Tecnologia de panificación,

galletería y fidelería

Tecnologia de panificación,
galletería y fidelería

PERTENECE:
 Saira Vilca Helyn Katherin
 Ucsa Santoyo Stefani

DOCENTE:
 Ing. Artuto Alatrista

HORARIO:
 Martes : 12:20 –2:00 pm
AREQUIPA-PERÚ
2019
Tecnología de panificación, galletería y fidelería

MODELO DE NEGOCIO CANVAS

INTRODUCCIÓN

1. CLIENTES

- Público objetivo

- Segmentación del mercado

- Macro entorno (factores que influyen en el futuro de nuestra empresa)

- Micro entorno (factores que influyen en el futuro de nuestra empresa)

- Competencia directa e indirecta (cuales son nuestros competidores, empresas

dominates o lideres)

2. PROPUESTA DE VALOR

2.1 Descripción del producto

El panetón “ oooo”, tiene todos los beneficios de un panetón tradicional: es rico y nutritivo; pero
además tiene beneficios adicionales como gran volumen de color marrón oscuro en su corteza, de
textura suave, esponjosa, de color amarillo a yema de huevo en su interior, de fibra alargada, con
presencia de frutas confitadas, excelente textura, suavidad y es beneficioso al no contener aditivos
químicos en su proceso.

2.2 Necesidad no satisfecha

Reconociendo que el consumidor ha sufrido cambios en el último tiempo, donde actualmente es más
exigente y en busca de productos y servicios que lo distingan y valoren, Por otro lado, los
profesionales de hoy tienen poco tiempo, por lo que buscan optimizar sus compras con el fin de tener
más tiempo para disfrutar de su vida, o compartirlo con su familia y amigos. De esta forma, se quiere
satisfacer la necesidad de los clientes de poder comprar productos de panadería frescos y de alta
calidad, en un lugar donde se observa una alta afluencia de personas por trámites cotidianos,
concentrando productos de panadería premium en un solo lugar con una amplia gama de variedad.

2.3 Distinción del producto

Para ello se contará con tiendas acogedoras y elegantes dándoles un toque artesanal, que busquen
entregar una experiencia agradable a nuestros clientes, con productos y atención de gran calidad,
para lo cual se desarrollará un ambiente que pueda acoger en forma íntegra estas características.

La diversificación es una herramienta fundamental para sobrevivir en el mercado actual, porque la

gran mayoría de los consumidores están ansiosos por recibir algo más, un plus que los saque de lo
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convencional, por lo que nuestra oferta de negocio incluye la innovación como uno de los
valores fundamentales para la oferta a nuestros consumidores, con el fin de seguir sus necesidades
y tendencias.

2.4 Produccion (procedimiento, diagrama flujo, balance de masa, ev. sensorial)

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DEL PANETON

 Recepción de Materia Prima: Los insumos pasan por un estricto

control de calidad durante la recepción en el centro de producción.

 Pesado y Acondicionado: Se pesa para determinar el volumen exacto

y poder calcular la cantidad de la producción. El acondicionado se hace
con la finalidad de tener los ingredientes listos para la elaboración.

 Primer amasado: consiste en revolver los ingredientes e insumos con

el objetivo de lograr que se mezclen e integren formado una buena
consistencia.

 Fermentación: Ingresa la masa a la cámara fermentadora por un

tiempo de 1.5 horas.

 Segundo Amasado y Frutado: Se amasa la mezcla y se la añade las

frutas, pasas, almendras y chispas de chocolate.

 Pesado: Se hace un segundo pesado para la distribución equivalente

de los panetones.

 Voleado y acondicionamiento en pirotín: Se coloca en los pirotines

previamente untados con la mantequilla y harina para evitar que se
adhiera al molde.

 Fermentación: Se lleva a fermentar por un tiempo de 3 horas.

 Horneado: se realiza la cocción en un horno precalentado a una

temperatura de 130 °C por 50 minutos y 140 °C por 10 minutos.

