3.1.- CRECIMIENTO Y DESARROLLO HASTA LOS 6 AÑOS.

La primera infancia es un proceso evolutivo en el que los niños pasan de tener

dependencia absoluta a tener una mayor autonomía. Se consigue la independencia
mediante una sucesión de ordenes o dimensiones:
- Dimensión física o crecimiento. Cambios cuantitativos del cuerpo. Se mani estan de
manera evidente en el cambio del cuerpo o de sus proporciones.
- Dimensión biológica o maduración. Incluye el conjunto de cambios que se
fundamentan en la variación de la estructura de órganos y sistemas, de manera que
van mejorando su funcionamiento y permiten la adquisición de nuevas capacidades.
- Dimensión psicosocial e integral, es decir el desarrollo. Se re ere a la forma progresiva
de las funciones propiamente humanas como el lenguaje o el razonamiento. Afecta a la
capacidad o potencialidad de la persona para sentir, pensar, expresarse o actuar.
Todos los procesos están interrelacionados y progresan a la vez ya que intervienen con el
entorno y con la edad. La nutrición tiene especial importancia en el desarrollo,
maduración y crecimiento en la etapa infantil.

3.1.1.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO.

El crecimiento sigue una evolución condicionado por varios factores que la determinan:
- Factores prenatales: producidos antes del nacimiento y se clasi can en:
• Factores genéticos. Se trasmiten de generación en generación afectando al peso o la
talla y determinan aspectos del desarrollo y del aprendizaje.
• Factores hormónales. La insulina y el lactógeno placentario in uyen en el crecimiento
fetal. Si hay alteraciones en este campo pueden ocasionar trastornos de crecimiento.
• Factores de salud. Los hábitos de la madre in uyen en etapa prenatal afectando la
desarrollo del feto. Otros factores a tener en cuenta son las enfermedades
trasmisibles que padezca la mujer durante el embarazo.

- Factores perinatales. Se produce en el momento del parto.

• Parto a término. Si tiene lugar entre las 37 y las 40 semanas de gestación.
• Parto prematuro. Si tiene lugar entre las 28 y las 37 semanas de gestación.
• Parto inmaduro. Si tiene lugar entre las 20 y las 28 semanas de gestación.
El crecimiento y el desarrollo del bebé se irán afectado en mayor o menor grado por un.
Parto prematuro en función de las causas que lo hayan ocasionado y de lo avanzada que
esté la gestación.

- Factores posnatales. Tienen lugar después del nacimiento y se relaciona con el medio
en el que interactúan como el nivel económico, social, cultural y medioambiental. Los
niños que crecen en ambientes poco estimulantes muestran tallas y pesos inferiores a
los medios en su edad.
fl
fi
fl
fi
fi
3.1.2.- LA VALORACIÓN DEL CRECIMIENTO.

Para valorar si el crecimiento se desarrolla con normalidad se dispondrá de recurso y

evaluación. El crecimiento de los niños se caracteriza por cambios en proporciones
corporales.
- Cabeza. En los bebés representa más o menos una cuarta parte de su cuerpo mientras
que en adultos una séptima parte.
- Cuello. Prácticamente inexistente en recién nacidos.
- Abdomen. Proporcionalmente más grande en bebés que en personas adultas.
- Brazos. Proporcionalmente más grande en los bebés que en personas adultas.
- Piernas. Proporcionalmente más cortas y gruesas en bebés que en personas adultas.
El peso es la medida de la masa corporal, se hace con ayuda de una báscula y para
menores de 2 años con básculas adaptadas. El resultado se compara con datos
promedios de referencia de la OMS.
Nacimiento: 3,3 kg en niños y 3,2 kg en niñas(oscilación 2,5-4 kg)
Primera semana: pérdida del 10 % del peso al nacer.
Hasta los 6 meses: aumento de 20g/día.
Entre 6-12 meses: aumento de 15g/día.
A partir de 12 meses: aumento de 2 kg/año.
La talla es la longitud que hay entre los pies y la cabeza. Hasta los 2 años se hace con el
niño en posición horizontal y el valor que se obtiene es la longitud. A partir de los 2 años
se hace con el niño de pie. La OMS establece una tabla.
Nacimiento: 50 cm en niños, 49 en niñas(oscilación 45-53 cm).
Primer año: aumento del 50%.
Segundo año: aumento de 8-12 cm/año.
Tercer a sexto año: aumento de 6-8 cm/año.
El índice de masa corporal relacione el peso y la talla. Se realiza dividiendo el peso y la
talla al cuadrado, nos permite determinar si un niño está dentro de los valores
considerados sanos.

