PROPUESTA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

PARA LA EMPRESA CREAR & MARCA S.A.S DEL MUNICIPIO DE YONDÓ -

ANTIOQUIA

MAURICIO BUSTAMANTE GONZÁLEZ

YASMIN ISABEL BRIÑEZ DE LEON

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA - SANTANDER
2019
PROPUESTA PARA LA DOCUMENTACIÓN DE UN PLAN DE SANEAMIENTO
PARA LA EMPRESA CREAR & MARCA S.A.S DEL MUNICIPIO DE YONDÓ -
ANTIOQUIA

MAURICIO BUSTAMANTE GONZÁLEZ

YASMIN ISABEL BRIÑEZ DE LEON

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al título de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Director:
Héctor Julio Paz Díaz
Ingeniero Agroindustrial
Esp. Gerencia en Riesgos Laborales, Seguridad y Salud en el Trabajo

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA - SANTANDER
2019
 Nota de aceptación:
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Firma del jurado

_________________________
Firma del jurado
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Firma del jurado

Barrancabermeja, 12 de Agosto de 2019

 CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN 8

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10

2. JUSTIFICACIÓN 12

3. OBJETIVOS 14
3.1 OBJETIVO GENERAL 14
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 14
4. MARCO REFERENCIAL 15

4.1 MARCO HISTÓRICO 15

4.2 MARCO TEORICO 16

4.2.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria 16

4.2.2 Contaminación de los alimentos 16
4.2.2.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) 17
4.2.3 Las Buenas Prácticas De Manufactura 18
4.2.3.1 Las principales ventajas la implementación de las BPM 18
4.2.3.2 Áreas de aplicación de las BPM 18
4.2.3.3 Exigencias de las Buenas Prácticas de Manufactura 19
4.2.3.4 Implementación necesaria para la documentación en BPM 21
4.2.3.5 Plan de saneamiento 21
4.2.3.6 Certificación BPM en Colombia 23
4.2.3.7 Aplicación de BPM en planta envasadora de agua Crear & 24
Marca S.A.S Ltda
4.2.3.8 Capacitación y educación en la empresa Crear & Marca S.A.S 25
Ltda.
4.3 MARCO LEGAL 27

5. DISEÑO METODOLÓGICO 28
5.1 UBICACIÓN 28
5.1.1 Macrolocalización 28
5.1.2. Microlocalización 28
5.2 MATERIALES 28
5.2.1 Materiales de apoyo 28
5.3 METODOLOGÍA 29
5.3.1 Tipo de Investigación 29
5.3.1.1 Investigación aplicada 29
5.3.1.2 Estudio Descriptivo 30
5.3.1.3Técnicas de investigación 30
5.3.1.4 Enfoque de la Investigación 30
5.4 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 31
5. 4.1 Fuentes para la recolección de la información 31
5.6 FASES DE DESARROLLO 31

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN SANITARIA DE
LA EMPRESA CREA & MARCA S.A.S
6.1.1 Características locativas
6.1.2 Diagnóstico inicial
6.1.3 Perfil Sanitario
6.1.4 Análisis semáforo de las BPM
6.1.5 Orden de priorización para el plan de mejoras
6.1.6 Diagnostico general
6.2 DISEÑO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
6.2.1 Cronograma de actividades
6.2.2 Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la
producción y venta de agua purificada de la empresa Crea & Marca
S.A.S
6.2.3 Diseño de los programas del Plan de Saneamiento. Buenas
Prácticas de Manufactura
6.2.4 Descripción del Plan de Saneamiento
6.2.4.1 Programa de Limpieza y Desinfección
6.2.4.2 Programa de Control Integrado de Plagas
6.2.4.3 Programa de Agua Potable
6.2.4.4 Programa Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos
6.3 CAPACITACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN LA EMPRESA CREAR & MARCA LTDA
6.3.1 Normas básicas de Buenas Prácticas de Manufactura
6.3.2 Normas higiénicas para infraestructura y áreas de
procesamiento
6.3.3 Capacitación Plan de Saneamiento y Enfermedades
Transmitidas por Alimentos ( ETA´s)
6.3.3.1 Procedimiento Operativo Estandarizado (Capacitación)

7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

LISTA DE TABLAS
 pág.

Tabla 1. Contaminación de los alimentos por tipos de materia. 17

Tabla 2. Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). 17

Tabla 3. Aspectos importantes para una manual BPM 20

Tabla 4. Etapas de un proceso de capacitación 26

Tabla 5. Técnicas de capacitación 26

Tabla 6. Marco legal que regula el tema de inocuidad en Colombia 27

Tabla 7. Calificación para el perfil higiénico sanitario 32

Tabla 8. Diagnostico perfil sanitario 33

Tabla 9.Perfil sanitario inicial.

Tabla 10. Resumen criterios de evaluación

Tabla 11. Descripción general de aspectos evaluados

Tabla 12. Orden de Priorización con Relación a las Inconformidades

Tabla 13. Cronograma de actividades para la propuesta en documentación

BPM

Tabla 14.Funcionalidad por ítems

Tabla 15. Temario de capacitación

Tabla 16. Procedimiento Operativo Estandarizado para la capacitación

LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Empresa CREAR & MARCA S.A.S 15

Figura 2. Vista panorámica del municipio de Yondó – Antioquia 28

Figura 3. Organización del manual BPM 34

Figura 4. Área de baño y lavamano

Figura 5. Área de bodega y despacho del producto final

Figura 6. Equipos y utensilios

Figura 7. Área de vestier del personal que labora en la planta.

Figura 8. Área de almacenamiento

Figura 9. Aspectos sanitarios

Figura 10. Capacitación de normas básicas de buenas prácticas de

manufactura

Figura 11. Apliquemos las BPM

Figura 12. Capacitación de normas higiénicas para infraestructura y

áreas de Procesamiento.
Figura 13. Evidencia de taller

Figura 14. Socialización del plan de saneamiento básico y sus

programas
Figura 15. Folleto de higiene personal

Figura 16. Letrero con mensaje alusivo a prácticas higiénicas

LISTA DE ANEXOS
 pág.

ANEXO A. Visita de inspección y Diagnostico

ANEXO B. Programa de Limpieza y Desinfección.

ANEXO C. Programa de Control Integrado de Plagas

ANEXO D. Programa Manejo de Residuos Sólidos

ANEXO E. Programa de Agua Potable

ANEXO F. Plan de capacitación

ANEXO G. Imágenes

GLOSARIO
Alimento. Todo producto vegetal o animal preparado o vencido para el consumo
humano. El término incluye las bebidas y sustancias de mascar, así como cualquier
otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que intervenga o se emplee en la
preparación de alimentos.

Agua envasada. Agua purificada y empacada para consumo humano. Este

producto es considerado como alimento de alto riesgo epidemiológico.

BPM. Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y

usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de
identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos
cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los
clientes.
Contaminación. Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y
materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.

Inocuidad de los alimentos. Todas las medidas encaminadas a garantizar que los
alimentos no causaran daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso
al que están destinados.

INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) que

ejerce funciones de inspección, vigilancia y control, quien adoptará las acciones de
prevención y seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en la resolución 2674 del 2013.

Plan de Saneamiento Básico. Es un manual escrito que contiene cuatro

programas que deben ser desarrollados en cada uno de los establecimientos
comerciales. Los cuatro programas son: Limpieza y Desinfección, Manejo de
Residuos Sólidos, Manejo de Plagas, Agua Potable.
RESUMEN
El Plan de Saneamiento básico es uno de los prerrequisitos fundamentales para el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), además permite a la
empresa tener inocuidad y calidad en sus productos, teniendo en cuenta que hace
parte de un plus en calidad y competencia en la elaboración de un producto, es por
ello que la empresa “CREAR & MARCA LTDA”, dedicada a la purificación de agua
envasada, requiere desarrollar un Plan de Saneamiento Básico (PSB) para que los
productos se procesen con la mejor calidad posible conforme a la Resolución 2674
del 2013. Con este fin el objetivo de este trabajo principalmente fue centrar toda la
atención en la elaboración de un plan para proponer una futura aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para el cual, se recopiló toda clase de
información necesaria que permitió implementar de una forma técnica los principios
básicos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de forma tal que a futuro
asegurará a los clientes productos sanos y de calidad. Para llevar a cabo el diseño
del PSB propuesto se implementó con una metodología descrita en fases que
consisten en la puesta en marcha de los planes que son el programa de control de
plagas programa de residuos, programa de agua potable, programa de limpieza y
desinfección, para ello se diagnosticó a la empresa en el cumplimiento de estos
requerimientos mediante la aplicación de un check list inicial, donde se reportó un
52,27% de cumplimiento general, razón por la cual se planteó un plan de mejoras en
base a las no conformidades encontradas, para llevar a cabo estos objetivos se
elaboraron manuales para un mejor desarrollo de cada programa que conforma el
Plan de Saneamiento Básico, en el cual documenta los distintos procedimientos
operacionales y de calidad enfocados a la producción de agua envasada. Después
de la elaboración del manual fue necesario realizar una capacitación a todo el
personal de la empresa con el fin de dar a conocer las instrucciones y operaciones
que deben seguir paso a paso para obtener un agua envasada potable y segura
para el consumo humano, por consiguiente se presentaron grandes avances en la
concientización del personal en cuanto a las BPM.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad las industrias de alimentos conocen la importancia de asegurar la
calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción
primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la reglamentación vigente para
este tipo de industria, que permiten que el producto final cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente. 1 En este sentido, las empresas
que fabrican alimentos cuenta en todo momento con el factor de riesgo de
contaminación de sus productos, estos riesgos pueden ser biológicos, físicos o
químicos, y estos pueden ser causantes de una enfermedad transmitida por
alimentos, por esta razón los alimentos para el consumo humano son de interés
2
público porque ponen en peligro la salud y la integridad de los consumidores.

La empresa CREAR & MARCA S.A.S es una planta purificadora y envasadora de

agua consciente de la importancia de ser una empresa productiva y competitiva para
el mercado, dentro de estas consideraciones pretende visionar un plan estratégico
de mejoramiento continuo mediante la adopción de un plan de saneamiento básico
que dé respuesta a los parámetros descritos en la misma, lo que se espera como
resultado de lo planteado en este documento, es satisfacer dichos medidas y que los
propietarios tengan una guía para aplicar en su negocio y que las instalaciones
puedan acondicionarse los criterios regidos por la autoridad competente (Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA) y a las direcciones
territoriales de salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la resolución 2674/2013 , ya que su
inoperatividad ocasionaría el cese de actividades debido a la clausura total,
temporal o parcial de la empresa.
Por lo anterior competir en los mercados, debe tener como objetivo primordial
mejorar la baja capacidad de responder a las exigencias del mercado, al
1
ANTE, Mario. Diseño e Implementación de un Plan de Saneamiento Básico para la fábrica de Aplanchados y
Alimentos Doña Chepa S.A.S. Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Tecnólogo en
Alimentos. Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD. Palmira-Valle del Cauca.2017.p.13.
2
BEDOYA, Jhon, SÁNCHEZ, Jhon. Implementación y documentación de las normas BPM para el envasado de
agua en la empresa Amercorp S.A.S con base en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Trabajo de
grado presentado como requisito para optar al título de Tecnólogo en Alimentos. Escuela de Tecnología Química,
Universidad Tecnológica de Pereira.Pereira-Colombia.2013.p.9.
fortalecimiento competitivo, teniendo en cuenta la satisfacción de los clientes y la
mejora continua, pero sobre todo los requisitos reglamentarios aplicables. Sobre la
base de las consideraciones anteriores las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
beneficia enormemente a las empresas puesto que les permite, como ya se ha
dicho, producir alimentos seguros de acuerdo con las normativas nacionales de
manera que se faciliten los procesos de venta y de apertura de nuevos mercados
con la garantía de ofrecer productos inocuos y a un costo adecuado al consumidor.
Consecuente a esto permite medir el desempeño de la compañía, identificar
debilidades y saber cómo superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborar planes de
mejoras, enfocándose en las verdaderas prioridades.3

Con este proyecto se pretende diseñar una propuesta que integren los programas
que conforman el plan de saneamiento básico que está conformado por el programa
de limpieza y desinfección, programa de control integrado de plagas, programa de
abastecimiento de agua potable, programa de capacitaciones y programa de
manejo de residuos sólidos y líquidos. Este manual también cuenta con una serie de
herramientas muy eficaces para dar cumplimiento a las BPM, estas son: los
cronogramas de actividades, formatos de registro de datos, recomendaciones,
acciones preventivas y correctivas, etc., que conducen a disminuir los riesgos
inherentes a la producción y previenen posibles enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAS) a sus consumidores finales.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3
TAMAYO, Marisol. Documentación e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para las áreas
Técnica, De Producción Y Plantas Piloto En La Unidad De Alimentos De La Empresa Surtiquímicos LTDA.
Informe de práctica. Facultad de Ingenierías, Corporación Universitaria Lasallista. Caldas-Colombia.2011.p.14.
El sector de alimentos en Colombia es un importante renglón de la economía. En el
país existe un gran número de pequeños y medianos productores de alimentos,
quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los
alimentos, acatando las regulaciones actuales.4 La Resolución 2674/2013 del
Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias que
pertenezcan al sector de-alimentos.

En este mismo orden y dirección las nuevas tendencias en el consumo mundial de

alimentos y bebidas se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez
más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto
de un entorno comercial que se torna más exigente y competitivo debido a la
globalización de los mercados y la interdependencia económica. Adicional a esto
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y bebidas, la contaminación
microbiana, intoxicaciones y otras complicaciones que se han dado a lo largo de las
últimas décadas, han obligado a que muchos países establezcan directrices,
normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos
inocuos y aptos para el consumo.5

En efecto Crear & Marca S.A.S Ltda empresa legalmente constituida, que funciona
en el municipio de Yondo-Antioquia, dedicada a la producción y venta de agua
potable tratada, tiene como finalidad principal brindar a todos los clientes productos y
servicios con los más altos esquemas de calidad, que contribuyen a la fabricación
de un producto final deseado por el cliente; sin embargo, sus estándares de calidad
no están documentados por un plan de saneamiento que pueden orientar al
personal tanto operativo como administrativo a una producción optima e inocua.
Por esta razón, se requiere realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) para cumplir con las especificaciones de tipo sanitario contenidas en la actual

4
GONZÁLEZ, Dayanna, MORENO, Jeison. Plan para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
fábrica de bocadillos Los Claveles LTDA. Trabajo de grado para optar por el título de Ingenieros Industriales.
Facultad de Ingeniería Industrial, Universidad Libre De Colombia. Bogotá D.C.2012.p.18.
5
LOPEZ, Jefferson. Diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “La Capilla”.
Trabajo de grado previo a la obtención del título de Ingeniero Industrial. Facultad de Ingeniería en Ciencias
Aplicadas. Universidad Técnica del Norte.Ecuador.2019.p.22.
norma, el cual es base para una certificación de calidad adecuada. De tal manera
que se tiene en cuenta para dicho fin que la principal causa del problema es la
inexistencia del reglamento BPM, que asegure que la calidad de producto en
servicio, la cual tiene como efectos actuales en la industria: falta de la
estandarización de la calidad del producto, cultura no organizacional y baja
competitividad local.

En síntesis, se propone un diseño del manual de Buenas Prácticas de Manufactura y

la capacitación a todo el personal de la empresa. Lo nombrado anteriormente
permitirá a la industria cumplir con el contenido normativo reglamentario de la
resolución 2674/2013, cabe agregar que se busca ampliar el margen de ventas y
aperturas de nuevos mercados para tener una consolidación como empresa
competitiva en la región.

2. JUSTIFICACIÓN
 Actualmente la industria de alimentos ante la necesidad de ajustarse a un mercado
cada vez más exigente como producto de la globalización y con el fin de proteger la
salud del consumidor, se ve obligada a cumplir con una serie de parámetros exigidos
por las autoridades sanitarias, en función del desarrollo de los procesos productivos
de manufactura de alimentos crudos y procesados. De igual manera, la creación de
nuevas empresas con enfoque hacia la producción de alimentos y aumento en el
número de ETA`s (enfermedades transmitidas por alimentos), hacen que el gobierno
nacional en conjunto con las autoridades sanitarias regulen la ejecución de las
buenas prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano.6

Aunado a esta situación en Colombia las empresas no se encuentran preparadas

para aceptar nuevos desafíos y la palabra calidad se relaciona directamente con
gastos por los cambios a los que puede conllevar la acción. Este pensamiento es el
que se tiene que modificar ya que la calidad también puede interpretarse como la
puerta a nuevas oportunidades y expansión en el mercado. Se puede decir que el
concepto de calidad está tradicionalmente relacionado con la calidad del producto y
actualmente ha evolucionado identificándose con toda la actividad empresarial y con
todo tipo de organización.7

De acuerdo con los razonamientos que se han venido realizando las tendencias de
los productos a ser menos perjudiciales para el consumidor y el incremento del
número de enfermedades transmitidas por los alimentos en Colombia ha obligado a
las autoridades sanitarias a ser más estrictas en la vigilancia y control de los
procesos productivos de Manufactura de alimentos procesados, 8 por ende la
responsabilidad de los empresarios es de cumplir con las exigencias de las BPM,

6
BEDOYA, Op. Cit.,.p. 10
7
GONZÁLEZ, Op. Cit.,.p. 16
8
MONTOYA, Tatiana. Documentación de las buenas prácticas de manufactura en la producción y venta de agua
potable de la industria de alimentos Alamo BS S.A.S. Pasantía institucional para optar al título de Ingeniero
Industrial. Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Occidente. Santiago de Cali.2014.p.15.
que en resumidas cuentas es la de proteger al consumidor y a la población en
general, y a su vez mejorar notablemente la imagen de la empresa.

Crear & Marca S.A.S Ltda es una empresa del sector de los alimentos que se dedica
al proceso de obtención, purificación, envasado y comercialización de agua
envasada proveniente del acueducto municipal, que desde su origen, el 24 de enero
de 2017, se ha enfocado en el mejoramiento continuo de los atributos de calidad de
la gama de presentaciones ofertadas, con el fin de proporcionar al cliente un
excelente producto. Por otra parte, el ámbito económico es esencial en toda
empresa, donde la producción debe estar ligada a la calidad de los productos
ofertados por la misma (agua envasada), llevando consigo diferentes beneficios
desde la oferta laboral para la región, marco comercial estable, reconocimiento,
aceptación social por parte de los consumidores y mejora en la utilización de los
recursos técnicos para ser cada vez más competitivo.

En este orden de ideas la elaboración de un plan de saneamiento es justificable

puesto que es de gran importancia destacarse dentro de la competencia, y para ello
debe dar cumplimiento a los requisitos y características que rigen la normatividad
actual propendiendo a la aplicación de futuras mejoras a todos los procesos y
documentos que se requieran para lograr a un largo plazo una certificación en BPM.
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES

Diseñar la documentación en Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

purificadora de agua Crear & Marca S.A.S Ltda con el fin de cumplir con los
requerimientos y disposiciones establecidas por la Resolución 2674 del 2013.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el cumplimiento normativo de la fábrica Crear & Marca S.A.S Ltda,

mediante una diagnóstico inicial (acta de visita de inspección) que permita medir por
medio de criterios higiénico-sanitarios la veracidad y aplicabilidad en Buenas
Prácticas de Manufactura exigidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos – INVIMA

Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (programas de Limpieza y

Desinfección, Control de Plagas, Programa de Agua Potable, Manejo de Residuos
Líquidos, Manejo de Residuos Sólidos) que influyan en la calidad e inocuidad de los
productos de la Planta purificadora de agua, por medio de la documentación de
procedimientos y reportes de control, para facilitar una futura implementación en
BPM.

Diseñar un plan de capacitación para socializarlo con el personal de la empresa,

basándose en la aplicación del plan de saneamiento, con el fin de favorecer la
eficiencia y el control de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO HISTÓRICO

La empresa fue creada en enero de 2017 con el nombre de CREAR & MARCA
S.A.S ubicada en la Carrera 55 N° 48 – 75 en el municipio de Yondó – Antioquia y
cuyo representante legal es el ingeniero Edgar Alfonso Plata Lozano. Su actividad
económica incluye la construcción de obras de ingeniería civil; elaboración de otros
productos alimenticios y la elaboración de bebidas no alcohólicas, producción de
aguas minerales y otras aguas embotelladas siguiendo los protocolos y normas
vigentes en buenas prácticas de manufactura. Con el ánimo de expandirse la
empresa inicia en febrero del mismo año la producción de agua purificada y
envasada bajo la marca AKUA, empacada en presentación de bolsa de 360 ml,
bolsa de 6,5 litros y garrafón de 20 litros, abriendo mercado en la ciudad de
Barrancabermeja y municipio de Yondó y sus alrededores.

Figura 1. Empresa CREAR & MARCA S.A.S

Fuente: Autores

Su proyección a futuro es la diversificación de sus productos con la ampliación del

mercado a todo el Magdalena Medio a través de la oferta de aguas saborizadas y
agua gasificada, manteniendo siempre la calidad e inocuidad de sus productos y su
compromiso con el medio ambiente a través de la mejora continua en sus procesos
de producción.

4.2 MARCO TEÓRICO

Para el presente proyecto se involucran los siguientes aspectos teóricos:

4.2.1 Inocuidad y calidad en la industria alimentaria. Los productores de

alimentos deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No solo
deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor. La
importancia de la inocuidad se vislumbra cuando en un mercado competitivo los
consumidores cada vez son más exigentes y se van creando nichos de mercado
especializados en donde se requiere tener un alto grado de confianza para poder
tener éxito, esto se traduce en la implementación de certificaciones como la ISO
22000:2018, e incorporación de elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura,
y el análisis de peligros y puntos críticos de control, teniendo como resultados final
altos beneficios en las ganancias y utilidades en el negocio, un mayor
reconocimiento frente a los demás establecimientos de la misma categoría. Es por
eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y
estar al día en los conocimientos de inocuidad y calidad que la empresa necesite,
adicional a esto debe ser prioridad de los productores, comercializadores, que tienen
como ayuda la normativa dispuesta para este fin.

La inocuidad en los alimentos es la característica final del alimento, hace referencia

a que este no presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de las
cualidades que no es negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las
condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante la producción,
almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se pueda
asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud del
consumidor. (Organización Mundial de la Salud, 2007)9

9
ROMERO, Nicolás, ZARATE, Helen. Formulación de plan de saneamiento básico para la cigarrería El Triunfo.
Trabajo de grado para optar al título de Tecnólogo(A) en Saneamiento Ambiental. Facultad de Medio Ambiente y
Recursos Naturales, Universidad Distrital Francisco José de Caldas. BOGOTA D.C.2017.p.10.
4.2.2 Contaminación de los alimentos. Se refiere a la introducción o presencia de
cualquier materia anormal en el producto que perjudique la calidad y afecte al
consumo humano, la materia puede ser de tipo biológico, químico o físico, 10 para
ello se presenta la siguiente Tabla 1.

Tabla 1. Contaminación de los alimentos por tipos de materia.

TIPO DE MATERIA CARACTERÍSTICAS

Biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, microscópicos o no

microscópicos. Las particularidades son las siguientes:

 Cuando el microorganismo contamina el alimento, tiene la capacidad

de crecer en él.
 Cuando se trata de microorganismos patógenos, es más peligroso
para el consumidor ya que no alteran de manera visible el alimento.
Como por ejemplo las bacterias o virus presentes en cuerpos y en el
medio ambiente.

Física Cuando se encuentra cualquier objeto anormal en el alimento y sea

susceptible de causar daño o enfermedad al consumidor. Como, por ejemplo,
partes de anillos, pulseras, piedras, etc.

Química Cuando se encuentra productos químicos en el alimento que pueden causar

infecciones, intoxicaciones, en sí que sea nocivo para la salud del consumidor.
Como, por ejemplo, ácido nítrico, cloro o detergentes utilizados para la
limpieza

Fuente: (LOPEZ, 2017)

4.2.2.1 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Constituyen un

problema muy grande para la salud pública a nivel mundial, ya que el alimento es el
vehículo o soporte para contagiar o transmitir enfermedades. Las enfermedades
transmitidas por Alimentos-ETA se producen por la ingestión de alimentos y/o
bebidas contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del
consumidor en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas
y vómitos, pero también se pueden presentar otros como choque séptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre. 11 Las enfermedades se pueden dar por las siguientes razones:

10
LOPEZ, Op. Cit.,.p.28.
11
12. Instituto Nacional de Salud (INS), Boletín Epidemiológico semana 52 del 23 al 29 de diciembre de 2018. p.
1
Tabla 2. Tipos de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA).
TIPOS DE ENFERMEDADES DESCRIPCIÓN
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Infecciones Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos

que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: hepatitis viral tipo A, generada por el consumo de
alimentos frescos en general.

Intoxicaciones Se generan cuando toxinas, venenos de bacterias o

mohos están presentes en el alimento ingerido.

Toxi-Infección Son enfermedades que se generan por la ingestión de

alimentos con microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales tienen la capacidad de producir
o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Fuente: (LOPEZ, 2017)

4.2.3 Las Buenas Prácticas De Manufactura. Las medidas sanitarias son para
proteger la vida y la salud de las personas, en el territorio del país, de los riesgos
resultantes de la presencia de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos
patógenos en los productos alimenticios o de riesgos procedentes de enfermedades
transmitidas por alimentos de origen animal, vegetal o productos derivados de los
mismos o de riesgos que surjan de todo otro peligro en los alimentos. Las medidas
sanitarias incluyen toda legislación, decretos, reglamentos, requisitos y
procedimientos pertinentes incluidos, criterios relativos al producto terminado;
procesos y métodos de producción; procedimientos de análisis, inspección,
certificación y aprobación; disposiciones referentes a métodos estadísticos
pertinentes, procedimientos de muestro y métodos de evaluación de riesgos; y
requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la inocuidad de
los alimentos.12 En Colombia se puede definir las BPM mediante el decreto 3075 de
1997 del Ministerio de la protección social en Colombia como “Principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
12
ACEVEDO, Carolina. Implementación parcial del plan estratégico de buenas prácticas de manufactura en una
microempresa de producción y comercialización de hielo en la ciudad de Cali. Trabajo de Grado presentado
como requisito parcial para optar al título de Ingeniera Industrial. Facultad de Ingenierías, Universidad San
Buenaventura. Santiago de Cali.2010.p.14.
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes
etapas de la cadena de producción”.13

4.2.3.1 Las principales ventajas la implementación de las BPM. Estandarizar la

calidad sanitaria de los alimentos, mejorar las condiciones de higiene en los
procesos, mantener la imagen de los productos y competir con mercados de
Colombia, garantizar la estructura física del establecimiento de acuerdo a las
exigencias sanitarias, así como los equipos y utensilios reglamentados en
normatividad vigente.14

4.2.3.2 Áreas de aplicación de las BPM. Edificios e instalaciones, Equipos y

utensilios, Personal manipulador de alimentos, Requisitos higiénicos de fabricación,
Aseguramiento y control de calidad, saneamiento; almacenamiento,
comercialización, transporte y distribución. Por lo tanto, la implementación de las
BPM abarca toda la cadena productiva y estructura organizativa de la empresa.15

4.2.3.3 Exigencias de las Buenas Prácticas de Manufactura. El INVIMA tiene

como objetivo actuar como institución de referencia nacional en materia sanitaria y
ejecutar las políticas formuladas por el Ministerio de Salud y Protección Social en
materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de los alimentos y otros que
puedan tener impacto en la salud individual y colectiva de conformidad con lo
señalado en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993 y en las demás normas que la
modifiquen, adicionen o sustituyan. 16

Por otra parte la Resolución 2674 de 2013, es un mecanismo básico requerido para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el
consumo humano, mediante cuatro programas, los cuales son; limpieza y

13
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL EN COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997 [en línea].
http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1860 [citado el 11 de mayo de 2011].
14
Ibid,.p.16
15
Ibid,.p.17
16
BEDOYA, Op. Cit.,.p. 17
desinfección, manejo de residuos sólidos, control integral de plagas, y
abastecimiento de agua potable. Los anteriores programas deben constar por
escrito debidamente documentados sobre objetivos claros, componentes,
cronograma de actividades (precisando el que, como, cuando, quien y con qué),
firmados y fechados por el funcionario responsable del proceso en la planta de
producción.

