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No cuezas los percebes como la centolla

CARLOS CRESPO
7-9 minutos

El marisco sigue siendo el rey de las mesas navideñas. Prepararlos es sencillo, pero hay algunos
trucos que debemos tomar en cuenta.
Marisol Domínguez, cocinera y copropietaria del restaurante D’Berto, de O Grove, elegido como la
mejor marisquería de España, nos desvela los secretos para su perfecta cocción.
1. Cigalas

Nunca más de cuatro minutos, con sal y laurel

Para cocerlas, Marisol utiliza el doble de agua que el peso de las cigalas y tres puñados de sal por
litro. «También se le puede echar una hoja de laurel, pero sin abusar». Respecto al tiempo de
cocción para una cigala mediana, «nunca más de tres o cuatro minutos». La cocinera grovense
reconoce que en D’Berto «la cigala, como menos la vendemos es cocida». Su preferida es a la
plancha: «Hay que abrirlas a la mitad por la parte de abajo, empezando siempre por la cola y sin
llegar a romper el caparazón. Se abre, se separan las dos partes, se limpia el bocho o estómago (una
bolsa negra que tiene en la cabeza y que le puede dar cierto amargor). Se coloca un poco de sal en la
plancha. Se ponen primero con la panza hacia arriba medio minuto y se les da la vuelta. Se dejan así
dos minutos más y ya están listas».
2. Centollas

Sin laure y en agua fría si están vivas

«Si las metes vivas en agua caliente, se le caen las patas y adiós centolla». Es el primer y
fundamental consejo de Marisol para cocer este crustáceo. «Hay quien las mata echándoles vinagre
en la boca pero a mí no me gusta. Yo las meto en agua fría, siempre con las patas hacia arriba, y las
pongo con el fuego al mínimo. El agua se va templando y la centolla se va muriendo. Cuando ya
está muerta se sube el fuego al máximo. Y cuando empiece a hervir, con 8 o 10 minutos ya llega.
No 18 o 20 como tengo escuchado, porque entonces la centolla queda recocida». En D’Berto la
centolla se cuece sin laurel y sin demasiada sal. «Para cocer tres centollas de dos kilos yo le echo
dos puñados de sal gorda». Recomienda comer la centolla cocida casi al momento. «Pero hay quien
prefiere comerla fría. En ese caso se deja enfriar a temperatura ambiente. Jamás hay que meterla en
la nevera.
3. Percebes

Una cocción mínima y sin laurel

«Es lo más fácil de cocer del mundo», cuenta Marisol. De hecho, añade, «el percebe ni siquiera
debe cocer». Se pone al fuego una cazuela con agua y bastante sal. «Para un kilo de percebes de
tamaño medio, yo utilizo dos litros de agua y tres o cuatro puñados de sal». Cuando el agua esté
hirviendo se echa el percebe y en cuanto el agua quiera volver a romper a hervir ya se retira. Se
sacuden en un escurridor para que no les quede agua, se colocan en una bandeja y se tapan con un
paño de cocina para que no pierdan el calor. Porque lo bueno del percebe es comerlo al momento y
caliente. Y nunca cocerlo con laurel. «Al percebe si le echas laurel lo matas, le quitas el sabor».
4. Langostinos

Descongelarlos antes
El langostino que nos llega a Galicia es siempre congelado. Advierte Marisol que aunque hay quien
los cuece tal cual salen del congelador, ella es «partidaria siempre de descongelarlos, a temperatura
ambiente, antes de cocerlos». Se coloca en el fuego una cazuela con agua, sal y laurel y cuando
rompe a hervir, se echan los langostinos. Una cocción de 5 o 6 minutos es suficiente. Se sacan, se
escurren y se dejan enfriar «para que quede la carne más dura». También se les puede añadir una
pizca de sal después de cocidos. Sobre la conveniencia o no de chuparles la cabeza, Marisol lo tiene
claro: «Por supuesto que sí. Ahí tienen mucho que comer».
5. Nécoras

Cuatro minutos, con sal y laurel

Su cocción es bastante parecida a la de la centolla. «Se meten vivas en agua fría, con el fuego al
mínimo. Cuando ya estén muertas, se sube el fuego al máximo y una vez que empiecen a hervir, con
3 o 4 minutos ya les llega». Eso sí, expresa Marisol, «la nécora sí que admite un poco de laurel y
bastante sal». De hecho, D’Berto tiene desde hace años en su carta la nécora a la sal. «Hay que tener
el horno a máxima potencia y una bandeja con una cama de sal gorda. Se escalda la nécora en agua
hirviendo y al momento se pasa a la bandeja y se cubre con sal. Se deja en el horno de 8 a 10
minutos y lista».
6. Bogavante

Directo al agua hirviendo

Primera advertencia: «El bogavante, aunque esté vivo, sí que se puede introducir directamente en
agua caliente, porque no se le van a caer las patas». Para su cocción, Marisol recomienda poner el
agua a hervir y, una vez que hierva, se introduce el bogavante. Para una pieza de entre 1,5 y 2 kilos
recomienda una cocción de 15/18 minutos. Para servirlo se empieza a cortar longitudinalmente por
la parte de abajo. Se extrae el cuerpo y se trocea. Las patas se cascan y se colocan enteras. Si está
cocido en su punto, la carne de las patas saldrá entera. Para el bogavante Marisol recomienda otras
elaboraciones, como a la plancha, frito, guisado o con arroz.
7. Camarones

Es importante cortarles la cocción

«El camarón sí que necesita bastante sal y bastante laurel», explica Marisol. Su proceso de cocción
es parecido al del percebe. Una vez que el agua hierve, se echan los camarones y cuando quiera
volver a hervir se retiran. Pero al contrario que al percebe, «al camarón sí es importante cortarle la
cocción, porque como no se va a comer caliente se corre el riesgo de que se sobrecuezan». Hay
quien utiliza para ello agua con hielo. Marisol es más partidaria de escurrirlos y extenderlos sobre la
encimera sin que queden unos encima de los otros para evitar que el calor se concentre y se sigan
cocinando. Solo resta añadirles sal gorda y dejar enfriar a temperatura ambiente.

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