Preparaciones Básicas de Pastelería

BLOQUE ELABORACIÓN DE MASAS HOJALDRADAS

Introducción

Este último bloque aborda un conjunto de

saberes, conocimientos y habilidades
vinculados al aprendizaje de técnicas, métodos
y procedimientos específicos para la
elaboración de productos derivados de masas
hojaldradas.

Contempla una mirada integral del proceso

técnico del pastelero, considerando la selección,
control y disposición de materias primas,
equipos y utensilios y las técnicas a aplicar
según los productos a elaborar.

Este bloque continúa con la misma metodología

de enseñanza que los primeros, las prácticas de
elaboración incluyen además de la producción
misma, la evaluación sensorial y la resolución
de incidentes críticos con sus respectivas
fundamentaciones.

Se profundiza en el conocimiento de las

materias primas, específicamente en relación
con las funciones que cumplen en el hojaldre y
con el comportamiento de las materias grasas.

A lo largo de las prácticas de elaboración se

cuidará:

• El uso adecuado de utensilios y

maquinarias.
• La correcta ejecución de la técnica y su
gesto profesional.
• La correcta utilización y cálculo de las
materias primas.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Historia del Hojaldre

La palabra Feuillettaje (Hojaldre) nace en el Siglo XVII. Ciertos historiadores atribuyeron la invención
del hojaldre a Claude le Lorrain y a Feuillet, jefe pastelero.
Según la historia en el año 1613 un aficionado a la pastelería, Claude le Lorrain célebre pintor del siglo
XVII, se olvidó de incorporar la manteca a una masa que estaba preparando.
Para solucionar el error se le ocurrió agregar manteca progresivamente, para facilitar el proceso,
extendió la masa y pasó la manteca sobre ella y la plegó sobre sí misma varias veces, con la esperanza
de que se integre rápidamente. Cortó las piezas y las cocinó en el horno, su sorpresa fue que desarrolló
durante la cocción.
Había nacido una masa nueva, el hojaldre, una masa liviana, sabrosa y crujiente. Este producto al pasar
los años se volvió muy popular.
Antonin Caremé mejoró la masa incorporando huevos, fue el rey indiscutible de los hojaldres.

Hojaldre
Conjunto de masas que está compuesto por diferentes fases:

a) Masa b) Empaste c) Laminado plegado d) Cocción

Posee una estructura particularmente desgranable, buena friabilidad y buena palatabilidad (agradable
al paladar).

El hojaldre está formado por una gran cantidad de capas de masa y empaste, de manera alternada;
el procedimiento consiste en laminar y doblar sobre sí misma la masa, obteniendo de esta manera los
sucesivos pliegues y/o vueltas.

Así se logra:

Buena Friabilidad: obtenida por buen desarrollo de las hojas y buen laminado.

Buena Palatabilidad: obtenida por la calidad de la grasa –manteca-.

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Composición de la masa:
La masa está constituida básicamente por harina, agua y sal. Existen dos posibilidades a la hora de
seleccionar con qué tipo de harinas trabajar:

• La primera opción es utilizar harinas fuertes, así se obtiene una mayor hidratación,
produciéndose más vapor, generando el crecimiento del hojaldre. La desventaja en este caso es que al
tener más proteínas también se logra una masa con mayor tenacidad, que obliga a dejar reposar o
descansar por más tiempo, para que ésta se relaje y la pieza no se deforme en el horno.
• En cambio al utilizar harinas flojas se tiene una menor absorción de agua al tener menos
proteínas y por ello menos vapor y por ende menos altura. Sin embargo se obtiene menos tenacidad
que implica menos tiempo de reposo.
Algunos pasteleros agregan ácidos en la masa (jugo de limón, vinagre o ácido cítrico) para debilitar las
proteínas de la harina y obtener una masa más relajada y mayor vida útil

Consejos para la correcta realización del hojaldre

• Emplear siempre una buena harina y dejar que repose bien la masa.