La documentación de los programas del plan de saneamiento debe ser de fácil

comprensión y utilización por cualquier persona de la empresa. Estos documentos
se deben realizar con base en el siguiente modelo (Betancourt, 2012)17:

 Objetivo
 Alcance
 Glosario
 Responsable
 Desarrollo del programa
 Recomendaciones
 Anexos (registros de verificación y control, fichas técnicas)

A su vez debe responder las siguientes interrogantes y aspectos:

Tabla 3. Aspectos importantes para una manual BPM
Funcionalidad  ¿Qué es el programa?
 ¿Para qué se implementa?
 ¿Por qué se implementa?
 ¿Cómo se implementa?
 ¿Quién o quiénes son los responsables de su implementación?
 ¿Cuáles son los documentos básicos que apoyan cada programa? 18
Elementos  Mano de obra: La gente que trabaja en el proceso.
principales  Materiales: Todo lo que se usa para la fabricación de los productos.
 Medios: Instalaciones, máquinas y equipos usados en los procesos de
fabricación.
 Métodos: Especificaciones y procedimientos de producción y control
necesarios para planear las actividades y cumplir con dichos planes
 Medio ambiente: Todos los elementos que rodean los procesos que
intervienen en la realización de los mismos y a la vez son influenciados
17
ANTE, Op. Cit.,.p. 26
18
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 35.
 por éstos.19
¿Para qué  Asegurar la calidad homogénea y reproducible en los productos
sirven?  Generan confianza en el consumidor porque la implementación del
Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura tiende a minimizar la
probabilidad de ocurrencia de una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA). El nivel de exigencia del consumidor es elevado y
además de los atributos tradicionales requiere garantía de inocuidad
para asegurar su mejor calidad de vida.
 Logran el reconocimiento nacional e internacional, con beneficios
directos sobre el crecimiento de las ganancias, ya que las exigencias
de estándares de calidad son cada vez más importantes en la industria
de los alimentos
 Facilitar nuestro trabajo
 Bajan sustancialmente los Costos de la No Calidad (reprocesos,
devoluciones, pérdida de reputación, desmotivación, responsabilidades
legales, reducción de rentabilidad, etc.).
 Mejorar la eficiencia y el rendimiento del POES
 Verifican la obtención de alimentos inocuos mediante la optimización de
los procesos de producción, la mejora de la práctica higiénica sanitaria
y el adecuado control del estado de los equipos, instalaciones y
edificios.
 Permite implementar Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), ISO 22000, etc., porque las Buenas Prácticas de
Manufactura proveen la base estructural de otros Sistemas de Gestión
de la Calidad20
Fuente: Autores

4.2.3.4 Implementación necesaria para la documentación en BPM. 21 Para poder

implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento básico; el
plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de
alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados en cada una de las industrias, así mismo, asegurar la gestión de los
programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes
programas.

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.

19
BEDOYA, Op. Cit.,.p. 15
20
Ibid,.p.16
21
TAMAYO, Op. Cit.,.p. 20.
  Programa de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de agua potable.
 Programa de capacitación de manipuladores.

Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:

 ¿Qué es el programa?
 ¿Para qué se implementa?
 ¿Por qué se implementa?
 ¿Cómo se implementa?
 ¿Quién o quiénes son los responsables de la implementación?
 ¿Cuáles son los documentos básicos que apoyan el programa?
 Registro de monitores y/o verificación
 Formatos de control (sistema de monitoreo).
 Formatos de inspección.

Esta documentación es una herramienta que ayuda a que el personal de la empresa

haga un rastreo cuidadoso de eventos significativos en el mismo, con la finalidad de
discernir con mayor precisión qué está sucediendo, cómo está sucediendo y por qué
podría estar sucediendo. Además, permite un fácil y rápido rastreo del producto
final. Los registros deben ser apropiados a la elaboración, producción,
almacenamiento y distribución. 22

4.2.3.5 Plan de saneamiento. Este se desarrolla con el objetivo de controlar,

prevenir y eliminar posibles contaminantes como microorganismos, sustancias
químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones, equipos y
utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de
los alimentos.23 De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 es un mecanismo básico
requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados
para el consumo humano, se establece que contara como mínimo con:

22
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 37.
23
ROMERO, Op. Cit.,.p. 12.
 Programa de limpieza y desinfección. En un establecimiento de alimento
es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y
Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que
su confección debe tener una base científico-técnica actualizada.

La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos

se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los
alimentos por las superficies que contactan directamente con estos. Los
programas de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del
proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento ha de tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la frecuencia, los
productos químicos necesarios (nombre comercial y principio activo), las
cantidades necesarias para hacer las diluciones y cómo prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos químicos, el responsable de la
higiene y los procedimientos de verificación o monitorización de la eficacia de la
limpieza y desinfección. La periodicidad también debe estar incluida y
reglamentada.24

En la higiene de los alimentos tiene como propósito prevenir tanto la intoxicación

alimenticia como la alteración de los alimentos. Cada uno de estos métodos juega
un papel en el control de la existencia y difusión de los microorganismos, aunque
no se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan
en zonas verdaderamente estériles, un elemento esencial en la preparación de
alimentos será el conocimiento de la naturaleza biológica y del comportamiento de
los microorganismos y a partir de este conocimiento se puede prever la
intoxicación alimenticia y la alteración de alimentos. Se identificarán las zonas en
que es probable la existencia de microorganismos nocivos, para utilizar los
métodos adecuados y, si es necesario, efectuar limpieza y desinfección de forma
que no se produzca transferencia de contaminación a otros alimentos. Los
métodos higiénicos en la producción y almacenamiento de los alimentos

24
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 35
 proporcionaran un doble beneficio, el alimento es más probable que resulte
inocuo para el consumo y su vida útil será más prolongada. 25

 Programa Residuos sólidos. El control de estos residuos garantizara el correcto

estado sanitario de las instalaciones y la minimización de los riesgos de
contaminación cruzada de los alimentos y/o productos. Los residuos sólidos
deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. El
establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas
para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos
orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para
el manejo previo a su disposición final.26

 Programa Control de Plagas. El control de todo tipo de roedores, insectos y

demás cobran importancia cuando se habla del riesgo de transmisión de
enfermedades por la contaminación de los alimentos. Las plagas entendidas
como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando
a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con
especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. 27 Estas actividades a
desarrollar son recursos necesarios por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia e
plagas.28

 Programa de Abastecimiento de Agua Potable. Este programa tiene como fin

controlar la calidad del agua utilizada en los procesos, especifica quien la
suministra, como se verifica, frecuencia y responsable de su verificación. Todos

25
Ibid,.p.36.
26
ROMERO, Op. Cit.,.p. 13.
27
Ibid, p.13.
28
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 36
 los establecimientos que fabriquen, procesen, envasen, embalen, almacenen y
expendan alimentos deben tener documentado el proceso de suministro,
tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de
almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y
tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento
de los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad
vigente, así como los registros que soporten el cumplimiento de los mismos
(Resolución 2674 de 2013).29

4.2.3.6 Certificación BPM en Colombia. El organismo encargado de la certificación

de BPM en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA por medio de la Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas.
Para la certificación BPM se deben tener en cuenta los siguientes requisitos30:
 Radicar solicitud del trámite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la
oficina de atención al usuario.
 Estar inscrito ante Cámara y Comercio y contar con el respectivo certificado
en el que se relacione el nombre y objeto de la razón social del
establecimiento, como prueba de constitución-existencia y representación
legal del mismo.
 Cumplimiento de especificaciones o estándares. Los Establecimientos antes
de solicitar la visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los
requerimientos, exigencias y condiciones básicas de higiene exigidas de
acuerdo a la normatividad vigente para la fabricación de Alimentos.
 Presentar oficio de solicitud describiendo dirección del solicitante, teléfono de
contacto, nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa.
 Adicionalmente, se debe informar los días y horarios de proceso.
 Presentar Copia de la consignación por concepto del trámite solicitado (3
´927.733pesos)

29
ANTE, Op. Cit.,.p. 30
30
TAMAYO, Op. Cit.,.p. 21
4.2.3.7 Aplicación de BPM en planta envasadora de agua Crear & Marca S.A.S
Ltda. Las Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en la planta de agua
favorecen la calidad del producto en todo su proceso, es decir desde la captación
de agua cruda que para el caso es la materia prima hasta la comercialización del
mismo. Dentro de los factores de riesgo especificas a efectuar son31:

 En la parte locativa. Estado sanitario del piso, las paredes y los techos;
iluminación, ventilación (natural, artificial, suficiente), baterías sanitarias y
guardarropas (cantidad suficiente, dotación, diferenciados por sexo).
Protección de la edificación, construida a prueba de roedores, verificar muros,
aberturas para iluminación o acceso para tuberías, cielos rasos, pisos,
puertas y protección de sifones.

 En el proceso y producto. Ubicación y secuencia de áreas, ubicación y

estado sanitario de equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la
materia prima, proveedores, empaque, rotulado, registro sanitario,
almacenamiento y conservación del producto terminado, rotación del mismo,
vehículos distribuidores y tratamiento aguas residuales/industriales, entre
otros.

 Talento humano. Verificar el plan de capacitación, la dotación del personal

(batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento a la ley de seguridad
social en salud (afiliación a trabajadores a una EPS y a una ARL); resultados
de exámenes médicos ocupacionales y de laboratorio rutinarios.

4.2.3.8 Capacitación y educación en la empresa Crear & Marca S.A.S Ltda. 32 La

formación es fundamental para el buen desempeño del personal y para el éxito de
los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa. Los empleados de las
empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicación de medidas
sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de
los alimentos. La capacitación puede ser impartida por la empresa o por

31
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 24
32
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 34
organizaciones externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y
documentado, o personas naturales o jurídicas debidamente autorizadas. 33 Entre los
principales temas de BPM que se incluirán en la capacitación son:

 Programa de capacitación de manipuladores. Este programa va dirigido

para todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma directa
o indirecta a través de todas las operaciones de fabricación, almacenamiento
y distribución, es esencial para prevenir peligros de contaminación que
afectan la inocuidad de los mismos, como también está diseñada para educar
el personal manipulador sobre la importancia que tiene la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura. 34

 Proceso de la capacitación. La capacitación es un proceso cíclico y

continuo que pasa por cuatro etapas:

Tabla 4. Etapas de un proceso de capacitación

El diagnóstico Consiste en realizar un inventario de las necesidades o las carencias

de capacitación que deben ser atendidas o satisfechas. Las
necesidades pueden ser pasadas, presentes o futuras.

El diseño Consiste en preparar el proyecto o programa de capacitación para

atender las necesidades diagnosticadas.

La implantación Es ejecutar y dirigir el programa de capacitación.

La evaluación Consiste en revisar los resultados obtenidos con la capacitación.

Fuente: Autores

 Técnicas de capacitación. Existen varias técnicas de capacitación, a

saber:35

Tabla 5. Técnicas de capacitación

Lecturas La técnica más utilizada para transmitir información en programas de

capacitación es la lectura. La lectura es un medio de comunicación que
implica una situación de mano única, en la cual un instructor presenta
verbalmente información a un adopta una posición pasiva. Existe poca o
ninguna posibilidad de esclarecer dudas o significados o de comprobar si las
personas comprendieron el material de lectura. Existe poca o ninguna
33
Ibid,.p.34
34
Ibid,.p.40
35
Ibid,.p.42
 posibilidad para la práctica, el refuerzo, la realimentación o el conocimiento de
los resultados .Lo ideal sería hacer que el material sea más significativo
intrínsecamente motivador para las personas en capacitación. Esas
limitaciones provocan que la lectura tenga poco valor para promover cambios
de actitud o de comportamiento.
Capacitación Es el entrenamiento fuera del local del trabajo, en un aula. Los educandos
en clase. son reunidos en un local y cuentan con la ayuda de un instructor, profesor o
gerente que transmite el contenido del programa de capacitación. Se trata de
una situación de laboratorio y está aislada del local de trabajo.
Fuente: Autores

 Evaluación del programa de capacitación. Es necesario saber si el

programa de capacitación alcanzó sus objetivos. La etapa final es la
evaluación para conocer su eficacia, es decir, para saber si la capacitación
realmente satisface las necesidades de la organización, las personas y los
clientes. Lo primordial es evaluar si el programa de capacitación satisface las
necesidades para las cuales fue diseñado.36
4.3 MARCO LEGAL

Se estructura de la siguiente manera (ver tabla 6):

Tabla 6. Marco legal que regula el tema de inocuidad en Colombia

Nombre Descripción
Ley 9 de 1979 Por el cual se dictan medidas sanitarias. Parámetros que
tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro
y saludable, que cuente con las condiciones necesarias
para preservar y mejorar la salud humana.
Resolución 2674 de 2013 Establece requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos materias primas de alimentos y los requisitos
para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública. Y establece
que contara como mínimo con los programas prerrequisitos
de: 1) Programa de limpieza y desinfección 2) Programa de
desechos sólidos 3) Programa de control integrado de
plagas 4) Programa de abastecimiento de agua potable.
Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
Resolución 12186 de 1991 Las aguas potables tratadas que se obtengan, envasen,
transporten y comercialicen en el territorio nacional con
destino al consumo humano, deberán cumplir con las
36
Ibid,.p.43
 condiciones sanitarias que se fijan en la presente
resolución
Norma NTC 3525 (Agua Esta norma es un distintivo de calidad para demostrar y
envasada) garantizar que el agua envasada cumple los requisitos
establecidos y parámetros que debe cumplir el agua que
se comercializa envasada y sellada, apta para el consumo
humano y que cumple con los normas establecidas.
Norma Técnica Colombiana Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
NTCISO 22000:2005 Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria.
Guía técnica Colombiana GTC Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
85 Esta norma da a conocer los conceptos básicos de
limpieza y desinfección que, aplicados en plantas
procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la
obtención de productos terminados aptos y seguros para el
consumo humano
Guía técnica Colombiana GTC Guía para la implementación de la gestión integral de
86 residuos
Guía técnica Colombiana GTC Gestión ambiental, residuos sólidos. Guía para la
24 separación en la fuente.
Fuente: Autores
*Recopilación legal de la normatividad vigente en Colombia

5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1 UBICACIÓN

5.1.1 Macro localización. La empresa está ubicada en Yondó un municipio

de Colombia, localizado en la subregión del Magdalena Medio en el departamento
de Antioquia. Limita por el norte con el municipio de Cantagallo, Bolívar, por el oeste
con el municipio de Remedios, por el suroeste con el municipio de Puerto Berrío y
por el este con los municipios de Cimitarra, Puerto Parra y Barrancabermeja, éstos
últimos en el departamento de Santander; está separado de éstos últimos por el Río
Magdalena. El municipio tiene una extensión de 1.881km 2, con una altitud de 75
msnm, temperatura promedio 28°C, piso térmico cálido, humedad relativa 85%

Figura 2. Vista panorámica del municipio de Yondó – Antioquia

Fuente: https://pueblos20.net/colombia/departamento-de-antioquia/yondó/mapa1.html

5.1.2 Microlocalización. El trabajo objeto de este informe se realiza en el municipio

de Yondó - Antioquia en la empresa CREAR & MARCA S.A.S, ubicada la Carrera
55 No. 48 – 71 del municipio de Yondó en el departamento de Antioquia donde se
purifica y se envasa el agua.

5.2 MATERIALES

5.2.1 Materiales de apoyo. Computador, acceso a internet, elementos de oficina,

encuesta, libreta de campo, entre otros.

5.3 METODOLOGÍA

Según (Arias G,1974)37 dice que, “La investigación puede ser definida como una
serie de métodos para resolver problemas cuyas soluciones necesitan ser obtenidas
a través de una serie de operaciones lógicas, tomando como punto de partida datos
objetivos”.

5.3.1 Tipo de Investigación. Para (Jarrin, 2004),38 Investigación de campo “Es

cuando el investigador realiza la investigación fuera del centro de estudios o de su
hogar en sitios preestablecidos y seleccionados de acuerdo a la muestra. Para este

37
LOPEZ, Op. Cit.,.p.25
38
Ibid.,p.26
tipo de trabajo investigativo se utilizan los instrumentos que pueden ser: actas de
inspección, manuales de procedimientos, entrevistas”.

El tipo de investigación a realizarse será de campo, ya que se realiza en el medio

donde se desarrolla el problema, en este caso en las instalaciones de la empresa
Crear & Marca S.A.S Ubicada en el municipio de Yondo, el investigador es un
simple observador.

5.3.1.1 Investigación aplicada. La situación problema requiere ser intervenida y

mejorada, en este caso la inocuidad de los productos elaborados y el incumplimiento
de la normativa técnica legal. Comienza con la descripción sistemática del estado de
situación inicial de la empresa basada en los requerimientos de las Buenas Prácticas
de Manufactura, luego se enmarca en una teoría suficientemente aceptada de la
cual se exponen un conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de un
plan de saneamiento. Supone el uso de los métodos de la investigación-acción-
participación, es decir, relación directa con el conglomerado empresarial afectado
por la problemática.

5.3.1.2 Estudio Descriptivo. Este tipo de estudio permite comparar, estudiar y

describir modelos de comportamientos visualizados en las variables: Estado de la
Infraestructura, la distribución de las áreas, los equipos y utensilios, obligaciones del
personal, operaciones de producción, envasado y etiquetado, aseguramiento de la
calidad.39

5.3.1.3Técnicas de investigación Se utilizó la técnica de la observación, donde se

tiene un contacto directo con los elementos en los cuales se presenta el fenómeno
que se pretende investigar, y los resultados obtenidos se consideran datos
estadísticos originales.40

Se aplicarán instrumentos como: Check List de BPM el cual me permite identificar el

porcentaje de cumplimiento de los requerimientos para poder certificar con BPM y
asegurar la inocuidad del producto de acuerdo al Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima). Dicha información contribuirá para realizar la
39
LOPEZ, Op. Cit.,.p.26
40
Ibid.,p.26
propuesta de implementación para mejorar la infraestructura y los procesos
productivos de acuerdo al Artículo 2641 del Plan de saneamiento en donde
determina que toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que
fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias
primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación de los alimentos.

5.3.1.4 Enfoque de la Investigación.42 Para el desarrollo del presente trabajo de

titulación se planteó un enfoque mixto de investigación ya que se considera las
características de ambos enfoques, por una parte el enfoque cuantitativo al utilizar la
recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar
hipótesis establecidas previamente, además la estadística para establecer con
exactitud patrones de comportamiento y por otra parte el enfoque cualitativo
formulando preguntas de investigación en las entrevistas al personal operativo y
gerencial de la organización además de la validación visual de los criterios a evaluar
para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura que se desarrolla
entre los eventos y su interpretación.

5.4 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

El estudio se llevó a cabo aplicando el método deductivo, el cual se inició

observando la situación de cada uno de los componentes de la propuesta, con el
propósito de señalar en particular una situación general.

5. 4.1 Fuentes para la recolección de la información. El estudio se realizó

utilizando las siguientes fuentes:

41
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, Julio, 2013). Por la cual se reglamenta el
artículo 126 del Decreto Ley 019 d 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D. C., EL MINISTERIO, 2013.
37 p.24.
42
AGUIRRE, Gabriela. Diseño para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de
elaboración de pulpas de fruta Productos Primavera. Trabajo presentado como requisito previo para la obtención
del título de Magister en Sistemas de Gestión de Calidad. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Central
del Ecuador.Ecuador.2018.p.45.
  Fuentes primarias. Se acude a la consecución de la información primaria
debido a la inexistencia de estudios referentes al plan de saneamiento. Dicha
información se la puede obtener a través del método de encuesta directa
dirigida al dueño de la empresa.

 Fuentes secundarias. Como fuente secundaria se utilizaron medios como

textos y publicaciones, Internet, boletines, Trabajos de Grado referentes al
tema.

5. 5 FASES DE DESARROLLO

Se requiere de una revisión de la reglamentación vigente para la industria de

alimentos. Se identificó la documentación requerida, en relación a la legislación que
abarca el proceso productivo:

 Ley 09 de 1979
 BPM Decreto 3075 de 1997
 Resolución 12186 de 1991
 NTC 3525 de 2005
 HACCP Decreto 60 de 2002
 Resolución 2115 de 2007

La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de se dividió

en 5 fases. Inicialmente se tuvo en cuenta las observaciones dadas en el acta de
visita e inspección (INVIMA) y a partir de estas se estableció la prioridad para
proponer el diseño de un plan de saneamiento básico y los programas prerrequisito
del mismo.

FASE 1: Visita de inspección. Mediante visita, se recopilo toda la información

posible para definir el estado sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario
de funcionamiento, y su área de influencia. Adicional a esto se entrevistó al personal
encargado de producción sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.
La visita incluyo una inspección visual, que será plasmada mediante un registro
fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de materias
primas como de los residuos sólidos. La información obtenida de la visita se utilizó
para constatar las observaciones registradas en el acta de inspección a fábricas de
alimentos dadas por el INVIMA. Para llegar a un resultado actual de las condiciones
en que se encuentra la Fábrica purificadora de agua, se calificará cada ítem según lo
propuesto por GONZÁLEZ43 de acuerdo con el criterio propio descrito en la tabla 7,
teniendo en cuenta el cumplimiento parcial o total de los diferentes ítems.

Tabla 7. Calificación para el perfil higiénico sanitario

Fuente: GONZÁLEZ, 2012.

FASE 2: Diagnostico. Se analizaron los registros fotográficos obtenidos en la fase
1, donde se identificaron los riesgos que se pueden presentar en los diferentes
procesos en la producción de los aplanchados. Se observaron las condiciones
locativas del establecimiento, según lo registrado en el acta de visita de los
formularios del INVIMA. Se realizara un diagnostico que permitirá calcular el
porcentaje de adherencia del perfil sanitario a la Resolución 2674/2013. El
porcentaje de adherencia se calcula utilizando la siguiente expresión matemática:

Donde, el valor de 2 equivale al puntaje máximo otorgado por cada parámetro

evaluado.(Ver tabla 8)

Tabla 8. Diagnostico perfil sanitario

43
GONZÁLEZ, Op. Cit.,.p.46
 BUENAS PRÁCTICAS
CREA Y DIAGNOSTICO INICIAL
DE MANUFACTURA
MARCA SAS
PERFIL SANITARIO PLAN S. BPM-DI-01

Elaborado por: Autores del proyecto

PUNTO PUNTO %
NUMERAL ASPECTOS A VERIFICAR
MÁXIMO OBTENIDO CONF.

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 14

CONDICIONES DE
2.- 54
SANEAMIENTO

PERSONAL MANIPULADOR DE
3.- 26
ALIMENTOS

CONDICIONES DE PROCESO Y
4.- 42
FABRICACIÓN

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
5.- 46
FABRICACIÓN

ASEGURAMIENTO Y CONTROL
6.- 14
DE LA CALIDAD

TOTAL 196

PORCENTAJE TOTAL DE
100
CONFORMIDAD
Fuente: Invima

Partiendo de la puntuación que se obtendrá mediante los cálculos en la valoración

del perfil sanitario, se inspeccionara y puntualizara los parámetros que no se
cumplen para proponer planes de acción correctivos que permitan incrementar el
grado de adherencia a la normatividad vigente.

FASE 3: Cronograma de actividades. Se formuló un plan de acción con un

cronograma de actividades, teniendo en cuenta aspectos y situaciones prioritarias
que serán recomendadas por los ejecutores del proyecto y disponibilidad de
recursos con el fin de tomar medidas necesarias que permitan cumplir con la
propuesta del plan de saneamiento básico y sus programas

FASE 4: Diseño y Documentación por capítulos. Para dar cumplimiento a este

paso se utilizó como herramienta la Norma Técnica Colombia ISO 9001:2008, la cual
expide un formato patrón que rige la estructura general de los documentos y su
razón de ser.44 (Ver figura 3)

Figura 3. Organización del manual BPM

Fuente: Autores

Fase 5: Capacitación. Socializar el plan de saneamiento básico y sus programas a

todo el personal de la empresa, donde se explicara cada programa y la importancia
de llevar los registros de verificación y control.
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1 DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN SANITARIA DE LA

EMPRESA CREA & MARCA S.A.S

Dentro de la primera fase del proyecto se contempla la visita de inspección, la cual

comprende las siguientes características:

6.1.1. Características locativas. La fábrica de agua purificada marca comercial

AKUA cuenta con las siguientes áreas: atención al cliente, baños, vestier, procesos
y almacenamiento.

 Área de atención al cliente. El área cuenta con vitrinas cerradas donde se

exhibe el producto terminado y mesas para que los clientes.

44
BEDOYA, Op. Cit.,.p.22
  Área de baños. Esta área cuenta con servicio de baño para clientes y
empleados, cuenta con jabón antibacterial y dispensadores de toallas de
papel desechable

Figura 4. Área de baño y lavamano

Fuente: Autores

 Área de almacenamiento materia prima. Cuenta con un área especial para

el almacenamiento de la materia prima y empaques. Los cuales se
encuentran aislados del suelo por medio de estibas. Se observó desorden e
implementos de uso personal (zapatos) en el área de almacenamiento (ver
figura 3).

Figura 5. Área de bodega y despacho del producto final

Fuente: Autores

 Área de procesos. Los manipuladores de alimentos no utilizan

adecuadamente los elementos de protección necesarios para llevar a cabo
su labor, por ejemplo el uso de gorras y algunos estaban sin tapabocas o
mal puestos (ver figura 4). Se observó también desorden, equipos y
utensilios.

Figura 6. Equipos y utensilios

Fuente: Autores
 Área de vestier personal de la empresa. La planta cuenta con vestier y
baño para el personal que labora en la planta, el cual tiene sus respectivos
lockers (ver figura 5) para que guarden sus objetos personales e ingresen al
área de procesos ya con el uniforme y sus elementos de protección.

