Salchichas de Calamar

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT PROCESOS ALIMENTARIOS
ÍNDICE DE CONTENIDO
ÍNDICE DE CONTENIDO...................................................................................1
1. TITULO DEL PROYECTO.........................................................................4
PRODUCTOS EMBUTIDOS para adultos.........................................................4
2. INTRODUCCIÓN............................................................................................5
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS................................................6
4. ANTECEDENTES..........................................................................................6
4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA..............................................................6
4.2. NOMBRE DEL EMPRESARIO...........................................................6
4.3. GIRO DE LA EMPRESA....................................................................7
4.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA..............................................................7
4.5. NUMERO DE EMPLEADOS..............................................................7
4.6. DOMICILIO Y TELÉFONO.................................................................7
4.7 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA......................................................8
5. METODOLOGÍA........................................................................................9
5.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN...........................................9
5.2. DIAGRAMAS DE PROCESO.............................................................9
5.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA.............................................11
5.4. LOGÍSTICA Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA. .12
5.4.1. Localización.....................................................................................13
5.4.2. Logística de producción.................................................................16
5.4.3. Logística – capacidad.....................................................................17
5.4.4. Materias primas...............................................................................17
5.4.5. Tecnología.......................................................................................17
5.4.6. Mano de obra..................................................................................17
5.4.7. Recursos financieros.......................................................................18
5.4.8. Logística – demanda.......................................................................18
5.4.9. Logística – costos............................................................................18
1
5.4.10. Pronósticos de producción............................................................19

5.4.11. Planeación de la producción.........................................................19
5.4.12. Cantidad de producción................................................................19
5.4.13. Cantidad de materias primas........................................................20
5.4.14. Almacén de suministros...............................................................21
5.4.15. Valuación de inventarios...............................................................21
5.5. DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE TIEMPOS DE operación DEL
PROCESO 21
5.6. FACTORES CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.........22
5.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS..........................................................22
5.8. INDICADORES DE RENDIMIENTO, EFICIENCIA Y CAPACIDAD

DEL PROCESO.....................................................................................................22
5.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN...........................................................23
5.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTA MIENTO........................23
5.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL......................................................23
5.11.1. Análisis FODA............................................................................24

5.11.2. Misión y visión............................................................................24
5.12. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA...........................................................24
5.13. PARTICIPACIÓN EN IDIOMA INGLES............................................25
6. RESULTADOS........................................................................................25
6.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.........................................25
6.2. DIAGRAMAS DE PROCESO...........................................................26
6.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA.............................................30
6.3.1. Balance total de molino...................................................................30

6.3.2. Balance total cuter...........................................................................30
6.3.3. Balance total embutido....................................................................30
6.3.4. Balance total cocción......................................................................31
6.3.5. Balance total enfriamiento...............................................................31
6.3.6. Balance total General del proceso..................................................31
6.3.7. Balance parcial cocción de salchicha (líquidos)..............................32
2
6.3.8. Balance Parcial del proceso (líquidos)............................................32

6.3.9. Balance Parcial del proceso (sólidos).............................................32
6.4. LOGÍSTICA Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA. .33
6.5. DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE TIEMPOS DE operación DEL

PROCESO 34
6.5.1. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS................................35

6.6. FACTORES CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.........36
6.6.1. Descripción de BPM e importancia adaptada a la empresa...........39

6.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS..........................................................43

DEL PROCESO.....................................................................................................45
6.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN...........................................................46
6.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTAMIENTO.........................47
6.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL......................................................48
6.11.1 Análisis FODA...............................................................................49

6.11.2 Misión y visión................................................................................50
6.12. DISTRIBUCIÓN de planta................................................................51
6.13. PARTICIPACIÓN en idioma ingles...................................................52
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................53
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................54
ANEXOS...........................................................................................................54
3
1. TITULO DEL PROYECTO
PRODUCTOS EMBUTIDOS PARA ADULTOS
4
2. INTRODUCCIÓN
La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a

condiciones económicas, no indispensable en las dietas consumidas en nuestras
sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de salud que tiene
el consumidor es determinante. Los insecticidas utilizados en los campos de los
cuales se alimenta el ganado, los medicamentos que se les administran a los
animales, los aditivos que se le adicionan a los productos cárnicos procesados, son
factores que influyen en el cliente para la toma de decisiones en cuanto a la compra
de los productos.
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos.
Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de
relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender
en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
Existe muchos productos embutidos en el mercado, nuestra empresa se

adentra en un terreno para público más maduro, utilizando temas que se les llama
“impúdico”, llevando el morbo y lo erótico a la industria.
Cabe destacar que el producto que se presenta en este proyecto es solo una
rama de productos más de nuestra empresa; una aplicación de nuestro mercado, ya
que contamos con una amplia variedad de productos para todas las edades.
A continuación se muestra la realización de este proyecto:
5
3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS
Generales
Realizar un proyecto para la elaboración de productos embutidos con formas y

temas eróticos y determinar la factibilidad del grado de aceptación del consumidor
maduro utilizando e implementando herramientas técnicas, analíticas y
administrativas para una mejor estandarización del producto.
Específicos
 Realizar el estudio de mercado mediante investigaciones para saber la

factibilidad del proyecto.
 Desarrollar el estudio técnico del proyecto elaborando pruebas para
estandarización del mismo.
 Realizar un análisis financiero para determinar la rentabilidad del
proyecto.
4. ANTECEDENTES
4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
Charms S.A. de C.V.
“Te va a encantar”
4.2. NOMBRE DEL EMPRESARIO
La empresa está dirigida por 5 socios egresados de la universidad tecnológica

de Nayarit:
 T.S.U. Fonseca Hernandez Pablo Adolfo
6
 T.S.U. López Bibriesca Teresita de Jesús

 T.S.U. Valderrama Jorge Ernesto
 T.S.U. Gutiérrez Moreno Sergio
 T.S.U. Ramírez Ramírez Gildardo
4.3. GIRO DE LA EMPRESA
Empresa productora de embutidos, los cuales son elaborados para consumo

de cualquier persona, desde niños hasta adultos mayores o de edades intermedias,
para lo cual se busca tener una gran variedad de productos que satisfagan las
necesidades de todo consumidor, como agregar los nutrientes necesarios para
lograr un mayor aprovechamiento en las diferentes edades del consumidor. Por lo
tanto esta empresa entra en la clasificación manufacturera que se dedica a producir
bienes de consumo final.
4.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA
Nos definimos como una pequeña empresa industrial, para medir el tamaño
de la empresa nos basamos con el número de empleados con un total de 20
empleados.
4.5. NUMERO DE EMPLEADOS
La empresa Charms S.A. de C.V. cuenta con un total de 20 empleados, dentro

de las cuales fungen un gerente general, dos encargados de control de calidad, dos
encargados de producción, dos personales en recursos humanos, diez obreros y 3
repartidores.
4.6. DOMICILIO Y TELÉFONO
Dirección: municipio de Santa María del Oro se encuentra 48 kilómetros al sureste

de la ciudad de Tepic Nayarit por la carretera Núm. 15, cerca de la comunidad de
7
Cerro Blanco, Nayarit municipio de Santa María del Oro, se desviará por la carretera
que se dirige a La Presa Hidráulica el cajón.
Teléfonos:
(01327)2441240
(311)171789
4.7 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Gerente general
Recursos humanos
Supervisores de
calidad
Producción
Obreros
Repartidores
Gerente general: es el encargado de todas las etapas del proceso