• Para la incorporación de la grasa igualar la consistencia en relación con la masa.

• Para el plegado utilizar la menor cantidad de harina posible entre las vueltas. Cepillar
antes de plegar la masa, de lo contrario se obtendría un hojaldre que presentaría
sequedad y desmoronamiento, falta de una adhesión perfecta de las capas superpuestas
en el laminado provocando un desplazamiento de las hojas.

• El tiempo de reposo entre cada vuelta o antes de la cocción de la distintas unidades varían
igualmente dependiendo de la calidad de la harina y del tiempo de trabajo.

• La masa del hojaldre se hidrata al 50 % del peso de la harina, dependiendo de la calidad

de la harina.

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Desarrollo de la masa durante la cocción en horno

Durante la cocción bajo el efecto del calor las capas de grasa se funden, se incorporan progresivamente
a las capas de masas impermeabilizandolas. El agua contenida en la masa se evapora y al no poder
liberarse produce que las láminas se eleven, de ahí su desarrollo importante.

Diferencias y similitudes entre Tipos de hojaldres

Hojaldre rápido Hojaldre clásico Hojaldre invertido

-Es una masa de rápida
elaboración.
- Se realiza en el menor tiempo
posible, es decir en el día.
- Es el más utilizado. - Es el más difícil para realizar.
- Tiene una buena conservación. - Se invierte los componentes
de la masa y el empaste. La
- Es el más accesible. grasa por fuera.

- Permite realizar productos - De fácil elaboración. - Tiene un buen desarrollo

limitados. - Se utiliza una materia grasa regular y parejo.

- Tiene una conservación muy consistente, anhidra (sin agua) - De textura desgranable y
limitada. para el empaste. delicado.

- Está conformada por capas - Se emplea siempre agua fría. - Tiene mayor vida útil que los
más gruesas. - Es importante respetar los demás.

- Se necesita una materia grasa tiempos de reposo. - Se necesita mayor habilidad

firme. - Da la facultad de elaborar técnica para su realización.

- Se emplea siempre agua fría. diferentes productos. - Se emplea siempre agua fría.
- Es una masa muy rebelde y
tenaz.

- Los recortes se puede reutilizar

hasta 4 veces.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Hojaldre rápido
Se observa que con este método las capas obtenidas no son totalmente regulares, ni están bien
superpuestas. Las capas son desiguales y están mezcladas esto explica varias cosas:

• Los trozos de materia grasa hacen perder cuerpo a la masa (breve tiempo de reposo).

• Los trozos de las hojas que están aglomerados evitan también que tome elasticidad durante el
laminado (no hay retracción en el horno a pesar de un rápida ejecución).

• Trascurridas unas horas, la masa muy relajada pierde tenacidad y cohesión, el desarrollo del
hojaldre es menor (conservación limitada).

Funciones de las materias primas en masas hojaldradas

Materia Prima Función

Harina Aporta estructura y retiene vapor para su desarrollo

Aporta a la masa:
Tenacidad: opone resistencia a la deformación.
Plasticidad: permite producir una forma determinada.
Elasticidad: puede estirarse sin romperse y vuelve a tener luego la misma
forma.

Manteca La manteca tiene varias funciones importantes en la elaboración de masas

hojaldradas. Entre ellas, aporta sabor y humedad. Pero por sobre todo, es la
responsable de impermeabilizar la harina, por ende, de la formación de las
capas que caracteriza al hojaldre.

Sal Aporta sabor, color a la corteza y actúa como conservante.

Aporta crocantes y tenacidad a la masa.

El agua es el medio de hidratación del hojaldre. Durante la cocción forma el

Agua vapor responsable del crecimiento de la masa. Permite la formación de
gluten, gracias a la hidratación de la harina.

Vinagre Las funciones principales del vinagre son conservar y relajar la masa.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Hojaldre clásico: fallas y causas.

