fisiología del Gusto
Asignatura: Fisiología del ejercicio

Docente: Martha Lucia Ita - Amador

Integrantes del equipo:

Sebastián Rivera Correa
Hansel Naín Rodríguez García
Gildardo Tapia De La Cruz
Irvin Joan Vivero Márquez
Percepción del gusto
El sentido del gusto es uno de los sentidos que mas utilizamos en la vida diaria, y es uno
de los mas satisfactorios por obvias razones. La sensación del gusto se produce al
estimular receptores específicos que están en la boca y la lengua. Para poder percibir un
sabor se necesita que los “químicos” de la comida contacten con los receptores que les
corresponden. Para percibir sabor necesitamos de un segundo sentido, el sentido del
olfato. Ambos están relacionados estrechamente.
Cuando se estimulan, las células gustativas liberan neurotransmisores y péptidos que
activan las fibras aferentes de las ramas del nervio craneal Glosofaríngeo IX que inerva la
lengua y el paladar blando por medio de el cual se va a trasmitir la información sensitiva al
sistema nervioso central.
Se dice que hay 5 sabores primarios: Dulce, salado, amargo, ácido y umami. También se
dice que cada sabor tiene su propio receptor. Las células receptoras tipo I abarca cerca de
el 50% y son activadas por las respuestas sensitivas provocadas por NaCl (sal). Los
receptores tipo II abarcan un 19% aproximadamente y se activan con los sabores dulces,
amargos y umami. Los TRC tipo III se activan con los sabores ácidos. También son sensibles
y producen respuestas gustativas al agua y la carbonatación.
Sin importar el sabor y la vía o receptor estimulado el proceso de discreción de los sabores
será el mismo, llevando a una acumulación de calcio a la hendidura sináptica. Esto
provoca la exocitosis del neurotransmisor en la membrana presináptica lo que genera un
potencial de acción neuronal. En cuanto se recibe el estímulo gustativo durante milésimas
de segundo el estimulo es máximo y después regresa al nivel estacionario.
Comparación Bruce con paciente
Durante la practica de laboratorio tomamos como referencia para el experimento a Bruce
de la película Matilda para poder definir cuál es la percepción de un paciente con
obesidad al sabor dulce comparándolo con un paciente sin obesidad. Se realizaron
pruebas con 2 pacientes de peso normal tomando en cuenta edad y estatura. La prueba
consistió en colocar en 8 zonas distintas de la lengua granos de azúcar morena para que
los pacientes percibieran esta sustancia.
Durante la practica el grupo llego a la conclusión de que no era posible comer tanto pastel
como Bruce, y no por la cantidad de comida en peso, sino por el dulce de el pastel ya que
la mayoría llego a la misma conclusión; El pastel es demasiado dulce para comerlo tan
rápido.
Tomando en cuenta que el paciente Bruce es obeso y suponiendo que tiene la misma
edad que nosotros (19-22 años).
Sabemos en la teoría que para poder percibir el sabor dulce de manera “adecuada” se
deben cumplir ciertos factores, ya que por ejemplo al consumir bebidas endulzadas frías,
la percepción de este sabor se ve considerablemente disminuido debido a que los cambios
de temperatura en la lengua pueden alterar la percepción del gusto. Por ejemplo, al
enfriar gaseosas endulzadas a unos 5-12 °C reduce la intensidad del dulzor de la sacarosa.
Sabemos que la leptina es una hormona que promueve la perdida de peso mediante la
modificación de el apetito y procesos metabólicos y esta actúa también en la percepción
de el sabor dulce debido a que gracias a los resultados de la experimentación en ratas se
determino que esta hormona puede llegar a modular la respuesta al sabor dulce ya que
actúa uniéndose al “receptor obeso” un receptor de citocinas de tipo I que se expresa en
células de papilas circunvaladas y fungiformes. Ya que esta hormona actúa cuando se está
bajando de peso y podemos asumir que Bruce no estaba bajando de peso podemos decir
que su respuesta al sabor dulce era alta o normal ya que al comparar la respuesta de los
pacientes sanos obtenemos lo siguientes resultados.
Se coloco azúcar en 8 zonas distintas de la lengua, un paciente solo pudo detectar el sabor
dulce en 3 ocasiones mientras que el otro paciente solo pudo detectar el azúcar en 2
ocasiones, variando los tiempos de reacción entre 4 y 10 segundos.