3.2.- ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INFANTIL.

El crecimiento y el desarrollo físico en la infancia se relacionan con una nutrición

adecuada concretándose en forma de dieta:
- La alimentación es una acto voluntario y consciente por medio del cual se ingieren
alimentos.
- La nutrición es el conjunto de procesos por el cual el organismo recibe, transforma y
utiliza los nutrientes y sus sustancias.
- La dieta se re ere a la cantidad y a la combinación de alimentos que consume una
persona durante un periodo de tiempo y que aportan un conjunto de nutrientes.
Una buena alimentación y una buena nutrición determinan el optimo funcionamiento del
organismo y garantizan un crecimiento y una maduración adecuada favoreciendo la
capacidad de aprendizaje y previenen enfermedades.
fi
 3.2.1.- Los nutrientes y la función que cumplen.

- Energética: aportan energía para el funcionamiento del organismo. La cantidad de esta

dependerá de factores de cada persona.
- Plástica: proporciona elementos materiales necesarios para el crecimiento y su
renovación.
- Reguladora: control de reacciones químicas y procesos metabólicos que se producen
en las células.
Atendiendo a las funciones los nutrientes se clasi can en:
- Carbohidratos: función energética y en menor medida plástica.
- Lípidos: tienen función energética y se almacenan en el tejido adiposo que les otorga
una función plástica.
• Lípidos saturados o grasas: más difícil de asimilar, aumentan el colesterol en sangre y
provocan riesgo cardiovascular.
• Lípidos insaturados: fáciles de asimilar por el organismo y reduce el colesterol.
- Proteínas: función plástica e importantes para el crecimiento, aunque también tienen
una función enzimática y hormonal. Sí son de origen animal tienen mayor calidad
nutricional.
- Vitaminas: regula los procesos metabólicos siendo esenciales. Según se disuelvan
serán:
• Liposolubles(A, D, E y K) se disuelven en grasas pudiendo ser acumulables por lo que
se puede estar sin tomar durante un tiempo.
• Hidrosolubles(E y B) se disuelven en agua y se deben consumir diariamente, los
excedentes se eliminan a través de la orina.
- Minerales: elementos inorgánicos que se ingieren en forma de sales. Todos los
nutrientes son esenciales e importantes en la regulación metabólica.
Hay otros imprescindibles:
- Agua: se necesita para cualquier función del organismo.
- Fibra dietética: es la parte de los vegetales que no podemos digerir. La bra ayuda al
transito intestinal y evita el estreñimiento, reduce la absorción de glucosa y lípidos.

3.2.3.- Dietas saludables.

Una diete saludable es la combinación de alimentos que aporta la cantidad de nutrientes

y calorías en la proporción adecuada a las necesidades de las personas:
- Completa, aportando todos los nutrientes.
- Su ciente en alimentos para asegurar un crecimiento y desarrollo adecuado.
- Equilibrada en nutrientes.
- Adaptada a las condiciones de la persona.
- Variada en alimentos.
- Ordenada con primer plato, segundo plato y postre.
- Consistentes en desayuno, almuerzo y cena que no pasen más de cuatro horas entre
ellas
fi
fi
fi
La pirámide nutricional es la representación grá ca en la que se indican los alimentos y
cantidades que la persona necesita para llevar una dieta saludable.
La pirámide contiene una combinación de alimentos adecuada para cubrir las
necesidades de cada niño usando raciones medidos en platos o unidades dependiendo
del alimento.
La rueda de los alimentos es un recurso grá co que ordena de manera operativa los
alimentos en diferentes grupos según sus propiedades nutricionales.
El menú es la plani cación de lo que comerá una persona o un grupo de personas en un
periodo determinado. Los menús infantiles requieren que cumplan los requerimientos
nutritivos y energéticos de la población infantil, que sigan la pirámide alimenticia, que se
distribuyan en diferentes comidas y la cultura o religión de un niño que puede obligar a
eliminar algunos alimentos o sustituirlo. El nutriplato es una manera grá ca de presentar
una disposición de un plato de comidas principales del día para niños de entre 3 y 12
años, dividendos el plato en un 50% de frutas y verduras, un 25% de cereales y
tubérculos y un 25% de proteínas, al igual que beber agua, hacer deporte, evitar bebidas
azucaradas, lácteos y sus derivados, consumir aceite de oliva y evitar mantequilla y
margarina y limitar el consumo de sal.