Es de esperar que una masa de hojaldre recién elaborado, al salir del horno, se haya incrementado
cinco veces respecto de su volumen al ingresar cruda.

Fallas Causas Soluciones

1. Horno muy frío 1. Aumentar la temperatura (220-240°C)

2. Las capas de manteca no son

continuas. 2. Mayor cuidado al extender.
1. POCO
CRECIMIENTO 3. Exceso de vueltas. 3. Reducir el número de vueltas.

4. Harina débil 4. Usar harina más fuerte.

5. Cubrir la masa con bolsa de polietileno.
5. Masa con cáscara.

1. Masa muy dura. 1. Ajustar el contenido de agua.

2. ENCONGIMIENTO 2. Poco descanso entre las vueltas y 2. Establecer períodos correctos de
EN EL HORNO antes de hornear. descanso (15-20 minutos).
3. Limpiar la masa al dar las vueltas.
3. Harina en las vueltas.
4. Amasar ambas caras de la masa.
4. Amasijo desparejo.

5. Consistencia desigual. 5. Igualar consistencia.

1. Aumentar la temperatura (220-240°C).
1. Horno muy frío.
2. Asegurar una mejor distribución de la
3. ESCAPE DE 2. Capas de manteca muy gruesas. manteca. Aumentar el número de vueltas.
MANTECA DURANTE 3. Mucha manteca en la receta. 3. Disminuir la cantidad de manteca.
EL HORNEADO.

4. Rompimiento de láminas. 4. Dar el número de vueltas necesario.

5. Vueltas insuficientes.

1. Pocas vueltas. 1. Aumentar el número de vueltas.

4. LAS PIEZAS SE 2. Cuchillo sin filo. 2. Utilizar cuchillo afilado.

TUMBAN EN EL 3. Pintar con huevo solo la parte superior.
HORNO. 3. Huevo en los laterales.
4. Altura desproporcionada respecto de la 4. Laminar y cortar en forma regular.
base.

5. Falta de descanso al frío. 5. Dar descanso, mejorar frío.

5. ESTRUCTURA 1. Aumentar la temperatura (220-240°C).
COMPACTA. 1. Horno muy frío.
6. APARIENCIA SIN
VIDA. 2. Piezas cortadas muy gruesas. 2. Reducir el espesor (3mm).

7. SABOR RANCIO
DEL PRODUCTO 1. Manteca vieja. 1. Control de materia primas
FINAL.

8. PRODUCTO FINAL
BLANDO Y HUMEDO. 1. Conservación inadecuada 1. Conservar en lugar seco, enfilmado y
rotulado.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Fundamentación de técnicas

✓ Amasado

Se realiza a partir de dos métodos -manual o a máquina- si es manual se trabaja con la ayuda de las
manos y un cornete, siguiendo la secuencia de la elaboración de la masa.

✓ Empaste

En general se utiliza la manteca fría, cortando trozos pequeños, luego se incorpora la harina cuya
función es evitar la exudación de la manteca al contacto con el calor y las manos, al mismo tiempo le
confiere plasticidad.

Se trabaja con la ayuda del cornet espolvoreando con harina y evitando en lo posible el contacto con
las manos, hasta obtener una mezcla homogénea, una vez realizada la pasta se le da forma
rectangular, de un espesor regular según el tamaño o peso.

✓ Empastado

Se puede realizar mediante 2 métodos.

A partir de un bollo en cruz se abren los cuatro vértices hacia afuera formando un cuadrado con la
ayuda de un rodillo y se deposita en el centro el empaste con un movimiento asimétrico, con la masa se
envuelve como si fuera un sobre de carta evitando que las aristas se superpongan.

A partir de un rectángulo se tiene que laminar dos veces del tamaño del empaste. Se deposita el
empaste en el centro de la masa y se cierra con los extremos de la misma, evitando que se superponga
masa con masa, formando de esta manera un paquete regular.