Figura 7. Área de vestier del personal que labora en la planta.

 Fuente: Autores

 Disposición de residuos sólidos. La planta no cuenta con un área definida

para la disposición temporal de residuos sólidos (ver figura 6). Las canecas
de la planta de procesos no están correctamente identificadas y no hacen
separación en la fuente del material reciclable. No se llevan registros.

Figura 8. Área de almacenamiento

Fuente: Autores
 Horarios y servicios. La empresa presta sus servicios al cliente todos los
días en los siguientes horarios: lunes a sábado de 8 am a 5 pm.

6.1.2 Diagnóstico inicial. Para determinar el diagnóstico sanitario de la planta

purificadora de agua, se realizan gráficos de porcentaje de cumplimiento de los
principales aspectos verificados en el acta de inspección sanitaria a fábricas de
alimentos (ver tabla 9), los cuales son:
 1. Instalaciones físicas
2. Condiciones de saneamiento
3. Personal manipulador de alimentos
4. Condiciones de proceso y fabricación
5. Requisitos higiénicos de fabricación
6. Aseguramiento y control de calidad

6.1.3 Perfil Sanitario. El presente diagnóstico se realizó con el fin de evaluar los
principios de las BPM bajo la Resolución 2674 del 2013 del ministerio de salud, y
verificar cuál es el estado actual de la edificación, instalación, áreas de elaboración,
el personal y en general los factores que interviene en el proceso de producción.
Inicialmente se realizó una visita para conocer y observar las operaciones diarias del
proceso de producción de agua purificada, luego se visitó la planta en un turno
completo y se registró la calificación respectiva para cada requerimiento de los
principios (ver Tabla 9), finalizando la visita se retroalimentó con el gerente;
posteriormente se consolidó porcentualmente y documentó en la figura 9 %
Cumplimiento.

A continuación se presenta un diagnóstico y análisis de cada uno de los aspectos

evaluados en el acta de inspección. (Anexo A).

Tabla 9.Perfil sanitario inicial.

 BUENAS PRÁCTICAS
DIAGNOSTICO INICIAL
CREA Y DE MANUFACTURA
MARCA SAS IVC-INS-
PERFIL SANITARIO BPM-DI-01
FM008

Elaborado por: MAURICIO BUSTAMANTE GONZALEZ

PUNTO PUNTO %
NUMERAL ASPECTOS A VERIFICAR
MÁXIMO OBTENIDO CONF.

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 14 10 71,43%

CONDICIONES DE
2.- 54 12 22,22%
SANEAMIENTO

PERSONAL MANIPULADOR DE
3.- 26 12 46,15%
ALIMENTOS

CONDICIONES DE PROCESO Y
4.- 42 27 64,29%
FABRICACIÓN

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
5.- 46 26 56,52%
FABRICACIÓN

ASEGURAMIENTO Y CONTROL
6.- 14 5 35,71%
DE LA CALIDAD

TOTAL 196 92 46,94%

PORCENTAJE TOTAL DE
46,94%
CONFORMIDAD
Fuente: ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS (IVC-INS-FM008 versión
8 de fecha 28/12/2017)

Durante la realización del perfil sanitario en las instalaciones de la planta purificadora

de agua, se realizó la tabulación de la información dando como resultado que el
numeral 1 correspondiente a Instalaciones físicas, es el aspecto a verificar con mejor
porcentaje de cumplimiento en relación a los 5 aspectos restantes, pero solo logra
un 71,43% respecto al estándar establecido por el INVIMA para establecimientos
dedicados a la elaboración y fabricación de alimentos destinados a la alimentación
humana. (Anexo A).

El aspecto más preocupante a verificar con menor porcentaje es el de condiciones

de saneamiento 22,22%. En la empresa marca “AKUA” dedicada a la elaboración y
comercialización de agua purificada, mediante el diagnóstico inicial se identificó un
porcentaje de cumplimiento total del 46,94 % a nivel general en cuanto a los
parámetros exigidos por la normatividad general, denotando para la auditoria interna
inicial como una empresa en la cual la utilización del sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura no se encuentra bien definido y su uso es de un nivel bajo medio
pero aceptable según la Tabla N° 7, por lo cual el aseguramiento de la inocuidad en
su cadena productiva no es óptimo y presenta dificultades en el manejo de sus
operaciones y proceso para garantizar que su producto cumpla con las normas y
principios de inocuidad.

La falencia en estos parámetros es debido a la falta de documentación que certifica

que el proceso productivo cumple con las normas, la falta de manuales e instructivos
que detallan como realizar cada actividad en la empresa y a su vez la falta de
registros de las operaciones realizadas, sea de producción, calidad o limpieza hacen
que la puntuación sea muy baja. Para los organismos de control el porcentaje
mínimo de cumplimiento debe ser el 80%,45 con ello aseguran que los productos son
elaborados en adecuadas condiciones y aptos para el consumo humano, es decir
son inocuos y pueden certificar mediante el sello de BPM. Los demás aspectos
logran porcentajes igualmente bajos como se evidencia en la siguiente figura 9.

Figura 9. Aspectos sanitarios

% Aspecto Sanitarios
6.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 35.71

5.REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 56.52

4.CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 64.29

3.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 46.15

2.CONDICIONES DE SANEAMIENTO 22.22

1. INSTALACIONES FÍSICAS 71.43

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Fuente: Autores

El mayor impacto se ve reflejado en las condiciones de saneamiento, aseguramiento

de la calidad debido a que la empresa no cuenta con un manual de Buenas
45
GONZÁLEZ, Op. Cit.,.p.46
Prácticas de Manufactura que permita guiar de manera adecuada sus
procedimientos para el proceso de envasado de agua potable. Al realizar la
inspección visual a todo el proceso se encontró efectivamente que no existían
programas completos de limpieza y desinfección, control de plagas, disposición de
residuos sólidos y líquidos, ni manual de Buenas Prácticas de Manufactura

No obstante, la evaluación del formato adjudicado al INVIMA, tiene como medida

procedimental la calificación numérica de 0 a 2 de puntos evaluados; asignada por
el procedimiento evaluador del INVIMA, bajo la subjetividad y experiencia de los
autores del proyecto, donde 0 es no cumple, 1 cumple parcialmente y 2 cumple. Una
evaluación numérica estimada y calculada, pero la característica dada a cada
número de calificación es según la apreciación del evaluador; allí es donde radica la
imprecisión de la evaluación. Por esto es necesario la empresa debe ser sometida a
un proceso de mejoras a fin de cumplir con esta norma de calidad.

6.1.4 Análisis semáforo de las BPM. A continuación se presenta los puntos

evaluados en cada principio condicionados por un color según el porcentaje
obtenido, es decir semáforo del estado de cumplimiento (ver tabla 7 calificación perfil
sanitario) de la evaluación de BPM y sus valores promedios calculados por medio
del porcentaje de adherencia. En total se tuvieron los siguientes resultados (ver
tabla 10)

Tabla 10. Resumen criterios de evaluación

Porcentaje de Criterio Aspectos Evaluados Identidad

cumplimiento

0%-40% Critico 9
41%-60% Menor 5
61%-80% Bueno 3
81-100% Excelente 2

Fuente: Autores

En la tabla 10 se puede observar que solo hay dos ítems que cumplen a cabalidad
con el porcentaje de aprobación “Excelente”, por otra parte con gran preocupación
hay nueve ítems en estado crítico vislumbrándose en una pronta urgencia de un
plan de mejora en cada uno de los aspectos señalados.
Tabla 11. Descripción general de aspectos evaluados

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN

1. INSTALACIONES FÍSICAS 71,4 %

2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 50 %
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 33,3 %
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 20 %
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 12,5 %
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0%
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS 20 %
3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 55 %
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 16,6 %
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 53,8 %
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 81,25 %
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 50 %
5.2 ENVASES Y EMBALAJES 83,3 %
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 64,2 %
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 66,6 %
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 30 %
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE 0%
6.1 SISTEMAS DE CONTROL 25 %
6.2 LABORATORIO 50 %

Fuente: Autores

En consecuencia a lo investigado los aspectos críticos que requieren mayor

atención son el capítulo 2 Condiciones de saneamiento, 3.2 Educación y
capacitación, 5.5 Almacenamiento de producto terminado, 5.6 Condiciones de
transporte y 5.6 Sistemas de control. En estos aspectos el objetivo a proponer es
cumplir más del 80% de implementación y mejorar en cada principio los recursos
que impactan globalmente la empresa, como es el recurso humano, la
infraestructura en cuanto a la imagen corporativa, la materia prima y una de las
bases para la administración: la documentación. 46

46
ACEVEDO, Op. Cit.,.p.44
Se debe prestar toda la atención a los componentes necesarios para la consecución
de los objetivos que se derivan del diagnóstico en BPM, es decir para el
cumplimiento de cada uno de los aspectos qué una vez logrados garantizará que los
productos fabricados en la empresa CREA & MARCA S.A.S estén en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Es
importante señalar que esta propuesta académica basada en la Resolución 2674 del
2013 constituye un base de mejoramiento de los procesos, instalaciones e
información; donde el progreso que se alcance con la planeación de la
implementación de las condiciones para el cumplimiento de la BPM es la plataforma
de otros programas y estrategias de mayor impacto tanto en la calidad del producto
como en la gestión de mercado del mismo.

6.1.5 Orden de priorización para el plan de mejoras. El éxito de una empresa

depende mucho de su capacidad para resolver los problemas y mejorar
continuamente todos y cada uno de los procesos que se realizan diariamente. La
mejora se da cuando la empresa aprende de sí misma, de sus problemas, analiza la
competencia y se esfuerza por brindar el mejor servicio a los clientes.47

Mediante el perfil sanitario inicial se identificó el orden de priorización para la acción

correctiva de los requerimientos que exige la presente norma.

Tabla 12. Orden de Priorización con Relación a las Inconformidades

ORDEN DE
PRIORIZACIÓN ASPECTOS A VERIFICAR Cumplimiento Inconformidad

6 1.-INSTALACIONES 71,43% 28,57%

47
LOPEZ, Op. Cit.,.p.81
 ORDEN DE
PRIORIZACIÓN ASPECTOS A VERIFICAR Cumplimiento Inconformidad

FÍSICAS

1 2.-CONDICIONES DE
22,22% 77,78%
SANEAMIENTO

3 3.-PERSONAL
MANIPULADOR DE 46,15% 53,85%
ALIMENTOS

5 4.-CONDICIONES DE
PROCESO Y 64,29% 35,71%
FABRICACIÓN

4 5.-REQUISITOS
HIGIÉNICOS DE 56,52% 43,48%
FABRICACIÓN

2 6.-ASEGURAMIENTO Y
35,71% 64,29%
CONTROL DE LA CALIDAD

TOTAL 46,94% 53,06%

Fuente: Autores

En la tabla 12 se identificó que los capítulos 2 (condiciones de saneamiento),

capitulo 6 (aseguramiento y control de la calidad) y capitulo 3 (personal manipulador
de alimentos) requieren de mayor prioridad para contrarrestar las malas prácticas de
manufactura, ya que la sumatoria del porcentaje de inconformidad es de 53,06%. En
el siguiente plan de mejoras o acciones correctivas se les dará mayor priorización a
estos parámetros con el fin de mejorar el cumplimiento a través de un manual de
buenas prácticas de manufactura.

6.1.6 Diagnostico general. Se plantea los siguientes aspectos:

 Instalaciones físicas. Las condiciones físicas de la planta cumplen con el

71,43% de los aspectos verificados y con un 28,57% de inconformidad (ver
tabla 12), ya que la planta a sus alrededores presenta maleza, hay presencia
de moscas, no cuenta con área específica para almacenamiento de producto
terminado y empaques.
 Condiciones de saneamiento. Las condiciones de saneamiento cumplen
con el 22,2% de los aspectos verificados y con el 77,78% de inconformidad, el
porcentaje de no cumplimiento se da por que no se ha establecido los
programas prerrequisito del plan de saneamiento (control de plagas, limpieza
y desinfección y abastecimiento de agua potable) y sus respectivos registros
ya que no se están llevando.

 Personal manipulador de alimentos. Las condiciones del personal

manipulador cumplen con el 46,15% de los aspectos verificados y con el
53,85% de inconformidad, esto se debe a que no se están utilizando
adecuadamente los elementos de protección necesarios para su función, falta
de capacitación al personal manipulador y falta de avisos alusivos al
cumplimiento de las prácticas higiénicas.

 Condiciones de proceso y fabricación. Las condiciones de proceso y

fabricación cumplen con el 64,29% de los aspectos verificados y el 35,71% de
de inconformidad (ver tabla 12), debido a que algunas rejillas de los sifones
no se encontraban en el momento de la inspección al igual que algunas
paredes presentaban desprendimiento de la pintura. Se observa desorden en
la bodega de insumos.

 Requisitos higiénicos de fabricación. Los requisitos higiénicos de

fabricación cumplen con el 56,52% de los aspectos verificados y con el
43,48% de no cumplimiento. El porcentaje de cumplimiento parcial se debe a
que no se garantiza la trazabilidad de los productos y las materias primas en
todas las etapas del proceso por que no se llevan registros. El porcentaje de
no cumplimiento se da porque el vehículo en el que se estaba transportando
el producto final no era el adecuado y no se encontraba señalizada el área
social.

 Aseguramiento y control de la calidad. Los requisitos de aseguramiento y

control de la calidad cumplen con 35,71% de los aspectos verificados y con el
 64,29% de no cumplimiento. El porcentaje de cumplimiento parcial se debe a
que el plan de muestreo está incompleto y no se cuenta con un profesional o
técnico idóneo permanente durante el proceso de producción, solo está por
asesorías. El porcentaje de no cumplimiento se da por que no existen
manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos y
procedimientos para elaborar los productos ni manuales de procedimiento
para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. La planta
no tiene laboratorio propio sino que cuenta con los servicios de un laboratorio
externo para el plan de muestreo

Las observaciones dadas en el acta de inspección del INVIMA mostró la importancia

de diseñar e implementar un plan de saneamiento básico para corregir las falencias
en las instalaciones de la planta purificadora de agua.

6.2 DISEÑO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Para la documentación en BPM se plantea los siguientes referentes:

6.2.1 Cronograma de actividades. Se formuló un plan de acción con un

cronograma de actividades (ver tabla 13) teniendo en cuenta aspectos como
situaciones prioritarias que fueron recomendadas por los autores del proyecto.

Se propondrá un cronograma de actividades que faciliten la consecución de los

objetivos del proyecto y disponibilidad de recursos con el fin de tomar las medidas
necesarias que permitirían cumplir con el desarrollo del plan de saneamiento básico.
 Revisión de
Tabla 13. Cronograma
documentos de la de actividades para la propuesta en documentación
Autores del proyectoBPM
empresa
3.Tabulación, análisis e
interpretación de datos resultantes
de la visita
4.Presentación de los resultados de
la evaluación y plan propuesto al
gerente de la planta

1. Diseñar el plan de saneamiento

Diseño del plan de
básico y sus programas de acuerdo a Autores del proyecto
saneamiento
los resultados obtenidos del
diagnostico
1.Realizar socialización del plan de
Capacitación saneamiento básico y los programas Autores del proyecto
prerrequisitos

1.Implementar, revisar, aprobar y

difundir el procedimiento para la
elaboracion y control de documentos
del sistema de calidad de Buenas
Implementación del Practicas de Manufacura siguiendo Gerencia de la
documento los lineamientos ISO9001. empresa

2.Auditar y realizar una comparación

con la evaluación inicial, después del
diseño y ejecución del plan de
saneamiento básico

Fuente: Autores
*La implementación es responsabilidad del gerente de la empresa, ya que el proyecto abarca es solo una
propuesta de diseño en documentación

6.2.2 Documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la

producción y venta de agua purificada de la empresa Crea & Marca S.A.S. Con
el fin de dar soluciones a la falta de procedimientos y registros, se comenzó a
ejecutar el plan de acción (cronograma de actividades) dando solución de manera
inmediata a las necesidades fundamentales, se ha realizado y consolidado una serie
de formatos, las cuales permitirán hacer un seguimiento constante; antes, durante y
después del proceso productivo de la producción del agua envasada. También se
han creado cronogramas de actividades para la capacitación a los empleados en
manipulación de alimentos, programas de limpieza y desinfección y para el control
integrado de plagas. (Ver Anexo B, C, D, E, F).

En la tabla 13, se detalla el plan de trabajo que se tuvo en cuenta para la

construcción de la documentación requerida por la BPM, la cual se realizó siguiendo
los parámetros que se contemplan en la Norma ISO 9001/2015, ya que esta
establece las bases para elaborar, mantener y actualizar el soporte documental de
los sistemas de gestión de la calidad.48

Este documento se construyó partiendo del conocimiento colectivo de las

actividades que se despliegan en la industria de agua y se explicitan los elementos
que hacen mejorar los procesos productivos que enaltecen una cultura de calidad
como término para lograr su certificación.

La documentación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha

elaborado para la empresa Crea & Marca S.A.S, comprende los procedimientos
necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican,
considerando para ello normatividad vigente que deben aplicar para obtener
resultados satisfactorios en cuanto la producción del agua envasada potable. (Ver
Anexo B, C, D, E, F).

Entre los documentos que maneja este manual se encuentra un plan de

saneamiento Básico que incluye los siguientes programas descritos por Montoya49:

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.

48
GÓMEZ, Nubia. Diseño e Implementación del Plan de Saneamiento en la planta de leches y derivados de la
Institución Educativa Colegio San Juan Bosco, municipio Arboledas, departamento Norte de Santander.
Experiencia Profesional para optar al Título de Ingeniero de Alimentos. Escuela Ciencias Básicas, Tecnología e
Ingeniería, Universidad Nacional Abierta Y A Distancia.Pamplona-Colombia.2014.p.62.
49
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 40.
  Programa de residuos sólidos y líquidos.

 Programa de calidad del agua.

Esta propuesta permite realizar mejoras en cuanto a las estructuras físicas, el

manejo adecuado de los alimentos, las capacitaciones al personal y la elaboración
del programa de saneamiento básico. Mediante el diseño de los programas se busca
definir la estructura, la metodología y los parámetros bajo los cuales se desarrolla el
50
control continuo y permanente para la ejecución de cada uno de ellos.

También se crearon los diferentes registros para cada uno de los programas los
cuales tienen una periodicidad de ejecución diferente. Los formatos realizados son:51
 Registro diario del control del programa de limpieza y desinfección

 Registro de control de desinfección de ambiente

 Registro de control de preparación de detergentes y desinfectantes.

 Registro semanal de inspección control de plagas

 Registro del programa de manejo de residuos sólidos

 Control de cloro residual y pH del agua

 Registro verificación de medida correctiva

6.2.3 Diseño de los programas del Plan de Saneamiento. Buenas Prácticas de

Manufactura. Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas
BPM, son el conjunto de principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano (Resolución 2674 de 2013). 52 Y
tienen como objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad
del producto final.

50
ROMERO, Op. Cit.,.p. 23
51
MONTOYA, Op. Cit.,.p. 40.
52
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL., Op. Cit.,.p.2.
Los beneficios de que una fábrica lleve a cabo las buenas prácticas de manufactura
BPM se verá reflejado en53:

 El entorno de la fabrica
 La calidad de los productos
 La seguridad alimentaria de la fabrica
 El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus
productos
 La generación de alimentos saludables e inocuos

Los anteriores programas deben constar por escrito debidamente documentados

sobre objetivos claros, componentes, cronograma de actividades (precisando el que,
como, cuando, quien y con qué), firmados y fechados por el funcionario responsable
del proceso en la planta de producción. La documentación de los programas del plan
de saneamiento debe ser de fácil comprensión y utilización por cualquier persona de
la empresa. Estos documentos se deben realizar con base en el siguiente modelo
(Betancourt, 2012):54

 Objetivo
 Alcance
 Glosario
 Responsable
 Desarrollo del programa
 Recomendaciones
 Anexos (registros de verificación y control, fichas técnicas)

A continuación se detalla específicamente la funcionalidad de cada ítems a diseñar

(Ver Anexo B, C, D, E, F):
53
ANTE, Op. Cit.,.p. 31
54
Ibid.,p.26
Tabla 14.Funcionalidad por ítems

Fuente: Autor

6.2.4 Descripción del Plan de Saneamiento. Se procedió a diseñar los programas

del Plan de Saneamiento para la Planta purificadora de agua, de acuerdo a lo
exigido en la Resolución 2674 de 2013, en el cual se establece que los siguientes
contenido:

6.2.4.1 Programa de Limpieza y Desinfección. De acuerdo al diagnóstico

realizado se procedió a desarrollar las siguientes actividades (Ver anexo B):
  Se realizó la selección de los productos de limpieza y desinfección, teniendo
en cuenta la naturaleza de materia prima procesada, el grado de acción de
los detergentes y desinfectantes, su impacto al ambiente y efectividad.
 De acuerdo a la ficha técnica de cada producto de limpieza y desinfección, se
documentaron los instructivos para preparación y dosificación de los mismos.
 Se realizaron los instructivos para el desarrollo de las actividades de limpieza
y desinfección en las instalaciones de la planta, así como a los equipos y
utensilios, se describieron los procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES) basado en la normatividad vigente
 Se estableció el cronograma de rotación de los desinfectantes aplicado
bimestralmente para impedir la resistencia microbiana.

6.2.4.2 Programa de Control Integrado de Plagas. De acuerdo al plan de

mejoramiento de propondrá (Ver anexo C):

 Mediante la inspección visual de la planta purificadora de agua y de sus

alrededores se determinó la presencia de plagas (cucarachas y roedores).
 A partir de esta inspección se evidenció su presencia en el área de almacén
o bodega, realizando un mapa donde se identificaron los puntos más
sensibles a su presencia.
 Se propone aplicar gel cucarachicida e igualmente ubicara en un futuro los
cebos para los roedores en las áreas del almacén donde se evidencia la
presencia de estas plagas, a partir de estas acciones se busca mejorar
constantemente la inspección en el área para eliminar posibles plagas
muertas.
 Se estableció el cronograma de inspección y control para la erradicación de
las plagas y se diseñaron formatos de registro para su verificación.
 Finalmente se documentaron fichas técnicas de los plaguicidas según
requisitos del fabricante.
6.2.4.3 Programa de Agua Potable. El servicio de potabilización del agua en el
municipio de Yondo es suministrado por el acueducto del municipio, para el
desarrollo del programa de agua potable se dio inicio con la búsqueda de los
resultados del análisis de la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua realizado
por un Instituto privado. Este análisis no se ha venido desarrollando según el
cronograma establecido.

Pese a estos hechos se realizará un plan de muestreo (Ver anexo E), estos planes
se someterán con los estándares dictaminados por la Resolución 2115 de junio 22
de 2007, del control y vigilancia de agua para consumo humano. La documentación
del programa Agua Potable incluye la descripción de los procedimientos de limpieza
y desinfección del tanque de almacenamiento destinado a las operaciones y
actividades de la planta de procesamiento, así como la metodología para la toma de
muestras y evaluación cualitativa de pH y cloro residual mediante el kit de análisis de
marca Merck, además de los formatos de registro características fisicoquímicas del
agua en las instalaciones de la planta de procesamiento y el formato de verificación
del estado de cumplimiento del programa.

6.2.4.4 Programa Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos. Los residuos líquidos

generados durante las operaciones propias de elaboración de agua purificada son
provenientes de las actividades de limpieza y desinfección (detergentes,
desinfectantes) de las instalaciones, equipos, utensilios previas, durante y al finalizar
el proceso de elaboración.

La correlación de los programas limpieza y desinfección con el programa Manejo de

Residuos líquidos hace necesario la revisión minuciosa por parte de los operarios
así como del supervisor a cargo de la producción y la correcta posición y buen
estado de rejillas para impedir el represamiento de residuos líquidos así como evitar
que residuos sólidos pasen al sistema de drenaje final. El monitoreo, seguimiento,
mantenimiento y la verificación periódica de por parte de los responsables de la
producción del buen estado de los desagües debe quedar registrado en los formatos
propios del programa (Ver anexo D).
En lo concerniente a la generación de residuos sólidos en la planta purificadora de
agua es poca, siendo por lo general bolsas plásticas, envases de vidrio, envases
plásticos, y los residuos sólidos provenientes de los procesos propios de elaboración
de agua purificada. El éxito de este programa radicara en la caracterización de los
residuos sólidos generados y su correcta disposición final en los recipientes
correspondientes, para lo cual es importante la capacitación y concientización de los
operarios sobre su responsabilidad y compromiso al momento de disponer
correctamente los residuos sólidos (Ver anexo D).

6.3 CAPACITACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN

LA EMPRESA CREAR & MARCA LTDA

La capacitación se dio en el mes de mayo del 2019, se explicó cada uno de los
programas diseñados, se aclaró el porqué de la importancia de la implementación de
cada uno de ellos en su negocio y se dieron ciertas recomendaciones. El
desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal cumplir a
cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico, por lo que es
necesario que se encuentren certificados para la manipulación de alimentos.
Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado
eliminara los riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la
inocuidad de sus productos y el cumplimiento de la legislación sanitaria colombiana
vigente.

A continuación se plantea la forma como se organizaron los temas (bloques) y su

intensidad horaria, con el fin de afianzar los conocimientos en Buenas Prácticas de
Manufactura (Ver tabla 15). Cabe resaltar que es un requerimiento de la Resolución
2674 de 2013, que establece que las empresas y negocios deben tener un plan de
capacitación continua y permanente para el personal manipulador desde el momento
de su contratación y que luego debe ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios con el fin de mantener una cultura de calidad e higiene en manipulación de
alimentos en su equipo de trabajo. Por otra parte se estableció que la intensidad
horaria sea de 10 horas (anuales), siendo un requisito establecido por la actual norma.
55

55
Formación Virtual en Manipulación de Alimentos. Cursos, Manipulación de alimentos. [En línea]. 2019. [Fecha
de consulta 15 abril, 2019]. Disponible en internet: https://www.manipulaciondealimentos.com.co/preguntas-
frecuentes/
 RESULTADO DEL
Bloque TEMATICA SUB-TEMAS DURACION
APRENDIZAJE
Normas, regulaciones y reglamentaciones a nivel Conoce la base normativa de la
Normatividad sanitaria internacional, nacional y local. Decreto3075 de 1.997. actividad alimentaria en el país.
Resolución 2674 de 2.013.