3.3.- ETAPAS DE LA ALIMENTACIÓN INFANTIL.

3.3.1.- LA LACTANCIA.

La lactancia es un periodo en el que el bebé únicamente recibe como alimento la leche

materna o leche de formula. La OMS recomienda darla hasta los 6 meses y que continue
a demanda mientras se introducen otros alimentos. Durante este periodo esta leche
cubre todos los requerimientos nutritivos y energéticos que el bebé necesita. Además, al
amamantar a su bebé, la madre le trans ere inmunoglobulinas para completar su
maduración. Si por motivos de la madre no puede amamantar a su bebé, la leche
materna se puede sustituir por leche de formula que el bebé toma del biberón pudiendo
ser:
- De iniciación para los 6 primeros meses con leche de vaca modi cada para que se
parezca a la de la madre.
- De continuación a partir del 6 mes con composición parecida a la de iniciación pero
con más proteínas y hierro que se combina con la ingesta de otros alimentos.
- De crecimiento a partir de los tres años.
La leche de formula se venden en polvo y se preparan mezclándolas con agua.

3.3.2.- EL PERIODO TRANSICIONAL.

Etapa en la que el niño empieza a diversi car su alimentación introduciéndolos. La

introducción debe ser paulatina y respetar el intervalo de 3 a 5 días antes de introducir
otro alimento. Hay que tener en cuenta la aceptación de cada niño así como sus
capacidades motrices respetan la posición y como se lo llevan a la boca. Aumentando la
cantidad y la consistencia de los alimentos evitando aquellos que le puedan ahogar.
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
 A modo orientativo las pautas son:
- Frutas y verduras en forma de sopa o puré haciendo combinaciones para ir
acostumbrando al bebé a distintos sabores. También se podrán cocer las verduras
enteras y trozos de fruta que el niño pueda sujetar siempre y cuando se estime que no
haya un riesgo alto de atragantamiento.
- Creadles en forma de papillas sin gluten o en forma de puré, arroz hervido…. Hay que
esperar al noveno mes para poder ofrecerle cereales con gluten.
- Alimentos proteicos introduciendo el pollo a los 6 meses, la ternera a los 7 meses, el
cordero, pescados y yemas entre los 9-10 meses, las legumbres entre los 10 y 12
meses y la clara de huevo a partir de los 12 meses.

El baby-led weaning es el meted que permite al bebé digerir el proceso de destete y el

ritmo de introducción de nuevos alimentos:
Se sienta al bebé en la trona a la misma hora que el resto de la familia; presentar
alimentos blancos a trozos pequeños siendo similares que el resto de la familia; que el
bebé autorregule su ingesta; y dejar que coma con las manos mientras avanza su
destreza psicomotora.
Las ventajas que presenta este método son: favorecer el descubrimiento y la exploración;
mejorar su autonomía; evitar la aversión a texturas, sabores u otros alimentos; y favorecer
la percepción y el desarrollo sensorial.

3.3.3.- EL PERIODO DE ALIMENTACIÓN ADULTA MODIFICADA.

Es aquel en el que la niña o el niño vana adoptando progresivamente una alimentación

parecida a la dude las personas adultas. La etapa va desde los 12 meses hasta los 6
años y se basa en la introducción de nuevos alimentos y la introducción de nuevas
técnicas culinarias. Hay que tener en cuenta que entre los 2 y los 6 años de edad se
produce una desaceleración del crecimiento respecto al primer año de vida, pero se
intensi ca el desarrollo cognitivo. El cuerpo pierde agua y grasa y aumenta en masa
muscular y en minerales en los huesos. Los niños necesitan más energía que una
persona adulta porque la consumen más rápido.

3.4.1.- INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTICIAS.

Las alergias alimentarias son una reacción inmunología del organismo por la presencia de
una sustancia que el cuerpo interpreta como una amenaza.
La intolerancias alimenticias son la incapacidad de digerir y metalizar un determinado
alimento sin que intervenga ningún mecanismo de defensa del sistema inmunitario. Los
dos casos más frecuentes son:
- Intolerancia a la lactosa. Debido a la imposibilidad de metabolizar la lactosa.
- Intolerancia al gluten(celiaquía) y consiste en la imposibilidad de metabolizar algunos
cereales.
fi
 3.4.2.- TRASTORNOS ASOCIADOS AL PESO.