Recursos humanos: se encarga de reclutamiento capacitación y asesoría al
personal
8
Calidad: es el encargado de controlar todo las buenas prácticas de

manufactura y verificar que todo el proceso se encuentre en buenas condiciones
Producción: son los encargados de las líneas de producción
Obreros: son los encargados de producir el producto
Repartidores: son los encargados de que el producto llegue a su destino en
aptas condiciones
5. METODOLOGÍA
5.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Para poder llevar a cabo este proyecto y determinar la rentabilidad del

producto, se realizaron diversas técnicas de investigaciones y estudios del mercado.
Utilizando encuestas, investigaciones con diversas fuentes, con información real y
congruente, al mismo tiempo utilizando herramientas estadísticas entre otras
5.2. DIAGRAMAS DE PROCESO
La metodología para realizar el diagrama de proceso es la siguiente:
 Las operaciones básicas de mostraron en forma de bloques, en el

diagrama de bloques en el caso de diagrama de equipos se recurre a
la forma física del equipo.
 Las líneas de flujo o corrientes principales deben aparecer con flechas
para indicar el sentido del flujo.
 El sentido del flujo debe ir de izquierda a derecha siempre sea posible.
 Si las líneas de flujo se cruzan se mantendrá la línea horizontal y la
vertical dividida.
9
 Todas las corrientes deberán aparecer identificadas con un número,

así como definir la descripción de las condiciones del proceso (presión,
T0c, concentración, pH, etc.)
10
5.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
Metodología para elaboración de balance de materia
1. Se elabora el diagrama de proceso alimentario.

2. Se identifican las corrientes de entrada que tenemos en el proceso
con sus respectivas concentraciones si es que se conocen.
3. Si se desconocen algunas de las corrientes, establecer ecuaciones
para su respectiva solución.
4. Por ejemplo en un proceso de mezclado.
a) Establecer una ecuación de balance total, la cual es la suma de las

corrientes de entrada e igualándolas a las corrientes de salida.
L1 + L 2 = L 3
b) Establecer la ecuación de balance parcial para un componente
determinado, (componente a).
L1 Xa1 + L2 Xa2 = L3Xa3
5. Despejar (flujo o concentración) en la ecuación 1 o 2 para encontrar la
incógnita que estamos buscando.
11
5.4. LOGÍSTICA Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
Nuestra empresa cuenta con un sistema de logística, el cual es la clave para

lograr el máximo de eficiencia y efectividad, en el cual si hay mejor rapidez en el
flujo de productos, se generan menos costos y simultáneamente se generan más
utilidades para la empresa.
Con el sistema se aplican menos precios por reducción de costos, menor

tiempo de entrega, mayor calidad de servicios y mayor disponibilidad de productos.
Todo esto para lograr la satisfacción del cliente.
12
5.4.1. Localización
La matriz de nuestra empresa está localizada en México (náhuatl: Mēxihco.)

oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país situado en la parte
meridional de América del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos de América,
al sureste con Belice y Guatemala, al oriente con el Golfo de México y el mar Caribe
y al poniente con el Océano Pacífico.
Según la Organización Mundial del Turismo, México es el principal destino
turístico de América Latina y uno de los 10 países más visitados del mundo. []Esto
se debe en gran medida a los 31 sitios culturales o naturales que son considerados
por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, y es en este sentido el primero
en el continente y sexto en el mundo.
México también es uno de los países con mayor diversidad de climas en el
mundo, considerado uno de los 12 países mega-diversos del planeta, siendo hogar
del 10-12% de la biodiversidad mundial y albergando a más de 12 mil especies
endémicas. También es una República Democrática, representativa y federal
compuesta por federativas. La sede del gobierno y los poderes de la unión es la
Ciudad de México, cuyo territorio ha sido designado como Distrito federal.
13
La palabra Nayarit proviene del Cora, que es el etnónimo con el que se

nombran a sí mismos. Nayarit significa: "Hijo de Dios que está en el cielo y en el
Sol"
Se ubica al noroeste del territorio. Colinda con los estados de Sinaloa,
Durango y Zacatecas hacia el norte y con el estado de Jalisco hacia el sur. Hacia el
poniente tiene una importante franja costera en el Océano Pacífico, donde posee
también las Islas Marías, la Isla Isabel, las Tres Marietas y el Farallón La Peña.
El estado de Nayarit se caracteriza por ser productor de pescados y mariscos
gracias a sus zonas costeras que lo complementan, la especialidad de este estado
principalmente son camarones, pescados, ostiones, etc. Preparados al gusto.
Micro localización
El municipio de Tepic se localiza en la parte central del Estado. Se ubica en

las coordenadas geográficas extremas 21° 51' y 21° 24', de latitud norte y 104° 34' y
105° 05' de longitud oeste.
Colinda al norte con los municipios de Santiago Ixcuintla y El Nayar; al sur
con el municipio de Xalisco; al este con el Nayar y Santa María del Oro y al oeste
con los municipios de San Blas y Santiago Ixcuintla.
Los tipos de suelos que predominan son: cambizol, húmico, eútrico y dístrico;
luvisolortíco y crómico; acrisolortíco; húmico feozenháplico; gleysolvértico,
regosoleutríco y andosol húmico. Aproximadamente el 17.87% de la superficie
municipal es destinada a actividades agrícolas, mientras que el 19.50% se dedica a
la ganadería. La explotación forestal en el municipio es muy escasa, existiendo
posibilidades de explotar especies comerciales y para consumo doméstico.
14
Santa María del Oro Nayarit
Santa María del Oro se localiza en la zona sur del Estado de Nayarit, entre los
paralelos 21º 09' y 21° 34' de latitud norte y los meridianos 104° 23' y 104° 49' de
longitud oeste; limita al norte con los municipios de El Nayar y Tepic; al sur con los
municipios de Ahuacatlán, Jala y San Pedro Lagunillas; al oriente con el municipio
de La Yesca; y, al poniente con los municipios de Xalisco y Tepic.
Su extensión territorial es de 912.90 km2 que representan el 3.31% del territorio

estatal, ocupando el décimo lugar estatal.
Su zona accidentada, localizada al este, oeste y norte del municipio, abarca el 75%
de la superficie municipal, formada en su mayor parte por los cerros Tepame y Las
Cuevas. En esta zona inicia la Sierra Volcánica Transversal que se dirige hacia el
volcán de Colima, por un extremo, y hacia El Sangangüey que desemboca en Tepic.
Sus zonas semiplanas abarcan el 17% del suelo municipal, encontrándose algunos
valles como el de La Labor, San José de Mojarras y el Santa María del Oro.
15
Carretera que dirige a la presa Hidráulica del cajón.
El municipio de Santa María del Oro se encuentra 48 kilómetros al sureste de