✓ Laminado

Es importante tener un buen empastado y que las texturas de la masa y del empaste sean similares.
Consiste en estirar capas de grasa y de masa de forma regular y pareja tres o cuatro veces del tamaño
real según los pliegues seleccionados. Se puede utilizar el método manual o máquina según el tamaño
y cantidad.

✓ Fresado

Consiste en integrar la harina con la manteca en trozos. Con las manos y la ayuda de un cornet
presionar estas materias primas contra la superficie de la mesa de trabajo, con movimientos hacia
adelante o bien hacia frente nuestro, repetitivamente hasta que se integren de manera homogénea.

Hay que evitar manipular en exceso con las manos, para que la manteca no se funda por el calor.

Obteniendo de esta manera un empaste liso y regular sin grumos.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

✓ Conservación

Una vez realizados todos los pliegues, se forma un pastón de hojaldre. Se aplica la técnica de
conservación se cubre con láminas de plástico o polietileno o bien con papel film con el fin de evitar que
le dé el aire, y con los rótulos correspondientes. En estas condiciones se conservan refrigeradas a una
temperatura de 4ºC a 6ºC, por un periodo de 3 a 4 días; también se puede conservar congelado a una
temperatura aproximada de -15ºC en las mismas condiciones que la anterior, por varias semanas.

Para utilizar un hojaldre congelado se debe pasar a una cámara refrigerada 24 horas antes de utilizarlo.

✓ Cocción

Antes de aplicar la técnica de cocción tener en cuenta, el precalentamiento del horno y que la pieza a
cocinar tenga frío.

Consiste en llevar piezas de diferentes masas (hojaldre) al horno, primero a un horno caliente 230ºC
para que desarrolle durante 8 minutos, para luego bajar la temperatura a 180ºC durante 18 minutos
aproximadamente para que se termine de cocinar, según las piezas a cocinar.

Si se tiene que aplicar esta técnica en planchas para mil hojas, después de 10 minutos de cocción se
presiona con una rejilla de acero inoxidable para evitar, abultamientos irregulares y/o deformaciones.

Se puede identificar la cocción por el color y si es una plancha se introduce una espátula entre la parte
inferior del hojaldre (plancha y la placa) y levanta, si esta queda rígida está cocida, si se dobla es
porque falta cocción.

✓ Plegado:

Consiste en superponer capas de masa y de empaste simultáneamente, hasta obtener los pliegues
deseados.

Existen 3 tipos de pliegues o vueltas:

• Medio pliegue o vuelta

• Pliegue o vuelta simple

• Pliegue o vuelta doble

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Parámetros para recetas

A continuación se describen los parámetros a tener en cuenta para la elaboración de una receta.

❖ Hojaldre
Los cálculos se realizan en relación a 1000g de harina.

Materia prima Gramos Porcentaje

Manteca 500 a 1000 50 a 100%

Sal fina 10 a 25 1 a 2,5%

*Agua 500 a 600 50 a 60%

Vinagre 0,5 a 2,5 0,05 a 0,25%

El agua se calcula en relación a la cantidad de harina de la masa.

