UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO RECURSOS VEGETALES
RESPIRACIÓN VEGETAL

1. INTRODUCCIÓN

Los vegetales respiran absorbiendo oxígeno de la atmósfera y liberando

dióxido de carbono (CO2), agua (H2O) y energía. Durante la respiración, la
producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de
almidón, azúcares y otros compuestos. Una vez cosechados, los productos no
pueden reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran importancia en la duración de la vida de
post-cosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía y durante este
proceso se produce calor, el cual debe ser disipado de alguna manera; o de lo
contrario, el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos
y la muerte.

2. OBJETIVO
Medir la tasa de respiración de frutas y hortalizas utilizando el analizador de
gases, a temperatura ambiente y en cámara climatizada.

3. ALCANCE
Aplica a los productos vegetales: frutas y hortalizas, climatéricos y no
climatéricos

4. DEFINICIONES
Analizador de gases: Equipo usado para medir la frecuencia respiratoria de
diferentes organismos vivos al evaluar la relación entre el intercambio de
oxígeno y dióxido de carbono.
El analizador de gases es un equipo disponible para mediciones tanto de O 2
como de CO2 ó combinaciones de los dos gases (O2/CO2). Es un equipo que se
utiliza también para el control de calidad en atmósferas modificadas.

Medición de respiración (intensidad respiratoria): Se refiere a la cantidad de

CO2 emitido o de O2 consumido en unidad de tiempo y de masa respiratoria,
pero también puede establecerse por parámetros indirectos, como el calor
liberado, por las pérdidas de peso del material, etc.

5. PROCEDIMIENTO:

5.1- Trocear los vegetales

5.2- Pesar el frasco vacío + tapa
5.3- Llenar los frascos con el vegetal hasta más o menos la mitad. Tapar y
Pesar
5.4- Calcular el peso del vegetal contenido en el frasco
5.5- Introducir al frasco la aguja del analizador de gases
5.6- Realizar la medición del % de O2 y el % de CO2. Registrar el tiempo.
5.7- Dejar los frascos bajo las condiciones establecidas, a temperatura
ambiente y en la cámara climatizada.
5.8- Medir cada 15 minutos el % de O2 y el % de CO2. Registrar el tiempo.
5.9- Medir volumen libre en el frasco.
5.10- Calcular IR o R en función del CO2

R (CO2) = ( CO2 final – CO2 inicial ) x Vlibre (ml) / 100 x M(kg) x t en horas

M= masa del vegetal en kg

t= Tiempo que estuvo encerrado el vegetal, en horas

6. CUESTIONARIO
6.1 Porqué es importante determinar la Intensidad respiratoria a un producto
vegetal?
6.2 Qué métodos se utilizan para medir la respiración en frutas y hortalizas?

7. INFORME ESCRITO

- Objetivo de la práctica.
- Datos tabulados
- Modelo de cálculo
- Resultados tabulados
- Gráficos: % de CO2 vs tiempo, % de O2 vs tiempo, Intensidad Respiratoria vs
tiempo.
- Análisis de resultados
- Conclusiones
- Cuestionario resuelto
- Bibliografía.