la ciudad de Tepic Nayarit por la carretera Núm. 15, y por lo tanto este proyecto se
ubicará cerca de la comunidad de Cerro Blanco, Nayarit municipio de Santa María
del Oro, se desviará por la carretera que se dirige a La Presa Hidráulica el cajón.
5.4.2. Logística de producción
La distribución de la planta está pensada para agilizar y mejorar el proceso de

producción y todo departamento en la empresa, desde las oficinas donde se lleva a
16
cabo la planeación y la administración de la misma, hasta todas las fases del

proceso productivo.
5.4.3. Logística – capacidad
En nuestra empresa de embutidos se tiene una capacidad de producción para

responder a alguna demanda más que no se tenga contemplada dentro de la
producción que ya se tenía planeada con anterioridad y esto engloba:
5.4.4. Materias primas
Carne de pierna de cerdo, que es nuestra materia prima principal se tiene en

almacén, como se tiene en existencia para 2 días más en dado caso que surgiera
dicha demanda más de producto se tomaría de ahí para hacer frente a este
imprevisto.
5.4.5. Tecnología
La maquinaria y equipo con que se cuenta y se tiene en la empresa tiene la

capacidad de producir al igual de que programarla para que haga el proceso un
poco más rápido.
5.4.6. Mano de obra
El personal que labora dentro de las instalaciones es suficiente pues ya que

como va ser en un cierto momento nada más pues no se ocupara de personal extra
que contratar para las labores.
17
5.4.7. Recursos financieros
En lo que se refiere a finanzas se cuenta con créditos con los bancos más
reconocidos para hacer frente a esto que no se tenía contemplado y lo que nos dará
un buen margen para hacer la liquidación de la misma.
En la logística de almacenamiento y distribución es que estas dos estarán

conectadas con un buen manejo en la distribución de los productos terminados para
que no estén tanto tiempo en almacenamiento estos mismos.
5.4.8. Logística – demanda
Aquí los departamentos de toda la empresa productora de embutidos para

adultos mantendrán un constante flujo de información y buena comunicación acerca
de los pedidos que haga el cliente y en su determinado momento estar preparados,
así también esto se hará cuando en fechas durante el año se venda más el
producto.
5.4.9. Logística – costos
En cuanto a los costos se refiere para darle a nuestros clientes buenos precios
debemos: desde la compra de materia prima obtener los mejores precios y un alta
calidad en productos e insumos, para que en el área de producción al estar
procesando las materias tengamos un flujo continuo y hacer el menos tiempo
posible en cada equipo y actividad para tener el producto terminado ya reduciendo
los tiempos a su mínimo esto nos acarreara manos gastos durante esta etapa de
procesamiento, al igual que en almacén solo se tendrá producto terminado listo para
18
entregar al día siguiente y en dado caso si es posible hacer la actividad de

distribución ese mismo día así se ara para que no se aumente mucho los precios
finales de nuestros productos los consumidores.
5.4.10. Pronósticos de producción
Las instalaciones de la empresa cuentan con capacidad para procesar 1000

kg de embutidos al día, esto es en cuanto a la rama de embutidos destinados para
un consumidor maduro, pero la empresa tendrá una gama de productos más
grande, por lo que la tendencia a crecer conforme a su posicionamiento en el
mercado y la infraestructura que se encuentra en ella hará posible que se efectué
sin ningún problema en objetivo de crecimiento y de aumento de la producción.
5.4.11. Planeación de la producción
Para llevar a cabo la elaboración de embutidos diversos se contara con la

colaboración de 21 empleados. 13 De los empleados estarán a cargo de la
elaboración del producto o proceso hasta el producto terminado así como de la
limpieza de la maquinaria antes y después de cada turno, dos son repartidores, un
gerente encargado desde su área de gerencia hasta el área administrativa, dos jefes
de producción siendo responsable del empaque y etiqueta como también del área
de ventas.
5.4.12. Cantidad de producción
La cantidad de la producción está basada en el estudio de mercado que se

efectuó en la ciudad de Tepic, al haber realizado este estudio nos dio la certeza de
la cantidad de que podríamos producir por día y en la magnitud en la que se podía
realizar en proyecto y el tamaño de la infraestructura de la empresa.
19
5.4.13. Cantidad de materias primas
Para la elaboración de una presentación de 300 gr de embutidos para adulto es necesario contar con las cantidades de
insumos mostrados en el cuadro 3
Cuadro 1 Insumos unitarios de materia prima
PRESUPUESTO MENSUAL
Precio cantidad utilidad por precio
Producto Insumos Unidades unit. utilizada Importe total producto publico
Embutidos para adultos Carne de cerdo kg $ 10.00 0.1537 $ 1.54
300 GRS hielo kg $ 3.00 0.0500 $ 0.15
almidón kg $ 40.60 0.0137 $ 0.56
sal fina kg $ 3.00 0.0100 $ 0.03
aislante de soya kg $ 10.00 0.0625 $ 0.63
sal cura kg $ 8.50 0.0025 $ 0.02
Eritorbato kg $ 40.00 0.0013 $ 0.05
Vegamina kg $ 50.00 0.0013 $ 0.06
humo liquido kg $ 26.96 0.0010 $ 0.03
fosfatos kg $ 19.95 0.0006 $ 0.01
condimento kg $ 30.00 0.0006 $ 0.02
azúcar kg $ 9.00 0.0004 $ 0.00
aceite lts $20.00 0.0025 $ 0.05
bolsas de vacío pieza $ 0.60 1 $ 0.60
tripa de celulosa pieza $ 0.50 1 $ 0.500
etiqueta pieza $ 1.00 1 $ 1.00
grapa pieza $ 0.10 12 $ 1.20
Total $ 6.442 $ 38.56 $45.00
20
Los almacenes de la materia prima van a tener una capacidad para producir 4
días dentro de los cuales a la semana se estarán haciendo 2 pedidos, uno lunes y
el segundo los días viernes.
Los almacenes tanto de materia prima y de suministros tendrán y estarán
localizados en una vía de fácil hacia el área de producción.
El almacén de materias primas tiene una capacidad de 4 toneladas con un
área de 6m x 8m x 3m.
5.4.14. Almacén de suministros
Habrá otro almacén de suministros, independiente al de materia prima. Este

tendrá un área de 5m x 5m x 3m esto con la finalidad de tener una buena
distribución de lo que se requiera durante todo el proceso.
5.4.15. Valuación de inventarios
En nuestra empresa para hacer la valuación de inventarios, aplicaremos el

método de ultimas entradas primeras salidas (UEPS) esto para que si una
mercancía se compró primero a un precio menor que la que acaba de llegar como
ultima entrada, se tome el precio de esta última para hacer la valuación de los
inventarios y de lo cual nos arrojara al final un menor saldo de inventarios y un costo
de ventas mayor, lo que nos beneficiara como empresa al tener mayores ingresos.
5.5. DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE TIEMPOS DE OPERACIÓN DEL