Sobrepeso y obesidad son los trastornos caracterizados por un exceso de masa

corporal. La causa de la obesidad es compleja debido a que son varios los factores
involucrados. El tratamiento pasa a un estilo de vida mas saludable.
La desnutrición esta causada por la falta de nutrientes proteicos y calóricos provocando
debilidad, descenso de defensas y mal funcionamiento de los distintos órganos.

3.4.3.- TRASTORNOS OCASIONALES.

- Regurgitación caracterizado por lactantes y consiste en expulsar un poco de leche

después de las tomas pero suele desaparecer con la maduración del sistema
digestivo. So persiste y el bebé no aumenta de peso consultar con el pediatra.
- Cólicos en lactantes se caracterizan por un llanto incontrolado que puede durar horas
y se repiten mucho con una expresión de dolor.
- El vómito consiste en la expulsión más o menos brusca de una cantidad concibe de
alimento que pueden ser resultados de errores alimentarios. Los vómitos deben causar
precaución cuando son abundantes y continuos acompañados de perdida de peso y
ebre.
- El estreñimiento se de ne por la disminución en la frecuencia de las deposiciones y la
mayor dureza de las heces.
- La diarrea se caracteriza por una consistencia más uida de los excrementos y por
mayor frecuencia en deposiciones. Van cambiando a medida que introducen nuevos
alimentos.

3.5.- LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS DE ATENCIÓN EN LA INFANCIA

En los centros educativos deberemos enseñar hábitos saludables y ayudarles a

establecer una buena relación con la comida ejerciendo una función de acompañamiento
a la familia en la adaptación de los alimentos de los niños. En la educación infantil la
mayoría de los niños comen en las escuelas marcando rutinas y organizadora.
En educación infantil se deberá garantizar una alimentación y nutrición adecuada a la
edad y al niño; favorecer la autonomía progresiva de los niños; aprender
comportamientos, habilidades y hábitos en la mesa; adquirir y consolidar hábitos
relacionados con la higiene; incorporar nuevos alimentos y preparaciones con la
secuencia adecuada; identi car los alimentos, su procedencia y valorar la gastronomía
autóctona; incrementar progresivamente la participación; favorecer la convivencia y la
relación social; promover el respeto y la aceptación de la diferencia. Los educadores
deberán programar hábitos y rutinas relacionados con la alimentación. En este proceso el
educador tiene la responsabilidad de crear un entorno seguro y estimulante para que los
niños se sientan seguros, a gusto y con con anza donde puedan interactuar, expresarse
y regular sus emociones. Además hay que realizar practicas inclusivas y no
discriminatorias.
fi
fi
fi
fi
fl
3.5.1- LA ORGANIZACIÓN DEL HORARIO DE ESPACIOS Y HORARIOS.

Los horarios en infantil se identi can en cinco momentos relacionados con la

alimentación. Las comidas más habituales que se ofrecen en los centros infantiles son la
fruta a media mañana, almuerzo y merienda. La cena se ofrece solo en los centros de
carácter residencial y en recursos sin pernoctación. Hay centros con comedores la
comida se realiza en el aula.

El desayuno, la comida a media mañana y la merienda se suelen tomar en el aula, pero el

almuerzo se pude tomar también en el comedor, en una sala polivalente o en otro espacio
adecuado para las funciones de comedor dependiendo de la estructura del centro, la
edad de la clase y la opción educativa elegida. Debe ser un entorno seguro y de calma
teniendo toda la infraestructura necesaria para asegurar la ingesta de alimentos y
fomente la autonomía de las criaturas.

El mobiliario debe ser adecuado para la intervención del centro pudiendo elegir que
estrategia usar: a los más pequeños hay que darles la comida sentados en el regazo y
amenidad de que van creciendo mostrarle el interés de la comida en las tronas. Cuando
ya sepan sentarse y levantarse de la silla, pasarán a sentarse en mesas bajas por parejas
y a medida de que van adquiriendo autonomía para comer solos seguirán comiendo en
la mesa pero en grupos.