 Enfriado: una vez terminado el tiempo de horneado se deja enfriar por

6 hora.

 Envasado: los panetones se colocan en las bolsas de plásticos, se

aseguran con los amarres y se procede a envasar en cajas.
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DIAGRAMA
DIAGRAMA Y BALANCE DE MASA
EV SENSORIAL

2.5 Analisis foda y sus estrategias

De acuerdo al análisis realizado, podemos describir los siguientes resultados:

FACTORES EXTERNOS

OPORTUNIDADES
• Acceder a nuevos mercados a través de una imagen más fresca y moderna
• Asociaciones que ayuden a la rentabilidad del negocio
• Mercado muy atomizado
• Dificultad en la fijación de precio

AMENAZAS
• Cambios de hábitos en el consumo (alternativas más saludables, ej. alto contenido grasa y sal) •
Estar localizados en un área con mercado saturado
• Fortalecimiento del sector de supermercados y sector industrial

FACTORES INTERNOS

FORTALEZAS
• Desarrollar atención personalizada, atenta y de calidad • Desarrollo de especialización y variedad
de productos
• Creación de productos gourmet, naturales y frescos • Elaboración de pan y productos de buen
gusto (gourmet)
• Ubicación estratégica

DEBILIDADES
• Pérdida de competitividad (poco conocimiento de gestión, RRHH poco calificados, poca
inversión en tecnología, etc.)
• Falta de experiencia en la producción de pan
• Costos de alquiler de local muy elevados

3. CANALES

3.1 Canales de distribución

Es importante señalar, que la empresa planea contar con un vehículo

propio para realizar la distribución toda nuestra producción, en primera
instancia. Nuestros canales de distribución se muestran a
continuación:

MINORISTA
PRODUCTOR (Supermercados, CONSUMIDOR
minimarket, bodegas).
 Figura 6. Canal de distribución 1.

PRODUCTOR CONSUMIDOR

Figura 7. Canal de distribución 2.

3.2 Canales de comunicación

- Revistas Especializadas.
- Internet y Redes Sociales.
- Folletos, dípticos
- Radio

3.3 Canales de venta

- Pruebas del producto
- Garantías y sellos de seguridad alimentaria

4. RELACION CON CLIENTES

1. MARKETING Y VENTAS
1.1. Producto.

“Paneton”
 Presentación.

Las presentaciones del producto son en envases de 3 tipos:

Envase Cantidad Producto

Caja de carton 100 gr.

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Caja de metal 850gr.

 Característica.
Las principales características del panetón están relacionadas con el carácter natural en su producción,
al utilizar ingredientes 100% originales, y la innovación al incorporar recetas tradicionales que entregan
sabores únicos y distintos a los ofrecidos en la actualidad. En este sentido, se aprovechara la infinidad
de opciones que se tiene al ser un micro productor, a diferencia de un productor de mayor tamaño.

Precio.

Lo que se quiere en el producto es que a futuro sea líder en el mercado y que haya una gran
demanda de esta, es por ello que las idea para alcanzar estos objetivos es que al ser un producto
nuevo que ingrese al mercado, al principio tendrá un precio bajo de:
 S/.3.00 para los envases comerciales en caja de metal por un paneton de 850g.
 S/.1.50 para los envases de cartón

Es importante mencionar que durante la elaboración del producto se garantizará la calidad del
producto, Así mismo, para que el precio sea aceptado y conocido por nuestros consumidores,
implementaremos una frase que es clave para el llamado de atención de nuestros clientes
“Salud,”.
1.2. Plaza.

Clasificación de Distribución:
La empresa contará con un sistema de distribución al por Menor, dado que el producto será
expendido en Supermercados, Hipermercados e Hiper especializado ya que las características
del producto y el segmento al que va dirigido se acomodan más a este sistema.

Distribuidores.
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- Camal Don Goyo. Nos expenderá la materia prima para la elaboración del
producto.
- Especiería Mas Ventas. Nos brindara los aditivos e insumos requeridos en la
elaboración del producto.

Sistema de Evaluación de Distribución.

Se realizarán controles en los supermercados donde será expendido el producto, evaluándose
que las condiciones en las que este esté almacenado sean los correctas.
Medio de Almacenamiento y Transporte.
Los sistemas de transporte serán automóviles con sistemas de refrigeración para la
conservación de la materia prima proveniente del camal Don Goyo.
Para los insumos y aditivos serán autos pequeños, limpios y con el espacio suficiente para
traer los insumos en un solo viaje.
Todos los medios de transporte contarán con un sistema de GPS por el que serán rastreados
desde la salida de la planta hasta su posterior retorno.
1.3. Promoción.

Imagen Corporativa.
Mensaje o Slogan de la empresa.
“Salud”.
Estrategias de comunicación.
- Publicidad:

MEDIO COSTO
$ 1 600
Periodico

Depende de los resultados que este dé.

Internet y Redes Sociales

Revistas Especializadas.
Internet y Redes Sociales.
Folletos, dípticos
Radio
- Promoción de Ventas:
Pruebas del producto
Garantías y sellos de seguridad alimentaria
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5. FUENTES DE INGRESOS

Financiamiento, como se pagara

6. RECURSOS CLAVES

Determinar el terreno
Equipos
Organigrama
Cuadro de personal
Determinar el presupuesto que se necita para poner en marcha tu actividad

7. ACTIVIDADES CLAVE

7.1 Cadena de valor

Serie de relaciones que creen valor, iniciando con la materia prima que nos proporcionaran
nuestros proveedores siguiendo con una serie de actividades de valor agregado
involucradas con la producción de nuestro producto y servicio por último se hará llegar el
producto al consumidor final. La cadena de valor conlleva a una serie de actividades:

Actividades primarias
i. Logística de entrada:
- Nuestra empresa tiene proyectado hacer 75kg diarios de ¨pate de bazo¨.
- Nuestra materia prima, el bazo y la carne tiene como proveedor al camal de
metropolitano de Rio Seco.

ii. Transformación:
- Para la elaboración del pate de bazo se necesitará contar con personal
capacitado, maquinaria y equipos que tiene que tener una capacidad mínima
de 75 kg diarios.
- Se deben realizar manteniendo de cada maquinaria.
- Se realizará un control de calidad en el proceso.
iii. Logística de salida:
- Se almacenará el producto terminado teniendo en cuenta el control de la
temperatura. Se realizará el despacho del producto terminado para su
respectiva distribución.
iv. Mercado y ventas:
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- Se realizará la evaluación de escenarios para la formulación del plan de

ventas.
- Las estrategias serán de diferenciación. Se enfocarán en los puestos de ventas,
colocando exhibidores y dando obsequios a los bodegueros como polos o
mandiles. También se manejará una página web y redes sociales con el fin de
hacer conocer los beneficios del ¨pate de bazo¨
v. Servicios:
- Notificaciones de quejas, reclamos e inconformidades por parte de los
clientes.
- Informe y resultados de evaluación de reclamos.
- Retroalimentación de la satisfacción del cliente.
Actividades de apoyo
i. Desarrollo tecnológico:
- Tiene que haber una conexión de todas las áreas ya que esto repercutirá en
su eficiencia y la optimización del proceso.

ii. Administración de recursos humanos:

- El reclutamiento de personal seajustará totalmente al perfil del cargo, en total
en la empresa se planea tener un total de 20 trabajadores, en cuales se
distribuirán de distintas áreas de la empresa. Todo bajo una dirección que
propicia una organización basada en el servicio al cliente

iii. Infraestructura de la compra:

- Este es el punto clave, por lo que deben establecerse acuerdos de largo plazo
con nuestros diversos proveedores, verificando que estén debidamente
certificados.