PROCESO
Los tiempos y los movimientos de en línea se determinaron con respecto a la

logística de proceso, ya que con eso se logró una mejor fluidez dentro de la línea de
proceso así como en los diferentes departamentos de la empresa, dentro y fuera del
área de proceso.
21
5.6. FACTORES CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Los factores críticos se localizaron mediante la observación detallada de cada

una de las fases del proceso, estos puntos fueron observados y controlados, para
tener la mejor efectividad y así evitar las perdidas. Debido a que estos puntos no
pueden ser erradicados en su totalidad, se mantienen en constante observación
para evitar una pérdida de control en los mismos.
Es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos
y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o
materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución
y el consumo.
5.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS
Es la estimación o previsión de las ventas de un producto (bien o servicio)

durante determinado período futuro.
La demanda de mercado para un producto es el volumen total susceptible de
ser comprado por un determinado grupo de consumidores, en un área geográfica
concreta, para un determinado período, en un entorno definido de marketing y bajo
un específico programa de marketing.
Con esta herramienta se logró determinar la rentabilidad y la demanda del

producto, con diferentes operaciones

DEL PROCESO
Los rendimientos y la eficiencia del proyecto se basaron en la formulación de

una presentación de 300 grs. de producto terminado, con el cual se calcularon las
cantidades de los diferentes insumos para su preparación en cantidades por día,
semana y mes.
22
Las instalaciones de la empresa cuentan con capacidad para procesar 1000

kg de embutidos para adultos, pero la empresa tiene la tendencia a crecer conforme
a su posicionamiento en el mercado y la infraestructura que se encuentra en ella
hará posible que se efectué sin ningún problema en objetivo de crecimiento y de
aumento de la producción.
5.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los

gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un
equipo en funcionamiento. En una compañía estándar, la diferencia entre el
ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio
bruto.
El análisis se llevó acabo con la ayuda de diferentes herramientas
estadísticas y software de bases de datos, analizando así, el costo de
producción y también las ganancias que se tendrán, donde entran también los
distintos gastos que se realizaron para llevar a cabo el proceso productivo.
5.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTA MIENTO
El liderazgo en una organización es importante para saber manejar y tratar al

personal por parte de los encargados, un buen líder lleva a su equipo al éxito y las
metas que se buscan, El liderazgo es el conjunto de que un individuo tiene para
influir en la forma de ser de las personas o en un grupo de personas determinado,
haciendo que este equipo trabaje con entusiasmo, en el logro de metas y objetivos.
5.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL
Es importante conocer la situación que hay en la empresa, ya sea para tomar

acciones correctivas si se necesitan o acciones que se requieran para seguir el
camino si se lleva correcto, para ello se analiza la empresa y el entorno que lo rodea
y tener un Angulo de vista en el que se cubra toda situación por la que cruza la
empresa.
23
5.11.1. Análisis FODA
Se utilizó un análisis FODA para conocer las fortalezas, oportunidades,

debilidades y amenazas de nuestra empresa, El análisis FODA es
una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación actual de la
empresa , permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que permita
en función de ello tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas formulados.
5.11.2. Misión y visión
La misión es lo que una compañía trata de hacer en la actualidad por sus

clientes, es una exposición de la misma, es útil para ponderar el negocio en el cual
se encuentra la compañía y las necesidades de los clientes que tratamos de servir.
La visión es la situación que desea alcanzar la empresa, a partir de su condición

actual, cualquiera sea ésta. El plazo a considerar debe situarse en 2 a 3 años.
Menos es cortoplacista, más es ilusorio.
Entrega el período de tiempo durante el cual la empresa luchará por alcanzar
cierta situación en el mercado. Debe proponerse en un contexto de “nosotros”, dado
que expresa una voluntad de movimiento donde todos en la empresa deben sentirse
involucrados.
La situación deseada debe estar graficada en torno a metas, en lo posible

cuantitativas respecto a uno o dos indicadores muy relevantes (participación de
mercado, recordación de marca, rentabilidad, etc.).
5.12. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
La distribución fue realizada con la ayuda del software “AutoCAD” en el cual

se muestra el plano de la empresa con las medidas reales, maquinarias y equipos
dentro de la misma.
24
5.13. PARTICIPACIÓN EN IDIOMA INGLES
Se realizó una introducción traducida al idioma inglés.
6. RESULTADOS
6.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Para la recopilación de la información fue necesario consultar algunos

proyectos realizados para la elaboración de embutidos, asi como encuestas a
diferentes personas para saber el gusto por los embutidos y el tipo de embutido a
producir, también se busco información en bibliografías por medio de internet, todo
ello para determinar si es factible nuestro proyecto y el alcance que puede tener al
desarrollarlo.
25
6.2. DIAGRAMAS DE PROCESO
26
27
No. de Nomenc Contenido Cantidad Características

corriente latura Kg de la corriente
1 S1 Carne de cerdo 541.6 ----------
2 Carne molida de ----------
S2 512.3
cerdo
3 S3 Hielo 166.7 ----------
4 S4 Almidón (harina de trigo) 45.7 ----------
5 S5 Aislante de soya 208.3 ----------
6 S6 Sal fina 33.3 ----------
7 S7 Sal cura 8.3 ----------
8 S8 Fosfatos 2 ----------
9 S9 Eritorbato 4.2 ----------
10 S10 Azúcar 1.3 ----------
11 S11 Vegamina 4.2 ----------
12 S12 Condimento 2 ----------
13 L13 Humo liquido 3.3 ----------
14 L14 Aceite (grasa) 8.3 ----------
15 S15 Mezcla homogénea 988.59 ----------
16 S16 mezcla embutida 989.33 ----------
17 G17 Vapor 342 ----------
18 S18 Salchicha cocida 989.33 ----------
19 S19 Hielo 1000 ----------
20 S20 Producto terminado 989.33 ----------
21 L21 Agua 1000 ----------
22 S22 Merma de molino 29.4 ----------
23 L23 hielo derretido 1000 ----------
24 S24 Tripa 9 ----------
25 S25 Hilaza 1 ----------
26 S26 Merma cutter 11.31 ----------
27 S27 Merma embutidor 9.26 ----------
28
28 L28 Agua caliente 658 ----------

29 L29 Agua y hielo derretido 1658 ----------
La carne entra al proceso en una cantidad de 541.6 kg, donde ya limpia entra
en una cantidad de 512.3kg a un molino el cual luego es trasladado a la máquina
cutteadora, donde se añaden los siguientes aditivos a la mezcla:
Materia Cantidad Kg
Hielo 166.7
Almidón (harina de trigo) 45.7
Aislante de soya 208.3
Sal fina 33.3
Sal cura 8.3
Fosfatos 2.0
Eritorbato 4.2
Azúcar 1.3
Vegamina 4.2
Condimento 2.0
Humo liquido 3.3
Aceite (grasa) 8.3
Una vez terminado este proceso, se obtiene una mezcla homogénea con un
peso de 988.59 kg; dejando una merma de 1.1%, la cual es dirigida a una maquina
embutidora, en la cual se embute en tripa de celulosa obteniendo una mezcla
embutida con un peso total de 989.33 kg con una merma de .91%. Y al mismo
tiempo, el producto es pasado entonces al proceso de cocción, donde entra un total
de 1000 kg de agua y se evapora un total de 342 kg de agua, el producto no sufre
ningún cambio en su peso total.
Una vez habiendo obtenido el producto cocido, es inmediatamente
transportado a la tina de enfriamiento, donde se desciende la temperatura utilizando
un total de 1000 kg de hielo, al finalizar el proceso se obtiene un total de 989.33kg
de producto terminado.
29
6.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
Para derivar y conocer las corrientes donde no se conocía con exactitud la

cantidad que transitaba, como las mermas, se necesitó realizar balances de materia,
ya que nuestro proceso no requiere de concentraciones, se utilizaron balances de
materia totales.
6.3.1. Balance total de molino
S22 = S1 - S2
S22 = 541.6 - 512.3
S22 = 29.4 Kg
6.3.2. Balance total cuter
(S2 + S3 + S4 + S5 + S6 + S7 + S8 + S9 + S10 + S11 + S12 + S13 + L14)– S15 =