Alimento. Composición y Cadena alimentaria - Alimento

1 2 hr
adulterado - Alimento alterado - Alimento contaminado / Conoce terminología de repaso,
Formas de contaminación de los alimentos - Alimento de alusiva al concepto de ”alimento”.
Definiciones
mayor riesgo en salud pública - Alimento falsificado -
Alimento perecedero - Manipulador de alimentos.

a. Edificación e instalaciones Tiene una idea clara acerca de

Condiciones Básicas de
b. Equipos y utensilios las condiciones Básicas de
Higiene en la
c. Personal manipulador de Alimentos. (estado de Higiene en la Fabricación de
Fabricación de
salud, educación y capacitación, prácticas higiénicas y alimentos en su entorno laboral.
Alimentos
2 medidas de protección). 3 hr
a. Recepción. Condiciones de aceptación y rechazo. Asocia etapas fundamentales en
Requisitos higiénicos de b. Almacenamiento. Refrigeración – Congelación – la elaboración higiénica de los
fabricación Almacenamiento en seco. alimentos, que inducen a la
c. Preparación, servicio y transporte. adopción de prácticas seguras.
Conoce y adopta métodos y
Plan de Saneamiento a. Programa de limpieza y desinfección.
sistemas que permitan iniciar y/o
b. Programa de manejo de residuos sólidos
mejorar el tema en su entorno
c. Programa de control de plagas.
actual.
3 Enfermedades 5 hr Reconoce las implicaciones y
Transmitidas por Intoxicaciones e Infecciones alimentarias efectos que sobre la salud tienen
Alimentos ( ETA´s) la mala e inadecuada preparación
de los alimentos para consumo
Recomendaciones finales humano.

Tabla 15. Temario de capacitación

Fuente: Autores
6.3.1 Normas básicas de Buenas Prácticas de Manufactura. Se presentaron
los Principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican desde el
proceso de elaboración hasta la distribución final de un alimento, el marco legal,
los principales puntos de las BPM, y se concientizó en la importancia de las
buenas prácticas de manufactura, lo cual ayuda a garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo así los riesgos para
la salud de los consumidores.

Figura 10. Capacitación de normas básicas de buenas prácticas de manufactura

Fuente: Autores

Se desarrollaron actividades que se enfocaron en la manipulación de alimentos,

terminología de repaso alusiva al concepto de ”alimento” teniendo como
fundamento y base la normatividad vigente ( Decreto3075 de 1.997 y
Resolución 2674 de 2.013), se les oriento sobre los compromisos ciudadanos que
desarrollarían, como actividad ejecutaron actividades de refuerzo como estudio de
casos, sopa de letras, actividades de apareamiento, así mismo se les socializó
como se desarrollaría el componente práctico.

1
Adicional a la capacitación se presentaron videos de buenas prácticas de
manufactura que facilitaron el aprendizaje y mayor asimilación de este tema.

Figura 11. Apliquemos las BPM

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=pp_DA2VsXkE

6.3.2 Normas higiénicas para infraestructura y áreas de procesamiento. Se

desarrolló la capacitación con una intensidad de tres horas referentes a las
etapas fundamentales en la elaboración higiénica de los alimentos, que inducen a
la adopción de prácticas seguras, se dio inicio a la temática de la unidad con
actividades como lecturas para contextualizar el tema de “Identificar las
condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de alimentos en su entorno
laboral” de igual manera se desarrollaron actividades de casos “Como diligenciar
un Acta de Inspección Sanitaria Invima en los restaurante comerciales”, esto con
el fin de conocer a fondo la Resolución 2674/2013 en su aplicación y ejecución, de
esta manera la población beneficiaria reconocerá los parámetros y condiciones
básicas del entorno laboral. De igual manera se utilizó recursos Tics como es la
implementación de videos educativos concernientes a la Buenas Prácticas de
manufactura en la industria de alimentos.

El bloque 2 se ejecutó en el siguiente orden:

2
a. Edificación e instalaciones
b. Equipos y utensilios
c. Personal manipulador de Alimentos. (Estado de salud, educación y
capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección).
d. Recepción. Condiciones de aceptación y rechazo.
e. Almacenamiento. Refrigeración – Congelación –Almacenamiento en seco.
f. Preparación, servicio y transporte.

Figura 12. Capacitación de normas higiénicas para infraestructura y áreas de Procesamiento.

Fuente: Autores

6.3.3 Capacitación Plan de Saneamiento y Enfermedades Transmitidas por

Alimentos ( ETA´s). Se desarrollaron actividades como lecturas de contexto
sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos ( ETA´s), así mismo se desarrolló
la actividad de participación en el Taller “Implicaciones y efectos sobre la salud en
la mala e inadecuada preparación de los alimentos para consumo humano”. Del
mismo modo se socializo un manual “¿Cómo hacer un plan de saneamiento?”
permitiendo que los operarios conozcan y adopten métodos y sistemas que
permitan iniciar y/o mejorar el proceso en su entorno actual.

3
Figura 13. Evidencia de taller

Fuente: Autores

La capacitación realizada fue una socialización del plan de saneamiento básico y

sus programas, la cual conto con una intensidad horaria de 5 horas, el enfoque fue
teórico practico en el caso de los programas de limpieza y desinfección, manejo de
residuos sólidos y abastecimiento de agua potable, y en el caso del programa de
control de plagas se les recalco la importancia del orden y aseo de las áreas de
trabajo.

Figura 14. Socialización del plan de saneamiento básico y sus programas

Fuente: Autores

4
Una vez diseñados y documentados los procesos y formuladas las mejoras a los
mismos, se procedió a socializarlo al personal, por medio de una charla, en el cual
se emplearon medios audiovisuales, formatos e instructivos físicos y magnéticos,
cuyo tema principal fueron las Buenas Prácticas de Manufactura y la presencia de
microorganismos, permitiendo así tomar medidas para redefinir y corregir
debilidades de la organización.

Al culminar la capacitación, se procedió a una sesión de preguntas en la cual

todos ellos pudieron aclarar sus dudas. Para esta socialización se utilizó la
presentación en Microsoft Power Point que fue entregada a la entidad junto con el
manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se mostró un video acerca de los
hábitos higiénicos que debe tener el manipulador de alimentos y se realizaron
folletos, los cuales fueron entregados a todo el personal de la empresa. (Ver
Anexo F).

Figura 15. Folleto de higiene personal

5
Fuente: Autores

6.3.3.1 Procedimiento Operativo Estandarizado (Capacitación). Para una

futura capacitación, con la cual se debe complementar la implementación total de
las BPM, se debe considerar los siguientes aspectos:

Tabla 16. Procedimiento Operativo Estandarizado para la capacitación

CAPACITACIÓN PROCEDIMIENTO RESPONSABLES

¿A quién se le realiza la Para todos los manipuladores de Gerente

capacitación? alimentos de la empresa Crear &
Capacitador
Marca LTDA
Operarios

¿Con que se realiza la Exposición con ayuda de diapositivas, Capacitador

capacitación? registro de asistencias y manual BPM

¿Cuándo se realiza la Según lo mencionado al cronograma Gerente

capacitación? de actividades
Capacitador

¿Cómo se realiza la Exposición de la Resolución Capacitador

capacitación? 2674/2013 implicado en la empresa,
mostrar la mejor forma de procesar
alimentos inocuos, comentarios al
finalizar la charla.

¿Cómo se controla la Registro de asistencia a la Capacitador

capacitación? capacitación, inspección de operación
Operarios

Fuente: Montoya, 2014

Como se trata de evitar al máximo la contaminación de los alimentos, es necesario

que el personal conozca prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos,
esto se puede conseguir con una capacitación con un ente calificado y que pueda

6
dar una certificación. Por otro lado, para contribuir a la cultura se diseñaron
mensajes alusivos que incentiven realizar prácticas higiénicas.
Figura 16. Letrero con mensaje alusivo a prácticas higiénicas

Fuente: Avecedo, 2010

Igualmente, se debe diseñar un plan de dotación según lo establece la ley para

todos los empleados cuya remuneración mensual sea hasta dos veces el salario
mínimo y que en la fecha de entrega haya cumplido tres meses de laborar en la
56
empresa; en la empresa estudiada aplica para todos los empleados y la
dotación consta de botas plásticas de color blanco especiales para condiciones
húmedas y overol blanco para los operarios de la planta; para los mensajeros
botas con platina adelante, jean azul oscuro y camiseta con logo institucional.
Permanente debe estar a disposición de los empleados gorros, tapa bocas y

56
ACEVEDO, Op. Cit.,.p.72

7
guantes desechables antialérgicos y no tóxicos, con propiedades de transpiración
y antiestáticos.

7. CONCLUSIONES

El perfil sanitario se convirtió en una herramienta muy útil para conocer el estado
de cumplimiento de la Resolución 2674 del 2013 en la planta envasadora de agua,
ya que por medio del acta de inspección sanitaria se evaluaban todos los aspectos
relacionados, dándoles una calificación que indicaba el grado de cumplimiento de
cada uno y además se dejaban planteadas observaciones para lograr el
mejoramiento de estos, posteriormente se podía calcular el porcentaje de
adherencia que es un indicador muy efectivo del grado en que se encuentra la
planta en el desempeño de las normas BPM.

La empresa CREAR & MARCA LTDA en la evaluación inicial no cumple con el

43,48 % de las condiciones necesarias para tener implementadas las Buenas
Prácticas de Manufactura, generando factores que impiden mantener los
estándares de calidad requeridos para posicionar competentemente a la empresa
en el mercado local por esta razón la empresa debe llevar a cabo varias acciones
correctivas desde su infraestructura hasta la educación de su personal.

A través del diagnóstico inicial que se realizó con el acta de inspección sanitaria
realizada por el INVIMA se logró identificar que los aspectos de menor
cumplimiento son las condiciones de proceso y fabricación y las condiciones de
saneamiento, sin embargo las secciones de instalaciones físicas y sanitarias tiene
un alto grado cumplimiento.

En el diseñó del plan de saneamiento básico en la planta de purificadora de agua,

de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 como parte del programa de Buenas
Prácticas de Manufactura, el cual comprendió los programas de limpieza y
desinfección, desechos sólidos, control de plagas, abastecimiento de agua

8
potable, y plan de capacitación, para lo cual se realizó el diagnostico preliminar de
las áreas de producción y personal de la fábrica, basado en los parámetros que
exige la normatividad y las observaciones dadas por INVIMA, dando como
resultado que no había conocimiento por parte del gerente ni el personal
manipulador sobre los programas que exige la norma vigente.

En síntesis el plan de saneamiento, se convierte en un material didáctico y fácil

de manejar. Con base en la actual norma del ministerio de salud, se
documentaron todos los aspectos que requiere la empresa para que la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución del agua embotellada sea sana y segura para el consumidor;
obteniendo un plan de saneamiento básico el cual incluye una serie de
procedimientos, formatos y registros los cuáles serán las herramientas necesarias
para que la elaboración del agua envasada forme parte de un producto de alta
calidad para la empresa.

En cuanto al desarrollo del plan de capacitación y socialización para todo el

personal de la empresa se generó herramientas que permitirán orientar a los
operarios ajustarse a la normatividad de la planta de agua y cumplir con los
parámetros de calidad que la misma exige. Dentro de las capacitaciones
brindadas, se dieron pautas claras de los programas en Buenas prácticas de
Manufactura.

Como gran conclusión se presentaron grandes avances en la concientización del

personal en cuanto señales de información, empezando con la correcta utilización
de su uniforme, un adecuado lavado de manos, antes de iniciar los procesos o
una vez empleado los servicios higiénicos, la correcta manipulación del alimento,
procesos de limpieza y desinfección, control de plagas y a llevar controles de
registros del personal y de producción.

9
 8. RECOMENDACIONES
.
Es indispensable que el gerente estudie y apruebe todas y cada una de las
propuestas, para que de esta manera sea todo un éxito el desarrollo del proyecto y
permita un mejoramiento continúo para la empresa. Además de continuar con el
cronograma de auditorías internas debido a que es una herramienta que permite
generar mejoras continuas.

Se requiere validar e implementar de manera completa los programas, manuales y

procedimientos realizados en el presente proyecto con el fin de mejorar la calidad
del producto y a su vez seguir realizando una capacitación constante al personal
en la importancia de la higiene e inocuidad que conllevan las Buenas Prácticas de
Manufactura. Cabe recordar que el tiempo proyectado es de 15 semanas para la
implementación de las BPM (ver tabla 13), se cumplió en el diagnóstico, propuesta
de mejoras y documentación, sin embargo por inversión de recurso tiempo y
financiero se da como propuesta la implementación BPM.

Priorizar el cumplimiento de BPM en los puntos que aún no han sido corregidos,
entre las cuales se prioriza exámenes médicos una vez al año y certificar la aptitud
para manipular alimentos, implementar más señalizaciones, vías de evacuación
y en lo concerniente a la desinfección hacer rotación de detergentes y
desinfectantes para asegurar su efectividad a través del tiempo.

En lo referente al producto realizar análisis microbiológicos del producto en

períodos continuos, sean estos mensuales o trimestrales. Además de pintar las

10
tuberías con sus colores respectivos para identificar el contenido que transportan
según lo establecido por la Resolución 2115 de 2007.

En cuanto a infraestructura se recomienda corregir las uniones del piso y las

paredes de toda la planta, cambiar el techo de la zona de producción y de la zona
de almacenamiento porque es de un material que no es de fácil limpieza.
Por último teniendo en cuenta que todos los requerimientos anteriores demandan
de un presupuesto elevado que a la fecha no se contemplan para la empresa, se
recomienda clasificar los gastos para que se pueda empezar a trabajar en las
mejoras pequeñas y a medida de que la empresa vaya obteniendo más ganancias
se irá implementando poco a poco lo investigado y estipulado en este proyecto.

11
 BIBLIOGRAFÍA

ACEVEDO, Carolina. Implementación parcial del plan estratégico de buenas

prácticas de manufactura en una microempresa de producción y comercialización
de hielo en la ciudad de Cali. Trabajo de Grado presentado como requisito parcial
para optar al título de Ingeniera Industrial. Facultad de Ingenierías, Universidad
San Buenaventura. Santiago de Cali.2010.p.207.

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Manufactura en la planta de elaboración de pulpas de fruta Productos Primavera.
Trabajo presentado como requisito previo para la obtención del título de Magister
en Sistemas de Gestión de Calidad. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad
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ANTE, Mario. Diseño e Implementación de un Plan de Saneamiento Básico para la

fábrica de Aplanchados y Alimentos Doña Chepa S.A.S. Trabajo de grado
presentado como requisito para optar al título de Tecnólogo en Alimentos. Escuela
de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y a
Distancia UNAD. Palmira-Valle del Cauca.2017.p.157.

BEDOYA, Jhon, SÁNCHEZ, Jhon. Implementación y documentación de las

normas BPM para el envasado de agua en la empresa Amercorp S.A.S con base
en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Trabajo de grado presentado
como requisito para optar al título de Tecnólogo en Alimentos. Escuela de

12
Tecnología Química, Universidad Tecnológica de Pereira.Pereira-
Colombia.2013.p.36.

Formación Virtual en Manipulación de Alimentos. Cursos, Manipulación de

alimentos. [En línea]. 2019. [Fecha de consulta 15 abril, 2019]. Disponible en
internet: https://www.manipulaciondealimentos.com.co/preguntas-frecuentes/

GÓMEZ, Nubia. Diseño e Implementación del Plan de Saneamiento en la planta

de leches y derivados de la Institución Educativa Colegio San Juan Bosco,
municipio Arboledas, departamento Norte de Santander. Experiencia Profesional
para optar al Título de Ingeniero de Alimentos. Escuela Ciencias Básicas,
Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta Y A Distancia.Pamplona-
Colombia.2014.p.94.

GONZÁLEZ, Dayanna, MORENO, Jeison. Plan para la aplicación de Buenas

Prácticas de Manufactura en la fábrica de bocadillos Los Claveles LTDA. Trabajo
de grado para optar por el título de Ingenieros Industriales. Facultad de Ingeniería
Industrial, Universidad Libre De Colombia. Bogotá D.C.2012.p.106.

LOPEZ, Jefferson. Diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para la empresa “La Capilla”. Trabajo de grado previo a la obtención del título de
Ingeniero Industrial. Facultad de Ingeniería en Ciencias Aplicadas. Universidad
Técnica del Norte.Ecuador.2019.p.127

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, Julio, 2013). Por

la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 d 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogotá, D. C., EL MINISTERIO, 2013. 37 p.24.

MONTOYA, Tatiana. Documentación de las buenas prácticas de manufactura en

la producción y venta de agua potable de la industria de alimentos Alamo BS

13
S.A.S. Pasantía institucional para optar al título de Ingeniero Industrial. Facultad
de Ingeniería, Universidad Autónoma de Occidente. Santiago de Cali.2014.p.213.

ROMERO, Nicolás, ZARATE, Helen. Formulación de plan de saneamiento básico

para la cigarrería El Triunfo. Trabajo de grado para optar al título de Tecnólogo(A)
en Saneamiento Ambiental. Facultad de Medio Ambiente y Recursos Naturales,
Universidad Distrital Francisco José de Caldas. BOGOTA D.C.2017.p.67.

TAMAYO, Marisol. Documentación e implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura para las áreas Técnica, De Producción Y Plantas Piloto En La Unidad
De Alimentos De La Empresa Surtiquímicos LTDA. Informe de práctica. Facultad
de Ingenierías, Corporación Universitaria Lasallista. Caldas-Colombia.2011.p.46.

14
 ANEXOS

ANEXO A. Visita de inspección y Diagnostico

Resultados de evaluación diagnostico higiénico sanitario de la empresa CREA &
MARCA S.A.S en la plata de tratamiento y envasado de agua de la marca “AKUA”.
En la siguiente tabla se relacionan los aspectos evaluados, cuantificados con una
calificación apreciativa en la que:

 Cumple completamente: 2
 Cumple parcialmente: 1
 No cumple: 0
 No aplica: NA
 No observado: NO

Anexo 1. Diagnóstico Inicial

CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

1.- INSTALACIONES FÍSICAS 10

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o

1.1 contaminación y sus accesos y alrededores se encuentran limpios 2
(maleza, objetos en desuso, estancamiento de agua, basuras) y en
buen estado de mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo 6, Resolución 2674

15
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

de 2013)

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar

1.2 2
de la comunidad. (numeral 1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

La edificación está diseñada y construida de manera que protege los

1.3* ambientes de producción y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de 1
plagas y animales domésticos u otros contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7
del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

La edificación está construida en proceso secuencial (recepción

insumos hasta almacenamiento de producto terminado) y existe una
1.4 adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan 1
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas, evitan
la contaminación cruzada y se encuentran claramente señalizadas.
(numerales 2.2 y 2.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que

1.5 facilite las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas. 1
(numeral 2.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo

1.6* de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, , 2
Resolución 2674 de 2013)

Existe un sitio adecuado e higiénico para el consumo de alimentos y

1.7 descanso de los empleados (área social). (numeral 2.8 del artículo 6, , 1
Resolución 2674 de 2013)

2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 12

2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 5

Existe programa, procedimientos, análisis (fisicoquímicos y

microbiológicos) sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan
2.1.1 1
conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)

El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del cloro

2.1.2* 2
residual y se llevan registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las

2.1.3 1
operaciones. (numeral 3.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,

refrigeración indirecta, u otras) se transporta por tuberías
2.1.4 0
independientes e identificadas por colores. (numeral 3.3 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)

2.1.5 Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con 1

materiales resistentes, identificado, está protegido, es de capacidad

16
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

suficiente para un día de trabajo, se limpia y desinfecta

periódicamente y se llevan registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución 2674
de 2013)

2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 2

Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recolección,

2.2.1 tratamiento y disposición de aguas residuales. (numeral 4.1 del artículo 6, 0
Resolución 2674 de 2013)

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no representa

2.2.2* riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en 1
contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Las trampas de grasas y/o sólidos (si se requieren) están bien

2.2.3 ubicadas y diseñadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7, 1
Resolución 2674 de 2013)

2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 2

Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposición de los

2.3.1 residuos sólidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los 0
registros. (numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

recipientes para la recolección interna de los residuos sólidos o
2.3.2 1
basuras y no presentan riesgo para la contaminación del alimento y
del ambiente. (numeral 5.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar

2.3.3* generación de olores, molestias sanitarias, proliferación de plagas. 1
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Existe local o instalación destinada exclusivamente para el depósito

temporal de los residuos sólidos (cuarto refrigerado de requerirse),
adecuadamente ubicado, identificado, protegido (contra la lluvia y el
2.3.4 0
libre acceso de plagas, animales domésticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del
artículo 6 - numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los

2.3.5 mecanismos requeridos para manejo y disposición. (numeral 5.5 del artículo 0
6, Resolución 2674 de 2013)

2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 1

Existe programa y procedimientos específicos para el

establecimiento, para el control integrado de plagas con enfoque
2.4.1 0
preventivo, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los
registros. numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)

17
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. (numeral

2.4.2* 1
3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como medidas

2.4.3 de control integral de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0
trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en

2.4.4 un sitio alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran debidamente 0
identificados. (numeral 7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0

Existe programa y procedimientos específicos para el

2.5.1 establecimiento, para limpieza y desinfección de las diferentes áreas 0
de la planta, equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)

Se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica de las

2.5.2* diferentes áreas, equipos, superficies, utensilios, manipuladores y se 0
llevan los registros. (numeral 1 del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)

Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas

2.5.3 técnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y 0
desinfección. (numeral 1 del artículo 26, , Resolución 2674 de 2013)

Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado,

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran
2.5.4 0
debidamente rotulados, organizados y clasificados. (Resolución numeral 7
del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y desinfección

2.5.5 0
de equipos y utensilios. (, numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

2.6 INSTALACIONES SANITARIAS 2

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad

suficiente, separados por género, en buen estado, en funcionamiento
(lavamanos, inodoros), dotados con los elementos para la higiene
2.6.1* 1
personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador
eléctrico, papel higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran
limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

Existen vestieres en número suficiente, separados por género,

ventilados, en buen estado, alejados del área de proceso, dotados de
2.6.2 casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen estado, de 0
tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
(numeral 6.1 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

2.6.3* La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual dotado 1

18
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o

equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de
elaboración o próximos a éstas, exclusivos para este propósito.
(numeral 6.3 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas,

pediluvio, estación de limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
2.6.4 entrada de la sala de proceso, bien ubicados, dotados, y con la 0
concentración de desinfectante requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución
2674 de 2013)

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las

2.6.5 manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad y a 0
prácticas higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)

3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 12

3.1 PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 11

Se realiza control y reconocimiento médico a manipuladores y

operarios (certificado médico de aptitud para manipular alimentos),
3.1.1 0
por lo menos 1 vez al año y cuando se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11, Resolución 2674 de 2013)

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme

adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
3.1.2 resistente e impermeable y están dotados con los elementos de 2
protección requeridos (gafas, guantes de acero, chaquetas, botas,
etc.) y los mismos son de material sanitario. (numerales 2 y 9 del artículo 14, ,
Resolución 2674 de 2013)

3.1.3 Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el uniforme. 0

(numeral 3 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)

3.1.4* cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de 2
contaminación cruzada en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4
Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir

3.1.5 cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y 2
permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. (numerales 5 y 6 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con uñas
3.1.6 2
cortas. (numerales 7 y 8 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

Los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados y se

3.1.7 ubican en un lugar donde se previene su contaminación. (numeral 10 del 0
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

19
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso, evitan

prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir y no se
3.1.8 observan sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa 1
de trabajo pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no

3.1.9* presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas. 2
(numeral 12 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

Los visitantes cumplen con las prácticas de higiene y portan la

3.1.10 vestimenta y dotación adecuada suministrada por la empresa. (numeral 0
14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)

3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 1

Existen un plan de capacitación continuo y permanente en

manipulación de alimentos, que contenga al menos: metodología,
duración, cronograma y temas específicos acorde con la empresa, el
3.2.1 0
proceso tecnológico y al desempeño de los operarios, etc., para el
personal nuevo y antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se
llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13, Resolución 2674 de 2013)

Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del

3.2.2 cumplimiento de las prácticas higiénicas y su observancia durante la 0
manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del artículo 13, Resolución 2674 de 2013)

Conocen y cumplen los manipuladores las prácticas higiénicas. (Artículo

3.2.3* 1
13, Resolución 2674 de 2013)

4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 27

4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN 14

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

4.1.1 perforaciones o roturas y tiene la inclinación adecuada para efectos 1
de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del
4.1.2 2
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las paredes son de material resistente, de colores claros, no

4.1.3 absorbentes, lisas y de fácil limpieza y desinfección, se encuentran 1
limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos son
4.1.4 redondeadas, y están diseñadas de tal manera que evitan la 1
acumulación de polvo y suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución 2674 de
2013)

4.1.5 El techo es de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento y se 1

20
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

encuentra limpio. (numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

No existe evidencia de condensación, formación de hongo y

4.1.6 levaduras, desprendimiento superficial en techos o zonas altas. 0
(numeral 3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

De contar con techos falsos o doble techos estos se encuentran

construidos de materiales impermeables, resistentes, lisos, cuentan
4.1.7 con accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no son de fácil 2
remoción y permiten realizar labores de limpieza, desinfección y
desinfestación. (numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen

4.1.8 estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del 1
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Las ventanas que comunican al exterior están provistas de malla anti-

4.1.9 insecto y los vidrios que están ubicados en áreas de proceso cuentan 0
con la protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del artículo 7, Resolución 2674
de 2013)

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e

4.1.10 intensidad (natural o artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 1
2013)

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para

4.1.11 evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y 1
limpias. (numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

La ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la

4.1.12 calidad del producto ni la comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del 2
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

Los sistemas de ventilación filtran el aire y están proyectados y

4.1.13 construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas 1
contaminadas a zonas limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013)

4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 13

Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas, bandas

transportadoras) y utensilios están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, libres de defectos y grietas, lisas,
4.2.1* no absorbentes no recubiertas con pintura o materiales 2
desprendibles, fácilmente accesibles o desmontables, fáciles de
limpiar y desinfectar, garantizando la inocuidad de los alimentos.
(artículo 9, Resolución 2674 de 2013)

Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las

4.2.2 resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artículo 9, Resolución 2674 2
de 2013)

21
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

Las piezas o accesorios están asegurados para prevenir que caigan

4.2.3 dentro del producto o equipo de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución 2
2674 de 2013)

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos

4.2.4 son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material 2
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. (numeral 11
del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos, no

presentan fugas, son de material resistente, inertes, no porosos,
4.2.5* impermeables, fácilmente desmontables para su limpieza y 2
desinfección y están localizados en sitios donde no significan riesgo
de contaminación del producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013)

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

4.2.6 tecnológico, evitan la contaminación cruzada y las áreas circundantes 2
facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
(numerales 1 y 2 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013).

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con

4.2.7* instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del 0
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). (numeral 3 del artículo
10, Resolución 2674 de 2013)

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración están construidos de

materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan condensaciones y
4.2.8 equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el 1
exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la
temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
(numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)

5.- REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN 26

5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5

Existen procedimientos y registros escritos para control de calidad de

5.1.1 materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de 0
calidad (condiciones de conservación, rechazos). (artículo 21, Resolución
2674 de 2013)

Las materias primas e insumos están rotulados de conformidad con

la normatividad sanitaria vigente, están dentro de su vida útil y las
5.1.2 condiciones de recepción evitan la contaminación y proliferación 0
microbiana. (numeral 1 del artículo 16, Resolución 2674 de 2013) y (Resolución 5109 de 2005
- Resolución 1506 de 2011).

