Bromatología

Actividad 3. Carbohidratos
Chon Rodríguez Jessica Anairam
Morales Ignacio Jesús Maximiliano
1. Tabla comparativa entre reacción de caramelización y Maillard

Reacción de caramelización Reacción de Maillard

Descomposición térmica de azúcares
simples (como la sacarosa) sin la
presencia de proteínas.
Azúcares simples (glucosa, fructosa,
sacarosa, etc.)
Alrededor de 160°C (320°F).
Formación de melanoidinas, generan
pigmentación.
Se desarrolla en ausencia de Oxígeno
Se genera en pH alcalino y ácido
Calentamiento excesivo forma
caramelina/humina
Reacción química entre aminoácidos
(proteínas) y azúcares en presencia de
calor.
Proteínas y azúcares (aminos y
carbohidratos).
Alrededor de 140°C (284°F) pero se
intensifica a temperaturas más altas.
Puede dar
lugar a compuestos mutagénicos y
potencialmente cancerinogénicos
Pentosas y hexosas son los azúcares
que más favorecen a la reacción
Se genera a ph alcalino; en condiciones
muy ácidas se inhibe la reacción
4 etapas: condensación del azúcar
reductor con el grupo amino;
transposición de los productos de
condensación; reacción de los
productos de la transposición, y
polimerización y formación de
sustancias coloreadas

2. Gelatinización del almidón

En presencia de agua y suficiente aporte energético, el almidón sufre un proceso de

gelatinización, en el que su estructura cristalina se rompe y pasa de partículas
insolubles a una solución en la que se obtienen sus moléculas, formando una pasta
viscosa. Durante este proceso, las moléculas de amilosa se dispersan en agua para
formar un gel, mientras que la amilopectina pierde su orden de cristalización. Esta
transición de orden-desorden que sufren los polímeros de almidón durante el
calentamiento afecta el procesamiento, la calidad y la estabilidad de los productos
de almidón. Durante la gelatinización, el orden molecular en los gránulos se
destruye gradual e irreversiblemente, por lo que la temperatura de gelatinización es
característica para cada tipo de almidón y depende básicamente de la transición
vítrea en la parte amorfa del almidón. La temperatura de gelatinización se convierte
en un indicador del grado de orden de los gránulos de almidón, lo que significa que
cuanto mayor es la temperatura de gelatinización, mayor es el grado de orden entre
las macromoléculas en los gránulos de almidón.
 Bromatología
Actividad 3. Carbohidratos
Chon Rodríguez Jessica Anairam
Morales Ignacio Jesús Maximiliano

3. Retrogradación del almidón

La retrogradación hace referencia al comportamiento de recristalización de
almidones gelatinizados durante el enfriamiento y el almacenamiento, proceso
acompañado por el endurecimiento y la filtración de agua del gel de almidón
(sinéresis). El proceso de recristalización de los geles de almidón se puede
considerar que obedece a un mecanismo clásico de tres etapas parecido a la
cristalización de polímeros sintéticos: nucleación, propagación o crecimiento del
cristal, y maduración. La cristalización durante el envejecimiento ocurre solo en
geles con un contenido de amilopectina entre 10 y 80%