S26
(512.3 + 166.7 + 45.7 + 208.3 + 33.3 + 8.3 + 2.0 + 4.2 + 1.3 + 4.2 + 2.0
+ 3.3 + 8.3) - 988.59 = S26
1000 - 988.59 = S26
11.31 Kg = S26
6.3.3. Balance total embutido
S27 = (S15 + S24 + S25 ) - S16

S27 = (988.59 + 8.3 + 9 + 1) - 989.33
S27 = 9.26 Kg
30
6.3.4. Balance total cocción
(Producto)
S18 = S16
S18 = 989.33 Kg
(Agua)
G17 = L21 – L28

G17 = 1000 – 658
G17 = 342 lt
6.3.5. Balance total enfriamiento
S19 = L23
1000 Kg = L23
L29 = L23 + L28

L29 = 1000 + 658
L29 = 1658 Kg
6.3.6. Balance total General del proceso
S1 + S3 + S4 + S5 + S6 + S7 + S8 + S9 + S10 + S11 + S12 + L13 + L14 + S19 +

S24 + S25 + L21 = G17 + S20 + L29 + S22 + S27 + S26
541.6 + 166.7 + 45.7 + 208.3 + 33.3 + 8.3 + 2 + 4.2 + 1.3 + 4.2 + 2+3.3 + 8.3 +
1000 + 9 + 1 + 1000 = 342 + 989.33 + 29.4 + 11.31 + 9.26 + 1658
3039.2 Kg = 3039.2 Kg
31
6.3.7. Balance parcial cocción de salchicha (líquidos)
S16 W16H2O =S18 W18 H2O
(989.33)(.65) = (989.33) W18 H2O
(989.33)(.65) = W18 H2O

(989.33)
.65 = W18 H2O
6.3.8. Balance Parcial del proceso (líquidos)
S1 W 1 + S 3 W3 + S 4 W4 + S 5 W5 + S 6 W6 + S 7 W7 + S 8 W8 + S 9 W9 +
S10 W10 + S11 W11 + S12 W12 + L13 W13 + L14 W14 + S19 W19 + S24 W24 + S25
W25 + L21 X21 = G17 Y17 + S20 W20 + L29 X29 + S22 W22 + S27 W27 + S26 W26
(541.6*(0.88))+(166.7*(1))+(45.7*(0))+(208.3*(0))+(33.3*(0))+(8.3*(0))+(2*(0))
+(4.2*(0))+(1.3*(0))+(4.2*(0))+(2*(0))+(3.3*(1))+(8.3*(0))+(1000*(1))+(9*(0))+(1*(0))
+(1000*(1))=(342*(1))+(989.33*(0.625))+(29.4*(0.6))+(11.31*(0.625))+(9.26*(0.625))
+(1658*(1))
2646.608 Kg = 2648.8275 Kg
6.3.9. Balance Parcial del proceso (sólidos)
S1 W 1 + S 3 W3 + S 4 W4 + S 5 W5 + S 6 W6 + S 7 W7 + S 8 W8 + S 9 W9 +
S10 W10 + S11 W11 + S12 W12 + L13 W13 + L14 W14 + S19 W19 + S24 W24 + S25
W25 + L21 X21 = G17 Y17 + S20 W20 + L29 X29 + S22 W22 + S27 W27 + S26 W26
(541.6*(0.12))+(166.7*(0))+(45.7*(1))+(208.3*(1))+(33.3*(1))+(8.3*(1))
+(2*(1))+(4.2*(1))+(1.3*(1))+(4.2*(1))+(2*(1))+(3.3*(0))+(8.3*(1))+(1000*(0))
32
+(9*(1))+(1*(1))+(1000*(0))=(342*(0))+(989.33*(0.375))+(29.4*(0.4))
+(11.31*(0.375))+(9.26*(0.375))+(1658*(0))
390.592 Kg = 390.4725 Kg
Se observó que varió el resultado de los líquidos resultantes del proceso con
un total de 2.21 kg de agua, esto se consideró debido a que la merma, antes de ser
analizada perdió humedad. Se consideró que la diferencia que hay entra las
cantidades, es debido a la falta de datos reales en cuestión de las humedades de
las materias primas, ya que el porcentaje de humedad de ciertos productos fueron
tomados de bibliografías.
Con este balance de materia se comprueba que se cumple con la ley de la

conservación de la materia por Lavoisier en donde nos dice: “Nada puede crearse y
en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancias presentes antes
y después de que cada proceso haya sucedido, solamente hay cambio o
modificación de la materia”.
6.4. LOGÍSTICA Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
Escogimos la producción por lotes o producción discontinua porque es una

técnica, o forma de fabricación que crea un componente determinado antes de
continuar con el siguiente paso en el proceso de producción.
Por ejemplo: en el caso de los embutidos, al hacer la producción por lotes

reduce al mínimo la limpieza y la nueva configuración de la maquinaria entre cada
lote además de que la producción por lotes tiene varias ventajas; puede reducir los
costes iniciales de establecimiento porque una sola cadena de producción se puede
utilizar para fabricar diferentes productos.
Según las indicaciones del ejemplo, la producción por lotes es útil para
nuestra empresa que es pequeña. Si un minorista nos compra un lote de un
producto que no se venda con posterioridad, nosotros como productores podemos
33
cesar la producción sin tener que asumir enormes pérdidas. Además de que si algún
producto llegara a salir con alguna materia extraña se verificaría el lote y solamente
ese lote se retiraría así no habría grandes pérdidas.
6.5. DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE TIEMPOS DE OPERACIÓN DEL

PROCESO
Se tiene que contar con herramientas que efectúen el proceso y sea en su

mayor eficiencia evitando los tiempos muertos y así incrementar las ganancias es
por lo que se optó por tener una lista de cotejo para así evaluar y verificar cada una
de las actividades del proceso
Actividad Realizada (se cumplió No realizada (no se

adecuadamente) cumplió adecuadamente)
Recepción de materia
prima
x
Limpieza del molusco
x
Cortado en trozos
X
Mesclado
X
Embutidos
X
Tratamiento térmico
X
Enfriamiento
X
Empaque al vacío
X
Almacenamiento
X
34
De esta forma se evaluaran cada una de las actividades del proceso de

producción de los embutidos, para así darle un mejor funcionamiento y agilidad al su
proceso y así poder aumentar la producción y ganancias Asia la empresa
Con este tipo de estudio se obtienen las siguientes ventajas:
 Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de trabajos.
 Conservar los recursos y minimizar los costos.
 Proporcionar un producto que es cada vez más confiable y de alta calidad.
 Minimizar los tiempos muertos.
 Tener un mejor manejo del producto.
6.5.1. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
En el siguiente diagrama de Gantt, se muestra los tiempos durante el proceso

productivo, repartidos por minutos
Tiempos 30 30 1 30 2 1 30 30 20 20
min min hr min hr hr min min min min
Recepción
Limpieza
Cortado
Mesclado
Embutido
Tratamiento
térmico
Enfriamiento
Empacado
Almacenado
35
6.6. FACTORES CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Los PCC requieren especial atención y el sistema debe diseñarse para

restringir su número al mínimo indispensable. Es importante señalar que más de un
peligro puede ser controlado en un mismo PCC y que más de un PCC puede ser
necesario para controlar un peligro. Para que exista un PCC se requiere
simultáneamente poder:
• Definir y establecer límites críticos