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Hojaldre clásico

Ingredientes Procedimiento

Empaste:
Empaste
Manteca 250g 1. Preparar mise en place.
Harina 0000 50g 2. Mezclar la harina con la manteca hasta que se
integren.
Total 300g 3. Cubrir con lámina de polietileno y rotular.
4. Conservar en la heladera aproximadamente por
Masa
30 minutos.
Harina 200g
Sal 5g Masa:
Agua 125g
Vinagre 2g 1. Tamizar la harina junto con la sal y formar una
corona.
2. Incorporar el agua y el vinagre en el centro de la
Total: 632g
corona.
3. Mezclar con la ayuda de un cornet hasta
integrar.
4. Amasar hasta lograr una masa homogénea sin
Técnicas: formar liga.
5. Bollar y realizar un corte en forma de cruz. Dejar
Mise en place, tamizar, empastar, descansar la masa durante 10 minutos sobre la
amasar, laminar, plegar, cortar, mesa de trabajo cubierta con una lámina de
conservar, bollar, rotular, mezclar,
polietileno.
incorporar, higiene.
6. Laminar el empaste con la ayuda de un palote
Métodos: formando un rectángulo.
7. Envolver el empaste con la masa.
Cubrir, palote, refrigerar. 8. Laminar con la ayuda del palote o sobadora en
forma rectangular. Plegar dando una vuelta doble.
9. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y dejar
reposar en heladera 2 horas entre vuelta y vuelta.
10. Realizar este procedimiento tres veces más
SABIA QUE… 11. Conservar en frío hasta su utilización.
12. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de
Se pueden realizar 6 vueltas simples, en equipos y utensilios.
vez de 4 vueltas dobles. 13. Controlar el manejo de los residuos.

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Cañones

Ingredientes Procedimiento

1. Preparar la mise en place.

Rinde: 25 unidades. 2. Laminar el hojaldre de 15 cm de ancho X 60
cm de largo X 2mm de espesor.
Masa de hojaldre 500g 3. Cortar tiras de 1,5 cm de ancho.
Crema Pastelera 500g 4. Enrollar en los moldes de cañones empezando
por la mitad del mismo, dando tres vueltas en
Azúcar impalpable 50g
forma degradé, haciendo que se superpongan
entre sí.
Total: 1400g 5. Estibar en placas enmantecadas quedando la
terminación hacia abajo.
6. Dejar reposar en la heladera de 20 a 30
minutos.
7. Hornear a 220ºC aproximadamente por 20
Técnicas: minutos.
8. Retirar del horno cuando comienzan a tomar
Mise en place, enrollar, revestir, color y espolvorear con azúcar impalpable. Llevar
pintar, cortar, laminar, cocinar, a 260ºC nuevamente y caramelizar.
estibar, conservar, espolvorear, 9. Dejar enfriar y rellenar con crema pastelera
rellenar, terminación. con la ayuda de una manga.
Métodos: 10. Empaquetar para su posterior uso.
11. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de
Manual (pincel), enmantecar, empaquetar, equipos y utensilios.
horneado, refrigerar, caramelizar, higiene. 12. Controlar el manejo de los residuos.

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_________________________________________ Cuidados sobre utensilios
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Para la elaboración de cañones se utilizan
_________________________________________ moldes en forma de cono. Estos son
comúnmente de chapa y se oxidan con facilidad.
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_________________________________________ Para conservarlos en buen estado es necesario:
a) Si son nuevos, lavar antes de usar para retirar
_________________________________________ los restos de aceites industriales.
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b) Lavarlos una vez utilizados, secarlos en el
_________________________________________ horno y guardarlos en lugar seco, evitando así la
oxidación del utensilio y por consiguiente la
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posible contaminación del producto a elaborar.
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Milhojas
Ingredientes Procedimiento

Rinde 2 unidades de 13 x 15cm aprox. 1. Preparar la mise en place.

2. Laminar el hojaldre con un espesor de 3 mm.
Masa de hojaldre 1000g
Picar y cortar una tira de 15 x 60 cm.
Dulce de leche 500g
3. Enmantecar la bandeja, colocar la masa, cubrir
Fondant 250g
con lámina de polietileno, rotular y dejar
Baño semi-amargo 100g
descansar en heladera.
Total: 1750g 4. Hornear a 220ºC los primeros 5 minutos y bajar
la temperatura para terminar su cocción a 200ºC
por aproximadamente 25 minutos.
5. Dejar enfriar una vez cocido, emparejar y cortar
Técnicas:
3 rectángulos iguales.
Mise en place, picar, laminar, bañar, 6. Intercalar las tres capas de hojaldre con dulce
cocinar, cortar, rotular, conservar, de leche.
revestir, higiene.
7. Alisar la superficie con dulce de leche y luego
Métodos: bañar con fondant (ver procedimiento de
preparación del fondant para bañar). Emparejar
Rodillo pica, enmantecar, cubrir, hornear, los bordes.
empaquetar, refrigerar, laminadora, cuchillo.
8. Dejar enfriar y empaquetar.
9. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios.
10. Controlar el manejo de los residuos.