Los utensilios tendrán diversos enfoques pretendiendo que sea lo mas parecido a lio que
se encontraran fuera del entorno escolar incluyendo manteles, cubiertos de acero o de
plástico, vasos de cristal y vajillas de cerámica. Se plantea a los utensilios adaptados a
los niveles de desarrollo de los niños que faciliten la adquisición de hábitos y la
autonomía de los niños. Los plásticos antideslizantes, cubiertos adaptados, vasos
adaptados, platos de borde alto para facilitar la carga o los platos de termo para
mantener la comida caliente a los niños que tarden en comer.

3.5.2.- LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ.

Los menús se programan para un periodo donde se presenta cada día un menú
saludable y equilibrado diario. Un menú básico requiere de nutrientes adecuados a cada
grupo de edad y que tiene en cuenta las variaciones según los ritmos evolutivos del niño.
El menú básico es aquel que incorpora los nutrientes necesarios para atender los
requerimientos dietéticos de la mayoría de los niños. Se debe tener en cuenta los
siguiente: no repetir la estructura del menú; evitar servir las mismas combinaciones de
comidas; tener en cuenta la época del año; incluir propuestas gastronómicas del entorno;
usar aceite de oliva, frutas y verduras de temporada; moderar la sal; reducir alimentos
precocinados; incorporar repostería y azúcar en ocasiones especiales; ofrecer agua
como única bebida para niños; y acompañar las comidas con pan.
fi
 Para la plani cación del menú básico se tendrá en cuenta la programación de los
segundos platos y su aportación en proteínas, habiendo un día o dos pescado, otro día
huevos y los demás diferentes carnes. La programación de los primeros platos aportará
legumbres, verdura, pasta arroz, y patata o productos similares. La guarnición del
segundo plato variará según el primer plato, ya que si se come arroz de primer plato,
sería más equilibrado acompañar la comida con ensalada o verduras. El postre tendrá
fruta mínimo tres veces a la semana y los días que haya ensalada se le puede ofrecer un
lácteo.
Los menús adaptados son una modi cación del menú básico para adecuarlo a algunos
requerimientos especí cos de los niños. En estos menús nos encontramos a trastornos
de salud pasajeros, trastornos de salud permanentes, culturales o funcionales.
Los menús para trastornos de salud pasajeros tendrán en cuenta dos menús: el menú
astringente en casos de diarrea ya que se pierde mucha agua y es necesario un aporte
su ciente líquido; y el menú laxante para estreñimientos donde habrá una aportación de
bra y agua.
Los menús para trastornos de salud permanentes dependerá de: alergias; intolerancias
como a la lactosa o al gluten y se tendrá en cuento a los diabéticos donde se evitarán
sobrecargas, seguir el horario y vigilar los hidratos de carbono de los niños.
Los menús adaptados a aspectos culturales de la familia serán respetados en la
educación infantil proporcionando tres menús distintos: el menú vegetariano que solo
incluye los derivados de los animales donde es aconsejable ofrecer combinaciones de
legumbres y cereales por la proteína que ofrecen y lo enriquezcan con frutos secos; el
menú vegano excluyendo cualquier alimento de origen animal siguiendo las mismas
pautas que el menú vegetariano; y el menú sin carne de cerdo por religiones que
prohiben explícitamente su consumo.
El menú adaptado a diferencias funcionales dependerá de cada caso donde la
adaptación personalizada en el tipo de alimentos, la cantidad o la textura. Por ejemplo un
niño en silla de ruedas tendrá un mayor riesgo de estreñimiento y de sobrepeso
reduciendo el número de calorías e incrementando alimentos laxantes. La parálisis
cerebral con di cultad de masticación se basará en purés y alimentos sólidos rallados,
blandos, texturas, batidos y zumos, con cubiertos adaptados.

3.6.- SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIAS

Las intoxicaciones alimentarias son aquellas enfermedades que se producen por la

ingestión de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas. En la
primera infancia la consumición de alimentos en mal estado pueden ser más graves que
en un adulto ya que su sistema inmunitario no es lo su ciente maduro y pesan poco por
lo que cualquier alimento en mal estado es grave para la salud. Triturar la comida hacen
que sean más susceptibles de deteriorarse. El sistema APPCC es una metodología que
permite identi car, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de
manera signi cativa la inocuidad de los alimentos. Los centros deben elaborar su APPCC
y los educadores intervendrán en los procesos de distribución y reparto de alimentos.
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi
fi