• Vigilar efectiva y oportunamente los parámetros de operación en el
punto crítico
• Aplicar medidas correctivas
En la siguiente tabla se muestran los factores o puntos críticos dentro del

proceso:
36
ETAPA DEL RIESGOS ¿PUEDE JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS PCC

PROCESO POTENCIALES, OCURRIR? NUMERO
INTRODUCIDOS (SI/NO)
O
CONTROLADOS
EN ESTA ETAPA
Recepción Físico, Si Al momento de la recepción de  Verificar la 1
microbiológico materias primas, existe la temperatura en
posibilidad de la contaminación recepción sin perder
ambiental o el mal manejo por la cadena de frio.
parte de los empleados 0
(<4 C)
responsables. También la  Evitar el contacto de
pérdida de cadena de frio en la materia prima con
materia perecedera. el ambiente
 Implementación de
BPM’s
Preparación del Físico, químico, Si El corte del musculo para ser  Mantener las 2
musculo (carne microbiológico molido debe mantenerse en el temperaturas al
de cerdo). rango de la temperatura, así margen.
también tiene que manejarse  Manejar materia
con precaución evitando la conforme lo indica las
contaminación con materia
37
extraña y químicos sanitizantes. BPM’s.

 Vigilar el uso de
sanitizantes.
Preparación de Físico, químico, Si Insistiendo con las  Evitar introducir 3
la pasta. microbiológico temperaturas, si la temperatura cualquier objeto
aumenta, pueden cambiar las extraño al proceso
características del producto y al  Mantener la vigilancia
mismo tiempo puede ocurrir un en las temperaturas.
crecimiento microbiológico.
Debido que en esta se hace uso
de la cutter, es posible que al
introducir un objeto a esta
maquinaria puede causar una
contaminación física.
Embutido Físico, químico Si La masa introducida debe  Hacer la correcta 4
mantener la baja temperatura, al limpieza de la
mismo tiempo la maquina maquinaria
embutidora debe permanecer
limpia al iniciar esta fase.
Tratamiento Microbiológico, Si El tratamiento térmico no puede  Mantener la 5

térmico físico. ser menos a 840C ya que es una temperatura en rango
pasteurización y la temperatura
38
debe ser exacta para poder dar

una garantía de inocuidad, así
también la temperatura se debe
descender rápidamente a 40C
para su posterior
almacenamiento.
Empaque y Físico Si En el empaque al vacío,  Mantener aislado del 6
almacenamiento cualquier agente o materia ambiente
extraña puede alterar el  Vigilar las BPM’s
empaque.
6.6.1. Descripción de BPM e importancia adaptada a la empresa.
La aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) adecuadas en el proceso de la elaboración del coctel de
mariscos así como, los aditivos e insumos, es para reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones al consumidor, lo
mismo que las pérdidas del producto por acortamiento de su vida útil, y para protegerlo contra contaminaciones; esto para dar
una imagen de calidad al producto y, adicionalmente, evitar sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
39
Preparación del músculo
Al músculo se le removió manualmente la grasa excedente, la carne tiene un

rendimiento de 88%, se lavó con agua fría y se cortó en pedazos de
aproximadamente 3 cm por lado y se molió, se puso a congelar hasta que la
temperatura del músculo alcanzara los -140c. Todo este proceso tarda 2:00 hrs.
Estudios preliminares indican que esta temperatura es la óptima para su posterior
manejo
Preparación de la pasta
Una vez que la temperatura del músculo fue la adecuada, se procedió a la

obtención de la pasta la cual inició con el cortado del músculo, pre enfriado, en una
cutter. Para agregarle posteriormente los ingredientes, lo cual tardo
aproximadamente 30 minutos interrumpiendo este proceso para hacer una
reincorporación manual de la mezcla adherida a las paredes. Durante todo el
proceso, el cual llevó no más de 5 minutos, la temperatura de la pasta nunca
excedió los 10 °C.
Embutido
La pasta obtenida en el paso anterior fue embutida en una embutidora,

utilizando moldes con la forma requerida, utilizando una emboltura de celulosa para
evitar el contacto de la masa con
40
Tratamiento térmico
El tratamiento térmico se llevó a cabo en una olla de acero inoxidable a una

temperatura de 85 °C por media hora. Estas condiciones se establecieron a partir de
estudios preliminares realizados en el laboratorio, tomando en cuenta que una baja
humedad relativa y tiempos prolongados de cocción causan la formación de una
corteza gruesa impidiendo que se formara un gel interno con mayor consistencia.
Una vez terminado este tratamiento, las salchichas fueron sumergidas en un baño
de agua-hielo por 1 hora para después pasarse a su almacenamiento en
refrigeración a una temperatura <4 °C.
Empaque y almacenamiento
Una vez terminado el tratamiento térmico, Los embutidos se dejaron reposar

toda la noche bajo refrigeración y se empacaron al vacío en paquetes de 5 a 8
embutidos pesando entre 180 y 250 g cada empaque.
Todo el proceso tardo aproximadamente 6 horas 50 minutos para evitar

tiempos muertos los tiempos muertos la hora 10 minutos se utilizó para la limpieza
del equipo dejando 12 horas de refrigeración para posterior mente ser empacadas.
41
Proceso y tiempos
RECEPCIÓN DE 30 min
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA DEL
30 min
MUSCULO
CORTADO EN
1 hora
TROZOS
MEZCLADO
ADICIÓN DE
30 min
INGREDIENT
ES
EMBUTIDOS FUNDAS
2 horas
TRATAMIENT (85°C/15
1hora
O TÉRMICO MIN)
ENFRIAMIEN (4°C/5 MIN)

30 min
TO HIELO
minino
EMPAQUE
AL VACÍO 30 min
Tiempo total de procesos 6:20 min y 12

horas de refrigeración para empaque al vacío
ALMACENAM y almacenamiento.
20 min
IENTO
42
6.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS
Se utilizaron pronósticos, tanto cuantitativos y cualitativos:
Se realizaron encuestas para pronosticar el impacto que tendría el producto al

ser presentado al público, debido a que el producto no es apto para todas las
edades, se realizaron encuestas en lugares aptos ( sex shop’s, antros alternativos,
Etc.) los porcentajes de las personas que se les preguntaron; que fueron 100
personas dentro del área limítrofe del estado, se muestran a un costado de las
respuestas dentro de la encuesta, la cual se muestra enseguida:
ENCUESTA
EDAD :____________
1. ¿Usted consume embutidos?
Sí 86% No 14%
2. ¿Usted ha probado salchicha de cerdo con formas eróticas?
Sí 0% No 100%
3. ¿Le gustaría consumirlo?
Sí 77% No 23%
4. ¿En qué presentación le gustaría encontrarlo?
300gr 32% 250gr 30% 500gr 20% 1000gr 18%

5. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por la presentación de 300gr?
$45 60% $50 30% $60 20%

6. ¿En dónde le gustaría encontrarlo?
Sex shop 45% antros alternativos 20% internet 35%

7. ¿cada cuánto lo consumiría?
Cada tercer día 35% una vez por semana 42% una vez al mes 23%
43
Debido a sus características los consumidores salchichas pueden ser jóvenes

y adultos mayores de 18 años. Principalmente se busca llevar este producto a los
en toda la república.
Los pronósticos de ventas se manejaron con una producción estacionaria, sin

ningún cambio en la producción anual, como se muestra en la tabla.
PRONÓSTICOS DE VENTAS PROYECTADAS AL

AÑO
Meses Producción en piezas
Enero 79992
Febrero 79992
Marzo 79992
Abril 79992
Mayo 79992
Junio 79992
Julio 79992
Agosto 79992
Septiembr 79992
e
Octubre 79992
Noviembre 79992
Diciembre 79992
44

DEL PROCESO
La eficiencia de nuestro personal en el proyecto; se midió con una fórmula:
Producto por hora por hombre = productos por mes /

personas*horas*días de trabajo
Producto por hora por hombre = 959904 / (6*8*6)
En el cual haciendo las operaciones necesarias se tomó que se producen 333

productos por persona por hora.
Al mismo tiempo se midió la eficiencia en la maquinaria, con la cual se utilizó
la siguiente formula:
Eficiencia = capacidad total/tiempo por turno
Molino = 37.5 %
Cutter = 62.5 %
Embutidor = 75%
Con estos datos se puede observar que se necesita mejorar el rendimiento de

la maquinaria, ya que no se está utilizando con eficiencia
45
6.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS 11,518,848.00 100.00% 11,518,848.00 100.00% 11,518,848.00 100.00% 11,518,848.00 100.00% 11,518,848.00 100.00%
COSTO DE LO VENDIDO 7,115,711.54 61.77% 7,015,511.54 60.90% 7,015,511.54 60.90% 7,015,511.54 60.90% 7,015,511.54 60.90%
UTILIDAD BRUTA 4,403,136.46 38.23% 4,503,336.46 39.10% 4,503,336.46 39.10% 4,503,336.46 39.10% 4,503,336.46 39.10%
GASTOS OPERATIVOS
GASTOS DE
ADMINISTRACIÓN 158,310.00 1.37% 172,110.00 1.49% 180,310.00 1.57% 174,710.00 1.52% 172,110.00 1.49%
GASTOS DE VENTA 336,000.00 2.92% 0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00%
UTILIDAD DE OPERACIÓN 3,908,826.46 33.93% 4,331,226.46 37.60% 4,323,026.46 37.53% 4,328,626.46 37.58% 4,331,226.46 37.60%
GASTOS FINANCIEROS 0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00% 0.00 0.00%
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS 3,908,826.46 33.93% 4,331,226.46 37.60% 4,323,026.46 37.53% 4,328,626.46 37.58% 4,331,226.46 37.60%
ISR 1,094,471.41 9.50% 1,212,743.41 10.53% 1,210,447.41 10.51% 1,212,015.41 10.52% 1,212,743.41 10.53%
PTU 390,882.65 3.39% 433,122.65 3.76% 432,302.65 3.75% 432,862.65 3.76% 433,122.65 3.76%
RESULTADO NETO 2,423,472.40 21.04% 2,685,360.40 23.31% 2,680,276.40 23.27% 2,683,748.40 23.30% 2,685,360.40 23.31%
COSTO DE PRODUCCIÓN
TOTAL 7,610,021.54
COSTO DE PRODUCCIÓN
UNITARIO 7.93
46
El costo de producción total se dividen en dos: costos variables y costos fijos; en los
cuales, los costos variables se consideraron Materia prima, Mano de obra directa,
Supervisión, Mantenimiento y Servicios, mientras que en los costos fijos se consideran los
gastos de administración y de ventas.
La suma de estos dos dan el resultado del costo de producción total, una vez
estipulado esto, se dividió esta cantidad entre el número total de productos elaborados en
el año, y así nos da el costo de producción unitario.
Al vender nuestro producto a un precio de $ 45.00 una utilidad del 21.04%, por lo
que se puede concluir que el producto es considerablemente rentable.
6.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTAMIENTO
Liderazgo democrático.
Nuestra empresa maneja este liderazgo, democrático es el que toma la última

decisión, ellos invitan a otros miembros del equipo a contribuir con el proceso de toma de
decisiones.
Esto no solo aumenta la satisfacción por el trabajo sino que ayuda a desarrollar
habilidades. Los miembros de equipo sienten en control de su propio destino así que
están motivados a trabajar duro, más que por una recompensa económica.
Ya que la participación democrática toma tiempo, este abordaje puede durar mucho
tiempo pero a menudo se logra un buen resultado. Este estilo de liderazgo puede
adoptarse cuando es esencial el trabajo en equipo y cuando la calidad es más importante
que la velocidad o la productividad.
47
6.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL
Somos una microempresa encargada de elaborar embutidos a base de carne

de cerdo, nuestra gama de productos es muy variada, y la empresa busca ampliar
nuestros repertorios explorando un mercado para un público más maduro
utilizando temas impúdicos (formas sexuales). El embutido se empieza a elaborar
en este año para salir a la venta al mercado como producto refrigerado para su
distribución en tiendas sex-shop, antros alternativos, pedidos por internet y
teléfonos. Se utilizaran 3 camiones que surtirán únicamente al estado de Nayarit
por el momento.
Nuestro propósito es hacer que nuestro negocio sea más productivo.
Alcanzar los niveles de rentabilidad establecidos. Lograr un creciente volumen y
participación de nuestras marcas. Estar cerca de los consumidores y clientes, ellos
son nuestra razón de ser. Buscar que el personal se desarrolle y realice
plenamente (vivir nuestra filosofía). Orientados permanentemente a aprender.
Asegurar la operación en un adecuado ambiente de control (información, sistemas
y confianza).
48
6.11.1 Análisis FODA
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 La empresa tiene potencial en el • Mayor desarrollo de canales de

mercado mexicano. distribución.
 Poseen experiencia en la
producción de productos • Diversificación de mercado.
embutidos.
• Innovación en productos.
 Diversidad de productos.
• Ofrecer al mercado un producto
 Calidad en los productos. diferenciado con atributos novedosos.
 La empresa cuenta con • Acuerdos de libre comercio

capacidad para invertir en
tecnología a mediano plazo. firmados por México.
 Mejorar la imagen de la marca
 Disponibilidad de mano de obra ante el público.
capacitada.
DEBILIDADES AMENAZAS
• Escaso nivel de posicionamiento • Hay varias empresas de

