CURSO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

RESUMEN - UNIDAD 2
En esta unidad, vamos aprender cómo realizar una manipulación adecuada
de los alimentos, mediante medidas higiénicas de prevención. Una de las
principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), es la
falta de higiene del personal.

La higiene personal es una de las importantes medidas para evitar las ETA;
los clientes de un servicio gastronómico, juzgan la calidad de un
establecimiento, no solamente basándose en la calidad de la comida, sino
también, y con mucha más severidad, la higiene del personal, limpieza y
apariencia del local. Como manipuladores, podemos ser portadores de
microorganismos que causan enfermedades, especialmente cuando
tenemos vómito o diarrea; algunos de estos microorganismos, pueden pasar
a los alimentos, a través de los cuales podrían contagiar a consumidores,
compañeros de trabajo y principalmente el manipulador.

El Lavado de manos es la operación preventiva más importante que deben

realizar los manipuladores, aunque parecería una actividad simple; sin
embargo, es necesario ser instruidos sobre el procedimiento adecuado para
el correcto lavado de manos. Como medida recomendatoria, realizarlo antes
y después de ejecutar alguna actividad donde se puedan haber contaminado
los alimentos. A continuación, se ilustra el ciclo de transmisión de
enfermedades, a través de manos sucias.

Otra operación preventiva, es el manejo higiénico de equipos e

instalaciones, lo que es fundamental para asegurar que éstos no se
conviertan en una fuente de contaminación alimentaria. La adecuada
limpieza de los espacios, se convierte en la carta de presentación de todo
establecimiento de alimentos y bebidas, debido a que, si éste se encuentra
sucio y en pésimas condiciones, los comensales no querrán comer en él.

Para obtener resultado eficientes y satisfactorios, en la limpieza y

desinfección del establecimiento, es necesario planificar y organizar un plan
de tareas de limpieza, tanto diarias como menos frecuentes (semanales,
quincenales, mensuales, semestrales). Se recomienda organizar un plan de
limpieza y desinfección del establecimiento, así como llevar un control y
supervisión de las tareas, considerando los siguientes aspectos.

¡Avancemos en esta unidad y aprendamos acerca de la Buenas Prácticas

de Manufactura!

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