5.1.3 Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados y 1

sometidos a los controles de calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16,

22
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

Resolución 2674 de 2013)

Las materias primas son conservadas y usadas en las condiciones

5.1.4* requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y se 2
manipulan de manera que minimiza el riesgo de contaminación.
(numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente
5.1.5 2
marcadas o etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 - numerales 3 y 4 del artículo
28, Resolución 2674 de 2013)

5.2 ENVASES Y EMBALAJES 5

Los envases y embalajes están fabricados con materiales tales que

garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a las
5.2.1 2
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 (numeral 1
del artículo 17, Resolución 2674 de 2013)

Los materiales de envase y empaque son inspeccionados antes de

5.2.2* su uso, están limpios, en perfectas condiciones y no han sido 2
utilizados previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del artículo 17, Resolución
2674 de 2013)

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad

5.2.3 y limpieza, alejados de focos de contaminación y debidamente 1
protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5 del artículo 17)

5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 9

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas

5.3.1* condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación 1
del alimento. (numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas críticas

del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw),
5.3.2* 2
pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la inocuidad del
producto. (numerales 1 y 2 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y

continua de manera que no se producen retrasos indebidos que
5.3.3* permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del 2
producto. Son suficientes y están validadas para las condiciones del
proceso. (numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución 2674 de 2013)

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,

clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de manera que se
5.3.4 NA
protege el alimento de la contaminación. (numeral 6 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)

23
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a partir

5.3.5* NA
de agua potable. (numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para

la elaboración de alimentos para consumo humano. Se cuenta con
5.3.6* mecanismos para proteger el alimento de la contaminación por 2
metales u otros materiales extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18, Resolución
2674 de 2013)

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para

5.3.7 el proceso y se toman las medidas para evitar la contaminación 2
cruzada. (numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de 2013)

5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 4

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

5.4.1* posibilidad de contaminación del alimento y el área es exclusiva para 2
este fin. (numeral 1 del artículo 19, Resolución 2674 de 2013)

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

5.4.2 normas sanitarias (aplicar el formato establecido: Anexo 1: Protocolo 1
Evaluación de Rotulado de Alimentos). (numeral 4 del artículo 19, Resolución
2674 de 2013)

La planta garantiza la trazabilidad de los productos y materias primas

5.4.3 en todas las etapas de proceso, cuenta con registros y se conservan 1
el tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo 19, Resolución 2674 de 2013)

5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 3

5.5.1 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos. 2

(numeral 1 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones

5.5.2 adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire) y se llevan 1
registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que

5.5.3* reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este 0
propósito. (Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo 28)

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en

5.5.4 estibas o pilas, sobre palés apropiados, con adecuada separación de 0
las paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento y por

defectos de fabricación se almacenan en un área identificada,
5.5.5 correctamente ubicada y exclusiva para este fin y se llevan registros 0
de lote, cantidad de producto, fecha de vencimiento, causa de
devolución y destino final. (numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)

24
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE 0

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminación y/o proliferación microbiana y asegura la conservación
5.6.1 requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc., y se llevan 0
los respectivos registros de control. Los productos no se disponen
directamente sobre el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29, Resolución 2674 de
2013)

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,

de aseo, mantenimiento y operación para el transporte de los
5.6.2 productos, son utilizados exclusivamente para el transporte de 0
alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9
del artículo 29, Resolución 2674 de 2013)

6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 5

6.1 SISTEMAS DE CONTROL 3

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre

6.1.1 equipos y procedimientos requeridos para elaborar los productos. 1
(numeral 2 del artículo 22, Resolución 2674 de 2013)

Se llevan fichas técnicas de las materias primas e insumos

(procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.) y
6.1.2 producto terminado. Se tienen criterios de aceptación, liberación y 0
rechazo para los mismos. (numeral 2 del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22,
Resolución 2674 de 2013)

6.1.3* Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del artículo 22, Resolución 2674 de
0
2013)

Los procesos de producción y control de calidad están bajo

6.1.4 responsabilidad de profesionales o técnicos idóneos, durante el 2
tiempo requerido para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de 2013)

Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento

6.1.5 (preventivo y correctivo) de equipos, se ejecuta conforme a lo 0
previsto y se llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo 25, Resolución 2674 de
2013)

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de

6.1.6 equipos e instrumentos de medición, se ejecuta conforme a lo 0
previsto y se llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674 de 2013)

6.2 LABORATORIO 2

6.2.1 La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo
NO
23, Resolución 2674 de 2013)

6.2.2 La planta tiene acceso o cuenta con los servicios de un laboratorio 2

(Artículo 23, Resolución 2674 de 2013)

25
 CALIFICACIÓN
ASPECTOS A VERIFICAR
OBTENIDA

TOTAL 92

ANEXO B. Programa de Limpieza y Desinfección.

MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

26
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 4

1. ALCANCE 5

2. OBJETIVOS 5

2.1 OBJETIVO GENERAL 5

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO 5

3. DEFINICIONES 6

27
4. RESPONSABILIDADES 8

4.1 AUXILIAR DE PRODUCCION 8

4.2 OPERADOR 8

4.3 COORDINADOR DE CALIDAD 8

5. CLASIFICACION DE LA EMPRESA POR ÁREAS 8

5.1 SUPERFICIES Y ELEMENTOS 8

5.2 AREA DE FILTROS 9

5.3 ESPACIO O AREA DE BASURA 9

6. CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A RIESGO 9

7. SUSTANCIAS QUIMICAS A UTILIZAR 10

7.1 AGENTES LIMPIADORES (DETERGENTES) 10

7.2 AGENTES DE DESINFECCION (DESINFECTANTES) 11

7.3 ROTACION 11

8. TIPO DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS PARA EL PROCESO 12

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

9. COMPETENCIA DEL PERSONAL 13

10. VERIFICACION Y VIGILANCIA 13

11. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE 13

SANEAMIENTO (POES)

28
 11.1 POES LAVADO DE MANOS 14

11.2 POES IMPLMENTOS DE LIMPIEZA 15

11.3 POES DEL AREA DE PRODUCCION Y OTRAS SUPERFICIES 16

12. PROCEDIMIENTO 18

13. FORMATOS DE VERIFICACION 19

14. BIBLIOGRAFIA 27

INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos a través de los productos ofrecidos al mercado es un
factor que incide dentro de la salud pública de cada pueblo, región o país, en este
caso específico el agua es uno de los elementos primordiales para nuestra
supervivencia y el consumo de agua empacada en el mundo cada vez es mayor;
debido a esto es de gran importancia que las instalaciones o salas de proceso
donde genera el producto cumpla con todas las normas de higiene, limpieza y
desinfección necesarias para poder ofrecer un ambiente de trabajo saludable y
limpio y un producto de excelente calidad e inocuo.

De esta forma es de especial importancia contar con un programa de limpieza y

desinfección para empresa CREA & MARCA S.A.S en la plata de tratamiento y
envasado de agua de la marca “AKUA” el cual incluye toda la información
relevante para la ejecución de las actividades necesarias, para poder garantizar a
los clientes un alimento obtenido con las mejores condiciones higiénicas

29
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. ALCANCE
El programa de Limpieza y desinfección, aplica a todas las áreas que conforman
la fábrica, tales como: área de producción, bodega de materia prima, producto
terminado y empaques; así como los aspectos que las conforman, tales como
equipos, paredes, techos, pisos, escaleras, plataformas, estibas y personal
manipulador de alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 General
Diseñar, implementar y mantener un programa de limpieza y desinfección que
permita ajustar a unas condiciones higiénicas y sanitarias apropiadas, todos
aquellos elementos que conforman la fábrica y que inciden sobre la inocuidad del
producto.
2.2 Específicos

 Establecer los procedimientos y formas de uso de los agentes y/o

30
 sustancias que son necesarios para una correcta limpieza y desinfección
en las diferentes áreas de producción, utensilios, equipo e instalaciones
para lograr una eficiente aplicación de los mismos; con el fin de garantizar
la inocuidad y salubridad de los alimentos que se procesan en la planta.
 Establecer los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
para la línea de producción de agua empacada aplicables a las diferentes
áreas.
 Sensibilizar al personal con respecto al programa como un requisito para su
implementación.
 Implementar los registros que permitan evidenciar las actividades de control
realizadas en las instalaciones.
 Implementar las medidas preventivas, de control y correctivas para los
posibles vectores de contaminación.

3. DEFINICIONES

Agente de limpieza: Sustancia empleada para eliminar la suciedad de una

superficie.
Agente desinfectante: Sustancia química que elimina la infección o la propiedad
de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Barrer: Remover del suelo el polvo, la basura, etc., utilizando como herramienta
una escoba.
Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya
sean microorganismos, metales, sustancias tóxicas o cualquier otra cosa que haga
al alimento inadecuado para ser consumido.

31
Desinfectante: Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades
germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patógenos.
Desinfección: Tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias en
contacto con los alimentos, con el fin de destruir los microorganismos que pueden
originar riesgos para la salud pública y reducir el número de microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la inocuidad del producto.
Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
Detergente: son las sustancias que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procedimiento, preparación, almacenamiento,
transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

Jabón: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado
con grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificación. Químicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que
se forma por la reacción de grasa y aceites con álcali.
Limpiar: Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es
perjudicial en él, como residuos de alimentos, polvo, etc.
Limpieza: es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas e indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente ya sea
de manera permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia Prima: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

32
Raspar: Remover de una superficie un material indeseable utilizando una
espátula.
Refregar: Pasar con fuerza una esponjilla varias veces sobre las superficies,
hasta retirar toda la suciedad presente.
Solución: En química, mezclas homogéneas de dos o más sustancias. La
sustancia presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la
de menor cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
Sustancia peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad,
u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar
daños materiales o deterioro del ambiente.
4. RESPONSABILIDADES
4.1 AUXILIAR DE PRODUCCION. Realizar las actividades de limpieza y
desinfección de las áreas y aspectos definidos en el alcance del programa, según
le sea asignado.
4.2 OPERADOR. Supervisar a los auxiliares de producción y adelantar junto con
ellos las actividades de limpieza y desinfección de acuerdo a la información dada
en la Programación de Limpieza y desinfección.

4.3 COORDINADOR DE CALIDAD

• Implementar y mantener el programa de limpieza y desinfección.
• Diseñar el cronograma de rotación de agentes de limpieza y desinfección
• Programar las actividades anuales de limpieza y desinfección, de acuerdo a
las frecuencias establecidas en el presente programa.
• Mantener actualizada la información técnica de las sustancias utilizadas.
• Verificar las actividades realizadas por los auxiliares y el jefe de producción
y diligenciar los formatos respectivos.
• Coordinar las actividades de sensibilización y capacitación.

5. CLASIFICACION DE LA EMPRESA POR AREAS

5.1 SUPERFICIES Y ELEMENTOS. Las áreas con las superficies y elementos
que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes:

33
 • ZONA DE MATERIA PRIMA (EMPAQUE).Paredes, techo, piso, puerta.
• ZONA DE PRODUCTO TERMINADO. Paredes, techo, piso, puerta y
canastas
• AREA DE PRODUCCION. Paredes, techo, piso, canastas, puerta,
tanques de almacenamiento, maquinaria y equipos.

5.2 AREA DE FILTROS. Paredes, techo, piso, puerta, ventana

5.3 ESPACIO O AREA DE BASURA. Paredes, piso y contenedores
6. CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A RIESGO. Para efectos del programa las
instalaciones se clasifican adicionalmente de la siguiente manera:
• Áreas limpias: Aquellas donde el proceso allí desarrollado requiere que
siempre se encuentre en buen estado de limpieza.
• Áreas sucias: Aquellas que por el proceso allí desarrollado o por menor
riesgo de contaminación del producto en reiteradas ocasiones se encuentra
en condiciones no óptimas de limpieza.
• Áreas secas: Aquellas en las que por el manejo del producto requieren
estar secas para el desarrollo de las actividades.
• Áreas Húmedas: Aquellas en las que por el manejo del producto requieren
estar húmedas para el desarrollo de las actividades.

En la tabla 1 se muestran las diferentes áreas clasificadas:

Tabla 1. Clasificación de la empresa por áreas

SEC
ÁREA LIMPIA SUCIA HÚMEDA
A

ALMACENAMIENTO DE AGUA SIN

X X
TRATAR

ALMACENAMIENTO DE AGUA FILTRADA X X

ÁREA DE PROCESO, EMPAQUE X X

ZONA DE FILTROS Y EMPAQUE X X

ZONA DE PRODUCTO TERMINADO X X

34
 ÁREA DE BASURA O DESECHOS X X

OFICINA X X

7. SUSTANCIAS QUÍMICAS A UTILIZAR

7.1 AGENTES LIMPIADORES (DETERGENTES). Los limpiadores o detergentes

utilizados son especiales para la remoción de residuos grasos, los cuales son el
principal tipo de suciedad que se presenta. La descripción de los agentes de
limpieza se puede ver en las fichas técnicas facilitadas por el proveedor. El modo
de preparación de las soluciones se puede ver en instructivo preparación
soluciones detergentes y desinfectantes.

7.2 AGENTES DE DESINFECCIÓN (DESINFECTANTES). Los desinfectantes

utilizados son aptos e inocuos para el tipo de alimento que se maneja.

La descripción de los agentes desinfectantes se puede ver en las fichas técnicas

facilitadas por el proveedor. El modo de preparación de las soluciones se puede
ver en la Instructiva preparación soluciones detergentes y desinfectantes.

7.3 ROTACIÓN. Los agentes de desinfección se deben rotar cada mes para
evitar que los microorganismos adquieran inmunidad ante sus componentes de
acción. En el Cronograma rotación de agentes desinfectantes, se observa con
más claridad la rotación que se hace de estas sustancias.

8. TIPO DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS PARA EL PROCESO DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

35
 MODO DE LUGAR DE CASA
PRODUCTO TIPO DILUCIÓN
APLICACIÓN APLICACIÓN COMERCIAL

se aplica para la
limpieza general
Se diluye de equipos
hasta con Se utiliza en la
Limpiador Maquinaria,
20 partes limpieza regular WELLQUEM
PUMA emulsificante partes
de agua. de toda clase LTDA.
hidrosoluble metálicas,
de superficies
pisos, área de
proceso,
envasado.

Limpiador
Aplicación en
bactericida
pisos, paredes,
Bactericida general usado
Dilución de cuartos fríos, WELLQUEM
BACTIWELL limpiador liquido en superficies
1:200 ropa, mano de LTDA.
concentrado que entren en
operarios, áreas
contacto con el
de proceso.
alimento.

36
 MODO DE LUGAR DE CASA
PRODUCTO TIPO DILUCIÓN
APLICACIÓN APLICACIÓN COMERCIAL

Sin
enjuague
Hipoclorito de
posterior:
sodio
2ml de estabilizado al
SANI- 10% aplicación
CHLOR 10 general de
equipos y Aplicación en
por cada
superficies en pisos, paredes,
litro de
contacto con el cuartos fríos,
agua
SANI- DESINFECTANTE alimento. áreas de
CHLOR 10 proceso, área TECNAS S.A
ALCALINO envasado,
Con
sanitarios,
enjuague
desinfección
posterior:
ambiente.
4ml de
SANI-
CHLOR 10
por cada
litro de
agua

9. COMPETENCIA DEL PERSONAL

Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección deben tener

conocimiento sobre la forma de desarmar los equipos que así lo requieran, para
poder acceder a la aplicación de los respectivos procedimientos y al mismo tiempo
tener en cuenta las precauciones necesarias para ello. Para que todos los
procedimientos y actividades concernientes a este programa puedan ser
implementados y mantenidos, es factor importante el personal operativo del área
de producción y el personal administrativo. Por esta razón es necesario adelantar
actividades de sensibilización y brindar capacitación para que puedan participar
de manera eficaz y eficiente de las actividades.

37
10. VERIFICACIÓN Y VIGILANCIA

Una inspección específica está a cargo del coordinador de la planta, siendo

responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los
chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al
finalizar las labores de limpieza. Este registro se lleva en el Formato Verificación
de Limpieza y Desinfección Diaria.

Las actividades de sensibilización y capacitación deben evidenciarse mediante el

diligenciamiento del formato de asistencia a capacitación. En caso de presentarse
alguna no conformidad, requerirse alguna acción preventiva o presentarse una
oportunidad de mejora estas se deben registrar en el formato de Acciones
correctivas y preventivas. Los documentos externos facilitados por el proveedor
(Fichas técnicas de los agentes) deben mantenerse legibles y recuperables. Es
necesario que estos registros queden archivados y a disposición de las
autoridades sanitarias cuando ellas los requieran.

11. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES)

Los POES describen los pasos a seguir para la limpieza y desinfección de las
áreas, equipos y utensilios, a su vez permiten definir los responsables, las
sustancias empleadas, el tipo de suciedad presente que se quiere remover y la
frecuencia de la respectiva actividad.

38
11.1 POES LAVADO DE MANOS

AGENTE
TIPO DE SUCIEDAD PROCEDIMIENTO POES LAVADO DE MANOS FRECUENCIA RESPONSABLE
RECOMENDADO

1. Humedecer las manos y antebrazos.

DIARIA:
2. Adicionar jabón líquido en la palma de las Al iniciar su trabajo
manos.
Después de los descansos
3. Frotar palma con palma, palma con dorso y
Solución bactericida Después de ir al baño
entre los dedos por 30 segundos.
Residuos de polvo o cual Según instructivo de Después de usar el Auxiliar de producción
4. Frotar los antebrazos. preparación pañuelo o peinarse
quiera otro tipo de
suciedad soluciones Operador
5. Cepillar las uñas con el cepillo personal. Después de comer o
detergentes y
desinfectantes. beber
6. Enjuagar las manos y cepillo con
abundante agua. Después de tocar
superficies sucias
7. Colgar el cepillo.
Cada vez que lo crea
8. Secar las manos con toallas desechables. conveniente

39
 11.2 POES IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

TIPO DE PROCEDIMIENTO POES AGENTE

IMPLEMENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
SUCIEDAD IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA RECOMENDADO

LIMPIEZA:

1. Sumergir el trapero en
la solución detergente

2. Restregar

3. Enjuagar el trapero
con abundante agua.

DESINFECCIÓN:

1. Sumergir el trapero en Detergente Después de

la solución Auxiliar de
cada uso
TRAPEROS Polvo desinfectante Desinfectante producción
Hipoclorito de Después de
operador
2. Dejar actuar el Sodio cada uso
desinfectante por 15
minutos.

3. Enjuagar con
abundante agua

4. Retorcer para retirar la

mayor cantidad de
agua

5. Dejar secar.

DESINFECCIÓN:

1. Sumergir en solución
desinfectante según
instructivo
Auxiliar de
CEPILLOS Polvo, 2. Dejar actuar por 15 Hipoclorito de
SEMANAL producción
DE UÑAS Tinta minutos. sodio
Operador
3. Enjuagar con
abundante agua.

4. Colgar nuevamente los

cepillos.

40
 11.3 POES DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y OTRAS SUPERFICIES

AGENTE
EQUIPO TIPO DE SUCIEDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
RECOMENDADO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DETERGENTE

1. Remover toda suciedad (PUMA) Y
Polvo que esté adherida a las Auxiliar de
DESINFECTANTE
EMPACADORA Sarro y/o paredes, barrer el piso y SEMANAL producción
DE ACUERDO A
incrustaciones retirar todo material de Operador
CRONOGRAMA
desecho.
DE ROTACIÓN
2. Desinfectar y enjuagar
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DETERGENTE
1. Raspar y remover bien (PUMA) Y
TUBERÍA EN Polvo Auxiliar de
los residuos que quedan DESINFECTANTE
ACERO Sarro y/o SEMANAL producción
adheridos a la lámina por DE ACUERDO A
(EMPACADORA) incrustaciones Operador
la que se pasa el agua. CRONOGRAMA
2. Desinfectar y enjuagar. DE ROTACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DETERGENTE
1. Retirar la tapa del tanque. (PUMA) Y
TANQUES DE Polvo Auxiliar de
2. .Raspar y remover bien DESINFECTANTE
ALMACENAMIENTO Sarro y/o CADA MES producción
los residuos que quedan DE ACUERDO A
AGUA SIN TRATAR incrustaciones Operador
adheridos CRONOGRAMA
3. Desinfectar y enjuagar DE ROTACIÓN
LIMPIEZA DETERGENTE
1. Retirar las tapas de los (PUMA) Y
TANQUE DE Polvo
tanques. DESINFECTANTE Auxiliar de
ALMACENAMIENTO Sarro y/o SEMANAL
2. Entrar ,raspar o restregar DE ACUERDO A producción
AGUA FILTRADA incrustaciones
cada residuo y retirar la CRONOGRAMA
suciedad DE ROTACIÓN

41
 AGENTE
EQUIPO TIPO DE SUCIEDAD PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
RECOMENDADO

3. Lavar y enjuagar.
4. Desinfectar y enjuagar
Filtros mixtos Grava y arena:
lavado (diario)
Semanal(lavado y Desinfección),
LIMPIEZA DETERGENTE Cambio: cada 6 meses
1. De acuerdo al caso (LAVADO) Carbón: Auxiliar de
BATERÍA DE Polvo
realizar retro lavado o DESINFECCIÓN Lavado (diario) producción
FILTROS Residuos
cambio de los (HIPOCLORITO Semanal (lavado y Desinfección), Operador
componentes del filtro Y/O BACTIWELL) Cambio: Cada 6 meses.
Sedimento:(lavado y
desinfección semanal). Cambio
cada 6 meses.

42
12. PROCEDIMIENTO

TIPO DE
EQUIPO PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO FRECUENCIA RESPONSABLE
SUCIEDAD

1. Limpiar con un escobillón previamente lavado

TECHOS Polvo y pasarlo por toda la superficie, sin excluir las Cada 6 meses Auxiliar de producción
divisiones que tiene

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Barrer con una escoba limpia y en buen
estado.
Limpieza y Desinfección
2. Recoger todos los desechos generados DETERGENTE
diaria: Diaria (área de
3. Levantar las canastas. DESINFECTANTE Auxiliar de Producción
PISOS Polvo y Residuos proceso)
4. Trapear con jabón. (HIPOCLORITO DE SODIO Operador
Desinfección:
5. Retirar con trapero el jabón y/O BACTIWELL)
Quincenal(bodega)
6. Trapear con desinfectante
7. Retirar con trapero y agua.
8. Dejar secar.

PUERTAS Polvo 1. Limpiar con una escoba toda su superficie. Limpieza Cada mes Auxiliar de producción

1. Limpiar las paredes con una escobilla y

PAREDES Polvo acceder en las esquinas hasta retirar toda la Limpieza Mensual Auxiliar de Producción
suciedad.

1. Quitar la malla y retirar el polvo y demás

VENTANAS Polvo Limpieza Mensual Auxiliar de producción
suciedad con una escobilla.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Retirar todos los residuos sólidos
2. Humedecer y aplicar el detergente HIPOCLORITO DE SODIO
Polvo
3. Refregar muy bien todas sus paredes, por Y/O OTRO AGENTE Limpieza y desinfección
CANASTAS Sarro y/o Auxiliar de Producción
dentro y por fuera. DESINFECTANTE SEGÚN Cada 8 días
incrustaciones LA ROTACIÓN
4. Enjuagar con abundante agua
5. Aplicar el desinfectante por aspersión y dejar
actuar durante 5 minutos.

43
 TIPO DE
EQUIPO PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO FRECUENCIA RESPONSABLE
SUCIEDAD

6. Enjuagar con suficiente agua y dejar secar.

44
13. FORMATOS DE VERIFICACIÓN

CREA Y MARCA SAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA DE
FECHA DE ELABORACIÓN VERSIÓN: 01 CÓDIGO: BPM-FO-01
APROBACIÓN

Norma Nº 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Condiciones del Área de Elaboración Cumple No Cumple Observaciones

Los pisos se encuentran limpios sin

residuos de plástico, papel, polvo.

Las instalaciones se encuentran limpias y

desinfectadas antes de iniciar el proceso

Equipos y Utensilios

Los cucharones de aluminio, tolva de

recepción, tanques de almacenamiento,
fabricadoras de hielo, cavas de
almacenamiento se encuentran limpias y
desinfectadas antes de iniciar el proceso

Personal Manipulador

El personal de presenta con dotación

limpia y completa al lugar de trabajo

El personal tiene uñas cortas, limpias, sin

esmalte, joyas y maquillaje.

Estado de limpieza

Los vestuarios y servicios sanitarios se

encuentran limpios

Áreas de servicio están ordenadas y

limpias

El área de empaque y almacenamiento

se encuentra limpia y ordenada,
facilitando la ubicación de los insumos

OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS

RESPONSABLE DEL REPORTE FIRMA REVISADO

45
 CREA Y MARCA SAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA DE
FECHA DE ELABORACIÓN VERSION: 01 CODIGO: BPM-FO-02
APROBACIÓN

Norma Nº 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRO SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ACTIVIDADES FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Limpieza y Realizado por: Realizado por: Realizado Realizado Realizado Realizado

desinfección de por: por: por: por:
utensilios

Realizado por: Realizado por: Realizado Realizado Realizado Realizado

Limpieza y
por: por: por: por:
desinfección de
pisos y baños.

OBSERVACIONES GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

46
 CREA Y MARCA SAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FECHA DE CODIGO:
FECHA DE ELABORACIÓN VERSION: 01
APROBACIÓN BPM-FO-03

Norma Nº 1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

REGISTRO MENSUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ACTIVIDADES FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:

Limpieza y Realizado por: Realizado por: Realizado Realizado Realizado Realizado

desinfección de por: por: por: por:
máquinas.

Realizado por: Realizado por: Realizado Realizado Realizado Realizado

Limpieza y
por: por: por: por:
desinfección de
paredes.

Limpieza y Realizado por: Realizado por: Realizado Realizado Realizado Realizado

desinfección de por: por: por: por:
tanques de
almacenamiento
y canastas de
plásticos.

OBSERVACIONES GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

47
 PAGINA: 1 de 1

FECHA: DIA/MES/AÑO
CREA Y MARCA SAS VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CODIGO: BPM-FO-04

VERSIÓN: 1

SEMANA DEL: SEMANA DEL:

ACTIVIDAD
FRECUENCIA L M M J V S L M M J V S

1. Limpieza y desinfección de superficies y otros

Se lava y desinfecta los pisos del área de proceso

Se barre debajo de la plataforma de los tanques

DIARIO

Se remueve suciedad de los pisos, incluso debajo de los equipos y en las

uniones con las paredes.

Se lava y desinfectan los contenedores de residuos sólidos

Se lava y desinfecta las canastillas

Se lava y desinfecta la empacadora y sus partes

SEMANAL
Se lava y desinfectan los filtros

Se lava y desinfecta los pisos de planta y bodega

Se lava y desinfecta los tanques de agua filtrada

MENSUAL Se lava y desinfecta las puertas de planta y bodega

Se lava y desinfecta paredes de planta y bodega

Se lava y desinfecta las ventanas y mallas.