embutidos a nivel nacional,
en otros mercados.
peleando por el mismo
mercado (nacional).
• No se cuenta con un plan de
mercadotecnia para promocionar el • Incremento del costo de las
materias primas.
producto.
• Desastres naturales.
• Mayor dificultad para la obtención
de financiamiento por tratarse de una
empresa nueva. • Creciente competencia en los
mercados internacionales
49
• Insuficiente vinculación entre • Expansión de empresas

dedicadas a la elaboración de
investigación, empresas y gobierno, a
embutidos.
pesar de los avances.
• Dificultades legales para el
acceso al mercado
internacional.
• Cambio en hábitos de
consumo.
6.11.2 Misión y visión
Visión
Consolidar el liderazgo de nuestra empresa basándolo en nuestro compromiso con

la calidad de nuestros productos y la eficiencia de nuestros servicios, logrando un
crecimiento basado en los criterios de sostenibilidad, la diversificación de nuestra oferta y
la confianza de nuestros empleados, clientes y proveedores.
Misión
Elaborar y proveer alimentos de calidad y servicios de excelencia para satisfacer las

necesidades de nuestros clientes y consumidores, con innovación permanente de
productos, contribuyendo al bienestar de los empleados y la comunidad, con mayor
rentabilidad y eficiencia.
50
6.12. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
51
6.13. PARTICIPACIÓN EN IDIOMA INGLES
The meat is an important component, perhaps the economic conditions, it’s not
indispensable in the diets of our occidental society , in the new tendence, the health
concept in the public is determinant. the cattle feeds form the chemical used in the camps,
the aditives use don the meat products, are factors that are influencing in the customers to
take th decisión.
Sausage is denominated to the piece of cuted meat and condimented and

introduced in a pork skin fiber. This is the natural creator of the flavor in the sausage. It is
easy to consérvate for large time periods, they sell in butcherys and charcuterys.
There are plenty of sausage products in the market, our company introduce itself in
a new terrain to mature public, using the subject named as “indecency”, taking the disease
and erotic to the industry.
Including that this product is only a ramification of our company; an expansión of our
market, we count already with an large variety of sausage product for all ages.
52
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El objetivo principal de nuestro producto innovador es adentrarnos en mercado de

un público maduro, aventurarnos en un tema que no se habla con facilidad en la sociedad,
pero que prevalece latente y es parte de nuestra vida diaria.
Los embutidos con formas sexuales y genitales humanos, tuvieron un impacto

positivo, ya que en el mundo existen personas con mentalidades diferentes y moral
cuestionable, algunas más abiertas que otras, la utilidad de nuestro producto es fuerte en
fiestas de despedidas de soltero(a)s, antros alternativos, sexshop y hasta como simple
fetiche.
Nuestra empresa no está centrada en este solo producto, tenemos una gran
variedad de producto para todas las edades, esta es solamente una rama más de nuestro
gran repertorio de productos embutidos.
Después de haber realizado todo el análisis, nuestro proyecto se muestra rentable, y

por lo tanto se tiene que mantener el ritmo para poder aumentar nuestra producción y
llevar nuestro producto a otros estados.
53
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 BELITZ, H; GROSCH, W. Química de los alimentos. Segunda Edición. Ed.

Acribia S.A. Zaragoza, España
 http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-
ALIMENTOS
 NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne
 BELITZ, H; GROSCH, W. Química de los alimentos. Segunda Edición. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza, España
 2002. Beneficios y potencial del empaque en atmósfera modificada.
Industria y Alimentos, Internacional. (GT). 4(14):24-29.
 http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm
 Y. H. Hui, Isabel Guerrero y Marcelo R. Rosmini. (2006) Ciencia y tecnología
de la carne. Limusa noriega editores.
ANEXOS
54

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT PROCESOS ALIMENTARIOS

1. TITULO DEL PROYECTO.........................................................................4

PRODUCTOS EMBUTIDOS para adultos.........................................................4

3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS................................................6

4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA..............................................................6

4.2. NOMBRE DEL EMPRESARIO...........................................................6

4.3. GIRO DE LA EMPRESA....................................................................7

4.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA..............................................................7

4.5. NUMERO DE EMPLEADOS..............................................................7

4.6. DOMICILIO Y TELÉFONO.................................................................7

4.7 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA......................................................8

5.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN...........................................9

5.2. DIAGRAMAS DE PROCESO.............................................................9

5.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA.............................................11

5.4. LOGÍSTICA Y SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA. .12

5.4.10. Pronósticos de producción............................................................19

5.6. FACTORES CRÍTICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.........22

5.7. PRONÓSTICOS DE VENTAS..........................................................22

5.8. INDICADORES DE RENDIMIENTO, EFICIENCIA Y CAPACIDAD

5.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN...........................................................23

5.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTA MIENTO........................23

5.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL......................................................23

5.11.1. Análisis FODA............................................................................24

5.13. PARTICIPACIÓN EN IDIOMA INGLES............................................25

6.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.........................................25

6.2. DIAGRAMAS DE PROCESO...........................................................26

6.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA.............................................30

6.3.1. Balance total de molino...................................................................30

6.3.8. Balance Parcial del proceso (líquidos)............................................32

6.5. DETERMINACIÓN Y ANÁLISIS DE TIEMPOS DE operación DEL

6.5.1. DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS................................35

6.6.1. Descripción de BPM e importancia adaptada a la empresa...........39

6.8. INDICADORES DE RENDIMIENTO, EFICIENCIA Y CAPACIDAD

6.9. COSTOS DE PRODUCCIÓN...........................................................46

6.10. LIDERAZGO Y TÉCNICAS DE FACULTAMIENTO.........................47

6.11. DIAGNOSTICO EMPRESARIAL......................................................48

6.11.1 Análisis FODA...............................................................................49

6.13. PARTICIPACIÓN en idioma ingles...................................................52

1. TITULO DEL PROYECTO

PRODUCTOS EMBUTIDOS PARA ADULTOS

La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a

Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y

Existe muchos productos embutidos en el mercado, nuestra empresa se

A continuación se muestra la realización de este proyecto:

3. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Realizar un proyecto para la elaboración de productos embutidos con formas y

 Realizar el estudio de mercado mediante investigaciones para saber la

4.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Charms S.A. de C.V.

4.2. NOMBRE DEL EMPRESARIO

La empresa está dirigida por 5 socios egresados de la universidad tecnológica

 T.S.U. Fonseca Hernandez Pablo Adolfo

 T.S.U. López Bibriesca Teresita de Jesús

4.3. GIRO DE LA EMPRESA

Empresa productora de embutidos, los cuales son elaborados para consumo

4.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA

4.5. NUMERO DE EMPLEADOS

La empresa Charms S.A. de C.V. cuenta con un total de 20 empleados, dentro

4.6. DOMICILIO Y TELÉFONO

Dirección: municipio de Santa María del Oro se encuentra 48 kilómetros al sureste

4.7 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente general: es el encargado de todas las etapas del proceso

Calidad: es el encargado de controlar todo las buenas prácticas de

5.1. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN