Masterclass

Merengue Suizo
GUIA DE RECETAS

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 Consideraciones Importantes

Para conseguir resultados óptimos, debes tomar en

cuenta lo siguiente:

La grasa y el merengue NO se llevan bien, por lo que

deberás eliminar de tus herramientas y utensilios,
que van a estar en contacto con el merengue, todo
rastro de grasa. Limpia todo, con un paño
humedecido en vinagre o alcohol.
Es importante que respetes las instrucciones de
elaboración, con PACIENCIA.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura
ambiente.
Los huevos deben estar frescos.
El azúcar debe ser la más blanca y refinada posible.
El agua del Baño de María, no debe tocar el bol que
contiene las claras y estas no deben dejar de
revolverse en ningún momento
El merengue debe preparase y utilizarse,
inmediatamente, por lo tu primer paso será siempre,
preparar, rellenar, armar y estructurar tu pastel y
tenerlo listo para decorar.
Cuando tu merengue haya reposado, así sea, unos
minutos, siempre deberás revolverlo con paleta,
suavemente.
Cuando uses herramientas como alisadores, peines
y espátulas, no olvides humedecerlas en agua a
temperatura ambiente.
No batas más de 3 claras en tu batidora manual,
para que no la dañes.

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 Merengue Suizo

Un buen Merengue Suizo, requiere un poco de técnica,

excelente ingredientes y una batidora de buena
potencia (mínimo 250 watts)

2 claras (aproximadamente 60gr)

1/2tz de azúcar
1 cdita de vinagre
1 pizca de sal

Colocamos las claras , la pizca de sal y el azúcar en un

bol que puedas llevar a Baño María, revolviendo
constantemente, con un batidor de mano, para que no
se cuezan las claras. En el momento que el azúcar se
haya disuelto por completo (no debe exceder los 61⁰C),
lo sacamos del Baño María y comenzamos a batir con
Batidor de mano, hasta obtener una espuma que
parezca una crema, casi punto de letra. Llevamos a
Batidora a velocidad media al principio y luego a alta
velocidad. A mitad de batido, cuando comience a
levantar el Merengue, agregamos el vinagre y si desea,
esencia y seguimos batiendo hasta que el bol esté frío y
el merengue forme picos.

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 Merengue Suizo

Puedes reforzar el Merengue Suizo, agregando, por

cada 2 claras, 2 cucharadas de azúcar pulverizada
cernida, cuando el merengue haya formado los picos e
integrar con la batidora.

Para la coloración con colorantes en polvo:

Colocar en un bol de 5 a 10grs de polvo colorante

(dependiendo de la intensidad que quieras lograr),
agregar una cucharada de agua caliente más 4 cdas de
azúcar glass y mezclar, hasta formar una pasta. Agregar
300gr de merengue y mezclar en forma envolvente, o
agregar esta crema al merengue e ir mezclando en
forma envolvente.

Para la capa atrapa migas:

Mezclar 150gr de merengue con 150gr de azúcar glass

(la misma cantidad).

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 Coloración en gel

Puedes utilizar colorantes en gel, de buena calidad.

lo que siempre debes considerar, es que si deseas

colores vibrantes e intensos, es preferible que no inicies
con una crema blanca.

Por ejemplo:

Para el rojo, inicia con una base naranja bien intensa y

luego agrega el rojo.

Para el negro, inicia con una base azul, verde o marrón,

para luego agregar el negro.

Para el azul intenso, mezcla varios tonos de azul intenso

y agrega unas gotas de negro (poco a poco)

Toma en cuenta que los colores se intensificaran con

los minutos.

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 Drip dorado

2 cdas Azúcar pulverizada

1 cdita Polvo metalizado (matizador dorado)
c/n Licor (preferiblemente transparente y de 4oº
alcoholico o superior)

Mezclamos el azúcar pulverizada con el matizador, muy

bien, hasta que quede homogéneo. Agregamos el licor,
de a gotas y mezclamos hasta obtener una crema con
la consistencia, que al colocarla en el borde de un vaso,
esta gotee, pero se detenga.

Siempre podremos agregar más azucar o más licor,

según sea el caso.

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