48
 Se lava y desinfecta los tanques de almacenamiento de agua sin tratar.

OTRAS FRECUENCIAS Se lava y desinfecta techos de planta en general

NP: NO PROGRAMADO X : REALIZADO

PAGINA: 1 de 4

FECHA: DIA/MES/AÑO
CREA Y MARCA SAS PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CODIGO: BPM-FO-05

VERSIÓN: 1

I SEMESTRE DEL AÑO:

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

EQUIPO
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

FILTRO DE ARENA Y GRAVA X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

FILTRO CARBON ACTIVADO X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS 1 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
BATERIA DE FILTROS

MICROFILTROS 2 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS OSMOSIS INVERSA 1 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS OSMOSIS INVERSA 2 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

ALMACENAMIENTO AGUA SIN TRATAR 1 X X X X X X

ALMACENAMIENTO AGUA SIN TRATAR 2 X X X X X X

TANQUES

RESERVA AGUA FILTRADA X X X X X X

PROGRAMADO X REALZADO √

49
 ELABORO: RESPONSABLE DEL PROCESO APROBO: COORDINADOR DE AREA

PAGINA: 2 de 4

FECHA: DIA/MES/AÑO
CREA Y MARCA SAS PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CODIGO: BPM-FO-05

VERSIÓN: 1

I SEMESTRE DEL AÑO:

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO

EQUIPO
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

CANASTILLAS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

TUBERIA EN ACERO (EMPACADORA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PAREDES (PLANTA) X X X X X X

BAÑOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PISOS(PLANTA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
OTROS

AREA RECEPCION AGUA X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

TECHOS (PLANTA) X X X X X X

TECHOS (AREA RECEPCION DE AGUA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PUERTA (PLANTA) X X X X X X

ESTIBAS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

50
 VENTANAS X X X X X X

CONTENEDORES PLASTICOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PROGRAMADO X REALZADO √

ELABORO: RESPONSABLE DEL PROCESO APROBO: COORDINADOR DE AREA

PAGINA: 3 de 4

FECHA: DIA/MES/AÑO
CREA Y MARCA SAS PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CODIGO: BPM-FO-05

VERSIÓN: 1

II SEMESTRE DEL AÑO:

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

EQUIPO
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

FILTRO DE ARENA Y GRAVA X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

FILTRO CARBON ACTIVADO X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS 1 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
BATERIA DE FILTROS

MICROFILTROS 2 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS OSMOSIS INVERSA 1 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

MICROFILTROS OSMOSIS INVERSA 2 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

ALMACENAMIENTO AGUA SIN TRATAR 1 X X X X X X

TANQUES

ALMACENAMIENTO AGUA SIN TRATAR 2 X X X X X X

51
 RESERVA AGUA FILTRADA X X X X X X

PROGRAMADO X REALZADO √

ELABORO: RESPONSABLE DEL PROCESO APROBO: COORDINADOR DE AREA

PAGINA: 4 de 4

FECHA: DIA/MES/AÑO
CREA Y MARCA SAS PROGRAMACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
CODIGO: BPM-FO-05

VERSIÓN: 1

II SEMESTRE DEL AÑO:

JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

EQUIPO
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

CANASTILLAS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

TUBERIA EN ACERO (EMPACADORA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PAREDES (PLANTA) X X X X X X

BAÑOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
OTROS

PISOS(PLANTA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

AREA RECEPCION AGUA X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

TECHOS (PLANTA) X X X X X X

TECHOS (AREA RECEPCION DE AGUA) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

52
 PUERTA (PLANTA) X X X X X X

ESTIBAS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

VENTANAS X X X X X X

CONTENEDORES PLASTICOS X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

PROGRAMADO X REALZADO √

ELABORO: RESPONSABLE DEL PROCESO APROBO: COORDINADOR DE AREA

53
 PAGINA: 1 DE 1

CRONOGRAMA DE ROTACIÓN FECHA: DIA/MES/AÑO

CREA Y MARCA SAS
AGENTES DESINFECTANTES
CODIGO: BPM-FO-07

VERSIÓN: 1

DESINFECTANTES
MES
DIAMON PI HIPOCLORITO DE SODIO
ENERO X

FEBRERO X

MARZO X

ABRIL X

MAYO X

JUNIO X

JULIO X

AGOSTO X

SEPTIEMBRE X

OCTUBRE X

NOVIEMBRE X

DICIEMBRE X
 14. BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE PROTECCIÒN SOCIAL. Decreto 3075 (19, Diciembre, 1997).

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben
cumplir las fábricas de alimentos en toda su cadena de producción regulando
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos. Bogotá, D. C., EL MINISTERIO, 1997. 54 p.

MINISTERIO DE PROTECCIÒN SOCIAL. Resolución 2674 (22, Julio, 2013).

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 d 2012 y se dictan
otras disposiciones. Bogotá, D. C., EL MINISTERIO, 2013. 37 p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Guía

de Limpieza y Desinfección para Plantas de Alimentos. Esta norma da a conocer
los conceptos básicos de limpieza y desinfección que, aplicados en plantas
procesadoras de alimentos y bebidas, permiten la obtención de productos
terminados aptos y seguros para el consumo humano. Bogotá, D. C.,
INCONTEC, 2003. 34 p. GTC 85
ANEXO C. Control de Plagas

CONTROL DE PLAGAS
 TABLA DE CONTENIDO

Pág
INTRODUCCIÓN 4
1. ALCANCE 5
2.OBJETIVOS 5
2.1 OBJETIVO GENERAL 5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5
3. DEFINICIONES 5
4. RESPONSABILIDADES 7
4.1 EMPRESA DE FUMIGACION 7
4.2 AUXILIAR DE PRODUCCION 7
4.3 OPERADOR 7
4.4 COORDINADOR DE CALIDAD 8
5. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS 8
5.1 CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 9
5.2 REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIÓN DE PLAGAS 10
5.3 DESCRIPCION DE PLAGAS 14
5.3.1 ROEDORES 14
5.3 .2 CUCARACHAS 15
5.3.3 MOSQUITO DEL DENGUE (AEDES AEGIPTY) 17
5.4 SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE PLAGAS 18
6. PROCEDIMIENTOS 18
6.1 CONTROL DE INSECTOS 18
6.1.1 METODOS DE APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS 18
6.1.1.2 TERMONEBULIZACIÓN ESPACIAL 18
6.1.1.3 MICROASPERSIÓN 18
6.1.1.4 UBICACIÓN DE CEBOS 18
6.2 CONTROL DE ROEDORES 19
6.2.1 CONTROL PASIVO 19
6.2.2 CONTROL ACTIVO 19
6.2.3 CONDICIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS 19
CEBOS
6.2.4 SEGURIDAD DE CADA PRODUCTO RATICIDA. 20
6.2.5 UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CEBOS 20
7. DIAGNOSTICO 20
7.2 FRECUENCIA DE MONITOREO 20
7.3 CONTROL PREVENTIVO Y CORRECTIVO 20
7.3.1 PROTECCION FISICA 21
7.3.2 LIMPIEZA 21
7.4 ERRADICACION 22
7.4.1 SUSTANCIAS QUIMICAS A UTILIZAR 22
7.5 COMPETENCIA DEL PERSONAL 22
8. VERIFICACION Y VIGILANCIA 22
9. BIBLIOGRAFIA 22
 INTRODUCCIÓN
Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo
por los que consumen y destruyen sino también porque lo que contaminan con
saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras
posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros
voladores como los pájaros y los murciélagos. Las plagas entran a las plantas en
diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para
detectar a tiempo su presencia; además entran porque en la fábrica encuentran
condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como son : Agua,
comida y albergue.
Debido a esto la empresa CREA Y MARCA SAS, ha explorado la necesidad de
contar con una guía que les permita mantener en buen estado sus instalaciones y
ofrecer a sus clientes productos confiables y garantizados, y es éste programa de
control de plagas precisamente, quien les ayudará a alcanzar ese cometido.
 PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

1. ALCANCE

Este programa aplica para el control de plagas en las áreas de la fábrica de agua CREA Y
MARCA SAS en general aplica a todas las áreas que conforman la planta, tales como:
área de producción, almacenamiento y recepción.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar, implementar y mantener un programa de control integrado de plagas que
permita mantener las instalaciones de CREA Y MARCA SAS libre de vectores que
puedan contaminar el producto.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Diseñar las estrategias más convenientes para el manejo y control de
insectos y roedores en las instalaciones.

• Sensibilizar al personal con respecto al programa como un requisito para su

implementación.
 • Implementar los registros que permitan evidenciar las actividades de control
realizadas en las instalaciones.

• Implementar las medidas preventivas, de control y correctivas para evitar la

llegada y propagación de las plagas

3. DEFINICIONES

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Control preventivo: Utilización de métodos y procedimientos encaminados a

prevenir la presencia, albergue y proliferación de plagas.
Control de plagas: El control de plagas es realizado por quienes son los
encargados de hacer la instalación de los cebadores para roedores y hacer su
respectivo mantenimiento, también se encargan de la realización de aspersiones
con el fin de mantener bajo control de poblaciones de voladores.
Diagnóstico: Evaluación de áreas para detectar la presencia activa de plagas o
signos de pasadas infestaciones y determinar mediante un indicador el grado de
infestación.
Erradicación: Destrucción definitiva de las plagas que se puedan presentar en
determinado lugar.
Inocuidad: Sinónimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un
alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Insectos: Grupo más grande de los artrópodos, animales de esqueleto externo

duro y patas articuladas. Tienen seis patas y la mayoría de ellos posee alas.

Manejo integrado de plagas: Es la utilización de todos los recursos necesarios

por medio de procedimientos operativos estandarizados para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas.
Plaga: Población de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa
daños económicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el
hombre, además de afectar la calidad del producto o causar daño dentro de las
instalaciones.

Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias, que se utiliza para el control de

las plagas que atacan los cultivos o son vectores de enfermedades del hombre y
los animales. Reciben nombres específicos conforme a la plaga que controlan, su
modo de acción, su constitución química, u otras características.

Roedores: Mamíferos que debido a la mala manipulación de alimentos, el mal manejo de

residuos sólidos y líquidos se proliferan con facilidad causando destrucción y
contaminación de alimentos.

Sustancia Peligrosa : Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

Señales de infestación: Pruebas físicas que sirven para determinar la presencia

de plagas en un establecimiento, dentro de las cuales tenemos: Huellas,
excrementos, cadáveres, madrigueras y otros.

4. RESPONSABILIDADES
4.1 EMPRESA DE FUMIGACION
• Realizar la caracterización de las plagas.
 • Determinar los niveles de infestación en las instalaciones de la planta.

• Proponer el cronograma de aplicación de agentes para el control de plagas.

• Aplicar las sustancias químicas para la erradicación de las plagas.

• Entregar certificación para cada prestación del servicio.

• Suministrar las fichas técnicas de los productos a utilizar.

4.2 AUXILIAR DE PRODUCCION

Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la entrada, albergue y
proliferación de las plagas
4.3 OPERADOR
Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la entrada, albergue y
proliferación de las plagas.
4.4 COORDINADOR DE CALIDAD
• Implementar y mantener el programa de control de plagas.
• Aprobar el cronograma de aplicación de agentes para el control de plagas
propuesto por la empresa de fumigación.
• Mantener actualizada la información técnica de las sustancias químicas
utilizadas.
• Verificar las actividades realizadas por la empresa de fumigación.
• Diligenciar el formato registro de fumigación y reposición de cebos (BP-PL-
04).
• Coordinar actividades de sensibilización y capacitación.

5. DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS PRODUCTOS

Los productos a utilizar para ejercer el control de plagas son de una aplicación no tóxica y
segura para la industria de alimentos. Estos productos se adquieren a través de
representantes reconocidos que brindan la información necesaria de las características,
importantes del producto. Estos productos no tóxicos de uso alimentario son utilizados por
la empresa encargada del manejo integral de plagas PALMERA JUNIOR.

Nombre de la sustancias Clase de sustancia Modo de empleo

INSECTICIDA PIRETRINA NATURAL- Aspersión: para aplicaciones de
DELTAMETRINA. Debe ser superficies de efecto residual,
cambiado después de seis apropiado para desinsectaciones
aplicaciones para evitar inmunidad contra insectos rastreros, aplicar en
en las plagas. áreas como oficina, sifones y
rincones.
FIPRONIL GEL CUCARACHICIDA. Contenido Cebo de excelente palatabilidad
de feromonas. para cucarachas, aplicar en aparatos
eléctricos y electrónicos con
presencia de cucarachas como:
maquinaria,computadores,etc.
ROEDENTICIDAS Cebos de feromona. Trampa mecánica son un
mecanismo no toxico que utiliza
trampas de golpe en su interior
donde los roedores son atraídos por
feromonas de cebo y encuentran en
la trampa una especie de refugio
oscuro que es lo que ellas prefieren,
se instalan en áreas de
almacenamiento y bodega.

5.1 CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

CREA Y MARCA SAS CRONOGRAMA PARA CONTROL PLAGAS
EMPRESA AKUA PREPARADO POR:
FECHA ZONA CONTROL PRODUCTO DOSIS APLICACIÓN
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Jun/21/2019
Areas de alimentos Cucarachas Fipronil Gotas Gel
Jun/28/2019 Areas Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Jul/12 al 17 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Jul/21/2019
Areas de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Jul 26 al 31 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Agos 9 al 14 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Agos/20/2019
Areas de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Agos 30 a Sep 4 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Agos 13 al 18 Area de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Sep/21/2019
Area de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Sep 27 a Oct 2 Areas Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Oct 11 al 16 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Oct/21/2019
Areas de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Oct 25 al 30 Areas Externas Roedores Trampas Adhesivas
Nov 8 al 13 Areas de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Nov/22/2019
Areas de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Nov 29 a Dic 4 Areas Externas Roedores Trampas Adhesivas
Nov 13 al 18 Area de Alimentos Roedores Trampas Adhesivas
Areas Internas Insectos Deltametrina 5 mLxLt Aspersion
Dic /21/2019
Area de Alimentos Cucarachas Fipronil 0,0625 g/m3
Dic /22/2019 Areas Externas Roedores Trampas Adhesivas

5.2 Registro control y erradicación de plagas

CREA Y MARCA SAS CONTROL DE APLICACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

FECHA DE
FECHA DE APROBACION VERSION CODIGO
ELABORACION
1 BP-PL-01

LUGAR DE PRODUCTO
FECHA HORA APLICACIÓN PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE FIRMA
 CREA Y MARCA SAS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

FECHA DE ELABORACION FECHA DE APROBACION VERSION CODIGO

1 BP-PL-2
Control de Plagas
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS
Inspecionado Por: Fecha:
Responsable de la Planta:
Cebos Insecticida
Fecha Area Ratas Volumen Evidencia
Productos Colocados Consumos Producto
Muertas Aplicado Vectores

OBSERVACIONES

FIRMA DEL APLICADOR

 BUENAS
CREA Y MARCA PRACTICAS DE
SAS FORMATO CONTROL DE TRAMPAS MANUFACTURA

BP-PL-03
Elaborado por:
Fecha: Version: 1
Autores
HORA FECHA Nº CAPTURA NO CAPTURA OBSERVACIONES VERIFICO
 BUENAS
PRACTICAS DE
FORMATO CONTROL DE CEBOS MANUFACTURA

CREA Y MARCA SAS BP-PL-04

Elaborado por: Autores Fecha: Version: 1

SI ES INCORRECTO PRESENCI
HORA FECHA Nº CORRECTO INCORRECTO INDICAR % DEL A DE VERIFICO
CONSUMO DE CEBO HECES
5.3 DESCRIPCION DE PLAGAS
5.3.1 ROEDORES
Los roedores más comunes en las empresas de alimentos y asociados a la
transmisión de enfermedades, daños en la materia prima y en los productos
terminados son los siguientes:
RATÓN DOMESTICO (RATÓN MINÚSCULO)
Es pequeño y delgado y su peso oscila entre 12 y 30 gramos, su cuerpo y cabeza
miden entre 6 a 9 cm., teniendo su cola de entre 7 a 10 cm.; su nariz es
puntiaguda las orejas son largas, con algo de pelo y tienen ojos pequeños, la cola
es uniforme oscura, su piel es de color café claro de aspecto liso. Sus
excrementos tienen forma de rodillo midiendo de 3 a 6 mm de largo. Si bien su
vista es pobre (no distingue los colores) tiene unos excelentes sentidos del olfato,
gusto y tacto. Es del grupo de los omnívoros, sin embargo muestra preferencia
por el consumo de grasas, vegetales y sustancias azucaradas pudiendo consumir
de 7 a 10 gramos al día, también consume agua en una proporción de 7 a 10 ml al
día pudiendo subsistir sin beberla durante largos periodos de tiempo.
Su tiempo de gestación es de 19 días y tienen entre 4 a 7 crías, su promedio de
vida es de un año. Comúnmente habita en bodegas de almacenamiento y forma
madrigueras en sitios oscuros y escondidos donde encuentre agua y
alimento .Tiene la propiedad de penetrar por sitios pequeños y alojarse para
formar madrigueras y nidos. Prefiere alimentos secos como cereales y harinas.

RATÓN DE TEJADO (RATTUS RATTUS)

Ratón de mayor tamaño de color gris, el cual prefiere lugares altos y baja a buscar
su alimento en la noche. Pesa alrededor de 200 a 500 g y miden entre 1 a 20 cm,
son animales de hábitos nocturnos.
RATA DE ALCANTARILLA (RATUS NOVERGICUS)
Rata grande de color gris oscuro que prefiere lugares húmedos y oscuros como
desagües y drenajes, además tiende a formar madrigueras en malezas altas y
lotes baldíos sin mantenimiento. Son roedores de gran tamaño pesa 560 g. Es
responsable del daño de instalaciones, consume diariamente 25 g de alimento, es
un animal portador de enfermedades que suele transmitir por medio de su saliva,
se suele producir por desordenes en la áreas de la planta. Su pelaje, orín y
materia fecal son altamente contaminantes.

5.3 .2 CUCARACHAS
Las cucarachas debido a su tamaño y resistentes características pueden ingresar
y proliferar en gran diversidad de sitios. Se han identificado numerosas especies
existentes en el mundo que normalmente viven en zonas tropicales, aunque
algunas especies están asociadas al hábitat humano, relacionadas en general con
una higiene deficiente en las regiones templadas y mediterráneas.
Son insectos de tamaño mediano o grande, de aspecto aplanado, dos pares de
alas de las cuales el anterior es rígido y se disponen horizontalmente sobre el
dorso; las antenas son largas y finas, las patas alargadas y bastante espinosas. La
parte inferior del tórax (pronato) tiene forma de escudo que se extiende hacia
delante y cubre la cabeza. Las cucarachas ponen sus huevos en pequeños
recipientes en forma de talega llamados ootecas. A menudo, se pueden ver
saliendo por el extremo final del abdomen de las hembras. La mayor parte de las
cucarachas depositan su ooteca
Existen aproximadamente 3500 especies, pero quizás las de mayor incidencia
están: Alemana, Americana, Oriental, de Bandas Marrones
CUCARACHA ALEMANA. (BLATTELLA GERMANICA)
La cucaracha alemana se encuentra prácticamente en todo el mundo. Al parecer
se origino en África nororiental (hoy Etiopía). Se cree que fue introducida al mundo
por Europa. Ha penetrado en los climas templados del norte y del sur, es
probablemente la plaga de cucarachas más importante a nivel mundial.
La Blattella Germánica requiere de calor, humedad y comida y puede encontrarse
en cualquier lugar donde se den estas condiciones. Estos requerimientos hacen
que se localicen en las cocinas, despensas, plantas, plantas de procesamiento,
restaurantes, comedores, basureros, medios de transporte y en gran variedad de
establecimientos protegidos o al aire libre. Se desenvuelven bien a 30 grados
centígrados, al igual que soportan temperaturas bajo cero.

CUCARACHA AMERICANA O VOLADORA: ( PERIPLANETA AMERICANA)

Es una especie grande con capacidad de volar, los adultos miden de 3.5 - 4 cm.
de largo, tienen un color que va de rojizo a marrón achocolatado. Las ootecas
miden 8 mm de largo, son de color marrón oscuro, pueden producir de 15 a 90
huevos cada una, los cuales después de 50 días aproximadamente eclosionan.
En óptimas condiciones de comida y vivienda las hembras viven aproximadamente
1 año y 3 meses, mientras que los machos menos.

CUCARACHA DE BANDAS MARRONES: (SUPELLA LONGIGALPA)

Es una de las especies más pequeñas, no mide más de 1 cm., su color es marrón
claro y tiene en su abdomen marcas paralelas orientadas en forma transversal que
resaltan más en las ninfas y en las hembras que en los machos. Son capaces de
volar si se sienten atacadas. Las cucarachas son portadoras de una gran cantidad
de microorganismos causantes de enfermedades y que pueden transmitir a los
alimentos al entrar en contacto con ellos.
5.3.3 MOSQUITO DEL DENGUE (AEDES AEGIPTY)
Son importantes transmisores de enfermedades como el paludismo y la fiebre
amarilla, sus larvas son acuáticas por lo que los mosquitos son muy comunes en
la temporada de lluvias constantes o poco después de ellas. Únicamente las
hembras son hematófagas. Los mosquitos experimentan una metamorfosis, las
larvas atraviesan por cuatro estados ninfales, periodo que varía entre 10 días, a fin
de formar la pupa, etapa entre un día y varias semanas. Cuando esta lista, se
eleva a la superficie del agua y abandona la piel pupal.

5.4 SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE PLAGAS

• Cuerpos vivos o muertos, incluyendo formas larvales y fetales.

• Excrementos de los roedores.

• Alteración de envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos.

• Presencia de alimento derramado cerca de sus envases.

• Manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías

6. PROCEDIMIENTOS
6.1 CONTROL DE INSECTOS
• Este procedimiento se debe realizar en el perímetro de la planta de producción,
además del interior si fuera necesario.
• El tipo de insectos a controlar son rastreros y voladores. Para la elección del
producto insecticida y método de aplicación se deben seguir las instrucciones
entregadas por el asesor.
6.1.1 METODOS DE APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS
• A continuación se mencionan los métodos mas comunes que se emplean
para el control y erradicación de plagas.

6.1.1.2 TERMONEBULIZACIÓN ESPACIAL

• Es un generador de neblina conducida y aplicado por una gama selectora
de electrones para control de insectos voladores.

6.1.1.3 MICROASPERSIÓN
• Dirigida con bomba aspersora y boquilla de baja descarga para insectos
principalmente y control del vector zancudo a nivel larvario.

6.1.1.4 UBICACIÓN DE CEBOS

• Se utilizan cebos anticoagulantes de tercera generación, los cuales
producen hemorragias internas progresivas hasta causar la muerte por
desecación sin dolor aparente, similar a la causada por la vejez; éstos
cebos producen la muerte varios días después de su consumo por lo tanto
no causan recelo en la demás población.

6.2 CONTROL DE ROEDORES

6.2.1 CONTROL PASIVO
• Se debe realizar y mantener un corte o desmalezado riguroso alrededor de la
planta de proceso antes de aplicar el raticida.
• Se debe evitar la formación de charcos de agua, goteo de estanques o
escurrimiento de agua de contenedores que inutilicen los cebos al mojarlos.
• Se deben tapar todos lo espacios abiertos al ambiente u orificios de posible
acceso de roedores o voladores o en su defecto poner mallas, para no influyan
con la adecuada ventilación en el caso de espacios aéreos.
6.2.2 CONTROL ACTIVO
• Debe existir una planilla de control de roedores en planta de incubación.
• Confeccionar un plano de la planta, indicando la posición y numeración de los
tubos cebadores.
• Cada una de las estaciones con cebos debe estar numerada, para su correcta
identificación y control en la Planilla de Control de Roedores.
• Los cadáveres de roedores que se encuentren, deben ser recolectados con
guantes, los cuales deben ser desinfectados posteriormente. Los roedores se
deben disponer en el contenedor de basura.
• Todas las situaciones especiales como falta de consumo, signos de roedores en
entretechos u otras, deben ser comunicadas en forma verbal y/o escrita al asesor
que corresponda.
6.2.3 CONDICIONES PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS CEBOS
• Los operarios aplicadores deben efectuar la manipulación de los cebos utilizando
guantes.
• Los operarios aplicadores se deben lavar las manos con agua y jabón y
desinfectarse al terminar las labores de control de roedores y cada vez que tengan
contacto con el producto.
• Los operarios que realicen la aplicación de productos para el control de roedores
deben seguir las medidas de seguridad descritas en las Hojas de Datos de
6.2.4 SEGURIDAD DE CADA PRODUCTO RATICIDA. Este tipo de productos, si
son mal manejados, pueden generar contaminación en los ambientes de trabajo
donde son manipulados, o en general en el ambiente que rodea las zonas de
manipulación, por ello la manipulación se debe realizar con la máxima seguridad
de los operarios.
• Queda estrictamente prohibido manipular el producto sin las debidas
precauciones antes señaladas.
6.2.5 UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE CEBOS
Se debe colocar las estaciones cebadoras a la distancia, distribución y cantidad
sugeridas por el asesor correspondiente, según el plano y emplazamiento en el
terreno de la planta.

7. DIAGNOSTICO
7.1 IDENTIFICACION DE LAS PLAGAS QUE SE PRESENTAN EN LAS
INSTALACIONES DE AGUA LA CASCADA. Las plagas que comúnmente
podrían encontrarse en las diferentes áreas son:
• CUCARACHA AMERICANA

• CUCARACHA ALEMANA

• ROEDORES
 • MOSQUITO DEL DENGUE

7.2 FRECUENCIA DE MONITOREO. Una vez iniciado el ciclo de producción, el

control de roedores se debe monitorear quincenalmente durante todo el ciclo del control
de plagas.

7.3 CONTROL PREVENTIVO Y CORRECTIVO. Este tipo de control es el que

debería establecerse principalmente y complementarse con el método correctivo,
que consiste en la utilización de productos químicos. El control preventivo se basa
en utilizar las medidas necesarias para que las plagas no se sientan atraídas para
entrar a la planta, y esto se consigue con lo siguiente.
7.3.1 PROTECCION FISICA. Consiste en obstaculizar las posibles entradas de las
plagas, es decir, sellar orificios, proteger ventanas u otros sistemas de ventilación
mediante la utilización de mallas.
7.3.2 LIMPIEZA. Las plagas usan como protección todo tipo de suciedad y esta
además impide que los plaguicidas penetren lo suficiente a todos los lugares en
donde se aniden. En el siguiente cuadro se dan indicaciones que se deberían
aplicar a diferentes aspectos de la planta, para prevenir la presencia de plagas.

ASPECTO ACCION PREVENTIVA

INSTALACIONES Conservar los alrededores del área de producción limpios y libres de

suciedad.

Sellar todos los orificios que pueda tener la planta y conservar

permanentemente una malla en los sistemas de ventilación.

Mantener las áreas de producción, de empaque, de producto

terminado, de bodega de materia prima y demás, en buen estado
higiénico sanitario.

Conservar limpias las paredes, pisos y techos.

Sacar todos los implementos, papelería, utensilios en desuso y

demás, que no pertenezcan al área de producción y puedan
convertirse en foco de contaminación.

PUERTAS Mantenerlas cerradas mientras estén en labores de producción.

RECIPIENTES DE Deben permanecer bien cerrados y desocuparlos periódicamente.

RESIDUOS SÓLIDOS
Se les debe aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección
correspondientes, incluidos en el programa de limpieza y
desinfección
7.4 ERRADICACION
7.4.1 SUSTANCIAS QUIMICAS A UTILIZAR. Los plaguicidas empleados
utilizados en las instalaciones, se encuentran detallados en las Fichas Técnicas de
Plaguicidas facilitadas por la empresa de fumigación.
7.5 COMPETENCIA DEL PERSONAL. El personal de la empresa de fumigación
debe ser especializado y tener aprobación por parte de las entidades
correspondientes para ejercer sus funciones. Para que todos los procedimientos y
actividades concernientes a este proceso puedan ser implementados y
mantenidos, es factor importante, el personal operativo del área de producción y el
personal administrativo. Por esta razón es necesario adelantar actividades de
sensibilización y brindar capacitación para que puedan participar en la prevención
de la presencia de plagas y sean personas consientes de la importancia que esto
implica para la obtención de alimentos inocuos. Por medio de este conocimiento,
contribuyen al cumplimiento de las medidas preventivas para impedir la entrada de
plagas a la planta.
8. VERIFICACION Y VIGILANCIA. Los resultados de la implementación del
programa se deben evidenciar con el formato registro de fumigación y reposición
de cebos (BP-PL-04). Las actividades de sensibilización y capacitación deben
evidenciarse mediante el diligenciamiento del formato de asistencia a capacitación
Los registros externos facilitados por la empresa de fumigación (Cronograma
control de plagas, Registro Programa integrado control de vectores y Certificados
de prestación de servicios de control de plagas) deben mantenerse legibles y
recuperables. Es necesario que estos registros queden archivados y a disposición
de las autoridades sanitarias cuando ellas los requieran.

9. BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. Documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de una
Empresa de Alimentos. Segunda Edición.
Decreto 3075/ 1997 del Ministerio de Protección Social.
ANEXO D. Programa Manejo de Residuos Sólidos

RESIDUOS SOLIDOS
 TABLA DE CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN 3
1. POLITICA 4
2. ALCANCE 4
3. OBJETIVO 4
3.1 OBJETIVOS GENERAL 4
3.2 OBJETIVO ESPECIFICO 4
4. DEFINICIONES 5
5. CONSIDERACIONES GENERALES 6
6. RESPONSABILIDADES 6
6.1 AUXILIAR DE PRODUCCION 6
6.2 OPERADOR 6
7. CLASIFICACION DE RESIDUOS GENERADOS EN LA
7
PLANTA DE AGUA AKUA
7.1 RESIDUOS ORGANICOS 7
8. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA 8
8.1 SENSIBILIZACION AL PERSONAL OPERATIVO 8
8.2 SEPARACION DE RESIDUOS 8
8.3 TRATAMIENTO 8
9. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
9
PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS- POEs
10. ACCIONES PREVENTIVAS 9
11. ACCIONES CORRECTIVAS 10
12. VIGILANCIA Y VERIFICACION DEL PROGRAMA 10
13. BIBLIOGRAFIA 12
 INTRODUCCIÓN

Todo proceso de elaboración de alimentos, lleva consigo la generación de

residuos que pueden atentar contra el medio ambiente, y si nos introducimos a un
entorno más limitado, nos podemos referir a la contaminación que representan en
la industria de alimentos si no son manejados adecuadamente.
El reciclaje es la mejor forma de contribuir a la obtención de ambientes limpios y
esta consiste en almacenar los diferentes residuos separadamente, dependiendo
el tipo de material del cual estén constituidos, ya sea orgánico o inorgánico.
En la planta de CREA Y MARCA SAS los tipos de residuos que se forman
durante el proceso de producción, no son altamente contaminantes, sin embargo
eso no indica que estén exentos de dar origen a focos de contaminación, pues el
dejarlos acumular en el interior de la planta puede atraer las plagas.
1. POLITICA
La planta de AGUA ARTIKA en busca de la protección de los ambientes tanto
externa como interna, adopta este programa de manejo de residuos sólidos, ya
que al aplicarlo convenientemente proporciona la sanidad necesaria a las áreas de
producción y puntos de venta, pudiendo brindar a sus clientes productos de mejor
calidad sanitaria al estar alejados de todo residuo contaminante.
2. ALCANCE
El programa de Manejo de Residuos Sólidos aplica a todo material sólido orgánico
e inorgánico que la Planta de AGUA ARTIKA desecha y el cual se origina durante
el proceso de producción y el de venta.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Definir los procedimientos necesarios para dar un manejo adecuado a los residuos
sólidos que se generan en el área de producción, de la planta de Agua la ARTIKA
y de esta manera contribuir al mantenimiento de la sanidad de la planta y lograr el
aprovechamiento de los mismos.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Lograr un mejor aprovechamiento de los residuos, almacenando por
separado los orgánicos de los inorgánicos. De igual forma, así se presenta
la posibilidad de nuevas entradas económicas para la empresa.

• Dar a conocer al personal operativo los procedimientos de manejo y

tratamiento de los residuos, para lograr que contribuyan a la sanidad de los
ambientes en contacto con el alimento.

• Identificar cada uno de los recipientes o contenedores de residuos sólidos,

mediante un aviso que indique su tipo, ya sea orgánico o inorgánico.

• Crear en el personal de la empresa la cultura del reciclaje, para que noten

la importancia que representa tanto para la preservación del medio
ambiente como para el buen manejo y protección de sus productos.

• Adecuar el área de producción a un ambiente propicio para la obtención de

productos sanos y de esta manera ofrecerlos con más seguridad a los
clientes.
4. DEFINICIONES
Residuos Sólidos. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se
abandona, bota o rechaza.
Subproducto. Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de
elaboración de un producto principal o como residuo de dicho proceso.
Desecho. Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado.
Contenedor .Recipiente que se utiliza para almacenar material sólido.
Material Orgánico. Todos aquello que por sus componentes, es susceptible a
descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc.
Material Inorgánico. Todos aquellos materiales que no sufren descomposición
como el plástico, papel, vidrio, etc.
Residuo Sólido Industrial. Residuo que es generado en actividades propias de
este sector, como resultado de los procesos de producción.
Residuo Sólido Inflamable. Aquel que puede arder espontáneamente en
condiciones normales.
Residuo Sólido Patógeno. Aquel que por sus características y composición
puede ser reservorio o vehículo de infección
Residuo Sólido Radiactivo. Aquel que emite radiaciones electromagnéticas en
niveles superiores a las radiaciones naturales del fondo.
Residuo Sólido Tóxico. Aquel que por sus características físicas o químicas,
dependiendo de su concentración y tiempo de exposición, puede causar daño a
seres vivientes o aun la muerte, o provocar contaminación ambiental.
Residuo Sólido Volatilizable. Aquel que por su presión de vapor, a temperatura
ambiente se evapora o volatiliza.
Almacenamiento. Es la acción del usuario depositar temporalmente los residuos
sólidos, mientras se procesan para su aprovechamiento, se presentan al servicio
de recolección o se dispone de ellos.
Tratamiento. Proceso de transformación física, química o biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características con el fin de preservarlo o
aprovecharlo, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de
características diferentes.
Disposición Final. Se refiere al uso que se le da a un residuo sólido después de
someterlo a un proceso de transformación física, química o biológica que busca la
obtención de productos y así aprovechar su potencial.
5. CONSIDERACIONES GENERALES
 El área de producción debe contar con recipientes o contenedores en
cantidad suficiente para el almacenamiento de los residuos sólidos. Estos
deben tener tapa para evitar el contacto de los residuos con el exterior y
además dejar permanentemente una bolsa plástica en su interior para
facilitar la remoción de estos residuos.

 Los contenedores deben ser lavados y desinfectados según se indica en el

Programa de Limpieza y desinfección.

 La ubicación de los contenedores es en las proximidades de cada uno de

los manipuladores de alimentos, para que se vayan almacenando a medida
que se generen.

6. RESPONSABLES
6.1 AUXILIAR DE PRODUCCION. Encargado de llevar a cabo los procedimientos
definidos, para dar un buen manejo a los residuos sólidos.
6.2 OPERADOR
• Supervisa que el personal proporcione el manejo adecuado a los residuos
que se van presentando durante la producción

• Diligencia el formato de inspección del manejo de residuos sólidos

• Aplica las respectivas acciones correctivas cuando sea necesario y las

registra en el formato correspondiente.

7. CLASIFICACION DE RESIDUOS GENERADOS EN LA PLANTA DE AGUA

ARTIKA.
• Durante el proceso de producción, que se lleva a cabo en la Planta de
AGUA AKUA, se generan ciertas cantidades de residuos sólidos, que no
son utilizados por el establecimiento y por esta razón se consideran
desechos. Además de estos, también se presentan otro tipo de residuos
que a pesar de que no se descomponen, pueden llegar a convertirse en
 foco de contaminación si no son almacenados adecuadamente, pues
pueden servir como albergue de plagas, como es el caso de los papeles.

• Los residuos sólidos que se generan en el área de producción de acuerdo a

sus características, están clasificados dentro de los Residuos Industriales y
son los que se mencionan a continuación:

7.1 RESIDUOS ORGANICOS

• Toallas desechables

• Papel

• Bolsas de plástico

• Empaques dañados

• Polvo

SEÑALIZACION DE CONTENEDORES EMPRESA ARTIKA

8. ETAPAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA

• Luego de conocer los tipos de residuos que se generan en los diferentes
establecimientos con que cuenta la Planta de Agua AKUA, es necesario
seguir una serie de etapas que conduzcan a una correcta y efectiva
implementación del programa. Se debe llevar un orden en el desarrollo de
este proceso y ejecutarlo con todas las indicaciones dadas para lograr un
buen manejo de los residuos sólidos. Las etapas a seguir son las
siguientes:
8.1 SENSIBILIZACION AL PERSONAL OPERATIVO
• Debido a que el personal manipulador es el responsable de realizar las
tareas de almacenamiento, tratamiento y remoción de los residuos sólidos,
la empresa se ha encargado de capacitarlos en el tema, logrando así que
los procedimientos se cumplan a cabalidad. Esto se traduce a que el
personal está en capacidad de clasificar y darles el tratamiento adecuado a
los residuos sólidos, de tal forma que se minimice el riesgo de
contaminación en los alimentos que se producen.

8.2 SEPARACION DE RESIDUOS. Siendo todo el personal conocedor de los

procedimientos que deben seguir paso a paso para el buen manejo de los
residuos, la siguiente etapa a desarrollar es la separación de los mismos. El área
de producción de la planta de Agua AKUA cuenta con recipientes o contenedores
provistos de tapa y debidamente identificados mediante un aviso que indica el tipo
de material que se debe almacenar, ya se orgánico o inorgánico.
8.3 TRATAMIENTO. Los residuos inorgánicos son almacenados en su respectivo
recipiente fuera del área de producción; pero durante el proceso se van
depositando en contenedores que indican el tipo de residuo (AZUL: papel, GRIS:
plástico) que a medida que se llenan, se retiran del área. Los empaques
defectuosos son almacenados en costales para su respectivo cambio con el
proveedor. Los residuos solo se dejan almacenados mientras la empresa de aseo
municipal se encarga de llevárselos. La mayoría de las veces los empaques
dañados se empacan en bolsas para su respectivo reciclaje.
En cuanto a los residuos inorgánicos como el papel, las toallas desechables, su
manejo es mucho más sencillo, ya que no representa mayor riesgo de
contaminación al alimento, debido al tipo de material del que están constituidos.
Estos son almacenados en sus respectivos recipientes bien tapados y en un
espacio separado del área de producción donde se almacenan para
posteriormente ser recogidos por la empresa de aseo con una frecuencia de dos
veces por semana.
9. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS PARA EL MANEJO
DE RESIDUOS SÓLIDOS- POEs. El personal que labora en la empresa se
encarga de llevar a cabo de la forma correcta los procedimientos que indican el
almacenamiento, frecuencia, tratamiento y disposición final de los residuos
sólidos. Además mantiene el orden y la limpieza del área de producción, retirando
constantemente objetos y materiales no pertenecientes al área lo cual evita el
albergue y proliferación de plagas.
Estos procedimientos permiten disponer y manejar los residuos sólidos de tal
forma que se evite, algún cruce con el alimento o la transferencia de
contaminación a través del ambiente que ellos mismos contaminan al no ser
almacenados correctamente.

10. ACCIONES PREVENTIVAS. Para evitar que los residuos sólidos al interior de
la planta no constituyan un factor de riesgo para el alimento, se deben aplicar
ciertas medidas, tales como:
• Mantener los recipientes bien tapados.

• Remover los residuos que se vayan almacenando en los contenedores de

manera frecuente.

• Lavar y desinfectar los recipientes con frecuencia.

• Los residuos inorgánicos deben sacarse del área de producción y ser

llevados a un lugar exclusivo para el almacenamiento de este tipo de
material al dar por finalizada las labores del día.

• Se deben retirar del área, objetos en desuso.

• No mezclar residuos de material inorgánico con los orgánicos.

• Cuando los recipientes de almacenamiento de los residuos sólidos, se

encuentren en mal estado, presenten fugas o aberturas, estos deben ser
desechados y cambiados por otros que cumplan con las características
aptas para el depósito de residuos.

• Al finalizar las labores no se deben dejar residuos orgánicos dentro de los

recipientes, estos deben ser llevados donde reciban frío.

• Capacitar al personal encargado de efectuar los procedimientos, de tal

forma que tenga siempre presente la forma correcta de su aplicación.

11. ACCIONES CORRECTIVAS. Toda inconformidad relacionada con este

programa debe consignarse en el Formato de Acciones Correctivas.
• Cuando no se clasifiquen los residuos sólidos correctamente, es decir los
orgánicos y los inorgánicos por separado, se le debe dar reentrenamiento al
personal para que lleve a cabo este procedimiento apropiadamente.

• Si los residuos inorgánicos no son retirados del área de producción luego

de haber dado por finalizada las labores, estos deben retirarse de inmediato
 al día siguiente y corregir a la persona responsable para que no vuelva a
cometer el mismo error.

• Cuando la empresa encargada de llevarse los residuos orgánicos no llegue

a recogerlos, se le debe hacer un comunicado para que lo haga de
inmediato. mientras esto sucede, los residuos deben permanecer
separados del área de producción y debidamente tapados.

• Si al finalizar la jornada de trabajo, se observa que los recipientes quedaron

con residuos orgánicos, estos deben ser desocupados de inmediato y
retirarlos del área de producción.

• Cuando los recipientes no queden bien lavados y desinfectados, se debe

aplicar nuevamente el procedimiento adecuado y corregir al responsable.

12. VIGILANCIA Y VERIFICACION DEL PROGRAMA. La persona encargada de

supervisar que los procedimientos se estén llevando a cabo de la mejor manera,
hace una inspección visual y verifica la forma como se estén desarrollando las
actividades, si se están cumpliendo o no. De esta forma se tiene el seguimiento
correspondiente al personal responsable y se asegura el cumplimiento de las
actividades.

13. BIBLIOGRAFIA
ROMERO, Jairo. Documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de una
Empresa de Alimentos. Segunda Edición.
 CREA Y MARCA PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
SAS
FECHA DE ELABORACION FECHA DE APROBACION VERSION CODIGO

6/14/2019 6/14/2019 1 BP-RS-01

NORMA Nº 1 FORMATO DE INSPECCION

FECHA DE INSPECCION

Aspectos a Evaluar Cumple No Cumple Observacion

Las canecas se encuentran tapadas y con

su respectiva bolsa.

Las Canecas etiquetadas según el tipo de

residuo.

Se hace evacuacion frecuente de

desechos solidos

Las canecas estan en el lugar destinado

para tal fin.

Inspeccionado Por:_____________________________________________

ELABORÓ:Auotres REVISÓ: APROBÓ:

ANEXO E. Programa de Agua Potable

PROGRAMA DE AGUA
POTABLE
 TABLA DE CONTENIDO

Pág
INTRODUCCIÓN 4
1. ALCANCE 5
2.OBJETIVOS 5
2.1 OBJETIVO GENERAL 5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 5
3. DEFINICIONES 5
4. RESPONSABLE 6
5. CARACTERISTICAS FISICAS 6
6. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS 8
6.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS 8
6.1.1 BACTERIAS 8
6.1.2 VIRUS 9
6.1.3 PARASITOS PROTOZOOS 9
6.1.4 CONTAMINANTES FECALES
10
6.1.5 HELMINTOS
10
6.1.6 LEGIONELAS
11
6.1.7 CIANOBACTERIAS
11
6.1.8 BIOFILMS
12
7. CONSIDERACIONES Y PRINCIPIOS GENERALES 13
8. TRATAMIENTO DE AGUAS AKUA 13
8.1SUMINISTRO DE AGUA EMPRESA AKUA 14
8.2 DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES DE PELIGRO 14
8.3 MEDIDAS DE CONTROL 14
9. NIVEL DE RIESGO DE REFERENCIA 16
10. VERIFICACION Y VIGILANCIA 16
10.1 LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO 16
10.2 FORMATO CONTROL LAVADO DEL TANQUE DE
17
ALMACENAMIENTO
10.3 PLAN DE MUESTREO 19

10.4 FRECUENCIA Y MONITOREO 19

11. BIBLIOGRAFÍA 21

INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son de carácter obligatorio tanto en
el ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional, su
definición legal son; principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, procesamiento, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte
y comercialización. Tienen como objeto asegurar productos que se elaboren en
óptimas condiciones sanitarias y que disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. Hoy por hoy el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos-Invima es el encargado de hacer cumplir esta reglamentación general
para la inocuidad de los alimentos procesados. Esta norma sirve como
implementación en el régimen de inocuidad en el proceso de purificación de agua
ya que sus principios se basan en los sistemas que velan por el requisito del
agua potable, que incluyen su categoría, tipo de empresa que deben acogerla, su
plataforma legislativa y la relación con otros sistemas de aseguramientos de la
calidad.

Las industrias de aguas purificadoras poseen un gran compromiso con el

consumidor, ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la
alimentación diaria de las personas. El agua envasada, se consideran un
alimento de riesgo mayor para la salud pública, es por ello que su producción
debe seguir los umbrales de manejo e higiene, por lo que, realizar los principios
básicos de calidad e inocuidad representados en los estándares expuestos en la
Resolución 2674 del 2013 denominados “Buenas Prácticas de Manufactura”
implican un compromiso de todos los productores involucrados en la cadena,
confiriendo que la fabricación de agua purificada es de vital importancia en los
procesos y aseguramiento de calidad de los productos, ya que su
implementación favorece al consumidor, sino de igual forma, al productor.

De tal forma que ayude a prevenir problemas en la empresa purificadora de agua

AKUA, constituyendo una guía que permita implementar programas que sirvan de
herramientas para que pueda replicarse posteriormente en otras líneas de
producción de la fábrica, sirviendo como evidencia para auditores externos y
compradores, además de mejorar las condiciones del personal manipulador e
instalaciones locativas de la fábrica, garantizando el buen nombre de la empresa,
la marca comercial, y relaciones comerciales en general.

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

1. ALCANCE

Este programa se aplica al sistema de agua purificada utilizada en la planta de

producción AKUA como lo son el sistema de acueducto y los tanques de
almacenamiento que están ubicados en las instalaciones, para así mantener bajo
control los vectores de contaminación, creando una serie de procedimientos y
parámetros que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas
óptimas de procesamiento.

2. OBJETIVOS

2.1General

Mantener un sistema que permita analizar la calidad del agua utilizada en las
instalaciones de la planta purificadora de Agua AKUA para garantizar la calidad
sanitaria de sus productos de manera que se cumpla con las normas establecidas.

2.2 Específicos

• Establecer los procedimientos necesarios para el análisis de agua.

• Documentar registros y control del programa de análisis de agua.
• Entrenar al personal de calidad sobre el manejo y periodicidad de control y
análisis de agua.
• Unificar la metodología de diagnóstico de agua utilizada en la planta de
producción.
• Garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en lo que concierne
a la legislación Colombiana.

3. DEFINICIONES

Análisis físico-químico del agua. Pruebas de laboratorio que se efectúan a una

muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.

Agua. Compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su

fórmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres
estados físicos: sólido, líquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color.

Agua potable. Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos
y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 475 de 1998, puede
ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a la salud.
Calidad del agua: Conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y
microbiológicas propias del agua.

Calibración: Determinación, verificación o rectificación de la graduación de

cualquier instrumento que proporcione medidas cuantitativas.

Campo de medida (Rango): Espectro o conjunto de valores sobre los cuales el

instrumento permite medir la variable observada.
Cloruros: Constituye uno de los principales aniones inorgánicos en las aguas, a
donde llega por las formaciones geológicas naturales, por contaminación con
aguas residuales.

Cloro residual: Concentración de cloro existente en cualquier punto del sistema

de abastecimiento de agua, después de un tiempo de contacto determinado, su
acción tiene un efecto desinfectante.

Contaminación del agua: Alteración de sus características organolépticas,

físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
humanas o bioprocesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.

Control de calidad del agua potable: Análisis organolépticos, físicos, químicos y

microbiológicos

Dureza: Característica del agua debida a la presencia de varias sales.

pH: Valor potencial de Hidrógeno.

4. RESPONSABLE. Todos los operarios, auxiliares y jefe de planta serán los

responsables de la correcta utilización del agua para beneficio de todo la
comunidad y la empresa.

5. CARATERISTICAS FISICAS. Las siguientes son las características físicas del

agua. El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua químicamente pura
es necesario realizar diversos procesos físicos de purificación ya que el agua es
capaz de disolver una gran cantidad de sustancias químicas, incluyendo gases.
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmósfera, que suele ser la que
hay al nivel del mar, es de 100 °C, y su punto de congelación es de 0 °C. La
densidad máxima del agua líquida es 1 g/cm3, alcanzándose este valor a una
temperatura de 3,8°C; la densidad del agua sólida es menor que la del agua
líquida a la misma temperatura, 0,917 g/ml.
El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de
distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.2 y 1.0 mg/litro.
El valor para el potencial de hidrógeno, pH, para el agua Potable deberán estar
comprendido entre 6.5 y 9.0.

Las siguientes son referencias según la resolución 2115 /2007

Las siguientes son las características del agua expresadas como valor admisible
mg/L:

Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

6. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento de agua de bebida

se basa en el uso de barreras múltiples, aplicadas desde el acueducto de
captación al consumidor, para evitar la contaminación del agua de bebida o para
reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua
se mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de
los recursos hídricos, la selección y aplicación correctas de una serie de
operaciones de tratamiento y la gestión de los sistemas de distribución para
mantener y proteger la calidad del agua purificada.

En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos
los de las aves). Los excrementos pueden ser fuente de microorganismos
patógenos, como bacterias, virus, protozoos y helmintos.

6.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías:

bacteria, virus y protozoos parásitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar
tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los
protozoos son comunes de las aguas superficiales.

6.1.1 BACTERIAS

Bacterias son organismos de una sola célula. Su forma puede ser esférica, espiral,
etc. Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, grupos o
pares. Las bacterias son las formas de vida más abundantes en la tierra. Tienen
una longitud entre 0,4 y 14 μm y sobre 0,2 a 12 μm de ancho. Las bacterias se
reproducen mediante la replicación del ADN, y división en dos células
independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 15 y 30
minutos. Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan
por presentar una capa protectora resistente al calor y que protege la bacteria de
la falta de humedad y comida.

Las bacterias tienen un papel funcional ecológico específico. Por ejemplo, algunas
se encargan de la degradación de la materia orgánica y otras bacterias forman
parte del metabolismo del hombre.

6.1.2 VIRUS

Virus son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen en
células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los
virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser
espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 y 0.009 μm. Al
tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la
retención de bacterias.

Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus contienen un solo
tipo de acido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino
que necesitan el metabolismo de la célula huésped para asegurar que el ADN se
copia en la célula huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

Figura 1: Tres tipos diferentes de virus

6.1.3 PARASITOS PROTOZOOS

Parásitos protozoos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por
presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos,
algas y bacterias presentes en organismos multicelulares, como los humanos y
animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por
ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en
aguas afectadas por contaminación fecal. En forma de quistes los patógenos son
resistentes a la desinfección por cloro. Los parásitos protozoos se eliminan
mediante la filtración y aplicación de dióxido de cloro.

6.1.4 CONTAMINANTES FECALES

Los patógenos fecales son los que más preocupan a la hora de fijar metas
sanitarias relativas a la salubridad microbiológica. La calidad microbiológica del
agua es muy variable y con frecuencia puede variar en poco tiempo. Pueden
producirse aumentos repentinos de la concentración de patógenos que pueden
aumentar considerablemente el riesgo de enfermedades y pueden desencadenar
brotes de enfermedades transmitidas por el agua. Además, pueden exponerse a la
enfermedad numerosas personas antes de que se detecte la contaminación
microbiológica. Por estos motivos, para garantizar la salubridad microbiológica del
agua de bebida no puede confiarse únicamente en análisis del producto final,
incluso si se realizan con frecuencia.

Para gestionar la salubridad microbiológica del agua de bebida es preciso realizar

una evaluación de todo el sistema, para determinar los posibles peligros a los que
puede estar expuesta; determinar las medidas de control necesarias para reducir o
eliminar los peligros y realizar un seguimiento de la eficacia de dichas medidas
(vigilancia operativa) para garantizar el funcionamiento eficiente de las barreras
del sistema; y elaborar planes de gestión que describan las medidas que deben
adoptarse en circunstancias normales y si se producen incidentes.

Además de los patógenos fecales, pueden tener importancia para la salud pública
en determinadas circunstancias otros peligros microbiológicos (por ejemplo, el
dracúnculo Dracunculus medinensis, las cianobacterias tóxicas y las legionelas).

6.1.5 HELMINTOS

Las formas infecciosas de muchos helmintos, como los nematodos y platelmintos

parásitos, pueden transmitirse a las personas por medio del agua de bebida. El
agua de bebida no debe contener larvas maduras ni huevos fertilizados, ya que un
único ejemplar puede ocasionar una infección. No obstante, el agua es una vía
relativamente poco importante de infección por helmintos, con la excepción del
dracúnculo.

6.1.6 LEGIONELAS
Las legionelas son bacterias ubicuas en el medio ambiente y pueden proliferar a
las temperaturas elevadas existentes en ocasiones en las redes de distribución de
agua de bebida, sobre todo en los sistemas de distribución de agua caliente y
templada. La exposición a las legionelas presentes en el agua de bebida se
produce mediante inhalación y puede evitarse mediante la aplicación de medidas
básicas de gestión de la calidad del agua en los edificios y mediante el
mantenimiento de residuos de la desinfección en toda la red de distribución.

