INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“OSCAR EFRÉN REYES”

Dirección: 12 de Noviembre y Ambato
Baños de Agua Santa – Tungurahua, Ecuador.

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

EVALUACIÓN PRIMER PARCIAL
SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PLATAFORMA VIRTUAL

DATOS INFORMATIVOS:

Nombres y Apellidos: ____________________________________________________

Semestre: ___________________ Paralelo: ______ Jornada: _______________
Fecha: _____________________

INSTRUCCIONES:
 El examen tiene una duración de 60 minutos.
 La evaluación es virtual y la debe realizar con la cámara encendida.

1. Selección múltiple: (1p)

1.1. La seguridad alimentaria se base en:
a. Diseñar, planificar y actuar.
b. El análisis de riesgo.
c. Supervisión y vigilancia.
d. Autocontrol.
1.2. La temperatura es un factor que favorece el desarrollo de
microorganismo y la franja peligrosa de temperatura es.
a. Entre 8°C y 55°C
b. Por debajo de 10°C.
c. Entre 10°C y 60°C.
d. Por encima de 60°C
1.3. A partir de qué temperatura empiezan las bacterias a morir.
a. 64°C
b. 65°C
c. 66°C
d. 60°C
1.4. La obligación de aplicar la trazabilidad en una empresa alimentaria
implica:
a. Identificar al proveedor.
b. Identificar al cliente.
c. Identificar al consumidor final.
d. Ninguna de las anteriores
1.5. La zona de temperatura segura en congelación es a partir de:
a. –0 °C
b. 4°C
c. -4°C
d. -16 °C

Teléfono: (03) 2 740 974

e-mail: itsoscarefrenreyes@hotmail.com
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e. -57 °C

2. Cite un ejemplo con cada uno de los siguientes acrónimos. (1P)

2.1. BPM______________________________________________________
_____________________________________________________________.
2.2. BPA_______________________________________________________
_____________________________________________________________.
2.3. BPO_______________________________________________________
_____________________________________________________________.
2.4. BPH_______________________________________________________
_____________________________________________________________.

2.5. ETAs______________________________________________________
_____________________________________________________________.
3. Complete de acuerdo a su criterio personal:
3.1. Seguridad alimentaria es_______________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.
3.2. Inocuidad alimentaria_________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.
3.3. Que son los eslabones en la cadena de producción___________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.
3.4. Que es microbiología de los alimentos____________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.
3.5. Cuál es la principal causa para que se origine una ETA_______________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________.
3.6. Describa 5 clases de microorganismos que causan una ETA:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

4. Responda V o F según corresponda. (1P)

4.1. Los vegetales tienen proteínas y minerales. ( )
4.2. Los agentes contaminantes que existen son física,
química y biológica. ( )
4.3. Las normas ISO abarcan certificaciones internacionales
en calidad, ambiente, seguridad ocupacional, etc. ( )
4.4. La zona de confort de las bacterias para su reproducción
Esta entre 25°C y 40°C. ( )

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Elaborado por: Revisado por:

Lcdo. Jorge Freire Ing. Marina Philco

Docente Coordinadora Académica

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