7.2 Capacidad de producción

La capacidad diaria actual del centro de producción en un turno
de 16 horas laborales al día, donde cada año consta de 75 días
laborales, tenemos que en consecuencia una producción de 324
Kg/día, produciendo 24.3 ton/año utilizando solo el 69.4% de
capacidad operativa; siendo como consecuencia esta la
capacidad instalada del centro de producción
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Para determinar la capacidad de producción se tomó en cuenta la

demanada, la capacidad productiva que proviene de decisiones
de inversión (por ejemplo, la adquisición de una máquina
adicional), además se debe tener en cuenta la mano de obra,
inventarios, entre otros.

8. SOCIOS-ALIANZA ESTRATEGIA

Porveedores
Aportacion de valor de los proveedores

9. ESTRUCTURA DE COSTES

 Pan de azúcar tradicional.

Tabla 1 Costo total de producción variable de 70 panes de azúcar tradicional.

Insumos Cantidad (kg) Costo (Nuevo Costo total

soles/kg) (Nuevos soles)

Harina 5 2.6 13
Azucar 1.6 2.6 4.16
Manteca 1 10.4 10.4
Levadura 0.2 14 2.8
Mejorador 0.05 8 0.4
Sal 0.05 1.3 0.065
Yema de huevo 0.8 0 0
Leche en polvo 0.1 20.4 2.04
Antimoho 0.015 20 0.3
Lecitina 0.035 12.8 0.448
Pasas 1.5 14 21
Fruta confitada 1.5 7 10.5
Emulsificante 0.2 16 3.2
gluten 0.2 13.2 2.64
Esencia de paneton 0.012 89 1.068
Esencia de naranja 0.008 33.3 0.2664
Esencia de mantequilla 0.008 33.3 0.2664
Mano de obra 1 25.5
total de costos 98.0538
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Fuente. Elaboración propia, 2019.

En este caso como mano de obra solo se considerara una persona, debido a que el trabajo se puede
realizar en 4 horas, y el pago mensual es de 1000 mensuales, se considera un precio de 32 soles/día,
así mismo este costo obtenido se dividirá entre 2.

Tabla 2. Costos totales de producción fijos de 70 panes de azúcar tradicional.

otros Porcentaje Total (S/.) Valor gastado (S/.)
del total
Electricidad,, 5 98.10 4.90
equipo y material
Instalaciones 10 98.10 9.81
Total costo fijo 14.71
Fuente. Elaboración propia, 2019.

En la tabla 4 solo se considerara la mitad del costo fijo, debido a que la otra parte del costo fijo se le
sumara al costo para producir al pan con azúcar enriquecido.

Costos variables + Costos fijos = 98.05 nuevos soles + 14.71 nuevos soles
Total costos de producción = 112.76 nuevos soles

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛
= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
112.76 𝑛𝑢𝑒𝑣𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
15 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑡𝑜𝑛𝑒𝑠
𝟕. 𝟓𝟐 𝒔𝒐𝒍𝒆𝒔/𝒑𝒂𝒏 = 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑼𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐
𝑺𝒐𝒍𝒆𝒔
𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂 = 𝟏𝟎. 𝟎𝟎
𝒑𝒂𝒏

Al fijar este precio, se busca generar una ganancia del 24.82% de acuerdo al costo unitario, en el
mercado la venta de estos panes pequeños están alrededor de un 10.00 por lo que a venderse a este
precio los 15 panetones con un peso de 850 gramos cada uno, generara una ganancia de 37.24 nuevos
soles, como se observa este precio el producto es rentable, por lo que al producir más panes generara
mayores ganancias y se lograra pagar los costos de inversión más rápido, esto también se puede
confirmar cuando se observa actualmente las panaderías, no solo se dedican a este negocio sino que
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tienen una diversidad de productos para poder hacer crecer su negocio más rápido.

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Etiqueta
Valor nutricional