6.1.7 CIANOBACTERIAS

El peligro para la salud pública de las cianobacterias deriva de su capacidad de

producir diversas toxinas, conocidas como «cianotoxinas». Al contrario que las
bacterias patógenas, las cianobacterias no se multiplican en el organismo humano
tras su ingestión, sino que únicamente pueden proliferar en el medio acuático,
antes de la ingestión. Aunque los péptidos tóxicos (por ejemplo, las microcistinas)
se encuentran habitualmente en el interior de las células y pueden, por
consiguiente, eliminarse, en gran parte, por filtración, los alcaloides tóxicos como
la cilindrospermopsina y las
neurotoxinas se liberan también al agua y pueden atravesar los sistemas de
filtración.

6.1.8 BIOFILMS
Algunos microorganismos forman biopelículas sobre superficies que están en
contacto con agua. La mayoría de estos microorganismos, con pocas
excepciones, como las legionelas, no causan enfermedades en las personas
sanas, pero pueden resultar molestas ya que generan sabores y olores o colores
en el agua de bebida. La proliferación que se produce después del tratamiento del
agua de bebida se conoce con frecuencia como «recrecimiento». Normalmente, se
refleja en un aumento de los valores del recuento de heterótrofos en placa (RHP)
en muestras de agua. Los valores del RHP aumentan sobre todo en partes de las
redes de distribución por tuberías donde se produce estancamiento de agua, en
instalaciones de fontanería domésticas, en agua envasada, en algunos casos, y
en dispositivos conectados a las instalaciones de fontanería, como
descalcificadores, filtros de carbono y máquinas expendedoras automáticas.
Aunque el agua puede ser una fuente muy importante de microorganismos
infecciosos, muchas de las enfermedades que pueden transmitirse por el agua
pueden transmitirse asimismo por otras vías, como son el contacto entre
personas, las gotículas y aerosoles y la ingesta de alimentos. En determinadas
circunstancias, en ausencia de brotes de origen acuático, estas vías pueden ser
más importantes que la transmisión por el agua.

Características Microbiológicas según resolución 2115 del 2007.

7. CONSIDERACIONES Y PRINCIPIOS GENERALES. El agua de bebida salubre

(agua potable), no ocasiona ningún riesgo significativo para la salud cuando se
consume durante toda una vida, teniendo en cuenta las diferentes sensibilidades
que pueden presentar las personas en las distintas etapas de su vida. Las
personas que presentan mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por
el agua son los lactantes y los niños de corta edad, las personas debilitadas o que
viven en condiciones antihigiénicas y los ancianos. El agua potable es adecuada
para todos los usos domésticos habituales, incluida la higiene personal.

La finalidad de este manual es apoyar el desarrollo y la ejecución de estrategias

de gestión de riesgos que garanticen la salubridad del abastecimiento de agua por
medio del control de los componentes peligrosos del agua. Se describen los
requisitos mínimos razonables que constituyen prácticas seguras para proteger la
salud de los consumidores de la planta purificadora de agua AKUA y para la
elaboración de los productos determinando valores de referencia numéricos
relativos a los componentes del agua, o indicadores de la calidad del agua. La
gran mayoría de los problemas de salud que están relacionados de forma evidente
con el agua se deben a la contaminación microbiana (bacterias, virus, protozoos u
otros organismos). No obstante, también existe un número considerable de
problemas graves de salud que puede producirse como consecuencia de la
contaminación química del agua de bebida.

8. TRATAMIENTO DE AGUAS AKUA

Las siguientes barreras contra la contaminación del sistema de abastecimiento de

agua de bebida son las operaciones de tratamiento del agua, incluida su
desinfección, y la eliminación de contaminantes por medios físicos y
químicos estos son aplicados en la empresa de Agua AKUA.

8.1SUMINISTRO DE AGUA EMPRESA AKUA

El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y

alcantarillado de la empresa AGUAS DE BARRANCABERMEJA la cual cumple
con los parámetros establecidos por la legislación Colombiana.

8.2 DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES DE PELIGRO. La contaminación

con agentes peligrosos durante el tratamiento, o bien algunos contaminantes
pueden resistir el tratamiento en concentraciones significativas debido a la
existencia de circunstancias peligrosas. En el proceso de tratamiento pueden
introducirse en el agua de bebida componentes como los aditivos químicos
utilizados en dicho proceso o productos que entran en contacto con el agua.
Esporádicamente, la elevada turbidez del agua de alimentación puede saturar los
procesos de tratamiento, permitiendo la contaminación con patógenos entéricos
del agua tratada y del sistema de distribución. De forma similar, la filtración
deficiente tras la limpieza por retrolavado de los filtros puede ocasionar la
introducción de patógenos en el sistema de distribución.

Los siguientes son algunos de los factores de peligro y sucesos peligrosos que
pueden afectar al rendimiento del tratamiento del agua de bebida:

• Variaciones del caudal que superan los límites de diseño;

• Operaciones de tratamiento inadecuadas o insuficientes, incluida la desinfección;
• Recursos de reserva insuficientes (infraestructuras, personal);
• Averías y funcionamiento deficiente de los sistemas de control de las
operaciones o escasa fiabilidad de los equipos;
• Uso de sustancias y materiales para el tratamiento del agua no autorizado o
contaminado;
• Errores de dosificación de sustancias químicas (clorinación y ozonización)
• Filtrado insuficiente;
• Averías de los equipos de vigilancia.
• Contaminación accidental o deliberada.

8.3 MEDIDAS DE CONTROL. Algunas medidas de control son el tratamiento

previo, la filtración y la desinfección que son empleados en la empresa AKUA .Las
opciones de tratamiento previo pueden ser compatibles con diversas operaciones
de tratamiento de diverso grado de complejidad, desde la simple desinfección al
procesado con membranas. El tratamiento previo puede reducir o estabilizar la
carga microbiana, de materia orgánica natural y de partículas.

Las operaciones de filtración retiran partículas del agua, incluidos los

microorganismos (bacterias, virus y protozoos). Es importante optimizar y controlar
las operaciones para lograr un rendimiento constante y confiable.
En el tratamiento del agua de bebida AKUA se utilizan diversos procesos de
filtración, incluida la filtración de arena y carbón activado, la filtración de precapa y
la filtración de membrana (microfiltración y ósmosis inversa). Bien diseñada y
funcionando correctamente, la filtración puede actuar como barrera permanente y
eficaz contra microbios patógenos; en algunos casos, puede ser el único
tratamiento que actúa como barrera (por ejemplo, para la eliminación de ooquistes
de Cryptosporidium mediante filtración directa cuando se usa cloro como único
desinfectante).

La aplicación de una concentración suficiente de desinfectante es un componente

fundamental de la mayoría de los sistemas de tratamiento para lograr la reducción
necesaria del riesgo microbiológico. La aplicación del concepto C x t (producto de
la concentración de desinfectante por el tiempo de contacto) para un pH y una
temperatura determinados como medida del nivel de desinfección necesario para
inactivar los microbios patógenos más resistentes garantiza también la eliminación
eficaz de otros microbios más sensibles.

El tratamiento de desinfección utilizado con mayor frecuencia es la cloración,

aunque también se aplican otros tratamientos como la ozonación, la exposición a
radiación UV. Estos métodos son muy eficaces para destruir las bacterias y
pueden tener una eficacia razonable en la inactivación de virus (dependiendo del
tipo) y de muchos protozoos, incluidos los de los géneros Giardia y
Cryptosporidium. El método más práctico para la eliminación o inactivación eficaz
de quistes y ooquistes de protozoos es la filtración, (para reducir la concentración
de partículas y la turbidez) y seguida de un tratamiento de desinfección (mediante
un desinfectante o combinación de desinfectantes).
Algunos desinfectantes, como el cloro, pueden fácilmente medirse y controlarse
como desinfectante del agua de bebida; si se practica la cloración del agua, se
recomienda analizar frecuentemente la concentración de cloro y pH.

Los siguientes son ejemplos de tratamientos de control:

• Uso de sustancias químicas y materiales aprobados para el tratamiento de

aguas;
• Control de las sustancias químicas utilizadas en el tratamiento del agua;
• Controles del proceso;
• Disponibilidad de sistemas de reserva;
• Optimización del proceso de tratamiento del agua, con control de:
• La dosificación de las sustancias químicas
• La limpieza de filtros por retrolavado y enjuague.
• Protección y vigilancia para impedir el acceso y la manipulación no
autorizados.

9. NIVEL DE RIESGO DE REFERENCIA

Las descripciones de un «nivel de riesgo de referencia» en lo que respecta al agua

suelen expresarse en términos de criterio de valoración sanitarios concretos: por
ejemplo, una frecuencia máxima de casos de diarrea o incidencia de cáncer, o una
frecuencia máxima infección (no necesariamente con enfermedad) por un agente
patógeno específico.
Existen diversas enfermedades relacionadas con el agua, con diversos grados de
gravedad, incluidos los efectos agudos, retardados y crónicos, así como
morbilidad y mortalidad. Los efectos pueden ser muy variados: por ejemplo,
desenlaces neonatales adversos, cáncer, cólera, disentería, hepatitis vírica,
helmintos intestinales, fluorosis fiebre tifoidea y síndrome de Guillain-Barré

10. VERIFICACION Y VIGILANCIA. El almacenamiento de agua se hace en un

tanque que se encuentra cubierto con una tapa para evitar la contaminación del
mismo además está dentro de la fábrica impidiendo así aún más cualquier tipo de
anormalidad.

10.1 LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO.

 Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de agua y de esta

forma disminuir el volumen de agua.
  Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se procederá a
realizar la limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes
del tanque.
 Para remover bien cualquier suciedad.

 Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos

que queden.

 Una vez terminado el procedimiento se abrirá nuevamente el registro.

10.2 FORMATO CONTROL LAVADO DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO. El

lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los sábados
para no interferir con el proceso de la planta. De lo anterior se llevara un control en
el siguiente formato.
CREAR & MARCA LTDA PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

FECHA DE ELABORACION FECHA DE APROBACION VERSION CODIGO

6/14/2019 6/14/2019 1 BP-BAP-02

NORMA Nº 1 CONTROL DE AGUA POTABLE

FORMATO CONTROL LAVADO DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO

MES FECHA RESPONSABLE VERIFICADO

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre
10.3 PLAN DE MUESTREO
 Los Análisis Fisicoquímico se realizaran cada dos meses en la Empresa
HIDROSERVICIOS CLORITO “HIDROCLOR LTDA” de Barrancabermeja,
estos resultados serán comparados según la resolución 2115 /2007, todo
con el fin de cumplir con las exigencias sanitarias y de calidad del producto.

 Los Análisis Microbiológicos se realizaran cada dos meses en la Empresa

HIDROSERVICIOS CLORITO “HIDROCLOR LTDA” de Barrancabermeja,
estos resultados serán comparados según la resolución 2115 /2007, todo
con el fin de cumplir con las exigencias sanitarias y de calidad del producto.

10.4 FRECUENCIA Y MONITOREO.

Por cada lote producción se realizara el test de pH y cloro residual en el agua que
se recolecta del tanque de almacenamiento de agua purificada. Se recolectara
una muestra de cada una indicando el valor admisible del cloro residual libre,
deberá estar comprendido entre 0.2 y 1.0 mg/litro. El valor para el potencial de
hidrógeno, pH, para el agua deberán estar comprendido entre 6.5 y 9.0, estos
resultados deben ser comparados según las referencias de la resolución 2115
/2007.
Tabla de test de pH y cloro residual
ANALISIS REACTIVOS CANTIDAD TIEMPO (min.)
Test de cloro residual Orthotolidine 4 Gotas 5
(indicador)
Test de pH Phenol Red 4 Gotas 5
(indicador)
 BUENAS
PROGRAMA DE AGUA POTABLE PRACTICAS DE
CREAR & MARCA LTDA MANUFACTURA

FORMATO DE VERIFICACION DE CLORO RESIDUAL BP-BAP-01

Elaborado Por: Autores Fecha: 14. 06. 2019 Version 1

FECHA HORA CLORO RESIDUAL PH RESPONSABLE

11. BIBLIOGRAFÍA

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 2004. Guías para la calidad del agua

potable. Tercera edición, volumen 1.recomendaciones .Ginebra. p 6-
78.

Directrices de la OMS para la calidad del agua potable, establecidas en Génova,

1993, son el punto de referencia internacional para el establecimiento de
estándares y seguridad del agua potable.

COLOMBIA.MINISTERIO DE PROTECCIÒN SOCIAL. Resolución 2115 (22,

Junio, 2007). Por medio de la cual se señalan características, instrumentos
básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
para consumo humano. Bogotá, D. C.,: EL MINISTERIO,2007. p.36.
ANEXO F. Plan de capacitación

PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
 TABLA DE CONTENIDO
Pág
1. Objetivos 4
2. Alcance 4
3. Generalidades 4
4. Definiciones 4
5. Desarrollo De Los Procedimientos En Capacitación. 5
6. Responsable 5
7. ¿Qué Son Las Buenas Prácticas De Higiene Del
5
Manipulador BHM?
7.1 Cobertura De Las BHM 5
7.2 Personal Manipulador 6
7.3 Algunos Requisitos Que Deben Presentar Los Locales 6
7.4 Higiene Y Manipulación De Alimentos 7
7.4 Los Costes De Una Práctica Higiénica Deficiente Son 7
8. Fuentes De Contaminación De Los Alimentos 8
8.1 Principales Causas De Alteración De Los Alimentos. 10
8.1.1 Enfermedades De Transmisión Alimentaria 11
8.2 Lavado De Manos. 11
8.2.1 ¿Que Necesita Para Lavarse Correctamente Las Manos? 12
9. Que Hacer En Caso De Presentar Algún Tipo De
13
Enfermedad Contagiosa.
9.1 Exámenes Médicos Que Debe Realizarse Un Manipulador
De Alimentos 13
9.2 Microorganismos 14
9.2.1 Como Pueden Llegar Los Microorganismos A Los
Alimentos 14
9.2.2 Variables De Crecimientos De Los Microorganismos
14
10. Verificación 15
11.Documentacion De Referencia
21
 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

1. Objetivos
Presentar a todo el personal de la empresa AKUA una instrucción sobre los
aspectos más relevantes sobre las Buenas Prácticas de Manufactura además de
implementar un plan de capacitación para la fábrica purificadora de agua para
minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos.

2. Alcance
Este programa aplica para todo el personal que labore en AKUA.

3. Generalidades
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación en cuanto a
prácticas higiénico-sanitarias y conocimientos de Buenas prácticas de
manufactura. Es por esto que es necesario la creación de un programa de
capacitación para el personal de la planta y para todo aquel que en un futuro haga
parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del AGUA TRATADA en
el aspecto microbiológico que es tan importante ya que puede cambiar las
características de esta en su totalidad.

4. Definiciones

Alimento. Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de

los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas y sales orgánicas.

Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre,

repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
pérdida de su actividad funcional.

Alimento Adulterado. Todo aquel que en forma intencional ha sido privado

parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del producto, o si éstos
hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento, o bien cuando
contenga un exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los
reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado,
cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las
características físicas nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya
sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad.

Alimento contaminado. El que contiene contaminantes físicos, químicos,

radioquímicos, microbiológicos ó biológicos en concentraciones superiores a las
aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
Alimentos Potencialmente Peligrosos. Aquellos que en razón de su
composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y/o la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; estos incluyen las carnes y sus derivados.

Buenas prácticas de manufactura. Las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en óptimas
condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Contaminación: Es la materia extraña, las substancias químicas y/o los

organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que
en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.

Higiene de los alimentos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la

higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades
que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. La higiene de
los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los
alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de
los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que
las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el

agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los
microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma
importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás
se denominan microorganismos patógenos.

Inocuo: Aquello que no causa daño a la salud.

Organoléptico: La percepción del olor, color y textura y apariencia.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directa y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
5. Desarrollo De Los Procedimientos En Capacitación. Se manejará el
siguiente temario, cada uno con una o dos horas de tratamiento no consecutivas.

• Introducción a la higiene de alimentos

• Prácticas higiénicas del personal
• Principios básicos de manejo de alimentos
• BPM durante la elaboración de productos y sus requisitos.
• Principios básicos de limpieza y desinfección
• Entrenamiento específico en limpieza y desinfección
• Principios de control de plagas
• Principios de residuos sólidos.
• Principios de agua potable.
• Video del comportamiento higiénico en la industria alimentaria.(duración 8
minutos)
• Video de limpieza y desinfección(duración 10 minutos)
• Video de SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacion. (duración 30 minutos).
• Videos de generalidades de la Buenas Prácticas de Manufactura (duración
de 18 minutos).

Para ello se detallará el siguiente contenido apoyado por el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura.

6. Responsable. El jefe de producción o coordinador de calidad será el

encargado de realizar las capacitaciones y de hacer cumplir lo estipulado en este
programa.

7. ¿Qué son las Buenas Prácticas De Higiene Del Manipulador BHM? Son
principios y prácticas generales que garantizan que un alimento sea:
 Seguro para la salud del consumidor de buena calidad
 Se fabrique en condiciones sanitarias con el fin de minimizar riesgos.

7.1 Cobertura de las BHM. Las BHM abarcan los siguientes aspectos:
1. Almacenamiento de materia prima
2. Procesamiento
3. Empacado
4. Almacenamiento de producto terminado
5. Transporte y distribución
6. Expendio
7.2 Personal Manipulador
 No debe padecer enfermedades, heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea.
 Mantener una limpieza e higiene personal (baño diario, afeitada, cabello
corto).
 Usar la vestimenta de trabajo adecuada incluyendo cofia, protector de
boca, Guantes (en caso de ser necesarios).

7.3 Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

• Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
• Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
• Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
• Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
• Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo
saludables y reducir la temperatura y la humedad.
• Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de
los vertidos líquidos.
• Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos
fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en caso de rotura no
contaminen el alimento.
• Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y
bordes curvados y fáciles de limpiar.
• Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar
en profundidad.
• Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un
buen drenaje. El ángulo entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
• Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes) de material
resistente a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
• Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares
de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo personal (toallas de un
solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

7.4 Higiene y manipulación de alimentos. La higiene de los alimentos tiene

como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos
alimenticios que consumimos.

7.4 Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

• El cierre de un negocio
• La pérdida de su empleo.
• Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
• La pérdida de su reputación.
• El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaría.
• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. Pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
• La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del
personal.
• La devolución de artículos alterados.
• La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo,
peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo
que supone menores salarios y primas).
• No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de
intoxicación alimentaría. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil
encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.
Los beneficios de una buena práctica higiénica son:
• Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.
• Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
• Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más
seguro y agradable.
• La satisfacción del cliente.
• Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de
plantilla.
• La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la
vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy
estresante).
• La satisfacción personal y laboral.

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar

garantía y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma
que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección
de locales y equipos. En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta
lo que se conoce como

8. Fuentes de contaminación de los alimentos

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende
del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las
personas que toman contactos con ellos.

La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde

su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara
la comida en el hogar.
Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se
tienen en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por
microorganismos es algo mas complicada y tenemos que conocer todos y cada
uno de ellos, así como su forma de actuación.

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los

alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes
a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora,
en neveras o sobre hielo en la línea de servicio. No deje nunca los alimentos en la
"zona de peligro" durante más de 2 horas.A medida que la temperatura aumenta el
crecimiento disminuye, de forma que al superar los 65ºC los microorganismos
comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC (temperatura de ebullición del agua)
son destruidos.
8.1 Principales causas de alteración de los alimentos.El deterioro de los
alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que
intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos
por microorganismos.
Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que
podemos clasificar en tres grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.

Causas Físicas
No perjudican por sí solos la comestibilidad del alimento aunque sí su valor
comercial.
Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de
los productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la
recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

Causas Químicas
Son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la
comestibilidad del producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en
el alimento, provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico
(pesticidas, aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su
aparición no es debida a la acción de las enzimas.
Algunos ejemplos pueden ser; Enranciamiento no enzimático, pardeamiento no
enzimático, formación de gases (hidrógeno) y acidificación por reacciones en latas
de conservas.

Causas Biológicas
Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:
Enzimáticas; Por acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo;
ablandamiento de las carnes, pescados, frutas y verduras.

Parasitarias; Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc.

Importantes tanto por las pérdidas económicas que suponen como por el daño que
producen sobre el alimento, poniéndolo a disposición de infecciones provocadas
por microorganismos. Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en
quesos y jamones, ratas y ratones.

Microbiológicas; debidas a los microorganismos que son los responsables de las

alteraciones más frecuentes y graves. Dependiendo de las características del
alimento (acidez, humedad, nutrientes, contenido en oxígeno, etc.), se
desarrollarán con más facilidad unos microorganismos que otros, por lo que estas
características van a condicionar el tipo de alteración. Ejemplos; leches que se
cortan, productos azucarados cómo mermeladas que se llenan de hongos.
8.1.1 Enfermedades De Transmisión Alimentaria. Los alimentos pueden causar
y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas
por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por
microorganismos. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.)
constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico,
caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas
característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la
recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con
tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la

siguiente manera:

Infecciones Alimentarías. Se producen cuando determinados microorganismos,

ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre.
Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

Intoxicaciones Alimentarías. Son producto de la ingestión de alimentos que

contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando éstos se
encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de estas
enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestión de
micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

8.2 Lavado de manos. A lo largo del día sus manos entran en contacto con
distintas superficies: manijas del colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura
existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo
tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que usted adquiere, elabora y/o
consume.
Para prevenir la transmisión de enfermedades a través de sus manos todo lo que
tiene que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
8.2.1 ¿Que necesita para lavarse correctamente las manos?

VOLUNTAD!!!!!
Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los
siguientes:

1. Use agua potable

2. Mójese las manos con agua caliente y colóquese jabón

3. Use un cepillo para uñas limpio

4. Frote sus manos por unos 20 segundos y límpiese debajo de las uñas

5. Enjuáguese muy bien con agua potable

6. Séquese sus manos, preferentemente, con una toalla descartable

9. Que Hacer En Caso De Presentar Algún Tipo De Enfermedad Contagiosa.

La persona que este encargada del área de calidad en la fábrica de agua
purificada debe tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se
permita que una persona de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector
de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los productos, o que
presente algún tipo de cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripa o
cualquier infección de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que
cause una contaminación al producto y pueda desencadenar una enfermedad
transmitida por alimentos. Este tipo de personas no deben trabajar bajo ningún
motivo en el área de manipulación.
Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente
deben dirigirse a su supervisor para que sea asignada a otra actividad.

9.1 Exámenes médicos que debe realizarse un manipulador de alimentos

Para poder trabajar en el área de alimentos las personas deben someterse a un
riguroso examen médico que lo certifique como apto para esta labor. Este examen
se debe realizar ala entrar a la empresa y como mínimo una vez al año para
cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los análisis más
importantes que deben hacerse son:
Análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra de
coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales como
la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores
sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de staphylococcus aureus.

9.2 Microorganismos

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser
observados a través del microscopio. En este grupo están incluidas las bacterias,
los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el
deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos
patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de
alimentos contaminados

9.2.1 Como pueden llegar los microorganismos a los alimentos

 Por el aire;
 Por los insectos;
 Por los animales;
 Por agua no potable o contaminada;
 Por contacto con la basura;
 Por malas prácticas de manipulación;
 Utensilios y superficies contaminadas;
 Por otros alimentos contaminados.

9.2.2 Variables De Crecimientos De Los Microorganismos:

Humedad o Disponibilidad De Agua:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados que se alteran rápidamente, y sin embargo
alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.
Oxígeno:
Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,
encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:
• Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse AEROBIOS
• Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo a
ANAEROBIOS.
• Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ANAEROBIOS
FACULTATIVOS.
Acidez:
Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo
para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque
realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que
prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren
medios de un pH básico (entre 8 y 14).
Nutrientes:
Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales,
hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los
alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más
propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.
10. VERIFICACIÓN. La evolución del programa será consignada en el Formato de
Desarrollo de Capacitaciones BP-PCM-01. Los objetivos para el periodo siguiente
es realizar las capacitaciones basadas en los programas a implementar en la
empresa y se llevaran los registros requeridos para evidenciar la capacitación del
personal, lo cual le permite a la empresa que su personal este consiente de
reducir daños en los equipos, desperdicios de empaques, reducción de horas
extras y manejo adecuado del producto que se reflejaría en la disminución de
costos.

Para ello se detallará el siguiente contenido apoyado por el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura con el contenido de las capacitaciones. Se debe
disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico - sanitarias, de
ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos como (vídeos,
presentación ppt, contenidos impresos etc.).

11. Documentación De Referencia

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Formatos de Desarrollo de Capacitaciones
 AKUA REGISTRO DE CAPACITACIONES

FECHA DE
FECHA DE APROBACION VERSION CODIGO
ELABORACION

6/14/2019 6/14/2019 1 BP-PCM-01

Nombre:

Puesto:
AKUA
Fecha Horas Capacitacion Por Curso
 AKUA MANUAL DE CAPACITACION PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

FECHA DE
FECHA DE ELABORACION VERSION CODIGO
APROBACION

6/14/2019 6/14/2019 1 BP-PCM-02

Manual capacitacion

NOMBRE CARGO DOCUMENTO DE FIRMA

INDENTIDAD

RESPONSABLE: OBSERVACIONES
 Buenas Practicas de
AKUA FORMATO DE DESARROLLO DE CAPACITACIONES Manufactura

BP-PCM-03
Elaborado Por: Fecha:14/06/2019 Version: 1

Tema

Practicas higienicas

Principios básicos de
manejo de alimentos

Generalidades BPM
Introduccion a la

higiene de los

del personal
alimentos
TOTAL HORAS

Operarios

Distribuidores/ Trabajadores

Personal Administrativo
 AKUA

Buenas Practicas de
AKUA FORMATO DE DESARROLLO DE CAPACITACIONES Manufactura

BP-PCM-04
Elaborado Por: Fecha:14/06/2019 Version: 1

Tema

Principios básicos de

Principios de control

residuos sólidos
Entrenamiento

específico en

Principios de
desinfección

desinfección
limpieza y

limpieza y

de plagas
TOTAL HORAS

Operarios

Distribuidores/ Trabajadores

Personal Administrativo
 Buenas
Prácticas
de
Manufactur
FORMATO DE DESARROLLO DE CAPACITACIONES
a

AKUA BP-PCM-04

Elaborado Por: Fecha:14/06/2019 Versión: 1

Tema

Video de SSOP
Video del Videos de
Video de Procedimientos
Principios de agua comportamiento generalidades de la TOTAL
limpieza y Operativos
potable. higiénico en la industria Buenas Prácticas HORAS
desinfección Estandarizados de
alimentaria de Manufactura
Sanitizacion

Operarios

Distribuidores/ Trabajadores

Personal Administrativo
G. Imágenes