Fondant.
Es una disolución de agua, azúcar y jarabe de glucosa preparada en caliente que posteriormente es
enfriada con trabajo mecánico de agitación y amasado.

Normalmente el fondant es un producto que se compra listo para su empleo. Su textura es pastosa.
La cocción del fondant oscila entre los 115ºC y los 120ºC.

Con la incorporación de almíbar se puede aligerar su textura para dar mayor fluidez.

Otra forma de aligerarlo es al calentarlo. Pero nunca debe superar los 60ºC de lo contrario se
perdería el brillo y la blancura.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Hojaldre rápido

Ingredientes Procedimiento

1. Preparar la mise en place.

Manteca 700g 2. Cortar trozos grandes de manteca fría sobre
Harina 0000 1000g la harina tamizada, con la ayuda de un cornet o
Sal fina 15g cuchillo.
Agua 500g 3. Mezclar y formar una corona.
4. Incorporar el agua y la sal en el centro de la
Total: 2225g corona.
5. Mezclar todo con la ayuda de un cornet y
hacer una masa poco trabajada, en la que se
distingan trozos de manteca. Dar una vuelta
doble.
Técnicas:
6. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y
Mise en Place, tamizar, mezclar, dejar reposar de 10 a 15 minutos en la heladera.
incorporar, conservar, amasar, 7. Retirar del frío y sobre una superficie
laminar, cortar, revestir, plegar, enharinada, laminar con palote y dar forma de
rotular, higiene. rectángulo hasta lograr dos o tres veces su
tamaño inicial.
Métodos:
8. Plegar para dar la segunda vuelta doble.
Enharinar, cubrir, refrigerar, cornet, cuchillo, 9. Cubrir con lámina de polietileno, rotular y
palote. dejar reposar en heladera 30 minutos entre
vuelta y vuelta como mínimo.
10. Realizar este procedimiento dos veces más.
11. Conservar en la heladera hasta su
utilización.
12. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección
de equipos y utensilios.
13. Controlar el manejo de los residuos.

SABÍA QUE…

Se puede plegar también con 6 vueltas simples en lugar de 4 vueltas dobles.

También se puede utilizar este tipo de hojaldre para plancha, tiras, disco, etc.
Antes de la cocción se debe dejar reposar 10 minutos la preparación.
Dado que la masa está poco trabajada, las capas son desiguales y los trozos de manteca
hacen perder cuerpo a la preparación.

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Tarta Tatín
COMPOSICIÓN: Procedimiento

Rinde: 2 unidades de 18 cm 1. Preparar la mise en place.

2. Pelar y cortar las manzanas en cuartos,
1. Masa de hojaldre rápido 500g quitar el cabo y semillas y reservar en agua
2. Manzana Tatín fría.
3. Hacer un caramelo claro con el azúcar y
la manteca, colocar 150g de caramelo en la
2. Manzana Tatín base de un molde.
4. Secar las manzanas y acomodarlas
formando un abanico sobre el caramelo.
Ingredientes 5. Espolvorear con azúcar y cocinar en
horno 180º hasta que se comiencen a
ablandar.
- Manzanas verdes 800g 6. Retirar del horno con cuidado y disponer
- Azúcar 300g un disco de hojaldre picado.
- Agua 100g 7. Cocinar a 180º hasta dorar bien el
- Manteca 200g hojaldre.
8. Dejar enfriar y calentar para desmoldar.
Total 1400g 9. Aplicar técnicas de limpieza y
desinfección de equipos y utensilios.
10. Controlar el manejo de residuos.

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Palmeras
Ingredientes Procedimiento

Rinde: 40 unidades. 1. Preparar la mise en place.

2. Laminar la masa de hojaldre en forma
Masa de hojaldre rápido 500g rectangular.
Azúcar 200g 3. Esparcir el azúcar sobre la mesa de trabajo,
colocar encima la masa y azucarar nuevamente.
4. Pasar el palote sobre la masa para pegar el
Total: 500g
azúcar.
5. Plegar cada extremo 2 veces sobre sí mismo en
sentido del ancho, de modo que las 2 mitades se
unan entre sí, dejando una separación de 1 cm
entre ambas.
6. Encimar y emparejar una de las mitades sobre la
otra.
7. Cortar piezas de 10 a 12mm de espesor.
SABÍA QUE… 8. Estibar en bandejas levemente enmantecadas y
azucaradas, dejando un espacio considerable para
El tamaño de palmeras a elaborar que las palmeras no se toquen entre sí.
determinará: 9. Hornear a 240ºC durante aproximadamente 10
minutos.
10. Retirar las palmeras en caliente de las latas
• El espesor y el ancho de la masa.
para evitar que se peguen.
11. Dejar enfriar y empaquetar.
• El corte y la cocción.
12. Aplicar técnicas de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios.
13. Controlar el manejo de los residuos.
Si desea obtener un producto más
caramelizado es necesario retirar del horno,
dar vuelta las piezas y volver a introducir en Técnicas:
el horno (caramelizar).
Mise en place, laminar, plegar, conservar,
esparcir, estibar, cortar, cocinar, decorar,
higiene.

Métodos:

Cuchillo, caramelizar, empaquetar,

hornear.

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Características de los productos elaborados

Producto Característica
- Utilizar preferentemente manteca.
- Buen sabor.
- Buena textura friable.
- Color amarillo dorado.
- De tamaño pequeño.
CAÑONES
- De fácil degustación.
- Corta vida útil.
- Lleva un relleno que puede ser dulce de leche, crema
pastelera o crema chantilly.
- Crujiente en la parte superior por la caramelización.

- Color amarillo dorado.

- Buen aroma y sabor.
- Textura friable, desgranable.
- Se puede realizar a partir de diferentes tipos de hojaldres,
inclusive con recortes.
- Lleva un glaseado de fondant en la parte superior.
MILHOJAS
- En general lleva un relleno de dulce de leche o crema a base
de pastelera.
- De vida útil media según el lugar de conservación.
- Se degusta con cubiertos.
- En general tiene 4,5 cm de altura.

- Se realiza con el hojaldre rápido o bien con un medio hojaldre.

- Buena friabilidad, crujientes.
PALMERAS - Son livianas con formación de hojas regulares.
- Color dorado y azucarado gracias a la caramelizacion del
azúcar, en algunos casos caramelizados según criterios.
- De corta vida útil.

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 Preparaciones Básicas de Pastelería

Actividad
Completar el siguiente cuadro con al menos una causa y su solución a la falla mencionada.

Fallas Causas Soluciones

1. POCO CRECIMIENTO

2. ENCONGIMIENTO EN EL
HORNO

3. ESCAPE DE MANTECA
DURANTE EL HORNEADO.

4. LAS PIEZAS SE TUMBAN EN

EL HORNO.

5. ESTRUCTURA COMPACTA.
6. APARIENCIA SIN VIDA.

7. SABOR RANCIO DEL

PRODUCTO FINAL.

8. PRODUCTO FINAL BLANDO Y

HÚMEDO.

95
 Preparaciones Básicas de Pastelería

Actividad
Registre en el siguiente cuadro el tipo de conservación y la durabilidad de los productos elaborados en
el bloque.

Producto Tipo de Durabilidad Observaciones

conservación

Mil hojas

Cañones

Palmeritas

Hojaldre
clásico

Hojaldre
rápido

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